Tocanita de ghebe

2 kg ghebe
1 ardei gras
1 ceapa rosie
2 catei usturoi
3 linguri ulei
3 linguri sos rosii
sare, piper
patrunjel verde

Pregatim mai intai ciupercile. Celor mai batrane le indepartam codita fiiindca este lemnoasa, cele
tinere vor ramane cu tot cu codita. Le spalam in cateva ape dupa care le vom opari in apa clocotita.

Le scoatem la scurs intr-o sita,

Intr-un vas incingem uleiul si punem ceapa taiata marunt si ardeiul taiat cuburi. Cand se inmoaie usor
adaugam usturoiul pisat si il lasam sa isi elibereze aroma.
Adaugam ciupercile scurse amstecam si lasam circa jumatate de minut .

Adaugam apa cat sa le acopere si asezonam cu sare si piper. Lasam sa fiarba la foc mic.

Cand apa incepe sa scada adaugam sosul de rosii. Lasam la fiert pana capata consistenta unei tocanite.
Adaugam patrunjelul verde tocat marunt. Daca nu are consistenta potrivita puteti face un rantas si
faina.
 GALBIORI CONSERVATI
La 15 kilograme de bureţi gălbiori am folosit două kilograme de de ceapă tăiată solzi şi două kilograme de
morcov tăiaţi rondele.
Nu vă mai explic fptul că am curăţat şi am spălat bine gălbiorii ca să fie curaţi ca lacrima.
Secretul este că după ce i-am curăţat temeinic, i-am lăsat să zacă patru ore în apă ca să iasă din ei
amăreala.
Şi ca să opăresc bureţii aceştia buni să îi mănânci şi cruzi pudraţi numai cu sare, piper şi unşi cu un strop
de ulei, am folosit o marinată după cum urmează:
patru litri de apă, doi litri de oţet, o lingură vârfuită de sare grunoasă, douăsprezece linguri de zahăr cu
vârf, o lingură de boabe de piper, o lingură de boabe de muştar, câteva boabe de coriandru, nu prea multe
că amărăsc şi câteva tulpini verzi de mărar. Am mai pus dafin fără număr, fără număr şi în marinata
aceasta am opărit bureţii în cinci ture,lăsându-i să clocotească doar câteva minute apoi i-am rânduit să se
răcească.
Am amestecat bureţii răciţi şi storşi superficial de zeamă, cu cepa solzişori şi morcovii rondele, am îndesat
borcanele şi le-am umplut cu marinata încă o dat clocotită.
Borcanele aşezate cu fundul în sus ca să văd dacă nu scapă zeamă, au stat la răcit câteva ceasuri bune şi ca
să nu se deoache că sunt primele pe anul ăsta, le-am udat cu coniac, că de el nu ducem lipsă.
 PAPRICAŞ DE BUREŢI CU GĂLUŞTE
DE NUCĂ
Spală un kilogram de ciuperci champignon şi taie-le în felii mai groşcioare, să nu se piardă în papricaş.
Două cepe mari cât pumnul, vin date pe răzătoare, frecate cu sare piper şi boia, apoi se pun la călit într-o
cratiţă cu fundul gros, cu cincizeci de mililitri de ulei. Când începe ceapa să prindă damf, azvârle peste ea
ciupercile, adaugă o linguriţă rasă de boabe de piper, două foi de dafin şi câteva boabe de chimion,
stropeşte încropeala de mâncare cu un păhăruţ de vin alb demisec şi lasă crtiţa cu capac să fiarbă molcom
un sfert de ceas.
Între timp, dă-i prin robot două sute de grame de nuci până le faci pudră fină, amestecă-le cu două sute de
grame de făină albă, un ou, o lingură de unt moale, uun vârf de cuţit de bicarbonat şi doar un strop de apă.
Freacă bine cu telul compoziţia să îţi iasă un aluat omogen, mai gros decât cel de clătite, şi nu mai trebuie
decât să rupi cu marginea lingurii găluşte mici, pe care să le pui la fiert în papricaş. Dacă vezi că ţi-a
scăzut prea mult cratiţa, mai poţi adăuga apă clocotită în aşa fel încât să se simtă acele găluşte în largul
lor.
Şi în timp ce fierb găluştele şi se umflă, freacă o lingură vârfuită de boia cu cinci linguri de ulei (aceste
este caşul de paprica de la care se trage numele mâncării) aruncă-l în cratiţă şi mai veghează cinci minute,
ameste când mereu.
Iaca ai isprăvită mâncarea aceasta de paure bănăţan, pune-o doar în blid stropită cu niţică smântână şi să ai
lângă o salată de varză dulce, o răchie şi un vin.
Trai neneacă.
 Zamă de bureţi fierţi în lapte
Rade doi morcovi groşi pe răzătoarea fină pudrează-i cu sare şi piper şi căleşte-i în cinci linguri de ulei,
amestecând încontinuu să nu se prindă, să nu se ardă. Când uleiul devine portocaliu, stinge compoziţia cu
doi litri de zeamă de oase de vită şi doi litri de lapte.
Lasă să clocotească un sfert de ceas, la foc moale, că altfel dă laptele afară şi acum pune în fiertură un
sfert de kilogram de crenvurst afumat tăiat rondele fine şi un kilogram de ciuperci champignon tăiate
lamele. Mai trei minute să clocotească zeama şi trage-o la o parte.
Freacă cinci gălbenuşuri de ou cu un sfert delitru de smântână, o linguriţă de hrean ras, o sută de mililitri
de oţet de mere şi zeama de la un borcan de gogoşari marinaţi în oţet (zeama asta dă gustul cel bun şi
indefinibil), adugă două căpăţâni de usturoi date prin presă şi toarnă dresătura asta în zamă încet,
încorporând-o ca să nu se taie prinmetoda temperării. Adică pui un polonic de zeamă în dresing, pui un
polonic de dresing în zeamă, pui un polonic de zeamă în dresing, pui un polonic de dresing în zeamă şi tot
aşa, până observi că zeama ta este omogenă, cu un strat portocaliu de ulei dreasupra şi ciupercile lucind ca
un fideş de elefant.
Atenţie, când te pui la masă, ia un castron pântecos că nu te saturi cu una două, pe fundul lui pune mult
leuştean tocat şi apoi toarnă cu caucu zama asta cu miros de rai.
Şi poftă bună.
 Zamă de ciuperci
Un morcov, un păstârnac, un ditamai praz, toate date pe răzătoare, călite în ulei de măsline, stinse cu un
litru de suc de roşii (nu bulion, nu pastă, nu altăceva) îndoit cu un litru de apă.
Condimentat grijuliu cu un sfert de linguriţă de sare, un sfert de linguriţă de boabe de piper, un praf de
oregano uscat, o foaie de dafin şi o lingură rasă de zahăr.
Zece minute de clocot moderat, între timp jumătate de kilogram de ciupercuţe din comerţ tăiate julien,
tăvălite prin făină de grâu amestecată cu sare şi piper şi rumenite superficial în ulei de măsline, doar să
prindă făina aromă de gluten pârpălit.
Nu mai trebuie decât zdup! cu ciupercuţele în zeamă, mai clocotit un minut şi turnat în castroanele pe
fundul cărora punem o mână de crutoane şi pătrunjel verde tocat mărunt.
Şi aveţi grijă, mai respiraţi din când în când...