Secretul micului din lumea bună a secolului l XIX-lea

Kera Caliţa, din locanta deschisă în zona Mitropoliei, pe vechea Cale a Craiovei, prepară mititei... ca-n
vremea boemă din Belle Epoque.
Kera Caliţa: M-am pregătit pentru reţeta de mititei din 1870, de la Leul şi Cârnatu. Mi-am pus, ia uite,
păhăruţele de argint. Reţeta lui Ulysse de Marsillac, pe care a scris-o de la Leul şi Cârnatu, de pe 11
Iunie. Uite, la 1870, reţeta de mititei se făcea aşa: din carnea de bou, moale, sau de viţică, ce vrei tu, de
la gât şi lăsată aşa, cu grăsime. La un kilogram de carne moale, de bou, chiar dacă are guler de grăsime,
se mai pun 100 de grame de seu de vacă. Asta este carnea moale din jurul gâtului boului. Şi le tai
mărunt, mărunt, şi le băgăm la maşina de tocat prin sită deasă. Şi apoi prin sita mai rară. La foc ai pus...

- Zeama de oase! De fapt, oasele le-am pus la fiert... Cu măduvă şi cu carne pe ea. Care fierb trei- patru
ore. Şi când se răceşte îi pui o căpăţână de usturoi.
Şi mai pune Kera Caliţa zinzifiruri în tocătură. Mirodenii, adică, fără de care micul lui Ulysse... nu iese.
La un kilogram de carne, la reţeta de la Leul şi Cârnatu, 1870, se pun: în primul şi în primul rând, 12
grame de cimbru proaspăt, bine măcinat.
Pune apoi... cubebe: un piper puţin iute. Şi enibahar. Şi sare grunjoasă. Şi patru grame de anason stelat.
Şi alte patru de coriandru, plus un amestec scurt de lămâie şi bicarbonat. Adaugă peste plămadă fiertura
de oase, călduţă, şi pasta de usturoi strecurată fin. Apoi frământă bine.
Şi se amesteca această plămadă, acest aluat, atât de temeinic, timp de o jumătate de oră. O lăsai puţin la
odihnit şi iar o luai o jumătate de oră la frământat...
Pune plămada într-o pânză. O înfăşoară ca-ntr-un cabalâc turcesc şi-o pune să şadă-n tihnă, pe... gheaţă.
O aşezăm între fulgi de gheaţă. Atunci nu erau frigidere, ştiţi!
De-aici încolo, reţeta devine brusc... mută. Kera Caliţa are şi ea secretele ei. Bucătarul trage pasta-n
bucăţi. Le unge cu seu şi... trece la copt domol, pe grătarul încins.
- Acum îi întoarcem pe toate cele patru laturi. Observaţi c-au prins şi grill.
Bunătatea... ajunge pe-o tipsie argintată. Cu ardei iuţi şi muştar fin. Că... aşa trebuie să fie decorul, de
când a apărut povestea.