Pastram de oaie

By
costachel
25/10/2009Posted in: Reete, Reete cu carne de oaie sau berbec, Reete de crnuri afumate,
Reete de preparate din carne, Reete tradiionale romneti
Domnul Nicu Gavril m someaz amical printr-un mail s povestesc o reet de pastram de
oaie, c-i duce dorul n Belgia sa de adopie. Cum n-am fcut niciodat aa ceva, m-am dus glon
la bibliotec, s cercetez ce-mi recomanda autorii n care am ncredere pe tema asta. Prima
variant am gsit-o la Colea Olexiuc, unul dintre marii meteri ai bufetului rece, ai murturilor i
nu numai, iar cei care aud pentru prima oar de el poate c ar fi bine s tie c printre admiratorii
necondiionai ai artei sale se numra i Pstorel (care nu i-a ludat, dintre romni, dect pe el i
pe Sanda Marin).
Dup ce s-au scos toate oasele i grsimea de pe carnea de oaie, carnea se sreaz
cu sare amestecata cu silitr (300 g sare, 3 g silitr), se aeaz ntr-o covata i
peste carne se mai presar un strat de sare. Se las astfel 5-6 zile, n care timp se
ntoarce de cteva ori. Dup aceea se scoate carnea, se scutur de sare i se ine 12 ore n ap rece la desrat, dup care se cltete, se aeaz pe o scndur i se
acoper cu alta, pe care se pune o greutate, lsndu-se s se preseze timp de 1 zi.
Apoi se unge cu un amestec de usturoi pisat cu sare, cimbru i coriandru, innduse astfel la macerat nc 1 zi, dup care carnea se ine atrnat sub streain n aer
liber pn se usuc. Se pstreaz n cmar, atrnat n curent de aer uscat.
Pastrama se frige la grtar sau se prjete n tigaie. Se servete foarte fierbinte, cu
mmligu calda i vin nou.
Radu Anton Roman ofer o alt versiune de pastram de oaie, n care oasele i grsimea rmn
pe loc, dar precizeaz c animalul trebuie s fie tnr Aadar:
Carnea se scurge bine de snge, se spal, se usuc puin n vnt (practica cere s
se pun la pastram jumti de oaie, iar pulpele trebuiesc crestate des i pn la
os, s ajung sarea peste tot). Se freac bine cu cimbru i celelalte condimente. Se
cerne bine cu sare i se pune ntr-un vas curat, de preferin de lemn. Se ine n
saramura pe care o las dou-patru zile (mai puin, dac e frig), ntorcndu-se de
trei ori pe zi. Se atrn o zi n vnt, s se usuce ct de ct, dar nu mult, ca s
rmn frageda; se pstreaz rulat, s-i in un pic de zeam. Se frige pe
crbuni, la grtar. E epocal cu mmlig pripit i ardei iute murat. Se poate
afuma, la fum rece de rumegu de foioase: se rafineaz i se conserv mai mult;
totul e s nu se usuce prea tare, ca-i toval!
La anul, nene Nicule, poate m-oi nvrednici i eu s fac pastram de oaie, i atunci i-oi povesti
din experienele mele directe. Pn atunci, tare m tem c secretul e, de fapt, oaia din Dobrogea
matale i (pe jumtate) a mea.

A, i s mai precizez c, n ambele variante, sarea e musai s fie din cea grunjoas i neiodat?
Update: o alt versiune de pastram de oaie, tare interesant, gsii aici.

V-a plcut?
2 Comments
1. Reply
sebi
Posted October 14, 2013 at 1:02 PM
unde gasesc silitra?
o

Reply
costachel
Posted October 14, 2013 at 1:15 PM
O ntreag discuie despre silitr (ce este, denumire tiinific, cam pe unde s-ar
putea gsi) gsii n comentariile de la Crnaii de Burdujeni.