Condimente pentru crnai : Sare, piper, boia dulce i iute, cimbru, usturoi, enibahar, nucsoara i altele.

Ghiudem 1 kg carne de oaie 1 kg carne de vita 5 g boia iute 10 g sare 20 g piper 5 g cimbru 1-2 ardei iuti uscati intestine de vita sau porc, oaie Se da carnea prin masina de tocat si se adauga condimentele. Se umplu intestinele lungi de 40 cm, se leaga la capete si se indoaie in forma de potcoava. Se baga in apa clocotita si se oparesc, dupa care se asea a intre 2 scanduri si se pun greutati peste scandura de deasupra. Se lasa la presat 2-! ile. Se dau la rece agatati, sa se usuce bine carnea. "upa uscare trebuie sa fie tari. Ghiudem (R. A. Roman) 2 kg carne de vita 2 kg carne de vier 500g slanina cruda 500g osan a chimen, usturoi, piper, dup# voie sare, c$t# v# place %dar nu prea putin#, c# e c$rnat aici, nu cartof fiert de regim& 0,5 litru vin vechi, tare mate de vac#, bine gri'ite (arnea se mai poate toca si la masin#, dar os$n a si sl#nina numai la cutit ) Se freac# bine toc#tura cu sare si miroase, se *nmoaie-n vin ) Se umplu matele *ndesat, se leag# si se pune ghiudemul la teasc, 1 i, apoi la v$nt, ! ile, si iar la teasc o i+ apoi se las# s# se usuce, la rece, *n c#mar#, destul, p$n#-i vine r$ndul ,rin e-celent# sudic, ghiudemul este un me elic de tuic#, l$ng# o telemea si o m#slin#, cu niscai .icre moiu/. Ghiudem picant 0ngrediente1 5kg carne de vita 5kg carne de porc 220gr sare 5gr silitra 5gr ahar 50g cimbru 4 ardei iuti 2 kg carne 20gr piper 20g ienibahar ,reparare1 Se taie toata carnea in bucati de 50-100gr si se sarea a, se presara cu ahar si silitra si se lasa la aerat pe o masa inclinata. Se curata ardeii si se amesteca cu carnea. Se amesteca tocatura bine si se indeasa in intestine subtiri de vita, rasucind la fiecare 14cm. Se taie apoi perechi si se pun la uscat si presat.

Pastrama: 01. Se ia o plupa de miel %spate& frumos desfacuta %adica scos osul si atat&. Se intinde bine pana atara ca un blat. Se crestea a usor si se bate usor cu ciocanul de snitele. (ureti mult usturoi 1-2 capatani si le pise i. ,ui pe partea interioara a pulpei usturoi bine intins. Si pe toata pulpa1 cimbru, piper, sare %destula&. (imbrul sa nu fie macinat mic %e mai aspectuos firicele mari&. 3poi o bagi pe un fund %mare& de lemn la frigider cu o greutate pe ea. 4u am pus-o intre 2 funduri de lemn si am pus oala de ciorba pe ea. 5 lasi o i. 0ei pulpa, o rule i si o legi bine. Sa legi la un capat ata astfel incat sa o poti atarna. 3cum iti trebuie afumatoare. 4u am facut-o cu o i inainte sa plecam la tara. 3m tinut-o o i si o noapte si a fost ffff buna. 4 de preferat sa o tii 2 ile la fum mic. 6a noi acolo sunt cam - 15 ( iarna deci nu e o problema. "aca nu e frig afara n-o lasa prea mult la fum caci e groasa si sa nu se strice. 3poi, noi am facut un gratar super cu felii groase taiate din ea, aratau ca niste rulouri %chiar asa le-am pus pe gratar&. 02. ,astramificarea este un procedeu destul de simplu, insa necesita timp. 7ucatile de carne %groase de !-4 cm& se spala, se curata de pielite. Se vanta cu un stergar curat. ,entru cca. 1 8g. de carne este necesar urmatorul amestec1 100 g sare grun'oasa, cimbru maruntit, cateva frun e de menta daca folosesti carne de berbecut, un varf de cutit de a otat de sodiu %silitra&, un varf de cutit de ahar, un praf de piper, cateva boabe de coriandru si ienibahar sfaramate cu latul cutitului si o capatana de ustoroi tocat grosier. (u acest amestec freci bine bucatile de carne si le pui intr-un vas % din lemn, din plastic, ce ai la indemana &. 6e tii la rece 4-5 ile, avand gri'a sa le invarti in fiecare i. "upa ce au lasat destula eama, le scoti de la rece, le speli cu vin alb si apoi le pui la presat intre doua tocatoare de lemn sau intre doua scanduri - ideal ar fi sa ai un teasc. 5peratiunea asta ar trebui sa se desfasoare pe parcursul unei ile. "aca este frig afara agati bucatile de carne la vantat. 3i gri'a sa alegi un loc bine ventilat. 3sa trebuie sa le mai lasi 2-! ile. 9ngi bine bucatile de carne cu boia dulce si apoi le dai la fum. :um de fag, fum care neaparat trebuie sa fie rece. 6e afumi domol o i intreaga si gata-i pastrama. 0n ca ul in care doresti sa o consumi %gratar, tigaie sau tuci & sari peste partea cu vantatul si cu afumatul. 0n loc de silitra poti utili a salpetrul % in aceeasi cantitate & acesta avand avanta'ul de a pastra culoare rosie a carnii. (am asta ar fi. 0!. ;imp de preparare1 pregatire1122 ora, la frigider1 1 saptamana. 0ngrediente1 2 kg carne de miel sau de oaie, 4 capatani de usturoi, 2 lingurite de sare, 2 lingurite de piper, 1 lingurita de boia, 1 lingurita de cimbru, 122 pahar de vin alb. ,reparare1 facem rost de carnea de oaie sau berbecut, preferabil de osata, si ne apucam sa o transam in portii potrivite, subtiri de apro-. 1 cm. Separat, preparam condimentele, facand o pasta din usturoi pisat, piper, sare, cimbru, boia. 3mestecam bine toate condimentele. (u pasta obtinuta masam bucatile de pastrama pe toata suprafata, pana se imbiba de condimente si usturoi. ,unem bucatile de pastrama una peste alta intr-un ceaun si le stropim cu putin vin alb. 0nfasuram ceaunul in folie de plastic sau il acoprim bine, ca sa nu dea miros, si tinem pastrama la frigider 5-< ile. "aca avem un beci racoros, pe timpul noptii o putem agata la uscat acolo. ,este cateva ile, pastrama este frageda si miroase....mmmmm= 0ti lasa gura apa... ,regatim pastrama la gratar sau in tigaie de teflon, pe araga sau pe plita. "eoarece carnea s-a macerat in vin si condimente, a devenit frageda si gustoasa. Servita cu must de struguri, mamaliga si cartofi pra'iti, alaturi de cativa castraveciori murati, pastrama de oaie este un adevarat ospat. Pastram de berbecu 1 berbecu> de cel pu>in 25 ? !0kg sare grun'oas@ ! linguri piper m@cinat %alb, negru, rou& 10 c@>ei pisa>i de usturoi 100g boia *n amestec dulce-iute ! linguri semin>e pisate de coriandru

"up@ t@iere, cur@>a>i berbecu>ul de intestine i t@ia>i carcasa *n dou@. 6@sa>i-o la v$ntat, ag@>at@, 24 de ore. Scoate>i apoi oasele i acolo unde carnea este mai groas@ ? la pulpe ? cresta>i-o cu cu>itul, pentru ca s@ fie p@truns@ mai uor de condimente. :ace>i un amestec din condimente cu care freca>i bine toat@ carnea, cu aten>ie, prin absolut toate ad$nciturile i crest@turile. ($nd s-a terminat amestecul, pres@ra>i peste toat@ carnea alt@ sare grun'oas@ amestecat@ cu piper pisat. (arnea astfel preg@tit@ trebuie rulea @ c$t mai str$ns cu seul c@tre e-terior i >inut@ la rece %frigider sau pivni>@ foarte rece i uscat@&, timp de 5 ? A ile. ;emperatura nu trebuie s@ treac@ de ! ? 4B(. "up@ acest timp, scoate>i carnea la aer, %e i mai bine dac@ se >ine *n v$nt rece& se at$rn@ *n curen>i de aer, la temperaturi 'oase %10 ? 12B(& i se las@ la uscat. Cine>i carnea la uscat *n func>ie de preferin>e, dar este gata *n momentul *n care marginile sunt uscate. ,reg@tit@ astfel, pastrama se poate afuma, dar se poate consuma i neafumat@. Carnati: 2 variante - numai oaie care afumati ies ca niste 'andarmi caci se usuca fff tare %carnea de oaie nu prea are grasime& - oaie cu porc %2 parti oaie 1 parte porc gras& care nu sunt deloc grasi dar nu sunt chiar asa tari si uscati. Die imi plac cei numai din oaie. ,t. ambele variante iti trebuie1 carne de oaie de 2 ori tocata, piper, sare, cimbru macinat %arata ca un praf ver ui&, boia %dulce E iute&, mult usturoi %pisat&. 6e amesteci si le potrivesti dupa gust, dar pune cimbru fara frica. 4u folosesc mate de porc caci furni orul meu arab nu vinde matele de oaie %le foloseste el&. :igura cu masina de tocat si tulumba o stii. Se pun la afumatoare 2-! ile, mai ales cei cu porc in ei.

"e fapt la origine se pleaca de la carne tocata cu satarul , in rest acelasi mod de lucru. 7ineinteles asta este tip-ul pentru vremea stabunicii 3cum sunt masini de tocat cu ochiuri de diferite marimi . 6a masina noastra chiar avem o sita cu gauri prin care poti trece creionul. "aca carnea nu e pasta ea se maturea a si nu se deshidratea a puternic pier andu-si gustul odata cu apa. 0deal este ca sa amesteci carne macinata mare cu o cantitate mica ceva mai fina F grasime tare %slanina proaspata de pe spate - este tare ca consistenta, teioasa chiar si ro ie ca culoare& care a fost macinata inghetata %nu foarte fin & Gegula de ba a 1 1 kg de carne - o lingura de masa de sare % nu varfuita , nu rasa & si vei fi ferit de orice surpri e din partea vremii. 4u nu folosesc mult piper desi imi place varianta condimentata - prefer ardeiul pisat % de genul celui servit ptr. pi a & si alte ierburi % cimbrul e cel mai potrivit - mH opinion & , coriandru , enibahar , nucsoara 2 dar niciunele e-cesiv Iahar 100-120 gr. la 10 kg carne 122 lingurita de sare de lamaie 9sturoiul doar 100g la 10 kg de carne Ju adaug apa Carnati ardelenesti (arnea este in e-clusivitate de porc. :ara adaos de altceva. (ea mai buna este cea numita fleica, o combinatie optima de carne macra-grasime. 4ste de preferat sa nu fugiti de carnea grasa, chiar daca va feriti, pentru ca pana a'ungeti sa mancati carnatul grasimea se in'umatateste. (arnea se toaca cu o masina cu sita cat mai mare+ tocatura marunta arata a pasta. "e asemenea, nu se cumpara carne gata tocata % nu stiti ce au tocat aia acolo&. "upa ce o tocati, o sarati cu sare mare %dupa gust&, puneti paprica %boia de ardei dulce, rosie ca focul din piata de la (lu', 5radea sau alta parte din 3rdeal& si, lucrul cel mai important, un mare mu'dei de usturoi %lichid&, cam 200ml la ! 8g de carne. 0n afara de sare, paprica si usturoi, nimic altceva. Se trag carnatii in mate de porc, mai subtiri, de lungime egala, dar nu de oaie si se tin o i-doua atarnati, gatuiti la mi'loc, pe bat, la aer curat %dar rece=& sa se vante. "upa care, obligatoriu, se afuma. 3fumatoarea este orice incinta %cutie de lemn, lada, butoi fara fund, etc& in care se baga, pe bete,

carnatii la partea superioara, iar la partea inferioara se pune un castron cu 'ar innabusit cu rumegus fin din orice lemn %desi este mai bun cel de ste'ar, fag. dud&. ,artea de deasupra are doar mici spatii de iesire a fumului, pentru ca incinta sa stea in fum cat mai mult. Se afuma in serii de 2-! ore, dupa care se lasa sa se raceasca, pe bete, la aer, cu ceva iare sub ei, pentru ca se topeste grasimea si curge. ,entru amatori, a'ung !-4 fumuri %unul pe i&, dar daca doriti sa-i pastrati mai mult %si sa-i uscati& mai trebuie insistat, cate doua fumuri pe i, timp de 4-5 ile&. :umul trebuie sa fie subtirel, timid, pentru ca daca faceti prea mult foc, carnatii se incal esc e-cesiv si se scurge toata seva din ei. Simultan, se afuma si muschi de porc %nu muschiulet, se usuca prea tare&, pe care l-ati tinut acoperit de sare mare cateva ile, intr-un vas si l-ati mai si intors prin eama pe care o lasa si pe care l-ati pus la vantat ca si pe carnati. Ju uitati1 fara usturoi si afumatoare, degeaba faceti carnati. BAB C, este un un nume sarbesc care se citeste 7370(0. Se spune ca cel ce a adus reteta de acest salam de casa a venit din Serbia si chiar e-ista o legenda care spune ca atunci cand 0mparatul Japoleon fiind in retragere din de astruoasa campanie din Gusia, a poposit o noapte la 7u au, fiind ga duit de boierii bu oieni % a i e-ista acesta casa mu eu si se afla pe str. Ga boeni& ,rintre delicatesele locale servite, de ga de, la masa festiva a fost tuica de 6opatari, bran a de burduf de ,enteleu, dar si babic adus de starostele sarbilor %gradinarilor legumicultori& bu oieni, Krigorie 7adau, pe care imparatul le-a apreciat foarte mult. 6a plecare i-au dat in dar,cateva butelcute din lemn de dud cu tiuca, cateva burdufe e bran a si vreo 20 rude de babici, de care se spune ca a fost cel mai incantat imparatul si drept multumire a lasat ga delor cateva randuri de multumire scrise de insusi inparatul Japoleon. 7370(96 se mai intalneste si in alte one, dar ca cel de 7u au nu se face nicaieri. 4l este facut toamna tar iu dupa ce da bruma in gradinile se ar avat si timpul este rece fara sa inghete apa. "e mare impotanta este insasi incaperea in care se prepara babicul, care trebuie sa fie racoroasa fara ca sa aibe ferestre in care sa nu bata direct soarele, bine aerisita. Sarbii cand isi fac casa ei fac special o camera care sa intruneasca aceste cinditii, deobicei ea este orientata catre nord, nord-vest, cu ochiuri de geam, dispuse fata in fata, care sa permita sa se faca un curent, preva utre cu sita deasa sa nu intre musca. 7abicul dupa ce este umplut si presat se pune la uscat in podul carei, care este invelit cu tigla si are cel putin doua cubele de aerisire prin care sa nu intre vrabia. "aca nu ai acest pod se poate pune la streasina in care sa nu bata soarele, dar trebuie sa la pa esti de pasari . 3m avut osca ia sa cunosc mai multe retete de babic. 3devaratul babic de 7u au se face dupa o reteta unica si cu un proces de fabricare bine stabilit, transmis cu sfintenie din tata-n fiu. "aca este respectata intocmai, reteta si procesul de fabricatie, un babic poate fi pastrat la loc umbrit si aerisit chiar si un an de ile, numai ca pentru a fi feliat iti trebuie fierastrau, asa de tare se face prin uscare. 0ngrediente1 pulpa de de vita si in aceiasi cantitate pulpa de porc degresata. 9nii incearca sa puna si carne de oaie sau ce cal dar acesta nu mai este 7370(. 9n alt ingredient de mare importanta si care da aspectul, gustul si re i tenta in timp este boiaua dulce si boiaua iute de ardei rosi. Sarbii isi fac ei acasa aceasta boia. 7oiaua dulce se face din ardei capia, iar pentru boiaua iute se folosesc ardeii iuti, de-ti ia foc gura, care se pun la uscat cu vre' %tulpina& cu tot in podul casii imediat dupa Sf Daria Dare. (and ardeii sunt bine usucati, de se sparg usor cand sunt strinsi intre degete, se dau prin masina de macinat cu seminte cu tot de se obtine o pudra fina. 3l doilea condiment este sarea si atat. 5rice alt ingredient folosit alterea a reteta de babic si nu este indicat. (arnea proaspata, calda, de la vitelul si porcul abia taiat, se da prin masina de tocat cu sita potrivita se sarea a un pic si se lasa cateva ore sa se raceasca. 3tentie, carnea tocata se va pune numai in covata din lemn de plop. 6a primul framantat, la fiecare kg de carne tocata se pune cate !-4 linguri de boia dulce si se framanta circa o 'umatate de ora ca sa lege. Se fac bulgari cat pumnul si se pun pe o plansa din lemn de ste'ar si se lasa sa se odihneasca 12 ore. Se reia operatiunea de framantat, cand se pune si boia iute dupa gust si sare daca este nevoie, pana cand carnea devine pastoasa si se leaga. (a sa incerci daca este destul de picanta si sarata, se fac pitaci din compo itie si se frig in cratita fara ulei. Se fac iar bulgari si se lasa circa A-12 ore la macerat tot pe plansa de lemn. 3poi se framanta si se fac chiftele de tocatura si se frig neaparat pe 'ar sau in tigae fara grasime, ca sa se deguste comp itia daca este sarata si condimentata cat trebuie. 0n situatia in care mai este necesar sa se mai sare e sau sa se condimente e cu boia este strict necesar ca tocatura sa fie stransa cat mai neted in covata si sa se lase cel putin o ora dupa care se umple intestinul. "e mare importanta este membrana babicului. 4a trebuie sa fie intestin subtire de man at de cel putin 200 kg dar nu mai mare de !50kile bine curatat cu cutit de lemn si pus la sare !-5 ile, iar inainte de folosire se clateste cu apa rece si se scurge bine trecandu-l prin mana stransa bine. 9mplerea se face cu masina de tocat cu palnie mare speciala, avandu-se gri'a sa nu prinda bule de

aer. 9n baton de babic trebuie sa fie de 40 de cm lungime si inca de la inceput trebuie sa fie ceva mai tare. "upa umplere se leaga la capete strans cu ata de canepa. 9rmea a operatiunea de calcare cu sticla sau sucitorul, in scopul eliminarii bulelor de aer, ce a'ung la membrana. ,entru a se elimina aceste bule se inteapa cu acul membraba pe intreaga suprafata cat mai des. "upa ce s-a terminat aceasta operatiune si ne-am convins ca babicul nu are in interior aer, punem babicii pe o planseta de lemn, uscata, iar deasupra punem o alta planseta uscata, tot de lemn, peste care se asea a greutati%cam 1-2 kg de fiecare babic& 6a 12 ore se umbla ca sa se intoarca plansele pe partea uscata, si se dublea a greutatile. "upa 2-! ile de presare se scoate babicul la uscat in podul casei. Se usuca circa !-5 ile dupa care se da la un fum rece si nu prea puternic. ,e parcursul iernii, babicul se pastrea a agatat la grinda in pod, iar spre primavara se impachetate in hartie de iar legata la capete si pune inapoi pe culme in podul casei, sau in maga ie bine aerisita. 7abicul poate fi servit ca aperitiv dar si la prepararea altor mancaruri1 ciorbe de verdeturi, omlete, pilafuri, tocane, ba si la sarmale si alte tocaturi in loc de condiment etc. (and este servit ca aperitiv se bea tuica de pruna de 7u au sau bere rece, iar la mancaruri un vin rosu de 7la'ani sau o bere rece. Carnati de casa din carne de porc 5 kg de carne de proc, 2 kg slanina tare de porc de la gusa, !00 g usturoi, <5 g cimbru, !0 g boia iute, 40 g coriandru, 50 g enibahar, 1.5 kg oase cu maduva. (arnea si slanina se trece prin masina de tocat cu orificii potrivite. 0n ca ul in care se foloseste carne de lucru nu se mai foloseste slanina decat daca mai este nevoie. Gaportul intre muschi si slanina trebuie sa fie nici mai mic de 15L nici mai mare de 20L. Se framanta cu putina sare si se da la rece cel putin 4-5 ore. Se sparg oasele si se pun la fiert in 2,5-! l de apa si se fierbe pana scade la 1 litru. (ondimentele si usturoiul bine maruntit se pun in 'umatate din supa obtinuta dupa strecurara si dupa ce da intr-un clocot se pune la racit. (arnea se framanta din nou adaugand supa in care s-a pus condimentele si se potriveste din sare si daca tocatura este prea consistenta se mai adauga din supa ce a ramas necondimentata. Se umple in mate de porc avand gri'a sa nu fie prea umpluti, sa fie moi la pipait. Carnatii de Plescoi Sunt carnati facuti numai din carne de oaie sau de capra la care se foloseste numai pulpa sau ceafa si seu de la prapur sau din 'urul rinichilor . 6a 1kg de carne se pune 200 g de seu. (ondimentele folosite sunt ardei rosu tocat marunt, cimbru si sare, dupa gust. (and se framanta carnea a doua oara, daca tocatura este prea consistenta se pune supa din oase cu maduva, strecurata si se umple numai in mate de oaie se portionea a la lungimea de 15 cm, prin rasucire si se pune la uscat. (arnea se transea a, se toaca manual cu o sita mai mare %nr.10&. S4 (36(3 (9 S;0(63. M(and am tocat-o, completea a 6enuta, gospodina casei, ne ocupam de NsolutieO1 punem usturoi, cimbru, ardei iute, sare ? in functie de cantitatea de carne. :olosim mate de oaie. 3cum vreo !0 de ani,carnatii se faceau NimperechiatO, lungi de cate 20 de centimetri bucata. 4ra o pierdere de timp, se pierdea si mult mat. 3cum il facem la kilogram. Sa nu credeti insa ca lumea nu e pretentioasa= 5amenii vor sa fie afumat, uscat la vant, sa aiba forma plata... "e obicei, a doua i dupa ce i-am terminat, ii NcalcamO cu sticla, ca sa le dam forma si ca sa se usuce mai repede. ,ot sta asa doua luniPM. (and vrem carnatii sa tina mai mult, punem in compo itie si eama de la oase1 la 10 kilograme, o cana cu eama.M Se pun la afumat. M(a sa aiba culoare frumoasa, fumul trebuie sa fie cald, nu rece, ca la slanina ? ma lamureste femeia. Joi afumam cu lemn de esenta tare1 salcam, prun, ste'ar uscat. "aca se afuma cu lemn de esenta moale si ud, se innegresc. :lacara se asa a sub carnat. Se afuma ma-imum o ora, iar cand incepe sa picure din ei, ii dam deoparte, pentru ca se usuca prea tare. "upa ce-i afumam, ii racim pana capata forma incretita pe care o cunoasteti.M Carnati cabanos 6a carnatii cabanos se foloseste muschi de porc, slanina de porc si muschi de vita. 6a 2kg de muschi de porc se pune 1 kg de vita si 1,5 kg slanina de porc de la gusa. Se toaca marunt toate acestea si se condimentea a cu 150 g usturoi, 20 g boia iute, !0 g boia dulce, 40g cimbru, !0 g chimen pudra, sare. (ondimentele se pun in !00 ml apa calda. Se framanta bine carnea cu supa de condimente si se umple in mate de oaie sau de porc subtiri. "eobicei dupa ce s-au uscat se da la fum cald la Q0B( pana incepe sa iasa grasimea prin pelicula. !alamul de !e"arcea se face numai din muschi de porc si carne mai grasa de oaie si in mate de oie alea inconvoiate din care de se face ghiudemul, se presea a si se pune la afumat ! ile din care in

prima i se afuma cald la temperatura inalta astfel ca salamul sa fie patruns de caldura si sa iasa din el grasime si apoi 2 ile fum moale. 3 sa nu uit inainte ca sa fie tocata carnea se tine la salpetru o i %un g la kilul de carne macra& CAR#A$ $ARA#%!$ (&) 2 kg carne porc macra, de la pulpa+ 1 kg carne slaba de vita+ 0,5 kg slanina, ! capatani de usturoi, !-4 linguri sare, piper, 2 linguri cimbru si ienibahar macinat. Se toaca toata carnea si slanina cu cutitul %foarte marunt& sau la masina, cu sita mare. Se face o pasta din usturoiul pisat frecat cu sare. Se amesteca pasta de usturoi cu carnea. Se pune putina eama de supa calda, in ca ul in care compo itia e prea greu de amestecat. Se baga in matele de porc %intestinul subtire& spalate bine. 3tentie, in timp ce se umplu matele se inteapa cu un ac curat din loc in loc, unde se fac pungi de aer. Se dau la afumat 2-! ile %fum rece&, apoi la ger tot cam asa. Se mananca pra'iti. CAR#A$ ' (() (arne de porc mai slaba, carne de oaie %cam un sfert din cantitatea de porc&, slanina %cam cat carnea de oaie&, sare, piper, cimbru macinat %putin de tot&, multa boia %dulce si2sau iute& si mult usturoi pisat. Se toaca carnea la masina, de 2 ori, sa fie fina. 0es si mai buni daca sunt tocati cu cutitul foarte fin. Se amesteca cu condimentele de mai sus. Ju am dat cantitatile, pentru ca depinde de gustul fiecaruia. Stiu in schimb ca se punea foarte multa boia %din aducere aminte, cam un sfert din cantitatea de carne de porc 1 "e e-. 500 g boia la 2 kg carne porc& . "aca sunt afumati, sunt si mai buni. Geteta nu e complicata, insa pregatirea era ceva deosebit. Se spalau matele %frecandu-le ca pe niste rufe& in R ape %apa calda& punand cate o ceapa taiata mare de fiecare data in apa. (arnea se toca marunt, cu cutitul pana iesea ElaSuo+ ca o furnica EraSuo+, dupa cum spunea cel ce m-a invata reteta. 3vea o rabdare de te cruceai P ,unea apoi carnea de porc intinsa pe toata masa. 0ntre timp tinea matele intr-un vas cu apa calda %pe care o incal ea mereu& si P ati ghicit P o ceapa. 3coperea carnea de porc cu carnea de oaie, apoi cu slanina. 0esea ca un imens sandTich. 3mesteca prin miscari circulare in plan ori ontal %nu intr-un vas, ca noi, ceilalti& timp de mai bine de o ora. 3dauga apoi condimentele, amestecand la fel. 9mplea matele destul de indesat %sa icem ! cm in diametru&, le innoda si le taia cam la 40 cm. 6ega apoi sfori de capete, ca sa le poata agata in afumatoare. ;inea carnatii cam 1 saptamana la fum rece %dar nu facea fum in continuu&, dupa care ii scotea la vant %si frig& inca 1 saptamana. "upa astea 2 saptamani aratau cam stafiditi, cu pielea stafidita. 0i pastra apoi pana in vara in ladite cu cenusa de ste'ar. Ju ma intrebati de ce tot protocolul asta, pentru ca nici eu n-am primit vreun raspuns clar, dar probabil ca de-aia erau asa de buni. Se mancau apoi taiati felii subtiri, ca salamul, cu o tuica alaturi. Ju se pra'esc, pentru ca se usuca prea tare. $)BA 5 burta de porc proaspata %spalata si frecata cu ceapa cruda&, urechile, limba si rinichii de porc, o 'umatate de cap de porc, 500 g slanina de la gusa, sorici %cine gaseste =&, sare, o capatana de usturoi. Se fierbe bine toata carnea punandu-se in apa clocotita cu sare. "upa ce au fiert se strecoara carnea si se taie bucatele mici %fasii&, scotand oasele. Se pisea a marunt usturoiul si se face o pasta, care se pune in eama lasata de la fiert. Se pune putina eama in compo itia de carne si se umple burta. Se coase burta si se pune cu gri'a in eama ramasa, in care se fierbe cca !0 minute. Se scoate apoi, se pune pe un fund de lemn cu o greutate deasupra %3tentie sa nu se sparga&. Se lasa la racit pana a doua i. Cirnati *oldo+enesti 500 gr. carne de porc 500 gr. carne de man at sau oaie condimente %coriandru, nucsoara pisata& 250 gr. slanina sare, piper, usturoi pisat 2 intestine subtiri Se trece carnea prin masina de tocat, se amesteca, se sarea a si se piparea a dupa gust. ,este

amestec se pun condimentele %coriandru, nucsoara pisata&, usturoi pisat, se amesteca din nou si se umlu cirnatii cu a'utorul unei pilnii atasate la masina de tocat carne. Se tin atirnati 2 ile la rece in curent de aer ca sa se usuce. Stiu ca bunica mea punea si cimbru, si un pic de ardei iute. "epinde de gustul fiecaruia. "aca vreti sa aveti cirnati proaspeti tot timpul...pra'itii pe toti si puneti la borcan, se toarna untura peste si se da la rece. (irnatii acoperiti de untura pot tine toata iarna. 7unica mea punea si bucati de carne de porc la pra'it si amesteca cu cirnatul. 0arna e un deliciu sa incal esti cirnati in tigaie peste care ai aruncat vre-o doua oua. 7una tare cu mamaliga calda. CABA#)! ,entru fiecare kg din acest preparat se socotesc A00 g carne macra de porc, 200 g carne man at si 200 g slanina fara soric. Se toaca carnea de man at marunt, se framanta tocatura si se lasa la o parte. 3poi se toaca carnea de porc impreuna cu slanina, pentru o tocatura mai putin fina. Se amesteca cele doua tocaturi impreuna cu 20 g sare si 1,5 g silitra. Se umplu in mate de oaie %sunt mai subtiri&. "upa vantare se pun la fum slab apoi intr-o incapere care se aeriseste bine, la uscat, pentru 2-! saptamani. %M;aiem porcul, cum il preparamM - U.Suciu E K.S ekelH& !A,A* -% AR#A Salamul de iarna se prepara din carne de porc batran. %Vur ca am copiat e-act din carte =& Se curata 4 kg de carne de pielite si tendoane si se taie bucatele mici. Se amesteca cu 100 g sare si se asea a rasfirat pe o planseta intr-o incapere la 4-5 ( pentru 2-! ile. "upa aceea bucatelele de carne se sterg cu o carpa curata, se usuca si se toaca mare. 0mpreuna cu carnea se toaca si 1,Q kg slanina tare, luata de pe spatele porcului %J.;. ala batran, of course =&. ;ocatura se amesteca bine cu 50 g sare, 20 g piper pisat mare, < g silitra si Eucirc+tin usturoi. Se umple bine indesat in mat de vita %J.; Ju scrie daca si vita trebuie sa fie batrana&. Salamul format se leaga strans la capete in asa fel incat sa nu ramana aer in umplutura, cat si impre'ur, la o distanta de !-4 degete. Se mai inteapa cu un ac din loc in loc, se vanta si se da la fum. Se pastrea a intr-o incapere uscata, bine aerisita, unde salamul se McoaceM !-4 saptamani. !A,A* .A#A$)R%!C Se prepara din carne de porc striata de grasime. Se iau 2 parti carne de porc si 1 parte carne de vita. Se sarea a carnea de porc %24 g sare la 1 kg carne&, se taie fasii de 'umatate de deget grosime si se condimentea a cu piper, enibahar, boia de ardei dulce si coriandru. (arnea de vita se toaca foarte fin si se framanta foarte bine, pana a'unge aproape spumoasa. Se pune la odihnit atata timp cat a stat si carnea de porc in sare. Se amesteca bine tocatura cu bucatile de carne, se umple indesat in mat de vita si, dupa vantare, afuma. CAR#A$ C/ ,A*A % Se toaca marunt 2,5 kg carne de porc striata, cu grasime, de 2-! ori prin sita mica. Se amesteca cu 100 g sare, < g piper pisat si 50 g coa'a rasa de lamaie. Se framanta amestecul cu un pahar de lapte si se umplu mate subtiri de porc. Se poate consuma proaspat, dar dupa vantare, afumare si uscare, se poate pastra timp indelungat. CR%*0/R!$ Se toaca foarte fin de doua ori carne grasa si slaba de porc. Se framanta tocatura cu apa. Se adauga apoi 25 g sare, 25 g boia, piper si nucsoara. Se umple in mate subtiri de oaie, se formea a perechi, de cate 12-15 cm lungime. Se vanta, se dau la fum moale pentru cateva ore, apoi se fierb in apa fara clocot timp de 10-15 minute. Se consuma numai proaspeti.

$)BA !/P%R )ARA Geteta acestui preparat este identica cu reteta tobei superioare de calitatea 0, pregatita conform S;3S si care se desface in comert. (antitati pentru 1 kg de toba 1 Q00 g carne de la capatana, 150 g soric, 50 g limba, 1 g piper pisat, 0,! g enibahar si 1,2 g usturoi drobit %Jota bene 1 remarcati finetea cantitatilor. Ju puneti 1,! g usturoi, ca ati stricat toba =& (apul de porc bine curatat se tine !-4 ile in saramura slaba %1 litru apa F 1A0 g sare F 15 g ahar&. "upa accea carnea se spala cu apa calduta si se fierbe pana la desprindrea usoara a carnii de pe oase. 6ima se tine 5-A ile in saramura slabam dupa care se fierbe si se curata. (arnea se taie in bucati de !-4 cm, se asea a in strecutaroare si se opareste. 5parirea e importanta pentru ca degresea a carnea, care se leaga mai bine in toba. Soricul bine curatat se fierbe separat iar dupa racire se toaca fin. "in eama in care a fiert soricul se ia cantitatea necesara si, calda inca, se pune peste bucatile de carne, intr-un castron. Se adauga condimentele si compo itia se introduce in burta pregatita. Ju se mai sarea a eama. 7urta se leaga si se fierbe 1-2 ore in apa la <5-Q0 (. "upa fierbere se inteapa toba cu un ac si se presea a. Se pune la rece pentru 1A-24 ore. ;oba de calitatea a 00-a se prepara la fel, dar se mai introduce in compo itie si burta de vita. Pate de ficat 1 Gata 2 pachete de ficat ...cred ca 1 kg Sare, piper dupa gust "elikat 1 ceapa mica !-4 catei seriosi de usturoi 2 oua Se pune rat a in cuptor cu un pahar de apa pt ! ore pina se coace foarte bine %de preferat sa acoperiti oala sa nu se rumeneasca& (ind e gata se scoate de la cuptor si se lasa sa se racoreasca pina puteti sa luati toata carnea 'os de pe oase %pielea se arunca&%eu pun tot sucul din oala, eamaFgrasimea&. 0n acelasi timp se fierbe si ficatul insa eu il fierb mai spre sfirsit pt ca e mai usor de mi-at cind este cald, se scurge de apa. 0ntr-o tigaie pra'iti ceapa tocata pina se rumeneste usor. Se pune carnea si 'umate de suc cu grasimea...in mi-er si se mi-ea a pina se face ca o crema. Se pune intr-un castron. ,e urma pun ficatul in mi-er cu ceapa si usturoiul si restul de eama de la rat a, se mi-ea a la fel ca si carnea. Se aduga ficatul in castron. Se pun mirodeniile dupa gust, eu mai arunc si verdeturi uscate si cele doua oua un pic batute ca pt omleta. Se amesteca bine toate cele de mai sus. ;rebuie sa arate ca o pasta mai grosuta. Se pune amestecul intr-o tava mai adinca dupa care se da la cuptor cam !0-40 de minute la foc potricvit...aveti gri'a sa nu se faca crusta deasupra. "upa ce il scot de la cuptor eu il las sa se raceasca si il tai in bucati...le impachete in celofan si le bag la congelator. 9ltimul pe care l-am facut n-a stat la congelator mai mult de 2 saptamani. Caltabos %reteta din cartea Silviei Vurcovan& 0ngrediente 1 122 din ficat, un rinichi, 122 din plamini, 124 din carnea si grasimea de la capul de porc, 124 din slanina de la git %gusa&, 124 din sorici, 124 din carnea fiarta, 122 din splina, condimente1 piper, ienibahar,

coriandru, nucsoara rasa sau cuisoare. Geteta 1 (ondimentele se vor pune macinate fin, combinate dupa gust. ;ot materialul se trece prin masina de tocat, cu sita cu gauri mici, impreuna cu circa !00 g ceapa taiata marunt si calita in prealabil cu o lingura cu untura sau 2 linguri cu untedelemn %pina cind scade apa ce o lasa si devine lucioasa, fara sa se rumeneasca&. 6a tocatura se adauga o lingurita rasa cu piper, 122 lingurita cu ienibahar, o lingurita cu virf de ahar %facultativ&, 2-! cuisoare pisate bine in piulita sau o lingurita cu nucsoara rasa prin ra atoarea cu gauri mici, coriandru sau boabe de ienupar macinate, seminte si frun e de cimbru, la alegere, dupa gust. (ine doreste sa inmulteasca compo itia, poate adauga circa 100 g ore fiert cu 122 l apa+ se fierb la foc mic %bobul va absorbi apa in intrgime, cind acesta este fiert si va ramine intreg&. 6a tocatura se adauga 100-200 ml supa cu multa grasime, din oala in care a fiert capul de porc, amestecindu-se bine toate, ca sa aiba consistenta unei paste si potrivindu-se gustul cu sare fina. (u a'utorul spritului sau prin masina de tocat, la care s-a montat tubul pentru cirnati, se umplu intestinele de caltabosi, legindu-se la ambele capete cu sfoara subtire. (ind toti caltabosii sint gata, se introduc in apa sau supa fierbinte %care a fiert in clocot& si, fara sa mai dea in clocot, se tin asa 50-A0 minute, dupa care se scot cu strecuratoarea de macaroane, intepind din loc in loc cu un ac gros, sa iasa aerul, ca sa nu plesneasca si li se da drumul citeva minute in apa rece, apoi se asea a pe platou. Se consuma cal i sau reci. "upa dorinta, se pot pra'i putin pe ambele parti inainte de a se consuma cal i cu mamaliguta sau cu piure de cartofi.