Salam fiert-afumat cu caşcaval

(Ementaler şi Edamer părți egale)

By Oltean Adrian

Spată porc 50%

Pulpă vită 25%

Slanina tare 25%

Caşcaval 200g/kg pastă

Condimente per kg pastă

Sare nitrit-20g

Piper negru-4g

Piper alb-2g

Chimen macinat-2g

Enibahar macinat-0,3g

Nucşoară-0,5g

Usturoi zdrobit 6g

Lapte praf degresat-25g

Fosfat 2g

Carnea de porc si slanina se taie ca pt maşina de tocat,adaugăm sarea si amestacam bine.

Punem îndesat într-un vas si dăm la frigider pt 24-48 ore pt maturat.

Carnea de vită,acelasi procedeu,dar separat de cea de porc.

Dupa maturare,măcinăm vita cu sita de 3mm,de doua ori. Carnea de porc şi slănina se macina cu
sita de 8mm.

Malaxăm carnea de vita tocata cu putina apă rece(cu gheață),până obținem o pastă bine legată.
Se adaugă condimentele si carnea de porc bine racită. Se malaxează circa 10 minute pană se
leagă bine umplutura. Lăsăm o ora la odihnit,după care se introduce in membrane (colagenice de
45mm în cazul meu dar se poate merge până 100mm).

Se lasă batoanele la temperatura camerei timp de 24 ore,după care se afuma la 70-75 grade timp
de 2-3ore sau până prind o culoare maro-roscat. Copt în cuptor la 75 grade până ce interiorul
ajunge la 68 . Racim in apa foarte rece,svântăm24 ore, după care, doua reprize de fum rece a câte
4 ore cu pauza de 12.

Pt afumat am folosit fag si măr.

Este ceva deosebit!!!

Want to insert a picture from your files or add a shape or text box? You got it! On the Insert tab of
the ribbon, just tap the option you need.