CUPRINS

Carnati in stil ardelenesc pg

 CARNATI IN STIL ARDELENESC
Acesti carnati se prepara din spata si slanina de porc, cu adaus de pulpa de vitel. Sunt aromatizati robust, cu
usturoi, cimbru, boia, piper si ienibahar. Se gatesc pe gratar sau prajiti.

Bucatarie: romaneasca
Dificultate: usor
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 30 minute + uscare
Timp de gatit: –

Ingrediente:
1 kg spata de porc
250 g pulpa de vitel
250 g slanina de porc
1 lingura de boia dulce
1/2 lingurita de ienibahar, macinat
1 lingura de cimbru uscat
50 ml zeama de oase
1 lingurita sare
1/2 lingurita de piper negru, macinat
1 lingurita de pasta de usturoi
mate de porc, curatate

Instructiuni:
Se taie carnea de porc si vitel fasiute late de circa 2 cm, ca sa poata fi antrenate mai usor de melcul
masinii. Slanina se toaca, folosind un satar, cubulete de 8-10 mm. Se trece carnea prin masina de tocat,
utilizand sita de tocare medie.
Se amesteca tocatura cu celelalte ingrediente.

Se fixeaza matele de porc pe tulumba masinii si se umplu cu mixtura de carne. Se rasucesc apoi carnati
dupa dimensiunea care va convine.
Se agata carnatii si se lasa pana a doua zi, sa se usuce si sa se scurga putin, intr-un loc bine aerisit si
racoros, de preferinta la o temperatura sub 3-4°C
Se gatesc apoi imediat, sau se transfera in congelator, pentru o folosire ulterioara.
 CARNATI PROASPETI, IN STIL
WEISSWURST
Bucatarie: germana
Dificultate: usor
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 30 minute + uscare
Timp de gatit: 0

Ingrediente:
1 kg pulpa de vitel
500 g slanina de porc
2 lingurite de hrean, ras
2 cepe mici
1/2 lingurita de nucsoara, rasa
1 1/2 linguri de patrunjel proaspat, tocat
1/4 lingurita de coaja rasa de lamaie
1 lingurita de sare
1/2 lingurita de piper alb, macinat
100 ml zeama de oase
mate de porc, curatate

Weisswurst, in traducere “carnati albi”, sunt carnati bavarezi preparati din carne de vitel si slanina de porc, ambele
foarte fin tocate. Aromele folosite pentru a-i asezona sunt destul de variate – de la ceapa, lamaie si patrunjel, la
nucsoara, ghimbir, hrean si cardamom – dar eu am ales, dupa cum veti vedea mai jos, o varianta ceva mai simpla.
In varianta traditionala, un Weisswurst era preparat fara aditivi sau conservanti, iar in absenta refrigerarii trebuia
consumat imediat, caci era perisabil. Tot in mod traditional, acesti carnati se gatesc prin fierbere molcoma, in apa
sarata, circa 10 minute, timp in care capata o culoare alba-gri. Sunt adusi la masa in lichidul in care au fiert, ca sa
nu se raceasca, si sunt mancati fara “piele”.

Eu, nefiind un mare amator de carnati fierti, i-am incercat, insa, prajiti in putin ulei si mi s-au parut
deliciosi alaturi de un mustar iute. Puteti incerca ambele variante, si cea fiarta si cea prajita, ca sa va faceti
o idee.

Instructiuni:
Weisswurst are o textura mai asemanatoare cu cea a unui crenvurst, foarte fina, asa ca slanina si carnea de
vitel sunt trecute prin sita fina a masinii de cel putin doua ori.

Se taie carnea de vitel si slanina fasiute late de circa 2 cm, ca sa poata fi antrenate mai usor de melcul
masinii. Se trece carnea prin masina de tocat, utilizand sita de tocare fina. La a doua trecere a carnii prin
masina de tocat, se adauga si ceapa.
Se amesteca tocatura cu celelalte ingrediente.

Se fixeaza matele de porc pe tulumba masinii si se umplu cu mixtura de carne. Se rasucesc apoi carnati
dupa dimensiunea care va convine.
Se agata carnatii si se lasa pana a doua zi, sa se usuce si sa se scurga putin, intr-un loc bine aerisit si
racoros, de preferinta la o temperatura sub 3-4°C
Se gatesc apoi imediat, sau se transfera in congelator, pentru o folosire ulterioara.

CARNATI IN STIL CHORIZO

“Chorizo” sau “chouriço” este un termen provenit din Peninsula Iberica, ce denumeste cateva tipuri de carnati din
carne de porc. Exista carnati chorizo proaspeti, caz in care trebuie gatiti pentru a fi mancati, sau, mai frecvent,
carnati uscati si/sau afumati, care se pot consuma ca atare.
Carnatii chorizo spaniolesti sau portughezi isi datoreaza savoarea distincta, afumata, adausului de boia afumata
numita pimentón.

In reteta pe care am ales s-o prepar, veti vedea ca am folosit din plin atat boia afumata, cat si boia dulce si fulgi de
ardei iute.

Bucatarie: spaniola
Dificultate: usor
Cantitate: circa 1,3 kg
Timp de preparare: 30 minute + uscare
Timp de gatit: –

Ingrediente:
1 kg spata de porc
250 g slanina de porc
1/2 lingurita de fulgi de ardei iute
2 linguri de boia afumata
4 linguri de boia dulce
1 lingurita de pasta de usturoi
1 lingurita de cimbru uscat
1 lingurita de sare
1/2 lingurita de piper negru, proaspat macinat
50 ml vin rosu
mate de porc, curatate

Instructiuni:
Se taie carnea de porc fasiute late de circa 2 cm, ca sa poata fi antrenata mai usor de melcul masinii.
Slanina se toaca, folosind un satar sau cutit de bucatarie, cubulete de 1 cm.

Se prepara pasta de usturoi pisand intr-o piua cativa catei, curatati de coaja si tocati grosier, cu o cantitate
mica de sare.

Se trece carnea prin masina de tocat, utilizand sita de tocare medie. Se amesteca tocatura cu slanina si
celelalte ingrediente.

Se fixeaza matele de porc pe tulumba masinii si se umplu cu mixtura de carne. Se rasucesc apoi carnati
dupa dimensiunea care va convine.
Se agata carnatii si se lasa pana a doua zi, sa se usuce si sa se scurga putin, intr-un loc bine aerisit si
racoros.
Se gatesc apoi imediat, sau se transfera in congelator, pentru o folosire ulterioara.
 BABIC DE BUZĂU
În aceste vremuri când toate mezelurile din galantare sunt super chimizate Babicul de Buzău rămâne cel
mai consistent și sănătos mezel de casă. Bine preparat, poți să-l păstrezi și un an de zile, cu condiția să fie
făcut din carne de vită și porc, crescute la curte țărănească.

Pentru acest salam trebuie pulpă de vită și, în aceeași cantitate, pulpă de porc degresată. Unii încearcă
să pună și carne de oaie sau de cal, dar ăsta nu mai este babic.

Un ingredient de mare importanță, care dă aspectul, gustul și, mai ales, rezistența în timp, este boiaua
(dulce și iute) de ardei. Sârbii, de fapt bulgari pripășiti prin părțile Buzăului cam pe la sfârșitul sec. al
XVIII-lea, își fac ei acasă această boia din ardei capia, pentru cea dulce, iar boiaua iute din ardei iuți,
nemțești cum le spun ei, care se pun la uscat cu vrej (tulpină) cu tot în podul casei imediat după Sf. Maria
Mare. Când ardeii se usucă, de se sparg ușor când sunt strânși între degete, se dau prin mașina de măcinat
cu semințe cu tot de se obține o pudră fină. Alt condiment, și singurul care se mai pune, este sarea.
Arareori, și numai pentru ca babicul să nu se usuce prea repede și să rămână ceva mai moale, se folosește
bulion de gogoșari roșii.

Carnea proaspătă se dă prin mașina de tocat cu sită potrivită și se lasă câteva ore să se răcească. Atenție,
carnea tocată se va pune numai în covată din lemn de plop! La fiecare kilogram de carne tocată se pun
câte 3-4 linguri de boia dulce și se frământă câteva minute bune, să te taie șapte ape, ca să lege.

Dacă vrem ca babicul să fie mai moale pe timp îndelungat, acum se adaugă cel mult 2-3 linguri de bulion
de ardei pentru fiecare kilogram de carne sau se pune mai multă pulpă de porc cu puțină grăsime. Apoi se
fac bulgări din compoziție cât pumnul, se pun pe o planșetă din lemn și se lasă să se odihnească cel puțin
12 ore.

Se reia operațiunea de frământat, când se pune și boia iute și sare după gust și se frământă până când
carnea devine păstoasă și se leagă. Se fac iar bulgări și se lasă circa 6-12 ore la macerat tot pe planșeta de
lemn.

Iar se frământă și se fac chiftele de tocătură (sârbii le spun „pităci”), care se frig pe jar încins sau în tigaie
fără grăsime, ca să se deguste compoziția dacă este sărată și condimentată cât trebuie. (Pe vremuri era o
cârciumă pe strada Marghiloman, patronată de nea Profiriu, mare meșter la preparatul pităcilor și care
de la Sf. Dumitru și până la lăsata secului servea babic însoțit de o ulcică de tulburel de Săhăteni).

În situația în care mai este necesar se mai sărează sau să se condimentează cu boia și se frământă
gospodărește, apoi se lasă carnea la odihnit strânsă în covată cel puțin o oră, două, după care se umple în
mațe făcându-se batoane de o șchioapă (circa 25-27 cm. )

De mare importanță este membrana în care se umple babicul. Ea trebuie să fie intestin subțire de
mânzat de cel puțin 200 kg. dar nu mai mare de 300. Mațele, bine curățate cu cuțit de lemn, se pun la sare
3-5 zile, iar înainte de folosire se clătesc cu apă rece și se scurg bine trecându-le prin mână.

Umplerea se face cu mașina de tocat cu pâlnie mare, specială, sau șprițieră, avându-se grijă să nu prindă
bule de aer. Încă de la început carnea trebuie sa fie ceva mai tare.

După umplere mațele se leagă strâns la capete cu ață groasă de cânepă. Urmează operațiunea de călcare cu
sticla sau sucitorul în scopul eliminării bulelor de aer, ce ajung la membrană prin acest procedeu și pentru
a se elimina se înțeapă cu acul membrana pe întreaga suprafață cât mai des.
După ce s-a terminat această operațiune și ne-am convins că babicul nu are în interior aer, punem
batoanele de babici pe o planșetă de lemn, iar deasupra se pune o altă planșetă tot de lemn peste care se
așează greutăți (cam 0,5-1 kg de fiecare babic).

La 12 ore se umblă ca să se întoarcă planșetele pe partea uscată și se dublează greutățile. După 2-3 zile de
presare se scoate babicul la uscat în podul casei. Se usucă circa 5-7 zile, după care se dă la un fum rece și
nu prea puternic câte 5-6 ore timp de patru-cinci zile.

Pe parcursul iernii, babicul se păstrează agățat la grindă în pod, iar spre primăvară se împachetează în
hârtie de ziar legată la capete și se pune înapoi pe grinda din podul casei, sau într-o magazie bine aerisită.

Babicul poate fi servit ca aperitiv, tăiat în felii subțiri, dar și la prepararea altor mâncăruri: ciorbe de
verdețuri, omlete, pilafuri, tocane, ba și la sarmale și alte tocături în loc de condiment etc. Când este servit
ca aperitiv se bea țuică de prună de Buzău sau bere rece, iar la mâncăruri un vin roșu de Blăjani, dar
merge și o bericică rece.
 CÂRNAȚI VIRȘLI
Pentru acest cârnat, atât de delicios, avem nevoie de 5 kg pulpă de oaie, 2 kg pulpă de capră,1,5 kg
carne de vită (dacă e posibil ceafă), 1-1,5 kg slănină de porc, 200 g usturoi, 200 g sare, piper și boia
iute. Carnea trebuie să fie cât mai proaspătă.

Carnea, pusă în vase separate, de preferat din lemn, se taie în bucăți potrivite pentru tocat, se sărează și se
lasă la rece circa două zile. Se toacă prin mașina de tocat cu sită deasă și se frământă cu condimentele și
puțină apa pentru a se subția un pic pasta. A doua zi se umplu mațe de oaie și se porționează la 16-18 cm.

Se împerechează la primul și următoarele noduri impare, se pun pe bețe rotunde de lemn și se dau la uscat
în afumătoare circa 4-6 ore. Se dă apoi fum cald, adică la 70-80 grade la nivelul cârnaților, din lemn de
esență tare (fag, carpen) iar la urmă, dacă este posibil, pentru culoare, se dă fum de rumeguș de prun.

Se servesc cruzi direct de la fum sau fierți, cu muștar, hrean, boia dulce sau iute.
 REȚETA CÂRNAȚILOR DE PLEȘCOI
„Se ia pulpa de oaie și de capră, în cantități aproape egale din care carnea de oaie să aibă și puțin seu. Se toacă
mărunt, cu satâru’, și la fiecare oca de tocătură se pune o lingură rasă de sare, două linguri de ardei roșu iute bine
uscat și tocat cu satâru’ mărunt, cu sămânță cu tot, o lingură de cimbru și câte o linguriță de coriandru și
cimbrișorul ciobanului toate măcinate foarte mărunt. Se frământă bine până păstuește și leagă bine carnea,
adăugând la nevoie puțină apă. Se umple în mațe de oaie, și la lungimea unei palme, de la vârful deștului mare la
încheietură, se răsucește. Se pun la presă de cu seară până dimineața apoi se usucă la vânt la loc umbros și răcoros
fără muște. Dacă este nevoie, pentru a se ține mai bine, se dă la fum nu prea cald, cât să iasă grăsimea.”
 SALAM DE VARĂ DE CASĂ
Pentru acest mezel este necesară carne de porc și vită, în cantități egale, și circa o cincime de slănină
proaspătă. Carnea se pudrează cu silitră, unu la mia de grame de carne, pentru a-și păstra culoarea
frumoasă.

Carnea și slănina se toacă mărunt, se frământă bine și se condimentează cu 20 g sare la kilul de carne,
piper, ienibahar, coriandru (toate măcinate), boia dulce și cimbru.

Compoziția se introduce pe mațe de porc sau vită groase (de preferat vită, pentru că sunt mai groase),
lungi cât să încapă în vasul de fiert. Se pun, agățate pe bețe, într-o oală adâncă, fără să atingă fundul
vasului. Se pun apă și vin alb dulce în cantități egale până acoperă rudele de salam. După ce au fiert la foc
domol 15 minute, se stinge focul și se lasă să se răcească în lichid. Se poate sări peste această operațiune,
numai că salamul nu prea rezistă-n timp.

Se usucă și se pun la fum cald circa 3-4 ore, apoi se lasă să stea într-un loc bine aerisit, după ce membrana
a fost unsă cu ulei.

În situația în care nu se fierbe, se afumă în două etape: la început un fum cald, de esență tare, timp cât să
iasă grăsimea prim membrană, apoi fum rece, circa trei zile, câte 4 ore dimineața și 4 ore seara.

Dacă se înlocuiește slănina proaspătă cu slănină afumată tăiată în bucăți cât nuca și intercalată în compoziție
obținem un salam țărănesc tare plăcut
 JAMBON DE CASĂ, ÎN DOUĂ VARIANTE
Jambon I

Nimic nu este secret atunci când încrederea într-un produs se bazează pe transparență, respect de timp și
măsurile care toate la un loc joacă un rol în rafinarea produsului, așa cum se cere la un jambon făcut ca la
carte. O să-mi permit să dau doua rețete de jambon, cu toate că se aseamănă. Pentru a fi bineînțeles am să
dau rețetele așa cum nu-mi place: tehnicist.

Ingredientele strict necesare:

3 linguri piper negru boabe, 3 linguri boabe de ienupăr, 100 g zahăr, 200 ml oțet de mere, 1 l vin alb, 10
căței de usturoi, 8 foi de dafin, 50 g boia ardei iute, 15-20 l apă, 30 g sare grunjoasă la litrul de saramură, 1
pulpă de porc la circa 6-7 kile.

Mod de preparare

Fasonați carnea, lăsând doar un strat subțire de grăsime. Fierbeți apa cu toate condimentele, vinul, zahărul,
sarea și usturoiul pisat. Lăsați saramura să se răcească și apoi puneți în ea pulpa de porc. Aceasta trebuie
să fie în întregime acoperită de saramură. Puneți vasul cu carnea într-un loc răcoros – cel mai bine este la
frigider sau într-o pivniță cu temperatură joasă. Din când în când, întoarceți pulpa. Țineți pulpa în această
saramură timp de 2 săptămâni.

După aceea, scoateți-o, spălați-o cu apă călduță și lăsați-o la scurs, în loc foarte rece, cel puțin 24 de ore.
Încercați să scoateți femurul. Legați-o cât mai strâns posibil și atârnați-o apoi la fum. Afumarea se face
treptat, adică o zi se ține la fum, o zi la loc răcoros, din nou la fum, și iar la loc răcoros. Cu cât se face
afumarea mai încet, treptat, cu atât jambonul obținut va avea un gust mai bun. Fumul nu trebuie să fie
foarte cald. În timpul afumării, schimbați des poziția cărnii, pentru a fi afumată uniform.

Când s-a obținut culoarea brun-roșcată închis, scoateți carnea din fum și păstrați-o în locuri aerisite, reci,
uscate, eventual în curenți reci de aer. În acest fel se continuă maturarea și uscarea jambonului. Prepararea
unui jambon reușit, în condițiile gospodăriilor particulare, poate să dureze până la 30 – 40 de zile.

Jambon II

Ingrediente:

1 pulpă de porc (5-6 kg), 400 g sare, 12 g silitră, 10 g boabe piper, 20 g boabe ienibahar, 2 căpățâni de
usturoi, 50 ml oțet, 1 l vin alb sec, 2 foi dafin, boia iute de ardei.

Mod de preparare:

Se tăvălește carnea prin sare și se pune într-un vas încăpător la răcoare (de preferință într-o cameră rece,
nu la frigider și în nici un caz la congelator), laolaltă cu boabele de piper și ienibahar, cu usturoiul curățat
și tăiat, oțetul îndoit cu apă, vinul și foile de dafin. Silitra se presară deasupra.

Timp de zece zile, carnea se întoarce din când în când în saramură, după care se scoate din vas și se atârnă
la zvântat o zi. Apoi se pune la afumat trei-patru zile, după care se poate păstra la rece sau se poate fierbe
în apă cu puțină sare până când se înmoaie.
Se lasă să se răcorească în apa în care a fiert. Se scoate osul, se scurge bine carnea și se pune la presă între două
capace de lemn (peste cel de deasupra se așează o greutate) până se răcește bine și se întărește. Jambonul se
servește tăiat în feliuțe subțiri, ca gustare, sau la alte gustări și mâncăruri rapide.
 PASTRAMĂ
Se spune că nu-i mare filosofie să faci o pastramă. Numai că, vedeți dumneavoastră, scumpi gospodari, de
multe ori cumpărăm o pastramă, mai ales de oaie, și constatăm că nu-i ceea ce ne dorim. În primul rând
pastrama este tare, că îți rupi măselele tot malaxând o bucățică. Sau că este atât de condimentată încât
simți doar gustul de usturoi și cimbru. Și toate acestea pentru că nu se respectă timpul de preparare. Azi se
taie oaia și mâine e în galantar…

Dragii mei, o pastramă trebuie să fie moale să o poată mesteca și un moș pofticios și știrb, și să aibă un
gust diafan de carne și condimente. De aceea am sa va dau rețeta așa cum am moștenit-o de la bunicul
meu, mare consumator de pastramă de oaie…

Pentru pastramă este bine să alegem un batal nici prea gras nici prea slab. După ce se taie, acum la vremea
asta răcoroasă, se ține în șopron agățat în cârlige cel puțin două zile, apoi se scoate carnea de pe oase.
Pastrama cea mai bună iese din partea de pe coaste, dar merge și pulpă, peciuită în așa fel încât să nu fie
mai groasă de un deget.

Așa peciuită se așează în vas (bunicul meu avea o putinică specială în care intra carnea de pastramă de la
4-5 animale), pe strat de sare grunjoasă în rânduri frumos așezate. Peste fiecare rând presăra sare din
abundență încât să nu se vadă carnea. Normal că ultimul strat era sare. Punea capacul și, după 4-5 zile
întorcea carnea, cea de dedesubt ajungea deasupra și invers. Nu mai umbla circa 3-4 săptămâni. În timpul
acesta în vas se face o saramură, prin extragerea din cauza sării a apei din carne.

Faza următoare era desărarea cărnii, care se făcea cu apă rece și felii de cartofi timp de 2-3 zile schimbând
de 3-4 ori apa și cartofii. Când cea mai groasa fleică de carne secționată avea aceiași culoare pe întreaga
suprafață a secțiunii, carnea era desărată.

Lua fiecare bucată și o bătea cu ciocanul de lemn (avea unul special făcut numai pentru această treabă).
Apoi punea carnea la baiț.

Baițul îl făcea cu usturoi bine pisat, cimbru și arareori puțină boia dulce, pentru culoare. La circa 5 kile de
carne pisa cam 0,5 kile usturoi. Când pisa usturoiul, punea și cimbrul să-l piseze. Apoi punea circa un litru
de apă peste și circa 200 ml vin alb sec. Lăsa baițul de pe o zi pe alta, îl strecura și-l turna peste carnea
desărată. Acoperea aproape ermetic vasul să nu „scape aromele”. A doua zi, făcea prima gustare, așa
crudă, apoi învârtea carnea, cea de jos deasupra și invers. Dacă mai era necesar, avea la îndemână ceva
baiț și-l turna peste cărnărie.

După încă o zi scotea carnea, o punea la vânt doua trei zile și-i dădea fum de prun ca să capete culoare
roșiatică.

Vedeți că nu-i mare filozofie, numai că cere răbdare…

AFUMĂTURI – TEHNICI DE PREPARARE
Saramura

Saramurarea este poate cel mai important proces de pregătire a porcului. În primul rând, în funcție de ce
dorim să facem, sunt două procese de saramurare: saramurarea uscată și saramurarea umedă. Mai nou,
acum, se face saramurarea prin injectare, dar nu și în gospodăria țăranului, neavând unealta necesară.

Saramurarea uscată este cel mai des folosită. Este indicată în cazul bucăților mari de carne, cum ar fi
jambonul de porc sau șunca de pe spate și laterale. Se freacă bine carnea cu un amestec de sare grunjoasă
neiodată și condimente după gust, mai ales usturoi. Se presară pe fundul unui vas, de preferință o putinică
specială pentru acest lucru, un strat gros de sare, se pune un strat de slănină cât mai bine așezată, iar sare și
slănină până terminăm slănina, ultimul fiind stratul de sare. Se poate pune sare oricât de multă că slănina
își ia ea cât trebuie. Carnea astfel saramurată se depozitează etajat (pentru aerisire) în locuri răcoroase.
Dacă folosim acest procedeu, va trebui să întoarcem slănina și carnea o dată la câteva zile. Este important
de menționat că prin saramurarea uscată sucurile cărnii se pierd, iar produsul final diferă față de produsele
obținute prin saramurare udă. Durata saramurării uscată este de 3-4 săptămâni. În cazul bucăților de până
la 1 kg sunt suficiente 2-3 săptămâni.

Înainte de afumare, carnea trebuie curățată și zvântată la vânt o zi, ca și în cazul saramurării ude.

La saramurarea udă se folosește un amestec de sare și condimente (sau numai sare), depozitând carnea
în vase de ceramică/plastic sau butoaie de lemn. Saramura trebuie să acopere în totalitate carnea din
interior. Saramura se dă în fiert, apoi se răcește. Ca un reper, concentrația de sare ar trebui să fie de 100 g
la 1 l de apă. În saramură punem și condimentele. După 5-7 zile sau mai mult, în funcție de mărimea
bucăților de carne, produsele vor fi scoase, spălate cu apă călduță, apoi vor fi atârnate timp de aproximativ
24 de ore în locuri aerisite, cu temperaturi cuprinse între 4 și 6ºC. Să avem grijă ca în momentul afumării
acestea să fie bine uscate.

La saramură se pune și slănina unde, de obicei, se adaugă condimentele (usturoi pisat, piper și boia dulce
pentru culoare).

Afumătoarea

Afumarea este și ea un proces foarte important. Gustul și aroma bucatelor este dată, mai ales, de acest
proces. A trata cu neglijență procesul de afumare înseamnă a obține orice altceva, nu o afumătură. Chiar
dacă plictisesc, am să risc și să descriu și acest proces. E drept, el se face numai acolo unde ai condiții să-ți
înjghebezi o afumătoare: la curte.

Mai întâi se face o incintă unde să se poată pune în etaje ceea ce dorim să afumăm. Eu mi-am făcut așa
ceva la un prieten în curte din trei panouri tego de 2 m pe 1,2 m pe care le-am prins formând un careu U.
Deasupra am pus o foaie de tablă, lăsând goluri să poată circula fumul. Pe părțile laterale ale U-ului, la
circa 25 de cm mai jos de acoperiș, am bătut niște lanși pe care să punem bețele cu bucățile de produse.
Bețele le-am făcut din cozi de mătură. Pentru afumarea caldă, la bază am pus o geantă stricată de Dacie,
iar pentru afumarea rece am săpat un șanț lung de vreo doi metri, pe care l-am acoperit cu tabla și cu
pământ. La capul lui am făcut o groapă unde ardeam rumegușul, din fag sau carpen (rumegușul are un rol
important, fiindcă el dă gustul și culoarea). Pentru intrare, pe post de ușă, am pus două preșuri, unul peste
altul, prinse în lateral în cuie.
Același lucru se poate face și dintr-o încăpere mai mică, fie reamenajând una existentă, fie construită
special. Amicul meu Joe a făcut într-o magazie aceasta afumătoare din zidărie de 1,5 m pe 1,2 metri,
faianțată, și tot fumul iese spre acoperișul magaziei care-i folosește și ca depozit. Sub grinzi a prins lanțuri
cu cuie unde agață afumăturile.

Afumarea

Bunicul meu dădea o mare importanță acestei operațiuni, mai ales că era singura metodă de păstrare în
timp a preparatelor de carne. Își făcea rost de rumeguș de fag și carpen și măcar o găleată de rumeguș de
prun.

Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, în general la carne, cârnați,
salamuri, timp în care mezelurile se și coc, dobândind o minunată culoare arămie.

Afumarea peștelui se face la cald circa 2-3 ore, iar pentru culoarea aceea aurie bunicul punea la sfârșit un
pumn de zahăr pe jar. Mai târziu, când nu am găsit rumeguș de prun, pentru alte mezeluri, am folosit și eu
metoda zahărului și mi-a reușit.

Afumarea se poate face și cu fum rece de la lemne de fag și procedeul durează 6-8 ore sau chiar mai
mult, câte 3-4 ore pe zi timp de cel puțin 3-4 zile. Ultima afumare este de preferat să se folosească
rumeguș de prun; dă o culoare roșiatică. Această afumare se pretează mai ales la slănină, șunci și
jamboane.

Gustul obținut este la fel de bun în ambele cazuri, dar aspectul mai frumos este în cazul afumării la cald,
plus zahăr.

Fierberea cărnii se poate face și în zeamă de varză murată, după care se unge frumos cu usturoi și boia
dulce…
CRENVURSTI DE CASA, RETETA GERMANA
Hot dogs sau frankfurters nu sunt altceva decat carne tocata si condimente. Acestia sunt usor de preparat
in casa, necesitand cam o ora pentru preparare si 20 minute pentru fierbere. Se pot prepara doar din vita
sau doar din porc, de asemenea, condimentele pot fi modificate, dupa gustul fiecaruia.

Ingrediente:

4-5m mate oaie curatate bine, 2 kg carne macra porc (taiata cuburi), 1 kg carne vita (taiata cuburi), ½
kg slanina (taiata cuburi), ½ kg ceapa (taiata marunt), 6 catei usturoi, tocati fin, 4 lingurite coriandru
tocat, 1 lingurita maghiran macinat, 1 lingurita nucsoara macinata, 2 lingurite seminte mustar
macinat, 4 lingurite boia dulce, 4 lingurite piper alb proaspat macinat, 4 albusuri de ou, 6 lingurite
zahar, 4 lingurite sare, 1 cana lapte

Preparare:

Intr-un blender, robot etc. Se face un piure de ceapa, usturoi, coriadru, maghiran, nucsoara, seminte
mustar si boia dulce. Se adauga piperul, albusurile, zaharul, sarea si laptele, continuand mixajul.

Porcul, vita si slanina se toaca fiecare, separat, prin masina cu sita mica. Se amesteca bine si se toaca din
nou. Piureul de condimente se adauga peste carne, framantandu-se cu mana (umezita in apa rece) pana la
incorporarea completa.

Amestecul se da la congelator jumatate de ora, dupa care se da iar prin masina de tocat. Se da din nou la
congelator o jumatate de ora, apoi pasta se introduce in matele de oaie. Prin rotire se formeaza crenvursti
de 15-20 cm lungime. Fara a-i taia, se pun intr-o oala si se fierb domol timp de 20 de minute (masurate de
la inceperea fierberii). Apoi se transfera crenvurstii intr-un vas cu apa cu gheata, pentru circa 30-40
minute, pana sunt foarte bine raciti. Se scurg si se usuca bine (cu servete de bucatarie).

La frigider se pastreaza o saptamana, sau pot fi portionati si congelati.

 LEBERWURST DE CASA
(RETETA GERMANA)
Timp preparare: 45 minute, timp de fierbere: 3 ore

Ingrediente:

1 kg ficat proaspat de porc, cuburi, 3/4 kg carne macra de porc, cuburi, 1/4 kg slanina, cuburi, 2 cepe
mari, tocate foarte marunt, 6 linguri lapte praf, 2 linguri piper alb proaspat macinat, 3 linguri sare
grunjoasa, 4 lingurite boia, 2 lingurite zahar, 1 lingurita maghiran uscat, 1 lingurita coriandru
boabe macinat, 1/2 lingurita nucsoara proaspat rasa, 1/2 lingurita ienibahar, 1/2 lingurita cardamom
macinat, 1 m mate groase de porc (curatate, frecate cu ceapa tocata si malai si clatite bine)

Preparare:

Toaca la masina cu sita mica ficatul, carnea de porc si slanina. Amesteca-le bine si toaca-le din nou.

Presara deasupra ceapa, framanta cu mana de cateva ori. Presara laptele praf si framanta. La fel se
procedeaza cu piperul, sarea, boiaua, zaharul, maghiranul, coriandrul, nucsoara, ienibaharul si
cardamomul, framantand de cateva ori cu mana dupa fiecare.

Da la congelator pentru 30 minute. Da prin masina de tocat apoi repeta racirea si tocarea.

Umple matul cat mai presat si leaga capetele strans.

Pune apa intr-o cratita suficient de mare ca sa incapa Leberwurst-ul si sa fie acoperit de 3-4 cm apa.

Cand apa clocoteste, pune-l la fiert cu o greutate deasupra ca sa-l tina scufundat complet. Cand apa da din
nou in clocot, redu flacara incat sa fiarba foarte usurel. Lasa-l trei ore la fiert. Stinge focul.

Scurge toata apa si inlocuieste-o cu apa foarte rece, adauga 5-6 cuburi de gheata. Cand este racit complet,
usuca bine leberwurst-ul si da-l la frigider.

Trebuie consumat in 10-15 zile.

 PERCUȘ CA LA MAMA CORBU
Percușul se face numai din măruntaiele de la un porc așa, de peste o sută douăzeci de kile, din tot gighirul
(plămâni, inimă, ficat, splină, rinichi), mușchiuleții mici, un kilogram de slănină subțire, cu șoriciul
copt la foc, preferabil de pe jambon, o jumătate de kilogram de șunculiță afumată, 2-4 urechi, o
bucată de gușă, așa, la un kilogram, sare, piper boabe, foi de dafin, boia iute după gust, iar pentru
umplut se folosesc intestinele groase de porc, preferabil cele în care se umple lebărul, dar merg și cele
subțiri de vită.

Se pune la fiert toată cărnăraia, mai puțin slănina afumată, în apă cu puțin oțet și sare, piper boabe și foi de
dafin. Cantitățile condimentelor rămân după gust, la alegerea gospodinei sau gospodarului. După ce s-a
fiert bine cărnăraia, având grijă să fie spumuită la timp, se scoate cu spumarul și se lasă să se răcească.

Se dă prin mașina de tocat cu sită potrivită împreună cu foile de dafin și condimentele din fiertură, se
potrivește din sare, boia iute, coriandru și ienibahar măcinat, dacă mai este cazul. Se frământată bine până
devine o pastă, gustându-se dacă este condimentată cum vă place.

Se umplu mațele cu această compoziție având grijă să punem, din când în când, feliuțe subțiri de slănină
afumată în așa fel încât atunci când tăiem percușul în felii să apară neapărat și o bucățică de slăninuță.
După ce s-au umplut mațele, dar nu prea îndesat, ca să nu se spargă la fiert, se leagă la capete și se pun la
fiert în supa dată în clocot, la foc mic, și după ce au dat în două – trei clocote se scot percușii, se lasă să se
scurgă bine de supă, eventual se șterg cu un prosop.

Se pun pe o planșetă, rânduiți frumos ca la armată, cu un fund de lemn deasupra, mai întâi cu o greutate
mai mică, apoi după circa 2-3 ore se adaugă o greutate mai mare cât să turtească percușul, să fie puțin mai
gros de un deget jumate. Dacă este cazul, după ce s-au uscat bine, se dă la un fum ușor, rece, pentru o
conservare mai bună.

Se consumă peste iarnă cu o ceașcă de țuică fiartă, ca aperitiv, chiar și la mese mai simandicoase.
 CÂRNAȚI MĂCELAREȘTI DE BURDUJENI
De ce varianta asta și nu alta? Păi din respect pentru marele maestru al bucătăriei care a fost Nicolae
(Colea) Olexiuci, care el însuși lăsa sa se înțeleagă ca asta e cea mai buna rețetă de cârnați pe care o știe.
Așa că nu-mi rămâne sa va spun și cantitățile, absolut orientative, înainte de a purcede la treaba: 750 g
carne de porc, 300 g carne de vită, 25 g sare, 2 g silitra, 1 g piper, 2 g ienibahar, 1/2 căpățână de
usturoi (firește, cantitățile pot fi mărite proporțional)

„Aceasta rețetă este cea mai potrivită pentru prepararea cârnaților, respectându-se numai următoarele
indicații:

1) La 750 g carne de porc se adaugă 250-300 g carne de vită.

2) Carnea de porc curată, fără tendoane și pielițe, se taie în felii subțiri, de 1 cm grosime și se freacă cu un
amestec de 25 g sare și 1 g silitra socotit la 1 kg de carne. După aceea, carnea se pune într-un vas, se
îndeasă bine, se acoperă cu hârtie pergament și se ține 2-3 zile într-o încăpere răcoroasă.

3) Carnea de vită, fără tendoane și pielițe, se trece de doua ori prin mașina de tocat, se adaugă la 1 kg de
carne 20-30 g sare, 1-2 g silitră și 1 g de piper pisat; totul se amesteca bine prin frământare până la
obținerea unei compoziții uniforme (pastă). Apoi se pune într-un vas potrivit, care se acoperă și se pune
tot într-o încăpere răcoroasă pentru 1-2 zile.

4) După ce carnea de porc și cea de vită au stat separat zilele indicate, la răcoare, se iau, se amestecă bine
împreună, și apoi se da totul prin mașina de tocat cu sita rară; se adaugă condimentele și se amesteca din
nou bine. Dacă compoziția de tocătură este prea groasa, se poate adăuga puțina supa de oase sau apă
călduță, după care se umplu mațele și se leagă la capete. Se pot face și cârnați mai scurți, de 15-20 cm
lungime, care se pun mai întâi la zvântat, iar după aceea, pentru 2-3 zile, la afumat, sau pot fi folosiți
prăjiți sau fierți cât sunt proaspeți. Când sunt bine afumați, pot fi consumați și cruzi, fără să fie prăjiți.
Când urmează să fie fierți, se pun în apa caldă și se fierb fără clocot, altfel plesnesc.

Referitor la folosirea silitrei la prepararea cârnaților, trebuie avut grijă ca aceasta să fie întrebuințată numai
în proporția indicată, deoarece altfel este dăunătoare sănătății. Silitra se adaugă la carnea pentru cârnați
spre a o face mai frageda; de asemenea, este ușor aseptică și menține o culoare mai roză a cărnii.“

Nu e firește, cea mai simpla rețetă, dar vă rog să mă credeți că merita efortul. N-am altceva ce comenta
decât că, firește, vă puteți juca cu condimentele după gustul propriu și, mai ales, mare grijă la ienibahar, că
dacă scăpați prea mult strică tot.
CRENVURSTI DIN CARNE DE PORC (SI PUI)
Urmeaza mai la vale atat doua variante industriale (ca nu strica niciodata sa aflam ce-am mancat si, mai
ales, ce mancam), cat si o excelenta versiune casnica pentru prepararea crenvurstilor (aici abia apare
puiul). Iar pentru toate informatiile trebuie sa-i multumim prietenului ovidiucro, ca el ni le-a trimis. Eu i-
am citit textul pe nerasuflate, sper ca la fel veti face si dumneavoastra.

Reteta de crenvursti din anul 1982

Pentru obtinerea acestora se utilizau ca materii prime, 100 kg de carne de porc de lucru pentru bradt.
Bradt-ul este pasta fin macinata, care asigura masa si consistenta produsului. Adaosurile folosite erau
pigmentul de sange integral 1 kg, concentrat sau izolat proteic din soia 4 kg, pasta de carne de pe
oase (MDM) 5 kg, emulsie de sorici 2,5 kg. Condimentele necesare obtinerii gustului si savoarei
specifice erau: usturoi 0,15 kg, boia de ardei dulce 0,1 kg, coriandru 0,1 kg, condiment universal 0,2
kg, in timp ce drept materii auxiliare erau folosite: mate subtiri comestibile de oaie, sfoara si clipsuri.
Pasta fin omogenizata obtinuta din materiile prime, adaosuri si condimente era introdusa in membranele
naturale (mate de oaie), formandu-se crenvursti de 12-15 cm lungime. Crenvurstii se aranjau pe bete si
rame si se introduceau in afumatorie. Afumarea calda se facea la temperatura de 75-95ºgrade C, timp de
20-30 minute. Urma procesul de pasteurizare la 72-74ºC, timp de 10-20 minute, temperatura in interiorul
produsului trebuind sa atinga minimum 68-69ºC, pentru distrugerea microorganismelor patogene.
Produsul final trebuia sa aiba cel mult 69% apa, maximum 29% grasime, sare cel mult 2,8%, nitriti
maximum 7 mg%, iar proteine minimum 9%. Termenul de garantie era de 3 zile, la temperatura de 2-5
grade C si umiditate relativa a aerului de 75-80%.

Reteta de crenvursti din anul 2010

Crenvurstii actuali au o compozitie tipica, asemanatoare celei prezentate in continuare. Ingredientele

utilizate, de regula, sunt: carne de porc, carne de pui, carne de vita, slanina, apa, proteina vegetala
din soia, sare, condimente, proteina din lapte (cazeinat de sodiu), amidon, stabilizatori (polifosfati de
sodiu – E452), antioxidant (izoascorbat de sodiu – E301, acid ascorbic E300), agent de intarire (lactat
de sodiu – E325), conservant (nitrit de sodiu – E250, acetat de sodiu E262), potentiator de gust
(monoglutamat de sodiu – E621), colorant natural (carmin – E120), membrana artificiala comestibila.
Produsul are o valoare energetica de circa 230 kcal/100 g, proteine 14%, lipide aproximativ 20% si
glucide circa 1%. Termenul de garantie al acestuia este de aproximativ o luna la temperatura de 2-5
grade C si umiditate relativa a aerului de 75-80%.
La produsele moderne, de tip crenvursti, se remarca utilizarea de aditivi alimentari care aduc un aport
suplimentar de sodiu, fata de cel adus de sarea de bucatarie (NaCl) din compozitia lor. Atragatorul aspect
lucios al crenvurstilor creste apetitul, dar plasticul comestibil cu ajutorul caruia este obtinut poate dauna
grav sanatatii, la fel ca si numerosii aditivi din compozitie. De asemenea, produsele contin si aditivi, E-uri
care aduc un aport de fosfor suplimentar care, impreuna cu cel de sodiu, contribuie la dezechilibrarea
balantei calciu/ fosfor, cu efecte negative asupra fixarii calciului in oase.

Crenvurstii de casa:

Ingrediente:mate de oaie, 1,2 kg piept de pui fara os sau piele, 400 g fleica de porc cu slanina, 1
lingura de boia dulce, 1 lingura de cimbru, 1 lingurita de nucsoara, 2 catei de usturoi, 1-2 linguri de
sare.
20 de cuburi de gheata sparte si 500 ml apa rece de la gheata, pentru framantat.
1. Se da prin masina de tocat cu sita cea mai marunta carnea de pui impreuna cu mirodeniile;
2. Se adauga fulgii de gheata si se toaca din nou;
3. Se toaca si fleica.
4. Matele de oaie se spala bine se freaca cu un amestec de sare, malai si o jumatate de ceapa tocata
marunt.
5. Carnea de pui si cea de porc se framanta impreuna si se pune in robot, mixand pana ajunge ca o pasta
fina.
6. Se incorporeaza apa astfel incat pasta rezultata sa fie una moale, dupa care se pune in congelator o ora.
7. Matele se umplu cu pasta, nu prea indesat.
8. Se formeaza crenvurstii prin rasucirea matului la lungimea dorita (15-20 cm) si se dau la vant pana a
doua zi, cand se pun la afumat sau se pasteurizeaza.
9. O oala mare se umple cu apa pe trei sferturi, se pune o sita deasupra, se acopera cu un capac. Se lasa 20
de minute din momentul in care incepe sa fiarba, la foc domol.
10. Se tin la congelator, in pungute, portionate dupa nevoia fiecaruia.
 JAMBON DE CASA
Ingrediente:
1 pulpa de porc (cea din spate), 2 linguri cu sare, 10 boabe de piper, 4 boabe de ienibahar, 3 foi de dafin, 5
catei de usturoi, 3 crengute de rozmarin, 2 litri de vin alb (sec).

Mod de preparare :
Se parleste ciolanul, se curata soriciul si se spala bine.
Se pune apa la fiert intr-o oala inalta sau o tava destul de mare, cat sa incapa tot piciorul de porc. Se
adauga sarea, piperul, ienibaharul, usturoiul taiat felii, foile de dafin, se da in doua clocote si apoi pune
ciolanul. Cand a scazut pana la jumatate se completeaza cu vin.
Daca nu intra tot vinul de prima data, se lasa sa scada si apoi se adauga restul de vin.
Jambonul se fierbe cam 3 ½ -4 ore, la foc mic. Cand mai sunt cateva minute se adauga rozmarinul, apoi se
stinge focul si se lasa carnea sa se raceasca in zeama. Dupa ce s-a racit bine, se pune jambonul la presat,
intre doua tocatoare de lemn cu o greutate deasupra.
Se lasa peste noapte iar a doua zi jambonul se agata la zvantat in aer curat pentru o zi. Se da la fum daca
exista posibilitatea, daca nu, la frigider cu el.
Despre vin, Coane Costachel, propune dumneata!

Eu il servesc cu tuica de prune langa o branza de oaie, la antreu

Pai aș putea propune un vin rosu, nu prea taninos. Insa cum suntem acum in preajma Sarbatorilor si sigur
sunca noastra va sosi pe masa la aperitiv, am sa votez si eu, cu draga inima, pentru o tuica rece, sa
abureasca paharul!
 HOMEMADE SPAM - HOW TO MAKE SPAM
AT HOME!!

Ingredients

 5 lbs - Pork Shoulder (ground)

 1 lb - Ham (ground)
 2 TBS + 1 tsp - Tender Quick
 3 TBS - Sugar
 3 TBS - Corn Starch
 1 TBS - Kosher Salt
 1 Cup - Cold Water

Directions

 Mix Tender Quick, sugar, cornstarch, Kosher salt and cold water together until everything is
dissolved.
 Combine with ground meat and thoroughly mix.
 Spread mixture into 2 - 9x5 loaf pans and press firmly to remove air bubbles.
 Tightly seal with aluminum foil, place into a water bath and then into a 250º oven for 3-3.5 hours
or until they reach an internal temperature of 155º.
 Remove from oven, place a heavy flat object (I used a brick) on top while still hot.
 Let thoroughly cool, then place into the refrigerator with brick overnight.
 Remove SPAM from pans and slice as desired.
 SPAM ROMANESC
Aşadar am adunat de prin cele tingiri, platouri şi tăvi:
- o felie zdravănă de friptură din pulpă de porc cu crustă
- o aripă de curcan cu gelatină albă pe ea
- bucăţi din rulada de porc friptă la cuptor
- câteva felii de ceafă de pe grătar
- un piept de pui feliat şi fript cu usturoi
- câteva jumătăţi de ouă fierte din care am alungat umplutura de ficat de pasăre şi maioneza
- felii de gogoşar din oţet, măsline dezosate de pe ornamentul salatei de vinete
Şi toate cărnurile le-am dat prin maşina de carne, curăţând- le de zgârciuri, oase şi pieliţe apoi le-am pus
de-a valma într-un castron pântecos, adăugând cubuleţe mrunte şi ostenite sub cuţit de ouă, măsline şi
gogoşar. Am adăugat 3 ouă crude, o lingură de amidon de porumb care leagă foarte bine, o lingură rasă de
zahăr, o linguriţă de sare şi una de piper, o ciupitură de boia dulce, un pahar de apă minerală şi am
frământat maiaua asta un sfert de ceas până s-a legat şi s-a făcut pastă.
Am luat o tavă înaltă de cozonac şi am îndesat aluatul în ea până în buză, am învelit tava cu trei straturi de
folie de aluminiu şi am băgat-o un ceas în cuptorul setat la 170 de grade.
Şi când am scos-o de acolo fierbinte, am pus deasupra drept greutate o soră identică a tăvii umplută cu
apă. Astfel friptura s-a aşezat în zeama gelatinoasă şi în grăsimea izvorâtă din ea şi nu a fost nevoie decât
să o las afară în ger patru ceasuri.
Apa din tava de deasupra a îngheţat iar jos în tavă am găsit budinca asta plină de saft şi o gelatină
translucidă care are un gust ce numai el bate orice altă gustare simandicoasă din lumea asta.
Şi uite feliile să le îmbuci cu ceva murături lângă şi să bei vin sec, Doamne- doamne...
Ia încercaţi !
 SÂNGERETE FALS
Să iei un kilogram şi ceva de ficat de porc crud şi să îl dai prin robotul de bucătărie cu îndârjire până se
face o pastă fină şi moale cu aspect de sânge uşor închegat.
Separat pune să fiarbă într-o oală o curea de şorici ca să lase gelatină, o bucată de guşă grasă, slănină de
pe spinarea porcului cât o jumătate de coală ministerială, o limbă de porc, un rinichi, şi o bucată zdravănă
de capac de pulpă degresată şi dezşoricată. Iar în apa în care clocotesc uşurel cărnurile să pui sare, boabe
de piper, dafin şi crenguţă de cimbru.
Şi când sunt toate fierte şi nu prea moi că se pierd în umplutură, le scoţi afară la răcit şi nu mai trebuie
decât să le toci mărunt- da - nu - prea, ca să se bucure şi gingia pofticiosului de ceva. Iară cărnurile vin
amestecate într-un vălău încăpător cu ficatul blenderit, şi maiaua cârnatului trebuie dreasă cu sare,
nucuşoară şi puţin ienibahar pisat. Merge să puni în amestecul ăsta şi o cană rasă de orez pe treisferturi
fiert, dar eu anul ăsta l-am lăsat de o parte aşa de îndârjire. În toată tocătura asta adaugă şi două polonice
din zeama în care au fiert cărnurile, bate-o bine cu pumnii şi palmele în troc şi nu mai trebuie decât să
umpli maţele groase de porc, să le legi la capete şi să le pui mai apoi să fiarbă în zeamă carnurilor, la foc
unduit cam un ceas.
Fi atent, cârnaţii să îi scoţi din oală cu un cleşte de lemn ori cu o lingură de plop, să nu se atingă de ei
metal, că se strepezesc.
Şi iute cârnaţii să îi arunci într- un lighenaş cu apă cu gheaţă şi numai trei minute să îi laşi acolo.
Acum cârnaţii trebuie să mai stea la zvântat până se strânge pielea maţului pe ei, iar mai apoi ca să le dai
un gust mai special să îi ungi cu o cârpă muiată în ulei de măsline.
Nu trebuie barbar strânşi între scândurele ori presaţi în alt fel, să se odihnească ei aşa cum sânt aninaţi
măcar trei zile la aer, iar mai apoi pot fi trecuţi opt ceasuri prin fum.
 COTOROAGE NOBILE
( Piftie de la Uica Mihai )

Pune să fiarbă trei litri de apă, cu un păhărel de vin alb sec, zeama de la o lămâie şi trei linguri de oţet. Adaugă o
lingură cu vârf de sare, o linguriţă cu boabe de piper, trei foi de dafin şi o crenguţă de cimbru.
Acum mai ai nevoie de două picioare crude de porc, unul afumat, un os de la capul pieptului porcului, care dă
dulceaţă, o mână de şorici şi fierbe totul trei ceasuri.
Scoate cărnurile să se răcească, strecoară zeama de două ori şi las-o să se răcească.
Dacă s-a închegat, curăţă cu lingura stratul de untură de deasupra, mai încălzăşte piftia până la 40 de grade şi
toarn-o cu polonicul în castroane adânci. Iar în zeama aia clară, pune bucăţi din carnea fiartă. În trei ore, la frigul
de afară, piftia se încheagă frumos şi nu mai trebuie decât să îi faci un obraz de boia dulce şi câteva benghiuri de
piper.
Şi separat să ai mujdei şi hrean pentru pofticioşi, inimi de varză acră şi rachiu fiert.
 CÂRNAŢI CAMPIONI
Am treiprezece kilograme de carne de porc, (zece de pulpă degresată şi trei de slănină de pe flancul
porcului) două kilograme de oase de le genunchi şi 20 de metri de maţe.
Să nu vă aşteptaţi să vedeţi la mine maşină de tocat !
Totul se va face cu satârul pe tocător, nucă de ocnaş, de pirat, de bandit, dar cu efecte spectaculoase.
Am să toc tot cărnăraiul ăsta (cam două ceasuri o să dureze ) o să adaug un litru şi jumătate de supă de
oase fierte cu sare, piper boabe, dafin şi strecurată, piper alb, piper roşu, cimbru, enibahar pisat, coriandru,
busuioc şi măghiran. Cam un sfert de kilogram de zahăr, sare după gust (am sare de mină de la Turda) şi
dacă observaţi, nici un strop de piper negru, nici un strop de usturoi, nici un strop de boia.
Am să frământ maiaua asta până o înebunesc, apoi am să o las să se macereze două ceasuri. La final,
umplu maţele cu şpriţul şi am să fac cărnaţi lungi de o palmă.

Trebuie să îmi iasă fermi, albi la culoare cu gust dulce, iar atunci când îi perpelesc pe grătar trebuie să
devină suculenţi şi plini de aromă.
Sunt nişte cârnaţi mai speciali, reţeta e nemţească iar la noi în familie se consumă fierţi în oţet cu miere şi
ceapă multă. bratwurstsuppe se numeşte mâncarea şi e o chestie care îngraşă al naibii.
 CÂRNAŢI DE PECIE
Toacă la sătâr ori dă-i prin maşina de tocat cu sita cea mai mare 10 kilograme de carne macră, adică numai
spată şi pulpă. Pudrează tocătura cu 200 grame de sare, 50 de grame de boia, 50 de grame de piper, 10
grame de busuioc uscat, 10 grame de coriandru, 10 grame de măghiran, 10 grame de cimbru, 30 de grame
de chimion pisat.
Frământă tocătura în câteva reprize, cu pauze până obţii o pastă omogenă.
Umple maţele strâns, înţepându-le pentru eliminarea aerului, formează cârnăciori lungi de 15 centimetri, şi
lasă cârnaţii la uscat o săptămână într-un loc aerisit şi cu un curent de aer constant.
Afumă cârnaţii doar 8 ore la fum iute, apoi şterge-i cu o cârpă muiată în apă călduţă cu oţet, tăvăle,te-i
prin făină albă, scutură-i bine şi pune-i din nou la uscat o săptămână.
Trebuie să se scofâlcească maţele cârnaţilor, cârnatul să devină tare şi greu de mestecat pentru cei slabi de
măsele, dar este o delicatesă extraordinară, numai pecie numai aromă.
 CÂRNAŢI DE HAŢEG
Ai nevoie de 8 kilograme de pulpă de porc şi 2 kilograme de slănină de pe spinarea porcului.
Slănina şi 2 kilograme de pulpă, se dau prin maşina de tocat cu sită mare.
Restul de pulpă se toacă din satâr cât se poate de mărunt.
Se amestecă toată carnea cu 20g de piper, 100g. boia dulce, 30 g. boia iute, 250g. de usturoi foarte bine
zdobit în mojar, cimbru după gust.
Separat se dizolvă zece liinguri de sare într-un litru de apă călduţă. Această saramură se adugă treptat în
tocătură, în timp ce este frământată.
Frământatul nu trebuie să dureze mult doar până la omogenizarea tocăturii, care se lasă 24 de ore la
macerat acoperită, la temperatură scăzută.
A doua zi se umplu maţele foarte îndesat în aşa fel încât să nu rămână goluri de aer, înţepând intestinele
din loc în loc cu un ac.
Cârnaţii se lasă la lungimea de jumătate de metru şi se fac perechi care au capetele bine înodate.
Aceşti cârnaţi vârtoşi se lasă la uscat mai multe zile la vânt, până devin duri în consistenţă iar maţul lor se
încreţeşte.
E momentul să fie daţi la fum, trei zile la rând cu pauze de aerisire. Fumul trebuie să fie rece şi făcut din
rumeguş de esenţe tari, peste care se aşează curpeni de viţă de vie înmuiaţi în apă.
A patra zi cârnaţii se şterg cu o cârpă înmuiată în apă călduţă se usucă cu un prosop de in curat şi se atârnă
din nou la uscat, pentru două săprămâni.
Cârnaţii aceştia e păcat să fie gătiţi, se mănâncă natur, cu pâine şi varză acră, sunt ideali pentru sandvişuri
şi tartine, la un bufet rece ori pur şi simplu, ca aperitiv singular la o ţuică galbenă, veche şi tare.
O delicatesă cu care până şi maimuţele s-ar desfăta !
 CÂRNAŢI DE PECINĂ
E vremea lor, ce poate fi mai bun, la mijloc de toamnă, decât nişte cârnaţi de pecină, făcuţi după moda
nemţească.
Sunt răscroiţi anume aceşti cârnaţi pentru a fi mâncaţi proaspeţi, fripţi pe grătar, copţi în tavă, la
temperatura cuptorului de pâine, ori, aşa cum îmi place mie să îi mămânc ghiogârţ- ghiogârţ, câte patru o
dată, fierţi în supă ca în munţii Bayern-ului.
Şi prima dată vă dau reţeta nefuşărită a acestor cârnaţi, verişori simandicoşi şi mai cu ştaif ai patricienilor
neaoşi, de care pe vremuri erau pline galantarele măcelăriilor şi sfârâiau pe grătarele stradale, că aveau
românii grătare cu duiumul.
CÂRNAŢI DE PECINĂ
Să iei două kilograme de pulpă de porc şi să o dai prin maşina de tocat cu sită rară.
Pudrează cu 50 de grame de sare grunjoasă, 10 grame de piper şi bate bine tocătura, cam un sfert de ceas,
apoi las-o peste noapte să se odihnească, acoperită cu un ştergar, într-un loc rece şi întunecos.
Dimineaţa, mai dă-i prin maşina cu sită fină un sfert de kilogram de slănină de pe flancul porcului şi un
sfert de kilogram de costiţă. Amestecă-le cu carnea, mai adaugă un sfert de litru de supă de oase de porc, o
lingură rasă de cimbru, o linguriţă rasă de busuioc, un sfert de linguriţă de coriandru, şi frământă iarăşi
maiaua de cârnaţi, până transpiră grinda casei. Observi că nu am pus nici un strop de boia? Dacă da bine,
cârnatul ăsta nu suferă adausul de pustă.
Poţi acum să tragi cârnaţii în maţe de porc şi să îi formezi de lungimea unei palme.
Gata, la gătit cu ei !!!
SUPĂ DE CÂRNAŢI
Taie un sfert de kilogram de ceapă în rondele, pune-o să fiarbă în jumătate de litru de apă amestecată cu
un sfert de litru de oţet, adaugă dafin, crenguţă de cimbru, boabe de piper, două linguri de zahăr, una de
miere, o bucăţică micuţă de scorţişoară, două- trei cuişoare, mai pune în zeama asta rece patru cârnaţi
ţâfnoşi, aşează oala pe foc cu capac şi las-o să clocotească molcom un sfert de ceas.
Şi acum, scoate într-o farfurie adâncă rondelele de ceapă de-acum galbene şi aromate, mai toană şi un
polonic de supă peste ele, iar în vârf pune cârnaţii încălecaţi şi lângă blidul ăsta vârfuit, rostuieşte un
castronel cu sos de hrean şi o farfurioară cu dulceaţă de afine.
Şi poftă mare, mâncăilor !!!
 CÂRNAŢI DE PUSTĂ
Şi iată reţeta acestor cârnaţi de pustă, de Banat, simpli şi aşa de gustoşi că îţi vine să tai un porc în fiecare
zi.

10 kilograme de carne grasă de porc

4 linguri cu vârf de piper măcinat fin
3 linguri rase de enibahar pisat
4 linguri cu vârf de boia dulce
2 linguri rase de boia iute
4 căpăţâni de usturoi pisat în mojar
2 litri de zeamă de oase
15 metri de maţe de porc
2 litri de vin roşu de butuc

Carnea (patruzeci la sută grăsime) se toacă prin maşina cu sită mare se presară cu sare, piper, boia dulce,
se frământă pentru omogenizare şi se lasă minimum 3 ore la fezandat.
În supa de oase înfierbântată se dizolvă pasta de usturoi, coriandrul, boiaua iute.
Se încorporează supa călduţă (40 de grade) în tocătură şi se frământă timp de un ceas.
Se umplu maţele cu şpriţul, nu foarte îndesat, înţepând mereu cu un ac de cusut şi se fac cârnaţi lungi de
un metru.
Aşezaţi pe drugi de lemn cârnaţii se uscă 24 de ore apoi se afumă în două reprize de 4 ore da, 4 ore nu, în
fiecare zi, timp de cinci zile. pe timpul nopţii cârnaţi rămânând în afumătoare la uscat.
Prima repriză este de fum cald, iar celelalte de fum rece. Se obţine astfel un cârnat cu pielea încreţită cu o
frumoasă culoare castanie şi cu un gust extrem de picant. Sunt buni şi cruzi şi fripţi şi fierţi, dar mai ales
gătiţi cu varză acră în faimoasa Kraut Suppe.
Acum o să mă întrebaţi unde este locul în reţetă, a celor doi litri de vin?
Păi simplu de tot, îi bea măcelarul în timp ce frământă cârnaţii ca să nu se deshidrateze şi să nu îi scadă
puterile...
 CÂRNAŢI CU BUSUIOC ŞI CORIANDRU
Zece metri de maţe subţiri de porc, cumpărate la cutie din galantar, vin puse să zacă în apă cu sare şi oţet,
la uun litru de apă, o lingură de sare şi trei linguri de oţet.
Zece kilograme de CPL (carne de porc lucru cea mai ieftină dar şi cea mai uşor de lucrat) se trec prin
maşina de tocat cu sită fină şi se aşează într-un vas încăpător, pentru a avea loc de frământat.
Adăugaţi în carne:
200 g. sare grunjoasă
50g. piper
20g. enibahar pisat
30g. busuioc uscat şi pisat în mojar
100g. cimbru uscat
20g coriandru pisat
20g chimen prăijit uşor în tigaie uscat şi pisat în mojar.
Începeţi să fărmântaţi uşor carnea cu mirodeniile şi adăugaţi uşor, în reprize, doi litri de zeamă călduţă de
oase de porc (foarte simplu, oase de la spată, coaste, vertebre, fierte în apă cu sare, piper boabe şi câteva
foi de dafin) Fământatul trebuie să devină din ce în ce mai energic şi durează aproximativ un ceas, acesta
fiind secretul reuşitei unor cârnaţi de calitate.
Tocătura trebuie să se albească (observaţi că nu am pus nici un strop de boia) şi să devină omogenă.
Cu ea se umplu maţele şi se formează cârnăciori lungi de o palmă.
Se lasă la uscat la vânt şi temperatură scăzută trei zile, apoi se dau la fum superficial, numai 8 ore.
Nu se consumă cruzi, sunt foarte buni pentru gătit cu varză, la cuptor pe pat de cartofi, fripţi în tigaie şi
mâncaţi cu muştar ori hrean, dar superlativul lor este supa nemţească de cârnaţi pe care vi-o dau acum:

SUPĂ NEMŢEASCĂ DE CÂRNAŢI

Un sfert de kilogram de ceapă tăiată rondele se pune să fiarbă într-un litru de apă amestecat cu un sfert de
litru de oţet. Se adaugă un strop de sare- cât vârful cuţitului-, trei linguri zdravene de miere, două de zahăr,
un praf de scorţişoară, câteva cuişoare , boabe de piper din belşug.
Când ceapa s-a înmuiat, adăugăm cârnaţii întregi şi lăsăm supa să clocotească la foc moale un sfert de
ceas, cu capac deasupra.
Cârnaţii se servesc în farfurie adâncă, cu multe rondele de ceapă deasupra, cu puţină supă şi un strop de
miere.
Sunt electrizanţi, gustoşi ca la balamuc şi energizanţi ca cinci doze de Red Bull.
 CÂRNAŢI LA BORCAN
Şi astăzi vă învăţ reţeta unor cârnaţi trandafir, care se frig şi se bagă în untură ca să fie de umplutură, iute
de băgat în gură, fără să mai ai măsură.
Deci, se cuvine să alegi carne mai grasă un pic, de la pulpă niţel, de pe piept niţel şi de unde mai apuci din
căzăturile de la tranşat.
Şi dacă ai adunat zece kilograme de carne, o tai bucăţele cam cât sfertul de palmă şi într-un lighean
încăpător pui carnea presărată cu zece linguriţe rase de sare, trei de piper, opt de boia roşie, una de cimbru,
una de busuioc uscat şi cinci căpăţâni de usturoi pisat în mojar.
Şi carnea vine frecată cu toate mirodeniile astea, bătută cu pumnii, înghesuită, mecită paradită, apoi
acoperi ligheanul şi îl dai la rece să stea trei zile. Şi în fiecare zi, să întorci carnea de pe o parte pe alta, să
o mai înghesui şi să o descânţi.
Şi în a patra zi, să o iei să o dai prin maşina de carne cu sita mare.
Apoi vezi că ţi-a rămas în lighean o zeamă vişinie, nu prea atrăgătoare la privit, dar consistentă şi aromată
cu care urmează să dai gustul cârnaţilor. Aşa că încălzeşti zeama asta pe foc până ajunge cam la patruzeci
de grade, mai adaugi în ea câţiva ardei iuţi curăţaţi de pieliţe şi seminţe, tocaţi fin-fin-fin ca să îi faci
apoape terci şi cu zeama asta frămânţi maiaua cârnaţilor, până îţi dai seama că s-a făcut pufoasă şi
omogenă.
O vorbă din bătrâni spune că atunci poţi opri frământatul, când îţi dai seama că ai slăbit măcar două kile.
Dar nu îţi fă grijă, o să le pui înapoi mâncând cărnaţi.
Acum nu îţi rămâne decât să umpli maţele, să bei o răchie fiindcă greul a trecut şi să înşiri cârnaţii la uscat
pe drugi de lemn, la loc aerisit şi ferit de ger.

Şi trei zile să stea cârnaţi să se strângă, estimp tu tânjind de pofta lor, pe care o poţi stâmpăra mai bând un
vin, mai îmbucând cele bucate de post.
Iar în a patra zi, iei cârnaţii, îi opăreşti cu apă clocotită şi îi frigi bucăţi în untură din belşug, că doar ai
avut porc mare şi gras.
Iar cărnaţii bine fripţi, vin aşezaţi în borcane încăpătoare.
La noi în Banat e obiceiul să fie aşezaţi cârnaţii aceştia în găleţi mari de tablă cu smalţ numite chiscand,
dar mie nu îmi place, fiindcă la atâta volum de mare, alergi cu lingura de lemn după cârnaţi prin untura
ruginie, te mânjeşti pe manşetele cămăşii şi pe mânecile sfeterului şi te ceartă muierea şi îţi scoate ochii.
Aşa, borcanul e mai practic, îl dai jos de pe raftul lui şi o dată l-ai suflat !
Deci, ai pus cârnaţii în borcan, iar în untura care s-au fript ei, ai aruncă trei foi de dafin, o crenguţă de
cimbru şi când s-a răcit niţel, toarn-o peste cârnaţi, pune capac şi cu ei la cămară.
Bunătate mai mare nu există, nici măcar virşli nu se bat cu cârnatul ăsta scos din untură şi îmbucat de-
ampicioarelea cu murături şi vin greu de struguri negri.
 CÂRNAŢI PROASPEŢI
Acuma să vă spun de fapt cum fac eu nişte cârnaţi care să se cheme cârnaţi şi sunt buni proaspeţi mâncaţi
din picioare lângă jăratecul de pe grătar.
Să iei un kilogram de carne de la pulpa porcului, numai pecie curată, fără grăsime. Şi trei sute de grame de
slănină galbenă de pe spinare. Astea două să le dai prin maşina de carne cu sita deasă şi dimpreună să le
amesteci numai cu două linguri rase de sare. Şi să laşi tocătura la rece peste noapte să tragă sarea şi să se
macereze. Apoi să pui o lingură vârtoasă de boia dulce, doar o chişcătură de boia iute, o lingură de piper,
şi câte o jumătate de linguriţă de cimbru, măghiran şi busuioc. Ba chiar cimbru poţi să pui de două ori.
Mai frământă maiaua asta un sfert de ceas adăugând şi două sute de grame de zeamă călduţă de oase şi
umple maţele cu presa aia care stă mai mult uitată în debara şi nu iese afară la lumină decât o dată pe an.
Cârnaţii să îi răsuceşti să nu fie mai lungi decât o palmă, ca să aibe sfârc dulce. Şi pe grătar să ai o oală în
care fierbe încet apă cu oţet şi acolo să arunci cârnaţii să îi prindă unda de clocot până se albeşte pielea lor.
Apoi să îi scoţi de acolo şi să îi aşterni pe grătar să se frigă ei, chinuit pe toate părţile. Vor fi plini de un
must aromat şi cu dungi de rugină pe trup, când îi aşezi în farfurie lângă nişte varză călită şi o lingură
urieşească de piure de cartofi. Ori cu iahnie de fasole ca aeea pe care tocmai am fiert-o eu.
Iaca-tă mâncare de boieri cu punga subţire, ca în vreme de criză.
 CÂRNAŢII PATRICIENI
Cârnatul patrician ca la mama lui

Născut în faimosul local din Bucureştiul vremurilor cu ştaif LA IORDACHE, Patricianul, cârnatul cu
must şi pieliţă crocantă, este prin legendă şi prin zicere, tatăl mititelului naţional cu care ne hrănim nu doar
burţile ci şi melancolia vremurilor duse.
Aceşti cârna afurisiţi fripţi pe jăratec iute de tizic, se fabricau chiar în local, la botul calului, traşi în maţe
ţinute în apă cu oţet de trandafir şi boabe de ienihahar iar anecdota spune că într-o seară plină de
muşterii, când s-au teminat maţele, grataragiul a luat mici boţuri de tocătură şi a răsucit cârnăţei fără piele
de doar lungimea unui deget şi mai pruftuluindu-i cu niţel mujdei şi boia roşă de ardei bulgăresc, i-a
perpelit pe jăratec şi i-a servit chefliilor chercheliţi drept "Patricieni beliţi ".
Produsul a avut succes nemaipomenit, iar patronul, fulgerător şi fericit a înţeles că face economie de trei
ori, adică la maţe, la timpul pierdut cu umplerea lor şi la jăratecul economisit, fiindcă micul se frige mai
repede ca patricianul.
Şi iată cum acest cârnat faimos, a trecut undeva pe o treaptă de jos în topul bunătăţurilor pe grătar, pe
nemeritate zic eu şi de aceea mă simt obligat să îl reconstitui pentru voi, deşi trebuie să recunosc, nu sunt
un mare specialist în reţeta lor, asta fiindcă greu şi arareori îmi pot procura carne de vacă aşa cum se
cuvine, în schimb sunt un mare fan al lor şi îi halesc pre dânşii cu poftă, duioşie şi smerenie.
Şi acum reţeta:

Carne macră de vită (pulpă) 6 kg.

Piept de vită cu seu 2 kg.
Slănină din căzături de la fasonarea porcului
2 kg
Usturoi pisat cu sare grunjoasă 400 g
Piper râşnit proaspăt 50g.
Cimbru uscat 20g.
Boia dulce 30 g.
Boia iute 20 g.
Coriandru pisat 10 g.

Toate cărnurile se macină prin maşina cu sita de 6 milimetri, se amestecă toate condimentele se frământă
bine fără adaos de lichid , se fezandează maiaua pentru o zi şi o noapte la rece, se frământă din nou şi se
umplu maţele închipuind cârnăţei lungi de o palmă.
Unşi cu ulei pe pieliţa lor, cârnaţii se mai lasă la fezandat măcar două zile la rece.
Se frig pe jăratec precum mititeii şi se servesc morman, alături cu o pastă preparată din amestecuri de
boia dulce şi iute, ulei de măsline, puţin hrean ras şi un strop de oţet din vin.
Şi nu uitaţi, patricianului i se cuvine nu bere plebeie ci un vin roşu de Niculiţel ori de Buzău şi pâine
proaspătă, jimblă cu coltuc resfirat !
 DESPRE PASTRAMĂ
Pastrama este carne conservată prin dezhidratare, adică eliminarea lichidului din conţinut prin uscare la vânt.
Mirodeniile care se adaogă la pastramă, au în primul rând rolul de conservant, şi de-abia apoi cel de a da aromă.
Cea mai bună pastramă din lume este cea evreiască, făcută din carne de berbecuţ. Ea se uscă la vânt vreme de 40
de zile.
Eu îţi dau o reţetă generală pe care poţi să o aplici la orice tip de carne pentru conservare prin uscare:
Sare grunjoasă 250 g.
Piper negru măcinat 10g.
Piper alb măcinat 5 g.
Cimbru uscat 5 g.
Busuioc uscat 5g.
Boia de ardei dulce 50g.
Boia de ardei iute 5g.
Toate aceste ingrediente se amestecă bine şi se păstrează într-o pungă de hârtie.
Când faci pastrama, alegi o carne proaspătă şi fermă. Îndepărtezi toate pieliţele şi membranele, grăsimea în exces
pentru că grăsimea se strică foarte repede şi scoţi toate oasele.
Apoi zdrobeşti usturoi într-un mojar de lemn (la noi în banat i se spune pivă) ca pentru mujdei şi îl amesteci cu o
cantitate egală de mirodenii din pungă. Trebuie să obţii o pastă cu care ungi şi masezi foarte bine carnea pe toate
părţile. Dacă ai carne de porc sau de vită,o tai în fâşii late de 5 centimetri şi nu mai groase de 3 centimetri. Carnea
de berbecuţ ori oaie se poate lăsa în bucăţi duble ca mărime. Pasărea se crapă pe din două iar peştele doar se
spintecă pe burtă şi se curăţă de solzi.
Bucăţile de carne frecate cu pastă se aşează într-un vas, de preferinţă înalt, bine strânse una peste alta şi deasupra
se aşează o scândură şi o greutate. Se ţine carnea acolo timp de minimum 7 zile şi în fiecare zi se întoarce în aşa fel
încât bucata de carne de jos să ajungă deasupra. Astel se va produce omogenizarea gustului. O să observi că în vas
se depune un lichid compus din sânge şi apă care trebuie îndepărtat.
După 7 zile sau mai multe, zile scoţi carnea afară. O să observi că la cantitate se pierde cam 30 la sută prin
eleminarea de lichid. Acum, ştergi bine carnea cu un prosop înmuiat în apă caldă cu bicarbonat şi oţet, o legi cu
sfoară şi o pui undeva la uscare prin vânt. Tata o atârna la straşină acoperită cu rogojină , dar merge să o pui chiar
şi în balcon protejată cu tifon rar. Controlezi zilnic pastrama şi o să observi că pe suprafaţa ei se fac dâre de sare
albă. E semnul că pastrama lucrează şi carnea se usucă. O laşi la uscat până îţi convine ţie, asta depinde de cât de
expusă este ea la curent de aer. Pastrama este bine făcută când cantitatea de carne crudă de la început, scade la
jumătate. Pierderea la pastramă este foarte mare.
La final, mai poţi să o freci cu mirodenii din pungă pentru gust, ori să o dai doar tre-patru ore la fum rece.
Pastrama se consumă aşa natur, dar poate fi şi gătită în fel şi chip.
Preferata mea este pastrama de pui, mâncată crudă cu pâine neagră,ţuică şi murături, ori cea de oaie friptă pe
jăratec cu mămăligă caldă şi mujdei.Lângă ea neapărat vin de butuc.
 CALTABOŞ NEGRU ÎN ZAMA LUI
Plămânii porcului, splina şi un lob din ficat, fără să fie spălate, se taie bucăţi mari şi se frig la foc potrivit într-o
cratiţă cu fundul gros, împreună cu ceapă tăiată solzi. Tot acolo se pun şi bucăţi de pecină de la spata porcului,
carnea de pe lângă încheietura osului, care e mai întunecată la culoare şi mai plină de sânge.Grijă, în prospătura
asta să ajungă cât mai puţină grăsime, doar cât să permită cârnurilor să se frigă ! Când se rumenesc şi se înmoaie,
se lasă la răcit apoi se dau prin maşina de tocat dimpreună, dar de două ori, apoi se dă gustul din mirodenii: sare,
piper dar nu prea mult, măghiran uscat, cimbru şi enibahar.
Tocătura să adaste un ceas, apoi se umplu maţele creţe ale porcului şi se fac un fel de caltaboşi lungi de o palmă şi
mai rar înfundaţi pentru ca tocătura din ei să aibe loc să se umfle.
Şi caltaboşii ăştia vin fierţi în cădare într-un amestec de apă jumătate şi zeamă de varză jumătate.
Focul să meargă încet apa să nu bolborosească, iar pe fundul cădării să fie neapărat o podişcă făcută din bolovani
culeşi din râu, grijiţi şi spălaţi, de obicei păstraţi anume de la un an la altul, pe o poliţă în cămară. Rostul este ca
prospătura să nu se atingă de loc de fierul cazanului.
Şi la sfârşit urmează proba cea mare pentru cel care îi face, că trebuie scoşi caltaboşii cu mâinile goale din apa în
clocot, nu cu lingură, nu cu spatulă, nu cu polonic.
Şi aici există un truc grozav.
Îţi cufunzi mîinile până la coate într-un ciubăr cu apă rece ca gheaţa, ori dacă este zăpadă şi mai bine şi le ţii acolo
cam jumătate de minut. Apoi iute îţi vâri ghearele în cazanul clocotitor înhaţi caltaboşii şi îi muţi pe o masă cu
blatul de lemn.
Aceşti caltaboşi negrii şi aromaţi se mănâncă pe loc, fierbinţi aşezaţi în blid cu puţin din zeama în care au clocotit,
cu pâine şi fără nici un alt adaos decât hrean frecat cu oţet.
Şi sunt buni fierbinţi şi dulci şi niciodată nu ai destui ca să te saturi.
Şi nu te gândi la porc nici un piculeţ...
 TOBĂ ÎN ÎNVELIŞ DE ŞORICI
Ca înveliş pentru tobă se poate folosi numai şoriciul provenit de la porcul care a fost opărit. Şoriciul
de porc pîrlit nu este bun să fie folosit ca înveliş la tobă.
Bucata de şorici tobă trebuie să aibă 36 cm lungime şi 32 cm lăţime. Aceasta se îndoaie şi se coase
pe margine ca un săculeţ, lăsîndu-se o porţiune necusută pentru umplut. Între timp, se pregăteşte
compoziţia pentru tobă la fel ca în reţeta urmatoare, se umple săculeţul de şorici cu ea, după care se coase.
Se înveleşte într-o bucată de pînză sau de tifon, se lea-gă cu o sfoară în cîteva locuri, se introduce toba
într-un vas corespunzător volumului acesteia şi se umple vasul cu apă sau cu zeamă rămasă de la fiertul
cărnii folosită la umplutură. Se potriveşte de sare, se adaugă cîteva foi de dafin, 1 crenguţă de cimbru, şi
cîteva boabe de piper, se acoperă vasul cu un capac şi din momentul cînd începe să fiarbă se lasă toba să
fiarbă încet, timp de 2 ore. În timpul fierberii, toba se înţeapă din cînd în cînd cu un ac gros. După
terminarea fierberii, vasul cu tobă se ia de pe foc şi se lasă să se răcească toba în zeama în care a fiert,
după care toba încă călduţă se scoate din vas, se dezleagă, se clăteşte şi se pune între două scînduri la
presat. (Greutatea pentru presare nu trebuie să depăşească greutatea tobei ca să nu apese prea tare,
deoarece poate plesni învelişul). După ce s-a răcit, toba se pune la fum.

TOBĂ GELATINOASĂ (FĂRĂ ÎNVELIŞ)

1 kg carne de la căpăţînă, 500 g carne slabă de porc, urechi, 1 picior de porc, 60 g gelatină, 1
ceapă, 1 căpăţînă de usturoi, cîteva boabe de piper, 1 frunză de dafin, sare.
Carnea împreună cu urechea şi cu piciorul se pun la fiert într-o cantitate de apă potrivită. După ce a
dat în fiert, se curăţă spuma, operaţia repetîndu-se în continuare de cîte ori apare. Cînd carnea a fiert pe
jumătate, se adaugă ceapa, piperul boabe, frunza de dafin şi sare. După ce s-a fiert bine, carnea se scoate,
iar piciorul şi urechea se mai lasă să fiarbă pînă se înmoaie şoriciul bine. Între timp, se pune gelatina la
înmuiat în apă rece şi se ţine pînă se umflă bine. Zeama de la fiertul cărnii se strecoară, se degresează, şi
dacă este mai multă decît carne, se pune într-o cratiţă şi se fierbe pînă scade şi devine mai concentrată. La
urmă, în zeamă se adaugă gelatină înmuiată şi se amestecă pînă ce aceasta se dizolvă complet. După aceea
se lasă zeama să se răcească puţin, se potriveşte de sare (dacă mai trebuie) şi se adaugă zeama de usturoi
pisat.
Carnea se taie în fîşii, se aşază într-o formă de chec sau într-un castron, care se umple cu zeamă şi se
lasă să se răcească. Această tobă se prepară mai uşor decît celelalte, dar nu se poate păstra un timp mai
îndelungat. Se ţine la rece fără să îngheţe. Se serveşte tăiată felii, cu salată de sfeclă roşie cu hrean sau cu
chimen, sau cu zeamă de lămîie şi cu piper pisat presărat pe deasupra.

TOBĂ MOZAICATĂ
1 kg carne de porc, 1 kg slănină de pe burtă, 500 g şorici, 500 g sînge, 1 limbă de porc, 300 g ficat,
1 ureche, 3-4 ouă fierte tari, sare, piper pisat, ienibahar, toate după gust.
Slănina se fierbe pe jumătate, iar carnea, urechea, limba şi ficatul se fierb puţin mai mult. Imediat
după ce s-a fiert, limba se curăţă de pieliţă, iar şoriciul se lasă să fiarbă mai departe pînă se înmoaie bine.
După ce au fiert şi celelalte componente se răcesc puţin şi se taie toate în fîşii lungi care se introduc într-
un burduf sau într-un maţ gros. Se adaugă ouă fierte tari şi se umple apoi cu zeama de la fiertul cărnii, care
trebuie să fie concentrată (redusă prin fierbere) şi condimentată după gust. Se coase burduful (porţiunea
prin care s-a introdus compoziţia) şi se pune la fiert în apă fierbinte cu puţină sare. Se fierbe încet timp de
1 oră şi jumătate, între timp înţepîndu-se cu un ac. După fierbere toba se aşază între două scînduri, iar
deasupra se pune o greutate de 2—3 kg. După răcire, toba poate fi pusă la afumat la fum slab, după care se
ţine la rece.
 Pentru ca toba să aibă un aspect frumos în interior, trebuie ca toate componentele să fie aşezate
intercalat în burduf, într-o singură direcţie, iar limba de porc sau de viţel (vită) trebuie să se învelească
într-o felie subţire de slănină.

TOBĂ DIN CĂPĂŢÎNĂ DE PORC CU SÎNGE

O jumătate de căpăţînă de porc, 500-600 g şorici, 200 g ceapă, 100 g untură, 200 g orez, 0,6-1
kg sînge, 5 g boia, piper pisat, ienibahar pisat, sare.
Căpăţîna şi şoriciul, după ce au fost bine curăţate de păr, se pun la opărit pînă se formează spuma
(fără să dea în clocot), după care se scurg şi se spală. Apoi se pun din nou în apă potrivită cu puţină sare,
la care se adaugă o foaie de dafin şi se fierb cam 3—4 ore pe foc domol, pînă se des-prinde carnea de pe
oase. Carnea fiartă se taie în cubuleţe mici, iar şoriciul bine fiert se taie mărunt, după care se amestecă
adăugîndu-se sîngele stre-curat, ceapa călită în untură, orezul fiert pe jumătate în zeama de la fiertul cărnii
şi se potriveşte de sare şi de restul de condimente.

Dacă compoziţia este prea compactă, se adaugă zeamă de la fiertul cărnii, ca să se omogenizeze
potrivit. Compoziţia se introduce în băşică, în burduf (stomac) sau într-un maţ gros care se leagă, se
înţeapă cu un ac gros pentru eliminarea aerului, după care se fierbe lent, timp de 1—2 ore, în apă cu puţină
sare. După ce s-a fiert se scoate din vas, se mai înţeapă în cîteva locuri şi se pune la presat între două
scînduri, iar deasupra se aşază o greutate de 2—3 kg. După preferinţă, se poate pune pentru cîteva ore şi la
fum slab.
 CÂRNAŢI DE SÂNGE DIN
ŢĂRILE DE JOS
(UN FEL DE SANGERETE FALS)
Felul acesta merge rapid preparat şi nu trebuie să osteniţi prea mult, iar în noaptea de Revel, aşezat
fierbinte pe masă, însoţit de muştar cu hrean, ceapă roşie frecată cu sare şi varză acră din butoi, poate
şterge păcatele ce mai urmează a veni.
Nu este o mâncare ce îmbuibă, mai degrabă un aperitiv cald deschizător de pofte şi are dulceaţa lui şi
rafinamentul de păcălici al proniei.
Aşadar:

Trage repede o fuguţă la magazinele încă deschise (eu mă duc la Profi) şi cumpără un kilogram de ficat, o
limbă de porc, o inimă şi doi rinichi. Mai adaugă lângă ele cam un sfert de kilogram de guşă de porc din
aceea fiartă cu boia.
Şi o dată ajuns acasă, bea mai întâi o ţuică fiartă să prinzi puteri, apoi limba curăţată frumos, rinichii sparţi
în două curăţaţi de vinişoare şi uretre şi trecuţi prin apă cu zeamă de lămâie, inima îmbucăţită şi spălată de
cheaguri se pun să fiarbă în cinci litri de apă, la foc moale, adăugând în fiertură câteva foi de dafin, o
lingură de piper boabe, una de sare, cinci cuişoare şi o crenguţă de cimbru uscat. Şi să fiarbă cărnurile în
legea lor iar la urmă, când sunt fierte ele, mai adaugă şi bucata de guşă de porc să o prindă clocotul cinci
minute.
În vrema asta, să iei ficatul de porc aşa însângerat cum e, fără să îl speli şi să îl dai prin maşina de tocat de
două ori, ori prin robotul cel cu cuţite de inox, ca să îţi iasă din el un fel de marmeladă de sânge. Şi
marmelada asta drege-o cu sare, piper râşnit, nucuşoară rasă din belşug că ea va da aroma de Belgia,şi
cimbru sfărâmat, adaugă toate organele tăiate mărunt la cuţit, guşa aşijderea şi fă o pastă deasă pe care mai
leag-o cu o mână de orez fiert şi dat prin blender să se terciuiască.
Am uitat să îţi spun că trebuie să cumperi şi maţe de la magazin? Sigur că am uitat. Aşa că fă o pauză,
numai bine să se odihnească şi maiaua ta de cârnaţi şi să îşi întrepătrundă gusturile, îmbracă- te cu
paltonul cel gros să nu răceşti tocmai de Revelion şi du-te de cumpără maţe groase de porc, nu multe, cu
un metru jumate te descurci perfect.
Şi când te-ai întors acasă înfrigurat, mai bea o ţuică fiartă, descotoşmănează- te de bulendrele groase şi
umple maţul cu maiaua de sânge, leagă-l bine la capete cu şfară şi pune-l să fiarbă în zeama în care ai
clocotit organele, la foc moale, fără boloboroseală, priveghind ca numai abur să fie deasupra fierturii. Şi
un ceas dacă adastă cârnatul la fiert, poţi să îl scoţi afară cu două linguri de lemn făcute cleşte şi să îl pui
la presat între două tocătoare de lemn.
Un ceas să stea el acolo chinuit şi gata, când îl pui pe masă doar îl înfierbânţi într-o tigaie cu puţină
grăsime şi aşa fierbinte îl înfuleci ca să îţi meargă bine tot anul.
Şi la Mulţi Ani !!!
CRENVURSTI -Cum se fac acasa?
 -450 g pulpa de vita macra
 -450 g pulpa macra de porc
 -400 g gusa de porc
 -400 g slanina de porc
 -250 g gheata pisata fin
 -35 g sare
 -4 g piper
 -1 g nucsoara rasa
 -3 pastai cardamom
 -3 g boia de ardei dulce
 -40 g ceapa
 -4 catei de usturoi
 -intestine de oaie sau porc
Carnea si slanina, gusa, se taie cubulete si se baga la congelator pentru 1 ora, apoi se toaca, asa,
inghetata. Se toaca de 2 ori, apoi se trece prin blender, impreuna cu usturoiul si ceapa pana se obtine o
pasta foarte fina. Asta este marele secret al crenvurstilor: carnea trebuie sa fie ca o pasta cat mai fina
posibil.
Se pune la robot si se framanta, adaugand gheata pisata fin. Eu pun apa la inghetat in forme pentru
cuburi si apoi le sfaram in blender. Se lasa la framantat cam 20 de minute, apoi se adauga condimentele si
se continua framantarea inca 20 de minute. Da, dureaza mult, dar este extrem de important. Framantarea
nu se face cu mana, carnea trebuie sa fie foarte rece, sa nu se incalzeasca deloc. Vedeti in poze, trebuie sa
fie foarte bine legata, o masa omogena si foarte pufoasa.
Se lasa carnea la frigider 30 de minute, timp in care se pun intestinele in apa cu otet sau felii de
lamaie. Se umplu intestinele si se fac apoi capete cat palma. Se atarna pe o vergea sau funie si se lasa la
zvantat pentru a doua zi.
Daca aveti posibilitatea, acum e momentul sa-i puneti la fum. Nu afum mereu crenvurstii, de multe ori
ii las neafumati. Acum am vrut sa-i las si putin la fum. Fiind micuti, i-am lasat 2 ore la fum rece. Nu am
vrut sa-l las mai mult. Dupa 2 ore, i-am scos si i-am atarnat iar si i-am lasat sa stea, sa se odihneasca, sa
intre fumul in ei.
Afumati sau nu, acum urmeaza partea de fierbere la abur sau in cuptor. Se pun crenvurstii pe o
stinghie, deasupra unei oale cu apa fierbinte. Se acopera cu capacul. Se lasa focul mic, temperatura trebuie
sa fie la 70 de grade. Se tin 10-15 minute, apoi se scot si se atarna in loc uscat si racoros. Se lasa sa se
raceasca.
La cuptor se pun pe gratar, dedesubt se pune o tava cu apa si se seteaza cuptorul la 70 de grade (foc
minim). Cand cuptorul este cald si apa fierbinte in tava, se pun crenvurstii si de lasa 15 minute, apoi se
stinge cuptorul si crenvurstii se lasa in cuptor, sa se raceasca.
Rezista la frigider 7-8 zile, dar se pot congela sau vida si se pot pastra mai mult timp.
Sunt suculenti, deliciosi si extrem de parfumati.
Cand vreti sa mancati, e suficient sa-i fierbeti cateva minute, apoi ii serviti cu mustar si paine
proaspata
 VIRŞLI CA LA UICA MIHAI
Nici vorbă să faci rost de reţeta adevărată de la meşterii acestor cârnaţi, care păstrează secretul numai
pentru ei.
E drept că m-au lăsat să văd cuptorul de opărit cârnăţeii îndeaproape şi am cam înţeles tehnica de coacere
dar decât să îmi dea reţeta cu meremetiseala ei, au preferat mai bine să îmi umple sarsanaua cu aceşti
cârnăciori şi să mă trimită cu rezervă acasă, pentru toată iarna.
Să vă spun cinstit, Nemţoaica mea nu se omoară după Virşli, aşa că îmi rămân numai mie şi prietenilor
aceşti cârnăţei să îi drămuiesc şi să îi înfulec chiar şi în postul de care faceţi voi atâta caz.
Şi cum neastâmpărul din mine-bucătarul nu mi-a dat pace, am închipuit eu o reţetă care până la urmă a
ieşit pe aproape.
Vreau să vă spun că am făcut numeroase probe până m-am arătat cât de cât mulţumit şi nici una dintre
probe nu a ieşit stricată şi a fost mai mult decât mâncabilă.
Deci:
O jumătate de oaie
Un sfert de capră
Curăţă toată carnea de pe oase, îndepărtează seul, pieliţele şi tendoanele, taie carnea în bucăţi cât sfertul de
palmă.
Ia şi două kilograme de slănină de porc şi la fel tai-o cubuleţe.
Sărează separat fiecare fel de carne în vasul ei, frământă bine, acoperă cu ştergar curat şi lasă la fezandat
trei zile.
Să ai pregătit un amestec după cum urmează: usturoi dat prin presă, piper proaspăt râşnit, boia de ardei
iute.. Cantităţile nu le pot spune, faci şi tu amestecul după ochi cum îl fac eu. E bun dacă după ce înmoi
degetul în el şi guşti, nu te urci pe pereţi de usturime şi nici nu îţi vine să bei apă, ci un pahar de vin de
butuc.
Acest amestec, în ultima zi, îl presari peste carnea pe care ai trecut-o de două ori prin maşina de tocat cu
sită deasă şi frămânţi bine maiaua cârnaţilor fără pic de lichid.
Şi am uitat să îţi spun, dacă nu ai maţe de miel, nu te apuca. Rostul virsliului este numai aşa împlinit, eu în
fiecare an cumpăr de la hala de tăiat animale, înainte de Paşte, burţile şi maţele mieilor ca să le am în
toamnă când încep să fie tăiaţi berbecii.
Şi cu tocătura cu şpriţ îngust la gură, umpli maţele şi faci cârnăţei de o palmă de lungi, frumos înşiruiţi şi
lăsaţi numai un ceas la uscat.
Apoi, pui aceşti cârnaţi în afumătoare cât mai sus atârnaţi şi faci un foc dedesupt cu flacără deschisă, dar
nu prea puternică, numai cu lemn de brad, ca să dea un fum aromat. Şi deasupra flăcării să închipui o
pirostrie pe care aşezi o căldăruşă cu apă care să clocotească şi în ea să arunci o mână de ace de pin.
Trei ceasuri să ţii cârnaţii acolo atârnaţi ca aburul apei să îi pătrundă şi aroma bradului să îi coloreze doar
niţel.
Apoi laşi cârnăţeii să se hodinească până a doua zi şi îi afumi uşor cu fum rece cam cinci-şase ceasuri.
Şi gata, sunt buni de pus în blid aceşti cârnăţei să îi mănânci neapăraţi fierţi la foc domol, cu hrean, cu
muştar, cu ce mai vrei tu.
Dacă ai făcut un virşli maşter, apropiat la gust de fratele lui bun de la munte, trebuie să simţi când muşti,
întâi oaia, apoi capra, porcul de loc şi o iuţeală sub limbă de te face să ceri de băut.
E semn că ai reuşit.