Caracteristica materiilor prime: făina

Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut

prin măcinarea boabelor de cereale.
După natura boabelor există făină: de grîu; de secară;
de porumb etc.
Fiecare fel de făină se clasifică în tipuri după destinaţie:
pentru panificaţie, cofetărie, patiserie, paste făinoase.
În cadrul aceluiaşi fel şi tip făina e grupată pe calităţi,
care se deosebesc între ele după structură şi proprietăţi fizico-
chimice.
 Compoziţia chimică a făinii
1. Proteine (10-12%) – gliadina şi glutenina capabile în
prezenţa apei să o absoarbă, să se umfle şi să formeze a
masă elastică, care se extinde – gluten – îi conferă
însuşiri unice de panificaţie;
2. Glucide: mono- şi dizaharidele;
3. Lipide – 0,6-0,7% - în făinuri de extracţie mică şi 2% -
de extracţie mare. Joacă un rol tehnologic important
(influenţează calitatea pîinii şi prospeţimea ei);
4. Vitamine: B1, B2, B6, PP, E, acid folic, acid pantotenic;
5. Substanţe minerale: macroelemente - P, K, Na, Fe, S, Al
şa, microelemente – Mn, B, Cu, I, Zn, Co şa.
 Compoziţia biochimică a făinii:
Depinde de extracţia făinii, de soiul grîului, de condiţiile
climatice din perioada de maturizare, de gradul de maturizare a
bobului. Cele mai importante enzime: amilazele şi proteazele.

Amilazele: α-amilaza şi β-amilaza.

Ele hidrolizează amidonul, formînd dextrine şi maltoză
(zahărul fermentescibil princial din aluat, care întreţine procesul
de fermentare pînă la şfîrşitul procesului tehnologic, asigurînd
obţinerea produselor finite cu volum şi porozitate bine
dezvoltată).
 Compoziţia biochimică a făinii:

Proteazele – proteinaze şi peptidaze;

Proteinazele exercită o acţiune de înmuiere a
glutenului, înrăutăţind proprietăţile reologice ale
aluatului;
Peptidazele hidrolizează proteinele, eliberînd
aminoacizi.
 Însuşiri

organoleptice, fizice şi chimice ale făinii

Organoleptici: Chimici:
Fizici:
culoarea, Umiditatea,
Fineţea sau
mirosul, Aciditatea,
granulozitatea
gustul Conţinutul de cenuşă
 Însuşirile de panificaţie
• Capacitatea de a forma gaze;
• Puterea făinii;
• Culoare şi capacitatea de a-se închide la
culoare;
• Granulozitatea făinii.
 Capacitatea de a forma gaze
Este influenţată de conţinutul de enzime
amilolitice, în special, α-amilaza, şi gradul de
deteriorare mecanică a amidonului.
Slabă – sub 1300 ml CO2 ;
Bună – 1300-1600 ml CO2 ;
Exces de α-amilaza - peste 1600 ml
CO2 .
Rolul tehnologic: intensitatea fermentării,
afînarea aluatului, volumul pîinii, culoarea cojii.
Capacitatea făinii de a forma zahăruri
Capacitatea făinii de a forma zahăruri
 “Puterea” făinii
Caracterizează capacitatea aluatului de a
reţine gazele de fermentare şi de a-şi menţine
forma. Este influenţată:
• de cantitatea şi calitatea de gluten umed;
• de conţinutul de enzime proteolitice;
• de activatori ai proteolizei (glutation).
Ele pot fi: puternice sau foarte
puternice, foarte bune pentru panificaţie,
satisfăcătoare medii şi slabe sau foarte slabe.
 Caracteristica materiilor prime: apa

Este un component major al aluaturilor. În

prezenţa ei are loc hidratarea particulelor de făină
(proteinelor glutenice) şi formarea aluatului.
Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
• Fără miros şi gust particular, fără culoare;
• Să nu aibă o duritate prea mare;
• Să fie lipsită de bacterii.
Pentru timp de vară: ta=47-0,7·tf;
Pentru timp de iarnă: ta=49-0,7·tf;
Caracteristica materiilor prime: sarea

Îmbunătăţeşte proprietăţile fizice ale aluatului,

deoarece frînează activitatea proteolitică. La aluat
preparat din făină slabă (puterea mai mare de
fermentare şi activitatea proteolitică sporită) este
necesar a se adăuga o cantitate sporită de sare.
Doze mari de sare influenţează înmulţirea şi
activitatea fermentativă a drojdiei şi sunt inhibate
datorită procesului de plasmoliză a celulei de drojdie.
Caracteristica materiilor prime: drojdie

• Drojdie comprimată;
• Drojdie uscată;
• Drojdie lichidă;
• Concentrat de drojdie;
• Laptişor de drojdie.
 Drojdie comprimată

Se produc prin cultivare celulelor de drojdii pe

mediu nutritiv, format din melasă ş.a. substanţe
nutrinive. Drojdia este formată din:
• proteine de tipul albuminelor;
• polipeptide;
• tripeptidul glutation.
Se foloseşte genul Saccharomyces, specia
Saccharomyces cerevisiae. W= 75%, PC=pînă
la 70 min., activitatea maltazică – 90-100 min.
 Drojdii uscate

W= 8 - 10%, PC=pînă la 70 min.

Se obţin din drj.comprimate la t= 34-35ºC τ=3-5h.
Se folosesc după o rehidratare timp de 50 min în
proporţie 1:6 la t= 28-30ºC .
 Drojdii lichide

Prezintă o suspenzie de drj. pure în mediul

nutritiv cu folosirea BAL termofile Delbruck, care
acumulează acid lactic ce asigură dezvoltarea
drojdiilor.
Importanţa DL: prepararea aluatului cu
perioada de fermentare redusă, deoarece împreună cu
DL se introduc şi substanţe de aromă, şi acizi organici
ce contribuie la intensificarea procesului de
maturizare a aluatului.
DL se prepar în 2 cicluri: ciclul de cultivare şi
ciclul de producere.
Prepararea drojdiilor lichide după
schema raţională
a - I varianta - racirea oparelei in vase cu pereti
3 dubli cu manta;

2 b - II varianta - opareala se dezolva cu apa

rece:
1 - masina p/u prepararea oparelei ;
2 - frigider ;
4 3 - cuva de macerare ;
4 - cuva de cultivare a drojdiilor ;
5 - cuva p/u dizolvarea oparelei macerate.

1 a 3

1 b
 Activarea drojdiilor comprimate

Scopul activării: majorarea activităţii

maltazice a drojdiilor. E necesar de activat
pentru a schimba capacitatea drojdiilor de la
regimul aerob de cultivare la regimul anaerob
de fermentare. Ca sursa de enzime amilolitice
se foloseşte malţ alb (1-2%).
Vă mulţumesc pentru
atenţie !