Tema 2.

Prelucrarea primară, organizarea zonei de colectare și transportarea laptelui

2.1. NOȚIUNI ELEMENTARE DESPRE SECREȚIA DE LAPTE ȘI MULSUL

Secreția de lapte Laptele este secretat în ugerul vacilor - un organ emisferic împărțit în jumătățile
drepte și stângi de o cută. Fiecare jumătate este împărțită în sferturi de o cută transversală mai mică.
Fiecare sfert are un canal de țepuș cu propria glandă mamară separată, ceea ce face, teoretic, posibil să
obțină patru calități diferite de lapte de la aceeași vacă. În figura 2.1 este prezentată o vedere în secțiune
a ugerului.
Ugerul este compus din țesut glandular care conține celule producătoare de lapte. Este înglobat
în țesutul muscular, ceea ce conferă coeziune corpului ugerului și îl protejează împotriva vătămărilor și
lovituri.
Țesutul glandular conține un număr foarte mare (aproximativ 2 miliarde) de vezicii mici numite
alveole. Celulele producătoare de lapte sunt localizate pe pereții interiori ai alveolelor, care apar în grupuri
cuprinse între 8 și 120. Capilarele care conduc de la alveole se unesc în conducte de lapte progresiv mai
mari, care duc la o cavitate deasupra canal de țepuș. Această cavitate, cunoscută sub denumirea de
mușchiul ugerului, poate reține până la 30% din totalul laptelui din uger.
Rezervorul ugerului are o extensie care ajunge până în țepuș. La capătul țepușului există un canal
de 1 - 1,5 cm lungime. Între lactații, canalul este închis de un mușchi (sfincter) care împiedică laptele să
se scurgă și bacteriile să intre în uger.
Întregul uger este vascularizat cu sânge și vase limfatice. Acestea aduc sânge bogat în nutrienți
din inimă în uger, unde este distribuit de capilarele care înconjoară alveolele. În acest fel, celulele
producătoare de lapte sunt alimentate cu nutrienții necesari pentru secreția de lapte. Sângele „cheltuit”
este transportat de capilare în vene și readus la inimă. Fluxul de sânge prin uger se ridică la 90 000 litri
pe zi. Este nevoie de la 800 până la 900 de litri de sânge pentru a secreta un litru de lapte.
Pe măsură ce alveolele secretă lapte, presiunea lor internă crește. Dacă vaca nu este mulsă,
secreția de lapte se oprește atunci când presiunea atinge o anumită limită. Cea mai mare parte a laptelui
din uger, cu toate acestea, este conținut în alveole și capilarele fine în zona alveolară. Aceste capilare
sunt atât de fine încât laptele nu poate trece prin ele de la sine. Trebuie să fie presat din alveole și prin
capilare în conductele mai mari. Celulele musculare care înconjoară fiecare alveolă îndeplinesc această
sarcină în timpul mulsului, vezi figura 2.2.

Figura 2.1. Vedere secțională a ugerului: 1 cisterna ugerului; 2 Figura 2.2. Expulzarea laptelui din alveole
rezervor de lapte; 3 canal de țepuș; 4 alveole

1
 Tema 2. Prelucrarea primară, organizarea zonei de colectare și transportarea laptelui

Ciclul de lactație Secreția de lapte în ugerul vacii începe cu puțin înainte de fătare, astfel încât
vițelul poate începe să se hrănească aproape imediat după naștere. Perioada de lactație la vacă este
aproximativ 300 de zile, producând în mediu 7000 litri de lapte. Unele vaci pot produce până la 14 000 litri
și mai mult. În perioada de lactație, cel mai mare randament este de 2-3 luni după fătare, producând 40-
50 l/zi, apoi scade treptat până la sfârșitul lactației. O vacă atinge un maxim în producția de lapte
aproximativ la treia ei lactație, dar poate fi păstrată în producție timp de 5-6 lactații, dacă randamentul este
încă bun.
Laptele obținut în primele 7-10 zile (în unele surse se menționează 72 ore) după fătare se numește
colostru. Compoziția colostrului se caracterizează prin: lichid dens, vâscos, de culoare galben-intens sau
galben-cafeniu, cu miros specific, și gust dulceag-sărat; conține cca 25-27% substanță uscată, din care
mai mult de jumătate sunt proteinele; ~70-75% din totalul de proteine sunt proteinele serice, în special
imunoglobulinele, este mai bogat în grăsimi, iar aceste conțin mai multă lecitină și colesterol, are un
conținut mai mare de săruri minerale, vitamine, enzime, anticorpi, conținutul în lactoză este mai redus,
densitatea este de 1,04-1,06 g/cm3, aciditatea titrabilă - 40-60oT. Colostru nu este permis a se recepționa
la întreprinderile de procesare a laptelui, deoarece: coagulează slab sau nu coagulează sub acțiunea
cheagului, se smântânește incomplet, coagulează la fierbere, datorită conținutului înalt de proteine serice,
brânzeturile din colostru sunt de calitate inferioară și pot balona la maturare.
Laptele normal este acel care se obține după primele 7-10 zile de lactație și până la ultimele 10-
15 zile de lactație.
Laptele la sfârșitul lactației se caracterizează prin: gust amărui-sărat, are un conținut înalt de
grăsime, proteine, săruri minerale, globulele de grăsime au dimensiuni mici și practic nu se separă, are
un conținut ridicat de lactalbumună, are un conținut redus de lactoză, aciditatea titrabilă se reduce până
la 6oT. Ca și în cazul colostrului laptele la sfârșitul lactației nu este permis a se recepționa la întreprinderile
de procesare a laptelui, deoarece: coagulează slab sub acțiunea cheagului, are gust sărat datorită
conținutului înalt în cloruri.
Mulsul Pentru a începe golirea ugerului, în fluxul sanguin al vacilor se eliberează un hormon numit
oxitocină. Acest hormon este secretat și păstrat în glanda hipofizară. Când vaca este pregătită pentru
muls cu ajutorul stimulilor, semnalul este trimis glandei, care apoi eliberează oxitocină în fluxul sanguin.
Eliberearea oxitocinei este condiționată de anumiți stimuli, cum ar fi: sunetele, mirosurile și senzațiile
asociate cu mulsul.
Oxitocina începe să fie eliberată la aproximativ un minut după începerea pregătirii și determină
celulele asemănătoare mușchilor să comprime alveolele. Aceasta generează presiune în uger și poate fi
simțită cu mâna; este cunoscut sub numele de reflexul de eliminare. Presiunea forțează trecerea laptelui
în rezervorul ugerului, din care este aspirat cu ajutorul paharul unei unei mașini de muls sau apăsat cu
degetele în timpul mulsului manual. Durata de muls recomandată este de 5 - 8 minute.