Object 5

Proiect industrie alimentara - Carnea si produsele din carne

Cap.1 Argument
Carnea si produsele din carne au o importanta deosebita in alimentatia populatiei. Prin aportul de proteine de
origine animala bogate in aminoacizi esentiali precum si in vitaminele din grupul B si saruri minerale de Fe, P,
Mg, carnea este indispensabila tuturor categoriilor de varsta, dar mai ales copiilor si adolescentilor.

Preparatele din carne se fabrica intr-o gama larga sortimentala.

Object 6
2
3
4

Dupa procesul tehnologic acestea se clasifica in: prospaturi, semiafumate, crude-uscate, dietetice si culinare.

Sortimentul ″Piept condimentat″ face parte din grupa preparatelor specialitati, care se caracterizeaza prin:
Object 7

se fabrica din portiuni anatomice distincte purtand denumirea acestuia;

Object 1

materia prima este reprezentata de carne cu valoare nutritiva ridicata;

continutul de umiditate este cuprins intre 50 si 79%.
perioada de pastrare este de numai 3 zile.

Materia prima pentru sortimentul ″Piept condimentat″ o constituie pieptul de porc cu sau fara sorici, cu
grosimea stratului de circa 4 cm obtinut in urma transarii si dezosarii semicarcaselor de porc.

Ca materii auxliare se folosesc saramura si sos condimentat.

Pieptul dezosat si fasonat in scopul obtinerii unui aspect comercial atragator se injecteaza cu 20 % saramura
tip D, se trece prin sosul condimentat, se aseaza in bazine, se acopera cu restul de sos si se mentine timp de
6 zile la 4-6 °C in vederea maturarii.

Dupǎ maturare, pieptul se leagǎ pe latura micǎ cu douǎ sfori de agatare, se aseazǎ pe bete si se afum ǎ la 70…
80°C, timp de 5 ore. Dupa afumare produsul se depoziteaza pentru racire in spatii frigorifice la temperatura
de 2… 5° C. Produsul finit se depoziteaza in spatii cu temperatura scazuta (2…5° C ) si umiditate 75-80 %,
ventilatie buna si lumina putina.

Cap.2 Reteta de fabricare a sortimentului ″Piept condimentat″

Materii prime

pieptul de porc ……………………………………………100 kg

Materii auxiliare

saramura tip D

sos condimentat

Reteta de preparare a saramurii tip D

sare ………………………………………………………..4,4 kg
polifosfat …………………………………………………..2,5 kg
azotit de sodiu………………………………………. 0,040 kg
zahǎr ……………………………………………………0,120 kg
apǎ …………………………………………………….92,840 kg
Reteta pentru sosul condimentat

apǎ ……………………………………………………36,925 kg
sare …………………………………………………17,500 kg
azotat de sodiu ………………………………………..0,140 kg
azotit de sodiu……………………………………….0,035 kg
usturoi……………………………………………….. 17,700 kg
piper negru …………………………………………….2,500 kg
boia de ardei dulce…………………………………… 4,200 kg
zahǎr ……………………………………………………1,000 kg

Cap.3 Schema tehnologica de fabricare a sortimentului 'Piept

condimentat'

Semicarcase de porc

Saramura tip D

 
Sos condimentat

Maturare

AMBALARE
 

Ambalare

 
Cap.4 Materii prime si auxiliare
Carnea de porcine

Pentru fabricarea produselor din carne se foloseste carnea provenit ǎ de la porcinele cu masa corporal ǎ de  90
kg in viu, din trieri normale.

Din abator, carnea de porcine se livreazǎ sub form ǎ de jum ǎtǎti de carcas ǎ, congelate sau refrigerate.

Intre intreprinderile de profit, carnea poate fi livrata si pe calit ǎti sau in piese anatomice separate, in starea
termicǎ congelatǎ sau refrigeratǎ. Din jumǎtǎtile de carcase se obtin toate calit ǎtile de carne care intr ǎ in
retetele produselor din carne.

Apa potabilǎ

Prin apǎ potabilǎ se intelege apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si igienico-sanitare conditii
ce-i permit sǎ fie folositǎ in alimentatie sau pentru producerea de alimente f ǎr ǎ periclitarea s ǎn ǎt ǎtii.

Din punct de vedere microbiologic apa potabilǎ nu trebuie s ǎ contin ǎ germeni patogeni sau paraziti.

Sarea

Aceasta este folositǎ ca materie auxiliarǎ de bazǎ, datoritǎ celor dou ǎ insusiri esentiale si anume: insusiri
conservante si insusiri gustative. Sarea se livreazǎ in urm ǎtoarele tipuri de calit ǎti: tip A (sare obtinut ǎ prin
evaporare, recristalizatǎ) de calitate extrafinǎ si tip B (sare gem ǎ comestibil ǎ) de calitate extrafin ǎ, fin ǎ,
mǎruntǎ, uruialǎ, bulgǎri. Sarea, indiferent de tip trebuie s ǎ fie f ǎr ǎ miros, de culoare alb la calitatea extrafin ǎ,
alb cu slabe nuante cenusii la calitatea m ǎruntǎ sau uruial ǎ si alb cu nuante cenusii la calitatea bulg ǎri.
Sarea se depoziteazǎ in incǎperi uscate, curate, deratizate, fara miros.

Zahǎrul

Prin participarea zahǎrului la formarea amestecului de sǎrare se obtin urm ǎtoarele efecte:

o imbunǎtǎtire a inrosirii, a stabilizǎrii colorii si a gustului;

imprimǎ un gust specific preparatelor si intensific ǎ aroma tipic ǎ deoarece favorizeaz ǎ dezvoltarea
bacteriilor producǎtoare de arome.

Zahǎrul se depoziteazǎ in incǎperi uscate, curate, dezaerate, fǎr ǎ miros si bine  aerisite, cu o umiditate relativǎ
a aerului de maximum 80% si fǎrǎ variatii bruste de temperaturǎ in care caz isi p ǎstreaz ǎ insusirile cel putin
un an.

Azotatul de sodiu se foloseste la fabricarea produselor din carne, deoarece prezint ǎ proprietatea de a fixa
culoarea, si este si un bactericid.

Azotitul de sodiu prezintǎ acelasi rol ca cel al azotatului de sodiu cu deosebirea c ǎ se comport ǎ mai activ.

Polifosfatii

Polifosfatii se folosesc pentru preparatele din carne si semiconserve la care se cer o capacitate de hidratare si
de retinere a apei.Acestia pot fi utilizati in amestecul de s ǎrare.

Usturoiul uscat

Usturoiul uscat se livreazǎ pe douǎ calitǎti (calitatea  si a ΙΙ a) in functie de aspectul bulbilor, miros si gust
precum si in functie de continutul de impuritǎti (p ǎmant si foi uscate) care trebuie s ǎ fie de maximum 1% la
usturoiul de calitatea si 2% la usturoiul de calitatea a -a.

Boiaua de ardei

Se obtine prin mǎcinarea ardeiului din soiurile ardeiului dulce de Banat, Seghedin, Novoselska Kapa sau alte
soiuri.

Dupǎ continutul in capsaicinǎ, boiaua de ardei se fabrica in dou ǎ tipuri: dulce si iute.

Boiaua de ardei se depoziteazǎ in incǎperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiatiile solare si bine
aerisite, cu temperatura de maximum 20° si φ=75%.

Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a sortimentului “Piept

condimentat
Materia primǎ o constituie pieptul de porc cu sau fǎrǎ sorici, cu grosimea stratului de sl ǎnin ǎ de circa  4 cm.

Pieptul se obtine de la semicarcasele de porc in urm ǎtoarele conditii:

lungimea este delimitatǎ anterior de o taieturǎ intre ultima si penultima vertebr ǎ lombara, l ǎtimea este
delimitatǎ superior de o taieturǎ intre treimea superioara si treimea mijlocie a coastelor, paralel ǎ cu coloana
vertebralǎ, iar inferior de linia medianǎ a sternului si abdomenului.

Pieptul dezosat si fasonat se injecteaza cu 20 % saramura tip D, se trece prin sosul condimentat, se aseaza
in bazine, se acopera cu restul de sos si se mentine timp de 6 zile la 4-6 °C.

Dupǎ maturare, pieptul se bagǎ pe latura micǎ cu douǎ sfori de agatare, se aseaz ǎ pe bete si se afum ǎ la 70…
80°C, timp de 5 ore si φ=75-80%.

5.1 Transarea,dezosarea si alesul

Transarea este operatia de impǎrtire a carcaselor in portiuni anatomice mari.

Portiunile anatomice rezultate la transarea semicarcasei de porc sunt: ceafa, antricotul, cotletul, cunoscute
sub denumirea de garf, piept, fleicǎ, spata cu rasolul din spate, sl ǎnina.

Materia primǎ folositǎ la fabricarea sortimentului ″Piept condimentat″ este pieptul de porc cu sau f ǎr ǎ sorici cu
grosimea stratului de slǎninǎ de circa 4 cm.

Lungimea este delimitatǎ anterior de o tǎieturǎ intre ultima si penultima vertebr ǎ lombar ǎ, l ǎtimea fiind
delimitatǎ superior de o taieturǎ inre treimea superioarǎ si treimea mijlocie a coastelor, paralel ǎ cu coloana
vertebralǎ, iar inferior de linia medianǎ a sternului.

Dezosarea este operatia prin care se sorteazǎ carnea pe calitǎti dupǎ valoarea alimentar ǎ luandu-se drept
criteriu de sortare continutul de grǎsime intramuscular ǎ.

Alesul cǎrnii are drept scop sortarea cǎrnii pe calitǎti. In timpul alesului se separ ǎ o serie de portiuni care au
valoare nutritiva redusa: tendoane fascicole de acoperire, cordoane vasculare si nervoase, cartilajele se
indepǎrteazǎ de resturile de oase. Se face in acelasi timp si portionarea c ǎrnii destinate unor preparate in
bucǎti si impǎrtirea acestora pe calitǎti.

5.2 Fasonarea

Fasonarea este operatia care are drept scop indepǎrtarea bucǎtilor de carne sau gr ǎsime care formeaz ǎ
franjuri pentru a da un aspect mai atrǎgǎtor preparatului.

Pieptul se fasoneazǎ in bucǎti dreptunghiulare, in asa fel incat marginile s ǎ fie cat mai drepte si f ǎr ǎ franjuri.
Se va indepǎrta toata grasimea moale din regiunea abdominala. Carnea ce rezulta din fasonare se va incadra
drept carne de lucru, iar grasimea, dupa consistenta se va alege in slanina tare si slanina moale.

5.3 Sararea

Sararea se poate realiza prin mai multe metode: metoda uscata , metoda umeda si metoda mixta. Metoda
umeda se poate face cu sarare sau injectare.

Sararea uscata consta in utilizarea sarii sau a amestecurilor de sarare pentru sararea produselor. Acestea
se dizolva in apa continuta in stratul superficial al materiei prime si apoi difuzeaza in interior.

Sararea uscata se aplica la:

prepararea bratului si srotului;

sararea slaninii destinata salamurilor si carnatilor;
pentru materii prime destinate tobei,caltabosilor,lebarvurstilor;
pentru materiile prime destinate unor semiconserve si unor preparate specialitati.

Sararea umeda se foloseste la prepararea saramurilor, adica la solutiile de sare sau apa cu adaosuri de
azotat, azotit, etc.

Sararea umeda se poate face prin imersie sau prin injectare.

Sararea prin injectare se face intraarterial sau intramuscular. De obicei, aceasta metoda se aplica
combinat cu sararea prin imersie si intramuscular. La fabricarea sortimentului ″Piept condimentat″ , pieptul
dezosat si fasonat se sareaza prin injectare cu saramura de tip D in proportie de 20 %.

5.4 Condimentarea

Dupa injectare, pieptul se trece prin sosul condimentat, se depoziteaza in bazine si se acopera cu restul de
sos in vederea maturarii.

5.5 Maturarea

Materia se realizeaza prin depozitarea pieptului de porc la temperatura de 4-6°C timp de 6 zile, pana cand
carnea devine rosie in sectiune fapt care indica faptul ca s-a produs maturarea.
5.6 Legarea

Legarea este operatia comuna atat preparatelor sub forma de batoane sau siraguri cat si specialitatilor.

Pieptul de porc se baga pe latura mica cu doua sfori de agatare, apoi se aseaza pe bete.

5.7 Afumarea

La fabricarea sortimentului ″Piept condimentat″ se foloseste afumarea calda care se realizeaza in doua faze:

zvantarea membranei;
afumarea calda propriu-zisa.

Afumarea calda propriu-zisa este operatia prin care se obtine o sterilizare, o crestere a rezistentei si o
rumenire a membranei. Afumarea pieptului de porc se face la temperatura de 70-80°C , timp de 5 ore.

5.8 Racirea

Racirea are scopul de a realiza o trecere cat mai brusca de la temperatura care atinge afumarea
sub 37°C pentru a se impiedica dezvoltarea germenilor, care intre aceste limite termice au conditii favorabile
de dezvoltare.

5.9 Depozitarea

Preparatele din carne se depoziteaza in spatii cu temperatura scazuta, umiditate redusa, ventilatie buna si
lumina putina.

La sortimentul ″Piept condimentat″ depozitarea se face la temperatura de 25°C.

5.10 Ambalarea

Ambalarea preparatelor din carne se poate face in batoane sau ca produse taiate felii.

Ambalarea preparatelor in batoane se face folosind folii contractibile, termorezistente, care se inchid sub
vid, folosind masini de tipul Multivac, care dupa dezaerare se inchid cu cleme.

Ambalarea produselor din carne taiate felii a luat o mare dezvoltare, intrucat produsele de carne taiate
si ambalate sub vid, prezinta aspect atragator si asigura mentinerea calitatii.

5.11 Defecte de fabricatie

In timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte. Astfel, de la transare si de la

alegere, raman indepartate flaxuri, grasimi, seu si, uneori resturi de oase.

La fasonare defecte produse cu aspect comercial necorespunzator datorita neefectuarii corespunzatoare a

operatiei de fasonare.

La sararea carnii pot aparea doua modificari nedorite si anume inverzirea si fermentatia.

Inverzirea poate avea drept cauze:

1.Contaminarea microbiana. In acest caz sunt afectate portiunile interne ale bucatilor de carne.
Inverzirea se accentueaza dupa tratamentul termic.
2.Absenta azotitului. In acest caz,portiunile interne ale carnii capata culoare verde-gri dupa
tratamentul termic

La condimentare, un defect de fabricatie ar putea fi nerepartizarea uniforma a condimentului pe suprafata

produsului.

La afumare pot aparea produse prea afumate sau insuficient afumate ca urmare a nerespectarii
parametrilor timp, temperatura in timpul afumarii.
Un alt defect este prezenta de funingine pe suprafata produselor care are drept cauza folosirea unui fum prea
dens de culoare inchisa.

La depozitare poate aparea mazga pe suprafata produselor atunci cand depozitarea se face in conditii de
temperatura si umiditate prea ridicata. De asemenea, depozitarea in conditii precare de igiena determina
aparitia unor defecte de natura fizica sau microbiologica.

Cap.6 Norme de igiena si protectie a muncii

Cap.6.1 Norme de igiena

Fabricile de preparate sau conserve din carne pot sa-si desfasoare activitatea productiva numai daca s-a
asigurat o stare de igiena corespunzatoae, astfel ca intreaga suprafata libera si cladita sa fie curata. Prin
notiunea de ″curat″ trebuie inteles indepartarea reziduurilor si a murdariei vizibile, a urmelor de substante
chimice folosite pentru dezinfectie, dezinsectie sau deratizare, cat si lipsa germenilor patogeni sau a altor
microorganisme al caror numar depaseste limitele admise pe utilaj sau in spatiul tehnologic de lucru.

Starea de igiena trebuie asigurata atat inaintea inceperii lucrului cat si pe parcursul procesului de productie.

Asigurarea starii de igiena a unitatilor de productie si salubritatea produselor se realizeaza printr-o serie de
masuri sanitar-veterinare, dintre cele mai importante sunt:

masurile de igiena individuala

asigurarea igienei generale a spatiilor de productie

Masurile prin care se asigura igiena si salubritatea in unitatile de productie sunt: spalarea, dezinfectia,
dezinsectia si deratizarea.

Spalarea urmareste indepartarea murdariei (resturi organice si anorganice) din incaperi, de pe suprafetele

de lucru, utilaje. Se face ori de cate ori este nevoie si obligatoriu la sfarsitul lucrului.

La spalare se folosesc diferite materiale si ustensile cum ar fi: perii si maturi, razatoare si bureti de sarma,
furtunuri, instalatii automatizate de spalare, recipienti pentru colectarea gunoiului.

Pentru spalare se folosesc diferite substante chimie: substante alcaline (soda caustica, soda calcinata, silicat
de sodiu, polifosfati), substante acide (acizi minerali si acizi organici), sapunuri si detergenti.

Dezinfectia este operatia de distrugere a microorganismelor remanente pe suprafete, utilaje, vase si

ustensile dupa spalare.

Dezinfectia se poate realiza prin mai multe metode: metode chimice (clorul si componentii lui, saruri
cuaternare de amoniu, dezinfectanti gazosi) si metode fizice (folosirea caldurii si radiatii ultraviolete).

Dezinsectia urmareste combaterea insectelor (muste, gandaci, etc.).

Se face de catre personal specializat, atunci cand se constata prezenta acestora in spatiile de lucru,
depozitare si periodic la anumite intervale.

Dezinsectia generala pentru combaterea si distrugerea insectelor in cazul unei infectari, dar si dezinscectia
periodica se face numai de catre personal specializat, folosind substante chimice numite insecticide.

Deratizarea urmareste combaterea rozatoarelor (soareci, sobolani) din incinta unitatilor alimentare.

Deratizarea generala se face prin metode mecanice (cu ajutorul capcanelor si curselor) si prin metode
chimice, folosind substante chimice numite rodenticide.

O alta conditie esentiala pentru asigurarea calitatii igienice a produselor alimentare este respectarea regulilor
de igiena de catre toti lucratorii din industria alimentara.
Igiena personala urmareste mentinerea in perfecta stare de curatenie a corpului si este obligatorie pentru
fiecare lucrator pentru prevenirea contaminarii alimentelor.

Igiena personala se refera la intretinerea igienica a mainilor si a unghiilor, a parului, a nasului, gurii si a
pielii.

6.2 Norme de protectie a muncii

Protectia muncii constituie un ansamblu de activitati institutionalizate avand ca scop asigurarea celor mai
bune conditii in desfasurarea procesului de munca, apararea vietii, integritatii corporale si sanatatii
salariatilor si a altor persoane participante la procesul de munca.

Aici e cam acelasi lucru dar parca cu mai multe informatii

VARIANTA 2

Prelucrarea cărnii şi produse obţinute prin prelucrare

Detalii

Categorie: Merceologia mărfurilor alimentare

Ultima actualizare: 23 Septembrie 2017

Accesări: 47733

In procesul de prelucrare a cărnii, principalele elemente cu influenţă majoră asupra preparatelor

obţinute sunt materiile prime şi auxiliare, materialele şi procesul tehnologic.

Produsele obţinute prin prelucrarea cărnii pot fi clasificate uzual astfel: 

Preparate obţinută din carne tocată: 

• preparate din carne crudă: cârnaţi proaspeţi, pastă pentru mici, carne tocată; 

• preparate tip mezeluri;

 
Preparate obţinute din carne netocată: 

• preparate obţinute din carne afumată; 

• specialităţi din carne; 

Conserve şi semiconserve din carne. 

Materii prime, materii auxiliare şi materiale utilizate pentru obţinerea preparatelor din carne

 
Materiile prime utilizate la obţinerea mezelurilor sunt carnea, slănina şi subprodusele. 

Carnea de bovine, porcine şi ovine constituie materia primă de bază care se utilizează frecvent la
fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redusă se foloseşte şi carnea de pasăre şi vânat. Carnea
folosită poate fi în stare caldă, refrigerată sau congelată. 

Slănina trebuie să fie cu consistenţă tare, în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu
2% NaCl.] 

Subprodusele pot fi atât organe (limbă, inimă, ficat, pulmoni) cât şi subproduse propriu-zise (cap vită,
cap porc, şorici, sânge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recepţionate în stare refrigerată, congelată sau
conservate prin sărare. 

Dintre materiile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne menţionăm: apa potabilă,
clorura de sodiu, zahărul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic şi sărurile de sodiu, polifosfaţii,
aromatizanţii, potenţiatori de aromă, hidrolizate proteice, derivate proteice. 

Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din
punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi. Apa potabilă este
folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor şi la igienizare. 

Clorura de sodiu de tip A (obţinută prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafină şi de tip B (sare
gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre, trebuie să corespundă SR 1465/1972.
Sarea se foloseşte la obţinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de
conservare a materiilor prime şi pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie depozitată în
încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. 

Azotitul se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare, având şi acţiune anseptică.

Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu, ajută la formarea rapidă a culorii roşii care este stabilă la lumină
şi oxigen

Polifosfaţii asigură reţinerea apei în produse, fără producere de suc, îmbunătăţeşte suculenţa

produsului.

Aromatizanţii pot fi condimente şi plante condimentare, oleorezine, uleiuri esenţiale. Se folosesc

pentru: îmbunătăţirea gustului şi mirosului, efectul antiseptic şi antioxidant al unora dintre ei,
influenţarea favorabilă a digestiei.

Hidrolizatele proteice se obţin din carne de calitate inferioară, făină de soia, gluten, drojdie de
panificaţie; sunt buni aromatizanţi.
Derivatele proteice folosite în idustria cărnii sunt: glutenul, concentratele şi izolatele din soia, laptele
praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguină şi derivatele proteice colagenice. Adaosurile
proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii, geluri, dispersii în
saramură).

În unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizează o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea
deshidratării în reţeaua comercială şi pentru îmbunătăţirea aspectului comercial. În acest scop, se
folosesc materiale peliculare: parafină, acetat de polivinil (în amestec cu citrat de triacetil şi substanţe
fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc).

Materialele folosite în industria cărnii sunt: membranele, materialele de legare şi ambalare şi

combustibilii tehnologici.

Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în:

• membrane naturale (intestine) obţinute de la bovine, porcine şi ovine, după tehnologii speciale
şi conservate prin sărare sau uscare;

• membrane semisintetice obţinute pe bază de produse naturale animale (membrane

colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mătase;

• membrane sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau poliamidice.

Membranele trebuie să îndeplinească anumite condiţii precum:

• să fie permeabile pentru vaporii de apă şi gaze;

• să fie retractabile, adică să urmeze retracţia compoziţiei, în cazul salamurilor crude şi

salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de vară);

• să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta la felierea produsului;

• să fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;

• să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed;

• să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;

• să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziţie;

• să poată fi imprimate şi colorate şi să aibă luciu caracteristic.

Materiale de legare şi ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea
preparatelor obişnuite şi sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durată. Materialele de ambalare
sunt hârtia albă obişnuită, foliile din material plastic, şi lăzile din plastic pentru transport.

Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea fumului. Se preferă

rumeguş din categoria esenţelor tari care nu conţin substanţe răşinoase care ar putea imprima
produselor gust amărui şi culoare închisă. Esenţele cele mai indicate sunt stejarul, arţarul, arinul, fagul
şi frasinul, cu o umiditate de circa 30%.

Principalele operaţiuni tehnologice şi influenţa lor asupra calităţii produselor din carne

 
Influenţă mare asupra calităţii produselor din carne are tehnologia de fabricaţie şi mai ales modul de
desfăşurare a operaţiunilor tehnologice. Operaţiunile de tranşare, dezosare, alegere şi sortare pe
calităţi, curăţire, fasonare şi dimensionare optimă a bucăţilor din carne determină proprietăţile
organoleptice şi estetice ale produselor finite.

Tocarea, gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii determină creşterea randamentelor de prelucrare, a

capacităţii de legare a apei şi a gradului de hidratare înlesnind procesele de sărare şi maturare; toate
acestea au efect favorabil asupra consistenţei, frăgezimii, suculenţei, gustului, aromei, culorii şi
aspectului tuturor tipurilor de produse.

La fabricarea unor produse din carne tocată - salamuri sau cârnaţi - se utilizează două semifabricate
de bază: bradtul şi şrotul.

Bradtul este o pastă de legătură utilizată ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură

omogenă sau eterogenă, cărora le asigură consistenţă, elasticitate, suculenţă. Bradtul se obţine prin
tocarea fină a cărnii, cu ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere maşini cu cuţite şi site, sau mori
coloidale), după o prealabilă mărunţire la maşina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de
3 mm. În timpul tocării, carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adugă sub formă
de fulgi de gheaţă, iar pasta obţinută capătă capacitatea de a lega compoziţia produselor (bucăţi de
carne şi slănină). Menţinerea culorii roşii este asigurată prin adaos de azotiţi.

Şrotul se obţine prin tocarea cărnii maturate de vită şi porc (pentru anumite preparate se foloseşte şi
carnea de oaie). Şroturile se realizează din cărnurile dezosate şi alese pe calităţi, tăiate în bucăţi de
200-300 g şi malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfaţi. După malaxare, şrotul se aşează în
tăvi sau recipiente pe roţi, care se menţin în frigorifere la temperatura de 4°C timp de 24-48 de ore.

Sărarea şi maturarea constituie operaţiuni esenţiale la fabricarea tuturor produselor din carne.
Compoziţia amestecului de sărare şi metodele de sărare aplicate diferă în funcţie de categoria de
produse ce urmează a fi obţinute. Carnea destinată obţinerii specialităţilor şi semiconservelor se
sărează "în bucată", iar carnea destinată bratului şi şrotului se sărează în stare tocată.

Maturarea cărnii sărate are loc în depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C şi poate dura între 2 şi
21 zile în funcţie de produs. În timpul maturării, au loc procese fizico-chimice şi biochimice complexe
care conduc la frăgezirea cărnii, la formarea caracteristicilor gustative şi a pigmenţilor specifici cărnii
sărate (nitrozopigmenţi).

La obţinerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice (pasteurizare, blanşare,
fierbere, coacere, sterilizare, afumare) în urma cărora produsele devin comestibile, fără pregătire
culinară prealabilă. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii şi formarea compuşilor de gust şi
aromă specifici, inactivează sau distrug parţial sau total microflora de alterare, conferind astfel
conservabilitatea produselor.

 
Preparate obţinute din carne tocată (tip "mezeluri")

Mezelurile sunt preparate din carne tocată, condimentată şi maturată, introdusă în membrane
naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care
diferă în funcţie de tipul şi sortimentul fabricat.

După diametrul membranelor folosite şi după particularităţile compoziţiei, mezelurile se clasifică în:
salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, cârnaţi la care se utilizează membrane
subţiri, tobe, rulade, caltaboşi şi sângerete.

În funcţie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate (tobe, leber,
caltaboşi şi sângerete); preparate afumate la cald şi pasteurizate (parizer, crenwurşti, salamuri
diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară, cabanos etc.),
afumate la cald (cârnaţi de porc), preparate crude (salam de Sibiu şi tip Sibiu, cârnaţi cruzi, babic,
ghiudem) care comportă tratament de afumare şi uscare-maturare sau numai uscare- maturare.

Preparate pasteurizate

Preparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltaboş, sângerete şi leber.

Tobele se obţin din carne de pe căpăţâni de porc, slănină şi şoriciul aferent, organe şi alte subproduse
de abator comestibile, condimente şi eventual adaosuri (derivate proteice, arpacaş, orez etc.).
Componentele reţetei se fierb, se toacă în bucăţi mai mari, se introduc în membrane naturale largi, se
pasteurizează la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, în funcţie de grosime şi se răcesc cu apă.

Tobele prezintă în secţiune bucăţi de componente, înglobate în aspic sau într-o masă formată din
sânge şi arpacaş pastificat; componentele nu se separă la o tăiere atentă.

Produsele tip caltaboş şi sângeretele se obţin din organe şi subproduse de abator (carne cap porc,
inimă, rinichi, splină, şorici, urechi, ficat, plămâni, sânge şi altele) fierte şi tocate cu maşina prin site cu
diametrul ochiurilor de 3 ... 8 mm; la acestea se adaugă supă de la fierberea capului de porc, slănină,
arpacaş, ceapă, usturoi şi condimente.

Produsele tip leber se obţin din carne cap porc, slănină, ficat şi alte organe sau subproduse fierte,
arpacaş hidratat sau amidon pregelificat, ceapă şi condimente tocate şi pastificate la cuter.
Compoziţia omogenizată se introduce în membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizează
la temperaturi cuprinse între 75-800C şi se răceşte cu apă.

Preparatele pasteurizate conţin apă (între 55-75%), grăsimi (30-36%), substanţe proteice (8-10%),
clorură de sodiu 3% şi azotiţi 7 mg/100 g produs.
 Preparate afumate la cald şi pasteurizate

Preparatele afumate la cald şi pasteurizate se clasifică în preparate cu structură omogenă şi

preparate cu structură eterogenă.

Din grupa preparatelor afumate la cald şi pasteurizate cu structură omogenă, fac parte: parizerul,
salamul polonez, crenwurştii, cârnăciorii pentru bere etc.

Acestea se obţin prin prelucrarea la cuter din bradt, slănină moale, adaosuri, condimente, apă şi fulgi
de gheaţă. Compoziţia astfel pregătită se introduce în membrane, batoanele se supun zvântării, se
afumă la cald şi se pasteurizează (în centrul produsului temperatura trebuie să atingă 68-69 0C).
Datorită omogenizării la cuter, produsele se prezintă în secţiune ca o pastă fină de culoare roz,
compactă şi uniformă.

Preparatele din carne cu structură eterogenă se obţin din bradt, şrot tocat, slănină cuburi şi în unele
cazuri subproduse de abator. Compoziţia omogenizată în malaxoare este supusă aceloraşi operaţiuni
tehnologice ca şi produsele cu structură omogenă.

Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la cald şi
pasteurizate, prezintă în secţiune un aspect mozaicat determinat de prezenţa bucăţilor de slănină sau
a bucăţilor de carne. Sortimentele se diferenţiază între ele după felul şi calitatea cărnii din care se
obţin, după formă sau dimensiuni precum şi după caracteristicile nutritive şi organoleptice.

Preparate afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece

Aceste preparate (salam de vară, cabanos etc.) se obţin din bradt maturat, şrot, din carne de vită,
carne de porc, slănină tare şi condimente prin afumare la cald, pasteurizare şi afumare la rece
(uscare). După o afumare caldă timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,53 ore şi apoi se afumă la
fum rece 12-24 ore.

Preparatele trebuie să prezinte suprafaţa curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu, nedeteriorat,

culoare galben-cărămizie, până la brun-roşcat, fără mucegai sau mâzgă. Nu se admite prezenţa
grăsimii topite. În secţiune prezintă compoziţie bine legată şi aderentă la înveliş; carnea de culoare roz
până la roşie în funcţie de sortiment, slănina de culoare albă, uniform repartizată. Consistenţa este
semitare, elastică. Mirosul şi gustul sunt plăcute, de produs afumat şi de condimentat, caracteristice
fiecărui sortiment.

 
Preparatele crude, uscate şi maturate

Preparatele crude, uscate şi maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă mare, la
obţinerea cărora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea şi caracteristicile gustative
superioare se obţin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare
contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile
(bacterii, mucegaiuri, drojdii) adăugate.
Salamurile şi cârnaţii cruzi se clasifică după particularităţile tehnologice în:

• salamuri crude, afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.);

• salamuri şi cârnaţi obţinuţi prin etuvare, afumare la rece, uscare şi maturare, fără

mucegaiuri;

• salamuri crude, uscate şi maturate (ghiuden, babic) obţinute din carne de oaie şi vită la care
nu se aplică etuvarea şi afumarea la rece.

Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vită, oaie şi slănină; pentru
anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vită şi porc; carne de vânat cu carne de porc şi
slănină; carne de oaie cu carne de vită (ex. pentru babic şi ghiuden) etc. Carnea trebuie să provină de
la animale adulte cu stare medie de îngrăşare.

Pentru dirijarea şi controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc
culturi pure de bacterii şi spori de mucegaiuri nobile.

Membranele care se utilizează pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutisin) -
datorită uniformităţii lor şi rezistenţei mecanice ridicate.

Tehnologia de fabricare comportă operaţiuni specifice: depozitarea la frigider a cărnii pentru

diminuarea umidităţii, tranşarea foarte atentă şi înlăturarea în totalitate a cheagurilor de sânge, a
seului, a flaxurilor şi a slăninii moi, scurgerea şi zvântarea cărnii tocate în bucăţi, introducerea în
membrane prin vacuumare şi compactizarea conţinutului batoanelor, zvântarea şi afumarea cu fum
rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea şi maturarea (care poate dura între 1 şi 3
luni în funcţie de sortiment).

Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude şi afumate sau crude şi uscate sunt:

conţinutul în apă 30-35%, conţinutul de grăsimi 40-50% şi de substanţe proteice 15-18%.

Păstrarea salamurilor crude, afumate şi uscate se face la temperatura de 10-14 0C şi la umiditatea

relativă a aerului de 70-80%; în aceste condiţii pot fi păstrate o perioadă cuprinsă între 30 şi 90 de zile.

Defectele mezelurilor

Ruperea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare. Cauzele plesnirii
membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistenţa mecanică scăzută, putrezite sau
deteriorate de microorganisme, efectuarea afumării la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea
prea îndelungată sau la temperatură prea mare, utilizarea ficatului proaspăt, diametrul
necorespunzător al membranelor.

Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza constă în aceea că în vasul de fierbere nu s-au
introdus batoane cu aceeaşi grosime. Cele fierte prea mult (răsfierte) au compoziţia uscată, iar cele
insuficient fierte au în interior o compoziţie vâscoasă care se lipeşte de cuţit la tăierea batonului.
Culoare cenuşie pe secţiune. Defectul îl întâlnim la produse tăiate şi expuse la aer şi se datorează
oxidării pigmenţilor mioglobinici sub influenţa oxigenului din aer; nu este afectată valoarea nutritivă si
salubritatea.

Denaturarea culorii. În procesul de colorare o influenţă mare o are afumarea la cald. Culoarea
membranei mezelurilor depinde de durata afumării, temperatura la care se face afumarea şi starea
membranelor. Folosirea la afumare a rumeguşului de conifere conduce la depunerea unui depozit de
funingine pe produs şi obţinerea culorii prea închise, concomitent cu imprimarea mirosului şi gustului
de răşină.

Goluri de aer în compoziţie. Golurile de aer se datorează operaţiunilor de umplere, atunci când
cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut şi conţinutul presat. Aceste goluri se completează în timp cu
apă, creând condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor. Utilizarea
aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect.

Prezenţa aglomerărilor de grăsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slăninii moale în locul
slăninii tari conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la formarea unor
aglomerări de grăsime topită. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii şi hiţuirii batoanelor,
precum şi depăşirea timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea, la apariţia acestui defect.
Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut şi un aspect necorespunzător.

Conţinut sfărâmicios, neelastic şi slab legat. La formarea consistenţei mezelurilor rolul cel mai
important revine calităţii bratului întrebuinţat. Folosirea bratului a cărui temperatură în timpul tocării
s-a ridicat la peste 160C sau a cărui durată de tocare a fost prea îndelungată, precum şi malaxarae
insuficientă, şi prezenţa seului în compoziţie duc la apariţia acestor defectelor.

Conţinut slab colorat. Asupra culorii conţinutului influenţează în mare măsură procesul de maturare a
bratului şi şrotului. Prevenirea apariţiei acestui defect de preparare poate fi făcută prin conducerea
corectă a procesului de maturare a bratului şi şrotului.

Membrana neaderentă sau încreţită. Aceste defecte se întâlnesc, de regulă, la salamurile afumate. Ele
sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului de răcire, precum şi
datorită utilizării membranelor necorespunzătoare, care şi-au pierdut proprietăţile fizico-chimice.

Gustul fad şi lipsa suculenţei apar atunci când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea bratului.

Înverzirea compoziţiei este întâlnită în special la mezelurile fierte şi este provocată de bacterii care
oxidează hemoglobina, cu formare de pigmenţi vezi. Asemenea mezeluri nu sunt într-o fază avansată
de alterare, însă au aspect şi gust neplăcut. Petele de culoare verzuie apărute în interiorul produsului
finit pot fi datorate şi folosirii azotiţilor în exces şi distribuirii neuniforme a acestora.

Mucegăirea apare la mezelurile păstrate în condiţii de umiditate relativă a aerului ridicată. De regulă
mucegăirea apare la suprafaţa produselor. Dacă mezelurile prezintă goluri de aer în umplutură,
mucegaiurile se dezvoltă şi în interior.
Râncezirea apare în urma folosirii slăninii râncede sau datorită râncezirii grăsimilor în timpul păstrării
salamurilor. Se manifestă prin miros intens, neplăcut şi gust amărui.

Acrirea. Unele produse (ex: lebărul) au un conţinut bogat de glicogen, permiţând dezvoltarea
bacteriilor lactice. Ele transformă glicogenul în acid lactic, care imprimă gustul acru. Acest defect mai
apre şi la preparatele care au în compoziţie produse vegetale ce conţin substanţe fermentescibile.

Putrezirea apare atât la salamurile fierte cât şi la cele afumate, ca urmare a unei conservări
defectuoase; produsul capătă miros neplăcut de putregai.

Defectele specifice preparatelor din carne crudă, uscate sunt: transpiraţia (scurgerea de grăsime),
consistenţa moale, fisuri în interiorul salamului, inel de culoare închisă la periferie, desprinderea
membranei, apariţia de mucegai la suprafaţa salamurilor crude etuvate, culoare închisă şi atacul
acarienilor care formează pe suprafaţa produselor un material pulverulent asemănător făinii în care
se găsesc ouă şi insecte ce pot pătrunde în interiorul produsului.

Preparate obţinute din carne afumată ("afumături")

Sortimentul este format din: slănină, costiţă, picioare de porc, coaste, ciolane şi oase garf afumate.

Costiţa şi slănina afumate se obţin prin sărarea şi maturarea bucăţilor fasonate, între 14 şi 21 de zile
şi afumarea la rece, la temperaturi cuprinse între 30-450C.

Picioarele de porc, ciolanele şi oasele garf se sărează prin imersare, se spală în saramură, se zvântă şi
se afumă la rece, la 450C,span timp de 10-12 ore.

Specialităţi din carne

Specialităţile din carne se clasifică în preparate pasteurizate (şuncă presată, rulade), preparate
afumate (piept condimentat, pastramă de oaie afumată, cotlet haiducesc, muşchiuleţ montana),
pasteurizate şi afumate la cald (muşchi ţigănesc etc), preparate sărate şi uscate (pastramă de oaie).

Preparatele pasteurizate (şuncă, rulade) se obţin din pulpă sau spată de porc, întregi sau bucăţi. Se
pot obţine şi din carne de mânzat prin sărare, maturare, pasteurizare la temperatura de 75 0C şi
răcire.

Şunca fiartă şi presată se prezintă în bucăţi paralelipipedice, ovale sau rotunde, după forma preselor,
cu suprafaţa curată, fără pete sau semne de alterare. În secţiune, ţesutul muscular trebuie să aibă
culoare uniformă de roz deschis, consistenţa fragedă, compactă, masa bine legată şi nesfărâmicioasă
la tăiere. Conţinutul în apă al produselor este de 65-75%.

Preparatele afumate se obţin din carne dezosată prin sărare, maturare şi hiţuire la temperaturi
cuprinse între 70-1100C.

"Muşchiul ţigănesc" se formează din două bucăţi de ceafă aproximativ cilindrice de 20-40 cm lungime,
bine legate la fiecare 2-3 cm. Bucăţile de ceafă se sărează, maturează, se pasteurizează, se trec printr-
o baie de sânge şi se hiţuiesc.
"Muşchiuleţul Montana" se prezintă în bucăţi neregulate, de forma muşchiuleţului de porc, cu
suprafaţa uscată, roşie-brun deschis acoperită cu un strat de condimente măcinate. În secţiune se
observă structura specifică muşchiului supus tratamentului termic, de culoare roşie-cărămizie, cu
consistenţă semitare, cu gust şi miros plăcute, corespunzătoare condimentelor utilizate (usturoi, boia
dulce, piper). Conţine circa 73% apă şi are o durată mică de păstrare (3 zile).

Produsul reprezentativ pentru specialităţile sărate şi uscate este pastrama de oaie. Pastrama de oaie
se obţine din carcase de oaie prin dezosare parţială, fasonare, sărare uscată, maturare şi uscare.

Conservele şi semiconservele din carne

Conservele şi semiconservele din carne sunt produse ambalate în recipiente închise şi supuse

tratamentelor termice. Ele se clasifică în funcţie de intensitatea şi efectul tratamentelor termice în
următoarele grupe:

• semiconserve din carne, care se obţin prin tratamente termice uşoare şi în care se distrug
formele vegetative ale microorganismelor;

• conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de
peste 1000C şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor şi sporii bacteriilor
mezofile;

Semiconservele din carne sunt produse care se obţin prin pasteurizarea cărnii prelucrată mecanic,
sărată şi maturată, introdusă în recipiente închise ermetic.

Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpă, spată şi muşchi dorsal), din carne de
vită (pulpă), din carne de porc tocată, crenwurşti pasteurizaţi în recipiente metalice şi altele.

Pentru obţinerea semiconservelor, carnea dezosată şi fasonată este sărată prin malaxare sau
injectare şi este supusă maturării la temperatura de refrigerare. După malaxare şi maturare, carnea
se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea formării de goluri şi implicit a deprecierii
produselor.

Pasteurizarea se face la 73-800C şi durează până ce în centrul cutiei se atinge temperatura de 69-700C.
Pentru o legare mai bună a bucăţilor de carne şi pentru evitarea separării sucului se utilizează
polifosfaţi şi gelatină.

La fabricarea conservelor din carne se utilizează carnea de bovine, porcine, ovine, pasăre şi mai rar
vânat, organe şi subproduse de abator, legume şi leguminoase boabe, crupe, condimente, sare şi alţi
aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitriţi, nitraţi etc), în funcţie de natura
produsului fabricat.

Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu, pateuri, haşeuri, paste, creme de ficat, conserve
mixte (carne de porc cu fasole boabe, gulaş de porc, de vită, papricaş din carne etc), conserve din
carne tocată, conserve dietetice, conserve pentru copii şi altele.
Conservele în suc propriu se fabrică din bucăţi de carne de vită, porc sau oaie separată de flaxuri
tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaugă sare, piper şi şorici opărit. La temperatura de
100C produsul se prezintă ca o masă compactă, formată din bucăţi de carne înglobate în aspic
limpede, cu un strat de grăsime la suprafaţă. Carnea deţine o proporţie de 65-95%.

Pateurile, haşeurile, pastele şi cremele de ficat se obţin din ficat, carne de pe căpăţâni şi alte
subproduse de abator. Pateurile, pastele şi cremele se prezintă sub forma unei paste alifioase,
uniformă şi omogenă, cu puţină grăsime exudată în exterior. Haşeurile au compoziţia granulată.

La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere ce conţine substanţe azotate
solubile (aminoacizi şi peptide) care excită sucurile gastrice. Fierberea cărnii se face în apă pentru
favorizarea eliminăriii cât mai complete a substanţelor solubile iritante. Se exclud condimentele
excitante, se evită legumele bogate în celuloză şi se foloseşte ulei de floarea soarelui în loc de grăsimi
animale.

Fabricarea conservelor pentru copii se face după reţete stabilite în funcţie de cerinţele nutriţionale
specifice, folosindu-se materii prime de bună calitate. Tehnologiile de prelucrare urmăresc păstrarea
valoarii nutritive şi igienizarea severă a materiilor prime utilizate.

Dintre defectele conservelor menţionăm: marmorarea cutiilor în interior, înmuierea excesivă a

ţesuturilor determinată de suprasterilizare, prezenţa gustului metalic, degradarea culorii legumelor,
bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticităţii şi alterarea conţinutului. Bombajul microbiologic şi
alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau
termofile.

Aprecierea calităţii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a

caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice (masă netă, proporţia componentelor, azot uşor
hidrolizabil, conţinut de metale grele - Sn, Pb, Cu, conţinut de pesticide) şi prin controlul sterilităţii sau
al gradului de contaminare cu anumite bacterii.

Păstrarea şi depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15- 18 0C şi mai

mari de 00C, pentru a fi ferite de îngheţ, în încăperi uscate, pentru preîntâmpinarea corodării
recipientelor.