Carnati de casa unguresti tip csabai

 
Portii: 10 perechi a cate 4 fire
Ingrediente
 7 kg carne de porc
 3 kg slanina de porc
 150 g paprica dulce
 100 g paprica iute
 70 g usturoi
 180-200 g sare
 30 g chimen

 
Alegerea ingredientelor pentru carnati de casa unguresti tip
csabai
Carnea si slanina
Carnea de porc se recomanda a fi din mai multe parti ale porcului: pulpa, spata, ceafa etc.
Proportia carnii si a slaninii in carnati trebuie sa fie de 70-75% carne la 30-25% slanina. Carnea
trebuie sa fie proaspata, necongelata, tinuta la rece si prelucrata la rece. Se macina cu sita mare a
tocatorului de carne.
Paprica
Paprica (boiaua) trebuie sa fie de calitate. Cea mai buna e paprica de casa, achizitionata din sursa
sigura. In functie de cat de iuti doriti sa fie carnatii se va pune paprica iute intre 30-100 g la 10
kg materie prima. Astfel, daca doriti sa fie foarte iute, se va pune 100 g paprica iute si 150 g
paprica dulce. Daca doriti un carnat mai putin iute se va pune 30 g paprica iute si 220 g paprica
dulce.

Chimenul si usturoiul
Chimenul se va macina scurt cu un blender, cat sa se sparga un pic semintele si sa se dezvolte
aroma, nu sa se faca praf. Usturoiul se marunteste fie printr-o presa manuala, fie prin tocatorul de
carne, pe gaurile cele mai mici.

Sarea
Cantitatea de sare nu este stabilita prin legea ungureasca. Sarea se va pune dupa gust. Eu am pus
200 g sare la cele 10 kg de materie prima. Depinde foarte mult si de calitatea sarii. Initial adaug
180 g si apoi daca mai e nevoie, mai completez pentru a evita sa suprasarez compozitia. Folosesc
sare bruta neiodata.
Prepararea carnii pentru carnati de casa unguresti tip
csabai
Carnea tocata se amesteca bine cu slanina tocata. Carnea trebuie sa fie rece. Condimentele se
amesteca si ele ca astfel se evita formarea de cocoloase. Intr-un bol se pun sarea, paprica,
chimenul si se amesteca bine, apoi se presara peste carne treptat, lingura cu lingura, in timp ce se
framanta bine carnea. Tot asa se adauga si usturoiul pisat.
Carnea trebuie framantata bine cel putin o ora. Compozitia trebuie sa fie complet omogena. Este
un tur de forta si daca se face manual este si o procedura extrem de obositoare. Dar merita
efortul. In general barbatii sunt responsabili cu framantatul compozitiei de carnati.

Intestinele trebuie curatate. Chiar si cele cumparate trebuie spalate cu apa rece (si in interior).
Cele artificiale trebuie inmuiate conform instructiunilor de pe ambalaj.

Carnatii se umplu astfel incat carnea sa fie bine indesata, fara bule de aer. Noi folosim o masina
speciala pentru carnati. Se rasucesc la fiecare 25 cm (asa e stas-ul). Ulterior se despart din 4 in 4
fire. Au rezultat 10 perechi de carnati compuse din cate 4 fire de 25 cm (2 pe fiecare parte).

Dupa umplere se lasa o zi la zvantat intr-un loc racoros si bine aerisit.

Afumare carnati de casa unguresti –  tip csabai
Se afuma in functie de calibru. In ceea ce priveste fumul, acesta va fi neaparat rece, din lemn de
esenta tare. Carnatil subtiri se afuma 2-3 zile, ajungandu-se la 6-8 zile in cazul celor mari.
Pastrarea si maturarea se va face in incaperi reci si aerisite.

Doar acest tip de carnati, cu aceasta reteta si aceasta procedura de preparare se poate numi
carnat Csabai.
Priviti ce culoare are si ce consistenta perfecta.