CAPITOLUL I MEMORIU JUSTIFICATIV

Prezenful Standard se refera la produsele cunoscute sub denumirea de afumaturi fabricate din ciolane,coaste,oase garf picioare de porc,slanina. Sortimentele cunoscute sub denumirea de afumaturi se fabrica conform instructiunilor

tehnologice si retetelor aprobate de centrale coordonatoare ,cu respectare dispozitilor

legale sanitare si sanitare veterinare in vigoare.

Materile prime

si

auxiliare

la

fabricarea preparatelor

din carne si

anume

afumaturi trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produse si

dispozitilor legale sanitare in vigoare.
Coastele, rasoalele si picioarele de porc rezrltate din sacrificarea animalelor nu fac obiectiul prezentul standard. Sortimentele care fac obiectivul prezentului standard sunt specificate in tabele in
care cuprind carateristicile.

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele

mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.Efectul principal

afumaturilor consta

al

in imbunatatirea

gustului,datorita proprietatilor componentilor

fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceastea se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe
care o capataprodusele ,prelungirea duratei de conservare datorita actiunii bacteriene, a

componentilor fumului precum si a actiunii antioxidanta.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi

incomplete a lemnului si a rumegusului
.

si

arden

Agentul de dispersare,este aerul iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si
gazoasa (vaporii de apa, particule solide,gaze).

In fumul obisnuit recoltat din afumatorii Petlet si Lane au gasit la un milion ,parti de
fum urmatoarele substante: -aldehida formica 25 -40p -aldehide superioare 140-180p -acid formic 90-125p -acid acetic si acizi superiori 460-500p

-fenol 204Ap,
Procesul afumarii se utilizeaza pentru doua scopuri principale si anume:-marirea

conservabilitatii produselor si imbunatatireaproprietatilor organoleptice. Actiunea conservanta renilta din actiunea antiseptica si antioxidanta a fumului.

Portiunile anatomice destinate fabricarii acestor preparate se separa in timpul transarii

carcaselor de porc, cu mare atentie, pentru a nu modifica forma , integntatea si aspectul

exterior

, dupa care uffneaza

prefasonaraea operatiei care uffnaresc sa indeparteze

surplusul de grasime, carnea sangerata , camea sub forma de franjuri si sa dea o forma
aspectoasa si regulata portiunii respective.

Portiunii rezultate de Ia transare ca :ciolanul,pieptul,coastele sunt

conservarii cu saramura de concentratie 15o

supuse

Be

.Acestea se introduce prin injectare in

proportie de 8-10% in functie de greutatea bucatii ,dupa care sunt introduse inbazine
cu saramura de 14 grade Be. Sunt tinute in aceste conditii timp de 24h, dupa care se scot si se lasa scurs 2,3 ore.Se procedeaza apoi

la

spalarea ,fasonarea

si legarea celor destinate afumarii, dupa care

urmeaza o perioada de racire de circa 15-30min. care se face in apa rece , dupa care se
lasa la ztrantatpe rame.

CAPITOLUL

il

PROCESUL TEHNOLOGIC AL AFUMATURILOR

I. PREGATIREA MATERIEI PRIME A COSTITEI AFUMATE

Se prepara

din carne de porc din regiunea pieptului si a burtii cu soricul subtire, obtinut

de la porci din rase de carne.

Coastele se obtin

in urma transarii si dezosarii, regiunii toracice si sunt formate din

coastele fara carne

si slanina legate intre ele prin musculatura intercostala si tesut

conjunctiv.Coastele reniltate de la sacrificarea animalelor neeconomice nu se folosesc la fabricrea acestui produs

.

Carnea se pune laracit, apoi la sarat, frecandu-se cu un amestec de sarare format din2.5

kg. sare ,40 g. silitra si 1009. zahar dupa care se aseazainbazine.Dupa 24h. se preseaza
si se toarna saramura de l6grade Be.cu 95Yo silatra si 0,5 zahar.
Carnea se tine la saramura 3-4 zile , dupa aceea se pune la scurs, in frigorifer timp de 4

zile, apoi se spala cu apa calda ,se perie se usuca si apoi se afuma la temperatui 30-45
grade C. timp de 16-24 h. dupa care se raceste la 8-10 grade.

CONSERVARE MATURARE

Pieptul de porc fasonat in bucati dreptunghiulare se poate conserva prin mai

multe metode si anume
:

a) SARAREA

UMEDA

Se injecteaza cu ajutorul dispozitivului manual s-au la masina cu multe ace , cu

saramura

" C" in cantitate de pana la 10 kg. saramura injectata , este in functie

de

puterea de retinere amaterrilor prime si de felul utilajului folosit.

Pieptul injectat se aseazainbazine. Intre straturi se presara sare . Cariitatea nu trebuie

sa depaseasca lo/o fata de materiile prime
.

Pieptul astfel asezat se acopera cu saramura de acoperire s-au cu saramura de injectare

rcil.
Se tine la maturat 5-6 zile la temperetura de la

2Ia

5 grade C.

b) SARAREA USCATA Se sareaza cu amestec de sarare in cantitate de 4-5 kg.

la 100 kg. materii prime.

Bucatile de piept , fasonate si racite pana la temperaturi de +8 gradeC.,se freaca

pe toate partile cu amestec de sarare si apoi se aseiva in stive pe gratare cu soricii in jos.

Dupa 5-8 zile de conservare pieptul se poate restribui . Durata totala de conservarematurare la temperaturi de +2--+5grade C., este de 14 zile.

c) SARAREA

MIXTA

Bucatile de piept sarate cu amestec de sarare ca si la sararea uscata, se aseaza in

stive, inbazine cu soricii in jos.

Dupa cca. 4 zile de conservare pieptul se poate restibui in bazine , turnandu-se peste
saramura de acoperire
.

La restibuire se mai poate folosi panala

1o/o

amestec de sarare fata de materiile prime.

Durata totala de conservare si maturare,la temperaturi de +2--+Sgrade , este intre 5-I4

zile in functie de grosimea bucatilor de piept.

FORMAREA BUCATILOR SI LEGAREA

Dupa mafurare pieptul se taie in bucati dreptunghiulare cu latimea de 8 cm. si L.
de 40-50 cm., formandu-se bucati de costita. Pieptul sarat prin sarare uscata se scutura

de sare.Dupa taiere costita se leaga cu sfoara la unul din capete.Costita sarata prin
sarare uscata sau mixta se spala.

Costita se agata pe bete , se aseaza pe rastele si se lasa la zvantate cca. I-2h.

AFUMAREA
Produsul nrarttat se afuma pentru inceput la temperaturi de 50-60 grade C.,
Pana cand produsul capata o culoare galbuie, dupa care se afuma 10h. la temperaturi de 450C.

DEPOZITAREA
Costita afumata se depoziteazape bete si rastele, in camere
ventilate, la temperaturi de +t2--+l6grade C. Marcarea se face prin etichelera conform prevederilor STAS 3103-8

frig- orifice uscate si bine

FILEUL AFUMAT
Se prepara din muschiul spinal, pe partea externa se lasa un strat de slanina de 1-2 cm.

Sararea

fileului se face prin injectare cu saramura cu 14 grade Be., dupa care se aseaza

inbazine si se acopera cu saramura tot de 14 grade Be.

Durata sararii este de 6-8 zile. Dupa sarare se inmoaie 2-3 h. in apa rece apoi
fasoneaza si se insira pe bete pentru sortare.

se

Afumarea se face la temperaturi de 20-30grade timp de 24 h. Continutul de sare in

produsul finit trebuie sa fie de maxim 4Yo iar cel de azotit de maxim 12 mg.\100g..
Sararea se poate face prin imersie in saramura , durataprelung- ita se lasa

la 10-12 zile.

MUSCHIUL FILE SI CEAFA AFUMATA

Apoi se aseaza inbazine si se acopera cu saramura se 14 grade Be., in care se tine
ziIe.
Dupa mafurare muschiul se scurge cca. 24 h., se spala cu apa calda, se fasoneaza si
detaseaza ceafa de muschiul file.
se

Fiecare se leaga separet si tot separat se asezva pe bete.

Bucatile de muschi file s-au de ceafa, dupa ce au fost asezate pe bete, Ca materie prima
se folosesc muschii spinali situati

in santul costo-vertebral si muschii din regiunea cefei,

separati intr-o singura bucata.

Muschiul se conserya prin sarare umeda. In acest scop muschiul file impreuna cu ceafa
nedetasabila se fasoneaza, se raceste bine si se injecteaza cu saramura de lSgrade Be.,

introducandu-se in proportie de cca. IUYo din grutatea muschiului.

Apoi

se aseaza in bazine si se acopera cu saramura de 10Yo din greutatea muschiului.

se intoduc

in afumare rece, se aseaza pe rame si se lasa Ia nrantatl-2 h., dupa care se

afuma la o temperatura de cca.35 grade timp de 16-24h.

SUNCA AFUMATA
Se obtine din sunci curatate bine de grasime capata

in special de grasime

aderenta pentru a

o forma

aderenta, pentru

a capata o forma, apoi se preseaza cu grija pentru

elliminarea sangelui, din artera si vena fenurala in asa fel incat sa nu se produca regiuni
hemoragice in produse prin separarea vaselor,

Dupa fasonare se tin la frigorifer pana se refrigereaza in interior la temperaturi de

4grade C.,

Dupa aceasta se face fasonarea definitiva si apoi se sareaza prin sararea uscata, dupa
care se depoziteaza in frigorifer in jos si se acopera cu un strat gros de sare.
Se tine la sarat in acest fel

timp de 20 zile, cu resararea lor din 5 in 5 zile.

Din aceasta perioada

se produce si maturarea suncilor.

Dupa sarare suncile se afumeaza 25-30h.la temperaturi de 25-28grade C. in care timp

se continua maturatia.

La afumare suncile pierd

6Yo din grautate. Dupa aceasta suncile se depoziteaza in

uscatorii unde se tin timp de 3 luni cu o incarcare de 150 kg.\m 2 pe strat de 12 grade14 grade C.si umiditate de 80-75%.

Uscatoria trebuie sa

fie

aseptizata periodic

prin

aerolizatie

cu saruri de amoniu

cuaternare in concentratie de lo/o.

Continutul se sare al produsului finit trebuie sa fie de

3o/o,

iar carnea foarte frageda.

SUNCA DE WESTFALIA
Este o sunca cu os fasonata in forma rofunda caracteristica. Se sareaza prin uscarea uscata , cu un amestec de sarare comous din 50 g.sare, 6009.

silatra si 5009. zahar. Suncile frecate cu sare se aseazainbazine unde se formeaza saramura in timpul sararii.
Sararea dureaza 3 saptamani.

Dupa sarare suncile se atarna in frigorifer pentru zvantare si maturare. Dupa aceasta se afuma timp de 2 saptamani cu fum rece.

De obicei la afumarea acestui produs se folosesc plante care arcmatizeaza fumul in

special ienuper.
Sunca astfel prelucrata este un produs de durata.

SUNCA AFUMATA
Se prepara din pulpa

si spate. Conservarea initiala se face prin injectare de saramura,

saramurare ,scurgere, spalare, zvantare, afumare, sezosare si fasonare.

Dupa sezosare si fasonare, pulpele si spatele care au fost taiate pentru sunca presata,
aseaza in forma in care se face presarea.

se

Asezarea in forme se face cu partea exterioara in jos.

Pentru strangerea formelor de sunca s-a prevazut un dispozitiv special.

Formele se pun la fiert, in celule de fierbere. Durata fierberii este de th. pentru fiecare kg. Dupa fierbere se preseza din nou, apoi se racesc in frigorifer la 0-5grade C., timp de 1216h.

Dupa racire , produsul se scote din forma prin introducera preselor in apa calda.

Dupa scoaterea din prese, se lasa putin la zvantat si apoi se ambaleaza si se trimite in
depozitul de prospaturi pentru livrare.

MUSCHIUL TIGANESC
Se prepara din muschi spinali si ceafa de porc.

In acest scop muschiul si ceafa rentltata

de la transare se aduce din sala de la transare in recipienti pe roti, se injecteaza cu

saramura de 14 grade Be.,

in proportie de 8-10% din greutate si apoi se introduce in

recipienti, in care se face saramurarea cu saramura se 16 grade Be. Durata saramurii este de 4 zile. Dupa saramurare se face scurgerea de 22h. , apoi
se

formeaza din nou, se fasoneza din nou, se suprapune cate 2 buc., formandu-se rulade de

c-am 50-60 cm. L., care se leaga cu sfoara sau se pun in forme cu prese speciale.

Muschiul legat se agata pe bete si se aseaza pe rame cu care se duce in celula de

fierbere, cu temperaturi de 100 grade C.- 30 min. si in continuare la 80 grade C. timp

variabil dupa grosime greutate.

Dupa fierbere mushiul se introduce intr-o baie de sange, se aseaza pe rame si
se

introduce din nou in celula, de afumare calda supunandu-se hituiri la 75-95 grade C.

timp de 60 de min.
Cand sangele se usuca sub forma de pojghita de culoare bruna-rosiatica dupa hituirea produsului se dirijeazala depozitul tampon pentru racire si apoi La depozitul de
produse finite.

TIPTru DE AFI'MATORII AFTIMAT{ruLE STATIONARE

Se prezint sub forma unor camere

cu 1 sau mai multe etaje , construite din

caramida sau din beton , tencuite sau boxe metalice avind in partea de jos vatra pentru
arderea combustibilului rumegus.

) care pote fi

lemn , rumegusi sau gaz peste care se presara

In mod obisnuit fumul se face cu lemne taiate marunt care se pun in centrul
focarului si se acopera complet cu rumegus.
Rumegusul se aprinde prin partea indreptata spre tiraj
.

Uneori aceste camere sunt prevantte cu sisteme de incalzire , cu radiatoare sau

serpentine tncalzite cu abur care sunt asezate pe pereti sau intre etaje. Camerele sunt fie

prevanfte cu linii aeriene si atunci se aduc rastelele in camera cu caruciorul. Tavanul acestor afumatorii este dublu

avand un tavan fals cu orificii pentru a permite

distribuirea uniforma a fumului si a nu permite ca fumul sa iasa direct prin cosul de tiraj

in afara.

INSTALATII DE FIERBERE SI AFUMARE CALDA

Instalatia tip atmos
Dintre boxele de afumare calda , cea mai raspandita este instalatia atmos.
Aceste afumari sunt alcatuite din boxe zidite si captusite cu placi sau complet metalice prevazute cu izolatii si captusite la interior cu tabla de otel inoxidabil.
,

Celulele sunt adaptate si pentru fierbere si racire , prin introducerea directa a aburului
sau a ape1.

Aerul se incalzeste cu abur sau gaz.

Dupa legare, bucatile se spala cu apa calda, se curata bine cu peria si se cresteaza
pe mijlocul coastelor longitudinal pentru a permite scoaterea oaselor dupa fierbere.

Dupa spalare si crestare se introduc intr-un grand cu apa rece, unde se tin 30 min. dupa
care se aseaza pe rame, tinandu-secca. 30-60 min.pentru nrantare dupa care se afuma la

fum cald cca. 60 min.la temperaturi de 55grade C. Dupa afumare in aceiasi celula are loc fierberea la temperafixt Tlgrade C.timp 70-9A
min.

Dupa fierbere se scot coastele si se spala cu apa calda pentru a indeparta urmele de
grasime topita, apoi se racesc cu apa rece.

Dupa aceea se aseaza din nou pe bete si se transporta cu ramele in depozitul tampon de unde se preda
6grade C.
l

in depozitul racit de produse finite(prospaturi), unde

se pastreaza la 4-

CEAFA DE PORC AFUMATA FARA OS

Se prepara din ceafa de porc, care dupa ce a fost bine racita, se injecteaza eu saramura

de l4grade Be.si se aseiva inbazine cu saramuratot de l4grade Be.,unde se tine timp

de 8 zile, apoi se spala in apa calda si se lasa la mantatDupa fasonare se afuma cu fum
rece timp de 24h.

METODE DE AFLII\{ARE
Metode de afumare se clasifica dupa mediu in care se face afumarea, dupa temperatura
de afumare si durata de afumare si dupa tehnica de afumare.

Dupa mediu de afumare se distinge afumarea

preparate lichide

in curent de fum si afumare cu

Afumare in curent de fum poate fi de 2 feluri:

-afumare cu particule in stare coloidala(fu- obijnuit)

-afumare

in care toti componenti sunt in stare gazoasa , iar nuanta fumului nu

se poate face

se

observa numita impropriu afumare fara fum.

AFUMARE CU PREPARATE LICHIDE

prin stropirea produselor cu

de

lichidul respectiv , prin imersia produselor lichid sau prin inglobarea lichidului
fum. Dupa temperafura si durata de afumare se deosebeste:

afumare in tocatura produselor care ulterior este supus actiunii termice sau uscari fara

ANIMARE CALDA
-60-100 grade c. denumita in industria noastra hituire in durata scurta 2-3 ore in functie
de natura preparatului de carne.

-tot in functie de preparatul de carne este si temperatura la care se face hituirea. Timpul

'

O" afumare este in functie de preparaful carni variind de la 10 grade 3 ore.

In descriere procesului de fabricatie a fiecarui sortiment de preparate de carne se

mentioneaza timpul de afumare calda inteleganduse prin aceasta durata ambelor faze.

AFT]MARE RECE
Se realizeaza cu ajutorul

fumului rece, respectiv la o temperatura de 10 grade c-30

grade. Timpul afumari este mai mare decat la o temperatura de 10-30 grade c. Timpul

afumari este mai mare decat la afumarea calda si in functie de preparat el este de la 12
ore la 12 zile. Tot in descrierea procesului de fabricatie al fiecarui sort de preparat de
carne se indica timpul de afumare rece si de cele mai multe ori si temperafura la care se rcalizeaza aceasta.

Exista preparate de carne care sunt supuse numai a afumari reci, iar cele mai
multe ambelor metode de afumare
.

Dupa conservare, capatanile de porc se spala

in

apa calda, se dezoseaza

in asa fel

ca

bucatile de carne sa ramana irrtreaga, se leaga cu sfoara la un capat, formandu-se un

ochi dublu.

Bucatile de carne de pe capatani, dupa ce au fost legate se agata pe bete , pe rame

timandu-se l-2h. pentru mantare dupa care se afuma.

Afumarea se face mai intai cu un fum cu flacara (la o temperatura de cca. 5A-60grade C.) pana ce produsul capata o culoare galbuie, apoi se pune rumegusi, se afuma astfel
cca. l2h.la o temperattxa 35 grase C.

RASOLUL AFUMAT
Cunoscut sub numele de ciolan afumat se sareaza prin injectare cu saramura se l4grade
Be., urmata de imersia in bazine cu saramura de 16 grade Be.

Ciolanele se tin in saramura 5-6 zile apoi se afuma la rece timp de 24h.

SLANINA AFUMATA
Se prepara de pe

spate si partile laterare, fasonate dupa racire. Se prepara din slanina

sarata care inainte de afumare se spala

in apa calduta, se taie in tablii dreptunghiulare cu

greutatea de cca. 1-1,5 kg. si se nranta cateva ore. Afumarea se face cu fum timp de 2-3

zile.Dupa afumare slanina se raceste si numai dupa aceea se livreaza.

Grosimea slaninii fara sorici trebuie sa fie 2,5cm. iar continutul de sare lYo.

JAMBONUL AFUMAT CU OS SI FARA OS

Jambonul afumat cu os se prepara din pulpe de porc rez;ttltate din transare , cu osul fexuer, oasele gambei(tibia si peroveul) si in primul rand de oase tarsiene

, dar fara

oasele bazinului care se fasoneaza

in

asa

fel ca sa capete o forma rotunda in special

bazei.
Pulpele destinate pentru jambon afumat fura os se transeaza cu ciolan , osul femur si
oasele bazinului capatand o forma lunguiata ( ovoidala).

Dupa fasonare pulpele se racesc 24h.la frigorifer agatate pe carlige pana ce temperatura la os ajunge La 4-5grade C.

Pulpele racite se conserya

prin

sarare umeda

injectandu-se intraarterial sau

intramuscular cu o saramura de lSgrade Be. in proportie de 5Yo din grutatea pieselor.

Dupa aceea pulpele se aseaza in stiva in bazin curat si se acopera cu saramara de

l4grade Be., unde raman 6-8 ziIe.

Dupa maturare , pulpele de porc se scot dinbazin si se stivuiesc pe gratare de lemn in

frigorifer la o temperatura de 45grade , timp de 4-6 zile pentru a se scurge excesul de

saramura. Dupa stivuire pulpele se spala bine cu apa calduta frecandu-se soriciul cu o

perie aspra pentru a se indeparta excesul de sare si se sorteaza in functie de sortimentul

ce uffneaza sa fie fabricat.
Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpe in asa fel incat greutatea unei piese sa fie de

3,5 -5kg.

Dupa spalare jamboanele se leaga cu sfoara ltecare bucata in parte la extremitatea

ciolanului.
Pulpele cu sorici sunt destinate pentru jambonul afumat fara os . Dupa spalare
transeaza indepartandu-se ciolanul
se

si oasele. Musculatura pulpei(

carnea dezosata)

ramasa cu grasimea si soriciul de acoperire intacte, se ruleaza cu soriciul

in afara, se

fasoneaza de franjuri, se indeperteaza la capete, se leaga cu sfoara circular cm., facandu-se si o legatura longitudinala.

din2in2

Dupa legare aceste sortimente se agata pe bete si se lasa lazvarrtat cca.2h.

Dupa nrantare produsele se intoduc la fum rece la o temperatura de 15-4}grade C. timp

de 2-3 zile in functie de sortiment, pana se obtine o culoare brun-roscata pronuntata.

Dupa afumare produsele se depoziteaza in incaperi curate, intunecate, aerisite,

racoroase, la o temperatura de max. l0grade C.Produsul

finit trebuie

sa indeplineasca

urmatoarele conditii tehnice

1)

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE

ASPECT EXTERIOR-Bucatile ingrijite fasonate cu supra-fata curata de culoare brun-

roscata datorita fumului, fara pete negre,mucegai, resturi de par

neafumate.

si fara portiuni

ASPECT PE SECTIUNE-Masa de carne de culoare roz-rosiatica, intrepatrunsa de

straturi de grame usor galbuie.

MIROS SI GUST-Placut, caracteristic de afumare de came maturata,potrivit de sarat,

fara miros sau gust strain.

2) PROPRTE TATL FTZTCO-C

-Clorura de sodiu(sare)-Yo max.3

HIMICE

-Azotiti(NO2)-Mg(100 g produs maxim 7)

3)PROPRTETATT MICROBTOLOGTCE
-Germenii patogeni sau facultaiv patogeni -Absent

PIEPT AFUMAT
Se prepara din piept de porc iar durata sararii este de 6-8 zile. Dupa sarare bucatile se

scutura de sare , se fasoneazainbucati dreptunghiulare cu o ltime de ccc. 12-16cm. si se leaga cu masina de facut ochiuri.

OASELE DE PORC AFUMATE

Se obtin din oasele de porc , ramase de la dezosarea carnii pentru mezeluri.

Ele se prelucreaza prin sararea inbazine dupa care se Leaga cu sfoare , se agata cu bete
si se afuma.

Durata sararii si afumarii este in functie de felul oaselor: -oase garf , dupa racire se saramureaza2-3 zile in saramura de 15 grade Be., dupa care
se spala cu apa calduta, se zxarrta si apoi se afuma cu fum rece 12h.

Coastele se sareaza 3-5 24h.

z\le,

se spala , se nranta si se afuma la 20 -30 grade timp de

0asele mici (scapulum, humerus, radius si cu bitus), se sareaza 48-72h. si se afuma in 12h.

PASTRAMA DE PORC
Se prepara din carne dezosata , s-au carne din regiunea dorso -lombara

, taiata in fasii

de 10 cm. grosime, de 4 cm. si L.de 30-40 cm. Dupa fasonare se baga cu sfoara, se freaca cu un amestec de sare compus din 2 kg.

ll2

sare, 1,5 usturoi , 3509. piper macinat, 6009. boia, 1509. zahar si 20g. silitra pentru 100

kg. de carne. Bucatile frecate cu rest de amestec, se strivesc in bazine si se tin la sarat
cca.4 zile
.

Dupa sarare se afuma cu fum cald cca. 3h, Apoi se racesc si se pastraza in frigorifer
pana la livrare.

Produsul

finit trebuie sa aibe culoarea rosie-bruna

deschisa

la suprafata si roz pe

sectiume cu grosime de culoare alba.

Gustul trebuie sa fie specific picant . Continutul de sare maxima admis este de 3Yo si cel
de

nitrit 20mg.\100g. produs.

In aceleasi conditii

se pastreazasi pastrama din came de vita, cu o mica modificare a

retetei de condimentare si cu taiereamai subtire a bucatilor de carne.

CIOLANE AFUMATE
Ciolanele rcprezinta denumirea comerciala a specialitatilor, rasol din fata (cu baza
anatomica

osul radial uluar cu oasele carpiene si rasol din peroneul cu

oasele

transiene, ciolanele de porc pot

spata sarata.

fi

proaspete, rentltate in sala de transare sau la pulpa si

Ciolanele proaspete rcntltate in sala de transare se transporta cu recipienti in sala de

conservare, unde se sareaza prin imersie

in saramura de l4grade C. in care se tin 3-4

zile. Dupa sarare se lasa la scurs cca. 12h. , dupa care se spala in apa calda si se pregatesc
pentru legat.

Ciolanele se agata pe bete si apoi se introduc intr-un grand cu apa rece si se tin 30 min.
dupa care se aseazape rame cu care se duc la afumare in tunel.

In prima ora se face o nrantare, apoi are loc afumarealatemperaturi25-30grade C. timp

se 16h.

Dupa afumare se intoduce in sepozitul se produse finite.

CAPATANI DE PORC CU GUSE, FARA OS, AFUMATE

Capatanile de porc cu guse refngerate sau decongelate, se curata bine se resturi de par si
se spala,apoi se sateaza cu amestec de sare sau se introduc intr-un bazin cu saramura cu

o concentratie de

l6 grade Be., unde

se

tine 8-10 zile.

--*5

Fig. 18. Turn de afumare rece: 7- turn de aiumare i 2 cap de lntindere; 3 Iant transpoftor; 4 - -rami pentru produse; mecanism de actionare; 6 exhaustor; generator de fum. 7 -

Un tip asemanator este introdus si la fabricile de preparate din carne care sau construit
in ultimul tip RPP. Aceste afumari sunt alcatuite dintr-un numar de boxe care sa asigure
capacitatea de afumare

calculandu-se ca intr-o boxa se pot afuma cca.250 g.produs

asezate pe doua rastele care se introduc in boxa pe

linia aeriana

Exploatarea boxei de afumare se face:

-Se introduc in camera rastelele, cu produs apoi se inchide usa , dupa ce in prealabil se deschid ventilele de admisie a aburului in baterii. Se deschid clapele pnzei de aer direct , se inchide sibarul de admisie a fumului si se porneste ventilatorul.

Dupa terminarea perioadei de zvantare se inchide priza de aer direct si se deschide

sibarul de admisie a fumului inchizandu-se totodata sibarul de la cosul de evacuare. Temperatura aerului si a fumului la intrare este de 128 grade, temperatura interioara in perioada de nrantare este de cca. 25 grade C. ,in perioada de afumare este de 60 grade
C.

Temperatura de iesire a aerului este de 50 grade, a fumului de 70 grade, a aerului saturat de 85 grade C.

ALTE INSTALATII CARB SE FOLOSESC LA AFUMARE SUNT:'-instalatia de afumare

continua tip

tunel

-turnul de afumare

INDICI TEIINOLOGICI, COMPARATIW INTRE AFUMAREA OBISNUITA SI

AFUMAREA ELECTROSTATICA

lichid lipsesc unii din componentii care contribuie la

organoleptice.

asigurarea proprietatilor

In concluzie,

metodei cu lichid are perspsctive mari

in industria afumarii prin

posibilitatea pe care o prezinta de a se indeparta din fum substantele cancerigene, dar

mai sunt necesare inca cercetari pentru obtinerea unui lichid care sa arba toate
proprietatile utile ale fumului.
Consistenta

Specifica

Conditii
generale pt.

Caracteristica

Suprafata cttrata, nelipicioasa,

Caracteristic piesei anatomi

respective.

Placut speci
produsului

fiecarui
sortiment

Toate sortimentele

de

cul

de culoare roz
roscata, slamt

specifica

fara gust miros, strai de mucegai

acru ranced

sortimentului

alb

galbui

fara

mucegai specifice

par, impuritati produsului

aglomerarii
sare

conservant

CIOLANE

Caracteristica piesei anatomice respective

Suprafata
culoare

AFUMATE

galbena

pan

la
roscatr,
c
s

galbe

rasolului

fata ,
musculatura
slanina adiacenta cu

paf
suprafata

soricului

alb

galbuie

aufara sorici

ciolanele

sorici specihcr
produselor

afumate lt
rasolul

posterior

PROPRIETATILE FUMULUI
Fumul are unnatoarele proprietati:antiseptica , antioxidanta, aromtizanta, de colorare si
de luciu.

Fumul este un aerosol dintr-un amestec de aer si produsi ai arderii incomplete

lemnului
sau a rumegusului.

Agentul de dispersare este aerul, iar faz dispersata este atat lichida cat si solida si
gazoasa.

Particolele de fum au o instabilitate foarte mare fata de solutiile coloidale, prezentand o miscare foarte intensa si se coaguleaza usor.

Ele sunt acoperite cu o pelicula de aer, din care carrza, patrunderea in produse,
componentilor activi ai fumului este dificila.

COMPOZTTIA FUMULUI
Depinde de felul combustibulului si de conditiile de ardere.

In general in fum

se gasesc

urmatorii componenti:

GAZ&:CO, COz, CH4,IL2, C2H4,Vapori de apa

Lichide formate din acizi:formic, capronic, acetic, furanic

ALCOOLI: metilic, etilic, aibic, izoanilic,

si izobitilic

CETONE:acetona si diacetilul

ALDEHIDE:aldehida formica, acetica, diametil, acetaldehida si furfurolul

MODIFICARILE CHIMICE
Altele decat cele aratate ulterior sunt legate si de procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a intritului
se obtine culoare rosie caracteristica
.

In urma afumari, cantitatea de nitrit din produse scade 25%

Culoarea se mentine frumoasa

in urrna actiunii temperafurii ridicate care favorizeaza

transfomarile azaximioglobinei in azoximiocromogen conpus mai stabil cu o culoare

caracteristica.

In timpul afumarii acizii din fum patrund in produse determinand deplasarea ph-ului la
suprafata produselor.

La prelucrarea produselor cu fum cald ph-ul se modifica sub infl;uenta altor factori,
astfel prin coagularea proteinelor ph-ul se deplaseaza spre alcalin.

PT.100 kg. Produs finit

METODA DE AFI'MARE OBISNUITA MET. De afumare electrostatica cu incalzire si radiatii inflarosii

Consumul de energie kw. h

r,2
51,2

Consumul de munca. h.
900

61s Consumul de combustibil. Hg.

50

l0
Pierderile in gr eutate la Yo
27
18

Durata prelucrarii, min.

t2

DEFECTE CARE POT APAREA LA AFUMARE

Cel mai des defect de afumare

il forrneaza produsele

prea sarate

La acestea , dupa afumare apare sarea pe suprafata in context destul de mare, dand
produselor un aspecturat si un gust foarte sarat.

Acest defect nu degradeazatotal produsele dar trebuie evitat.Un alt sefect

afumarea prea avansata si la temperatura prea ridicata.

il

constituie

In cantl salamurilor afumate si la cald cand acestea nu a decurs cum trebuie, se poate
produce crapar ea produselor.

La produsele numai afumate se poate produce o uscare prea avansata a produselor,

uneori chiar arderea lui.

Un alt defect il constituie afumarea insuficienta a produselor si la un gust de afumat

insuficient.
Preparatele din carne care se afuma la fum rece si care nu au fost suficient afumate nu se usuca pe deplin, avand umiditate prea maresi necorespunzator standardelor pentru
aceste produse.

Trebuie mentionat ca nu este suficient a se urrna intocmai numai indicatiile tehnologice

pentru o buna reusita a afumarii, ci este necesara si experienta muncitorilor si o foarte

mare atentie asupra procesului de fabricatie.

NORME DE PROTECTIE SI IGIENA A MUNCII

REGULI GENERALE
- Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru linii
sau frigorifer se va face pe aeriene sau carucioare , inlaturandu-se pe cat posibil transportare manuala.

- Pentru prevenirea accidentelor prin taiere salariatii vor fi dotati si vor purta in mod
obligatoriu schipament de protectie la maini, autobrat si abdomen. - Salariatul dezosator este obligat ca de indata ce se accidenteazapnntaiere cu cutitul sa
intrerupa lucrul si sa se prezinte la puncful sanitar pentru pansare.

- Afumatoriile vor fi prevanfie cu instalatie

portative.

de ventilatie, iluminat de 24

v. si lampi

- La turnurile de afumare trebuie sa fie respectate urmatoarele::segmentul de legatura

intre turnul de afumare mobil si linia fixa va fi un detasabil

:interblocarea functionarii turnului cu ambele usi deschise :montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri
- Transportul in interiorul interprinderii se va face in carucioare, destinate acestui scop

- In magaziile de pastare a preparatelor vor instala stelaje la inaltimea muncitorului,

inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte s-au poduri improvizate.

- Magaznle vor fi dotate cu scari duble , electrostivuitoare pen-tru asigurarea lucrarilor

de stivuire in bune conditii.

CAPITOLUL UI
In solutia de afumare, preparata prin diluarea lichidului de afumare cu solutie de Na. Cl. 5yo , nu sa identificat prezenta benzenului 3,4, asa ca produsele afumate in
conditiile mentionate, sunt practic lipsite se 3,4 benzipiren.

Lichidul de afumat poate fi folosit in 3 feluri:

-prin pulverizare pe suprafata produselor

-prin imersia produselor in solutie sau prin incorporarea preparatelor de afumare in

compozitia produselor.

Din datele citate in literatura, rezulta ca produsele tratate cu lichid de afumare, obtinut

prin distilarea lemnului, se deosebesc ca miros si gust de produse tratate cu fum

obisnuit. Acestea se poate explica fie prin faptul ca preparatele de afumare, continand deseori

reziduri ale pirolizei lemnului dau un gust strain, fie prin aceea ca grupele principale de
substante

din lichidul de afumare sunt in alte proportii decat in fum, s-au fie ca din

CAPITOLUL

CONCLUZfi
In cadrul proiectului de diptoma cu tema fabricarea afumaturilor din carne
porc m-am preucupat pentru a analiza si controla un lot de afumaturi
de

Prin faptul ca m-am documentat la S.C.CARMECO S.A,ROGUSTO S'A, in sectia de afumaturi am urmarit respectarea procesului tehnologic de prelucrare a
afumaturilor.

El s-a respectat uniform si a fost prelucrat in mod continu la linia specifica de

afumaturi

Afumaturile au fost bine prelucrate iar aceasta am observato in momentul cand

am efectuat controlul si sortarea afumaturilor am urmarit depozitarea lor pe sortimente si calitati

BIBLIOGRAFIE
Ion Otel editura tehnica-tehnologii produse din carne Plohotnic Sviatoslav
Stefanescu Ion-tehnologii produse

din came, editura didactica si pedagogica-

Bucuresti 1970 Cherciu lon, Grigoriu Valentin-tehnologii preparate din carne edifura didactica
si pedagogica Bucuresti 1973