Salamurile crude-afumate.

Salam de Sibiu

Salamul de Sibiu este un preparat superior, de durată, cu o valoare nutritivă ridicată, cu o

aromă plăcută caracteristică, fabricat din carne de porc şi slănină, conform schemei tehnologice.

Materia primă o constituie carnea de porc şi slănina tare. Carnea trebuie să provină de la
porci adulţi, cu masa în viu de 130-160 kg. Jumătăţile de porc fără cap şi picioare, slănina şi piepţii
trebuie să aibă minimum 24 kg.

Slănina folosită ca adaos trebuie să fie slănină tare, de pe spinare, cu grosimea de 4 cm,
eliminându-se slănina moale.

Ca materii auxiliare se utilizează sare, azotat de potasiu, zahăr, piper alb, enibahar şi usturoi,
iar ca membrane maţe artificiale sau maţe de cal, cu diametrul peste 60 mm, bine conservate şi
degresate.

Carnea primită în fabrică se depozitează în frigorifer la temperatura medie de 0 0C. Pe baza

experienţei obţinute până în prezent, reiese ca necesară împărţirea depozitului în compartimente,
fiecare cuprinzând materia primă pentru o zi de producţie, creând astfel posibilitatea igienizării
periodice a spaţiilor de depozitare. Depozitarea se face pe linia aeriană din ţeava zincată, carcasele
fiind distanţate pentru a nu se atinge între ele.

Tranşarea se face în săli cu temperatura de lucru de 8...100C dotate cu linie aeriană coborâtoare
pentru transportul materiei prime din depozite, ferăstrău circular pentru despicat, benzi de tranşare
din inox, cântare pentru tăvi şi cărucioare, spălătoare cu pedală şi sterilizator electric.

Conform instrucţiunilor, pentru a se realiza o producţie cât mai omogenă de salam de Sibiu
sub raportul de grăsime al pastei şi al produsului finit, alegerea cărnii din carcase se face pe două
categorii: pieptul cu fleică şi restul porţiunilor anatomice. Conţinutul de grăsime la carnea provenită de
la piept şi fleică nu trebuie să depăşească 25%, iar la restul cărnii, rezultată din celelalte porţiuni
anatomice, conţinutul de grăsime nu trebuie să depăşească 10%.

Zvântarea se realizează prin circulaţia aerului peste bucăţile de carne. Pentru expunerea
întregii cantităţi de carne la circulaţia aerului, bucăţile de carne se întorc din două în două ore. Durata
procesului de zvântare este de 40-48 ore, iar durata procesului de întărire este de 10-18 ore.

Temperatura în timpul zvântării se menţine între 20C şi 40C, iar la întărire se foloseşte
regimul termic de -50C până la -70C.

În tehnologia aplicată la început este prevăzută scurgerea, care se realizează în tăvi perforate, în strat
de 10 cm, la următorii parametri:

v Temperatura 2...40C

v Umiditatea relativă a aerului 85-90%

v Viteza aerului 0,5 m

 v Durata fazei 48 ore.

În timpul duratei de scurgere se face întoarcerea cărnii în tavă. După 48 de ore cărucioarele cu tăvi
perforate se trec din sala de scurgere în sala de zvântare.

Pregătirea pastei şi umplerea se face în instalaţii Kramer şi Grebe. Pregătirea pastei se face la un cuter.
La un cuter cu capacitatea de 80 kg se pun: 47 kg carne, 15 kg carne piept, 18 kg slănină.

Când se termină tocarea se pune în funcţiune dispozitivul de descărcare, care împinge pasta tocată
spre centrul cupei. Descărcarea pastei din cuter se face într-o presă de umplere sub vid a unor cilindri.
Cilindrii umpluţi sunt duşi mecanic în faţa tuburilor de umplere. În dreptul fiecărui tub se află o masă
pentru legare, cu bandă transportoare

Legarea se face atât longitudinal, cât şi transversal. Pentru ca pasta să se îndese cât mai bine,
muncitorul legător masează bine fiecare baton înainte de legare.după legare se lipeşte eticheta şi
batoanele legate perechi se duc la afumătorii.

Maturarea-uscarea este faza cea mai importantă în procesul de fabricare a salamului de Sibiu. Această
fază se realizează în camere de amturare-uscare cu capacitate optimă de 4 zile, prevăzute cu agregate
de condiţionare a aerului. Faza de maturare-uscare cuprinde următoarele operaţii tehnologice:
curăţirea şi desinfecţia camerei, verificarea instalaţiilor şi răcirea camerei de lucru, încărcarea,
însămânţarea artificială cu spori de mucegai, uscarea în condiţii climatizate şi descărcarea depozitelor.

Curăţirea şi dezinfecţia depozitelor se face prin perierea pereţilor şi a canalelor de aer, a grătarelor
metalice, curăţirea bateriilor de climatizare. Depozitele bine curăţate se dezinfectează prin gazare cu
formol urmată de neutralizarea cu amoniac.

Încărcarea depozitelor se face începând cu rafturile de sus. Batoanele se aseaza astfel incat sa nu se
atinga intre ele.