CAPITOLUL I MEMORIU JUSTIFICATIV

Prezenful Standard se refera la produsele cunoscute sub denumirea de afumaturi fabricate din ciolane,coaste,oase garf picioare de porc,slanina. Sortimentele cunoscute sub denumirea de afumaturi se fabrica conform instructiunilor

tehnologice si retetelor aprobate de centrale coordonatoare ,cu respectare dispozitilor
legale sanitare si sanitare veterinare in vigoare.

Materile prime

si

auxiliare

la

fabricarea preparatelor

din carne si

anume

afumaturi trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produse si
dispozitilor legale sanitare in vigoare.
Coastele, rasoalele si picioarele de porc rezrltate din sacrificarea animalelor nu fac obiectiul prezentul standard. Sortimentele care fac obiectivul prezentului standard sunt specificate in tabele in
care cuprind carateristicile.

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele

mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.Efectul principal
afumaturilor consta

al

in imbunatatirea

gustului,datorita proprietatilor componentilor

fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceastea se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe
care o capataprodusele ,prelungirea duratei de conservare datorita actiunii bacteriene, a

componentilor fumului precum si a actiunii antioxidanta.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi
incomplete a lemnului si a rumegusului
.

si

arden

Agentul de dispersare,este aerul iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si
gazoasa (vaporii de apa, particule solide,gaze).

In fumul obisnuit recoltat din afumatorii Petlet si Lane au gasit la un milion ,parti de
fum urmatoarele substante: -aldehida formica 25 -40p -aldehide superioare 140-180p -acid formic 90-125p -acid acetic si acizi superiori 460-500p

-fenol 204Ap,
Procesul afumarii se utilizeaza pentru doua scopuri principale si anume:-marirea

conservabilitatii produselor si imbunatatireaproprietatilor organoleptice. Actiunea conservanta renilta din actiunea antiseptica si antioxidanta a fumului.

Portiunile anatomice destinate fabricarii acestor preparate se separa in timpul transarii
carcaselor de porc, cu mare atentie, pentru a nu modifica forma , integntatea si aspectul

exterior

, dupa care uffneaza

prefasonaraea operatiei care uffnaresc sa indeparteze

surplusul de grasime, carnea sangerata , camea sub forma de franjuri si sa dea o forma
aspectoasa si regulata portiunii respective.

Portiunii rezultate de Ia transare ca :ciolanul,pieptul,coastele sunt
conservarii cu saramura de concentratie 15o

supuse

Be

.Acestea se introduce prin injectare in

proportie de 8-10% in functie de greutatea bucatii ,dupa care sunt introduse inbazine
cu saramura de 14 grade Be. Sunt tinute in aceste conditii timp de 24h, dupa care se scot si se lasa scurs 2,3 ore.Se procedeaza apoi

la

spalarea ,fasonarea

si legarea celor destinate afumarii, dupa care

urmeaza o perioada de racire de circa 15-30min. care se face in apa rece , dupa care se
lasa la ztrantatpe rame.

CAPITOLUL il .

cu saramura " C" in cantitate de pana la 10 kg.Dupa 24h. Pieptul injectat se aseazainbazine.cu 95Yo silatra si 0.se perie se usuca si apoi se afuma la temperatui 30-45 grade C. in frigorifer timp de 4 zile. Cariitatea nu trebuie sa depaseasca lo/o fata de materiile prime . .5 zahar. frecandu-se cu un amestec de sarare format din2. zahar dupa care se aseazainbazine. PREGATIREA MATERIEI PRIME A COSTITEI AFUMATE Se prepara din carne de porc din regiunea pieptului si a burtii cu soricul subtire.Coastele reniltate de la sacrificarea animalelor neeconomice nu se folosesc la fabricrea acestui produs . timp de 16-24 h. sare .40 g. silitra si 1009.PROCESUL TEHNOLOGIC AL AFUMATURILOR I. este in functie de puterea de retinere amaterrilor prime si de felul utilajului folosit. apoi la sarat. Carnea se tine la saramura 3-4 zile . obtinut de la porci din rase de carne. dupa aceea se pune la scurs. CONSERVARE MATURARE Pieptul de porc fasonat in bucati dreptunghiulare se poate conserva prin mai multe metode si anume : a) SARAREA UMEDA Se injecteaza cu ajutorul dispozitivului manual s-au la masina cu multe ace . dupa care se raceste la 8-10 grade. saramura injectata . Coastele se obtin in urma transarii si dezosarii.5 kg. apoi se spala cu apa calda . se preseaza si se toarna saramura de l6grade Be. regiunii toracice si sunt formate din coastele fara carne si slanina legate intre ele prin musculatura intercostala si tesut conjunctiv. Intre straturi se presara sare . Carnea se pune laracit.

inbazine cu soricii in jos. fasonate si racite pana la temperaturi de +8 gradeC.Pieptul astfel asezat se acopera cu saramura de acoperire s-au cu saramura de injectare rcil. Dupa cca.. Bucatile de piept . Se tine la maturat 5-6 zile la temperetura de la 2Ia 5 grade C. de 40-50 cm. I-2h. materii prime. Durata totala de conservarematurare la temperaturi de +2--+5grade C. b) SARAREA USCATA Se sareaza cu amestec de sarare in cantitate de 4-5 kg.la temperaturi de +2--+Sgrade . 4 zile de conservare pieptul se poate restibui in bazine . Durata totala de conservare si maturare. La restibuire se mai poate folosi panala 1o/o amestec de sarare fata de materiile prime.. se aseaza pe rastele si se lasa la zvantate cca. Costita se agata pe bete . este de 14 zile.se freaca pe toate partile cu amestec de sarare si apoi se aseiva in stive pe gratare cu soricii in jos. Pieptul sarat prin sarare uscata se scutura de sare. .Costita sarata prin sarare uscata sau mixta se spala.. Dupa 5-8 zile de conservare pieptul se poate restribui . este intre 5-I4 zile in functie de grosimea bucatilor de piept. FORMAREA BUCATILOR SI LEGAREA Dupa mafurare pieptul se taie in bucati dreptunghiulare cu latimea de 8 cm. si L. formandu-se bucati de costita.Dupa taiere costita se leaga cu sfoara la unul din capete. turnandu-se peste saramura de acoperire . se aseaza in stive. c) SARAREA MIXTA Bucatile de piept sarate cu amestec de sarare ca si la sararea uscata. la 100 kg.

DEPOZITAREA Costita afumata se depoziteazape bete si rastele. Marcarea se face prin etichelera conform prevederilor STAS 3103-8 frig. 24 h. Durata sararii este de 6-8 zile. la temperaturi de +t2--+l6grade C.. in care se tine ziIe. dupa care se afuma 10h.. Dupa sarare se inmoaie 2-3 h. la temperaturi de 450C.orifice uscate si bine FILEUL AFUMAT Se prepara din muschiul spinal. se 4 .. Sararea se poate face prin imersie in saramura . Dupa mafurare muschiul se scurge cca. pe partea externa se lasa un strat de slanina de 1-2 cm.\100g. se fasoneaza si detaseaza ceafa de muschiul file. se spala cu apa calda. Pana cand produsul capata o culoare galbuie.ita se lasa la 10-12 zile. durataprelung. MUSCHIUL FILE SI CEAFA AFUMATA Apoi se aseaza inbazine si se acopera cu saramura se 14 grade Be.AFUMAREA Produsul nrarttat se afuma pentru inceput la temperaturi de 50-60 grade C. dupa care se aseaza inbazine si se acopera cu saramura tot de 14 grade Be. Sararea fileului se face prin injectare cu saramura cu 14 grade Be.. se Afumarea se face la temperaturi de 20-30grade timp de 24 h.. in camere ventilate. in apa rece apoi fasoneaza si se insira pe bete pentru sortare. Continutul de sare in produsul finit trebuie sa fie de maxim 4Yo iar cel de azotit de maxim 12 mg.

cu resararea lor din 5 in 5 zile. pentru a capata o forma. Bucatile de muschi file s-au de ceafa. separati intr-o singura bucata. IUYo din grutatea muschiului. Din aceasta perioada se produce si maturarea suncilor. Ca materie prima se folosesc muschii spinali situati in santul costo-vertebral si muschii din regiunea cefei. se aseaza pe rame si se lasa Ia nrantatl-2 h. dupa care se afuma la o temperatura de cca. Dupa sarare suncile se afumeaza 25-30h. apoi se preseaza cu grija pentru elliminarea sangelui. Dupa aceasta se face fasonarea definitiva si apoi se sareaza prin sararea uscata.la temperaturi de 25-28grade C. Muschiul se conserya prin sarare umeda. se intoduc in afumare rece. din artera si vena fenurala in asa fel incat sa nu se produca regiuni hemoragice in produse prin separarea vaselor. in care timp se continua maturatia.. Apoi se aseaza in bazine si se acopera cu saramura de 10Yo din greutatea muschiului. introducandu-se in proportie de cca.Fiecare se leaga separet si tot separat se asezva pe bete..35 grade timp de 16-24h. In acest scop muschiul file impreuna cu ceafa nedetasabila se fasoneaza. dupa ce au fost asezate pe bete. dupa care se depoziteaza in frigorifer in jos si se acopera cu un strat gros de sare. Dupa fasonare se tin la frigorifer pana se refrigereaza in interior la temperaturi de 4grade C. SUNCA AFUMATA Se obtine din sunci curatate bine de grasime capata in special de grasime aderenta pentru a o forma aderenta. se raceste bine si se injecteaza cu saramura de lSgrade Be. Se tine la sarat in acest fel timp de 20 zile.. .

Conservarea initiala se face prin injectare de saramura. spalare. Dupa aceasta se afuma timp de 2 saptamani cu fum rece. cu un amestec de sarare comous din 50 g. De obicei la afumarea acestui produs se folosesc plante care arcmatizeaza fumul in special ienuper.scurgere. Continutul se sare al produsului finit trebuie sa fie de 3o/o. zvantare. sezosare si fasonare. Suncile frecate cu sare se aseazainbazine unde se formeaza saramura in timpul sararii. Sararea dureaza 3 saptamani. Dupa sezosare si fasonare. Se sareaza prin uscarea uscata . SUNCA AFUMATA Se prepara din pulpa si spate. Dupa aceasta suncile se depoziteaza in uscatorii unde se tin timp de 3 luni cu o incarcare de 150 kg. Uscatoria trebuie sa fie aseptizata periodic prin aerolizatie cu saruri de amoniu cuaternare in concentratie de lo/o. saramurare .sare.La afumare suncile pierd 6Yo din grautate.si umiditate de 80-75%. Sunca astfel prelucrata este un produs de durata. aseaza in forma in care se face presarea. Dupa sarare suncile se atarna in frigorifer pentru zvantare si maturare. se Asezarea in forme se face cu partea exterioara in jos. 6009. pulpele si spatele care au fost taiate pentru sunca presata. SUNCA DE WESTFALIA Este o sunca cu os fasonata in forma rofunda caracteristica. . silatra si 5009.\m 2 pe strat de 12 grade14 grade C. afumare. zahar. iar carnea foarte frageda.

. care se leaga cu sfoara sau se pun in forme cu prese speciale..30 min. Cand sangele se usuca sub forma de pojghita de culoare bruna-rosiatica dupa hituirea produsului se dirijeazala depozitul tampon pentru racire si apoi La depozitul de produse finite. de afumare calda supunandu-se hituiri la 75-95 grade C. timp de 60 de min. Dupa fierbere se preseza din nou. se injecteaza cu saramura de 14 grade Be. formandu-se rulade de c-am 50-60 cm. Dupa scoaterea din prese. cu temperaturi de 100 grade C. in celule de fierbere. apoi se formeaza din nou. Dupa racire . Dupa fierbere mushiul se introduce intr-o baie de sange. se aseaza pe rame si se introduce din nou in celula. L. . Durata saramurii este de 4 zile. si in continuare la 80 grade C. in proportie de 8-10% din greutate si apoi se introduce in recipienti.. MUSCHIUL TIGANESC Se prepara din muschi spinali si ceafa de porc. se fasoneza din nou. timp de 1216h. . Dupa saramurare se face scurgerea de 22h. In acest scop muschiul si ceafa rentltata de la transare se aduce din sala de la transare in recipienti pe roti. pentru fiecare kg. Muschiul legat se agata pe bete si se aseaza pe rame cu care se duce in celula de fierbere. timp variabil dupa grosime greutate.. se lasa putin la zvantat si apoi se ambaleaza si se trimite in depozitul de prospaturi pentru livrare. apoi se racesc in frigorifer la 0-5grade C. produsul se scote din forma prin introducera preselor in apa calda. se suprapune cate 2 buc.. in care se face saramurarea cu saramura se 16 grade Be. Formele se pun la fiert.Pentru strangerea formelor de sunca s-a prevazut un dispozitiv special. Durata fierberii este de th.

Camerele sunt fie prevanfte cu linii aeriene si atunci se aduc rastelele in camera cu caruciorul. Uneori aceste camere sunt prevantte cu sisteme de incalzire . ) care pote fi lemn . Rumegusul se aprinde prin partea indreptata spre tiraj . Aceste afumari sunt alcatuite din boxe zidite si captusite cu placi sau complet metalice prevazute cu izolatii si captusite la interior cu tabla de otel inoxidabil. INSTALATII DE FIERBERE SI AFUMARE CALDA Instalatia tip atmos Dintre boxele de afumare calda . prin introducerea directa a aburului sau a ape1.TIPTru DE AFI'MATORII AFTIMAT{ruLE STATIONARE Se prezint sub forma unor camere cu 1 sau mai multe etaje . Celulele sunt adaptate si pentru fierbere si racire . rumegusi sau gaz peste care se presara In mod obisnuit fumul se face cu lemne taiate marunt care se pun in centrul focarului si se acopera complet cu rumegus. Aerul se incalzeste cu abur sau gaz. . avand un tavan fals cu orificii pentru a permite distribuirea uniforma a fumului si a nu permite ca fumul sa iasa direct prin cosul de tiraj in afara. . cu radiatoare sau serpentine tncalzite cu abur care sunt asezate pe pereti sau intre etaje. construite din caramida sau din beton . cea mai raspandita este instalatia atmos. Tavanul acestor afumatorii este dublu . tencuite sau boxe metalice avind in partea de jos vatra pentru arderea combustibilului rumegus.

unde se tine timp de 8 zile. Dupa afumare in aceiasi celula are loc fierberea la temperafixt Tlgrade C. dupa temperatura de afumare si durata de afumare si dupa tehnica de afumare. Dupa mediu de afumare se distinge afumarea preparate lichide in curent de fum si afumare cu Afumare in curent de fum poate fi de 2 feluri: . apoi se racesc cu apa rece. CEAFA DE PORC AFUMATA FARA OS Se prepara din ceafa de porc.Dupa legare. 60 min.la temperaturi de 55grade C. apoi se spala in apa calda si se lasa la mantatDupa fasonare se afuma cu fum rece timp de 24h. Dupa aceea se aseaza din nou pe bete si se transporta cu ramele in depozitul tampon de unde se preda 6grade C. bucatile se spala cu apa calda. tinandu-secca. se curata bine cu peria si se cresteaza pe mijlocul coastelor longitudinal pentru a permite scoaterea oaselor dupa fierbere. 30-60 min.si se aseiva inbazine cu saramuratot de l4grade Be. Dupa fierbere se scot coastele si se spala cu apa calda pentru a indeparta urmele de grasime topita. unde se tin 30 min. care dupa ce a fost bine racita. se injecteaza eu saramura de l4grade Be.. Dupa spalare si crestare se introduc intr-un grand cu apa rece. dupa care se aseaza pe rame. METODE DE AFLII\{ARE Metode de afumare se clasifica dupa mediu in care se face afumarea. l in depozitul racit de produse finite(prospaturi).pentru nrantare dupa care se afuma la fum cald cca.timp 70-9A min. unde se pastreaza la 4- .

respectiv la o temperatura de 10 grade c-30 grade. Dupa temperafura si durata de afumare se deosebeste: afumare in tocatura produselor care ulterior este supus actiunii termice sau uscari fara ANIMARE CALDA -60-100 grade c. In descriere procesului de fabricatie a fiecarui sortiment de preparate de carne se mentioneaza timpul de afumare calda inteleganduse prin aceasta durata ambelor faze. Timpul ' O" afumare este in functie de preparaful carni variind de la 10 grade 3 ore. Exista preparate de carne care sunt supuse numai a afumari reci. denumita in industria noastra hituire in durata scurta 2-3 ore in functie de natura preparatului de carne. prin imersia produselor lichid sau prin inglobarea lichidului fum. Timpul afumari este mai mare decat la afumarea calda si in functie de preparat el este de la 12 ore la 12 zile.obijnuit) -afumare in care toti componenti sunt in stare gazoasa . Timpul afumari este mai mare decat la o temperatura de 10-30 grade c. -tot in functie de preparatul de carne este si temperatura la care se face hituirea. iar cele mai multe ambelor metode de afumare . Tot in descrierea procesului de fabricatie al fiecarui sort de preparat de carne se indica timpul de afumare rece si de cele mai multe ori si temperafura la care se rcalizeaza aceasta. .-afumare cu particule in stare coloidala(fu. AFT]MARE RECE Se realizeaza cu ajutorul fumului rece. iar nuanta fumului nu se poate face se observa numita impropriu afumare fara fum. AFUMARE CU PREPARATE LICHIDE prin stropirea produselor cu de lichidul respectiv .

Afumarea se face cu fum timp de 2-3 zile.Dupa afumare slanina se raceste si numai dupa aceea se livreaza. SLANINA AFUMATA Se prepara de pe spate si partile laterare.5 kg. Se prepara din slanina sarata care inainte de afumare se spala in apa calduta. 1-1. urmata de imersia in bazine cu saramura de 16 grade Be. Bucatile de carne de pe capatani. se taie in tablii dreptunghiulare cu greutatea de cca. pentru mantare dupa care se afuma.) pana ce produsul capata o culoare galbuie. RASOLUL AFUMAT Cunoscut sub numele de ciolan afumat se sareaza prin injectare cu saramura se l4grade Be. si se nranta cateva ore. 5A-60grade C. Grosimea slaninii fara sorici trebuie sa fie 2. se leaga cu sfoara la un capat. JAMBONUL AFUMAT CU OS SI FARA OS Jambonul afumat cu os se prepara din pulpe de porc rez. apoi se pune rumegusi. l2h. se dezoseaza in asa fel ca bucatile de carne sa ramana irrtreaga.. dupa ce au fost legate se agata pe bete .ttltate din transare . formandu-se un ochi dublu. capatanile de porc se spala in apa calda.5cm. iar continutul de sare lYo. Afumarea se face mai intai cu un fum cu flacara (la o temperatura de cca. fasonate dupa racire. Ciolanele se tin in saramura 5-6 zile apoi se afuma la rece timp de 24h. pe rame timandu-se l-2h. cu osul fexuer.Dupa conservare. se afuma astfel cca. dar fara . oasele gambei(tibia si peroveul) si in primul rand de oase tarsiene .la o temperattxa 35 grase C.

Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpe in asa fel incat greutatea unei piese sa fie de 3. se indeperteaza la capete. Dupa aceea pulpele se aseaza in stiva in bazin curat si se acopera cu saramara de l4grade Be.la frigorifer agatate pe carlige pana ce temperatura la os ajunge La 4-5grade C. Pulpele racite se conserya prin sarare umeda . Dupa spalare jamboanele se leaga cu sfoara ltecare bucata in parte la extremitatea ciolanului. pulpele de porc se scot dinbazin si se stivuiesc pe gratare de lemn in frigorifer la o temperatura de 45grade . se leaga cu sfoara circular cm.5 -5kg. Dupa stivuire pulpele se spala bine cu apa calduta frecandu-se soriciul cu o perie aspra pentru a se indeparta excesul de sare si se sorteaza in functie de sortimentul ce uffneaza sa fie fabricat. Dupa nrantare produsele se intoduc la fum rece la o temperatura de 15-4}grade C. din2in2 Dupa legare aceste sortimente se agata pe bete si se lasa lazvarrtat cca. . timp de 2-3 zile in functie de sortiment. osul femur si oasele bazinului capatand o forma lunguiata ( ovoidala). in proportie de 5Yo din grutatea pieselor. Dupa maturare .. Pulpele destinate pentru jambon afumat fura os se transeaza cu ciolan . injectandu-se intraarterial sau intramuscular cu o saramura de lSgrade Be.2h. unde raman 6-8 ziIe.. Dupa spalare transeaza indepartandu-se ciolanul se si oasele. Dupa fasonare pulpele se racesc 24h. pana se obtine o culoare brun-roscata pronuntata. facandu-se si o legatura longitudinala. se fasoneaza de franjuri.oasele bazinului care se fasoneaza in asa fel ca sa capete o forma rotunda in special a bazei. Musculatura pulpei( carnea dezosata) ramasa cu grasimea si soriciul de acoperire intacte. Pulpele cu sorici sunt destinate pentru jambonul afumat fara os . timp de 4-6 zile pentru a se scurge excesul de saramura. se ruleaza cu soriciul in afara.

mucegai. aerisite.Dupa afumare produsele se depoziteaza in incaperi curate. 12-16cm. fara miros sau gust strain. si fara portiuni ASPECT PE SECTIUNE-Masa de carne de culoare roz-rosiatica. racoroase. caracteristic de afumare de came maturata. intunecate. si se leaga cu masina de facut ochiuri.Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice : 1) PROPRIETATI ORGANOLEPTICE ASPECT EXTERIOR-Bucatile ingrijite fasonate cu supra-fata curata de culoare brun- roscata datorita fumului. se fasoneazainbucati dreptunghiulare cu o ltime de ccc. fara pete negre. la o temperatura de max. MIROS SI GUST-Placut. 2) PROPRTE TATL FTZTCO-C -Clorura de sodiu(sare)-Yo max. resturi de par neafumate.potrivit de sarat. . intrepatrunsa de straturi de grame usor galbuie. l0grade C.3 HIMICE -Azotiti(NO2)-Mg(100 g produs maxim 7) 3)PROPRTETATT MICROBTOLOGTCE -Germenii patogeni sau facultaiv patogeni -Absent PIEPT AFUMAT Se prepara din piept de porc iar durata sararii este de 6-8 zile. Dupa sarare bucatile se scutura de sare .

si L. boia. Ele se prelucreaza prin sararea inbazine dupa care se Leaga cu sfoare . Bucatile frecate cu rest de amestec. Durata sararii si afumarii este in functie de felul oaselor: -oase garf . 1. de carne. se zxarrta si apoi se afuma cu fum rece 12h. . ll2 sare. s-au carne din regiunea dorso -lombara . Gustul trebuie sa fie specific picant .de 30-40 cm. Produsul finit trebuie sa aibe culoarea rosie-bruna deschisa la suprafata si roz pe sectiume cu grosime de culoare alba. se sareaza 48-72h. dupa care se spala cu apa calduta. dupa racire se saramureaza2-3 zile in saramura de 15 grade Be. 3h. radius si cu bitus). Apoi se racesc si se pastraza in frigorifer pana la livrare. Dupa fasonare se baga cu sfoara. Dupa sarare se afuma cu fum cald cca. se nranta si se afuma la 20 -30 grade timp de 0asele mici (scapulum.. ramase de la dezosarea carnii pentru mezeluri.5 usturoi . 6009. humerus. PASTRAMA DE PORC Se prepara din carne dezosata . 1509. piper macinat. se strivesc in bazine si se tin la sarat cca. grosime. Continutul de sare maxima admis este de 3Yo si cel de nitrit 20mg. produs. 3509. taiata in fasii de 10 cm. z\le. Coastele se sareaza 3-5 24h.\100g.OASELE DE PORC AFUMATE Se obtin din oasele de porc . silitra pentru 100 kg. se spala . se agata cu bete si se afuma. de 4 cm.4 zile . se freaca cu un amestec de sare compus din 2 kg. zahar si 20g. si se afuma in 12h.

apoi are loc afumarealatemperaturi25-30grade C. . In prima ora se face o nrantare. rentltate in sala de transare sau la pulpa si Ciolanele proaspete rcntltate in sala de transare se transporta cu recipienti in sala de conservare. in care se tin 3-4 zile.In aceleasi conditii se pastreazasi pastrama din came de vita. FARA OS. ciolanele de porc pot spata sarata. timp se 16h. Dupa sarare se lasa la scurs cca.. dupa care se aseazape rame cu care se duc la afumare in tunel. . Ciolanele se agata pe bete si apoi se introduc intr-un grand cu apa rece si se tin 30 min. dupa care se spala in apa calda si se pregatesc pentru legat. CIOLANE AFUMATE Ciolanele rcprezinta denumirea comerciala a specialitatilor. cu o mica modificare a retetei de condimentare si cu taiereamai subtire a bucatilor de carne. Dupa afumare se intoduce in sepozitul se produse finite. se curata bine se resturi de par si se spala. unde se sareaza prin imersie in saramura de l4grade C. rasol din fata (cu baza anatomica . fi proaspete.apoi se sateaza cu amestec de sare sau se introduc intr-un bazin cu saramura cu o concentratie de l6 grade Be. AFUMATE Capatanile de porc cu guse refngerate sau decongelate. 12h. osul radial uluar cu oasele carpiene si rasol din peroneul cu oasele transiene. CAPATANI DE PORC CU GUSE. unde se tine 8-10 zile.

turn de aiumare i 2 cap de lntindere. 6 exhaustor.--*5 Fig. 18. mecanism de actionare. 4 . Turn de afumare rece: 7.-rami pentru produse. generator de fum. 3 Iant transpoftor. 7 - .

asezate pe doua rastele care se introduc in boxa pe linia aeriana . Exploatarea boxei de afumare se face: -Se introduc in camera rastelele. 25 grade C. cu produs apoi se inchide usa .Un tip asemanator este introdus si la fabricile de preparate din carne care sau construit in ultimul tip RPP. dupa ce in prealabil se deschid ventilele de admisie a aburului in baterii.produs . Aceste afumari sunt alcatuite dintr-un numar de boxe care sa asigure capacitatea de afumare .250 g. . Temperatura aerului si a fumului la intrare este de 128 grade. temperatura interioara in perioada de nrantare este de cca. Dupa terminarea perioadei de zvantare se inchide priza de aer direct si se deschide sibarul de admisie a fumului inchizandu-se totodata sibarul de la cosul de evacuare. COMPARATIW INTRE AFUMAREA OBISNUITA SI AFUMAREA ELECTROSTATICA . se inchide sibarul de admisie a fumului si se porneste ventilatorul. a fumului de 70 grade. Se deschid clapele pnzei de aer direct . calculandu-se ca intr-o boxa se pot afuma cca. a aerului saturat de 85 grade C.in perioada de afumare este de 60 grade C. ALTE INSTALATII CARB SE FOLOSESC LA AFUMARE SUNT:'-instalatia de afumare continua tip tunel -turnul de afumare INDICI TEIINOLOGICI. Temperatura de iesire a aerului este de 50 grade.

metodei cu lichid are perspsctive mari in industria afumarii prin posibilitatea pe care o prezinta de a se indeparta din fum substantele cancerigene. Caracteristic piesei anatomi respective. musculatura slanina adiacenta cu paf suprafata soricului alb galbuie aufara sorici ciolanele . Consistenta Specifica Conditii generale pt. Placut speci produsului fiecarui sortiment Toate sortimentele de cul de culoare roz roscata. dar mai sunt necesare inca cercetari pentru obtinerea unui lichid care sa arba toate proprietatile utile ale fumului. strai de mucegai acru ranced sortimentului alb galbui fara mucegai specifice par. slamt specifica fara gust miros.lichid lipsesc unii din componentii care contribuie la organoleptice. c s galbe rasolului fata . nelipicioasa. impuritati produsului aglomerarii sare conservant CIOLANE Caracteristica piesei anatomice respective Suprafata culoare d AFUMATE galbena pan la roscatr. Caracteristica Suprafata cttrata. asigurarea proprietatilor In concluzie.

Fumul este un aerosol dintr-un amestec de aer si produsi ai arderii incomplete lemnului sau a rumegusului. Particolele de fum au o instabilitate foarte mare fata de solutiile coloidale. aibic. antioxidanta. de colorare si de luciu. aromtizanta. acetic. izoanilic. iar faz dispersata este atat lichida cat si solida si gazoasa.Vapori de apa Lichide formate din acizi:formic. etilic. capronic.sorici specihcr produselor afumate lt rasolul posterior PROPRIETATILE FUMULUI Fumul are unnatoarele proprietati:antiseptica . CH4. COz. furanic ALCOOLI: metilic. prezentand o miscare foarte intensa si se coaguleaza usor. In general in fum se gasesc urmatorii componenti: GAZ&:CO. a Agentul de dispersare este aerul. din care carrza. si izobitilic . patrunderea in produse. C2H4.IL2. Ele sunt acoperite cu o pelicula de aer. componentilor activi ai fumului este dificila. a COMPOZTTIA FUMULUI Depinde de felul combustibulului si de conditiile de ardere.

cantitatea de nitrit din produse scade 25% Culoarea se mentine frumoasa . acetaldehida si furfurolul . diametil. La prelucrarea produselor cu fum cald ph-ul se modifica sub infl. MODIFICARILE CHIMICE Altele decat cele aratate ulterior sunt legate si de procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a intritului se obtine culoare rosie caracteristica .CETONE:acetona si diacetilul ALDEHIDE:aldehida formica.uenta altor factori. In timpul afumarii acizii din fum patrund in produse determinand deplasarea ph-ului la suprafata produselor. in urrna actiunii temperafurii ridicate care favorizeaza transfomarile azaximioglobinei in azoximiocromogen conpus mai stabil cu o culoare caracteristica. acetica. In urma afumari. . astfel prin coagularea proteinelor ph-ul se deplaseaza spre alcalin.

50 l0 Pierderile in gr eutate la Yo 27 18 Durata prelucrarii.PT. De afumare electrostatica cu incalzire si radiatii inflarosii Consumul de energie kw. Produs finit METODA DE AFI'MARE OBISNUITA MET.2 Consumul de munca. min. h r. h. t2 DEFECTE CARE POT APAREA LA AFUMARE Cel mai des defect de afumare il forrneaza produsele prea sarate .2 51. 900 61s Consumul de combustibil. Hg.100 kg.

. autobrat si abdomen. Un alt defect il constituie afumarea insuficienta a produselor si la un gust de afumat insuficient. Trebuie mentionat ca nu este suficient a se urrna intocmai numai indicatiile tehnologice pentru o buna reusita a afumarii.La acestea . il constituie In cantl salamurilor afumate si la cald cand acestea nu a decurs cum trebuie. Preparatele din carne care se afuma la fum rece si care nu au fost suficient afumate nu se usuca pe deplin.Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru linii sau frigorifer se va face pe aeriene sau carucioare . . Acest defect nu degradeazatotal produsele dar trebuie evitat. ci este necesara si experienta muncitorilor si o foarte mare atentie asupra procesului de fabricatie. dupa afumare apare sarea pe suprafata in context destul de mare. .Salariatul dezosator este obligat ca de indata ce se accidenteazapnntaiere cu cutitul sa intrerupa lucrul si sa se prezinte la puncful sanitar pentru pansare. se poate produce crapar ea produselor. uneori chiar arderea lui. dand produselor un aspecturat si un gust foarte sarat.Pentru prevenirea accidentelor prin taiere salariatii vor fi dotati si vor purta in mod obligatoriu schipament de protectie la maini. La produsele numai afumate se poate produce o uscare prea avansata a produselor.Un alt sefect afumarea prea avansata si la temperatura prea ridicata. avand umiditate prea maresi necorespunzator standardelor pentru aceste produse. NORME DE PROTECTIE SI IGIENA A MUNCII REGULI GENERALE . inlaturandu-se pe cat posibil transportare manuala.

Lichidul de afumat poate fi folosit in 3 feluri: -prin pulverizare pe suprafata produselor -prin imersia produselor in solutie sau prin incorporarea preparatelor de afumare in compozitia produselor. se deosebesc ca miros si gust de produse tratate cu fum obisnuit. asa ca produsele afumate in conditiile mentionate. . si lampi . Din datele citate in literatura. preparata prin diluarea lichidului de afumare cu solutie de Na. de ventilatie. iluminat de 24 v. sunt practic lipsite se 3.In magaziile de pastare a preparatelor vor instala stelaje la inaltimea muncitorului.. fie prin aceea ca grupele principale de substante din lichidul de afumare sunt in alte proportii decat in fum. rezulta ca produsele tratate cu lichid de afumare. nu sa identificat prezenta benzenului 3. obtinut prin distilarea lemnului. Acestea se poate explica fie prin faptul ca preparatele de afumare. s-au fie ca din .Afumatoriile vor fi prevanfie cu instalatie portative.4 benzipiren. continand deseori reziduri ale pirolizei lemnului dau un gust strain.Magaznle vor fi dotate cu scari duble . 5yo .Transportul in interiorul interprinderii se va face in carucioare.4. CAPITOLUL UI In solutia de afumare. destinate acestui scop . inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte s-au poduri improvizate.La turnurile de afumare trebuie sa fie respectate urmatoarele::segmentul de legatura intre turnul de afumare mobil si linia fixa va fi un detasabil :interblocarea functionarii turnului cu ambele usi deschise :montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri . electrostivuitoare pen-tru asigurarea lucrarilor de stivuire in bune conditii. Cl.

A.CARMECO S. El s-a respectat uniform si a fost prelucrat in mod continu la linia specifica de afumaturi Afumaturile au fost bine prelucrate iar aceasta am observato in momentul cand am efectuat controlul si sortarea afumaturilor am urmarit depozitarea lor pe sortimente si calitati .ROGUSTO S'A.CAPITOLUL 4 CONCLUZfi In cadrul proiectului de diptoma cu tema fabricarea afumaturilor din carne porc m-am preucupat pentru a analiza si controla un lot de afumaturi de Prin faptul ca m-am documentat la S.C. in sectia de afumaturi am urmarit respectarea procesului tehnologic de prelucrare a afumaturilor.

Grigoriu Valentin-tehnologii preparate din carne edifura didactica si pedagogica Bucuresti 1973 . editura didactica si pedagogica- - Bucuresti 1970 Cherciu lon.BIBLIOGRAFIE Ion Otel editura tehnica-tehnologii produse din carne Plohotnic Sviatoslav Stefanescu Ion-tehnologii produse din came.