CAPITOLUL I MEMORIU JUSTIFICATIV

Prezenful Standard se refera la produsele cunoscute sub denumirea de afumaturi fabricate din ciolane,coaste,oase garf picioare de porc,slanina. Sortimentele cunoscute sub denumirea de afumaturi se fabrica conform instructiunilor

tehnologice si retetelor aprobate de centrale coordonatoare ,cu respectare dispozitilor
legale sanitare si sanitare veterinare in vigoare.

Materile prime

si

auxiliare

la

fabricarea preparatelor

din carne si

anume

afumaturi trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produse si
dispozitilor legale sanitare in vigoare.
Coastele, rasoalele si picioarele de porc rezrltate din sacrificarea animalelor nu fac obiectiul prezentul standard. Sortimentele care fac obiectivul prezentului standard sunt specificate in tabele in
care cuprind carateristicile.

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele

mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.Efectul principal
afumaturilor consta

al

in imbunatatirea

gustului,datorita proprietatilor componentilor

fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceastea se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe
care o capataprodusele ,prelungirea duratei de conservare datorita actiunii bacteriene, a

componentilor fumului precum si a actiunii antioxidanta.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi
incomplete a lemnului si a rumegusului
.

si

arden

Agentul de dispersare,este aerul iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si
gazoasa (vaporii de apa, particule solide,gaze).

In fumul obisnuit recoltat din afumatorii Petlet si Lane au gasit la un milion ,parti de
fum urmatoarele substante: -aldehida formica 25 -40p -aldehide superioare 140-180p -acid formic 90-125p -acid acetic si acizi superiori 460-500p

-fenol 204Ap,
Procesul afumarii se utilizeaza pentru doua scopuri principale si anume:-marirea

conservabilitatii produselor si imbunatatireaproprietatilor organoleptice. Actiunea conservanta renilta din actiunea antiseptica si antioxidanta a fumului.

Portiunile anatomice destinate fabricarii acestor preparate se separa in timpul transarii
carcaselor de porc, cu mare atentie, pentru a nu modifica forma , integntatea si aspectul

exterior

, dupa care uffneaza

prefasonaraea operatiei care uffnaresc sa indeparteze

surplusul de grasime, carnea sangerata , camea sub forma de franjuri si sa dea o forma
aspectoasa si regulata portiunii respective.

Portiunii rezultate de Ia transare ca :ciolanul,pieptul,coastele sunt
conservarii cu saramura de concentratie 15o

supuse

Be

.Acestea se introduce prin injectare in

proportie de 8-10% in functie de greutatea bucatii ,dupa care sunt introduse inbazine
cu saramura de 14 grade Be. Sunt tinute in aceste conditii timp de 24h, dupa care se scot si se lasa scurs 2,3 ore.Se procedeaza apoi

la

spalarea ,fasonarea

si legarea celor destinate afumarii, dupa care

urmeaza o perioada de racire de circa 15-30min. care se face in apa rece , dupa care se
lasa la ztrantatpe rame.

CAPITOLUL il .

obtinut de la porci din rase de carne.se perie se usuca si apoi se afuma la temperatui 30-45 grade C. Coastele se obtin in urma transarii si dezosarii. dupa aceea se pune la scurs.40 g. cu saramura " C" in cantitate de pana la 10 kg. apoi la sarat.PROCESUL TEHNOLOGIC AL AFUMATURILOR I. zahar dupa care se aseazainbazine.Coastele reniltate de la sacrificarea animalelor neeconomice nu se folosesc la fabricrea acestui produs . saramura injectata .5 kg.Dupa 24h. apoi se spala cu apa calda . Pieptul injectat se aseazainbazine. se preseaza si se toarna saramura de l6grade Be. timp de 16-24 h. frecandu-se cu un amestec de sarare format din2. Cariitatea nu trebuie sa depaseasca lo/o fata de materiile prime . Intre straturi se presara sare . Carnea se pune laracit. Carnea se tine la saramura 3-4 zile . este in functie de puterea de retinere amaterrilor prime si de felul utilajului folosit. sare . . CONSERVARE MATURARE Pieptul de porc fasonat in bucati dreptunghiulare se poate conserva prin mai multe metode si anume : a) SARAREA UMEDA Se injecteaza cu ajutorul dispozitivului manual s-au la masina cu multe ace .cu 95Yo silatra si 0.5 zahar. silitra si 1009. PREGATIREA MATERIEI PRIME A COSTITEI AFUMATE Se prepara din carne de porc din regiunea pieptului si a burtii cu soricul subtire. in frigorifer timp de 4 zile. regiunii toracice si sunt formate din coastele fara carne si slanina legate intre ele prin musculatura intercostala si tesut conjunctiv. dupa care se raceste la 8-10 grade.

Se tine la maturat 5-6 zile la temperetura de la 2Ia 5 grade C. la 100 kg. se aseaza pe rastele si se lasa la zvantate cca. Durata totala de conservare si maturare..la temperaturi de +2--+Sgrade . Dupa 5-8 zile de conservare pieptul se poate restribui . Pieptul sarat prin sarare uscata se scutura de sare. turnandu-se peste saramura de acoperire . c) SARAREA MIXTA Bucatile de piept sarate cu amestec de sarare ca si la sararea uscata.se freaca pe toate partile cu amestec de sarare si apoi se aseiva in stive pe gratare cu soricii in jos.Dupa taiere costita se leaga cu sfoara la unul din capete. La restibuire se mai poate folosi panala 1o/o amestec de sarare fata de materiile prime. inbazine cu soricii in jos. I-2h. este de 14 zile.. FORMAREA BUCATILOR SI LEGAREA Dupa mafurare pieptul se taie in bucati dreptunghiulare cu latimea de 8 cm. Bucatile de piept . materii prime. este intre 5-I4 zile in functie de grosimea bucatilor de piept.Pieptul astfel asezat se acopera cu saramura de acoperire s-au cu saramura de injectare rcil. si L. Costita se agata pe bete . fasonate si racite pana la temperaturi de +8 gradeC. Durata totala de conservarematurare la temperaturi de +2--+5grade C. Dupa cca. de 40-50 cm.Costita sarata prin sarare uscata sau mixta se spala. b) SARAREA USCATA Se sareaza cu amestec de sarare in cantitate de 4-5 kg. formandu-se bucati de costita. se aseaza in stive.. . 4 zile de conservare pieptul se poate restibui in bazine .

. 24 h. Sararea se poate face prin imersie in saramura . Dupa mafurare muschiul se scurge cca. MUSCHIUL FILE SI CEAFA AFUMATA Apoi se aseaza inbazine si se acopera cu saramura se 14 grade Be. se spala cu apa calda.. pe partea externa se lasa un strat de slanina de 1-2 cm. Durata sararii este de 6-8 zile. la temperaturi de 450C. Sararea fileului se face prin injectare cu saramura cu 14 grade Be. Dupa sarare se inmoaie 2-3 h. se fasoneaza si detaseaza ceafa de muschiul file.. Pana cand produsul capata o culoare galbuie..ita se lasa la 10-12 zile. dupa care se aseaza inbazine si se acopera cu saramura tot de 14 grade Be. durataprelung. se Afumarea se face la temperaturi de 20-30grade timp de 24 h. in camere ventilate. DEPOZITAREA Costita afumata se depoziteazape bete si rastele. se 4 .orifice uscate si bine FILEUL AFUMAT Se prepara din muschiul spinal. la temperaturi de +t2--+l6grade C.. in care se tine ziIe. Marcarea se face prin etichelera conform prevederilor STAS 3103-8 frig. dupa care se afuma 10h.\100g. Continutul de sare in produsul finit trebuie sa fie de maxim 4Yo iar cel de azotit de maxim 12 mg.AFUMAREA Produsul nrarttat se afuma pentru inceput la temperaturi de 50-60 grade C. in apa rece apoi fasoneaza si se insira pe bete pentru sortare.

Dupa fasonare se tin la frigorifer pana se refrigereaza in interior la temperaturi de 4grade C. introducandu-se in proportie de cca.. apoi se preseaza cu grija pentru elliminarea sangelui. Dupa aceasta se face fasonarea definitiva si apoi se sareaza prin sararea uscata. . se intoduc in afumare rece..la temperaturi de 25-28grade C. pentru a capata o forma. se aseaza pe rame si se lasa Ia nrantatl-2 h. in care timp se continua maturatia. dupa care se afuma la o temperatura de cca. SUNCA AFUMATA Se obtine din sunci curatate bine de grasime capata in special de grasime aderenta pentru a o forma aderenta. Se tine la sarat in acest fel timp de 20 zile. IUYo din grutatea muschiului. In acest scop muschiul file impreuna cu ceafa nedetasabila se fasoneaza. Ca materie prima se folosesc muschii spinali situati in santul costo-vertebral si muschii din regiunea cefei.Fiecare se leaga separet si tot separat se asezva pe bete. dupa ce au fost asezate pe bete. Dupa sarare suncile se afumeaza 25-30h. Apoi se aseaza in bazine si se acopera cu saramura de 10Yo din greutatea muschiului. cu resararea lor din 5 in 5 zile. Muschiul se conserya prin sarare umeda. Din aceasta perioada se produce si maturarea suncilor. din artera si vena fenurala in asa fel incat sa nu se produca regiuni hemoragice in produse prin separarea vaselor.35 grade timp de 16-24h. dupa care se depoziteaza in frigorifer in jos si se acopera cu un strat gros de sare. separati intr-o singura bucata. Bucatile de muschi file s-au de ceafa.. se raceste bine si se injecteaza cu saramura de lSgrade Be.

cu un amestec de sarare comous din 50 g. Sunca astfel prelucrata este un produs de durata. SUNCA AFUMATA Se prepara din pulpa si spate.scurgere. silatra si 5009. Dupa aceasta se afuma timp de 2 saptamani cu fum rece. Uscatoria trebuie sa fie aseptizata periodic prin aerolizatie cu saruri de amoniu cuaternare in concentratie de lo/o. afumare. SUNCA DE WESTFALIA Este o sunca cu os fasonata in forma rofunda caracteristica. Sararea dureaza 3 saptamani. sezosare si fasonare. Continutul se sare al produsului finit trebuie sa fie de 3o/o. Dupa sarare suncile se atarna in frigorifer pentru zvantare si maturare. iar carnea foarte frageda. Se sareaza prin uscarea uscata . pulpele si spatele care au fost taiate pentru sunca presata.La afumare suncile pierd 6Yo din grautate. De obicei la afumarea acestui produs se folosesc plante care arcmatizeaza fumul in special ienuper. 6009.sare. Dupa sezosare si fasonare. . aseaza in forma in care se face presarea. Conservarea initiala se face prin injectare de saramura. se Asezarea in forme se face cu partea exterioara in jos. Suncile frecate cu sare se aseazainbazine unde se formeaza saramura in timpul sararii. spalare.si umiditate de 80-75%. zvantare. Dupa aceasta suncile se depoziteaza in uscatorii unde se tin timp de 3 luni cu o incarcare de 150 kg. zahar. saramurare .\m 2 pe strat de 12 grade14 grade C.

In acest scop muschiul si ceafa rentltata de la transare se aduce din sala de la transare in recipienti pe roti. si in continuare la 80 grade C. se injecteaza cu saramura de 14 grade Be.30 min. apoi se formeaza din nou. care se leaga cu sfoara sau se pun in forme cu prese speciale. MUSCHIUL TIGANESC Se prepara din muschi spinali si ceafa de porc.. Muschiul legat se agata pe bete si se aseaza pe rame cu care se duce in celula de fierbere. . Cand sangele se usuca sub forma de pojghita de culoare bruna-rosiatica dupa hituirea produsului se dirijeazala depozitul tampon pentru racire si apoi La depozitul de produse finite. Durata fierberii este de th. produsul se scote din forma prin introducera preselor in apa calda. se suprapune cate 2 buc. Durata saramurii este de 4 zile. pentru fiecare kg. cu temperaturi de 100 grade C. timp de 60 de min. formandu-se rulade de c-am 50-60 cm.. Dupa saramurare se face scurgerea de 22h. apoi se racesc in frigorifer la 0-5grade C.Pentru strangerea formelor de sunca s-a prevazut un dispozitiv special. L.. in celule de fierbere. in care se face saramurarea cu saramura se 16 grade Be. Dupa racire . in proportie de 8-10% din greutate si apoi se introduce in recipienti. Dupa fierbere se preseza din nou. se aseaza pe rame si se introduce din nou in celula. Formele se pun la fiert. .. timp variabil dupa grosime greutate. timp de 1216h. Dupa fierbere mushiul se introduce intr-o baie de sange. se fasoneza din nou. de afumare calda supunandu-se hituiri la 75-95 grade C. Dupa scoaterea din prese. se lasa putin la zvantat si apoi se ambaleaza si se trimite in depozitul de prospaturi pentru livrare..

TIPTru DE AFI'MATORII AFTIMAT{ruLE STATIONARE Se prezint sub forma unor camere cu 1 sau mai multe etaje . avand un tavan fals cu orificii pentru a permite distribuirea uniforma a fumului si a nu permite ca fumul sa iasa direct prin cosul de tiraj in afara. Tavanul acestor afumatorii este dublu . construite din caramida sau din beton . . . INSTALATII DE FIERBERE SI AFUMARE CALDA Instalatia tip atmos Dintre boxele de afumare calda . rumegusi sau gaz peste care se presara In mod obisnuit fumul se face cu lemne taiate marunt care se pun in centrul focarului si se acopera complet cu rumegus. Camerele sunt fie prevanfte cu linii aeriene si atunci se aduc rastelele in camera cu caruciorul. Aerul se incalzeste cu abur sau gaz. tencuite sau boxe metalice avind in partea de jos vatra pentru arderea combustibilului rumegus. cu radiatoare sau serpentine tncalzite cu abur care sunt asezate pe pereti sau intre etaje. ) care pote fi lemn . Celulele sunt adaptate si pentru fierbere si racire . cea mai raspandita este instalatia atmos. Rumegusul se aprinde prin partea indreptata spre tiraj . Aceste afumari sunt alcatuite din boxe zidite si captusite cu placi sau complet metalice prevazute cu izolatii si captusite la interior cu tabla de otel inoxidabil. prin introducerea directa a aburului sau a ape1. Uneori aceste camere sunt prevantte cu sisteme de incalzire .

Dupa legare. se injecteaza eu saramura de l4grade Be. l in depozitul racit de produse finite(prospaturi).la temperaturi de 55grade C.. apoi se racesc cu apa rece.pentru nrantare dupa care se afuma la fum cald cca. se curata bine cu peria si se cresteaza pe mijlocul coastelor longitudinal pentru a permite scoaterea oaselor dupa fierbere.timp 70-9A min.si se aseiva inbazine cu saramuratot de l4grade Be. Dupa afumare in aceiasi celula are loc fierberea la temperafixt Tlgrade C. 60 min. tinandu-secca. bucatile se spala cu apa calda. Dupa aceea se aseaza din nou pe bete si se transporta cu ramele in depozitul tampon de unde se preda 6grade C. Dupa spalare si crestare se introduc intr-un grand cu apa rece. dupa temperatura de afumare si durata de afumare si dupa tehnica de afumare. Dupa fierbere se scot coastele si se spala cu apa calda pentru a indeparta urmele de grasime topita. care dupa ce a fost bine racita. unde se pastreaza la 4- . dupa care se aseaza pe rame.unde se tine timp de 8 zile. Dupa mediu de afumare se distinge afumarea preparate lichide in curent de fum si afumare cu Afumare in curent de fum poate fi de 2 feluri: . CEAFA DE PORC AFUMATA FARA OS Se prepara din ceafa de porc. apoi se spala in apa calda si se lasa la mantatDupa fasonare se afuma cu fum rece timp de 24h. 30-60 min. METODE DE AFLII\{ARE Metode de afumare se clasifica dupa mediu in care se face afumarea. unde se tin 30 min.

AFUMARE CU PREPARATE LICHIDE prin stropirea produselor cu de lichidul respectiv . -tot in functie de preparatul de carne este si temperatura la care se face hituirea. Timpul afumari este mai mare decat la o temperatura de 10-30 grade c. respectiv la o temperatura de 10 grade c-30 grade.obijnuit) -afumare in care toti componenti sunt in stare gazoasa . Tot in descrierea procesului de fabricatie al fiecarui sort de preparat de carne se indica timpul de afumare rece si de cele mai multe ori si temperafura la care se rcalizeaza aceasta. AFT]MARE RECE Se realizeaza cu ajutorul fumului rece. iar cele mai multe ambelor metode de afumare . In descriere procesului de fabricatie a fiecarui sortiment de preparate de carne se mentioneaza timpul de afumare calda inteleganduse prin aceasta durata ambelor faze. Dupa temperafura si durata de afumare se deosebeste: afumare in tocatura produselor care ulterior este supus actiunii termice sau uscari fara ANIMARE CALDA -60-100 grade c. Timpul afumari este mai mare decat la afumarea calda si in functie de preparat el este de la 12 ore la 12 zile.-afumare cu particule in stare coloidala(fu. iar nuanta fumului nu se poate face se observa numita impropriu afumare fara fum. denumita in industria noastra hituire in durata scurta 2-3 ore in functie de natura preparatului de carne. prin imersia produselor lichid sau prin inglobarea lichidului fum. Exista preparate de carne care sunt supuse numai a afumari reci. . Timpul ' O" afumare este in functie de preparaful carni variind de la 10 grade 3 ore.

se afuma astfel cca. 1-1. se taie in tablii dreptunghiulare cu greutatea de cca. dupa ce au fost legate se agata pe bete . capatanile de porc se spala in apa calda.) pana ce produsul capata o culoare galbuie. formandu-se un ochi dublu. Afumarea se face cu fum timp de 2-3 zile.Dupa conservare. 5A-60grade C. pe rame timandu-se l-2h. RASOLUL AFUMAT Cunoscut sub numele de ciolan afumat se sareaza prin injectare cu saramura se l4grade Be. Grosimea slaninii fara sorici trebuie sa fie 2..5 kg. apoi se pune rumegusi.Dupa afumare slanina se raceste si numai dupa aceea se livreaza. dar fara . se dezoseaza in asa fel ca bucatile de carne sa ramana irrtreaga. SLANINA AFUMATA Se prepara de pe spate si partile laterare. se leaga cu sfoara la un capat. l2h. JAMBONUL AFUMAT CU OS SI FARA OS Jambonul afumat cu os se prepara din pulpe de porc rez. urmata de imersia in bazine cu saramura de 16 grade Be. oasele gambei(tibia si peroveul) si in primul rand de oase tarsiene . cu osul fexuer. iar continutul de sare lYo. Se prepara din slanina sarata care inainte de afumare se spala in apa calduta. Ciolanele se tin in saramura 5-6 zile apoi se afuma la rece timp de 24h. Bucatile de carne de pe capatani.la o temperattxa 35 grase C. Afumarea se face mai intai cu un fum cu flacara (la o temperatura de cca.5cm. fasonate dupa racire.ttltate din transare . si se nranta cateva ore. pentru mantare dupa care se afuma.

Musculatura pulpei( carnea dezosata) ramasa cu grasimea si soriciul de acoperire intacte. Dupa spalare transeaza indepartandu-se ciolanul se si oasele. injectandu-se intraarterial sau intramuscular cu o saramura de lSgrade Be. se ruleaza cu soriciul in afara. Dupa aceea pulpele se aseaza in stiva in bazin curat si se acopera cu saramara de l4grade Be. se leaga cu sfoara circular cm.. Dupa nrantare produsele se intoduc la fum rece la o temperatura de 15-4}grade C. Dupa maturare . in proportie de 5Yo din grutatea pieselor. se fasoneaza de franjuri.5 -5kg. . unde raman 6-8 ziIe. facandu-se si o legatura longitudinala.oasele bazinului care se fasoneaza in asa fel ca sa capete o forma rotunda in special a bazei. Dupa stivuire pulpele se spala bine cu apa calduta frecandu-se soriciul cu o perie aspra pentru a se indeparta excesul de sare si se sorteaza in functie de sortimentul ce uffneaza sa fie fabricat. Pulpele cu sorici sunt destinate pentru jambonul afumat fara os . Dupa spalare jamboanele se leaga cu sfoara ltecare bucata in parte la extremitatea ciolanului. din2in2 Dupa legare aceste sortimente se agata pe bete si se lasa lazvarrtat cca. Dupa fasonare pulpele se racesc 24h. pulpele de porc se scot dinbazin si se stivuiesc pe gratare de lemn in frigorifer la o temperatura de 45grade . Pulpele racite se conserya prin sarare umeda . timp de 2-3 zile in functie de sortiment.la frigorifer agatate pe carlige pana ce temperatura la os ajunge La 4-5grade C. timp de 4-6 zile pentru a se scurge excesul de saramura. pana se obtine o culoare brun-roscata pronuntata. osul femur si oasele bazinului capatand o forma lunguiata ( ovoidala). se indeperteaza la capete. Pulpele destinate pentru jambon afumat fura os se transeaza cu ciolan .2h.. Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpe in asa fel incat greutatea unei piese sa fie de 3.

potrivit de sarat. Dupa sarare bucatile se scutura de sare .Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice : 1) PROPRIETATI ORGANOLEPTICE ASPECT EXTERIOR-Bucatile ingrijite fasonate cu supra-fata curata de culoare brun- roscata datorita fumului. si fara portiuni ASPECT PE SECTIUNE-Masa de carne de culoare roz-rosiatica. l0grade C. fara miros sau gust strain. intrepatrunsa de straturi de grame usor galbuie. 2) PROPRTE TATL FTZTCO-C -Clorura de sodiu(sare)-Yo max. .3 HIMICE -Azotiti(NO2)-Mg(100 g produs maxim 7) 3)PROPRTETATT MICROBTOLOGTCE -Germenii patogeni sau facultaiv patogeni -Absent PIEPT AFUMAT Se prepara din piept de porc iar durata sararii este de 6-8 zile. 12-16cm. caracteristic de afumare de came maturata. si se leaga cu masina de facut ochiuri.Dupa afumare produsele se depoziteaza in incaperi curate. resturi de par neafumate. la o temperatura de max. aerisite. MIROS SI GUST-Placut. racoroase. fara pete negre.mucegai. intunecate. se fasoneazainbucati dreptunghiulare cu o ltime de ccc.

3509. silitra pentru 100 kg. radius si cu bitus). Ele se prelucreaza prin sararea inbazine dupa care se Leaga cu sfoare . Gustul trebuie sa fie specific picant . piper macinat. se spala . 1.4 zile . .OASELE DE PORC AFUMATE Se obtin din oasele de porc . ll2 sare. zahar si 20g.. Durata sararii si afumarii este in functie de felul oaselor: -oase garf . de 4 cm. dupa racire se saramureaza2-3 zile in saramura de 15 grade Be. se nranta si se afuma la 20 -30 grade timp de 0asele mici (scapulum. PASTRAMA DE PORC Se prepara din carne dezosata . si se afuma in 12h. se strivesc in bazine si se tin la sarat cca.de 30-40 cm.\100g. dupa care se spala cu apa calduta. se sareaza 48-72h. s-au carne din regiunea dorso -lombara . Apoi se racesc si se pastraza in frigorifer pana la livrare. se agata cu bete si se afuma. Continutul de sare maxima admis este de 3Yo si cel de nitrit 20mg. Dupa sarare se afuma cu fum cald cca. taiata in fasii de 10 cm. se freaca cu un amestec de sare compus din 2 kg. Bucatile frecate cu rest de amestec. 6009. 1509. 3h. se zxarrta si apoi se afuma cu fum rece 12h. ramase de la dezosarea carnii pentru mezeluri. grosime. si L.5 usturoi . humerus. de carne. Produsul finit trebuie sa aibe culoarea rosie-bruna deschisa la suprafata si roz pe sectiume cu grosime de culoare alba. Dupa fasonare se baga cu sfoara. z\le. boia. Coastele se sareaza 3-5 24h. produs.

in care se tin 3-4 zile. apoi are loc afumarealatemperaturi25-30grade C.apoi se sateaza cu amestec de sare sau se introduc intr-un bazin cu saramura cu o concentratie de l6 grade Be. Dupa afumare se intoduce in sepozitul se produse finite. dupa care se spala in apa calda si se pregatesc pentru legat. unde se tine 8-10 zile. rentltate in sala de transare sau la pulpa si Ciolanele proaspete rcntltate in sala de transare se transporta cu recipienti in sala de conservare.. fi proaspete. rasol din fata (cu baza anatomica . timp se 16h. CAPATANI DE PORC CU GUSE. se curata bine se resturi de par si se spala. In prima ora se face o nrantare. unde se sareaza prin imersie in saramura de l4grade C.In aceleasi conditii se pastreazasi pastrama din came de vita. CIOLANE AFUMATE Ciolanele rcprezinta denumirea comerciala a specialitatilor. FARA OS. Ciolanele se agata pe bete si apoi se introduc intr-un grand cu apa rece si se tin 30 min. . 12h. . Dupa sarare se lasa la scurs cca. AFUMATE Capatanile de porc cu guse refngerate sau decongelate. ciolanele de porc pot spata sarata. cu o mica modificare a retetei de condimentare si cu taiereamai subtire a bucatilor de carne. dupa care se aseazape rame cu care se duc la afumare in tunel. osul radial uluar cu oasele carpiene si rasol din peroneul cu oasele transiene.

mecanism de actionare. 4 . 18. 3 Iant transpoftor. 7 - . Turn de afumare rece: 7.-rami pentru produse.turn de aiumare i 2 cap de lntindere. generator de fum.--*5 Fig. 6 exhaustor.

asezate pe doua rastele care se introduc in boxa pe linia aeriana . calculandu-se ca intr-o boxa se pot afuma cca. se inchide sibarul de admisie a fumului si se porneste ventilatorul. Dupa terminarea perioadei de zvantare se inchide priza de aer direct si se deschide sibarul de admisie a fumului inchizandu-se totodata sibarul de la cosul de evacuare. dupa ce in prealabil se deschid ventilele de admisie a aburului in baterii. Se deschid clapele pnzei de aer direct .Un tip asemanator este introdus si la fabricile de preparate din carne care sau construit in ultimul tip RPP. 25 grade C. a fumului de 70 grade. a aerului saturat de 85 grade C. cu produs apoi se inchide usa .in perioada de afumare este de 60 grade C. COMPARATIW INTRE AFUMAREA OBISNUITA SI AFUMAREA ELECTROSTATICA . Exploatarea boxei de afumare se face: -Se introduc in camera rastelele. Temperatura de iesire a aerului este de 50 grade. .250 g. temperatura interioara in perioada de nrantare este de cca. Aceste afumari sunt alcatuite dintr-un numar de boxe care sa asigure capacitatea de afumare . Temperatura aerului si a fumului la intrare este de 128 grade. ALTE INSTALATII CARB SE FOLOSESC LA AFUMARE SUNT:'-instalatia de afumare continua tip tunel -turnul de afumare INDICI TEIINOLOGICI.produs .

dar mai sunt necesare inca cercetari pentru obtinerea unui lichid care sa arba toate proprietatile utile ale fumului. Caracteristica Suprafata cttrata. impuritati produsului aglomerarii sare conservant CIOLANE Caracteristica piesei anatomice respective Suprafata culoare d AFUMATE galbena pan la roscatr. strai de mucegai acru ranced sortimentului alb galbui fara mucegai specifice par. metodei cu lichid are perspsctive mari in industria afumarii prin posibilitatea pe care o prezinta de a se indeparta din fum substantele cancerigene. nelipicioasa. c s galbe rasolului fata . slamt specifica fara gust miros. musculatura slanina adiacenta cu paf suprafata soricului alb galbuie aufara sorici ciolanele . Placut speci produsului fiecarui sortiment Toate sortimentele de cul de culoare roz roscata. Consistenta Specifica Conditii generale pt. Caracteristic piesei anatomi respective.lichid lipsesc unii din componentii care contribuie la organoleptice. asigurarea proprietatilor In concluzie.

patrunderea in produse. In general in fum se gasesc urmatorii componenti: GAZ&:CO. Fumul este un aerosol dintr-un amestec de aer si produsi ai arderii incomplete lemnului sau a rumegusului. aibic. izoanilic. iar faz dispersata este atat lichida cat si solida si gazoasa. din care carrza. COz. furanic ALCOOLI: metilic. aromtizanta. a Agentul de dispersare este aerul. capronic. a COMPOZTTIA FUMULUI Depinde de felul combustibulului si de conditiile de ardere. prezentand o miscare foarte intensa si se coaguleaza usor. acetic. Particolele de fum au o instabilitate foarte mare fata de solutiile coloidale. C2H4. CH4. de colorare si de luciu. etilic.IL2. si izobitilic . antioxidanta.Vapori de apa Lichide formate din acizi:formic.sorici specihcr produselor afumate lt rasolul posterior PROPRIETATILE FUMULUI Fumul are unnatoarele proprietati:antiseptica . Ele sunt acoperite cu o pelicula de aer. componentilor activi ai fumului este dificila.

In urma afumari. . La prelucrarea produselor cu fum cald ph-ul se modifica sub infl. astfel prin coagularea proteinelor ph-ul se deplaseaza spre alcalin.CETONE:acetona si diacetilul ALDEHIDE:aldehida formica. In timpul afumarii acizii din fum patrund in produse determinand deplasarea ph-ului la suprafata produselor.uenta altor factori. acetica. diametil. acetaldehida si furfurolul . cantitatea de nitrit din produse scade 25% Culoarea se mentine frumoasa . MODIFICARILE CHIMICE Altele decat cele aratate ulterior sunt legate si de procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a intritului se obtine culoare rosie caracteristica . in urrna actiunii temperafurii ridicate care favorizeaza transfomarile azaximioglobinei in azoximiocromogen conpus mai stabil cu o culoare caracteristica.

100 kg. 900 61s Consumul de combustibil. Hg. Produs finit METODA DE AFI'MARE OBISNUITA MET. min. h. h r.2 51. De afumare electrostatica cu incalzire si radiatii inflarosii Consumul de energie kw.PT. 50 l0 Pierderile in gr eutate la Yo 27 18 Durata prelucrarii.2 Consumul de munca. t2 DEFECTE CARE POT APAREA LA AFUMARE Cel mai des defect de afumare il forrneaza produsele prea sarate .

Salariatul dezosator este obligat ca de indata ce se accidenteazapnntaiere cu cutitul sa intrerupa lucrul si sa se prezinte la puncful sanitar pentru pansare. avand umiditate prea maresi necorespunzator standardelor pentru aceste produse.Un alt sefect afumarea prea avansata si la temperatura prea ridicata. . ci este necesara si experienta muncitorilor si o foarte mare atentie asupra procesului de fabricatie. il constituie In cantl salamurilor afumate si la cald cand acestea nu a decurs cum trebuie. se poate produce crapar ea produselor. Preparatele din carne care se afuma la fum rece si care nu au fost suficient afumate nu se usuca pe deplin. inlaturandu-se pe cat posibil transportare manuala. La produsele numai afumate se poate produce o uscare prea avansata a produselor. . uneori chiar arderea lui. dand produselor un aspecturat si un gust foarte sarat. Un alt defect il constituie afumarea insuficienta a produselor si la un gust de afumat insuficient. NORME DE PROTECTIE SI IGIENA A MUNCII REGULI GENERALE . Acest defect nu degradeazatotal produsele dar trebuie evitat. . autobrat si abdomen. dupa afumare apare sarea pe suprafata in context destul de mare. Trebuie mentionat ca nu este suficient a se urrna intocmai numai indicatiile tehnologice pentru o buna reusita a afumarii.La acestea .Pentru prevenirea accidentelor prin taiere salariatii vor fi dotati si vor purta in mod obligatoriu schipament de protectie la maini.Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru linii sau frigorifer se va face pe aeriene sau carucioare .

electrostivuitoare pen-tru asigurarea lucrarilor de stivuire in bune conditii. si lampi . continand deseori reziduri ale pirolizei lemnului dau un gust strain. Acestea se poate explica fie prin faptul ca preparatele de afumare. Din datele citate in literatura. de ventilatie. se deosebesc ca miros si gust de produse tratate cu fum obisnuit. s-au fie ca din .Magaznle vor fi dotate cu scari duble .In magaziile de pastare a preparatelor vor instala stelaje la inaltimea muncitorului. destinate acestui scop . sunt practic lipsite se 3. Lichidul de afumat poate fi folosit in 3 feluri: -prin pulverizare pe suprafata produselor -prin imersia produselor in solutie sau prin incorporarea preparatelor de afumare in compozitia produselor. CAPITOLUL UI In solutia de afumare.Afumatoriile vor fi prevanfie cu instalatie portative. rezulta ca produsele tratate cu lichid de afumare.La turnurile de afumare trebuie sa fie respectate urmatoarele::segmentul de legatura intre turnul de afumare mobil si linia fixa va fi un detasabil :interblocarea functionarii turnului cu ambele usi deschise :montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri . Cl. preparata prin diluarea lichidului de afumare cu solutie de Na.. inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte s-au poduri improvizate.4. nu sa identificat prezenta benzenului 3.4 benzipiren. obtinut prin distilarea lemnului.Transportul in interiorul interprinderii se va face in carucioare. 5yo . fie prin aceea ca grupele principale de substante din lichidul de afumare sunt in alte proportii decat in fum. asa ca produsele afumate in conditiile mentionate. . iluminat de 24 v.

A.CAPITOLUL 4 CONCLUZfi In cadrul proiectului de diptoma cu tema fabricarea afumaturilor din carne porc m-am preucupat pentru a analiza si controla un lot de afumaturi de Prin faptul ca m-am documentat la S. El s-a respectat uniform si a fost prelucrat in mod continu la linia specifica de afumaturi Afumaturile au fost bine prelucrate iar aceasta am observato in momentul cand am efectuat controlul si sortarea afumaturilor am urmarit depozitarea lor pe sortimente si calitati .ROGUSTO S'A.C. in sectia de afumaturi am urmarit respectarea procesului tehnologic de prelucrare a afumaturilor.CARMECO S.

BIBLIOGRAFIE Ion Otel editura tehnica-tehnologii produse din carne Plohotnic Sviatoslav Stefanescu Ion-tehnologii produse din came. Grigoriu Valentin-tehnologii preparate din carne edifura didactica si pedagogica Bucuresti 1973 . editura didactica si pedagogica- - Bucuresti 1970 Cherciu lon.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful