Estofado, adică stufatul mexicanilor

Mă rog, estofado nu este neapărat al mexicanilor, ci în general al vorbitorilor de limbă spaniolă, care își
denumesc astfel mâncărurile înăbușite. Termenul vine din latină (extufare) însă, interesant lucru: în vreme
ce italienii au stufato, francezii n-au catadicsit să păstreze termenul pentru vreun fel de mâncare. Îl au
doar ca verb (ettoufer = a înăbuși, dar lato sensu, adică nu doar mâncărurile). E drept, fac și ei, rar, câte-o
estouffade, dar termenul, ne informează sec Larousse, e împrumutat din italiană (în timp ce noi, că veni
vorba, l-am luat din neogreacă). Asta e, poate părea logic să faci legătura dintre stufat și estouffade,
numai că nu prea-i adevărat…

Punând însă punct rapid discuțiilor etimologice, să mai notăm doar că rețeta de mai la vale este doar o
variantă (mexicană!) printre multe altele, așa că puteți, firește, improviza în voie.

Ce ne trebuie? Mai întâi

1 pui (cam 1 kg), tăiat bucăți,

1 ceapă, tăiată felii,
1/2 căpățână de usturoi,
sare.

Puneți la fiert ceapa și usturoiul în apă sărată (calculați, pe cât posibil, ca lichidul să acopere un pic
carnea). Când clocotește, adăugați bucățile de pui. Fierbeți până când e gata carnea (vreo juma’ de oră
dacă-i pui de magazin, ceva mai mult dacă-i de curte). Strecurați și păstrați zeama, că o să aveți nevoie de
vreo 2-3 căni.

Apoi

1 kg de cotlet de porc, tăiat felii sau cuburi

4 cârnăciori chorizo, mici (sau alți cârnăciori picanți),
1 păhărel de apă,
125 g semințe de susan,
1 frunză de dafin,
1 linguriță de oregano (uscat),
6 cuișoare, zdrobite,
6 boabe de ienibahar, zdrobite,
1 bucățică de scorțișoară (2-3 cm),
1 ceapă mică, tocată,
untură pentru prăjit.

Prăjiți mai întâi boabele de susan în tigaia neunsă, rumeniți-le ușor, lăsați-le să se răcorească, puneți-le în
vasul blenderului și mixați-le cu puțină supă până când obțineți o pastă.

Încingeți puțină untură, prăjiți ușor carnea de porc pe toate părțile, dați-o deoparte.

Curățați cârnăciorii de pieliță, zdrobiți-i, puneți-i în tigaie la prăjit, stingeți cu puțină apă, lăsați-o să se
evapore și continuați prăjirea, până când tocătura s-a rumenit un pic. Dați-o și pe ea deoparte.

Mai puneți ceva untură în tigaie, prăjiți ușor condimentele, eliminați grăsimea în exces și puneți-le peste
pasta de susan. Tot peste pastă puneți și ceapa (călită și ea) și mixați din nou, adăugând, dacă ziceți că
trebuie, puțină supă.
În fine, pentru estofado propriu-zis mai avem nevoie de

1 kg de roșii, trecute prin separatorul de semințe,

1 lingură de stafide,
20 de migdale, curățate și tăiate, pe cât posibil, feliuțe (pe lung),
15 măsline verzi, fără sâmburi,
15 capere,
ardei iute în oțet, după gust (curățat și tăiat fâșii),
1 linguriță de zahăr (sau după gust),
sare,
2 linguri de untură.

Încingeți untura în cratiță (de preferință de fontă emailată). Adăugați pasta din mixer, căliți-o vreo 2
minute. Stingeți cu roșiile pasate și continuați fierberea (vasul acoperit!) încă vreo 10 minute. Puneți
stafidele, migdalele, măslinele și caperele, înăbușiți încă vreo 5 minute. Adăugați, în fine, cărnurile și
fâșiile de ardei (eventual și ceva din zeama lor, dacă vă place), turnați 2 căni de supă, reglați de sare și
zahăr, puneți capacul la loc și fierbeți totul încă vreun sfert de oră, sau și mai mult, până când aromele s-
au combinat bine, iar carnea se topește-n gură.

La câtă muncă (mai ales preliminară) e necesară, vă dați cred seama că acest estofado poposește pe masă
aproape numai în zilele festive. Se servește, de obicei, cu orez.

Despre variante nu vă mai spun nimic, că e clar că-s destule, începând de la cărnuri și continuând cu
simfonia de condimente. Așa că nu-mi rămâne decât să vă recomand să turnați în pahare un vin roșu, dar
nu foarte greoi, ci mai curând tânăr, zglobiu și proaspăt, că e plăcut contrastul cu mâncarea înăbușită în
general și cu acest estofado în special. Să zic Burgund, să zic Pinot Noir…
Varza à la Cluj
1 varza murată mare (2 kile, să zicem),
1 kg de carne (de preferință amestecata, porc și vita),
3-4 cepe,
2-3 linguri de orez (facultativ, zice Sanda Marin),
1 conservă de roșii (de 400 g),
poate și niște costiță afumată, cam 100 g, de gust,
1 cană zeamă de carne,
cimbru,
sare,
piper,
ulei (sau untura, dacă aveți și ziceți ca nu-s probleme).

De aici încolo, intervin variantele. Mai întâi varza (desărată, dacă-i cazul), tăiată cat de mărunt, se poate
căli (sau nu) cu o ceapă.

Carnea, iarăși, poate fi călită (zice Radu Anton Roman) sau nu (zice și Sanda Marin, zic și eu).

Din punctul meu de vedere, uitați orice pregătire preliminară, amestecați varza cu roșiile, cimbrul și
costița tăiată cubulețe (plus ceva piper boabe, dacă va surâde ideea), iar carnea cu ceapă (tocată cât de
mărunt), orez, piper și sare (dar aici aveți grija, dumneavoastră știți cat de sărată e varza).

Luați apoi un vas care merge la cuptor (lutul smălțuit e, firește, ideal), ungeți-l bine cu grăsimea aleasa și
începeți să construiți straturi (probabil 3 de varză, două de carne). Turnați deasupra supa, puneți capacul și
băgați totul în cuptorul încălzit, la foc mijlociu.

Timpul de fierbere? Pai cam 1 oră și jumătate, dacă ați călit varza înainte, 3 ore dacă nu (în ambele cazuri,
ultima jumătate de ora trebuie sa fie fără capac, sa scadă și se se rumenească).

La fel ca și în cazul sarmalelor, mâncarea asta e mai bună reîncălzită, a doua zi, și e perfectă dacă-i turnați
1 pahar de vin alb înainte de introducerea în cuptor.

Cât despre servire, smântâna și mămăliga mi se par obligatorii, dar nu va forțez (poate niște pâine caldă,
poate un ardei iute murat, în fine, chestie de gust). Însă vinul din pahare trebuie să fie musai roșu, mai
șăgalnic și ușurel (Burgund aș zice eu, dar mai mult ca să va faceți o idee, fiindcă un Novac sau un Merlot
mai nordic, de pilda, o sa se potrivească la fel de bine). Dacă însă veți căli varza, eventual și carnea, atunci
vinul va trebui să fie tot roșu, dar mai dur, ca să se poată lupta corespunzător (și) cu prăjeala.
GĂIGANĂ CA LA ARMENIŞ
(OMLETA)

Cârnaţi afumaţi de casă- 200 de gramuri

Slănină afumată o felie groasă ca pita pe care o taie zgărcitul când pune masa la clăcaşi
Jambon afumat- doar aşa puţin ca să dea culoare
Două cepe de mărimea oului sau chiar trei dacă îs copii flămânzi rău.
Patru ouă cu gălbenuşul ca aurul care încă mai îs calde de supt găină
Sare piper şi o linguriţă de boia ca să fie găigana cu bujori.
Ei, şi dacă ai tăiat slănina în cuburi aşa de mărunte ca zarurile de la jocul venetic de table, o pui în tigaia
cu fundul gros şi dai peste ea nişte apă clocotită cât să o acopere. Şi rostul acesta este să se piardă slănina
în găigană şi să rămână numai unsoarea ei. Şi când nu mai este apă în tigaie, punem în grăsimea rămasă
ceapa tăiată solzişori şi feliile de cârnaţi. Iar ceapa o lăsăm să se maronească iar feliile de cârnaţi să aibă
pieliţa de culoarea cojii de castană toamna. Şi punem sare şi piper după gust şi linguriţa de boia şi imediat
mai acoperim cu apă şi lăsăm să fiarbă începutul ăsta de găigană ca să se înmoaie ceapa şi să prindă
împrumut din dulceaţa cârnatului. Şi între timp batem ouăle cu patru linguri de apă într-un castron şi când
începe să sfârâie tigaia şi feliile de cârnat au piele întoarsă pe la margini de parcă ar vrea să sară din ea, le
turnăm în tigaie şi amestecăm repede cu lingura de lemn, şi avem grijă să nu se prindă şi să nu se închege
şi trebuie să fie găigana de consistenţa magiunului şi parfumată şi atât de hrănitoare că dacă o mănâncă
pruncul tău creşte într-un an cât alţii în şapte. Na!
 Fasole cu aimpren
Jumătate de kilogram de fasole boabe care a stat la înmuiat peste noapte, se spală bine se pune să fiarbă cu
apă cât să acopere la foc iute, adăugând o lingură rasă de sare grunjoasă, o linguriţă de boabe de piper,
două foi de dafin şi o crenguţă de mărar uscat.
Într-o tigaie, căleşte două cepe, un morcov, un pătrunjel şi un păsturnac, toate tăiate foarte fin. Drege
gustul cu sare şi piper şi când toate legumele prind luciu sticlos, adaugă-le în oala cu fasole şi lasă-le să
fiarbă dimpreună până boabele de fasole sunt perfect de moi. Ai gijă ca din când în când să completezi apa
evaporată, dat numai cu apă fierbinte, pentru a nu opri oala din clocot.
La final, prăjeşte într-o tigaie cu ulei, două linguri de făină albă, ca să prindă uşoară rumeneală, mai
adaugă şi o lingură rasă de boia dulce, trage tigaia de pe foc şi încorporează boiaua, cu grijă ca să nu se
ardă, apoi toarnă această prăjeală în oală, şi clocoteşte încă cinci minute, amestecând cu lingura de lemn
astfel ca făina să se desfacă.
La final adaugă o cană de mujdei subţiat cu apă după gust, şi serveşte fasolea dreasă cu pătrunjel proaspăt
tocat.

Tocană de legume coapte

Mai jos vă dau reţeta tocanei, ca să încercaţi şi voi

Pune să coci pe grătar:

2 vinete babane
10 ardei kapia barosani
3 legături de ceapă verde ori praz
10 cepe roşii mari cât genunchiul calului
1 varză tăiată felii groase de un deget
1 conopită desfăcută bucheţele
2 dovlecei mai chipoşi
2 kile de roşii pe care numai le părpăleşti să se înmoaie

Şi legumele astea coapte pe jăratec vin curăţate de cojiţe şi arsuri, tocate mai din topor şi aruncate într- o
tigaie cu un deget de ulei.
Şi pudrate cu sare, piper şi cimbru să te osteneşti a le căli în oloiul acela până scade zeama lor şi aproape
se fac pastă.
Acum toarnă un degetar de vin peste legume, mai dă-i gust cu mirodenii şi aşa fierbinte, întinde tocana pe
pâine şi mănânc-o să îţi fure alţii bunătate de tocană de dinainte.
 Bratwurst mit sauerkraut
(Cârnaţi pe varză acră)
Cu cârnaţii nu avem bătaie de cap, alegem şase bucăţi dolofane de cârnaţi proaspeţi şi pregătim o oală cu
fundul gros în care o să zacă. Punem mai întâi un strat de felii groase de ceapă acolo, apoi tunăm o sticlă
de bere, o jumătate de litru de apă, asezonăm cu sare, piper boabe, o linguriţă de miere, două cuişoare, o
crenguţă de cimbru. Cârnaţii înţepaţi vor fi fierţi în acest melanj la foc mic ei având tendinţa să plesnească
înfoindu-se în pielea lor.
Şi acum vine chinul cu varza.
Căpăţîna mare şi înfoiată vine desfăcută în foi, desărată cu apă rece, apoi rulând foile ca pentru sarmale le
hăcuim cu cuţitul încercând să le tăiem fine ca părul de zână.
Separat călim două cepe în untură de porc, aşijderea doi ardei iuţi şi mai pregătim pe tocător şi un morcov
tăiat cubuleţe mici de tot.
Acum luăm un ceaun de fontă străvechi şi pe fundul lui aşternem un prosop de in curat înmuiat bine în apă
rece şi apoi stors.
Punem un strat de varză, un sfert din ceapa călită, un sfert din morcovi apoi coperim iară cu varză şi tot
aşa clădind un fel de turn îngropat. Mirodeniile trebuincioase sunt doar boabele de piper, chimenul şi
dafinul, dar nu prea mult. O varză de calitate are în trupul ei şi sarea şi mirodeniile trebuincioase acestei
mâncări.
Acoperim varza din ceaun cu iarăşi un prosop înmuiat în apă rece şi turnăm acolo şi o jumătăţică de vin
alb sec îndoit cu apă.
Şi ceaunul vine pus pe foc moale şi lăsat să fiarbă încet încet cam două ceasuri (măcar). Din când în când,
ridicăm prosopul de deasupra, în clătim în apă rece şi îl aşezăm la loc. Rostul lui e să facă să condenseze
aburii şi să încetineacă fierberea.
Nu ştiu de ce acelaşi efect şi acelaşi gust nu îl obţii fierbând oala cu capac.
Probabil o şmecherie austriecească.
Şi ca să fie masa deplină, mai faceţi nişte găluşte mari cât pumnul, din aluat ca pentru cele cu prune,
numai că în miezul lor să puneţi un cruton de pâine, dar rumenit bine iar de fiert să le fierbeţi în supă de
oase, că merită cheltuiala.
Cârnaţii traşi de pe foc, stau fierbinţi în zeama lor, varza iaca-tă a mocnit destul şi e moale ca un vis,
găluştele sunt proaspete şi vii.
Aşă cu puneţi varza pe un taler cu lopăţica, un cârnat deasupra şi o găluşcă lângă. O bere înainte şi mai
multe după şi să vă cânte pe Youtube marşul lui Radezky ori un valţ de-a lui neica Strauss.
Plec acuma, că mă aşteaptă la Lugoj o unguroaică cu mânecile suflecate.
 Gătitul de fapt e o vrăjitorie
Trebuie să ştii să faci combinaţii halucinante şi fără noimă în esenţa lor, dar care întodeauna au rezultat
logic-fulminant, o explozie a simţurilor.
Bucătarul, bucătarul adevărat, este un Merlin iar bagheta sa magică, e de fapt doar o lingură de lemn.
Iubesc bucătăria, gătitul, cărnurile, legumele, sosurile, aluaturile...
În branşa noastră se spune că la început Dumnezeu a creat mâncarea.
Apoi, privind-o, s-a întrebat:
"Şi acum ce fac cu ea?"
Aşa că, l-a făcut pe om !
Cea mai frumoasă perioadă din viaţa mea, este cea petrecută în bucătăria domnului Michael Zwingel din
Nurenberg.
Aveau un Gasthoff, un han de ţară cu zece camere şi o grădină de vară mare cât un stadion. Erau patru
sute de locuri la mese, aşezate pe supt castani bătrâni şi ardeau în permanenţă focuri mari în două grătare
de fier forjat. Pe unul dintre ele frigeam porci întregi iar celălalt era dedicat cârnăţăraielor şi medalioanelor
de viţel.
O fântână era prefăcută în bufet de salate unde găseai douăzeci de sorturi diferite de sosuri şi combinaţii,
servite la discreţie. Şi berea venea în butoaie de lemn cu canea bătută cu ciocanul.
Slujba mea era să mătur grădina cu o maşină electrică la şase dimineaţa, să pregătesc toate salatele, apoi
treceam la unul din grătare şi mă perpeleam acolo până în crucea nopţii.
Dar la între nouă şi zece dimineaţa, luam fruştiucul, adică micul dejun, în grădină, cu întreg personalul şi
familia patronului, cot la cot. Cafea nemţească (apă chioară) cu lapte şi frişcă, chifle calde, cârnaţi, ouă
moi (de fapt tot ce rămânea din micul dejun de la hotel) iaurturi grase şi suc de portocale stors chiar de
mine. Eram cel mai tânăr în echipă şi corvezile dejunului îmi intrau în sarcină. De-abia după doi ani am
ajuns să stau în tihnă şi să citesc ziarul, în timp ce un altul mă servea la botul calului.
Asta era singura pauză din timpul unei zile de lucru, în rest eram în picioare lângă grătare şi frigeam munţi
întregi de carne.
Eram renumiţi pentru cârnaţii uriaşi, dreşi cu mult cimbru pe care îi perpeleam amarnic pe cărbuni şi îi
serveam câte patru pe varză călită.
Şi pentru friptura de porc gătit întreg, cu şoriciul crocant şi carnea moale ca puful de pinguin.
Patronul muncea cot la cot cu mine şi de câte ori mai prindeam un minut de răsuflare ântre comenzi,
aducea stacane uriaşe de bere pe care le goleam ca doi setilă.
Berea ne ţinea în funcţie ca un fel de combustibil de rachetă şi din când în când ne mai tăiam câte un sfârc
de carne de pe gril ca să nu ne cloncăne burţile.
Seara, stingeam focurile şi curăţam toate sculele bec. Aveam o osteneală aşa de dulce în oase şi nu mai
îmi venea să plec acasă.
Dar plecam, ambetat de plăcerea gătitului de peste zi, agale şi pe jos, trei kilometri până la casa mea.
Miroseam a jăratec, a carne, a cimbru, a bucătar...
A bucătar...
 Humus - reţetă de bază
Humusul este dovada că unele dintre cele mai bune măncăruri sunt cel mai simplu de făcut. Se face cu
doar şase ingrediente şi veţi folosi doar un blender. Reţeta de humus de mai jos vă va oferi p bază perfecta
pentru a experimenta şi cu alte arome.

Ingrediente:

2 x 400g conserve de năut (păstraţi lichidul şi câteva boabe de năut pentru decorare)

4 linguriţe de tahini

2 căţei de usturoi, zdrobiţi

1 linguriţă de sare de mare

6 linguri ulei de măsline extra virgin de calitate

3 linguri de suc de lămâie proaspăt stors

praf de Paprika (opţional)

coriandru sau frunze de pătrunjel (opţional)

Clătiţi năutul în apă rece şi puneţi boabele în blender. Adăugaţi tahini, usturoiul zdrobit, sarea, sucul de
lămâie şi şapte linguri de lichid din conserve. Porniţi blenderul şi turnaţi uşor uleiul în timp ce acesta
funcţionează.

Când amestecul este complet combinat şi neted, puneţi-l într-un vas de servire. Stropiţi cu ulei de măsline
extra virgin şi decoraţi-l cu câteva boabe de năut întregi. Se presară cu boia de ardei şi frunze de pătrunjel,
pentru a da culoare.
 Zuricher mâncare yodler
Şi iată cum s-a înfiripat acest fel de mâncare numit Zuricher şi care vine teutonic de prin Alpi, cu iz de
zăpadă.
Sunt patru lucruri- ba nu, cinci- grele pe care trebuie să le faci rost şi de trebuinţă.
O vacă albă cu tălăngă la gât, pe care să o hăcuieşti mişeleşte şi să scoţi din carcasa ei numai Nuca, adică
bucata de trei kile de la greabăn (asta dacă vaca a avut cuviincios măcar şapte sute de kile) care e o carne
moale, cu vinişoare de grăsime în textura ei şi cu must dulce în fibră. Mai ai nevoie de cotletul porcului,
dar de la vertebra a şaptea în jos unde carnea e albă şi cu miros de păcat în sângele ei, apoi de ciuperci
proaspete- eu nu am avut şi am desfăcut un borcan de pleurotus pus în oţet pe care l-am limpezit în şapte
ape şi l-am lăsat să zacă apoi în lapte- apoi capere şi smântână dulce nefermentată.
Iată lucrurile de care vă spuneam la care mai adăugaţi rachiu de cireşe, vin alb sec şi un vermut dulce
italienesc.
Nebunii gastronomice.
Iară cele două cărnuri să le tai în cuburi cu latura de trei centimetri şi asta elveţieneşte fiindcă eşti în ţara
milimetrică a preciziei şi să le pui să se marineze în vermut, cu capere, sare, piper şi felii de ţelină
răcoroasă în cerul gurii. Şi măcar o jumătate de ceas să le îngădui acolo.
Apoi le scoţi şi le arunci cu tot cu marinată într-o soteuză cu fundul gros care împrăştie căldura uniform.
Şi să ai un foc tare să salte carnea în tingire şi să înceapă a se rumeni. Şi când vezi tu că face aşchii de
părlitură pe muchiile cubuleţelor de carne, să stingi cu rachiu de cireşe-vezi că ţi se va urca o flacără
uriaşă până la hota din plafon- şi apoi să pui atâta smântână până carnea nu se mai vede. Şi smântâna dacă
îi proaspătă începe să scadă şi să îngălbenească, formând un sos catifelat. Dacă eşti nepriceput ori cu capul
în nori ca mine şi ai cumpărat smântână proastă, se va îmbrânzi şi o să simţi o duhoare caramelizată.
Atunci să arunci ce ai pus în soteuză la gunoi şi să te duci să mânânci pită goală că n-ai avut cap şi ţi-ai
cumpărat marfă ieftină. Dar să zicem că ai nimerit bine şi sosul începe să se îngroaşe. La un moment dat
smântana ta din soteuză o să înceapă să semene a unt. Atunci să nu o laşi, ci să pui vinul ca să o fluidizezi
şi numai un minut să mai laşi focul să îşi facă mendrele. După care să tragi soteuza de pe foc şi să ai blide
fierbinţi la îndemână. În ele şi alături de Zuricher, pune paste fierte în apă cu sare şi doar la urmă stropite
cu ceva nucuşoară rasă şi ulei de măsline. Şi mâncarea asta cere deasupra să mai fie presurată cu creson
tocat care dă aromă piperată şi face răcoare în cerul gurii şi o salată de crudităţi, dacă nu ai din cea verde,
măcar sfeclă crudă rasă cu ţelină aşijderea şi numai minţite cu sare, piper, ulei şi oţet.
O să vezi că după primele îmbucături o să îţi vină să cânţi Olalarithi şi Lender Waltz şi o să te miri zicând:
Şi zice lumena că elveţienii nu se pricep la gătit ci numai la bănci şi numărat bani