INTRODUCERE

Importanţa laptelui, în alimentaţia umană, este universal recunoscută, ca fiind

alimentul cel mai complet pentru om, deoarece conţine toate componentele şi în proporţii
optime necesare vieţii. Laptele, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca prima
hrană a omului.
Datorită complexităţii compoziţiei, laptele este un mediu de cultură perfect pentru
toate clasele de microorganisme.
De-a lungul timpului, dar şi în perioada contemporană, s-au dezvoltat şi se
dezvoltă numeroase procedee de prelucrare a laptelui în vederea obţinerii unei game tot
mai variate de produse cu scopul creşterii valorii biologice, a conservabilităţii, a
digestibilităţii, scăderii volumului şi masei pentru a uşura depozitarea şi transportul. În
procesul de prelucrare trebuie să se ţină cont de protejarea elementelor biologic active din
compoziţia laptelui dar şi de faptul că există pericolul contaminării laptelui şi produselor
lactate, ceea ce poate genera toxiinfecţii alimentare dar şi diferite pagube la nivel
industrial. Laptele şi produsele lactate împrumută uşor caracteristicile mediului sau
materialelor cu care intră în contact şi prin urmare sunt afectate atât caracteristicile
organoleptice cât şi fizico-chimice şi microbiologice ale produselor finite. Dat fiind
faptul că atât laptele cât şi produsele lactate sunt consumate de către toate categoriile de
populaţie (copii, adulţi, persoane vârstnice) şi sunt indicate în majoritatea regimelor
alimentare pentru presoane cu diferite afecţiuni este absolut necesară păstrarea calităţilor
biologice ale materiei prime în timpul procesului tehnologic care va avea ca efect o mai
bună asimilare a laptelui şi a produselor lactate în organism.
Prin structura şi compoziţia sa laptele este un aliment complex şi dificil de
controlat atât în ce priveşte evoluţia caracteristicilor fizico-chimice şi microbiologice cât
mai ales ales în ce priveşte variaţia procentuală a componentelor laptelui sau eventuale
adaosuri cu scopuri mai mult sau mai puţin benefice sănătăţii consumatorului.
Deci ţinând cont de importanţa laptelui în alimentaţie dar şi de complexitatea
compoziţiei acestuia, în industria laptelui se impune un control riguros în ce priveşte
materia primă, control pe flux tehnologic şi produs finit. Controlul de calitate în industria
laptelui, alături de coordonarea corectă a producţiei, determină în egală măsură succesul
activităţii de producţie care constă în obţinerea de produse de calitate superioară
constantă şi în desfăşurarea unei activităţi economice profitabile.

1
 Partea I

LAPTELE MATERIE PRIMĂ

2
 GENERALITĂŢI

Laptele poate fi definit ca "secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea

neîntreruptă şi completă a mamiferelor sănătoase, excluzând cea obţinută în perioada de
15 zile înainte şi 7 zile după fătare". Laptele este produsul de secreţie al glandelor
mamare. Celulele secretoare ale acestei glande construiesc componentele laptelui din
compuşii din sânge. Pentru fiecare litru de lapte secretat, prin glanda mamară de vacă
trec aproximativ 500 l sânge. Absorbţia componentelor din sânge de către glanda mamară
şi secreţia lor în lapte este un proces activ, atât prin faptul că glanda mamară
biosintetizează componente noi (lactoza, cazeina), cât şi prin modificările de concentraţie
ale componenetelor aduse de sânge în celulele glandei.
Laptele nu este un amestec mecanic, ci constituie un sistem chimic şi biofizic
foarte complex. Este alimentul cel mai complet şi mai uşor asimilat de organism,
constituind unul din alimentele de bază în nutriţia omului. Proteinele conţin aminoacizi
necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea, în afară de rolul ei energetic,
contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism. Vitaminele conţinute în
proporţii apreciabile ridică valoarea bilogică a laptelui.
Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii
optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment,
putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.
Atât laptele cât şi produsele lactace măresc rezistenţa organismelor faţă de
infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.
Produsele lactate aduc în primul rând calciu. Acesta se găsește în cantitate sporită
și se digeră ușor. Dacă în lapte și în produse lactate acide cantitățile sunt egale
(aproximativ 120 mg Ca/ 100ml), în brânzeturi cantitățile sunt cu mult mai mari. Astfel,
anumite sortimente maturate și uscate (Schweitzer-ul de exemplu) au aproximativ 1 g
Ca/100g produs.
În afară de criteriul cantitativ, calciul din produsele lactate satisface și criteriul
calitativ. Calciul din lactatele acide este mai eficient decât cel din lapte.
Produsele lactate aduc și proteine de calitate superioară, cu mare valoare
biologică. Predomină cazeina (80% din totalul proteinelor laptelui), care coagulează in
mediu acid. Alături de cazeină se găsesc și proteine din zer: lactalbumina și
lactoglobulina. Ele sunt bogate în aminoacizi esenţiali, ceea ce le face extrem de utile în
alimentația bolnavilor cu probleme ale ficatului (ciroză). Se găsesc în cantități mari într-
un tip de brânză numită urdă, obținută din zer. Lactatele sunt surse bune pentru diferite
vitamine, hidro sau liposolubile (se dizolvă în apă sau grăsimi). În brânzeturile grase se
ating concentraţii foarte mari de vitamine liposolubile. Lactatele sunt surse excelente de
vitamina A (retinol şi caroteni) şi vitamina D. Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate
prin complexul vitaminic B: B2, B6, B12, acid folic, etc. Vitamina C se găseşte în
3
cantităţi mici, cantităţi ceva mai mari fiind semnalate vara, când animalul este hrănit cu
furaje verzi.
Elemente minerale, altele decât calciu, aduse de lapte şi de produsele lactate sunt
numeroase. Lactatele sunt o excelentă sursă de fosfor care se absoarbe uşor, de
magneziu, sodiu, iod. De remarcat că toate produsele lactate sunt extrem de sărace în fier
şi cupru, fiind de aceea considerate alimente anemiante.
Laptele este unicul produs de origine animală care are acid citric în formă liberă
(0,18%) sau sub formă de săruri (citrat de sodiu), cu efect benefic pentru valoarea
nutritivă a laptelui.
La noi în ţară, în funcţie de animalele de la care provine, laptele prelucrat
industrial se clasifică în lapte de vacă, oaie, capră şi bivoliţă. Prin lapte materie primă se
înţelege în general laptele de vaca deoarece are ceea mai largă utilizare. În cazul în care
este vorba de laptele altor specii de animale se specifică animalul de la care provine.
În compoziţia laptelui intră in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina,
proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali,
indispensabili, in proporţii apropiate celor necesare omului, având cea mai mare
eficienţă în favorizarea cresterii.
Grăsimea din lapte, deşi in cantitate destul de redusă, este o substanţă energetică
importantă, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape două ori mai mare
decât a zaharurilor şi a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorită punctului de topire scăzut
(29-34 °C) şi a faptului că se găseşte sub formă emulsionată de globule foarte mici,
grăsimea din lapte este mai uşor de asimilat, în comparaţie cu celelalte grăsimi de origine
animală (untură, seu). Grăsimea din lapte conţine şi cantităţi insemnate de vitamina A,
dar mai ales de vitamina D, care asigură fixarea calciului şi a fosforului din oase,
prevenind apariţia rahitismului. Conţinutul de colesterol, substanţa favorizantă in aparitia
bolilor cardiovasculare, este mai redus la lapte şi produse lactate, faţă de alte alimente de
origine animală (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280, branzeturi grase 150-200,
carne de porc 100-120, gălbenus de ou 1400 [mg/100 g produs]).
Lactoza sau zahărul din lapte. Datorită bacteriilor aflate in intestin se transformă
în acid lactic cu influenţă benefică asupra organismului.
Laptele conţine elemente minerale importante. În afara de calciu şi fosfor, laptele
conţine iod, astfel încât o alimentaţie bogată in acest produs poate preveni aparitia guşei.
Datorită valorii nutritive ridicate şi a gradului înalt de asimilare, laptele este
recomandat bătrânilor şi convalescenţilor iar pentru copii până la un an este considerat un
aliment complet.

4
 Cap. I LAPTELE DE VACĂ

Este cel mai răspândit lapte atât ca utilizare industrială cât şi consumat ca atare.

1.1. Caracteristici organoleptice:

Aspect şi culoare: laptele de vacă este un produs lichid de consistenţă normală,

fluid, opac de culoare ALB-GĂLBUIE. Culoarea gălbuie, mai mult sau mai puţin
pronunţată, este dată de conţinutul mai mic sau mai mare de grăsime şi de prezenţa
pigmenţilor caretenoizi, solubili în grăsime, din anumite furaje (sfeclă, porumb). Laptele
smântânit, adică fără grăsime, are o culoare albă cu o nuanţă uşor albăstruie, dată de
pigmenţii flavonoizi, hidrosolubili.

Gustul şi mirosul: laptele proaspăt are un gust dulceag cu aromă plăcută foarte
puţin pronunţată. Laptele ca produs, împrumută uşor arome şi gusturi străine: din aer, de
grajd, de la detergenţii sa dezinfectanţii utlizaţi la igienizarea recipienţilor, conductelor,
ustensilelor etc. În industria laptelui este indicat să se utilizeze detergenţi şi dezinfectanţi
fără miros şi gust. Prin păstrare laptele capătă un miros acrişor datoriă formării acidului
lactic sau gust de rânced sau de seu datorate oxidării grăsimilor, gust şi miros cu atât mai
pronunţat cu cât laptele este mai vechi.
Apariţia în lapte a unor anomalii de aspect, culoare gust şi miros poate fi şi
urmarea transformărilor biochimice date de microorganismele din laptele provenit de la
animale bolnave sau microorganismele de infecţie provenite din mediul înconjurător. În
ultimul caz laptele este impropriu pentru consum.
În concept modern laptele poate fi caracterizat din punct de vedere fiziologic,
juridic, sanitar-veterinar, tehnologic și comercial.

1.2. Caracteristici fizico-chimice ale laptelui

Laptele din punct de vedere fizic este un lichid, cu următoarele caracteristici:

se află intr-o stare de agregare,care se aseamănă cu cea gazoasă în privința fluidității
și cu cea solidă în privința densității;

este alcătuit din molecule, care exercită unele influențe asupra altor forțe relativ
puternice, dar care nu au poziții stabile;

se prezintă sub forma unei soluții apoase în care componenții chimici se găsesc sub 3
forme: dizolvată (lactoza,vitaminele hidrosolubile, sărurile minerale, peptide cu moleculă
mică, aminoacizi în stare liberă, etc), emulsionată în lichid (grăsimea,vitaminele
liposolubile) şi coloidală adică în suspensie (substanţele proteice, în ser);

5

are proprietăţi fizice specifice: laptele este considerat schematic ca o emulsie sau
suspensie de grăsime (în funcţie de temperatura laptelui) într-o soluţie apoasă care
conţine numeroase substanţe, unele sub formă coloidală, altele în stare dizolvată:
 sub formă de emulsie sau suspensie se găsesc: grăsimea, pigmenţii, vitaminele
liposolubile;
 sub formă de soluţie coloidală: substanţele proteice, fosfaţii insolubili;
 sub formă de soluţie: lactoza, sărurile minerale, substanţele azotoase cu greutate
moleculară mică, vitaminele hidrosolubile.
Forma sub care se găsesc diferite componente în lapte depinde de gradul de
dispersie al fiecăruia. Laptele conține o soluţie neutră (lactoză şi sodiu); aceste elemente,
cu alte substanțe minerale (potasiu şi clor), prezintă caracteristica comună de a fi
osmotic-active.
Laptele din punct de vedere al fizicii coloidale constitue o dispersie alcătuită din 4
faze:
• apoasă: conține proteine solubile, lactoză şi substanțe minerale;
• coloidală: conţine micele de cazeină, asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi de
magneziu;
• grasă: conține globule de grăsime, cu diametrul de 1-8 microni, respectiv lipide
propriu-zise şi substanțe liposolubile;
• gazoasă: conţine, în principal dioxid de carbon.
Cunoașterea proprietăților fizice ale laptelui oferă indicații asupra aspectelor
următoare:
 identificarea speciei de animale de la care provine laptele analizat;
 condiţiile de obinere a laptelui;
 calitatea laptelui în raport cu cerinţele standard, respectiv respectarea calităţii pentru
procesare cu scăderea riscul de multiplicare a microorganismelor din lapte;
 asigurarea bazei de calcul pentru stabilirea preţului de livrare a laptelui;
 informaţii privind prospeţimea laptelui;
 identificarea falsificării laptelui prin diluţie cu apă, adaos de lapte smântânit, de
substanţe conservante (sare, bicarbonat de sodiu etc.);
 aprecierea gradului de răcire a laptelui;
 integritatea laptelui prin prezenţa componentelor sale şi a raporturilor dintre ele;
 aprecierea stării de sănătate a ugerului;
 stabilirea necesarului de energie pentru răcirea şi pasteurizarea laptelui.
Metodologia de evaluare este specifică fiecărei proprietăți fizice şi se realizează
prin metode de laborator, folosind aparatură, instrumentar și materiale specifice.

6
 Caracterizarea proprietăților fizice ale laptelui

Proprietăţie fizice ale laptelui de vacă sunt prezentate în tabelul 1.1.

Tabelul 1.1.Caracteristicile fizice ale laptelui de vacă (STAS 6353-75)
Proprietatea Media Limite de
variabilitate
Densitatea laptelui integral la 20 °C (g/l) 1031 1028-1033
Densitatea laptelui degresat la 20 °C (g/l) - 1036
Densitatea grăsimii la 20 °C (g/l) 0,95 0,94-0,96
pH la 20°C 6,6 6,6-6,8
Aciditatea titrabilă (°Thörner) 16 15-19
Punct de congelare (°C) -0,535 -0,520...-0,550
Căldura specifică a laptelui integral la 15°C 0,925 0,92...0,93
(cal/1grad celsius)
Tensiunea superficială a laptelui integral la 15 °C 50 47-53
(Dyne/cm)
Vâscozitatea laptelui integral la 20 °C 2,2 -
(Centipoise)
Vâscozitatea laptelui integral la 25 °C 1,8 1,6-2,1
(Centipoise)
Vâscozitatea laptelui degresat la 20 °C 1,9 -
(Centipoise)
Conductibilitatea electrică la 25 °C (Siemen) 45x10 40-50x10
Punct de fierbere (°C) - 100,17-100,15
Potenţial de oxidoreducere (V) 0,25 +0,20+0,30
Potenţial de furnizare a grăsimilor (%) 36 26-42

Densitatea

Densitatea reprezintă raportul dintre masa şi volumul laptelui, exprimată în

g/l (cel mai des întâlnită în industrie) au în kg/l (se foloseşte în general în literatura de
specialitate). Mărimea densității este dată de suma densității componentelor care variază
în funcție de natura și ponderea lor (apă: 100 kg/l; grăsime: 0,94100 kg/l; proteine:
1,30100 kg/l; lactoza: 1,59100 kg/l și substanțe minerale 2,35 kg/l).
Densitatea laptelui are o importanță deosebită, deoarece furnizează informații
asupra integrităţii şi calităţii laptelui, a condiţiilor de recoltare şi condiţionare, anumitor
infecţii ale ugerului, a eventualelor stări anormale şi permite identificarea falsificărilor

7
laptelui (diluare, smântânire parțială, adăugare de lapte smânânit şi colostru, de diferite
substane azotate, sare, etc.).
Densitatea se determină prin metoda areometrică. Masa volumetrică a laptelui
este determinată cu lactodensimetru sau termolactodensimetru, etalonat la 20 ̊C.
Densitatea diferă în funcţie de temperatură:

temperatura laptelui: dacă este 20 ̊C se compară cu valorile standard;

temperatura laptelui cuprinsă între 15...25 ̊C se corectează cu ajutorul tabelului sau se
adună 0,0002g/l pentru fiecare grad celsius la temperatură de peste 20 ̊C şi se scade
aceiaşi valoare când temperatura în timpul determinării a fost mai mică de 20 ̊C.
Densitatea laptelui este influențată de diferiţi factori:
 specia furnizoare de lapte: densitatea minimă la laptele de vacă şi capră este de
1,029kg/l; la cel de bivoliță 1,031kg/l şi la laptele de oaie 1,033kg/l;
 alimentația: hrănirea cu nutreţuri bogate în apă scade densitatea şi invers;
 compoziţia laptelui: laptele bogat în substanţă usctă şi mai sărac în grăsime are o
densitate mai mare şi invers;
 erorile de determinare: scad sau cresc densitatea;
 falsificarea laptelui: diluarea laptelui scade densitatea în timp ce adaosul de sare şi de
alte substanţe conservante măresc densitatea laptelui;
 mamitele, infecţiile ugerului reduc densitatea laptelui sub 1,029kg/l.

Aciditatea

Aciditatea laptelui reprezintă cantitatea de ioni de hidrogen din lapte sau

cantitatea de acid, exprimată prin pH și aciditatea totală sau titrabilă.
Aciditatea laptelui exprimă:

gradul de prospeţime al laptelui;

condiiile igienice de recoltare, de condiţionare şi transport ale laptelui;

calitatea materiei prime (laptele) şi destinaţia lui pentru procesare;

controlul fermentaţiei lactice (la producători şi în fabrică);

starea de sănătate animalului (în special a ugerului) etc.

Tipuri de aciditate
Aciditatea ionică (pH-ul)
Ph-ul reprezintă aciditatea activă din lapte şi arată conţinutul laptelui în ioni de
hidrogen, fiind exprimtă prin cologaritmul concentraţiei în ioni H. Din acest punct de
vedere laptele este un produs nuetru, cu o reacţie slab acidă. Important pentru acest
produs este faptul că prezintă proprietăţi amfotere, tampon, ceea ce înseamnă că atât în
prezenţa acizilor cât şi a bazelor pH-ul rămâne aproximativ constant. Acest lucru

8
favorizează dezvoltarea unei game largi de microorganisme, ceea ce este important în
procesul de obţinere a produselor lactate în general şi produselor lactate acide, în special.
Aciditatea ionică se poate determina potenţiometric cu ajutorul unui aparat numit
pH-metru.
Aciditatea totală
Aciditatea totală se determină prin titrarea unei probe de lapte (10 ml) cu NaOH
sau KOH în prezență de fenolftaleină ca indicator. Aciditatea totală se poate exprima în
grade Thörner ( ̊T), Dornic ( ̊ D) şi Soxhlet ( ̊SH).
Diferenţele între diferitele tipuri de exprimare a acidităţii constau în concentraţii
diferite a soluţiilor de NaOH folosite la titrare. În funcţie de zonele geografice aciditatea
laptelui se axprimă astfel:

grade THÖRNER (°T): reprezintă aciditatea din 100 ml. lapte titrat cu o soluţie de
NaOh n/10; această metodă se utilizează în Suedia şi România iar laptele prospăt muls
are o aciditate medie de 15-19 °T;

grade SOXHLET-HENKEL (°SH): reprezintă aciditatea din 100 ml. lapte titrat cu o
soluţie de NaOH n/4; această metodă se utilizează în Europa centrală iar laptele
prospăt muls are o aciditate medie de 7°SH;

grade DÖRNIC (°D): reprezintă aciditatea din 100 ml. lapte titrat cu o soluţie de
NaOH n/9; această metodă se utilizează în Olanda şi Franţa iar laptele prospăt muls
are o aciditate medie de 15°D;
În practică, se folosesc şi alte metode rapide de control al acidităţii: proba de
alcool (STAS 6353), proba fierberii, etc. Cea mai mult utiliztă, în centrele de colectare a
laptelui este proba cu alcool care constă în amestecarea într-o eprubetă de părţi egale de
lapte şi alcool etilic concentraţie 61% sau 59% (concentraţia alcoolului se stabileşte în
funcţie de concentraţia laptelui în substanţă uscată care depinde de specia animalului de
la care provine laptele) şi observarea apariției fulgilor de cazeină. Aceștia apar când
aciditatea depăşeşte 18-19 ̊T (proba de alcool de 61%) şi când aciditatea depășește 20-21
̊T (proba cu alcool de 59%). În practică se foloseşte alcool de concentraţie 61% pentru
lapte de vacă şi capră şi de 59% pentru lapte de oaie şi bivoliţă.
Aciditatea este influențată de o multitudine de factori și anume:
 provenienţa laptelui crud integral: laptele de vacă are un pH 6,4-6,8 şi aciditate de 15-
19 ̊T; laptele de bivoliţă are un pH 6,2-6,5 şi aciditate de 20-22 ̊T; laptele de oaie are
un pH 6,2-6,5 şi aciditate de 23-25 ̊T; laptele de capră are un pH 6,3-6,5 şi aciditate de
18-20 ̊T;
 stadiul lactaţiei: aciditatea laptelui creşte spre sfârşitul lactaţiei;
 starea de sănătate a animalelor şi în special a glandei mamare: laptele mastitic
(provenit de la animale a căror uger este bolnav de mastită) determină creșterea pH-
ului la 7 şi peste;

9
 condiţionarea laptelui: filtrarea corectă, răcirea şi păstrarea în condiţii optime
contribuie la menţinerea prospeţimii laptelui şi a acidităţii scăzute;
 colectarea şi transportul laptelui la unităţile de procesare: nerespectarea principiilor
de igienă în timpul colectării şi transportului laptelui grăbeşte acidifierea acestuia,
afectându-i calităţile tehnologice şi igienice.

Vâscozitatea laptelui

Vâscozitatea reprezintă proprietatea laptelui de a opune rezistenţă la curgere

datorită frecării interioare a componentelor (interacţiuni, asociaţii sau frecări moleculare,
mai mult sau mai puţin intense). Este o caracteristică a consistenţei şi are o valoare mai
mare decât a apei.
Vâscozitatea laptelui poate fi exprimată în:

vâscozitatea absolută (p) care se exprimă în mod obişnuit în Centipoise (cP);

vâscozitatea cinematică (v) care reprezintă vâscozitatea dinamică, divizată prin
densitatea sau masa volumetrică a fluidului şi se exprimă în Stokes (St) sau
centistokes (cSt);

vâscozitatea relativă care reprezintă raportul dintre vâscozitatea specifică şi
concentraţia în substanţă dizolvată;

vâscozitatea intrinsecă care este limita de vâscozitate micşorată când concentrația
dizolvantului tinde spre 0.
În mod curent se folosește pentru evaluare vâscozitatea absolută care se măsoară
la temperatura de 20 ˚C, cu vâscometrul Hoepteler, reprezentând timpul de cădere a unei
bile mici într-o coloană.
Vâscozitatea dinamică se măsoară cu vâscometru Otswald, reprezentând timpul
scurs la trecerea printr-un capilar (pipetă).
Vâscozitatea laptelui este influenţată de factorii următori:
 compoziţia chimică: laptele cu un conţinut ridicat în substanţă uscată, respectiv
negrasă, are o vâscozitate mai mare;
 temperatura laptelui integral: creşterea temperaturii determină scăderea vâscozităţii
absolute:
• la 10 ˚C vâscozitatea este de 2,8 cP;
• la 20˚C de 2,2 cP;
• la 30 ˚C de 1,65 cP.
 variaţii de temperatură: încălzirea/răcirea determină mărirea vâscozităţii laptelui;
 dimensiunea globulelor de grăsime: dacă este mai mare creşte vâscozitatea şi invers;
 starea de hidratare a micelei de cazeină şi a proteinelor serice: determină creşterea
vâscozităţii.

10
 Punctul de congelare (crioscopic)

Punctul de congelare reprezintă temperatura exprimată în ˚C la care laptele se

solidifică. Este o constantă fizică modernă utilizată pentru depistarea falsificărilor
laptelui prin adaos de apă. Punctul de congelare are valori cuprinse între -0,540 şi –0,570
˚C (media -0,540 ˚C). Punctul de congelare se determină prin metoda crioscopică cu
termistor.
Punctul de congelare este determinat de:

concentraţia substanţelor dizolvate în masa laptelui: lactoza, sărurile minerale şi azotul
neproteic influenţează punctul crioscopic, în timp ce proteinele nu-l influenţeză;

adăugarea diferitelor substanţe: bicarbonat de sodiu, sare, determină scăderea
punctului crioscopic;

prelungirea perioadei de păstrare a laptelui: învechirea laptelui scade punctul de
congelare;

falsificarea laptelui prin adaos de apă determină creşterea temperaturii de îngheţare a
laptelui spre 0.

Punctul de fierbere

Punctul de fierbere reprezintă temperatura la care laptele trece în stare de vapori

în urma încălzirii. Laptele conţine substanţe dizolvate (lactoză, săruri minerale, etc.) ce
fac ca acesta să fiarbă la temperatura de 100,2 ˚C şi presiunea de 760 mm Hg (presiune
atmosferică normală). Punctul de fierbere este oscilant şi serveşte la depistarea
falsificărilor laptelui prin adaos de apă deoarece acest fapt tinde să coboare punctul de
fierbere spre 100 ˚C.

Căldura specifică

Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesar pentru a ridica cu un grad

temperatura unui gram de lapte. Laptele are căldura specifică de 0,92-0,94 cal/g/grad.
Această constantă fizică se foloseşte pentru diferite calcule când se execută
tratamentul termic al laptelui în ferme (răcire) şi mai ales în fabricile de lapte unde se pot
stabili caracteristicile tehnice ale instalaţiilor ce vor fi folosite la răcire şi pasteurizare.

11
 Tensiunea superficială

Reprezintă forţa raportată la unitatea de lungime, care măreşte în toate direcţiile

stratul superficial al laptelui datorită interacţiunii dintre moleculele de la suprafaţă şi cele
din interior. Această forţă executată la suprafaţa de contact al laptelui se exprimă în
Dyne/cm².

Conductibilitatea electrică

Reprezintă proprietatea laptelui de a permite sau nu trecerea curentul

elecric.Valoarea conductibilităţii electrice din lapte la temperatura de 25 ˚C este de 175-
200 Ohmi.

Indicele de refracţie

Reprezintă mărimea optică ce caracterizează laptele. Se determină pe serul

limpede al laptelui, după îndepărtarea proteinelor şi lipidelor cu ajutorul refractometrului
Zeiss. Valoarea medie a indicelui de refracţie este de 38-40 grade refractometrice.
Indicele de refracţie al laptelui este influenţat de 2 factori:

starea de sănătate a vacilor (tuberculoza mamară determină scăderea valorii acestui
indice cu 7 grade refractometrice);

diluarea laptelui cu apă face, de asemenea, ca indicele de refracţie să scadă.

Capacitate tampon

Reprezintă proprietatea laptelui de a nu-şi modifica brusc pH-ul,datorită

prezenţei proteinelor, a substanţelor minerale (Ca, fosfaţi, citraţi) şi a CO2. Capacitatea
maximă de tamponare a laptelui se manifestă la un pH de 4,5-6,5.

12
 1.3. Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică medie (în procente, %) a laptelui de vacă este:

apă
87,5%
substanţă uscată totală: grăsime: trigliceride
12,5% 3,5% 3,43%
fosfolipide
0,04%
steride
0,03%
substanţă uscată negrasă: proteine totale: cazeina
9% 3,4% 2,8%
lactalbumina
0,5%
lactoglobulină
0,1%
lactoză
4,7%
săruri minerale
0,7%
vitamine, enzime, hormoni
gaze dzilovate în lapte: CO2, O2, N2.

Aceşti componenţi se găsesc în lapte sub diverse forme:

o în emulsie: substanţa grasă, pigmenţi şi vitamine liposolubile;
o în dispersie coloidală: substanţele proteice;
o în soluţie: lactoza, substanţe azotate cu masă moleculară mică, săruri, pigmenţi şi
vitamine hidrosolubile.

Dintre componenţii chimici ai laptelui, cel care variază cel mai mult este grăsimea
şi de aceea, în practică se foloseşte ca indice caracteristic extractul de substanţă negrasă.
Substanţa uscată a laptelui este formată din toate substanţele nutritive de bază în
alimentaţia omului, între care cele mai importante sunt substanţele proteice.

1.3.1. Substanţe proteice

Se consideră că proteinele din lapte au o valoare biologică ridicată. Ele conţin toţi
aminoacizii esenţiali, nu numai în cantităţi suficiente dar şi într-un raport optim pentru
13
activitatea vitală a organismuluui. În afară de aceasta, proteinele din lapte au un grad
înalt de asimilare (95-97%) şi se metabolizează de 3-4 ori mai repede ca proteinele pâinii,
iar folosite în raţie cu alte proteine de origine vegetală stimulează digestia şi asimilarea
acestora. Se poate creşte procentul de proteină prin îmbogăţirea hranei cu substanţe
proteice sau aminoacizi şi astfel s-au obţinut valori mai mari de uree în lapte dar fără
efect asupra consumului specific la fabricarea brânzeturilor, însă creşte valoarea nutritivă
a produselor lactate acide (Giuseppe Pulina ş.a., 2006).
Proteinele din lapte sunt formate din cazeină circa 80-85%, lactalbumină 10-12%
şi lactoglobulină 5-8%. Aceste substanţe azotate constituie elementul cel mai valoros al
laptelui. Ele sunt proteine complete, întrucât conţin circa 18 aminoacizi: valină, leucină,
izoleucină, treonină, metionină, lizină, fenilalanină, triptofan, glicocol, alanină, serină,
cisteină, acid asparagic, acid glutamic, arginină, histidină, tirozină, prolină. De asemenea
conţin toţi aminoacizii esenţiali: valină, leucină, izolucină, treonină, metionină, lizină,
fenilalanină şi triptofan.
Cele mai importante fracţiuni proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina,
lactoglobulina.

1.3.1.1.Cazeina

Cazeina reprezintă o clasă de proteine dominante în lapte, formate dintr-un

complex de fosfoproteine. Ea este precipitată din lapte degresat la pH=4,6 şi la 20ºC sau
cu o enzimă specifică, numită chimozină. Cazeina este o fracţiune proteică în
concentraţia cea mai mare în lapte, reprezentând 75-85% din proteinele laptelui.
Cazeinele formează uşoare aglomerări conţinând diferite tipuri de molecule identice sau
diferite. Datorită abundenţei grupărilor ionizabile şi a prezenţei părţilor hidrofobe şi
hidrofile, polimerii moleculari formaţi de cazeină sunt foarte speciali. Derivaţi ai cazeinei
au proprietăţi fiziologice deosebite ca peptide bioactive cu efect benefic în boli
cardiovasculare, ale sistemului nervos, imunitar.
Cazeina pură se prezintă sub formă de pulbere albă higroscopică, fără miros şi
gust, practic insolubilă în apă. În lapte ea se găseşte sub formă de soluţie coloidală,
solubilizându-se în prezenţa unor soluţii de săruri.
Cazeina nu este o substanţă chimică unitară. Molecula sa este formată din trei
fracţiuni α, β şi γ cazeina care se deosebesc prin conţinutul în fosfor şi modul cum se
comportă sub acţiunea cheagului. α şi β-cazeină precipită sub acţiunea cheagului,
formând coagul iar γ-cazeina rămâne în zerul care se separă (deoarece are masă
moleculară mai mică). Raportul celor trei fracţiuni α, β, şi γ variază în funcţie de rasa
animalului, perioda de lactaţie, furaje etc. În mod normal, în laptele de vacă valorile
medii pentru aceste fracţiuni sunt: α-cazeină 33,7%, β-cazeină 58,9% şi γ-cazeină7,4%.

14
A fost identificată o altă fracţiune K-cazeină, cu rol protector, care este degradată de
catre enzimele coagulante, putând avea astfel loc precipitarea cazeinei.
Eterogenitatea proteinelor din lapte este argumentată de:

Polimorfisml genetic care implică substituirea unuia sau a doi aminoacizi;

Variaţia gradului de fosforilare al a cazeinelor;

Legătura intermoleculară disulfurică dintre αs1-CN şi k-CN;

Proteoliza limitată produsă de plasmină în mod special asupra β-CN şi αs1-CN cu
formare de γ-CN, respectiv λ-CN precum şi de proteozo-peptone.
În lapte, cazeina este legată de sărurile de calciu şi formează complexul cazeino-
fosfo-calcic. Precipitarea cazeinei are loc sub influenţa diverşilor factorii:
 adăugare de acid ;
 acţiunea enzimelor coagulante ;
 adăugare de alcool ;
 adăugarea unor săruri.
Precipitarea cazeinei prin adaos de acizi are loc când se ajunge la punctul
izoelectic care corespunde la pH=4,6. Fenomenul este explicat prin modificarea stări
coloidale a cazeinei odată cu scăderea pH-ului.
În lapte proaspăt la un pH=6,6 cazeina se găseste sub formă de cazeinat de calciu
şi rămâne în soluţie coloidală atât timp cât între cazeină şi calciu se păstreză un anumit
echilibru. Prin adaos de acid se elimină o parte din calciul fixat iar cazeina se
destabilizează şi precipită trecând în acid cazeinic.
O asfel de precipitare lentă are loc sub acţiunea acidului lactic format prin
fermentaţie de către bacteriile lactice cu rol în obţinerea prin acidifiere a diferitelor
produse lactate.
Precipitarea poate avea loc şi datorită acţiuni enzimelor coagulante (cheag,
pepsină) care denaturează cazeina. Această precipitare este legată de prezenţa sărurilor de
calciu din lapte şi are loc astfel:
• cazeină enzima coagulantă paracazeină
• paracazeină săruri de calciu solubile paracazeinat de calciu
Procesul de coagulare, cu aplicaţii importante în industria brânzeturilor, are loc în
doua faze. În primul rând enzimele acţionează asupra moleculei de cazeină, hidrolizând
fracţiunrea K-cazeină cu rol protector şi apoi cele două fracţiuni α şi β-cazeină,
destabilizate, se regrupează într-o reţea fixând ionii de calciu şi precipită sub forma de
coagul.
Încălzirea laptelui la peste 64°C reduce capacitatea de coagulare a laptelui,
deoarece o parte din sărurile de calciu precipită fiind astfel necesar adaosul de clorură de
calciu în laptele pasteurizat folosit la fabricarea brânzeturilor.
Fiind un proces enzimatic, formarea acestui coagul este influenţat, pe lângă
prezenţa unei cantităţi suficiente de calciu şi de anumite condiţii de pH şi de temperatură.
15
 Precipitarea cazeinei se poduce şi prin adăugarea unei anumite cantităţi de alcool.
Acest proces are aplicaţii în stabilirea rapidă a prospeţimii laptelui (proba cu alcool),
deoarece cantitatea de alcool necesar pentru a provoca precipitarea este mai mică dacă
laptele a suferit deja o acidifiere.
Cazeina precipită sub acţiunea sărurilor metalelor grele cu care formează
complecşi proteici insolubili. Este folosită în special soluţia de sulfat de cupru, pentru
îndepărtarea substanţelor proteice(defecare) şi obţinerea unui zer limpede care permite
determinările refractometrice şi dozarea zahărului.
Sub acţiunea diferitelor microorganisme cazeina, ca şi celelalte substanţe proteice
din lapte, pot fi hidrolizate. Procesul acesta denumit şi proteoliză este important în
maturarea brânzeturilor. În funcţie de gradul de hidroliză se formează substanţe azotate
solubile: polipeptide, peptide, aminoacizi şi chiar amoniac.
Variantele genetice ale proteinelor diferă unele de altele doar prin câţiva
aminoacizi.Toate cele trei grupe de cazeine (α, κ şi β) au în comun faptul că jumătate din
aminoacizi conţin grupări hidroxil esterificate cu acid fosforic. Acidul fosforic leagă
calciul şi magneziul pentru a forma legături cu şi între molecule.

Cazeina αS1
αS1-cazeina este un constituent major al cazeinei, reprezentând 10% din fracţiunea
cazeinică şi împreună cu αS2- cazeina formează fracţiuni sensibile la calciu. α S1-cazeina
este o proteină formată dintr-un singur lanţ polipeptidic cu 199 resturi de aminoacizi, a
căror secvenţă variază uşor în funcţie de variantele genetice. αS1-cazeina este bogată în
fosfor şi nu conţine glucide. Ea este considerată scheletul micelei de cazeină.
Sunt cunoscute cinci variante genetice ale αS1- cazeinei: A, B, C, D şi E. Cea care
predomină în lapte este varianta B. Varianta B şi C diferă prin gradul de fosforilare.
Recent au mai fost descoperite încă trei variante genetice.
αS1-cazeina are o sarcină negativă mare şi se asociază la pH 6,6 şi 0,05 M tărie
ionică. La pH mai mare, numărul de molecule care se asociază scade, chiar în cazul în
care concentraţia de cazeină este mare. Conţinutul mare (8,5%) şi distribuţia aproape
uniformă a restului de prolină este incompatibil cu organizarea lanţului de aminoacizi în
în moleculă. Aceasta, împreună cu distribuţia neregulată a sarcinii electrice, indică mai
curând o structură necompactă a micelei de cazeină, cum a fost confirmat de mai multe
studii fizice. Cele mai multe dintre grupările fosfat sunt situate împreună, în două
secţiuni scurte de lanţuri polipeptidice, conţinând în mare parte resturi de acid glutamic.
Patru resturi fosfoseril, situate în regiunea foarte acidă (62-70) a lanţului polipeptidic de
cazină αS1, se găsesc de asemenea, în regiunea 13-21 a β –cazeinei. Astfel lanţurile de αS1
şi β-cazeină ar putea juca un rol important în legarea calciului şi formarea micelelor.

16
 Cazeina αS2
Această cazeină prezintă patru variante genetice A, B, C şi D, cu mobilităţi
electroforetice cuprinse între αS1 –CN şi β-CN. Cercetările au evidenţiat faptul că aceste
variante genetice ale αS2 –CN au aceeaşi secvenţă de aminoacizi, dar grade diferite de
fosforilare postranslaţională cuprinse între 10-14/ moleculă. Cazeina αS2 este considerată
cea mai hidrofilă fracţiune cazeinică datorită prezenţei a trei clusteri de grupări anionice
formaţi din resturi fosfoseril şi glutamil. Dar molecula de αS2 –CN cuprinde patru zone:
partea N-terminală hidrofilă ce conţine clusteri anionici, zona centrala hidrofobă, urmată
de o zonă hidrofilă şi o zonă finală C-terminală. Această cazeină are mare sensibilitate la
ionii de calciu. Molecula αS2 –CN conţine 207 resturi de aminoacizi.

Cazeina β
Reprezintă până la 45% din cazeina laptelui şi este solubilă în prezenţa calciului,
la temperaturi scăzute (4℃). β-cazeina conţine mai puţin fosfat decât αS1-cazeina, dar mai
multă prolină. Ea este constituită dintr-o singură catenă polipeptidică formată din 209
resturi de aminoacizi. Conţinutul ridicat de prolină şi repartiţia uniformă a acesteia de-a
lungul lanţului peptidic limitează posibilitatea formării structurii de spirală legată prin
grupări sulfhidril. În concluzie molecula are o structură terţiară foarte afânată, la
temperatura camerei. Se pare că diversele grupări puternic hidrofobe ale moleculei pot da
o conformaţie stabilă, fiind cea mai hidrofobă cazeină. Fosforul β-cazeinei se găseşte sub
formă de fosfoserină, fiind localizată în două zone distincte ale moleculei. În partea N-
terminală se găsesc patru resturi fosfoseril în poziţiile 15,17,18 şi 19, al cincilea rest
fosfoserilic al β- CN A2 se gaseşte în poziţia 35.

Cazeina κ
Cazeina κ este formată dintr-un component lipsit de glucide şi are cel puţin 6
componenţi minori, cu diferite grade de fosforilare şi glicozilare. Izolată din lapte, κ-
cazeina, apare ca un amestec de polimeri, care sunt legaţi prin punţi disulfurice. K-
cazeina este de asemena legată atât fizic cât şi chimic în micelă şi tratamentul termic
determină agregarea acesteia prin interacţiuni ale grupărilor sulfhidril libere. Este
cunoscută ca un component stabilizator al micelelor de cazeină din lapte, având
proprietăţi de asociere similare cu cele ale β-cazeinei.
Solubilă în prezenţa calciului la orice temperatură, κ-cazeina joacă un rol de
coloid protector pentru celelalte cazeine. În prezenţa calciului, în concentraţie de 0,3-0,4
M la pH 7 şi temperatura 20℃, molecula de cazeină disociază, cazeinele αS şi β precipită
şi fracţiunea κ rămâne în soluţie. Este săracă în fosfor, dar are un conţinut ridicat în
serină şi treonină şi două resturi de cisteină în molecula nativă. Cazeinele glicozilate sunt
formele minore ale κ- cazeinei, ele fiind formate din una sau mai multe secvenţe de
galactozamină, galactoză, acid N-acetilneuraminic sau acid sialic.
17
 Structura primară a κ-cazeinei a fost studiată începând din 1959, dar recent s-a
stabilit că este formată dintr-un singur lanţ peptidic constituit din 169 resturi de
aminoacizi. Molecula de κ-cazeină prezintă două domenii distincte care diferă prin
sarcini electrice şi hidrofobocitate. Partea N-terminală are un caracter net hidrofob,
conţinând toţi aminoacizi aromatici, iat în partea C-terminală domină aminoacizii polari,
care conferă acestei zone un caracter hidrofil. În molecula de κ-cazeină se găsesc un
număr de 20 resturi de prolină repartizate relativ uniform. K-cazeina nu este atacată de
plasmină, apare în lapte ca un amestec de molecule glicozilate şi neglicozilate.

Cazeina γ
Se găseşte în lappet în cantitate mică, comparative cu celelalte fracţiuni cazeinice
(aproximativ 7,5%). Are masă molecular mică, conţine în jur de 190-100 aminoacizi. În
procesul de pasterizare, datorită denaturării parţiale a aproteinelor procentul de γ-cazeină
creşte ceea ce are ca efct creşterea digestibilităţii produsului. În procesul de maturare a
brânzeturilor, de asemeni creşte procentul acestei cazeine datorită procesului de hidroliză
α şi β-cazeinelor din structura cogulului. De fapt principal sursă de γ-cazeină dintre
produselel lactate sunt brânzeturle maturate.

Micela de cazeină
Aproape toate micelele din lapte sunt prezente sub formă de particule sferice cu
diametru mediu de 120 nm, dar poate varia între 40-300 nm. Particulele sunt formate din
104 molecule de cazeină, având masa moleculară aproximativ 105Da. Cea mai mare parte
a cazeinelor este sub formă asociată, legată de fosfatul de calciu în structură coloidală
denumită micelă.Tot aici în micelă există cantităţi mici de proteozo-peptone, enzime,
magneziu şi citraţi sau urme de alte metale.
Micelele de cazeină sunt alcătuite din 400-500 de submicele. Micelele şi
submicele prezintă variaţii mari în compoziţie, structură şi dimensiune. La suprafaţa
micelei este dispusă κ-cazeina, care are majoritatea moleculelor glicozilate la capătul C-
terminal. Această parte hidrofilă proiectează în exteriorul micelei grupările carbohidrate,
care dau micelei un aspect de perie. Stabilitatea în soluţie este dată de respingerea
electronică, potenţialul negativ al micelei fiind de -20 mV (Figura 1.1)

18
 Figura 1.1. Micela de cazeină (Walstra şi Jenness, 1984)

Strctura micelei de cazeină determină principalele proprietăţi ale proteinei, care

explică stabilitatea coloidală a acesteia. Acestea sunt:
• stratul plutitor format din capătul C-terminal al κ-cazeinei este constituit în lanţuri
plutitoare care sunt hidrofile şi au sarcină electrică negativă, dar conţin şi partea
carbohidrată a κ-cazeinei. Grosimea acestui strat are 7 nm, el fiind esenţial în
menţinerea coloidală a micelei;
• prezenţa nanoclusterilor de fosfat de calciu cu diametru de aproximativ 3 nm,
conţinând fosfat anorganic şi calciu coloidal, dar şi fosfat organic;
• forţa care ţine legate împreună aceste elemente structurale ale micelei este creată de
legaturile hidrofobe dintre proteine şi cross-legăturile dintre lanţurile peptidice,
favorizate de prezenţa nanoclusterilor, în care sunt implicate şi legături ionice.
La temperaturi scăzute micelele sunt afectate negativ, când lanţurile de β-cazeină
încep să se hidrolizeze iar hidroxifosfatul de calciu care se găseşte în stare coloidală, se
deplasează în soluţie părăsind structura micelelor. Acest fenomen se explică în felul
următor: β-cazeina este cea mai hidrofobă cazeină şi interacţiunile hidrofobe, când
temperatura este scăzută, sunt mai slăbite. Din cauza acestei transformări laptele va fi
impropriu pentru fabricarea brânzeturilor, va necesita mai mult cheag, timp de coagulare
mai îndelungat iar coagulul rezultat va fi mai moale. β-cazeina după ce a părasit micela
este mult mai uşor hidrolizată de diferite proteaze din lapte.
Un randament mai redus la brânzeturi este dat de hidroliza β-cazeinei în γ-
cazeină şi proteozo-peptone care se pierd în zer. Peptidele amare sunt rezultatul scindării
β-cazeinei, cauzând probleme organoleptice la fabricarea brânzeturilor. De asemenea β-
cazeina şi hidroxifosfatul de calciu, la pasteurizarea laptelui la temperatură de 62-65ºC
pentru cel puţin 20 de secunde, părăseşte micela, dar o parte destul de mică reface
structura iniţială a laptelui.
19
 Micele dispersează şi atunci când pH-ul creşte la 9, ceea ce nu solubilizează
complexul cazein-fosforic, probabil determină prin dezintergrare creşterea sarcinii nete
negative. La 20℃ micelele sunt precipitate de alcoolul etilic sau alţi alcooli cu masa
moleculară mică, în concentraţii mai mari de 35%, dar dacă temperatura creşte peste
70℃, cazeina precipitată se dizolvă. Stabilitatea şi comportamentul micelelor sunt
afectate de pH, de săruri şi de prezenţa proteinelor serice.

1.3.1.2.Proteine serice

Sunt un grup de proteine care rămân solubile în lapte sau zer, după precipitarea
cazeinei la pH 4,6 şi temperatura de 20℃. Din această categorie de proteine fac parte
următoarele: α-lactalbumina (α-LG), β-lactoglobulina (β-LG), serumalbumina (SA),
imunoglobulinele (Ig) şi proteozo-peptonele, dar mai găsim şi lactoferina (LF),
fragmente din cazeină (CN), precum şi proteine din membrana globulelor de grăsime.

α-lactalbumina este o proteină mică, care se pliază compact şi are formă

aproximativ sferică. Variantele genetice A, B conţin punţi disulfurice. α-lactalbumina are
un situs sferic neexpus pentru a lega un ion de calciu, el fiind legat puternic, stabilizeză
conformaţia proteinei.
Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă în
apă şi nu precipită alături de cazeină sub acţiunea acizilor sau cu enzime cuagulante, este
denaurată prin încalzire la o temperatură de peste 72° C şi poate fi astfel precipitată ,după
coagularea cazeinei,din zer.
Lactalbumina prezintă o mare valoare alimentară, fiind uşor asimilabilă şi
conţinând aminoacizi esenţiali, importanţi pentru organism.Valorificarea ei se poate face
fie sub formă de urdă, prin încălzirea zerului rezultat la fabricarea brânzeturilor, fie direct
la coagulare prin procedeul obţinerii brânzeturilor cu înglobarea de albumină.

β-lactoglobulina: proprietăţile sale tind să domine celelalte proteine serice, în

special în cea ce priveşte reacţia la tratamentul termic. Proteina de referinţă pentru
familia β-lactoglobulinei este considerată β-LG B, formată din 162 aminoacizi.
Solubilitatea pH-ul şi solubilitatea acesteia depind de tăria ionică, dar proteina nu
precipită la acidifierea laptelui.
Lactoglobulina se găseşte în cantitate foarte mică în laptele normal. În colostru proporţia
acestei proteine este mult mai mare. Lactoglobulina nu poate fi precipitată nici prin acţiunea
acizilor şi nici prin încălzire. Separarea ei poate fi făcută numai prin tratarea cu soluţie saturată de
sulfat de magneziu

20
 1.3.1.3.Componentele minore
Laptele conţine şi proteine în cantităţi mai mici, sau sub formă de urme. Cele mai
importante componente proteice minore din lapte sunt:

Imunoglobulinele
Imunoglobulinele (Ig) sunt anticorpi produşi ca răspuns la reacţia produsă de
antigeni specifici. Moleculele eterogene ale Ig au o compoziţie variată şi prezintă o foarte
mare specificitate faţă de antigeni. Imunoglobulinele sunt de două tipuri: Imunoglobulina
G (IgG) care poate acţiona asupra mai multor antigeni de origine bacteriană şi
imunoglobliba M (IgM) care este un anticorp pentru grupele polizaharidice din pereţii
celulelor bacteriene şi acţionează împotriva bacteriilor şi a viruşilor.

Serumalbumina
Serumalbumia (SA) reprezintă aproximativ 1-2% din proteinele din lapte.
Ajunge în laptele prin transfer direct din sânge, care are loc la joncţiunile intercelulare.
Serumalbumina reprezintă 50% din proteine în sângele bovin unde are mai mute funcţii.

Proteine care leagă metalele

Laptele conţine mai multe proteine care leagă metalele, enzime, cum sunt:
xantinoxidaza (Fe, Mo), fosfataza alcalină (Zn, Mg), lactoperoxidaza (Fe), catalaza (Fe)
şi glutationperoxidaza (Se). Cea mai importantă metaloproteinază este lactoferina o
glicoproteină nonhemică care leagă Fe.

Proteozo-peptonele
Sunt proteine lipsite de termosensibilitate, care nu precipită la pH 4,6 şi precipită
în 12% acid tricloracetic. Produşii de degradare ai β-cazeinei formează în mare parte
această fracţiune. Proteinele din lapte beneficiază de o atenţie sporită în promovarea
sănătăţii pentru obţinerea de alimente funcţionale destinate bolnavilor de diabet zaharat,
obezitate, boli cardiovasculare. În acest sens interesul tot mai mare a fost axat pe
peptidele fiziologic active derivate din proteine din lapte. (Hannu Korhonen, 2009).

Proteine care leagă vitaminele

Laptele conţine proteine care leagă următoarele vitamine: retinol, vitamina D,
acidul folic, riboflavină şi cobalamină. Aceste proteine înbunătăţesc absorbţia
vitaminelor la nivelul intestinal şi acţionează ca agenţi antibacterieni, împiedicând
accesul bacteriilor la proteine. Activitatea acestor proteine este afectată de tratamentul
termic.
Proteina care leagă fosfatul este prezentă în laptele crud, fiind formată dintr-un
singur lanţ de aminoacizi cu 222 de aminoacizi. Conţine 8 punţi disulfidrice şi două părţi
21
carbohidrate formate din N-acetilglucozamină, N-acetilgalactozamină, fucoză, manoză,
galactoză şi acid sialic.
Proteina care leagă vitamina D este prezentă în plasma celor mai multe vertebre.
Este o glicoproteină asemănătoare din punct de vedere structural cu serumalbumina.

Angiotensinele
În lapte şi în sânge sau identificat două angiotensine, angiotensina-1 şi
angiotensina-2. Angiotensina-1 este o proteină formată dintr-o singură polipeptidă
neglicozilată care conţine 125 aminoacizi şi trei punţi disulfurice în moleculă.
Angiotensina- 2 este o proteină formată din 123 aminoacizi cu trei punţi disulfurice.

Kininogenul: În lapte au fost identificate doi compuşi care diferă prin masa
moleculară.

1.3.2.Lactoza

Este componentul care se găseşte în cea mai mare proporţie din toate
componentele laptelui de vacă. Este singurul zahăr care s-a găsit în lapte şi care nu mai
apare în nici un alt produs de origine animală sau vegetală. Lactoza sau zahărul din lapte
este un dizaharid, format prin unirea a doua molecule de monozaharide glucoză şi
galactoză. Putera sa de îndulcire este foarte slabă (0,27) de circa doua ori mai mică decât
a glucozei şi de patru ori decât a zaharozei
Solubilitatea lactozei este de asemenea mai mică şi variază în funcţie de forma
sub care se găseşte hidrată sau anhidră. Lactoza cristalizată ar exista sub doua forme α-
lactoză hidratată şi β-lactoză anhidră, ultima fiind mai solubilă în apă. În momentul
creşteri concentraţiei lactoza cristalizează, în final, trecând se pare tot în α-lactoză.
Fenomenul are loc atât la fabricarea laptelui concentrat cu adaos de zahăr cât şi în timpul
refrigerării amestecului pentru înghetată, ca defect a acestor produse. Pentru mărimea
solubilităţi se impune evitarea formării aspectului nisipos, datorat formării cristalelor
mari de lactoză, a căror solubilitate este mai scăzută.
Prin încalzire îndelungată începand chiar de la 70°C lactoza pierde apa de
cristalizare, începe să se descompună apărând o uşoară culoare galbenă. La 120°C
eliminarea apei de cristalizare este considerată totală şi dacă temperatura de încalzire
creste la170-180°C începe formarea caramelului, substanţă de culoare brună, cu miros
caracteristic. Fenomenul trebuie evitat fiind considerat ca defect în cazul fabricării
laptelui concentrat sau praf.
Lactoza este singurul component care în laptele descreşte în timpul perioadei de
lactaţie (de la 5% la 4,5%), dar variaţiile nu sunt semnificative.

22
 Sub acţiunea diferitelor bacterii sau drojdii lactoza este fermentată cu formare de
acid lactic, propionic, alcool, etc., propietate utilizată în industria produselor lactate. La
prepararea brânzeturilor, aproape 90% din lactoză trece în zer, ea constituind circa 70%
din substanţa uscată a zerului (Costin, 2003). Substanţele care iau naştere prin
fermentaţie, contribuie la formarea caracteristicilor de gust şi aromă specifice diferitelor
poduse lactate.

1.3.3. Substanţa grasă

Grăsimea este componentul din lapte care variază cel mai mult din punct de
vedere cantitativ, în funcţie de rasa animalului, dar şi de hrana şi îngrijirea lui. Grăsimea
în lapte se găseşte sub forma emulsionată, ca globule mici cu diametru variind între 2 şi
10µ. Culoare ei este alb-gălbuie, datorită prezentei pigmenţilor carotină şi xantofilă.
Aceşti pigmenţi provin din nutreţuri, astfel că vara, datorită păşunatului, se găsesc în
cantitate mai mare şi nuanţa grăsimii este întotdeuna mai galbenă.
Lipidele sunt o clasă eterogenă de compuşi caracterizată printr-o structură
hidrofobă apolară care le conferă solubilitate în solvenţi organici şi insolubilitate în apă.
Pentru acest component al laptelui se mai utilizează şi denumirea de grăsime, dar
grăsimea este de regulă considerată un amestec de trigliceride, în special atunci când
amestecul se găseşte sub forma solidă la temperatura mediului ambiant.
Lipidele din lapte apar sub forma de globule dispersate ca emulsie în faza apoasă
a laptelui. Globulele conţin lipide nepolare sau lipide nucleu cum sunt trigliceridele,
esteri ai colesterolului şi esteri ai retinolului. La exterior globulele sunt acoperite cu
materiale bipolare formate din fosfolipide, proteine, colesterol, enzime într-un stat elastic
denumit membrana globulelor de grăsime. Membrana globulelor de grăsime previne
covalescenţa globulelor şi se comportă ca o emulsie stabilizatoare. Numărul mare de
globule de grăsime şi diametrul mic detemină o suprafaţă mare, ceea ce facilitează
accesul enzimelor lipolitice din tractul digestiv, uşurând lipoliza trigliceridelor şi
absorbţia produşilor de catabolism în organism.

Membrana globulelor de grăsime

Lipidele sunt o clasă eterogenă de compuşi. Ele se caracterizează printr-o
structură apolară, hidrofobă. Prin urmare sunt substanţe solubile în solvenţi organici şi
insolubile în apă. În lapte apar sub formă de globule dispersate ca emulsie în faza apoasă.
Aceste globule conţin lipide nepolare sau lipide nucleu formate în majoritate din
trigliceride, reprezentând cel mai mare procent din substanţa grasă a laptelui (98%). La
exterior sunt acoperite cu substanţe bipolare compuse din fosfolipide, proteine,
colesterol, enzime, ce formează un strat elastic numit membrana globulelor de grăsime.

23
Membrana globulelor de grăsime are rol de a proteja trigliceridele din nucleu şi se
comportă ca o emulsie stabilizatoare.
La interior membrana este alcătuită dintr-un strat de lipoproteine nestructurate,
strat care se formează în celulele secretorii pe măsură ce trigliceridele se deplasează de la
locul sintezei în stratul dur al reticulului endoplasmatic, din regiunea bazală a celulei spre
membrana apicală. Globulele de grăsime sunt excretate din celule de exocite şi sunt
împinse devenind înconjurate de membrana apicală. Stratul exterior al membranei
globulelor de grăsime este o membrană trilaminară formată din fosfolipide şi proteine, cu
o structură fluidă mozaicată. Această membrană conţine majoritatea enzimelor indigene
ale laptelui provenite din aparatul Golgi, cu excepţia plasminei şi a lipoproteinlipazei
care sunt asociate cu micelele de cazeină. Memgrana este instabilă şi se modifică în
timpul depozitării în faza apoasă trasformându-se în microzomi.
Caracteristicile membranei globulei de grăsime

protejează lipidele din celula de grăsime împotriva enzimelor lipolitice;

poate fi distrusă prin congelare, agitare, spumare şi în special prin omogenizare
permiţând accesul enzimelor în nucleu ceea ce favorizează lipoliza şi apariţia râncezirii
hidrolitice;

membrana globulei de grăsime este mai puţin stabilă iarna şi în timpul lactaţiei târzii
decât vara şi în timpul lactaţiei medii. De aceea apariţia râncezirii se poate produce mai
repede iarna decât vara;

distrugerea membranei determină eliberarea grăsimii libere care poate fi observată
sub formă de pete de ulei la suprafaţa laptelui.
Omogenizarea este operaţia prin care este distrusă membrana naturală a
globulelor de grăsime şi înlocuită cu o membrană lipoproteică care împiedică apariţia
grăsimii libere.
În ultimii ani, cunoştinţele noastre cu privire la compoziţia şi proprietăţile
membranei globulei de grăsime au crescut semnificativ. În prezent, este recunoscut faptul
că membrana globulei de grăsime este un sistem extrem de complex în structură. Este
compusă din diferite proteine şi lipide, componente cu proprietăţi tehnologice şi
nutriţionale speciale. Acestea au fost izolate şi caracterizate ca ingrediente valoroase
pentru încorporare în produsele alimentare noi. Sunt necesare lucrări suplimentare de
cuantificare a componentelor membranei şi de optimizarea proceselor de producţie
pentru protejarea şi izolarea componentelor acesteia ca să poată fi aplicate în industria
alimentară (Koen Dewettinck, 2008).

Lipidele din lapte se grupează în două categorii:

• simple: care sunt trigliceridesteridele (98-99%);
• complexe: care sunt reprezentate de lipide:
o saponificabile: fosfolipide (0,2-1%);
24
 o nesaponificabile: steroli (0,25-0,4%).

1.3.3.1. Trigliceridele

Trigliceridele sunt puternic apolare şi nu sunt active la suprafaţă. În stare lichidă

se comportă ca un solvent pentru majoritatea substanţelor apolare, fiind buni solvenţi
pentru vitaminele liposolubile şi pentru coloranţii liposolubili ce au rol de provitamine.
Datorită cantităţii mari în care se găsesc în lapte, trigliceridele influenţează
semnificativ proprietăţile grăsimii laptelui, deoarece numărul acizilor graşi şi tipul lor
este foarte mare şi numărul combinaţilor posibile este foarte mare.

Acizii graşi din grăsimea laptelui

Laptele rumegătoarelor conţine o gamă variată de acizi graşi, mai mult decât orice
alt sistem lipidic. Caracteristicile laptelui de oaie sunt date de faptul că proporţia acizilor
graşi cu molecule scurte este mai mare decât în laptele de vacă şi bivoliţă. În general în
laptele rumegătoarelor proporţia acizilor mono şi polinesaturaţi cu rol de vitamine este
mică. Laptele nu este considerat o sursă de acizi graşi esenţiali. La rumegătoare
trigliceridele provin din trigliceridele din furaje, sunt sintetizate în ficat, sau în glanda
mamară din acetat sau β-hidroxibutirat produs de microorganismele din rumen.
Acidul butanoic este produs prin reducerea β-hidroxibutiratului. Acesta este
sintetizat în rumen cu ajutorul bacteriilor din fibrele alimentare ce se găsesc în dietă şi
din acest motiv variază mult în funcţie de alimentaţie. Toţi acizii graşi C6:0÷C14:0 şi
50% din C16:0 sunt sintetizaţi în glanda mamară, pe calea malonil-CoA şi provin din
acetil-CoA produsă prin sinteza acetat, în rumen. Acizii graşi C18:0, C18:1, C18:2,
C18:3 şi 50% din C16:1 sunt derivaţi ai lipidelor din sânge, iar aceştia formează 50% din
totalul acizilor graşi din laptele rumegătoarelor.
Acizii graşi nesaturaţi din hrana animalelor sunt hidrogenaţi în rumen de către
bacterii datorită potenţialului redox scăzut. Are loc hidrogenarea extensivă a dublelor
legături, cu excepţia cazului în care sunt protejaţi prin încapsulare. Din acest motiv
laptele rumegătoarelor conţine procente reduse de acizi graşi polinesaturaţi (PUFA),
aproximativ 2,4%. Pentru a creşte acest procent se pot administra în furaje lipide
încapsulate sau se pot zdrobi seminţe de cereale bogate în acizi graşi nesaruraţi. Creşterea
conţinutului de acizi graşi nesaturaţi scade punctul de topire al grăsimii, măreşte valoarea
biologică a laptelui şi produselor lactate şi îmbunătăţeşte structura produselor.
Laptele şi produsele lactate sunt principala sursă de acid linoleic conjugat (CLA)
în dietă, iar sinteza acestuia are loc în rumenul rumegătoarelor, mai întâi sub formă de
intermediar în timpul biohidrogenării acidului linoleic sub acţiunea bacteriilor
Butyrivibrio fibrisolvens dar şi în prezenţa altor bacterii. Deoarece CLA este format din
acidul linoleic, cantitatea care se găseşte în lapte este influenţată de dietă şi anotimp,
25
fiind mai mare vara când animalele sunt furajate pe păşuni verzi bogate în PUFA. S-a
studiat concentraţia în CLA la lapte în funcţie de păşune. Concentraţia CLA1 din lapte a
crescut, ca răspuns la trecerea de la fân la păşune verde şi apoi a fost urmată de un declin
datorită maturării păşunii şi, eventual, prin trecerea în stadiul de lactaţie mai avansat.
CLA2 a fost detectat doar la animale păşunate şi nu ţinute în interior şi hrănite cu fân
(Tsiplakou, 2006). Concentraţia de CLA în lapte poate să crească de 5÷7 ori prin
creşterea conţinutului de acid linoleic din hrana rumegătoarelor, prin infuzie duodenală
sau prin furajare cu şrot de floarea soarelui. S-au obţinut rezultate spectaculoase prin
îmbogăţirea hranei animalelor cu tomate. Astfel după 6 săptămâni conţinutul în CLA a
crescut cu 19,8% şi PUFA cu 13% în timp ce concetraţia în acizi graşi saturaţi şi
colesterol a scăzut (Romano, 2010).
Trigliceridele din lapte variază foarte mult în ceea ce priveşte compoziţia acizilor
graşi, dimensiunea şi stabilitatea globulelor. Aceste variaţii în special ale profilului
acizilor graşi sunt responsabile pentru variaţiile propietăţilor reologice, culorii, stabilităţi
chimice şi valorii nutriţionale ale produselor ce conţin faza grasă a laptelui. Factorii care
influenţează cantitatea şi compoziţia grăsimii din lapte de vacă pot fi grupaţi în:

factorii asociaţi cu caracteristicile rumegatoarelor: genetici, stadiul lactaţiei,
fermentaţia ruminală, infecţiile ugerului, utilizarea somatotropinei bovine;

factori determinaţi de furaje: dieta animalului, cantitatea şi compoziţia grăsimii
din dietă, proteinele din dietă, aportul de energie ;

efectele sezoniere şi regionale.
Caracteristicile acizilor graşi din grăsimea laptelui
Reactivitate: la o încălzire o parte din acizi graşi participă la reacţiile chimice.
Resturile de 3-cetoacizi formeaza metal cetone libere. 4-şi 5- hidroacizii graşi formează
lactone. Lactonele sunt prezente în laptele proaspăt şi sunt parţial responsabile pentru
aroma caracteristică a laptelui.
Cantităţi mai mari pot apărea ca urmare a tratamentului termic, sau în timpul
păstrări pe durata îndelungată a laptelui praf cea ce determină apariţia aromelor atipice.
La temperaturi foarte mari (150°C) poziţia dublelor legături se modifică şi se
formează izomerii trans şi cis. Dublele legături sunt sensibile la oxidare formând
peroxizi.
Oxidarea este responsabilă pentru lipsa de aromă a laptelui. Lipsa aromei este
produsă şi de procesele lipolitice, prin hidroliza legaturii esterice catalizată de lipaze.
Acizi graşi pot fi modificaţi şi de reacţii de interesterificare în prezenţa unui catalizator şi
acizii graşi nesaturaţi pot participa la reacţii de hidrogenare la temperatură ridicată în
prezenţa H şi a unui catalizator metalic, trecând în acizi graşi satuaraţi.
Autooxidarea: legatura dublă din acizii graşi nesaturaţi şi chiar resturile de acizi
graşi pot participa la reacţii de oxidare (Simona V., 2008). Reacţiile de oxidare ale
lipidelor sunt cauza majoră a instabilităţi produselor lactate. Aceste reacţii au loc în
26
prezenţa unui radical liber, printr-un proces autocatalitic care implică grupele metilene
situate între o pereche de legături duble. Procesul este iniţiat şi/sau catalizat de metele, în
special Cu şi ioni de Fe, lumina UV, radiaţia ionizate şi enzime (în cazul laptelui,
xantinoxidaza, care este componentul major al membranei globulelor de grăsime).
Oxigenul este principalul reactant. Produşii finali principali sunt carbonilii nesaturaţi care
determină defectele de gust şi aromă. Polimerizarea radicalilor liberi duc la formarea
compuşilor pigmentaţi şi la creşterea vâscozităţii, dar polimerizarea nu este semnificativă
în produsele lactate.
Oxidarea lipidelor poate fi prevenită prin:

Evitarea contaminărilor cu metale în toate etapele de prelucrare prin utilizare
oţelului inox;

Evitarea expunerii la lumina UV prin utilizarea ambalajelor opace;

Ambalarea în vid sau atmosferă inertă;

Utilizarea substanţelor care leagă oxigenul sau radicalii (ex: glucozoxidază,
superoxiddismutază);

Utilizarea antioxidanţilor care întrerup reacţiile în lanţ ale radicalilor liberi.
Adăugarea de antioxidanţi în lapte nu este permisă, dar nivelul antioxidanţilor
naturali (tocoferolii) poate creşte prin suplimentarea hranei cu vitamina E.

1.3.3.2. Fosfatide
Acestea sunt lipide complexe, polare, deoarece conţin grupe acide şi/sau bazice
încărcate pozitiv sau negativ. Sunt foarte active la suprafaţă şi formează straturi duble
care sunt structura de bază a membranei moleculei de grăsime. În lapte sunt prezente
lipide complexe în molecula de grăsime şi în lipoproteine. Majoritatea componentelor
sunt fosfolipide.
Valoarea biologică a fosfolipidelor din lapte este foarte mare datorită conţinutului
de fosfor.
Ceea mai reprezentativă fosfolipidă din lapte este lecitina: 0,03-0,04%.

1.3.3.3. Steride (steroli)

Acestea sunt lipidele complexe nesaponificabile şi sunt reprezentate în lapte de
colesterol, care este apolar şi se asociază uşor cu fosfolipidele. Alături de colesterol în
cantitate mai mică se găseşte în lapte şi ergosterol. O parte din colesterol se găseşte în
membrana globulelor de grăsime restul fiind dizolvat în grăsime.
Caretenoizii din lapte, în special β-carotenul imprimă culoare gălbuie laptelui.
Tocoferolii şi vitaminele E, D şi A sunt de asemenea dizolvaţi în grăsime.

27
 Indici calitativi ai grăsimii din lapte
Caracterizarea lipiddelor se face cu ajutorul unor indici calitativi, care sunt
consideraţi constante specifice şi care permit aprecierea calităţii grăsimii:

Indicele de refracţie creşte cu cantiatea acizi graşi nesaturaţi din compoziţia grăsimii.
Acest indice este folosit pentru depistarea substituirii cu grăsimi străine;

Indicele de saponificare permite evaluarea mărimii moleculare medii a acizilor graşi;

Indicele Reichert-Meissl indică proporţia acizilor volatili (antrenabili cu vapori de
apă), solubili, deci se referă la acizii butiric şi caproic;

Indicele Polenske indică proporţia acizilor volatili insolubili în apă, deci se referă la
acizii caprilic şi caprinic.

Indicele de Iod semnifică gradul de nesaturare (natura şi proporţia acizilor graşi
nesaturaţi).

Propietăţile reologice ale grăsimii din lapte

La temperaturi scăzute laptele rumegătoarelor conţine cantităţi mari de grăsime
sub forma solidă, cu tartinabilitate scăzută.
Proprietăţile reologice ale lipidelor laptelui pot fi modificate prin cristalizări
fracţionate. Cele mai bune rezultate se obţin prin îndepărtarea fracţiunii medii şi
amestecul fracţiunilor cu punct de topire joase şi ridicate.Totuşi acest procedeu are
principal dezavantaj faptul că este destul de scump. Prorietăţile reologice pot fi
modificate şi prin creşterea nivelului acizilor graşi polinesaturaţi din dieta
rumegatoarelor, dar şi acest procedeu este destul de costisitor. Caracteristicile tartinabile
ale amestecurilor de grăsime din lapte şi din vegetale pot fi modificate prin amestecuri de
grăsimi şi uleiuri vegetale în diferite proporţii. Proprietătile reologice ale grăsimi din
lapte pot fi îmbunătaţite şi prin creşterea conţinutului de umiditate în produs, acesta fiind
din punct de vedere caloric o metodă dezirabilă, dar produsul obţinut este mai puţin stabil
din punct de vedere microbiologic.

Asimilarea grăsimii laptelui în organism

Coeficientul de utilizare a grăsimii laptelui de către organismul uman este de 93-
94%, coeficient mare ţinând cont de dimensiunea destul de mare a globulelor de grăsime.
Prin operaţia de omogenizare a laptelui globulele se scindează şi se dispersează în masa
de lapte cee ce creşte digestibilitatea grăsimii în organism.
Grăsimea este în general furnizoare de energie: 37 kj/g.
Cu toate că grăsimea laptelui este considerată hipercolesteremiantă (Borda, 2007)
laptele integral are efect benefic asupra organismului. Mai multe studii de cercetare au
demonstrat că oamenii care consumă lapte integral, grăsime din lapte au speranţă de viaţă
mai lungă.
28
 1.3.4. Săruri minerale

Laptele conţine 0,7-0,8% săruri minerale, în special cloruri, fosfaţi şi citraţi de

Ca, Na, K, Mg în urmatoarele procente, raportate % din total săruri minerale (tabelul
1.2.).
Tabelul 1.2. Compoziţia în săruri minerale a laptelui
Denumire % din total Denumire % din total
săruri minerale săruri minerale
clorură de sodiu 10,62 citrat de potasiu 5,47
clorură de potasiu 9,16 citrat de magneziu 4,05
fosfaţi de potasiu 21,99 citrat de calciu 22,55
fosfaţi de magneziu 3,71 calciu combinat cu
5,13
fosfaţi de calciu 16,32 potasiu
În cantităţi mai mici se găsesc şi elemente Sn, Zn, Fe, Al, Cu, şi altele.
Sărurile minerale se găsesc în cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni
şi numai o mică parte sunt în stare coloidă, în special calciul şi fosforul.Toate sărurile
minerale prezente în lapte au un.rol important fie din punct de vedere fiziologic, fie
tehnologic la obţinere diferitelor produse lactate.

1.3.5.Vitaminele

Laptele, fără a constitui o importanţă sursă de vitamine, conţine totuşi, în cantităţi

variabile, aproape toate vitaminele (mai puţin vitamina C). Cantitatea de vitamine variază
cu rasa, perioada de lactaţie şi alimentaţia animalului şi este înfluienţată de modul de
tratare a laptelui după mulgere.
În timpul prelucrării laptelui, prin smântânire vitaminele liposolubile se
concentrează în smântâna şi apoi trec în unt, iar vitaminele hidrosolubile le găsim
prezente în laptele smântânit şi în zară (subprodus rezultat la fabricarea untului).
De asemenea, la coagularea laptelui cazeina antrenează partea grasă a laptelui şi
odată cu ea vitaminele liposolubile, iar zerul care se separă conţine vitaminele
hidrosolubile.

Vitaminele liposolubile prezente în lapte sunt vitamina A şi D în cantităţi mai
mari şi în cantităţi mai mici vitaminele E si K.
 Vitamina A (antixeroftalmică) joacă un rol important în lapte atât din punct de
vedere fiziologic (substanţă naturală cu rol antioxidant) cât şi tehnologic. Cantitatea de
vitamina A şi mai ales de provitamina A (β–carotenul) este condiţionat de raţia de
furajare, care trebuie să fie bogată în masă verde. O alimentaţie a animalui bazată în
special pe furaj–siloz, iarna, determină un conţinut mai mic de β- caroten şi astfel
tendinţa de apariţie a gustului de oxidat, defect frecvent întâlnit în astfel de cazuri.
29
  Vitamina D2 (antirahitică) şi provitamina acesteia (ergosterol), deşi este solubilă
în grăsime, nu este antrenată în totalitate în timpul smântânirii iar activitatea ei se poate
constata şi în laptele degresat. Variază în lapte, cel mai mult, cu furajarea animalelor şi
este în cantitate mai mare vara.

Vitaminele hidrosolubile din lapte.sunt.cele ale complexului B în special.vitamina
B1, B2 şi PP.
 B1(tiamina): nu depinde de alimentaţie, poate fi sintetizată de organismul
animalului;
 B2(riboflavina): nu depinde de alimentaţie, depinde de rasa animalului,
concentraţia este invers proporţională cu producţia de lapte;
 PP(antipelagroasă): se găseşte în lapte în cantitate mică (4-12mg/l).
Necesarul de vitamine al organismului uman care este acoperit de consumul unui
litru de lapte este prezentat în tabelul 1.3.
Tabelul 1.3. Necesar de vitamine acoperit 1 l lapte (%)
Denumire necesar pentru organism
acoperit la consum 1 l lapte
A 40%
D2 50-60%
B1 75%
B2 70%

1.3.6. Enzimele

În lapte s-au pus în evidenţă circa 19 enzime, unele provenind din sânge, iar altele
secretate de către diferite microorganisme. Dintre aceste enzime fac parte: lipazele,
fosfatazele, proteazele şi oxidoreductazele (catalază, reductază şi lactoperoxidază),
prezentând o importanţa practică deosebită. Unele dintre enzime produc hidroliza
grăsimilor sau a cazeinei (lipase şi proteaze), altele permit controlul calităţii
microbiologice a laptelui (reductaze) sau controlul eficienţei pasteurizării laptelui
(fosfatază şi peroxidază).
Lipazele sunt enzimele care catalizează descompunerea grăsimi din lapte, a
gliceridelor, cu formare de glicerină şi acizi graşi liberi (lipoliza). Lipaza se găseşte
normal în lapte, secretată fiind de glanda mamară şi acţiunea ei creşte în timpul periodei
de lactaţie. Enzima rămâne un timp inactivă în laptele prospăt muls care are o
temperatură de 35-36°C, dar este activată la o răcire sub 15-20°C, cu atăt mai mult cu cât
temperatura este mai scăzută. Lipaza nu acţionează asupra grăsimilor dacă laptele este
pasteurizat şi apoi păstrat la temperatura de refrigerare (2-8°C). Activitatea lipazei este
frânată şi atunci când după mulgere laptele este păstrat o oră la temperatura de 32-37°C
cu condiţia că apoi să fie răcit repede şi puternic. De asemenea, agitarea laptelui crud,
30
chiar fără o răcire, poate să activeze lipaza, în schimb acţiunea bacteriilor lactice printr-o
slabă acidifiere pot întârzia lipoliza.
O activitate lipolitică are loc în special, în timpul păstrări la rece a laptelui crud,
precum şi a smântâni. În acest caz lapte apare gustul amar, asociat cu gustul de săpun.
Lipaza din lapte are optim de activitate la pH de 8,8 diferentiindu-se de lipaza
microbiană la care pH-ul optim de activitate este 7. Lipazele sunt în general distruse
print-o încălzire la peste 80°C şi sunt inactivate uşor prin acţiunea lumini solare sau a
razelor ultraviolete.

Proteaza din lapte provoacă coagularea laptelui, dar şi o hidroliză lentă a

cazeinei, fiind asemănătoare enzimelor proteolitice de natură microbiană.

Fosfata are un rol important în transformările fermentative ale lactozei. Laptele

conţine doua fosfataze:

fosfataza acidă cu activitate maximă la pH=4;

fosfataza alcalină cu activitate maximă a pH=8.
Fosfataza alcalină are o termorezistenţă comparabilă cu a bacteriilor patogene,
astfel că disrugerea ei este un indiciu de eficienţă pentru controlul pasteurizării laptelui la
temperatura nominală de 71-73°C (proba fosfatazei).

Catalaza din lapte provine din celulele glandei mamare (leucocitele) sau este
secretată de bacteriile nelactice de contaminare şi sub acţiunea ei apa oxigenată este
descompusă în apă şi oxigen molecular. Catalaza are optimum de activitate la pH=7 şi
este distrusă prin încălzire la 65°C în 30 minute.
Deoarece bacteriile lactice nu produc catalaza, măsurarea cantităţi de enzimă
prezentă în lapte poate folosi la aprecierea indirectă a calităţii igienice a laptelui (proba
catalazei).

Lactoperoxidaza este o enzima de oxidare, ce acţionează asupra diferiţilor

compuşi prin intermediul descompunerii peroxizilor din care eliberează oxigen atomic.
Această enzimă este distrusă la o încălzire a laptelui peste 85°C servind astfel pentru
controlul eficienţei pasteurizării înalte (proba peroxidazei).
În lapte un rol important revine complexului fermento-vitaminic care, împreuna
cu alte substanţe condiţioneză potenţialul redox al acestuia. Astfel acţionează enzimele
oxidoreducatoare, alături de lactoflavină (vitamina B) şi tocoferoli (vitamina E), creând
sistemul redox al laptelui, condiţie esenţială pentru dezvoltarea normală a bacteriilor
lactice şi desfăşurarea procesului de acidifiere în timpul fabricării produselor lactate..

31
 Reductaza este de natură microbiană şi este secretată de bacteriile de
contaminare. Acţiunea sa reducătoare, de decolorare a soluţiei de albastru de metilen,
permite aprecierea indirectă a calităţii igienice a laptelui (proba reductazei).

1.3.7. Gazele

Conţinutul în gaze a laptelui este variabil. Imediat după muls predomină dioxidul
de carbon circa 10 % în volum. Ulterior, prin aerare şi agitare, conţinutul de dioxid de
carbon scade şi în urma contactului cu aerul creşte conţinutul de azot şi oxigen .
Scăderea conţinutului de dioxid de carbon face ca aciditatea titrabilă a laptelui să
scadă imediat dupa mulgere.
Creşterea conţinutului de azot din lapte nu are importanţă, dar prezenţa unei
cantităţii mai mare de oxigen contribuie la distrugerea vitaminei C din lapte şi la apariţia
unor defecte de gust ca umare a proceselor oxidative.

1.4. Compoziţia microbiologică a laptelui

Compoziţia microbiologică a laptelui este diferită din punct de vedere calitativ şi

cantitativ, deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase (interne şi externe)
determinate de:

starea de sănătate a animalelor;

condiţiile igienice în care se efectuează mulgerea;

condiţionarea şi transportul laptelui.
În glanda mamară există întotdeuna bacterii, care pătrund pe canalul lactic al
ugerului, în principal micrococi (bacterii de putrefacţie) şi streptococci, care după
caracterele morfologice se aseamană cu Streptococcus lactis de origine intestinală. Dacă
ugerul este curat, numărul de bacterii nu este prea mare (câteva sute sau mii/ml ) şi în
laptele proaspăt muls nu se poat dezvolta imediat, datorită proprietăţilor bactericide ale
acestuia. Proprietăţile bactericide ale laptelui se manifestă în timpul fazei bactericide.
Faza bactericidă
Faza batericidă este perioada în care dezvoltarea microorganismelor este inhibată
datorită prezenţei substanţelor infibitoare din compoziţia laptelui proaspăt muls. Această
perioadă durează aproximativ 2 ore de la mulgere în condiţii de temperatură şi presiune
normale. În compoziţia laptelui crud, proaspăt muls există o serie de substanţe
antibacteriene clasificate în prezent astfel:
 Lactenina L1: pH de stabilitate maximă 6,5, este distrusă la 70oC în 20 minute;
 Lactenina L2: sau lactoperoxidaza, activă asupra lactobacililor şi a unor specii de
streptococci lactic, este distrusă la 75oC în 30 minute, sau la 82oC în 20 secunde. PH-
ul de stabilitate maximă este de 7.
32
 Aglutinine, anticorpi capabili să aglutineze bacteriile într-o manieră specifică, activă
faţă de un număr important de streptococci şi lactobacilli.
 Inhibitori din laptele vacilor la sfârşitul perioadei de lactaţie, cu acţiune asupra
bacteriilor sporulate aerobe;
 Lizozinul (sau muramidaza): este în concentraţie mare în laptele uman şi mai redusă
în laptele de vacă.
Dintre aceste substanţe, lactenina 2 şi aglutinele prezintă importanţă tehnologică
deoarece se găsesc într-o concentraţie relative constant în lapte, şi nu sunt distruse prin
pasteurizare.
Pe de altă parte, există unele bacterii lactice, (Str. Lactis) care produc o substanţă
inhibitoare (nizina).
De asemenea, în lapte pot fi prezente o serie de substanţe antibiotice sau
antiseptice care pot produce un important efect inhibitor asupra unor bacterii utile.
O categorie de inhibitori de interes particular pentru industria de prelucrare a
lapteluir sunt bacteriofagii. Aceştia atacă specific bacteriile unei tulpini determinate şi le
distruge. Dacă bacteriofagul pătrunde într-o celulă de bacterie sensibilă, aceasta încetează
să mai crească şi după un interval de timp, aproximativ 20 minute în mediu favorabil,
bacteria se dezagrogă (prin spargerea sau liză microbiană) eliberând un număr însemnat
de bacteriofagi.
Laptele, prin compoziţia sa chimică, se constituie un bun mediu de cultură pentru
toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojgdii şi mucegaiuri. Pentru a împiedica
dezvoltarea unei infecţii prezente accidental, laptele este pasterurizat şi păstrat ulterior în
condiţii de refrigerare. În cazul fabricării diferitelor produse lactate, după pasteurizare
este inoculat cu anumite culturi selecţionate de microorganisme utile prin acţiunea cărora
se va asigura acestor produse caracteristicile necesare.
În compoziţia microbiologică a laptelui se găsesc
 microrganisme folositoare: acestea sunt în general bacteriile lactice care sunt
selecţionate din lapte folosind medii de cultură şi condiţii de mediu (temperatură optimă
de dezvoltare specifică fiecărui tip de microorganisme) şi utilizate apoi în fabricarea
produselor lactate
 microorganisme dăunătoare: aceste sunt distruse termic prin operaţia de
pasteurizare a laptelui în timpul procesului tehnologic.

1.4.1. Bacteriile lactice

Acestea alcătuiesc partea cea mai importantă a microflorei laptelui şi a produselor

lactate, determinând acidifierea spontană a laptelui.
Bacteriile lactice sunt nesporulate şi gram-pozitive. Ele fermentează lactoza, dar
şi zaharoza, cu formare de acid lactic.
33
 În afară de această capacitate de acidifiere caracteristică, bacteriile lactice
prezintă şi însuşirea de a forma prin fermentaţie anumite substanţe de aromă specifice.
Aceste substanţe ca diacetilul sau acetilmetilcarbinolul rezultă tot prin fermentaţie, prin
transformarea citraţilor existenţi în lapte, dar pot lua naştere şi din lactoză.
În funcţie de tipul de fermentaţii pe care le dezvoltă în lapte bacteriile lactice se
clasifică în:
 bacterii lactice homofermentative: în prezenţa lor are loc fermentarea lactozei cu
formare de acid lactic – fermentaţie lactică;
 bacterii lactice heterofermentative: pe lângă fermentaţia lactică au loc fermentaţii
secundare cu formare de substanţe de gust şi aromă specifice fiecărui produs lactat.

1.4.1.1. Bcterii lactice homofermentative

În funcţie de forma lor microscopică se clasifică în:
• Lactobacilli: au formă de bastonaşe, izolate sau în lanţuri mai scurte sau mai
lungi;
• Streptococci: au formă rotundă, de coci izolaţi, în lanţuri de doi (diplococci) sau
lanţuri mai lungi (streptococci).

LACTOBACILLI
Lactobacillii lactici se împart în mai multe genuri de microorganisme iar
în genuri intră specii ce au proprietăţi specifice în special, în ceea ce priveşte forma
microscopică, temperatura de dezvoltare şi capacitatea de acidifiere a mediului de cultură
(laptelui). Cele mai importante genuri de lactobacilli sunt:
 LACTOBACILLUS THERMOBACTERIUM

Puternic acidofli;

Temperatua optimă de dezvoltare: 37-45°C;

Specii: LACTOBACILLUS LACTIS; HELVETICUS; ACIDOPHILUS;
BULGARICUS; THERMOPHILUS;

Se găsesc în general în cultura lactică selecţionată folosită pentra fabricarea iaurtului;

Microscopic: se prezinză sub formă de bastonaşe alungite, izolate sau în lanţuri scurte
(figura 1.1.)

34
 Figura 1.1.
LACTOBACILLUS
THERMOBACTERIUM

 LACTOBACILLUS STREPTOBACTERIUM

Acidifianţi mai slabi;

Temperatua optimă de dezvoltare: 28-32°C;

Specii: LACTOBACILLUS CASEI; PLANTARUM;

Se găsesc în general în cultura lactică selecţionată folosită pentru fabricarea
brânzeturilor;

Microscopic: se prezinză sub formă de bastonaşe în lanţuri lungi (figura 1.2.).

Figura 1.2.
LACTOBACILLUS
STREPTOBACTERIUM

35
 STREPTOCOCI LACTICI
Au multe propietăţi metabolice similare, dar care populează habitaturi diverse,
unele prezentând proprietăţi fiziologice distincte. Caracteristicile streptococcilor din
compoziţia laptelui sunt:

Acidifianţi mai slabi;

Temperatura optimă de dezvoltare: 24-30°C;

Specii:
 STREPTOCOCCUS LACTIS ŞI THERMOPHILUS

Streptococcii lactis şi thermophilus au putere de acidifiere mai mare în cadrul
genului Streprococcus şi dau structură casantă produselor;

Temperatua optimă de dezvoltare: 28°C;

Sunt specifice în general în cultura lactică selecţionată folosită pentru fabricarea
laptelui bătut;

Microscopic: se prezinză sub formă de coci sub formă de diplococci sau lanţuri
scurte de coci (figura 1.3.).

Figura 1.3.
STREPTOCOCCUS LACTIS

 STREPTOCOCCUS CREMORIS, DIACETYLACTIS

Acidifianţi mai slabi, conferă structură cremoasă produselor;

Temperatura optimă de dezvoltare: 22-26°C;

Sunt specifice în general în cultura lactică selecţionată folosită pentru fabricarea
smântânii, untului produsului lactat acid sana etc.;

Microscopic se prezintă sub fărmă de lanţuri lungi de cocci (figura 1.4.).

36
 Figura 1.4.
STREPTOCOCCUS CREMORIS

1.4.1.2. Bcterii lactice heterofermentative

Dintre bacteriile lactice heterofermentative fac parte: Lactobacilii-
Thermobacterium şi Leuconostoc .
Genuri:
LACTOBACILLI THERMOBACTERIUM

Putere de acidifiere: cea mai mare în cadrul bacteriilor heterofermentative, trăiesc
în simbioză cu drojdiile în granulele de Chefir;

Temperatura optimă de dezvoltare: 37-45°C;

Microscopic se prezintă sub formă de bastonaşe subţiri izolate sau în lanţuri;

Specii: LACTOBACILLUS CAUCASICUS
LEUCONOSTOC

Putere de acidifiere: mai slabă, tip aromatizante, dezvoltă substanţe de aromă la
fabricarea untului şi maturarea brânzeturilor;

Temperatura optimă de dezvoltare: 20-25°C;

Microscopic se prezintă sub formă sferică asemănătoare streptococcilor;

Specii: LEUCONOSTOC LACTIS, CITROVORUM, PARACITROVORUM,
DIACETYLACTIS.

1.4.2. Drojdii

Drojdiile în lapte provin din aer şi se găsesc în mod frecvent în compoziţia

acestuia. Drojdiile utlilizate în structua culturilor lactice selecţionate pentru obţinere de
produse sunt cele din speciile TORULLA KEFIRI.

37
 Caracteristici:

Temperatură optimă de dezvoltare: 20°C;

Fermentează lactoza cu producere de alcool etilic şi eliberare de gaz (CO2);

Sunt specifice culturilor selecţionate pentru fabricarea chefirului

Microscopic: sunt mai mari decât bacteriile, au formă rotundă (diametru de 2-3
mm), bombată, culoare albicioasă, pe medii de cultură specifice.

1.4.3. Mucegaiuri

Mucegaiurile se găsesc accidental în lapte sub formă de spori, proveniţi din aer şi
se dezvoltă pe suprafaţa produselor lactate în timp odată cu acidifierea acestora.
Culturile pure de mucegaiuri utilizate la fabricarea brănzeturilor conţin
mucegaiuri din speciile

Penicillium Roqueforti: se dezvoltă în interiorul masei de brânză sub forma unor
ramificaţii de culoare alb-gălbuie ce alternează cu verzui-albăstrui ;

Penicillium Cammeberti: se dezvoltă la suorafaţa brânzei sub forma unei pelicule
de culoare albă cu nuanţă albăstruie.

1.5. Contaminanţii laptelui

Contaminanţii laptelui sunt substaţe şi microorganisme din compoziţia laptelui

sau care ajung în lapte pe timpul depozitării şi transportului şi care au efect negativ
asupra sănătăţii consumatorului şi determină anomalii în timpul procesului tehnologic
ce afectează negativ calitatea produselir finite, uneori putând duce la obţinere de
rebut, probocând pagube unităţilor procesatoare.
Contaminanţii laptelui pot fi: chimici şi microbiologici.

1.5.1. Contaminanţii chimici ai laptelui

O serie de substanţe chimice pot ajunge în lapte prin transfer de la animal, furaje
sau din mediu ambiant şi pot afecta consumatorii de lapte şi produse lactate (Rotaru,
2003).

Pesticidele
Pot pătrunde în organismul animal pe cale respiratorie, pe cale cutanată şi pe cale
orală concomitent. Pătrunse în organism pe diferite căi, pesticidele, pot fi absorbite de
ţesuturi fără a suferi în general transformări de structură chimică sau de toxicitate. O
parte din ele se elimină ca atare prin lapte, acestea fiind calea principală de detoxifiere
pentru femele. Pesticidele organoclorurate se concentrează în grăsimea din lapte,
38
cantitatea normală variind între 2-20 mg/kg. Pesticidele din laptele materie primă se pot
găsi şi în produsul finit. Pasteurizarea laptelui nu are efect asupra pesticidelor sau are o
influenţă mică asupra conţinutului de pesticide, în schimb, uscarea poate exercita
reduceri importante în funcţie de modul de aplicare: la uscarea prin pulverizare se obţin
reduceri mai mari decât la uscarea pe valţuri (Borda, 2007)

Metale grele
Din punct de vedere nutriţional, metalele care se găsesc în produsele alimentare,
sunt metale cu rol fiziologic bine determinat, numite esenţiale sau biometale, respectiv
metale neesenţiale. Din prima categorie fac parte: sodiul, potasiul, calciul, magneziul,
fierul, cuprul, zincul, manganul, cobaltul, seleniul. Lipsa, sau chiar numai insuficienţa
lor, din alimentaţia omului determină, după o perioadă de timp, dereglări ale proceselor
metabolice şi apariţia unor boli carenţiale.
Metale neesenţiale sunt: plumbul, mercurul, aluminiul, nichelul, cadniul,
cromul, argintul, etc. Prezenţa acestora în alimente apare ca o contaminare. Când
cantităţi mici ingerate zilnic, din aceste metale, sunt mai mari decât posibilităţile normale
de eliminare, ele se comportă ca nişte impurificatori chimici, care traversează organismul
uman, fără să producă perturbări biochimice importante. Metalele cu potenţial toxic
ajung în alimente pe căi multiple, odată cu materiile prime, în urma tratamentelor aplicate
în agricultură, în timpul prelucrării, depozitării şi transportului, din materiale auxiliare şi
din apa folosită în procesele tehnologice (Borda, 2007)
Gravitatea efectului toxic este dependentă de natura, cantitatea şi forma chimică
sub care se găseşte metalul în produsul alimentar, de ponderea pe care alimentul
contaminat o deţine în structura meniurilor, de rezistenţa organismului, de efectul
sinergic sau antagonic al altor contaminanţi chimici şi de alţi factori.
În produsele alimentare, datorită proceselor de contaminare sau poluare, se pot
determina cantităţi importante de metale grele, care pot ajunge în produsul finit şi din
acesta în organismul uman pe mai multe căi şi anume: cu materia primă, din materialele
auxiliare, din apa folosită, în urma proceselor de coroziune a utilajelor şi recipienţilor.
Ingerarea odată cu alimentele a unor metale, precum şi a compuşilor acestora, poate
produce iritaţii, deranjamente ale ţesuturilor sau chiar otrăvirea sistematică, când ionul
metalic este absorbit în cantitate mare (Tofan, 2001).

Sulfamidele, antibioticele
Ppenicilina G, ampicilina, tetraciclina, se elimină prin lapte indiferent de calea de
administrare. Timpul de eliminare şi cantitatea eliberată este în raport cu felul
antibioticului. Prezenţa antibioticelor în lapte are două categorii de implicaţii: industriale
şi igienice. Din punct de vedere tehnologic, prezenţa reziduurilor de antibiotice este
periculoasă datorită inhibării culturilor starter. Datorită acestui fapt apar defecte ale unor
39
produse finite şi pierderi economice. Sub raport igienic, antibioticele pot produce la om
fenomene alergice, iar ca efecte pe termen lung antibiorezistenţa germenilor, chiar
posibilă cancerogenitate.
Comitetul mixt FAO/OMS de experţi în igiena laptelui a recomandat încă din
anul 1960 ca laptele în care sunt prezente antibiotice să nu fie dirijat pentru consum uman
un timp de 72-96 de ore după încetarea tratamentului cu antibiotice. În ţara noastră
normele sanitar-veterinare de calitate a laptelui prevăd ca laptele provenit de la animale
tratate cu antibiotice să nu se valorifice pentru consum uman decât după minim 5 zile de
la încetarea tratamentului.

Hormoni de creştere
Laptele în mod natural conţine hormoni steroizi în concentraţie foarte mică.
Hormonii steroizi prezenţi în cantităţi mici în lapte sunt următorii: glucocorticoizi,
cortizol, corticosterol (0,2-0,6 µg/l) şi hormoni ovarieni: progesteron (30 µg/l), estradiol
(175µg/l). Alţi hormoni prezenţi în lapte se găsesc sub formă de urme şi sunt prolactina şi
somatotropina. În hrana animalelor au fost adăugaţi hormoni pentru ca rata lor de creştere
să fie accelerată şi pentru a mări producţia de lapte (Borda, 2007).

Nitraţii şi nitriţii
Pot proveni din sol şi apă, de la îngrăşăminte azotoase, poluare industrială şi
urbană, metabolisme microbiene, dejecţii animale ale crescătoriilor industriale, reziduul
de acid azotic folosit la îndepărtarea pietrei din lapte de la pasteurizatoarele cu plăci
(clătire necorespunzătoare) sau prin introducerea frauduloasă de azotat de amoniu în
lapte. Aceste substanţe, în special nitriţii, sunt extrem de toxice, cu precădere pentru
copii. Efectele nocive directe constă în vasodilataţie, reducerea tensiunii sanguine,
formarea methemoglobinei, reducerea rezervelor de vitamine din ficat şi perturbarea
funcţiei tiroidiene.

Radionuclizii
Sunt izotopi radioactivi ai elementelor chimice. Un pericol este considerată
prezenţa 40K. Aceasta se transmite imediat în lapte. Izotopul 89Sr ajunge numai parţial în
lapte, în timp ce 131I ajunge în cantitate mare în. Izotopul de stronţiu se acumulează în
oase, înlocuieşte calciul şi în timp duce la apariţia cancerului osos. Izotopul de iod este
foarte periculos deoarece se acumulează în glanda tiroidă afectând funcţionarea acesteia,
dar are o perioadă scurtă de înjumătăţire. În table 1.16. sunt prezentaţi izotopii radioactivi
care prezintă risc ridicat de contaminare a laptelui.

40
Tabelul 1.4. Radionuclizii care pot apărea în lapte (Fox, 1998)
Radionuclizii Timp de Localizare în lapte
înjumătăţire
89
Sr 52 zile >80% în micela de cazeină, restul se găseşte în ser
90
Sr 25 ani >80% în micela de cazeină, restul se găseşte în ser
140
Ba 13 zile în micela de cazeină
131
I 8 zile ser (2% din cantitate se găseşte în grăsime)
133
I 21 ore ser
131
Cs 33 ani ser

1.5.2.Contaminanţi microbiologici

Microorganismele dăunătoare sunt în compoziţia laptelui sau ajung în lapte pe

timpul manipulării şi transportului. Au efect negativ asupra operaţiilor din procesul
tehnologic iar microorganismele patogene provoacă îmbolnăviri la om.
Microflora anormală a laptelui este formată din bacterii, drojdii şi mucegaiuri,
numărul total de microorganisme aerobe mezofile maxim admis este de maxim 500000
ufc/ml (unităţi formatoare de colonii pe mililitru), pentru laptele admis pentru procesare.

Bacterii

Bacteriile coliforme
Aceste bacterii denumite şi bacterii intestinale sunt cele mai reprezentative
bacterii de infecţie în lapte.
Grupa coli-aerogenes sunt bacterii gram-negative, deosebindu-se astfel de
bacteriile lactice. Cele mai importante specii sunt:
 Aerobacter aerogenes: provin din pământ sau din furaje;
 Escherichia colli: de origine fecală, unele tipuri pot fi chiar patogene pentru om.
Caracteristicile bacteriilor coliforme:

au dezvoltare foarte rapidă, chiar la variaţii mari de temperatură, încât pot depăşi
în creştere bacteriile lactice;

produc fermentaţii nedorite, cu formare de gaze (CO2 şi H2) şi imprimă gust
neplăcut produselor lactate;

sunt distruse uşor prin pasteurizare, nefiind sporulate, încât un tratament termic
bine aplicat este eficace pentru înlăturarea lor;

de asemenea folosirea culturilor selectionate de bacterii lactice, acţionând
acidifiant, le frâneaza dezvoltarea;

sunt bacterii nesporulate.
41
 Bacteriile proteolitice
Sunt bacterii de putrefacţie, care au, în general, o acţiune alcalinizantă asupra
laptelui. Ele atacă proteinele, producând o hidroliză înaintată până la formarea de
ammoniac. Acest fapt determină alterarea brânzeturilor maturate, mai ales dacă s-a
folosit la sărarea sare sau saramură netratată termic. Pământul din sare conţine baterii de
putrefacţie şi bacterii butirice.
Sunt bacterii sporulate şi nesporulate.

bacterii proteolitice nesporulate, speciile: Bacterium fluorescens, Bacterium Vulgaris;

bacterii proteolitice sporulate, speciile: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus.
Bacterii butirice
Fermentează lactoza cu formare de acid butiric, care imprimă gust neplăcut
produselor şi CO2, care produce balonare la brânzeturi.
Provin în lapte din nutreţuri şi în brânzeturi din sare.
Sunt bacterii sporulate şi nu por fi distruse prin pasteurizare.

Drojdii

Provenind din aer, drojdiile se găsesc în mod frecvent în lapte. Fermentează

lactoza cu formare de gaze şi imprimă gust neplăcut produselor lactate acide, smântânii şi
a caşului proaspat.
Cele mai întâlnite specii sunt: Saccharomyces lactis, Torula cremoris.
În lapte concentrat cu zahăr, fermentează zaharoza cu formare de gaze, ceea ce
are fect negativ asupra produsului fint (bombarea ambalazelor, gust şi aromă neplăcute):
Cea mai întâlnită specie este: Torula lactis condensi.

Mucegaiuri

Se găsesc în lapte, sau provin din aer sub formă de spori şi se dezvoltă apoi pe
produsele lactate mai vechi, când sunt puternic acdifiante.
Dintre mucegaiuri cel mai des întâlnit este Oidium lactis denumit şi mucegaiul
laptelui, care se dezvoltă formând o pelicula catifeletă alb-gălbuie pe suprafaţa caşului
sau a produselor lactate acide vechi, închise neetanş. De asemenea mucegairea la unt şi
brânzeturi păstrate necorespunzător poate fi produsă de Penicilium glaucum, Aspergillus
niger sau Mucor mucedo, care formează coloniile caracteristice de culoare verde sau
neagră la suprafaţa produselor dar şi în interior dacă aceastea prezintă goluri.

42
 Microorganismele patogene

Deosebit de periculoase pentru sănătatea consumatorilor sunt microorganismele

patogene, care pot proveni de la animalele producătore de lapte sau sunt introduse din
mediul înconjurător, în timpul mulgerii sau manipularii laptelui.
Cu scopul de a se evita consumul de lapte provenit de la animalele bolnave, se
impune un control sanitaro-veterinar riguros şi periodic, iar dacă este cazul se recomandă
folosirea laptelui dupa o prealabilă pasteurizare eficientă..
Laptele crud poate fi contaminat accidental cu numeroşi agenţi patogeni şi poate
constitui vector pentru îmbolnăviri (bruceloză, tuberculoză, febră aftoasă, antrax, mastită,
zoonoze), precum şi numeroase toxiinfecţii alimentare. În tabelul 1.5. sunt redaţi
principalii agenţi patogeni care pot fi vehiculaţi prin intermediul laptelui.

Bacteriofagii

Microflora laptelui este caracterizată uneori şi prin prezenţa bacteriofagilor, viruşi

paraziţi care invadează celula bacteriană, distrugând-o.
Bacteriofagii se găsesc în cantităţi mari în materiile fecale, în apele de canal şi
prin lipsa de igiena pot infecta apoi laptele.Contaminarea se face prin aer sau contactul
direct cu obiecte infectate.
Aparitia infecţiilor cu bacteriofagi în unităţile de producţie provoacă mari pagube,
bacteriile lactice fiind sensibile la acţiunea lor. Bacteriofagii se pot găsi uneori în laptele
folosit ca materie primă, dar de cele mai multe ori infectează culturile selecţionate
folosite în producţie prin anumite celule purtătoare de fagi.

43
Tabelul 1.5. Agenţi patogeni care pot contamina laptele (Fox 1998)
Sursa de Îmbolnăviri Frecvenţa
contaminare îmbolnăvirii
Adenovirusuri personal, animal infecţii mare
Virusul stomatitei Animal stomatită mare
veziculoase
Poliovirus Personal poliomelita foarte mare
Hepatita A Personal hepatita mare
Encefalita Animal encefalita necunosc, posibil mare
BSE(encelopatia bovină Personal CJD?(boala Creutzfeld necunosc., posibil mare
spongiformă) Jacob)
BIV Animal ? necunoscută
Bacterii
Salmonella typhlmurium personal, animal, febră tifoidă mare
mediu
Salmonella paratyphi personal, animal, febră paratifoidă mare
mediu
Salmonella (alte specii) personal, animal, salmoneloză mare
mediu
Camplyobacter jejuni personal gastroenterite mică
Staphilococcus aureus personal, animal toxinfecţii alimentare mare
Streptococcus agalactiae Animal mastita mică
Streptococcus (grup A şiC) personal, animal infecţii mică
Streptococcus (grup D) personal, animal toxinfecţii foarte mare
Listeria monocytogenes personal, animal, listerioză(septicemie) posibil mare
mediu
Yersinia enterocolitica personal infecţii necunosc., posibil mare
Escherichia coli 0157:H7 personal, mediu enterocolite hemoragice necunosc., posibil mare
Escherichia coli 055 B5 personal, animal enterite mare
Shigella sp. animal, mediu shigeloză, dezinterie mică
Brucella sp. animal, mediu bruceloză mică
Corynebacterium difteriae personal, mediu difterie mică
Bacillus ssp. mediu enterite mare
Bacillus anthracis animal antrax mică
Mycobacterium animal maladia Crohn mică
paratuberulosis
Mycobacterium tuberulosis animal tuberculoză necunosc., posibil mare
bovis
Mycobacterium t. hominis personal tuberculoză mică
Clostridium perfringens mediu gastroenterite mică
Protozoare/Riketsi
Entamoeba hystolitica personal amoabiază necunosc., posibil mare
Giardia lamblia personal giardiază necunosc., posibil mare
Criptosporidium parvum personal infecţii mică
Coxiela burnetii personal febra Q, infecţii mică
Riketsia spp. personal, animal tifosul eczantematic mică

44
 1.6. Defecte şi falsificări ale laptelui

Defectele laptelui
Lapte cu defecte apare când acesta este recoltat de la animale bolnave şi datorită
hranei sau condiţiilor de viaţă necorespunzătoare a animalelor. Principalele afecţiuni ale
animalelor producătoare de lapte, ce determină defecte ale laptelui, sunt afecţiunile
ugerului (mastite).
Defectele care nu depind de starea animalului se datorează:

manipularii în condiţii neigenice a laptelui după mulgere, ceea ce facilitează
pătrunderea microorganismelor de infecţie, care prin acţiunea lor determina modificarea
însuşirilor iniţiale ale laptelui normal, proaspăt şi de bună calitate;

tratarea animalelor cu antibiotice sau vaccinuri;

substanţe chimice folosite drept fungicide şi insecticide sau substanţe toxice care
provin de la anumite plante consumate accidental ca hrană.
Laptele cu defecte consumat de om poate provoca toxinfecţii alimentare grave.
Trebuie ţinut cont de faptul că prin tratament termic sunt distruşi germenii patogeni dar
nu se pot distruge toxinele din lapte. În regim industrial laptele cu defcte provoacă
anomalii în procesul tehnologic determinând obţinerea de produse finite de calitate
inferioară sau chiar rebuturi.
Cele mai frecvente defecte întâlnite la laptele materie primă sunt:
• aspect şi consistenţă;
o impurităţi la suprafaţa laptelui şi murdărie pe filtru (pământ, paie, bălegar etc.).
Acestea se datorează recoltării, manipulării, depozitării şi transportului laptelui în
condiţii improprii;
o lapte filant: creşte vâscozitatea laptelui şi laptele capătă aspect filant: acest defect
se datorează infecţiei cu bacterii alcaline sau faptului că acest lapte a fost păstrat timp
de mai multe zile la temperatura de refrigerare. Filanţa se formează la hidroliza
alcalină parţială a proteinelor laptelui;
o lapte cu sânge: apare mai ales după fătare datorită ugerului bolnv, hemoragii ale
acestuia.
• culoare: culoarea roşie sau albastră la suprfaţă care se accentuează în timpul păstrării
se datorează infecţiei laptelui cu microorganisme care secretă pigmenţi;
• aciditatea creşte în timp scurt: are ca şi cauză număr total de germeni aerobi mezofili
mai mare de 500000/ml. Are loc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic.
Substanţele proteice din lapte coagulează în mediu acid la creşterea temperaturii cu risc
de blocare a aparatelor de tratament termic a laptelui. Aciditatea crescută are efect
negativ asupra consistenţei, gustului şi aromei produselor finite;
• defecte de gust;

45
 o gust neplăcut datorat animalului individual: există animale al căror lapte are un gust
neplăcut, fără a se putea atribui acest defect al laptelui decât individualităţii. S-a
constatat de asemenea că defectul apare spre sfârşitul lactaţiei când laptele are gust
rânced şi amar. Animalele a căror mamelă este infectată dau lapte cu gust neplăcut,
datorită modificării compoziţiei chimice a acestuia.
o gustul de rânced, de seu: se datorează oxidării catalitice a grăsimii laptelui.
Agenţii acestor oxidări pot fi de natură chimică, fizică şi enzimatică. Ca agenţi chimici
principali, trebuie consideraţi: ozonul prezent în încăperi sterilizate cu lămpi de
lumină ultravioletă şi sărurile unor metale dintre care cele de cupru trebuie considerate
mai periculoase. Principalul agent fizic al oxidării grăsimilor este lumina solară. O
expunere de 10 min. a laptelui la lumina solară este suficientă pentru a imprima
acestuia un gust de seu. Agentul enzimatic principal al râncezirii grăsimii este lipaza,
existentă în lapte. Intensitatea procesului de oxidare a grăsimii laptelui depinde de
conţinutul laptelui în lipază. Sub influenţa activităţii microbilor au loc transformări
complexe de natură biochimică care duc la apariţia în lapte a unor gusturi şi mirosuri
dezagreabile.
• defecte de miros:
o laptele, prin structura şi compoziţa sa absoarbe uşor mirosuri străine din mediu
Laptele absoarbe foarte repede mirosul substanţelor în preajma cărora se află, astfel,
dacă lângă un vas cu lapte se aşează un flacon de terebentină sau benzină, laptele
prinde mirosul caracteristic al acestora;
o mirosuri de de detergenţi sau dezinfectanţi apare cînd vasele, ustensilele şi
conductele cu care laptele vine în contact nu sunt suficient limpezite. Acestea în
combinaţie cu laptele conferă laptelui gust şi miros străin pronunţat şi prin urmare
laptele sau produsul lactat nu pot fi consumate, se resping. Mirosuri provenind de la
nutreţurile consumate de vacile de lapte.
o anomalii de gust şi miros datorate hranei animalelor: de foarte multă vreme se
atribuie alimentaţiei animalelor de lapte un număr mare de anomalii de gust şi miros
ale laptelui.
- păşunile artificiale pe bază de leguminoase (de exemplu, trifoi), transmit laptelui
un miros specific care nu apare în cazul păşunilor naturale. Acest miros dispare
dacă mulsul se face după 5 ore de la consumul acelei plante;
- prezenţa pe păşune a unor anumite plante cu bulbi, cum ar fi ceapa, imprimă
laptelui un gust acru respingător. În ce priveşte ceapa, trebuie arătat că este suficient
ca o vacă să inspire mirosul acestei plante ca în decurs de 10 min să apară în lapte
miros de ceapă. Acest miros dispare în lapte dacă mulsul se întârzie11/2 ore.
- anumite gusturi şi mirosuri neplăcute ce apar în lunile octombrie-noiembrie sunt
cauzate de consumul de sfeclă proaspătă. Această plantă conţine betaină care se
transformă în corpul animalului în compuşi aminaţi, ca trimetil-amina, cu gust şi
46
 miros dezagreabil. Acelaşi efect au şi alte rădăcinoase în stare proaspătă, deoarece
pot da naştere în organismul animalului la trimetil-amină.
- rădăcinoasele însilozate fără precauţii speciale reprezintă de asemenea cauza unui
gust neplăcut, nu numai datorită trimetil-aminei, dar şi acidului butiric atât de
abundent în aceste produse şi care reprezintă elementul principal al mirosului
dezagreabil. Rădăcinoasele însilozate prezintă un pericol pentru alimentaţia sugarilor,
de asemenea varza şi frunzele de sfeclă însilozate. S-a dovedit prin numeroase lucrări
că diareele infantile de toamnă şi iarnă se datorează consumului de lapte provenit de
la vaci hrănite cu aceste nutreţuri. De aceea nu se recomandă a folosi rădăcinoase în
hrana vacilor de lapte decât dacă au fost uscate sau însilozate cu culturi de bacterii
lactice.
Gustul şi mirosul străin se înlătură în unităţile procesatoare prin evaporarea
substanţelor volatile la 70°C în vid.
Pentra stabilirea defectelor laptelui se detrmină gradul de impurificare a acestuia
în urma căruia se clasifică laptele în patru categorii: grad 0, I, II şi III. Laptele cu grad de
impurificare III se respinge.

Falsificările laptelui
Falsificările constau în adaosuri de substanţe străine, amestecuri de lapte de la
specii diferite de animale, adaosuri de compuşi izoalaţi din lapte şi concentraţi cu scopul
de creştere a costului laptelui sau mascarea alterării acestuia. Cele mai frecventa
falsificări ale laptelui sunt:

adaos de apă: creşte cantitatea de lapte dar are efect negativ asupra compoziţiei în
substanţă uscată cu creşterea consumului specific la fabricarea brânzeturilor. De
asemenea se destabilizează structura laptelui ce se găseşte în mod natural în formă de
emulsie, ceea ce poate determina anomalii în timpul procesului tehnologic. Se
diminuează de asemenea valoarea nutritivă şi biologică a laptelui şi produselor obţinute.
Cel mai simplu, această falsificare, se depistează prin determinarea densităţii care scade
la adaos de apă în lapte;

extragerea grăsimii din lapte sau smântânire parţială: cel mai adesea smântânirea
parţială a laptelui este asociată cu adaosuri de grăsimi vegetale sau animale, ţinând cont
de faptul ca la noi în ţară plata laptelui se efectuează prin recalcularea litrilor de lapte pe
baza procentului de grăsime. Această falsificare se depistează prin determinarea
punctului crioscopic, grăsimea laptelui având punct de congelare specific provenienţei
acesteia;

falsificare dublă: constă în adaos de apă şi smântânire parţială. În acest fel scăderea
densităţii prin adaos de apă se maschează prin degresare. La degresare densitatea laptelui
creşte deoarece densitatea grăsimii este subunitară (mai mică decât 1). Această falsificare
se depistează prin determinarea densităţii şi procentului de grăsime;
47

adaos de substanţe conservante: are ca scop împiedicarea dezvoltarii bacteriilor şi
acidifierea produsului. Aceste substanţe produc tulburări gastro-intestinale, în special la
copii. În procesul tehnologic inhibă bacteriile lactice din cultura lactică selecţionată
folosită la fabricarea produselor lactate.

adaos de substanţe neutralizante: se utilizează pentru a masca acidifierea laptelui şi a
împiedica precipitarea cazeinei. Aceste substanţe, modificând pH-ul, pot favoriza
dezvoltarea bacteriilor proteolitice care determină formarea unor produse toxice in lapte.

1.7. Calitatea nutriţională a laptelui

Sub aspect nutriţional laptele este un aliment complet conţinând, în proporţii

echilibrate toate elementele esenţiale întreţinerii şi creşterii organismului, cu efecte
morfogenetice şi energetice remarcabile. Constituie o alimentaţie unică pentru copiii de
vârstă mică şi cu indicaţii majore pentru adulţii de toate vârstele, cu deossebire pentru
femeile gravide sau cele care alăptează (Darragh, 2002).
Apreciat ca o excelentă sursă de calciu, proteine de înaltă calitate şi vitamine
hidrosolubile şi liposolubile, laptele, nu este numai o sursă de nutrienţi ci şi produsul care
furnizează organismului un larg spectru de componente bioactive, cu multiple activităţi
fiziologice în tractul gastrointestinal. Aceste activităţi au drept consecinţă îmbunătăţirea
absorbţiei nutrienţilor, inhibarea unor enzime, modularea sistemului imunitar şi apărarea
împotriva bacteriilor patogene. Multe dintre aceste substanţe bioactive acţionează pentru
păstrarea şi chiar optimizarea sănătăţii gastrointestinale.
Protecţia organismului faţă de bacteriile patogene şi virusuri este realizată pe
diverse căi: prin stimularea activităţii microbiene benefice din intestin (a bacteriilor
lactice care crează un mediu neprielnic pentru creşterea şi dezvoltarea patogenilor) şi prin
inhibarea creşterii sau neutralizarea mecanismelor de ataşare sau invazie a bacteriilor
dăunătoare. Termenul de „sănătate gastrointestinală” presupune o multitudine de aspecte
multe fiind interdependente. Structura, integritatea şi funcţionarea mucoasei intestinale,
bariera mucozală care protejează organismul de invazia bacteriilor şi a viruşilor, este
dependentă de aprovizionarea cu nutrienţi esenţiali. Prin urmare, nutrienţii sunt necesari
nu numai ca prezenţă în dietă şi în lumenul intestinal, ci trebuie să fie efectiv absorbiţi
prin membrana celulelor.
Proteinele din lapte sunt complete privind conţinutul în aminoacizi esenţiali, lipsa
metioninei fiind compensată de excedentul de cisteină (tabelul 1.6.)

48
Tabelul 1.6. Caracteristicile nutriţionale ale proteinelor laptelui şi fracţiunilor lor
(Fox, 1998)
Eficienţa nutriţională Lapte Cazeină Proteinele
zerului
Coeficient de utilizare digestivă (C.U.D.) 93,5 97 97
Valoare biologică (V.B.) 85 75 95
Utilizare netă a proteinelor (N.P.U.) 79,5 73 87,5

Având un spectru suficient de complet în aminoacizi esenţiali, proteinele din lapte

şi produse lactate pot corecta valoarea biologică a proteinelor de origine vegetală din
cereale şi legume, compensând deficitul în lizină, metionină, triptofan, treonină.
Proteinele laptelui care facilitează absorbţia nutrienţilor esenţiali sunt α- şi β- cazeina,
lactoferina, proteina care leagă vitamina B12 şi proteina care fixează folatul. Prin
formarea fosfolipidelor din digestia cazeinei se îmbunătăţeşte utilizarea calciului,
vitaminei B12 şi a folatului de către organism prin interacţiunea cu structuri specifice sau
receptori din mucoasa intestinală microvilară.
De asemenea proteinele bioactive din lapte pot inhiba creşterea bacteriilor prin
reţinerea unor nutrienţi care sunt esenţiali pentru multiplicarea bacteriilor. S-a demonstrat
că lactoferina inhibă dezvoltarea unor bacterii dăunătoare (de ex. Eschericha coli,
Salmonella, Listeria, Shigella) prin legarea fierului atât de strâns încât acestea nu pot
avea acces la el (Shi ş.a., 2000; Berkhout ş.a., 2003). În mod similar, haptocorina fixează
vitamina B12 astfel încât bacteriile sunt incapabile să o folosească. Acestea sunt două
exemple de componenete ale laptelui au efect bacteriostatic. Alte proteine din lapte au
activitate bactericidă, distrugând celula bacteriei patogene. Lizozimul, prezent în
concentraţii importante în laptele uman şi în cantitate moderată în lapte, poate distruge
bacteriile Gram-negative prin degradarea matricei de proteoglican care înconjoară aceste
bacterii (Losnedahl ş.a., 2003).
De asemenea, s-a arătat că lactoferina formată în cursul digestiei are o activitate
bactericidă faţă de bacteriile patogene. Este posibil ca lactoferina, prin sechestrarea
lipolizaharidei, să altereze structura şi integritatea membranei exterioare a celulei
bacteriene şi, în cosecinţă, să o distrugă. Pe de altă parte, s-a arătat că lactoferina poate
interacţiona sinergic cu lizozimul, prin creerea de către lactoferină a unor “goluri” în
membrana exterioară a bacteriei, permiţând accesul lizozimului, care apoi degradează
membrana internă a celulei bacteriene.
Laptele este cunoscut ca având activitate proteolitică, stimulând dezvoltarea
bacteriilor benefice din intestin (de ex. lactobacili, bifidobacterii). Prin activitatea lor,
aceste bacterii produc componente acide (lactat, acetat) care coboară pH-ul în lumenul
intestinal, inhibând dezvoltarea bacteriilor patogene. Alt mecanism prin care proteinele
laptelui blochează dezvoltarea unor microorganisme din intestin este utilizarea unor
oilgozaharide ca parte a glicoproteinelor. Aceste oilgozaharide sunt o parte a proteinelor
49
glicolizate cum este k-cazeina, IgA secretoare şi haptocorina, care se găsesc şi în stare
liberă. Structura acestor oligozaharide este asemănătoare cu a mucoasei membranei din
intestinul subţire şi în consecinţă acţionează ca o “capcană” solubilă, prevenind ataşarea,
adeziunea şi invazia bacteriilor patogene (Sharon şi Ofek, 2000).
Imunoglobulinele sunt bine cunoscute pentru contribuţia lor la sănătatea
gastrointestinală. IgA şi IgM pot activa reacţii bacteriolitice şi fagocitoza bacteriilor prin
leucocite, iar IgA, în particular poate aglutina antigenii, neutraliza virusurile şi toxinele
bacteriene (Pacyna ş.a., 2001). Prin expunerea vacilor de lapte la bacterii patogene
obişnuite, ca Heliobacter pylori sau Escherichia coli enteropatogen se produce în prezent
colostru şi lapte cu concentraţii ridicate de anticorpi. Eficacitatea acestui tip de lapte, sau
a fracţiunilor de lapte îmbogăţit, a fost evaluată în teste clinice pe oameni (Harper, 2003).
Laptele conţine un grup neobişnuit de divers de lipide, cu o complexitate
remarcabilă. Grăsimea este în principal furnizoare de energie. Este un purtător de energie
foarte important, este uşor digerabilă şi nu creşte presiunea osmotică în lapte.
Coeficientul de utilizare digestivă a grăsimii este de 93÷94% în contrast cu stabilitatea
foarte bună dată de forma ei fizică.
Trigliceridele conţin un amestec de acizi graşi cu o mare specificitate a aranjării
în moleculă. Acizii graşi cu lanţuri lungi ca de exemplu acidul stearic eliberat în
intestinul subţire este posibil totuşi să nu fie complet absorbit, deoarece în prezenţa Ca
formează stearatul de calciu cu o solubilitate scăzută la un pH neutru. Dintre acizii graşi,
acidul butiric şi acizii cis şi trans conjugaţi au o însemnată bioactivitate faţă de creşterea
şi diferenţierea celulelor. Acidul butiric s-a dovedit a fi puternic agent antineoplazic, iar
grăsimea laptelui este o sursă importantă de acid butiric. Grăsimea laptelui este solvent
pentru vitaminele liposolubile A, D şi E şi furnizează cantităţi importante de acid linoleic
şi linolenic, denumiţi acizi graşi esenţiali (EPA). EPA sunt precursorii unor hormoni şi
metaboliţi importanţi furnizând acizi graşi cu lanţuri lungi şi punct de topire scăzut,
fosfolipide, compuşi care intră în componenţa oricărei celule ca parte a membranei
celulare. Acidului linoleic conjugat i-au fost atribuite numeroase proprietăţi fiziologice
cu beneficii pentru sănătate: activitate anticarcinogenică, antilipogenică, modulator al
metabolismului lipidic şi a funcţiei imune (Kelly 2001, Lai ş.a., 2005).
Membrana globulelor de grăsime este formată din numeroase substanţe ca
fosfolipide, glicolipide şi sfingolipide, ca şi din proteine membranare şi oligozaharide.
Sfingolipidele funcţionează ca “mesageri secundari” care joacă un rol cheie în reglarea
creşterii celulare (Vasper ş.a., 1999). Sfingomielinele şi gangliozidele asigură protecţie
faţă de agenţii patogeni prin legarea virusurilor şi fixarea toxinelor (Silion ş.a., 2003).
Globulele de grăsime intacte din lapte influenţează viteza de digestie şi, prin transportul
oligozaharidelor nedigestibile, accelerează creşterea microflorei intestinale benefice. Prin
formarea fosfolipidelor din digestia cazeinei se îmbunătăţeşte utilizarea calciului.

50
 Grăsimea laptelui este considerată hipercolesterolemiantă datorită conţinutului de
acizi graşi saturaţi şi scăzut în acizi graşi polinesaturaţi. Deci grăsimea laptelui a fost
considerată responsabilă de creşterea riscului de boli coronariene, dar cu toate acestea s-a
constatat că laptele integral are un efect opus. Pe lângă acest aspect mai multe studii
indică o scădere a ratei mortalităţii ca urmare a consumului de grăsime lactică.
În sfârşit, laptele şi produsele lactate reprezintă cea mai importantă sursă de calciu
din alimentaţia umană, cu o foarte bună disponibilitate. Ele furnizează aproximativ 75%
din calciul necesar. Calciul şi fosforul formează hidroxiapatita, forma chimică a
mineralelor în oase. El are un rol esenţial în prevenirea apariţiei osteoporozei şi în
formarea scheletului în perioada de creştere. Un număr mare de studii experimentale
susţin rolul protector al calciului şi vitaminei D din produselele lactate împotriva
cancerului de colon. Dintre substanţele minerale din lapte, calciul este probabil cel mai
deficitar în dietă şi, în mod sigur, este ingerat în cantităţi insuficiente dacă nu se consumă
lapte şi produse lactate. În cazul adulţilor, cu cât cantitatea de calciu ingerată creşte,
eficienţa absorbţiei se reduce, dar cantitatea totală absorbită se măreşte. Calciul, potasiul
şi magneziul au acţiune antihipertensivă dovedită experimental (Miller ş.a., 2000; Mc
Carron, 2000).
Magneziul este dispus la suprafaţa cristalelor oaselor şi contribuie la buna calitate
a acestora.

51
 Cap. II LAPTELE ALTOR SPECII DE ANIMALE

2.1. Lapte de capră

Deoarece caprele au o dietă vegetală foarte diversificată, consumând atât plantele

de pe pajiste, cât si frunzele anumitor arbori şi arbusti, determină prezenţa în laptele lor a
unor substante cu efect stimulent imunitar şi antimicrobian. Laptele de capră este
considerat superior celui de vacă, deoarece este mai usor de digerat (dă mult mai rar
alergie şi intolerantă digestivă), fiind totodată mai bogat în minerale constitutive şi în
oliogoelemente.
Studii ale laptelui de capră au arătat calitatea nutriţională a acestuai datorită
conţinutului în grăsimi sănătoase (Park ş.a., 2007), ce au în compoziţie acizi graşi cu lanţ
scurt şi mediu (uşor digerabili). De asemenea valoarea nutritivă şi biologică a laptelui de
capră este superioară, comparativ cu laptele altor animale datorită conţinutului crescut în
proteine serice.

Caracteristici organoleptice

aspect şi consistenţă: lichid, de consistenţă fluidă pronunţată, omogenă şi care dă

senzaţia de lapte gras deoarece globulele de grăsime din laptele de capră au dimensiuni
mai mici, comparativ cu cele din laptele de vacă, şi sunt dispersate uniform în masa de
lapte;

culoare: alb deschis, culoarea gălbuie mai uşor pronunţată decât la laptele de vacă
deoarece globulele de grăsime fiind de dimensiuni mai mici şi în număr mai mare sunt
mai multe particule care reflectă lumina;

gust şi aromă: gustul şi aroma specifice de lapte de capră sunt mai mult, mai puţin sau
chiar deloc perceptibile în funcţie de alimentaţie, perioada de lactaţie, acţiunea lipazei
care hidolizează grăsimea cu eliberare de acid capric ce conferă gust şi aromă specifică
laptelui.

Proprietîţă fizico-chimice

densitate la 20°C: 1028 g/l;

aciditate: 15-19°T

52
 Compoziţia chimică

Laptele de capră are o compoziţie asemănătora cu a laptelui de vacă, dar are un

conţinut mai ridicat în grăsime iar substanţele proteice conţin un procent mai mic de
cazeină. Schema compoziţiei chimice medii a laptelui de capră este următoarea:

apă
88%
substanţă uscată totală: grăsime: trigliceride
12% 4% fosfolipide
steride
substanţă uscată negrasă: proteine totale: cazeina
8% 3,8% 2,7%
lactalbumina
lactoglobulină
lactoză
4,4%
săruri minerale
0,8-1%
vitamine, enzime, hormoni
gaze dzilovate în lapte: CO2, O2, N2.

Proteinele din laptele de capră

Substanţa proteică din laptele de capră este compusă din două fracţiuni
principale:

o fracţiune însolubilă: formată din cazeină;

o fracţiune solubilă: formată din proteinele serice (lactalbumina şi lactoglobulina).

Cazeina
Specific pentru laptele de capră este concentraţia scăzută în cazeină, 77% din total
proteină, ceea ce influenţează negativ consumul specific în procesul tehnologic de
fabricare a brânzeturilor.
Este formată din cele patru fracţiuni proteice: αS1-cazeina; αS2-cazeina; β-cazeina
şi K-cazeina ce intră în structura coagului.
Este insolubilă în amoniac şi formează un sediment de culoare maronie. Prin
această proprietate se detectează calitativ prezenţa cazeinei din lapte de capră şi implicit
amestecul de lapte de capră în laote de vacă, bivoliţă sau oaie.

53
 Proteine serice
Sunt în procent mai mare faţă de laptele celorlate specii de animale, 33%, din
total substanţă proteică, ce determină valoarea nutritivă şi biologică ridicată a laptelui de
capră deoarece proteinele serice sunt bogate în aminoacizi esenţiali. Proteinele serice au
masă moleculară mai mică decât cazeina, prin urmare sunt mai uşor digerabile în
organism, ceea ce face ca laptele de capră să fie mai accesibil persoanelor cu afecţiuni
digestive, putând constitui alternativă pentru laptele de vacă.

Substanţa grasă

Grăsimile din compoziţia laptelui de capră sunt constituite în globule de grăsime

de dimensiuni mai mici decât cele din laptele de vacă ceea ce determină separarealor la
suprafaţa laptelui mult mai puţin accentuată, din acest motiv laptelel are proprietăţile
laptelui omogenizat.

Lactoza

Lactoza se găseşte în procent mai mare iar din acest motv laptele de capră nu
constitue alternativă pentru persoanele ce prezintă malabsorţia lactozei. Digestia uşoară a
laptelui de capră permite lactozei (principalul alergen din lapte) să treacă mai repede prin
tubul digestiv, oferindu-i timp mai puţin să fermenteze şi astfel poate să creeze probleme.
Benefic este faptul că lactoza ajunsă în intestinal subţire va constitui substrat pentru
dezvoltarea bacteriilor intestinale ce au efect benefic asupra digestiei în intestin evitându-
se balonări sau intoleranţă digestivă.

Substanţe minerale

Laptele de capră este o sursă de substanţe minerale importante pentru organism

ca: săruri de calciu, fier, fosfor, magneziu, potasiu.
Calciul din laptele de capră este foarte uşor asimilat în organism. Un studiu pe
pacienţi umani a concluzionat că un consum sistematic de brânză de capră este mult mai
eficient pentru tratarea lipsei acestui mineral, decât pastilele cu săruri de calciu pe care le
găsim in farmacie. Pentru tratarea lipsei de calciu se recomandă consumul, vreme de 30-
60 de zile, a minimum 150 de grame de brânză de capră pe zi. Este un tratament foarte
eficient, cu rezultate rapide, fără efecte adverse şi nu in ultimul rând, gustos.
Deşi o cană de lapte conţine doar puţin peste 10% din cantitatea de fier necesară
zilnic, laptele de capră este unul din cele mai bune remedii contra lipsei de fier. Studii de
laborator au aratat că o dietă cu lapte de capră ajută la o asimilare mult mai bună a
acestui oligoelement decât din alte surse, cum ar fi gălbenuşul de ou, urzica, spanacul etc.
54
 Importanţa laptelui de capră
Laptele de capră este foarte usor digerabil şi asimilabil, fiind un tonic
extraordinar pentru organismul slabit de infecţie. Deoarece caprele au o dietă vegetală
extrem de diversificată, consumând atât plantele de pajişte, căt şi frunzele anumitor
arbori si arbuşti, determină prezenta in laptele lor a unor substanţe cu efect stimulent
imunitar şi antimicrobian. Hipocrate, marele medic grec al antichităţii, denumea in
lucrările sale laptele de capră "lichid miraculos" şi "esenţă vindecatoare", recomandandul
drept medicament în bolile pulmonare grave, precum şi în afecţiunile degenerative.
Acest lapte se foloseşte ca atare în consum dar şi pentru obţinerea tuturor
produselor lactate ca atare sau în amestec cu lapte de vacă, bivoliţă şi oaie. În procesul de
obţinerea brânzeturior există inconvenientul consumurilor specifice mari datorită
concentraţiei mici în cazeină.

2.2. Lapetele de bivoliţă

Din punct de vedere organoleptic laptele de bivoliţă este asemmănător la gust şi

aromă cu laptele de vacă, prin urmare este adesea folosit ca atare în alimentaţie sau în
amestec cu lapte de vacă. Compoziţia chimică este diferită de cea a laptelui de vacă,
laptele de bivoliţă fiind mai concentrat, se aseamănă cu laptele de oaie deşi ca structură
este diferit. Valoarea nutritivă şi biologică ridicată este dată de concentraţia crescută în
substanţe proteice iar valoarea energetică superioară comparativ cu laptele de vacă este
dată de conţinutul aproximativ dublu de grăsime. Importanţa tehnoogică a laptelui de
bivoliţă constă în utilizarea acestuia pentru fabricarea tuturor sortimentelor de produse
lactate. Datorită conţinutului bogat în proteine, grăsimi dar şi lactoză laptele de bivoliţă
conferă produselor obţinute caracteristici senzoriale (consistenţă, gust şi aromă)
deosebite fiind agreate de către o gamă largă de consumatori.

Caracteristici organoleptice

aspect: lichid mat, omogen, fără impurităţi în suspensie sau în sediment;

consistenţa: fluidă, este superioară celui de vacă şi capră dar inferioară laptelui de
oaie. Deşi are vâscozitate mare laptele de bivoliţă normal nu prezintă filanţă;

culoare: albă, nunaţă gălbuie este foarte puţin perceptibilă datorită absenţei β-
carotenului. Gradul de alb diferenţiază laptele de bivoliţă de laptele celorlate specii de
animale;

gust: plăcut, dulceag, specific de lapte gras;

aromă: specifică substanţelor de aromă ce se dezvoltă în produsele bogate în grăsime,
smântână dulce, unt, fără mirosuri străine.

55
 Proprietăţi fizico-chimice

Densitate la 20°C: 1,031Kg/l;
Aciditate: max 21°T;

Vâscozitate: 2,040 CP;
PH: 6,7.

Tensiune superficială: 0,20614dyne/cm;
Conţinutul superior în substanţă uscată detemină valori superioare ale
caracteristiclor fizice ale laptelui de bivoliţă atât în ce priveşte densitatea minimă cât şi
aciditatea maximă admisă pentru utilizarea laptelui în procesul tehnologic

Compoziţia chimică

Laptele de bivoliţă conţine mai puţină apă comparativ cu laptele de vacă dar nu şi
ca laptele de oaie. Caracteristic pentru laptele de bivoliţă este raportul proteine/grăsime
(0,547), mult mai redus decât la laptele de vacă.

apă
81,5%
substanţă uscată totală: grăsime: trigliceride
18,5% 8,2% fosfolipide
steride
substanţă uscată negrasă: proteine totale: cazeina
10,3% 4,5% 3,6%
lactalbumina
lactoglobulină
lactoză
4,4%
săruri minerale
0,8-1%
vitamine, enzime, hormoni
gaze dzilovate în lapte: CO2, O2, N2.

Substantele proteice ale laptelui de bivoliţă sunt formate din cazeina 3,2-3,6% şi
proteine serice (lactalbumina si lactoglobulina) 0,5-0,6% procente care le depăşesc pe
cele ale laptelui de vacă, ceea ce face ca la prelucrare să se obţină randamente mai bune.
Proporţia de cazeină faţă de cantitatea totală de proteină este mai mare decât în cazul
laptelui de vacă. Datorită acestui fapt laptele de bivolita este preferat la obtinerea
branzeturilor cu pastă moale, a produselor lactate fermentate şi a îngheţatei.
Grasimea laptelui de bivoliţă are temperatura de topire şi de solidificare mai mică
decât a grasimii laptelui de vacă. Substanţa grasă din compoziţia laptelui de bivoliţă
56
conţine mai multe fosfatide, colesterol, acizi graşi saturaţi cu moleculă mare comparativ
cu laptele de vacă. Deşi are o structură colerestemiantă în urma mai multor studii s-a
ajuns la concluzia că această compoziţie a grăsimii nu afectează digestibilitatea acesteia.
Conţinutul de minerale din laptele de bivoliţă este aproximativ egal cu cel din
laptele de vacă şi oaie cu unele diferenţe nesemnificative la anumite elemente.

Proteinele din laptele de bivoliţă

Conţinutul de cazeină şi lactalbumină din lapele de bivoliţă este superior iar cel
de lactoglobulină este aproximativ egal comparativ cu laptele de vacă. Fracţiunile
cazeinice în laptele de bivoliţă sunt în următorul procent, raportate la total proteine:

α-cazeina: 26,1%;

β-cazeian: 50,5%;

k-cazeina: 23,4%.
În ceea ce priveşte conţinutul în aminoacizi esenţiali, laptele de bivoliţă se
consideră asemănător laptelui de vacă şi conform datelor din literatura de specialitate are
următoarele valori în g/100g.

Triptofan: 0,0069;
Lizină: 0,28;

Leucină: 0,37;
Fenilalanină: 0,18;

Izoleucină: 0,2;
Metionină: 0,12

Valină: 0,21;
Treonină: 0,18

Substanţa grasă

Din punct de vedere al concentraţiei medii în grăsime laptele de bivoliţă se

situează pe primul loc ţinând cont de laptele diferitelor specii de animale din ţara noastră
utilizat pentru alimentaţie sau în industrie.
Dimensiunea globulelor de grăsime este de aproximativ 5,01µ, mai mare decât al
globulelor din laptele de vacă şi aproximativ dublu faţă de cele din laptele de oaie şi
creşte cu aproximativ 50% iarna faţă de vară. Numărul globulelor de grăsie în laptele de
bivoliţă este de circa 3,2x106/ml.
Puterea de smântânire este mai mică decât în cazul laptelui de vacă şi este în mai
mare măsură infuenţă de temperatură.
Grăsimea laptelui de bivoliţă conţine în principal gliceride cu punct de topire şi
solidificare mai scăzut, cu indice de iod, Riechert-Meissl şi Polenske mai mari,
comparative cu laptele de vacă. Aceste valori demonstrează conţinutul în acizi graşi cu
număr mare de atomi de carbon atât saturaţă cât şi nesaturaţi. În timp ce prezenţa acizilor
graşi saturaţi cu moleculă mare (hipercolerestemianţi) ce dau structură solidă grăsimii şi
sunt greu asimilaţi în organism, prezenţa acizilor graşi mono şi polinesaturaţi cu
57
moleculă mare determină o creştere a digestibilităţii grăsimii laptelui de bivoliţă şi
implicit a valorii biologice a acesteia.

Lactoza
Datorită conţinutului mare în lactoză dar şi în proteină şi grăsime, laptele de
bivoliţă constituie materia primă ideală pentru fabricarea produselor lactate acide.
Fementaţiile lactice secundare conferă acestor produse, obţinute din lapte de bivoliţă,
gust şi aromă pronunţate şi diferenţiate în funcţie de cultura lactică folosită şi dau
specificitate sortimentului produs.

Substanţe minerale

Laptele de bivoliţă are conţinut mai mare de Ca, comparativ cu laptele de vacă,
conţinut mai mic de Na şi Cl dar nu sunt diferenţe semnificative în ce priveşte sărurile de
Cu, Fe şi K.

Vitamine şi enzime

Se pare că bivoliţa este capabilă să transforme direct carotenul în vitamină A,

deoarece în ciuda absenţei β-carotenului conţinitul de vitamină A a laptelui de bivoliţă
este la fel de ridicat ca şi în laptele de vacă. Laptele de bivoliţă conţine concentraţii
aproximativ identice de vitamine din complexul B şi vitamina C cu laptele de vacă dar
are un conţinut scăzut de riboflavină.
Enzimele din laptele de bivoliţă sunt aproximativ identice cu cele din laptele de
vacă şi se comprtă la fel în timpul procesului tehnologic.

Importanţa laptelui de bivoliţă

Importanţa fiziologică
Laptele de bivoliţă are o compoziţie complexă şi se caracterizează printr-o
pondere ridicată în substanţă uscată şi grăsimi, superioară laptelui produs de către toate
celelalte specii de animale de fermă. De asemenea, are un conţinut ridicat în vitamine şi
compuşi minerali (conţinut mai mare de calciu şi fosfor dar mai mic de clor şi sodiu).
Laptele de bivoliţă este de două ori mai bogat în grăsimi decât laptele de vacă
(aproximativ 9-10%, faţă de 4,5-5%), fiind preferat pentru diverse produse lactate,
deoarece gustul şi consistenţa lui sunt superioare celor ale laptelui de vacă.

58
 Importanţa industrială
Compoziţia laptelui de bivoliţă conferă calităţi nutritive precum şi calităţi
tehnologice deosebite laptelui debivoliţă. Din lapte de bivoliţă se pot obţine preparate
foarte apreciate de consumatori:

brânzeturile, care se fabrică într-o gamă foarte variată de sortimente, cum
sunt Mozzarella, Cheddar, Karnal, Surati la care se adaugă brânza telemea de bivoliţă
produsă în ţara noastră;

produse cu conţinut ridicat în grăsime: smântâna, untul;

preparate dietetice acide: iaurtul, chefir, sana, lapte acidofil, lapte bătut, care au
calităţi senzoriale superioare celor obţinute din lapte de vacă.

2.3. Lapte de oaie

Laptele de oaie este foarte mult utilizat pentru obţinerea de produse utilizate în
nutriţia umană datorită gustului extraordinar al acestora în comparaţie cu cele din lapte de
capră dar şi pentru faptul că sunt uşor digerate de către organism. Globulele de grăsime
au un diametru de 2-3 ori mai mic decât cele din laptele de vacă, prin urmare se separă
mult mai greu la suprafaţă iar în organism sunt mai usor asimilate. Laptele de oaie cu
conţinutul bogat în grăsime ce conţine acizi graşi cu mai puţin de 10 atomi de carbon,
uşor digerabili, proteine cu toţi aminoacizii esenţiali, oligozaharide şi minerale determină
creşterea calităţii nutriţionale a produselor lactate şi a brânzeturilor (K. Raynal-Ljutovac
şi alţii 2008).

Caracteristici organoleptice

aspect şi consistenţă: lichid mat, omogen, fără impurităţi în suspensie sau în sediment;
Vâscozitatea mare a laptelui de oaie este dată atât de coţinutul ridicat în sustanţă uscată
cât şi de diametrul mic al globulelor de grăsime, de gradul mare de dispersie al acestora
în lapte;

culoare: laptele de oaie are o culoare albă cu nuanţă cenuşie abia
perceptibilă, culoare ce se datorează stării coloidale a cazeinei şi a sărurilor de
calciu precum şi globulelor de grăsime Când laptele se degresează capătă o nuanţă
albăstruie. Culoarea laptelui de oaie poate fi considerată constantă, nu se modifică în
funcţie de hrană;

gust şi aromă: laptele de oaie are gust normal, este aromat şi uşor dulceag
fiind influienţat în mare măsură de substanţele dizolvate în substanţa grasă
care provin în mare parte din hrană. A fost efectuat un experiment pentru a evalua
influenţa asupra fracţiunii volatile a laptelui şi brânzei prin includerea plantei
Chrysanthemum coronarium (Asteracea) în păşune. Acest fapt a influenţat semnificativ
59
fracţiunea de substanţe volatile din lapte şi brânză, în principal datorită apariţiei
hidrocarburilor terpenice care au trecut direct de la iarbă în lapte şi produse lactate. În
concluzie Chrysanthemum coronarium (margarete) imprimă brânzei gust şi miros de
produs maturat (Addis, 2006). Mirosul laptelui de oaie este uşor evident dacă sunt
respectate condiţiile de igienă în timpul mulsului, depozitării şi transportului.

Proprietăţi fizico-chimice

Densitate la 20°C: 1033g/l;

Aciditate: max 24°T.
Valori ridicate ale densităţii laptelui de oaie se datorează conţinutului ridicat în
substanţă uscată negrasă. Densitatea substanţei grase din lapte are valori subunitare.
Laptele de oaie are conţinut de grăsime superior tuturor speciilor de animale ceea ce
determină valori ale densităţii mai reduse, deşi mari, comparativ cu procentul de
substanţă uscată.
Laptele de oaie proaspăt muls are, la fel ca laptele în general, proprietăţi
amfotere. Aciditatea este direct proporţională cu conţinutul de cazeină şi săruri minerale
Conţinutul superior în substanţă uscată detemină valori superioare ale
caracteristiclor fizice ale laptelui de oaie atât în ce priveşte densitatea minimă cât şi
aciditatea maximă admisă pentru utilizarea laptelui în procesul tehnologic. Pentru
utilizarea laptelui de oaie în procesul tehnologic este obligatoriu, ca şi pentru
determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale acestuia, determinarea acidităţii prin
proba cu alcool. Se previne astfel precipitatea substanţelor proteice (în special a
proteinelor serice care variază mai mult la laptele de oaie decât la alte specii) cu risc de
blocare a aparatelor cu plăci pentru tratament termic sau a aparatelor electronice pentru
măsurători fizico-chimice.

Compoziţia chimică

Laptele de oaie prin structură şi compoziţie este diferit în comparaţie cu laptele

altor specii de animale. Are un conţinut de substanţă uscată mare, ce poate ajunge până la
24 % la sfârşitul perioadei de lactaţie, iar substanţele proteice, în principal cazeina cresc
în timpul lactaţiei până la 9,5 şi respectiv 8,5%, ceea ce explică reducerea
consumului specific la fabricarea brânzei din lapte de oaie pe măsura înaintării
perioadei de lactaţie. Concentraţia în substanţă grasă este dublă faţă de laptele de vacă şi
capră.

60
 apă
81%
substanţă uscată totală: grăsime: trigliceride
19% 7,9% fosfolipide
steride
substanţă uscată negrasă: proteine totale: cazeina
11,1% 5,8% 4,9%
lactalbumina
lactoglobulină
lactoză
4,5%
săruri minerale
0,8-1%
vitamine, enzime, hormoni
gaze dzilovate în lapte: CO2, O2, N2.

Proteinele din laptele de oaie

Specific pentru laptele de oaie este atât concentraţia ridicată de proteine dar şi
evoluţia claselor de proteine în timpul perioadei de lactaţie şi influenţa acestora asupra
procesului tehnologic şi a calităţii produselor obţinute din lapte de oaie.
Din întreaga cantitate de proteine, cazeina este cea mai importantă, găsindu-se în
proporţie de, aproximativ, 80% din total proteine. Ea variază în medie de la 3,5% până la
8,5% în timpul perioadei de lactaţie fapt ce determină şi scăderea consumului specific la
fabricarea brânzeturilor. Creşterea procentuală a substanţei proteice în laptele de oaie pe
timpul perioadei de lactaţie are loc mai ritmic şi mai uniform decât a procentului de
grăsime. Cazeina din laptele de oaie este uşor solubilă în soluţie de amoniac 10%, pe
când cazeina din laptele de capră nu este solubilă formând un sediment maroniu. Această
proprietate se foloseşte pemtru a identifica adaosul de lapte de capră.
Principalele fracţiuni cazeinice ale laptelui de oaie sunt:

α-cazeina: 15,1%;

β-cazeian: 60,5%;

γ-cazeina: 24,4%.
Toate cele trei fracţiuni de cazeină intră în structura coagului, γ-cazeina se
găseşte în procent mai mic, are masă moleculară mai mică decă α şi β-cazeiana, se
formează în principal la maturarea brânzeturilor prin denaturarea parţială a celor două
proteine.
Conţinutul mediu de lactalbumină este de 1%. La începtul perioadei de lactaţie
este mai mic şi creşte către sfârşitul acesteia până la 1,5%. Din acest motiv, toamna se
61
produce urda (brânză bogată în lactalbumină) din zerul de la fabricarea brânzeturilor din
lapte de oi deoarece lactalbumina, care este o proteină serică care precipită la temperaturi
mai mari de 80ºC, formând acest produs. Dacă laptele are un conţinut anormal de ridicat
de lactalbumină este un indiciu că provine de la oi cu uger bolnav. Cea mai mare
cantitate de lactalbumină se găseşte în laptele colostru şi ajunge până la1,5%, scade în
perioada imediat următoare fătării şi creşte pe timpul perioadei de lactaţie din nou.
Lactoglobulina se găseşte în lapte în cantităţi mici, aprox 0,1%, în colostru şi
creşte ajungând până la 2-5% la sfârşitul perioadei de lactaţie.
În ceea ce priveşte conţinutul în aminoacizi esenţiali, laptele de oaie se
consideră laptele cu cel mai mare conţinut în aceşti aminoacizi esenţisli şi, prin urmare,
cu efect pozitiv asupra valorii biolocice a laptelui şi produselor lactate din lapte de oaie.
Conform datelor din literatura de specialitate are următoarele valori în g/100g.

Triptofan: 0,0084;
Lizină: 0,5113;

Leucină: 0,587;
Fenilalanină: 0,284;

Izoleucină: 0,338;
Metionină: 0,155

Valină: 0,448;
Treonină: 0,268.

Substanţa grasă

Datorită conţinutului ridicat de grăsime, laptele de oaie este, din punct de vedere
energetic, mult mai valoros decât cel de vacă şi bivoliţă. Grăsimea laptelui de oaie
conţine mult mai multe fosfatide, colesterol şi acizi graşi saturaţi comparativ cu grăsimea
laptelui de vacă. Studiile au arătat însă că această compoziţie nu afectează negativ
digestibilitatea. Pe total lactaţie, conţinutul total de grăsime al laptelui de oaie este
aproximativ dublu faţă de cel al laptelui de vacă. Grăsimea din laptele de oaie conţine în
concentraţie mai mare acizi caprilic şi caprinic, ceea ce imprimă laptelui şi produselor
obţinute din acesta gust şi miros caracteristic.
Substanţa grasă se deosebeşte de cea din laptele de vacă atât prin cantitate (dublă)
cât şi prin compoziţia şi proprietăţile sale. În laptele de oaie grăsimea se găseşte sub
formă de globule mici cu diametru care variază între 1 şi 2,5 µ, în medie de 5-6µ mai mic
decâr a globulelor din laptele de vacă. Un litru de lapte de oaie conţine aprox. 25 x106
globule de grăsime. Mărimea şi numărul lor variază în funcţie de rasă, stadiu de lactaţie,
vârstă, hrană, etc. Mărimea globulelor de grăsime este mai mică în primele porţiuni de
lapte muls şi creşte treptat în timpul mulsului. Grăsimea laptelui de oaie are punctul de
topire 27-28ºC şi punctul de solidificare 12-13ºC.
Compoziţia laptelui de oaie în grăsime ce conţine acizi graşi cu mai puţin de 10
atomi de carbon şi acizi graşi polinesaturaţi determină o bună digerare a acesteia de către
organismul uman. De asemenea, grăsimea laptelui de oaie diferă faţă de grăsimea
laptelui de vacă prin calităţi organoleptice, fizice şi chimice, ea conţinând mai mult acid
caprilic şi capric care imprimă gustul şi mirosul caracteristic produselor, iar consistenţa
62
untului este moale şi culoarea este albă. Grăsimea se topeşte la 27 - 28° C şi se solidificã
la 12 - 13°C.

Lactoza

Lactoza conţinută de laptele de oaie este în proporţie asemănătoare cu a

laptelui de vacă. Este componentul cel mai constant al laptelui de oaie. În timpul
procesului de fabricaţie are rol important atît în coservabilitatea produselor prin acidul
lactic care se formează prin fermentarea acesteia de către bacteriile lactice dar şi în
formarea carateristicilor senzoriale ale produselor prin fermataţiile secundare din timpul
maturărilor biochimice, cu formarea desenului (în cazul brânzeturilor), gustului şi aromei
specfice fiecărui produs lactat. În procesul de fabricare a brânzeturilor majoritatea
cantităţii de lactoză trece în zer (90%) alături de proteinele serice, ceea ce permite
valorificarea acestui subprodus pentru fabricarea produselor din zer.

Substanţe minerale

Substanţele minerale prezintă valori mai mari decât în laptele de vacă. Ele variază
între 0,8-1%. Din compoziţia acetora fac parte: calciu, sodiu, potasiu, magneziu, fosfor,
sulf, etc. Dintre sărurile minerale, cea mai mare importanţă o au sărurile de calciu
deoarece intră în structura coagulului la fabricarea brânzeturilor. Acestea reprezintă
aprox. 50% din total substanţe minerale şi au rol important atât în procesul de coagulare
a laptelui, prelucrarea coagulului, precum şi în procesul de maturare a brânzeturilor.

Vitamine şi enzime

Conţinutul în vitamine al laptelui de oaie variază în limite foarte mari şi este

influenţat de o serie de factori: alimentaţie, perioada de lactaţie, condiţiile de păstrare a
laptelui, tratamentele tehnologice la care a fost supus. În general aceste componente sunt
în cantităţi foarte mici în lapte dar laptele de oaie este superior calitativ din acest punct de
vedere faţă de laptele de vacă, bivoliţă şi capră.
În ce priveşte compoziţia în enzime a laptelui de oaie aceaste este variată în
cadrul speciillor dar s-a demonstrat că rezistenţa la tratament termic a enzimelor din lapte
de oaie este mai mare. Stabilitatea mai mare la căldură se poate datora propietăţilor
molecualare ale enzimei în sine. (P. Chr. Lorenzena şi alţii, 2010).

63
 Importanţa laptelui de oaie

Importanţa fiziologică
Laptele de oaie, fiind un furnizor important de proteine care conţin toţi aminoacizii
esenţiali şi oiligozaharide are ca efect creşterea calităţii nutriţionale şi biologice ale
produseloe lactate fermentate şi ale brânzeturilor ( K. Raynal-Ljutovac şi alţii 2008) .
Laptele de oaie este considerat sănătos şi din cauza conţinutului ridicat de acid
orotic. Compuşi ai acidului orotic au acţiune antitumorală. Acidul orotic este asociat şi cu
potenţialul de refacere a celulei hepatice şi prevenirea efectului de ficat lipolitic. De
asemenea are rol în scădearrea ţesutului adipos. (Adaliene Versiani Matos Ferreira şi
alţii, 2008). Se ştie că laptele de oaie este important nu numai pentru metabolismul
ficatului ci şi pentru acoperirea necesarului de mangneziu. În cazul copiillor cu alergie la
laptele de vacă, al paciaenţilor cu neurodermită, al celor care nu se hrănesc suficient sau a
persoanelor vârstnice este foarte recomandat laptele de oaie. În plus laptele de oaie este
folosit ca hrană de regenerare după boli. Este cunoscut faptul că popoarele care practică
păstoritul din mai multe regiuni ale lumi au o speranţă de viaţă ridicată şi mai lungă
(Lotte Hanreich şi alţii, 2008).
Faţă de laptele altor specii de animale, laptele de oaie are un conţinut mare de
lecitină, variind î n t r e 0 , 0 7 - 0 , 1 6 % .

Importanţa tehnologică
Compoziţia laptelui de oaie conferă calităţi calităţi tehnologice deosebite laptelui.
Datorită conţinutului ridicat de cazeină şi grăsime, la prelucrarea laptelui de oaie în
brînzeturi se obţine cel mai redus consum specific faţă de laptele celorlate specii de
animale. Recent se pune accent pe fabricarea produselor lactate acide din lapte de oaie.
S-a bservat că la pasterurizarea laptelui de oaie, din prima perioadă de lactaţie, în regim
de temperatură înaltă se obţin gust şi aromă deosebită, asemănătoare cu ale untului de
diacetil. Acestă calitate alături de conţinutul ridicat de substanţă uscată conferă
produselor finite din lapte de oaie pasteurizat consistenţă bună, gust şi aromă specifice
untului, smîntânii sau brănzeturilor maturate. Gustul de acru este diminuat, fapt agreat de
către majoritatea consumatorilor.

64
 2.4. Variaţia caracteristicilor laptelui

Atât proprietăţile organoleptice şi fizice ale laptelui cît şi compoziţia chimică sunt
diferite la specii de animale diferite dar variază şi în funcţie de alţi factori fiziologici.
Aceşti factori determină calităţi specifice ale laptelui care sunt luate în considerare la
dirijarea laptelui în procesul tehnologic în vederea prelucrării lui cu scopul:

Obţinerii produselor de calitate fiziologică şi senzorială constantă cu scopul de
promovare şi menţinere a sănătăţii umane dar şi ca produsele obţinute să fie agreate de
către o masă cât mai mare de consumatori;

Valorificării superioare a laptelui materie primă, mai ales în perioada de maximă
producţie, ceea ce imprimă stabilitate economică unităţii de procesare a laptelui. Pe baza
calităţii laptelui printr-o bună coordonare şi structurare a producţiei se obţin produse uşor
de comercializat, prin reducerea volumului uşor de depozitat şi transportat. Prin creşterea
duratei de conservare se asigură valorificarea laptelui în perioada de maximă producţie şi
se asigură produse lactate pentru toată perioada anului.
Caracteristicile şi compoziţia laptelui materie primă nu afectează în mod esenţial
calitatea nutriţională a laptelui. Laptele tuturor speciilor de animale poate fi consumat de
către om, deşi numai laptele de vacă este destinat cu preponderenţă alimentaţiei umane ca
atare. Complexitatea laptelui, în general, atât ca şi proprietăţi cât şi compoziţie,
determină variaţia caracteristicilor sale pe baza a mai multor factori care sunt în
dependenţă de animalul producător de lapte (specie, rasă, stare de sănătate, perioadă de
lactaţie, număr de lactaţii, vârstă etc.) sau factori externi ce influnţează modul de viaţă a
animalului (hrană, stare de sănătate, mod de îngrijire etc.).
Factorii cei mai importanţi care sunt luaţi în considerare pentru utilizarea laptelui
datorită variaţiei proprietăţilor şi compoziţiei sunt:

Specia animalului;

Perioada de lactaţie.

2.4.1. Variaţia caracteristicilor laptelui în funcţie de specia animalului

Carcateristicile laptelui de vacă, capră, oaie şi bivoliţă diferă în mod semnificativ,

ceea ce determină proprietăţi specifice produselor finite. Complexitatea compoziţiei şi
proprietăţilor laptelui a permis, de-a lungul timpului, creearea unei foarte mari diversităţi
de sortimente de produse lactate a căror gamă este în continuă creştere. Cunoaşterea
asemănărilor şi deosebirilor dintre caracteristicile laptelui diferitelor specii de animale
permite stabilirea proceselor tehnologice şi a materiei prime folosite fie în mod singular
fie în amestec pentru prepararea produselor lactate.

65
 Variaţia caracteristicilor organoleptice ale laptelui în funcţie de specia
animalului

Aspect şi consistenţă: laptele este uni lichid mat, fără impurităţi în depunere sau
suspensie, nu prezintă filanţă şi se diferenţiază în ce periveşte consistenţa astfel: lapte de
oaie > bivoliţă > capră > vacă. Consistenţa cea mai mare se observă la laptele de oaie şi
cea mai mică la laptele de vacă, fiind influenţată de concentraţia în grăsime şi de
mărimea şi dispersia globulelor de grăsime în lapte. În cazul laptelui de consum este
apreciată consistenţa laptelui de către cosmator, prin amestec lapte de vacă şi bivoliţă se
îmbunătăţeşte această caracteristică fără a se afecta gustul şi aroma produsului.

Gustul şi aroma dau specificitate laptelui diferitelor specii de animale şi sunt
asemănătoare pentru laptele rumegătoarelor mari (vacă şi bivoliţă) iar laptele
rumegătoarelor mici de asemenea se aseamănă (de capră şi oaie) dar se deosebeşte de cel
al rumegătoarelor mari prin gusrul specific determinat de acizii graşi cu moleculă mică
(caproic caprilic şi capric) care se găsesc în proporţie mai mare în compoziţia grăsimii
din laptele rumegăroarelor mici.

Culoarea laptelui este determinată de substanţa grasă şi prin urmare de
substanţele liposolubile din compoziţia laptelui. Aceste substanţe diferă în funcţie de
hrana specifică speciei. De aceea culoarea laptelui este alb cu nuanţă gălbuie în cazul
laptelui de vacă şi mai puţin pronunţată în cazul laptelui de bivoliţă şi abia perceptibilă în
cazul laptelui de capră. Specifică pentru laptele de oaie este nuanţa cenuşie abia
perceptibilă.

Evoluţia proprietăţilor fizico-chimice ale laptelui în funcţie de specie

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui sunt diferite pentru specii diferite de
animale producătoare de lapte din cauza compoziţiei diferite. Concentraţia în
componente determină valori variabile ale acestor caracteristici ce conferă specificitate
laptelui.

Densitatea comparativă a laptelui de vacă, capră, bivoliţă şi oaie;
Densitatea laptelui variază în
funcţie de specia animalului fiind mai
mare la laptele de oaie şi cea mai mică la
laptele de capră:
Lapte de oaie > bivoliţă > vacă > capră.
Odată cu creşterea densităţii
laptelui materie primă creşte calitatea
produselor finite obţinute şi totodată
scade consumul specific la fabricarea
brânzeturilor. Fig 2.11. Densitatea comparativă a
laptelui de vacă, capră, bivoliţă şi oaie
66

Evoluţia acidităţii maxime admise în procesul tehnologic a laptelui provenit de
la specii diferite de animale;
Pentru analiza acidităţii aceasta
se prezintă grafic în g acid lactic.
Transformarea acidităţii din °T în g acid
lactic:
A [g.acid lactic]=A[°T]x0,009
În procesul de producţie este importantă
valoarea acidităţii. Calitatea produselor
finite depinde de gradul de prospeţime al
laptelui care este invers proporţional cu
valarea acidităţii. Acest parametru creşte
cu conţinutul de substanţă uscată la Fig 2.2.Aciditatea comparativă a
diferite specii de animale. laptelui de vacă, capră, bivoliţă şi oaie

Compoziţia chimică comparativă a laptelui diferitelor specii de animale

Compoziţia chimică medie generală;

Fig 2.3. Compoziţia comparativă a laptelui de vacă, capră, bivoliţă şi oaie

67
 Criteriile de utilizare a laptelui în producţie sunt determinate de rezultatele
analizelor de laborator în ceea ce priveşte concentraţia în componente a laptelui. Astfel se
va ţine cont atât de sortimentul de produs lactat cât şi de tratamentul termic aplicat pentru
sortarea laptelui în funcţie de compoziţia procentuală.

Substanţele proteice;
Valoarea nutitivă (VN) a laptelui este determinată de concentraţia în substanţe
proteice.
Laptele speciilor de animale descriese se poate clasifica ţinând cont de
compoziţia în proteine ca având valoare nutritivă cea mai mare laptele de oaie şi cea mai
mică laptele de vacă:
VN lapte de oaie > VN lapte de bivoliţă > VN lapte de vacă (VN- valoare nutritivă)

Fig 2.4. Compoziţia proteinelor din laptele de vacă, bivoliţă şi oaie

 Concentraţia în fracţiuni proteice ale laptelui determină:

• Valoarea biologică a laptelui: proteinele serice măresc valoarea biologică deoarece
sunt bogate în aminoacizi esenţiali;
• Importanţa industrială este favorizaţă de procentul crescut de cazeină care participă la
formarea coagulului în procesul de fabricare a produselor lactate acide şi a brînzeturilor.
 Compoziţia procentuală în aminoacizi a laptelui de oaie, vacă şi bivoliţă
Substanţele proteice ale laptelui constituie componentul cel mai valoros deoarece
conţin aproximativ 18 aminoacizi iar aminoacizii esenţiali sunt prezenţi toţi în lapte.
Concentraţia crescută în aminoacizi esenţiali ridică valoarea biologic a laptelui.

68
• Aminoacizi esenţiali
Toţi aminoacizii esenţiali se găsesc în procentul cel mai mare în laptele de oaie şi
cel mai mic în laptele de vacă. Laptele de oaie se consumă mai puţin ca atare, dar
brînzeturile din lapte de oaie sunt superioare ca valoare biologică produselor lactate din
lapte de bivoliţă şi vacă. Laptele de oaie se foloseşte şi pentru fabricarea produselor
lactate acide, dar se preferă prima perioadă de lactaţie din cauza conţinutului scăzut da
proteine serice, ceea ce face posibilă pasteurizarea acestuia la temperatură înaltă (85°C).
Laptele de bivoliţă ca atare sau în amestec cu laptele de vacă este preferat pentru
fabricarea produselor lactate acide.

Fig. 2.5. Compoziţia în aminoacizi esenţiali a proteinelor din lapte

• Aminoacizi neesenţiali

Fig. 2.6. Compoziţia în aminoacizi neesenţiali a proteinelor din lapte

69

Substanţa grasă
Substanţa grasă din compoziţia laptelui variază foarte mult în funcţie de specia
animalului producător de lapte atît procentual cât şi din punct de vedere al conţinutului în
acizi graşi din trigliceridele din lapte. Variaţia compoziţiei grăsimii se datorează variaţiei
compoziţiei în acizi graşi şi frecvenţei acestora în molecula trigliceridelor. În funcţie de
concentraţia în acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi şi de lungimea catenei de carbon a acizilor
graşi se stabileşte valoarea biologică a laptelui diferitelor specii de animale.
Înafară de trigliceride, au rol important concentraţiile în steroli (colesterol,
ergosterol este în concentraţie nesemnificativă) şi fosfolipide.
 Variaţia concentraţiei în grupe de grăsimi a laptelui de vacă, bivoliţă şi oaie;

Fig.2.7. Compoziţia în trigliceride, colesterol şi fosfatide a laptelui de vacă,

bivoliţă şi oaie

Dintre fosfolipide cea mai importantă este lecitina, în proporţie mai mare în
laptele de bivoliţă şi oaie, aproape în concentraţie dublă comparative cu laptele de vacă,
ceea ce determină o valoare ridicată a laptelui celor două specii. Grăsimea laptelui este
considerată hipercolesteremiantă, dar din acet punct de vedere laptele de cea mai bună
calitate (valoarea cea mai mică a colesterolului) se consider a fi laptele de vacă.
 Concentraţia în grupe de acizi graşi a trigliceridelor laptelui de vacă, bivoliţă şi
oaie;
Deşi laptele nu este o sursă de acizi graşi polinesaturaţi, cu rol de acizi graşi
esenţiali, datorită importanţei acestor compuşi în organism, se poate considera ca lapte cu

70
valoarea biologică cea mai mare, din acest punct de vedere laptele de bivoliţă şi cu
valoarea cea mai mică laptele de vacă.

Fig.2.8. Compoziţia în acizi graşi saturaţi, mononesaturaţi şi polinesaturaţi

a laptelui de vacă, bivoliţă şi oaie

Digestibilitatea acizilor graşi în organismul uman scade odată cu creşterea

numărului atomilor de carbon din moleculă, acii graşi saturaţi cu mai mult de 12 atomi de
carbon sunt consideraţi colesteremianţi.

Fig.2.9. Compoziţia în acizi graşi saturaţi (C4-C10)a laptelui de vacă,

bivoliţă şi oaie
71
 Deoarece acizii graşi cu număr de atomi de carobn mai mic ca 10 sunt lichizi,
determină atât digestibilitate crescută a grăsimii cât şi lichefierea parţială a acesteia, prin
urmare grăsimea laptelui provenit de la oi este mai tartinabilă.

Fig. 2.10. Compoziţia în acizi graşi saturaţi (C12-C18)a laptelui de vacă,

bivoliţă şi oaie
Acizii graşi saturaţi cu mai mult de 10 atomi de carbon sunt solizi. Urmare acestui
fapt grăsimea din laptele de bivoliţă este cea puţin tartinabilă dar şi cea mai greu de
digerat în organismul uman.

Fig. 2.11.Compoziţia în acizi mononesaturaţi a laptelui de vacă,

bivoliţă şi oaie
72
 În lapte acizii graşi mononesaturaţi sunt reprezentaţi de acidul oleic. Ţinând cont
de producţia de lapte a animalelor, cantitatea de acizi graşi mononesaturaţi este invers
proporţională cu producţia de lapte (mai mare la oi şi cea mai mică la laptele de vacă).

BIBLIOGRAFIE

Fig. 2.12.Compoziţia în acizi graşi polinesaturaţi a laptelui de vacă,

bivoliţă şi oaie
Deşi laptele nu este o sursă de acizi graşi polinesaturaţi, cu rol de acizi graşi
esenţiali, se poate laptele de oaie ca având valoarea biologică cea mai mare, din acest
punct de vedere, iar laptele de vacă cu valoarea cea mai mică.
Acizii graşi cu număr impar de atomi de carbon sunt slab reprezentaţi în lapte.
Caracteristic substanţei grase sunt indici specifici grăsimii. Pentru laptele de vacă,
bivoliţă şi oaie aceşti indici au următoarele valori:

Tabelul 2.1. Indici calitativi pentru caracterizarea grăsimii din lapte de oaie, vacă şi
bivoliţă (Fox, 1998)

Denumire indice Lapte de oaie Lapte de vacă Lapte de bivoliţă

Indice de refracţie (la 40℃) 1,4542-1,4558 1,4524-1,4580 1,4534-1,4558
Grade refractometrice 42,5-45,0 40,0-48,0 41,4-45,0
Indice de saponificare 216-243 218-235 220-235
Indicele Reichert-Meissl 23-33 21-36 26-40
Indicele Polenske 4,0-7,0 1,5-3,5 2,6-2,5
Indicele de Iod 29-39 21-36 29-46
Punct de solidificare℃ 12-13 19-26 24-29
Punct de topire℃ 29-38 28-38 31-38
Indice colorimetric 8,8 0,8
73

Lactoza
Deşi lactoza sete un zahăr mai
puţin dulce decât zaharoza iar diferenţa
procentuală între laptele celor trei specii
de animale este mică, se constată că
laptele de bivoliţă este cel mai dulce
urmat de laptele de oaie şi cel de vacă.

Fig. 2.13. Compoziţia în lactoză a

laptelui de vacă, bivoliţă şi oaie

Săruri minerale
Substanţele minerale sunt substanţe anorganice cu structură simplă pe care
organismul trebuie să şi le ia din alimentaţie, fiindcă nu le poate sintetiza ca atare.
Laptele conţine mai puţin de 1% substanţe minerale. Calciul, sodiul, potasiul şi
magneziul se găsesc în lapte sub formă de săruri ca: fosfaţi, cloruri, citraţi şi cazeinaţi.
Cea mai ridicată proporţie în lapte o reprezintă sărurile de potasiu şi calciu. Spre
sfârşitul perioadei de lactaţie sau în cazul unor afecţiunni ale ugerului, cantitatea de
clorură de sodiu creşte imprimând laptelui un gust sărat.
Substanţele minerale au un rol important în fabricarea brânzeturilor. În tabelul
2.3. se prezintă concentraţia comparativă a laptelui de oaie ,vacă şi bivoliţă în substanţe
minerale.
Se constată că laptele de oaie are o concentraţie mai mare în substanţe minerale
decât laptele de vacă, este mai bogat în calciu şi fosfor.
Tabelul 2.3. Compoziţia în substanţe minerale din laptele de oaie, vacă şi bivoliţă
(mg/100ml) (Fox, 1998)
Denumire Lapte de vacă Lapte de bivoliţă Lapte de oaie
Sodiu 50 52 44
Potasiu 148 177 136
Calciu 125 169 193,4
Fier 0,067 0,12 0,1
Fosfor 92 117,4 158
Magneziu 13 31,12 18,36
Zinc - 0,22 0,54
Cupru 0,012 0,04 0,204
Cenuşă (total) 700 790 960
74

Vitamine
Laptele conţine vitamine în diferite proporţii. În tabelul 2.4. se prezintă
concentraţia în vaitamine a laptelui de oaie vacă şi bivoliţă.
Tabelul 2.4.Concentraţia în vitamine din laptele de oaie,vacă şi bivoliţă (Fox, 1998)
Denumire Unitate de măsură /100 ml.
u.m. Lapte de Lapte de Lapte de
oaie vacă bivoliţă
Vitamina A (retinol) UI 147 150 178
Vitamina C (acid ascorbic) mg 4,16 2 2,25
Vtamina D (calciferol) UI 6,2 4 5,4
Vitamina E (tocoferol) mg 0,15 0,15 0,15
Vitamina B1 (tiamina) µg 0,065 40 0,05
Vitamina B2 (riboflavina) mg 0,355 0,175 0,13
Vitamina PP (niacina) mg 0,417 0,09 0,09
Vitamina B6 (piridoxina) mg 0,06 0,06 0,02
Vitamina B12 (ciancobalamina) µg 0,711 0,06 0,36
Acid pantotenic mg 0,407 - 0,19
Acid folic µg 7 0,2 5,6

2.4.2. Evoluţia caracteristicilor laptelui în timpul anului

În timpul anului, în general, creşte concentraţia laptelui în componente, cu

excepţia lactozei, zahărul din lapte dar scade producţia de lapte. Aceste variaţii nu sunt
constante la toate speciile de animale şi nici dacă se are în vedere un anumit component
analizat. Cel mai important factor care determină variaţii ale componentelui leptelui
materie primă recepţionat în fabrică este avansarea, începând de primăvara, în perioada
de lactaţie a animalelor. De preferinţă sunt programate fătările primăvara pentru a se
profita de alimentaţia naturală, păşunat, pe timpul verii. Unele anomalii în ce priveşte
creşterea procentuală în componente a laptelui care se recepţionează în fabric, ce se
înregistrează pe timpul perioadei de lactaţie, sunt determinate de fătări necontrolate şi de
alimentaţie care în ultima perioadă de timp este tot mai mult bazată pe alimentaţie
dirijată.
Variaţia compoziţiei laptelui în timpul perioadei de lactaţie este diferită la diferite
specii de animale. În cazul laptelui de vacă, bivoliţă şi oaie componenetele cresc în
timpul perioadei de lactaţie (cu excepţia lactozei) dar creşterea este diferită în funcţie de
specia animalului.

75

Variaţia conţinutului de substanţă uscată negrasă a laptelui de vacă,
bivoliţă şi oaie:
La toate speciile de animale S.U.N. creşte procentual în timpul perioadei de
lactaţie.
Asupra procentului de substanţă uscată negrasă are efect şi hrana animalelor.
Astfel la trecerea de la hrana cu nutreţ concentrat la cea cu iarbă concentraţia în substanţă
uscată a laptelui, în general, scade şi creşte producţia de lapte. Ceea mai accentuată
creştere a procentului de S.U.N. se observă la laptele de oaie urmată de laptele de bivoliţă
şi la laptele de vacă recepţionat în fabrică este cea mai scăzută.

Fig. 2.14. Compoziţia în S.U.N. a laptelui pe timpul anului (G. Grecu 2003)

Evoluţia concentraţia de proteine a laptelui de vacă, bivoliţă şi oaie pe

parcursul anului:

Fig. 2.15. Compoziţia în proteine a laptelui pe timpul anului (G. Grecu 2003)

76
 Substanţa proteică din lapte creşte procentual pe timpul perioadei de lactaţie, dar
la fel ca şi procentul de substanţă uscată negrasă scade odată cu trecerea animalelor de la
hrană concentrată la nutreţ verde. Ceea mai semnificativă creştere procentuală o
înregistrează laptele de oaie. Trebuie ţinut cont de faptul că din cele trei proteine
(cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina), cel mai mult creşte procentual lactalbumina,
proteină serică ce coagulează termic. Datorită acestui fapt este necesar cotrolul acidităţii
laptelui prin proba fierberii pentru a evita blocarea instalaţiilor de pasteurizare.

Variaţia concentraţiei de lipide pe parcursul anului a laptelui de vacă,

bivoliţă şi oaie

Fig. 2.15. Compoziţia în substanţă grasă a laptelui pe timpul anului (G. Grecu 2003)

Dintre toate componentele laptelui lipidele (substanţa grasă) diferă cel mai mult,
procentual, în diferitele etape ale perioadei de lacteţi. Dacă la laptele de vacă şi bivoliţă
diferenţa între valoarea cea mai mică a procentului de lipide şi valoare cea mai mare este
de aproximativ 10%, la laptele de oaie creşterea procentuală poate să ajungă până la
dublu valorii celei mai mici.
Concentraţia în grăsimi a laptelui variază, însă, foarte mult cu hrana animalelor.
Creşte în special la hrănirea animalelor cu alimente bogate în grăsimi care trec în mare
parte în lapte. Inconvenientul este că grăsimile nesaturate, care se digeră uşor şi au efecte
benefice asupra organismului, se hidrogenează în rumenul animalelor şi se transformă în
grăsimi saturate.

77

Variaţia concentraţiei de zaharuri, pe parcursul anului, a laptelui de vacă,
bivoliţă şi oaie
Zahărul din lapte, lactoza, este singurul component care scade pe timpul perioadei
de lactaţie sau rămâne constant. Descreşterea procentuală este mai accentuată la laptele
de oaie iar la laptele de vacă şi bivoliţă scade nesemnificativ sau rămîne constant.

Fig. 2.16. Compoziţia în lactoză a laptelui pe timpul anului (G. Grecu 2003)

Variaţiile procentuale date de perioada de lactaţie nu sunt proporţionale la toate

speciile şi sunt influnţate şi de alţi factori dintre care cel mai importanţi sunt:
 hrana animalului: alături de specie şi perioada de lactaţie hrana este un factor
important ce are influenţă asupra concentraţiei procentuale a componentelor laptelui
 rasă
 vârstă
 număr de lactaţii
 ciclu diurn-nocturn
 starea de sănătate
 starea de odihnă
Toţi aceşti factori au influenţă asupra componentelor laptelui atât procentual cât şi
din punct de vedere al roportului acestora între ele sau între elementele din
microstructura laptelui influenţând valoarea biologică, nutritivă şi energetică a laptelui şi
produselor lactate.

78
 Partea a-II a

CONTROL PE FLUX TEHNOLOGIC ŞI PRODUS FINI ÎN

PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE A LAPTELUI

79
 INTRODUCERE

Ne aflăm la o nouă frontieră a nutriţiei, în care alimentele sunt evaluate după

potenţialul lor biologic şi aptitudinea de a reduce riscul pentru dezvoltarea unor maladii.
Domeniul alimentelor pentru sănătate reprezintă un domeniu în plină efervescenţă.
Un rol important in realizarea unei alimentaţii raţionale revine laptelui şi
produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinaţie cu alte alimente.
Tehnologia de prelucrare a laptelui s-a dezvoltat din cele mai vechi timpuri şi au
fost create o gamă foarte variată de produse lactate. Şi în prezent se perfecţionnează
metodele de procesare iar varietatea de produse obţinute din lapte este tot mai mare.
Prelucrarea laptelui a avut şi are în vedere atât să se obţină produse salubre cât şi
sănătoase ţinând cont de valoarea nutritivă şi biologică de excepţie a acestui produs. Se
ţine cont că produsele lactate sunt consumate de către o gamă largă de populaţie, cu
preponderenţă de către copii şi oameni vârstnici şi sunt recommandate în regim alimentar
pentru o mare varietate de boli, în special în cazul bolilor gastro-intestinale, imunitate
scăzuă, etc.
Activitatea de control atât a laptelui materie primă cât şi a produselor
intermediare, a parametrilor operaţiilor tehnologice, are repercursiuni asupre calităţii
produsului finit, fiind important şi pentru succesul economic al unităţii procesatoare. În
controlul pe flux tehnologic se ţine cont de următoarele obiective principale:

păstrarea calităţilor biologice a laptelui materir primă: protecţia substanţelor
biologic active din lapte (vitamine, enzime), a proteinelor serice (lactalbumina şi
lactoglobulina) bogate în aminaoacizi esenţiali. Prin ambalare se evită contacul cu aerul
şi lumina. Se protejează astfel substanţa grasă din compoziţia laptelui împotriva
râncezirii;

distrugerea microorganismelor patogene din compoziţia laptelui sau a
microorganismelor de infecţie;

se creşte digestibilitatea laptelui prin denaturarea parţială a cazeinei lactice
care se digeră mai greu în organism, prin tratament termic sau maturarea biochimică a
brânzeturilor;

prin fermentarea lactozei în prezenţa bacteriilor din culturile lactice
selecţionate, produsele lactate devin accesibile persoanelor cu intoleranţă la lactoză;

creşte conservabilitatea laptelui de la câteva ore, în cazul laptelui crud,
nepasteurizat, până la un an, în cazul laptelui praf sau chiar mai mult în cazul
brânzeturilor cu perioadă lungă de maturare;

se facilitează depozitarea şi transportul laptelui datorită scăderii în volum a
acestuia prin prelucrare (brânzeturi, produse concentrate şi praf, etc.);

se modifică caracteristicile organoleptice ale laptelui şi astfel este agreat de
către o masă mai largă de populaţie.
80
 Datorită gamei variate de produse lactate, activitatea de control la procesarea
laptelui se organizează diferenţiat pentru diferite categorii de produse. Se are în vedere
atât specificitatea operaţiilor tehnologice dar şi modificările componentelor laptelui pe
parcursul procesului tehnologic. Astfel se organizează control pe flux tehnologic şi
produs finit pentru: lapte de consum, smântână de consum, produse lactate acide,
conserve din lapte (lapte concentrat şi lapte praf), unt, îngheţată şi brânzeturi.
Pe baza operaţiilor din schema bloc pe operaţii unitare de procesarea laptelui se
verifică:

parametrii laptelui materie primă: în funcţie de carateristicile lapteluui
recepţionat acesta se dirijează în producţie pentru obţinerea diferitelor sortimente de
produse avându-se în vedere proprietăţile fizice (în special aciditatea şi densitatea),
compoziţia chimică şi gradul de încărcare microbiană. În cazul laptelui a cărui parametrii
nu se încadrează în intervalul parametrilor admişi după normativele în vigoare, se
respinge. Un lapte necorespunzător, incorect dirijat în producţie afectează calitatea
produselor finit şi consumurile specifice de fabricaţie. Dirijarea în producţie a laptelui
materie primă se realizează pe baza registrului de laborator în care sunt înregitraţi
parametrii fizico-chimici ai laptelui. Se are în vedere şi calitatea microbiologică a laptelui
pe baza registrelor de laborator pentru analize microbiologice şi de asemeni în cazul în
care sunt dubii se controlează şi eventuale falsificări ce pot afecta calitatea nutritivă şi
biologică a produselor şi pot provoca anomalii în timpul procesului tehnologic, cresc
costurile de fabricaţie, etc.

parametrii procesului tehnologic: se verifică şi se înregistrează în registre de
laborator, în funcţie de caz, parametrii operaţiilor tehnologice şi/sau parametrii
produselor intermediare din procesul de fabricaţie. Respectarea cu stricteţe a schemelor
tehnologice este o condiţie esenţială pentru obţinerea produselor lactate de calitate
constată şi păstrării proprietăţilor specifice fiecărui sortiment de produs lactate în parte;

controlul calităţii produselor finite: în acest sens nu se admite livrarea din
unitatea procesatoare a nici unui produs lactat fără controlul complet al acestuia la livrare
care constă în: analize senzoriale, analize fizico-chimice şi analize microbiologice.
Calitatea produselor se certifică atât prin acte care însoţesc produsul pe timpul
transportului şi comercializării pe toată perioada de comercializare şi tot termenul de
vababilitate dar şi prin registre de laborator şi acte care certifică calitate şi care sunt
păstrate şi arhivate în unitatea procesatoare.
Pentru organizarea activitîţii de contro în industira laptelui se are în vedere deci:
schema bloc pe operaţii unitare de fabricaţie a produselor lactate, parametrii procesului
tehnologic, efectul procesului tehnologic asupra componentelor laptelui, caracteristicile
produselor finite.

81
Cap.III CONTROL PE FLUX TEHNOLOGIC ŞI PRODUS FINIT ÎN
PROCESUL DE OBŢINERE AL
AL LAPTELUI DE CONSUM

Laptele este unul din puţinele alimente ce pot fi consumate în stare naturală. Este
singurul produs din alimentaţie, cu excepţia mierii, a cărei unică funcţie în natură este de
a servi ca aliment.
Din punct de vedere fiziologic, laptele este lichidul secretat de glanda mamară a
femelelor mamifere, în perioada de lactație, care constitute hrana de bază a nou-
născuților.
Laptele este un aliment strategic deoarece contribuie la îmbunătățirea calității
vieţii (acoperă multiplele necesități ale omului) şi contribuie la asigurarea securităţii
alimentare, fiind aliment de primă necesitate şi complect. Un om adult are nevoie zilnic
de hrană (80g proteine, 160g lipide, 270g glucide, 23g alte alimente solide, vitamine și
minerale). Laptele poate să asigure 44% din necesarul de proteine ale omului de cea mai
bună calitate, datorită conținutului ridicat în aminoacizi (în număr de 20) şi a valorii
biologice a proteinelor (84% azot proteic absorbit, utilizat în organism, şi 83% valoarea
indicelui de utilizare proteică netă).
Comparativ cu pâinea, laptele are valoarea biologică de 3 ori mai mare,
coeficientul de eficacitate proteică de 2,12 ori şi indicele de utilizare proteică netă de
1,48 ori. De asemenea, în comparaţie cu fasolea, laptele are parametrii biologici
superiori: de 1,42 ori mai mare valoarea biologică (VB), şi de 1,88 ori ori mai mare
coeficientul de utilizare proteică netă (UPN).
Laptele asigură aproape 100 substanțe hrănitoare (16 acizi grași, 45 elemente
minerale şi 25 de vitamine), deosebit de utile pentru alimentaţia omului. Un kg de lapte,
exprimat în calorii este echivalent cu 400g carne de porc, 750g carne de vițel, 600g carne
de vacă, 500g pește, 8-9 ouă, 125g pâine, 1400g mere. Laptele este denumit și ”Sângele
Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Prin consumarea de către om, a unui pahar mare de
lapte (1/4l) se asigură necesarul următor:

calorii: în proporţii diferite, în funcţie de vârstă: 11% la copii în vârstă de 1-3 ani, 7%
la copii de 8-10 ani, 6% la bărbaţii adulţi şi 8% la femeile adulte;

proteine: se acoperă 20-25% din necesarul acestora la copii de 1-3 ani, 8-10% la copii
de 8-10 ani, 10% la bărbaţii adulţi şi 13% la femei;

calciu: un pahar de lapte asigură necesarul copiilor şi adulţilor în proporţie de 33%.
Într-un regim echilibrat de hrană al omului se recomandă să se consume zilnic
următoarele cantități de lapte:
 pentru copii şi adolescenţi: ½ l pe zi;
 pentru adulţi 1/3 l pe zi;
82
 pentru femei gravide sau care alăptează, respectiv pentru batrâni ¾ l pe zi.
Datorită funcţiei sale de hrană pentru tineret, laptele este un aliment complet şi
complex, cu valoare nutritivă ridicată. Fiind unicul aliment în prima perioadă a vieţii, el
conţine toate substanţele necesare vieţii şi dezvoltării. El acoperă în cea mai mare măsură
nevoile omului dintre alimente de origine animală.
Caracteristica esenţială a compoziţiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce îi
conferă o valoare alimentară excepţională, făcându-l indispensabil pentru copii şi foarte
folositor pentru adulţi.
Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, laptele asigură majoritatea
substanţelor necesare construirii ţesuturilor vii şi a întreţinerii proceselor metabolice ce se
petrec în organism. Printr-o alimentaţie raţională cu lapte, creşte rezistenţa corpului
uman la îmbolnăvire şi totodată, se pot combate otravirile cu substanțe toxice a
oamenilor ce lucrează în industria carboniferă, chimică, tipografică etc. Această
combatere a otrăvirii organismului se datorează faptului că laptele are proprietate nativă
de a fixa și a face inofensive unele substanţe toxice pătrunse în organismul uman. Efectul
se explică prin aceea că laptele formează compuși insolubili cu unele metale grele
dăunătoare organismului uman, fiind eliminate astfel din organism.
Laptele folosit în alimentaţia omului trebuie să fie normal, să provină de la
animale sănătoase, mulse corect respectiv să aibă proprietăţi organoleptice, fizico-
chimice şi igienice native, nealterate, fiind interzis să se consume laptele anormal
fiziologic şi patologic, poluat şi falsificat.
Laptele de consum este produsul de bază în alimentaţia copiilor, bătrânilor şi
adulţilor. De aceea produsul finit trebuie să aibă calităţi senzoriale şi fizico-chimice cât
mai apropiate de ale laptelui materie primă crud, proaspăt.
Laptele recepţionat în fabrică este supus prelucrării în instalaţii industriale cu
scopul distrugerii microorganismelor patogene, care por pune în pericol sănătatea
consumatorilor, normalizării procentului de grăsime al laptelui conform standardelor
naţionale sau a standardelor de firmă utilizate, măririi consrvabilităţii laptelui.
În funcţie de tratamentul al laptelui materie primă, laptele de consum se împarte
în două sortimente:

lapte de consum pasteurizat: tratamentul termic se efectuează la temperaturi
mai mici de 100°C, cu disrtugerea formelor vegetative ale microorganimelor;

lapte de consum sterilizat: tratamentul termic depăşeşte temperatura de 100°C
şi are loc distrugerea atât a microorganismelor vegetative cât şi a celor sporulate.
Substanţele biologic active din lapte sunt sensibile la temperatură înaltă iar
microorganismele patogene sunt, în general, distruse în regim termic de pasteurizare, fapt
pentru care cel mai răspândit sortiment de lapte de consum este laptele de consum
pasteurizat.

83
 3.1. Schema bloc pe operaţii unitare de obţinere a laptelui de
consum
LAPTE MATERIE FOLIE BANDĂ
PRIMĂ PLASTIC CARTON

Recepţie calitativă

Recepţie cantitativă

Răcire

Deoizitare tampon

Curăţire

Normalizare

Omogenizare

Tratare termică-răcire

Ambalare-marcare

LAPTE CONSUM

Depozitare-livrare

84
 3.2.Control pe flux tehnologic
Recepţie calitativă

În ce priveşte, laptele materie primă ce se va dirija pentru fabricarea laptelui de

cosum se iau în cosiderare următoarele caracteristici:
Caracteristici organo-leptice
• aspect: lichid omogen fără impuritţi, fără depuneri. Se respinge laptele cu aspect
filant;
• se respinge laptele ce prezintă nuanţe de culoare anormale deoarece există
riscul să provină de la animale bolnave iar microorganisme patogene să se transmită la
om;
• laptele cu defecte de gust şi miros va fi dezodorificat trecându-l printr-un aparat
numit dezodorizator la 70ºC.
Caracteristici fizico-chimice
• aciditatea: se admite o aciditate între 15÷19ºC. Mai ales în perioada de
primăvară (când au loc majoritatea fătărilor la bovine şi în perioada când animalele ies
prima dată la iarbă) este indicat să se determine aciditatea şi prin proba fierberii;
• densitatea: se admite minim 1028,5g/l la 20ºC;
• procentul de grăsime: nu se ţine cont de procentul de grăsime dar se
înregistrează deoarece trebuie cunoscut în calculele de normalizare şi de recalcularea
litrilor de lapte în vederea plăţii către furnizori;
• gradul de impurificare: se admite gradul 0; I; II.

Recepţie cantitativă

Se înregistrează litri de lapte, find ncesar să fie cunoscută în calculele de

normalizare şi pentru plata lapteluui.

Răcire şi depozitare tampon

În cazul în care laptele nu se prelucrează imediat acesta este răcit pentru a fi

stocat în recipienţi (vane sau tancuri) izotermi. Se verifică temperatura după răcire, ce
trebuie să se încadreze în parametrii temperaturii de refrigerare (2÷8ºC).

Curăţire

Laptele de consum trebuie să aibă gradul de impurificare 0.

85
 Normalizare

În vederea normalizării în special pentru laptele din stoc se verifică:

• aciditatea: maxim 19ºC;
• densitatea: minim 1028,5g/l la 20ºC;
• temperatura: 2÷8ºC;
• procentul de grăsime: se determină pentru laptele integral iar pentru laptele
normalizat de câte ori este nevoie până se obţine procentul de grăsime al sortimentului de
lapte fabricat.
Normalizarea laptelui constă în reglarea procentului de grăsime, în funcţie de
sortimentul fabricat, conform standardelor naţionale sau de firmă folosite. Acest lucru se
realizează astfel:
• în separatorul centrifugal de separare a grăsimii din lapte (de smnâtânire
centrifugală) prin reglarea debitului de ieşire a laptelui smântânit sau parţial smântânit;
• prin amestec de lapte cu procent de grăsime ridicat (integral, lapte cu procentul
de grăsime cu care este recepţionat din colectare) cu lapte cu procent de grăsime
scăzut (smântânit sau parţial smântânit), pentru a obţine procentul de grăsime dorit.
Cantitatea de lapte integral şi cantitatea de lapte smântânit care se amestecă se
stabilesc pe baza calculelor tehnologice. Aceste calcule de normalizale se pot efectua în
două moduri:
 pe baza bilanţului dublu de materiale;
 folosind pătratul lui Pearçon
Bilanţ dublu de materiale
În industria laptelui se utilizeazu în calculi tehnologice bilanţul dublu de
materiale: în litri de lapte şi cantitate de grăsime. Pentru a uşura calculele, cantitatea de
grăsime se exprimă convenţional în unităţi de grăsime (ug):
1 ug = 10 g grăsime lactică
Prin urmare pentru determinarea cantiăţii de grăsime dintr-un volum cunoscut
de lapte se înmulţeşte volumul laptelui în litri cu procentul de grăsime determinat în
laborator şi se obţine cantitatea de grăsime, în unităţi de grăsime (ug).
Exemplu:
Volumul laptelui recepţionat în fabrică= Li
Procentul de grăsime al laptelui recepţionat, determinat în laborato=Gi
Li= 100 l => 100 ml lapte conţine 3,5 g grăsime 1ug=10 g grăsime=>1000ml lapte
Gi=3,8% => 1000 ml lapte conţine 35 g grăsime conţine 3,5 ug grăsime
=> cantitatea de grăsime din 100 l laptele recepţionat = LixGi= 380 ug
Bilanţul dublu de materiale se efctuează în litri şi unităţi de grăsime. Prin urmare

86
pentru obţinerea laptelui de consum cu un procent de grăsime stabilit (lapte normalizat)
se amestecă lapte gras (integral, din stoc sau din colectare) şi lapte smântânit (degresat)
sau parţial smântânit. Efectuând bilanţ în litri (Li+Ls=Ln) şi unităţi de grăsime
(LixGi + LsxGs= LnxGn) obţinem un sistem de două ecuaţii cu două necunoscute:
Li+Ls=Ln Ln = Li + Ls Înlocuind pe rând termenii Ln, Li şi Ls în a doua
Li = Ln – Ls ecuaţie se determină cantitatea de lapte integral şi
Ls = Ln – Li smîntânit necesare în procesul de normalizare sau
LixGi + LsxGs= LnxGn cantitate de lapte normalizat care rezultă.

Ln = Li + Ls Ls ( Gn − Gs )
LixGi + LsxGs = (Li + Ls)xGn Li =
Gi − Gn
LixGi + LsxGs = LixGn + LsxGn =>
LixGi – LsxGn = LsxGn – LsxGs Li ( Gi − Gn )
Ls =
Li x(Gi – Gn) = Ls x(Gn – Gs) Gn − Gs

Li = Ln – Ls Ls ( Gi − Gs )
(Ln – Ls)xGi + LsxGs = LnxGn Ln =
Gi − Gn
LnxGi – LsxGi + LsxGs = LnxGn =>
LnxGi – LnxGn = LsxGi – LsxGs Ln ( Gi − Gn )
Ls =
Ln x(Gi – Gn) = Ls x(Gi – Gs) Gi − Gs

Ls = Ln – Li Ln ( Gn − Gs )
LixGi + (Ln – Li)xGs = LnxGn Li =
Gi − Gs
LixGi + LnxGs – LixGs = LnxGn =>
LixGi – LixGs = LnxGn – LnxGs Li ( Gi − Gs )
Ln =
Li x(Gi – Gs) = Ln x(Gn –Gs) Gn − Gs în care:

Li: volumul laptelui integral (mai gras), în litri;

Ls: volumul laptelui degresat sau smântânit (mai puţin gras), în litri;
Ln: volumul laptelui nornalizat (de concentraţie medie în grăsime), în litri;
Gi: procentul de grăsime al laptelui integral, %;
Gs: procentul de grăsime al laptelui smântânit, %;
Gn: procentul de grăsime al laptelui normalizat, %.

Pătratul lui Pearçon (regula amestecurilor)

Cu ajutorul pătratului lui Pearçon sau regulii amestecurilor se pot determina părţi
din două soluţii din două concentraţii diferite, cunoscute, necesare pentru a realiza un
amestec de o concentraţie medie impusă. Prin urmare acest calcul se poate folosi la orice
87
fel de soluţie: amestec de soluţii de zahăr de concentraţii diferite în cazul cupăjării
vinurilor, de soluţii de sare pentru a obţine o saramură de concentraţie dorită, etc. În
cazul normalizării laptelui se amestecă lapte de concentraţie mai mare şi de concentraţie
mai mică în grăsime pentru a obţine lapte normalizat de o concentraţie dorită.
Pentru calculul folosind pătratul lui Pearçon se procedează în felul următor:

în partea stângă sus a pătraturlui se pune Gi Gn – Gs
procentul de grăsime cel mai mare, în partea
stângă jos procentul de grăsime cel mai mic Gn
al laptelui care întră în normalizare iar în
centru procentul de grăsime mediu, respectiv
procentul de grăsime al laptelui normalizat; Gs Gi – Gn

se scade pe diagonală procentul de grăsime cel mai mic din procentul de
grăsime cel mai mare şi se obţine:
• Gn – Gs => părţi din laptele cel mai gras care va înlocui deficitul de grăsime din
laptele normalizat;
• Gi – Gn => părţi din laptele msi puţin gras, degresat total sau parţial necesare
pentru amestec.

în continuare printr-o regulă de trei simplă se poate determina pe baza părţilor
din laptele integral şi din cel smântânit care intră la normalizare cantităţile în litri
de lapte integral şi smântânitcnecesare pentru a obţine procentul de grăsime dorit
în laptele noormalizat sa cantiatate de lapte normalizat ce se obţine prin
normalizare..
Exemplu:
Să se normalizeze:
- 100 litri lapte integral, din colectare, care are 4% grăsime determinată în laborator;
- Se foloseşte pentru normalizare lapte smântânit de la separator, care are de regulă 0,1%
grăsime;
- Este necesar să se obţină lapte noramalizat pentru lapte de consum cu 1,8% grăsime.
Gi = 4% 4 1,7 - părţi lapte integral
Gs = 0,1% 1,8 +
Gn = 1,8%
Li = 100 litri 0,1 2,2 - părţi lapte smântânit
3,9 - părţi lapte normalizat

Li…………………….Ls…………………………Ln
1,7…………………...2,2………………………...3,9
100 x 2 , 2 100 x 3 , 9
Ls = = 129 , 4 Ln = = 229 , 4
1, 7 1, 7
Ln = Li + Ls = 100 + 129,4 = 229,4 ; Ls = Ln – Li =229,4 – 100 = 129,4
88
 Omogenizare

se apreciază aspectul laptelui după omgenizare: vâsoczitatea creşte. Un lapte

omogenizat dă senzaţia unui lapte mai gras.

Tratament termic

Pasteurizare
Instalaţia de pasteurizare
Pasteurizarea este operaţia de tratament termic a laptelui care are ca scop
distrugeriea tuturor microoganismelor patogene şi de al transfoma într-un produs mai
uşor digerabil de către organismul uman.
Prin urmare este verificată respectarea parametrilor prin măsurători ce se
înregistrează pe tabloul de comandă a aparatului, relizându-se diagrama de pasteurizare.
De asemenea în zona de pasteurizare a aparatului este montat un termometru ce verifică
atingerea temperaturii de nominale de pastearizare şi care transmite valorile unei supape
electronice care are rolul de a recircula laptele, dacă nu se stinge are temperatura
prevăzută în regimul de pasteurizare folosit, în bazinul de alimentare.
Parametrii de pasteurizare sunt:-temperatura:71÷74ºC;
-timp: 20÷30 de secunde.
Acesta este regimul de distrugere a baciluli Koch (bacilul tuberculozei),
considerat etalon pentru distrugerea microorganismelor patogene.
În laborator pentru operaţia de pasteurizare se verifică:

funcţionarea aparatelor de măsură şi control montate pe aparatul de pasteurizare;

înregistrarea parametrilor pe diagrama pasteurizatorului;

fucţionarea supapei de recirculare;

diferenţa de temperatură dintre lapte şi agentul termic, în sectorul de pasteurizare
să nu fie mai mare de 10 ºC. În caz contrat sunt depuneri de săruri (în special da calciu)
din lapte care frânează transferul termic şi determină recirculări multiple, ceea ce
afectează negative calitatea senzorială şi nutriţională a laptelui de consum.
La ieşirea laptelui de la pasteurizare se verifică:

temperatura: 2÷8ºC;

aciditatea: 15÷19ºT (de obicei este mai mică cu un grad Thörner decât la intrarea
în pasteureizator);

procentul de grăsime: ±0,1% faţă de cel inscripţionat pe ambalaj pentru
sortimentul fabricat şi prevăzut în standardul naţional sau standardul de firmă
aplicat;

densitatea: egală cu cea de intrare în aparatul de pasteurizare.

89
 Observaţie: analizele pentru determinarea acidităţii, procentului de grasime şi a
densităţii se efectuează cu aceleaşi metode ca şi pentru lapte materie primă. Dacă se fac
determinării cu aparate electronice, acesta dau erori pentru laptele omogenizat şi atunci
se aplică metodele clasice.

controlul pasteurizării: se controlează pasteurizarea medie de scurtă durată
folosind proba Fosfatazei.
Circulaţia fluidelor în instalaţia de pasteurizare

9 5
8 30 sec. 1

7 72÷74ºC 40÷44ºC
85ºC

P R II RI RC

70ºC
4÷8ºC
agent termic apă lapte
răcire pasteurizat

1 2 6 1 3 4

1 – robinet lapte (canea); 2 – bazin alimentare; 3 – pompă centrifugă alimentare; 4 – aparat de

pasteurizare; 5 – separator centrifugal; 6 – omogenizator; 7 – termometru control temperatură pasteurizare;
8 – supapă electronică de recirculare; 9 – zonă de menţinere la temperatura de pasteurizare
R I – zonă de recuperare a căldurii I; R II – zonă de recuperare a călduriI II; P – zonă de pasteurizare;
RC – zonă de răcire
- traseu lapte crud (nepasteurizat); - traseu lapte pasteurizat;
-agent termic (apă caldă sau abur); -agent frigorific (apă răcită)

Fig.3.1. Schiţa instalaţiei de pasteurizare – circuitul fluidelor

90

laptele crud prin robinetul 1 intră în bazinul de alimentare 2 şi cu pompa
centrifugă 3 este introdus în instalaţia de pasteurizare;

în instalaţa de pasteurizare laptele intră în zona de recuperare R I a aparatului. În
această zonă pe o parte a plăcilor de pasteurizare circulă lapte crud şi rece care preia
căldura de la laptele cald pasteurizat ce circulă în sens invers pe partea adversă a plăcilor;

din zona R I laptele iese la temperatura de 40÷44ºC, temperatură optimă de
separare a grăsimii din lapte şi intră în separatorul centrifugal 5 care are atât rolul de
separare totală sau parţială a smântânii (grăsimii) cât şi rol de curăţire centrifugală. Dacă
se lucrează cu lapte integral există un traseu direct prin care laptele merge mai departe
fără să intre în separator;

în această fază laptele intră în zona a II-a de recuperare a căldurii R II unde pe
acelaşi principiu, preluând căldura laptelui pasteurizat se încălzeşte ala aprox.70ºC,
temperatură optimă de omogenizare a grăsimii. În continuare laptele intră într-un
omogenizator cu trei trepte iar dacă se lucrează cu lapte smântânit printr-un traseu direct
în zona de pasteuriazare; În instalaţiile moderne în această fază sunt legate şi
dezodorizatoarele şi bactofugele. Dezodorizatoarela au rolul de a îndepărta substanţele
vaolatile care dau gust şi aromă străină laptelui şi care se evaporă începând de la 40ºC.
Bactofugele sunt aparate care, pe baza forţei centrifuge, separă sporii de microorganisme
din lapte datorită diferenţei de greutate specifică a acestora.

în zona de pasteurizare P laptele se încălzeşte la temperatura nominală de
pasteurizare. La ieşire din această zonă se verifică se verifică temperatura de către
termometrul 7 şi dacă nu corespunde cu cea nominală informaţia este transmisă unei
supape elctronice 8 care recirculă laptele în bazinul de alimentare;

dacă laptele are temperatura corespunzătoare atunci intră în zona de menţinere
pentru a se asigura timpul nominal de pasreurizare. Această zonă reprezintă o serpentină
a cărei lungime este calculată, pe baza vitezei de curgere, astfel încât laptele să treacă
prin ea în timpul necesar menţinerii la temperatura de pasteurizare pentru a se asigura
eficienţa acesteia;

în continuare laptele intră pe rând în zona de recuperare a căldurii R I respectiv R
II unde circulă în sens invers laptelui crud, pe partea adversă a plăcii şi cedează căldura
laptelui crud şi rece răcindu-se în timp ce laptele crud se încălzeşte. Se obţine astfel atăt
economie (recuperare) de căldură cât şi de agent frigorific;

în ultima zonă a aparatului de pastezarizare laptele se răceşte la temperatura de
refrigerare de 4÷8ºC. Ca agent frigorific se utilizează apă gheaţă adică apă la 0ºC. L
pasteurizatoarele de capacitate mare (peste 10000l/oră), pentru a obţinr temperature de
refrigerare la laptele ce iese din aparat sunt legate în serie două zone de răcire: prima cu
apă răcită şi a doua cu apă gheaţă (la 0ºC).

91
 Sterilizarea

Principalul neajuns al pasteurizării îl constituie faptul că pe lângă unele specii de

microorganisme termorezistente (în special termofile) supravieţuiesc şi microorganismele
sporulate. Această microfloră reziduală determină, chiar la temperaturi relativ scăzute,
modificări importante în compoziţia laptelui, reducându-i conservabilitatea.
În laptele pasteurizat germinaţia sporilor şi dezvoltarea microflorei
termorezistente reziduale este favorizată de absenţa bacteriilor lactice, distruse prin
pasteurizare.
Conservabilitatea redusă a laptelui pasteurizat constituie un mare neajuns din
punct de vedere economic, ceea ce a determinat să se întreprindă cercetări în direcţia
elaborării unor procedee care să permită obţinerea unui lapte total lipsit de
microorganisme, atât în stare vegetativă cât şi sporulată.
Pentru stabilirea regimului optim de sterilizare este absolut necesară şi
cunoaşterea efectelor tratamentului termic asupra structurii şi componentelor laptelui.
Principalul neajuns al procedeelor de sterilizare mai vechi (anterioare anului
1950) constă tocmai în modificări nedorite ale unor componente ale laptelui şi anume:
modificări de gust, de culoare precum şi diminuarea valorii alimentare a produsului.
Modificările intervenite în structura şi compoziţia laptelui sub influenţa căldurii
se datoresc creşterii vitezelor de reacţie odată cu creşterea temperaturii.
În stabilirea unui regim corect de sterilizare este foarte importantă cunoaşterea
influenţei temperaturii asupra creşterii vitezei cu care se desfăşoară reacţiilie chimice şi
biochimice dintre diferitele componente ale laptelui. Coeficientul Q10 indică de câte ori
creşte viteza de reacţie la o creştere a temperaturii cu 10°C. S-au stabilit următoarele
valor ale acstui coeficient:

reacţii chimice şi enzimatice: Q10 = 2-3;

reacţii de oxidare: Q10 = 3-6;

distrugerea sporilor: Q10 = 5-11;

disturgerea bacteriilor: Q10 = 10-25.
Dintre reacţiile care prezintă cel mai mare interes, deoarece se răsfrâng în mod
direct asupra proprietăţilor organoleptice ale laptelui, sunt reacţiile dintre lactoză şi
proteine (reacţii Maillard). Acestea au ca efect brunificarea laptelui. Faptul că între
valorile Q10 pentru reacţiile chimice şi enzimatice, care afectează componentele laptelui,
şi valorile Q10 de distrucgere a sporilor este o diferenţă considerabilă (3-8), înseamnă că
efectul sporicid de distrugere a sporilor are o viteză mult mai mare decât viteza cu care se
desfăşoară procesele chimice şi enzimatice în lapte (în principal de brunificare).
Corespunzător acestui coeficient, trebuie avută în vedere şi durata de încălzire şi
respectiv răcire a laptelui, care vor fi cât mai scurte cu putinţă. O prelungire a duratei de

92
încălzire, respectiv răcire, creează condiţii favorabile desfăşurării proceselor de
modificare a caracteristicilor laptelui.
Metode de sterilizare

Sterilizare clasică;

Sterilizare în regim, U.H.T.
Sterilizare clasică
Constă în tratarea laptelui în regim de:
• temperatură: T- 110÷130°C;
• timp: t- 10÷20 min.
Dezavantaje:
 apare fenomenul de brunificare;
 are loc denaturarea termică a proteinelor serice:lactalbumina şi lactoglobulina;
 în urma scindării legăturilor sulfhidrice din lanţul proteic se eliberează
grupări sulfhidril care conferă laptelui gust de lapte fiert;
 are loc oxidarea grăsimii datorită oxigenului care rămâne în lapte;
 scade valoarea boiologică a laptelui deoarece substanţelel biologic-active
(proteine serice, vitamine, enzime sunt sensibile termic).
Sterilizarea prin procedeu U.H.T.
Constă în:
• încîlzirea rapidă a laptelui la temperatura de 140÷145°C;
• menţinere 7÷8 sec.;
• răcire bruscă (instantanee) la 20÷25°C.
Avantaje:
 nu apare brunificarea;
 gustul de lapte fiert dispare în 2÷3 ore;
 deoarece procesul are loc în instalaţii închhise, datorită lipsei oxigenului nu au
loc reacţii de oxidare;
 modificările proteinelor sunt minore;
 nu scade semnificativ valoarea biologică a laptelui deoarece procesele de
distrugere ale proteinelor sunt mici datorită timpului scurt de expunere termică a laptelui;
 influenţa luminii este redusă deoarece ambalajele sunt opace;
 creşte termenul de valabilitate (conservabilitate) a laptelui de consum (de la
câteva zile în cazul laptelui pasteurizat până la câteva luni, în cazul laptelui sterilizat).
Pentru acest motiv este obligatorie omogenizarea a laptelui, destinat pentru lapte de
consum sterilizat, la temperatura de 65÷70°C, pentru a se evita separarea grăsimii în
timp.

93
 Procedee de sterilizare în regim U.H.T.

sterilizare prin încălzire indirectă;

prin încălzire directă;

încălzire prin frecare mecanică.
Sterilizare U.H.T. prin încălzire indirectă
Încălzirea laptelui are loc în schimbătoare de căldură cu plăci, iar separarea
laptelui de agentul termic se realizează de către suprafaţa plăcii aparatului de schimb
termic. Creşterea temperaturii în timp cât mai scurt se efectueză folosind mai multe
schimbătoare de căldură legate în serie ce formează zone de schimb de căldură. Zonele
de schimb de căldură sunt legate în paralel. Stabilizarea proteinelor se realizează prin
menţinere la temperatuara de 95°C, timp de 5 min. Cel mai important dezavantaj al
acestui sistem de sterilizare îl constituie influenţa nefavorabilă a oxigenuluui care rămâne
dizolvat în lapte. Din acest motiv este obligatorie dotarea instalaţiei cu dezaeratoare.
Sterilizare prin încălzire directă
În acest caz, agentul termic intră în contact direct cu laptele formând un amestec.
În acest mod are loc creşterea vitezei de încălzire a laptelui la temperatura de sterilizare.
Există două procedee de sterilizare prin încălzire directă:

injectare de abur în lapte;

pulverizarea laptelui într-o cameră cu abur.
În aceste condiţii se realizează o condensare a vaporilor de apă care provoacă
încălzirea rapidă a laptelui, dar care determină şi o diluare a laptelui cu până la 10%.
Laptele adus astfel la temperatura de sterilizare de 150°C şi menţinut 2÷4 sec., este
proiectat într-o cameră cu vid în care temperatura scade brusc. Concomitent are o loc
evaporarea instantanee a unei cantităţi de apă aproximativ egală cu cea cu care a fost
diluat laptele, dacă temperatura şi vidul sunt reglate corect.
Avantaj: pe lângă avantajele care rezultă la procedeele de sterilizare U.H.T., în
acest caz, are loc odată cu condensarea şi evaporarea apei şi o dezaerare puternnică a
laptelui.
Sterilizare la care încălzirea laptelui se efectuează prin frecare mecanică
Este procedeul prin care laptele este adus la temperatura de sterilizare prin frecare
mecanică cu suprafeţe metalice, fără aport exterior de căldură. Se poate realiza în două
moduri:

trecerea laptelui destinat sterilizării printre două suprafeţe metalice aflate în
mişcare rapidă una faţă de alta;

trecerea laptelui printre două suprafeţe, una mobilă şi a doua fixă.
Energia mecanică folosită pentru a obţine mişcarea suprafeţelor cumulată cu
energia de frecare care rezultă se transformă instantaneu în energia calorică care este
absorbită de către lapte şi are ca efect creşterea rapidă a temperaturii acestuia.

94
 Ambalare şi marcare

În timpul ambalarii se recoltează probe la fiecare oră şi se verifică:

gramajul: se admite o eroare de max. 15 ml. la 1000 ml. lapte;

etanşeietatea închiderii;

data inscripţionată pe ambalaj, care trebuie să fie la loc vizibil şi bine marcată
şi care reprezintă data expirării termenului de garanţie.

temperatura

aciditatea

densitatea

procentul de grăsime

Depozitare

În timpul stocării laptelui ambalat se verifică şi se înregistrează temperatura din

depozit din oră în oră. Periodic se recoltează probe de lapte şi se varifică aciditatea şi
temparatura produsului.
La unităţile de producţie cu capacitate mare (de peste 20000 lt lapte consum în
24 de ore) se aplică regimul de prelucrare în timpul nopţii şi se reduce astfel perioada de
stocare din depozit realizându-se totodatâ economie de energie la utilizarea instalaţiei
frigorifice.

Livrare

Înainte de livrare se recoltează probe din depozit pe loturi de fabricaţie şi se

apreciază calitatea laptelui din punct de vedere:

organoleptic:
• aspectul ambalajului, gramaj, dată;
• produs: aspect, culoare ,gust şi miros lapte de consum.

fizico-chimic: temperatură, aciditate, densitate, procent de grăsime, grad de
impurificare;

microbiologice: pentru laptele de consum pasteurizat se cere determinarea
N.T.G., bacterii coliforme şi Escherichia Coli. Se folosesc aceleaşi metode ca şi pentru
lapte materie primă dar se lucrează cu diluţii mai mici.

95
 3.3.Influenţa operaţiilor procesului tehnologic asupra
caracteristicilor produsului finit

Omogenizare

Prin omogenizare are loc scindarea globulelor de grăsime ale laptelui şi dispersia
lor în masa de lapte.
Avantaje:

separea grăsimii la suprafaţa laptelui în timpul depozitării se produce mai greu;

datorită micşorării diametrului globulelor, grăsimea laptelui este mai uşor
digerabilă în organsmul uman;

deoarece creşte numărul globulelor de grăsime prin scindare şi datorită unei
mai bune dispersii în masa de lapte se crează senzaţia de lapte mai gras;

creşte nuanţa de alb a laptelui deoarece creşte numărul particolelor care
reflectă lumina.
Dezavantaje:
Creşte sensibilitatea la lumina a laptelui. Globulele de grǎsime fiind dispersate se
oxideazǎ mai uşor, de aceea laptele omogenizat se ambaleazǎ în pungi care au culoare
închisǎ în interior.

Efectele tratamentului termic asupra componentelor laptelui

Efectele pasteurizării asupra componentelor laptelui

Substanţa grasă
Din punct de vedere fizico-chimic, sub acţiunea căldurii este deanaturată parţial
membrana globulei de grăsime şi astfel se eliberează grăsime topită în masa de lapte care
se separă la suprafaţă. Separarea globulelor de grăsime este în concordanţă cu gradul de
denaturare a substanţelor aglutinante din memebrana lipoproteică care protejează
grăsimea ce se găseşte în interiorul globulei. Astfel prin tratarea laptelui prin diferite
regimuri de pasteurizare efectul căldurii asupra grăsimii este diferit dar în regim de
pasteurizare medie de scurtă durată (HTST) efectul asupra globulelor de grăsime este
minim. Prin menţinerea la temperature de refrigerare are loc refacerea globulelor de
grăsime, iar necesarul suplimentar de proteine pentru a se forma noua memmbrană
aglobulei de grăsine, faţă de cele din ce veche, este completat din proteinele de
compoziţia laptelui.

96
 Proteinele
Cele mai sensibile sunt lactoglobulinele, cu efect imunitar pentru organism, care
la temperature de 70°C timp de 30 minute sunt distruse in proporţie de 80%. Cazeina
este distrusǎ la temperature de peste 80°C.
Prin încălzire are loc denaturare aminoacizilor cu sulf (cistină şi cisteină).
Eliberea grupăriolr sulfhidril (-SH) din aceşti amonoacizi determină formarea de
hidrogen sulfurat şi se formează substanţe cu caracter oxido-reducător care modifică
potenţailul redox al laptelui, cu efect negativ asupra condiţiilor de dezvoltare a
microorganismelor, cele mai afectate fiind bacteriile lactice.
Lactoza
La temperatura de peste 80°C, se formeazǎ compuşi colcoraţi brun (melanoide)
datorită reacţiei între lactoză şi aminoacizi (reacţii Millard). Acest fenomen are ca efect
creşterea acidităţii laptelui, brunificarea produsului şi apariţaia gustului de fier. În acelaşi
timp scade valoarea biologică datorită faptului că aminoacizii participanţi la reacţii rămân
blocaţi.
Descompunerea lactozei nu se produce decât la temperature mai mari de 100°C.
Enzimele
La regimul de pasteurizare este distrusǎ fosfataza, fapt ce ne permite să
efectuăm controlul pasteurizǎrii în regim HTST prin proba fosfatazei.
Vitaminele
Dacǎ pasteurizarea nu are loc în contact direct cu aerul, atunci conţinutul
vitaminic al laptelui ramâne acelaşi.
Săruri minerale
Prin transformarea fosfaţilor de calciu solubili în fosfat tricalcic insolubil are loc
sărăcirea laptelui în calciu treptat prin încălzire la temperatură mai mari de 65°C.
Conţinutul în săruri minerale este afectat şi de eliminarea bioxidului de carbon din lapte
sub acţiunea căldurii.

Efectele sterilizării asupra componentelor laptelui

Substanţa grasă
La temperatură înaltă se pot forma lactone ce conferă gust neplăcut laptelui
sterilizat.
Proteine
Cazeina: poate avea loc scindarea moleculelor, cu defosforilare însoţită de
destabilizarea micelei de cazienă din lapte. Apare o precitarea uşoară a cazeinei la
temperature înalte.
Proteine solubile: prin denaturarea proteinelor solubile, în special a β-
lactoglobulinei, are loc precipitarea acestora.

97
 Complexul k-cazeină→ β-lactoglobulină: acest complex se formează la
încălzirea laptelui la temperatura de 95°C şi determină o mărire a stabilităţii cazeinei în
timplu sterilizării, protejând în anumite limite de pH micelele de cazeină. Este posibil ca
reacţia de formare a complexului să fie incompletă şi reversibilă datorită cantităţii
insuficiente de căldură furnizate sistemului ceea ce duce, în unele cazuri, la precipitarea
substanţelor proteice din laptele sterilizat după un anumit timp de păstratre.
Lactoza
La temperaturi ridicate se dehidratează şi există riscul să se formeze caramel ceea
ce modifică atât gustul cât şi culoarea laptelui (brunificare). De asemeni aceste modificări
defavorizează dezvoltarea bacteriilor lactice. Reacţiile dintre grupările aldehidice ale
lactozei şi grupările aminice ale aminoacizilor (reacţiile Maillard) formează produşi de
condensare coloraţi ce au ca efect scăderea valorii biologice a laptelui, formarea unor
compuşi reducători cu modificarea pH-lui şi protejarea grăsimii împotriva oxidării.
Vitamine
Se distruge vitaminele hidrosolubile.
Enzime
Sunt dezactivate la temperature între 70÷100°C.
Săruri minerale
În condiţii de sterilizare are loc precipitarea citraţilor de calciu şi magneziu.

3.4. Caracteristicile laptelui de consum la livrare

Caracteristic organoleptice
Tabeulul 3.1. Caracteristicile organoleptice ale laptelui de consum

Sortimentul Lapte Lapte smântânit

Caracteristica normalizat
Aspect Lichid omogen, lipsit de impurităţi
vizibile şi de sediment.
Grad de impurificare=0
Consistenţă Fluidă
Culoare Alb÷gălbuie Albă cu uşoară nuanţă
uniformă albăstruie, uniformă

98
 Caracteristici fizico-chimice

Tabeulul 3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de cobsum

Sortimentul Lapte normalizat Lapte smântânit

Paramerul
G [%] 3,6 2,5 1,8 0,1
D20ºC [gr/lt] 1028 1029 1029 1030
A [ºT] 15 ÷ 20 15 ÷ 20
T [ºC] 4÷8 4÷8
Proteine [%] min. 3,2 min. 3.2
Lactozâ [%] 4,2 4,2
S.U.N. [%] min. 8,5 min. 8,5
Proba fasfatazei negativă negativă

Caracteristici microbiologice

N.T.G.: max. 100000/ml.

Bacterii coliforme : max. 3/ml.

E.Coli : 0

Microorganisme patogene (Clostridium Perfringens; Bacilus Cereus; Bacilus
Salmonella; Stafilococi Coagulazo-pozitivi): nu se admit

99
 Cap. IV CONTROL PE FLUX TEHNOLOGIC ŞI
PRODUS FINT ÎN TEHNOLOGIA DE OBŢINERE
A SMÂNTÂNII DE CONSUM

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara

noastră din lapte de vacă, şi de bivoliţă.
Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai
mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 50%, în mod obişnuit
fiind cuprins între 20 – 40 %.
Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului
care are un conţinut de minimum 12% grăsime. În cazul când produsul are un conţinut
între 10 şi 12%, denumirea de smântână ar trebui să fie însoţită de un prefix; de exemplu
"semismântână", "smântână pentru cafea", etc..

4.1. Sortimente de smântânii de consum

Smântâna dulce pentru fermentaţie

În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii dulci pentru alimentaţie
se foloseşte laptele materie primă de calitate superioară, I şi II cu aciditatea maximă de
19°T, smântâna dulce din colectare de calitatea I şi II cu aciditatea plasmei de maximum
23°T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19°T, smântâna dulce praf de calitate
superioară şi smântâna dulce concentrată.
Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentaţie constă în
recepţionarea cantitativă şi aprecierea calităţii materiei prime conform standardelor în
vigoare, smântânirea laptelui materie primă destinat în acest scop şi obţinerea smântânii
dulci.
Smântâna dulce materie primă se normalizează la conţinutul de grăsime prevăzut
de standardele pentru sortimentul dat. Dacă se prevede folosirea smântânii dulci praf în
calitate de materie primă, aceasta se solubilizează în lapte degresat sau integral cu
temperatura 38-45°C şi se amestecă în toată masa de lapte prevazută pentru normalizare.
Substanţele stabilizatoare se introduc în masa normalizată, dacă acestea sunt prevăzute în
standard sau reţetele tehnologice.
Smântână dulce pentru frişcă cu 32% grăsime
Smântâna dulce sau frişca se prepară din lapte de vacă şi este destinată
consumului ca atare sau sub formă de spumă de frişcă (frişcă batută), cu largă utilizare în
cofetărie. La fabricarea smântânii dulci se urmăreşte obţinerea unui produs care prin
batere în prezenţa zahărului să înglobeze mult aer, conducând la creşterea volumului şi la
menţinerea acestui volum timp îndelungat.

100
 În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii dulci pentru alimentaţie
se foloseşte laptele materie primă de calitate superioară, a I-a şi a II-a, cu aciditatea
maximă de 19°T, smântână dulce achiziţionată de calitatea a I şi a II-a cu aciditatea
plasmei de maximum 23°T, lapte degresat cu aciditatea la maximum 19°T, smântână
dulce praf de calitate superioară şi smântână dulce concentrată.
Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru frişcă constă în
recepţionarea cantitativă şi aprecierea calităţii materiei prime, conform standardelor în
vigoare, smântânirea laptelui materie primă destinat în acest scop şi obţinerea smântânii
dulci.
Smântână dulce materie primă se normalizează la conţinutul de grăsime prevăzut
de standard pentru sortimentul fabricat. Dacă se prevede folosirea smântânii dulci praf în
calitate de materie primă, aceasta se solubilizează în lapte degresat sau integral cu
temperatura 38-45 °C şi se amestecă în toată masa de lapte prevăzută pentru normalizare.
Substanţele stabilizatoare se introduc în masa normalizată, dacă acestea sunt prevăzute în
standard sau reţete tehnologice.
Masa normalizată este supusă în continuare omogenizării la temperatura de 60 –
80°C la presiunea pentru smântână de de 5 - 7,5 MPa.
Pasteurizarea masei omogenizate se efectuează la 87 ± 2 °C, 15-30 s pentru cea
cu 32 şi 35% grăsime. Nu sunt indicate temperaturi mai ridicate la pasteurizare pentru a
se evita apariţia gustului de fiert.
Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smântână. În aceste
instalaţii smântână se şi răceşte rapid până la temperatura de 4-8 °C şi este condusă la
ambalare.
Ambalarea smântânii dulci cu 32 şi 35% se efectuează în bidoane care nu intră în
racţie cu produsul, nu permit trecerea luminii şi sunt închise etanş sau sigilate. Acest
produs este destinat unităţilor culinare sau de alimentaţie publică.
Smântână ambalată se păstrează la temperatura de 2-4 °C minim 24 ore de la
fabricare, pentru maturarea fizică. Depozitarea ulterioară a smântânii dulci până la livrare
se face la temperatura de 2-8°C, maxim 48 ore. Încăperile de depozitare trebuie să fie
curate, dezinfectate şi fără mirosuri străine. Dacă produsul se fabrică cu adaos de
substanţe stabilizatoare şi ambalare aseptică, durata păstrării se măreşte până la 15-30
zile.
Smântâna fermentată pentru alimentaţie cu 12,15,20,25 şi 30% grăsime
Aceste sortimente de smântână se fabrică din smântâna proaspătă obţinută prin
smântânirea centrifugală a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin conţinutul diferit de
grăsime, dar şi alţi indici de calitate. Dacă în smântâna cu conţinut ridicat de grăsime
rolul principal în formarea consistenţei şi a structurii coagului îi revine grăsimii, în
sortimentele de smântână cu conţinut redus de grăsime structura şi consistenţa smântânii
sunt determinate mai mult de conţinutul de substanţă uscată şi negresată, în special, de
101
conţinutul în proteină. Prin urmare, cresc cerinţele faţă de concentraţia acestor
componenţi în laptele materie primă. Acesta trebuie să aibă densitatea mai mare de 1028
g/l şi conţinutul de proteină de minimum 3,2%. Concentraţia în substantă uscată
negresată în lapte trebuie să fie de minimum 8,5%, iar în smântâna proaspată de
minimum 7,2%.
Laptele materie primă destinat pentru obţinerea smântânii fermentate se
smântâneşte, smântâna dulce obţinută în intreprinderea de prelucrare sau achiziţionată
din alte intreprinderi furnizoare, se normalizează la conţinutul de grăsime conform
cerinţelor standardului pentru fiecare sortiment. Masa normalizată se omogenizează la
temperatura de 70°C inainte sau după pasteurizare, se pasteurizează la temperatura de 84-
88°C/8-10min. sau 92-96°C/15-20s.Temperatura de pasteurizare şi durata de menţinere a
materiei prime la temperaturi ridicate este în funcţie de calitatea acesteia.Cu cât calitatea
este mai redusă, cu atât temperatura şi durata de menţinere sunt mai mari. După
pasteurizare şi omogenizare smântâna dulce este răcită la 2-6°C şi menţinută la această
temperatură 2-6 ore pentru cristalizarea gliceridelor, apoi încălzită la 20-24°C şi
inoculată cu cultură lactică selecţionată de tip DVS (cu inoculare direct în produs). Masa
se amestecă 10-15min. şi apoi 3-5min. după o oră, după care se lasă pentru fermentaţie.
La creşterea aciditaţii smântânii până la 55-65°T, masa se amestecă atent, se răceşte la
16-20°C şi se ambalează în recipiente de desfacere, care se introduc în camere frigorifice,
unde sunt menţinute pentru maturare fizică de la 6 până la 48 de ore în funcţie de
volumul recipientului, după care se face răcirea până la 6-8°C.
În scopul măririi valorii nutritive şi a vâscozităţii smântânii cu conţinut redus de
grăsime, în smântâna dulce materie primă se introduc concentrate de proteine lactate, cel
mai frecvent cazeinat de sodiu proaspăt, lichid sau deshidratat sau în doze mici enzime
coagulante. În aceste cazuri concentratele de proteine lactate se solubilizează în laptele
degresat cu temperatura de 40-45°C, destinat pentru normalizare, apoi se amestecă în
toată masa de materie primă iar masa normalizată se omogenizează şi se supune aceloraşi
operaţii tehnologice ca şi în cazul fabricării smântânii din materia primă proaspătă.
Cantitatea optimă de cazeinat de sodiu este de 0,5-0,6% în cazul folosirii produsului
deshidratat şi 2,5 % în cazul celui lichid.
Smântâna dulce şi fermentată cu conţinut sporit de grăsime 35%, 36% şi
40% grăsime
Aceste sortimente de smântână se fabrică prin aceleaşi procedee tehnologice ca şi
sortimentele de smântână cu un conţinut normal de grăsime, numai că presiunea de
omogenizare este mai redusă. Se pot fabrica aceste sortimente şi fără omogenizarea
materiei prime. Ele sunt destinate pentru înlocuirea în alimentaţie a untului, fiind mai
bogate în proteine lactate.

102
 Smântâna fermentată pentru alimentaţie din produse lactate concentrate
În lipsa sau insuficienţa materiei prime proaspete, smântâna fermentată pentru
alimentaţie se fabrică şi din produse lactate concentrate sau deshidratate: smântâna dulce
praf, lapte praf integral şi degresat, unt etc. Aceste produse, înainte de folosire, se
reconstituie conform instrucţiunilor tehnologice. Produsele deshidratate se dizolvă, în
prealabil, în apa caldă la temperatura de 45-50°C, se răcesc la 4-6°C şi se menţin la
această temperatură 3-4 ore pentru rehidratarea proteinelor.
Smântâna dulce concentrată se curăţă de stratul exterior oxidat, se porţionează în
bucăţi de 1,5-2kg şi se topeşte în lapte cu temperatura de 50-60°C, în aparate speciale.
Acest produs cu conţinut sporit de grăsime se foloseşte ca sursă de grăsime lactată.
Componentele pentru fabricarea smântânii fermentate reconstituite se combină
conform reţetelor tehnologice, se amestecă 10-15min. şi apoi se filtrează.
Amestecul preparat este supus aceloraşi operaţii tehnologice ca şi în cazul
fabricării smântânii fermentate din materie primă proaspătă.
În unele regiuni cu temperaturi scăzute sau în scopul acumulării unor rezerve de
materie primă pentru perioada toamnă-iarnă, smântâna proaspătă dulce cu 50% grăsime
este supusă congelării în blocuri, care pot fi păstrate în camere de congelare speciale la
temperatura de -16÷-18°C până la 9 luni.
Tehnologia de fabricare a smântânii fermentate pentru alimentaţie din smântâna
congelată constă în eliberarea blocurilor de ambalaje, sfărâmarea în bucăţi de 1-2 kg şi
decongelarea acestora în aparate speciale sau în lapte cu temperatura de 45-50°C. Apoi se
rrealizează separarea amestecului, normalizarea smântânii decongelate la conţinutul de
grăsime conform sortimentului, pasteurizarea la temperatura de 85-90°C şi obligatoriu,
omogenizarea. Procesul tehnologic de fabricare a smântânii din smântâna decongelată
este similar celui de fabricare din materia primă proaspată.
Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână
proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin inoculare cu culturi de bacterii lactice
selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.

4.2. Smântâna, materie primă

Pentru fabricarea smântânii de consum se utilizează smântână industrială obţinută

prin separarea grăsimii din lapte folosind separatoarele centrifugale. Smântînirea naturală
este foarte rar întâlnită şi se dirijează împreună cu smântâna recoltată de la centrele de
colectare sau ferme pentru fabricarea untului.
Pentru obţinerea smântânii de consum fementate şi a smântânii dulci pentru frişcă
se impune dirijarea smântânii industriale de calitate bine definită şi respectarea tuturor
parametrilor fiecărei operaţii din procesul tehnologic. De aceea se impune control de
laborator a laptelui materie primă care va fi smântânit pentru obţinerea smântânii
103
industriale dar şi pe flux tehnologic conform schemei bloc pe operaţii unitare de
fabricaţie.
În afară de grăsime, smântâna mai conţine substanţă uscată negrasă, formată din
componenţii obişnuiţi ai laptelui a căror proporţie variază în funcţie de procentul de
grăsime, diferenţa reprezentînd conţinutul de apă, astfel:

substanţe proteice: 2,4-3%;

lactoză: 2,5-3,5%;

săruri minerale: 0,2-0,5%.
După locul de producţie, smântâna poate fi de două feluri:
• smântână de fermă, obţinută la fermele unităţilor agricole, unde se smântâneşte
laptele, pentru a se asigura laptele smântânit necesar hrănirii tineretului animal;
• smântână industrială din fabrică, care se obţine direct în unităţile de procesare
a laptelui, superioară calitativ atât din punct de vedere al gradului de prospeţime cât şi
din punct de vedere organoleptic.
Smântâna pentru consum se fabrică numai din smântână proaspătă-dulce (maxim
19˚T), obţinută prin smântânirea laptelui în fabrică.
Laptele destinat smântânirii trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate,
de care depind caracteristicile organoleptice ale smântânii-materie primă, cât şi ale
produsului finit, astfel:
 mirosul şi gustul normal specific laptelui proaspăt;
 aciditatea laptelui, înainte de smântânire, max.20 ˚T;
 gradul de impurificare redus maxim II.
Laptele destinat smântânirii nu trebuie depozitat după recepţie timp îndelungat,
evitându-se astfel modificarea unor componenţi. Este de preferinţă să nu se amestece
laptele de seară cu cel de dimineaţă.

4.3. Schema bloc pe operaţii unitare de fabricaţie a smântânii de

consum

Schema bloc pe operaţii unitare de obţinere a smântânii industriale

LAPTE MATERIE

Recepţie calitativă, cantitativă

Curăţire

Încălzire, smântânire

SMÂNTÂNĂ INDUSTRIALĂ
104
 Schema bloc pe operaţii unitare de obţinere a smântânii de consum

Ambalaje SMÂNTÂNĂ Pahare, capace Cultură lactică

plastic INDUSTRIALĂ selecţionată

Normalizare

Pasteurizare

Smânt. dulce pt Smânt. dulce pt.

frişcă smânt. fermentată

Răcire
Răcire
Însămânțare

Maturare fizică Ambalare-marcare

Maturare biochimică

Ambalare-mrcare
Răcire

Maturare fizică

SMÂNT. DULCE PT. SMÂNT. DE CONS.

FRIŞCĂ FERMENT

Depozitare
Depozitare

Livrare Livrare

105
 4.4. Control pe flux tehnologic şi produs finit în procesul de
obţinere a smântânii de consum

Controlul laptelui materie primă

Recepţie calitativă

aciditatea: max. 19ºT

determinarea inhibitorilor: proba coagulării bacteriene: negativă;
Este indicat folosirea laptelui păstrat la tempararura de refrigerare 24 de ore. Se
obţine un coagul mai ferm şi o aromă mai pronuţată.

Curăţire

se folosesc separatoare centrifugale ermetic închise au rol şi de curăţitoare
centrifugale.

Încălzire

la 44ºc are loc separarea optimă a smântânii din lapte.

Smântânire
Este operaţia prin care se separă smântâna din lapte. La ieşirea din separator se
recoltează probe medii din rezervorul de stocare (vană) după agitare mecanică timp de 5
min. şi se analizează:

procentul de grăsime: este indicat să se regleze separatorul la un procent de
grăsime cât mai aropiat de cel al produsului finit, se obţine o consistenţă mai bună;

aciditatea: 12÷18ºC. Aciditate mai mare, datorită fermentării parţiale a lactozei
de către bacteriile lactice din microflora spontană din compoziţia laptelui, dă o aromă
nespecifică asemănatoare cu smântânii fermentate natural, şi o consistenţâ slabă ce riscâ
să elimine ser. În cazul smântânii dulci pentru frişcă, la batere se formează o spumă
slabă cu riscul de a se forma bobul de unt şi de a elimina ser.
Cantitatea de smântânîă care se obţine la smântânire se calculează pe baza
bilanţului dublu de material, în litri sau kilograme şi unităţi de grăsime:
Li+Si=Ln Înlocuind pe rând Ln şi Li în a doua ecuaţie putem
LixGi + SixGsi=LnxGn determina cantitatea de smântână industrial dacă cunoaştem
cantitatea de lapte integral care intră la smântânire sau cantitatea de lapte normalizat
(parţial sau total smântânit).
Ln = Li + Si
LixGi + SixGsi = (Li + Si)xGn
Li ( Gi − Gn )
LixGi + SixGsi = LixGn + SixGn => Si =
Gsi − Gn
LixGi – LixGn = SixGsi – SixGn
106
Li x(Gi – Gn) = Si x(Gsi – Gn)
Li = Ln – Si
(Ln – Si) xGi + SixGsi = LnxGn
Ln ( Gi − Gn )
Ln xGi – Si xGi + SixGsi = LnxGn => Si = Gsi − Gi
Ln xGi – LnxGn= SixGsi – Si xGi
Ln x(Gi – Gn) = Si x(Gsi – Gi)
în care:
Li: cantitatea de lapte integral care va fi smântânit (degresat) sau parţial smântânit;
Ln: cantitatea de lapte normalizat (parţial smântânit) sau smântânit care rezultă din
smântânire:
Si: cantitatea de smântână industrială care rezultă din procesul de smântânire sau
normalizare (smântânire parţială):
Gi: procentul de grăsime al laptelui integral;
Gn: procentul de grăsime al laptelui normalizat (parţial smântânit) sau smântânit;
Gsi: procentul de grăsime al smântânii industriale rezultate la smântânire, care iese din
separatul centrifugal al smântânii (grăsimii) din lapte.
Procentul de grăsime al smântânii care iese din separatorul centrifugal are în
general 35% grăsime sau este recomandat să fie reglată la un procent de grăsime cât mai
apropiat de cel al smântânii normalizate.

Normalizare
La această operaţie se controlează:

procentul de grăsime;
 smântâna de consum fermentată: procentul de grăsime inscripţionat pe ambalaj
şi menţionat în standardul de firmă sau S.T.A.S.ul naţional. Se admite o eroare
de ÷ 0,5%;
 smântâna dulce pentru frişcă: sunt douâ sortimente:
• 32%: fabricatâ pe scară largă la noi în ţară;
• 35%: fabricată mai alees în S.U.A., Canada şi în vestul Europei.
Procentul de grăsime la smântâna dulce pentru frişcă trebuie respectat cu
stricteţe deoarece are următoarele repercursiuni asupra produslui finit, frişca:
 un procent de grăsime mai mic de 32% îngreunează baterea pentru obţinerea
de frişcă iar spuma obţinută are o consistenţă slabă şi va elimina ser;
 un procent de grasime mai mare de 35% la batere prezintă riscul formării
bobului de unt de asemaenea eliminrii de ser.
Normalizarea smântânii se efectuează prin amestec de smântână industrială cu
lapte pasteurizat. Cantităţile de lapte şi smântână industrială necesare pentru a obţine
procentul de grăsime dorit în smântâna de consum (normalizată) se determină cu ajutorul

107
bilanţului dublu de materiale (în litri sau kilograme şi în unităţi de grăsime) sau a
pătratului lui Pearçon).

Bilanţ dublu de materiale:

Si+L=Sn Sn = Si + L Înlocuind pe rând termenii: Si, L şi Sn în a doua

Si = Sn – L ecuaţie putem determina cantitatea de lapte şi
L = Sn – Si cantitatea de smântână industrială necesare în procesul
SixGsi + LxGl= SnxGsn de normalizare sau cantitate de smântână normalizată.

Sn = Si + L L ( Gsn − Gl )
SixGsi + LxGl = (Si + L) xGsn Si =
Gsi − Gsn
SixGsi + LxGl = Si xGsn + L xGsn =>
SixGsi – Si xGsn = L xGsn – LxGl Si ( Gsi − Gsn )
L =
Six(Gsi – Gsn) = L x(Gsn – Gl) Gsn − Gl

Si = Sn – L Ls ( Gsi − Gl )
Sn =
(Sn – L) xGsi + LxGl= SnxGsn Gsi − Gsn
Sn xGsi – L xGsi + LxGl= SnxGsn =>
Sn ( Gsi − Gsn )
Sn xGsi – SnxGsn = L xGsi – LxGl L = =>
Gsi − Gl
Snx(Gsi – Gsn) = L x(Gsi – Gl)

L = Sn – Si
SixGsi + (Sn – Si) xGl = SnxGsn Sn ( Gsn − Gl )
Si =
SixGsi + SnxGl – SixGl = SnxGsn => Gsi − Gl
SixGsi – SixGl = SnxGsn – SnxGl Si ( Gsi − Gl )
Six(Gsi – Gl) = Snx(Gsn – Gl) Sn =
Gsn − Gl

în care:
Si: cantitatea de smântână industrială care intră la normalizare;
L: volumul laptelui necesar pentru a se regla procentul de grăsime (normalizare) în
smântâna de consum normalizată;
Sn: cantitatea de smântână normalizată care rezultă din proces (smântână de consum);
Gsi: procentul de grăsime al smântânii industriale, %;
Gl: procentul de grăsime al laptelui folosit la normalizarea smântânii, %;
Gsn: procentul de grăsime al smântânii normalizate, %.

108
 Pasteurizare

Este una dintre cele mai importante operaţii din procesul tehnologic. De
respectarea parametrilor pasteurizării depinde în foarte mare măsură calitatea produsului
finit atât în ce priveşte consistenţa, gustul şi aroma dar şi valoarea biologică şi
posibilitatea de asimilare de către organismul uman a produsului. Are ca scop atât
distrugerea tuturor microorganismelor patogene cât şi denaturarea parţială, sub influenţa
temperaturii înalte, a proteinelor ceea ce le face mai uşor asmilabile de către organismul
uman şi mai accesibile bacteriilor din culturile lactice selecţionate utilizate în procesul
tehnologic.
Se foloseşte pasteurizarea înaltă de lungă/scurtă durată cu parametrii:

temperatură: 85÷90ºC; timp: 30min, în cazul pasteurizării în vană, de lungă
durată;

temperatură: 95÷98ºC; timp: 3min, în cazul pasteurizării în aparatul de
pasteurizare, de scurtă durată.
Există şi posibilitatea încălzirii în aparatul cu plăci şi menţinerea timp de 30min.
în vană. Este procedeul cel mai eficient.
Controlul operaţiei de pasteurizare se efectueză în trei etape:

analiza smâtânii ce va fi pasteurizată;
 examen organoleptic: se respinge smântâna cu aspect filant deoarece este
veche chiar dacă aciditatea este bună;
 analize fizico-chimice:
• procent de grăsime: corspunzător sortimentului de smântână care se fabrică;
• aciditate 12÷18ºT.

se verifică respectarea parametrilor de pasteurizare;
 înregistrarea parametrilor pe diagrama aparatului;
 funcţioanarea supapei de recirculare.

analiza smântânii la ieşirea din pasteurizator:
 determinarea procentului de grăsime: în condiţii normale scade cu aproape
0,5%;
 aciditatea: se reduce cu 1ºT;
Dacă se constată diferenţe mai mari există posibilitatea amestecului de apă în
pasteurizator ceea ce duce la diluarea smântânii.
 temperatura;
• smântâna dulce pentru frişcă: aprox. 4ºC
• smântâna pentru smântâna fermentată: aprox. 26-27ºC
 comsistenţa: pentru smântâna fermentată. Se analizează organoleptic. Cu cât
consistenţa este mai bună cu atât va creşte calitatea produsului finit;
 controlul pasteurizării se efectuează prin proba peroxidazei.
109
 Inoculare

Această operaţie se efectuează numai pentru smântâna fermentată şi constă în

adaos de cultură de bacterii lactice selecţionate. În perioada actuală se folosesc culturi
liofilizate la care nu se mai efectuează control microscopic. Se verifică componenţa
culturii ce trebuie să fie trecută în certificatul de calitate şi pe ambalaj. O cultură
specifică pentru fabricarea smântânii trebuie să conţină bacterii lactice din genul:

Streptococcus lactis cu rol de formare a acidităţii;

Streptococcus cremoris ce dă streuctură cremoasă produsului finit;

Streptococcus citrovorum paracitrovorum şi diacetilactis ce dau fermentaţii
secundare cu formare de substanţe de aromă şi gust ca lactone, metilcetone diacetil, etc.
În perioada actuală se utilizează culturi lactice selecţionate, specifice pentru
smntâ tip DVS cu inoculare directă în masa de smântână.
Este important să se respecte:

cantitatea de cultură adăugată ţinând cont de cantitatea de produs fabricată şi
de instrucţiunile date în documentele de însoţire a culturii;

temperatura (26-27ºC) ţinând cont de faptul că bacteriile lactice ce dau
aciditate mai mică, structură cremosasă şi aromă mai pronunţată se dezvoltă la
temperaturi mai mici. De asemenea trebuie să se ţină cont de scăderea temperaturii în
timpul ambalării;

timpul agitării: are ca scop pentru o bună înglobare a culturii în masa de
smântână şi se ţine cont de faptul că bacteriile lactice sunt microoeganisme aerobe.

Ambalare

Se poate efectua inainte de termostatare cu maturare biochimică în ambalaj şi se

obţine smântână cu coagul compact sau după termostatare şi se obţine produs cu coagul
spart. În zona noastră populaţia agrează mai mult produsele cu coagul compact.
În timpul operaţiei de ambalare se verifică:

etanşeitatea închiderii;

marcajul: se marchează data expirării termenului de garanţie care trebuie să fie
bine inscripţionată pe ambalaj şi la loc vizibil;

gramajul: se admite o eroare de ± 15‰;

prin sondaj se verifică şi caracteristicile organoleotice şi fizico-chimice ale
produsului;

se iau probe şi se execută control din oră în oră.

110
 Termostatare (Maturare biochimică)

Se verifică menţinerea temperaturii de aprox. 24ºC atât în camera de termostatare

cât şi în produs. Pentru aceasta este necesară funcţioanarea ventilatoarelor pe toată
perioada maturării biochimce (temostatării).
Durează 16÷18 ore şi se verifică funcţionarea ventilatoarelor, temperatura în
termostat şi în produs la 2 ore.
Spre sfârşitul perioadei (de la 14 ore) se verifică şi se stabileşte sfârşitul maturării
biochimice când se obţin următorii parametrii:

aciditate: 60÷70ºT;

examen organoleptic: consistenţă cremoasă, fără să fie fluidă, să nu aibă
separare de straturi. O uşoară separare de ser se va absorbi la călire în depozit la
temperatura de refrigerare. Gust şi aromă: plăcută, acrişoară, specifică pentru smântâna
de consum şi asemănătoare cu a untului.

Maturare fizică

Smântâna de consum fermentată;

 la temperatura de refrigerare (2÷8ºC), timp de 8÷10 ore când se fortifiază
coagulul şi se stabilizează aroma. Se verifică şi se înregistrează temperatura produsului şi
a depozitului la 2 ore.

Smântâma dulce pemtru frişcă
 este absolut esenţial să se respecte parametrii de maturare fizică pentru
smântâna dulce altfel baterea ei pentru obţinere de frişcă nu este posibilă (nu se formează
spuma). Temperatura: 2÷8ºC; timp: 24 ore, temperatura optimă de baterea smântânii
dulci în frişcă este de 4ºC.

Smântâna de consum, produs finit

Se verifică menţinerea temperaturii de refrigerare în depozitul de produse finite

din oră în oră.
Recoltarea probelor medii de analiză

înainte de livrare pe loturi de fabricaţie se recoltează în mod reprezentativ câte
6 ambalaje pe lot.
 2 pentru analiză organoleptică şi fizico-chimică;
 2 pentru analiză microbiologică;
 2 se păstrează în condiţii de refrigerare până la expirarea termenului de
garanţie ca şi contra analiză.

în cazul în care smântâna dulce pentru frişcă sau smântâna fermentată sunt în
111
ambalaje mari (5;10;20;25 de kg.) se ia o probă medie de 1,5÷2 kg. din care se fac 3
probe ca şi în cazul ambalajelor mici.

4.5. Influenţa operaţiilor din procesul tehnologic asupra

componentelor smântânii

Omogenizare

Această operaţie are efect asupra substanţei grase. Ca şi în cazul laptelui, în

timpul omogenizării globulele de grăsime se scindează mecanic şe se dispersează în masa
de smântână.
Avantaje:

creşte considerabil consistenţa produsului finit şi de aemenea gradul de alb;

la fel ca în caul laptelui creşte digestibilitatea smântânii în organismul uman,
fapt important mai ales pentru persoanele cu afecţiuni digestive, biliare;

se evită separarea grăsimii de plasmă în timpul depozitării.
Presiunea de omogenizare variază în limitele de 120-200 atm., în raport invers cu
conţinutul de grăsime al smântânii. Omogenizarea se face după ce smântâna a fost
preîncălzită la 60-70 ˚C.

Efectele pasteurizării asupra caracteristiclor smântânii

Pasteurizarea smântânii se efectuează cu scopul realizării următoarelor obiective

principale:

distrugerea microorganismelor patogene şi în special a bacilului tuberculozei,
cel mai termorezistent din această grupă de microorganisme;

distrugerea florei nedorite, respectiv drojdii, mucegaiuri şi anumite bacterii,
care pot produce defecte smântânii de consum

distrugerea enzimelor naturale sau produse de către microorganisme, care pot
determina modificări calitative ale smântânii, influenţând, de asemenea, negativ
conservabilitatea produsului;

îndepărtarea substanţelor volatile, mirositoare, prin folosirea vidului parţial în
procesul de pasteurizare, asigură obţinerea unei smântâni pasteurizate fără defecte de
gust şi miros.

Efecte fizice
Pasteurizarea smântânii determină o slabă aglomerare a globulelor de grăsime,
probabil datorită acţiunii temperaturii înalte. Nu se întâmplă acelaşi lucru la folosirea
sistemului de pasteurizare prin injectare de vapori, când se produce o spargere şi

112
fracţionare a globulelor de grăsime, fără o reaglomerare a lor.Toate aceste fenomene sunt
legate de comportarea membranei globulei de grăsime şi a schimburilor cu plasma în
timpul încălzirii, înainte sau după smântânire.
Un alt efect al pasteurizării este o diminuare a acidităţii prin eliminarea dioxidului
de carbon şi a acizilor volatili.
Efecte chimice
Prin încălzirea proteinelor serice şi în special a β-lactoglobulinei, bogată în acizi
aminoacizi cu sulf (cistină, cisteină, metionină), se eliberează compuşi ai grupelor
sulfhidril active. În acelaşi timp se observă formarea de compuşi sulfurici ca mercaptan
(C2H5-SH) şi mai ales, hidrogen sulfurat (H2S), eliberat din aminoacizii indicaţi mai sus.
Formarea grupărilor sulfhidrice active contribuie la protejarea grăsimii de
oxidare, scăzând potenţialul redox. Formarea de hidrogen sulfurat determină ca smântâna
pasteurizată să capete un gust specific foarte apropiat de gustul de fier. Acest gust este
perceput începând de la 0,13 mg/kg hidrogen sulfurat în smântână, în funcţie de prezenţa
altor componente de aromă, care pot să mascheze mai mult sau mai puţin defectul.
Temperaturile foarte ridicate pot transforma trigliceridele în digliceride şi în acizi
β-cetonici, apoi în cetone cu gust tipic. Aceste transformări necesită o temperatură de
încălzire ridicată sau un timp de menţinere prelungit.
Anumiţi acizi-alcooli, din care cei mai simpli sunt acidul lactic şi acidul
hidroxibutiric, pot da prin încălzire esteri sau lactone, cu caracteristici de aromă evidente.
Lactoza, prin combinare cu substanţe proteice bogate în lizină, dă produşi de
culoare brună cu gust de caramel (reacţii Maillard). Reacţiile nu se produc în mod normal
la pasteurizare decât asupra depunerilor de pe plăcile fierbinţi ale pasteurizatorului fiind
favorizate de pH-ul acid.
Sub acţiunea tratamentului termic, vitaminele E şi K sunt distruse în proporţie de
20-30%, vitaminele A şi D rămân nemodificate.
În ceea ce priveşte procesul de dezaerare, acesta are efecte atât din punct de
vedere organoleptic cât şi fizico-chimic asupra smântânii. Se constată că în timpul de
dezaerării au loc pierderi reduse de grăsime, în mod normal sub 0,01%. De asemenea, se
înregistrează pierderi de apă (2 până la 10% în funcţie de procedeu), care pot fi
compensate prin injecţie de vapori. Aciditatea titrabilă scade din cauza eliminării
dioxidului de carbon şi acizilor volatili.
Din punct de vedere organoleptic, prin dezaerare se produce o eliminare totală
sau parţială a mirosurilor neplăcute de varză, usturoi, ceapă şi gustul de rânced
(dezodorizarea smântânii). De asemenea, se elimină gustul de fiert şi se îndepărtează 50-
70% din hidrogenul sulfurat din smântână.
Dezaerarea poate avea şi efecte negative reducându-se conţinutul de substanţe
aromatice naturale, în special de diacetil.

113
 Efecte microbiologice
Smântâna are un conţinut de germeni mult mai mare decât laptele. Smântâna
crudă obţinută în condiţiile de lucru şi de igienă normală conţine circa 50 milioane de
bacterii şi de ordinul sutelor de drojdii şi mucegaiuri la 1 ml. În condiţii mediocre de
lucru, aceste valori cresc de 10 până la 100 ori (cazul smântânii de fermă). Una din
cauzele gradului ridicat de infectare al smântânii este procesului de smântânire. În timpul
centrifugării laptelui, la o temperatură de circa 40-44˚C, se acumulează în separator
˝nămolul˝(6-10 l nămol la 50 000 l lapte), care reprezintă un mediu de cultură foarte
favorabil, iar laptele, venind în contact cu acesta, suferă o infectare suplimentară.
Fragmentarea coloniilor de microorganisme, datorită şocului mecanic şi a frecărilor
lamelare în timpul centrifugării laptelui în toba separatorului, poate avea ca efcet
creşterea numărului de germeni.
Distrugerea microorganismelor este influenţată de natura mediului, respectiv de
compoziţia smântânei. Este cunoscut faptul că un mediu vâscos, în care transmiterea
căldurii se face greu, încetineşte distrugerea microflorei. În substanţele grase, la care
transmiterea căldurii este mai redusă, mai contribuie şi efectul protector al stratului gras
ce acoperă membrana celulară a microorganismelor.
În afară de eliminarea germenilor patogeni, în cazul pasteurizării smântânei
este de mare importanţă distrugerea drojdiilor şi mucegaiurilor. Drojdiile ca şi
mucegaiurile sunt specii mai ales aerobe, ele se dezvoltă la suprafaţa smântânei, dar pot
pătrunde şi în interior. Prin dezvoltarea drojdiilor se produce balonarea ambalajelor iar
smântâna rezultată are gust înţepător, specific de alcool. Mucegaiurile pot cauza defecte
de aspect deoarece de obicei ele atacă grăsimile, producând gustul de rânced şi proteinele
dând gustul de brânză. Toate speciile de mucegai, chiar în stadiul de spori, nu rezistă la
temperaturi mai mari de 63˚C timp de 30 min sau la 72˚C timp de 20 sec. Ca şi
mucegaiurile, drojdiile au un grad redus de termorezistenţă.

4.6. Caracteristicile smântânii de consum, produs finit

Caracteristici organoleptice

Smântâna dulce pentru frişcă;
 aspect şi consistenţă: omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau
substanţe proteice;
 gust şi miros: dulce cu aromă de smântână proaspătă;
 culoare: alb-gălbuie uniformă.

Smântâna de consum fermentată
 aspect şi consistenţă: omogenă, vâscoasă, fără separare de straturi sau
eliminare de ser, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice;
 gust şi miros: slab acrişor, aromat, asemănător cu a untului;
114
  culoare: alb-gălbuie, uniformă.

Caracteristici chimice şi microbiologice

Tabelul 4.1. Caracteristicile chimice şi microbiologice ale smântânii de consum
Caracteristici Grăsime Aciditate Proba
[%] [°T] peroxidazei
Smântână fermentată 12 15 20 25 30 80-110 negativă
Smântână dulce pentru frişcă 32 35 12-18 negativă

Caracteristici microbiologice

N.T.G.: max. 300000u.f.c./ml.;
E.coli: 0;

Bacterii coliforme: max 3 u.f.c./ml;
Microorganisme patogene:nu se admit.

Defectele smântânii de consum

Smântâna de consum fermentată;
 defect de aspect: prezintă două straturi distincte, la partea superioară un strat
de grăsime iar la partea inferioară un strat de plasmă. Cauze- omogenizare insuficientă,
procent de grăsime prea mic;
 defecte de consistenţă:
• fluidă: cauze- nerespectarea parametrilor la maturarea biochimică, calitatea
slabă a culturilor, omogenizare insuficientă, smântâna materie primă veche sau cu
aciditate depăşită;
• filantă: cause- infecţii cu bacterii din genul Leuconostoc Mesentericus.
 defecte de gust şi miros
• gust acru: cause- prelungirea maturării biochimice, temperatură prea mare la
termostatare;
• gust de oxidat (uleios): cause- descompunera grăsimii sub acţiunea luminii
aerului;
• gust de drojdie: cauze- infecţie cu drojdii;
• gust fad, lipsit de aromă: cause- folosirea de culture necorespunzătoare,
timp prea scurt de maturare biochimică, temperatură prea joasă în timpul maturării
biochimice.

Smântâna dulce pentru frişcă.
 lipsa capacităţii de a îngloba aer (nu se formează spuma la batere): cauze-
procent de grăsime prea mic (sub 32% ), maturare fizică inuficientă (timp prea scurt),
batere la temperatură necorespunzătoare (temperatura optimă de formare a spumei la
baterea smântânii pentru frişcă este de 4ºC);
 formarea bobului de unt la batere cu eliminare de ser: cause- procent de
grăsime prea mare (peste 35%), smântâna dulce este prea veche (peste 48 de ore).
115
 Cap. V CONTROL PE FLUX TEHNOLOGIC ŞI
PRODUS FINIT ÎN TEHNOLOGIA DE OBŢINERE
A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Laptele constituie materia primă pentru fabricarea a numeroase produse

importante în alimentaţia umană. Dintre acestea un loc semmnificativ îl ocupă produsele
lactate acide.
Există o gamă variată de produse lactate acide (fermentate) obţinute pe plan
mondial, unele obţinute la nivel local.
Produsele lactate acide cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte bătut, lapte
acidofil şi chefir. Produsele lactate acide se obţin prin fermentarea laptelui sub acţiunea
culturilor de bacterii lactice. Acestea fermentează lactoza cu formare de acid lactic, care
face să crească aciditatea laptelui, determinând coagularea lui.
Conform noilor concepte moderne privind extinderea producerii pe scară largă a
alimentelor funcţionale, numeroşi oameni de ştiinţă, pediatri, fiziologi şi nutriţionişti
consideră diferitele tipuri de lapte fermentat ca fiind produse din această categorie, ce
beneficiază de activitatea biochimică complexă a culturilor de microorganisme, între
care speciile dominante sunt bacteriile lactice. Numeroase studii au demonstrat că prin
consumul de produse lactate fermentate se pot obţine beneficii majore pentru sănătate.
Acestea sunt induse atât de celulele microbiene, care ingerate şi menţinute viabile induc
modificări şi influenţe pozitive în mediul intestinal, cât şi de metaboliţii formaţi prin
activitatea lor fermentativă în laptele utilizat ca substrat.
Produsele lactate fermentate tradiţionale, cum sunt iaurtul sau laptele acidofil,
sunt produse a căror tehnologie este bine coordonată beneficiind de activitatea unor
bacterii specifice, utilizate în monocultură sau culturi multiple diverse. Toxonomia şi
morfologia acestor bacterii sunt bine cunoscute, ceea ce face ca ele sa fie uşor de detectat
şi diferenţiat.
Recent s-a dezvoltat o generaţia nouă de produse lactate acide, pentru realizarea
cărora alături de culturile tradiţionale sunt utilizate bacterii lactice cu proprietaţi
fermentative şi fiziologice specifice, unele cu proprietăţi profilactice, cum sunt de
exemplu specii ale genului Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei etc., cunoscute sub denumirea de culturi probiotice.
Ca urmare a particularităţilor metabolice şi tehnologice ale acestor
microorganisme, diferite de cele ale culturilor tradiţionale, a fost necesară elaborarea
unor proceduri specifice de producţie şi control care prevăd:

monitorizarea evoluţiei fiecărei specii pe parcursul procesului de fabricaţie;

controlul interacţiunilor dintre diferitele specii aflate în culturi multiple;

adoptarea unor proceduri selective şi cât mai eficinte pentru diferenţierea
speciilor.
116
 Produsele lactate fermentate tradiţionale ca iaurtul, laptele acru, chefirul, sunt
cunoscute şi consumate de multă vreme în Europa, Asia şi Africa. Identificarea
microorganismelor responsabile de fermentaţie şi utilizarea lor la prepararea culturilor
selecţionate au condus la dezvoltarea de diverse produse comerciale standard, între care
laptele acidofil (obţinut cu lactobacili), iaurtul (lactobacili şi streptococi) şi lapte bifidus
(bifidobacterii).
Definiţia general acceptată pentru probiotice le descrie ca suplimente alimentare
sau nutritive vii cu beneficii pentru om sau animale prin îmbunătăţirea echilibrului
microbian intestinal.
Fermentaţia lactică produce modificări ale compoziţiei, care constau în
producerea acidului lactic din lactoză, formarea de peptide şi aminoacizi din proteine şi
a acizilor graşi din lipide. Prin urmare, compoziţia produselor lactate fermentate se
bazează pe valoarea nutritivă a laptelui din care derivă şi care este determinată de o serie
de factori, cum sunt cei genetici, hrana, stadiul lactaţiei, vârsta şi diverşi factori de mediu
ca perioada de lactaţie. Alte influenţe intervin în timpul procesării laptelui, incluzând
temperaturi, durata tratamentului termic, expunerea la lumină şi condiţiile de depozitare
care determina valoarea nutritivă a produsului finit. Suplimentar, modificările
constituenţilor laptelui în timpul fermentaţiei lactice influenţează valoarea nutritivă şi
fiziologică a acestor produse. Compoziţia nutriţională finală a produsului este, de
asemenea, influenţată de specile şi suşele de bacterii utilizate în fermentaţie, de sursa şi
tipul de lapte, de temperatura şi durata procesului fermentative.

5.1. Clasificarea produselor lactate fermentate (P.L.F.)

Există numeroase tipuri de produse lactate fermentate fabricate pe plan mondial.

Între cele peste 400 de sortimente de produse lactate fermentate cunoscute unele sunt
obţinute la nivel local, prin procedee tradiţionale, altele fac obiectul unui comerţ
internaţional fiind realizate prin metode industriale. În general, diferite tipuri de produse
lactate fermentate sunt clasificate după metodele de fermentare şi/sau prelucrare care sunt
dependente de microorganismele folosite. Fiecare tip de produs se obţine cu
microorganisme specifice, însă între tehnologiile de fabricaţie există strânse asemănări.
În tabelul 5.2. se prezintă tipuri de P.L.F. produse în diferite ţări, care au o lungă
tradiţie în producţia acestora.

117
Tabelul 5.2. P.L.F.cunoscute în diferite ţări (Nakazawa şi Hosono, 1992 )
Denumirea produsului Ţara de origine Denumirea produsului Ţara de origine
Iaurt/Lapte acidofil/Sana România Biokis Cehia/Slovacia
Jugurt/Eyran/Ayran Turcia etc. Karmdinka Polonia
Busa Turkestan Tarho Ungaria
Leban/Laban Liban/ţări Tykamaelk/Ymer Danemarca
arabe
Zebady (Zabbady) Egipt/Sudan Villi (Filli( Finlanda
Mast/Dough Iran/Afganistan Filmjolk/Fillbunke/Sumek Scandinavia
Roba Irak Taetemjok/Tettemrk/Iogurte Brazilia/Portugalia
Dahi/Dadhi/Dahee India Proghurt Chile
Mazun/Matsun/Matsoni Armenia Skyr Islanda
Tiaorti Grecia Ciruzovina Yugoslavia
Cleddu Italia Tarag Mongolia
Mezzoradu Sicilia Shosim/SHO/Thara Nepal
Gioddu Sardinia Varentes Kurunga/Ryazhenka Rusia
Kefir, Kumiss

Clasificarea produselor lactate fermentate(P.L.F.) după după caracteristicile

lor specifice:
Produsele lactate fermentate sunt clasificate în 4 categorii după caracteristicile lor
specifice (Speer, 1998):

Proprietăţi de structură (consistenţă, cremozitate la agitare, capacitate de
curgere);

Tipul culturii de acidifiere (bacterii mezofile, bacterii termofile, amestec de
bacterii, amestec de drojdii şi bacterii);

Prezenţa/absenţa fructelor ca aditivi (cu fructe sau fără fructe, naturale);

Concentraţia în grăsime din produs (lapte fermentat similar smântânii, din lapte
integral, parţial smântânit sau smântânit).
Clasificarea P.L.F. în două grupe după tipul fermentaţiilor:

P.L.F. în care are loc numai fermentaţia lactică;

P.L.F. obţinute prin fermentaţie mixtă (lactică şi alcoolică).
Clasificarea P.L.F. obţinute prin fermentaţie lactică după temperatura de
dezvoltare a bacteriilor lactice:

termofile;

mezofile.
Clasificarea P.L.F. în alte categorii:

P.L.F. în care se produce CO2 sau alcool;

P.L.F. filante;

P.L.F. ne-filante;

Tipuri de P.L.F. asemănătoare lapelui concentrat.
118
 Clasificarea P.L.F. este dificilă şi ridică probleme, însă este relativ uşor să se
aprecieze limitele generale ale tipurilor de P.L.F. obţinute în prezent prin împărţirea lor
după metoda de fermentare şi forma de prezentare. Acest aspect este prezentat în tabelul
5.3.
Tabelul 5.3. Tipuri de lapte fermentat după metoda de fermentare şi forma de prezentare
(Costin, 2005)
Metoda de fermentare Formă Porcesare/Tratament Aditivi
Fermentare în tanc Tip coagulat Condensare/ Fără aditivi
(tip pre-fermentare) Tip amestecat Concentrare
Tip fluid Cu fructe
Fermentare după dozare în ambalaje Tip congelat Hidroliza lactozei Cu îndulcitori
(tip post-fermentare) Tip deshidratat Pasteurizare Cu aromatizanţi
În acest caz clasificarea este simplă în tipuri de P.L.F. fermentate în tanc (sau
prefermentate) şi tipuri fermentate în camere termostat după dozare în ambalaje. Ulterior
aceste produse pot fi clasificate după forma produsului şi metodele de procesare şi
tratament:

Tip coagulat este cel mai frecvent fabricat prin simpla fermentare a laptelui sau a
produselor lactate cu microorganisme, cu sau fără sau aditivi, sau sortimente cu
stabilizatori (agar, gelatină sau pectin), sortimente cu îndulcitori şi sortimente cu
substanţe de aromă (sucuri de fructe sau alte substanţe aromatizante);

Tip amestecat (coagul spart) fluid poate fi realizat în variantele fără adaosuri,
îndulcit şi/sau aromatizat.
Produsele tip coagul compact sau amestecat pot fi considerate ca două forme de
bază ale P.L.F. Prin prelucrare tehnologică, din acestea pot fi obţinute variantele: lichidă,
congelată sau deshidratată.
 Tipul lichid/băutură, la bază, acest tip reprezintă o formă de P.L.F. amestecate.
În prezent, la fabricarea iaurtului lichid/băutură se utilizează stabilizatori care se
adaugă în coagulul spart şi omogenizat, prin trecere prin pompă sau omogenizator, pentru
a preveni separarea zerului sau sedimentarea proteinelor;
 Tipul congelat, în mod obişnuit, acest produs, devoltat în anii 1960, este
reprezentat de iaurtul amestecat, în care se adaugă stabilizatori şi emulgatori, congelat
într-un frizer în acelaşi mod ca amestecul pentru îngheţată. Se cunosc trei tipuri, după
gradul de înglobare a aerului şi temperatura de depozitare (tabelul 5.4.).
Tabelul 5.4. Tipuri de iaurt congelat (Costin, 2005).
Caracteristici Tare Moale Spumă
Grăsime, % 2-6 2-6 3
Substanţa uscată negrasă din lapte, % 5-14 5-10 12
Emulgator/stabilizator, % 0-1,0 0,2-1,0 2,4
Înglobarea aerului, % 70-80 50-60 90
Temperatura de depozitare, ℃ -25 0 la 6 <0

119
 Avantajul acestor tipuri de iaurt constă în durata mare de păstrare după fabricaţie,
uneori până la un an, fără modificări ale formei sau a conţinutului lactozei.
 Tipul deshidratat/instant. Pentru a obţine acest tip de P.L.F. se poate utiliza
uscarea prin pulverizare sau liofilizare. Există două sortimente de iaurt deshidratat:
• unul, care conţine bacterii vii, care este inoculate în lapte şi termostatat, în
condiţii casnice pentru a obţine iaurt coagulat;
• altul care este instant şi formează un gel la un timp scurt după amestecare cu apă
datorită folosirii stabilizatorilor. În unele ţări, aceste produse nu sunt considerate în
categoria P.L.F. datorită faptului că nu conţin bacterii vii.
FIL/ISO/AOAC au elaborat, printr-un grup de experţi (1992), o normă generală
de compoziţie pentru P.L.F. în care sunt clasificate după cum urmează:
Produse fermentate cu microorganisme termofile

cu o bacterie unică: de exemplu, lapte acidofil (Lactobacillus acidophilus);

cu culturi bacteriene mixte: de exemplu, iaurt (Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus), produs ABT (Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium spp. şi Streptococcus thermophilus).
Produse fermentate cu microorganisme mezofile

fermentaţie lactică: de exemplu, lapte acru (Lactococcus lactis, diferite subspecii
şi biovarietăţi şi/sau Leuconostoc mesenteroides şi diferite subspecii);

fermentaţie lactică şi alcoolică: de exemplu, chefir (granule de chefir), cumâs
(Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus şi Kluyveromyces marxianus).
Pe lângă produsele prezentate anterior există P.L.F. în care în afara bacteriilor
lactice sunt cultivate mucegaiuri: de exemplu, Viili (Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesnteroides subsp.
cremoris şi Geotrichum candidum)

120
 5.2. Scheme tehnologică de obţinere a produselor lactate
fermentate

Schema bloc pe operaţii tehnologice de fabricaţie: Iaurt

CULTURĂ LACTICĂ LAPTE MAT. PRIMĂ PAHARE

SELECŢIONATĂ CAPACE
Recepţie calitativă

Recepţie cantitativă

Curăţire

Normalizare

IAURT NATURAL; IAURT EXTRA

IAURT DIETETIC

Concentrare Omogenizare

Pasteurizare-răcire

Inoculare

Ambalare-marcare

Termostatare

Prerăcire

Călire

IAURT

121
Schema bloc pe operaţii tehnologice de fabricaţie: Lapte bătut şi Sana

CULTURĂ LACTICĂ LAPTE MATERIE PRIMĂ PAHARE

SELECŢIONATĂ CAPACE
Recepţie calitativă

Recepţie cantitativă

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare

Răcire

LAPTE BĂTUT LAPTE BĂTUT EXTRA SANA

.
Inoculare-agitare

Ambalare-marcare

Termostatare

LAPTE BĂTUT LAPTE BĂTUT EXTRA SANA

Prerăcire

Călire

Depozitare

Livrare

122
 Schema bloc pe operaţii tehnologice de fabricaţie: Lapte acidofil

CULTURĂ LACTICĂ LAPTE MATERIE PRIMĂ PAHARE

SELECŢIONATĂ CAPACE

Recepţie calitativă

Recepţie cantitativă

Curăţire

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare-răcire

Inoculare-agitare

Termostatare

Prerăcire

Ambalare-marcare

Răcire

LAPTE ACIDOFIL

Depozitare

Livrare

123
 Schema bloc pe operaţii tehnologice de fabricaţie: Chefir

CULTURĂ LACTICĂ LAPTE MATERIE PRIMĂ PAHARE

SELECŢIONATĂ CAPACE
Recepţie calitativă

Recepţie cantitativă

Curăţire

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare-răcire

Însămânţare-agitare

Fermentaţia I-a

Frmenntaţia II-a

Răcire-agitare

Ambalare-marcare

CHEFIR

Depozitare

Livrare

124
 5.3.Control pe flux tehonologic în procesul de obţinere a
produselor lactate fermentate

Receptia calitativă a laptelui materie primă

Analize organoleptice

aspect: fluid, omogen. Se respinge din procesul tehnologic de fabricare a
produselor lactate acide laptele filant deoarece denotă o proteoliză parţială cu efecte
negatize asupra consistenţei produsului finit.

culoare: alb-gălbuie, normal;

gust: dulceag. Nu se admite gust de acru, amar sau alte gusturi străine.
Eventualele defecte de gust, datorate furajării naturale pe perioada de vară, pot fi
înlăturate prin dezodorizare în procesul tehnologic;

miros: specific de lapte crud. Eventualele mirosuri străine pot fi de asemenea
înlăturate prin dezodorizare sau la pasteutizare dacă se efectuează în vană şi nu în circuit
închis.
Analize fizico-chimice

aciditatea: 15÷19ºT. Deoarece se efectuează pasteurizare înaltă se recomandă
efectuarea acidităţii şi prin proba fierberii. Creşte calitatea produselor în ce priveşte
aspectul coagulului şi consistenţa acestuia dacă se foloseşte lapte stoc din ziua
precedentă, adică maturat 24 de ore la temperatura de refrigerare;

densitatea la 20ºC: min. 1029g/l. Se dirijează pentru fabricarea produselor
lactate acide lapte materie primă cu densitatea ceea mai mare. În cazul în care nu există
posibilitatea determinării S.U.T., în special dacă se produc produse dietetice din lapte
smântânit este necesară corecţia densităţii prin adaosuri pe bază de proteină lactică;

procentul de grăsime: este necesar să fie cunoscut în calculele pentru
normalizare;

procentul de S.U.T.: min.14÷15%. Dacă este mai mic sau în cazul produselor
obţinute din lapte smântânit se îmbunătăţeşte procentul de S.U.T. prin concentrare sau
prin adaosuri de aditivi pe bază de proteină lactică. Se obţin rezultate bune prin utilizarea
zerului praf;

grad de impurificare: maxim II.
Determinarea inhibitorilor

se efectuează prin proba coagulării bacteriene.
Recepţia cantitativă

nu se verifică la dirijarea laptelui pentru fabricarea produselur lactate acide.

125
 Curăţire

după curăţire prin filtrare şi centrifugal gradul de impurificare trebuie să fie 0

Normalizare

procentul de grăsime: cel indicat în S.F. sau în S.T.A.S.-ul naţional şi

inscripţionat pe ambalaj ± 0,1%. Calculele de normalizare se efectuează la fel ca şi în
cazul laptelui de consum.

Omogenizare

se verifică organoleptic vâscozitatea. Cu cât este mai bună cu atât va creşte

consistenţa coagulului produsului finit.

Pasteurizare

dacă se efectuează în aparate cu plăci se verifică fucţionarea diagramei de

înregistrare de pe tabloul de comandă a aparatului şi funcţionarea supapei de recirculare.
Se verifică:
 temperatura de pasteurizare: 95ºC, temperatura laptelui şi temperatura
agentului termic, cu maxim 10ºC mai mare decât temperatura de pasteurizare a laptelui;
 temperatura de ieşire a laptelui din pasteurizator: specifică pentru fiecare
produs şi identică cu temperarura de inoculare: iaurt- 42÷44ºC, lapte bătut- 28÷30ºC,
sana- 26÷28ºC, lapte acidofil- 40±42ºC, chefir- 24÷26ºC.

dacă se efectuează pasteurizare în vană se verifică:
 temperatura de pasteurizare a laptelui: 85÷90ºC;
 timpul de menţinere la temperature de pasteurizare: 30 min.;
 temperatura de răcire: identică cu temperatura de inoculare cu cultură de
bacterii lactice selecţionate ca şi la pasteurizarea în aparate cu plăci;

în cazul pasteurizării laptelui de oaie este necesară reducerea remperatueii din
cauza conţinutului ridicat de proteină care coagulează le temperatură mai mari de 70ºC.
Regimul de pasteurizare pentru lapte de oaie destinat fabricării produselor lactate acide
este:
 temperatura: 65÷70ºC;
 timp: 30min.
În prima perioadă de lactaţie este posibilă pasteurizarea înaltă şi în cazul laptelui
de oaie. Se obţine astfel un gust şi o aromă foarte plăcută, asemănătoare cu a smântânii, a
untului (de diacetil).
126

în cazul utilizării laptelui amestec de vacă şi oaie se poate folosi regimul de
pasteurizare pentru lapte de consum: temperatura de 72÷74ºC, timp de 20÷30 secunde
(HTST), urmat de omogenizare.

controlul pasteurizării: se efectuează prin:
 proba peroxidazei: peroxidaza este o enzimă ce se găseşte în compoziţia
laptelui materie primă şi care este distrusă la temperaturi mai mari de 85±ºC. Controlând
prezenţa sau absenţa acestei enzime se verifică eficienţa pasteurizării înalte;
 proba albuminei: lactalbumina este proteina din compoziţia lapteui care se
denaturează la peste 80ºC. Controlând prezenţa sau absenţa acestei proteine se poate
verifica eficienţa pasteurizării înalte.

Răcire

Răcirea în vederea inoculării cu cultură selecţionată se efctuează la temperatura

specifică de dezvoltare a microorganismelor specifice pentru fiecare produs. Trebuie să
se ţină cont de pierderile de temperatură din timpul ambalării. Este posibilă creştetrea
temperaturii cu cel mult 3÷4ºC peste cea optimă de inoculare dacă în sala de fabricaţie
este temperatură scăzută şi prodususl se răceşte la ambalare.

se verifică temeratura la vana de însămânţare dacă aceasta este prevăzută cu
termometru sau dacă nu atunci se verifică cu termometru manual dar care trebuie flambat
în prealabil pentru sterilizarea acestuia;

în cazul în care se efectuează pasteurizarea în aparatul de pasteurizare cu plăci
atunci laptele se răceşte în compartimentul de răcre a acestuia şi se verifică temperatura
pe diagrama de pasteurizare şi în vana de preparare (de inoculare).

Inoculare-agitare

Este operaţia în care se introduce cultura lactică selecţionată în laptele tratat în

vederea fabricării prodususlui respsctiv. Trebuie să se ţină cont de următoarele reguli ce
trebuiesc respectate şi verificate:

temperatura deinoculare: aceeaşi cu cea descrisă la răcirea laptelui pasteurizat
în vederea însămânţării;

cantitatea de cultură adăugată. Pentru culturile liofilizate la plic, utilizate uzual
în perioada actual, se respectă indicaţiile date prin certificatul de calitate în funcţie de
densitatea microbiană. Nu se pot efectua reinoculări cu astfel de culturi. Dacă se folosesc
culturi de laborator preparate în fabric, prin reactivarea culturilor liofilizate specific,
atunci procentul de cultură necesar pentru fiecare produs este:
 iaurt: 2÷2,5%;
 lapte bătut şi sana: 3÷4%;
127
  lapte acidofil: 3÷5%;
 chefir: 5÷10%.
Culturile de laborator în vederea inoculării sunt supusue următoarelor analize în
vederea utilizării în producţie:

determinarea acidităţii: se efectuează cu metoda Thörner după aceleaşi reguli
ca şi pentru determinarea acidităţii smântânii de consum. Acidităţile medii, optime a
culturilor utilizate pentru obţinerea produselor lactate acide sunt:
 iaurt: 110÷130ºT;
 lapte bătut: 100÷120ºT;
 sana: 90÷110ºT;
 lapte acidofil: 90÷110ºT;
 chefir: 90÷110ºT.

analize microscopice în care se urmăreşte
 puritatea culturii;
 densitatea microbiană;
 aspectul microscopic privind:
• raportul diplococi/streptococci, lungimea lanţurilor de coci;
• raportul bacilli/streptococi în cazul culturii pentru iaurt ce trebuie să fie de 1/3.
Recent se utilizează culturi mai puţin acidifiante cu raport bacilli/streptococi de 1/5 şi se
obţin produse cu aciditate mai mică preferate de populaţia din zona de vest.

agitarea laptelui după introducerea culturii:
 15 min. în cazul utilizării culturilor de tip DVS (cu inonulare direct în vană);
 5 min. în cazul utilizării culturilor de laborator.

Termostatarea sau maturarea bichimică

Parametrii maturării biochimice sunt specifici pentru fiecare proces tahnologic şi

depind de condiţiile optime de dezvoltare a microoganismelor ce compun cultura lactică
selecţionată cu care este inoculat laptele în vederea fabricării produselor. Aceştia sunt:

iaurt: T (temperatura) - 42÷44ºC; timp: t (timp) - 2÷4 ore.
Se verifică temperatura din 30 în 30 de min. în toate nivelele din termostat, atât pe
verticală cât şi pe orizontală. Este necesară funcţionarea optimă a ventilatoarelor din
termostat pentru o temperatură perfect uniformă din toate zonele camerei de maturare
biochimică.
După două ore se verifică şi se stabileşte sfârşitul termostatării controlând:
 aciditatea: la 60÷70ºT. Se consideră terminată termostatea dacă organoleptic
produsul îndeplinşte următoarle condiţii: coagul compact sticlos cu gust uşor acrişor,
aromat, specific culturii de iaurt. Dacă prezintă uşoară eliminare de zer, acesta se
absoarbe la temperatura de refrigerate în timpul operaţiei de călire.
128

lapte bătut: T - 28÷30ºC; t -10÷12 ore.
Deoarece cultura selecţionată folosită pentru fabricarea laptelui bătut este bogată
în bacterii lactice din genul streptococcus lactis, bacterii acedifiante ce se dezvoltă la
temperatură mai mare timp mai scurt, există riscul ca la creşterea temperaturii de
termostatare peste cea nominală să se dezvolte drojdii, cu degajare de gaz ce provoacă
balonări ale ambalajelor şi gust înţepător. Scăderea temperaturii sub cea nominală şi
creşterea timpului poate determina obţinerea de produse cu consisteţă slabă şi aspect
filant.
Se verifică temperatura în termostat în mai multe locuri reprezentative din două în
două ore.
După aproximativ 9÷10 ore se verifică şi se stabileşte terminarea perioadei de
maturare biochimică controlând:
 aciditaea: 70÷80ºT. Aspectul cogulului să fie compact, gust uşor acrişor. Se
admite uşoară eliminare de zer ce se va absorbi la temperaturea de refrigerare.

sana: T - 26÷28ºC; t - 14÷16 ore.
Sana este un produs cu un conţinut mai mare de grăsime şi cu o perioadă mai mare
de termostatare la temperatură mai mică, specifică bacteriilor lactice din genul
streptococcus cremoris, citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis ce conferă produsului
finit structură cremoasă şi gust aromat specific, asemănător cu al smântânii şi untului.
Creşterea temperaturii de termostatare afactează gustul produsului, ce va putea fi
confundat cu cel al laptelui bătut, prin dezvoltarea bacteriilor acidifiante. Scăderea
temperaturii sub 24ºC frânează fermantaţia lactică şi împiedică formarea coagului.
Creşterea perioadei de termostatare are ca efct obţinerea de produse du gust fad şi aspect
filant. La sfârşitul temostatării produsul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 coagul cremos, cu gust uşor acrişor-dulceag şi aromă specifică asemănătoare
cu a smântânii, untului;
 aciditate: 70÷80ºT.

lapte acidofil: T - 37÷40ºC; t - 5÷8 ore.
Cultura utilizată în obţinerea laptelui acidofil este specifică, datorită existenţei în
compoziţia ei a bacteriilor de tipul Lactobacillus acidophilus, specifică microflorei
intestinale şi cu rol important în funcţionarea tractului intestinal dar care este sensibilă
din punct de vedere nutriţional şi termic. Din acest motiv se impune verificarea atentă
atât a parametrilor operaţiei dar şi a produsului cu stabilirea corectă a momentului
finalizării maturării biochimice. Depăşirea temperaturii favorizează dezvoltarea
bacteriilor din genul lactobacillus lactis, thermopfilus, bulgaricus ce sunt puternic
acidifiante iar la o perioadă lungă de termostatare comparativă cu accea a iaurtului se vor
obţine depăşiri de aciditate în produsul finit şi eliminare de zer. Scăderea temperaturii
favorizează dezvoltarea streptococcilor cu inactivarea bacteriei lactobacillus acidophilus

129
ce duce la schimbarea gustului specific a produslui finit şi la scăderea valorii biologice.
Se consideră finalizată maturarea biochimică dacă:
 coagularea laptelui este completă;
 aciditatea: 60÷70ºT.

chefir: este produsul lactat cu fermentaţie dublă (lactică şi alcoolică). În acest
caz bacteriile lactice trăiesc şi se dezvoltă în simbioză cu drojdiile din genul Torulla
kefiri specifice fabricării chefirului. Pentru obţinerea acestui produs este necesar să se
asigure condiţii optime de dezvoltare atât din punct de vedere al substratului nutritiv cât
şi al temperaturii. Trebuie de asemenea ţinut cont că microorganismele din această
cultură se dezvoltă în condiţii de aerobioză şi cu degajare de gaz. De aceea termostatarea
chefirului are loc în vana de inoculare.
Fermentaţia în procesului tehnologi de fabricare a chefirului are loc în două faze:
 fermentaţia I-a: T - 22÷24ºC; t - 8÷12 ore;
 fermentaţia II-a: T - 12÷14ºC; t - 6÷12 ore.
În I-a fază predomină fermentaţia lactică iar în faza II-a cea alcoolică.
Verificarea fermentaţiei se efectuează controlând următorii parametric:
• temperatura şi ventilaţia în termostat din două în două ore;
• aciditatea coagulului: fermentaţia I-a se consideră încheiată în momentul în
care aciditatea în produs este de 90ºT. Întreruperea procesului de fermentare mai repede
are ca efect obţinerea unui produs cu coagul fluid ce favorizează eleiminarea zerului. O
aiciditate de 90÷100ºT va da un coagul dens, stabil;
• răcirea cogului pentru fermentaţia II-a trebuie făcută sub agitare lentă, viteza
de rotaţie a agitatorului să nu depăşească 20 rotaţii/min. pentru a se evita mărunţirea
excesivă a cogulului;
• în timpul fermentaţiei II-a se urmăreşte agitarea cogulului de aproximativ3 ori;
• termostaterea chefirului se consideră încheiată când coagulul are aciditatea de
100÷110ºT, iar la examen organoleptic se simte gustul uşor înţepător dat de feermentaţia
alcoolică.

Prerăcire

Se efectuează la produsele ce se ambalează după operaţia de termostatare pentru

fluidizarea parţială a lor. În cazul produselor lactate acide are ca scop de a se evita şocul
termic a microganismelor vii din componenţa acestor produse la trecerea de la
temperatura de termostatare la cea de refrigerare în special în cazul iaurtului unde
diferenţa este mai mare. De asemenea se evită eliminarea de zer.
Parametrii: T –temperatura camerei (aprox. 20÷22ºC); t – 30min.÷ 1oră.

130
 Călire

Se efctuează în depozit la temperatura de refrigerare. Are loc fortifierea cogulului

şi stabilizarea aromelor.
Parametrii: T -2÷8ºC; t - 8÷10 ore.

Produs finit

Recoltarea probelor medii de analiză

Din depozit pe loturi de fabricaţie se recoltează câte 6 ambalaje cu produs din
fiecare sortiment:

2 probe pemtru analize organoleptice şi fizico-chimice;

2 probe pentru analize microbiologice;

2 probe care se păstrează ca şi contraanaliză în condiţii de refrigerare până la
expirarea termenului de gararnţie. Aceste probe se verifică zilnic.
Analize organoleptice

examinare exterioară;
 etanşeitatea închiderii;
 data marcată pe ambalaj: inscripţionată la loc vizibil şi uşor de citit indiferent
dacă este ştanţată sau marcată cu tuş;
 aspectul ambalajului: fără deformaţii şi în special fără tendinţe de balonare.

analiza organoleptică a produsului;
 culoarea: se apreciază la lumina directă a zilei;
 aspectul şi consistenţa coagulului: se apreciază aspectul şi vâscuzitatea
coagulului de către o echipă de cel puţin trei personae;
 gust şi aromă: pentru determinarea corectă a gustului şi aromei este necesară
încălzirea produsului la 8÷12ºC;
 determinarea proporţiei de zer: zerul se scurge uşor fără ruperea coagulului.
Deoarece cantitatea produselor lactate se exprimă în g iar zerul scurs se măsoară în ml.,
se consideră volumul de 1ml. zer egal cu un g.
Analize fizico-chimice

Determinarea acidităţii: se efectuează prin Metoda Thörner;

Determinaea procentului de grăsime: se utilizează acid-butirometrică.
Analize microbiologice
Pentru produsele lactate fermentate, după normativele în vigoare, sunt necesare
următoarele analize microbiologice:

Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofil N.T.G.;

Determinarea numărului de bacterii coliforme şi E. coli;

Determinarea numărului de drojdii şi mucegaiuri.
131
 5.4. Efectele operaţiilor tehnologice asupra caracteristicilor
produselor lactate fermentate

Omogenizarea

Omogenizarea laptelui în vederea obţinerii produselor lactate fermentate se

realizează la 70ºC şi la o presiune de aproximativ 200 bar.
Omogenizarea este opţională în cazul laptelui degresat, dacă stabilizatorul a fost
adăugat în faza de creştere a substanţei uscate negrase (SUN).
Scopul omogenizării este:

reducerea dimensiunea globulelor de grăsime din lapte sub 2,0 µm;

să se asigure încorporarea tuturor ingredientelor solide;

reduce riscul fenomenului de sinereză în produsele finite (eliminare de zer).
Omogenizarea are avantajele:
 previne separarea smântânii în timpul termostatării produselor fabricate din
lapte integral;
 intensifică gradul de alb al produselor coagulate prin creşterea dispersiei
luminii de către globulele mici şi în număr mai mare de grăsime;
 îmbunătăţeşte consistenţa produselor finite datorită intensificării fenomenului
de absorbţie a globulelor de grăsime pe micelele de cazeină.
Se poate practica şi numai o omogenizare a smântânii (se omogenizează numai
smântâna separată care este apoi adăugată întregii cantităţi de lapte), pentru a se proteja
micelele de cazeină de fragmentări care conduc la obţinerea unui produs cu coagul
moale. De asemnea, există procedee de omogenizare la 85÷90ºC şi presiuni de circa 250
bar. Omogenizarea se poate realiza înainte de pasteurizare, după o prealabilă preîncălzire
sau după pasteurizarea propriu-zisă. În cazul celei din urmă produsul are o consistenţă
mai bună însă exisză riscul unei contaminări microbiene.
În procesul de fabricare al produselor cu coagul fluid, după acidifiere este
necesară o a doua omogenizare pentru a obţine un produs cu o consistenţă fină, uniformă,
o distribuţie uniformă a aditivilor şi dimensiuni reduse ale particolelor.

Pasteurizarea

Laptele destinat fabricării produselor fermentate este supus pasteurizării în

condiţii standard. Cel mai adesea aceasta se realizează la 90ºC timp de 5 min, în aparate
de pasteurizare cu plăci prevăzute cu sector de menţinere, sau în vane echipate cu
agitatoare.
Substanţa grasă: Influienţa încălzirii laptelui se manifestă, însă, prin scindarea
termică a membranei globule de grăsime, prin denaturarea unor substanţe proteice, care
132
favorizează aglomerarea particulelor de grăsime în agregate mari. În consecinţă, în cazul
când laptele este supus unui regim de pasteurizare la temperatură înaltă separarea
spontană a grăsimii se produce mai lent.
Grăsimile laptelui sânt termostabile şi nu sunt schimbări, semnificative, în
structura lor chimică datorită tratării acestora la temperatură înaltă.
În cazul pasteurizării laptelui în vană, în contact cu aerul o parte din grăsime trece
în pelicula ce se formează la suprafaţa laptelui cu în timpul acestei operaţii.

Proteinele laptelui: prin denaturarea parţială proteinele din lapte vor fi mai
accesibile microorgansmelor din culturile lactice selecţionate şi de asemenea creşte
digestibiliatatea acestorta în organismul uman. Proteinele zerului sunt denaturate în
proporţie de 90-100 %, limitând astfel sinereza, împiedicând separarea zerului din coagul
şi conferind coagulului o capacitate ridicată de a lega apa.

Lactoza: În urma pasturizării îndelengate în vană, lactoza poate reacţiona cu
grupările NH2- ale aminoacizilor, dând produşi coloraţi. La temperaturi de peste 700C
lactoza este parţial descompusă cu formarea unor acizi, în special acidul formic,
influenţând într-o oarecare măsură aciditatea laptelui. De asemenea prin creşterea
exagerată a duratei de pasteurizare poate interveni caramelizarea lactozei, în special la
suprafaţa de contact a laptelui cu suprafaţa de schimb de căldură, ceea ce determină
efecte negative asupra gustului şi culorii produsului finit având efect şi asupra operaţiei
de coagulare şi a consistenţei coagului produselor.

Enzimele: la temperaturi mai mari de 80°C este inactivată enzima numită
peroxidază. Pe acest fapt se bazează controlul eficienţei pasteurizării, controlând prezenţa
sau absenţa acestei enzime.

Microorganismele: o încălzire suplimentară poate inactiva germenii de
recontaminare, conferind produsului o inocuitate mai mare şi asigurând o dezvoltare mai
bună a microflorei specific produselor. Un tratament termic mult prea intensiv (UHT) are
un efect negativ asupra coagulului.
Pasteurizarea laptelui poate fi înlocuită cu sterilizarea lui la 135÷140ºC, timp de
câteva secunde (prin injecţie directă de abur sau printr-o încălzire directă), însă în urma
acesteia rezultă un produs cu consistenţă slabă.
Aantajele pasteurizării

reducerea numărului de germeni din lapte (inclusiv microorganisme termofile);

modificarea proprietăţilor fizico-chimice ale cazeinelor şi denaturarea
proteinelor zerului;

obţinerea unui produs cu coagul ferm şi stabil.

Inocularea cu culturi de bacterii lactice selecţionate

Pentru obţinerea produselor lactate acide, fermentate laptele pasteurizat şi răcit

este inoculat cu culturi de bacterii selecţionate şi drojdii, în cazul obţinerii chefirului.
Structura culturii este specifică produsului obţinut:
133

iaurt: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruecki subsp. bugaricus;

lapte bătut, sana: streptococci lactici acidifianţi (Streptococcus lactis), în
proporţie mai mare în culturile pentru lapte bătut, streptococi lactici aromatizanţi
(Streptococcus cremoris, citrovorum, paracitrovorum şi diacetylactis), în proporţie mai
mare în sana;

lapte acidofil: tulpinile de Lactobacillus acidophillus filante şi nefilante sunt
bacteriile caracteristice pentru cultura folosită la fabricarea laptelui acidofil. Aceste
bacterii sunt caracteristice tractului intestinal contribuid la refacerea acesteia. Aceste
bacterii se disrug la sub 10°C, iar la temperaturi mai mari de 10°C are loc alterarea
produsului, din care cauză laptele acidofil are termen de valabilitate mic (48 ore);

chefir: în cultura de chefir, denumită şi granule de chefir, trăiesc în simbioză
bacterii din speciile Streptococcus lactis, cremoris, diacetylactis, Betabacterium
caucasicum, Bacterium caucasicum cu drojdii din genul Torulla kefiri.
În ultima perioadă culturile lactice folosite la fabricarea produselor lacate acide
sunt tot mai mult îmbunătăţite cu scopul obţinerii de produse cu efecte profilactice sau
chiar vindecative asupra organismului, cu rol de produse funcţionale. În acest scop sunt
tot mai de utilizate în culturile lactice bacterii specifice tractului intestinal ca
Lactobacillus acidophilus, bacterii din genul Bifidobacterium, etc. Inconvenientul acestor
microorganisme este că sunt distruse de acidul clorhidric din stomac. Se caută posibilităţi
de protecţie a acestor bacterii numite şi bacterii probiotice în tracturl gastro-intestinal.
Acţiunea culturii lactice asupra componentelor laptelui:
Lactoza: Principalul rol al culturilor lactice este fermentarea lactozei cu
producere de acid lactic şi în cazul chefirului, de alcool etilic. Pe lângă acid lactic în
cazul bacteriilor heterofermentative se mai obţin produşi de aromă ca lactone,
metilcetone, diacetil.
Potenţialul acidifiant al diferitelor grupe de bacterii lactice este diferit, pH-ul
maxim atins variind în funcţie de proprietăţiile biotehnologice particulare şi de condiţiile
fermentative, după cum urmează:

pH 4,5 pentru lactococi; 5,2 pentru Streptococcus thermophilus şi
Lactobacilus casei; 3,5 pentru lacxtobacilii termofili, care sunt acido-toleranţi; 5,0 pentru
Lactobacilius reuteri.
În culturile starter probiotice mixte acidul lactic produs de Lactobacillus
acidophilus stimulează capacitatea fermentativă a tulpinilor de Bifidobacterium bifidum.
Deoarece culturile probiotice nu induc formarea de coagul consistent în cursul unui ciclu
scurt de fermentaţie, acestea sunt în mod obişnuit cuplate în culturi multiple cu Str.
thermophilus sau alte bacterii lactice. De asemenea, unele specii de Leuconostoc sunt
asociate cu lactococi.
Post-acidifierea se poate produce şi în timpul păstrării la temperaturi scăzute
(0….5°C). Astfel, pH-ul poate să scadă sub valoarea 4,2 datorită activităţilor enzimelor
134
active şi la temperaturi scăzute. Pentru a evita acest inconvenient, criterile de selecţie a
culturilor selecţionate trebuie să aibă în vedere identificarea de tulpini ce nu produc astfel
de enzime.
Proteine: Majoritatea bacteriilor lactice posedă un echipament proteolitic
complex alcătuit din proteinaze şi peptidase. Proteazele bacteriilor lactice sunt enzime
extracelulare asociate cu peretele celular, sau sunt localizate intracelular. Proteazele
extracelulare produc hidroliza cazeinei, sau a peptidelor derivate din cazeină, cu formare
de peptide cu lanţ scurt. Peptidele cu mai puţin de opt resturi de aminoacizi au rol în
biosinteza proteinelor în organism.
Grăsimi: Procesul de hidroliză al lipidelor, prin activitatea lipazelor microbiene,
conduce la formarea de acizi graşi liberi şi glicerină. Prin β-oxidarea acizilor graşi rezultă
acizi graşi cu lanţuri scurte şi acid acetic. Pot rezulta de asemenea esteri, aldehide şi γ-
lactone prin esterificarea intramoleculară a hidroxiacizilor.
Multe bacteri lactice poseda lipaze şi esterase cu activitate limitată asupra
grăsimilor din lapte. Bacteriile lactice secretă lipaze şi esteraze, asociate cu membrana
celulară cu pH-ul optim de activitate cuprins în domeniul pH=7,0-8,0. Activiatea
lipolitică este prezentă şi la pH=3,0-4,0, dar contribuie puţin la procesele biochimice din
produse lactate funcţionale.
Factori care influenţează negativ activitatea fermentativă a culturilor lactice
Activitatea metabolică a microorganismelor utilizate la fabricarea produselor
lactate fermentate este condiţionată negativ de o serie de factori inhibitori ce pot fi
clasificaţi în urmaătoarele categorii:

inhibitori naturali: substanţe prezente în mod natural în lapte;

inhibitori chimici: antibiotice şi alte substanţe ce contaminează laptele ca
urmare a tratamentului veterinar al animalelor; reziduri chimice provenite de la spălarea
şi dezinfectarea echipamentelor de prelucrare a laptelui; substanţele chimice poluante din
mediul înconjurător (pesticide, metale grele, hidrocarburi policilice).

inhibitori biologici: bacterifagii.

Inhibitori naturali
Laptele materie primă poate conţine o serie de compuşi naturali care manifestă
efect inhibitor asupra microflorei utile în biotehnologia produselor lactate fermentate şi
anume:

Sistemul lactoperixidază-tiocinat-peroxid de hydrogen;

Imunoglobulinele;

Lizozimul;

Vitamine sociate cu proteine.
Lactoperoxidaza este o glicoproteină care conţine o grupare hemică. Enzima
catalizează reacţii în care peroxidul de hidrogen este redus, în paralel cu oxidarea unor
135
compuşi donori de electroni. Această enzimă este sintetizată de glanda mamară şi
reprezintă un component natural al laptelui. Laptele de vacă conţine concentraţii mari de
lactoperoxidază, aceasta reprezentând 1% din totalul proteinelor serice. Lactoperoxidaza
este o enzimă relativ termostabilă, cu timp de înjumătăţire la 70°C egal cu 20 min.,
inactivitatea totală a acestei enzime fiind înregistrată prin menţinerea la 80°C, timp de 5
min.
Peroxidul de hidrogen care rezultă prin activitatea metabolică a bacteriilor lactice,
în special al lactococilor, este un factor care poate limita creşterea culturilor starter
concentrate.
Inhibitori chimici
Există o gamă largă de compuşi chimici care pot afecta creşterea sau influenţa
negativ activitatea culturilor starter utilizate la fabricarea produselor lactate fermentate.
Aceşti compuşi pot ajunge în lapte datorită tratamentelor de uz veterinar la care sunt
supuse animalele, prin contaminare directă sau indirectă în timpul operaţiilor de igenizare
(a spaţiilor de producţie, utilajelor şi ambalajelor), precum şi prin poluare din mediu
înconjurător.
Antibiotice reziduale. Mastita este afecţiunea majoră pentru care vacile de lapte
sunt tratate cu antibiotice (penicilina, streptomicina, cloramfenicolul, tetraciclina).
Antibioticele injectate în ţesutul mamar pentru tratarea mastitelor difuzează
treptat în lapte. Concentraţia lor în lapte descreşte cu fiecare mulsoare ajungând ca, în
funcţie de produs, să dispară dupa 72 de ore. Culturile termofile sunt mult mai rezistente
faţă de pelicilină şi streptomicină comparative cu cele mezofile.
În consecinţă, laptele obţinut de la animale tratate cu antibiotice trebuie respins la
recepţie din două motive principale:

Antibioticele reziduale din lapte sunt factori de risc chimic ce afectează
siguranţa alimentară;

Antibioticele pot afecta comportamentul fermentativ al culturilor lactice, care
se reflectă negativ în caracteristicile calitative ale produselor finite.
Metodele de testare a prezenţei antibioticelor în lapte sunt: metoda discurilor,
analiza cu clorură de 2,3,5-trifenil tetrazoliu, sau roşu de bromcrezol, testul charm şi
metoda care foloseşte tulpini test de Str. thermophilus. Aceste metode prezintă
următoarele dezavantaje:
 Sensibilitatea bacteriei Str. thermophilus variază în funcţie de tulpină;
 Metodele de testare menţionate evidenţiază doar prezenţa penicilinei în lapte,
nu şi a altor tipăuri de antibiotice. Astfel, s-a observat că Lb delbrueckii ssp. Bulgaricus
este mai sensibil decât Str. thermophilus la streptomicină, încât un lapte care a trecut
testul la antibiotice (penicilină) poate conţine suficientă streptomicină pentru a inhiba
creşterea lactobacilului.

136
 Ceea mai sigură metodă de depistare a antibioticlor din laptele utilizat la
fabricarea P.L.F este proba coagulării microbiene.
Principalele efecte ale prezenţei antibioticelor reziduale în laptele materie primă
pentru obţinerea produselor lactate acide sunt producerea unui dezechilibru în relaţia de
cooperare dintre specii şi/sau o reducere a vitezei de acidifiere, ceea ce determină o
prelungire a procesului de fabricare şi apariţia sinerezei (separarea zerului).
Detergenţi şi dezinfectanţi. Detergenţii şi substanţele dezinfectante ajung
accidental în lapte, ca urmare a unor practici incorecte la ferme, în timpul transportului
sau prin utilizarea unor echipamente de igenizare inadecvate. Acestea pot inhiba
dezvoltarea bacteriilor din culturile lactice selecţionate. Concentraţia în care se manifestă
efectul inhibitor diferă de natura tulpinii starter de bacterie.
Pe de altă parte, unii producători adaugă în lapte substanţe antiseptice pentru
prelungirea duratei de conservare. Prezenţa acestor substanţe poate influenţa negativ
parţial sau total dezvoltarea culturilor.
Substanţe chimice poluante din mediul înconjurător. Laptele poate fi
contaminat cu pesticide din mediul înconjurător sau prin intermediul furajelor. Efectul
inhibitor al pesticidelor se manifestă în concentraţii foarte mici. În plus, după câteva
pasaje, se produc variaţii ale morfologiei celulare manifestate prin scăderea sau creşterea
dimensiunii celulelor şi asocierea în lanţuri lungi. Metalele grele pot constitui factori de
risc chimic cu efecte negative şi asupra culturilor lactice. Aceşti contaminanţi toxici,
nebiodegradabili, proveniţi din furaje, medicamente de uz veterinar, ape etc., se pot
concentra în organismul animal, prin bioacumulare, de unde pot ajunge în lapte.
Bacteriofagi: Bacteriofagii sunt viruşi care pot ataca şi distruge bacteriile din
culturile de bacteria lactice, cu efecte tehnologice nefaste, cu consecinţele negative
asupra calitaţii produselor lactate fermentate.
Conform clasificării realizate de Bradley, pe baza caracterelor morfologice,
bacteriofagii aparţin la cinci grupuri distincte morfologic şi funcţional.
Grupul A include include bacteriofagi cu talie contractabilă. Bacteriofagii care
atacă bacteriile lactice sunt clasificaţi în grupele A, B, C. aceştea conţin AND dublu
catenar. Fagii din grupurile D şi E conţin AND monocatenar, în timp ce fagii din grupul
F conţin ARN.
Majoritatea fagilor care atacă bacteriile Lactococcus fac parte din grupul A şi rar
din grupul C. Fagii care atacă bacteriile din genul Lactobacillus, Leuconostoc şi Str.
thermophilus au fost de asemenea izolaţi, studiaţi şi clasificaţi ca aparţinând grupurilor A
şi B. Bacteriofagii pot avea formă simplă, dar şi complexă, acesta reprezentând un
element important pentru caracterizarea şi clasificarea lor. Multiplicarea fagilor se poate
realiza prin una dintre următoarele căi: ciclul litic şi ciclul lizogenic. Fagii litici sau
lizogenici sunt uneori denumiţi virulenţi respectiv temperaţi.

137
 Ciclul litic: Dezvoltarea fagilor virulenţi într-o gazdă sensibilă este caracterizată
printr-o perioadă latentă şi o dimensiune explozivă, ultima fiind corespunzătoare
peretelui celular şi eliberării noilor bacteriofagi. Multiplicarea fagilor este mult mai
rapidă în comparaţie cu bacteriile lactice. Dacă în 3 ore o celulă de bacterie din genul
Lactococcus se poate multiplica de 3 ori, în aceeaşi perioadă de timp numărul fagilor
specifici atinge concentraţi de 3,4ּ106, ceea ce subliniază problemele serioase care
decurg din contaminarea cu fagi a culturilor utilizate în fabricarea PLF.
Ciclul lizogenic: Fagii de acest tip se numesc fagi temperaţi sau profagi. Cele
mai multe tipuri ale bacteriilor lactice sunt lizogene, astfel încât celula gazda este imună
la atacul propriului fag. Profagul imunizează celula gazdă iar această proprietate se
numeşte superimunitate.
În unele condiţii, fagii temperaţi pot deveni litici. Celulele gazdă în care se
multiplică aceşti fagi sunt numite tulpini indicatoare. Condiţiile care induc în practică
această transformare sunt încă neclare, însă în laborator radiaţiile ultraviolete şi
antibioticul mitomicina C pot induce acest efect.
Pseudolizogenicitate. Multe culturi starter cu tulpini mixte sunt infectate
permanent cu un număr redus de fagi virulenţi. Aceştia sunt numiţi fagi “proprii”, pentru
ai deosebi de cei litici sau periculoşi şi se multiplică pe baza unei tulpini sensibilă la fagi
prezentă în cultură. Dezvoltarea normală a culturii mixte este neafectată de fagii proprii
datorită prezenţei unui mare număr de celule insensibile la fagi. Acest fenomen este
numit pseudolizogenicitate, şi insensibilitatea la fagi a întregii culturi se manifestă până
când are loc o contaminare cu fagi litici.
Tehnici de evidenţeire a bacteriofagilor: Fagii au o dimensiune mult mai redusă
decât gazdele lor şi în consecinţă pot fi uşor separaţi prin filtrare. Celulele gazdă sunt
reţinute de catre filtru în timp ce particulele fagice trec în filtrat, fiind uşor de detectat.
Un volum redus 0,1 ml de filtrat din proba suspectată a fi contaminată cu bacteriofagi
este adăugat în 10 ml lapte inoculat cu celule gazdă sensibile. După termostatare la
temperatura optimă a culturii bacteriene timp de 6-10 ore, se măsoară pH-ul. Dacă există
o diferenţă mai mare de 0,3 unitaţi, între pH-ul culturii dezvoltate în absenţa sau în
prezenţa probei suspectate că ar conţine bacteriofagi, este un indiciu al prezenţei
acestora.
Numărul de fagi dintr-o probă poate fi determinat uşor. Materialul suspectat că
este contaminat cu fagi este filtrat în condiţi aseptice, după care filtratul este diluat de 10
ori, şi apoi câte 1 ml din fiecare diluţie este amestecat cu 0,1 ml din cultura gazdă, 0,1 ml
sare de calciu 0,185M şi 2,5 ml mediu fluidificat, care conţine 0,7 % agar, temperat la
45°C. Amestecul este repartizat rapid într-o placă în care se află deja repartizat un strat
din acelaşi mediu solidificat, dar care conţine o cantitate normală de agar. După
termostatare, câteva ore, la temperatura optimă de dezvoltare a celulelor gazdă, în cazul
prezenţei fagilor, se observă plăgi fără colonii în zonele de acţiune a bacteriofagilor.
138
Dacă se consideră că fiecare zonă este rezultatul acţiunii unui fag, prin numărarea
zonelor şi multiplicarea cu factorul de diluţie, se obţine numărul de unităţi fagice/ml.
Pe parcusul procesului tehnologic, activitatea culturilor lactice va depinde în
primul rând de calitatea şi cantitatea culturii, de asigurarea condiţiilor fizico-chimice
optime pentru o activitate fiziologică maximă, dar şi de acţiunea unro factorii inhibitori,
care poate conduce la reducerea sau stagnarea activităţii microorganismelordin culturile
selecţionate.

Termostatare (coagulare acidă)

În procesul tehmologic de fabricare a produselor lactate acide principalul rol îl au

bacteriile din culturile lactice selecţionate. Acestea au rol de a fermenta lactoza cu
formare de acid lactic care crează pH-ul izoelectric necesar pentru coagularea proteinei
lactice.
Pe lângă acest efect acidul lactic conferă şi o stabilitate în timp a laptelui ceea ce
face să-i crească perioada de conservare. În procesul de maturare biochimică în vederea
obţinerii produselor lactate acide concomitent cu fementaţia lactică au loc fementaţii
secundare produse de bacterii lactice heterofermentative cu formare de produşi secundari
ce dau aromă şi gust specific (lactone, metilcetone, diacetil) fiecărui produs lactat.
Efectul administrării continue a produselor lactate fermentatea a fost determinat în
macrofagele peritoneale. În concluzie, s-au demonstrat efecte imunomodulatoare şi de
protecţie a bronhiilor, glandei mamare prin îndepărtarea substanţelor substanţelor
nocive, factorilor patologici. (A. de Moreno de LeBlanca, 2008).

5.5. Caracteristicile produsele lactate fermentate

Caracteristici organoleptice

aspect şi consistenţă;
 iaurt classic: coagul compact cu consistenţă omogenă, fără separare de
grăsăme, fără aglomerări de proteine, fără bule de gaz, în secţiune aspect de porţelan;
 crema de iaurt: consistenţă cremoasă asemănătoare cu a smântânii;
 iaurt cu cogul fluid: consistenţă cremoasă uşor fluidă;
 iaurt cu arome de fructe: cogul compact, consistenţă cremoasă;
 lapte bătut: cogul fin, dispersat cu consistenţă uşor fluidă;
 sana: consistenţa coagulului este compactă, fină, cremoasă, asemănătoare cu a
smântânii;
 lapte acidofil: coagul copact, cremos, omogen, cu structură fină;
 chefir: coagul de consistenţă fluidă asemănătoare smântânii dulci, fin omogen
139
în toată masa de produs.

culoare: alb-gălbuie omogenă în toate straturile de produs. În cazul produselor
obţinute din lapte degresat culoare este albă cu o nuanţă foarte uşor albăstruie iar în cazul
iaurturilor cu arome culoarea este dată de colorantul utilizat care trebuie asortat cu aroma
folosită.

gust şi aromă.
 iaurt, crema de iaurt, iaurt cu coagul fliud: acru, răcoritor specific culturii
lactice specifice pentru iaurt. Deoarece în zona de nord a ţării se preferă produse mai
puţin acre, se folosesc culturi de bacterii lactice selcţionate ce determină în produs o
aciditate mai scăzută şi prin urmare gustul de acru va fi mai puţin pronunţat. Aroma
specifică se formează în urma fermentaţiilor ce sunt caracteristice lactobacililor
caracteristici culturilor pentru iaurt;
 lactofruct, iaurt cu arome: gust acrişor, aromă caracteristcă este completată de
gustul şi aroma catacteristice fructelor sau aromelor utilizate;
 lapte bătut: gust şi aromă asemănăntoare cu cele ale laptelui fermentat natura,
sub acţiunea bacteriilor lactice din microflora spontană a laptelui;
 sana: gust şi aromă asemănătoare cu a untului şi a smântânii, date de bcteriile
lactice heterofermantative prezente în cultura utlizată, specific aromatizante. Gustul şi
aroma sanei mai pot fi associate cu cele ale brânzeturilor cu pastă fementată (Şwaiţer,
Olanda, etc.):
 lapte acidofil: gust acru, un gust şi o aromă de lămâie.
 chefir: plăcut, acrişor, uşor înţepător dat de fementaţia alcoolică specifică.

Catacteristici fizico-chimice

Aciditate

iaurt: 80÷140º T. Aciditatea maximă este aceea admisă de către normative în
reţeaua comercială. Nu este îndicat să se depăşească 120ºT deoarece produsele cu
aciditate mai mare nu sunt agreate de consumatori;

lactofruct: 80÷110ºT;

lapte bătut: 90÷120ºT;

sana: 80÷120ºT;

lapte acidofil: 90÷120ºT;

chefir: 90÷110ºT.
Procent de grăsime

iaurt: în funcţie de sortiment: extra- 4%; classic- 2,8%; dietetic- 0,1%; din
lapte de oaie- 6%; lactofruct- 0,1; iaurt cu coagul fluid- 3%;

lapte bătut: în funcţie de sortiment: 2%; 0,1%;

sana: 3,6%;
140

chefir: 3,3%.
Procentele de grăsime sunt cele recomandate în standardele naţionale dar care pot
fi corectate prin standarde de firmă ce se întocmesc de către fiecare producător cu avizul
organelor de control abilitate. Indifirent dacă se lucrează după standardele naţionale sau
cele de firmă se admite o eroare de ±0,1%, ca eroare de analiză.
Concentraţia în alcool

chefir: 0,1÷0,6%→1%
Termen de valabiliate

maxim 14 zile de la data fabricaţiei.

Defectele produselor lactate fermentate

coagul moale sau filant datorat: lapte de proastă calitate, vechi; inoculare şi
termostatare la temperatură sub cea nominală; culturi lactice cu activitate redusă
(densitate microbiană redusă);

coagul spongios, cu bule de gaz: pasteurizare insuficientă a laptelui; igienă
necorespunzătoare pe flux tehnologic; apă necorespunzătoare folosită la igienizare;

gust fad: temperatură de termostatare sub cea nominală;

gust amar lipsit de aromă: lapte necorespunzător; temperatură de termostatare
peste cea nominală, timp lung de termostatare; răcire târzie sau insuficientă după
termostatare;

gust de drojdie sau mucegai: infecţie cu drojdie sau mucegai, inchidere
neetanţă a ambalajelor;

gust metalic sau uleios: acţiunea luminii asupra produsului;

gust de săpun: apă necorespunzătoare;

consistenţă filantă, mucilaginoasă: cultură veche;

separare de zer: pasteurizare insuficientă a laptelui; temperatură prea mare de
termostatare; şoc mecanic sau termic la care este supus produsul;

apariţie de gaze, balonarea ambalajelor denotă prezeţa bacteriilor care produc
gaz (din grupa coli) sau a drojdiillor în lapte sau cultură; inoculare şi termostatare la
temperatura optimă de dezvoltare a drojdiilor (30÷40°C), se dezvoltă drojdii din tulpinile
culturii; igienă necorespunzătoare.

5.6. Importanţa produselor lactate fermentate

Valoarea biologică şi nutriţională

Produsele lactate fermentate sunt acum extrem de populare în întreaga lume atât
datorită caracteristicilor senzoriale plăcute, cât şi potenţialului pe care îl au pentru
141
menţinerea şi chiar îmbunătăţirea sănătăţii consumatorilor. Consumul de produse lactate
în general şi de produse lactate acide în particular, a atins o nouă dimensiune în ultimii
ani, datorită efectelor benefice asupra sănătăţii, efecte demonstrate de multe cercetări
nutriţionale şi medicale. Corelaţiile dintre consumul de iaurt, lapte bătut, lapte acidofil,
chefir şi buna funcţionare a sistemelor digestiv, circulator şi chiar imunitar sunt doar
câteva dintre motivele pentru care consumatorii din întreaga lume sunt din ce în ce mai
atraşi de aceste alimente. De altfel importanţa unui aport ridicat de produse lactate pentru
o alimentaţie sănătoasă este evidenţiată şi de recomandările cuprinse în noua piramidă a
alimentelor propusă în 2005 de către Centrul Federal pentru Politici Nutriţionale al
Deparamentului Agriculturii din SUA.
Cunoaşterea nevoilor nutriţionale şi preferinţele ale consumatorilor reprezintă
cheia succesului ale unui produs. La ora actuală consumatorii preferă alimente care
promovează o bună sănătate şi previn diverse maladii specifice epocii contemporane.
Aceste alimente trebuie să se potrivească stilului curent de viaţa, să placă şi să aibă un
preţ acceptabil. Astfel de alimente sunt, în prezent, dar vor fi şi in viitor preferate într-o
politică curentă de dezvoltarea şi promovarea unui produs.
Laptele şi o serie de produse lactate sunt excelente surse pentru dezvoltarea unei
game largi de alimente care, intrând curent în viaţa consumatorilor au efecte benefice
pentru sănătate. O serie de tehnologii care se bazează pe utilizarea culturilor de
microorganisme, fermentaţii sau pe ambele sunt eficiente pentru crearea unui spectru larg
de arome şi texturi în produsele lactate. Există impresia că accentuând atributele pozitive
ale constituenţilor normali ai laptelui, încorporând culturi, ce sunt promotori ai sănătăţii
şi oferind o varietate de arome sau texturi, consumatorii vor consuma o cantitate sporită
de lapte.
Capacitatea tampon a laptelui asigură supravieţuirea florei probiotice a tractului
gastrointestinal, iar despre constituenţii săi se ştie că au efecte fiziologice care amplifică
efectele benefice pentru sănătate ale acestor alimente.
Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care îl conţin, împiedică dezvoltarea
în intestin a microflorei dăunătoare, ajutând la prevenirea şi chiar la vindecarea unor boli
gastrointestinale. De asemenea, sub acţiunea bacteriilor lactice, substanţele proteice din
lapte suferă transformări fizice şi biochimice, fiind descompuse în substanţe mai simple,
devenind mai uşor de digerat de organism deci mai uşor asimilabile.
De aceea, aceste produse se caracterizează printr-o deosebită valoare nutritivă,
conţinând toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă uşor asimilabilă.
Caracteristicile nutriţionale ale produselor lactate sunt determinate de nutrienţii
existenţi in lapte, cei proveniţi din alte eventuale ingrediente şi nutrienţii rezultaţi ca
metaboliţi generaţi prin fermentaţia produsă de bacteriile lactice.

142
 Produsele, precum iaurtul, kefirul şi laptele acidofil conţin o serie de compuşi
care provin din laptele utilizat ca materie primă, dar se deosebesc sub aspect cantitativ şi
calitativ datorita transformărilor biochimice ce loc in timpul fermentaţiei lactice.
Produsele lactate fermentate sunt considerate ca fiind alimente sănătoase în
special datorită efectelor fiziologice benefice asupra organismului uman, care pot fi
grupate în trei categorii:

efecte directe ale bacteriilor lactice folosite în fabricaţie;

efectele metaboliţilor produşi de bacteriile lactice;

efectele unor componente rezultate din transformări ale laptelui – materie primă,
supus acţiunii bacteriilor lactice
Efectele benefice pentru organismul uman ale produselor lactate fermentate sunt
prezentate în tabelul 5.1.

Tabelul 5.1. Efectele consumului de produsele lactate fermentate (după Segal şi Costin
2005)
Tip de efect Modul de influenţare a stării de sănătate
Efecte fiziologice Efect antagonic asupra patogenilor
Producerea de bacteriocine
Acţiuni asupra sistemului digestiv Prevenirea deranjamentelor intestinale
Stimularea imunităţii intestinale
Efecte stabilizatoare în boala Crohn
Îmbunătăţiri ale digestiei lactozei la
persoanele cu deficit de lactază
Acţiuni asupra microflorei intestinale Refacerea microflorei intestinale
Efecte asupra bolii diareice Prevenirea şi /sau tratamentul unor tipuri de
boli diareice
Efecte sistemice Îmbunătăţirea imunităţii
Reducerea tensiunii arteriale
Reducerea incidenţei unor tipuri de cancer
Reducerea colesterolului
Efecte benefice în cazul cancerului de colon

Prin urmare consumul de produse lactate fermentate are efecte pozitive asupra
funcţionării normale a organismului uman. Cele mai importante beneficii se reflect în
funcţionarea:

tractului gastrointestinal: Printre microorganismele complexului microbian
intestinal care promovează sănătatea, se găsesc în jur de 400 de diferite specii, din care
fac parte şi bacteriile ce formează acid lactic cum sunt lactobacilii şi bifidobacteriile.

143
Acestea au o acţiune antagonistă foarte importantă contra a numeroase bacterii patogene
ale tubului digestiv, care pot fi atribuite mai multor acţiuni sinergice, cum sunt:
 puterea acidifiantă: Bacteriile lactice produc, din lactoză, cantităţi mari de
acid lactic care inhibă dezvoltarea enterobacteriilor patogene aşa cum sunt colibacilii şi
salmonelele. Acizii graşi volatili contribuie, de asemenea, la această inhibare. Alături de
germenii patogeni, cei de putrefacţie sunt, de asemenea, puternic inhibaţi ceea ce
împiedică acumularea aminelor toxice, mai ales a histaminei care se formează în cursul
procesului de decarboxilare.
Prin urmare, acizii organici din produsele lactate fermentate, în primul rând acidul
lactic, inhibă sau distrug bacteriile dăunătoare şi ca rezultat inhibă producţia de substanţe
toxice cum sunt aminele, dar şi fenolii, indolul, scatolul şi hidrogenul sulfurat care sunt
produşi de către aceste bacterii de putrefacţie. Deoarece multe din aceste bacterii se
dezvoltă la un pH slab alcalin sau neutru, scăderea pH-ului în timpul acidifierii datorită
fermentaţiei lactice, are ca un efect inhibarea sau chiar distrugerea bacteriilor alcaline
care sunt în general dăunătoare.
 producerea de antibiotice: Aceste substanţe de natură proteică sunt eliberate
în mediu de numeroase bacterii lactice. Astfel, Str. cremoris produce deprocoxină, Str.
lactis produce nizină, Lb. plantarum produce plantaricina iar Lb. acidophilus induce
acidofilină, lactobacilină, lactolină şi lactocidină. Unele lucrări menţionează că
acidofilina izolată poate conferi organismului o rezistenţă naturală sau o imunitate faţă de
diverse infecţii patogene. Acest compus acţionează asupra celei mai mari părţi a
enterobacteriilor patogene şi bacteriilor sporulate. Activitatea sa se manifestă cu
intensitate diferită în ordine crescătoare pe următorii germeni:
S. aureus > E. coli > B. coagulans > B. cereus.
Antibioticele produse de bacteriile lactice sunt peptide cu masă moleculară mică.
Tot peptide sunt şi bacteriocinele sintetizate de unele bacterii lactice şi care exercită o
acţiune bactericidă faţă de speciile care, taxonomic se apropie de cele care le produc.
Această acţiune poate avea un efect important la nivelul mediului ecologic care este
intestinal. Compoziţia microflorei intestinale, prin consum de produse lactate fermentate
este dominată de bacteria lactice benefice funcţionării tractului intestinal.
Acidul lactic şi peroxidul de hidrogen (H2 02 ) produşi de probiotice pot juca un
rol antimicrobian ca şi acizii biliari eliberaţi în intestin de diverse bacterii lactice care au
putere inhibitoare. Experimental s-a constatat că S. diacetilactis şi L. cremoris au
inhibat mai puţin Salmonella în comparaţie cu S. cremoris sau S. lactis. În esenţă,
inhibarea creşterii bacteriilor patogene se datorează pH-ului scăzut, producţiei de
substanţe antimicrobiene şi competiţiei pentru nutrienţi sau receptorii adeziunii la
mucoasa intestinală. Nu poate fi însă omis şi rolul sistemului imunitar stimulat de
activitatea bacteriilor lactice.

144
  acţiunea asupra tranzitului şi infecţiilor intestinale: Produselele lactate
fermentate ajută tranzitul intestinal. Aceasta se datorează acţiunii lor de a coloniza tractul
gastrointestinal. Conţinutul normal de compuşi solizi al fecalelor este în jur de 10-30%;
când conţinutul solidelor este de 30% se poate vorbi de o constipaţie, iar când el este
10%, de o diaree. În constipaţie, frecvenţa mişcărilor intestinale este de asemenea,
scăzută, mai ales la vârstnici şi femei. S. thermophilus stimulează mişcările peristaltice
ale intestinalor şi are efect benefic asupra defecaţiei. În acelaşi timp, acţiunea
antibacteriană a produselor lactae acide, conduce la vindecarea diareelor moderate ale
pacienţilor care au fost contaminaţi pe cale alimentară cu bacterii patogene, iar laptele
bătut şi iaurtul au fost utilizate pentru a preveni diareea şi problemele intestinale.
Microflora intestinală constituie ea însăşi o barieră împotriva invaziei speciilor
patogene. Bifidobacteriile, realizează aşa numita „barieră bifidus". Acumularea în
lumenul intestinal a acizilor graşi cu catenă scurtă constituie un factor inhibitor pentru
specii ale genului Camphylobacter şi Salmonella. Consumul acestor produse amplifică
această acţiune şi diminuează simptomele infecţiei digestive. De asemenea, glicanii
sintetizaţi de bacteriile lactice împiedică aderarea patogenilor la peretele intestinal.
Iaurtul este un produs de livrare pentru importante bacterii probiotice. El asigură
repopularea tractului gastro-intestinal cu microfloră specifică, cu capacităţi inhibitoare
asupra microorganismelor patogene enterice, rol în metabolizarea glucozaharidelor
(Grimoud ş.a., 2010).

sistemului imunitar: Bacteriile din tractul digestiv sunt considerate a
contribui la protecţia imunologică a organismului prin crearea unei bariere împotriva
bacteriilor patogene. Această barieră poate fi afectată în cazul unor maladii şi prin
utilizarea de antibiotice, ceea ce permite accesul uşor al microorganismelor patogene la
intestinul gazdei. Se apreciază că această barieră poate fi menţinută prin administrarea
unor suplimente care conţin bacterii vii „dorite", cum sunt produselele lactate fermentate,
care populează intestinul numai temporar şi ca urmare, este necesar un consum al lor în
mod regulat.
Suplimentar efectului de barieră pe care-l creează, o varietate de metaboliţi ai
bacteriilor lactice (ex. acidul lactic şi bacteriocinele) pot inhiba creşterea patogenilor. De
asemenea, după cum s-a menţionat, bacteriile utile pot concura cu patogenii pentru
nutrienţi. Ca urmare, este clar că bacteriile lactice pot îmbunătăţi răspunsul imun
împotriva bacteriilor patogene.

colesterolului: Acesta este o substanţă esenţială pentru viaţă. Se găseşte în
toate celulele organismului unde îndeplineşte un rol fundamental, fie ca substanţă de bază
a unor hormoni, acizi biliari şi a vitaminelor D, fie ca element de structură a
membranelor. În acelaşi timp, colesterolul intervine în bolile cardiovasculare,
hipercolesterolemie, litiaze veziculare ca factor de risc. O alimentaţie foarte bogată în
lipide saturate induce o creştere a nivelului colesterolului, al cărui efect major nedorit
145
este apariţia aterosclerozei şi a tulburărilor cardiovasculare. În ultimii ani, rol important
echilibrarea colesterolului a fost acordat produselor fermentate cu microorganisme
specifice cărora le-au fost atribuite proprietăţi nutriţionale, dietetice şi terapeutice.

hipertensiunii arteriale: Scopul tratării hipertensiunii este de a reduce riscul
atacurilor cardiace şi insuficienţei renale. Un obiectiv obişnuit al medicaţiei în cazul
acestei afecţiuni este inhibarea enzimei care converteşte angiotensina I (ACE), un
decapeptid cu efect hipertensiv redus, în angiotensina II cu activitate vasopresoare
importantă. De asemenea, enzima determină inactivarea bradikininei care este
vasodilatatoare.
S-a constatat că tulpini de Lb. helveticus produc prin hidroliza cazeinei tripeptide
care inhibă ACE astfel încât consumul de produse lactate fermentate obţinute cu această
bacterie determină o scădere a tensiunii arteriale.
În 2008 Jenn-Shou Tsai ş.a. au demonstrat efectele benefice al peptidelor
bioactive ce se formează în timpul fermentaţiei lactice la obţinerea produselor lactate
fermentate. Cresc peptidele cu moleculă mică solubile care au afost administate la
şobolani iar tensiunea arterială a scăzut după 8 săptămâni de.
Iaurtul din lapte de oaie posedă caracteristici multifuncţionale datorită bacteriilor
lactice probiotice şi peptidelor bioactive (Christos ş.a., 2007).
Proteinele din laptele sunt, de asemenea, importante ca surse de enzime bioactive
de conversie a angiotensinei (ACE), peptide inhibitor şi peptide antihipertensive (Park
ş.a., 2007).

absorbţiei de calciu: Se ştie că biodisponibilitatea calciului este diferită în
funcţie de sursa din care provine. Absorbţia de calciu este mai bună din iaurt, unde
lactoza este parţial hidrolizată, decât din lapte praf degresat.
Absorbţia calciului la femei aflate la menopauză se face în proporţie de 26% din
laptele integral, 25% din iaurt şi numai 22% din sărurile de calciu administrate ca
preparate farmaceutice. Şi pentru subiecţii cu intoleranţă la lactoză absorbţia calciului se
face în proporţie de 20-23 %.
Fosfopeptidele din cazeină (PPC) sunt cunoscute de circa 50 de ani pentru faptul
că îmbunătăţesc biodisponibilitatea calciului şi a altor minerale (transportul, absorbţia).
Cu 15-20 ani în urmă au fost realizate studii privind posibilitatea utilizării PPC în
prevenţia cariei dentare. Aceste produse sunt comercializate astăzi ca agenţi anticariogeni
şi sunt adăugate în unele alimente.
Dintre numeroşii factori ce intervin în producerea osteoporozei post-menopauză
sau a celei senile, factorii nutriţionali au un rol esenţial. Pentru a micşora riscurile
apariţiei osteoporozei, produsele lactate fermentate trebuie luate în calcul în dieta zilnică
a acestor categorii.
Laptele şi produsele lactate contribuie cu o cantitate mare de nutrienţi în dietă, în
special: calciu, riboflavina, proteine, magneziu, vitamină B12, A şi B6. Produsele lactate
146
sunt considerate a fi alimente valoroase din punct de vedere nutritiv deoarece asigură o
cantitate mare de nutrienţi faţă de conţinutul lor caloric.
Studiile epidemiologice şi clinice realizate atât pe adulţi cât şi pe copii
demonstrează că un consum regulat de produse lactate fermentate induce sănătatea
osoasă şi ajută la reducerea riscului de apariţie a osteoporozei.
Efectul benefic al acestora în menţinerea sănătăţii osoase este dat în principal de
conţinutul de calciu şi vitamină D care se găsesc în cantităţi şi mai mari în produsele
fortifiate.
Cazeinofosfolipidele sunt peptide fosforilate derivate din cazeină, care au
capacitatea de a fixa şi solubiliza mineralele cum ar fi calciul. Biodisponibilitatea
excelentă a calciului din lapte şi produsele lactate acide a fost în parte atribuită şi
acestora.
A fost propusă astfel ipoteza conform căreia cazeinofosfolipidele (CPPs)
formează complexe cu calciul în intestinul subţire şi astfel facilitează absorbţia pasivă a
mineralelor. Cazeinofosfolipidele au fost detectate, atât la modelele animale cât şi la
oameni, în duoden, după ingestia de lapte sau iaurt. S-a demonstrat că prin administrarea
de CPPs se stimulează absorbţia de calciu co-ingerat la femeile aflate în perioada de post-
menopauză sau la adulţii sănătoşi. La maturitate necesarul de calciu este estimat la 600-
800 mg, corespunzător la o raţie zilnică de 1200 mg/zi.
Dacă o dietă conţine cantitatea adecvată de calciu necesară organismului, atunci
ea conţine şi o cantitate suficientă de fosfor şi uneori chiar mai mult decât necesarul de
fosfor al organismului. O raţie corespunzătoare de calciu şi fosfor este importantă în
copilărie în primele 3 luni de viaţă, dar şi în perioada de maturitate, în special la bolnavii
de rinichi. La aceşti bolnavi un surplus de fosfor poate stimula glanda paratiroidă şi poate
conduce la formarea osteoclastelor.
Produsele lactate fermentate nu cauzează apariţia cariilor dentare datorate
distrugerii smalţului dinţilor în condiţii de pH scăzut. Bacteriile lactice acide din
microflora cavităţii bucale formează dextrani nelipicioşi pornind de la lactoză şi deci nu
pot produce apariţia plăcii bacteriene. În orice caz, saliva are o activitate de contracarare
a apariţiei plăcii bacteriene. În timp ce doctorii recomandă creşterea cantităţii de calciu
ingerate, pentru a preveni osteoporoza sau pentru menţinerea sănătăţii, în general,
majoritatea suplimentelor de calciu, sunt insolubile în intestinul subţire unde este
necesară acesta absorbţie.
Un consum ridicat de iaurt poate fi asociat cu o frecvenţă mai mică a cariillor
dentare.

efect anticancirogen: Cele mai multe studii referitoare la efectele
anticancerigene ale produselor fermentate lactic au fost efectuate asupra cancerului
colorectal, deşi există şi o serie de date asupra celui de sân sau al sângelui. Cancerul

147
colorectal reprezintă a doua cauză comună a mortalităţii prin maladiile maligne în
Europa, cu 190.000 de noi cazuri pe an.
Studii epidemiologice dovedesc că dieta joacă un rol important în apariţia
cancerului intestinului gros, sugerând că ea poate preveni această maladie. Unii
metaboliţi ai bacteriilor din colon au fost depistaţi a fi cancerigeni sau genotoxici. Ei se
formează prin metabolismul bacterian din substanţele cu azot (aminoacizi şi peptide în
general), sau prin transformarea unor precancerigeni ingeraţi de gazdă. Lactobacilii şi
bifidobacteriile au redus sau chiar anulat echipamentul enzimatic implicat în generarea
compuşilor cancerigeni. S-a constatat existenţa unei corelaţii directe între aportul de
lipide şi concentraţia de acizi biliari secundari din colon. Enzime, precum B-
glucoronidaza şi nitro-reductaza sunt inhibate de pH-ul acid al intestinului gros, iar acest
deziderat poate fi realizat prin fermentarea lactică în colon, a glucidelor neasimilate de
către gazdă.
Investigaţii de mare performanţă efectuate în Finlanda au demonstrat că, deşi
consumul de lipide este destul de mare, incidenţa cancerului de colon este mai scăzută
decât în alte ţări datorită aportului mare de lapte, iaurt şi alte produse lactate în special
fermentate. De asemenea, s-a înregistrat şi o corelaţie inversă între frecvenţa consumului
de iaurt sau alte lactate fermentate şi cancerul de sân.

cataracta: Galactoza liberă din iaurt este absorbită lent, sau metabolizată
eficace, faţă de cea provenită din consumul de lapte. Galactoza liberă din iaurt poate
activa galactochinaza jejunală şi posibil şi pe cea hepatică. Astfel, consumul de iaurt,
care activează metabolismul galactozei, este un factor ce poate diminua riscul apariţiei
cataractei.
Importanţa unui aport ridicat de produse lactate fermentate pentru o alimentaţie
sănătoasă este evidenţiată şi de recomandările cuprinse în noua piramidă a alimentelor
propusă din 2005 de către Centrul Federal pentru Politici Nutriţionale al Deparamentului
Agriculturii din SUA.

Importanţa economică a fabricării produslor lactate funcţionale

Pe plan mondial se înregistrează un comerţ intens cu produse lactate fermentate.

În Europa şi Asia există o diversitate de alimente funcţionale, suplimente dietetice şi
bioterapeutice care conţin bacterii probiotice.
Dintre consumatori 32% consumă iaurt în special pentru că se asteaptă că acesta
reduce riscul îmbolnăvirilor, iar 66% consideră că este o excelentă sursă de calciu şi
contribuie la reducerea riscului de osteoporoză. Aceste rezultate sugerează că produsele
lactate funcţionale sunt considerate ca fiind alimente sănătoase de către consumatori, dar
că există un gol în înţelegerea beneficiilor determinate de consumul acestora, în special
de efectele produse de culturile lactice active, vii.
148
 Înainte ca nevoile de comunicare să crească, dezvoltarea produselor alimentare
fermentate trebuie să facă aceste produse disponibile pentru consumatori. De asemenea,
un factor important pentru decizia consumatorului este preţul şi comunicarea lui are un
rol important. O anumită experianţă comercială sugerează că oamenii care cumpără pot
să nu plătească un preţ premium pentru alimentele funcţionale, în special dacă nu înţeleg
în totalitate benificiile produsului. Însă este important să se ştie că alimental funcţional
nu are un efect biologic imediat, ca un medicament. Alimentele pot fi consummate atât
pentru a satisface cerinţele nutriţionale fundamentale, cât şi pentru rolul lor de a ajuta la
menţinerea sănătăţii şi chiar de a preveni îmbolnăvirea. Efectul fiziologic al alimentelor
funcţionale poate fi pe termen lung, poate avea un impact moderat, şi este posibil să nu se
manifeste pentru consummator cu aceeaşi intensitate.
Odată ce un produs este lansat pe piaţă, o mare provocare pentru industrie este
cum să fie eticheta încât să se comunice cât mai correct consumatorului benificiile.
Industria nu trebuie să inducă în eroare consumatorii prin revendicăriile înscrise pe
ambalaj. Decizia asupra modului cum se etichetează şi se promovează produsele
alimentare funcţionale presupune consideraţii legislative, ştiinţifice, de marketing şi de
consum.
Multe ţari din UE au elaborate propriile ‘Code of Practices‘ şi pe baza unor
convenţii mutuale între asociaţiile din industria alimentară, autoritătiile de reglementare,
comercianţii şi uneori consumatorii care au definit legile pentru recunoaşterea şi
comunicarea revendicărilor de sănătate. Astfel de coduri generale se referă la documentul
menţionat în European Consensus on Concepts for Functional Foods.
Există în industrie discuţii asupre valorii revendicărilor de sănătate şi a
reglementărilor care permit menţinerea rolului alimentelor în prevenirea sau tratamentul
unor boli. Există opinia, aproape general, că în cazul produselor alimentare funcţionale,
este preferabilă orientarea privind efectele asupra sănătăţii, mai degrabă decât asupra
bolii.
O dificultate în comunicare este de a transmite rezultatele unor cercetări ştiinţifice
complexe într-o formă simplă şi pe înţelesul consumatorului, care să nuc reeze confuzii.
Produsele lactate acide se caracterizează şi prin calitatea de a se conserva timp
mai îndelungat decât laptele, ceea ce prezintă un avantaj important şi din punct de vedere
economic.
Pentru fabricile procesatoare de lapte produsele lactate acide sunt rentabile
deoarece au costuri de producţie relativ mici şi se obţin beneficii nete ce dublează sau
chiar triplează preţul materiei prime. Preţul de cumpărare redus a produselor lactate acide
la face accesibile unei categorii mari de populaţie. De asemenea aceste produse se
consumă într-un timp relativ scurt ceea ce reduce costurile de depozitare, de energie
frigorifică. Se cunoaşte că în timpul fabricării produselor lactate acide lactoza
fermentează cu formare de acid lactic ce are rol de conservare a produselor şi astfel creşte
149
termenul de valabilitate al laptelui cu efect benefic asupra comercializării acestora şi
implicit asupra funcţionării economice a unităţii procesatoare.

Produsele lactate fermentate sunt o gamă de produse în continuă diversificare.

Procesul tehnologic, materaia primă, alimentaţia umană, în care se pune tot mai mult
accent pe o hrană sănătoasă, contribuie la dezvoltarea sortimentaţiei de produse lactate
acide. Aceste produse sunt consummate de către personae din toate categoriile de vârstă
şi sunt recomandate în foarte multe regimuri alimentare în caz de boli gastrointestinale,
digestive, personae aflate în convalescenţă, etc. Produsele lactate fermentate sunt
alimente ce pot fi servite la orice masă ca fel principal sau ca desert sau pot constitui
componente în preparea mai multor feluri de mâncare.
Este bine cunoscur faptul că succesul obţinerii produselor lactate fermentate
depinde nu numai de calitatea materiei prime ci şi de conducerea corectă a procesului
tehnologic din care activitate face parte integrantă şi activitatea de control a materie
prime, pe flux tehnologic şi produs finit.

150
 Cap. VI CONTROL PE FLUX TEHNOLOGIC ŞI
PRODUS FINIT ÎN TEHNOLOGIA DE OBŢINERE
A UNTULUI

Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi. Documentele

istorice arată că denumirea de unt provine de la cuvântul latin “unctum”, produs ce se
foloseşte la ungere.
Tehnologia de preparare a untului este preluată de romani de la greci, apoi ea s-a
răspândit şi la alte popare. Până în secolul al XIX- lea untul era considerat ca produs
alimentar de lux şi numai după inventarea separatorului centrifugal de obţinere a
smântânii industriale, fabricarea untului s-a facut pe cale industrială, acest produs
căpătând o importanţă comercială. Cu timpul se perfecţionează procesul tehnologic prin
introducerea pasteurizării smântânii şi folosirea culturilor de bacterii lactice selecţionate.
Astăzi fabricarea untului a devenit o industrie modernă, dotată cu utilaje de înaltă
tehnicitate care asigură un proces continuu de fabricaţie, realizându-se in acelaşi timp o
productivitate mare. De asemenea se introduce congelarea untului imediat după fabricare,
asigurând o durată lungă de conservare. În prezent, fabricarea untului este una din
principalele ramuri de industrializare a laptelui, în unt prelucrându-se jumătate din
cantitatea de materie primă achiziţionată.
Cea mai des întâlnită formă de unt este cea obţinută din lapte de vacă, dar se
poate obţine şi din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capră, bivoliţă sau iac. Potrivit
normei FAO/OMS, untul este definit ca un produs gras derivat exclusiv din lapte care
trebuie să conţină 65-80% în greutate materie grasă şi cel mult 3,5% în greutate substanţă
uscată negrasă provenită din lapte.
Untul este un produs de o importanţă foarte mare în alimentaţia noastră. Acest
produs se fabrică în instalaţii speciale din smântâna pasteurizată, fermentată în prezenţa
culturilor de bacterii lactice selecţionate, fără adaos de coloranţi sau conservanţi, fiind un
produs absolut natural. Compoziţia untului este în principal reprezentată de grăsimi, apă,
proteine, calciu şi fosfor.
Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde două etape importante: obţinerea
smântânii prin separarea laptelui şi transformarea smântânii în unt.
Direcţiile principale de dezvoltare a industriei untului:

sporirea sortimentului de unt şi utilizarea completă a produselor secundare (a
laptelui degresat şi a zarei) în scopul folosirii acestora în alimentaţia populaţiei;

fabricarea sortimentelor de unt cu destinaţie specială: pentru consum curent,
unt dietetic, pentru copii, pentru uz profilactic şi tratament, pentru populaţia vârstnică,
unt culinar, etc.

ambalarea untului pentru consum curent în ambalaje de desfacere mici.

151
 Principalele sortimente de unt sunt: untul din smântâna dulce, din zer, din zară,
untul topit.

6.1. Calitatea materiilor prime folosite la fabricarea untului

Smântâna

Smântâna materie primă folosită la fabricaea untului este smnâtâna industrială

provenită din smântânirea laptelui în fabrică, fiind folosită imediat la prelucrare în unt,
sau din colectare de la ferme şi unităţi producătoare de lapte şi care au în dotare
separatoare centrifugale de separare a grăsimii (smântânii) din lapte.
Smântâna, indiferent de provenienţa ei, înainte de a intra în fabricaţie, trebuie
recepţionată calitativ, sortându-se în funcţie de caracteristicile organoleptice (tabelul 6.1.)
şi fizico-chimice.

Tabelul 6.1. Proprietăţile organoleptice ale smântânii pentru unt

Nr. crt. Caracteristici Calitatea I Calitatea II
Fără sediment, poate prezenta cristale de
1. Aspect Fără impurităţi mecanice, neîngheţată
gheaţă
Fluidă, fără aglomerare de grăsime şi Puţin vâscoasă, poate avea rare
substanţe proteice. Nu se admite Aglomeraţii de grăsime şi substanţe
2. Consistenţă
consistenţă filantă sau mucilaginoasă. proteice. Nu se admite consistenţă filantă
sau mucilaginoasă.
Albă până la slab-gălbuie, uniformă în Albă până la slab-gălbuie, uniformă în
3. Culoare
toată masa. toată masa.
Plăcut, dulceag, caracteristic smântâniiCaracteristic de fermentaţie lactică pură:
4. Miros şi gust proaspete, fără nici o nuanţă de miros poate prezenta nuanţe slabe de miros şi
sau gust străin. gust de furaje.

Caracteristici fizico-chimice:

temperatura maxima admisă este de 14°C;

conţinutul de grăsime să varieze intre 30-40%, în funcţie de anotimp;

aciditatea smâtânii să nu depăşească 25°T.
Operaţia de sortare a smântânii, în funcţie de calitate, prezintă o importanţă
deosebită deoarece ea condiţionează în bună parte calitatea şi conservabilitatea
untului. Aciditatea smântânii nu trebuie să depăşească 25°T, la un conţinut de grăsime
de 30-35%. De aceea, imediat după obţinere, smântâna trebuie răcită la o temperatură
de sub 10°C, asigurându-se astfel o încetinire a procesului de acidifiere.
Sunt cazuri, în special la smântâna care provine de la ferme, când aciditatea
prezintă valori ridicate de 40°-50°T. În această situaţie smântâna poate fii folosită la
fabricarea untului numai după ce în prealabil a fost supusă anumitor procedee pentru
a-i reduce aciditatea, prin spălare sau prin tratarea cu anumite substanţe neutralizante.

152
  Spălarea smântâni se face prin diluţie cu apa la temperaturi de 30-40°C, în
proporţie de 1:2 sau 1:3, iar amestecul se smantâneşte cu ajutorul unui separator
centrifugal. Apa are rolul de a îndepărta acidul lactic şi diferite substanţe formate în
smântâna în urma proceselor biochimice nedorite şi care sunt hidrosolubile.
 Tratarea smântânii cu substanţe chimice are ca scop netralizarea acidului lactic
folosind carbonat sau bicarbonat de sodiu, hidroxizi de calciu sau magneziu. Acest
procedeu nu se recomandă deoarece se poate pierde cotrolul asupra operaţiei de batere a
smântânii la obţinerea untului. Reducerea acidităţii cu substanţe chimice neutralizante,
impusă de anumite situaţii, se poate aplica atât pentru untul prelucrat din smântâna acidă
cât, şi pentru cel obţinut din smântâna dulce.

Cultura pentru unt

Această cultură reprezintă în mod obişnuit un amestec de mai multe specii de

streptococi (acidifianţi şi aromatizanţi), fiecare specie fiind reprezentată în compoziţie de
mai multe tulpini. Speciile folosite la prepararea acetei culturi sunt următoarele:
Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, şi
dextranicum. Nu este însă obligatoriu ca toate aceste specii să fie prezente. Din punct de
vedere al compoziţiei microbiologice sunt cunoscute următoarele tipuri de culturi pentru
unt:

Str. lactis sau Str. cremoris sau amândouă;

Str. lactis, sau Str. cremoris şi Leuconostoc citrovorum;

Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis şi Leuconostoc citrovorum;

Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis;

Mai multe tulpini de Str. diacetilactis.
Primele două tipuri sunt de obicei folosite la fabricarea pe lângă a untului şi a
brânzei Ceddar. Tipul al doilea a fost mulţi ani cel mai răspândit, fiind folosit în Europa
şi S.U.A. la fabricarea untului şi a brânzeturilor.
Următoarele două tipuri au fost introduse în producţie probabil cu 30 de ani în
urmă, crescându-le popularitatea în special în Danemarca şi Suedia.
Cultura formată din Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis şi
Leuconostoc citrovorum are o foarte largă întrebuinţare la fabricarea laptelui acru, a
smântânii pentru consum, a untului, a brânzeturilor moi, a brânzei Trapist, Olanda, a
majorităţii brânzeturilor scandinave, etc.
În mod normal ultimul tip de cultură formată numai din Streptococcus
diacetylactis nu se utilizează decât sub formă de adaos la o altă cultură pentru a-i
imprima un plus de aromă.
Proporţiile între diferite specii variază după activitatea fiziologică a culturilor
folosite şi după destinaţia culturii (pentru unt sau anumit tip de brânză).

153
 La alegerea şi potrivirea culturilor, în general, se urmăreşte ca amestecul să aibă o
stabilitate în producere de acid lactic şi aromă.

Influenţa temperaturii şi a duratei de incubare asupra activităţii culturilor

Dezvoltarea optimă a diverselor tulpini din amestec depinde în mare măsură de
temperatura la care acestea sunt supuse în timpul termostatării.
Temperatura optimă trebuie considerată cea cuprinsă între 10 şi 23°C.
Temperaturile de termostatare între 10 şi 15°C se consideră ca temperaturi joase, între 15
şi 20°C temperaturi medii, iar între 20 şi 23°C temperaturi înalte.
Temperaturile joase sunt folosite pentru aşa-numita acidifiere la rece, în timpul
prefermentării sau postfermentării, în scopul producerii unei arome mai pronunţate.
Temperaturile înalte se folosesc în scopul accelerării dezvoltării bacteriilor acidifiante
din amestecul de tulpini al culturii mixte. În cazul folosirii temperaturilor înalte, după 4-6
ore de termostatare, cultura în cele mai multe cazuri trebuie răcită până la temperatura de
7-10°C.
Cantitatea de cultură folosită pentru inoculări variază în funcţie de temperaturile
folosite şi mai ales de activitatea culturii, fiind cuprinsă între 0,2 şi 2%. Aceasta se
stabileşte în aşa fel încât să se obţină la temperatura stabilită o maturare completă a
culturii în timp util şi o aciditate maximă de 90°T.
În primele 4-6 ore nu are loc o dezvoltare esenţială de acid lactic. După 5-10 ore
faza de acidifiere se termină, făcând loc procesului de postacidifiere, care progresează
rapid formând în 14-16 ore o aciditate de 55-62°T(0,49-0,56% acid lactic). În acest
moment creşte consistenţa smnâtânii, deoarece a fost atins punctul izoelectric în care
substanţa proteică coagulează.
În continuare aciditatea creşte ajungând la o cultură normală pentru unt la 107-
110°T, dar aceasta va avea ca rezultat o suprafermentare cu pierderea aromei. Punctul
maxim al curbei diacetilului este atins la 75-90°T(0,68-0,81% acid lactic), după care
curba coboară lin.
Trebuie avut grijă ca la prepararea culturilor lactice pentru unt să nu se
depăşească 90°T pentru că depăşirile zilnice pot duce la înlăturarea treptată a bacteriilor
producătoare de aromă şi chiar la slăbirea celor acidifiante, ca urmare a acţiunii acidului
lactic care devine toxic de la anumite concentraţii şi pentru bacteriile care-l produc.
Pentru fabricile care produc unt o dată la două zile se poate folosi următorul
procedeu de preparare al culturilor bazat pe cunoaşterea dezvoltării aromei şi acidului
lactic: când cultura ajunge la 55°T(0,459% acid lactic), se răceşte la 10°C, temperatură la
care aciditatea înregistrează încă o uşoară creştere în timpul următoarelor 20-24 ore,
obţinându-se în ziua următoare o aciditate de 80-92°T(0,74-0,83% acid lactic) şi
pH=4,7-4,8.

154
 Procedee noi de preparare a culturilor pentru unt
Prin inoculări zilnice o cultură este supusă la fiecare pasaj influenţei diferiţilor
factori ca: compoziţia laptelui, temperatura de termostatare, durata termostatării, factori
care duc adesea la schimbarea raportului optim între diferite tulpini componente ale
culturii, modificări, în cele mai dese cazuri, nedorite. De aceea se recomandă ca după un
număr de pasaje cultura să fie înlocuită cu o nouă cultură originală.
Pentru obţinerea unor produse de calitate, este necesar să se folosească o cultură
cu proprietăţi constante. În acest scop se procedează după cum urmează:
Din cultura originală se prepară în câteva sticle cultura mamă. Din cultura mamă
se prepară alte şapte sticle cu cultura mamă care se foloseşte în 7 zile consecutive. Până
la folosire culturile sunt păstrate la frigider. În acest fel există certitudinea că în fiecare zi
se va folosi o cultură cu aceeaşi compoziţie microbiologică şi cu aceleaşi însuşiri
fermentative. În cazul acestui procedeu este necesar însă ca termostatarea să fie oprită la
o aciditate titrabilă de 65-70°T. Numai în aceste condiţii (aciditate slabă şi o populaţie
microbiană tânără) se asigură păstrarea activităţii culturilor în timpul menţinerii lor la
frigider. Un neajuns al acestui procedeu este acela că cultura mamă trebuie răcită în
momentul coagulării sau imediat după aceea, operaţie care necesită supravegherea
riguroasă a culturii timp de aproximativ 9 ore. Neajunsul nu este prea mare luând în
considerare că acest lucru trebuie făcut numai de două ori în 15 zile şi este compensat de
faptul că folosind acest procedeu se economiseşte muncă şi timp faţă de procedeul
obişnuit de preparare a culturilor.
Ca urmare a progresului tehnic înregistrat în ultimii 30 de ani în industria laptelui,
procedeele folosite au ridicat noi probleme printre care şi aceea a preparării culturilor
selecţionate în fabrici. Cerecetări ulterioare, prezintă aspecte noi ale multiplicării
culturilor care implicit impun modificarea tehnicii de lucru.în practica preparării
culturilor, pentru a obţine o cultură activă, atunci când dezvoltarea lor este maximă (faza
3-4, se face prin răcire).
Efectuându-se însă numărători de germeni la multe culturi de unt în timpul
termostatării, răcirii şi menţinerii la rece până la 72 ore de la inoculare, s-a constatat că
după răcire la 1,5-4,4°C, numărul de celule vii s-a diminuat pentru o perioadă de 2-12
ore. Această diminuare a variat între 10 până la 80% faţă de numărul iniţial de celule vii.
Menţinând în continuare la rece culturile s-a constatat o creştere lentă a numărului de
celule, atingând 90-95% din numărul iniţial al celulelor vii.
Dacă însă termostatarea se face la o temperatură mai scăzută nu mai are loc după
răcire o reducere semnificativă a numărului de celule vii. Din cele prezentate reiese că în
cazul inoculării culturilor de unt la temperaturi joase se evită efectul negativ al şocului
rezultat din răcirea unei culturi pregătite la temperaturi mai înalte.
Pe baza acestor rezultate cât şi a altor experienţe s-a propus modificarea modului
de preparare a culturilor de unt în felul următor:
155
  Cultura mamă să fie preparată în mod obişnuit, adică inoculările să se facă
după tehnica obişnuită, iar termostatarea la 21,1-22,2°C timp de 14-16 ore;
 Cultura să fie răcită la 0,5-1,5°C şi menţinută la această temperatură până la
folosirea ei pentru inocularea culturii intermediare;
 Culturile intermediare sau cele de producţie trebuie termostatae la 15-17,2°C
timp de 21-18 ore, în cazul unei inoculări de 1:100;
 Dacă aceste culturi sunt răcite, răcirea nu trebuie să fie făcută sub 10°C,
ele putând fi menţinute la 15°C timp de 24 ore fără răcire şi fără o pierdere apreciabilă de
activitate;
 Nu trebuie să se folosească o cultură mamă care se găseşte la mai mult de al
treilea pasaj (ea îşi pierde vitalitatea la al cincelea pasaj)
Se pare că acest procedeu de preparare a culturilor de streptococi lactici la
temperaturi joase fereşte acestea de efectele distructive ale bacteriofagilor, temperatura
optimă pentru dezvoltarea bacteriofagilor fiind mai ridicată.

Aprecierea calităţii culturilor pentru unt

O cultură de bună calitate trebuie să aibă caracteristicile care urmează:
 Să formeze un coagul fin, uniform, compact, fără eliminare de zer, după răcire
şi amestecare consistenţa să fie uşor cremoasă;
 Gust şi aromă: acrişor cu aromă caracteristică plăcută;
 În cazul inoculării în proporţie de 5% şi incubării la 20°C o cultură bună
trebuie să-şi ridice aciditatea în felul următor:
• După 4 ore- 30°T (0,27% acid lactic);
• După 5 ore- 37,5°T (0,33% acid lactic);
• După 6 ore – 50°T (0,44% acid lactic);
• După 7 ore – 60°T (0,53% acid lactic).
 Diacetilul trebuie să fie prezent. Nu se condiţionează necesitatea prezenţei
anumitor cantităţi de diacetil, dar o cultură trebuie considerată cu atât mai bună cu cât
produce cantităţi mai mari;
 Cantitatea de acizii volatili trebuie să depăşească valoarea 1;
 Rezultatele determinării cantităţii de acizi volatili sunt exprimate în mililitri de
hidroxid de sodiu 0,1 n folosiţi pentru titrarea a 100 ml distilat în 50 ml cultură;
 În preparatul microscopic trebuie să apară numai coci aşezaţi doi câte doi sau
în lanţuri de lungime variabilă.

6.2. Procedee de fabricare a untului

Pentru a transforma smântâna în unt, procesul tehnologic are ca scop:

trecerea smântânii din stare de globule în fază lichidă-continuă;
156

obţinerea unei strucutri şi consistenţe corespunzătoare;

formarea aromei;

asigurrea unei bune conservabilităţi.
Folosind smântână cu un conţinut de grăsime de 30-35%, sub formă de globule de
grăsime, trebuie obţinut untul cu un conţinut de grăsime de 64-80%, sub formă de fază
continuă, care să înglobeze particulele de substanţă grasă solidificată şi particulele de
substanţă negrasă, solubilă sau insolubilă. Pentru aceasta, este necesar să se producă aşa-
numita „inversare de faze” şi, în acelaşi timp, să se elimine excesul de substanţă uscată
negrasă din smântână.
Inversarea fazelor poate fii realizată prin trei procedee: aglomerare, concentrare şi
combinate.

Procedeul prin aglomerare

Formarea untului constă din unirea globulelor de grăsime şi aglomerarea în
granule care se sudează apoi prin malaxare. Procesul formării untului prin aglomerare a
se realizează în trei etape:
 solidificarea zonei periferice a globulelor de grăsime, în special a fosfatidelor
conţinute în membrană;
 eliberarea de grăsimea lichidă în urma contracţiei globulelor prin răcire şi
şocuri repetate;
 sudarea globulelor de grăsime atunci când coţinutul de substanţă grasă lichidă,
în raport cu substanţa solidă, este destul de ridicat ca să permită aceasta.
Formarea bobului de unt prin acest procedeu de aglomerare se poate compara cu
condiţiile de formare a unui bulgăre din fulgi de zăpadă: „realizarea bulgărelui de zăpadă
nu are loc, dacă zăpada este prea îngheţată, pentru ca fulgii nu se pot lipi, iar dacă zăpada
este prea topită, nu poate forma aglomerări”. În acelaşi mod, globulele de grăsime prea
răcite (sub 5°C) nu se pot aglomera, iar cele la temperaturi ridicate sunt total lichide,
încât formează o masă fără coeziune.
Aglomerarea poate fi realizată în flux discontinuu sau continuu, şi în funcţie de
aceasta se stabilesc diferite procedee de obţinere a untului.
Procedeul discontinuu, pus primul la punct, foloseşte principiul baterii smântânii
într-un aparat numit putinei. Putineiul este un aparat cilindric cu posibilitate de rotire şi
prevăzut cu şicane imterioare. În timpul învârtirii putineiului, se produce o înglobare
masivă de aer în smântână şi se formează o spumă. Prin ciocnirea globulelor de grăsime
cu bulele de aer, acestea se deformează şi se distrug în parte. În faza următoare, globulele
de grăsime se concentrează, putându-se apropia una de alta, se unesc formând
aglomerări. Procesul de formare a bobului de unt este terminat atunci când această
spumă, îmbogăţită în substanţă grasă şi apoi în aglomerări de grăsime, devine instabilă şi
se sparge.
157
 Procedeul continuu, are la bază principilu Fritz, aplicat după 1940, folosind
instalaţii de fabricare continuă. În aceste instalaţii, smântâna este proiectată formând o
peliculă subţire pe peretele unui cilindru care se învârteşte cu viteză mare. Spre interiorul
cilindrului, în contact cu aerul, pelicula reuneşte la suprafaţă globulele de grăsime mai
mult sau mai puţin sfărâmate sub acţiunea şocurilor termice sau mecanice. Se ajunge la o
aglomerare a acestora pe măsură ce pelicula înaintează în spirală de-a lungul cilindrului.

Procedeul prin concentrare

În acest procedeu, smântâna după pasteurizare şi dezodorizare, este încălzită la
60-70°C şi trece într-un separator centrifugal pentru ridicarea conţinutului de grăsime
pînă la 65-83%, când globulele de grăsime sunt în contact foarte strâns. Răcind aceatsă
smântână într-un spaţiu inelar, unde se găseşte agitată de un şurub elicoidal, se realizează
solidificarea parţială şi frecarea globulelor de grăsime, ceea ce permite eliberarea
substanţei grase lichide, trecând în fază continuă, odată cu emulsionarea fazei negrase.
Fabricarea untului după procedeul prin concentrare, a fost realizat în mai multe
variante, puse la punct în mai multe ţări ca: Alfa în Suedia, Meleşin în Rusia, New-Way
în Australia, etc.
Varianta Alfa, foloseşte ca utilaj principal un transmutător constituit din trei
cilindri orizontali, suprapuşi, montaţi în serie, prevăzuţi cu şurub elicoidal învârtindu-se
cu 80 rot/min. Primul cilindru răceşte smântâna de la 50°C la 20°C, al doilea până la
14°C, când începe inversiunea de fază, iar al treilea continuă solidificarea untului
răcindu-l la circa 10°C şi se asigură malaxarea. Procesul de cristalizare este continuat la
trecerea printr-un dispozitiv de răcire, timp de 30 min., de unde untul iese cu o
temperatură de 5°C.
Umiditatea untului este reglată în funcţie de conţinutul în grăsime şi aciditatea
smântânii la intrarea în separatorul centrifugal şi apoi prin parametrii funcţionali ai
transmutatorului: presiunea de refulare, temperatura şi viteza de înaintare. Pierderile de
grăsime în zară sunt foarte reduse.
Untul obţinut prin acest procedeu, are un conţinut ridicat de substanţă negrasă, şi
este bogat în substanţe antioxidante, fiind nespălat. Repartizarea fină a apei în unt,
precum şi conţinutul redus de aer şi numărul mic de microorganisme, îi asigură o bună
conservabilitate.

Procedee combinate
Acest procedeu este cel mai recent pus la punct în S.U.A. (Gold’n Flow) şi
Australia (Creamery Package). Smântâna este destabilizată print-un tartament mecanic
intensiv, când membrana globulelor de grăsime este distrusă. Apoi este încălzită şi
trecută printr-un separator centrifugal unde se realizează separarea fazei grase de cea
apoasă, obţinându-se o masă lichidă (ulei de unt) cu 80-90% grăsime. Acest produs poate
158
fii purificat în continuare printr-o concentrare în vid, în cursul pasteurizării şi
dezodorizării. Se adaugă apoi ceilalţi componenţi ai untului: apă, substanţă uscată
negrasă, neutralizant, sare, etc. şi urmează solidificarea substanţei grase şi emulsionarea
părţii negrase.
Untul obţinut prin procedee combinate are valoarea biologică ceea mai scăzută
deoarece îi lipsesc toate substanţele nutritive din smântână şi implicit din lapte care sunt
înlocuite cu alte substanţe uscate negrase de extracţie sau sinteză.

6.3. Control pe flux tehnologic în procesul de fabricare a untului

6.3.1. Schema bloc pe operaţii tehnologice de fabricare a untului

Schema bloc pe operaţii tehnologice de obţinere a smântânii industrial

În fabrică În teren
LAPTE MATERIE PRIMĂ LAPTE MATERIE PRIMĂ

Recepţie calitativă Recepţie calitativă

Recepţie cantitativă Recepţie cantitativă

Curăţire Curăţire

Încălzire Încălzire

Smântânire Smântânire

Răcire
Răcire
Depozitare tampon
Păstrare

Transport

Recepţie calitativă

Recepţie cantitativă

SMÂNTÂNĂ INDUSTRIALĂ

159
Schema bloc pe operaţii tehnologice de obţinere a untului

CULTURĂ SMÂNTÂNĂ INDUSTRIALĂ HÂRTIE LĂAZI DE

LACTICĂ CARTON
Normalizare

Pasteurizare, răcire

Inoculare

Maturare biochimică

Maturare fizică

Batere

BOBUL DE UNT ZARĂ

Spălare

Reglarea umidităţii

Malaxare

UNT

Ambalare-marcare

UNT PACHETE UNT VRAC

Refrigerare Congelare

Depozitare

Livrare

160
 6.3.2. Control pe flux tehnologic şi produs finit în procesul de obţinere a
untului

Recepţia calitativă a smântânii

Caracteristici organoleptice
Pentru examenul organoleptic ce se efectuează la recepţia calitativă a smântânii
industriale dirijată în pricesul tehnologic de fabricare a untului se respectă aceleaşi reguli
ca şi pentru smântâna de consum. În vederea degustării smântânii recoltată de la centrele
de colectare sau ferme trebuie cunoscut exact locul de provenienţă şi starea de sănătate a
animalului de la care provine laptele ce a fost smântânit.
Proprietăţi organoleptice după care este sortată smântâna folosită pentru fabricaţie
sunt:

smântână calitatea I-a;
 aspect: fără impurităţi mecanice, neîngheţată;
 consistenţă: fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice;
 culoare: alb-gălbuie, uniformă în toată masa;
 gust şi miros: plăcut, dulceag, fără gust sau miros străin.

smântână calitatea II-a.
 aspect: fără sediment, pot fi prezente cristale de gheaţă mici;
 consistenţă: puţin vâscoasă, poate avea mici aglomerări de grăsime sau
substanţe proteice, nu se admite consistenţă filantă sau mucilaginoasă;
 culoare: alb-gălbuie, uniformă în toată masa;
 gust şi miros: se admite gust uşor acrişor specific fermentaţiei lactice spontane
(natural) şi slabe nuanţe de gust şi miros de furaje.
Caracteristici fizico-chimce
Caracteristicile fizico-chimice pe care trebuie să le îndeplinească smântâna
industrială utilizată pentru fabricarea untului sunt:

temperatura: maxim 14ºC;

procent de grăsime: iarna- 30÷35ºC; vara- 35÷40ºC;

aciditate: maxim 25ºT.
În cazul în care acaditatea smântânii este mai mare de 25ºT nu se poate dirija
pentru fabricarea untului, dar se poate supune unor procese de reducere a acadităţii:
spălare şi neutralizare.

Recepţia cantitativă a smântânii

Se efectuează cântărirea iar cantitatea se exprimă în kg. Această fază nu necesită
control doar că se înregistrează cantitativ în registru funcţie de calitate pe categorii.

161
 Normalizare

Se efectuează cu lapte smântânit şi este benefică pentru reducerea acidităţii. Se

determină:

aciditatea: 12÷22ºT;

procentul de grăsime: aproximativ 35%.

Pasteurizare

Se verifică:

funcţionarea la parametrii nominali ai aparatului de pasteurizare după
diagrama de pe tabloul de comandă ce înregistrează:
 temperatura agentului termic: trebuie să fie mai mare cu cel mult 10ºC decât
temperatura smântânii. În caz contrar rezultă că există depunere de săruri de calciu pe
plăcile apararului ce îngreunează schimbul de căldură. Ca urmare are loc contact cu
suprafaţa de încălzire timp mai mare decât cel nominal ceea ce duce la diminuarea
calităţii smântânii şi implicit a untului. Se recomandă spălarea acidă a pasteurizaorului.
 temperatura de pasteurizare a smântânii: se verifică funcţionarea supapei de
recirculre în bazinul de alimentare în cazul în care nu se atinge temperatura nominală.
Parametrii de pasteurizare: temperatura -92÷95ºC; timp -20÷30 secunde
 temperatura de ieşire a smântânii din aparat: vara-20÷22ºC; iarna-22÷24ºC;
 controlul pasteurizării: se efectuează prin proba peroxidazei care trebuie să fie
negativă ca pasteurizarea să fie eficientă. Peroxidaza este enzima din compoziţia laptelui
ce se distruge la temperature mai mari de 80 ºC. Controlând przenţa sau absenţa enzimei
se paote verifica eficienţa pasteurizării.

Inoculare

În cazul în care se folosesc culturi preparate în laborator se verifică:

aciditatea culturii: se determină cu metoda Thörner şi trebuie să se încadreze în
valorile: 90÷120ºT

analiza microscopică: se efectuează frotiu pe lamă microscopic prin colorare
simplă şi examinare folosind obiectiv de imersie în ulei de cedru. Cultura specifică
folosită în procesul tehnologic de fabricare a untului se prezintă microscopic sub formă
de streptococci viguroşi în lanţuri lungi şi sub formă ovoidală tot în lanţuri lungi;

se verifică şi se înregistrează cantitatea de cultură adăugată, în gr. pentru
cultura de tip DVS, cu inoculare direct în vană sau în lt. pentru cultura preparată în
laborator.

temperatura de inoculare.
162
 Maturare biochimică

Are loc în două faze şi se verifică:

faza I-a: temperatura- 22÷24ºC; timp- 6÷7 ore; aciditatea smântânii- 34÷36ºT;

faza II-a: temperatura- 10÷14ºC; timp- 3÷4ore; aciditatea smântânii- 52÷56ºT.

Maturare fizică

temperatura: 6÷10ºC; timp: 6÷10 ore.

Batere

Este operaţia de transformare a smântână în unt. Se fac analize fizico-chimice atât

pentru unt cât şi pentru zară, produs secundar ce rezultă din procesul tehnologic.

Controlul calităţii untului în fluxul tehnologic

Recoltarea probelor medii de analiză

recoltarea probelor medii din putineu (aparatul discontinuu de fabricare a
untului): se înlătură cu ajutorul sondei de recoltare stratul de unt de la suprafaţă,
aproximativ 1 cm., şi se recoltează o probă medie reprezentativă din 3÷5 locuri;

recoltarea probelor medii în cazul fabricării untului în flux continuu: se
recoltează o probă medie la ambalarea primei cutii şi la fiecare a X-a cutie.

Examen organoleptic

aspect: în secţiune proaspătă;

culoarea: la lumina zilei;

consistenţă, miros şi gust: se apreciază la 10÷12ºC.

Analize fizico-chimice

Determinarea gradului de repartiţie a apei
Se utilizează benzi de hârtie indicatoarea care în prezenţa picăturilor de apă
formează un desen de culoare albastră şi prin comparare cu un desen etalon se stabileşte
calitatea untului.
 calitate foarte bună: hârtie curată. Se admit 1 sau 2 pete izolate cu dimensiunea
celei mai mari de maxim 2 mm.
 calitate bună: se admit pete foarte rare cu dimensiuni de maxim 3 mm.,
repartizate uniform. Se admit maxim 3 pete de peste 3 mm. cu dimensiunea celei mai
mari de maxim 5 mm.
163
  calitate satisfăcătoare: pete rare cu dimensiunea cea mai mare de 5 mm.,
repartizate neuniform. Se admit maxim 3 pete cu dimensiunea de maxim 7 mm.
 calitate nesatisfăcătoare: pete numeroase cu dimensiuni ce depăşesc 7 mm.,
repartizate neuniform.

Determinarea umidităţii untului
Se poate efectua: cu ajutorul balanţei LACTA; prin uscare la etuvă; folosind
termobalanţe electronice.

Analiza zarei
În timpul procesulsi tehnologic se verifică doar piederile procentuale de grăsime
din zară. Se foloseşte metoda acid butirometrică, Gerber, aceeaşi prin care se determină
procentul de grăsime din lapte. Fiind un produs bogat în lactoză şi proteine se foloseşte
ca materie primă pentru obţinere de zară praf, băuturi răcăritoare pe bază de zară, pentru
obţinerea industrială a lactozei etc. În funcţie de caz în laborator se efectuează
determinări procentuale de lactoză, substanţă uscată, proteine, analiza acidităţii etc.

Ambalare

La ambalare se verifică data marcată pe ambalaj şi masa netă a produsului în

grame pentru unt la pachete şi kg. pentru unt vrac destinat stocării sau livrării la cutie.

Produs finit

Pe perioada stocării sau la livrare se recoltează probe de unt din depozitul de

refrigerare sau congelare ce vor fi analizate organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.

Recoltarea probelor medii de analiză:

se recoltează probe din fiecare a X-a cutie iar dacă sunt mai puţin de 10 cutii se
recoltează 2 probe;

pentru untul ambalat la vrac recoltarea probelor se face cu ajutorul sondei ce
se introduce din exterior pe diagonală spre centrul ambalajului;

recoltarea probelor rentru analize microbiologice se efectuează aseptic folosind
ustensile şi recipenţi sterili care se flambează la flacără şi în apropierea flăcării de spirt
sau gaz;

probele de unt se introduc în borcan de sticlă curat, degresat şi uscat cu dop
şlefuit.

164
 Analize organoleptice

aspect exterior: se examinează aspectul ambalajului şi datele inscripţionate pe
acesta;

aspect exterior după înlăturarea ambalajului: culoare, aromă;

aspect interior în secţiune proaspătă:
 culoare: la lumina zilei;
 consistenţă, aromă şi gust: pentru ca aceste determinări să fie concludente se
reglează temperatura produsului la 10÷12ºC.
Aprecierea calităţilor organoleptice ale untului se efectuează prin punctaj:
• culoarea la suprafaţă şi în secţiune:
o naturală, uniformă la suprafaţă şi în toată masa: 2 puncte
o albă sau gălbuie, slab lucioasă sau mată cu uşoare striaţii: 1 punct
o marmorată şi cu pete: o puncte
• aspect în secţiune proaspătă:
o suprafaţă continuă, fără goluri de aer, fără impurităţi: 3 puncte;
o picături mici de apă limpede cu goluri de aer accidentale, fără impurităţi: 2
puncte;
o picături mici de apă tulbure, goluri dese de aer cu urme izolate de impurităţi: 1
punct;
o picături mari de apă tulbure, impuriăţi frecvente: 0 puncte.
• consistenţa la 10÷12ºC;
o untoasă, compactă, omogenă, nesfărmicioasă: 2 puncte;
o mai puţin untoasă, suficient de compactă, mai puţin omogenă, sfărmicioasă: 1
punct;
o moale, neomogenă, de seu, onsuroasă sau sfărmicioasă: 0 puncte.
• aromă la 10÷12ºC;
o plăcută, cu aromă bine conturată de cultură lactică selecţionată specific: 3
puncte;
o miros şi aromă satisfăcătoare, fără miros şi aromă străine: 2 puncte;
o fără aromă specifică, miros uşor de acru sau de caramelizat: 1 punct;
o miros de acru, afumat, rânced sau alt miros străin: 0 puncte.
• gust la 10÷12ºC.
o plăcut, cu aromă de smântână fermentată: 10 puncte;
o satisfăcător fără gust străin: 9 puncte;
o slab de fermentaţie lactică specifică, cu nuanţă acrişoară slabă: 8 puncte;
o nespecific, uşor acrişor, fără nuanţe străine: 7 puncte;
o acrişor, de caramelizare, uşor de furaje, sau metalic: 6 puncte;
o acru, de furaje, de seu, de ulei: 5 puncte;
o amar, rânced, iute, afumat sau alt gust străin: 0 puncte.
165
 Concluzii
 unt extra: 19 puncte, 9 puncte pentru gust;
 unt superior: 17 puncte, 9 puncte pentru gust;
 unt de masă calitatea I-a: 15 puncte, 8 puncte pentru gust;
 unt de masă calitatea II-a: 11 puncte, 6 puncte pentru gust.
Observaţie: dacă la una din caracteristici punctajul este 0, produsul se
consideră necorespunzător şi este respins la comercializare.

Analize fizico-chimice

Determinarea gradului de repartiţie a apei;

Se efctuează după aceeaşi metodă ca şi pentru analiza pe flux tehnologic.

Determinarea substanţei uscate totale;
Substanţa uscată totală din unt se poate determina prin trei metode:
 cu ajutorul blanţei Lacta: se obţine umiditatea sau procentul de apă. Dacă se
scade din 100 umiditatea procentuală se obţine procentul de substanţă uscată totală;
 cu ajutorul balanţelor electronice prevăzute cu radiaţii infraroşii care în funcţie
de felul cum sunt programate exprimă, afişând pe ecran, substanţa uscată totală sau
umiditatea;
 folosind metoda prin uscare la etuvă: este metoda cea mai sigură şi exactă. Se
aplică pentru unt la livrare şi în toate cazurile de reclamaţie fiind metoda de referinţă. Se
procedează la fel ca şi pentru lapte materie primă cu excepţia că în loc de aproximativ
5ml. lapte se iau în analiză aproximativ 5gr. unt.

Determinarea acidităţii untului;

Determinarea acidităţii grăsimii untului;

Determinarea acidităţii untului topit;

Determinarea conţinutului de grăsime din unt;

Determinarea substanţei uscate negrase din unt;

Determinarea indicilor de calitate a grăsimii untului:
Calitatăţile biologice şi funcţionale ale untului dar şi calităţile organoleptice
depind în mare măsură de calitatea grăsimii, fiind un produs concentrat în grăsime.
calitatea grăsimii depinde de felul acizilor graşi ce intră în compoziţia ei, de concentraţia
în diferiţi acizi graşi şi de calitatea acestora. Aceste proprietăţi fizico-chimice date de
acizii graşi din compoziţia grăsimii sunt constante şi de aceea sau constituit în indici
fizico-chimici de calitate ai grăsimii laptelui. Cei mai importanţi indici fizico-chimici
sunt: indicele de refracţie, aciditate, iod, saponificare, peroxid, Reichert-Meissl şi
Polenske.

166
  Determinarea indicelui de refracţie a grăsimii
Indicele de refracţie al grăsimi din unt reprezintă raportul determinat la 40ºC
dintre viteza unei radiaţii cu lungime de undă determinată în aer şi viteza aceleiaşi
radiaţii la trecerea prin grăsimea din unt. Se ia ca referinţă media lungimilor de undă ale
radiaţiilor de sodiu: linia D a sodiului.
 Determinarea indicelui de aciditate
Indicele de aciditate a grăsimii reprezintă cantitatea de KOH exprimată în mg.
necesară pentru neutralizarea acizilor graşi liberi dintr-un gram de grăsime, sau volumul
de soluţie de NaOH 1n în ml. necesară pentru neutralizarea acizilor graşi liberi din 100
gr. de grăsime.
 Determinarea indicelui de iod
Indicelede iod reprezintă gr. de iod ce adiţionează la dublele legături ale acizilor
graşi nesaturaţi din 100 gr. grăsime. Acest indice dă informaţii în legătură cu gradul de
nesaturare al grăsimii ceea ce exprimă compoziţia în acizi graşi mono şi polinesaturaţi cu
valoare biologică importantă în organismul uman şi cu rol de vitamine.
 Determinarea indicelui de saponificare
Indicele de saponificare reprezintă cantitatea în mg. de KOH necesară pentru
saponificarea gliceridelor şi a acizilor graşi liberi dintr-un gr. de grăsime. Este important
deoarece dă informaţii despre componenţa în acizi graşi a grăsimii ai grăsimii privind
mărimea moleculei adică a numărului atomilor de carbon din moleculă sau a lungimii
catenei atomilor de carbon. Acizii graşi inferiori, cu molecule mai mici, adică cu număr
de atomi de carbon mai mic de 10 sunt mai uşor asimilaţi de organismul uman.
 Determinarea indicelui de peroxid
Indicele de peroxid reprezintă numărul de miliechivalenţi de oxigen raportat la 1
kg. de grăsime anhidră. Este indicele care este direct proporţional cu gradul de oxidare a
acizilor graşi nesaturaţi din compoziţia grăsimii, rspectiv gradul de râncezire.
 Determinarea indicelui Reichert-Meissl
Acest indice oferă indicaţii asupra compoziţiei grăsimii untului în acizi graşi
saturaţi cu număr mic de atomi de carbon: C4:0 (butiric), C6:0 (caproic), C8:0 (caprilic),
C10:0 (capric), cu o bună digestibilitate în organism;
 Determinarea indicelui Polenske
Indicele Polenske dă informaţii în legătură cu coninutul în acizii caprilic şi capric
şi acizii graşi saturaţi superiori acestora în ce priveşte lungimea catenei atomilor de
carbon: C12:0 (lauric), C14:0 (miristic).

Determinarea gradului de prospeţime al untului se efectuează prin Reacţia
KREISS. Aprecierea gradului de prospeţime se realizează prin tratarea substanţei grase
cu fluoroglucină în mediu acid. Apariţia coloraţiei roşii indică prezenţa aldehidei
epihidrinice care se formează în primul stadiu de râncezire.

167
 6.4. Influenţa operaţiilor din procesul tehnologic asupra calităţii
untului

Normalizarea smântânii

Smântâna, înainte de pasteurizare, se normalizează la un conţinut de grăsime de

30-35%, impus de cerinţele tehnologice de fabricaţie. Se recomandă ca normalizarea să
se facă prin adaos de lapte smântânit, evitându-se folosirea apei, care influenţează
negativ atât caracteristicile smântânii în procesul de prelucrare în unt, cât si calitatea
zarei.

Pasteurizarea smântânii

Pasteurizarea smântânii constituie o fază tehnologică de o importanţă deosebită în

procesul de fabricare a untului, condiţionând atât obţinerea unor indici igienici
corespunzători ai produsului finit, cât şi posibilitatea efectuării unui proces de maturare
dirijat al smântânii.
Efectele pasteurizării asupra componentelor smântânii utilizată la fabricarea
untului sunt:

efecte fizice: pasteurizarea smântânii determină o slabă aglomerare a
globulelor de grăsime, probabil datorită acţiunii temperaturii înalte. Nu se întâmplă
acelaşi lucru la folosirea sistemului de pasteurizare prin injectare de vapori, când se
produce o spargere şi fracţionare a globulelor de grăsime, fără o reaglomerare ulterioară a
lor.Toate aceste fenomene sunt legate de comportarea membranei globulei de grăsime şi
schimburilor cu plasma în timpul încălzirii, înainte sau după smântânire. Pierderile de
grăsime în zară sunt mai reduse datorită aglomerării globulelor de grăsime mici. În cazul
smântânii pasteurizate cu injectare de vapori, dimpotrivă, pierderile de grăsime în zară
devin mai mari.

efecte chimice prin formarea grupărilor sulfhidrice active, datorită denaturării
proteinelor serice, se contribuie la protejarea grăsimii împotriva oxidării, scăzând
potenţialul redox. În timpul pasteurizării lipidele pot fi hidrolizate cu eliberare de acizi
graşi liberi, ceea ce creşte digestibilitatea grăsimii dar are ca dezevantaj risc mai mare de
oxidare (râncezire). Lactoza la fabricarrea untului, în mare majoritate, trece în zară. La
pasteurizare are loc distrugerrea enzimelor, cel mai important fapt fiind distrugerea
lipazei care hidrolizează grăsimea grâbind râncezirea.

efecte microbiologice: distrugerea microorganismelor patogene şi în special a
bacilului tuberculozei, cel mai termorezistent din această grupă; distrugerea microflorei
nedorite, respectiv drojdii, mucegaiuri şi anumite bacterii, care influenţează negativ
calitatea şi conservabilitatea untului.
168
 Cele mai indicate instalaţii de pasteurizare pentru smântână sunt cele prevăzute cu
dezodorizatoare, în care, sub un vid parţial, se produce o evaporare redusă a apei din
smântână, antrenând cu ea substanţe cu miros şi gust neplăcute care pot trece în unt.
Folosirea acestor instalaţii în cazul smântânii cu unele defecte de miros (nutreţ, grajd),
care nu sunt prea intense, determină eliminarea sau diminuarea lor.Substanţele care
produc aceste defecte pot provenii direct din alimentaţia vacilor, pot să se fixeze pe lapte
în timpul mulgerii şi transvazării lui în bidoane (miros de grajd, de nutreţ însilozat) sau se
datorează unor acţiuni biochimice sau enzimatice (acid acetic, cetone, etc.)

Maturarea smântânii

Maturarea smântânii constituie un proces complex în care smântâna suferă

modificări de ordin biochimic şi fizic, în scopul obţinerii unor caracteristici ce permit
transformarea ei în unt. Procesul de maturare al smântânii are două scopuri:

Creşterea acidităţii smântânii în anumite limie şi formarea compuşilor de
aromă, ca urmare a activităţii culturilor de bacterii lactice selecţionate : faza de maturare
biochimică;

Solidificarea grăsimii prin răcire şi menţinerea ei la temperaturi scăzute (2-
8°C): faza de maturare fizică.

Maturarea biochimică
Maturarea biochimică (fermentarea smântânii) este una din fazele cele mai
importante ale procesului de fabricare a untului şi constă, în principal, dintr-o fermentaţie
lactică dirijată a smântânii pasteurizate sub acţiunea culturilor de bacterii lactice
selecţionate.
Maturarea biochimică are următoarele obiective:
 dezvoltarea în unt a aromei specifice;
 realizarea acidifierii smântânii şi scăerea ph-ului, detereminând o protecţie
biologică fată de diferite microorganisme care pot degrada untul. Aceste microorganisme
fie că au rezistat la pasteurizare, fie au infestat smântâna sau untul după obţinere;
 favorizarea inversiunii de faze prin creşterea acidităţii, obţinând astfel o batere
a smântânii în unt mai rapidă şi cu pierderi de grăsime în zară mai reduse;
 uniformizarea calităţilor senzoriale ale untului (gust, aromă).
Cultura de producţie este introdusă în smântână în momentul când vana de
maturare conţine o cantitate de smântână în proporţie de 10-15% din volumul vanei. În
cazul când se adaugă cultura în vană înainte de introducerea smântânii, se riscă a se
obţine o repartizare neuniformă, cultura rece şi vâscoasă putând rămâne pe fundul vanei,
fără a fi antrenată de agitator. Dacă se adaugă cultura după ce s-a umplut vana cu
smântână, maturarea începe mai târziu şi există riscul dezvoltării de la început a speciilor

169
de microorganisme de infecţie sau termorezistente. O metodă modernă constă în a injecta
periodic cultura în masa de smântână, pe măsură ce se umple vana.
Cantitatea de cultură folosită depinde de gradul de acidifiere a culturii, de
temperatură şi durata de maturare, cît şi de aciditatea dorită.
Temperatura de maturare a smântânii trebuie astfel aleasă încât să se realizeze
următoarele scopuri:
• evitarea unei acidifieri prea intense a smântânii, cauzată de durata prelungită
de menţinerea la temperaturi ridicate;
• evitarea menţinerii smântânii fermentate (pH=5,2) la o temperatură de 14°C.
Este indicat ca această menţinere să se facă la temperaturi de 8-10°C şi trebuie păstrată
timp de mai multe ore înainte de batere. Se poate diminua astfel riscul apariţiei precoce a
unui gust metalic sau uleios, în timp ce se măreşte durata de menţinere a smântânii când
aceasta are un pH în jur de 5, zonă în care bacteriile aromatizante au o activitate intensă,
dacă au la dispoziţie suficient citrat.
Temperatura exterioară are o influenţă deosebită asupra procesului de maturare a
smântânii. Vanele de maturare trebuie bine izolate astfel încât temperatura smântânii, pe
toată perioada de maturare, să nu prezinte o variaţie mai mare de ±1-2°C.
Durata maturării biochimice trebuie să fie de cel puţin 12 ore pentru a obţine un
pH inferior valorii de 5,0. Scăderea pH-ului, respectiv creşterea acidităţii smântânii,
depinde şi de temperatura şi durata maturării fizice.
În tabelul următor sunt indicate acidităţile corespunzătoare pentru diferite
conţinuturi de grăsime ale smântânii la terminarea maturării biochimice şi înainte de
batere. De exemplu, limitele de acidifiere pentru o smântână cu un conţinut de grăsime
de 30-35% se indică a fi 36-40 °T (pH=4,9 – 5,0).
Tabelul 6.2. Acidităţile corespunzătoare pentru diferite conţinuturi de grăsime ale
smântânii
Conţinutul în grăsime Aciditatea smântânii, °T
al smântânii Întreruperea maturării biochimice Începerea procesului
% (începerea răcirii) de batere
20 44 64
25 41 60
28 29,5 57,5
30 38,5 (Ph=4,9.......5,0) 56 (Ph=4,7....4,6)
32 37,5 54,5
33 36,7 53,5
35 35,7 52

Agitarea smântânii în timpul maturării este necesară în primele 5 ore şi apoi

periodic. Viteza agitatorului vanei este în mod obişnuit de 35 rot/min. Agitarea produce

170
probabil o fragmentare forţată a particulelor de cazeină precipitată, prezentând
următoarele avantaje:
• după formarea bobului de unt, zara se scurge mai repede şi complet, pe
suprafaţa lui rămânând numai o cantitate redusă, circa 40%, faţă de cantitatea de zară ce
rămâne atunci când smântâna nu este agitată în timpul maturării;
• cantitatea de cazeină din apa de spălare a untului se reduce mult, reprezentând
1-2% substanţă uscată raportată la 100 kg zară, faţă de 4 kg, când smântâna nu este
agitată;
• zara este mai fluidă, mai stabilă şi se smântâneşte mai uşor.
Compuşii formaţi în timpul fermentaţiei produsă de culturile lactice
Smântâna, înainte de batere, trebuie să conţină anumiţi compuşi de aromă, dintre
care cel mai important este diacetilul. După un proces de maturare biochimică şi fizică
bine condus, smântâna are un conţinut în diacetil de 2-5 mg/kg. Ea trebuie să mai conţină
şi acid citric, deoarece citraţii constituie substanţa de bază în formarea diacetilului.
Produşii de aromă formaţi în timpul maturării smântânii nu trec în totalitate în
unt. Se apreciază că între 15-30% din cantitatea de diacetil formată trece în unt, restul se
elimină în zară şi apele de spălare.
Ca urmare a activităţii lor biochimice în lapte, streptococii din culturile pentru unt
dau naştere la următorii compuşi care imprimă laptelui fermentat un gust şi o aromă
plăcută caracteristică.
Acid lactic
Acidul lactic este produs în cantităţi apreciabile. O cultură bine fermentată
conţine de la 0,75 până la 1,00% acid lactic. Dinamica formării acidului lactic cât şi
limita cantitativă maximă sunt în funcţie de specia şi tulpina bacteriilor din cultura
selecţionată, dar şi de o serie de alţi factori. Speciile cele mai bune producătoare de acid
lactic sunt: Streptococcus lactis, iar Str. cremoris, Str. diacetilactis, Leuconostoc
citrovorum, Leuconostoc dextranicum formează cantităţi reduse de acid lactic.
Acizii volatili
Acizii volatili ce se găsesc într-o cultură fermentată sunt acidul acetic şi acidul
propionic, dintre care acidul acetic este format în cantităţi mai mari. Aceşti acizi
contribuie la formarea gustului şi aromei.
Bioxid de carbon
Bioxidul de carbon este format în culturile de unt de către bacteriile ce produc
aromă, în cantităţi relativ reduse. În mod obişnuit bioxidul de carbon rămâne în soluţie
sau volatilizează în aer şi ocazional, poate să apară în cultură sub formă de bule. Bioxidul
de carbon influenţează gustul şi aroma culturii dându-i un gust de băutură carbogazoasă.

171
 Compuşi organici cu patru atomi de carbon
Aceşti compuşi prezenţi în cultura de unt sunt acetil-metil-carbinolul, diacetilul şi
2,3-butilen-glicolul şi sunt formaţi de bacteriile producătoare de aromă din acid citric.
Adaosul de acid citric în lapte are ca efect formarea de cantităţi sporite de aceşti produşi.
Acetil-metil-carbinol (CH3-CHOH-CO-CH3): sub formă pură este un lichid
inodor (fără miros). Totuşi unele preparate din această substanţă au un miros slab care
seamănă cu diacetilul. Prezenţa acetil-metil-carbinolului în cultură în cantităţi mai mari
este importantă deoarece este însoţită de obicei şi de cantităţi mai mari de diacetil. Este
un compus care se reduce usor în 2,3-butilen-glicol. În afara bacteriilor care produc
aromă unele tulpini de Streptoccocus lactis pot produce acetil-metil-carbinol din lactoză.
Diacetil (CH3-CO-CO-CH3): este un lichid gălbui foarte volatil cu un miros
pătrunzător. Diacetilul reprezintă principala substanţă care imprimă untului şi celorlalte
produse lactate o aromă plăcută.
2,3-butilen-glicol (CH3-CHOH-CHOH-CH3): este un compus inodor prezent în
cultură ca rezultat al reducerii acetil-metil-carbinolului şi diacetilului.
Menţinerea la temperatura de maturare de 19-20°C, în perioada de vară, în special
un timp mai îndelungat a smântânii cu aciditate crescută (peste 30°T), poate favoriza
dezvoltarea unor procese oxidative ale grăsimii şi evidenţierea unor defecte care se
transmit untului (gust uleios, oxidat, etc.). Aciditatea iniţială crescută a smântânii
împiedică dezvoltarea normală a bacteriilor formatoare de aromă, înfluenţând negativ
ciclul de formare a diacetilului şi acetilmetilcarbinolului.
Maturarea fizică
Prin răcirea smântânii şi menţinerea ei la temperatură scăzută, un anumit timp, o
bună parte din grăsime trece din stare lichidă în stare solidă (cristalizează), producându-
se în acelaşi timp modificări ale stării coloidale a substanţelor proteice.
Procesul de solidificare a grăsimii din smântână este influenţat de trei factori
principali: temperatură, durata şi compozitţia grăsimii. Scăderea temperaturii de maturare
a smântânii grăbeşte progresiv procesul de solidificare a grăsimii, reducând durata de
maturare.
Datorită conductibilităţii sale termice reduse, smântâna se răceşte foarte lent, din
care cauză procesul de maturare are o durată mai lungă. Folosirea unor temperaturi
scăzute şi agitarea periodică a smântânii din vanele de maturare determină atât o
intensificare a procesului de cristalizare a grăsimii, cât şi scurtarea fazei de maturare
fizică.
În timpul maturării fizice, paralel cu solidificarea grăsimii, are loc şi o unire a
globulelor de grăsime formând aglomerări. Smântâna, care a suferit un proces de
maturare fizică normal, prezintă un grad de aglomerare de două ori mai ridicat, în
comparaţie cu smântâna care a fost numai răcită după pasteurizare, fără a fi menţinută un

172
anumit timp. În acest ultim caz se produc pierderi mari de grăsime în zară, influenţând
negativ randamentul în unt.
Maturarea fizică a smântânii permite să se regleze cantitatea de grăsime
solidificată, forma şi dimensiunile particolelor solide, natura şi compoziţia lor.

Temperatura de răcire acţionează asupra vitezei de formare a nucleelor de
cristalizare, deci asupra numărului de particole şi asupra cantităţii totale de grăsime
solidificată, deci şi asupra dimensiunii particulelor;

Viteza de răcire condiţionează cantitatea de substanţă grasă solidificată. O
viteză mare, adică o răcire bruscă, solidifică în mai mare măsură grăsimea, particolele
solide conţinând un amestec de diverse gliceride. Este cazul smântânii răcită rapid într-un
aparat cu plăci, din care rezultă un unt cu consistenţă mai tare decât a untului obţinut din
smântână răcită în vane.

Durata de menţinere la temperatură joasă influenţează, de asemenea, cantitatea
de grăsime solidificată, deoarece solidificarea nu este un fenomen instantaneu.
Reîncălzirea smântânii, după ce a fost menţinută la temperatură joasă, nu distruge
în totalitate structura obţinută, dacă nu se depăşeşte 25°C în smântână, ceea ce
corespunde pentru agentul termic de încălzire la maxim 35°C, prevenind riscul unor zone
de supraîncălzire.
S-a constatat că maturarea fizică a smântânii, la temperaturi peste 10°C, nu
asigură o solidificare satisfăcătoare a grăsimii, chiar în cazul unei durate mai lungi, untul
având o consisitenţă moale, iar pierderile de grăsime în zară ridicate. Maturarea excesivă
la temperaturi scăzute, cu menţinere timp îndelungat, favorizează obţinerea unui unt cu
defecte de structură si consistenţă.
În tabelul 6.3. sunt prezentate indicaţiile de maturare fizică a smântânii în funcţie
de temperatură şi anotimp.
Tabelul 6.3. Durata de maturare fizică a smântânii, în funcţie de temperatură şi anotimp
Durata maturării, în ore
Temperatura de răcire °C
Iarna Vara
0,5-1,5 Până la 1 Până la 1
2-4 Minim 1 Minim1
5-6 Minim 4 Minim 6

Baterea smântânii (transformarea smântânii în unt)

Conţinutul de grăsime al smântânii;

 Peste 35%: scade durata de batere, cresc pierderile de grăsime din zară, scade
conţinutul de apă din unt;
 Sub 35%: creşte durata de batere, scad pierderile de grăsime din zară, creşte
conţinutul de apă din unt.
173

Gradul de maturare al smântânii: în cazul smântânii dulci creşte durata de
batere, dar nu influenţează considerabil caracteristicile untului;

Temperatura de batere: odată cu creşterea temperaturii la batere scade
conservabilitatea şi consistenţa untului va fi moale iar malaxarea va fi mai dificilă;

Viteza de batere crescută are ca efect pierderi de unt în zară.

Spălarea untului

Scopul spălării untului este în primul rând de a îndepărta zara care se găseşte între
boabele de unt şi în interiorul lor. Zara conţine substanţe proteice, lactoză şi acid lactic,
fiind un mediu favorabil pentru înmulţirea microorganismelor. Teoretic, se urmăreşte
înlocuirea zarei cu apă curată, asigurând astfel untului un grad mai mare de
conservabilitate. De asemenea, spălarea untului permite reglarea temperaturii bobului de
unt, independent de temperatura din timpul baterii. Prin spălare bobul de unt se răceşte şi
capătă o consistenţă suficient de tare care previne unirea şi aglomerarea boabelor
asigurând o scurgere corespunzătoare atât a zarei cât şi a apei de spălare.
Spălarea untului prezintă şi unele inconveniente, în sensul că reduce din aromă şi
scade randamentul prin eliminarea în apa de spălare a substanţei uscate negrase.
Deoarece vine direct în contact cu untul şi formează o parte din compoziţia
acestuia, apa de spălare trebuie să corespundă unor indici de calitate:

miros: fără miros, în cazul apei clorurate se admite max. 0,2 mg clor liber/l;

reacţie: pH = 7-8;

fier: max. 0,2 mg/l;

mangan: sub 0,1 mg/l;

microbiologic: NTG (număr total de germeni aerobi mezofili)-max. 100
ufc/ml, (unităţi formatoare de colonii), bacterii coliforme- 0, mucegaiuri- max. 5ufc/ml,
şi drojdii- max. 5ufc/ml.;

temperatura apei de spălare trebuie să fie suficient de scăzută pentru a asigura
un bob de unt cu o textură suficient de tare, cu 1-3°C mai scăzută faţă de temperatura
zarei.
Prin spălare se elimină circa 25% din lactoză şi 50% din cazeină, pH-ul creşte cu
0,1 până la 0,3 faţă de cel al smântânii fermentate. Creşterea pH-lui depinde de
diametrul bobului de unt, de numărul de spălări, de compoziţia şi pH-ul apei de spălare.
Spălarea contribuie şi la eliminarea unei părţi din microflora smântânii
fermentate. În unt rămân circa 4% din bacterii şi circa 13% din drojdiile prezente în
smântână. În ceea ce priveşte îndepărtarea microorganismelor din unt, rolul spălării este
mai redus în comparaţie cu cel realizat de zară. Apele de spălare antrenează
microorganismele în mod selectiv, eliminând în mai mare măsură bacteriile nelactice şi

174
cazeolitice, decât pe cele lactice. În tabelul 6, se indică numărul de diferite bacterii ce
trec în apa de spălare, în procente faţă de microflora zarei.

Tabelul 6.4. Numărul de diferite bacterii ce trec în apa de spălare

Bacterii lactice Bacterii nelactice Bacterii cazeolitice
ufc/ml ufc/ml ufc/ml
În I-a apă de spălare 10,5 89 44,1
În II-a apă de spălare 1,1 18 2,4
6 6
N.T.G. în zară, 136x10 0,4 x10 0,03 x106
Privitor la posibilitatea reducerii sau eliminării spălării untului, aceasta constituie
o problemă mai delicată, care depinde, în principal, de calitatea materiei prime, de unele
masuri speciale de ordin tehnologic şi igienico-sanitar din timpul procesului tehnologic.
Din punct de vedere al valorii biologice şi nutritive acestea au cele mai bune valori în
cazul în care se elimină spălarea din procesulde fabricaţie.
În orice caz, când smântâna prezintă unele defecte de gust şi miros, iar din punct
de vedere microbiologic un conţinut mai ridicat de microorganisme, spălarea untului este
obligatorie.

Malaxare

În timpul malaxării untul suferă următoarele transformări:

într-o masă compactă şi omogenă a boabelor de unt, separate distinct de
plasma lichidă (apă sau zară), se asigură untului o structură caracteristică: globule şi
particole solide de substanţă grasă, picături de apă, bule de aer, toate repartizate într-o
fază lichidă continuă de substanţă grasă;

eliminarea zarei şi apei care este în exces permite în acelaşi timp să se regleze
conţinutul de apă, eventual prin adăugarea de apă, asigurând o repartiţie cât mai uniformă
şi fină a acesteia;

garantează o bună conservabilitate untului prin fragmentarea substanţelor
fermentescibile care, eventual, se găsesc în picăturile de zară sau apă.
Malaxarea poate produce şi unele neajunsuri atunci când se face prea intens, în
sensul că structura untului se modifică, printr-un exces de grăsime lichidă, untul devine
moale şi are gust uleios.
Malaxarea în primă fază, determină o presare a boabelor de unt între ele, cu
expulzare de apă şi zară. În faza a duoa, se produce o deformare continuă a masei de unt,
de asemenea, frecări lamelare şi fracţionarea unor constituenţi, în special al picăturilor de
apă. Fracţionarea picăturilor de apă depinde de viteza de frecare a straturilor de unt între
ele şi de consistenţa untului, care trebuie să învingă tensiunea superficială a acestor
picături. În final, picăturile de apă ajung până la 10-20 miliarde la un gram de unt.

175
Dimensiunile lor sunt destul de reduse, majoritatea au diametrul de 1-10µ, dar unele
ajung şi la 50-100µ.

Ambalare

Menţinerea calităţii untului şi conservabilitatea lui depind în mare măsură de

modul cum se efectuează ambalarea. Pentru ca această operaţie să-şi atingă scopul,
trebuie ca materialele din ambalaj să îndeplinească anumite condiţii:

să nu modifice componentele untului, evitându-se trecerea anumitor compuşi
chimici din ambalaj în unt şi invers, corodarea materialelor de ambalaj de către plasma
acidă a untului etc;

soliditate suficientă, pentru a opri impurificarea untului prin contact în timpul
manipulării sau cu mediul ambiant;

impermeabilitate la vaporii de apă, pentru a evita pierderile prin evaporare. Se
admite ca limită maximă a permeabilităţii vaporilor de apă 5g/m2/24h;

impermeabilitate la grăsimea lichidă;

protecţie contra luminii, care favorizează oxidarea substanţelor grase,
producând gust neplăcut. O ambalare corectă nu trebuie să lase să pătrundă mai mult de
5% din lumină (cu lungimea de undă variind între 300 şi 750 milimicroni);

protecţie împotriva mirosurilor neplăcute sau străine din mediul înconjurător;

condutibilitate termică suficientă pentru a permite o răcire rapidă la începutul
depozitării, dar limitată din cauza riscului condensării;

rezistenţă la deformările de ordin mecanic, mai ales la temperaturi mai ridicate;

adaptare bună la procedeele mecanizate de ambalare;

deschidere uşoară cu recuperarea completă a untului, fără pierderi prin
aderenţă;

prezentare atrăgătoare şi un preţ de cost convenabil.
Materialele de ambalare, folosite în mod curent la ambalarea untului, sunt: hârtia
tratată şi folia de aluminiu. Formele sub care se ambalează untul diferă în funcţie de
destinaţie. În general se folosesc trei feluri de ambalaje:
 Ambalaje mari peste 1kg (lăzi de carton căptuşite cu hârtie pergament);
 Ambalaje mici de 30÷100÷125÷500g;

Depozitarea

Imediat după ambalare, untul trebuie depozitat la frig pentru a nu se produce

modificări de ordin calitativ. Untul ambalat la pachete, pentru consum imediat, se
depozitează la temperatura de refrigerare (0÷5°C). Untul, care urmează să fie depozitat

176
pe durată lungă, se congelează întâi la −25°C÷−30°C, iar apoi se depozitează la
−15°C÷−18°C. Temperatura de depozitare se alege în funcţie de durata conservării:

15 zile → 0 ÷ 15ºC pentru unt pachete păstrat la temperatura de refrigerare;

1 lună → 0 ÷ –1ºC;

1 ÷ 3 luni → – 4 ÷ – 6ºC;

2 ÷ 4 luni → – 6 ÷ – 8ºC;

4 ÷ 9 luni → – 8 ÷ – 12ºC;

9 luni ÷ 1 an → – 15 ÷ – 30ºC.
Pentru o depozitare de lungă durată untul este supus unei sortări calitative
riguroase, alegându-se numai loturile care prezintă caracterisitici organoleptice şi
microbiologice corespunzătoare, fără defecte de gust şi miros. Un unt care prezintă iniţial
defecte, în cursul depozitării acestea se vor accentua, putând ajunge până într-o fază de
alterare.
Sortarea untului se face având în vedere următoarele criterii:
 să provină dintr-o materie primă de bună calitate;
 să fi fost fabricat în condiţii riguroase de igienă, încât să prezinte o încărcătură
microbiană cât mai mică;
 pasteurizarea smântânii să fie efectuată la temperaturi de peste 95°C
influenţează favorabil conservabilitatea untului. Compuşii cu grupări sulfhidrice, formaţi
prin încălzire, au rol antioxidant;
 pH-ul să se situeze între limitele de 5,0-4,8. Untul cu un pH sub 4,7 provenit
dintr-o smântână cu aciditate ridicată nu este apt pentru conservare, existând pericolul
apariţiei unor defecte de oxidare ale grăsimi (gust uleios, de peşte, etc.)
 untul cu un conţinut ridicat de cupru şi fier nu este apt pentru conservare
deoarece metalele accelerează procesele de oxidare.
 untul de vară este mai rezistent la oxidare decât untul de iarnă, probabil
datorită conţinutului în antioxidanţi naturali;
 repartizarea apei în unt să fie cât mai fină, deoarece cu cât picăturile de apă
sunt mai mici cu atât va fii mai redusă posibilitatea creşterii şi înmulţirii
microorganismelor;
 untul care cedează uşor apa îşi modifică proprietăţile organoleptice în timpul
depozitării cu atât mai intens cu cât are un conţinut mai mare de plasmă. Din acest punct
de vedere, untul cu un conţinut de susbatnţă negrasă de peste 1,5%, s-a dovedit a fi mai
sensibil la o conservare de durată.

177
 6.5. Caracteristeristici ale untului, produs finit
Untul este un produs al cărui component de bază este grăsimea în care se află
dispersate substanţa uscată negrasă, apă şi aer.

Structura untului

La temperaturi între 10 şi 30°C, untul se prezintă ca un sistem dispers: în faza

continuă de substanţă grasă lichidă se găsesc dispersate gliceride solide (amorfe sau
cristalizate), fosfatide cristalizate, particule de cazeină, zară, apă şi aer.
Apa, provenită din zară sau adăugată, este inclusă sub formă de picături cu
diametrul între 1 şi 30µ, cel mai des sub 10µ. Se găsesc mai mult de 10 miliarde picături
fine la un gram de unt.
Aerul se găseşte sub formă de incluziuni uneori vizibile, dar în majoritate
dimensiunea acestora este între 20 şi 200µ.
Cazeina poate să apară sub formă de miciparticole, dimensiunea lor fiind de 0,1-
0,5µ.

Caracteristici organoleptice

gust şi miros: plăcut, caracteristic de smântână pasteurizată, acid lactic şi

substanţe de aromă dezvoltate în urma fermentaţiilor secundare ca de exemplu diacetilul.
Fără gust şi miros străin;

culoare: alb-gălbuie, mai accentuată vara, uniformă în toată masa;

aspect şi consistenţă: masă omogenă, densă, plastică, în secţiune suprafaţă
uscată sau rare picături de apă, luciu slab.
Consistenţa untului este una din caracteristicile cele mai importante, depinzând în
cea mai mare măsură de compoziţia chimică a grăsimii, de conţinutul în acizi graşi
saturaţi şi nesaturaţi. Influenţa cea mai mare o au acizii graşi nesaturaţi cu număr mare de
atomi de carbon şi mai multe duble legături, încât pe baza corelaţiei stabilite între
indicele de iod şi indicele de refracţie se poate caracteriza consistenţa untului. În raport
cu scăderea valorilor pentru indicele de refracţie şi indicele de iod, consistenţa untului se
micşorează şi ea (tabelul 6.5.).

178
Tabelul 6.5. Variaţia consistenţei untului în raport cu indicii de refracţie şi de iod ai
grăsimii
Consistenţă Indice de refracţie Indice de iod
ND 40°C
Foarte moale Peste 1,4550 Peste 39
Moale 1,4546....1,4550 36-39
Mijlocie 1,4541...1,1445 33-35
Tare 1,4535...1,4540 29-32
Foarte tare Sub 1,4535 Sub 29

Consistenţa untului este influenţată, de asemenea, de tratamentul termic aplicat

smântânii şi temperatura la care are loc maturarea fizică, în funcţie de valoarea indicelui
de iod al grăsimii. Consistenţa poate fi apreciată prin rezistenţa opusă la tăiere, la
temperatura de 20°C. Aceasta se exprimă în acest caz prin unităţi de rezistenţă
(Schnittfestigkeit), care trebuie să aibă valoarea minimă 15, dar să nu depăşească cifra de
100.

gradul de uleiere: uleierea este un defect de consistenţă, fiind influenţată de
compoziţia grăsimii, de forma grăsimii cristalizate şi de punctul de topire a acesteia. De
asemenea, conţinutul ridicat de aer favorizează uleierea. Gradul de uleiere poate fi stabilit
pe baza unei scări de apreciere, considerându-se corespunzător la valoarea de 15%,
reprezentând greutatea pe care un cub de unt o cedează în timp de 48 ore, la 25°C.
Gradul de uleiere sub 5% se consideră slab, iar peste 20% arată o uleiere puternică.

Caracteristici fizice

Caracteristicile fizice ale untului sunt reprezentative pentru calitatea produsului şi

oferă informaţii în legătură cu compoziţia în substanţa uscată negrasă, concentraţia în
anumiţi acizi graşi ai grăsimii, volumul de aer din produs, etc. Principalele caracteristici
fizice ale untului sunt concretizate în indici de calitate ce caracterizează în special
substanţă grasă.

punctul de topire şi solidificare: aceşti indici depind de conţinutul în acizi
graşi nesaturaţi lichizi şi de cei saturaţi cu masă moleculară scăzută. Procentul mai mare
al acestora determină scăderea punctului de topire şi de solidificare a grăsimii untului. La
unt punctul de topire variază între 28 şi 37°C, iar cel de solidificare între 17 şi 26°C.

indicele de refracţie: valoarea indicelui de refracţie, determinat la 40°C,
variază între 39,0 şi 48,0, fiind în medie de 43,3 grade refractometrice. Grăsimile cu
consistenţă tare prezintă un indice de refracţie mai mic decât cele cu consistenţă moale. O
creştere a indicelui de refracţie se constată în sezonul de vară, atingând un maximum, de

179
obicei, în lunile august sau septembrie. De asemenea, un minim este înregistrat în general
în luna Ianuarie.

greutatea specifică: în practică greutatea specifică a untului are rol important
la ambalare, necesintând schimbarea volumului formelor la maşina de ambalat în funcţie
de variaţiile acesteia. Cel mai important factor care influenţează greutatea specifică a
untului este conţinutul de aer (tabelulu 6.6).
Greutatea specifică variază în funcţie de procedeul de fabricaţie, fiind în medie de
0,912 g/cm2 pentru untul obţinut prin procedeu discontinuu şi de 0,938 g/cm2 pentru cel
obţinut prin procedeu continuu.

Tabelul 6.6. Variaţia greutăţii specifice în raport cu conţinutul de aer

Conţinut de aer Greutate specifică Conţinut de aer Greutate specifică
% g/cm3 % g/cm3
0 0,950 6 0,893
1 0,941 7 0,884
2 0,931 8 0,874
3 0,922 9 0,865
4 0,912 10 0,855
5 0,903

pH-ul. Determinarea pH-ului la unt este foarte importantă, deoarece acesta
influenţează în mod deosebit calitatea untului. Cu ajutorul pH-ului se poate regla
procesul formării diacetilului în timpul maturării smântânii şi menţinerea lui în unt. De
asemenea, pH-ul constituie un indice de apreciere asupra conservabilităţii untului,
respectiv pentru apariţia defectelor de gust.
Pentru obţinerea unui unt cu un gust corespunzător şi asigurarea conservabilităţii,
pH-ul untului, obţinut din smântână fermentată, trebuie să fie de 4,7-5,0. Dacă pH-ul
scade sub aceste limite, există pericolul unor defecte de oxidare (gust seos, uleios, de
peşte, etc.). Când pH-ul are valori peste 5, este şi mai periculos pentru conservarea
produsului, apărând defecte ca: gust de vechi, de drojdie, etc.
Valorile caracteristicilor fizice ale untului cu un conţinut de 84% grăsime obţinute
în tara noastră pentru sunt cele din tabelul 6.7.

Tabelul 6.7. Caracteriticile fizice medii ale untului

Caracteritici regiune de câmpie regiune de deal
Vara Iarna Vara Iarna
Punct de topire, °C 31,86 32,80 31,15 32,26
Punct de solidificare, °C 17,13 18,30 17,33 17,82
Indice de refracţie, grade refractometrice 44,26 43,30 45,12 43,80
Greutate specifică, g/cm3 0,934 0,928 0,922 0,917
Volum de aer, % 1,67 1,70 2,22 2,91

180
 Caracteristici chimice

Componenţii chimici ai untului sunt repartizaţi între faza grasă şi substanţa uscată
negrasă, conţinutul lor mediu variind, în cazul unui procent de 82-84% grăsime, astfel
(tabelul 6.8)
În caracterizarea din punct de vedere chimic a untului trebuie ţinut seama atât de
compoziţia chimică a grăsimi din unt, cât şi de natura substanţei uscate negrase, de pH,
conţinutul în fier şi cupru, precum şi de cantitatea de diacetil şi acetimetilcarbinol care
sunt substanţele de aromă ale untului.

Tabelul 6.8. Caracteristicile chimice ale untului în funcţie de sortiment

Caracteristici Unt Unt Unt pachete
extra superior Calit. I Calit.II
Grasime % min. 83 80 75 65
Apă+S.U.N% max
16 18.8 23.5 31,5
S.U.N % max. 1 1,2 1.5 3,5
Aciditate grade max. 2 2 2,8 3,5
Porba peroxidazei pt. smântână n e g a t i v ă (lipsă peroxidază⇒past. eficientă)
Reacţia kreiss (gradul de n e g a t i vă
prospeţime) (coloraţie alb – gălbuie)

Substanţa grasă
Componenta pricipală a untului este grăsimea care, prin compoziţia sa, diferă de
celelalte grăsimi, asigurând untului o valoare nutritivă mai mare şi un grad de asimilare
mai ridicat.
În componenţa grăsimi din unt intră diferiţi acizi graşi, saturaţi şi nesaturaţi, a
căror proporţie variază. Acizi graşi saturaţi sunt volatili şi nevolatili. Specific este
conţinutul de acizi graşi volatili, ca acidul butiric solubil în apă şi acizi caproic, caprilic
şi caprinic insolubili. Aceşti acizi influenţează direct consistenţa untului. Un unt cu
consistenţă tare este bogat în acizi graşi solizi care sunt acizii graşi saturaţi cu număr de
atomi de carboc mai mare de 10 (lauric, miristic, palmitic şi stearic). Din contră, într-un
unt cu o consistenţă moale predomină acizii graşi lichizi, ca acizii saturaţi cu număr de
atomi de carbon mai mic de 10 (butiric, caproic, caprinic, caprilic) şi acizi graşi
nesaturaţi (oleic, linoleic, linolenic).
Diferenţieri de consistenţă apar între untul produs vara şi cel obţinut iarna,
existând variaţii ale compoziţiei grăsimi în funcţie de anotimp. Astfel, în timpul
păşunatului conţinutul în acizi graşi nesaturaţi este mai ridicat.
Grăsimea din unt se caracterizează din punct de vedere chimic cu ajutorul unor
indici care pun în evidenţă prezenţa diferiţilor acizi graşi.
181
 Indicele de aiciditate indică prezenţa acizilor graşi liberi (reprezintă mg KOH
0,1n necesar pentru neutralizarea acizilor graşi liberi conţinuţi într-un gram de unt).
Aciditatea untului este exprimată în grade de aciditate şi este determinată fie în
unt ca atare (aciditatea totală) sau numai aciditatea plasmei, care dă indicaţii mai precise.
Gradul de aciditate al untului variază în mod obişnuit între 2 şi 2,5, iar pentru
aciditatea plasmei se înregistrează valori între 2,5 şi 3,5.
Conservabilitatea untului este în strânsă dependenţă cu însuşirile plasmei.
Defectele de gust şi miros apar în primul rând datorită modificărilor din plasmă şi mai
târziu apar transformările suferite de grăsime.
Indicele de saponificare: oferă indicaţii asupra naturii acizilor graşi conţinuţi în
grăsime (reprezintă mg KOH necesar pentru a saponifica un gram de unt).
Acest indice variază între 219 şi 235, atingând valori maxime în luna iunie şi
minime în luna noiembrie. Valorile crescute indică un conţinut mai bogat în acizi graşi
inferiori, cu masă moleculară mică, iar când predomină acizii graşi superiori, valoarea
indicelui de saponificare este mai scăzută.
Indicele Reichert-Meissl: indică conţinutul în acid butiric, caproic, precum şi o
parte din acidul caprilic. La unt valorile pentru acest indice se situează între 24 şi 34, în
medie fiind de 28. Prezintă valori mai mari în timpul verii şi mai mici iarna corelându-se
cu valorile induicelui de saponificare.
Indicele Polenske: indică conţinutul în acid caprilic şi caprinic, precum şi o parte
din acizii graşi superiori următori, dar nici acesta şi nici indicele Reichert-Meissl nu
indică conţinutul total al acestor acizi. La unt acest indice are valori cuprinse 0,5 şi 5.
Indicele de iod: este reprezentativ pentru acizi graşi nesaturaţi conţinuţi în
grăsime în principal acidul oleic (reprezintă grame de iod care poate fii adiţionat de 100
grame de unt).
La unt indicele de iod variază între 26 şi 44, valori mai mari înregistrându-se în
timpul verii. Untul cu un indice de iod ridicat are un conţinut procentual mai mare de
acizi graşi nesaturaţi, lichizi şi deci o consistenţă mai moale, în timp ce un indice de iod
scăzut corespunde unui unt mai tare. Valoarea mare a acestui indice arată conţinut mare
în acizi graşi mono şi polinesaturaţi ceea ce creşte valoarea biologică a produsului, ţinând
cont de importanţa acestor acizi graşi (în speciali a acizilor graşi polinesaturaţi cu rol de
acizi graşi esenţiali) în organismul uman.

Substanţa uscată negrasă

Conţinutul în substanţă uscată influenţează conservabilitatea untului, deoarece
împreună cu apa formează mediu nutritiv pentru microorganisme. Cantitatea de susbtanţă
uscată negrasă depinde de tipul de unt şi de modul de spălare. Pentru un unt cu 82%
grăsime, substanţa uscată negrasă este în medie 1,2%, fiind formată din lactoză, acid
lactic, substanţe azotoase (cazeină, lactalbumină, aminoacizi), săruri minerale şi
182
vitamine(B2, C). Cu cât scade concentraţia în grăsime creşte procentul de substanţă
uscată negrasă (la unt cu 65% grăsime substanţa uscată negrasă are valoarea de 3,3%).

Concentraţia în cupru şi fier

Urmele de metale, în special Cu, Fe şi Mn, accelerează procesul de alterare al
untului având rol de catalizatori în reacţiile de oxidare. Din această cauză, un unt cu un
conţinut ridicat de metale nu poate fi conservat, prezentând după scurt timp defecte de
oxidare.
Prezenţa cuprului favorizează în special apariţia gustuli uleios datorită oxidării
acizilor graşi nesaturaţi şi ai fosfatidelor. Trebuie însă făcută o diferenţiere între
conţinutul de cupru care se găseşte în mod natural în lapte (20-100µg/kg) şi cuprul
provenit prin contaminare. Cuprul care se găseşte natural în lapte este legat de
constituenţii acestuia şi contribuie în măsură foarte redusă la oxidarea grăsimii, în
comparaţie cu cuprul de contaminare.
Cantităţile de peste 50µg cupru, 200µg fier şi 25µg mangan la 1 kg unt
accelerează alterarea autooxidativă a untului. Fenomenul este mai important la untul de
iarnă. Untul de vară este mai rezistent la oxidare, datorită conţinutului său ridicat în
substanţe antioxidante naturale.
În acţiunea cuprului o influenţă importantă are pH-ul mediului, care determină
ionizarea sărurilor. Conţinutul de cupru solubil este cu atât mai mare cu cât pH-ul este
mai scăzut, în general reprezintă între 15 şi 20% faţă de conţinutul total de cupru. Prin
acidifierea smântânii se eliberează cupru legat de proteine care se fixează uşor pe
membrana globulelor de grăsime acţionând ca prooxidant. La un pH sub 4,6 chiar în
prezenţa urmelor de cupru, procesele oxidative sunt favorizate.

Concentraţie în substanţe de aromă (diacetil şi acetilmetilcarbonil)

Aceste substanţe sunt considerate ca principale în formarea aromei tipice la unt şi
iau naştere în timpul maturării biochimice a smântânii. În procesul de batere al smântânii,
numai 1/4÷1/6 din conţinutul de diacetil şi 1/15÷1/16 din conţinutul de
acetilmetilcarbonil trec în unt, restul se elimină în zară.
Un unt aromat trebuie să conţină 1,01-1,66 mg diacetil şi 4,6-20,2 mg
acetilmetilcarbonil la 1kg.

Caracteristici microbiologice

Caracteristicile microbiologice se exprimă în ufc/gr (unităţi formatoare de colonii

pe gram de unt) şi sunt prezentate cele maxime admise în normativele naţionale pentru
unt la livrare sau din reţeaua comercială (tabelul 6.9).

183
 Tabelul 6.9. Caracteristicile microbiologice ale untului

Caracteristici Unt extra Unt superior

Unt pachete
ufc/g ufc/g ufc/g
Calit. I Calit.II
Drojdii max. 1000 max. 2000
Mucegaiuri max.1000 max.5000 max. 10000
Germeni patogeni a b s e n ţ i

Defectele untului

Imediat după fabricare, dar mai ales în timpul depozitării, untul poate prezenta
unele defecte care influenţează într-o măsură mai mică sau mai mare proprietăţile sale
senzoriale.
Defectele untului pot fi de natură fizică, chimică, enzimatică sau microbiologică
şi se referă la aspect, culoare, consistenţă gust sau miros. Principalele defecte ale untului
sunt prezentate în tabelul 49, împreună cu cauzele care le generează şi măsurile ce se
impun a fi luate pentru a le preîntâmpina.
Defectele de gust sunt cele mai însemnate. Ele pot aduce prejudicii mari calităţii
untului, iar când sunt foarte evidente produsul devine impropriu consumului.
Defectele de gust ale untului pot fi cauzate şi de materia primă folosită dar, de
cele mai multe ori, ele sunt urmarea unui proces de alterare în timpul depozitării în
condiţii necorespunzătoare. Procesele de alterare frecvente la unt sunt râncezirea şi
oxidarea.

Tabelul 6.10. Defecte de structură

Goluri de aer în secţiune
Repartiţia neuniformă a apei
Unt stratificat
Cauza apariţiei defectului
-untul nu a fost bine presat în lăzi;
-nerespectarea condiţiilor de alimentare a maşinii de ambalare.
-malaxarea insuficientă;
-ambalare târzie.
-untul fabricat prin procedeul continuu când nu este bine presat în lăzi.

Tabelul 6.11. Defecte de consistenţă

Cauza apariţiei defectului
-folosirea laptelui cu defecte provenind de la animale bolnave de mastită;
păstos, unsuros, prea
-trecerea vitelor la regim de păşunat;
moale
-supramalaxarea untului.
-hrănirea vitelor cu sfeclă, paie, cartofi cruzi;
sfărâmiciosconsistenţă
-cristalizarea lentă a grăsimii după pasteurizarea smântânii;
neomogenă
-malaxarea insuficientă a untului la temperatură scăzută.
184
Tabelul 6.12. Defecte de aspect
Cauza apariţiei defectului
prea alb -apare în timpul iernii din cauza alimentaţiei vitelor;
pestriţ, -folosirea smântânii prea acide cu grunji de cazeină;
marmorat -apa din unt nu este repartizată uniform.

Tabelul 6.13. Defecte de gust şi aromă

Cauza apariţiei defectului
-lapte provenind de la vite tratate cu penicilină;
fad, -culturi cu activitate slabă;
nearomat -maturare insuficientă a smântânii;
-untul a fost prea puternic spălat.
-influenţa nutreţului (frunze, sfeclă);
de unt -prelucrarea laptelui cu defecte;
vechi -tratarea smântânii în condiţii neigienice;
-păstrarea untului la temperaturi ridicate.
-hrănirea animalelor cu frunze de sfeclă;
de drojdie -se lucrează neigienic;
-acţiunea drojdiilor şi bacteriilor.
-oxidarea accelerată a grăsimii untului datorită:
-aciditate ridicată a smântânii lamaturarea biochimică;
metalic -temperatură ridicată la sfârşitul maturării (peste 14°C);
-prezenţa fierului (peste 1 mg/kg de unt);
-acţiunea luminii (naturală sau fluorescentă) asupra smântânii.
-descompunerea lecitinei cu formare de trimetilamină, la untul acid sau cu conţinut
de peşte
ridicat de cupru, fier.
-smântâna – materie primă cu aciditate ridicată; maturată prea intens;
acru
-spălarea insuficientă a bobului.
-descompunerea substanţelor proteice în peptide şi amoniacizi, sub acţiunea
de brânză
bacteriilorlactice cu activitate proteolitică sau a drojdiilor.
-unt cu conţinut ridicat în acetaldehidă, produs în timpul maturării biochimice de Str.
de iaurt
diacety lactis sau betacoccus cremoris.
-hrănirea animalelor cu nutreţuri însilozate de proastă calitate şi în cantităţi mari cu
de nutreţ ceapă sau cartofi cruzi;
-obţinerea şi tratarea necorespunzătoare a materiei prime.
-hrănirea vitelor cu nutreţuri îngheţate, putrezite etc. Folosirea laptelui de la sfârşitul
amar perioadei de lactaţie;
-folosirea apei sau a dezinfectanţilor necorespunzători.
-supraîncălzirea laptelui, smântânii;
de fiert,
-defecţiuni ale ventilelor de abur;
de ars
-trecerea materiei prime prin conducte pe care s-a depus „piatră”.

Tabelul 6.14. Defecte de prelucrare şi ambalare

Cauza apariţiei defectului
Untul cedează apă -umplerea excesivă a aparatului de batere a smântânii în unt.
Picături tulburi la
-untul conţine zară datorită prelucrării insuficiente.
suprafaţa untului
-hârtia pergament nu este bine întinsă pe ladă, face cute sau falduri;
Ambalare defectuoasă
-între hârtie şi unt rămâne aer, care favorizează dezvoltarea mucegaiurilor.

185
 Râncezirea
Fenomenul de râncezire este în primul rând rezultatul unui proces de hidroliză
(lipoliză) a trigliceridelor din unt, cu formare de digliceride, monogliceride şi acizi graşi
liberi. Acizii graşi pot suferii mai departe un proces de oxidare, transformându-se în
compuşi aldehidici şi cetonici.
Acizii graşi, care se eliberează prin hidroliză, sunt în principal cei cu masă
moleculară mai mică, în special acidul butiric şi acidul caproic, dar gustul de rânced nu
este datorat prezenţei unui anumit acid, ci rezultatul unui fenomen complex.
Hidroliza este provocată de lipaze, enzime care acţionează favorabil asupra
trigliceridelor în stare emulsionată. Lipazele pot proveni din lapte, dar în cea mai mare
cantitate ele sunt secretate de microorganisme.
Lipaza care există normal în lapte devine mai activă în urma unor tratamente
mecanice sau termice aplicate laptelui, care provoacă absorbţia sa pe membrana
globulelor de grăsime. Se constată astfel o activare a proceselor lipolitice la smântână în
cazul aplicării unor tratamente ca: agitare, încorporare de aer, omogenizare, încălziri şi
răciri succesive. Lipazele din lapte au un optim de activitate în jur de 37°C şi la un pH=8-
9. Ele pot fii inactivate prin regimul de pasteurizare înaltă aplicat smântânii.
Lipazele microbiene sunt secretate în special de microflora de contaminare
(bacterii, drojdii şi mucegaiuri). Dintre bacterii cele mai dăunătoare sunt genul
Pseudomonas şi Acrhromobacter, psihrofile, care se pot dezvolta şi la temperaturi
scăzute, în tancurile de depozitare ale laptelui. Lipazele sunt secretate şi de lactobacili
(Lb. Bulgaricus, helveticus, lactis, etc). Drojdiile, care provoacă lipoliză, sunt din genul
Torula şi Candida, iar dintre mucegaiuri mai importante sunt speciile Oidium lactis,
Aspergillus niger, Penicillium glaucum şi Cladosporium.
Tratamentele termice aplicate laptelui şi smântânii distrug în general aceste
microorganisme, dar nu inactivează în totalitate enzimele, ele fiind mult mai rezistente.
Lipazele microbiene, deşi au optimul de activitate între 30 şi 40°C, unele pot
acţiona şi la temperaturi sub 0°C. Acţiunea cea mai dăunătoare o manifestă drojdiile şi
mucegaiurile asupra untului obţinut din smântână fermentată.
Degradarea grăsimii prin lipoliză poate începe chiar în materia primă de calitate
necorespunzătoare (laptele, apoi smântână) şi se intensifică bineînţeles în unt. În lapte
acţiunea lipazei este favorizată de tratamemntele termice şi mecanice aplicate, de durata
de păstrare înainte de pasteurizare (peste 24 ore, chiar la temperaturi sub 10°C).
Conţinutul în lipază al smântânii depinde de temperatura la care s-a efectuat
smântânirea. Dadă smântânirea se face la temperaturi mai scăzute, conţinutul de lipază
este mai mare în smântână decât în laptele smântânit, deoarece aceasta are tendinţa de a
adera la membrana globulelor de grăsime iar în cazul când temperatura depăşeşte 35°C
conţinutul este însă mai mic.

186
 În perioada dinainte de pasteurizare, smântâna poate suferii un început de
râncezire favorizat prin anumite şocuri termice, agitare, spumare, etc. După o
pasteurizare la 95°C rămân active numai lipazele microbiene, în cazul unei smântâni
puternic infectate sau poate avea loc o recontaminare cu drojdii şi mucegaiuri (folosind
culturi infectate sau lucrându-se în condiţii neigienice). Acţiunea lipolitică se poate
manifesta în acest caz în timpul maturării biochimice.
În unt factorii favorizanţi, pe lângă conţinutul în lipază, pot fi: utilajul insuficient
curăţit şi dezinfectat, apă de calitate necorespunzătoare, materialul din ambalaj şi
contactul cu o atmosferă umedă, cu variaţii de temperatură, când au loc condensări pe
suprafaţa untului rece.
Analizând toate aceste cauze, măsurile care se recomandă pentru prevenirea unei
rânceziri sunt următoarele:

diminuarea conţinutului în lipază a smântânii prin folosirea unei materii prime
de bună calitate şi efectuarea smântânirii la temperaturimai ridicate;

distrugerea lipazei din lapte printr-o pasteurizare la temperaturi de peste 95°C;

măsuri ce duc la înlăturarea factorilor care ar intesifica lipoliza în unt sunt
următoarele: scăderea pH-ului la valori sub 5, obţinerea unui bob mic de unt bine spălat,
urmat de o malaxare eficientă.
Oxidarea
Susbtanţa grasă din lapte, smântână şi unt poate fii degradată prin două tipuri de
procese de oxidare:
 Oxidarea sub acţiunea luminii, printr-un proces fotochimic;
 Oxidarea spontană catalizată de prezenţa ionilor metalici, în special cupru şi
fier.
Sub influnţa luminii suferă un proces de oxidare nu numai grăsimea dar şi
vitaminele(C,B2) şi anumiţi aminoacizi conţinuţi în substanţeţe proteice din lapte, în
special β-globulinele. Fenomenul are loc la suprafaţa untului, produsul căpătând un gust
de oxidat. Pentru a preîntâmpina apariţia defectului, untul trebuie rapid amabalat,
folosind un material care să nu permită pătrunderea radiaţiilor luminoase naturale sau
emise de tuburile fluorescente, ultimele încă şi mai dăunătoare.
Oxidarea propriu-zisă a grăsimii se petrece însă în absenţa luminii, printr-un
proces cunoscut sub numele de oxidare spontană. În oxidare sunt implicaţi acizi graşi
nesaturaţi, care ulterior se descompun cu formare de aldehide şi cetone, imprimând
gustul specific neplăcut. Dintre cele trei grupe de lipide (trigliceride, fosfatide, steride),
cele mai sensibile la oxidare sunt fosfolipidele (fosfatide), bogate în acizi graşi
polinesaturaţi şi fenomenul este mai intens la nivelul membranei globulelor de grăsime
unde aceste susbtanţe se găsesc în cantitate mai mare.
Factorii care favorizează această oxidare sunt:
• temperatura mai ridicată de depozitare;

187
 • pH-ul untului scăzut (sub 4), ceea ce explică tendinţa mai mare de oxidare a
untului obţinut din smântână fermentată, faţă de cel din smântână dulce;
• prezenţa sării, în special la un pH mai acid;
• prezenţa sărurilor metalelor grele, chiar urme de cupru şi fier.
Cunoscând factorii care influenţează oxidarea, în procesul de fabricare al untului,
se pot lua următoarele măsuri pentru prevenirea intensificării fenomenului:
o colectarea zilnică a laptelui şi a smântânii, evitând stocarea ce poate duce la o
creştere a conţinutului în Cu sau Fe, prin contactul cu utilajele folosite;
o obţinerea la separator a unei smântâni cu un conţinut mai ridicat de grăsime,
peste 40%, pentru a evita trecerea cuprului din plasmă în smântână;
o pasteurizarea la temperaturi de peste 95°C, când conţinutul de cupru care se
fixează pe membrana globulelor de grăsime este mai mic şi se formează grupări
sulfhidrilice (–SH) cu rol reducător;
o maturarea biochimică la un pH mai mare, în jur de 5, protejând în acest timp
suprafaţa smântânii de acţinuea razelor de lumină, naturale sau artificiale;
o spălarea untului în bob fin, pentru a diminua aciditatea plasmei;
o evitatrea unei malaxări intense, care duce la expulzarea la suprafaţa bobului de
unt a unei cantităţi mai mari de susbstanţă grasă lichidă, mult mai sensibilă la oxidare;
o ambalarea în blocuri mari a untului destinat unei păstrări mai indelungate
pentru a micşora suprafaţa externă de contact cu oxigenul şi lumina (pentru
comercializare în consum se poate efectua cu grijă o nouă malaxare care să permită
ulterior porţionarea în ambalaje mici).

6.6. Importanţa fabricării untului

Importanţa fiziologică a untului în alimentaţia umană

Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte, important în alimentaţia
omului. Componenta principală a untului o constituie grăsimea lactată. Datorită
proprietăţilor nutritive şi gustative superioare, utilizării sale universale, untul este unul
din cele mai răspândite produse lactate concentrate.
Untul reprezintă unul dintre cele mai importante produse lactate pentru
alimentaţie deoarece conţine grăsime de origine animală cu cea mai mare digestibilitate.
Se consumă întins pe alte feluri de mâncare, pe post de condiment, ajută la coacere, la
realizarea de sosuri, sau pentru prăjire. Ca rezultat, untul este consumat zilnic în multe
părţi ale lumii.
Grăsimea untului este solvent pentru vitaminele liposolubile A, D, E şi K care
rămân în produs deoarece sunt rezistente termic. Pe lângă faptul că untul este un aliment
natural, acesta reprezintă o sursă bogată şi uşor asimilabilă de vitamina A, necesară
îmbunătăţirii vederii şi sănătăţii sistemului endrocin, dar şi de vitaminele D. E, şi K. De
188
asemenea, acest aliment este bogat în substanţe minerale, în special seleniu care este un
puternic antioxidant şi o armă redutabilă împotriva radicalilor liberi responsabili ai
fenomenului de îmbătrânire. Procentual, untul conţine mai mult seleniu decât cerealele
sau usturoiul.
Untul mai furnizează organismului şi iod, element atât de necesar la buna
funcţionare a glandei tiroide.
Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric necesar colonului, un alt acid gras
din unt este acidul lauric o substanţă puternic antimicrobiană şi antifungică. Conţine acizi
graşi polinesaturaţi, care oferă protecţie împotriva cancerului.
Apa din compozitia lui este fin dispersată astfel încât aspectul este uniform şi
uscat.
Untul de vacă, în special cel obţinut primăvara şi vara de la animalele hrănite cu
furaje verzi, are un conţinut mai ridicat de acizi graşi nesaturaţi, apropiindu-se de
compoziţia grăsimilor vegetale, fapt cel face recomandat în alimentaţia copiilor şi
covalescenţilor. Grăsimea untului furnizează cantităţi importante de acid linoleic şi
linolenic, denumiţi acizi graşi esenţiali (EFA). Acizii graşi esenţiali (polinesaturaţi)
reprezintă precursorii unor hormoni şi metaboliţi importanţi, furnizând acizi graşi cu
lanţuri lungi şi punct de topire scăzut în fosfolipide, compuşi care intră în componenţa
oricărei celule ca parte a membranei celulare.
Untul se caracterizează şi printr-o valoare energetică mare, ceea ce îl indică în
alimentaţia celor care prestează munci intense şi a sportivilor. Valoarea energetica a
untului este de circa 7600 Kcal/Kg.
O consecinţă negativă a untului este aceea că acesta conţine atât acizii graşi
saturaţi cât şi acizii graşi nesaturaţi de tip trans care cresc nivelul de colesterol. Pentru
sănătatea inimii dieteticienii, nutriţioniştii şi cardiologii recomandă margarina light în loc
de unt, deoarece aceasta este săracă în acizi graşi saturaţi, puţini acizi graşi nesaturaţi de
tip trans şi nu conţine colesterol.
Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai răspândite, prezentând o
deosebită importanţă pentru alimentaţia omului, datorită proprietăţilor sale nutritive şi
energetice. Componentul de bază al untului este grăsimea care reprezintă între 65 şi 83%,
restul fiind format din substanţă uscată negrasă şi apă.

Importanţa economică a fabricării untului

Utilizarea smântânii excedentare în perioada de maximă producţie are ca avantaj
folosirea optimă a materiei prime în această perioadă. Durata mare de conservabilitate a
untului favorizează utilizarea acestuia pe toată perioada anului şi facilitează transportul
acestuia pe distanţe ce necesită timp lung.
Prin eliminarea zarei la fabricarea untului se concentrază materia primă ceea ce
favorizează atât posibilităţile de depozitare cât şi de transport.
189
 Cap. VII CONTROL PE FLUX TEHNOLOGIC ŞI
PRODUS FINIT ÎN TEHNOLOGIA DE OBŢINERE
A CONSERVELOR DIN LAPTE

Datorită producţiei de lapte, care este foarte diferită în timpul anului, s-a impus
necesitatea de a procesa surplusul din perioada de vârf a producţiei, transformându-l în
produse cu perioadă mare de conservare, care să fie consumate în perioada minimului de
producţie. Astfel s-a creat şi dezvoltat industria conservelor de lapte.
Metoda principală de conservare aplicată în industrie este conservarea prin
deshidratare. Această metodă se bazează pe însuşirea microorganismelor de a se dezvolta
numai în medii cu umiditate relativ ridicată.
Prin realizarea acestor produse, se urmăreşte în principal mărirea conservabilităţii
laptelui şi reducerea volumului de transport, asigurând astfel aprovizionarea regiunilor
unde există deficit de lapte.
Principiul de obţinere a conservelor de lapte constă în îndepărtatea unei cantităţi
mai mici sau mai mari din apa pe care o conţine laptele. Reducerea conţinutului de apă se
poate face prin:

concentrarea laptelui: constă în evaporarea unei cantităţi reduse de apă,
obţinându-se astfel produsele concentrate;

îndepărtarea aproape completă a apei din lapte prin evaporare şi uscare,
realizându-se laptele praf.
Fabricarea industrială a laptelui concentrat datează de aproape 100 ani, luînd în
ultimul timp o dezvoltare importantă ca urmare a realizării de instalatii moderne de
concentrare sub vid. Asigurarea conservabilitǎţii laptelui concentrat nu este asiguratǎ doar
de evaporarea unei pǎrţi din apǎ ci se realizeazǎ şi prin sterilizarea produsului sau prin
adaos de zahǎr.
Laptele praf este un produs a cărui realizare industrială aparţine începutului
secolului al XX-lea.
În produsele lactate uscate, apa este redusă aproape în totalitate (până la 3-6%),
ceea ce duce la reducerea sau chiar încetarea activităţii vitale a microorganismelor, durata
de conservare crescând până la un an.

190
 7.1. Sortimente de conserve din lapte

7.1.1. Lapte concentrat

În perioada actuală se fabrică o gamă destul de largă de sortimente de produse

lactate concentrate.
Pentru asigurarea conservabilităţii produselor lactate concentrate nu este suficientă
evaporarea parţială a apei, metoda de conservare este în mod obişnuit completată prin
sterilizare sau adaos de zahăr:

prin sterilizare se asigură distrugerea tuturor micoorganismelor, inclusiv a
formelor sporulate, termorezistente în condiţiile uzuale de tratare termică;

prin adaosul de zahăr se măreşte conţinutul în substanţă uscată, şi deci
presiunea osmotică astfel încât microorganismele nu mai au condiţii de dezvoltare.
Sortimentele de produse lactate concentrate care se produc sunt destul de
numeroase. Cele mai des întâlnite sunt:
 lapte concentrat cu zahăr;
 lapte concentrat sterilizat;
 lapte concentrat cu adaosuri (cafea , cacao, arome de fructe etc.) ;
 lapte smântânit concentrat cu zahăr ;
 lapte smântânit concentrat fără zahăr;
 zer concentrat;
 zară concentrată.
Din aceste produse mai importante sunt laptele concentrat sterilizat şi laptele
concentrat cu zahăr, ultimul fabricându-se şi în ţara noastră.
Laptele concentrat poate fi livrat sub diferite forme în funcţie de conţinutul de apă
şi de zahăr.

7.1.2. Produse lactate praf

Gama de produce lactate uscate, (praf) este foarte variată incluzând atât produse
lactate praf obţinute numai din lapte cât şi pe cele cu diferite adaosuri care au rol de a
creşte valoarea nutritivă şi calorică a produselor. De asemenea produsele lactate praf sunt
prelucrate ulterior pentru îmbunptăţirea calităţii acestora atât în ceea ce priveşte valoare
nutritivă cât şi a posibilităţii de utilizare ulterioară a acestora în diferite domenii
alimentare.

Lapte praf tip 20 şi 26

Sunt sortimente de lapte praf obţinute din lapte normalizat cu 20% respectiv 26%
procente de grăsime în produsul finit. Aceste sortimente se caracterizează printr-un
191
procent de umiditate mai mic comparativ cu laptele praf smântânit, dar au dezavantajul
riscului mai mare de râncezire la o depoitare îndelungată (peste 6 luni).

Lapte praf smântânit

Se obţine din lapte degresat cu 0,1% grăsime. Are un conţinut de umiditate cu 1-
2% mai mare decât laptele praf cu grăsime dar are avantajul unei concentraţii crescute în
proteină lactică şi o stabilitate mai mare în timp.

Lapte praf instant

În procesul de obţinere a laptelui praf, paricolele mai mici se hidratează foarte
uşor şi formează un înveliş în jurul prticulelor mai mari, dând naştere la aglomerări.
Pătrunderea apei în interiorul acestora este mai dificilă, din care cauză dizolvarea laptelui
praf se efectuează mai greu.
Viteza de trecere în soluţie a componentelor laptelui praf este condiţionată de
capacitatea de umectare. Această capacitate poate fi mărită prin obţinerea de particule
omogene ca mărime, de anumite dimensiuni, de modificarea a stării lactozei şi de
dispersarea cît mai completă a grăsimii.
Obţinerea laptelui praf instant se bazează pe modificarea structurii particulelor,
trecerii lactozei din stare amorfă în stare cristalină, prin umectare repetată şi uscarea
produsului.
Datorită numeroaselor capilarităţi ce se formează între cristalele de lactoză, apa
poate pătrunde uşor în interiorul particolelor, grăbind procesul de umectare şi accelerînd
solubilizarea produsului. Laptele praf instant are propietatea de a se dispersa uşor şi rapid
în apă rece la temperatura de 20°C, fără a necesita o amestecare energică.

Produse lactate praf pentru copii

Aceste produse au fost adaptate nutriţiei umane, datoritǎ rolului lor important în
creşterea organismului.
Pentru cazurile când sugarul nu poate fi hrănit cu lapte matern, este necesar a se
recurge la o alimentaţie artificială. În aceasta se impune realizarea la nivel industrial a
unei game de sortimente de produse lactate praf pentru copii, menite să completeze sau
chiar să înlocuiască alimentaţia naturală.
Asigurarea unor alimentaţii corespunzătoare a sugarilor şi copiilor a determinat
efectuarea unor cercetări în vederea realizării unor produse având la bază componenţii
laptelui, cu parametrii îmbunătăţiţi (prin adaos de glucide, lipide sau protein) cu
compoziţie modificată, pentru a fi cât mai apropiată de acea a laptelui matern.
Dezvoltarea armonioasă a copiilor, creşterea rezistenţei la îmbolnăviri este în
strânsă depedenţă de starea de nutriţie a acestora.

192
 De asemenea, pentru copiii care suferă de tulburări acute şi cronice de digestie şi
nutriţie, s-au realizat produse lactate dietetice pentru a corespunde acestui scop, unele
produse cu rol de medicamente.
Fabricarea industrială a produselor lactate este condiţionată de calitatea materiei
prime, procesul tehnologic şi igiena de fabricaţie.

Materia primă condiţionează în măsură cea mai mare calitatea acestor
produse.
Se recomandă ca materia primă să provină din regiune de munte, unde predomină
hrănirea vacilor cu fîn şi păşunatul în perioada de vară. Animalele trebuie să fie sănătoase
şi sub un controlul permanent al organelor sanitar-veterinare.
Laptele după mulgere trebuie răcit imediat şi transportat într-un timp cât mai scurt
la fabrică. Laptele trebuie să aibă o puritate bacteriologică ridicată, menţinându-se o
igienă perfectă de la mulgere până în momentul recepţiei la fabrică. Aciditatea laptelui, la
recepţie în fabrică, nu trebuie să depăşească 18°T, iar la proba reductazei durata de
decolorare să fie mai mare de trei ore.

Procesul tehnologic trebuie să fie căt mai simplu, asigurând un flux continuu
şi un circuit închis, evitându-se pe căt posibil contactul cu aerul din mediul înconjurător.
Utilajul tehnologic, specific acestor produse, este indicat a fi dotat cu sisteme de
automatizare, care permit efectuarea operaţiilor după program, asigurând în acelaşi timp
o spălare eficientă fără demontare.

Igiena de fabricaţie constituie elementul principal în realizarea unor produse
cu caracteristici microbiologice superioare.
Respecatrea cu stricteţe a parametrilor produselor la pasteurizare, concentrare,
uscare, precum şi efectuarea cu regularitate a spălării şi dezinfecţiei utilajulelor
constituie factorii principali în realizarea unor produse cu o încărcătură microbiană cât
mai redusă. Realizarea acestor condiţii este impusă şi de faptul că o bună parte din
produsele lactate uscate pentru copii, datorită compoziţiei lor chimice, nu se pot fierbe
sub formă reconstituită înainte de folosire.
Cele mai importane sortimente de lapte praf pentru copii diferă prin
componentele adăugate cu scopul creşterii valorii energetice, nutritive sau biologice a
produsului destinat copiilor.
Cele mai importante sortmente din această grupă sunt:
„Lactosan”
Este tipul de lapte praf integral cu un conţinut de grăsime de 26%. Faţă de laptele
praf obişnuit, diferenţele la acest sortiment constau din:

folosirea unei materii prime selecţionată, cu o compoziţie normală şi grad de
igienă ridicat;

aplicarea fazei de omogenizare a laptelui;

folosirea unui regim de pasteurizare la temperaturi înalte;
193

respectarea cu stricteţe a regimului de igienă a fabricaţiei pentru obţinerea unor
indici microbiologici superiori.
Produsul se foloseşte în alimentaţia mixtă şi artificială a sugarilor entrofici,
simplu sau în asociaţie cu diverse făinoase.
Lactosanul este indicat şi în regimurile hipercalorice şi în alimentaţia raţională a
omului sănătos.
În aceaşi grupă de produse este inclus şi laptele praf parţial smîntînit, cu un conţinut
de grăsime de 17% denumit „Lacto”. Acest sortiment se foloseşte în alimentaţia sugarilor
cu sensibilitate gastrică.
Glucolact
Este lapte praf îmbogăţit, în proporţie de 40%, cu un complex hidrocarbonat
format din glucoză, zaharoză, zeamil(amidon). Glucolactul este recomandat pentru
alimentaţia sugarilor sănătoşi şi a celor cu distrofie moderată. În funcţie de vârsta
copilului, reconstituirea glucolactului se face în concentraţie de 15% sau 17% care
corespund unei diluţii de 2/3 şi respectiv 3/4 lapte.
Lacto 1 şi 2,
Sunt produse care au la bază formula sortimentului Lacto, îmbogăţit în proporţie
de 30%. Complexul hidrocarbonat de îmbogăţire constă într-un amestec de glucoză şi
amidon progelificat, în cazul sortimentului Lacto 1 şi de maltodextrină şi zaharoză pentru
sorimentul Lacto 2. Lacto 1 şi Lacto2 sunt alimente recomandate în alimentaţia mixtă şi
artificială sugarilor de 2-3 luni, precum şi în realimentarea copiilor cu forme uşoare de
tulburări digestive.
Gluvilact 1 şi 2
Sunt produse lactate uscate, îmbogăţite prin adaos de mucilagiu de orez, zahăr şi
vitamina B1. Tipul 1 corespunde unei concentraţii de 2 părţi lapte de vacă şi 1 parte
mucilagiu de orez şi zahăr, iar pentru tipul 2 concentraţia este de 3 părţi lapte de vacă şi 1
parte mucilagiu de orez şi zahăr. Gluvilactul se recomandă în alimentaţia mixtă sau
artificială a sugarilor sănătoşi. Este un produs uşor asimilat de copii, asigurând echilibru
fiziologic şi nutritiv între principalii componenţi ai alimentelor, proteine, grăsimi, hidraţi
de carbon şi vitamine. Gluvilactul de tip 1 se recomandă până la vârsta de 2 luni şi tip 2
pentru vârsta de peste 2 luni.
„Cazeolact”
Este un produs bogat în proteine de origine animală şi vegetală, lipsit de grăsimi
şi lactoză. Produsul este destinat alimentaţiei sugarilor distrofici, malnutriţi, cu afecţiuni
gastrointestinal şi cu malabsorţia lactozei.
Cazeomalum
Cazeomalum are un indice de asimilare foarte bun, mărul aducând elemente
naturale, glucide cu moleculă mică şi vitamine. Este lipsit de lactoză. Se poate folosi în
alimentaţia diversificată a sugarilor copiilor şi adulţilor. De asemenea, este indicat în
194
gastroenterocolite de fermentaţie, intoleranţă la lactoză, colite, enterocolite, colicistite,
insuficienţă hepatică, renală, anemii.
Cazeocarotenul
Este un produs din cazeină, glucoză şi pastă de morcovi. Acesta este o formulă
raţională, modernă în alimentaţia determinată de prezenţa în compoziţie a unor elemente
cu o largă arie de întrebuinţare.
Valoarea energetică şi nutritivă a produsului este determinată de procentul ridicat
de glucide. Se recomandă în alimentaţia sugarilor începând din luna a IV-a pentru
diversificarea alimentaţiei şi creştere în greutate. Fiind un produs lipsit de lactoză, se
recomandă în gastroenterie de fermentaţie, intoleranţe la lactoză, dispepsii de putrefacţie,
colite, enterocolite, distrofii, anemii.
Cicolactul
Este un alt produs lactat praf pentru copii pe bază de lapte normalizat, zahăr şi
extract de surogat de cafea şi cicoare. Adaosul de hidraţi de carbon sporeşte aportul
energetic, prin raportul dintre componenţii laptelui şi hidraţii de carbon adăugaţi. Gustul
se îmbunătaţeşte prin adaosul de extras din surogat de cafea. Cicolactul prin compoziţia
lui se recomandă copiilor de toate vârstele, adolescenţilor şi adulţilor. Cicolactul este un
semipreparat care economiseşte timp gospodinelor pentru prepararea micului dejun,
respectiv a cafelei cu lapte.

7.1.3. Subproduse lactate uscate

Valorificarea zarei, ca şi a zerului, sub formă uscată constituie o metodă care se

aplică pe scară destul de largă, produsele fiind utilizate în diferitele sectoare ale industriei
alimentare şi în hrănirea animalelor.

Zara praf.
Datorită aromei specifice, conţinutului în protein serice, efectului emulsifiant
deteminat de conţinutul ridicat în fosfatide, zara praf reprezintă un produs folosit cu
succes în industria panificaţiei.
Zara se poate usca atât prin prin sistemul cu valţuri cât şi prin pulverizare, cel din
urmă procedeu însă asigură obţinerea unui produs mai fin, cu o brunificare mai redusă şi
cu o solubilitate mai ridicată.
Zara este pasteurizată la temperaturi de 80-90°C pentru distrugerea
microorganismelor dăunătoare şi a microflorei lactice, urmînd concentrarea ei până la
30% substanţă uscată. După circa 4 ore de funcţionare, instalaţia de concentrare îşi
reduce randamentul de evaporare, din cauza depunerilor pe tuburile de încălzire. De
asemenea, din cauza higroscopicităţii ridicate a lactozei şi lactaţilor din zara concentrată,
după 4-5 ore de funcţionare a instalaţiilor de uscare prin pulverizare, apar depuneri de
produs uscat în cicloane, care pot da naştere la colmatări. Pentru a reduce pe cât posibil
195
aceste deficienţe, trebuie ca aerul cald la intrarea în instalaţia de uscare să aibă o
temperatură mai joasă faţă de cea folosită în cazul uscării laptelui praf obişnuit.
Zer praf.
Valorificarea zerului sub formă uscată reprezintă dezavantaje din punct de vedere
economic, sub aspectul costului ridicat al operaţiilor tehnologice şi al instalaţiilor de
uscare, ştiind că zerul conţine numai 6% substanţă uscată şi un raport proteine/lactoză
foarte scăzut. Cu toate aceste dezavantaje, uscarea zerului dulce sau acid (pH=4,6) se
aplică folosind atît sistemul de uscare prin pulverizare cât şi cel pe valţuri.
Propietăţile fizice ale zerului praf, obţinut prin metoda pulverizării, nu sunt
mulţumitoare din cauza higroscopicităţii produsului finit şi a tendinţei de lipire. Pentru
prevenirea acestor defecte, s-au adus unele modificării la tehnologia obişnuită prin
aplicarea fazei de cristalizare a lactozei. Se obţine zer praf ce se poate folosi cu succes
pentru îmbogăţirea în substanţă uscată a produselor lactate acide.

7.2. Procedee de uscare a laptelui

În tehnologia de uscare a laptelui şi a subproduselor din industria de prelucrare a

laptelui, au fost utilizate la nivel de procedee tehnologice douǎ metode diferite de uscare:
prin scurgere de film sau peliculǎ şi uscarea prin pulverizare.

Uscarea în peliculă

Aceastǎ metodă constǎ în asigurarea scurgerii laptelui sub formǎ de film subţire
pe o suprafaţǎ metalicǎ încǎlzitǎ. În acest caz se are în vedere mǎrirea suprafeţei de
contact între produsul ce urmeazǎ a fi uscat şi agentul de încǎlzire pentru a asigura o
deshidratare cât mai eficientǎ.
În acest sens, o metodă de uscare, care este din ce în ce mai puţin folositǎ la scarǎ
industrialǎ, se bazeazǎ pe scurgerea laptelui sub formǎ de film pe suprafaţa unui cilindru
rotativ încǎlzit, valţ.
Procesul de uscare a laptelui pe valţuri se realizeazǎ la presiune atmosfericǎ, la o
temperaturǎ de 80-140oC şi un timp de contact scurt de 2-3 secunde. Aceste condiţii sunt
considerate optime şi permit o uscare corespunzǎtoare prin minimalizarea procesului de
degradare termicǎ a elementelor nutritive ce alcǎtuisc laptele. Procesele de degradare
termicǎ rǎmân, însǎ, destul de importante în astfel de tehnologii datoritǎ temperaturii
relativ ridicate de uscare.
O altǎ variantǎ a acestei metode constǎ în micşorarea temperaturii de uscare la
temperatura de 50-60oC prin mǎrirea vitezei de rotire a valţurilor şi a diametrului
acestora. Aceastǎ variantǎ s-a dovedit destul de costisitoare şi nu mai prezintǎ interes

196
tehnologic în comparaţie cu noile metode de uscare a laptelui prin pulverizare, deoarece
procesele de degradare pot fi numai minimalizate dar nu şi eliminate în întregime.
Uscarea laptelui în peliculă determină o solubilitate mică a produslui finit (maxim
85%) faţă de laptele praf obţinut prin uscare prin pulverizare (98%).

Uscarea prin pulverizare

Aceastǎ metodă este mai modernǎ şi mai rentabilǎ. Constǎ în pulverizarea

laptelui concentrat până la 45% substanţă uscată (în raport de aproximativ 1/4 faţă de
laptele materie primă de vacă) în picături sub formă de ceaţă într-o cameră în care circulǎ
un curent de aer cald.
Pulverizarea fazei lichide (lapte) într-o fazǎ gazoasǎ caldǎ (aer) are în vedere
mǎrirea suprafeţei de contact lichid-gaz precum şi o mǎrire a transferului de materie
(evaporarea apei). Contactul dintre picǎturile mici de lapte şi moleculele de aer cald este
foarte rapid şi uscarea este instantanee (într-un timp atât de scurt încât nu poate fi
măsurat). Cu toate cǎ aerul cald are o temperaturǎ de 180-200oC, timpul scurt de contact
dintre picǎturi şi aer, face ca temperatura picǎturilor de lapte sǎ nu depǎşeascǎ valoarea
de 60-70oC.
Contactul dintre faza lichidǎ şi faza gazoasǎ se poate realiza în diferite moduri: în
contracurent, în echicurent sau combinat realizânduse un circuit turbionar.
Pentru procedeele industriale ce funcţioneazǎ în contracurent, picǎturile se
formeazǎ cu ajutorul unui dispozitiv de pulverizare, numit atomizor, situat în partea
superioarǎ a camerei de uscare. Cǎderea liberǎ a picǎturilor de apǎ este frânatǎ de
rezistenţa pneumaticǎ datorată curentului ascendent de aer. Pe mǎsurǎ ce particulele
coboarǎ, ele se deshidrateazǎ progresiv, densitatea lor creşte treptat şi cǎderea lor devine
din ce în ce mai rapidǎ. Timpul de contact dintre picǎturi şi aerul cald este reglat de
temperatura de uscare prin modificarea debitului de aer.
Procedeele ce funcţioneazǎ în echicurent (curenţi paraleli) sunt instalaţii în care
timpul de contact este adeseori mai scurt, dar temperatura de uscare mai ridicatǎ.
Separarea particulelelor de lapte praf antrenate cu aerul cald şi umed care a
preluat umiditatea din lapte la uscare are loc în dispozitive de tip separator-ciclon ce
funcţioneazǎ pe principiul unei tornade. Amestecul aer umed şi lapte praf intră tangenţial
în ciclon şi natural se crează o mişcare de rotaţie a acestui amestec.
Procedeele de uscare prin pulverizare sunt mai performante decât cele prin
peliculă şi prezintǎ avantajul suplimentar de a pǎstra calitǎţile laptelui, în special,
solubilitatea acestuia în apǎ la reconstituire (solubilitatea aproape de 98%). Astfel
procedeele de pulverizare au devenit cele mai folositeîn industria laptelui.

197
 Insanteinizarea laptelui praf

În general, fabricarea produsului instant constă în următoarele faze:

umectarea pulberării cu abur sau apă fin pulverizată;

aglomerarea particulelor de lapte praf;

reuscarea produsului praf cu aer cald;

răcirea şi separarea particulelor mai mari de lapte praf de cele cu dimensiuni
mici, care reintră în procesul de instanteinizare.
Iniţial, procedeul de fabricare a fost aplicat la laptele praf smântânit, dar
actualmente, cu unele modificǎri, se foloseşte şi pentru laptele praf normalizat, reuşind sǎ
se elimine efectul negativ al grǎsimii asupra capacitǎţii de umectare a pulberii. În ţara
noastrǎ procedeul instant se aplicǎ la obţinerea unui produs cu 20% grǎsime.
Dupǎ obţinerea laptelui praf cu caracteristicile chimice şi microbiologice dorite,
acesta se depoziteazǎ în silozuri, de unde prin intermediul unui şnec este dirijat apoi la
instalaţia de instanteinizare corespunzator debitului de alimentare.
În scopul obţinerii laptelui praf instant are loc umectarea pulberii cu apă
pulverizatǎ fin în pat fluidizant. În aelaşi timp se face încǎlzirea cu ajutorul aerului cald la
temperatura de 900C, sub presiune (1,5 bar).
Pentru mǎrirea gradului de reconstituire a pulberii, se foloseşte un amestec de
lecitină - unt topit în raport de 1:1. Proporţia de adaos a acestui amestec faţǎ de laptele
praf care se prelucreazǎ este de 0,6-0,8 %. Amestecul de lecitină - unt topit, încǎlzit la
800C, este introdus prin injectare în laptele praf umectat, fazǎ denumitǎ lecitinizare.
Laptele praf este menţinut în aceastǎ fazǎ, prin circularea continuǎ a aerului încǎlzit la
temperatura de 900C.
Uscarea particulelor aglomerate de lapte praf se face în pat fluidizant, unde se
realizeazǎ şi o prerǎcire a pulberii cu ajutorul aerului la temperatura de 500C. Produsul
este ulterior rǎcit, având la ieşire din instalaţie o temperaturǎ de sub 300C.
Laptele praf instant după uscare trece printr-o sitǎ vibratoare care face sortarea
pulberii în funcţie de dimensiunile particolelor. Particolele cu dimensiuni de 100-250 µ
reprezintǎ laptele praf instant, în proporţie de peste 90% din cantitatea totalǎ de lapte praf
supus instantizarii. Particulele sub 100µ formeazǎ pulberea finǎ (circa 4-5%) şi sunt
dirijate la siloz pentru a reintra în procesul de instantizare. Particulele grosiere (peste 250
µ), în proporţie de 3-4% sunt îndepărtate.
Ambalarea laptelui praf instant se face în pungi de polietilenă şi cutii de carton
asemǎnǎtoare cu cele folosite pentru laptele praf obişnuit. Pentru depozitare, temperatura
nu trebuie sǎ depǎşeascǎ 150C, iar umiditatea relativă a aerului trebuie să fie minim 75%.
Adaosuri în cazul laptelui praf instant

vitamine şi minerale în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 1.925/2006 al
Parlamentului European şi al Consiliului privind adaosul de vitamine şi minerale, precum
198
şi anumite substanţe de alt tip în produsele alimentare;

materiile prime autorizate în scopul ajustării conţinutului proteic:
 concentratul din lapte: este produsul obţinut prin concentrarea proteinelor
lactice prin ultrafiltrarea laptelui, a laptelui partial degresat sau a laptelui degresat;
 permeatul din lapte: este produsul obţinut prin eliminarea proteinelor lactice şi
a grăsimilor lactate din lapte, din lapte partial degresat sau din lapte degresat prin
ultrafiltrare;
 lactoza: este o componentă naturală a laptelui, obţinută în mod normal din zer,
cu un conţinut de lactoză anhidră de cel puţin 99,0% în substanţa uscată. Lactoza poate fi
anhidră, poate să conţină o molecula de apă de cristalizare sau poate să fie un amestec al
ambelor forme.

7.3. Control pe flux tehnologic şi produs finit în tehnologia de

obţinere a conservelor din lapte

7.3.1. Lapte concentrat

Controlul materiei prime, pe flux tehnologic şi produs finit sunt în concordanţă cu

operaţiile tehnologice şi specifice laptelui. Având în vedere faptul că produsul are durată
mare de valabilitate se pune accent pe controlul produsului finit până la expirarea
termenului de garanţie.
Ca şi în cazul celorlalte produse lactate activitatea de control în tehnologia de
obţinere a produselor lactate concentrate se bazează pe parametrii operaţiilor din fluxul
tehnologic şi parametrii laptelui în diferite faze de procesare.

Control pe flux tehnologic

Recepţia calitativă a laptelui materie primă

aciditate: sub 20˚T;

proba fierberii: negativă.

densitate: minim 1029 gr/L;

S.U.N: minim 8,5%;

grad de impurificare: maxim 2.

Normalizarea
Procentul de grăsime se stabileşte în funcţie de sortimentul de lapte concentrat
fabricat sau a laptelui praf obţinut din laptele concentrat.

199
 Schema bloc pe opearaţii tehnologice de obţinere a produselor lactate
concentrate

CUTII SIROP DE LAPT MATERIE CUTII

CC
METALICE ZAHĂR PRIMĂ METALICE

Recepţie callitativă

Recepţie cantitativă

Normalizare

Pasteurizare Pasteurizare

Amestecare Concentrare

Concentrare Omogenizare

Răcire I Răcire-normalizare

Răcire II Ambalare

Ambalare Sterilizare

Răcire

Agitare mecanică

Termostatare
LAPTE
CONCENTRAT LAPTE STERILIZAT

200
 Pasteurizarea
Se efectuează pasteurizarea înaltă la 85ºC pentru a se asigura distrugerea
microorganismelor patogene şi a celor termofile deoarece concentrarea are loc în vid şi
temperatura nu depăşeşte 60ºC-70ºC, prin urmare nu se asigură distrugerea
micoorganismelor termofile şi nici a celor sporulate. Laptele concentrat nu suferă
fermentaţie cu formare de acid lactic care are rol de protecţie a produsului îmotriva
degradării microbiene prin pH-ul acid pe care îl creează. Aşadar este important să se
urmărească temperatura de pasteurizare pe diagrama de înregistrare a aparatului şi să se
respecte cu stricteţe parametrii nominali.
Concentrare
Se verifică conţinutul în substanţă uscată a laptelui concentrat care iese din aparat
cu metoda refractometrică. Pentru utilizarea laptelui concentrat la fabricarea laptelui praf
gradul de concentrare necesar este de 45%.
Omogenizarea
Controlul omogenizării se efectuează organoleptic prin aprecierea vitezei de
curgere pe suprafaţa unui vas de sticlă incoloră.
Ambalarea
Se verifică:

aciditatea laptelui concentrat: max. 19ºT;

concentraţia în substanţă uscată: este în funcţie de sortiment;

procentul de grăsime: este în funcţie de sortiment;

gramaj: masa netă;

marcare: data expirării produsului imprimată pe ambalaj la loc vizibil şi uşor
de identificat;

etanşeitatea închiderii.
Sterilizarea
Se verifică:

presiunea aburului;

temperatura şi timpul de sterilizare.
Termostatare
Se verifică aspectul exterior al ambalajului ţinând cont de următorii factori;

forma ambalajului: fără defecte de formă, fără bombaje;

forma capacului: perfect plat, eventualele bombaje denotă sterilizarea
ineficientă ce are ca efect dezvoltarea unor microorganisme cu eliberare de gaze ce duc la
bombarea ambalajului.
Controlul calităţii laptelui concentrat
 Recoltarea probelor medii de analiză
Din depozite se recoltează probe de analiză după următoarele reguli:

în cazul produselor ambalate în cutii mici de până la 1 kg se recoltează pe
201
loturi de fabricaţie în mod reprezentativ 6 cutii de până la 500 gr sau 3 cutii mari:
 2 cutii sau 1 cutie pentru analize organoleptice şi fizico-chimice;
 2 probe pentru analize microbiologice;
 2 probe care vor fi păstrate în condiţii de depozitare identice cu cele ale
produsului până la expirarea termenului de garanţie pentru analize în caz de eventuale
reclamaţii.

în cazul în care produsul a fost ambalat la vrac în cantitate mai mare de 1 kg în
vederea recoltării probelor se menţine ambalajul cu fundul în sus timp de 24 de ore
pentru repartizarea uniformă a substanţei uscate după care se agită energic pentru
omogenizare şi se recoltează probe medii de analiză după următoarele reguli:
 o probă de aproximativ 300÷500 g pentru analize organoleptice şi fizico-
chmice;
 o probă de 300÷500 g recoltată aseptic (în recipienţi sterili, folosind ustensile
sterile şi flambate şi în apropierea flăcării) pentru analize microbiologice;
 2 probe se recoltează aseptic şi se ambalează ermetic în două ambalaje sterile
care se vor păstra în aceleaşi codiţii de temperatură, lumină şi umiditate ca şi produsul
finit în depozit pănă la expirarea termenului de garanţie a acestuia.
Dacă o singură probă este găsită necorespunzătoare se recoltează un număr dublu
de probe. Dacă şi în acest caz o probă este necorespunzătoare, lotul se respinge.
Analize organoleptice
 Cotrolul ambalajului
 ermeticitatea închiderii;
 suprafaţa ambalajului: eventuale deformaţii sau tendinţe de balonare;
 marcarea: locul marcării pe ambalaj, inscripţionarea corectă şi vizibilă a
datelor de fabricaţie şi a termenlui de garanţie sau a datei de expirare a termenului de
valabilitate;
 integritatea etichetelor şi a imprimeurilor de pe ambalaj.
 Analiza produsului

Analiza organoleotică a produsului
 aspect, consistenţă, culoare: se toarnă produsul din proba de analizat într-un
cilindru de sticlă perfect transparent şi se examinează la lumina zilei.

Analize fizico-chimice
 determinarea acidităţii: metoda acidităţii titrabile;
 determinarea procentului de grăsime: metoda acid-butirometrică;
 determinarea procentului de substanţă uscată totală (S.U.T.): metoda prin
uscare la etuvă, metoda refractometrică, determinarea substanţei uscate în sistem
electronic folosind termobalanţe.

Analize microbiologice
Pentru laptele concentrat se determină:
202

numărul total de germeni aerobi mezofili: N.T.G., ufc/g;

numărul de bacterii coliforme şi E. coli, ufc/gr;

numărul de drojdii şi mucegaiuri, ufc/gr.

7.3.2. Lapte praf

Schema bloc pe operaţii tehnologice de fabricare a laptelui praf

CUTII LAPTE MATERIE PRIMĂ SACI POLIETILENĂ

SACI HÂRTIE
Recepţie calitativă

Recepţie cantitativă

Curăţire centrifugală

Normalizare

Concentrare

Pasteurizare

Uscare

Ambalare

LAPTE PRAF

Depozitare

Livrare

203
 Control pe flux tehnologic şi produs la fabricarea laptelui praf

Recepţie calitativă a laptelui materie primă

aciditate: - metoda acidităţii titrabile: maxim 19ºT;

- proba fierbeii: obligatorie, fără precipitare de proteină;

procent de grăsime: metoda acid-butirometrică sau folosind aparate
electronice, 3,2 ÷ 4,2%;

densitate: cu termolactodensimetru, 1028,5 ÷ 1030 g/l la 20ºC;

substanţă uscată totală (S.U.T.): prin determinare la etuvă sau utilizând balanţe
electronice prevăzute cu sursă de radiaţii infraroşii ce realizează evaporarea apei din
produs şi afişează rezultatul procentual, în sistem electronic: 8,5 ÷ 9,5%;

grad de impurificare: se utilizează lactofiltru, maxim II.

Recepţie cantitativă

volumetric

Curăţire centrifugală

obligatorie pentru laptele dirijat la fabricarea laptelui praf;

se realizează în curăţitoare centrifugale sau în separatorul de grăsime dacă are
rol şi de curăţitor centrifugal.

Normalizare

procentul de grăsime se normalizează în funcţie de sortimentulul de lapte praf

care se va fabrica şi ţinând cont de procentul de substanţă uscată negrasă, astfel încât să
se obţină în produsul finit procentul de grăsime dorit. Se admite o eroare de ± 0,1%

Pasteurizare

se verifică temperatura de pasteurizare a laptelui afişată pe tabloul de comandă

a pasteurizatorului: 85 ÷ 88ºC;

tot pe tabloul de comandă a aparatului de pasteurizare se varefică temperatura
agentului termic: maxim 10ºC mai mare decât temperatura laptelui. Dacă se depăşeşte se
recomandă spălarea acidă a pasteurizarorului pentru îndepărtarea sărurilor de calciu ce
defavorizează schimbul de căldură. Astfel are loc recircularea laptelui cu menţinere la

204
temperatură ridicată timp lung şi risc de apariţia de defecte ale produsului finit
(brunificare şi defecte de gust).
Controlul pasteurizării înalte: proba peroxidazei, negativă.

Concentrare

se determină refractometric: aproximativ 45% S.U.T.

Uscare

temperatura aerului cald care intră în turnul (camera de uscare): 180 ÷ 220ºC în
funcţie de instalaţia de uscare din dotarea unităţii de producţie.

Ambalare

La ambalare se verifică din oră în oră:

marcarea;
 data de fabricaţie şi termenul de garanţie sau data de expirarea a termenului de
valabilitate. Inscripţionarea să fie bine marcată şi la loc vizibil;
 sortimentul ambalat;
 toate componentele declarate prin standardele de firmă să fie inscripţionate pe
ambalaj sau etichetă;
 tratamentul termic pe care la suferit produsul;
 date necesare identificării unităţii în care a fost obţinul produsul (denumire,
adresă, nr. de telefon, fax, etc.).

mod de prezentarea a ambalajului;
 mod de imprimarare a cutiilor sau pungilor;
 starea fizică a ambalajelor.

etanşeitatea închiderii;
 se recomandă ambalarea în vid şi folosirea de ambalaje cu partea interioară
închisă la culoare şi mate, pentru a evita contactul cu aerul şi lumina ce provoacă
râncezirea grăsimii pe perioada depozitării.

masa netă.

Controlul calităţii laptelui praf

Recoltarea probelor medii de analiză

se efectuează din depozit pe loturi de fabricaţie astfel încât proba să fie cât mai
reprezentativă;
205

pentru ambalaje mici se respectă aceleaşi regguli ca şi pentru laptae concentrat;

pentru ambalaje mari se rcoltează probe cu sonda efectuându-se probe medii la
fel ca şi pentru lapte concentrat;

pentru analize microbilologice recoltarea se efctuează aseptic cu ustensile şi în
ambalaje sterile şi flambate la flacără.

Analize organoleptice
Aspect exterior

se examinează ambalajul
Analiza produsului

analiza produsului sub formă de praf;
 aspect şi culoare: pe o coală perfect albă de hârtie se întinde laptele praf în strat
subţire şi se examinează la lumina zilei.

analiza produsului reconstituit.
 aspect şi culoare: se toarnă într-un cilindru de sticlă perfect transparent şi se
examinează la lumina zilei;
 gust: se apreciază după încălzirea laptelui praf reconstituit la 15 ÷ 20ºC;
 miros: pentru determinarea mirosului se încălzeşte laptele reconstituit la 50 ÷
60ºC.
Analize fizico-chimice

determinarea acidităţii: se bazează pe neutralizarea acidităţii laptelui praf după
reconstituire folosind NaOH 0,1n în prezenţă de soluţie alcoolică de fenolftaleină ca
indicator;

determinarea procentului de grăsime: se bazează pe dizolvarea substanţelor
proteice în prezenţa acidului sulfuric şi separarea grăsimii centrifugal în prezenţa
alcoolului izoamilic în butirometru de tip Van Gulik;

determinarea procentului de umiditate: se bazează pe evaporarea apei dintr-o
cantitate cunoscută de probă şi raportarea cantităţii de apă evaporată la 100 g produs.
Se poate determina prin: metoda uscării la etuvă, electronic;

determinarea solubilităţii laptelui praf: solubilitatea produselor lactate sub
formă de praf se determină prin centrifugarea probei rconstituite, măsurarea
sedimentului depus şi raportarea la 100 g produs.

Analize microbiologice
Se determină: N.T.G. (număr total de microorganisme aerobe mezofile), bacterii
coliforme şi Escherichia coli, drojdii şi mucegaiiuri, microorganisme patogene
(salmonella, stafioloccoci coagulazo-pozitiv, etc.) Rezultatul se exprimă în ufc/g.

206
 7.4. Transformări ale componentelor laptelui în procesul de
fabricare a conservelor din lapte

Substanţele proteice
În cursul tratamentului termic prealabil şi în timpul uscării, proteinele din lapte
sunt modificate, fapt ce se manifestă în scăderea solubilităţii laptelui praf la rehidratarea
acestuia. Coagularea cazeinei laptelui în timpul tratamentului termic este influenţată de
tipul şi temperatura de încălzire, de concentraţia în substanţă uscată şi de caracteristicile
laptelui.
Creşterea temperaturii aerului înconjurător conduce la creşterea temperaturii
particulei fără ca viteza de uscare să crească proporţional. Astfel la uscarea în
contracurent modificările proteinelor sunt mai importante decât la uscarea în echicurent.
Gradul de umezire este influenţat de cantitatea de grăsime.

Substanţa grasă
Dispersia grăsimii din laptele praf integral este influenţată de metoda de
omogenizare şi uscare. La uscarea prin pulverizare centrifugală este necesară o
omogenizare prealabilă. În general laptele praf obţinut prin pulverizare, după
reconstituire poate fi smântânit în mod normal. Folosind tehnica colorării grăsimii sau
tehnica extracţiei cu solvenţi s-a constatat că există diferenţe de colorare şi extracţie a
grăsimii din lapte praf în funcţie de metoda uscării.
Grăsimea din laptele praf obţinut prin pulverizare se extrage mai greu datorită
faptului ca pe suprafaţa globulei de grăsime se absorb coloizii din lapte, fapt care
conduce la stabilitatea emulsiei de grăsime, la reconstruirea laptelui praf. Sub influenţa
tratamentelor termice la care se supune laptele integral înainte de uscare se îmbunătăţeşte
rezistenţa lipidelor la oxidare.

Lactoza
În produsele lactate uscate obţinute prin procedeul prin peliculă sau prin
pulverizare, lactoza se găseşte în cea mai mare parte sub formă amorfă, amestec de α şi
β-lactoză. Se pare că produsele lactate deshidratate conţin şi lactoză anhidră acristalină,
monohidrat de α-lactoză cristalină sau β-lactoză anhidră.
Trecerea formei amorfe în monohodrat de α-lactoză se datorează absorţiei de apă
de către produsele lactate praf. În aceste condiţii lactoza amorfă se hidratează până la
gradul în care moleculele ating o mobilitate suficientă încât devin centri de cristalizare.
Există de asemenea părerea că lactoza amorfă ar acţiona în sensul legării
proteinelor, contribuind în acest fel la rigiditatea structurii particolelor de lapte praf.

207
 Vitamine şi enzime
La concentrarea laptelui fără adaos de zahăr, pierderile de vitamine sunt
comparabile cu cele de la sterilizare. La prepararea laptelui concentrat cu zahăr, unde nu
sunt necesare temperaturi prea ridicate, pierderile de vitamine sunt mai mici. La
depozitarea laptelui concentrat în recipiente metalice închise în absenţa aerului se asigură
stabilirea tuturor vitaminelor.
Pierderea de vitamine în cazul sterilizării laptelui depinde de metoda de sterilizare
utilizată. La sterilizarea laptelui în sticle, pierderile de vitamine sunt mai mari (vitamina
C, tiamină, B12). Dezaerarea prealabilă a laptelui micşorează pierderile de vitamine în
timpul sterilizării. Pierderi substanţiale au loc şi la depozitarea sticlelor cu lapte sterilizat.
La depozitarea sticlelor la 20˚C timp de 2 săptămâni, în prezenţa luminii solare difuze, se
pierde 80% din riboflavină, 25% din piridoxină şi 50% din vitamina A. La lumina solară
directă pierderile sunt şi mai mari.
În condiţiile unei pasteurizări bine conduse se afectează mai puţin valoarea
vitaminică a laptelui. Rămân neafectate de pasteurizare vitaminele A, D, piridoxina,
niacina, acidul pantotenic şi biotina. În mod practic pierderile de riboflavină, vitamina E
şi K sunt extrem de mici.
Având însă în vedere faptul că laptele nu constituie o sursă prea bogată de tiamină
şi acid ascorbic, pierderile moderate datorită pasteurizării nu constituie o problemă.
Trebuie arătat însă că durata de timp dintre tratamentul termic şi utilizarea laptelui, poate
conduce la micşorarea masivă a valorii vitaminice a laptelui. Oxigenul dizolvat în lapte
poate distruge lent vitamina C.
În laptele praf, modificările pot fi mai importante dacă laptele integral nu a fost
supus unui tratament termic înainte de uscare. În primul rând ar putea fi vorba de o
lipoliză având în vedere conţinutul ridicat de grăsime al laptelui praf. Sistemul lipazic
este sensibil la tratamentul termic. Lipaza este mai puţin stabilă la căldură decât
fosfataza. Prin pasteurizare se distruge cea mai mare parte din lipază şi deoarece
temperatura de deshidratare poate fi mai mare decât cea de pasteurizare este greu de
presupus că în laptele praf ar mai exista activitate lipazică. Fosfataza laptelui este de
asemenea inactivă prin tratament termic. Peroxidaza este mult mai stabilă la căldură şi
poate rămâne activă şi în laptele praf.

208
 7.5. Caracteristicile conservelor din lapte
7.5.1. Produse lactate concentrate

Caracteristici organoleptice

consistenţă: omogenă, fluidă, asemănătoare smântânii dulci, fără aglomerări de
proteine sau grăsime. Se admite un sediment neânsemnat la partea inferioară a
ambalajului;

culoare: alb-gălbuie, uniformă în toată masa;

gust şi aromă: curat, dulceag, caracteristic laptelui fiert.

Compoziţia chimică

Tabelul 7.1. Compoziţia chimică a laptelui concentrat, %

Componente Lapte concentrat cu zahăr Lapte concentrat sterilizat

Apă 50 - 68 70
Substanţă uscată 32-50 30
totală
Grăsime 8-9 9,3
Substanţă uscată 24 - 41 20,7
negrasă
Proteine 9 8,1
Lactoză 13 12
Săruri minerale 1,8 1,7
Zaharoză 15-20

Defectele produselor lactate concentrate

Lapte concentrat cu zahăr

Laptele concentrat cu zahăr poate prezenta unele defecte de natură microbiologică
sau fizico-chimică.

structura nisipoasă se datorează prezenţei cristalelor mari de lactoză care se
simt senzorial la gust. Apariţia lor este cauzată de răcirea defectuoasă a laptelui după
concentrare;

suloarea brună poate apărea la laptele concentrat cu zahăr atunci când este
păstrat la temperaturi prea ridicate, de exemplu la 30˚C;

îngroşarea la depozitare constituie unul din cele mai grave defecte ale laptelui
concentrat cu zahăr, ale cărui cauze pot fi legate de compoziţia materiei prime şi de
regimul de pasteurizare;
 stabilitatea laptelui, respectiv îngroşarea lui, depinde de echilibrul sărurilor,
care este maxim atunci când există un raport optim între calciu şi fosfor;
209
  conţinutul de substanţă uscată negrasă crescut accelerează tendinţa de
îngroşare. Din acest motiv concentrarea laptelui trebuie făcută între limitele prescrise;
 temperatura de pasteurizare crescută constituie de asemenea un factor
favorizant. Atunci când aceasta este prea ridicată, efectul poate fi şi invers iar în timpul
depozitării produsul se fluidizează;
 concentrarea laptelui la temperaturi ridicate ca şi aciditatea crescută pot fi de
asemenea factori favorizanţi ai defectului de îngoşare;
 îngroşarea de natură microbiabă este de cele mai multe ori însoţită de un gust
neplăcut. În acest caz în lapte s-a constatat prezenţa micrococilor şi a unor bacterii
sporulate. Îngroşarea poate fi însoţită de o acidifiere a produsului.

degajarea de gaze în produs poate avea loc chiar după 10 zile de la ambalare,
însă de obicei apare după câteva săptămâni. Produsul fermentaeză sub acţiunea unei
drojdii (Torulopsis lactis condensi) iar degajarea de gaze poate fi destul de puternică,
făcând să cedeze locurile de închidere ale cutiei. Oxigenul necesar dezvoltării drojdiei
provine din aerul rămas în interiorul ambalajului, astfel că se recomandă o umplere cât
mai completă a cutiilor şi ambalare sub vid. Deoarece drojdiile nu rezistă la temperatura
de pasteurizare, prezenţa lor denotă o contaminare ulterioară. S-a constatat că această
contaminare se datorează zahărului, mai ales când este umed, constituind un mediu
favorabil pentru dezvoltarea drojdiilor, fapt pentru care se recomandă pasteurizarea
siropului de zahăr;

Mucegăirea produsului nu poate avea loc decât în prezenţa unei cantităţi mai
mari de aer. Se poate evita apariţia mucegaiului prin lipsă de oxigen şi se inhibă
dezvoltarea mucegaiurilor prin depozitarea produsul ambalat la temperaturi joase. Rar
apar colonii vizibile cu diametrul de 1mm sau mai mult. Coloniile de mucegai sunt de
culoare neagră sau brună iar produsul are un gust dezagreabil.
Lapte concentrat sterilizat

miros de ars: este asociat cu eliberarea grupărilor sulfhidril din structura
proteinelor prin menţinere la temperaturi înalte. Sterilizarea laptelui concentrat în sistem
U.H.T. reduce intensitatea acestui efect prin reducerea timpului de menţinere la
temperatura de sterilizare (2÷4 seunde);

precipitarea proteinelor: coagularea proteinelor în timpul sterilizării poate avea
loc datorită excesului de calciu şi magneziu. Pentru a remedia acest fapt se adaugă o
cantitata redusă de citrat sau fosfat care refac echilibrul sărurilor. De asemenea
concentrarea laptelui favorizează precipitarea proteinelor la temperaură înaltă. De aceea
se verifică refractometric la ieşirea din concentrator periodic concentraţia laptelui.
Coagularea proteinelor se poate produce şi sub acţiunea unor bacterii ce se
dezvoltă în mediu alcalin cu apariţia gustului dulce, iar dacă procesul de denaturare a
proteinelor este mai avansat apare gustul amar iar coagulul se transformă într-un lichid de

210
culoare brună, filant. Coagularea acidă apare datorită bacteriilor ce se dezvoltă în mediu
acid şi este asociată cu un gust asemănător cu cel al brânzeturilor;

brunificarea produsului: acest defect se datorează caramelizării lactozei sau
reacţiilor Maillard. Din acest motiv se preferă temperatura ridicată şi timp scurt. De
asemenea grupările sulfhidril eliberate la denaturarea parţială sub acţiunea temperaturii
înalte inhibă procesul de brunificare;

decolorarea laptelui concentrat: la descreşterea pH-ului şi creşterea procentuală
a substanţei proteice se accentuează fenomenul de decolorare;

separarea grăsimii: se produce în timpul perioadei de depozitare şi se poate
preveni prin omgenizarea avansată a laptelui folosind omogenizatoare cu trepte de
multiple;

degajare de gaz: se produce sub acţiunea bacteriilor anaerobe sporulate
rezistente termic şi este însoţită de coagularea proteinelor şi de miros neplăcut;

sedimentarea proteinelor şi a sărurilor: se produce sub acţiunea forţei
gravitaţionale şi se poate evita prin schimbarea periodică a poziţiei ambalajelor şi
scurtarea timpului de depozitare.

7.5.2. Produse lactate uscate

Lapte praf

Proprietǎţi organo-leptice

culoare: alb-gǎlbuie, uniformă;

aspect: pulbere finǎ omogenǎ;

gustul şi aromă: agreabile, uşor dulci (se admite gust uşor de lapte fiert)

consistenţa: pulbere sfǎrâmicioasǎ.
Proprietăţi fizice

aciditate: 14 ÷ 20 ºT, în laptele reconstituit;

forma particulei: sfericǎ sau ovalǎ;

suprafaţa granulelor: netedă (când uscarea este corespunzătoare), încreţită
atunci când aerul este excesiv de cald, apa din granule fierbe intensiv ceea ce duce la
formarea de cratere la suprafaţa granulelor);

mărimea particolei: 10-250µm, pulverizarea pe disc centrifugal duce la
formarea de particole groase iar pulverizarea cu jet sub presiune duce la formarea de
particule fine;

mǎrimea porticolelor este proporţionalǎ cu gradul de concentrare prealabil al
laptelui;

densitatea aparentǎ: 0,5-0,8g/cm3, densitatea este invers proporţionalǎ cu
conţinutul de aer înglobat în granule. Laptele smântânit praf este mai dens datoritǎ
211
conţinutului sǎu mai redus în substanţă grasǎ. Pe de altǎ parte granulele de lapte
smântânit sunt mai puţin poroase (datoritǎ conţinutului de grăsime care are tendinţe de
umflare);

viteza de umectare;
 variabilǎ: în funcţie de mǎrimea particolelor, de porozitatea lor (mǎrimea
globulelor de grăsime), în funcţie de temperaturǎ (temperaturǎ mai mare de 65oC duce la
formarea de cocoloaşe);
 maximă: pentru diametre ale granulelor de cca. 100-150 µ şi temperaturǎ de de
o
45 C.

solubilitate: 98%, maximǎ pentru o degradare minimǎ a proteinelor, o mǎrime
minimǎ a particolelor, cu o agitare riguroasǎ.

Caracteristici chimice

Tabelul 7.2. Compoziţia chimică a laptelui praf

Caracteristica Sortimentul
Tip 26 Tip 20 Lapte praf degresat
% % %
Grăsime , min. 26 20 1,5
Umiditate, max. 4 4 5
Proteine 27 29 35
Lactoză 38 35 50
Săruri minerale 6 7 8

Caracteristici microbiologice

număr total de germeni aerobici mezofili (N.T.G.): maxim 50000, ufc/g

bacterii coliforme: absente

germeni patogeni: absenţi

Lapte praf instant

Caracteristici organoleptice

aspect: pulbere granulară, fără aglomerări grosiere, fără particule arse şi
corpuri străine;

culoare: albă-gălbui, omogenă în toată masa;

Miros şi gust: plăcut, dulceag, uşor gust de fiert, fără miros şi gust străin.
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui praf instant
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui praf instant sunt orezentate în tabelul
7.3.

212
Tabelul 7.3. Proprietăţi fizico-chimice ale laptelui praf instant
Caracteristici Tipul laptelui praf instant
20 smîntînit
Grăsime, % 20±1 max. 1,5
Proteine , % min. 30 36
Umiditate, % max. 4 4
Aciditatea laptelui reconstituit, °T 14-20 14-20
Solubiliate în apă, % min. 99-99,5 99-99,5
Dispersibiliate, % min. 85-90 90-95
Durata de umectare, sec. max. 20-30 10-15
Caracteristicile microbiologice ale laptelui praf instant: identice laptelui praf
obişnuit.

Produse lactate uscate pentru copii

Tabelul 7.4. Compoziţia chimică a produselor lactate uscate pentru copii

Lacto Lacto Gluco Gluvi Lacto Lacto Cazeo Cazeo Cazeo
san lact lact-1 1 2 lact caroten malum
Apă, % 3,5 3,5 3,7 4 3,0 3,0 5 4 5
Grăsime, % 26 17 13,9 14 13,3 13,3 2 3 2,5
Proteine, % 26 30 15,8 15 21,3 21,3 60 30 20
Hidraţi de
- - 62,7 62,6 58 58 25 52 62
carbon total
lactoză 38 43 23,8 20 28 28 - - -
glucoză - - 17,8 - 26,7 - - - -
zaharoză - - 17,8 34 - 10 - - -
amidon de
- - 3,3 - - - - - -
porumb
Amidon - - - 8,6 - - - - -
(mucilagiu de orez)
amidon
- - - - 3,3 - - - -
pregelifat
aalto
- - - - - 20 - - -
dextrină
Săruri minerale 6,5 6,6 3,9 3,6 4,4 4,4 8 6 7
Glucoză - - - - - - - 5 3,5

Subproduse lactate praf

Caracteristici Tipul subprodusului lactat praf

zer zară
Umiditate, % max. 2,5-5 3-5
Grăsime, % 1,0-2,7 4-6
Proteine , % 13,2-13,8 30-36
Lactoză 66-73 35-48
Săruri minerale 8,6-9,4 8,5
213
 7.5.3. Defectele produselor lactate uscate

Defectele produselor lactate uscate se datorează atât materiei prime

necorespunzătoare dar şi procesului tehnologic defectuos. Deoarece sunt produse cu
valabilitate de până la un an, condiţiile de păstrare afectează componentele acestor
produse cu efecte negative asupra produselor finite.

mirosul de ars este atribuit eliberării grupărilor sulfhidril din structura
proteinelor. Defectul este determinat în primul rând de temperatura înaltă de sterilizare şi
de durata de menţinere la acestă temperatură. Sterilizarea laptelui concentrat prin sistemul
UHT reduce substanţial intensitatea mirosului;

defectul de aglomerare, care se observă numai când pulberea de lapte absoarbe
umiditatea din aer, este asociat cu cristalizarea lactozei. Trecerea lactozei amorfe, cum se
găseşte în produsul uscat imediat după fabricaţie, sub forma cristalină hidratată are loc
numai la umiditatea de peste 7% şi este accelerată de temperaturile ridicate din timpul
depozitarii;

particolele calcinate din produsele lactate uscate sunt efectul caramelizării
lactozei şi degradării proteinelor şi pot să apară în cazul uscarii prin peliculă, datorită
temperaturǎ de uscare prea ridicatǎ, timp de contact prelungit cu aerul cald, prezenţei de
urme de lapte uscat pe pereţii utilajului (curǎţire necorespunzǎtoare);

solubilitate redusă: se datorează, în general, degradării parţiale a proteinelor
din materia primǎ cu aciditate crescută sau datorită temperaturii de uscare ridicatǎ,
depozitare necorespunzǎtoare (neetanşă şi temperaturǎ ridicatǎ în depozit).

modificarea culorii: brunificarea este atribuită caramelizării lactozei şi
reacţiilor Maillard. Din acest motiv se preferă temperatură ridicată şi timp scurt. Grupările
sulfhidril eliberate la denaturarea parţială a proteinelor sub acţiunea temperaturii înalte
inhibă procesul de brunificare. În mod obişnuit modificarea culorii se observă după zece
zile de depozitare. În cazul unei depozitări la temperatură mai mare de 30°C, modificarea
culorii este mai rapidă.Toate sortimentele de produselor lactate uscate sunt hidroscopice
şi trebuie protejate împotriva umidităţii, pentru prevenirea reacţiilor Maillard. În anumite
cazuri, când produse lactate uscate au un conţinut ridicat de umiditate şi sunt depozitate
la temperaturi ridicate, pot căpăta o culoare brună şi suferi pierderi în ceea ce priveşte
valoarea nutritivă a proteinelor. Aceste modificări, datorate unor reacţii chimice între
lactoză şi proteine, sunt mărite de 5-6 ori pentru o creştere a temperaturii cu 10ºC.

râncezirea: în cazul produselor lactate uscate cu un anumit conţinut de grăsime,
oxigenul reacţionează mai ales cu grăsimile, favorizând apariţia gustului de seu. Pentru a
asigura produselor lactate uscate o rezistenţă maximă la oxidare, trebuie să se ia
următoarele măsuri de precauţie:
 tratarea termică a laptelui înainte de concentrare la temperaturi de 90-95ºC,
pentru inactivarea lipazei, evitându-se astfel hidroliza grăsimii, în special iarna;
214
  ambalarea sub vid, în ambalaje impermeabile la aer, apă şi lumină.
O expunere îndelungatǎ la luminǎ, la aer, prezenţa de metalelor grele (în special
cupru), temperaturǎ de depozitare ridicatǎ, prezenţa aerului, ambalaj necorespunzǎtor
determină apariţia gustului şi mirosului de seu datorat proceselor oxidative.
În condiţiile de ambalare în pungi de polietilenă şi cutii de carton, în ţara noastră,
laptele praf are o conservabilitate de 12 luni, la o temperatură de 15-20ºC şi o umiditate
relativă a aerului în spaţiile de depozitare sub 75%.
Consecinţele conservării produselor lactate uscate, în condiţii necorespunzătoare,
se evidenţiază prin: modificarea lactozei care trece în monohidrat de α-lactoza scăderea
solubilităţii proteinelor, hidroliza lecitinei cu formare de trimetilamină, declanşarea
reacţiişor Maillard de brunificare. Orice creştere marcată a conţinutului de apă peste
nivelul la care produsele lactate uscate ies din fabricaţie, favorizează apariţia unor defecte
de gust în timpul depozitarii şi influenţează negativ solubilitatea produselor.

7.6. Importanţa conservelor din lapte

Datorită valorii nutritive ridicate, conservele de lapte au o arie largă de folosire,

începand cu alimentaţia sugarilor şi copiilor, înlocuind uneori chiar laptele matern,
precum şi a omului matur. De asemenea, aceste conserve de lapte sunt folosite pentru
realizarea unor produse alimentare ca: pâine, biscuiţi, paste făinoase, produse de
cofetărie, îngheţată.

Utilizarea laptelui concentrat

Laptele concentrat poate fi livrat sub diferite forme în funcţie de conţinutul de apă
şi de zahăr.
Produsele şi subprodusele concentrate, datorită valorii lor nutritive , au diverse
aplicaţii în tehnologia produselor alimentare: în obţinerea produselor lactate acide şi
constituiea materie primă pentru fabricarea laptelui praf, în industria de panificaţie, în
fabricarea biscuiţilor, în fabricarea pastelor făinoase, în fabricarea produselor de patiserie,
în fabricarea produselor de îngheţată, în gastronomie, în alimentaţia copiilor şi a adulţilor,
în industria cărnii.

Utilizarea laptelui praf şi a laptelui praf instant

laptele praf integral este produsul cel mai rǎspândit şi cel mai comercializat din
aceastǎ categorie, datoritǎ, în primul rând, succesului pe care l-a avut acest sortiment şi
rǎspândirii sale rapide în lume, precum şi datoritǎ aplicaţiilor multiple ale acestuia, pe
lângǎ consumul direct sub formǎ de lapte reconstituit cu adaos de apǎ.
215

lapte praf smântânit este mai ieftin decât laptele integral şi este un produs
pentru care cererea creşte continuu datoritǎ aplicaţiilor sale din ce în ce mai diversificate.
Principalul avantaj al acestui produs constǎ în conţinutul sǎu ridicat de proteine,
riboflavinǎ şi substanţe minerale, un conţinut mai ridicat decât cel din laptele praf
integral. Un alt avantaj îl reprezintǎ o stabilitate ridicatǎ a acestui produs pentru perioade
lungi de conservare.
Laptele praf şi derivatele uscate din lapte sunt obţinute prin eliminarea cvasitotalǎ
a apei, proces ce are loc printr-o concentrare maximǎ controlatǎ a laptelui. Produsele
uscate prezintǎ numeroase avantaje, printre care se numǎrǎ:
 un conţinut ridicat în substanţǎ uscatǎ, ceea ce determinǎ o valoare nutritivǎ
ridicatǎ;
 o conservabilitate îndelungatǎ, datoritǎ lipsei de apǎ, fapt ce duce la inhibarea
proceselor chimice şi biochimice, precum şi a celor microbiologice de creştere şi
înmulţire celularǎ;
 o rentabilitate ridicatǎ a transportului şi a depozităriii datoritǎ volumelor reduse
ocupate de aceste produse.
Procesul de deshidratare se realizeazǎ la scarǎ industrialǎ, ţinându-se cont de
anumite criterii cu privire la materia primǎ şi la produs finit.
În timpul procesului de uscare se urmăreşte ca proprietăţile iniţiale ale laptelui să
sufere cât mai puţine modificări, obţinându-se un produs capabil să se dizolve în apă, uşor
şi complet, având caracteristici asemănătoare laptelui din care a provenit.
În afară de utilizarea sub forma de lapte reconstituit, laptele praf a devenit un
produs alimentar important, cu valoare nutritivă ridicată şi cu o gamă largă de utilizare.
Laptele smântânit praf a luat o mare extindere în alimentaţie, deoarece conţine nealterate
componentele cele mai importante ale laptelui, în special proteinele, riboflavina şi
substanţele minerale, în proporţie mai ridicată decât cele din laptele integral uscat. De
asemenea, laptele smântânit praf mult mai stabil la conservarea de durată. Laptele
degresat praf are cea mai mare răspândire, fiind utilizat în cele mai diverse sectoare ale
industriei alimentare. Astfel, industria laptelui, o gamă variată de produse includ în
compoziţia lor proporţii variabile de lapte praf degresat. Dintre aceste produse amintim:
îngheţata, iaurtul, diferite sortimente de brânzeturi, deserturi congelate, medii de cultură
etc. În industria cărnii, laptele praf degresat este utilizat în proporţie de maximum 3,5% în
compoziţia unor preparate din carne (crenvurşti, cârnaţi, rulade, salam italian etc.)
datorită proprietăţilor de legare a apei şi a aportului său nutritiv.
În panificaţie, laptele degresat este utilizat în proporţie de 4-6%, dă aroma
caracteristică, gustul de caramel al cojii şi contribuie la formarea culorii acestora. Cel mai
important efect al introducerii laptelui degresat praf în panificaţie îl constituie creşterea
valorii nutritive a produsului finit. Se ştie că făina de grâu are un conţinut relativ redus de
lizină, triptofan şi metionină. Prin introducerea în aluat a 6 % lapte degresat praf,
216
conţinutul pâinii în lizină se măreşte cu 46%, în triptofan cu 10% şi în metionină cu 26%.
Totodată conţinutul de calciu al pâinii creşte cu circa 66%. De asemenea, laptele degresat
praf influenţează favorabil creşterea duratei de conservabilitate a produselor de
panificaţie.
În patiserie şi în cofetărie, laptele degresat praf este întrebuinţat ca adaos în biscuiţi,
napolitane, glazuri, foi de plăcintă etc, în proporţii foarte variate între 3 şi 25 %.
În produsele zaharoase, laptele degresat praf este întrebuinţat la fabricarea
ciocolatei şi fondantelor, a bomboanelor, etc.

produse lactate uscate pentru copii.
În mai multe ţări a luat dezvoltare industria produselor lactate uscate pentru copii,
alimentarea sugarilor cu aceste produse fiind considerată de medicii pediatri ca o metodă
idealǎ acolo unde hrănirea la sân nu este posibilă.

Subproduse lactate uscate

Cele mai cunoscute subproduse lactate uscate sunt zerul şi zara praf. Aceste
produse au aplicaţii multiple, în special, în tehnologia produselor alimentare şi în
gastronomie.
O importantă valorificare a zarei praf se realizează în industria panificaţiei.
Experimentele, efectuate la noi în ţară, au arătat că utilizarea zarei praf ca adaos în pâine,
în proporţii de 3-5% faţă de cantitatea de făină, a condus la îmbunătăţirea însuşirilor
miezului şi menţinerii prospeţimii circa 2 zile. De asemenea, creşte conţinutul de
proteine, realizându-se în acelaşi timp un aport suplimentar de aminoacizi esenţiali.
Zerul praf găseşte o largă utilizare la fabricarea diverselor produse alimentare: în
industria panificaţiei, la obţinerea produselor alimentare deshidratate, care se reconstituie
cu apă, la alimentele congelate, la îngheţată etc. Folosirea zerului praf a permis reducerea
preţului de cost al produselor respective, îmbunătăţind în acelaşi timp şi calitatea acestora
în ceea ce priveşte gustul, aroma, culoarea, consistenţa şi conservabilitatea.
Datorită conţinutului mare în proteine lactice serice, bogate în aminoacizi
esenţiali, zerul şi zara praf sunt aditivi excelenţi de natură să îmbunătăţească concenraţia
în substanţă uscată la fabricarea diferitelor produse alimentare (produse de patiserie,
produse lactate acide etc.) şi totodată să le crească valoarea nutritivă. Acestea au rolul atât
de îmbunătăţirea consistenţei, gustului şi arome dar este important creşterea valorii
biologice prin aportul de aminoacizi esenţiali din proteinele serice şi de peptide bioactive
pe care atât zerul cât şi zara le conţin.

Importanţa industrială a fabricarii conservelor din lapte

Conservele din lapte sunt produsele care asigură valorificarea integrală a materiei
prime pe tot parcursul anului. Se realizează procesarrea întregii cantităţi de lapte în
217
perioada de maximă producţie cu posibilitaea comercilizării acesteia pe distanţa
nelimitată şi în timp suficient pentru a putea fi utilizată.
La fabricarrea conservelor din lapte se reduce cantitatea şi volumul laptelui
(datorită evaporării apei) de la 3 (în cazul laptelui concentrat) până la 12-13 ori (în cazul
laptelui praf). Se facilitează astfel atât posibilităţile de depozitare cât şi de transport.
Tot prin reducerea umidităţii creşte perioada de păstrare a materiei prime de la 1-
2 zile în cazul laptelui crud până la un an în cazul laptelui praf. Normele legislative
permit folosire laptelui reconstituit din lapte praf ca adaos în lapte de consum în procent
de maxim 30%, ceea ce permite atât aprovizionarea ritmică cu lapte a populaţiei ci şi
utilizarea eficientă a laptelui materie primă.

218
 Cap. VIII CONTROL PE FLUX TEHNOLOGIC ŞI
PRODUS FINIT ÎN TEHNOLOGIA DE OBŢINERE
A ÎNGHEŢATEI

Îngheţata este produsul obţinut prin pasteurizarea şi răcirea puternică a unui

amestec format, în principal, din lapte, smântână, zahăr şi diferite ingrediente
(stabilizatori, emulgatori, arome şi coloranţi).
Primul desert îngheţat a fost creat în imperiul Roman pe timpul împăratului Nero
şi constituia un amestec de zăpadă şi nectar de fructe şi miere.
Îngheţata este un desert rece creat din produse lactate, cum ar fi laptele şi
smântâna dulce sau untul, combinate cu arome, coloranţi şi îndulcitori, precum zahărul.
Se obţine şi îngheţată fără lapte sau produse lactate, pe bază de fructe sau produse din
fructe dar aceasta are o mai puţină capacitate de înglobare a aerului şi prin urmre există
riscul separării de suc. Această mixtură (mix) este produsă lent la rece, pentru a preveni
formarea cristalelor de gheaţă, rezultând o îngheţată omogen structurată.
Aceste ingrediente alături de aerul introdus în timpul procesului de amestecare
creează îngheţata. În general, îngheţatele mai ieftine conţin ingrediente mai slabe (de
exemplu vanilia naturală este înlocuită cu cea artificială), şi mai mult volumul de aer
introdus care diferă de la 25% la 110%, din volumul final. Îngheţatele produse artizanal,
de obicei conţin foarte puţin aer, însă este necesar necesar pentru a produce consistenţa
cremosoasă caracteristică produsului.
Deoarece majoritatea îngheţatelor sunt vândute după volum, este economic
avantajos pentru producători să reducă densitatea produsului pentru a putea reduce
costurile. Îngheţata poate fi de asemenea ambalată şi vândută după greutate.
Folosirea stabilizatoarelor, mai degrabă introducerea areului, sunt folosite pentru a
reduce procentul de grăsime şi conţinutul energetic al îngheţatelor mai ieftine, făcându-le
pe acestea mai atrăgătoare pentru cei cu regimuri dietetice.
Deserturi similare reci au fost dezvoltate pentru oameni cu nevoi speciale
dietetice, ca pentru cei cu alergie la lapte, intoleranţa lactatelor şi pentru vegetarieni, sau
pentru oameni cu restricţii în religie precum iudeii (iudeii au o dietă regulată strictă în
legătură cu produsele lactate, acest lucru duce la îngheţata vegetariană fiind acceptabilă,
după aprobarea unui rabin), deseori numită îngheţată vegetariană sau îngheţată fără
produse lactate pe pachetul produsului, substituind laptele cu ingrediente nelactate (lapte
de nucă de cocos, lapte de orez, lapte de soia, iaurt de soia, cremă de ovăz, cremă de
soia).

219
 8.1. Clasificarea îngheţatei

Datorită diversităţii mari a preferinţelor consumatorilor, care diferă de la o ţara la

alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru îngheţată şi a modului
de prezentare a produsului, numărul de sortimente de îngheţată este foarte mare,
depăşindu-l pe cel al brânzeturilor.
Sortimentele de îngheţată, fabricate în prezent în România, se clasifică astfel:
După compoziţia amestecului

îngheţată cu lapte;

îngheţată cu fructe.
După consistenţă
Se deosebesc următoarele tipuri de îngheţată:

îngheţata moale este îngheţata care se produce la locul de consum şi se vinde
imediat după ieşirea din frizer;

îngheţata călită se vinde, după o prealabilă călire prin congelare şi o eventuală
depozitare.
După compoziţie

îngheţata tip "parfait", obţinută pe bază de ouă şi lapte, cu un conţinut ridicat
de grăsime;

îngheţata tip "spumă", obţinută pe bază de frişcă bătută, cu adaos de zahăr,
coloranţi şi arome, congelată fără agitare;

îngheţata tip "sufleu" este îngheţata din lapte cu continut foarte scazut de
grasime, cu galbenus sau melanj de ou;

îngheţata tip "lacto" este îngheţata din zară sau lapte acru (obţinut pe bază de
culturi lactice), ouă, sucuri de fructe cu zahăr, cu înglobare de aer;

îngheţata de fructe este îngheţata cu procent ridicat de fructe şi zahăr, fără
produse de lapte şi cu înglobare de aer;

îngheţata tip "Mellorine" este un produs similar îngheţatei, la care grăsimea din
lapte este înlocuită printr-o grăsime vegetală sau animală.
] După adaosurile înglobate

îngheţată cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe
conservate;

îngheţată cu sâmburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;

îngheţată de ciocolată, cu aromă de cacao sau ciocolată;

îngheţată cu biscuiţi, cu adaosuri de pişcoturi sau alte produse de patiserie;
220

budinci cu conţinut ridicat de fructe, sâmburi, stafide, cu sau fără siropuri,
arome şi ouă.
După modul de prezentare

îngheţata marmorată, este îngheţata de vanilie combinată cu sirop de ciocolată,
astfel încât să se producă efectul de "marmorare" în îngheţata tare;

îngheţata curcubeu este îngheţata care conţine şase sau mai multe tipuri de
îngheţate, diferit colorate, care se amestecă la ieşirea din aparatul de congelare,
mentinându - se continuitatea fiecărui strat;

îngheţata modelată la forme, brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri,
plăcinte, cupe de pepene, rulade, în vafe;

noveltiuri, îngheţata porţionată, prezentată în ambalaje speciale şi ieftine.
Principalele sortimente sunt batoane simple sau îngheţata pe băţ, glazurată sau nu cu
ciocolată;

îngheţata sub formă de praf: este un semifabricat, amestec pulbere, cu conţinut
redus de zahăr, pentru a se evita caramelizarea în timpul preparării.

8.2. Materii prime pentru obţinerea îngheţatei

Lapte şi produse lactate

La alegerea unui produs lactat utilizat la fabricarea îngheşatei se au în vedere

următoarii factori:

disponibilitatea produsului;

gradul de perisabilitate al produsului lactat;

utilajul de pasteurizare şi omogenizare disponibil;

efectul produsului lactat ales asupra îngheţatei (texturii, gustului, mirosului);

costul produsului lactat.
Produsele lactae utilizate la fabricarea îngheţatei sunt: lapte pasteurizat, lapte
praf, zer sau zără praf, smântână dulce, unt.
Substanţa uscată negrasă din lapte include: proteinele, lactoza şi sărurile minerale.
Substanţa uscată negrasă adusă de produsele lactate contribuie foarte puţin la aroma
îngheţatei, dar joacă un rol important în determinarea valorii nutritive şi asupra
proprietăţilor mixului (amestecului), conduce la creşterea viscozităţii şi a rezistenţei la
topire a îngheţatei. Dezavantajul unui conţinut prea mare de substanţă uscată negrasă
constă în scăderea punctului de congelare al mixului şi apariţia unui gust sărat.

221
 Fructe

La obţinerea îngheţatei se pot utiliza toate fructele în mod singular sau în amestec.
Acest fapt este unul dintre factorii care permite diversificarea sortimentelor. Felul în care
fructele sunt introduse în amestec este însă diferit creându-se astfel posibiliatea
satisfacerii preferinţelor senzoriale unei game cât mai mare de consumatori. Astfel după
modul de prgătire a fructelor utilizate pentru îngheţată acestea sunt :

Fructe întregi, ca atare: căpşuni, fructe de pădure, fructe oleaginoase (nuci,
arahide, fistic, alune de pădue etc.);

Pulpe de fructe (piersici, caise, citrice, banane etc);

Sirop de fructe

Esenţă de fructe

Substanţe de îndulcire

Zahărul
Concentraţia de zahăr în îngheţatei variază între 12-20%. Cele mai bune
rezultate se obţin la o concentraţie de 14-16%.
Zahărul are capacitatea de a provoca scăderea punctului de congelare.
Concentraţia lui în îngheţată este limitată de gradul de dulce şi la concentraţii mari se
produce cristalizarea cu afectarea calităţilor senzoriale ale produsului finit.
Dextroza
Este de fapt D-glucoză care este cu 20% mai puţin dulce decât zaharoza (zahărul).
Aceasta determină scăderea punctului de congelare mai mult decât zahărul, deoarece are
masa moleculară mai mică. Dextroza împiedică formarea de cristale, când aceasta din
urmă se află în concentraţie mare. Substituirea zahărului cu dextroză nu trebuie să
depăşească 1/3 din cantitatea de zahăr.
Zahărul invertit
Zahărul invertit este obţinut din zaharoză şi se deosebeşte de aceasta prin aceea că
polarimetric are proprietatea de a roti planul luminii polarizate spre stânga (este levogiră)
spre deosebire de zaharoză care roteşte planul luminii polarizate spre dreapta (este
dextrogiră). Avantaje, comparativ cu zahărul (zaharoza):

se digeră mai uşor în organism şi nu are acţiune hiperglicemiantă;

are un grad de dulce mai mare;

este mai solubil;

este mai rezistent la acţiunea drojdiilor.
Zahărul invertit este fosrte hidroscopic, absoarbe foarte uşor umiditate din mediul
înconjurător.

222
 Substanţe grase

Au proprietatea de a crea structură untoasă îngheţstei şi rezistenţă la lichefiere.

Grăsime din îngheţată este de origine:

animală: unt şi smântână dulce;

vegetală: uleiuri hidrogenate (margarină, plantol), unt de cacao, unt de cocos,
ulei de palmier, etc.)

Ingrediente

Substanţe stabilizatoare
Aceste substanţe se adaugă la mixul de îngheţată din următoarele motive:

dau o consistenţă catifelată îngheţatei;

se obţine un produs cu textură fină prin evitarea formării cristalelor mari de
gheaţă în timpul frezerării, călirii şi depozitării îngheţatei;

asigură o repartizare uniformă a componentelor produsului şi menţin structura
microcristalină a produsului finit.
La alegerea unui stabilizator trebuie să se aibă în vedere următoarele:
 uşurinţa de încorporare în mix;
 valoare alimentară şi calitate sanitară;
 efectul asupra viscozităţii mixului;
 efectul asupra înglobării de aer în mix;
 capacitatea de a întârzia creşterea cristalelor de gheaţă;
 capacitatea de a crea tipul de consistenţă cerut pentru îngheţată;
 influenţa asupra gustului şi aromei produsului finit;
 cantitatea necesară pentru asigurarea stabilităţii;
 originea stabilizatorului;
 costul stabilizatorului.
În general, se recomandă următorii stabilizatori:
 pentru îngheţata cu lapte: gelatina (gelul din oase), agaroidul (gelul din alge
marine), pectin (gelul din fructe), zeamilul (este un stabilizator pe bază de amidon);
 pentru îngheţata pe bază de fructe: agar-agar (din alge marine), pectina (din
fructe: gutui, pere, etc.)
Substanţe emulgatoare
Funcţiile substanţelor emulgatoare constau în:
• reducerea tensiunii de suprafaţă la interfaţa grăsime-apă;
• formarea echilibrului de fază între grăsime/apă/emulgator la interfaţă;
• modificarea comportării polimorfice a grăsimilor din mix;
• interacţiune cu componentele proteice şi pe bază de amidon din mix, ceea ce
223
conduce la modificarea texturii şi proprietăţilor reologice ale mixului.
Folosirea emulgatorilor la fabricarea îngheţatei este legată de îndeplinirea unor
condiţii sanitare, tehnologice şi economice:
o să fie lipsiţi de substanţe nocive, autorizaţi de legislaţia sanitară;
o să aibă proprietăţi funcţionale bune în mixul de îngheţată;
o să fie uşor de încorporat şi să nu reacţioneze cu produsul căruia trebuie să-I
păstreze nemodificată aroma şi gustul;
o să nu sufere modificări în timpul depozitării;
o să fie economici.
Principalii emulgatori folosiţi la fabricarrea îngheţatei sunt:
 Gălbenuşul de ou
Prospăt sau sub formă de pulbere se adaugă în ăngheţată în proporţie de 0,5%.
Are următoarele efecte asupra produsului finit:

îmbunătăţeşte consistenţa îngheţatei;

creşte capacitatea de înglobare a aerului în timpul operaţiei de frezerare;

măreşte valorea nutritivă a produsului;

conferă structură fină şi asigură stabilitate la topire îngheţatei.
 Lecitina
Se utilizează în proporţie de 0,5% şi pe lângă rolul de emulgator are efect benefic
asupra valorii biologice a pordusului.
Substanţeadeaaromă
Substanţele de aromă dau specificitate sortomentelor de îngheţată. Pot fi folosite
singular, fiind asortate tipurile de arome folosite sau combinate, astfel putându-se crea
practic o infinitate de nuanţe de gust şi aromă. Substanţele de aromă pot proveni din
materiile prime utilizate sau se pot adăuga în mix (amestec) în procesul de fabricare în
îngheţatei.
Cei mai importanţi aromatizanţi utilizaţi pentr obţinerea îngheţatei sunt :

vanilina naturală: 0,05-0,15%;

vacao praf: 2-3%;

viocolată: 4-6%;

vâmburi de migdale dulci, alune, nuci, arahide, fistic (sub formă prospătoă);

voajă de lămâie (nu se recomandă coaja de portocală deoarece conţine cianuri,
care deşi sunt în concentraţiile admise sunt extrem de toxice);

fructe: caise, smochine, zmeură, fragi, căpşuni, cireşe, lămâi, portocale, etc.

aromatizanţi sintetici: vanilină, valerianat de etil, etc.
Coloranţi

naturali: proveniţi din materiile prime utilizate şi specifici acestora: riboflavina
(galben), β-carotenul (galben) roşu de sfeclă, etc.;

sintetici: coloranţii sintetici admişi în limitele impuse de legislaţia în vigoare
224
sunt prezentaţi în tabelul 8.1.
Tabelul 8.1. Coloranţi sintetici utilizaţi la fabricarea îngheţatei
Colorantul Culoarea Limita maximă admisă
tartrazina galben 40mg/kg
amarantul roşu 20mg/kg
indigotina albastru 40mg/kg
GGN(galben orange) galben 20mg/kg
eritrozina roşu 30mg/kg

Nu se recomandă utilizarea aromatizanţilor şi coloranţilor sintetici şi este interzis,

prin deontologie profesională, utilizarea ingredintelor numai după denumirea comercială
şi prospectul de utilizare, fără a se cunoaşte exact compoziţia chimică a acestora.
Îngheţata de fructe se obţine din fructe sau siropuri de fructe şi zahăr cu adaos de
acizi coloranţi şi îndulcitori. Procesul de fabricare este, în general, acelaşi ca şi pentru
fabricarea îngheţatei pe bază de lapte, cu unele modificări a parametrilor din proces.

8.3. Control pe flux tehnologic la fabricarea îngheţatei

Procesul tehnologic de fabricarea a îngheţatei impnue atât controlulnateriilor

prime cât şi a ingredientelor. Operaţiile din proces au efect atât asupra caracteristilor
senzoriale ale produsului finit cât şi a valorii nutritive a produsului. Pentra a se asigura
parametrii produsului este neceasară respectarea caracteristicilor materiilor prieme şi
auxiliare, a parametrilor procesului tehnologic. Din acest motiv activitatea de control la
fabricarea îngheţatei se bazează pe operaţiile din schema bloc pe operaţii tehnologice.

Control pe flux de fabricaţie:

Materii prime şi auxiliare

Caracteristicile materiilor prime sunt cele din buletinul de analiză sau certificatul
de calitate care însoţeşte produsul la recepţia în fabrică.

Preparare amestec.
Se efectuează în vane cu pereţi dubli conform reţetei de fabricaţie în funcţie de
sortimentul de îngheţată care se fabrică.

225
Schema bloc pe operaţii tehonologice de fabricare a îngheţatei

INGREDIENTE MATERII PRIME AMBALAJE

Pregătirea materiei prime

Preperare amestec

Pasteurizare

Prerăcire

Filtrare

Omogenizare

Răcire

Maturare

Frezerare

Formare-ambalare

Călire

ÎNGHEŢATĂ

Depozitare

Livrare

226
 Controlul operaţiiolor din fluxul tehnologic

Pasteurizare

Se verifică respectarea parametrilor din regimul de pasteurizare pe diagrama de

înregistrare de tabloul de comandă a aparatului de pasteurizare.
Se detemină microbiologic N.T.G., bacterii coliforme minim o dată pe zi.

Omogenizare

Se verifică eficienţa omogenizării organoleptic, analizând vâscozitatea şi

microscopic analizând dimensiunea particolelor.

Frezerare

îngheţata pe bază de lapte şi/sau produse lactate: la frezerare are loc o creştere
în volum de 100%;

îngheţata pe bază de fructe: creşterea în volum optimă este de 25÷30%.

Formare, ambalare, marcare.

Se verifică:

integritatea şi modul de inscripţionare a ambalajului;

gramajul;

marcajul:-â data inscripţionată pe ambalaj.

Călire

se verifică temperatura şi timpul trecerii prin tunelul de congelare.

Depozitare

periodic se verifică temperatura depozitului şi a produsului.

Produs finit.

Din depozit se recoltează probe reprezentative de analiză care se examinează

organoleptic şi se efctuează probe medii:

2 probe pentru analize fizico-cfimică

227

2 probe pentru analiză microbiologică

2 probe se păstrează în condiţii de depozit până la expirarea termenului de
garanţie.

Verificarea ambalării şi marcării

Se iau 10% din ambalaje, dar nu mai puţin de 3. Dacă numai un singur ambalaj
este necorespunzător se se verifică un număr dublu de ambalaje. Dacă şi în acest caz un
ambalaj este necorespunzător lotul se respinge la livrare.

Examen organoleptic.
Pentru examen organoleptic se recoltează cu sonda probe medii reprezentative din
în gheţată vrac sau se iau 2 ambalaje mici şi se apreciază:

structura şi consistenţa la -10ºC

gustul şi mirosul la -5ºC
Analize fizico-chimice

gradul de omogenizare: se examinează la microscop o picătură din amestec
diluat în prealabil, folosind obiectivul de imersie de 90 (putere de mărire a imaginii de
900). Cu cât numărul globulelor de grăsime cu diametrul mai mare de 2 µ este mai mic
cu atât calitatea omogenizării este mai bună;

deteminarea procentului de substanţă uscată: se bazează pe evaporarea apei din
produs şi exprimarea procentuală a umidităţii;

determinarea acidităţii îngheţatei: se bazaează pe neutralizarea îngheţatei cu
NaOH, soluţie 0,1 n în prezenţă de fenolftaleină ca indicator. Se exprimă în ºT.

determinarea procentului de grăsime: are ca principiu dizolvarea substanţelor
proteice în prezenţa acidului sulfuric şi separaea centrifugală a grăsimii în prezenţa
alcoolului izoamilic în butirometru pentru smântână tip Gerber.

determinarea zaharozei se bazează reacţia în care gruparea aldehidică a
zaharozei se oxidează cu iod în mediu alcalin. Excesul de iod se titrează cu o soluţie de
tiosulfat de sodiu în prezenţa amidonului ca indicator.
Analize microbiologice
Se determină numărul total de germeni aerobici mezofili (N.T.G.) şi numărul de
bacterii coliforme şi E. coli după metodele cunoscute.

228
 8.4.Influenţa operaţiilor din procesul tehnologic asupra calităţii
îngheţatei
Preparare amestec
Mixul se pregăteşte în vana prevăzută cu agitator şi sistem de încălzire. Pentru
realizarea unei repartizări uniforme a componentelor în amestec, se respectă o anumită
ordine de introducere a componentelor. Toate componentele lichide sunt introduse în
vană şi supuse agitării şi apoi se introduc componentele solide. Aromele şi coloranţii se
adaugă în faza de răcire-maturare a mixului. În cadrul acestei operaţii se realizează şi o
primă filtrare a amestecului cu scopul evitării colmatării aparatului de pasteurizare cu
plăci şi deteriorării termice a componentelor cu repercusiuni negative asupra produsului
finit. Are loc în vana de pregătire a mixului, de la temperatura materiilor prime până la o
temperatură de 530C, temperatură la care se consideră că filtrarea se poate desfăşura în
condiiţii optime.
Filtrare
Filtrarea se efectuează în scopul reţinerii impurităţilor mecanice.
Omogenizare
Încălzirea se realizează în prima treaptă a pasteurizatorului cu plăci, de la 530C la
0
72 C, pentru ca mixul să poată fi omogenizat corespunzător. Omogenizarea mixului
asigură:

obţinerea unei suspensii uniforme şi stabile a grăsimii prin reducerea
dimensiunilor globulelor de grăsime la un diametru de sub 2µ. În acest fel se evită
separarea grăsimii sub formă de aglomerări (prin reducerea globulelor de grăsime la 1/10
din mărimea lor iniţială, suprafaţa globulelor de grăsime creşte de circa 100 ori);

mărirea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafaţa globulelor de
grăsime, evitându-se în acest fel ecremarea lor. Aglomerările de grăsime ar produce o
creştere a viscozităţii mixului şi ar determina o aerare anevoioasă şi nesatisfăcătoare.
Pasteurizare
Pasteurizarea are dublu scop:

să distrugă bacteriile patogene şi să reducă numărul total de germeni, astfel ca
produsul finit să fie salubru pentru consumatori;

să imbunătăţească calităţile tehnologice ale produsului prin: favorizarea trecerii
în soluţie a unor componente, favorizarea amestecării componentelor pentru a obţine un
produs uniform ca structură, îmbunătăţirea aromei.
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se realizează în pasteurizatoare cu plăci,
temperatura de pasteurizare este de 850C iar durata de pasteurizare este de 24s, în cazul
pasteurizării HTST (High Temperature Short Time).
Se consideră că pasteurizarea HTST prezintă următoarele avantaje:

se asigură o reducere mult mai importantă a numărului total de germeni;

229

se asigură consistenţă şi textură mai bună produsului finit şi se protejează mai
bine produsul contra procesului de oxidare;

micşorează cantitatea de stabilizator folosit;

se micşorează durata de lucru, spaţiul de amplasare al utilajelor şi forţa de
muncă;

se asigură o creştere a capacităţii de producţie;

spălarea şi dezinfecţia utilajului de pasteurizare se poate face mecanizat.
Răcire
Răcirea se execută în aparate cu plăci care asigură o răcire rapidă a mixului până
0
la 4 C, ceea ce contribuie la asigurarea stabilităţii emulsiei de grăsime. Se preferă răcirea
rapidă din următoarele considerente:

se previne dezvoltarea microorganismelor remanente din mix, supravieţuitoare
ale operaţiei de pasteurizare;

se previne creşterea viscozităţii mixului;

cu cât temperatura mixului după răcire este mai scăzută, cu atât va fi mai
eficientă operaţia de frezerare.
Maturarea mixului
Are ca efect îmbunătăţirea structurii şi consistenţei îngheţatei, precum şi o
reducere a vitezei de topire. În timpul maturării au loc următoarele fenomene:

solidificarea grăsimii;

hidratarea proteinelor care formează un gel slab elastic ce înglobează apa
(scade deci cantitatea de apă aflată în stare liberă în mix);

creşte viscozitatea mixului care influenţează la rândul ei capacitatea de aerare a
acestuia.
Maturarea durează 3÷4h la 0÷40C. Cu cât timpul de maturare este mai mare cu
atât rezultatele sunt mai bune, dar are dezavantajele de utilzare de spaţii (care sunt
blocate) şi consumuri mari de utilităţi. După maturare, în mix se introduc aromele şi
coloranţii. Maturarea mixului are loc în vană prevăzută cu agitator, răcită în manta cu apă
glacială.
Ambalare
Ambalajele pentru îngheţată influenţează caracteristicle produsului printr-un
desen atrăgător şi care să exprimă şi efectele benefice ale consumului acestui produs.
Mărimea ambalajelor are influenţă asupra produsului şi favorizează puterea de cumpărare
a consumatorului.
Călire.
Îngheţata care iese din frezer are o consistenţă semi fluidă şi nu-şi poate păstra
forma mult timp. Pentru depozitarea îndelungată şi pentru a asigura transportul, în
continuare se congelează.

230
 Călirea se realizează până ce 75-80% din apa conţinută de îngheţată este
transformată în cristale de gheaţă, adică până ce temperatura îngheţatei ajunge la –260C.
Se recomandă ca procesul de călire să fie rapid pentru a se evita formarea de cristale mari
de gheaţă. Durata călirii va fi afectată de următorii factori:

mărimea şi forma ambalajului;

circulaţia aerului: călirea în tunele de congelare cu circulaţie forţată a aerului
conduce la o scurtare a duratei cu 60% în comparaţie cu răcirea în regim staţionar;

temperatura aerului: temperaturi mai mici de –240C şi mai mari de –320C nu
sunt de dorit atât din punct de vedere al calităţii produsului cât şi economic;

temperatura îngheţatei ieşită din frezer;

compoziţia mixului;

procentul de îngheţare al apei.
Depozitarea îngheţatei. În condiţii de depozitare corecte nu este posibilă
dezvoltarea microorganismelor (din contră, poate să existe şi o criosterilizare), iar
transformările de natură chimică sunt încetinite mai ales dacă îngheţata este ambalată în
ambalaje ce nu permit accesul aerului şi luminii la produs.

8.5. Caracteristicile îngheţatei

Caracteristici organoleptice:

structură şi consisitenţă: fină, omogenă în întreagă masă, fără cristale de

gheaţă, fără aglomerări de grăsime sau stabilizatori;

aromă: plăcută, corespunzătoare aromei aăugate. Nu se admit mirosuri străine.

gust: dulce sau dulce-acrişor, corespunzător substanţelor de aromă utilizate.

Caracteristici chimice

Sortimentul Îngheţată pe bază de lapte şi/sau Îngheţată pe

Caracteristica produse lactate bază de fructe
Zahăr total % min. 15 27
Substanţă uscată totală 29 →3 % grăsime
(S.U.T.) % 33→ 13 % grăsime 30
Este în funcţie de procemtul de 37 > 13 % grăsime
grăsime
Aciditate ºT 24-70, pentru îngheţată din lapte
degresat cu adosuri de acidifianţi 70

231
 Carateristici microbiologice

N.T.G.: max.250000 ufc/ml. pentru îngheţată cu adaosuri; max.500000 ufc/ml.
pentru îngheţată fără adaosuri;

bacterii coliforme: max.15 ufc/ml. pentru îngheţată fără adaosuri; max.100
ufc/ml. pentru îngheţată cu adaosuri

germeni patogeni: lipsă

Termenul de păstrare al îngheţatei este de 6 la luni până la 12 luni la

temperatura de -25÷-30°C.

Defectele îngheţatei

Aspect

cristale perceptibile: se datoresc concentraţiei depăşite de lactoză (peste 8,5%)
şi zaharoză (peste 22%); cantitate insuficientă de substanţă uscată şi stabilizator; aciditate
depăşită; omogenizare şi maturare ineficientă; călire lentă; şocuri termice; recongelarea
îngheţatei; timp lung între frezerare şi ambalare;

aspect umed: înglobare insuficientă de aer sau prea mare în cazul îngheţatei pe
bază de fructe;

separarea gheţii: înglobare masivă de aer la frezerare; substanţă uscată în
concentraţie mai mică decât care este necesară pentru sortimentul de îngheţată fabricat;

separare de lichid la consum: se depăşeşte înglobarea de aer. Se întâlneşete mai
frecvent la îngheţata pe bază de fructe;
Gust

gust fad: concentraţie scăzută în zahăr sau substanţe de aromă;

tratare termică după adaosurile de substanţe aromatizante (subtanţele de aromă
încep să se volatilizeze începând de la temperaturi mai mari de 40°C);

de rânced: materii prime vechi, depozitare necorespunzătoare.

8.6. Importaţa fabricării îngheţatei

Îngheţata a devenit un aliment de larg consum datorită însuşirilor ei senzoriale

deosebite,valorii nutritive ridicate şi preţului acceptabil.
Importanţa nutriţională
Valoarea nutritivă este dată atât de aportul de energie adus organismului cât şi de
substanţele nutritive pe care le conţine. Astfel 100 g de îngheţată cu 10% grăsime
furnizează organismului 200 calorii. Aceasta înseamnă că 1 kg de îngheţată poate înlocui
din punct de vadere energetic 434 g pâine; 738 g carne de bovine; 851 g ouă sau 3,3 l
lapte.
232
 Prin compoziţie, îngheţata este un important aliment conţinând într-o proporţie
echilibrată toate substanţele necesae organismului. Îngheţata pe bază de lapte are în
compoziţie toate componentele laptelui într-o formă concentrată şi uşor asimilabilă
datorită structurii obţinută la operaţia de omogenizare în regim de presiune şi temperatură
înaltă.
Are aspect comercial agreabil, o diversitate mare de desen al ambalajelor, de
formă şi dimensiuni. Gustul şi aroma îngheţatei este agreat de către toate categoriile de
populaţie.
Este recomandată copiilor datorită conţinutului de proteine, calciu şi fosfor. Chiar
dacă este considerată hipercalorică, paradoxal, poate fi recomandată persoanelor care
doresc un aport caloric scăzut, deoarece aceeaşi cantitate de îngheţată aduce pentru
organism jumătate din aportul caloric luând în considerare aceeaşi cantitate de prăjituri de
cofetărie.
Importanţa economică a fabricării îngheţatei
Cel mai important aspect al acesturi deziderat este beneficiul net realizat la
fabricarea îngeţatei. Datorită gramajului, în general, mic al produsului costurile raportate
la bucată sunt relativ mici. Materiile prime şi materiale pot fi, de asemenea achiziţionate
la preţuri acceptabile. Activitatea de igienizare în secţiile de fabricaţie se poate realiza în
circuit închis, ceea ce reduce costurile şi măreşte eficienţa. Deoarece toate operaţiile se
efectuează mecanizat necesarul de personal influenţează benefic costurile de producţie.
Foarte importantă pentru o unitate de procesare a laptelui este dotarea cu o secţie
de fabricare a îngheţatei deoarece aceasta funcţionează, cu preponderenţă, iarna şi astfel
se asigură activitate continuă în cadrul unităţii şi se pot evita angajările de personal
sezoniere. Acest fapt favorizează gradul de calificare şi experienţă al personalului ceea ce
este absolut necesar pentru obţinerea de produse de calitate superioară constantă.

233
 Cap. IX CONTROL DE CALITATE
ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE
A BRÂNZETURILOR

Brânzeturile, produse de aproximativ 5000 de ani, reprezintă unul dintre

alimentele clasice fabricate pentru dieta umană. Peste 35% din cantitatea de lapte
obţinută pe plan mondial este destinată fabricării brânzeturilor.
Cu toate progresele înregistrate, fabricarea brânzeturilor a rămas un meşteşug
până relativ recent. Pe măsura însuşirii unor cunoştiinţe de chimia şi microbiologia
laptelui şi brânzeturilor a devenit posibil un control mai riguros al procesului de
producţie şi obţinerea unor produse de calitate constantă. Fabricarea brânzeturilor este
deoportivă “o ştiinţă şi o artă” şi standardizarea este apreciată ca un pericol pentru marea
varietate de (2000 sortimente) cunoscută în prezent. Studiul fabricării brânzeturilor, în
complexitatea sa, presupune participarea unui mare număr de discipline între care chimie
analitică şi chimie fizică, biochimie, microbiologie, operaţii unitare, utilaje şi instalaţii,
reologie, controlul calităţii, nutriţie şi multe altele. În aceste condiţii, nu este surprinzător
că un număr mare de lucrării privind ştiinţa şi tehnologia brânzeturilor au fost publicate
în ultimul secol.
Numărul mare de brânzeturi obţinute pe plan mondial este influenţat şi de natura
laptelui utilizat în fabricaţie. Deşi aproximativ 85% din laptele utilizat în producţia de
brânzeturi este de vacă, în unele zone geografice se utilizează pe scară relativ mare
laptele de oaie, capră şi/sau bivoliţă. Volumul şi diversitatea producţiei de brânzeturi au
crescut progresiv ajungând astăzi la o cantitate anuală 17×10⁶ tone, în aproape 2000 de
sortimente de interes general sau local.
În România, la începutul etapei de industrializare a laptelui, prelucrea laptelui în
brânzeturi era considerată important (Enciclopedia României, 1940). Se considera că “
brânzeturile fabricate din lapte de oaie şi specifice ţării noastre sunt: brânza
moldovenească sau de putină, brânza de Brăila (telemeau sau brânza albă), caşcavalul de
munte sau de Penteleu şi brânza de burduf. Pe lângă aceste brânzeturi, au început să se
lucreze la noi, înspecial din lapte de vacă şi unele brânzeturi străine ca: Schweitzer sau
Emmenthaler, Trapist, Olanda sau Edam, Liptauer, Romadour, Parmezan etc. ”.
În această perioadă, există o distribuţie regională a tipurilor de brânzeturi. Astfel,
şesul Dunării, Dobrogea şi o parte din judeţele Basarabiei de Sud, produc caşcaval
grecesc şi telemea, iar în munţii Carpaţi şi în special în judeţele Buzău, Prahova, Muscel,
Dâmboviţa şi Braşov se fabrică caşcavalul de munte şi brânza de burduf. Aceste
brânzeturi se produc şi în alte zone din Transilvania: Sibiu, Târnave, etc. Brânzeturile de
origine străină se fabrică, în general, în judeţele Sibiu, Cluj, în regiunile de pe Târnave,
Câmpulung, Timiş şi în Basarabia.

234
 9.1.Clasificarea brânzeturilor

Brînzeturile sunt produse maturate sau proaspete, care se obţin prin eliminarea
zerului din coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat, sau parţial
degresat, a zarei, sau a amestecului acestor produse. Datorită fabricarii brânzeturilor într-
un număr mare sortimente produse în prezent şi apariţia mereu a noi tipuri, ca urmare a
progresului tehnic, nu există un sistem unitar de clasificare a brânzeturilor, fiind utilizate
mai multe criterii de grupare a acestora.
O clasificare generală a brânzeturiloe este în funcţie de: felul laptelui, conţinut de
grăsime, consistenţă şi conţinutul de umiditate, în funcţie de procesul tehnologic folosit,
proprietăţi senzoriale, gradul de acţiune a cheagului şi acidului lactic şi după conţinutul
de calciu, formă şi ambalare, compoziţia chimică, perioada de maturare/conservare,
clasificare mixtă după diferite particularităţi.

Dupe felul laptelui

din lapte de vacă: brânză prospătă de vaci, Telemea, Trapist, Şvaiţer, etc.;

din lapte de oaie: Telemea, brânză Romano, caşcaval Dobrogea, brânză de
burduf, etc.;

din lapte de bivoliţă: telemea Vlădeasa, etc.;

brânzeturi mixte, din lapte amestec: de vacă şi oaie, de vacă şi bivoliţă, etc.

După conţinutul de grăsime (raportat la S.U. din brânză)

Tabelul 9.1. Clasificarea brânzeturilor în funcţie de conţinutul de grăsime (după Costin,

Botez, 2003)
Tipul de brânză Grăsime în S.U., %
Cremă dublă 60
Cremă 50
Foarte grasă 45
Grasă 40
¾ grasă 30
½ grasă 20
¼ grasă 10
degresată Max.10

235
 După consistenţă şi conţinutul de umiditate

Tabelul 9.2. Clasificarea brânzeturilor în funcţie de umiditate (Costin, Botez, 2003)

Tipul brânzei Apă în S.U. Grăsime în S.U.
% %
Extra-tare <51 <60
Tare 49-55 40-60
Semi-tare 53-63 25-50
Semi-moale 61-68 10-50
Moale >61 10-50

În funcţie de procesul tehnologic folosit:

Proaspete: brânza proaspătă de vaci, Caraiman, Delicia, Făgăraş,etc.;

Maturate: Vlădeasa, Roquefort, Cammembert, Şvaiţer, Olanda, Trapist,
Moieciu, etc.;

În saramură: Telemea, Fetta;

Cu pastă opărită (caşcavaluri): Dalia, Penteleu, Dobrogea, Rucăr etc.;

Cu pastă frîmântată: Burduf, Moldova, Focşani,etc.;

Brânzeturi topite: simple sau cu adaosuri; aperitiv sau desert.

După proprietăţi senzoriale (gust, miros, aromă)

Brânzeturi tari de origine italiană: Parmezan, Provolone;

Brânzeturi tari de origine elveţiană: Emmental, Gruyère;

Brânzeturi tari de origine engleză: Cheshire, Cheddar;

Brânzeturi tari de origine olandeză: Edam, Gouda;

Brânzeturi de tip Tilsit, Münster-Limburg, Romadour, Harz;

Brânzeturi cu mucegai la suprafaţă: Camembert, Brie;

Brânzeturi cu mucegai în pastă: Roquefort, Gorgonzala, Stilton, Homorod;

Brânzeturi maturate în saramură sau conservate: Telemea, Fetta;

Brânzeturi din proteinele zerului: Ricotta, Schabzieger;

Brânzeturi proaspete.

236
 După gradul de acţiune a cheagului şi acidului lactic, şi după conţinutul de
calciu

Tabelul 9.3. Clasificarea brânzeturilor în funcţie de metoda de coagulare şi după

conţinutul de calciu (după Costin, Botez, 2003)
Ca % Natura acţiunii asupra brânzei Sortimentulul de
brânză
Min. 2,5 Brânză cheag cu acţiunea enzimei de 100% Emmental
Min. 2,3 Brânză acid-cheag cu acţiunea emzimei de 90%
Min. 2,1 Brânză acid-cheag cu acţiunea emzimei de 80% Olanda, Tilsit
Min. 1,9 Brânză acid-cheag cu acţiunea emzimei de 70%
Min. 1,7 Brânză acid-cheag cu acţiunea emzimei de 60% Limburg, Steinbusch
Min. 1,5 Brânză acid-cheag cu acţiunea emzimei de 50%
Min. 1,3 Brânză acid-cheag cu acţiunea emzimei de 40% Camembert, Brie
Min. 1,1 Brânză acid-cheag cu acţiunea emzimei de 30%
Min. 0,9 Brânză acid-cheag cu acţiunea emzimei de 20%
Min. 0,7 Brânză acid-cheag cu acţiunea emzimei de 10%
Max. 0,5 Brânză obţinută prin coagulare acidă Brânză prospătă

După formă şi ambalare ( formă, mărime, masă)

Brânzeturi cilindrice, paralelipipedice, tronconice, sferice, porţionate, ambalate în
cutii, etc,..

După compoziţia chimică (cenuşă, calciu, lactoză, cazeină, grăsime)

Tabelul 9.4. Clasificarea brânzeturilor în funcţie de substanţa uscată (după Costin, Botez,
2003)
Tipuri de brânză Cenusă totală NaCL Cenuşă fără NaCL Cenuşă în
% % % S.U.N.
%
Tari (Emmental ) 4,6 1,9 2,7 8
Semi tari ( Edam Tilsit) 5,2/ 4,9 2,6/2,5 2,6/2,4 7/6,3
Moi ( Limburg) 5,9 4,9 1 1
Din lapte acidifiat 4,2 3,2 1 3
S.U.N. – substanţă uscată negrasă

237
Tabelul 9.5.Clasificarea brânzeturilor în funcţie conţinutul de cazeină% (după Costin,
Botez, 2003)
Sortimentul de Cazeină/SU Sortimentul de brânză Cazeină/SU
brânză % %
Cheddar, 2 luni 85-90 Tilsit, 3 luni 80-83
Cheddar, 6 luni 75-85 Tilsit, 4 luni 70-78
Emmental, 6 luni 75-80 Camembert, maturat 50-75
Gouda, 2 luni 83-88 Brânzeturi cu mucegai 40-70
în pastă, 3 luni
Gouda, 3 luni 80-83

După perioada de maturare/conservare

durată scurtă de conservare: câteva zile (brânzeturi prospete);

conservare o săptămână (brânzeturi moi);

conservare o lună ( brânzeturi semitari şi tari);

conservare un an (brânzeturi tari şi de răzuit);

brânzeturi speciale (pentru tropice);

brânzeturi pasteurizate şi sterilizate (brânzeturi topite).

Clasificare mixtă după diferite particularităţi

Brânzeturi semitari din lapte de vacă;

Brânzeturi moi din lapte de oaie;

Brânzeturi opărite, semitari;

Brânzeturi afumate din lapte de oaie.

9.2. Enzime coagulante folosite la fabricarea brânzeturilor

Un număr mare de enzime proteolitice au capacitatea de a coagula laptele. Cele

mai utilizate în fabricarea brânzeturilor sunt cele de origine animală şi fungică. Enzimele
coagulante de origine vegetală au inconvenientul unei actvităţi proteolitice exagerate şi a
unei puteri de coagulare variate. În afara activităţii coagulante aceste enzime au activitate
proteolitică participând la procesul de maturare a brânzeturilor. Proporţia de enzimă
reţinută în masa de brânză variază între 12÷15% la brânzeturile cu încălzirea a II-a şi
pastă tare şi până la 30% la brânzeturile cu pastă moale şi semitare. Conţinutul de enzimă
reţinut în coagul creşte cu scăderaea pH-ului. La pH de 6,7 absorbţia chimozinei pe
paracazeină este foarte scăzută.

238
 Clasificarea preparatelor enzimatice
Clasificarea preparatelor enzimatice în funcţie de origineeste prezentat în tabelul
9.6.
Tabelulu 9.6. Originea enzimelor coagulante (G.M.Costin, 2003)
Origine Enzime
Rumegătoare: -viţel, miel, ied chimozină+pepsină
Animală -bovine adulte pepsină+ chimozină
Monogastrice: porc pepsină
Păsări: pui pepsină
Smochin: suc ficină
Vegetală Ananas: tulpină bromelină
Ciulin, anghinarie, carica, papaya, dovleac, papaină
pepene verde
Mucegaiuri Rhizomucor miehei, pusillus; Cryphonectria protează
parasitica chimozină “genetică”
Aspergillus niger v. Awamori
Drojdii Kluyveromyces maxianus v. Lactis chimozină “genetică”
Bacterii Escherichia coli chimozină “genetică”
Bacillus subtillis subtilină genetică

Chimozina
Este un biocatalizator de natură proteică, o aspartat proteinază, o endopeptidază
care poate scinda proteinele în fragmente relativ mari. Spre deosebire de pepesină,
chimozina nu poate hidroliza imunoglobulinele din laptele colostru.
Obţinerea prochimozei
Chimozina este secretată de tubul digestiv sub forma unui precursor inactiv care
se numeşte prochimoză. Proenzima este transformată în mediu acid în stomac. În
comparaţie cu chimozina prochimoza este mult mai stabilă în mediu neutru sau alcalin.
Pentru obţinerea prochimozei se porneşte în general de la extracţie de stomac de viţel din
care după extracţii alcaline urmate de precipitări şi centrifugări succesive se obţine un
preparat relative impur iar pentru purificare se filtrează pe gel Sephadex, preparatul
fiind pe urmă dializat şi liofilizat. Din preparatul parţial purificat, prochimoza poate fi
izolată prin cromatografie pe coloană de DEAE-celuloză.
Transformarea prochimozei în chimozină
Prochimoza trece în chimozină prin hidroliză, masa moleculară se reduce de la
36000 la 31000. Acest proces se poare realiza şi sub acţiunea altor enzime proteolitice
însă în aceste cazuri procesul de activare este însoţit de o marcată proteoliză generală a
amestecului.
Activitatea proteolitică a chimozinei
Degradarea cazeinei de către chimozină prezintă un interes deosebit atât sub
aspect fiziologic, în metabolismul proteinei în stomacul animalelor cât şi tehnologic
239
pentru procesul de maturare a brânzeturilor. Datorită insolubilităţii cazeinei la un pH
apropiat de punctul izoelectric (4,6), ea nu este un substrat convenabil pentru
determinarea variaţiei activităţii proteolitice în funcţie de pH. Cazeina prezintă o
specificitate a acţiunii sale proteolitice. În general ea a fost studiată comparativ cu
pepsina, faţă de care prezintă asemănări dar şi deosebiri clare de activitate. În cursul
coagulării laptelui este hidrolizată legătura Phe-Met din molecula k-cazeinei, care se pare
că este expusă în mod special în structura cazeinei deoarece ea nu este hidrolizată de
tripsină. Chimozina este uşor inactivată în anumite condiţii: la pH scăzut (acest proces
poate fi atribuit autocatalizei), iar la pH ridicat denaturării. În laptele proaspăt o inctivare
semnificativă se produce la 45ºC. NaCl inhibă procesul de inactivare de unde şi creşterea
conţinutului de sare în cheagul comercial.
Cheagul obţinut din stomacul rumegătoarelor tinere conţine 88÷94 chimozină şi
6÷12% pepsină pe când cheagul animalelor adulte are 90÷94% pepsină şi numai 10%
chimozină.
Cheagul de miel şi ied este de asemenea foarte mult utilizat la fabricarea
brânzeturilor. Pasta de cheag de miel datorită compozţiei sale enzimatice influenţează
transformările biochimice ale substanţei grase şi proteice în timpul maturării
brânzeturilor, dar aceasta depinde de modul de hrană şi de timpul de sacrificare (M.
Addis şi alţii, 208). Utilizarea cheagului de viţel accelerează proteoliza iar brânza
obţinută se caracterizează printr-o textură mai fermă şi umiditate mai scăzută. Aceasta se
datorează şi pH-ului scăzut datorită acţiunii bacteriilor lactice care formează acid lactic
(E. Ferrandini, şi alţii , 2011). Cheagul de miel imprimă brânzeturilor o aromă mai iute
decât chaegul de viţel. Cheagul de porc conţine pepsină care este se utilizează la
coagularea laptelui împreună cu chimozina în raport de1:1. Chimozina de viţel este mai
activă la pH de 6,2÷6,4 în timp ce pepsina este activă la pH puternic acid (1,7÷2,3) astfel
încât cele două enzime au activitate complementară.
Înlocuitori de chimozină
Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să aibă o valoare ridicată a raportului Activitate coagulantă/Activitate
proteolitică (AC/AP) ceea ce previne o proteoliză nespecifică excesivă în cursul
fabricării. Se evită deci o structură moale a coagului, piederi mari de proteină şi grăsime
în zer. De asemenea se evită o proteoliză excesivă pe cursul maturării asigurându-se un
echilibru normal între peptide cu diverse mase moleculare, asociată cu un gust, o aromă
şi o structură corespunzătoare a brânzei. O proteoliză excesivă în special a β-cazeinei
imprimă brânzeturilor gust amar;
 activitatea coagulantă (AC) nu este dependentă de pH in cazul lapelui proaspăt.
În cazul unei creşteri a pH-ului are loc scăderea AC cu creşterea duratei de coagulare ce
are ca efect formarea unui coagul moale şi pierderi de substanţe proteice şi grăsime în
zer;
240
  termostabilitatea trebuie să fie comparabilă cu cea a cheagului de viţel la
valorile de pH şi temperatură a procesului tehnologic;
 termostabilitate redusă a enzimei care trece în zer pentru a nu produce
dificultăţi la prelucrarea acestuia;
 să asigure obţinerea caracteristicilor specifice pentru brânzeturile fabricate.
Cheagul vegetal
Utilizarea cheagului vegetal sub formă de praf obţinut din anghinare de grădină
(Cynara cardunculus) a dus la accelerarea maturării brânzeturilor perioada aceasta fiind
mai scurtă comparativ cu cazul în care se foloseşte cheag de viţel. Este necesară dozarea
atentă a cantităţii de cheag şi controlul maturării deoarece există riscul să apară gust amar
în brânzeturile fabricate cu acest tip de cheag.
Pepsina
Este secretată de mucoasa stomacală sub forma unui precursor inactiv numit
pepsinogen, care la un pH sub 5 trece în cursul unei reacţii catalitice cu caracter de
proteoliză limitată în formă activă de pepsină. Astfel se formează peptide cu caracter
bazic şi peptide cu caracter acid precum şi un inhibitor de natură proteică.
În cursul activării pepsinogenului sunt scindate nouă legături peptidice, procesul
schematic arată astfel:
pH<5
Pepsinogen pepsină + inhibitor natural + peptide

Inhibitorul pepesinei are proprieatea de a reacţiona la pH de 5,6 cu formarea unui

complex pepsină-inhibitor care disociază numai la valori ale pH-ului mai mici ca 5.
Molecula pepsinei se prezintă sub forma unei singure catene polipeptidice care conţine
trei punţi disulfurice şi probabil este stabilizată de interacţiuni de tip hidrofob dintre
radicalii nepolari şi resturile aminoacizilor constituienţi.
Pepsina şi pepsinogenul sunt inactive în mediu alcalin, pepsinogenul fiind mai
rezistent faţă de procesele de denaturare care au loc.
Pepsina este o enzimă proteolitică care pe lângă activitatea proteazică are şi
activităţi peptidazice, esterazice, şi transpeptidazice. Activitatea proteazică sau
proteolitică a pepsinei a fost cercetată cu ajutorul substanţelor sintetice cu masă
moleculară mică punându-se în evidenţă că legătura hidrolizată este formată prin
participarea grupărilor amino ale resturilor de Phe şi Tyr cu gruparea carboxilică a altor
resturi de aminoacizi (Glu, Met, Gly, Cys, etc.). Timp îndelungat s-a apreciat că prezenţa
unei grupări carboxil în vecinătatea legăturii peptidice hidrolizateare are un rol important
pentru stimularea activităţii pepsinei, dar rezultatele experimentale din ultimii ani au
demonstrat că aceasta poate avea dimpotrivă acţiune inhibitoare. Studiile efectuate au
indicat că un rest de acid aspartic este esenţial pentru activitatea enzimatică a pepsinei, el
ocupând probabil poiţia 32 în cadrul streucturii primare a cazeinei.

241
 Acţionând asupra proteinelor pepsina hidrolizează în special legăturile peptidice
ale aminoacizilor cu catenă laterală hidrofobă (Phe, Leu, Tyr) dar şi legăturile formate
între Arg-Ile, Leu-Lys, Glu-Lys, etc.
Condiţiile optime în care acţionează pepsina sunt în funcţie de natura substratului
hidrolizat. În cazul proteinelor naturale pH-ul optim de acţiune este de 2÷4, fiind uşor
deplasat către valori uşor acide în cazul proteinelor denaturate termic. Acelaşi lucru este
valabil şi pentru majoritatea substanţelor sintetice deşi în unele cazuri sunt hidrolizate cu
viteză maximă ori la pH=2, ori la pH=4 în funcţie de condiţiile de hidroliză.
Cu excepţia inhibitorului natural al pepsinei activitatea acestei enzime este
inhibată şi de polizină.

pepsina de pui: se pare că este cel mai puţin indicată pentru coagularea laptelui
datorită unui raport mic AC/AP care duce la o degradare intensă a αs1 şi β-cazeinelor cu
efecte negative asupra calităţii brânzeturilor (gust amar şi degradarea texturii în timpul
maturării);

pepsina bovină: este cea mai utilizată, cheagul commercial fiind un amestec
de chimozină şi pepsină. Activitatea proteolitică este asemănătoare cu a chimozinei de
viţel asigurând o calitate şi un randament bun în industria brânzeturilor;

pepsina porcină: este foarte sensibilă la pH>6,6 şi poate fi denaturată în
măsură importantă în procesul de fabriacare reducând proteoliza în timpul maturării. Un
amestec de pepsină porcină şi chimozină de viţel în rapor de 1:1 dă rezultate bune dar
pepsina porcină singură nu se recomandă la coagularea laptelui.
Cheagul fungic
Enzimele coagulante secretate de mucegaiuri care sunt în componenţa cheagului
fungic au o activitate proteoitică mai mare decât a chimozinei ceea ce determină pierderi
de proteină în zer cu creşterea cosumurilor specifice.
Toate enzimele coagulante ce sunt utilizate ca înlocuitori ai chimozinei sunt
proteinaze acide cu proprietăţi moluculare şi catalitice asemănătoare cu ale chimozinei.
Proteinazele acide au o specificitate limitată, cu preferinţă pentru legăturile peptidice la
care un rest hidrofob voluminos furnizează gruparea carboxil. Această specificitate
redusă este benefică pentru utilizarea acestor enzime în procesul tehnologic de fabricare a
brânzeturilor. Faptul că pH-ul nu este cel optim pentru acţiunea enzimelor coagulante (2-
pentru pepsina porcină) are de asemenea o anumită însemnătate. Specificitatea enzimelor
bovine şi porcine asupra cazeinelor αs1 şi β este destul de asemănătoare cu a
chimozonei, în timp ce specificitatea enzimelor fungice este diferită.
Ca şi în cazul chimozinei, legătura Phe105-Met106 din k-cazeină este hidrolizată
parţial de către pepsină şi de proteinazele acide fungice secretate de mucegaiuri de tipul
Rhizomucor miehei şi Rhizomucor pusillus, în timp ce proteinaza secretată de
Crifonegria parasitica scindează preferenţial legăturile Ser104-Phe105. Spre deosebire de
chimozină aceste enzime fungige hidrolizează şi alte legături din molecula k-cazeinei.
242
 Factori care influenţează activitatea coagulantă a enzimelor

influenţa pH-ului: în funcţie de temperatură, asupra activităţii de coagulare a

preparatelor enzimatice coagulante comerciale pH-ul are următoarea influenţă:
 chimozină de viţel, R. miehei. R. pusillus, C. parasitica: A.C.(activitatea
coagulantă) creşte cu temperatura în limitele 28÷36ºC. Enzimele fungice îşi pierd
activitatea la 47ºC- 57ºC dar sunt mai puţin sensibile la pH, 6,2÷6,8;
 pepsina bovină şi porcină: A.C. la pH. de 6,6 creşte cu temperatura până la
44ºC, respectiv 52ºC. A.C. a pepsinelor, în special a pepsinei porcine, este dependetă de
pH în măsută mai mare decât chimozina.

infuenţa ionilor de Ca asupra enzimelor: C. Parasitica este mai puţin sensibilă
decât chimozina şi aceasta decât proteinazele secretate de mucegaiuri Rhizomucor;

efectul temperaturii asupra enzimelor: cele mai stabile termic sunt enzimele
fungice în comparaţie cu chimozina şi pepsina, dar prin oxidarea metioninei din moleculă
s-au obţinut preparate enzimatice cu stabilitate la încălzire asenănătoare cu chimozina.
Inactivarea termică a enzimelor coagulante
 enzime fungice: T-71÷77ºC ; Ph- 6,0; t- 15s;
 cheag de viţel: T- 67ºC ; Ph- 6,0; t- 15s;

Clasificarea preparatelor enzimatice comerciale

Cele mai importante criterii în ce priveşte calitatea enzimelor sunt activitatea

coagulantă şi calităţile organo-leptice obţinute în produsul finit în urma utilizării în
procesul tehnologic a diferitelor tipuri de preparate enzimatice.

în funcţie de activitatea proteolitică;
• cheag de viţel < extract R. miehei < extract de R. pusillus < pepsină bovină <
pepesină porcină < extract C. parasitica

în funcţie de calitatea organo-leptică a brânzeturilor obţinute;
• cheag de viţel > exctract R. miehei > exctract R. pusillus > pepsină bovină >
pepsină porcină
Printr-un procedeu simplu a afost extras un preparat enzymatic din seminţe de
Solanum dubium. Enzima obţinută acţionează atât asupra grupărilor hidrofobe cât şi
hidrofile, într-o gamă largă de temperatură şi pH (Isam Ali Mohamed Ahmed şi alţii
2009).

243
 9.3. Control pe flux tehnologic şi produs finit în procesul de
obţinere a brânzeturilor

Lapte materie primă

Calitatea materiei prime influenţează atât procesul tehnologic cât şi calităţile

produsului finit. Prin urmare la dirijarea laptelui în tehnologia de fabricare a brânzeturilor
se ţine cont de calităţile laptelui rezultate în urma analizelor de laborator:
Caracteristici organoleptice

aspect şi consistenţă: fluid de consistenţă normală. Nu se admite lapte cu o
consistenţă filantă deoarece acesta este un lapte vechi în care a avut loc denaturarea
proteinelor sub acţiunea bacteriilor proteolitice alcaline. Acest lucru afectează atăt
procesul de coagulare dar şi de maturare a brânzei;

nu se admite amestec de lapte cald şi lapte rece deoarece afectează coagularea
laptelui şi formarea caşului;

gust şi miros: nu se admit gusturi şi mirosuri străine. În cazul gustului şi a
mirosului de iarbă pe timpul furajării naturale se por utiliza dezodorizatoare pentru
înlăturarea acestui inconvenient.
Caracteristici fizico-chimice

aciditate: deoarece condiţiile de pasteurizare a laptelui destinat fabricării
brânzeturilor nu sunt atăt de severe ca şi în cazul fabricării celorlate produse lactate se
poate dirija lapte cu aciditatea de max. 22ºT pentru brânzeturi, deoarece este suficient un
regim de pasteurizare la temperatură joasă (T: 65-70°C, t: 20-30 min) sau medie de
durată scurtă (T:72-74°C, t:25-35 sec.);
Condiţiile de coagulare a laptelui la tratament termic în funcţie de aciditate sunt
prezentate în tabelul următor.

Tabelul 9.7. Coagularea laptelui în funcţie de aciditate şi temperatură

Aciditatea laptelui
Condiţii de coagulare
ºT
18 Nu coagulează la fierbere
22 Nu coagulează la fierbere
26 Poate să coaguleze la fierbere
28 Coagulează la fierbere
30 Coagulează la încălzire până la 70ºC
40 Coagulează la încălzire până la 60ºC
50 Coagulează la încălzire până la 40ºC
60 Coagulează instantaneu la 22ºC
65 Coagulează instantaneu la 15ºC

244

densitate: acest parametru este direct proporţional cu conţinutul de substanţă
uscată şi procentul de substanţă proteică. Se dirijează lapte cu densitatea cât se poate de
mare deoarece influenţează randamentul procesului tehnologic;

procentul de grăsime: este important să fie cunoscut doar în vederea
normalizării laptelui în funcţie de sortimentul de brânză fabricat şi ţinând cont de
densitatea sau substanţa uscată a laptelui;

gradul de impurificare: se respinge lapte cu grad de impurificare III.

Caracteristici microbiologice

proba reductazei: reductaza este o enzimă secrretată de microorrganismele de
infecţie. Are proprietatea de a descompne albastru de metilen decolorând laptele cu acest
adaos. În funcţie de timpul de decolorare se apreciază conţinutul laptelui în reductază şi
indirect gradul de încărcătură microbiană după care se stabileşte calitatea laptelui;

Tabelul 9.8.Clasificarea laptelui utilizat pentru fabricarea brânzeturilor în funcţie de

timpul de decolorare :
Intervalul de timp în care s- Calitatea laptelui Clasa N.T.G.
a produs decolorarea: t ufc/ml.(probabil)
t > 51/2 ore bună I < 500000
1
5 /2 ore > t > 2 ore satisfăcătoare II 500.000÷
4.000.000
2 ore > t > 20 min. nesatisfăcătoare III 4.000.000÷
20.000.000
t < 20 min. proastă IV >20.000.000
Încărcătura microbiană mare a laptelui determină alterarea produsului în timpul
maturării sau a perioadei de conservare deoarece o parte din mocroorganisme rezistă
tratamentului termic din timpul pasteurizării.

determinrea laptelui mastitic: dacă se depistează lapte mastitic laptele recoltat
se respinge;

se respinge laptele colostru depistat prin determinarea acidităţii prin proba
fierberii;

nu se admite lapte ce conţine inhibitori microbieni. Acest lapte poate proveni
de la animale bolnave, vaccinate recent, tratate recent cu antibiotice, hrănite natural pe
păşuni tratate cu substanţe chimice sau cu furaje care au fost tratate cu ierbicide.

Pe baza schemelor tehnologice specifice pentru fabricarea fiecărui sortiment de

brânză se realizează o schemă de control a operaţiilor din fluxul tehnologic atât din
punct de vedere a parametrilor fizici (temperatură, timp, umiditate aer, etc.) cât şi a
caracteristicilor materiilor prime şi auxiliare care intră în proces (concentraţii, aciditate,
etc.).
245
 9.3.1. Brânzeturi proaspete

Acaeastă categorie de brânzeturi se obţine printr-un proces de coagulare dublă

atât acidă cât şi enzimatică. Preponderentă este coagularea acidă. Sunt produse cu valoare
biologică ridicată dar cu durată mică de coservabilitate, sunt brânzeturi nemeturate.
Sortimentaţia brânzeturilor proaspete se poate diversifica foarte mult în funcţie de
procesul tehnologic, de concentraţia în grăsime. Adaosurile utilizate în prepararea acestui
sortiment de brânzeturi sunt diferite putând fi clasificate în două mari categorii:-dulci şi
sărate. Prin urmare brânzeturile proaspete pot fi folosite atât ca desert cât şi ca aperitiv pe
lângă utilizarea lor ca atare sau ca materii prime pentru diverse preparate culinare.

Schema bloc pe operaţii tehnologice de fabricare a brânzeturilor proaspete

CULTURĂ LACTICĂ LAPTE MATERIE SOLUŢIE HÂRTIE
SELCŢIONATĂ PRIMĂ CHEAG AMBALAJ

Recepţie callitativă

Recepţie cantitativă

Curăţire

Normalizare

Pasteurizare

Pregătire pentru
închegare

Coagulare

Prelucrare coagul

Presare

Pastificare-răcire

Ambalare-marcare

BRÂNZĂ PROASPĂTĂ

Depozitare livrare
246
 Control pe flux tehnologic

Normalizare

pentru brânza dietetică: 0,1% grăsime;

brânza grasă din lapte de vacă: 1,5% grăsime;

brânzeturi crème (Caraiman): 5% grăsime. Laptele se normalizează cu
smîntînă dulce de la separatorul centrifugal.

Pasteurizare
Se verifică

pe diagrama aparatului de pasteurizare: temperatura lapteluui în zona de
pasteurizare, temperatura agentului termic şi temperatura de ieşire a laptelui din
pasteurizator.
 parametrii de pasteurizare: T → 71÷74ºC; t → 20÷35sec

în cazul pasteurizării în vane cu pereţi dubli se verifică timpul şi temperatura.
 parametrii de pasteurizare: T → 65÷70ºC; t → 20÷30 min.
Observaţie: este important să nu se depăşească temperatura de 75ºC deorece are
repercursiuni asupra procesului de coagulare şi este imposibilă formarea caşului care
devine sfărmicios. De asemeni este interzis şocul termic asupra laptelui şi amestec de
lapte cald cu lapte rece.

Pregătire pentru închegare

temperatura: 23÷24ºC→ vara; 27÷28ºC→ iarna;

cultura lactică selecţionată: formată din bacterii acidifiante şi aromatizante;

aciditate: cu 3÷4ºC mai mare decât aciditatea iniţială (22÷25ºT);

timp: 1÷2 ore.

Coagulare

soluţie cheag cu puterea de închegare de 1/100.000: 1g pentru 500 l lapte;

temperatură: 25ºC ± 2 ºC; timp: 14÷18 ore;

sfârşitul coagulării se apreciază astfel:
 organoleptic: coagul compact, de consistenţă moale ce se desprinde uşor de pe
pereţii vanei. Zerul eliminat trebuie să fie limpede de culoare galben-verzuie;
 fizico-chimic: aciditatea zerului: 50÷60ºT.

Prelucrarea coagul

tăiere în coloane de 8 cm;

repaos 1 oră pentru separare zer.
247
 Presare

temperatura în sala de presare: 16÷18ºC;

timp: 4÷6 ore;

aciditatea brânzei 150÷170ºT;

umiditatea 70÷75%.

Pastificare-răcire

examen organo-leptictic;

temperatura produsului: 10ºC.

Ambalare-marcare

se efectuează examen organoleptic: aspect, cosistenţă, gust şi aromă;

fizico-chimic: se determină aciditatea, umiditatea produsului;

microbiologic: se determină NT.G., bacterii coliforme şi E. coli, drojdii şi
mucegaiuri;

se verifică gramajul şi marcarea datei pe ambalaj.

Depozitare

temperatura depozitului: 2÷8ºC

data livrării.

9.3.2. Brânzeturi cu pastă moale

Principalele sortimente fabricate sunt: brânza Bran, Vlădeasa, Cammembert,

Bucegi, etc.
Principalele caracteristici: conţinut ridicat de umiditate, durată scurtă de
maturare, conservabilitate redusă.
Se fabrică din lapte de vacă, oaie, bvoliţă, capră.

Control pe flux tehnologic

Brânza Bran

lapte materia primă: lapte de vacă pasteurizat în aceleaşi condiţii general

valabile pentru fabricarea brânzeturilor şi care sunt identice cu cele descrise la fabricarea
brânzeturilor proaspete. Procent de grăsime a laptelui: 1,8÷1,9%;

248

pregătire pentru închegare: însămânţare cu cultură lactică selecţionată la
30÷32ºC şi se adaugă clorură de calciu 5÷10g/100 l lapte;

închegare: T: 29÷31ºC; t: 40÷60min;

prelucrarea coagul: tăiere, coloane patrate cu latura de 4 cm; repaos, 10 min;
mărunţire coagul→mărimea unui bob de mazăre, repaos→eliminarea a 15% din zer,
scoaterea cogulului în forme perforate, repaos 10 min. pentru scurgerea zerului,
întoarcerea brânzei la intervale de 15-30-60 min.

sărare umedă: concentraţia saramurii- 16÷18% NaCl;T- 14÷17ºC; timp- 4÷5
ore;

zvântare: T- 14÷18ºC , t- 1÷2 zile;

maturare:
 14÷16ºC; umiditate aer 93÷95%; 14 zile vara, 21 zile iarna;
 bucăţile de brânză se întorc zilnic;
 după câteva zile începe dezvoltarea bacteriei Bcterium Linens ce acoperă
brânza cu un strat mucilaginos de culoare galben-roşiatic:
 în continuare întoarcerea se efectuează la 3 zile.

ambalare-marcare: în folie de aluminiu sau material plastic

Brânza Vlădeasa

Este o brânză cu pastă moale obţinută din lapte de bivoliţă.

normalizare: procentul de grăsime al laptelui este în funcţie de sortiment,
respectiv de procentul de grăsime raportat la substanţă uscată al produsului finit:
 brânză cu 40%Gr/Su→3.6% grăsime în lapte;
 brânză cu 60%Gr/Su→6% grăsime în lapte;
 adaos de apă 10÷15% - se evită uscarea excesivă.

pregătirae pentru închegare:
 pasteurzare: T - 71÷74ºC; t - 20÷30 sec. sau T - 65ºC; t - 20÷30 min;
 răcire: T - 42÷45ºC
 inoculare cu cultură lactică selecţionată;
 maturare biochimică: T - 42÷44ºC; t - 30 min.

închegarea: T - 38÷40ºC ; t – 1 oră;

prelucrare coagul: T - 36÷38ºC şi constă în:
 tăiere în coloane cu latura de 3 cm.;
 menţinere 25÷30 min.;
 mărunţire – la mărimea unei nuci;
 repaos 5 min pentru sedimentare;
 îndepărtare zer în proporţie de 50%.
249

formarea bucăţilor de brânză:
 scoaterea în forme cilindrice;
 zvântare: formele umplute se menţin la parametrii: T- 25÷30ºC, t- 4÷5 ore,
umiditate aer 85÷90%;
 întoarcerea brânzei la 15 - 30 - 60 - 90 min. La primele două întoarceri
bucăţile de brânză sunt stropite cu zer la T- 65÷70ºC.

sărare umedă, parametrii saramurii: concentraţia- 18÷19%; T- 10÷14ºC;
t- 18÷20 ore;

maturare: T- 5÷10ºC; t- 24 zile cu întoarcere după I-a zi şi apoi la 3÷4 zile. În
cazul în care apare mâzgă se efectuează spălare cu saramură de concentraţie de 5%;

ambalare: în hârtie prgament sau folie plastic;

depozitare: T- 2÷8ºC; umiditate aer- 85÷90%.

Brânza Camembert

Caracteristica principală a acestui sortiment este dezvoltarea pe suprafaţa brânzei

a unei culturi specifice de mucegai de tip Penicillium Cammemberti.

lapte materia primă:-â integral sau normalizat şi pasteurizat, regimul de
pasteurizare fiind cel specific pentru fabricarea brânzeturilor: T- 65ºC, t- 20÷30 min., sau
T- 71÷74ºC, t- 20÷30sec;

pregătirea laptelui pentru închegare:
 inoculare cu cultură de bacterii lactice selecţionate specifice: T- 30÷35ºC;
 maturare biochimică: T- 20÷25º, t- 30÷40 min, aciditatea creşte cu 2÷3 ºT;
 inoculare cu soluţie apoasă de culturi de mucegai din genul Penicillium
Caseicolum şi Cammemberti.

coagulare: T-28÷34ºC, t- 60÷120 min.;

prelucrare coagul: tăiere în coloane pătrate cu latura ce 2÷3 cm.; menţinere: 20
min.; mărunţire coagul: până la mărimea unei nuci; repaos: 10÷15 min. pentru separare
zer; eliminare zer în proporţie de 10%;

formare;
 scoatere în forme cilindrice cu daimetru de 8÷13 cm şi înălţime de 11÷13 cm
Aceste forme sunt clătite în prealabil cu zer cald pentru a fi inoculate cu spori de
mucegai;
 autopresare: prima întoarcere după o oră, pe urmă după 4÷5 ore. Durează în
total 20 ore.

Sărare: uscată sau umedă;
 uscată: T- 16÷18ºC, umiditate aer -85÷90%, se utilizează sare uscată sterilizată
la 100ºC şi poate fi inoculată cu spori de mucegai liofilizaţi;
250
  umedă: bucăţi de brânză de 100÷300 g, saramurăcu următorii parametrii:
concentraţie- 14÷17%, A(aciditate)- 30÷60ºT, T- 16÷20ºC, t- 4÷6 ore. Este obligatorie
pasteurizarea saramurii la T- 80ºC;

zvântare:T- 18÷20ºC, t- 4÷zile, umiditate aer- 75÷80%. Se efectuează pe
rame;

maturare:
• I-a fază: T- 12÷14ºC, t- 10÷12zile, umiditate aer- 80÷85%. Se dezvoltă
mucegai alb pe toată suprafaţa brânzei;
• II-a fază: T- 4÷10ºC, t- 7÷10zile, umiditate aer- 80÷65%.

depozitare: T- 2÷8ºC.

Brânza bucegi

Face parte din categoria brânzeturilor cu mucegai interior de tip Roquefort care
pot fi obţinute din lapte de vacă, oaie sau bivoliţă. Brânza Bucegi este fabricată din lapte
de vacă.

lapte materie primă: normalizat în funcţie ce sortimentul de brânză care se
fabrică şi pasteurizat;

pregătirea laptelui pentru închegare:
 inoculare cu culturi de bacterii lactice selacţionate la T- 26÷29ºC;
 adaos de spori de mucegai Peicillium Roqueforti 25 g/1000 l lapte în
amestec cu sare 1:2 şi suspensie în apă;
 maturare biochimică: T- 22ºC, t- 30÷40 min.

închegare: T- 26÷29ºC, t- 70÷90 min;

prelucrare coagul:
 tăiere coagul: coloane pătrate cu latura de 5 cm urmată de menţinere 15 min;
 mărunţire coagul: până la mărimea bobului de mărimea unei alune cu
menţinere 10 min;
 îndepărtarea unei părţi din zer;
 eliminarea zerului: constă în aşezarea coagulului pe o sită din inox la T-
18÷20ºC. Se întoarce coagulul de 2÷3 ori. Durează până la scurgerea completă a zerului.

formarea, autopresarea şi zvântarea;
 mărunţire coagul;
 coagulul se introduce în forme cu diametru de 20 cm şi înălţimea de 15 cm Se
intercalează mucegai într-un strat fin şi uniform între straturile de coagul de grosime de 3
cm. Formele se menţin pe rafturi până a II-a zi timp în care se întorc de 5 ori.
Caracteristicile brânzei: A- 270÷290ºT, T- 18ºC, umiditatea aerului 90÷95%

zvântatarea: brânza se scoate din forme: T- 10÷12ºC, t- 4÷5 zile;

251

sărare: se realizează prin frecare cu sare de 3÷4 ori la interval de 1÷2 zile;
T- 10÷14ºC, t- 5÷7 zile;

spălare cu soluţie de sare de concentraţie 6%;

uscare: 1÷2 zile

înţepare: cu ace de oţel cu diametru de 3mm în 50÷70 locuri pentru aerare în
vederea dezvoltării mucegaiului;

maturare: T- 5÷7ºC; t- 2÷3 luni. Bucăţile de brânză se întorc în fiecare zi;

ambalare: în folie de plastic;

depozitare: T- 2÷8ºC.

9.3.3. Brânzeturi în saramură

Sunt sorimente de brânzeturi cu largă răspândire în ţara noastră. Se fabrică din

lapte de vacă, oaie, bivoliţă sau mixte. Cele mai imporatante sortimente sunt: brânza
Telemea şi Fetta.

Brânza Telemea

Control pe flux de fabricaţie

Lapte materie primă

Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice pentru laptele
dirijat în procesul tehnologic de fabricare a brânzei Telemea sunt cele general valabile
pentru fabricarea brânzeturilor. Limita de aciditate admisă la recepţia laptelui materie
primă sunt:

lapte de vacă: A- 19ºT;

lapte de oaie: A- 23÷28ºT şi creşte în timpul perioadei de lactaţie;

lapte de bivoliţă: A- 21ºT÷24ºT.
Normallizare

se determină procentul de grăsime, în stabilirea acestuia se ţine cont de
sortimentul fabricat şi de densitatea, conţinutul de substanţă uscată şi proteine a laptelui
astfel încât să se obţină procentul de grăsime raportat la substanţă uscată în produsul finit
standard (S.T.A.S.) sau cel stabilit în standardul de firmă (S.F.).

252
 Schema bloc pe operaţii tehnologice de fabricare a brânzei telemea

SOLUŢIE CULTURĂ LAPTE MATERIE PRIMĂ SARA- SARE SARAMURĂ

CHEAG LACTICĂ MURĂ DIN ZER

Recepţie calitativă

Recepţie cantitativă

Curăţirre

Normalizare

Pasteuurizare

Preg. pt. închegare

Închegare

Prelucrare coagul

Presare

Tăiere în calupuri

Sărare umedă

Sărare uscată

Maturare

BRÂNZĂ TELEMEA

Depozitare

Livrare

Controlul parametrilor operaţiilor pe flux tehnologic

Paseturizare

se urmăreşte temperatura şi timpul de pasteurizare, nu este admisă depăşirea
temperaturii de 75ºC.
253
 Pregătira pentru închegare
Se urmăresc:

cantitatea de cultură lactică adăugată;

parametrii de maturare biochimică: T- 34÷36ºC, t- 30min.÷1 oră, A- 22÷23ºT;
Închegare

parametrii: T- 32÷33ºC, t- 60 min;

consistenţă coagul: fermă, se desprinde uşor de pe pereţii vanei.
Prelucrare coagul

tăiere coagul: coloane pătrate cu lature de 2÷3cm.
Presare
- I-a fază: 20 kg, t- 10÷15 min;
- II-a fază: 40 kg, t- 100min.

parametrii brânzei după presare: A-110 ºT, Umiditatea- 63%.
Tăiere în calupuri

cuburi cu latura de aprox.11 cm.
Sărare umedă

parametrii saramurii: concentraţia- 20÷22%NaCl, T -14÷18ºC, t- 14÷16 ore;

caracteristicile brânzei după sărare umedă: A- 130ºT, NaCl- 2÷2,5%,
umiditate- 60%.
Sărare uscată

t: 10÷12 ore
Maturare

parametrii: T- 14÷16ºC, t- 20÷25 zile;

parametrii la sfărţitul maturării: A- 250ºT în produs, A- 150ºT în zer.
Depozitare

T- 2÷8ºC.

Brânză telemea cu înglobare de proteine serice

Caracteristicile procesului tehnologic:

pasteurizare înaltă: T- 80÷85ºC, t- 10÷15min;

adaos de HCl: diluat 1:130 (aciditatea soluţiei:<80°T), până la aciditatea
laptelui de 22÷25°T;

închegare: T- 38÷40ºC, t- 25÷45;

prelucrare coagul: T < 17÷20ºC în sala de fabricaţie;

sărare umedă: T < 14ºC în saramură.

254
 Brânza Fetta

Schema bloc pe operaţii tehnologice de fabricare a brânzei Fetta

SOLUŢIE CULTURĂ LAPTE MATERIE SARE SARAMURĂ

CHEAG LACTICĂ PRIMĂ

Recepţie calitativă

Recepţie cantitativă

Curăţire

Normalizare

Pasteurizare

Răcire

Pregătire pentru
coagulare

Coagulare

Prelucrare coagul

Formare

Autopresare

Sărarea caşului

Maturare

BRÂNZA FETTA

255
 Control pe flux tehnologic

pregătirea laptelui pentru închegare: T- 34÷35ºC, t- 30 min.;

inchegare: T- 33÷35ºC, t- 30÷40 min, examen organoleptic- coagul ferm care
se desprinde uşor de pe pereţii vanei de închegare;

prelucrare coagul: A- 60ºT (aciditate zer), A- 80ºT (aciditate coagul);

formare-presare: t- 30÷40 min.;

tăiere calupuri;

sărare uscată: I-a fază t- 5÷10 ore; II-a fază t- 12ore; III-a fază t- 12 ore;

sărare umedă: parametrii saramurii, concentraţia- 16÷18%, T- 12÷14ºC,
t- 4 zile;

spălare-zvântare: concentraţia saramurii de spălare- 5%;

ambalare: concentraţia în sare a saramurii din zer- 11÷13%;

maturare: T- 13÷16ºC, t- 15÷20 zile.

9.3.4. Brânzeturi cu pastă semitare

Sunt brânzeturi cu pastă fermentată, cu ochiuri de fermentare a căror mărime şi

densitate depind de sortimentul de brânză.
Brânzeturile cu pastă semitare sunt brânzeturi maturate, de consistenţă semitare şi
care se fabrică din lapte proaspăt de vacă. În procesul de fabricare al acestor brânzeturi se
utilizează culturi starter mezofile producătoare de CO2, în principal, de acid citric, şi care
determină formarea de goluri de fermentare în structura brânzei. Există numeroase tipuri
de brânzeturi care se încadrează în această grupă, cele mai importante sunt: brânza
Olanda, Trapist, Tilsit, Moeciu, Edam, Gouda.
Datorită faptului că sortimentaţia brânuzeturilor cu pastă semiatre variază foarte
mult şi caracteristicile acestora sunt diferite fiind specifice fiecărui sortiment. Prin
urmare variază carcteristicile organoleptice, în principal, dar şi cele fizoco-chimice după
cum urmează:

conţinutul de apă al brânzeturilor nematurate variază între 53% şi 63%;

conţinutul de grăsime raportată la S.U. este cuprins între 40% şi 52%;

mărimea bucăţilor de brânză este cuprinsă între 0,2 şi 20kg, iar forma poate fi
sferică, cilindrică sau paralelipipedică;

procesul de maturare poate dura de la câteva săptămâni la câţiva ani,
consistenţa şi aroma variind corespunzător.

256
 Schema bloc generală pe operaţii unitare de fabricare a brânzeturilor cu
pastă semitare

SOL. CULTURĂ LAPTE MATERIE PRIMĂ SARAMURĂ

CHEAG LACTICĂ
Recepţie calitativă

Recepţia cantitativă

Curăţire

Normalizare

Pasteurizare

Pregătire pentru coagulare

Coagulare

Prelucrare coagul

Presare

Sărare

Maturare

Parafinare

BRÂNZĂ
CU PASTĂ SEMITARE

257
 Control pe flux tehnologic

normalizare: 2,8÷3 % este grăsimea laptelui normalizat în vederea obţinerii

brânzei cu pastă semitare;

pasteurizare: T- 65ºC, t- 20÷30 min, sau T- 71÷74ºC, t- 20÷30 sec;

pregătire pentru coagulare: T- 32÷35ºC, t- 30 min, aciditatea laptelui pentru
închegare, A-max. 20ºT;

coagulare: T- 32÷35ºC, t- 35÷40 min;

prelucrare coagul:
 tăiere coagul: cuburi;
 mărunţire coagul: mărimea unui bob de mazăre;
 încălzirea a II-a: T- 40÷43ºC, t- 10÷15 min, bobul de coagul are o formă
rotundă cu diametrul de 3÷4 cm;
 uscarea bobului: T- 40÷43ºC, t- 10÷25 min;
 eliminare zer: t- 20÷25 min;

presare: 2÷6 kgf/kg brânză, t- 3→10 ore;

sărare: concentraţia saramurii- 18÷20%, T- 12÷15ºC, t- 36÷48 ore;

Maturare:
 faza I-a: T- 13÷15ºC, t-10 zile, umiditate aer- 90%;
 spălare: T- 20ºC a apei de spălare
 faza II-a: T-14÷16ºC, t- 3÷5 săptămâni, umiditate aer- 85÷90%; spălare de 2
ori/săptămână;

parafinare-etichetare;

depozitare: T- 2÷8ºC.

9.3.5. Brânzeturi cu pastă tare

Sunt brânzeturi prelucrate la temperatură ridicată, presare puternică, durată de

maturare lungă şi termen mare de conservabilitate.
Cele mai representative sortimente sunt: brânza Şwaiţer, Emmental, Cedar,
Parmezan obţinute din lapte de vacă. Din lapte de oaie se fabrică brânza cu pastă tare de
tip Romano.

258
 Schema bloc generală pe operaţii unitare de fabricare a brânzeturilor cu
pastă tare

SOL. CULTURĂ LAPTE MATERIE PRIMĂ SARAMURĂ

CHEAG LACTICĂ
Recepţie calitativă

Recepţie cantitativă

Curăţire

Normalizare

Pasteurizare

Pregătire pentru
coagulare

Coagulare

Prelucrare coagul

Formare-presare

Sărare

Maturare

BRÂNZĂ CU
PASTĂ TARE

Depozitare

Livrare

259
 Control pe flux tehnologic

Brânza Şwaitzer

lapte materie primă: este indicat să se folosească lapte colectat din zona de
munte, de la mulsoarea de seară, în amestec lapte crud cu lapte pasteurizat în proporţie de
1:1;

pregătire pentru închegare: cultura lactică este formată din următoareale
bacterii lactice: Str. Thermophilus, Lb. Casei, Lb. Helveticus;
 inoculare: T- 32÷34ºC;
 maturare biochimică: t- 30÷50 min.

coagulare: T- 32÷34ºC, t- 25÷35 min;

prelucrare coagul:
 tăiere coagul: coloane pătrate cu latura de 2÷3 cm;
 mărunţire coagul: mărimea unui bob de grâu;
 agitare: 40 min. cu agitatorul mecanic;
 încălziraea a II-a:
• I-a încălzire: T- 45ºC, t- 10÷15 min.;
• II-a încălzire: T- 56ºC.
 uscarea bobului de cogul: în zer cald T- 55ºC, t- 30÷60 min.;
 uniformizarea bobuluui: amestecare energică;
 scoaterea zerului.

formarea şi presarea: presare progresivă până se ajunge la 30 kg./kg brânză,
t- 18÷20 ore;

sărarea: parametrii saramurii, T- 12÷15ºC, t- 7÷8 zile; concentraţie în NaCl-
22÷23%; După sărare umedă urmează zvântare: t- 1÷2 zile;

maturarese efectuează în trei faze:
• prefermentare: T- 14÷16ºC; t- 14 zile;
• II-a maturare: T- 22÷24ºC, t- 4÷6 săpt., umiditate aer- 85÷90%;
• III-a maturare: T- 10÷14ºC, t- 2÷4 luni, umiditate aer- 85%.

Brânza Cedar

lapte materie primă: lapte de vacă integral pasteurizat;

pregătire pentru coagulare:
 inoculare: T- 32÷34ºC, cultura lactică selecţionată formată din Streptococcus
(Lactis, Cremoris, Diacetilactis) şi Lactobacillus (Helveticus, Casei);
 maturare biochimică: T- 32÷34ºC, t- 20÷30min.;
260
  adaos CaCl2: 10 g/100 l lapte.

coagulare: T- 30÷32ºC, t- 30÷40 min.;

prelucrare coagul:
 agitare cu agitatoare numite LIRE ⇒cuburi cu latura de 0,1÷0,12 cm.;
 prelucrare bob: cu agitatoare de turaţie 6÷8 rot./min.;
 încălzirea a II-a: după 10÷12 min. de la tăiere. Se efectuează în două etape:
• I-a: T- 37÷38ºC, t- 15÷20 min.;
• II-a: T- 41÷42ºC, t- 15 min. sub agitare lentă continuă cu ajutorul unor greble
se adună coagulul în strat de 15÷20 cm., lăsând la mijloc un canal de 10 cm. pentru
scurgerea zerului.
 cedarizarea: specifică brânzei Cedar şi se realizează în trei faze:
 I-a constă în tăiere transversală a caşului la 20 cm. şi aşezarea bucăţilor
obţinute pe lungimea pereţilor vanei încălziţi la 35÷40ºC după care se menţin t- 10 min.;
 II-a constă în tăierea caşului pe lăţime la 20÷30 cm. şi se continuă cedarizarea
ca şi în cazul I:
 III-a constă în tăierea caşului pe înălţime în două şi se aşează bucăţile una
peste alta, se întorc la 10 min şi se aşază una iar peste alta până se ajunge la 5 bucăţi
suprapuse.
Parametrii zerului şi brânzei în urma prelucrării coagulului sunt: A- 60÷70ºT
(aciditatea zerului), A- 220ºT (aciditatea caşului).

tăierea caşului cedarizat: în fâşii lungi de 4÷5cm. şi late de 1,5 cm. urmată de
spălare la temperatura T- 60ºC;

sărare: cu sare uscată 3kg. sare /caş din 100 l lapte;

formare: în forme cilindrice căptuşite cu sidilă;

presare: T- 25÷27ºC, t- 14÷16 ore urmată de zvântare, T- 12÷14ºC, t- 7÷10
zile; umiditate aer- 85%;

maturare: T- 2÷6ºC, t- 90 zile, umiditate aer- 75%.

Brânza Parmezan

lapte materie primă: lapte maturat 12÷24 ore, cu aciditate, A>21ºT şi procent
de grăsime, Gr.-2÷2,2%;

coaglare: T- 32÷34ºC, t- 20÷30min.;

prelucrare coagul:
 se realizeaază cu un dispozitiv special sub formă de umbrelă, prevăzut la capăt
cu un disc cu diametru de 30 cm. care se introduce în lungul pereţilor vanei şi se trage
spre centru imprimând o mişcare de rotaţie a caşului. Urmează o mărunţire a caşului prin

261
aceleaşi mişcări dar mai rapide până la o mărime a bobului de muştar urmată de repaus
pentru eliminarea zerului.
 încălzirea a II-a se efectuează în două faze:
• I-a: T- 44÷46ºC;
• II-a: T- 52÷55ºC, t- 15÷20 min.
 scoaterea zerului;
 scoaterea caşului şi punerea în veşcă.

presarea se realizează porgresiv de la 5kgf./kg. produs→15kgf./kg. produs,
timp, t- 24 ore cu 7 întoarceri. După 3 ore presarea se face fără sidilă. După presare se
efectuează zvântare timp t- 3÷4 ore.

sărare: în saramură: T- 10÷15ºC, t- 24÷25 zile, concentraţia saramurii-
22÷23% NaCl;

maturarea constă în:
 scoatere din saramură şi zvântare timp t-2÷zile;
 maturare I: T- 12÷15ºC, t- 5÷6 luni;
 maturare II: T- 10÷12ºC, t- 8÷10 luni, umiditate aer 75÷80%.

ambalare: după maturare se acoperă cu o vopsea cenuşie specifică brânzei
Parmezan şi se tratează cu ulei de in;

depozitare: T- 10÷12ºC, t- până la 15 ani.

9.3.6. Brânzeturi cu pastă opărită (caşcavaluuri)

Se fabrică din lapte de oaie sau lapte de vacă. Operaţia specifcă este aceea de
opărire a caşului mărinţit în condiţii speciale de temperatură şi aciditate sau pH.
Din grupa brânzeturilor cu pastă fermentată opărită fac pare un număr mare de
sortimente de caşcaval, diferenţiate prin consistenţa pastei şi prin forma lor (cilindrică,
paralelipipedică, sferică sau sub formă de pară).
Principalele sortimente de caşcaval sunt:

Caşcaval cu pastă tare sau caşcaval de câmpie: Dobrogea, Teleorman;

Caşcaval cu pastă moale sau de munte: Penteleu;

Caşcaval cu pastă semitare: Dalia, Rucăr, Jiul.
Laptele se prelucrează în primă fază în caş, după care prin opărirea caşului
maturat şi prelucrarea lui se obţine caşcavalul. Opărirea caşului se bazează pe
proprietatea cazeinei de a deveni plastică, obţinându-se o pastă elastică ce se exfoliază.

262
 Schema bloc, generală, pe operaţii unitare de fabricare a caşcavalurilor
SOL. CULTURĂ LAPTE MATERIE PRIMĂ SARA- PARA-
CHEAG LACTICĂ MURĂ FINĂ

Recepţie calitativă SARE

Recepţie cantitativă

Curăţire

Normalizare

Pregătire pentru
coagulare

Coagulare

Prelucrare coagul

Formare şi presare

CAŞ

Maturare caş

Mărunţire

Opărire-formare

Sărare uscată

Maturare

Parafinare

CAŞCAVAL

263
 Control pe flux tehnologic

pregătirea laptelui pentru coagulare;

 inoculare cu cultură lactică selecţionată formată din: Streptococcus (Lactis,
Thermophilus) , Lactoobacillus (Casei) la temperatura,T- 38º;
 maturare biochimică: T- 36÷38ºC, t- 30 min.

coagulare: T- 36÷38ºC, t- 30÷40 min.;

prelucrare coagul:
 tăiere coagul în coloane de 5 cm.;
 repaos eliberare zer: 20 min.;
 mărunţire coagul→mărimea unui bob de mazăre;
 încălzirea a II-a→38÷42ºC;
 uscarea bobului: menţinere în zer cald 20 min.;
 scoaterea zerului;
 formarea şi presarea caşului: 5kg./1kg. caş; t- 30 min. şi rezultă caş cu
umiditatea 42÷44%.

maturare caş: T- 30ºC, t- 6÷10 ore, A- 160÷170ºT;

Opărire:
 măcinare;
 opărire: soluţia de opărire: compoziţia- 70% apă +30% zer dezalbuminizat,
concentraţia-10% NaCl, T- 80ºC;
 frământare:⇒pastă omogenă, elastică, bine legată şi fără goluri;

formare: în forme metalice;

zvântare: t- 16÷20 ore;

sărare uscată: t- 1÷2 zile, concentraţia în brânză- 2,5% NaCl;

maturare.
• I-a fază: T- 16÷18ºC, t- 10÷12 zile, umiditate aer- 83÷85%;
• II-a fază: T- 15ºC, t- 50÷60 zile, umiditate aer- 85%.

parafinare: se acoperă bucăţile de caşcaval cu amestec 70% parafină+30%
cerezină sau se ambalează în folie de material plastic în vid.

Caşcavaluri afumate
Procesul de afumarare a bucăţilor de caşcaval se execută după operaţia de
zvîntare. Se afumă cu fum rece timp de câteva zile. Acest proces conferă caşcavalului un
gust şi o aromă deosebită.

264
 9.3.7. Brânzeturi frământate

Se fabrică din caş din lapte de oaie sau amestec caş din lapte de oaie şi caş din
lapte de vacă, în funcţie de sortiment.

Schema bloc, generală, pe operaţii unitare de fabricare a brânzeturilor

frământate

Fabricaţie caş

CULTURĂ LACTICĂ LAPTE MATERIE PRIMĂ SOLUŢIE

SELECŢIONATĂ CHEAG
Recepţia calitativă

Recepţia cantitativă

Curăţire

Preg. ptr. coagulare

Coagulare

Tăiere coagul

Scurgerea zerului

Presare

CAŞ

265
 Fabricaţie brânză frământată

SARE CAŞ BURDUFURI

Curăţire

Măcinare

Sărare
Amestecare

Ambalare

Maturare

BRÂNZĂ DE BURDUF

Depozitare

Livrare

Control pe flux de fabricaţie

lapte materie primă: în funcţie de sortimentul de brânză pentru fabricarea

caşului se foloseşte lapte de vacă sau oaie pasteurizat şi normalizat la procentul de
grăsime care se stabileşte ţinând cont de procentul de grăsime raportat la substanţă uscată
al produsului finit. Aciditatea admisă este de maxim 20ºT pentru lapte de vacă şi 24ºT
pentru lapte de oaie;

pasteurizare: este necesar să se respecte cu stricteţe parametrii de pasteurizare
pentru protecţia proteinelor în vederea coagulării;

inoculare şi maturare biochimică: T- 35ºC, t- 30 min. Cultura lactică
selecţionată este formată din bacterii acidifiante ce determină conservabilitatea brânzei
(Str. Lactis, Lb. Casei) şi bacteriile conferă structură cremoasă şi gust aromat brânzei
(Str. Cremoris);

coagulare: T- 32÷35ºC, t- 20÷30 min.;

tăiere cogul: în coloane de 3 cm.;

formarea şi presarea caşului: Azer- 60ºT, Acaş- 100ºT, umid.caş- 60%;

266

maturarea caşului: ⇒ caş de culoare gălbuie, consistenţă moale, iar în secţiune
prezintă găuri ovale, nu prea mari, cu gust plăcut, uşor acrişor. A- 160÷170ºT, T-
10÷14ºC, t- 5÷8 zile, umid. aer 85%;

măcinare caş;

sărare: 3% sare în brânză;

maturare brânză: T- 12÷16ºC, t- 12÷15 zile.

9.3.8. Brânzeturi topite

Brânzeturile topite sunt produse obţinute prin acţiunea căldurii şi a sărurilor de

topire a substanţei proteice din unul sau mai multe sortimente de brânzeturi.

Schema bloc, generală, pe operaţii unitare de fabricare a brânzeturilor

topite

SĂRURI DETOPIRE MATERII PRIME AMBALAJE

Pregătirea materiei
prime

Preparare amestec

Topire

Ambalare

Răcire

BRÂNZETURI
TOPITE

Depozitare

Livrare

267
 Control pe flux tehnologic

materii prime şi adaosuri:

 brânzeturi cu pastă tare şi semitare (Emmental, Schwaitzer, Gruyère, Olanda,
Cheddar), brânzeturi cu mucegai (Roquefort, Bucegi, Homorod), unt, smântână, lapte,
lapte praf, aditivi pe bază de proteină lactică;
 adaosuri: în funcţie de sortimentul care se fabrică se admit următoarele
produse alimentare ca adaosuri şi care conferă specificitate brânzei: produse lactate
(smântână, unt, concentrate proteice), produse vegetale (ciuperci, pastă de tomate, ceapă,
măsline, ţelină, fructe), produse din carne sau peşte (ceafă afumată, şuncă, pastă de
peşte, salamuri);
 condimente: mărar, chimen, piper, boia de ardei;
 săruri de topire: citraţi de sodiu, ortofosfaţi de sodiu, pirofosfaţi de sodiu,
tripolifosfaţi de sodiu, polifosfaţi de sodiu, fosfaţi de sodiu şi aluminiu şi amestecuri de
fosfaţi.
Toate materiile prime, adaosurile şi sărurile de topire trebuie să corespundă din
punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic normativelor specifice, în
vigoare, sortimentului respectiv.

preparare amestec: proporţia sărurilor de topire- 2,5÷3,5%;

topire: T- 85÷95ºC, t- 8÷10 min., pH- 5,6÷6;

ambalare: se verifică organoleptic şi fizico-chimic produsul, gramajul şi
marcarea datei pe ambalaj.

9.4. Controlul calităţii brânzeturilor-produs finit

Controlul calităţii brânzeturilor constă în:

verificarea ambalării şi marcării;

examen senzorial;

analize fizico-chimice;

analize microbiologice.

Verificarea ambalării şi marcării

Controlul calităţii brânzeturilor debutează prin a verifica:

ambalarea: etanşeitatea închiderii dacă este cazul, starea ambalajului şi a
imprimării anbalajului sau a etichetei;

gramajul: pentru brânzeturile ce se livrează la bucată;

marcarea: imprimarea corectă, clară şi la loc vizibil a datei pe ambalaj. Se
marchează data expirării produsului sau data fabricaţiei şi termenul de garanţie, în funcţie
268
de legislaţia în vigoare de la data respectivă. În funcţie de mărimea lotului se iau pentru
examinare aprox. 3 ambalaje sau bucăţi. Dacă un produs este necorespunzător, se verifică
număr dublu. Dacă şi în acest caz un produs este necorpunzător, lotul se respinge la
livrare.

Examen senzorial

Aspect exterior

forma: se observă dacă forma este regulată sau prezintă deformări, bombări;

starea cojii: prezenţa crăpăturilor, a mucegaiului, a eventualelor impurităţi sau
pete;

în cazul brânzeturilor parafinate se controlează uniformitatea şi integritatea
stratului de parafină.
Aspect în secţiune
Se examinează într-o secţiune proaspăt făcută:

prezenţa impurităţilor;

dacă pasta de brânză este omogenă, sratificată, buretoasă, etc.;

în cazul brânzeturilor cu pastă fermentată cu desen caracteristic se examinează
prezenţa, forma şi repartiţia golurilor de fermentaţie.
Culoarea
Se examinează atât în exterior cât şi în interior nuanţa şi uniformitatea.
Miros şi gust
Se apreciază la 15÷20ºC dacă gustul este specific şi aroma caracteristică
produsului respectiv. Se constată prezenţa sau absenţa unor gusturi şi mirosuri străine:
acru, amar, rânced, de nutreţ, de drojdii, de mucegai etc.

Determinări fizico-chimice

Recoltarea probelor medii de analiză

în vederea efectuării determinărilor fizico-chimice este necesar să se recolteze
probe medii de aproximativ 200 g produs;

în cazul brânzeturilor cu pastă moale se recoltează probe din cel puţin 3 locuri
diferite din masa de produs;

pentru celelalte sortimente, în special a brânzeturilor care au formă mare, se
recoltează probe cu ajutorul unei sonde metalice de recoltare din diferite straturi ale
masei de brânză. Sonda trebuie să fie bine ascuţită şi curată;

recoltarea probelor pentru anliză cu ajutorul sondei: se introduce sonda în masa
de brânză de la exterior înclinat spre centrul bucăţii şi se scot coloane de aprox. 6÷8 cm.

269
Din aceste coloane partea de la margine (aprox. 2 cm.) este folosită de obicei pentru
închiderea orificiului care apoi este parafinat;

probele recoltate se păstrează în vase de sticlă bine închise. Înainte de
efectuarea analizei proba se mărunţeşte şi se mojarează pentru omogenizare. În cazul
brânzeturilor cu coajă, aceasta trebuie îndepărtată.

Analize fizico-chimice

determinarea umidităţii brânzeturilor: procentul de apă sau umiditatea
brânzeturilor se poate determina prin următoarele metode:
 cu ajutorul balanţei “Lacta”: este o metodă repidă care se foloseşte cu succes
pentru anlizele pe flux tehnologic. Cu ajutorul balanţei “Lacta” se stabileşte cantitatea
de apă evaporată prin uscare în parafină dintr-o probă de 5 g de brânză;
 metoda prin uscare la etuvă: este o metodă mai laborioasă, care necesită un
timp mai mare de analiză dar este o metodă precisă ce se foloseşte în analiza produsului
finit şi în caz de raclamaţie. Se bazează pe evaporarea apei din produs la etuvă la 104ºC
timp de aprox. 5 ore şi exprimarea procentuală a umidităţii ţinând cont de cantitatea de
probă luată în analiză;
 folosind termobalanţe electronice: termobalanţele sunt prevăzute cu surse de
radiaţii infraroşii care realizează evaporarea apei din produs. În sistem electronic are loc
cântărirea şi exprimarea procentuală a umidităţii. Aceasta este o metodă rapidă şi se
foloseşte în analize pe flux tehologic. Este o metodă destul de relativă, fapt pentru care
pentru produs finit sau în caz de reclamaţie se foloseşte metoda prin uscare la etuvă,
considerată metoda de referinţă.

determinarea procentului de grăsime al brânzeturilor: se determină prin metoda
acido- butirometrică. Această metodă se bazează pe dizolvarea substanţelor proteice în
prezenţa acidului sulfuric şi separarea centrifugală a grăsimii în prezanţa alcoolului
izoamilic care se citeşte procentual direct pa tija butirometrului.
În industria brânzeturilor procentul de grăsime se exprimă raporat la procentul de
substanţă uscată. Procentul de grăsime raportat la substanţă uscată se calculează astfel:

Grb
Gr / SU = x100 în care:
S .U .

- Gr/SU [%]: procentul de grăsime al brânzei raport la substanţa uscată totală din brânză;
- Grb.: grăsimea raportată procentual, adică cea citită pe tija butirometrului;
- S.U.: procentul de substanţă uscată al brânzei.
S.U.[% ]= 100 – U; U-umiditatea brânzei (procentul de apă, %).

270

determinarea acidităţii brânzeturilor: Aciditatea este o caracteristică importantă
a produsului finit în special a brânzeturilor proaspete. De asemenea determinarea
acidităţii se efectuează şi pe parcursul procesului tehnologic pentru a controla şi dirija
modul de dsfăşurare a acestuia. Se poate efectua prin două metode: aciditate titrabilă
folosind metoda Thörner, determinare pH-lui.
 determinarea acidităţii titrabile a brânzeturilor se bazează pe neutralizarea
acizilor organici din 100 gr. de brânză folosind soluţie de NaOH 0,1n în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator;
 determinarea pH-ului: se poate efectua cu hârtie indicator folosind scara
etalon sau utilizând pH-metru.

determinarea procentului de NaCl din brânzeturi-Metoda Mohr: metoda are la
bază racţia dintre NaCl (clorura de sodiu) şi AgNO3 (azotat de agint) cu formare de AgCl
(clorură de argint) de culoare roşu-cărămizie care precipită.

Analize microbiologice
Rcoltarea probelor medii de analiză se efectuează în mod steril, în preajma
flăcării, cu ustensile sterile şi flambate, în recipienţi sterili. Se determină: număr total de
germeni aerobi mezofili (N.T.G.), bacterii coliforme şi E. Coli şi drojdii şi mucegaiuri.

9.5.Influenţa principalelor opearţii tehnologice asupra

componentelor laptelui la fabricarea brânzeturilor

9.5.1. Omogenizarea laptelui

Substanţa grasă

prin omogenizare molecululele de grăsime se scindează iar dimensiunea lor
se reduce de 5÷6 ori;

concomitent se formează la suprafaţa globulelor de grăsime o nouă membrană
formată din micele şi submicele de cazeină şi proteine serice;

deoarece prin omogenizare membrana globulelor de grăsime este denaturată şi
înlocuită cu alte componente proteice şi lipidice din lapte enzimele lipolitice acţionează
mai uşor asupra trigliceridelor din interiorul moleculei şi creşte riscul de râncezire;

substanţa grasă se înglobează mai uşor în masa de coagul ceea ce duce la
scăderea pierderilor de grăsime în zer.
Substanţa proteică

cazeina are rol stabilizator asupra globulelor de grăsime. Prin formarea unui
strat protector la suprafaţă contribuie la menţinerea fazei grase în emulsie realizându-se o
mai bună înglobare a grăsimii în faza de coagulare;

271

fosfatul de calciu precipită prin încălzire şi se realizează descreşterea pH-ului
ceea ce are efect benefic asupra coagulării laptelui;

denaturarea parţială a proteinelor serice, interacţiunea β-lactoglobulinei cu α-
cazeina micelară are efect negativ asupra coagulării;

depunerea fosfatului de calciu insolubil şi în consecinţă reducerea după răcire a
concentraţiei fosfatului de calciu micelar nativ este important în reacţia de înlănţuire a
micelelor de paracazeină îngreunând formarea gelului
Omogenizarea afectează consistenţa cogulului, obţinându-se o consistenţă mai
fină a pastei de brânză. De asemenea s-au constatat importante reduceri de pierderi de
grăsime în zer la fabricarea brânzeturilor şi un randament mai ridicat. Această operaţie
favorizează accelerarea maturării brânzeturilor, proteoliza şi lipoliza sunt mai intense în
produsele din lapte omogenizat. Acest fapt are ca efect formarea substanţelor volatile de
gust şi aromă mai intense. Lipoliza avansată produce acizi graşi liberi cu lanţ scurt care
evidenţiază gustul picant al brânzei. Rezultatele obţinute au indicat faptul că tratamentul
de omogenizare a laptelui la presiune înaltă diferenţiază sortimentele de brânză. Prin
urmare, se răspunde cererii recente şi în creştere pentru noi varietăţi de brânzeturi
diferenţiate prin compoziţia lor şi prin caracteristicile senzoriale (Lucia Vannini, 2008).
Microorganismele din lapte
Tratarea la presiune înaltă prin omogenizare, are efect şi asupra microflorei
produslui. S-a constat că sunt distruse bacteriile aerobe iar cel mai mare impact îl are
asupra distrugerii drojdiilor cu efect pozitiv asupra stablităţii microbiologice a produsului
atunci când omogenizarea este urmată de pasteurizare, deoarece efectul de distrugere a
microorganismelor la temperatură înaltă a laptelui omogenizat creşte. Acest fapt are ca
efect o mai bună păstrare a produselor finite (Lin Li, 2010).

9.5.2. Pasteurizare

Substanţa proteică

încălzirea peste 70ºC determină denaturarea parţială a proteinelor serice, care
sunt reţinute în procent mai mic sau mai mare în masa de coagul şi frânează eliminarea
zerului;

se presupune că în urma încălzirii se modifică atât disponibilitatea calciului cât
şi integritatea micelelor de cazeină. Mai puţin afectat de acest fenomen se presupune a fi
laptele de oaie şi de capră în care echilibrul de coagulare se poate restabili mai uşor decât
în cazul laptelui de vacă.

cazeina sub influenţa încălzirii se presupune că îşi modifică conformaţia şi de
asemenea afinitatea faţă de sărurile minerale (calciu, fosfaţi, citraţi) cu rol important în
formarea coagulului;

272

denaturarea parţială a proteinelor facitilizează digestia acestora atât în
organismul uman cât şi de către bacteriile din culturile lactice selecţionate.
Substanţa grasă

deaorece la temperatura de pasteurizare de 71ºC lipaza, care este enzima ce
hidrolizează trigliceridele, favorizând râncezirea, este distrusă în proporţie de 85%
grăsimea din componenţa brânzeturilor obţinute din lapte pasteurizat sunt mai protejate
de acest fenomen comparativ cu cele obţinute din lapte crud. O uşoară creştere a acizilor
graşi liberi arată că în timpul tratamentului termic au loc unele reacţii de lipoliză;

s-au făcut determinări pe brânzeturi din lapte pasteurizat. Când se compară,
grăsimea din brânză produsă din lapte pasteurizat, aceasta are o stabilitate termică mai
mare decât grăsimea din brânzeturi produse din lapte nepasteurizat. Prin urmare,
tratamentul termic de pasteurizare nu afectează stabilitatea termică a grăsimii (Oya O¨
zkanlı, 2007).
Microflora laptelui

la regimul de pasteurizare de 72÷74ºC timp de 20÷30 de secunde (H.T.S.T.) se
asigură distrugerea tuturor bacteriilor patogene, distrugerea în mare măsură a microflorei
dăunătoare şi stoparea fermentaţiei lactice;

nu sunt distruse cu acest tratament termic bacteriile sporulate (butirice) şi
bacteriile termorezistente;

în timpul maturării microorganismele dăunătoare sunt în general inactivate sau
distruse deoarece acestea nu se dezvoltă în mediu acid.
Informaţii cu privire la stabilitatea la tratament termic a componentelui laptelui s-
au obţinut studiint comportamentul laptelui de vacă comparativ cu cel al laptelui
rumegătoarelor mici. La temperatură înaltă au loc transformări biochimice în compoziţia
laptelui de oaie şi capră (substanţele minerale, hidratarea proteinelor), ceea ce a dus la
scăderea timpilor de coagulare. Acţiunea sărurilor de calciu şi formarea complexului de
coagul în funcţie de pH este diferită faţă de laptele de vacă. Modificările enzimatice
pentru laptele de oaie şi capră tratat la temperatură înaltă sunt mai puţin cunoscute, deşi
se pare că stabilitatea lor este mai mare decât în laptele de vacă (Raynal-Ljutovac K. şi
alţii, (2007).

9.5.3. Coagularea laptelui

Procesul de coagulare reprezintă o etapă esenţială în fabricarea brânzeturilor. În

această fază cazeina din compoziţia laptelui este transformată în coagul în structura
căruia sunt reţinute celelalte componente şi unele celule microbiene.
Coagularea laptelui poate fi realizată în două moduri:

coagulare acidă: prin precipitarea cazeinei la pH izoelectric de 4,6;

273

coagulare enzimatică:prin precipitare biocatalitică în prezenţa enzimelor
coagulante.

9.5.3.1. Coagulare acidă

În procesul tehmologic de fabricare a produselor lactate acide principalul rol îl
au bacteriile din culturile lactice selecţionate. Acestea au rol de a fermenta lactoza cu
formare de acid lactic care crează pH-ul izoelectric necesar pentru coagularea proteinei
lactice. Pe lângă acest efect acidul lactic conferă şi o stabilitate în timp a laptelui ceea ce
face să-i crească perioada de conservare. În procesul de maturare biochimică în vederea
obţinerii produselor lactate acide concomitent cu fementaţia lactică au loc fementaţii
secundare produse de bacterii lactice heterofermentative cu formare de produşi secundari
ce dau aromă şi gust specific (lactone, metilcetone, diacetil) fiecărui produs lactat.
Efectul administrării continue a produselor lactate fermentatea a fost studiat în
macrofagele peritoneale. În concluzie, s-a demonstrat efecte imunomodulatoare şi de
protecţie a bronhiilor, glandei mamare prin îndepărtarea substanţelor substanţelor nocive
şi a factorilor patologici. (A. de Moreno de LeBlanca, 2008).

9.5.3.2. Coagulare enzimatică

La fabricarea majorităţii brânzeturilor are loc o coagulare mixtă deoarece laptele

supus procesului de coagulare are întotdeauna o aciditate iniţială rezultată în urma
fermentării lactozei sub acţiuea bacteriilor lactice din microflora spontană a laptelui sau
din culturile lactice selecţionate utilizate în procesul de fabricaţie.
Mecanismul cogulării enzimatice
Principiul de coagulare constă în conversia laptelui cu formare de gel solid. Acest
process este ireversibil. Proteina din lapte care participă la formarea gelului este cazeina
care include în structura coagulului globulele de grăsime din lapte. Apa şi substanţele
hidrosolubile se separă în zer. Cazeinele sunt fosfoproteine (αS1- cazeină, αS2-cazeină, β-
cazeină şi k-cazeină) şi care reprezintă aproximativ 80% din substanţa proteică a laptelui.
(Lucey şi alţii., 2003). Cazeina se găseşte în lapte sub formă de agregate solubile numite
micele. Ţinînd cont de conformaţia specială a cazeinei (Dalgleish, D. G. 1998), există
mai multe modele pentru micelel de cazeină. Unul dintre ele se bazează pe existenţa unui
nucleu format din mai multe submicele din αS1- cazeină, αS2-cazeină, β-cazeină, iar la
exterior se află un strat protector de k-cazeină. (Lucey J. A., 2002). Un alt model
sugerează că nucleul este format din fibre de cazeină interconectate. (Holt C. 1992). Un
al treilea model propune o legătură de dublă interacţiune între moleculele din interiorul
micelei de cazeină (Horne D. S., 1998). Toate cele 3 modele de micele consideră că
particulele coloidale sunt formate din agregate de αS1- cazeină, αS2-cazeină, β-cazeină,
alături de fosfaţi şi ioni de calciu, protejate la suprafaţă de molecule de k-cazeină (figura
274
9.1.a). La coagulare k-cazeina se destabilizează sub acţiunea cheagului adăugat devenind
solubilă iar astfel sunt eliberate celelalte proteine insolubile ce formează coagul.
(Vasbinder, A. J. şi alţii 2003).
După un studiu realizat în 1998 rezultă că micela de cazeină este doar parţial
acoperită de k-CN, iar aceasta este eterogen distribuită pe suprafaţa micelei. Golurile
mici de pe suprafaţa micelei oferă stabilitate sterică la particole mari cum ar fi alte micele
dar nu şi la molecule mai mici. Prin urmare structura coloidală a cazeinei atât de
suprafaţă cât şi din interiorul molecule este mult mai complex. (D. G. Dalgleish, 1998).
Procesul de coagulare a cazeinei sub acţiunea enzimmelor coagulante are loc în
două faze principale:

faza primară: pur enzimatică în care are loc hidroliza k-cazeinei;

faza secundară: în care se formează gelul ca urmare a agregării şi coagulării
micelei de cazeină şi care nu poate avea loc decât în urma fazei primare şi în prezenţa
ionilor de calciu la temperatură mai mare de 15ºC.
Principiul celor două reacţii este schematic se arată în figura 9.1.
Faza primară: corespunde cu hidroliza k-cazeinei, care este fracţiunea
protectoare de la suprafaţa micelei, cu eliberarea celorlalte fracţiuni proteice ale cazeinei
ce vor forma coagulul: αs1-CN, αs2-CN, β-CN şi γ-CN. Enzima cogulantă acţionează în
lanţul moleculei da k-cazeină între aminoacizii Phe105 şiMet106 cu hidroliza parţială a
moleculei protectoare.
Lanţul peptidic este scindat în două fragmente (figura 9.1.b):
 k-paracazeina care rămâne ataşată de micela de cazeină
 glicomacropeptida care se disociază de micelă, este solubilă şi se elimină în
zer.
Factorii care influenţează hidroliza k-CN în faza primară a coagulării enzimatice:
• pH: valoarea optimă de pH pentru faza primară a acţiunii enzimei coagulante
este de 6 la 30ºC;
• temperatura optimă pentru hidroliza k-CN în prezenţa cheagului de viţel este în
jur de 40ºC.
Încălzirea laptelui la temperaturi mai amri de 65ºC afectează capacitatea de
coagulare cu cheag. Dacă tratamentul termic este foarte sever (>90ºC-10 min.) este
posibil ca fenomenul de coagulare să nu se mai producă. Deşi modificarea echilibrului
salin este una din cauzele acestui efect, principalul factor îl reprezintă formarea
legăturilor disulfurice intermoleculare între k-CN şi β-lactoglobulină şi sau α-
lactalbumină. Sunt afectate ambele faze ale cogulării, dar în special faza secundară de
acţiune a cheagului este inhibată ceea ce are ca efect reducerea vitezei de formare şi a
tăriei cogulului. Aceste efecte negative pot fi corectate prin acidifiere la pH de 6,0 sau
prin adaos de CaCl2.

275
 Faza secundară: hidroliza k-CN de către enzimele coagulante în cursul fazei
primare îndepărtează segmentul terminal al k-CN (macropeptida), segment hidrofil şi
puternic încărcat, având ca rezultat reducerea sarcinilor negative ale micelei cât şi a
gradului de hidratare prin pierderea părţii hidrofile. Prin eliminarea acestor doi factori
esenţiali pentru stabilitatea micelelor de cazeină, se pot stabili legături între micelele de
cazeină modificate, permiţând agregarea şi în final formarea unui gel dacă laptele nu este
agitat. Micelele de cazeină nu mai au la suprafaţă pepetidele în formă de perie,
principalul factor care asigură stabilitatea electrostatică şi sterică a micelelor precum şi
cea coloidală (figura 9.1.c).

Figura 9.1. Coagularea cazeinei (Costin G.M., 2003)

În concluzie coagularea enzimatică a laptelui în procesul de fabricare a
brânzeturilor şi prezentată în figura 9.1. poate fi explicată simplificat, prezentând
transformărilae pe care le suferă cazeina de la faza din figura 9.1.a. şi până la faza de
coagul din figura 9.1.c. astfel:

figura 9.1.a: micela de cazeină cu k-CN nehidrolizată, stratul poros al acesteia
de pe suprafaţa micelei este intact. Enzima cogulantă este reprezentată cu cercuri
umbrite mici;

figura 9.1.b: în această figură o parte din k-Cn este hidrolizată şi există
macropeptide în soluţie. Este însă suficientă k-CN pe suprafaţa micelei pentru a preveni
agregarea;

figura 9.1.c: după un timp de reacţie majoritatea k-CN a fost hidrolizată şi
miceliile au început să agregheze formând coagulul (Dalgleisch, D.G., 1993).

276
 Agregarea sau flocularea cazeinei este datorată în parte forţelor de atracţie, însă
acest efect este considerat insuficient. Prezenţa ionilor de Ca este necesară datorită
faptului că aceşti ioni reduc respingerea electrostatică prin neutralizarea sarcinilor
negative ale micelelor. În limitele de pH din lapte, ionii de Ca acţionează mai eficace
decât ionii de H. Ionul de Ca poate realiza punţi (legături saline) între locurile negative
din micelele de cazeină, în plus faţă de punţile dintre locurile pozitive şi negative care se
pot forma.
Fenomenul de agregare a micelelor începe când 85÷90% din k-cazeină este
hidrolizată, la proximativ 60% din timpul necesar pentru ca procesul de coagulare să fie
vizibil. La început viteza de agregare este proporţională cu viteza de hidroliză a cazeinei
k, deci cu concentraţia de coagulant, apoi ea devine mai mică. Se apreciază că locurile de
agregare a micelelor nu sunt repartizate uniform, cogulul fiind format dintr-o reţea
proteică slabă, cu goluri în care este reţinută faza apoasă.
Coagularea poate fi apreciată, în ansamblu, după următorii parametri:
 durata de formare a coagulului: care este pentru o coagulare bună de
aproximativ 30÷40 minute;
 aspectul şi consistenţa coagulului: trebuie să se obţină un coagul ferm,
consistent şi care să se desprindă uşor de pe suprafaţa vanei de coagulare. În secţiune
coagulul trebuie să aibă aspect sticlos cu uşoară eliminare de zer.
Principalii factori care influenţează procesul de coagulare sunt următorii:
 compoziţia laptelui: concentraţia proteică nu are o influenţă prea mare asupra
duratei de coagulare, însă este unul din factorii majori care influenţează tăria cogulului.
Din acest punct de vedere este ideală utilizarea laptelui de oaie pentru fabricarea
brânzeturilor atât în ce priveşte calitatea coagulului obţinut dar şi pentru capacitatea lui
de înglobarea moleculelor de grăsime în structura masei de brânză. Dimensiunea
micelelor de cazeină şi proporţia între fracţiunile de cazeină, α, β, k-CN au influenţe
importante asupra duratei de coagulare şi a caracteristicilor coagulului. Depozitarea
laptelui la temperatura de refrigerare peste 48 de ore modifică echilibrul salin şi structura
micelară ceea ce duce la mărirea duratei de coagulare. Prin maturare la rece (10÷14ºC) a
laptelui pasteurizat timp de 16 ore se reduce efectul tratamentului termic ce duce la
insolubilizarea fosfatului de calciu şi reduce fermitatea coagulului. Are loc şi rehidratarea
proteinelor ceea ce înfluenţează pozitiv coagulare şi randamentul de ptoducţie.
Concentraţia în substanţă grasă are influenţă în formarea coagulului favorizând acest
proces cu influenţă asupra calităţii structurii brânzeturilor;
 temperatura laptelui: temperatura optimă de acţiune a cheagului este de
40÷42ºC. Sub 10ºC cogularea nu se mai produce, între 10÷20ºC durata de coagulare este
lungă iar peste 55ºC procesul de coagulare nu se mai realizează. Influenţa temperaturii
este rezultatul a trei efecte:
• termosensibilitatea enzimei: inactivarea ei începe la 35ºC şi este totală la 65ºC;
277
 • viteza de reacţie enzimatică: Q10=2;
• viteza de agregare a micelelor destabilizate: Q10=12;
 pH-ul laptelui: acidifierea laptelului cu reducerea pH-ului are ca efect
reducerea duratei de coagulare şi creşte viteza de întărire a coagulului. Această influenţă
este determinată de mărirea vitezei de hidroliză a k-cazeinei şi de reducerea stabilităţii
micelelor de cazeină prin neutralizarea sarcinilor negative şi eliberarea ionilor de Ca.
Valoarea optimă de pH pentru hidroliza k-cazeinei este de 5,4÷5,7 în cazul chimozinei şi
între 2 şi 3 pentru pepsină, astfel încât reducerrea pH-ului la coagulare activează mai
mult pepsina decât chimozina. Faza secundară a coagulării este mai sensibilă la reducerea
pH-ului decât faza primară. Astfel, în cazul chimozinei dacă se reduce pH-ul de la 6,7 la
5,6 viteza de hidroliză a k-cazeinei creşte de 7 ori iar viteza de coagulare creşte de 30 de
ori;
 natura şi concentraţia enzimei coagulante.

9.5.4. Maturarea brânzeturilor

Maturarea brânzeturilor este un proces biochimic complex la care participă toate

componentele ce fac parte din compoziţia brânzei atât din punct de vedere chimic dar şi
microbiologic. Prin maturare se urmăreşte:

să se obţină un produs mai uşor digerabil de către organismul uman şi cu o
valoare biologică ridicată;

creşterea conservabilităţii produsului prin deshidratare parţială şi formarea
aicdului lactic cu rol conservant;

formarea consistenţei, a gustului şi a aromei specifice sortimentului de brânză
fabricat.
În procesul de maturare coagulul alb, insipid şi greu de digerat este transformat
într-un produs cu o anumită structură şi consistenţă şi cu proprietăţi caracteristice de gust,
aromă şi culoare specifice. Maturarea este rezultatul unor fenomene variate de
transformare a componentelor produsului ce suferă următoarele transformări:

substanţe proteice: proteoliză, dezaminare, decarboxilare;

substanţe grase: lipoliza şi degradarea acizilor graşi;

substanţe zaharoase (lactoza): glicoliză, fermentare şi fermentarea acidului
lactic.

278
 9.5.4.1.Transformări biochimice care au loc în timpul maturării
brânzeturilor

Transformările glucidelor în timpul maturării brânzeturilor

Transformarea lactozei în lactat este realizată de bacteriile din culturile lactice

selecţionate în timpul obţinerii caşului sau a primelor stadii de maturare. În cazul în care
glicoliza este incompletă ulterior pot acţiona bacteriile lactice spontane. Aproximativ
96% din lactoza laptelui este eliminată în zer ca lactoză sau lactat însă caşul proaspăt
conţine uneori o cantitate importantă de lactoză care poate fermenta cu efecte importante
asupra calităţii brânzeturilor. Concentraţia de lactoză din caşul proaspăt depinde de
conţinutul de apă din brânză şi de aceasta depinde intensitatea fermentării la formarea
caşului.
Transformările biochimice ale lactozei sunt prezentate în figura 9.2.
Lactoza

Lc. lactis
Lc. cremoris glucoză galactoză

Str. thermophilus Lactobacillus

L-Lactat D/L-Lactat

Mucegaiuri Propionibacterium
(Mucilagiu de suprafaţă)

CO2, H2O D/L-Lactat Propionat

Lb. pediococcus
Acetat

Figura 9.2.Transformările biochimice ale lactozei (Costin.G.M., 2003)

Variaţia concentraţiei de lactoză din caş influenţează valoarea pH-ului din brânză
şi implicit textura acsteia, activatatea enzimatică, şi posibil microflora spontană
(nonstarter). Aroma este condiţionată de variaţii ale concentraţiei de acidului lactic şi
acidului acetic precum şi de intensitatea activităţii metabolice a microflorei din produs.
Valoarea pH-ului este invers proporţională cu conţinutul de lactoză din caş. În
brânzeturile cu multă lactoză pH-ul scade până la 4,8 în timpul maturării, iar în
brânzeturile din care lactoza a fost îndepărtată pH-ul creşte. Această creştere a pH-lui
este constatată în unele brânzeturi probabil datorită produşilor de proteoliză şi formării de
279
NH3 din aminoacizi. Formarea produşilor de aromă este mai rapidă în brânzeturile cu mai
multă lactoză decât în cele obţinute. Aroma brânzeturilor cu conţinut scăzut de lactoză
este moderată şi pură.
Prezenţa în brânzeturi a lactozei reziduale sau a monozaharidelor componente
(glucoză şi galactoză), poate duce la apariţia reacţiilor Maillard între proteine şi zaharuri
ceea ce duce la brunificarea produselor mai ales dacă sunt folosite ca ingrediente
alimentare şi sunt încălzite. Brunificarea poate fi o problemă în cazul brânzeturilor
obţinute cu culturi termofile. Streptococcus termofilus nu poate hidroliza galactoza
rezultată din hidroliza lactozei, în timp ce speciile de Lactobacilli galactoză-pozitivi o
metabolizează la L- sau DL-lactat. Numeroase tulpini de Lb. delbruecki, şi Lb. lactis sunt
galactoză-negative şi în consecinţă galactoza se acumulează în produs. Galactoza
reziduală poate determina brunificarea brînzeturilor (Caşcaval, Mozzarella) utilizate în
prepararea sortimentelor de pizza.
Acidul lactic are o anumită importanţă în toate tipurile de brânzeturi, având un
efect direct asupra gustului, mai ales la brânzeturile tinere, dar şi a texturii acestora, în
timp ce pH-ul afectează solubilitatea fosfatului de calciu –Ca3(PO4)2– şi în consecinţă
influenţează indirect textura brânzei. În multe sortimente de brânză acidul lactic este un
important substrat pentru dezvoltarea microorganismelor şi catabolismul său influenţează
semnificativ aroma brânzeturilor.
În cursul maturării la cald, speciile de propionibacterium din caş se multiplică
intens şi transformă lactatul, de regulă L-lactatul, în propionate, acid acetic şi CO2.

3 H3C−C−COOH———›2 CH3CH2COOH + CH3 COOH + CO2 + H2O

OH
acid lactic acid propionic acid acetic

Astfel bacteriile butirice (specii de Clostridium) transformă lactatul în butirat, H2

şi CO2 care produc balonarea butirică manifestată prin mărirea volumului bucăţii de
brânză, un gust şi miros dezagreabil.
Măsurile de prevenire a apariţiei balonării butirice constau în menţinerea igienei
corespuzătoare în procesul de producţie, adaosul de NaNO3 sau lizozim, bactofugarea sau
microfiltrarea laptelui utilizat în fabricaţie. De asemenea este importantă pasteurizazrea
saramurii utilizate deoarece bacteriile butirice ajung în brânză cel mai adesea din
pământul din sare.
280
 Importanţa fermentaţiei iniţiale a lactozei în L-lactat la fabricarea brânzeturilor
este apreciată ca având implicaţii mai reduse în formarea aromei brânzei maturate, însă
prin stabilirea unei valori specifice de pH se poate influenţa natura şi intensitatea
reacţiilor biochimice.
Izomerizarea lactatului are un efec redus asupra aromei brânzei, dar transformarea
lui în propionat şi/sau acetat este semnificativă ca şi formarea butiratului care reduce
calitatea produsului finit.

Transformari biochimice ale substanţelor proteice

Transformările suferite de proteine în perioada maturării sunt reacţiile cele mai

importante pentru acest proces. Proteoliza are contribuţia principală la formarea
caracteristicilor de textură al pastei şi de aromă a brânzeturilor. Procesele de
descompunere a cazeinei şi de formare a produşilor de hidroliză sunt foarte complexe
datorită unor foarte multe posibilităţi de fragmentare a proteinelor sub acţiunea diferitelor
enzime şi faptului că produşii rezultaţi sunt folosiţi ca substrat în procesul de formare a
unor noi produşi.
Aprecierea gradului de transformare a proteinelor s-a bazat pe determinarea
analitică a produşilor de descompunere rezultaţi. În timpul maturării cantitatea de
proteine insolubile scade, însă rămâne în orice stadiu de maturare la o valoare destul de
ridicată. Variaţia fracţiunii solubile reflectă evoluţia procesului proteolitic general, ceea
ce indică gradul de maturare. Un interes deosebit îl reprezintă şi fracţiunea neproteică din
brânză care conţine peptide microcelulare, aminoacizi liberi, amine şi amoniac. Raportul
azot solubil, azot total sau azot din aminoacizi şi azot total creşte continuu în perioada
maturării brânzeturilor. El diferă în cazul brânzeturilor moi sau tari şi în funcţie de acest
raport se poate aprecia gradul de maturare.
Lizozimul este utilizat în fabricarea brânzeturilor, în vederea măririi perioadei de
conservare. Activitatea proteolitică de maturare nu a fost influenţată de prezenţa
lizozimului dar este necesară dozarea cu foarte multă atenţie a acetsuia deoarece sunt unii
consumatori alergici şi necontrolat poate provoca efecte negative în organismul uman.
(Anne Bleicher şi alţii 2010).
În afară de aceste substanţe în brânză s-a depistat prezenţa unor peptide care nu
conţin fosfor. Provenienţa lor se poate explica prin hidroliza legăturilor peptidice în
paracazeină cu eliberaea unor lanţuri terminale care nu conţin grupări fosfat. S-a studiat
prezenţa de aminoacizi vasoactivi în timpul maturării brânzei din lapte de oaie. S-a
constat că nivelurile acestora depinde de bacteriile bacteriile responsabile de producerea
de aminoacizi, de calitatea laptelui materie primă şi de respectarea parametrilor
procesului tehnologic (R. Mercogliano, 2010).

281
 Principalele faze ale proteolizei din timpul maturării brânzeturilor sunt
preezentate în figura 9.3.

Cazeină
1
paracazeină
1,2
peptide mari
3,4 5
peptide mici
5,6

aminoacizi

7 9 8 10
NH3 CO2
α-cetoacizi amine aminoacizi diverşi compuşi

CO2
9 7 NH3
aldehide
11 12 indoli fenoli compuşi sulfuraţi metandiol
alcooli acizi organici

Figura 9.3. Schema generală de denaturare a proteinelor în timpul maturării

brânzeturilor (Costin .G.M., 2003)
Acest proces este catalizat de următoarele enzime care în schemă sunt simbolizate
prin numere: 1-enzime coagulante; 2-plasmină; 3-proteinaze din membrana lactococilor;
4-oligopeptidaze; 5-aminopeptidaze; 6-dipeptidaze; 7-dezaminaze; 8-transaminaze;
9-decarboxilaze; 10- C-C şi C-S liaze; 11-reductaze; 12-oxidaze

Peptide amare
Gustul amar este principalul defect al brânzeturilor. Deşi numeroase substanţe pot
contribui la gustul amar (aminoacizi, amine, amide, cetone cu catenă lungă, unele
monogliceride, etc.), brânzeturile conţin în mod obişnuit aceste peptide amare care
contribuie pozitiv la formarea gustului şi aromei specifice şi au un efect negativ numai
dacă se acumulează într-o cantitate excesivă. Peptidele amare se pot forma din αs1-
cazeină cât şi din β- cazeină. Prin acţiunea chimozinei şi/sau a proteinazelor din peretele
celular al Streptococcilor lactici asupra regiunii terminale foatre hidrofobe a β-cazeinei

282
poate duce la formarea unei concentaţii ridicate de peptide amare. Această acţiune
depinde foarte mult de concentraţia de NaCl din compoziţia brânzeturilor.
Din brânzeturi au fost izolate o serie de peptide amare formate din regiunile
hidrofobe ale cazeinelor:

αs1-cazeina ——› secvenţele 14-34; 91-101; 143-151

β-cazeina ——› secvenţele 46-90; 190-201
Analiza proteinelor din brânzeturile maturate indică eterogenitatea lor. În primul
stadiu numit şi maturare nespecifică are loc descompunerea k-cazeinei. În faza a doua
care începe după aproximativ 20 de zile se descompune β-cazeina. La sfârşitul maturării
se descompune α-cazeina cu pierderea resturilor de acid glutamic şi aspartic şi formarea
de peptide în cantitate redusă care au însă o mobilitate mult mai mare decât α-cazeina.
Brânzeturile se deosebesc între ele şi după cantitatea de aminoacizi liberi pe care
o conţin şi care diferă foarte mult de la un sortimenr la altul şi în funcţie de stadiul
maturării.

Transformarile substanţei grase în timpul maturării brânzeturilor

Lipoliza (hidroliza) grăsimilor din brânzeturi joacă un rol important în formarea

aromei dar nu produce modificări însemnate în structura brânzei. Lipoliza limitată în
brânzeturile cu pastă tare este mut mai extinsă în brânzeturile moi. Acizii graşi liberi care
se formează prin lipoliză, deşi în cantitate mică, influenţează gustul şi aroma
brânzeturilor.
În cursul hidrolizei grăsimii nu toate gliceridele se descompun cu aceeaşi viteză.
Trigliceridele ce au în componenţă acizi graşi cu moleculă mai mică, hidrolizează mai
uşor. Prin urmare se vor găsi în brânzeturi cu preponderenţă acizi graşi cu moleculă mică
(butiric, capronic, caprinic, etc.)
Lipidele au efecte importante asupra calităţilor brânzeturilor maturate sub
următoarele aspecte:

reprezintă o sursă de acizi graşi, în special cu catenă scurtă, care au o contribuţie
majoră asupra aromei. Acizii graşi rezultă din acţiunea lipazelor în lipoliză. În unele
brânzeturi acizii graşi pot fi transformaţi în alte componente cu importanţă pentru gust şi
aromă în special metil cetone şi lactone;

acizii graşi, în special acizii graşi polinesaturaţi, suferă oxidări care conduc la
formarea diferitelor aldehide nesaturate puternic aromate determinând apariţia gustului
de râncezire oxidativă. Oxidarea lipidelor pare a fi foarte limitată în cazul brânzeturilor
probabil datorită potenţialuli redox scăzut.

lipidele funcţionează ca solvenţi pentru componentele de gust şi aromă produse
nu numai din lipide ci şi din proteine şi lactoză. De asemenea, lipidele pot absorbi din
mediul exterior compuşi care produc defecte de gust şi miros. Dintre posibilele
283
contribuţii ale lipidelor la aroma brânzeturilor atât lipoliza cât şi modificările acizilor
graşi sunt cele mai semnificative.
Lipazele şi lipoliza
Lipazele sunt enzimele care scindează prin hidroliză esterii acizilor carboxilici
după următoarea reacţie, exemplu:
CH2−O−CO−(CH2)4−CH3 CH2−OH
−3H2O
CH−O−CO−(CH2)7−CH=CH−CH2−CH=CH−(CH2)4−CH3 CH−OH +
+3H2O
CH2−O−CO−(CH2)14−CH3 CH2−OH
Caprinolinoleopalmitina glicerină
CH3−(CH2)4−COOH + CH3−(CH2)4−CH=CH−CH2−CH=CH−(CH2)7−COOH +
acid caproic acid linoleic

CH3−(CH2)14−COOH
acid palmitic

Lipazele au efect redus sau nu au nici o acţiune asupra esterilor solubili, preferând
să acţioneze la interfaţa grăsime–apă a esterilor emulsionaţi.
Concentraţia acizilor graşi liberi din brânzeturi nu este doar rezultatul proceselor
de lipoliză ci şi al reacţiilor implicate în catabolismul acestora, reacţii care pot conduce la
formarea unor componente cu importanţă pentru gustul şi aroma caracteristice. Pentru
îmbunătăţirea calităţilor biologice a brânzei s-au expeimentat adaosuri de grăsimi
vegetale. La maturare nu au fost identificate diferenţe mari cantitative între profilurile
peptidelor a tuturor probelor brânză, dar a crescut procentul în acizi graşi nesaturaţi şi a
scăzut conţinutul de colesterol fără a fi percepute gust de amar sau rânced în brânza
maturată (Seher Arslan şi alţii 2010).

Catabolismul acizilor graşi

Gustul şi aroma brânzeteturilor cu mucegai în pastă sunt determinate de
metilcetone cu număr impar de atomi de carbon (C:5÷C:17), prezente într-o concentraţie
variată dependentă de procesul de lipoliză dar şi de reducerea la alcoolii secundari.
Important pentru valoarea biologică a brânzeturilor este păstrarea acizilor graşi
nesaturaţi în produsul finit. Astfel s-a investigat concentraţia în acid linoleic conjugat
(CLA). Rezultatele obţinute au arătat că modificările CLA şi ai izomerilor acestuia au
fost nesemnificative pe timpul durataei de maturare (Pilar Luna şi alţii, 2007).
Metabolismul acizilor graşi din brânză sub acţiunea speciilor de Penicillium presupune
patru etape principale:

I - eliberarea acizilor graşi prin lipoliză;
284

II - oxidarea β-cetoacizilor;

III - decarboxilarea la metilcetone cu un atom de carbon mai puţin;

IV - reducerea metilcetonelor la alcoolul secundar corespunzător.
Metilcetonele se pot forma şi prin acţiunea mucegaiului auspra cetoacizilor
prezenţi în mod natural în grăsimea laptelui (1% din totalul acizilor graşi) sau prin
oxidarea acizilor mononesaturaţi. Este de reţinut că acizii graşi liberi în concentraţii
ridicate sunt toxici pentru Pencillium Roqueforti.
Lactonele sunt esteri ciclici rezultaţi prin esterificarea intermoleculară a unui
hidroxiacid prin pierderea apei şi formarea unei structuri ciclice. Lactonele posedă o
aromă intensă care partcipă la aroma globală a brânzeturillor (γ şi ð lactonele). Lactonele
provin din lapte sau pot fi produse din cetoacizii eliberaţi prin lipoliză care sunt reduşi la
hidroxiacizi.

9.5.4.2.Formarea gustului şi aromei în procesul de maturare a brânzeturilor

Stabilirea exactă a substanţelor de gust şi aromă din brânzeturi este foarte

complicată deoarece există multe sortimente cu diferita nuanţe de gust însă cu compoziţie
chimică asemănătoare. În afară de aceasta chiar în cazul unui singur sortiment de brânză
există variaţii ale compoziţiei chimice.
Substanţele de gust şi aromă din brânză se formează din componentele naturale
ale laptelui. S-a constatat că proprietăţile organoleptice ale brînzeturilor sunt influenţate
de compoziţia laptelui. Astfel raportul grăsime/proteine determină structura fizică a
pastei brânzei şi capacitatea acesteia de a reţine apa cu efecte asupra consistenţei şi
gradului de hidroliză a proteinelor. Unii componenţi din lapte se găsesc în cantităţi
reduse dar duc la formarea compuşilor volatili care determină aroma brânzei. Gustul
neexpresiv în brânzeturile fabricate din lapte pasteurizat se poate explica nu numai prin
distrugerea microflorei şi inactivarea enzimelor ci şi prin modificările chimice ale
substanţelor din compoziţia brânzei.
În legătură cu gustul şi aroma brânzeturilor s-a emis teoria amestecului echilibrat
al componentelor bazată pe următoarii factori:

gustul caracteristic al brânzeturilor nu depinde de un singur component ci de
diferite substanţe formate din proteine, grăsime şi lactoză;

fiecare din aceste substanţe apreciate separat posedă un gust diferit de cel al
brânzeturilor.
Reunite în proporţii bine stabilite aceste subcomponente determină formarea unui
gust specific corespunzător fiecărui sortiment de brânză. În ansamblu substanţele care
formează acest amestec echilibrat, unele, au un roluri diferite. Unii acizi graşi, amine şi
peptide în amestec pot să posede un gust care se aseamănă cu acela al brânzeturilor fără

285
însă a fi identic. Alte substanţe prezente în brânzeturi ca: esteri, alcooli şi acid lactic
exercită o anumită influenţă asupra gustului şi aromei totale.
Modificarea însemnată a compoziţiei amestecului echilibrat poate provoca
apariţia unor gusturi anormale: amar, rânced, sau de putrefacţie. Dacă se reuşeşte să se
menţină un echilibru privind proporţia între diferiţii compuşi de gust, în timp ce
concentraţia lor creşte se păstrează aceeaşi nuanţă de gust însă mult mai intensă.
Acidul lactic este una din substanţele de gust importante din brâmzeturi.
Cantitatea de lactaţi se reduce în perioada maturării brânzeturilor ca urmare al fermentării
acestuia de către microflora rămasă după pasteurizare sau de către bacteriile lactice din
cultura lactică selecţionată.
Acidul propionic produs de bacteriile propionice este considerat ca o substanţă
spcifică de gust pentru unele dintre brânzeturile elveţiene.
Totuşi gustul plăcut, propiu unui anumit sortiment de brânzeturi se atribuie şi
unor aminoacizi şi săruri ale oxiacizilor.
Prin fermentarea lactozei de către bacteriile heterofementative se produc
diacetilul, acizi şi alcooli care deşi se formează în cantitate foarte mică pot fi precursorii
unor esteri cu aromă deosebit de pronunţată.
În brânzeturi a fost pus în evidenţă acidul formic care aparţine produşilor de
metabolism bacterian.
Formarea substanţelor de gust din brânzeturi este influenţată de diferite procese
care au loc în timpul fabricaţiei. Proteoliza se realizează într-o anumită succesiune. Prima
fază are multe procese comune pentru pentru majoritatea sortimentelor de brânzeturi.
Diferenţele apar într-un anumit moment al procesului când apar particularităţi calitative
în reacţiile fermentative. Succesiunea modificărilor α şi β-cazeinei confirmă ipoteza
după care în primele faze ale procesului de maturare au rol însemnat enzimele
coagulante. Transformările ulterioare ale substanţelor azotoase sunt legate de acţiunea
bacteriilor lactice şi acidifiante. S-a stabilit o legătură între concentraţia peptidelor din
brânză şi gustul amar al acesteia. Acumularea peptidelor poate fi o consecinţă a hidrolizei
produşilor intermediari de descompunere a cazeinei sub influenţa peptidazelor
bacteriene.
Compoziţia chimică a brânzeturlor maturate influenţează calităţile senzoriale ale
acestora. Compuşii volatili sunt în general alcooli şi cetone, dar calităţile senzoriale sunt
determinate şi de compuşi solubili în apă cu masă moleculară mică formaţi de peptide
mici şi aminoacizi. Gustul de carne a fost perceput în fracţiunile în care erau prezenţi
acidul glutamic şi acidul aspartic, gust amar a fost detectat în principal în ultimele
fracţiuni şi a fost atribuit aminoacizilor triptofan şi fenilalanină. (Gonzalo Taborda, şi
alţii 2008)
Până în prezent nu există o părere unanimă privind rolul aminoacizilor în
formarea gustului brânzeturilor. Dacă se degustează separat aminoacizii puri, aceştia
286
posedă următoarele gusturi: dulce, amar, asemănător cu al bulionului de carne,
asemănător cu al unor cauciucuri. În tabelul 9.9. sunt redate gusturile aminaoacizilor în
stare pură.
Tabelul 9.9. Gustul aminocizilor în stare pură (Gh. Costin, 1971, Biochimia produselor
alimentare)
Aminoacizi Gustul
Glicina, Alanina, Prolina, Serina, Treonina Dulce
Valina, Arginina, Histidina, Metionina Dulce şi amar
Leucina, Fenilalanina, Triptofan, Lizina Amar
Acid aspartic Amar, gust de bulion de carne
Acid glutamic Gust de bulion de carne
Cistina Asemănător cu al unor cauciucuri
Tirozina Aproape fără gust

Se apreciază în prezent că aminoacizii liberi sunt componenţi obligatorii în toate

brânzeturile, formând fondul gustativ de bază.
O dată cu creşterea conţinutului în aminoacizi din produs creşte intensitatea
gustului de fond cât şi a celui specific. Aceasta nu înseamnă că aminoacizii liberi sunt
componenţii principali ai gustului brânzeturilor. În brânzeturile maturate la 100 gr. de
proteine revine aproximariv 1 gr. de aminoacizi liberi. Ştiind că aminoacizii nu au un
gust prea intens se apreciază că la o astfel de concentraţie ei nu pot contribui într-o
măsură prea importantă la formarea gustului.
S-au găsit noi posibilităţi de formare al substanţelor de aromă şi gust în brânzeturi
prin transformări anaerobe ale aminoacizilor liberi.
O contribuţie însemnată la formarea gustului şi aromei brânzeturilor o au produşii
de descompunere a grăsimii. S-a dovedit că brânzeturile degresate nu au caracteristici
organoleptice specifice sortimentului respectiv. Pe de altă parte substanţele de gust şi
aromă sunt solubile în grăsime şi concentraţia lor creşte pe timpul maturării.
Adăugarea de lipaze în laptele destinat fabricării brâzeturilor determină o
intensificare a gustului şi aromei însă dacă se depăşeşte o anumită doză gustul produselor
finite poate fi amar sau rânced. Lipaza naturală a laptelui intervine în procesul de lipoliză
mai ales în brânzeturile fabricate din lapte nepasteurizat. Trebuie arătat faptul că o
fracţiune a lipazei poate fi legată de cazeină şi în acest caz este mult mai rezistentă la
încălzire decât lipaza liberă. În laptele pasteurizat o parte din lipaze provin din bacteriile
rezistente la tratament termic sau din bacteriile din culturile lactice selecţionate utilizare
în procesul de fabricaţie.
O anumită importanţă pentru gustul şi aroma brânzeturilor o prezintă compoziţia
grăsimii laptelui. Se pare că din acest motiv brânzeturile de vară sunt calitativ superioare
brânzeturilor fabricare din lapte de iarnă.
287
 Se consideră că în brânzeturi există următoarele substanţe carbonilice formate din
acizi graşi:
 cu un atom de carbon: formaldehidă;
 cu doi atomi de carbon: acetaldehida;
 cu trei atomi de carbon: acidul piruvic şi acetone;
 cu patru atomi de carbon: acetoina, diacetil, 2-butanona, metional;
 cu cinci atomi de carbon: 2-pentanona, 3-metil butanal;
 cu şase atomi de carbon: acidul α-cetoizocapronic;
 cu şapte atomi de carbon: 2-heptanona;
 cu nouă atomi de carbon: 2-nonanona;
 cu 11 atomi de carbon: 2-undecanona;
 cu 13 atomi de carbon: 2-tridecanona.
O anumită importanţă pentru gustul şi aroma unor brânzeturi la maturarea cărora
participă o microfloră de suprafaţă abundentă o prezintă amoniacul care se formează
către sfârşitul perioadei de maturare.
Numeroase probleme practice cu privire la fabricarea brânzeturilor sunt legate de
gustul şi aroma acestora ca de exemplu: lipsa de aromă în brânzeturile din lapte
pasteurizat, apariţia unor defecte de gust şi diferenţe de intensitate a gustului şi aromei
constante între brânzeturile de vară şi iarnă. Dintre acestea, problema pasteurizării pare a
fi cea mai importantă. Deşi o mare parte din brânzeturile din întrega lume se fabrică din
lapte pasteurizat cantitatea de brânzeturi obţinutee din lapte crud rămâne cosiderabilă. O
aromă bună, de intensitate satisfăcătoare se obţine şi în brânzeturile obţinute din lapte
pasteurizat însă nu în mod constant.
Brânzeturile din lapte crud şi pasteurizat au o compoziţie diferită. Se ştie că în
brânzeturile cu aceeaşi perioadă de maturare cantitatea totală de aminoacizi liberi este
mai mare în produsul din lapte crud. În aceste brânzeturi cantitatea de acizi graşi volatili
este mai mare (acetic, butiric). Denaturarea parţială a proteinelor sub influenţa căldurii
poate împiedica enzimele bacteriene să producă toţi compuşii care contribuie la gust.
Pentru a păstra caracteristicle naturalr ale brânzeturilor din lapte crud s-a studiat
obţinerea acestora din lapte pasteurizat tratat cu până la120 impulsuri electrice cu
frecvenţa de 2 Hz. S-a obţinut accelerarea procesului de maturare şi brânzeturile au
caracteristicile între cele obţinute din lapte crud şi lapte pasteurizat (Li Juan Yu şi alţii,
2010).

9.5.4.3. Accelerarea maturării brânzeturilor

Maturarea brânzeturilor este un proces lent ce se desfăşoară într-o perioadă

cuprinsă între 25÷30 de zile şi pâna la doi sau mai mulţi ani în cazul brânzei Parmezan.

288
În general, viteza procesului de maturare depinde de conţinutul de apă al produsului. La
valori scăzute procesul este mai lent.
Procesul de maturare presupune costuri relative ridicate pentru îngrijirea şi
asigurarea microclimatului în spaţiile de maturare. Pe de altă parte, în cursul maturării
pot să apară defecte asrfel încât, atât sub aspect tehnologic cât şi economic, este
avantajos ca procesul de maturare să fie cât mai scurt, însă cu condiţia să nu se modifice
caracteristicile specifice ale produsului. Astfel au apărut preocupările unor cercetări
pentru accelerarea maturării brânzeturilor. În ţara noastră primele cercetări privind
accelerarea procesului de maturare au fost realizate la Universitatea din Galaţi în urmă cu
aproximativ patru decenii în urmă.
Metodele propuse pentru accelerarea maturării brânzeturilor pot fi grupate în şase
categorii:

creşterea temperaturii de maturare;

utilizarea enzimelor exogene;

folosirea bacteriilor lactice selecţionate;

utilizarea culturilor selecţionate modificate genetic;

utilizarea culturilor bacteriene auxiliare;

brânzeturi modificate genetic.
Prin creşterea temperaturii până la 18ºC s-a dovedit că se accelerează maturarea
brânzeturilor cu creşterea procesului de lipoliză şi creşterea procentului de acizi graşi
liberi fără să ducă la degradarea acestora (Guillermo A. şi alţii, 2007).
Folosirea enzimei K-caragenan în fabricarea brânzei a fost utilizată în formă
încapsulată pentru protecţia acesteia în timpul procesului tehnologic. Cazeina β a suferit
o creştere a proteolizei, caracteristicile brânzei astfel obţinute nu au fost afectate (K.
Kailasapathy şi alţii, 2005).
Pentru accelerarea maturării brânzeturilor s-a investigat tratarea cu β-
ciclodextrina (β-CD). S-a obţinut accelerarea procesului de maturare cu obţinerea de
acizi graşi cu lanţ scurt şi aminoacizi liberi. În acelaşi timp s-a obţinut reducerea
colesterolului în brânză cu aproximativ 90%. S-au îmbunătăţit şi caracteristicle senzoriale
odată cu reducerea duratei de maturare evitându-se riscul apariţiei gustului de amar şi
rânced (K.H. Seon, şi alţii, 2009).
Cercetări recente au avut loc privind maturarea brânzei sub acţiunea bacteriilor
lactice fiind folosită inocularea cu Propionbacterium, Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus helveticus şi Lactobacillus paracasei. Activitatea microbiană a acestor
specii diferă în funcţie de temperatură. Prin urmare Lactobacillus se dezvoltă la
tempearatură mai mică iar Propionbacteruim la temperatură mai mare şi spre sfârşitul
perioadei de maturare după ce lactatul din brânză a fost metabolizat. Prin urmare
accelerarea maturării brânzeturilor datorată bacteriilor din cultura lactică trebuie atent

289
controlată pentru a obţine caracteristicile senzoriale specific sortimentului fabricat.
(Hélène Falentin şi alţii 2010).

9.6.Caracteristicile principalelor sortimente de brânzeturi

9.6.1. Brânzeturi proaspete

Brânza proaspătă din lapte de vacă

Caracteristici organoleptice

Aspect şi consistenţă: pastă fină, moale, nesfărmicioasă. La tipurile semigrasă
şi grasă se admite o structură slab grunjoasă;

Culoare: albă sau alb-gălbuie,uniformă în toată masa;

Gust şi miros:-plăcut, acrişor, specific de fermentaţie lactică.

Caracteristici fizico-chimice
Caracteristicile fizico-chimice ale brânzeturilor proaspete sunt redate în tabelul
9.10.
Tabelul 9.10. Caracteristici fizico-chimice ale brânzeturilor proaspete din lapte de vacă
Denumire Sorimentul Gr. Gr./SU SU (min.) A (max.)
produs % % % ºT
Br. suerioară Foarte grasă 14 46 30 190
Br. Grasă Grasă 8 27 30 190
Br. Dietetică Slabă 5 - 23 210

Brânza Caraiman

Caracteristici organoleptice

Aspect şi consistenţă: pastă fină, omogenă, ca o cremă;

Culoare: alb-gălbuie uniformă în toată masa de brânză;

Gust şi miros: asemănător cu al smântânii.

Caracteristici fizico-chimice

SU.: min. 40%;

Gr./SU.: aproximativ 40%, în funcţie de sortiment;

A(aciditate): max 190ºT.

290
 Brânzeturi cu smântână – Brânza Făgăraş

Caracteristici organoleptice

Aspect: 2 straturi: unul superior de smântână şi unul inferior de brânză
dietetică;

Gust şi aromă: specifice de fermentaţie lactică dirijată.

Caracteristici fizico-chimice

umiditate: max 77 %;
Gr.: min 6 %;

A: max. 170ºT;
NaCl: max. 1 %

Brânza Delicia

Caracteristici organolepice

Aspect: granular, uniform de consistenţă moale;

Gust: plăcut, aromă asemănătoare cu a smântânii proaspăt pasteurizate.

Caracteristici fizico-chimice

SU.: 20% min.;
Gr./SU.: 20% min.;

A : 170ºT max.;
NaCl: 1% max.

9.6.2. Brânzeturi cu pastă moale

Brânza Bran

Caracteristici organoleptice

Aspect şi consistenţă: la exterior are o suprafaţă moale, mucilaginoasă, uşor
lipicioasă. La interior pasta de brânză este de consistenţă moale, untoasă, fragedă.

Culoare: la exterior are o culoare roşiatică, iar la interior miezul este de culoare
alb-gălbuie, uniformă.

Gust şi aromă: plăcute, aromate, potrivit de picante.

Caracteristici chimice

Umiditate: 60% max.;
NaCl: 2,5÷3,5%;

Gr./SU.: 35% min.

291
 Brânza Vlădeasa

Caracteristici organoleptice

Aspect şi consistenţă: la exterior are o coajă subţire, elastică. În secţiune pasta
de brânză este de consistenţă moale, elastică, fină, omogenă;

Culoare: la exterior culoare alb→alb-gălbuie, iar la interior alb de porţelan;

Gust şi aromă: de fermentaţie lactică, uşor sărat.

Caracteristici chimice

umiditate: 52% max.;
NaCl: 2,5%;

Gr./SU.: 40% min.

Brânza Cammembert

Carcteristici organoleptice

Aspect şi consistenţă: coajă subţire, netedă, acoperită uniform cu mucegai.
Pasta în interior este compactă, fină, spre coajă de consistenţă de moale;

Culoare: la exterior mucegai de culoare albă de nuanţă albăstruie, pe alocuri cu
pete mici roşii. În secţiune: culoare alb-gălbuie uniformă;

Gust şi aromă: plăcute, aromate, slab picante, caracteristice de ciupercă.

Caracteristici chimice

umiditate: 52% max.;
NaCl: 3% max.;

Gr./Su.: 45% min.

Brânza Bucegi

Caracteristici organoleptice

Aspect şi consistenţă: la exterior este fără coajă, cu un strat subţire
mucilaginos. În secţiune pasta este untoasă, compactă, fragedă;

Culoare: la exterior alb-gălbuie, pe alocuri are un strat superficial roşiatic. În
secţiune culoarea este alb-gălbuie, marmorată, alternată cu verde-albăstrui dată de
culoarea mucegaiului;

Gust şi aromă: plăcute, puţin picante, slab sărate, caracteristice brânzeturilor cu
mucegai interior.

Caracteristici chimice
Concentraţia în componente a brânzei Bucegi este determinată de laptele materie
primă utilizat pentru fabricaţie.
292
Tabelul 9.11. Caracteristicile chimice ale brânzei Bucegi
Caracteristica Brânză Bucegi din:
Lapte de oaie Lapte de vacă
Umiditate%max. 45 45
Gr./Su. % 50 45
NaCl % 5 5

9.6.3. Brânzeturi în saramură

Brânza Telemea

Caracteristici organoleptice

Aspect şi consistenţă: la exterior se prezintă sub formă de bucăţi întregi, cu
suprafaţă curată. În secţiune pasta de brânză este curată, uniformă, poate prezenta goluri
mici de presare, nu se admit goluri rotinde date de fermentaţii de infecţie.

Culoare: albă, uşor gălbuie pentru brânzeturile din lapte de vacă şi bivoliţă şi
alb-gălbuie pentru brânzeturila din lapte de oaie.

Gust şi aromă: specifice brânzeturolor maturate din lapte de vacă, bivoliţă sau
oaie, acrişoar, uşor sărate.

Caracteristici chimice
Compoziţia chimică a brânzei Telemea este redaă în tabelul 9.12.

Tabelul 9.12. Caracteristicile chimice ale brânzei Telemea

Tipul, sortimentul Brânză Telemea din lapte de:
Oaie bivoliţă vacă
Calitatea Sup. I II I II Sup. I II
Umiditae% max 55 55 55 55 55 55 57 57
Gr./Su. % 50 47 47 47 47 50 42 40
NaCl % 2,5÷4 2,5÷4 2,5÷4

Brânza Fetta

Caracteristici organoleptice

Aspect şi consistenţă: se prezintă sub formă de sector de cerc de aprox. 2 kg. În
secţiune pasta de brânză este o masă compactă, fără găuri. Se admit găuri rare de
fermentare.
293

Culoare: albă, curată, uniformă în toată masa;

Gust şi miros: plăcut, dulceag-acrişor, puţin sărat, cu accent de urdă.

Caracteristici chimice

Umiditate: 50% max.;
NaCl: 3% max.;

Gr./Su.: 50% min.

9.6.4. Brânzeturi cu pastă semitare

Brânza Olanda

Caracteristici organoleptice

Formă: sferică: 1,2÷2 kg;paralelipipedică: mare: 5÷6 kg; mică: -1,5÷2,5 kg;
cilindrică: plată: 5÷6 kg; alungită: -1÷1,5 kg.

Aspect: exterior- coajă subţire, netedă şi uniformă, acoperită cu parafină; în
secţiune: rare ochiuri de fermentare cu diametru de 3÷4 mm., răspândite uniform pe
suprafaţa brânzei.

Consistenţă: elastică, care se taie uşor;

Culoare: exterior- gălbuie, uniformă; miezul- are culoare galben-portocalie cu
uşor luciu mai intens la ochiuri.

Gust şi miros: curat, plăcut, uşor dulceag, cu aromă caracteristică.

Caracteristici chimice

Umiditate: 45% max.;
NaCl: 1,5÷2,5%;

Gr./SU.: 45%.

Brânza Trapist

Caracteristici organoleptice

Formă: cilindrică de 1,8÷2,5 kg.;

Aspect: exterior- coajă subţire, netedă, acoperită cu un strat de parafină sau alt
material de protecţie; miezul- cu goluri de fermentare rotunde, regulate, cu diametrul de
4÷6 mm., repartizate uniform pe suprafaţa brânzei şi mai rar.

Consistenţa miezului: semitare, elastică, se taie uşor;

Culoare: coaja are culoare gălbuie iar miezul are culoarea galben-deschis;

Gust şi aromă: plăcut, dulceg, aromă caracteristică.

294
 Caracteristici chimice

umiditate: 45% max.;
NaCl: 1,5÷2,5%;

Gr./SU.: 45%.

9.6.5. Brânzeturu cu pastă tare

Brânza Şwaitzer

Cracteristici organoleptice

Formă: cilindrică, cu suprafaţa laterală uşor bombată. Diametrul de 70÷80
cm., înălţimea de 13÷18 cm.;

Aspect: exterior- coajă netedă, elastică, rezistentă, slab unsuroasă la pipăit,
prezintă urme de sidilă; interior- pastă compactă, curată, omogenă, cu ochiuri de
fermentare de mărimea cireşei. Suprafaţa interioară a ochiurilor este netedă şi lucioasă.
Repartizarea ochiurilor de fermentare pe suprafaţa brânzei trebuie să fie aproape
uniformă.

Consistenţa: elastică, fină;

Culoare: coaja are culoarea galbenă iar miezul are culoare gălbuie;

Gust şi aromă: plăcut, slab dulceag, aromat, asemănător cu cel al miezului de
nucă verde

Caracteristici chimice

Umiditate: 42% max.;
NaCl: 1,5%, max.;

Gr./SU.: 45%.

Brânza Parmezan

Caracteristici organoleptice

Formă: cilindrică, cu diametrul de 35÷65 cm., înălţimea de 10÷20 cm.

Aspect: exterior- coajă netedă şi tare; interior- pastă uniformă cu rare ochiuri
mici de fermentare.

Consistenţă: foarte tare, granulaţie fină, se poate răzui uşor;

Culoare: la exterior coaja are culoare brun-închisă iar la interior are culoare
gălbuie uniformă;

Gust şi aromă: caracteristice, aromate, în funcţie de mărimea brânzei.

Caracteristici chimice

umiditate: 25÷35%;
NaCl: 1,5÷2,2%;

Gr./SU.: -37÷40%.
295
 9.6.6. Brânzeturi cu pastă opărită (caşcavaluri)

Caşcaval Dalia

Caracteristici organoleptice

Formă: cilidrică, acoperit cu parafină;

Aspect şi consistenţă: în secţiune are o pastă curată, omogenă, tare, elastică
care la rupere se exfoliază;

Culoare: alb-gălbuie, mai intensă;

Gust şi aromă: caracteristice brânzeturilor din lapte de vacă

Cracteristici chimice

Umiditae: 44%;
NaCl: 3,5%;

Gr./SU.: 45%.

Caşcaval Dobrogea

Caracteristici organolepice

Formă: cilindrică, turtită;

Aspect şi consistenţă: coaja acoperă în general numai suprafaţa laterală şi este
netedă, curată, fără crăpături. În secţiune are miez curat, gras, de consistenţă tare, elastică
şi care la rupere se desface în fâşii. Se admit mici goluri de aşezare;

Culoare: coaja are culoare cenuşie-gălbuie, iar miezul are culoare gălbuie.

Gust şi miros: plăcut, aromat, specific de lapte de oaie, slab sărat, puţin iute la
caşcavalurile vechi.

Caracteristici chimice

umiditate: 43% max.;
NaCl: 3,5%;

Gr.%Su.: 46%.

Caşcaval Penteleu

Caracteristici organoloeptice

Formă: cilindrică cu coajă numai pe partea laterală;

Aspect şi consistenţă: în secţiune are miez curat de consistenţă mai moale dar
elastică.

296

Culoare: coaja are culoare galben până la galben cenuşiu, iar miezul are
culoare alb-gălbui mai mult sau mai puţin intens, depinde dacă este fabricat din lapte de
vacă sau oaie;

gust şi aromă: carateristice materiei prime din care este fabricată brânza..

Caracteristici chimice
Tabelul 9.13. Caracteristicile chimice ale caşcavalului Penteleu din lapte de vacă şi oaie
Caracteristici
Sortimentul Umiditate Gr./SU NaCl
% max. % %
Din lapte de vacă, tip V 50 38 3
Din lape de oaie, tip O 50 40 3

Caşcavaluri afumate

Caracteristici organoleptice

Formă: au forme diferite şi se mai numesc şi păpuşi de caş;

Aspect: exterior- coajă de culoare galben-brună, simplă sau cu diferite
încrustări; interior- curat, fără găuri de fermentare;

Consistenţă: elastică;

Gust şi aromă: plăcute, specifice de afumat.

Caracteristici chimice
Tabelul 9.14. Caracteristicile chimice ale caşcavalurilor afumate
Caracteristica
Sortimentul Umiditare Gr./SU. NaCl
% max. % %
Caşcaval tip Vrancea 48 40 2,5
Caşcaval tip Brădet 46 45 3,5
Caşcaval tip Brustureţ 48 46 2

9.6.7. Brânzeturi frământate

Brânzeturi frământate din lapte de oaie

Caracteristcici organoleptice
 Brânza de burduf

Forma: este în funcţie de forma burdufului în care este ambalată brânza;
297

Aspect: exterior- burduful poate fi acoperit cu un strat subţire de mucegai;
interior- pastă uniformă, frământată, fără goluri;

Consistenţă: moale, untoasă, omgenă;

Culoare: la exterior are culare gri-castanie, iar în interior pasta are culoare alb-
gălbuie, uniformă;

Gust şiaromă: plăcute de caş de oaie maturat, potrivit de sărate, uşor picante,
uşor iuţi.
 Brânza Moldova

Formă: este ambalată în putini sau butoaie;

Aspect: exterior: bloc bine legat şi curat; interior: masă mărunţită fără goluri de
aer;

Consistenţă: pastă untoasă;

Culoare: alb-gălbuie;

Gust şi aromă: potrivit de sărat, uşor picant.

Caracteristici chimice
Tabelul 9.15. Caracteristicile chimice ale brânzeturilor frământate
Sortimentul Umiditate Gr./Su NaCl
% max. % %
Brânză burduf I 45 45 3
Brânză burduf II 48 45 3
Brânză Moldova 45 45 4,5

Alte sortimente de brânzeturi frământate

Caracteristicile organoleptice
Aceste brânzeturi au caracteristici asemănătoare cu ale celor fabricate din lapte de
oaie. Sunt ambalate în putini sau lăzi de lemn căptuşite cu hârtie pergament, în burduşele
confecţionate din celofan, membrane naturale sau din material plastic.

Caracteristici chimice
Tabelul 9.16.Caracteristicile chimice ale diferitelor sortimente de brânzeturi frământate
Sortimentul Materia primă Umid. Gr./SU NaCl
% max % %
Crema Focşani Caş de oaie 50 50 2÷3
Luduş Caş oaie +caş de vacă 55 45 3
Dorna Caş devacă+br.frământată de vacă+unt 55 30 4

298
 9.6.8. Brânzeturi topite

Caracteristici organoleptice

Ambalajul: foiţă de Al, material plastic, cutii metalice, etc.;

Aspect interior: suprafaţă fără coajă, netedă;

Consistenţă: moale, elastică, untoasă, fină, omogenă, fără goluri, fără
aglomerări de substanţe proteice sau grăsime, fără cristale de săruri de topire;

Culoare: este dată de sortimentul de brânză care intră în reţeta de fabricaţie şi
adaosurile folosite în obţinerea brânzei;

Gust şi aromă: plăcut, slab dulceag sau uşor picant, caracteristic brânzeturilor
care stau la baza sortimentelor respective şi a adaosurilor folosite.
Datorită faptului că au o conservabilitate de lungă durată, se pot păstra fără să
fermenteze în condiţii normale de depozitare şi îşi păstrează calităţile organoleptice de
consistenţă şi gust.

Carcteristici chimice
În funcţie de caracteristicle chimice (conţinutul de grăsime şi substanţa uscată) şi
de componentele de bază se pot distinge următoarele sortimente principale de brânzeturi
topite.
Tabelul 9.17.Caracteristicile chimice ale diferitelor sortimente de brânzeturi topite
Sortimentul Tipul Umiditate Gr./SU. NaCl
% max. % %
Cremă Bucegi Cremă dublă 52 60 3,0
Moldoviţa Cremă dublă 50 60 3,0
Cremă şvaiţer cu smântână Cremă 53 50 3,0
Cremă pentru copii Cremă 52 50 2,5
Cremă Ligia Cremă 55 50 1,2
Dornişoara Foarte grasă 52 45 3,0
Poieniţa Foarte grasă 52 45 3,0
Olanda Foarte grasă 55 45 3,0
Carpaţi Foarte grasă 55 45 3,0
Mixtă Foarte grasă 55 45 3,0
Olt Foarte grasă 55 45 4,0
Păltiniş Grasă 55 40 3,0
Carpaţi Grasă 50 40 2,5
Cedar Grasă 55 40 3,0
Voinicel Grasă 55 40 1,5
Timiş ¾ Grasă 55 30 3,0
Poiana ¾ Grasă 55 30 3,0
Mioriţa ¾ Grasă 55 30 3,0
Dalia ¾ Grasă 55 30 3,0
Pik-nik ¾ Grasă 60 30 3,0
Mediaş ¾ Grasă 55 30 2,5

299
 9.7. Importanţa brânzeturilor

Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil datorită contaminării sale cu
microorganisme, încă de la mugere. Pe de altă parte, producţia de lapte este, în
numeroase regiuni ale globului, sezonieră, deci cantitativ neuniformă.
În consecinţă, din cele mai vechi timpuri, s-au căutat metode de conservare a
laptelui sub diverse forme şi condiţii convenabile. Astfel, în prezent, în ţările cu
economie dezvoltată se procedează la fracţionarea componentelor laptelui: grăsimea este
transformată în unt, care poate fi conservat câteva luni prin congelare, sau în grăsime
anhidră din lapte cu conservare îndelungată la temperatura ambiantă, substanţa uscată din
lapte se transformă în lapte praf cu conţinut variabil de grăsime, care nu necesită
temperaturi scăzute de păstrare, proteinele pot fi separate prin precipitare sau separare
prin membrane şi conservate prin uscare sub formă de concentrate proteice.
Brânzeturile reprezintă un excelent aliment atât datorită valorii nutriţionale
ridicate, unei bune digestibilităţi, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor. Interesul
nutriţional pentru acest aliment rezultă, în principal, din prezenţa în compoziţia lui, în
proporţie relativ importantă, a proteinelor cu mare valoare biologică, a calciului,
fosforului şi a unor vitamine, în special A şi D.
Sub multe aspecte brânzeturile sunt alimente ideale: nutritive, flexibile în utilizare
şi aplicare, senzorial foarte diverse, fiind appreciate de un număr mare de consumatori. În
plus, datorită riscului redus de înbolnavire în urma consumului, sunt considerate alimente
relative sigure şi apreciate în consecinţă.
Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai
complexe şi dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un
bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu
caracteristici senzoriale specifice.
Ca şi în cazul altor alimente fermentate, vinul şi berea, atributele tradiţionale ale
bânzeturilor au atras atenţia consumatorilor şi le-a înzestrat cu un anumit statut social.
Brânza este un aliment cu o imagine pozitivă în rândul consumatorilor, datorită atât
valorii nutritive cât şi faptului că este un produs alimentar gata pentru consum şi totodată
cel mai flexibil aliment.
Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex care constă în
concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe
minerale, cu eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză. Brânzeturile pot fi
conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni sau chiar ani. Avantajele
rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în
brânzeturi au constituit un argument important pentru dezvoltarea acestei producţii:
stabilitatea la păstrare, transportul relativ uşor şi diversificarea dietei umane.

300
 Valoarea nutriţională a brânzeturilor

Brânzeturile au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţintului lor în

proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, nutrienţi de o foarte bună calitate şi cu o
ridicată biodisponibilitate.
În esenţă, brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de substanţe nutritive care
provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeină, substanţe
minerale, aproape toate lipidele şi vitaminele liposolubile din laptele din care provin şi
diferite cantităţi de constituienţi solubili în apa existentă, reprezentaţi din proteinele
zerului, vitamine şi alţi componenţi minori ai laptelui.

Proteinele
Importanţa nutriţională a brânzeturilor derivă, în primul rând din conţinutul lor în
proteine cu valoare biologică mare.
Valoarea biologică a proteinelor din brânzeturi nu este afectată nici de acţiunea
cheagului sau a altor enzime active pe perioada maturării lor, nici de acizii care se
formează pe parcursul fabricării.Tehnologia utilizată nu implică declanşarea reacţiei
Maillard, ceea ce permite lizinei din lapte să-şi păstreze în totalitate biodisponibilitatea
nativă.
Prin conţintul lor în aminoacizi esenţiali, proteinele din brânzeturi contribuie în
bună parte la asigurarea necesarului în aceşti compuşi indispensabili ai organismului
(tabelul 9.18.).
Tabelul 9.18. Conţinutul în aminoacizi esenţiali din lapte şi brânză în comparaţie cu
proteina etalon (Costin, 2003)
Aminoacid esenţial Proteina Proteine din lapte Proteine din brânză
etalon g/100g faţă de g/100g faţă de
FAO/OMS proteină triptofan proteină triptofan
g/100g
Lizină 5,5 8,3 5,9 8,3 5,9
Leucină 7,0 10,4 7,4 10,4 7,4
Izoleucină 4,0 6,4 4,6 5,8 4,2
Metionină +Tirozină 3,5 3,6 2,6 3,2 2,3
Fenilalanină+Tirozină 6,0 10,5 7,5 10,9 7,8
Treonină 4,0 5,1 3,7 4,8 3,4
Triptofan 1,0 1,4 1,0 1,4 1,0
Valină 5,0 6,8 4,9 6,8 4,9
Total 36,0 52,5 51,6

301
 Trebuie însă subliniat faptul că, în comparaţie cu proteina etalon (proteina din
ou), care are o proporţie ideală de aminoacizi esenţiali, proteinele din brânzeturi
îndeplinesc această condiţie cu excepţia aminoacizilor cu sulf (metionină şi cisteină) care
reprezintă factori ce limitează uşor valoarea lor biologică.
Perioadele de maturare, de 16-20 săptămâni, nu produc modificări semnificative
ale indicilor NPU (coeficientul de utilizare netă a proteinelor) şi PER (coeficientul de
eficacitate proteică, raţia eficientă de proteină) ale proteinelor brânzeturilor, de fapt, în
cele mai multe cazuri, valorile acestor indicatori calitativi ai nivelului nutriţoinal al
proteinelor sunt chiar mai mari decât cei ai proteinelor din lapte. Explicaţia constă în
aceea că, pe durata perioadei de maturare a brânzei, o parte din cazeină este trecută în
compuşi cu azot solubili care includ produşi intermediari de hidroliză a proteinelor,
precum şi aminoacizi libei, ceea ce face ca maturarea să poată fi privită ca o predigestie.
Peptidele mici formate în timpul maturării pot traversa peretele intestinal şi este posibil
chiar ca ele să traverseze membranele celulare şi să devină astfel direct disponibile pentru
celulă.

Lipidele
Grăsimile au funcţii importante în brânză: influenţează de exemplu, fermitatea,
adezivitatea, aroma şi gustul. Ele contribuie, de asemenea, la proprietăţile nutriţionale ale
brânzeturilor deoarece majoritatea conţin cantităţi importante din aceşti nutrienţi. În felul
acesta brânza contribuie într-o măsură semmnificativă la asigurarea atât a lipidelor
saturate cât şi totale din raţia alimentară. Brânzeturile sunt o sursă de acizi graşi esenţiali
(linoleic şi linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe
efecte fiziologice importante în organism. De fapt, aportul lipidic al unei brânzei este în
funcţie de tipul ei.
Consumatorii preferă, în general, brânzeturile bogate în grăsimi deoarece un
conţinut ridicat în lipide contribuie semnificativ la calitatea aromei brînzei.
Grăsimea laptelui şi implicit a brânzeturilor reprezintă un material complex care
conţine aproximativ 400 acizi graşi diferiţi. Nivelul ridicat al acizilor graşi saturaţi şi
prezenţa colesterolului în grăsimea laptelui dă uneori naştere la discuţii referitoare la
influenţa acestor compuşi asupra fenomenelor aterosclerotice şi bolilor cardiovasculare.
În ceea ce priveşte conţinutul de colesterol în brânză trebuie subliniat că:

nivelul de colesterol în brînzeturi este scăzut (10-100mg);

brânza contribuie doar cu 3-4% din totalul de colesterol datorat alimentaţiei;

colesterolul din dietă are un efect limitat numai asupra nivelului colesterolului
sanguin;

organismul are un mecanism de control care asigură reducerea sintezei de
colesterol endogen atunci când cantitatea de colesterol conţinută de aliment creşte.

302
 Din punct de vedere strict nutriţional, lipidele din brânzeturi se caracterizează
printr-un procent ridicat de acizi graşi saturaţi, în frunte cu acidul palmitic care repreintă
22-37% din acizii graşi total. Dintre cei mononesaturaţi, acidul oleic are ponderea cea
mai mare (16-34% din acizii graşi totali). Conţintul de acizi graşi polinesaturaţi, relativ
scăzut, depinde de metabolismul lor şi de alimentaţia animalului. O serie de studii
recente aduc însă în discuţie existenţa în lipidele lactate a unor acizi graşi nesaturaţi
incluşi în familia „Cojugated Linoleic Acid” (CLA) care posedă proprietăţi fiziologice
specifice. Ca urmare prezenţa compuşilor din familia CLA în lapte conferă brânzeturilor
valoare nutriţională şi biologică deosebită care pun în discuţie oportunitatea unui
comportament alimentar prea restrictiv faţă de lactatele cu un conţinut mai mare de
grăsime.

Lactoza şi acidul lactic

În cea mai mare parte a brânzeturilor nu există lactoză, sau există în cantităţi
foarte mici (1-3g/100g) deoarece o mare parte trece în zer, iar cea reţinută de coagulul de
brânză este parţial sau total transformată în acid lactic în timpul maturării brânzei. De
aceea, brânzeturile sunt recomandate în dietele persoanelor care suferă de intoleranţă la
lactoză sau de diabet.
Fermentaţia lactică a lactozei generează ambii izomeri ai acidului lactic, L(+),
levogir şi D(−),dextrogir, proporţia relativă a izomerului D depinzând de tipul de cultură
selecţionată utilizată şi de alţi factori ai maturării. În brânza proaspătă acest izomer
reprezintă 4-14%, iar în cea maturată, 10-50%.
Organismul uman are o capacitate limitată de a metaboliza forma D(−) a acidului
lactic şi dacă la un adult nu se pune problema unui eventual efect toxic, pentru copii până
la 1 an, normele OMS prevăd recomandări ca dieta acestora să fie lipsită de acid lactic
D(−).

Substanţe minerale
Brânzeturile sunt alimente cu caracteristici speciale sub aspectul aportului lor în
multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu.
Brânzeturile obţinute prin coagulare acidă au un conţinut mai mic de calciu decât cele
obţinte prin coagulare cu cheag. 100 g de brânză cu pastă moale poate acoperi 30-40%
din necesarul zilnic de calciu şi 12-20% din necesarul de fosfor, iar 100g brânză cu pastă
tare asigură în totalitate necesarul de calciu şi 40-50% din cel de fosfor. Trebuie remarcat
că atunci când o varietate de brânză poate să conţină diferite cantităţi de grăsime,
sortimentul cu conţinut mai ridicat în grăsime are o cantitate mai mică de calciu şi fosfor.
Importanţa nutriţională a brânzeturilor ca surse excelente de calciu se explică atât
prin nivelul ridicat al acestuia cât şi prin înalta biodisponibilitate comparabilă cu cea a
laptelui. Aceeaşi situaţie este şi pentru fosfor şi magneziu. Raportul calciu şi fosfor în
303
brânză este, de asemenea, optim sub aspect nutriţional şi fiziologic. De aceea brânzeturile
pot avea un rol pozitiv în dieta pentru prevenirea osteoporozei şi a cariilor dentare.
Din punct de vedere al conţinutului în substanţe minerale al brânzeturilor trebuie
ţinut cont de clorura de sodiu prezentă în majoritatea sortimentelor datorită multiplelor
roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic. Cantitatea de sare adăugată la
fabricarea diferitelor tipuri de brânzeturi variază semnificativ şi, ca urmare, există
diferenţe în ceea ce priveşte cocentraţia lor în sare, de fapt în sodiu. La ora actuală este
dovedit că adulţii consumă sare în cantităţi mult peste necesarul zilnic ceea ce este un risc
pentru hipertensiune şi boli cardiovasculare. Este însă necesar a se sublinia faptul că şi
chiar la populaţiile mari consumatoare de brânzeturi sarea ingerată prin acestea
contribuie numai cu 5-6% din toată sarea adusă de o raţie alimentară. Există posibilitatea
înlocuirii parţiale a clorurii de sodiu cu clorură de potasiu. Testările referitoare la gust
indică faptul că brânzeturile care conţin cu până la 75% mai puţin sodiu decât
brânzeturile tradiţionale sunt acceptate de consumator. În acelaşi timp, există aprecieri că
hipertensiunea se poate datora mai degrabă unui deficit de calciu deoarece s-a observat că
pacienţii care suferă de hipertensiune consumă cu aproximativ 25% mai puţin calciu,
datorită unui aport scăzut de lapte şi produse lactate.
Brânzeturile, ca şi alte produse lactate, sunt alimente sărace în fier. Anemiile
datorate deficitului de fier reprezintă o problemă pe plan mondial. În scopul rezolvării
acestei probleme, un interes deosebit îl prezintă fortifierea alimentelor, chiar şi a celor
lactate, cu fier.

Vitamine
Brânzeturile sunt alimente valoroase şi prin conţintul lor în vitamine.
Întrucât cea mai mare parte din lipidele laptelui trece în coagul şi vitaminele
liposolubile vor trece în acesta, aşa încât 80-85% din vitamina A a laptelui se regăseşte în
grăsimea brânzei.
Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece în zer în timpul coagulării
brânzei, pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici în brânzeturi. De exemplu numai
10-20% din tiamină, acid nicotinic şi acid folic, 20-30% din riboflavină şi biotină, 25-
45% din piridoxină şi acid pantotemic şi 30-60% din ciancobalamină se vor regăsi în
brânză, restul rămân în zer. Unele brânzeturi maturate cu ajutorul microorganismelor
conţin mai multe vitamine din grupul B datorită sintezei microbiene din timpul
procesului de maturare. De aceea după o perioadă mare de maturare concentraţia în
aceste vitamine în brânzeturi este mai crescută.
În general, brânzeturile sunt surse bune de vitamina A, riboflavină,
ciancobalamină şi cantităţi mici de folaţi. Conţin cantităţi neglijabille de vitamina C.

304
 BIBLIOGRAFIE

1. Abilleira Eunate , Hedwig Schlichtherle-Cerny , Mailo Virto , Mertxe de Renobales ,

Luis Javier R. Barron. 2010. Volatile composition and aroma-active compounds of
farmhouse Idiazabal cheese made in winter and spring. International Dairy Journal 20,
537-544
2. Abu-Ghazaleh, A.A., Schingoethe, D.J., Hippen, A.R., Kalscheur, K.F. 2004.
Conjugated linoleic acid increases in milk when cows fed fish meal and extruded
soybeans for an extended period of time. J. Dairy Sci. 87, 1758–1766.
3. Addis M. , G. Pinna, G. Molle, M. Fiori, S. Spada, M. Decandia, M.F. Scintu,G.
Piredda, A. Pirisi. 2006. The inclusion of a daisy plant (Chrysanthemum coronarium) in
dairy sheep diet: 2. Effect on the volatile fraction of milk and cheese. Livestock Science
101, 68–80.
4. Addis M. , G. Piredda, A. Pirisi. 2008. The use of lamb rennet paste in traditional
sheep milk cheese production. Small Ruminant Research 79 ,2–10.
5. Addis, M., A. Cabiddu, G. Pinna, M. Decandia, G. Piredda, A. Pirisi and G. Molle.
2005. Milk and cheese fatty acid composition in sheep fed Mediterranean forages with
reference to conjugated linoleic acid cis-9, trans-11, J. Dairy Sci. 88: 3443-3454.
6. Arslan Seher , Ali Topcu, Ilbilge Saldamli and Gulden Koksal. 2010. Utilization of
interesterified fat in the production of Turkish white cheese. Food Science and
Biotechnology, Volume 19, Number 1, Pages 89-98
7. Bara Vasile, Oneţ Cristian. 2008. Ghid de igienă a unităţilor de industrie alimentară,
pag,111-117, Editura Universităţii din Oradea.
8. Bauman, D.E., Mather, I.H., Wall, R.J., Lock, A.L. 2006. Major advances associated
with the biosynthesis of milk. J. Dairy Sci. 89:1235-1243.
9. Battisti, D.S., Naylor, R.L., 2009, Historical warnings of future food insecurity with
unprecedented seasonal heat, Science 323, 240–244.
10. Berkhout B., Floris R., Recio I., Visser S. 2003. Antibacterial effects of the milk
protein lactoferin. Agro Food Industry Hi-Tech, mai-iunie, 32-33.
11. Bertrand-Harb, C., Ivanova, I. V., Dalgalarrondo, M., & Heartlle, T. 2003. Evolution
of b-lactoglobulin and a-lactalbumin content during yoghurt fermentation. International
Dairy Journal, 13, 39–45.
12. Borda D. 2007. Tehnologii în industria laptelui-Aplicaţii ale presiunii înalte. pag.2 -
72, Editura Academica Galaţi
13. Bouattour, M.A., Casals, R., Albanell, E., Such, X., Caja, G. 2007. Milk CLA and
fatty acids profile in milk from Lacaune ewes fed whole sufflower grains. The 5th
International Symposium on The Challenge to Sheep and Goats milk, Sardinia, Italia
from 18-20 april, I-P014.
305
14. Bleicher Anne , Tanja Obermajer, Bojana Bogovič Matijašić, Siegfried Scherer and
Klaus Neuhaus. 2010. High biodiversity and potent anti-listerial action of complex red
smear cheese microbial ripening consortia. Annals of Microbiology, Volume 60,
Number 3, Pages 531-539.
15. Buccioni A. , S. Rapaccini , M. Antongiovanni , S. Minieri , G. Conte , M. Mele.
2010. Conjugated linoleic acid and C18:1 isomers content in milk fat of sheep and their
transfer to Pecorino Toscano cheese. International Dairy Journal 20 190–194
16. Butour J.L, S Wimmer, F Wimmer, P Castan. 1997. Palladium(II) compounds with
potential antitumour properties and their platinum analogues: a comparative study of the
reaction of some orotic acid derivatives with DNA in vitro. Chemico-Biological
Interactions, Volume 104, Issues 2-3, 2 May Pages 165-178.
17. Chandan Ramesh C., Charles N. White, Arun Kilara, Y. H. Hui. 2006.
Manufacturing yogurt and fermentd miks. pag. 3-205, Blackwell Publishind Asia.
18. Christos G. Papadimitriou a, Anna Vafopoulou-Mastrojiannaki, Sofia Vieira Silva,
Ana-Maria Gomes, Francisco Xavier Malcata, Efstathios Alichanidis. 2007.
Identification of peptides in traditional and probiotic sheep milk yoghurt with
angiotensin I-converting enzyme (ACE)-inhibitory activity. Food Chemistry 105 647–
656.
19. Chintescu G., Grigore Şt. 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate.
pag.33-40,59-76,181-207. Editura tehnică Bucureşti
20. Chintescu G. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. pag.10-13. Editura
tehnică Bucureşti.
21. Chobert, J.M.. El-Zahar, K., Sitohy, M., Dalgalarrondo, M., Metro, F., Choiset, Y.,
Haertle, T.. 2005. Angiotensin I-converting enzyme (ACE)-inhibitory activity of tryptic
peptides of ovine betalactoglobulin and of milk yoghurts obtained by using different
starters. Le Lait 85, 141–152.
22. Costin, G. M., Bahrim, G., Borda, D., Curic, M., Florea, T., Hansen, K. F., Popa, C.,
Rotaru, G., Segal, R., Skriver, A., Stanciu, S. 2005. Produse lactate fermentate. pag.1-
103, 115-176, 248-450. Ed. Academica, Galaţi.
23. Costin, G. M., Caşulschi, T., Pop, D. M., Stanciu, S., Paraschiv, D. 2007. Produse
lactate funcţionale. Ed. Academica, Galaţi.
24. Costin, G. M., Florea, T., Popa, C., Rotaru, G., Segal, R., Bahrim, G., Botez, E.,
Turtoi, M., Stanciu, S., Turtoi, G. 2003. Ştiinţa şi ingineria brânzeturilor. pag. 29-214,
458-564, Ed. Academica, Galaţi.
25. Costin.G.M., Rodica Segal. 2001. Alimente pentru nutriţie specială. pag. 187-10.
Editura Academica Galaţi
26. Costin G.M., 1985. Principii şi procedee moderne în industria brânzeturilor. pag. 9-
163, Universitatea Galaţi

306
27. Costin G.M., Lungulescu Gr.. 1985. Valorificarea subproduselor din industria
laptelui. pag.11-22. Editura Tehnică, Bucureşti.
28. Chandan Ramesh C., Charles N. White, Arun Kilara, Y. H. Hui. 2006.
Manufacturing yogurt and fermentd miks. pag. 3-205. Blackwell Publishind Asia.
29. Chianese, L., Caira, S., Pizzolongo, F., Melck, D., Ferranti, P., Merusi, P. 2003.
Production of a probiotic yogurt with increased levels of bioactive peptides. In
Fermented milk. 290–301. Brussels: InternationalDairy Federation (IDF special issue).
30. Chiş, C. 1998. Controlul calităţii laptelui şi a produselor lactate. Ed. Risoprint.
Cluj-Napoca.
31. Coates D. 2003. Molecules in focus: The Angiotensin converting enzyme (ACE).
International Journal of Biochemistry and Cell Biology. 35. 769–773.
32. Dalgleish D. G. 1998. Casein Micelles as Colloids:Surface Structures and
Stabilities. 1998 J Dairy Sci 81:3013–3018.
33. Dalgleisch, D.G. 1993. The enzymatic coagulation of milk. In Cheese.Chemistry,
Physics and Microbiology – Volume 1. Ed. Fox, Chapman & Hall,UK.
34. Darragh A.J. 2002. Physiological Impact of Milk Protein – Encrypted bioactive
Peptiddes. Bull, IDF 375, 25.
35. Gala´ n E., F. Prados, A. Pino, L. Tejada, J. Ferna´ ndez-Salguero. 2008. Influence of
different amounts of vegetable coagulant from cardoon Cynara cardunculus and calf
rennet on the proteolysis and sensory characteristics of cheeses made with sheep milk.
International Dairy Journal 18, 93–98.
36. Georgescu Gh. 2005. Cartea producătorului şi procesatorului de lapte. pag. 13-140;
254-276; 324-40. Editura Ceres, Bucureşti.
37. Giuseppe Pulina , Anna Nudda, Gianni Battacone, Antonello Cannas. 2006. Effects
of nutrition on the contents of fat, protein,somatic cells, aromatic compounds, and
undesirable substances in sheep milk. Animal Feed Science and Technology 131 255–
291
38. Grecu Geoerge, 2003, Cercetări cu privire la dinamica maturării brânzeturilor cu
pastă filată fabricate din lapte de bivoliţă, Teză de doctorat, “Universitatea Dunărea de
jos” din Galaţi”.
39. Guillermo A., Susana E. Zorrilla, Diego J. Mercanti, María C. Perotti, Carlos A.
Zalazar, Amelia C. Rubiolo. 2007. The influence of ripening temperature and sampling
site on the lipolysis in Reggianito Argentino cheese. Food Research International.
Volume 40. Issue 10. December Pages 1220-1226
40. Guzun V., Gr. Mustaţă, S. Rubţov, C. Banu, C. Vizireanu. 2001. Industrializarea
laptelui. Editura “Tehnica-Info” Chişinău.
41. Falentin Hélène, Florence Postollec, Sandrine Parayre, Nadine Henaff, Pierre Le
Bivic, Romain Richoux, Anne Thierry, Danièle Sohier. 2010. Specific metabolic activity
of ripening bacteria quantified by real-time reverse transcription PCR throughout
307
Emmental cheese manufacture . International Journal of Food Microbiology. Volume
144. Issue 1, 15 November Pages 10-19.
42. Ferrandini E., M.B. López, M. Castillo, J. Laencina. 2011. Influence of an artisanal
lamb rennet paste on proteolysis and textural properties of Murcia al Vino cheese. Food
Chemistry 124 (2011) 583–588.
43. Foligné Benoît, Joëlle Dewulf, Jérôme Breton, Olivier Claisse, Aline Lonvaud-
Funel, Bruno Pot. 2010. Probiotic properties of non-conventional lactic acid bacteria:
Immunomodulation by Oenococcus oeni. International Journal of Food Microbiology
140, 136–145.
44. Fox P. F.. 1998. Dairy and Bichemisty, Thomson Science.
45. Gargouri A. 2005. Production et composition du lait de brebis: effets de lapport de
lipides proteges. Rev. Elev. Med. vet., 58 (3): 183 – 190.
46. Hanreich Lotte, Edith Zeltner. 2008. Brânzeturi pentru casă şi piaţă. pag. 17-19,
Editura Zeltner, trad. :Ina MINTICI, Editura M.A.S.T., Bucureşti.
47. Harper J.. 2003. Biological properties of milk components. Dairy Foods.
48. Hannu Korhonen. 2009. Milk-derived bioactive peptides: From science to
applications. Journal of functional foods, 1, 177 –187.
49. Hata Y., Yamanoto M,. Ohni M., Nakajima KJ., Nakamura Y., Tkano T.. 1996. A
placebo controlled study of the effect of sour milk on blood presure in hypertensive
subjects. Am. J. Clin. Nutr. 64, 767-771.
50. Holt, C. 1992. Structure and stability of bovine casein micelles. Adv. Protein
Chem. 43:63–151
51. Horne D. S. 1998. Casein interactions: Casting light on the black boxes, the
structure in dairy products. Int. Dairy J. 8:171–177.
52. Ija¨ s, H., Collin, M., Finckenberg, P., Pihlanto-Leppa¨la¨, A., Korhonen,
H.,Korpela, R. 2004. Antihypertensive opioid-like milk peptide alactorphin: lack of effect
on behavioural tests in mice. International Dairy Journal, 14, 201–205.
53. Iliescu, G., Vasile, C. 1982. Caracteristici termofizice ale produselor alimentare.
Editura tehnică, Bucureşti.
54. Isam Ali Mohamed Ahmed, Isao Morishima, Elfadil E. Babiker, Nobuhiro Mori.
2009. Characterisation of partially purified milk-clotting enzyme from Solanum dubium
Fresen seeds. Food Chemistry 116, 395–400.
55. Jenn-Shou Tsai, Tai-Jung Chen, Bonnie Sun Pan, Shein-Da Gong, Mei-Yuh Chung,
2008, Antihypertensive effect of bioactive peptides produced by protease-facilitated
lactic acid fermentation of milk, Food Chemistry 106, 552–558
56. Juan Yu Li &Michael Ngadi & Vijaya Raghavan. 2010. Proteolysis of Cheese
Slurry Made from Pulsed Electric Field-Treated Milk. Food Bioprocess Technol DOI
10.1007/s11947-010-0341-5.

308
57. Kailasapathy K., S.H. Lam. 2005. Application of encapsulated enzymes to accelerate
cheese ripening. International Dairy Journal, Volume 15, Issues 6-9, June-September,
Pages 929-939.
58. Keiko Tanaka a , Yoshihiro Miyake a, Satoshi Sasaki, 2010, Intake of dairy
products and the prevalence of dental caries in young children, Journal of de ntistry 38,
57 9–583.
59. Kelly G.S. 2001. Conjugated linoleic acids: a review. J Alternative Rev.,vol. 6,
367-383.
60. Koen Dewettincka, Roeland Rombauta, Natacha Thienponta, Thien Trung Lea,
Kathy Messensb, John Van Campc. 2008. Nutritional and technological aspects of milk
fat globule membrane material. International Dairy Journal 18, 436–457.
61. LeBlanc A. de Moreno de a,b, S. Chavesa, E. Carmuegac, R. Weilld, J. Anto´ inee,
Gabriela Perdigo. 2008. Effect of long-term continuous consumption of fermented milk
containing probiotic bacteria on mucosal immunity and the activity of peritoneal
macrophages. Immunobiology 213, 97–108.
62. Lin Li, Lun Feng, Junjie Yi, Cheng Hua, Fang Chen, Xiaojun Liao, Zhengfu Wang,
Xiaosong Hu. 2010. High hydrostatic pressure inactivation of total aerobic bacteria,
lactic acid bacteria, yeasts in sour Chinese cabbage. International Journal of Food
Microbiology 142, 180–184.
63. Lorenzena P. Chr., D. Martina, I. Clawin-Rädeckera, K. Barthb, K. Knappsteina.
2010. Activities of alkaline phosphatase, glutamyltransferase and lactoperoxidase in
cow, sheep and goat’s milk in relation to heat treatment Small Ruminant Research, 89,
18-23.
64. López del Castillo-Lozano M. , A. Delile, H. E. Spinnler, P. Bonnarme and S.
Landaud. 2007. Comparison of volatile sulphur compound production by cheese-
ripening yeasts from methionine and methionine–cysteine mixtures. Microbiology and
Biotechnology, , Volume 75, Number 6, Pages 1447-1454.
65. Lonsnedahl K., Wang H., Aslam M., Zo S., Hrley W. 2003. Antimicrobial Factors in
Milk. ANCSI, 308 Lactobin Biology.
66. Lucey, J. A., M. E. Johnson, D. S. Horne. 2003. Perspectives on the basis of the
rheology and texture properties of cheese. J. Dairy Sci., 86, 2725–2743.
67. Lucey J. A.. 2002. Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels. ADSA
Foundation Scholar Award J. Dairy Sci., 85, 281–294.
68. Luna Pilar, Manuela Juárez, Miguel Angel de la Fuente. 2007. Conjugated linoleic
acid content and isomer distribution during ripening in three varieties of cheeses
protected with designation of origin. Food Chemistry. Volume 103. Issue 4. Pages 1465-
1472.
69. Macovei V., Costin G.M. 2006. Laptele aliment medicament. Editura Academica,
Galaţi.
309
70. Marcene R. McVay, Cristiano Boneti, Christine M. Habib, Jennifer E. Keller, Evan
R. Kokoska, Richard J. Jackson, Samuel D. Smith. 2008. Formula fortified with live
probiotic culture reduces pulmonary and gastrointestinal bacterial colonization and
translocation in a newborn animal model. Journal of Pediatric Surgery, 43, 25–29.
71. Martini M., C. Scolozzi, F. Cecchi, M. Mele, F. Salari. 2008. Relationship between
morphometric characteristics of milk fat globules and the cheese making aptitude of
sheep's milk. Small Ruminant Research, Volume 74, Issues 1-3, January, Pages 194-201.
72. Martin, B., Buchin, S., Hauwuy, A.. 2001. Effect de la nature botanique des
paˆturages sur les characte´ristiques sensorielles du fromage Beaufort. Mountain
Cheeses and Their Traceability. International Meeting of Highlands Cheeses. Potenza,
Italy, 31, August, pp. 228– 235.
73. McCarron D.A.. 2000. Dietary Calcium and Blood Pressre Control: Lesson Leamed
from Controled Clinical Trials. Bulletin of IDF 353, 6-10.
74. Mercogliano R. , A. De Felice, C. Chirollo and M. L. Cortesi. 2010. Production of
vasoactive amines during the ripening of Pecorino Carmasciano cheese. Veterinary
Research Communications, Volume 34, Supplement 1, Pages 175-178.
75. Miller G.D., Jarvis J.K., McBeen L.D., 2000, Handbook of Dairy Foods and
Nutrition, CRC Press.
76. Moreno A. de LeBlanca, S. Chavesa, E. Carmuegac, R. Weilld, J. Anto´ inee,
Gabriela Perdigo. 2008. Effect of long-term continuous consumption of fermented milk
containing probiotic bacteria on mucosal immunity and the activity of peritoneal
macrophages. Immunobiology 213, 97–108.
77. Moraru C., Giurcă V., Segal B., Banu C., Costin G. M., Moţoc D., Pană N.,1971,
Biochimia Produselor Alimentare, Editura Tehnică Bucureşti.
78. Neniţescu C. D. 1974. Chimie Organică. Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti.
79. Nakazawa Y., Hosono A. 1992. Function of fermented milk chalenges for the health
science. Elsevier Science Publ LTD, England.
80. Oya O¨ zkanlı , Ahmet Kaya, 2007, Storage stability of butter oils produced from
sheep non-pasteurized and pasteurized milk. Food Chemistry, 100, 1026–1031.
81. Pacyina J., Swek K., Terry S.J., Roberton E.S., Johnson R.B., Davidson G.P. 2001.
Survival of rotavirus antibody activity gerived from bovine colostrm after passage throgh
the human gastrointestinal tract. Pediatr. Gastroenterol. Nutr., vol. 32, 162-167.
82. Park Y.W., M. Ju´arez, M. Ramosc, G.F.W. Haenlein., 2007, Physico-chemical
characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68, 88–113.
83. Pappa Eleni C., Kyriaki Sotirakoglou. 2008. Changes of free amino acid content of
Teleme cheese made with different types of milk and culture. Food Chemistry, 111, 606–
615

310
84. Prandini Aldo , Samantha Sigolo, Gianfranco Piva. 2011. A comparative study of
fatty acid composition and CLA concentration in commercial cheeses. Journal of Food
Composition and Analysis, 24, 55–61.
85. Purcărea Cornelia. 2005. Biochimie agro-alimentară. Editura Universităţii din
Oradea.
86. Raynal-Ljutovaca K., G. Lagriffoulb, P. Paccardb, I. Guillet, Y. Chilliardc. 2008.
Composition of goat and sheep milk products: An update. Small Ruminant Research,
79, 57–72.
87. Raynal-Ljutovac K., Y.W. Park, F. Gaucheron, S. Bouhallab. 2007. Heat stability
and enzymatic modifications of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68,
207–220.
88. Romano Raffaele, Felicia Masucci, Anella Giordano, Salvatore Spagna Musso,
Daniele Naviglio, Antonello Santini. 2010. Effect of tomato by-products in the diet of
Comisana sheep on composition and conjugated linoleic acid content of milk fat.
International Dairy Journal, 20, 858-862.
89. Rotaru G. 2003. Sisteme de asigurare a calităţii,în Ştiinţa şi ingineria fabricării
brânzeturilor. Editura Academica, Galaţi.
90. Rotaru G., Moraru C. 1997. Industrua alimentară. H.A.C.C.P. Calitate. Analiza
riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academica, Galaţi.
91. Scorţescu, G., Chintescu G., Buhăţel R. 1967. Tehnologia Laptelui şi a Produselor
Lactate. Editura Tehnică Bucureşti.
92. Seon K.H., J. Ahn, H.S. Kwak. 2009. The accelerated ripening of cholesterol-
reduced Cheddar cheese by crosslinked β-cyclodextrin. Journal of Dairy Science,
Volume 92, Issue 1, p. 49-57.
93. Seung-Woo Yeon, Young Sang You1, Hyuk-Sang Kwon, Eun Hee Yang, Jung-Su
Ryu4, Byung Hwa Kang, Jae-Hoon Kang. 2010. Fermented milk of Lactobacillus
helveticus IDCC3801 reducesbeta-amyloid and attenuates memory defici. Journal of
functional foods 2, 143 –152.
94. Shah Nagendra P., 2007, Functional cultures and health benefits, International
Dairy Journal, 17, 1262–1277.
95. Shi Y., Kong W., Nakayama K. 2000. Human Lactofermn Binds and removes the
Hemoglobin Receptor Protein of the Penodontopathogen Porphymonas gingivalis.
Journal of Biological Chemistry, 275, 39, 30002-30008.
96. Shieh C.J., Thi L.A.P., Shih I.L.. 2008. Milk clotting enzymes produced by culture of
Bacillus subtilis natto. Biochem. Eng. J., doi:10.1016/j.bej.09.003.
97. Sharon N., Ofec I. 2000. Safe as mather,milk: carbofzdrates as future antiahesion
drgs for bacterial diseases. Glicoconij, 17, 659-664.
98. Silva Sofia V., F. Xavier Malcata. 2005. Caseins as source of bioactive peptides.
International Dairy Journal, 15, 1–15.
311
99. Silion I., Nordstrand M., Hogberg J., Stenius U. 2003. Sphingolipidis suppress
preneoplast rat hepatocytes in vitro and in vivo. Carcinogenesis, vol. 24, 1077-1083.
100. Simenhoff M.L., Dunn S.R., Zoliner G.P., Fitzpatrick M.E.D., Emery S.M., Sandrine
W.E., Ayres J.M., 1996, Biomodulation of the toxic and nutritional effects of small
bowel bacterial overgrowth in end stage kidney disease using freeze-dried Lactobacillus
acidopfillus, Miner. Electrolyte Metab, 22, 92-86.
101. Spreer E. 1998. Milk and Dairy Products Techonology. Inc. New York.
102. Taborda Gonzalo , José A. Gómez-Ruiz, Isabel Martínez-Castro, Lourdes Amigo
and Mercedes Ramos. 2008. Taste and flavor of artisan and industrial Manchego cheese
as influenced by the water-soluble extract compounds. European Food Research and
Technology, Volume 227, Number 2, 323-330.
103. Tamine A. Y., 2005, Probiotic dairy products, Blackwell Publising Lid.
104. Tofan C., Bahrim G., Nicolau A., Zara M.. 2002. Microbiologia produselor
alimentare. Tehnici şi analize de laborator. Editura AGIR, Bucureşti
105. Turpin Williams , Christèle Humblot, Muriel Thomas , Jean-Pierre Guyot. 2010.
Lactobacilli as multifaceted probiotics with poorly disclosed molecular mechanisms,
International. Journal of Food Microbiology, 143, 87–102.
106. Tsiplakou E. , K.C. Mountzouris, G. Zervas. 2006. Concentration of conjugated
linoleic acid in grazing sheep and goat milk fat. Livestock Science, 103, 74–84.
107. Ţibulcă, D., Jimborean, M.A.2008 Tehnologia de obţinere a produselor lactete.
Ed.Risoprint Cluj-Napoca.
108. Usturoi Marius, Tehnologia laptelui şi a produselor derivate. 2007. Editura Alfa,
Iaşi,
109. Upadkyay V.K, and P.L.F. Mc Sweeney. 2003. Acceleration of cheese ripening.
419-441, Dairy processing, Improving quality , Edited by Gerrit Smit.
110. Vannini Lucia, Francesca Patrignani, Luciana Iucci, Maurice Ndagijimana, Melania
Vallicelli, Rosalba Lanciotti , Maria Elisabetta Guerzoni. 2008. Effect of a pre-
treatment of milk with high pressure homogenization on yield as well as on
microbiological, lipolytic and proteolytic patterns of “Pecorino” cheese. International
Journal of Food Microbiology, 128, 329–335.
111. Varnam Alan H., Jane P. Sutherland. 2001. Milk and milk products-techonology,
chemistry and mocribiology. American Society of Parenteral and Enteral Nutrition.
112. Vasbinder, A. J., H. S. Rollema, A. Bot, and C. G. de Kruif. 2003. Gelation
mechanism of milk as influenced by temperature and pH; Studied by the use of
transglutaminase cross-linked casein micelles. J. Dairy Sci., 86, 1556–1563.
113. Vasper H., Schmelz E.M., Nicolova-Karakashian M.N., Dillehary D.L., Lynch D.V-.
Memil A.H., 1999, Sphinolipides in Food and the Emerging Importance of Sphingolipids
to Nutrition, J. Nutr., vol. 129, 1239-1250.

312
114. Versiani Matos Ferreira Adaliene, Gleydes Gambogi Parreira, Laura Cristina Jardim
Porto, Érica Guihen Mario, Helen Lima Delpuerto, Almir Sousa Martins, Leida Maria
Botion. 2008. Fenofibrate prevents orotic acid—Induced hepatic steatosis in rats. Life
Sciences, Volume 82, Issues 15-16, 876-883.
115. Vermeirssen, V., Van Camp, J., & Versraete, W. 2004, Bioavailability of
angiotensin I converting enzyme inhibitory peptides. British Journal of Nutrition, 92,
357–366.
116. Vicaş Ioana Simona, 2008, Biochimia, structura şi funcţiile bioconstituenţilor
vegetali. Editura AcademicPres, Cluj-Napoca.
117. Walstra P. & Jenness R. 1984. Diary Chemistry and physics. John Wiley & Sons
Inc., New York, USA.

313