P. 1
Fabricarea Afumaturilor Din Carne de Porc

Fabricarea Afumaturilor Din Carne de Porc

|Views: 550|Likes:
Published by Saioc Marian

More info:

Published by: Saioc Marian on May 02, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/29/2015

pdf

text

original

CAPITOLUL I MEMORIU JUSTIFICATIV

Prezenful Standard se refera la produsele cunoscute sub denumirea de afumaturi fabricate din ciolane,coaste,oase garf picioare de porc,slanina. Sortimentele cunoscute sub denumirea de afumaturi se fabrica conform instructiunilor

tehnologice si retetelor aprobate de centrale coordonatoare ,cu respectare dispozitilor
legale sanitare si sanitare veterinare in vigoare.

Materile prime

si

auxiliare

la

fabricarea preparatelor

din carne si

anume

afumaturi trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produse si
dispozitilor legale sanitare in vigoare.
Coastele, rasoalele si picioarele de porc rezrltate din sacrificarea animalelor nu fac obiectiul prezentul standard. Sortimentele care fac obiectivul prezentului standard sunt specificate in tabele in
care cuprind carateristicile.

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele

mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.Efectul principal
afumaturilor consta

al

in imbunatatirea

gustului,datorita proprietatilor componentilor

fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceastea se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe
care o capataprodusele ,prelungirea duratei de conservare datorita actiunii bacteriene, a

componentilor fumului precum si a actiunii antioxidanta.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi
incomplete a lemnului si a rumegusului
.

si

arden

Agentul de dispersare,este aerul iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si
gazoasa (vaporii de apa, particule solide,gaze).

In fumul obisnuit recoltat din afumatorii Petlet si Lane au gasit la un milion ,parti de
fum urmatoarele substante: -aldehida formica 25 -40p -aldehide superioare 140-180p -acid formic 90-125p -acid acetic si acizi superiori 460-500p

-fenol 204Ap,
Procesul afumarii se utilizeaza pentru doua scopuri principale si anume:-marirea

conservabilitatii produselor si imbunatatireaproprietatilor organoleptice. Actiunea conservanta renilta din actiunea antiseptica si antioxidanta a fumului.

Portiunile anatomice destinate fabricarii acestor preparate se separa in timpul transarii
carcaselor de porc, cu mare atentie, pentru a nu modifica forma , integntatea si aspectul

exterior

, dupa care uffneaza

prefasonaraea operatiei care uffnaresc sa indeparteze

surplusul de grasime, carnea sangerata , camea sub forma de franjuri si sa dea o forma
aspectoasa si regulata portiunii respective.

Portiunii rezultate de Ia transare ca :ciolanul,pieptul,coastele sunt
conservarii cu saramura de concentratie 15o

supuse

Be

.Acestea se introduce prin injectare in

proportie de 8-10% in functie de greutatea bucatii ,dupa care sunt introduse inbazine
cu saramura de 14 grade Be. Sunt tinute in aceste conditii timp de 24h, dupa care se scot si se lasa scurs 2,3 ore.Se procedeaza apoi

la

spalarea ,fasonarea

si legarea celor destinate afumarii, dupa care

urmeaza o perioada de racire de circa 15-30min. care se face in apa rece , dupa care se
lasa la ztrantatpe rame.

CAPITOLUL il .

Pieptul injectat se aseazainbazine. cu saramura " C" in cantitate de pana la 10 kg. PREGATIREA MATERIEI PRIME A COSTITEI AFUMATE Se prepara din carne de porc din regiunea pieptului si a burtii cu soricul subtire. apoi se spala cu apa calda . saramura injectata . . se preseaza si se toarna saramura de l6grade Be. zahar dupa care se aseazainbazine. silitra si 1009. timp de 16-24 h. obtinut de la porci din rase de carne. este in functie de puterea de retinere amaterrilor prime si de felul utilajului folosit.5 zahar. Carnea se tine la saramura 3-4 zile . Cariitatea nu trebuie sa depaseasca lo/o fata de materiile prime .se perie se usuca si apoi se afuma la temperatui 30-45 grade C. in frigorifer timp de 4 zile.cu 95Yo silatra si 0.PROCESUL TEHNOLOGIC AL AFUMATURILOR I. sare . Coastele se obtin in urma transarii si dezosarii. dupa care se raceste la 8-10 grade. Intre straturi se presara sare .Dupa 24h. CONSERVARE MATURARE Pieptul de porc fasonat in bucati dreptunghiulare se poate conserva prin mai multe metode si anume : a) SARAREA UMEDA Se injecteaza cu ajutorul dispozitivului manual s-au la masina cu multe ace .40 g.Coastele reniltate de la sacrificarea animalelor neeconomice nu se folosesc la fabricrea acestui produs . Carnea se pune laracit. frecandu-se cu un amestec de sarare format din2.5 kg. regiunii toracice si sunt formate din coastele fara carne si slanina legate intre ele prin musculatura intercostala si tesut conjunctiv. apoi la sarat. dupa aceea se pune la scurs.

Costita sarata prin sarare uscata sau mixta se spala. I-2h. La restibuire se mai poate folosi panala 1o/o amestec de sarare fata de materiile prime. FORMAREA BUCATILOR SI LEGAREA Dupa mafurare pieptul se taie in bucati dreptunghiulare cu latimea de 8 cm. . Pieptul sarat prin sarare uscata se scutura de sare. Se tine la maturat 5-6 zile la temperetura de la 2Ia 5 grade C. Bucatile de piept . este intre 5-I4 zile in functie de grosimea bucatilor de piept.la temperaturi de +2--+Sgrade .. de 40-50 cm. inbazine cu soricii in jos.. b) SARAREA USCATA Se sareaza cu amestec de sarare in cantitate de 4-5 kg. se aseaza pe rastele si se lasa la zvantate cca. Dupa cca. turnandu-se peste saramura de acoperire . Dupa 5-8 zile de conservare pieptul se poate restribui .Pieptul astfel asezat se acopera cu saramura de acoperire s-au cu saramura de injectare rcil. la 100 kg. fasonate si racite pana la temperaturi de +8 gradeC. Costita se agata pe bete . se aseaza in stive. este de 14 zile.Dupa taiere costita se leaga cu sfoara la unul din capete. 4 zile de conservare pieptul se poate restibui in bazine . Durata totala de conservare si maturare.. si L. c) SARAREA MIXTA Bucatile de piept sarate cu amestec de sarare ca si la sararea uscata. materii prime. Durata totala de conservarematurare la temperaturi de +2--+5grade C.se freaca pe toate partile cu amestec de sarare si apoi se aseiva in stive pe gratare cu soricii in jos. formandu-se bucati de costita.

Marcarea se face prin etichelera conform prevederilor STAS 3103-8 frig..AFUMAREA Produsul nrarttat se afuma pentru inceput la temperaturi de 50-60 grade C. se spala cu apa calda. in camere ventilate. dupa care se aseaza inbazine si se acopera cu saramura tot de 14 grade Be. durataprelung. la temperaturi de 450C.. Durata sararii este de 6-8 zile. se Afumarea se face la temperaturi de 20-30grade timp de 24 h.\100g. MUSCHIUL FILE SI CEAFA AFUMATA Apoi se aseaza inbazine si se acopera cu saramura se 14 grade Be. Dupa mafurare muschiul se scurge cca.. Continutul de sare in produsul finit trebuie sa fie de maxim 4Yo iar cel de azotit de maxim 12 mg. 24 h. in care se tine ziIe. Sararea se poate face prin imersie in saramura .orifice uscate si bine FILEUL AFUMAT Se prepara din muschiul spinal.. la temperaturi de +t2--+l6grade C.ita se lasa la 10-12 zile. Pana cand produsul capata o culoare galbuie. in apa rece apoi fasoneaza si se insira pe bete pentru sortare.. pe partea externa se lasa un strat de slanina de 1-2 cm. Sararea fileului se face prin injectare cu saramura cu 14 grade Be. dupa care se afuma 10h. se 4 . DEPOZITAREA Costita afumata se depoziteazape bete si rastele. se fasoneaza si detaseaza ceafa de muschiul file. Dupa sarare se inmoaie 2-3 h.

Dupa aceasta se face fasonarea definitiva si apoi se sareaza prin sararea uscata. dupa ce au fost asezate pe bete. se aseaza pe rame si se lasa Ia nrantatl-2 h. cu resararea lor din 5 in 5 zile. In acest scop muschiul file impreuna cu ceafa nedetasabila se fasoneaza. . Dupa sarare suncile se afumeaza 25-30h. dupa care se afuma la o temperatura de cca. Se tine la sarat in acest fel timp de 20 zile.Fiecare se leaga separet si tot separat se asezva pe bete. dupa care se depoziteaza in frigorifer in jos si se acopera cu un strat gros de sare. IUYo din grutatea muschiului. pentru a capata o forma. se intoduc in afumare rece. Apoi se aseaza in bazine si se acopera cu saramura de 10Yo din greutatea muschiului. Bucatile de muschi file s-au de ceafa...la temperaturi de 25-28grade C. Dupa fasonare se tin la frigorifer pana se refrigereaza in interior la temperaturi de 4grade C. Ca materie prima se folosesc muschii spinali situati in santul costo-vertebral si muschii din regiunea cefei. Muschiul se conserya prin sarare umeda.35 grade timp de 16-24h.. din artera si vena fenurala in asa fel incat sa nu se produca regiuni hemoragice in produse prin separarea vaselor. introducandu-se in proportie de cca. SUNCA AFUMATA Se obtine din sunci curatate bine de grasime capata in special de grasime aderenta pentru a o forma aderenta. se raceste bine si se injecteaza cu saramura de lSgrade Be. separati intr-o singura bucata. Din aceasta perioada se produce si maturarea suncilor. apoi se preseaza cu grija pentru elliminarea sangelui. in care timp se continua maturatia.

\m 2 pe strat de 12 grade14 grade C. De obicei la afumarea acestui produs se folosesc plante care arcmatizeaza fumul in special ienuper. sezosare si fasonare. . spalare. Sararea dureaza 3 saptamani. SUNCA DE WESTFALIA Este o sunca cu os fasonata in forma rofunda caracteristica.scurgere.si umiditate de 80-75%. iar carnea foarte frageda. Sunca astfel prelucrata este un produs de durata. zvantare. Se sareaza prin uscarea uscata . se Asezarea in forme se face cu partea exterioara in jos. Dupa sezosare si fasonare. Conservarea initiala se face prin injectare de saramura. Uscatoria trebuie sa fie aseptizata periodic prin aerolizatie cu saruri de amoniu cuaternare in concentratie de lo/o. pulpele si spatele care au fost taiate pentru sunca presata. SUNCA AFUMATA Se prepara din pulpa si spate. Dupa aceasta se afuma timp de 2 saptamani cu fum rece. Dupa aceasta suncile se depoziteaza in uscatorii unde se tin timp de 3 luni cu o incarcare de 150 kg. aseaza in forma in care se face presarea. Dupa sarare suncile se atarna in frigorifer pentru zvantare si maturare.sare. Continutul se sare al produsului finit trebuie sa fie de 3o/o. zahar. silatra si 5009. saramurare . Suncile frecate cu sare se aseazainbazine unde se formeaza saramura in timpul sararii. cu un amestec de sarare comous din 50 g. 6009. afumare.La afumare suncile pierd 6Yo din grautate.

in care se face saramurarea cu saramura se 16 grade Be. se injecteaza cu saramura de 14 grade Be.. Durata saramurii este de 4 zile. timp variabil dupa grosime greutate. Formele se pun la fiert.30 min. Cand sangele se usuca sub forma de pojghita de culoare bruna-rosiatica dupa hituirea produsului se dirijeazala depozitul tampon pentru racire si apoi La depozitul de produse finite. formandu-se rulade de c-am 50-60 cm. apoi se racesc in frigorifer la 0-5grade C. Dupa fierbere mushiul se introduce intr-o baie de sange. se fasoneza din nou. cu temperaturi de 100 grade C. timp de 60 de min. . Muschiul legat se agata pe bete si se aseaza pe rame cu care se duce in celula de fierbere. in celule de fierbere. in proportie de 8-10% din greutate si apoi se introduce in recipienti... In acest scop muschiul si ceafa rentltata de la transare se aduce din sala de la transare in recipienti pe roti.. L. si in continuare la 80 grade C. se lasa putin la zvantat si apoi se ambaleaza si se trimite in depozitul de prospaturi pentru livrare. timp de 1216h. Dupa saramurare se face scurgerea de 22h. se suprapune cate 2 buc. apoi se formeaza din nou. MUSCHIUL TIGANESC Se prepara din muschi spinali si ceafa de porc.. Durata fierberii este de th. care se leaga cu sfoara sau se pun in forme cu prese speciale. Dupa fierbere se preseza din nou. se aseaza pe rame si se introduce din nou in celula. Dupa scoaterea din prese. de afumare calda supunandu-se hituiri la 75-95 grade C.Pentru strangerea formelor de sunca s-a prevazut un dispozitiv special. produsul se scote din forma prin introducera preselor in apa calda. pentru fiecare kg. . Dupa racire .

INSTALATII DE FIERBERE SI AFUMARE CALDA Instalatia tip atmos Dintre boxele de afumare calda . cu radiatoare sau serpentine tncalzite cu abur care sunt asezate pe pereti sau intre etaje. construite din caramida sau din beton . rumegusi sau gaz peste care se presara In mod obisnuit fumul se face cu lemne taiate marunt care se pun in centrul focarului si se acopera complet cu rumegus. avand un tavan fals cu orificii pentru a permite distribuirea uniforma a fumului si a nu permite ca fumul sa iasa direct prin cosul de tiraj in afara. Camerele sunt fie prevanfte cu linii aeriene si atunci se aduc rastelele in camera cu caruciorul. prin introducerea directa a aburului sau a ape1. ) care pote fi lemn . Celulele sunt adaptate si pentru fierbere si racire . cea mai raspandita este instalatia atmos. Rumegusul se aprinde prin partea indreptata spre tiraj . tencuite sau boxe metalice avind in partea de jos vatra pentru arderea combustibilului rumegus. Aerul se incalzeste cu abur sau gaz. Tavanul acestor afumatorii este dublu . .TIPTru DE AFI'MATORII AFTIMAT{ruLE STATIONARE Se prezint sub forma unor camere cu 1 sau mai multe etaje . Aceste afumari sunt alcatuite din boxe zidite si captusite cu placi sau complet metalice prevazute cu izolatii si captusite la interior cu tabla de otel inoxidabil. Uneori aceste camere sunt prevantte cu sisteme de incalzire . .

Dupa mediu de afumare se distinge afumarea preparate lichide in curent de fum si afumare cu Afumare in curent de fum poate fi de 2 feluri: . unde se tin 30 min. apoi se racesc cu apa rece. METODE DE AFLII\{ARE Metode de afumare se clasifica dupa mediu in care se face afumarea. 60 min. se curata bine cu peria si se cresteaza pe mijlocul coastelor longitudinal pentru a permite scoaterea oaselor dupa fierbere. tinandu-secca. Dupa fierbere se scot coastele si se spala cu apa calda pentru a indeparta urmele de grasime topita. dupa care se aseaza pe rame.timp 70-9A min. Dupa afumare in aceiasi celula are loc fierberea la temperafixt Tlgrade C.pentru nrantare dupa care se afuma la fum cald cca. apoi se spala in apa calda si se lasa la mantatDupa fasonare se afuma cu fum rece timp de 24h.la temperaturi de 55grade C.si se aseiva inbazine cu saramuratot de l4grade Be.unde se tine timp de 8 zile. l in depozitul racit de produse finite(prospaturi). CEAFA DE PORC AFUMATA FARA OS Se prepara din ceafa de porc. care dupa ce a fost bine racita.Dupa legare. Dupa aceea se aseaza din nou pe bete si se transporta cu ramele in depozitul tampon de unde se preda 6grade C. Dupa spalare si crestare se introduc intr-un grand cu apa rece. 30-60 min.. bucatile se spala cu apa calda. se injecteaza eu saramura de l4grade Be. dupa temperatura de afumare si durata de afumare si dupa tehnica de afumare. unde se pastreaza la 4- .

obijnuit) -afumare in care toti componenti sunt in stare gazoasa . iar nuanta fumului nu se poate face se observa numita impropriu afumare fara fum. . Exista preparate de carne care sunt supuse numai a afumari reci. Timpul afumari este mai mare decat la o temperatura de 10-30 grade c. respectiv la o temperatura de 10 grade c-30 grade. Tot in descrierea procesului de fabricatie al fiecarui sort de preparat de carne se indica timpul de afumare rece si de cele mai multe ori si temperafura la care se rcalizeaza aceasta.-afumare cu particule in stare coloidala(fu. denumita in industria noastra hituire in durata scurta 2-3 ore in functie de natura preparatului de carne. Dupa temperafura si durata de afumare se deosebeste: afumare in tocatura produselor care ulterior este supus actiunii termice sau uscari fara ANIMARE CALDA -60-100 grade c. AFUMARE CU PREPARATE LICHIDE prin stropirea produselor cu de lichidul respectiv . In descriere procesului de fabricatie a fiecarui sortiment de preparate de carne se mentioneaza timpul de afumare calda inteleganduse prin aceasta durata ambelor faze. AFT]MARE RECE Se realizeaza cu ajutorul fumului rece. -tot in functie de preparatul de carne este si temperatura la care se face hituirea. Timpul afumari este mai mare decat la afumarea calda si in functie de preparat el este de la 12 ore la 12 zile. prin imersia produselor lichid sau prin inglobarea lichidului fum. iar cele mai multe ambelor metode de afumare . Timpul ' O" afumare este in functie de preparaful carni variind de la 10 grade 3 ore.

si se nranta cateva ore. Afumarea se face mai intai cu un fum cu flacara (la o temperatura de cca. se afuma astfel cca. pentru mantare dupa care se afuma.. se taie in tablii dreptunghiulare cu greutatea de cca.5cm. Grosimea slaninii fara sorici trebuie sa fie 2. iar continutul de sare lYo. formandu-se un ochi dublu. apoi se pune rumegusi. Ciolanele se tin in saramura 5-6 zile apoi se afuma la rece timp de 24h. cu osul fexuer. l2h.5 kg.) pana ce produsul capata o culoare galbuie. fasonate dupa racire.la o temperattxa 35 grase C. JAMBONUL AFUMAT CU OS SI FARA OS Jambonul afumat cu os se prepara din pulpe de porc rez. se dezoseaza in asa fel ca bucatile de carne sa ramana irrtreaga.Dupa conservare. pe rame timandu-se l-2h. dar fara . dupa ce au fost legate se agata pe bete . 1-1. 5A-60grade C. capatanile de porc se spala in apa calda. urmata de imersia in bazine cu saramura de 16 grade Be.Dupa afumare slanina se raceste si numai dupa aceea se livreaza. oasele gambei(tibia si peroveul) si in primul rand de oase tarsiene . SLANINA AFUMATA Se prepara de pe spate si partile laterare. RASOLUL AFUMAT Cunoscut sub numele de ciolan afumat se sareaza prin injectare cu saramura se l4grade Be. se leaga cu sfoara la un capat. Afumarea se face cu fum timp de 2-3 zile. Se prepara din slanina sarata care inainte de afumare se spala in apa calduta. Bucatile de carne de pe capatani.ttltate din transare .

. Dupa maturare . in proportie de 5Yo din grutatea pieselor. unde raman 6-8 ziIe. din2in2 Dupa legare aceste sortimente se agata pe bete si se lasa lazvarrtat cca.la frigorifer agatate pe carlige pana ce temperatura la os ajunge La 4-5grade C. se leaga cu sfoara circular cm. Pulpele cu sorici sunt destinate pentru jambonul afumat fara os . Pulpele destinate pentru jambon afumat fura os se transeaza cu ciolan .5 -5kg. timp de 2-3 zile in functie de sortiment.. Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpe in asa fel incat greutatea unei piese sa fie de 3.. Dupa nrantare produsele se intoduc la fum rece la o temperatura de 15-4}grade C. injectandu-se intraarterial sau intramuscular cu o saramura de lSgrade Be. se ruleaza cu soriciul in afara. timp de 4-6 zile pentru a se scurge excesul de saramura. Dupa spalare transeaza indepartandu-se ciolanul se si oasele. Dupa aceea pulpele se aseaza in stiva in bazin curat si se acopera cu saramara de l4grade Be. Dupa fasonare pulpele se racesc 24h. se fasoneaza de franjuri. facandu-se si o legatura longitudinala. Musculatura pulpei( carnea dezosata) ramasa cu grasimea si soriciul de acoperire intacte. Dupa spalare jamboanele se leaga cu sfoara ltecare bucata in parte la extremitatea ciolanului. Pulpele racite se conserya prin sarare umeda .2h. pana se obtine o culoare brun-roscata pronuntata. Dupa stivuire pulpele se spala bine cu apa calduta frecandu-se soriciul cu o perie aspra pentru a se indeparta excesul de sare si se sorteaza in functie de sortimentul ce uffneaza sa fie fabricat. se indeperteaza la capete.oasele bazinului care se fasoneaza in asa fel ca sa capete o forma rotunda in special a bazei. pulpele de porc se scot dinbazin si se stivuiesc pe gratare de lemn in frigorifer la o temperatura de 45grade . osul femur si oasele bazinului capatand o forma lunguiata ( ovoidala).

Dupa sarare bucatile se scutura de sare .Dupa afumare produsele se depoziteaza in incaperi curate. intunecate. la o temperatura de max. aerisite.Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice : 1) PROPRIETATI ORGANOLEPTICE ASPECT EXTERIOR-Bucatile ingrijite fasonate cu supra-fata curata de culoare brun- roscata datorita fumului. MIROS SI GUST-Placut. fara miros sau gust strain. 2) PROPRTE TATL FTZTCO-C -Clorura de sodiu(sare)-Yo max.mucegai. caracteristic de afumare de came maturata. intrepatrunsa de straturi de grame usor galbuie. .potrivit de sarat. fara pete negre. racoroase. si se leaga cu masina de facut ochiuri. resturi de par neafumate.3 HIMICE -Azotiti(NO2)-Mg(100 g produs maxim 7) 3)PROPRTETATT MICROBTOLOGTCE -Germenii patogeni sau facultaiv patogeni -Absent PIEPT AFUMAT Se prepara din piept de porc iar durata sararii este de 6-8 zile. l0grade C. se fasoneazainbucati dreptunghiulare cu o ltime de ccc. 12-16cm. si fara portiuni ASPECT PE SECTIUNE-Masa de carne de culoare roz-rosiatica.

z\le. de carne.de 30-40 cm.\100g. 1509. silitra pentru 100 kg. taiata in fasii de 10 cm. dupa racire se saramureaza2-3 zile in saramura de 15 grade Be. . Apoi se racesc si se pastraza in frigorifer pana la livrare. 6009. se sareaza 48-72h. se spala . dupa care se spala cu apa calduta. grosime. ramase de la dezosarea carnii pentru mezeluri. piper macinat. zahar si 20g. Produsul finit trebuie sa aibe culoarea rosie-bruna deschisa la suprafata si roz pe sectiume cu grosime de culoare alba. si L. Coastele se sareaza 3-5 24h. 3509. PASTRAMA DE PORC Se prepara din carne dezosata .OASELE DE PORC AFUMATE Se obtin din oasele de porc .4 zile . produs. Ele se prelucreaza prin sararea inbazine dupa care se Leaga cu sfoare . Bucatile frecate cu rest de amestec. Durata sararii si afumarii este in functie de felul oaselor: -oase garf . Dupa sarare se afuma cu fum cald cca. radius si cu bitus). s-au carne din regiunea dorso -lombara . de 4 cm. si se afuma in 12h. se strivesc in bazine si se tin la sarat cca. Gustul trebuie sa fie specific picant . 3h. ll2 sare. 1. se zxarrta si apoi se afuma cu fum rece 12h.. Dupa fasonare se baga cu sfoara. humerus. boia. se freaca cu un amestec de sare compus din 2 kg.5 usturoi . se agata cu bete si se afuma. Continutul de sare maxima admis este de 3Yo si cel de nitrit 20mg. se nranta si se afuma la 20 -30 grade timp de 0asele mici (scapulum.

in care se tin 3-4 zile. rasol din fata (cu baza anatomica . In prima ora se face o nrantare. AFUMATE Capatanile de porc cu guse refngerate sau decongelate. dupa care se spala in apa calda si se pregatesc pentru legat. cu o mica modificare a retetei de condimentare si cu taiereamai subtire a bucatilor de carne. dupa care se aseazape rame cu care se duc la afumare in tunel. timp se 16h. 12h.apoi se sateaza cu amestec de sare sau se introduc intr-un bazin cu saramura cu o concentratie de l6 grade Be. FARA OS. ciolanele de porc pot spata sarata. . Dupa sarare se lasa la scurs cca. CAPATANI DE PORC CU GUSE. se curata bine se resturi de par si se spala. fi proaspete. apoi are loc afumarealatemperaturi25-30grade C. .In aceleasi conditii se pastreazasi pastrama din came de vita. rentltate in sala de transare sau la pulpa si Ciolanele proaspete rcntltate in sala de transare se transporta cu recipienti in sala de conservare. Ciolanele se agata pe bete si apoi se introduc intr-un grand cu apa rece si se tin 30 min. unde se sareaza prin imersie in saramura de l4grade C. Dupa afumare se intoduce in sepozitul se produse finite. osul radial uluar cu oasele carpiene si rasol din peroneul cu oasele transiene. unde se tine 8-10 zile. CIOLANE AFUMATE Ciolanele rcprezinta denumirea comerciala a specialitatilor..

turn de aiumare i 2 cap de lntindere. Turn de afumare rece: 7. 18.-rami pentru produse. 3 Iant transpoftor. 4 .--*5 Fig. generator de fum. 7 - . 6 exhaustor. mecanism de actionare.

Temperatura de iesire a aerului este de 50 grade. calculandu-se ca intr-o boxa se pot afuma cca.in perioada de afumare este de 60 grade C. ALTE INSTALATII CARB SE FOLOSESC LA AFUMARE SUNT:'-instalatia de afumare continua tip tunel -turnul de afumare INDICI TEIINOLOGICI. Se deschid clapele pnzei de aer direct . Aceste afumari sunt alcatuite dintr-un numar de boxe care sa asigure capacitatea de afumare .250 g. cu produs apoi se inchide usa . Dupa terminarea perioadei de zvantare se inchide priza de aer direct si se deschide sibarul de admisie a fumului inchizandu-se totodata sibarul de la cosul de evacuare. Temperatura aerului si a fumului la intrare este de 128 grade.produs . se inchide sibarul de admisie a fumului si se porneste ventilatorul. 25 grade C. a fumului de 70 grade. Exploatarea boxei de afumare se face: -Se introduc in camera rastelele. dupa ce in prealabil se deschid ventilele de admisie a aburului in baterii.Un tip asemanator este introdus si la fabricile de preparate din carne care sau construit in ultimul tip RPP. a aerului saturat de 85 grade C. . COMPARATIW INTRE AFUMAREA OBISNUITA SI AFUMAREA ELECTROSTATICA . temperatura interioara in perioada de nrantare este de cca. asezate pe doua rastele care se introduc in boxa pe linia aeriana .

Caracteristic piesei anatomi respective. asigurarea proprietatilor In concluzie. musculatura slanina adiacenta cu paf suprafata soricului alb galbuie aufara sorici ciolanele .lichid lipsesc unii din componentii care contribuie la organoleptice. c s galbe rasolului fata . impuritati produsului aglomerarii sare conservant CIOLANE Caracteristica piesei anatomice respective Suprafata culoare d AFUMATE galbena pan la roscatr. dar mai sunt necesare inca cercetari pentru obtinerea unui lichid care sa arba toate proprietatile utile ale fumului. nelipicioasa. strai de mucegai acru ranced sortimentului alb galbui fara mucegai specifice par. slamt specifica fara gust miros. Placut speci produsului fiecarui sortiment Toate sortimentele de cul de culoare roz roscata. Caracteristica Suprafata cttrata. metodei cu lichid are perspsctive mari in industria afumarii prin posibilitatea pe care o prezinta de a se indeparta din fum substantele cancerigene. Consistenta Specifica Conditii generale pt.

In general in fum se gasesc urmatorii componenti: GAZ&:CO. prezentand o miscare foarte intensa si se coaguleaza usor. CH4. componentilor activi ai fumului este dificila.IL2. si izobitilic . Ele sunt acoperite cu o pelicula de aer. izoanilic. Particolele de fum au o instabilitate foarte mare fata de solutiile coloidale.Vapori de apa Lichide formate din acizi:formic. Fumul este un aerosol dintr-un amestec de aer si produsi ai arderii incomplete lemnului sau a rumegusului.sorici specihcr produselor afumate lt rasolul posterior PROPRIETATILE FUMULUI Fumul are unnatoarele proprietati:antiseptica . COz. a COMPOZTTIA FUMULUI Depinde de felul combustibulului si de conditiile de ardere. a Agentul de dispersare este aerul. acetic. aibic. antioxidanta. etilic. aromtizanta. de colorare si de luciu. capronic. patrunderea in produse. din care carrza. furanic ALCOOLI: metilic. C2H4. iar faz dispersata este atat lichida cat si solida si gazoasa.

astfel prin coagularea proteinelor ph-ul se deplaseaza spre alcalin. In timpul afumarii acizii din fum patrund in produse determinand deplasarea ph-ului la suprafata produselor. in urrna actiunii temperafurii ridicate care favorizeaza transfomarile azaximioglobinei in azoximiocromogen conpus mai stabil cu o culoare caracteristica. acetica. acetaldehida si furfurolul . In urma afumari. cantitatea de nitrit din produse scade 25% Culoarea se mentine frumoasa . MODIFICARILE CHIMICE Altele decat cele aratate ulterior sunt legate si de procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a intritului se obtine culoare rosie caracteristica .CETONE:acetona si diacetilul ALDEHIDE:aldehida formica. La prelucrarea produselor cu fum cald ph-ul se modifica sub infl. diametil.uenta altor factori. .

100 kg. h.2 Consumul de munca. h r. t2 DEFECTE CARE POT APAREA LA AFUMARE Cel mai des defect de afumare il forrneaza produsele prea sarate . 900 61s Consumul de combustibil. 50 l0 Pierderile in gr eutate la Yo 27 18 Durata prelucrarii.2 51. Produs finit METODA DE AFI'MARE OBISNUITA MET. De afumare electrostatica cu incalzire si radiatii inflarosii Consumul de energie kw.PT. Hg. min.

Acest defect nu degradeazatotal produsele dar trebuie evitat. dupa afumare apare sarea pe suprafata in context destul de mare. autobrat si abdomen.Pentru prevenirea accidentelor prin taiere salariatii vor fi dotati si vor purta in mod obligatoriu schipament de protectie la maini. Preparatele din carne care se afuma la fum rece si care nu au fost suficient afumate nu se usuca pe deplin.Un alt sefect afumarea prea avansata si la temperatura prea ridicata. ci este necesara si experienta muncitorilor si o foarte mare atentie asupra procesului de fabricatie. . Trebuie mentionat ca nu este suficient a se urrna intocmai numai indicatiile tehnologice pentru o buna reusita a afumarii. . se poate produce crapar ea produselor. inlaturandu-se pe cat posibil transportare manuala. La produsele numai afumate se poate produce o uscare prea avansata a produselor. avand umiditate prea maresi necorespunzator standardelor pentru aceste produse. . NORME DE PROTECTIE SI IGIENA A MUNCII REGULI GENERALE . uneori chiar arderea lui.Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru linii sau frigorifer se va face pe aeriene sau carucioare .La acestea . dand produselor un aspecturat si un gust foarte sarat. il constituie In cantl salamurilor afumate si la cald cand acestea nu a decurs cum trebuie. Un alt defect il constituie afumarea insuficienta a produselor si la un gust de afumat insuficient.Salariatul dezosator este obligat ca de indata ce se accidenteazapnntaiere cu cutitul sa intrerupa lucrul si sa se prezinte la puncful sanitar pentru pansare.

de ventilatie.Afumatoriile vor fi prevanfie cu instalatie portative..La turnurile de afumare trebuie sa fie respectate urmatoarele::segmentul de legatura intre turnul de afumare mobil si linia fixa va fi un detasabil :interblocarea functionarii turnului cu ambele usi deschise :montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri . 5yo . sunt practic lipsite se 3. Acestea se poate explica fie prin faptul ca preparatele de afumare.Transportul in interiorul interprinderii se va face in carucioare. electrostivuitoare pen-tru asigurarea lucrarilor de stivuire in bune conditii. rezulta ca produsele tratate cu lichid de afumare. . iluminat de 24 v. se deosebesc ca miros si gust de produse tratate cu fum obisnuit.4 benzipiren. si lampi . obtinut prin distilarea lemnului. inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte s-au poduri improvizate. Din datele citate in literatura. preparata prin diluarea lichidului de afumare cu solutie de Na. s-au fie ca din . Cl.Magaznle vor fi dotate cu scari duble . CAPITOLUL UI In solutia de afumare. nu sa identificat prezenta benzenului 3. destinate acestui scop . continand deseori reziduri ale pirolizei lemnului dau un gust strain. asa ca produsele afumate in conditiile mentionate. Lichidul de afumat poate fi folosit in 3 feluri: -prin pulverizare pe suprafata produselor -prin imersia produselor in solutie sau prin incorporarea preparatelor de afumare in compozitia produselor. fie prin aceea ca grupele principale de substante din lichidul de afumare sunt in alte proportii decat in fum.In magaziile de pastare a preparatelor vor instala stelaje la inaltimea muncitorului.4.

C.ROGUSTO S'A. El s-a respectat uniform si a fost prelucrat in mod continu la linia specifica de afumaturi Afumaturile au fost bine prelucrate iar aceasta am observato in momentul cand am efectuat controlul si sortarea afumaturilor am urmarit depozitarea lor pe sortimente si calitati .CAPITOLUL 4 CONCLUZfi In cadrul proiectului de diptoma cu tema fabricarea afumaturilor din carne porc m-am preucupat pentru a analiza si controla un lot de afumaturi de Prin faptul ca m-am documentat la S. in sectia de afumaturi am urmarit respectarea procesului tehnologic de prelucrare a afumaturilor.CARMECO S.A.

editura didactica si pedagogica- - Bucuresti 1970 Cherciu lon. Grigoriu Valentin-tehnologii preparate din carne edifura didactica si pedagogica Bucuresti 1973 .BIBLIOGRAFIE Ion Otel editura tehnica-tehnologii produse din carne Plohotnic Sviatoslav Stefanescu Ion-tehnologii produse din came.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->