Tehnologia fabricării brânzeturilor cu

pastă opărită

 Brânzeturi la care se aplică operaţiunea de „opărire a caşului”

 Prin opărire, cazeina capătă însuşirea plastică de a se întinde
în fire (în anumite condiţii de temperatură şi pH)

 Însuşirile plastice ale cazeinei sunt realizate atunci când

fosfocazeinatul de calciu elimină o parte din calciul combinat

 Formarea pastei este datorată transformărilor suferite de

cazeină sub acţiunea cheagului şi a acidului lactic produs de
bacteriile lactice

 Cheagul determină transformarea cazeinatului de calciu din

lapte, în paracazeinat dicalcic (coagul)
  are proprietatea de a se întinde în fire, după opărirea caşului

 Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie NaCl 5%,

când este încălzit la +54oC
 se îmbunătăţeşte pliabilitatea şi catifelajul caşului opărit
 caşul opărit va reţine mai bine grăsimea

 Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi

respectiv, a caşului este prea mare
 paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat
 Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se
transformă în paracazeinat monocalcic:
 afectează negativ structura caşcavalului şi capacitatea de
reţinere a grăsimii
 Caşcavalul de Dobrogea

Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde două etape distincte:

 prepararea caşului

 fabricarea propriu-zisă a caşcavalului

 Prepararea caşului:

 recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui de oaie

 aciditatea laptelui = 23 - 26 oT

 curăţirea laptelui
 filtrare sau centrifugare

 laptele materie primă

 poate fi folosit ca atare sau normalizat
 în stare crudă sau pasteurizat şi răcit

 maturarea laptelui (facultativă)

 cultură de producţie de bacterii lactice selecţionate
 Str. lactis, Str. thermophilus şi L. casei
 închegarea cu enzimă coagulantă
 temperatură = 32...35 oC
 durată = 30 - 40 minute
 cu sau fără adaos de CaCl2
 când se foloseşte lapte de oaie obţinut spre sfârşitul
perioadei de lactaţie, se adaugă 10-20g CaCl2/100 l lapte

 prelucrarea coagulului
 durată = 10 - 15 minute
 sub agitare continuă în partea de mărunţire
 operaţiunea implică:
 tăierea cu sabia în coloane prismatice (4 - 5 cm)
 mărunţirea cu harfa, la mărimea mazărei (6 – 8 mm)
 încălzirea a II-a
 temperatură = 38....40oC
 direct în cazane sau vane cu pereţi dubli
 indirect:
 înlocuirea a 50-60% din zer cu apă caldă la 50...55oC
 după atingerea temperaturii de 38...40oC, se menţine
acest nivel timp de 15 - 20 min. (sau chiar mai mult)
 până ce bobul de coagul este deshidratat suficient
pentru a deveni elastic şi uscat

 sedimentarea coagulului şi sifonarea zerului

 formarea şi presarea:
 scoaterea coagulului pe sedilă
 fiecare sedilă conţine 30 - 40 kg caş
 aşezarea sedilei cu coagul pe crintă
 presare timp de 20 - 30 minunte
 forţă de presare = 4 - 6 kgf / kg caş
 în finalul presării, caşul are 42 – 44 % apă

maturarea caşului:
 tăierea caşului în patru sferturi
 condiţii de maturare
 temperatură = 18...26 oC (optim la +30 oC)
 durată = 6 - 10 ore
 Prepararea caşcavalului:

 opărirea caşului:
 tăierea caşului în felii (groase de 0,3-0,5cm şi late de 3-6cm)
 feliile se aşează în coşuri metalice şi se opăresc:
 saramură (70% apă + 30% zer + 10-12% sare)
 temperatură = 72...74oC
 durată = 50 - 60 secunde
 cu amestecare continuă

 scoaterea caşului din cazanul de opărire

 aşezarea pe o ramă-suport înclinată spre cazan

 pentru eliminarea zerului

 frământarea pastei
 eliminarea apei de opărire şi uniformizarea pastei
 formarea manuală
 pe masa de lucru
 împăturire, presare şi rotire
 până la obţinerea unei forme sferice
 rămâne o porţiune strangulată (buric)
 se îndepărtează prin rotire repetată

 introducerea în forme de aluminiu

 căptuşite cu pânză umezită

 înţeparea caşcavalului crud cu un ac gros

 pentru eliminarea aerului
 întoarcerea formelor
 3 - 5 întoarceri în primele 30 - 60 minute

 zvântare
 durată = 16 - 18 ore
 în camere de zvântare

 sărarea uscată (facultativă):

 scoaterea caşcavalului crud din forme;
 sărarea cu sare granulată (timp de 6 - 10 zile)
 conţinutul de sare creşte de la 1,8 - 1,9%, la 2,5 - 3,0%
 maturarea caşcavalului crud:
 faza I
 temperatură = 16...18oC
 umiditate = 83 - 85%
 durată = 10 - 12 zile
 întoarcerea roţilor = 1 - 2 ori / zi în primele 3 zile
 apoi o dată la 2 zile
 în primele 3 zile, roţile se aşează individual pe rafturi
 apoi se formează grupuri de câte 2 bucăţi

 faza a II-a
 temperatură = 14...15oC
 durată = 50 - 60 zile
 formare de coloane a câte trei roţi (“başamale”)
 se întorc la 3 - 4 zile, cu respectarea ordinii de stivuire
 dacă apare mucegai
 spălare cu saramură 10% şi ştergere cu tifon
 parafinarea:
 spălarea roţilor cu soluţie de bicarbonat 0,2 - 0,3%
 clătirea cu apă rece
 clătirea cu saramură 10%
 zvântarea 1-2 zile
 roţile se aşeză pe „marcă”
 parafinarea
 amestec de 70% parafină şi 30% cerezină

 depozitarea
 temperatură = 4...6 oC
 umiditate = 85 – 90 %
 în coloane de câte 4 - 5 roţi de caşcaval
 Caşcavalul poate fi maturat şi în folie de material plastic:
 condiţii de calitate pentru caşcavalul crud
 umiditate = 41 %
 sare = 2,2 - 2,5 %
 ambalare în folii (pungi) contractibile
 se închid sub vid
 maturare la 15...16 oC, timp de 60 zile

 Caşcavalul poate fi fabricat şi în linie mecanizată:

 vană de coagulare şi prelucrare coagul
 cărucior-presă
 dispozitiv de tăiat caş
 vană cu pereţi dubli
 tub de opărire
 cilindru de scurgere şi transport
 maşina cu şnec pentru frământare şi evacuare pastă în forme
 masă pentru forme
 Formă de prezentare
 cilindru turtit
 greutate = 6 – 10 kg

Caracteristici
 coaja netedă şi fără crăpături, de culoare cenuşie-gălbuie
 coaja acoperă mai evident suprafeţele laterale
 miezul este tare, puţin elastic, curat şi gras
 gust specific, slab şi sărat, iar mirosul plăcut şi aromat

 Consum specific
 5 - 6 litri lapte / kg produs maturat
 Alte sortimente de caşcaval
 Caşcavalul Penteleu

 Se fabrică în 2 tipuri:
 “O” din lapte de oaie
 “V” din lapte de vacă (cu sau fără adaos de lapte de bivoliţă)

 Tehnologie asemănătoare cu a caşcavalului Dobrogea

 Deosebiri:
 opărirea caşului în apă la 90...98oC, în 2-3 reprize
 până ce pasta se poate prelucra prin întindere
 pasta opărită este trecută pe crintă
 se frământă şi se introduce în forme
 întoarcerea formelor de 3 - 4 ori în interval de 30 minute
  sărarea
 introducerea roţilor în saramură de 22 – 24 %
 durată = 18 - 22 ore
 temperatura saramurii = 12...14 oC
 se poate completa cu sărare uscată
 se face imediat după zvântare
 maturarea (la temperaturi joase, pentru a se asigura o
consistenţă mai moale)
 temperatură = 12...14 oC
 umiditate = 90 – 95 %
 durată = 45 zile

 Forma de prezentare = roţi, cu masa de 3-6 kg

 Consum specific = 5 - 6 litri lapte / kg caşcaval maturat

 Caşcavalul Dalia
 din lapte de vacă
 după tehnologia aplicată la caşcavalul Dobrogea
 produsul are consistenţa mai tare, culoarea galben-închisă
 gust şi miros specifice brânzeturilor din lapte de vacă

 Caşcavalul afumat
 se fabrică două sortimente (“Brădet” şi “Vrancea”)
 ambele din lapte de vacă
 diferenţe de compoziţie chimică şi caracteristici senzoriale

 Caşcaval Teleorman
 cu pastă semitare
 după tehnologia caşcavalului de Dobrogea
 lapte de oaie
 Compoziţia chimică a unor caşcavaluri fabricate în România

Caşcaval Caşcaval Caşcaval

Dobrogea Penteleu afumat
Caşcava
Indicatorul Caşcaval l
Tip O Tip V Dalia Teleorm Vrance
Obişnuit Extra (oaie) (vacă) an Brădet a

Grăsime / S.U. 46 45 40 38 45 43 45 40
(%, max.)
Apă (%, max.) 43 38 50 50 44 45 46 48
Substanţe 23 23 22 23 22 25 40 24
proteice (% min.) (%/SU)
NaCl (%, max.) 3,5 3,00 3 3 3,5 3,5 3,5 2,5
As (mg/kg max.) 0,2 0,15 0,2 0,2 0,15
Pb (mg/kg max.) 0,5 0,50 0,5 0,5 0,3
Cu(mg/kg max.) 3,0 3,00 3,0 3,0 0,5
 Alte brânzeturi cu pasta opărită

 Provolone
 din lapte de vacă
 formă paralelipipedică, tronconică sau de pară

 Mozzarella
 caşcaval crud
 se consumă după câteva ore de maturare
 din lapte de vacă sau oaie
 se comercializează în bucăţi mici (50 – 400 g)
 formă rotundă sau ovală
Tehnologia fabricării brânzeturilor topite

 Sunt lipsite de coajă

 Conservabilitate mare

 Se pot consuma imediat, fără a fi supuse maturării

 Brânzeturile topite reprezintă emulsii stabilizate de proteine

 Sunt produse obţinute prin topire

 sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire (emulgatori)
 unuia sau mai multor sortimente de brânză
 cu grade diferite de maturare
 maturare scurtă: 1 - 2 săptămâni
 maturare medie: 2 - 4 luni
 maturare lungă: peste 4 luni
 şi conţinuturi diferit de apă
 brânzeturi semitari şi tari
 Şvaiţer, Cheddar, Olanda, Trapist, Caşcaval etc
 Alegerea materiei prime:

 condiţii de selectare a brânzeturilor-materie primă:

 substanţa uscată negrasă

 grăsime

 conţinut de proteine

 pH

 grad de maturare

 durata de păstrare
 brânzeturi „tinere” (durata de maturare 1-2 săptămâni)
 proporţie de utilizare = 30 - 60%
 au cazeinele aproape intacte
 rezultă produşi de hidroliză în cantitate foarte mică
 aceste brânzeturi au valoarea de 90-95% pentru raportul
cazeină intactă / azot total
 brânza topită trebuie să conţină 12% cazeină intactă
 cazeina intactă este fragmentată în procesul de topire
 asigură buna emulsionare a grăsimii
 este contraindicat un procent ridicat de brânză „tânără”
 produsele au structură prea tare (fără tartinabilitate)
 vor fi lipsite de aromă
 brânzeturi mediu maturate (2 - 4 luni)
 procent de utilizare = 20 - 60%, durata de procesare fiind
mai redusă;

 brânzeturi maturate puternic (>4 luni)

 procent de utilizare = 10 - 20%
 în principal pentru aroma lor
 cazeinele degradate nu au o bună capacitate de
emulsionare

 lapte praf degresat sau zer praf

 nu trebuie să depăşească 10%
 din motive de gust (dulce-sărat)
 pentru a preveni îmbrunarea de tip Maillard
 urmare a cristalizării lactozei în produsul finit
 adăugarea grăsimilor (smântână, unt)
 micşorează conţinutul de S.U. negrasă
 necesită utilizarea unei cantităţi mai mari de brânză „tânără”
sau de cazeinaţi

 brânza pretratată, obţinută din brânză „tânără”

 are o structură „lungă”
 trebuie utilizată în acele amestecuri de materii prime care
conţin o cantitate mare de brânzeturi supramaturate

 brânza pretratată termic, obţinută din brânză maturată

 are o structură „scurtă”
 măreşte cremozitatea brânzei topite
 cantitatea adăugată depinde de % de brânză puternic
maturată existent în amestecul de materii prime
 Apa adăugată în procesul de fabricaţie
 importantă pentru obţinerea emulsiei stabile de brânză
 necesară pentru dizolvarea sărurilor de topire
 acţionează asupra cazeinei, hidratând-o
 cantitatea de apă adăugată
 să asigure o anumită umiditate în produsul finit
 dacă încălzirea amestecului se face prin injecţie de abur
 trebuie avută în vedere şi cantitatea de condens
 tehnica adaosului de apa
 toată cantitatea la începutul procesului
 în porţiuni, pe măsură topirii amestecului de brânzeturi
 Procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor topite

 Sortarea materiilor prime

 se înlătură brânzeturile cu defecte de coajă sau desen
(datorate balonării târzii) şi cele cu defecte grave

 Controlul materiilor prime

 pH, SU, grăsime, proteine şi grad de maturare

 Pregătirea materiilor prime

 măcinare - mărunţire
 vălţuire

 Topirea masei de brânză (se face sub vid)

 temperatură = 75...850C
 durată = 10 - 15 minute
 cu amestecare continuă
 se poate steriliza la 130..1450C (pentru conservabilitate)
 Ambalarea

 brânza topită fluidă trebuie menţinută la 70...800C

 variante de ambalare:
 bucăţi mici (sectoare) (25 – 35 g)
• în folie de aluminiu termosudabil
 blocuri de 500 – 2.500 g
• în folie de aluminiu sau material plastic
 sub formă de batoane (salam)
• în membrane semisintetice sau sintetice
 în pahare de material plastic (50 – 120 g)
• închise cu folie de aluminiu
 în cutii metalice vernisate (porţii de 25 – 50 g)
 în tuburi metalice sau din plastic (doze de 75 – 150 g)
 în folii complexe sub vid
•atmosferă de gaz inert
 Răcirea produsului

 se face imediat după ambalarea produsul finit

 pentru menţinerea consistenţei specifice şi a structurii fine

 Depozitarea

 la temperaturi de 5...100C

 temperaturile de sub 00C modifică structura produsului

 Factori care influenţează procesul de topire:

 aciditatea şi pH-ul amestecului de brânzeturi

 gradul de maturare al brânzeturilor

 cu cât este mai avansat, cu atât topirea este mai uşoară
 conţinutul mare de apă şi mic de grăsime
 asigură topirea mai uşoară a brânzeturilor

 caracteristicile sărurilor de topire (componente, pH, cantitate)

 lipsa sărurilor de topire
 proteinele din brânză pierd proprietăţile de stabilizare
 iar grăsimea şi apa rămân separate
 prezenţa sărurilor de topire
 apa şi grăsimea sunt reâncorporate în masa brânzei
 şi se obţine o pastă omogenă
 Rolul sărurilor de topire:
 îndepărtarea calciului din sistemul proteic
 scindarea şi dispersia proteinelor
 hidratarea şi umflarea proteinelor
 emulsionarea şi stabilizarea emulsiei de grăsime
 stabilizarea pH-lui masei topite

 Datorită acţiunii sărurilor de topire

 brânză îşi păstrează caracterul de emulsie şi după topire
 după răcire, brânza se solidifică
 se obţine o pastă cu consistenţă fină
 Alegerea sărurilor de topire

 funcţie de calitatea materiei prime

 grad de maturare, pH, conţinut de apă, grăsime şi proteină
 de consistenţa şi caracteristicile dorite în produsul finit.
 dacă pH-ul brânzei este spre alcalin
 sărurile de topire trebuie să aibă pH = 7,0

 Cele mai utilizate săruri de topire:

 săruri ale ac. citric şi lactic (de sodiu, de potasiu, de calciu)
 monofosfaţi, difosfaţi şi polifosfaţi de sodiu, potasiu şi calciu

Sărurile de topire
 se adaugă în proporţie de 4%, din care 3% sunt fosfaţi
 Ingrediente care pot fi adăugate facultativ:
 produse lactate pulbere (lapte praf şi zer)
 maximum 10%
 grăsime
 unt, smântână, grăsime anhidră de origine lactată
 brânză pretratată termic
 pentru îmbunătăţirea cremozităţii
 produse vegetale
 ciuperci, ţelină, ceapă, măsline, castraveţi etc
 produse carnate (şuncă, ceafă afumată, salamuri)
 proporţia ultimelor 2 grupe = max. 16%
 sare şi condimente (piper, mărar, chimion, muştar, boia etc)
 coloranţi alimentari
 agenţi de legare (max. 8%)
 gumă arabică, gelatină, pectină, agar etc
 substanţe inhibitoare faţă de mucegaiuri şi bacterii butirice
 acidul sorbic şi sorbaţi de sodiu-0,1%; acidul propionic
şi sărurile sale de sodiu şi calciu-0,2%
 Sortimente fabricate în România (cu sau fără adaosuri):

 cremă dublă cu 60% grăsime în S.U.;

 cremă cu 50% grăsime în S.U.;

 foarte grasă, cu 45% grăsime în S.U.;

 grasă, cu 40% grăsime în S.U.;

 trei sferturi grasă, cu 30% grăsime în S.U..

 Compoziţia chimică a brânzeturilor topite fabricate în România

Caracteristici Tipul
Cremă Cremă Foarte Grasă Trei sferturi
dublă grasă grasă
Substanţă uscată (%) 40 40 40 40 40
Grăsime (% în S.U.) 60 50 45 40 32
NaCl (%) 2 3 3 3 3
pH 5,3-5,9 5,3-5,9 5,3-5,9 5,3-5,9 5,3-5,9
Substanţe proteice (%) 13 14 14,5 16 16,5
Cu (mg/kg) 3 3 3 3 3
Zn (mg/kg) 40 40 40 40 40
As (mg/kg) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Pb (mg/kg) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Sn (mg/kg) 5 5 5 5 5
 Proprietăţi senzoriale ale brânzeturilor topite:

 suprafaţă exterioară netedă, lucioasă

 fără coajă şi fără mucegai

 pastă curată, omogenă, fără găuri de fermentare sau goluri

de aer, fără cristale de săruri, cu adaosuri repartizate uniform
 consistenţă moale, onctuoasă şi elastică

 culoare alb - gălbui până la galben

 sau culoarea adaosului ori a condimentului folosit
 galben-deschis la cele afumate

 miros şi gust plăcute, caracteristice

 gust şi miros specifice condimentelor sau de afumat