Schema tehnologică de obţinere a salamului ,,Victoria”

Semicarcase

Recepție

Depozitare

Tranșare

Carne aleasă

Scurgere

Zvântare-întărire

Pregătire Pregătire Întărire

condimente compoziție
Slănină
Tocare fină
Sare
Umplere în membrane
Piper Ienibahar
Membrane
Zahar Azotat

Usturoi Legare batoane

Sfoară

Lemn fag
Maturare
uscare

Depozitare produs finit

Ambalare
Etichete, talas, sfoara, lazi, cutie

Livrare
 Materii prime

Materiile prime utilizate la obţinerea preparatelor din carne cruda sunt carnea de vita,
porc, oaie, singure sau in amestec si slănina.
Carnea utilizata trebuie sa îndeplinească următoarele condiţii:
- sa provină de la animale sănătoase, bine hrănite si odihnite;
- sa aibă un grad de contaminare redus, numărul de germeni nu trebuie sa depaseasca 104/cm2.
- trebuie sa fie corect refrigerata la temperaturi mai mici de 40C.
Nu se admite carnea animalelor prea tinere, care conţine o cantitate mai mare de apa si
este lipsita de fermitate si nici de la animale prea grase, deoarece o carne prea grasa nu
permite „tirajul” compoziţiei (sinereza) in timpul uscării. Conţinutul de ţesut conjunctiv nu
trebuie sa fie intr-o cantitate prea mare, deoarece la mărunţirea la cuter, poate forma pelicula
asupra granulelor de carne, îngreunând uscarea.
Carnea de vita se poate folosii ca atare sau pe calitati I, II, III.
Carnea de porc- trebuie sa îndeplinească următoarele condiţii:
-sa aibă grad de contaminare redus;
-sa fie corect refrigerate;
-a aibă o cantitate redusa de ţesut conjuctiv;
- sa aibă o capacitate de reţinere a apei optima (se exclud cărnurile PSE si DFD).
Slănina este un alt component al compoziţiei preparatelor din carne crude si uscate.
Pentru salamuri si carnaţi cruzi se foloseşte numai slănina de pe spate, sa aibă un grad de
prospeţime ridicat, deoarece hidroliza enzimatica a lipidelor din slănina poate conduce la
modificarea gustului, care devine sapunos, iar consistenta produsului moale. Depozitarea
slăninii trebuie realizata la temperaturi de -120C pentru a se minimaliza lipoliza.

Materii auxiliare si materiale

Materiile auxiliare folosite pentru obţinerea preparatelor din carne sunt:
a) Substanţe pentru conservare si gust;
b) Substanţe pentru asigurarea culorii;
c) Substanţe pentru imbunatatirea calităţii tehnologice ale materiilor prime, a
legăturii si consistentei produselor;
e) Substanţe pentru imbunatatirea gustului si mirosului;
 Substanţe pentru conservare,gust și asigurarea culorii
Sarea comestibila are rol conservant si ameliorant de gust.
Zaharul contribuie la atenuarea gustului de sărat, la frăgezirea cârnii si la menţinerea
culorii produselor de carne.
Azotatul si azotitul de sodiu contribuie la formarea culorii rosii specifice a
preparatelor din carne, având si rol de conservant.
Ascorbatul de sodiu sau erisorbatul se folosesc ca stabilizatori ai culorii produsului
finit in timp, cu rol de oxido-reductor.
Substanţe pentru imbunatatirea gustului si mirosului
Condimentele folosite pentru obţinerea preparatelor din carne pot fi naturale sau de
sinteza. Cele naturale provin din plante aromatizante: fructe, bulbi, frunze, flori, coji, tulpini,
rădăcini. Ele conferă produselor gust si miros plăcut.
Piperul este fructul neajuns la maturitate dar uscat al plantei ,,Piper nigrum’’. Prin
uscare, pulpa fructului se contracta, iar pericarpul se increteste. Piperul alb este piperul matur
decorticat si are gust mai fin decât cel al piperului negru.
Cuişoarele sunt mugurii florali ai arborelui ,,Caryophylus aromaticus. Principiul activ
este uleiul eteric (5%) care conţine in cantitate mare eugenol.
Foile de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui veşnic verde ,,Laurus nobilis’’
Frunzele se recoltează toamna si se usucă la umbra.
Coriandrul gustul plăcut aromat conferă acestui condiment o larga întrebuinţare si in
industria preparatelor din carne.
Cimbrul este o planta aromata de la care se foloseşte tulpina, frunzele, si seminţele in
stare uscata. Principiul condimentar al cimbrului este uleiul eteric a cărui componenta
principala este carvacrolul care ai confera aroma specifica.
Boia de ardei se obţine prin măcinarea ardeiului roşu, lung, in stare uscata. Gustul iute
arzător al ardeiului este dat de uleiul eteric cu componenta principala capsacina.
Usturoiul se foloseşte in preparatele din carne sub forma tocata sau sub forma
deshidratata.
Ceapa se foloseşte la condimentarea preparatelor din carne cruda, prăjita sau fiarta.
Materiale
La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite următoarele materiale:
- membranele (naturale sau artificiale). Cele naturale pot fi uscate sau sărate,
originale sau calibrate.
Membranele artificiale pot fi de origine animala (naturin, cutizin, elastin) si vegetala
(celuloza sulfilata, celofan, hartie speciala)
Membranele trebuie sa îndeplinească următoarele condiţii:
- permeabilitate la vaporii de apa si gaze, obligatorie mai ales in cazul salamurilor
crude unde este necesara eliminarea apei si a dioxidului de carbon si penetrarea moderata a
oxigenului. Permeabilitatea este necesara la membranele pentru prospături, unde se realizează
un consum specific subunitar;
- membranele trebuie sa fie retractibile, adică sa urmeze reacţia compoziţiei,
calitate necesara membranelor folosite la obţinerea salamurilor crude si a celor semiafumate;
- membranele trebuie sa fie aderente la compoziţie, dar sa se desprindă uşor de
aceasta după falierea produsului;
- membranele trebuie sa aibă rezistenta la rupere, legare sau clipsare;
- membranele trebuie sa fie rezistente la tratamentul termic;
- sa aibă diametrul constant pe toata lungimea lor;
- sa nu prezinte miros care sa poată fi preluat de compoziţie;
- sa poată fi colorate si imprimate si sa aibă luciu caracteristic;
Toate proprietăţile menţionate nu pot fi îndeplinite de acelaşi tip de membrana, de
aceea, in cazul membranelor semisintetice, s-au realizat tipuri de membrane cu utilizări
specifice (pentru anumite preparate).
- sfoara se utilizează la legarea membranelor umplute cu compoziţie si a
celorlante preparate din carne. Se utilizează sfoara 2C pentru legarea preparatelor obişnuite si
sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durata;
- materiale pentru ambalare sunt: hârtie pergaminata tip C, hârtie imitaţie de
pergament, mase plastice (folii sau pahare), folii de staniol, celofan transparent si colorat, cutii
de carton parafinat.
Depozitarea materiilor prime si auxiliare
Carnea, slănina si subprodusele se depozitează pana la intrarea in fabricaţie, in condiţii
adecvate de temperatura si umiditate, cu respectarea normelor de încărcare a camerelor
frigorifice.
Materialele auxiliare trebuie sa se depoziteze in încăperi respectând standardele de stat
si normele interne:
- Sarea se va depozita in stive, pe loturi, in încăperi uscate in care este interzis sa
se afle substanţe toxice sau cu miros străin.
- Azotitul de sodiu este o substanţa toxica si se va păstra in cutii metalice
încuiate, in încăperi unde va avea acces numai personal instruit cu privire la modul de
manipulare si utilizare al acestei substanţe.
- Zaharul, dextroza, erisorbatul de sodiu, polifosfatii se păstrează in încăperi
uscate, fara miros străin si in ambalaje originale. Asorbatul de sodiu se va proteja de acţiunea
luminii.
- Condimentele trebuie păstrate in încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite
destinate acestui scop. Se recomanda păstrarea condimentelor întregi si măcinarea cantităţii
necesare pentru o singura zi, deoarece uleiurile volatile pierdute in timp reduc valoarea lor
condimentara.
- Ceapa si usturoiul se păstrează in încăperi uscate, aşezate in strat subţire.

Obţinerea semifabricatelor pentru mezeluri (bradt si şrot)

Bradtul. Bradtul este o pasta de legătura cu caracteristici de adezivitate si vâscozitate
care se utilizează ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau
eterogena, cărora le asigura consistenta, elasticitate, suculenta.
Bradtul se obţine prin tocarea mecanica fina a cărnii, in special a cărnii de bovina, cu
ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite si site, mori coloidale), după o
prealabila mărunţire la volf prin sita de 3mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica se adăuga
apa răcita, NaCl, iar daca se obţine din carne rece se adăuga si polifosfati. Menţinerea culorii
roşii este asigurata prin adaos de azotiţi.
Factorii care concura la obţinerea unui bradt de calitate sunt:
Calitatea materiei prime va fi determinata de:
- provenienţa (carne de vita adulta, carne tineret bovin, carne de cap vita);
 - raportul dintre ţesuturi: gras/conjuctiv/muscular;
- compoziţia chimica a cărnii: conţinutul de proteine, grăsime.
Se prefera carnea provenita de la tineret bovin care are mai putina grăsime, mai puţin
ţesut conjuctiv, si o cantitate mai mare de miofibrile deci de proteine structurale (miozina si
actina) care au o capacitate de hidratare si de reţinere a apei mare.
Starea termica a cărnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne calda, carne
refrigerata sau congelata.
Carnea calda (la maximum 2 h postsacrificare) se caracterizează prin pH aproape de
neutralitate, ceea ce are drept consecinţe:
- încărcarea electrica neta negativa este mai mare, deci are loc o respingere
electrostatica intre lanţurile proteice, care pot primi o cantitate mare de apa;
- capacitatea de hidratare maxima si de reţinere a apei buna;
- solubilitatea proteinelor miofibrilare mare in soluţia electrolitica formata prin
dizolvarea NaCl si polifosfatilor in apa adăugata.
Daca carnea este in plina rigiditate (aprox 24 h postsacrificare) consecinţele sunt
următoarele:
- proteinele sunt aduse la pH-ul punctului izoelectric;
- încărcarea electrica neta este negativa
- capacitatea de reţinere a apei si de hidratare sunt minime;
- cantitatea de proteine solubile in soluţia electrolitica este minima;
- structura lanţurilor polipeptidice este compacta, carnea nu permite o hidratare
suplimentara.
Carnea refrigerata si matura 2-3 zile la temperatura aerului de 0…4 0C se
caracterizează printr-o creştere a pH-ului pana la valori de 5,6 – 6,0, o data cu creşterea pH-
ului imbunatatindu-se si capacitatea de reţinere si hidratarea, ca o consecinţa a creşterii
numărului de grupări –COOH disociate, fapt ce conduce la o afânare uşoara a structurii
proteinelor.
Carnea congelata poate fi folosita la fabricarea bradtului numai cu adaos de
polifosfati.
Gradul de mărunţire. Acest parametru influenţează gradul de hidratare si
obţinere a apei prin:
- creşterea suprafeţei de contact cu apa de hidratare;
 - creşterea numărului de grupări polare si nepolare din proteine, capabile sa
adiţioneze molecule de apa;
- creşterea gradului de extracţie a proteinelor structurale in soluţia electrolitica.
Gradul de mărunţire va depinde de:
- calitatea materiei prime;
- utilajul folosit
- durata mărunţirii, care in cazul cuterului este de 4-6 min pentru carne de calitatea
I si 7-12 min pentru carne de calitatea a II-a si carnea de pe capatani vita;
Adaosul de apa rece pentru hidratare . Cantitatea de apa adăugata este
dependenta de calitatea cărnii si se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea
bradtului. Pe măsura ce creste cantitatea de apa adăugata, pana la o anumita limita, creste
adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii in soluţie electrolitica a unei cantitati mai mari de
proteine structurale. La o depăşire a cantităţii de apa adăugata, adezivitatea bradtului scade,
coincizând in timp cu stagnarea trecerii in soluţia electrolitica a proteinelor structurale.
Temperatura de mărunţire. La mărunţirea fina a cărnii are loc o creştere a
temperaturii cărnii datorita frecării cărnii de organul de taiere si datorita căldurii eliberate prin
hidratarea cărnii.
Creşterea temperaturii poate fi de 3…4 0 C la mărunţirea la cuter si 5….60C la
mărunţirea la moara coloidala.
In consecinţa, la folosirea cărnii calde se impune adaosul de apa glaciala sau a
fulgilor de gheata la mărunţirea la cuter sau moara coloidala, in timp ce pentru carnea
refrigerata este necesar un adaos de apa rece cu temperatura de aproximativ 8 0C la mărunţirea
la cuter si 4…50C la mărunţirea la moara coloidala.
Fabricarea şrotului
Şrotul de vita se realizează din cărnurile dezosate si alese pe calitati, tăiate in bucati de
200-400 grame sau tocate la volf prin sita de 10-20mm si malaxare cu amestec de sărare.
După malaxare cu amestecul de sărare, şrotul se aseaza in tăvi sau recipienti pe roti care se
menţin in camera frigorifica (la maturare) la +40C timp de 24 - 36 h in cazul folosirii
amestecului de sărare tip B (numit nitrit) si 3-4 zile in cazul folosirii amestecului A (cu azot si
azotit). Pentru a micşora timpul de maturare carnea se marunteste prin sita cat mai mica.
Tranşarea, dezosarea, si alegerea carnii
Tranșarea este operația prin care carcasele sunt împarțite în porțiuni anatomice
mari.Prin dozare se înțelege desprinderea cărnii de pe oase, urmând alesul cărnii cu separarea
țesuturilor cu valoare nutritivă redusă și sortarea cărnii pe calități.Tranșarea, dezosarea și
alesul cărnii se execută în încăperi special amenajate, în care se realizează condiționarea
aerului.Astfel vom avea în urma acestor operații atât carne de lucru necesară pentru bradt cât
și carne de porc pulpă ce urmează a fi tocată la o dimensiune stabilită prin rețeta
sortimentului nostru.
Sărarea cărnii
Operația de sărare se face în vederea prevenirii alterării produsului și mărirea
conservabilității acestuia, pentru imprimarea unor proprietăți gustative suplimentare si pentru
ameliorarea unor capacități de prelucrare. Pentru obținerea culorii roșie a cărnii se utilizează
azotații și azotiții, aceștia adăugându-se în procesul de sărare a cărnii.
Sărarea cărnii se face prin mai multe metode putând fi sărare uscată folosindu-se sare ca
atare în amestec cu azotiți și azotați și sărare umedă cu soluție de sare cu o anumită
concentrație.Se realizează prin introducerea cărnii în soluția de sare, această imersie fiind de
lungă durată.Sau sărare mixtă în care bucătile de carne se freacă cu sare, apoi se așează în
bazine peste care se toarnă saramură, timpul de sărare ajungând chiar până la 15 zile.
Sărarea cărnii este precedată de operația de maturare a acesteia în urma căreia atât
carnea care se folosește ca bradt cât și pulpa de porc suferă o serie de procese biochimice prin
care devin mai bune calitativ pentru procesul tehnologic.
Pregatirea compozitiei:
Carnea de PORC conservata prin sarare uscata se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de
3mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata 17 kg cu apa la 100 kg carne si
polifosfat de sodiu,obtinandu-se un bradt tare.
La fabricarea produselor din carne un rol important îl are bradt-ul.Proprietățile
organoleptice ale produsului depind în mare măsură de calitatea bradt-ului obținut, care la
rândul său este influențată de o serie de factori, printre care cei mai importanți sunt: calitatea
cărnii, pH-ul, conținutul de țesut conjunctiv, temperatura de prelucrare.
Bradt-ul este pasta de legătură care asigură consistența, omogenitatea, elasticitatea și
suculența produselor finite. Carnea dezosată și alesă pe calități se toacă în volf, prin sita cu 2-
3 mm. Carnea se introduce în cuter, se lasă să facă câteva rotații, după care se adaugă, în mod
progresiv, apă cu gheță sau apă răcită.Apoi pasta de carne se amestecă în permanență,
dirijând-o spre axul cuvei, până capătă un aspect lucios și devine adezivă la mână.
În urma prelucrării mecanice pasta de legătură are o anumită structură incluzând
particulele mici de carne cu dimensiuni de 30-80 microni, fragmente de țesut gros ce
dimensiuni de 120-160 microni, fargmente de țesut conjunctiv, vase de sânge și limfatice.
Pregatirea materiilor prime:
Slanina se areaza in proportie de 2...2,4 kg sare la 100kg slanina dupa care se
depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de +2...+5gradeC. Carnea de porc aleasa de
grasimea moale,tendoane si tesut cnjunctiv mare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie
de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de +2..+5gradeC minim 24 h pentru maturare
si conservare.
Umplerea și legarea batoanelor:
Umplerea este o operație de șprițuire a compoziției în membrane, o deformare plastică
prin împingerea pastei prin țeava șprițului. Această operație se desfășoară în două faze și
anume: pregătirea membranelor pentru umplere și umplerea membranelor cu compoziție.
Pregătirea membranelor constă în verificarea calității prescrise, din punctual de vedere
al salubrității lor, apoi li-se apreciază rezistența și elasticitatea, membranele la care se constată
defecte înlăturându-se. Membranele sărate se spală de sare, după care se înmoaie în apă rece.
Membranele uscate se înmoaie în apă călduță, cu puțin înainte de folosire și se leagă la unul
din capete. Membranele artificiale se înmoaie chiar la locul de umplere. Membranele astfel
pregătite nu pot fi lăsate în încăperi calde, un timp prea îndelungat înainte de utilizare,
deoarece se alterează repede.
Umplerea membranelor se efectuează manual sau mecanic, în ultima perioadă
folosindu-se cea mecanică. Mașinile de umplut membranele trebuie să satisfacă cerințele de
igienă- partea de contact cu compoziția trebuie să fie confecționată din materiale neruginibile
și să fie ușor de igienizat; cerința de calitate a umplerii - presupune ca umplerea să se facă
fără să introducă aer în compoziția din membrană; cerința economică – să aibă o
productivitate mare, să fie folosită de un minim de personal, să fie cât mai ieftine.
Înainte de umplere membranele se inchid la un capăt prin legare cu sfoară sau prin
clipsare. Metoda de la legarea batoanelor pline depinde de diametrul membranei și de
greutatea batonului pentru că, cu cât batoanele sunt mai grele, legarea trebuie să fie mai
rezistentă.
Zvântarea batoanelor:
Batoanele legate se agață pe bețe pentru zvântare (uscare) și pentru trimiterea lor la
tratament termic , iar bețele la rândul lor se așează pe rame metalice. După așezarea pe rame a
bețelor cu produse, se taie capetele de membrană care rămân de la umplere și de la legat,
precum și caoetele de sfoară.
Afumarea batoanelor:
Afumarea și fierberea sunt procesele cele mai dificile, întrucât necesită desfășurarea
activității într-un mediu nociv. Din această cauză sunt necesare măsuri pentru limitarea
nocivității produselor de scăpările de fum din instalații și pentru realizarea temperaturii și
circulației aerului și fumului la parametrii reglați.
Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne acțiunii fumului produs prin
arderea incompletă a lemnului sau rumegușului.Procesul afumării urmărește trei scopuri:
1. Aromatizarea produsului
2. Împiedicarea dezvoltării microorganismelor
3. Împiedicarea oxidării produselor
Aroma specifică de afumat apare ca o acțiune reciprocă între compușii fumului,
aminoacizii și glucidele din carne. Dintre substanțele din fum, fenolii și acizii au rolul cel mai
important în determinarea aromei, la care mai intervine acțiunea căldurii.
Datorită componentelor pe care le dezvoltă și a temperaturii sale, fumul realizează o
îmbunătățire a gustului și a aromei preparatelor. Substanțele chimice care intră în compoziția
fumului sunt următoarele:
● gazele: dioxidul de carbon, oxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de apă;
●substanțe lichide: acidul acetic și formic, alcoolul metilic, amilic, izoamilic,
aldehide și cetone, fenoli, substanțe rășinoase, hidrocarburi aromatice.
Aceste substanțe acționează asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea acestora.
Ele au de asemenea și acțiunea antioxidantă. Temperatura produce o deshidratare a produsului
și odată cu aceasta și o pierdere în greutatea acestuia. Acest proces de pierdere a umidității din
produs este necesar în cazul afumării, deoarece în acest fel se creează o permeabilitate a
membranei care favorizează trecerea și depunerea componentelor fumului în produs.
Afumarea poate fi:
a) Afumarea calda:
-operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului aerosol
rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.
-fumul este produs de generatoarele de fum si introdus in incinta de
afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza de circulatie a fumului,desuitatea
fumului.
-batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o uscare
a membranelor la temperatura de 45...75 gradeC timp de 25-35 minute,dupa care se reaizeaza
afumarea calda la 75-95 gradeC timp de 35-45 minute,pana cand membranele capata o
culoare caramiziu-roscata.
b) Tratamentul termic in apa sau in abur:
-dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu apa sau in
celule de fierbere-afumare.
-tratamentul termic se face la temperatua de 72..75 adeC timp de 1-1,5
ore,pana cand in centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68...69gradeC.
c) Afumarea rece:
-dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma la rece,la
temperatura de 15...40 grade timp de 4-8 ore.
Depozitarea produsului finit:
Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice,uscate
si bine ventilate,la temperatura de +10...+12gradeC pana la realizarea umiditatii prevazute in
STAS 468-35.
La aranjarea pe bete ,se lasa o distanta de 5-7 cm intre batoane pentru a permite
circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.
Fiecare baton se marcheaza prin etichete conform prevederilor STAS 3103-83 fiecare
eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele inscriptionari:
-denumirea prodcatorului si localitate;
-denumirea sortimentului;
-numarul documentului tehnic normativ de produs;
-componentele principale(maerii prime,aditivi,condimente);
-data fabricatiei si termenul de valabilitate,dar si conditiile de pastrare.
Livrarea produsului finit:
Livrarea produsului finit se face sub formă de baton. În acest mod , batoanele etichetate
se introduc în navete de material plastic, care se închid cu un capac, iar după aceea se
cântaresc. Astfel pregătite, lădițele sunt transportate la magazinele de desfacere.