CAPITOLUL I MEMORIU JUSTIFICATIV

Prezenful Standard se refera la produsele cunoscute sub denumirea de afumaturi fabricate din ciolane,coaste,oase garf picioare de porc,slanina. Sortimentele cunoscute sub denumirea de afumaturi se fabrica conform instructiunilor

tehnologice si retetelor aprobate de centrale coordonatoare ,cu respectare dispozitilor
legale sanitare si sanitare veterinare in vigoare.

Materile prime

si

auxiliare

la

fabricarea preparatelor

din carne si

anume

afumaturi trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produse si
dispozitilor legale sanitare in vigoare.
Coastele, rasoalele si picioarele de porc rezrltate din sacrificarea animalelor nu fac obiectiul prezentul standard. Sortimentele care fac obiectivul prezentului standard sunt specificate in tabele in
care cuprind carateristicile.

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele

mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.Efectul principal
afumaturilor consta

al

in imbunatatirea

gustului,datorita proprietatilor componentilor

fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceastea se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe
care o capataprodusele ,prelungirea duratei de conservare datorita actiunii bacteriene, a

componentilor fumului precum si a actiunii antioxidanta.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi
incomplete a lemnului si a rumegusului
.

si

arden

Agentul de dispersare,este aerul iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si
gazoasa (vaporii de apa, particule solide,gaze).

In fumul obisnuit recoltat din afumatorii Petlet si Lane au gasit la un milion ,parti de
fum urmatoarele substante: -aldehida formica 25 -40p -aldehide superioare 140-180p -acid formic 90-125p -acid acetic si acizi superiori 460-500p

-fenol 204Ap,
Procesul afumarii se utilizeaza pentru doua scopuri principale si anume:-marirea

conservabilitatii produselor si imbunatatireaproprietatilor organoleptice. Actiunea conservanta renilta din actiunea antiseptica si antioxidanta a fumului.

Portiunile anatomice destinate fabricarii acestor preparate se separa in timpul transarii
carcaselor de porc, cu mare atentie, pentru a nu modifica forma , integntatea si aspectul

exterior

, dupa care uffneaza

prefasonaraea operatiei care uffnaresc sa indeparteze

surplusul de grasime, carnea sangerata , camea sub forma de franjuri si sa dea o forma
aspectoasa si regulata portiunii respective.

Portiunii rezultate de Ia transare ca :ciolanul,pieptul,coastele sunt
conservarii cu saramura de concentratie 15o

supuse

Be

.Acestea se introduce prin injectare in

proportie de 8-10% in functie de greutatea bucatii ,dupa care sunt introduse inbazine
cu saramura de 14 grade Be. Sunt tinute in aceste conditii timp de 24h, dupa care se scot si se lasa scurs 2,3 ore.Se procedeaza apoi

la

spalarea ,fasonarea

si legarea celor destinate afumarii, dupa care

urmeaza o perioada de racire de circa 15-30min. care se face in apa rece , dupa care se
lasa la ztrantatpe rame.

CAPITOLUL il .

PREGATIREA MATERIEI PRIME A COSTITEI AFUMATE Se prepara din carne de porc din regiunea pieptului si a burtii cu soricul subtire. sare . Pieptul injectat se aseazainbazine. dupa aceea se pune la scurs.40 g. obtinut de la porci din rase de carne. apoi la sarat. frecandu-se cu un amestec de sarare format din2.se perie se usuca si apoi se afuma la temperatui 30-45 grade C. apoi se spala cu apa calda .cu 95Yo silatra si 0.Coastele reniltate de la sacrificarea animalelor neeconomice nu se folosesc la fabricrea acestui produs .5 zahar. silitra si 1009. se preseaza si se toarna saramura de l6grade Be. cu saramura " C" in cantitate de pana la 10 kg. Intre straturi se presara sare . in frigorifer timp de 4 zile. Carnea se pune laracit. regiunii toracice si sunt formate din coastele fara carne si slanina legate intre ele prin musculatura intercostala si tesut conjunctiv. dupa care se raceste la 8-10 grade. Carnea se tine la saramura 3-4 zile .5 kg. timp de 16-24 h.Dupa 24h. Coastele se obtin in urma transarii si dezosarii. CONSERVARE MATURARE Pieptul de porc fasonat in bucati dreptunghiulare se poate conserva prin mai multe metode si anume : a) SARAREA UMEDA Se injecteaza cu ajutorul dispozitivului manual s-au la masina cu multe ace . este in functie de puterea de retinere amaterrilor prime si de felul utilajului folosit. saramura injectata .PROCESUL TEHNOLOGIC AL AFUMATURILOR I. . Cariitatea nu trebuie sa depaseasca lo/o fata de materiile prime . zahar dupa care se aseazainbazine.

si L. Dupa 5-8 zile de conservare pieptul se poate restribui . Dupa cca. Bucatile de piept .Pieptul astfel asezat se acopera cu saramura de acoperire s-au cu saramura de injectare rcil.Dupa taiere costita se leaga cu sfoara la unul din capete. b) SARAREA USCATA Se sareaza cu amestec de sarare in cantitate de 4-5 kg..se freaca pe toate partile cu amestec de sarare si apoi se aseiva in stive pe gratare cu soricii in jos. se aseaza in stive. se aseaza pe rastele si se lasa la zvantate cca. este de 14 zile.la temperaturi de +2--+Sgrade . c) SARAREA MIXTA Bucatile de piept sarate cu amestec de sarare ca si la sararea uscata. formandu-se bucati de costita. materii prime. Durata totala de conservarematurare la temperaturi de +2--+5grade C. FORMAREA BUCATILOR SI LEGAREA Dupa mafurare pieptul se taie in bucati dreptunghiulare cu latimea de 8 cm. 4 zile de conservare pieptul se poate restibui in bazine . este intre 5-I4 zile in functie de grosimea bucatilor de piept. inbazine cu soricii in jos. de 40-50 cm. I-2h.. Costita se agata pe bete .. Se tine la maturat 5-6 zile la temperetura de la 2Ia 5 grade C. . Pieptul sarat prin sarare uscata se scutura de sare. fasonate si racite pana la temperaturi de +8 gradeC. La restibuire se mai poate folosi panala 1o/o amestec de sarare fata de materiile prime. Durata totala de conservare si maturare. turnandu-se peste saramura de acoperire . la 100 kg.Costita sarata prin sarare uscata sau mixta se spala.

Dupa sarare se inmoaie 2-3 h. Continutul de sare in produsul finit trebuie sa fie de maxim 4Yo iar cel de azotit de maxim 12 mg.. se 4 . in apa rece apoi fasoneaza si se insira pe bete pentru sortare.. DEPOZITAREA Costita afumata se depoziteazape bete si rastele. durataprelung.. Pana cand produsul capata o culoare galbuie. se spala cu apa calda. 24 h. Sararea se poate face prin imersie in saramura .\100g.. dupa care se aseaza inbazine si se acopera cu saramura tot de 14 grade Be. in care se tine ziIe. Durata sararii este de 6-8 zile. Dupa mafurare muschiul se scurge cca. se fasoneaza si detaseaza ceafa de muschiul file.AFUMAREA Produsul nrarttat se afuma pentru inceput la temperaturi de 50-60 grade C. pe partea externa se lasa un strat de slanina de 1-2 cm. MUSCHIUL FILE SI CEAFA AFUMATA Apoi se aseaza inbazine si se acopera cu saramura se 14 grade Be. la temperaturi de +t2--+l6grade C..orifice uscate si bine FILEUL AFUMAT Se prepara din muschiul spinal. se Afumarea se face la temperaturi de 20-30grade timp de 24 h. la temperaturi de 450C. Sararea fileului se face prin injectare cu saramura cu 14 grade Be. Marcarea se face prin etichelera conform prevederilor STAS 3103-8 frig.ita se lasa la 10-12 zile. dupa care se afuma 10h. in camere ventilate.

Apoi se aseaza in bazine si se acopera cu saramura de 10Yo din greutatea muschiului.. SUNCA AFUMATA Se obtine din sunci curatate bine de grasime capata in special de grasime aderenta pentru a o forma aderenta.. Din aceasta perioada se produce si maturarea suncilor.Fiecare se leaga separet si tot separat se asezva pe bete. Dupa sarare suncile se afumeaza 25-30h. se intoduc in afumare rece. introducandu-se in proportie de cca. .35 grade timp de 16-24h. Dupa fasonare se tin la frigorifer pana se refrigereaza in interior la temperaturi de 4grade C. dupa care se depoziteaza in frigorifer in jos si se acopera cu un strat gros de sare. Ca materie prima se folosesc muschii spinali situati in santul costo-vertebral si muschii din regiunea cefei. dupa ce au fost asezate pe bete. dupa care se afuma la o temperatura de cca. se aseaza pe rame si se lasa Ia nrantatl-2 h. separati intr-o singura bucata. cu resararea lor din 5 in 5 zile. pentru a capata o forma. In acest scop muschiul file impreuna cu ceafa nedetasabila se fasoneaza. apoi se preseaza cu grija pentru elliminarea sangelui. Se tine la sarat in acest fel timp de 20 zile. in care timp se continua maturatia. din artera si vena fenurala in asa fel incat sa nu se produca regiuni hemoragice in produse prin separarea vaselor.. IUYo din grutatea muschiului. Bucatile de muschi file s-au de ceafa.la temperaturi de 25-28grade C. Muschiul se conserya prin sarare umeda. Dupa aceasta se face fasonarea definitiva si apoi se sareaza prin sararea uscata. se raceste bine si se injecteaza cu saramura de lSgrade Be.

Dupa sarare suncile se atarna in frigorifer pentru zvantare si maturare. 6009. Dupa aceasta suncile se depoziteaza in uscatorii unde se tin timp de 3 luni cu o incarcare de 150 kg. Conservarea initiala se face prin injectare de saramura. SUNCA AFUMATA Se prepara din pulpa si spate. zahar. zvantare. saramurare . silatra si 5009. se Asezarea in forme se face cu partea exterioara in jos. aseaza in forma in care se face presarea. iar carnea foarte frageda.si umiditate de 80-75%. spalare. pulpele si spatele care au fost taiate pentru sunca presata. Dupa sezosare si fasonare. Continutul se sare al produsului finit trebuie sa fie de 3o/o. Se sareaza prin uscarea uscata .scurgere. sezosare si fasonare.\m 2 pe strat de 12 grade14 grade C. Sunca astfel prelucrata este un produs de durata. .La afumare suncile pierd 6Yo din grautate. Uscatoria trebuie sa fie aseptizata periodic prin aerolizatie cu saruri de amoniu cuaternare in concentratie de lo/o. afumare. Sararea dureaza 3 saptamani. Dupa aceasta se afuma timp de 2 saptamani cu fum rece. SUNCA DE WESTFALIA Este o sunca cu os fasonata in forma rofunda caracteristica. De obicei la afumarea acestui produs se folosesc plante care arcmatizeaza fumul in special ienuper.sare. cu un amestec de sarare comous din 50 g. Suncile frecate cu sare se aseazainbazine unde se formeaza saramura in timpul sararii.

MUSCHIUL TIGANESC Se prepara din muschi spinali si ceafa de porc. Dupa fierbere se preseza din nou. de afumare calda supunandu-se hituiri la 75-95 grade C. Cand sangele se usuca sub forma de pojghita de culoare bruna-rosiatica dupa hituirea produsului se dirijeazala depozitul tampon pentru racire si apoi La depozitul de produse finite. Dupa saramurare se face scurgerea de 22h. timp variabil dupa grosime greutate.30 min.Pentru strangerea formelor de sunca s-a prevazut un dispozitiv special. apoi se racesc in frigorifer la 0-5grade C. produsul se scote din forma prin introducera preselor in apa calda. si in continuare la 80 grade C. timp de 1216h.. in care se face saramurarea cu saramura se 16 grade Be.. Durata fierberii este de th. Dupa scoaterea din prese. Formele se pun la fiert. Dupa racire . cu temperaturi de 100 grade C. formandu-se rulade de c-am 50-60 cm. se lasa putin la zvantat si apoi se ambaleaza si se trimite in depozitul de prospaturi pentru livrare. In acest scop muschiul si ceafa rentltata de la transare se aduce din sala de la transare in recipienti pe roti. care se leaga cu sfoara sau se pun in forme cu prese speciale. Muschiul legat se agata pe bete si se aseaza pe rame cu care se duce in celula de fierbere. Durata saramurii este de 4 zile... in celule de fierbere. Dupa fierbere mushiul se introduce intr-o baie de sange. in proportie de 8-10% din greutate si apoi se introduce in recipienti. apoi se formeaza din nou. . se fasoneza din nou. pentru fiecare kg. se aseaza pe rame si se introduce din nou in celula. se suprapune cate 2 buc.. se injecteaza cu saramura de 14 grade Be. . L. timp de 60 de min.

tencuite sau boxe metalice avind in partea de jos vatra pentru arderea combustibilului rumegus. prin introducerea directa a aburului sau a ape1. Tavanul acestor afumatorii este dublu . Aceste afumari sunt alcatuite din boxe zidite si captusite cu placi sau complet metalice prevazute cu izolatii si captusite la interior cu tabla de otel inoxidabil.TIPTru DE AFI'MATORII AFTIMAT{ruLE STATIONARE Se prezint sub forma unor camere cu 1 sau mai multe etaje . Uneori aceste camere sunt prevantte cu sisteme de incalzire . . . ) care pote fi lemn . Celulele sunt adaptate si pentru fierbere si racire . construite din caramida sau din beton . INSTALATII DE FIERBERE SI AFUMARE CALDA Instalatia tip atmos Dintre boxele de afumare calda . avand un tavan fals cu orificii pentru a permite distribuirea uniforma a fumului si a nu permite ca fumul sa iasa direct prin cosul de tiraj in afara. rumegusi sau gaz peste care se presara In mod obisnuit fumul se face cu lemne taiate marunt care se pun in centrul focarului si se acopera complet cu rumegus. cea mai raspandita este instalatia atmos. Aerul se incalzeste cu abur sau gaz. Rumegusul se aprinde prin partea indreptata spre tiraj . cu radiatoare sau serpentine tncalzite cu abur care sunt asezate pe pereti sau intre etaje. Camerele sunt fie prevanfte cu linii aeriene si atunci se aduc rastelele in camera cu caruciorul.

Dupa spalare si crestare se introduc intr-un grand cu apa rece. unde se tin 30 min.timp 70-9A min.pentru nrantare dupa care se afuma la fum cald cca. 60 min. Dupa mediu de afumare se distinge afumarea preparate lichide in curent de fum si afumare cu Afumare in curent de fum poate fi de 2 feluri: . apoi se racesc cu apa rece. METODE DE AFLII\{ARE Metode de afumare se clasifica dupa mediu in care se face afumarea.. l in depozitul racit de produse finite(prospaturi). Dupa afumare in aceiasi celula are loc fierberea la temperafixt Tlgrade C. bucatile se spala cu apa calda. dupa care se aseaza pe rame.unde se tine timp de 8 zile. Dupa fierbere se scot coastele si se spala cu apa calda pentru a indeparta urmele de grasime topita. se injecteaza eu saramura de l4grade Be.Dupa legare. se curata bine cu peria si se cresteaza pe mijlocul coastelor longitudinal pentru a permite scoaterea oaselor dupa fierbere.la temperaturi de 55grade C. care dupa ce a fost bine racita.si se aseiva inbazine cu saramuratot de l4grade Be. 30-60 min. unde se pastreaza la 4- . apoi se spala in apa calda si se lasa la mantatDupa fasonare se afuma cu fum rece timp de 24h. tinandu-secca. dupa temperatura de afumare si durata de afumare si dupa tehnica de afumare. CEAFA DE PORC AFUMATA FARA OS Se prepara din ceafa de porc. Dupa aceea se aseaza din nou pe bete si se transporta cu ramele in depozitul tampon de unde se preda 6grade C.

-tot in functie de preparatul de carne este si temperatura la care se face hituirea. Tot in descrierea procesului de fabricatie al fiecarui sort de preparat de carne se indica timpul de afumare rece si de cele mai multe ori si temperafura la care se rcalizeaza aceasta. Timpul afumari este mai mare decat la afumarea calda si in functie de preparat el este de la 12 ore la 12 zile. .-afumare cu particule in stare coloidala(fu. AFT]MARE RECE Se realizeaza cu ajutorul fumului rece. iar cele mai multe ambelor metode de afumare . Timpul afumari este mai mare decat la o temperatura de 10-30 grade c. Timpul ' O" afumare este in functie de preparaful carni variind de la 10 grade 3 ore. denumita in industria noastra hituire in durata scurta 2-3 ore in functie de natura preparatului de carne. prin imersia produselor lichid sau prin inglobarea lichidului fum. Exista preparate de carne care sunt supuse numai a afumari reci. In descriere procesului de fabricatie a fiecarui sortiment de preparate de carne se mentioneaza timpul de afumare calda inteleganduse prin aceasta durata ambelor faze. respectiv la o temperatura de 10 grade c-30 grade.obijnuit) -afumare in care toti componenti sunt in stare gazoasa . iar nuanta fumului nu se poate face se observa numita impropriu afumare fara fum. Dupa temperafura si durata de afumare se deosebeste: afumare in tocatura produselor care ulterior este supus actiunii termice sau uscari fara ANIMARE CALDA -60-100 grade c. AFUMARE CU PREPARATE LICHIDE prin stropirea produselor cu de lichidul respectiv .

1-1. pe rame timandu-se l-2h. dupa ce au fost legate se agata pe bete .. se leaga cu sfoara la un capat. Ciolanele se tin in saramura 5-6 zile apoi se afuma la rece timp de 24h. dar fara . Grosimea slaninii fara sorici trebuie sa fie 2.5cm. cu osul fexuer. se dezoseaza in asa fel ca bucatile de carne sa ramana irrtreaga. fasonate dupa racire. oasele gambei(tibia si peroveul) si in primul rand de oase tarsiene .) pana ce produsul capata o culoare galbuie. JAMBONUL AFUMAT CU OS SI FARA OS Jambonul afumat cu os se prepara din pulpe de porc rez. pentru mantare dupa care se afuma. se taie in tablii dreptunghiulare cu greutatea de cca. iar continutul de sare lYo. apoi se pune rumegusi. l2h.la o temperattxa 35 grase C.Dupa afumare slanina se raceste si numai dupa aceea se livreaza. RASOLUL AFUMAT Cunoscut sub numele de ciolan afumat se sareaza prin injectare cu saramura se l4grade Be.5 kg. Afumarea se face cu fum timp de 2-3 zile.Dupa conservare. 5A-60grade C. urmata de imersia in bazine cu saramura de 16 grade Be. Se prepara din slanina sarata care inainte de afumare se spala in apa calduta. si se nranta cateva ore. capatanile de porc se spala in apa calda. formandu-se un ochi dublu. se afuma astfel cca. Bucatile de carne de pe capatani.ttltate din transare . Afumarea se face mai intai cu un fum cu flacara (la o temperatura de cca. SLANINA AFUMATA Se prepara de pe spate si partile laterare.

5 -5kg. in proportie de 5Yo din grutatea pieselor. Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpe in asa fel incat greutatea unei piese sa fie de 3. osul femur si oasele bazinului capatand o forma lunguiata ( ovoidala). timp de 4-6 zile pentru a se scurge excesul de saramura. se indeperteaza la capete. injectandu-se intraarterial sau intramuscular cu o saramura de lSgrade Be. pulpele de porc se scot dinbazin si se stivuiesc pe gratare de lemn in frigorifer la o temperatura de 45grade .2h. facandu-se si o legatura longitudinala. Dupa spalare transeaza indepartandu-se ciolanul se si oasele.. Pulpele racite se conserya prin sarare umeda . Dupa spalare jamboanele se leaga cu sfoara ltecare bucata in parte la extremitatea ciolanului. se leaga cu sfoara circular cm. Pulpele destinate pentru jambon afumat fura os se transeaza cu ciolan . timp de 2-3 zile in functie de sortiment. Musculatura pulpei( carnea dezosata) ramasa cu grasimea si soriciul de acoperire intacte. Pulpele cu sorici sunt destinate pentru jambonul afumat fara os . Dupa aceea pulpele se aseaza in stiva in bazin curat si se acopera cu saramara de l4grade Be. se ruleaza cu soriciul in afara. din2in2 Dupa legare aceste sortimente se agata pe bete si se lasa lazvarrtat cca. unde raman 6-8 ziIe. Dupa maturare . Dupa fasonare pulpele se racesc 24h. Dupa stivuire pulpele se spala bine cu apa calduta frecandu-se soriciul cu o perie aspra pentru a se indeparta excesul de sare si se sorteaza in functie de sortimentul ce uffneaza sa fie fabricat. pana se obtine o culoare brun-roscata pronuntata. se fasoneaza de franjuri.oasele bazinului care se fasoneaza in asa fel ca sa capete o forma rotunda in special a bazei.la frigorifer agatate pe carlige pana ce temperatura la os ajunge La 4-5grade C. . Dupa nrantare produsele se intoduc la fum rece la o temperatura de 15-4}grade C..

si fara portiuni ASPECT PE SECTIUNE-Masa de carne de culoare roz-rosiatica. 12-16cm.Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice : 1) PROPRIETATI ORGANOLEPTICE ASPECT EXTERIOR-Bucatile ingrijite fasonate cu supra-fata curata de culoare brun- roscata datorita fumului.potrivit de sarat.Dupa afumare produsele se depoziteaza in incaperi curate. MIROS SI GUST-Placut. fara miros sau gust strain. . si se leaga cu masina de facut ochiuri. caracteristic de afumare de came maturata. racoroase. intrepatrunsa de straturi de grame usor galbuie. resturi de par neafumate. intunecate.3 HIMICE -Azotiti(NO2)-Mg(100 g produs maxim 7) 3)PROPRTETATT MICROBTOLOGTCE -Germenii patogeni sau facultaiv patogeni -Absent PIEPT AFUMAT Se prepara din piept de porc iar durata sararii este de 6-8 zile. la o temperatura de max. 2) PROPRTE TATL FTZTCO-C -Clorura de sodiu(sare)-Yo max. se fasoneazainbucati dreptunghiulare cu o ltime de ccc. Dupa sarare bucatile se scutura de sare . l0grade C. aerisite.mucegai. fara pete negre.

3509. se strivesc in bazine si se tin la sarat cca. Ele se prelucreaza prin sararea inbazine dupa care se Leaga cu sfoare .de 30-40 cm. boia. dupa racire se saramureaza2-3 zile in saramura de 15 grade Be. radius si cu bitus). Coastele se sareaza 3-5 24h. se agata cu bete si se afuma. . 6009. se spala .. se zxarrta si apoi se afuma cu fum rece 12h. de 4 cm. s-au carne din regiunea dorso -lombara . ll2 sare. Gustul trebuie sa fie specific picant .5 usturoi . z\le. piper macinat. taiata in fasii de 10 cm. se freaca cu un amestec de sare compus din 2 kg. Durata sararii si afumarii este in functie de felul oaselor: -oase garf .4 zile .\100g. 1509. de carne. si se afuma in 12h. 3h. PASTRAMA DE PORC Se prepara din carne dezosata . Dupa sarare se afuma cu fum cald cca. dupa care se spala cu apa calduta.OASELE DE PORC AFUMATE Se obtin din oasele de porc . si L. Dupa fasonare se baga cu sfoara. Produsul finit trebuie sa aibe culoarea rosie-bruna deschisa la suprafata si roz pe sectiume cu grosime de culoare alba. ramase de la dezosarea carnii pentru mezeluri. produs. Bucatile frecate cu rest de amestec. se nranta si se afuma la 20 -30 grade timp de 0asele mici (scapulum. silitra pentru 100 kg. Apoi se racesc si se pastraza in frigorifer pana la livrare. 1. Continutul de sare maxima admis este de 3Yo si cel de nitrit 20mg. humerus. grosime. zahar si 20g. se sareaza 48-72h.

dupa care se aseazape rame cu care se duc la afumare in tunel. unde se tine 8-10 zile. se curata bine se resturi de par si se spala. . Dupa sarare se lasa la scurs cca. osul radial uluar cu oasele carpiene si rasol din peroneul cu oasele transiene. . CIOLANE AFUMATE Ciolanele rcprezinta denumirea comerciala a specialitatilor. Dupa afumare se intoduce in sepozitul se produse finite. apoi are loc afumarealatemperaturi25-30grade C.In aceleasi conditii se pastreazasi pastrama din came de vita. rentltate in sala de transare sau la pulpa si Ciolanele proaspete rcntltate in sala de transare se transporta cu recipienti in sala de conservare. unde se sareaza prin imersie in saramura de l4grade C. fi proaspete. FARA OS. ciolanele de porc pot spata sarata. dupa care se spala in apa calda si se pregatesc pentru legat. 12h. rasol din fata (cu baza anatomica .. in care se tin 3-4 zile.apoi se sateaza cu amestec de sare sau se introduc intr-un bazin cu saramura cu o concentratie de l6 grade Be. timp se 16h. cu o mica modificare a retetei de condimentare si cu taiereamai subtire a bucatilor de carne. AFUMATE Capatanile de porc cu guse refngerate sau decongelate. Ciolanele se agata pe bete si apoi se introduc intr-un grand cu apa rece si se tin 30 min. CAPATANI DE PORC CU GUSE. In prima ora se face o nrantare.

generator de fum.--*5 Fig. mecanism de actionare.turn de aiumare i 2 cap de lntindere. 7 - . 18. Turn de afumare rece: 7. 3 Iant transpoftor. 6 exhaustor. 4 .-rami pentru produse.

Aceste afumari sunt alcatuite dintr-un numar de boxe care sa asigure capacitatea de afumare .in perioada de afumare este de 60 grade C. a aerului saturat de 85 grade C. se inchide sibarul de admisie a fumului si se porneste ventilatorul. temperatura interioara in perioada de nrantare este de cca. Se deschid clapele pnzei de aer direct . cu produs apoi se inchide usa . Temperatura de iesire a aerului este de 50 grade.Un tip asemanator este introdus si la fabricile de preparate din carne care sau construit in ultimul tip RPP.produs . Exploatarea boxei de afumare se face: -Se introduc in camera rastelele. ALTE INSTALATII CARB SE FOLOSESC LA AFUMARE SUNT:'-instalatia de afumare continua tip tunel -turnul de afumare INDICI TEIINOLOGICI. Temperatura aerului si a fumului la intrare este de 128 grade. COMPARATIW INTRE AFUMAREA OBISNUITA SI AFUMAREA ELECTROSTATICA . 25 grade C. calculandu-se ca intr-o boxa se pot afuma cca. . Dupa terminarea perioadei de zvantare se inchide priza de aer direct si se deschide sibarul de admisie a fumului inchizandu-se totodata sibarul de la cosul de evacuare.250 g. a fumului de 70 grade. asezate pe doua rastele care se introduc in boxa pe linia aeriana . dupa ce in prealabil se deschid ventilele de admisie a aburului in baterii.

Consistenta Specifica Conditii generale pt.lichid lipsesc unii din componentii care contribuie la organoleptice. strai de mucegai acru ranced sortimentului alb galbui fara mucegai specifice par. nelipicioasa. impuritati produsului aglomerarii sare conservant CIOLANE Caracteristica piesei anatomice respective Suprafata culoare d AFUMATE galbena pan la roscatr. metodei cu lichid are perspsctive mari in industria afumarii prin posibilitatea pe care o prezinta de a se indeparta din fum substantele cancerigene. c s galbe rasolului fata . asigurarea proprietatilor In concluzie. Placut speci produsului fiecarui sortiment Toate sortimentele de cul de culoare roz roscata. Caracteristica Suprafata cttrata. Caracteristic piesei anatomi respective. slamt specifica fara gust miros. musculatura slanina adiacenta cu paf suprafata soricului alb galbuie aufara sorici ciolanele . dar mai sunt necesare inca cercetari pentru obtinerea unui lichid care sa arba toate proprietatile utile ale fumului.

antioxidanta. aromtizanta. Particolele de fum au o instabilitate foarte mare fata de solutiile coloidale. aibic. COz. a COMPOZTTIA FUMULUI Depinde de felul combustibulului si de conditiile de ardere. Fumul este un aerosol dintr-un amestec de aer si produsi ai arderii incomplete lemnului sau a rumegusului. si izobitilic . a Agentul de dispersare este aerul.Vapori de apa Lichide formate din acizi:formic. furanic ALCOOLI: metilic. In general in fum se gasesc urmatorii componenti: GAZ&:CO. componentilor activi ai fumului este dificila.IL2. din care carrza. acetic. iar faz dispersata este atat lichida cat si solida si gazoasa. patrunderea in produse. Ele sunt acoperite cu o pelicula de aer. capronic. C2H4.sorici specihcr produselor afumate lt rasolul posterior PROPRIETATILE FUMULUI Fumul are unnatoarele proprietati:antiseptica . izoanilic. de colorare si de luciu. CH4. etilic. prezentand o miscare foarte intensa si se coaguleaza usor.

. diametil. acetaldehida si furfurolul . cantitatea de nitrit din produse scade 25% Culoarea se mentine frumoasa .CETONE:acetona si diacetilul ALDEHIDE:aldehida formica. La prelucrarea produselor cu fum cald ph-ul se modifica sub infl. In urma afumari. In timpul afumarii acizii din fum patrund in produse determinand deplasarea ph-ului la suprafata produselor.uenta altor factori. MODIFICARILE CHIMICE Altele decat cele aratate ulterior sunt legate si de procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a intritului se obtine culoare rosie caracteristica . in urrna actiunii temperafurii ridicate care favorizeaza transfomarile azaximioglobinei in azoximiocromogen conpus mai stabil cu o culoare caracteristica. astfel prin coagularea proteinelor ph-ul se deplaseaza spre alcalin. acetica.

2 Consumul de munca. t2 DEFECTE CARE POT APAREA LA AFUMARE Cel mai des defect de afumare il forrneaza produsele prea sarate . 900 61s Consumul de combustibil. De afumare electrostatica cu incalzire si radiatii inflarosii Consumul de energie kw. 50 l0 Pierderile in gr eutate la Yo 27 18 Durata prelucrarii.PT. min. h r.100 kg. h.2 51. Hg. Produs finit METODA DE AFI'MARE OBISNUITA MET.

Salariatul dezosator este obligat ca de indata ce se accidenteazapnntaiere cu cutitul sa intrerupa lucrul si sa se prezinte la puncful sanitar pentru pansare. inlaturandu-se pe cat posibil transportare manuala. . uneori chiar arderea lui. autobrat si abdomen. il constituie In cantl salamurilor afumate si la cald cand acestea nu a decurs cum trebuie. . avand umiditate prea maresi necorespunzator standardelor pentru aceste produse. Acest defect nu degradeazatotal produsele dar trebuie evitat.Un alt sefect afumarea prea avansata si la temperatura prea ridicata. NORME DE PROTECTIE SI IGIENA A MUNCII REGULI GENERALE . . Un alt defect il constituie afumarea insuficienta a produselor si la un gust de afumat insuficient. Preparatele din carne care se afuma la fum rece si care nu au fost suficient afumate nu se usuca pe deplin. dupa afumare apare sarea pe suprafata in context destul de mare. dand produselor un aspecturat si un gust foarte sarat.La acestea .Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru linii sau frigorifer se va face pe aeriene sau carucioare . ci este necesara si experienta muncitorilor si o foarte mare atentie asupra procesului de fabricatie. se poate produce crapar ea produselor. La produsele numai afumate se poate produce o uscare prea avansata a produselor. Trebuie mentionat ca nu este suficient a se urrna intocmai numai indicatiile tehnologice pentru o buna reusita a afumarii.Pentru prevenirea accidentelor prin taiere salariatii vor fi dotati si vor purta in mod obligatoriu schipament de protectie la maini.

destinate acestui scop . sunt practic lipsite se 3. . iluminat de 24 v. si lampi . asa ca produsele afumate in conditiile mentionate. Cl.4. s-au fie ca din .4 benzipiren. obtinut prin distilarea lemnului. continand deseori reziduri ale pirolizei lemnului dau un gust strain.. preparata prin diluarea lichidului de afumare cu solutie de Na.Transportul in interiorul interprinderii se va face in carucioare. CAPITOLUL UI In solutia de afumare. inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte s-au poduri improvizate. se deosebesc ca miros si gust de produse tratate cu fum obisnuit. Din datele citate in literatura.Afumatoriile vor fi prevanfie cu instalatie portative. nu sa identificat prezenta benzenului 3. Lichidul de afumat poate fi folosit in 3 feluri: -prin pulverizare pe suprafata produselor -prin imersia produselor in solutie sau prin incorporarea preparatelor de afumare in compozitia produselor. de ventilatie.In magaziile de pastare a preparatelor vor instala stelaje la inaltimea muncitorului. Acestea se poate explica fie prin faptul ca preparatele de afumare. electrostivuitoare pen-tru asigurarea lucrarilor de stivuire in bune conditii. 5yo . fie prin aceea ca grupele principale de substante din lichidul de afumare sunt in alte proportii decat in fum.La turnurile de afumare trebuie sa fie respectate urmatoarele::segmentul de legatura intre turnul de afumare mobil si linia fixa va fi un detasabil :interblocarea functionarii turnului cu ambele usi deschise :montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri . rezulta ca produsele tratate cu lichid de afumare.Magaznle vor fi dotate cu scari duble .

C.CARMECO S.ROGUSTO S'A.CAPITOLUL 4 CONCLUZfi In cadrul proiectului de diptoma cu tema fabricarea afumaturilor din carne porc m-am preucupat pentru a analiza si controla un lot de afumaturi de Prin faptul ca m-am documentat la S. in sectia de afumaturi am urmarit respectarea procesului tehnologic de prelucrare a afumaturilor. El s-a respectat uniform si a fost prelucrat in mod continu la linia specifica de afumaturi Afumaturile au fost bine prelucrate iar aceasta am observato in momentul cand am efectuat controlul si sortarea afumaturilor am urmarit depozitarea lor pe sortimente si calitati .A.

editura didactica si pedagogica- - Bucuresti 1970 Cherciu lon. Grigoriu Valentin-tehnologii preparate din carne edifura didactica si pedagogica Bucuresti 1973 .BIBLIOGRAFIE Ion Otel editura tehnica-tehnologii produse din carne Plohotnic Sviatoslav Stefanescu Ion-tehnologii produse din came.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful