Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
www.bradleysmoker.ro
Renumitul somon Bradley afumat la cald Vita Carne de vita condimentata afumata Carne de vita afumata Fleica de vita marinata Fleica de vita umpluta Coaste Maui Sos marinat pentru coaste Maui Antricot fara oase afumat Sos bogat de legume Pasticcio grecesti Pui Reteta de baza Pui din Orientul indepartat Salata de pui afumat Pui afumat stil Tandoori Porc Carne de porc afumata Muschi de porc afumat umplut Cotlet de porc cu sos de mustar Sos de mustar Costita de porc afumata Sos dulce acrisor pentru coaste Fructe de mare Fructe de mare afumate Rulou de stridii afumate Fructe de mare marinate si afumate Somon afumat (reteta scandinava) Curcan Piept de curcan dezosat Rulou de curcan umplut
Testul de afumare: Pestele este afumat cand temperatura carnii este de minim 60C. Atentie: Cand afumati la o temperatura ridicata, acordati atentie la rafturile din partea de jos. Este recomandat sa rotiti rafturile sau sa scoateti bucatile gata afumate. Daca la inceputul procesului de afumare apare ulei gras alb pe bucatile de carne, atunci temperatura este prea mare. Ca si la vita, fermitatea bucatilor de carne este un bun indicator ca este gata. Pe de alta parte grasimea alba care se acumuleaza pe bucatile de carne se coaguleaza si face ca pestele sa arate inestetic. Daca afumatoarea este umpluta cu bucati foarte groase, procesul poate dura si 10-12 ore. Amintiti-va ca afumatul este o arta nu o stiinta. Sa nu va fie teama sa experimentati. Daca aveti intrebari sau intampinati orice problema, nu ezitati sa ne contactati. Toate cele bune si bucurati-va!
Preparare: Crestati usor fleica in linii incrucisate pe ambele parti. Puneti intr-o punga de plastic cu inchidere si adaugati ingredientele pentru marinat. Inchideti bine. Miscati punga pana se amsteca condimentele cu carnea. Tineti la rece peste noapte sau la temperatura camerei timp de 2 ore, intorcand punga din cand in cand. Modul de afumare: Preincalziti afumatoarea la aproximativ 95-100C. Scoateti carnea din punga de plastic, pastrand sosul marinat pentru ungere. Puneti pe un raft de la mijlocul afumatorii. Afumati 1-2 ore sau pana ce termometrul instantaneu inregistreaza 55C pentru afumare semicruda, sau 65C pentru afumare medie. Timpul de afumare va varia in functie de vreme sau conditiile de vant. Ungeti canea la fiecare jumatate de ora pentru a impiedica uscarea acesteia. Gata de a fi servit: Scoateti din afumatoare si lasati sa stea 10 minute inaite de a o taia. Feliati subtire pe diagonala contra fibrei peste cereale.
Coaste Maui
Pentru 4-6 persoane. Cate 2 coaste/persoana. Ingrediente: 1,5 kg coste scurte de vita, cu sau fara oase Sos marinat pentru caoste Maui Preparare: Afumati mai intai costele pe un raft pe care se pune hartie de copt, la temperatura de 180C timp de o ora. Faceti sosul si puneti-l intr-o punga cu inchidere. Adaugati coastele si lasati peste noapte la marinat, intorcand punga din cand in cand. Nota: daca folositi coste fara os, taiati-le in jumatate pe lungime pentru a face bucati mai mici. Modul de afumare: Preincalziti afumatoarea la aproximativ 100C. Scoateti costele din sosul marinat, pastrati sosul ramas, si puneti-le pe un raft uns cu ulei. Afumati timp de 2-1/2 3-1/2 ore sau pana e gata, ungand din cand in cand cu sosul marinat ramas. Timpul de afumare va varia in functie de vreme sau conditiile de vant. Testul de afumare: Carnea trebuie sa fie foarte moale si sa se desprinda usor de pe oase.
Modul de afumare: Scoateti carnea din sosul marinat si lasati sa se usuce. Pastrati sosul ramas. Preincalziti afumatoarea la 100C. Puneti carnea pe un raft uns cu ulei in jumatatea de sus a afumatorii. Afumati la timp de 7-8 ore sau pana ce termometrul instantaneu inregistreaza 65C. Gata de a fi servit: Lasati sa stea 10 minute inainte de a o taia. Serviti cu sos de legume.
Pasticcio grecesti
Pentru 8-10 persoane O afumare usoara a carnii si a legumelor da acestui fel de mancare o nota interesanta. Afumati ciupercile feliate si ceapa taiata cuburi pe un raft din jumatatea de sus a afumatorii timp de 30 minute. Ingrediente: Partea de jos: 500 ml (2 cani) macaroane, fierte si scurse 2 oua, batute usor 75 ml (1/3 cana) Parmezan razuit Umplutura: 750 g carne de vita slaba afumata 500 ml (2 cani) ciuperci foliate, afumate 1 ceapa mijlocie, taiata cuburi fine, afumata 400 ml sos de tomate 5 ml (1 lingurita) usturoi tocat 5 ml (1 lingurita) de fiecare, sare, piper, scortisoara Topping: 75 ml (1/3 cana) unt
75 ml (1/3 cana) faina alba putina sare si nucsoara 750 ml(3 cani) lapte 2 oua, batute usor 75 ml (1/3 cana) Parmezan razuit Preparare: Partea de jos: Amestecati macaroanele, oualele si branza. Intindeti pe un vas termorezistent de dimensiunea 33x23cm. Lasati deoparte. Umplutura: Sotati carnea slaba de vita cu ciupercile si ceapa intr-o tigaie mare pana ce devin moi si rumene. Inlaturati grasimea. Adaugati si sosul de tomate si condimentele. Fierbeti la foc mic neacoperit. Intre timp preparati topping-ul. Topping: Intr-o cratita mare topiti untul. Adaugati faina, sarea si scortisoara. Adaugati laptele. Fierbeti amestecand pana se ingroasa si face bule. Adaugati treptat oualele. Fierbeti la temperatura joasa pentru inca un minut. Montaj: Imprastiati umplutura peste macaroane. Imprastiati topping-ul deasupra. Presarati cu Parmezan. Coaceti la temperatura de 180C timp de 35-40 minute sau pana devine galben-maroniu si face bule.
Daca puii sunt pe rafturi diferite, trebuie rotiti intre ei la mijlocul timpului de afumare. Un termometru instantaneu ar tebui sa inregistreze 60-70C. Timpul de afumare va varia in functie de vreme sau conditiile de vant. Fumul poate fi oprit dupa 3 ore, in functie de cantitatea de fum dorita. Nota: Daca aceasta saramura este prea sarata pentru gustul dumneavoastra, puteti incerca reteta de sos de mustar.
Preparare: Combinati intr-un bol puiul cu mazarea, castanele de apa, ceapa, semintele de susan, sare si piper si amestecati usor. Combinati intr-un bol sherry-ul, zeama de lamaie, mustarul, sosul de soia, zaharul si ghimbirul si amestecati-le bine. Treptat adaugati uleiul batand constant, pana ce amestecul s-a emulsificat. Adaugati Tabasco dupa gust. Turnati peste pui si amestecati suficient. Gata de a fi servit: Racit sau la temperatura camerei.
sos de mustar (a se vedea sectiunea Porc) Modul de tratare: Curatati carnea de excesul de grasime si puneti-o intro punga cu inchidere. Amestecati impreuna tratamentul Sifto Quik, apa si condimentele. Lasati sa stea pana se raceste. Puneti peste carne in punga si inchideti. Tineti la frigider peste noapte si intoarceti carnea din cand in cand. Modul de afumare: Scoateti din saramura, spalati carnea si lasati sa se usuce. Lasati deoparte 1-2 ore. Incalziti afumatoarea la 90-100C. Ungeti carnea cu sos de mustar si puneti-o pe un raft uns cu ulei. Afumati timp de 4 ore, sau pana ce termometrul instantaneu inregistreaza 60C. Timpul de afumare va varia in functie de vreme sau conditiile de vant. Puneti intr-un cuptor preincalzit la 180C pentru 30 minute, sau pana temperatura interioara ajunge la 70C. Pentru un tratament uscat: Amestecati 250 ml sare grunjoasa cu 60 ml zahar brun. Frecati bine carnea si puneti-o pe o farfurie. Lasati sa stea 2 ore. Afumati cum este indicat anterior, omitand instructiunile de ungere cu sos de mustar.
Testul de afumare: Carnea trebuie sa fie umeda si moale. Lasati sa stea cateva minute inainte de a taia.
Preparare: Pre-coaceti costita pe raftul cuptorului, pe hartie de copt la temperatura de 180C, timp de o ora. Modul de afumare: Preincalziti afumatoarea la 100C. Scoateti costita de la cuptor. Puneti carnea pe un raft uns cu ulei. Ungeti carnea pe ambele parti cu sos dulce-acrisor. Afumati timp de 2-1/2 pana la 3 ore, sau pana cotletul este gata. Timpul de afumare va varia in functie de vreme sau conditiile de vant. Testul de afumare: Costita de porc trebuie sa fie moale si sa se desprinda usor de pe oase.
Sos de mustar
Ingrediente: 75 ml (1/3 cana) ulei vegetal 60 ml (4 linguri) mustar Dijon 45 ml (3 linguri) zahar 30 ml (2 linguri) otet din vin rosu 5 ml (1 lingura) mustar uscat 30 ml (2 linguri) ierburi praspete tocate marunt cum ar fi salvia si rozmarinul
Fum cald: Incercati afumarea cu fum cald timp de o ora si apoi coaceti fructele de mare intr-un vas pentru a da un gust deosebit de afumat. Fum rece: Afumati (nu porniti caldura) timp de aproximativ 1-6 ore, in functie de tipul fructelor de mare. Preparare: Ungeti fructele de mare cu ulei. Puneti pe un raft inoxidabil uns cu ulei sau folie de aluminiu unsa cu ulei si perforati cu gauri mici. Presarati putina sare.
Verificati fructele de mare si inlaturati partile dure. Fructele de mare mai groase ar trebui puse pe rafturile de jos. Modul de afumare: Preincalziti afumatoarea la 80C. Inchideti regulatorul de tiraj. Puneti fructele de mare la mijlocul afumatorii. Afumati timp de 1-2 ore. Timpul de afumare va varia in functie de vreme sau conditiile de vant. Rotiti rafturile intre ele la mijlocul timpului de afumare. Daca afumati fructe de mare cu scoici, ar putea dura un pic mai mult. Testati frecvent. Testul de afumare: Cand fructele de mare sunt afumate, carnea ar trebui sa fie usor tare si sa fie opaca. Gata de a fi servit: Puneti ulei peste fructele de mare inainte de a le servi. Servite calde: Serviti imediat. Servite reci: Tineti la rece timp de o ora. Serviti impreuna cu: biscuit sau amestecate cu sos
Preparare pentru tratament: Lasati pielea pe somon si taiati pestele in jumatate. Puneti o jumatate de somon, cu partea cu piele in jos, pe un vas ceramic cu margini. Frecati forte bine cu un amestec de sare, zahar si piper. Puneti a doua jumatate de somon, deasupra primei jumatati presarate cu marar, cu partea cu piele in sus. Acoperiti cu folie de aluminiu, apoi presati in jos cu o greutate. Tineti la rece timp de 36-48 ore, invartind din cand in cand. Ungeti cu lichidul care se acumuleaza. Asigurati-va sa presati in jos de fiecare data. Nota: Somonul va lasa putin lichid. Dupa tratament: Scoateti pestele si inlaturati mararul si condimentele. Se usuca. Se lasa la aer timp de o ora.
Modul de afumare: Puneti somonul tratat, cu pielea in jos, pe rafturi unse cu ulei. Afumati cu fum rece timp de 2-3 ore sau pana devine usor maroniu. Acest lucru va varia in functie de vreme sau conditiile de vant. Scoateti din afumatoare. Inghetati pana cand va fi nevoie. Puneti pe un platou. Ornati cu marar si patrunjel. Serviti cu paine de secara si mustar aromat.
www.bradleysmoker.ro