Rețeta este poloneza şi am gasit-o sub denumirea de "Salam Cracovia pt export

1978"

Carne porc cal. I -90%

Bradt de vită cal. I -10%
Condimente pt 1kg:
Sare cu nitrit 0.5% -19g
Piper negru macinat. -2g
Coriandru măcinat. -0.5g
Nucşoară măcinată. -0.5g
Usturoi granulat. -2g
Zahar -2g
Lapte praf --20g
Apă rece - 60ml
Carnea de porc porc se taie cuburi de aprox 4x4 cm, se adaugă sarea şi zaharul
aferente cantitatii,se amesteca bine si se pune la maturat, îndesat,la rece,pt 4-5 zile.
La fel si carnea de vită.
După această perioada carnea de porc se malaxează cu apă rece până devine
lipicioasa. Carnea de vită se macină cu sita de 2-3 mm,după care se blenduieşte cu
putina apă rece sau gheață,până se formeaza un bradt tare. Adaugăm bradt-tul la
carne malaxam din nou adăugând condimentele. Se umple în membrana colagenică
de 65-90mm,cat mai îndesat şi atarnam la rece alte 12-24 ore. Coacem salamul la
fum fierbinte 75-85 grade,până capătă o culoare roşiatica si atinge temperatura
internă de 68-70 grade. Eu,după ce are culoarea dorita,îl coc în cuptorul cu
inductie. Aşa ajunge mult mai repede la temperatura interna pe care o vreau,dacat
in afumatoare. Spor, la care vă încumetați sa-l puneți în operă. Eu mâine il afum
SALAM CRUD USCAT
Reteta:/ 1kg carne:
Carne macra de porc 75%
Grasine spate de porc 25%
1/3 din carne tocata marunt
2/3 din carne taiata cuburi 4x4cm
Mate de vita 12-14 cm diametru
Sare cu nitrit 18 g
Dextroza 2g
Piper proaspat macinat 2g
Usturoi praf 1.5g
Piper boabe intreg 2g
Ardei iute macinat nu praf 12 g
Cuisoare 3 buc
Muscat 0,5g
Scortisoara 0,5
Carnea se malaxeaza in doua transe.
Se malaxeaza carnea marunta pana se lipeste de mana
Apoi se malaxeaza carnea taiata cuburi iarasi pana devine lipicioasa.
Amestecul se pune la rece 24 ore apoi se umple matele.
Batoanele se pun in plasa si se lasa la temperatura camerei 24 ore.
Eu neavand beci,pod sau camera de maturare(stau la bloc)le las agatate in frigider
pana pierd 35-40% din greutate
Sarbesc de Buzau Reteta Babic10kg
Pulpa porc 6kg
Pulpa vita 2,5kg
Slanina 1,5kg
Sare 180g
Boia dulce 100g
Boia iute 60g-100g
Bulion ardei 0.700g

CRENVURSI DE VITA SI MORTADELA DE PORC

Reteta Mortadela...carne de porc 700 g...150 g slanina spate..150 g slanina taiata

patratele...condimente ,17 g sare...2g cure#1... 4g piper...3g nucusoara,1g...
coriandru,1g,..mace 1g... cutter phosthate 4 g...Carnea se macina cu discul numarul
3,..jumate din slanina,adica 150 g, se macina separat tot cu numarul 3..se macina
carnea si slanina foarte rece,aproape inghetata.punem carnea si condimentele fara
phosphate in cutter,treptat punem ghiata 100 g,dupa aproximativ 40 secunde
adaugam slanina macinata phosphatul si inca 100 g de ghiata marunta.Trebuie avut
grija ca pasta sa nu depaseasca 12 grade.Slanina taiata patratele se fierbe la 90
grade timp de 10 minute dupa care se amesteca cu pasta de carne si se umple in 90
mm,ce aveti.Se fierbe 100 minute la temperatura de 78 grade.Eu folosesc la
fierbere ,sous vide.in oala normala pe foc trebuie sa aveti grija sa nu depasiti 78
grade.
Va prezint o reteta de PATEU SPUMA, facut cu ficat de puiule
Gramajele merg cam 1-1-1, in sensul ca la 100g de ficat de pui curatat de nervuri,
trebuie 1 ou crud si 100g de unt topit.
In cazul de fata, am facut 8 portii, din 400g de ficat, 400g unt topit, 4 ooo.
Se incepe cu tocatul unei cepe medii, 2 catei usturoi, care se pun la calit, la foc
mediu. Se adauga dupa gust si preferinte: 2 ramuri de cimbru, 2 foi de dafin, sare,
piper, iar dupa ce se calesc legumele, stingem cu putin vin si 20 ml de coniac.
Se pune si untul la topit, iar ficatul curatat si oole se blenduiesc separat.
Amestecam untul topit cu ceapa calita (se scot ramurile de cimbru si foile de dafin)
si turnam in blender, incet, la viteza cea mai mica.
Se obtine o pasta lichida, pe care o dam prin sita, sa iasa cat mai fin posibil.
Dupa ce strecuram pasta, adaugam cam 100 ml smantana lichida, si daca mai e
nevoie, sare.
Gatitul:
Se toarna in borcanele, care se pun intr-o tava cu apa calda (pana la jumate), se
infoliaza si se dau la cuptorul preincalzit la 140 de grade, cam 40-45 de min. Pateul
se umfla, dar dupa racire, va reveni la normal.
Daca nu se consuma in 2-3 zile, va recomand sa ii dati un strat de grasime pe
deasupra, dupa ce se raceste. Eu am folosit grasime de porc, ulei de masline si cv
condimente. Asa, sta si o saptamana, in borcanul inchis.
De servit rece, pe o pită buna, cu o dulceata de ceapa, sau un chutney de smochine,
mere, gutui, etc.
SALAM SĂSESC
1 kg carne porc
300 gr carne vita
300 gr slănină
5- 6 gr Usturoi
30 gr sare
50 gr paprica dulce
5-6 gr paprica iute
25 gr chimen
3 gr zahar
Se amesteca mai întâi carnea de vita cu grăsimea, apoi se adaugă și carnea tocata
de porc.Carnea trebuie framantata sau malaxata si sa fie ff rece.Pentru a evita
formarea cocoloaselor amestecați sarea,piperul, chimenul și boia.
Pt reteta completa am tăiat intestinele la 40cm le-am lăsat în apa cu oțet
aproximativ o ora și apoi curățate și spălate. Am umplut carcasa cu carnea
pregătită. Am pus salamul la fermentat apoi la beci aproximativ 6-7 sapt si acesta ii
rezultatul. Îmi cer scuze pt reteta incompleta pe care nu am postat-o pe înțelesul
tuturor.
BABIC “ A LA SÂRBARII BUZOIENI “
10 kg pulpa porc DEGRESATA
5kg pulpa vita
18-20 g sare/kg
20 g boia dulce / kg
10 g boia iute / kg
5 g zahar brun / kg
60-70 g pasta de ardei
Se taie carnea in bucati, pregatite pt masina de tocat, se amesteca cu, condimentele,
se lasa la rece 24 ore.
Se toaca prin sita de 8, se amesteca , se lasa in repaos 24 ore la rece.
Se repeta operatiunea de amestecare 3-4 zile.
Incepand cu a doua amestecare, se fac Pituști , chiftelute plate, fripte in tigaie, fara
ulei, vezi poza.
Asa putem simti, daca mai avem nevoie de condimente , dupa gust.
Malaxăm carnea pana devine ”lipicioasa” , vezi filmuletul.
Se folosesc mate calibru 45-50.
Se umplu ferm, se leaga bine, se stufuiesc ( înțeapă).
36 ore la 20 grade, umiditate 95%
3 zile la scurs/uscat, un usor curent de aer.
2 zile la presat.
Apoi se afumă la rece, 2-3 fumuri de fag, a cate 3-4 ore.
60 zile la maturat 11 grade / 75 %
Este un babic care rezistă Vara, la temperatura de 40 grade, fără sa se strice, sau sa-
si schimbe gustul .
SALAM CRUD USCAT CU PIPER,
80%carne porc
20%slanina de pe burta
Condimente pentru 10kg
210 sare
15-20g piper colorat o treime măcinat grosier
15g zahar
15g dextroza
2 căței de usturoi pisat după care se pune 100ml vin sec și se toarnă peste carne
3g nucusoara
1,5g enibahar
1g cuișoare și scorțișoară impreuna
Carnea am măcinat cu sita de 6 iar slănină cu sita de 8 după ce a stat 48 de ore la
frigider și la-m băgat în camera de maturare la 20 grade și la-m stropit cu
Bactoferm 600 sper sa nu fi greșit cu ceva ca am puso

FICAT DE PUI
Reteta
1kg Ficat de pui
1 linguriță sare sau după gust
3-4gr piper
3gr boia afumata
3-4 bucăți ceapa
4-5 căței de usturoi
1-2 morcovi
2-3 Frunze foi de dafin
1 Pachet unt
Se taie ceapa mărunt,se pune la călit cu usturoiul apoi se adaugă morcovul răzalit și
se lasă că se caleasca bine apoi se pune boia. Se adaugă ficatul,sarea,piperul și foile
de dafin și se lasă la foc mediu 20-25 minute sau mai mult pana se face ficatul bine
în interior și se rumenește. Se pune ficatul într-un bol unde se adaugă untul și se
blenduie foarte bine pana ajunge ca și o pasta. Sa aveți pofta!