Salam Victoria

Cuprins:
Salamul Victoria...................................................................................................................................3
Reţeta de fabricare a salamului........................................................................................................3
,,Victoria’’.........................................................................................................................................3
Tranşarea, dezosarea, si alegerea carnii...............................................................................................5
Sărarea cărnii........................................................................................................................................5
Pregatirea compozitiei:.........................................................................................................................5
Pregatirea materiilor prime:..................................................................................................................6
Umplerea și legarea batoanelor:...........................................................................................................6
Zvântarea batoanelor:...........................................................................................................................7
Afumarea batoanelor:...........................................................................................................................7
Depozitarea produsului finit:................................................................................................................8
Livrarea produsului finit:......................................................................................................................9

2
 Salamul Victoria

Reţeta de fabricare a salamului

,,Victoria’’

MATERII PRIME : -carne de porc,bucati de carne de porc ;carne de vita

-slanina;
MATERII AUXILIARE : -sarea (clorura de sodiu);
-polfosfati;
-apa potabila;
-condimente (condiment universal sau aroma de piper
pe suport,usturoi sau aroma de usturoi
pe suport);
MATERIALE : -membrane;
-material de legare (sfoara);
-combustibili tehnologici.

Reteta de fabricatie a salamului victoria: pentru 100 kg materii prime

materii prime si auxiliare folosite U.M. cantitatea

carne vita kg 50
carne porc de lucru Kg 17

slanina kg 33

materii auxiliare condiment universal kg 0,250

sau aroma de piper pe suport kg 0,240
usturoi kg 0,250
sau aroma de usturoi pe suport kg 0,100
polifosfat kg 0,330
sare kg 0,170

materiale :
-sfoara;
-invelis : intestine uate sau rotocoale de vita >diametrul 40-70mm
: membrane artificiale >diametrul 40-70mm
-combustibil tehnologic.

3
 1.Schema tehnologica de obţinere a salamului ,,Victoria”

Semicarcase

Receptie

Depozitare

Transare

Carne aleasa

Scurgere

Svantare-intarire

Pregatire Pregatire Intarire

condimente compozitie
Slanina
Tocare fina
Sare
Umplere in membrane
Piper Enibahar
Membrane
Zahar Azotat

Usturoi Legare batoane

Sfoara

Lemn fag
Maturare
uscare

Depozitare produs finit

Ambalare
Etichete, talas, sfoara, lazi, cutie

Livrare

4
Tranşarea, dezosarea, si alegerea carnii

Tranșarea este operația prin care carcasele sunt împarțite în porțiuni anatomice mari.Prin
dozare se înțelege desprinderea cărnii de pe oase, urmând alesul cărnii cu separarea țesuturilor cu
valoare nutritivă redusă și sortarea cărnii pe calități.Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii se execută
în încăperi special amenajate, în care se realizează condiționarea aerului.Astfel vom avea în urma
acestor operații atât carne de lucru necesară pentru bradt cât și carne de porc pulpă ce urmează a fi
tocată la o dimensiune stabilită prin rețeta sortimentului nostru.

Sărarea cărnii
Operația de sărare se face în vederea prevenirii alterării produsului și mărirea
conservabilității acestuia, pentru imprimarea unor proprietăți gustative suplimentare si pentru
ameliorarea unor capacități de prelucrare. Pentru obținerea culorii roșie a cărnii se utilizează azotații
și azotiții, aceștia adăugându-se în procesul de sărare a cărnii.
Sărarea cărnii se face prin mai multe metode putând fi sărare uscată folosindu-se sare ca
atare în amestec cu azotiți și azotați și sărare umedă cu soluție de sare cu o anumită concentrație.Se
realizează prin introducerea cărnii în soluția de sare, această imersie fiind de lungă durată.Sau sărare
mixtă în care bucătile de carne se freacă cu sare, apoi se așează în bazine peste care se toarnă
saramură, timpul de sărare ajungând chiar până la 15 zile.
Sărarea cărnii este precedată de operația de maturare a acesteia în urma căreia atât carnea
care se folosește ca bradt cât și pulpa de porc suferă o serie de procese biochimice prin care devin
mai bune calitativ pentru procesul tehnologic.

Pregatirea compozitiei:
Carnea de PORC conservata prin sarare uscata se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de 3mm,
apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata 17 kg cu apa la 100 kg carne si polifosfat de
sodiu,obtinandu-se un bradt tare.
La fabricarea produselor din carne un rol important îl are bradt-ul.Proprietățile
organoleptice ale produsului depind în mare măsură de calitatea bradt-ului obținut, care la rândul
său este influențată de o serie de factori, printre care cei mai importanți sunt: calitatea cărnii, pH-ul,
conținutul de țesut conjunctiv, temperatura de prelucrare.

5
 Bradt-ul este pasta de legătură care asigură consistența, omogenitatea, elasticitatea și
suculența produselor finite. Carnea dezosată și alesă pe calități se toacă în volf, prin sita cu 2-3 mm.
Carnea se introduce în cuter, se lasă să facă câteva rotații, după care se adaugă, în mod progresiv,
apă cu gheță sau apă răcită.Apoi pasta de carne se amestecă în permanență, dirijând-o spre axul
cuvei, până capătă un aspect lucios și devine adezivă la mână.
În urma prelucrării mecanice pasta de legătură are o anumită structură incluzând
particulele mici de carne cu dimensiuni de 30-80 microni, fragmente de țesut gros ce dimensiuni de
120-160 microni, fargmente de țesut conjunctiv, vase de sânge și limfatice.

Pregatirea materiilor prime:

Slanina se areaza in proportie de 2...2,4 kg sare la 100kg slanina dupa care se depoziteaza
in camere frigorifice la temperatura de +2...+5gradeC. Carnea de porc aleasa de grasimea
moale,tendoane si tesut cnjunctiv mare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de 2,4-2,6% si
se depoziteaza la temperatura de +2..+5gradeC minim 24 h pentru maturare si conservare.

Umplerea și legarea batoanelor:

Umplerea este o operație de șprițuire a compoziției în membrane, o deformare plastică
prin împingerea pastei prin țeava șprițului. Această operație se desfășoară în două faze și anume:
pregătirea membranelor pentru umplere și umplerea membranelor cu compoziție.
Pregătirea membranelor constă în verificarea calității prescrise, din punctual de vedere al
salubrității lor, apoi li-se apreciază rezistența și elasticitatea, membranele la care se constată defecte
înlăturându-se. Membranele sărate se spală de sare, după care se înmoaie în apă rece. Membranele
uscate se înmoaie în apă călduță, cu puțin înainte de folosire și se leagă la unul din capete.
Membranele artificiale se înmoaie chiar la locul de umplere. Membranele astfel pregătite nu pot fi
lăsate în încăperi calde, un timp prea îndelungat înainte de utilizare, deoarece se alterează repede.
Umplerea membranelor se efectuează manual sau mecanic, în ultima perioadă folosindu-se
cea mecanică. Mașinile de umplut membranele trebuie să satisfacă cerințele de igienă- partea de
contact cu compoziția trebuie să fie confecționată din materiale neruginibile și să fie ușor de
igienizat; cerința de calitate a umplerii - presupune ca umplerea să se facă fără să introducă aer în
compoziția din membrană; cerința economică – să aibă o productivitate mare, să fie folosită de un
minim de personal, să fie cât mai ieftine.

6
 Înainte de umplere membranele se inchid la un capăt prin legare cu sfoară sau prin
clipsare. Metoda de la legarea batoanelor pline depinde de diametrul membranei și de greutatea
batonului pentru că, cu cât batoanele sunt mai grele, legarea trebuie să fie mai rezistentă.

Zvântarea batoanelor:
Batoanele legate se agață pe bețe pentru zvântare (uscare) și pentru trimiterea lor la
tratament termic , iar bețele la rândul lor se așează pe rame metalice. După așezarea pe rame a
bețelor cu produse, se taie capetele de membrană care rămân de la umplere și de la legat, precum și
caoetele de sfoară.

Afumarea batoanelor:
Afumarea și fierberea sunt procesele cele mai dificile, întrucât necesită desfășurarea
activității într-un mediu nociv. Din această cauză sunt necesare măsuri pentru limitarea nocivității
produselor de scăpările de fum din instalații și pentru realizarea temperaturii și circulației aerului și
fumului la parametrii reglați.
Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne acțiunii fumului produs prin
arderea incompletă a lemnului sau rumegușului.Procesul afumării urmărește trei scopuri:
1. Aromatizarea produsului
2. Împiedicarea dezvoltării microorganismelor
3. Împiedicarea oxidării produselor
Aroma specifică de afumat apare ca o acțiune reciprocă între compușii fumului,
aminoacizii și glucidele din carne. Dintre substanțele din fum, fenolii și acizii au rolul cel mai
important în determinarea aromei, la care mai intervine acțiunea căldurii.
Datorită componentelor pe care le dezvoltă și a temperaturii sale, fumul realizează o
îmbunătățire a gustului și a aromei preparatelor. Substanțele chimice care intră în compoziția
fumului sunt următoarele:
● gazele: dioxidul de carbon, oxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de apă;
●substanțe lichide: acidul acetic și formic, alcoolul metilic, amilic, izoamilic, aldehide și
cetone, fenoli, substanțe rășinoase, hidrocarburi aromatice.
Aceste substanțe acționează asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea acestora. Ele au
de asemenea și acțiunea antioxidantă. Temperatura produce o deshidratare a produsului și odată cu
aceasta și o pierdere în greutatea acestuia. Acest proces de pierdere a umidității din produs este

7
necesar în cazul afumării, deoarece în acest fel se creează o permeabilitate a membranei care
favorizează trecerea și depunerea componentelor fumului în produs.

Afumarea poate fi:

a) Afumarea calda:
-operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului aerosol rezultat
din combustia anumitor materiale lemnoase.
-fumul este produs de generatoarele de fum si introdus in incinta de
afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza de circulatie a fumului,desuitatea fumului.
-batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o uscare a
membranelor la temperatura de 45...75 gradeC timp de 25-35 minute,dupa care se reaizeaza
afumarea calda la 75-95 gradeC timp de 35-45 minute,pana cand membranele capata o culoare
caramiziu-roscata.
b) Tratamentul termic in apa sau in abur:
-dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu apa sau in celule
de fierbere-afumare.
-tratamentul termic se face la temperatua de 72..75 adeC timp de 1-1,5 ore,pana
cand in centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68...69gradeC.
c) Afumarea rece:
-dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma la rece,la
temperatura de 15...40 grade timp de 4-8 ore.

Depozitarea produsului finit:

Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice,uscate si

bine ventilate,la temperatura de +10...+12gradeC pana la realizarea umiditatii prevazute in STAS
468-35.
La aranjarea pe bete ,se lasa o distanta de 5-7 cm intre batoane pentru a permite circulatia
aerului si uscarea cat mai uniforma.
Fiecare baton se marcheaza prin etichete conform prevederilor STAS 3103-83 fiecare eticheta
trebuie sa cuprinda urmatoarele inscriptionari:
-denumirea prodcatorului si localitate;
-denumirea sortimentului;

8
 -numarul documentului tehnic normativ de produs;
-componentele principale(maerii prime,aditivi,condimente);
-data fabricatiei si termenul de valabilitate,dar si conditiile de pastrare.

Livrarea produsului finit:

Livrarea produsului finit se face sub formă de baton. În acest mod , batoanele etichetate se introduc
în navete de material plastic, care se închid cu un capac, iar după aceea se cântaresc. Astfel
pregătite, lădițele sunt transportate la magazinele de desfacere.