CAPITOLUL I MEMORIU JUSTIFICATIV

Prezenful Standard se refera la produsele cunoscute sub denumirea de afumaturi fabricate din ciolane,coaste,oase garf picioare de porc,slanina. Sortimentele cunoscute sub denumirea de afumaturi se fabrica conform instructiunilor

tehnologice si retetelor aprobate de centrale coordonatoare ,cu respectare dispozitilor
legale sanitare si sanitare veterinare in vigoare.

Materile prime

si

auxiliare

la

fabricarea preparatelor

din carne si

anume

afumaturi trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produse si
dispozitilor legale sanitare in vigoare.
Coastele, rasoalele si picioarele de porc rezrltate din sacrificarea animalelor nu fac obiectiul prezentul standard. Sortimentele care fac obiectivul prezentului standard sunt specificate in tabele in
care cuprind carateristicile.

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele

mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.Efectul principal
afumaturilor consta

al

in imbunatatirea

gustului,datorita proprietatilor componentilor

fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceastea se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe
care o capataprodusele ,prelungirea duratei de conservare datorita actiunii bacteriene, a

componentilor fumului precum si a actiunii antioxidanta.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi
incomplete a lemnului si a rumegusului
.

si

arden

Agentul de dispersare,este aerul iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si
gazoasa (vaporii de apa, particule solide,gaze).

In fumul obisnuit recoltat din afumatorii Petlet si Lane au gasit la un milion ,parti de
fum urmatoarele substante: -aldehida formica 25 -40p -aldehide superioare 140-180p -acid formic 90-125p -acid acetic si acizi superiori 460-500p

-fenol 204Ap,
Procesul afumarii se utilizeaza pentru doua scopuri principale si anume:-marirea

conservabilitatii produselor si imbunatatireaproprietatilor organoleptice. Actiunea conservanta renilta din actiunea antiseptica si antioxidanta a fumului.

Portiunile anatomice destinate fabricarii acestor preparate se separa in timpul transarii
carcaselor de porc, cu mare atentie, pentru a nu modifica forma , integntatea si aspectul

exterior

, dupa care uffneaza

prefasonaraea operatiei care uffnaresc sa indeparteze

surplusul de grasime, carnea sangerata , camea sub forma de franjuri si sa dea o forma
aspectoasa si regulata portiunii respective.

Portiunii rezultate de Ia transare ca :ciolanul,pieptul,coastele sunt
conservarii cu saramura de concentratie 15o

supuse

Be

.Acestea se introduce prin injectare in

proportie de 8-10% in functie de greutatea bucatii ,dupa care sunt introduse inbazine
cu saramura de 14 grade Be. Sunt tinute in aceste conditii timp de 24h, dupa care se scot si se lasa scurs 2,3 ore.Se procedeaza apoi

la

spalarea ,fasonarea

si legarea celor destinate afumarii, dupa care

urmeaza o perioada de racire de circa 15-30min. care se face in apa rece , dupa care se
lasa la ztrantatpe rame.

CAPITOLUL il .

este in functie de puterea de retinere amaterrilor prime si de felul utilajului folosit.5 zahar. regiunii toracice si sunt formate din coastele fara carne si slanina legate intre ele prin musculatura intercostala si tesut conjunctiv. Carnea se tine la saramura 3-4 zile . cu saramura " C" in cantitate de pana la 10 kg. saramura injectata . CONSERVARE MATURARE Pieptul de porc fasonat in bucati dreptunghiulare se poate conserva prin mai multe metode si anume : a) SARAREA UMEDA Se injecteaza cu ajutorul dispozitivului manual s-au la masina cu multe ace .PROCESUL TEHNOLOGIC AL AFUMATURILOR I.Coastele reniltate de la sacrificarea animalelor neeconomice nu se folosesc la fabricrea acestui produs . timp de 16-24 h.40 g. obtinut de la porci din rase de carne. Coastele se obtin in urma transarii si dezosarii.cu 95Yo silatra si 0. silitra si 1009. frecandu-se cu un amestec de sarare format din2. Intre straturi se presara sare . dupa care se raceste la 8-10 grade. . dupa aceea se pune la scurs. Cariitatea nu trebuie sa depaseasca lo/o fata de materiile prime . se preseaza si se toarna saramura de l6grade Be.Dupa 24h. PREGATIREA MATERIEI PRIME A COSTITEI AFUMATE Se prepara din carne de porc din regiunea pieptului si a burtii cu soricul subtire. apoi la sarat. zahar dupa care se aseazainbazine. in frigorifer timp de 4 zile.se perie se usuca si apoi se afuma la temperatui 30-45 grade C.5 kg. sare . Carnea se pune laracit. Pieptul injectat se aseazainbazine. apoi se spala cu apa calda .

Durata totala de conservarematurare la temperaturi de +2--+5grade C. turnandu-se peste saramura de acoperire . c) SARAREA MIXTA Bucatile de piept sarate cu amestec de sarare ca si la sararea uscata. este de 14 zile. I-2h. . se aseaza in stive. Se tine la maturat 5-6 zile la temperetura de la 2Ia 5 grade C. b) SARAREA USCATA Se sareaza cu amestec de sarare in cantitate de 4-5 kg.la temperaturi de +2--+Sgrade .. 4 zile de conservare pieptul se poate restibui in bazine . Costita se agata pe bete .. Dupa 5-8 zile de conservare pieptul se poate restribui . FORMAREA BUCATILOR SI LEGAREA Dupa mafurare pieptul se taie in bucati dreptunghiulare cu latimea de 8 cm. Bucatile de piept ..Costita sarata prin sarare uscata sau mixta se spala. se aseaza pe rastele si se lasa la zvantate cca. formandu-se bucati de costita. si L. la 100 kg. de 40-50 cm. Pieptul sarat prin sarare uscata se scutura de sare. materii prime. este intre 5-I4 zile in functie de grosimea bucatilor de piept. Dupa cca. La restibuire se mai poate folosi panala 1o/o amestec de sarare fata de materiile prime.Dupa taiere costita se leaga cu sfoara la unul din capete. inbazine cu soricii in jos. fasonate si racite pana la temperaturi de +8 gradeC.Pieptul astfel asezat se acopera cu saramura de acoperire s-au cu saramura de injectare rcil. Durata totala de conservare si maturare.se freaca pe toate partile cu amestec de sarare si apoi se aseiva in stive pe gratare cu soricii in jos.

Pana cand produsul capata o culoare galbuie.AFUMAREA Produsul nrarttat se afuma pentru inceput la temperaturi de 50-60 grade C.orifice uscate si bine FILEUL AFUMAT Se prepara din muschiul spinal. Sararea se poate face prin imersie in saramura . durataprelung.\100g. dupa care se afuma 10h.. in camere ventilate.ita se lasa la 10-12 zile. Durata sararii este de 6-8 zile. se spala cu apa calda. MUSCHIUL FILE SI CEAFA AFUMATA Apoi se aseaza inbazine si se acopera cu saramura se 14 grade Be. Dupa mafurare muschiul se scurge cca. la temperaturi de +t2--+l6grade C.. in apa rece apoi fasoneaza si se insira pe bete pentru sortare. Dupa sarare se inmoaie 2-3 h. la temperaturi de 450C. dupa care se aseaza inbazine si se acopera cu saramura tot de 14 grade Be. pe partea externa se lasa un strat de slanina de 1-2 cm. Marcarea se face prin etichelera conform prevederilor STAS 3103-8 frig. se fasoneaza si detaseaza ceafa de muschiul file. se Afumarea se face la temperaturi de 20-30grade timp de 24 h. Continutul de sare in produsul finit trebuie sa fie de maxim 4Yo iar cel de azotit de maxim 12 mg.... Sararea fileului se face prin injectare cu saramura cu 14 grade Be. in care se tine ziIe. DEPOZITAREA Costita afumata se depoziteazape bete si rastele. se 4 . 24 h.

Apoi se aseaza in bazine si se acopera cu saramura de 10Yo din greutatea muschiului. introducandu-se in proportie de cca. Ca materie prima se folosesc muschii spinali situati in santul costo-vertebral si muschii din regiunea cefei.. din artera si vena fenurala in asa fel incat sa nu se produca regiuni hemoragice in produse prin separarea vaselor. IUYo din grutatea muschiului. dupa ce au fost asezate pe bete. . In acest scop muschiul file impreuna cu ceafa nedetasabila se fasoneaza. se aseaza pe rame si se lasa Ia nrantatl-2 h. SUNCA AFUMATA Se obtine din sunci curatate bine de grasime capata in special de grasime aderenta pentru a o forma aderenta. Muschiul se conserya prin sarare umeda. dupa care se afuma la o temperatura de cca. Dupa aceasta se face fasonarea definitiva si apoi se sareaza prin sararea uscata.35 grade timp de 16-24h. Dupa fasonare se tin la frigorifer pana se refrigereaza in interior la temperaturi de 4grade C. separati intr-o singura bucata. se intoduc in afumare rece. Dupa sarare suncile se afumeaza 25-30h. se raceste bine si se injecteaza cu saramura de lSgrade Be.la temperaturi de 25-28grade C. apoi se preseaza cu grija pentru elliminarea sangelui. Din aceasta perioada se produce si maturarea suncilor. Bucatile de muschi file s-au de ceafa. Se tine la sarat in acest fel timp de 20 zile.. pentru a capata o forma.. dupa care se depoziteaza in frigorifer in jos si se acopera cu un strat gros de sare.Fiecare se leaga separet si tot separat se asezva pe bete. cu resararea lor din 5 in 5 zile. in care timp se continua maturatia.

Sunca astfel prelucrata este un produs de durata.si umiditate de 80-75%. afumare. Conservarea initiala se face prin injectare de saramura.scurgere. silatra si 5009. Dupa sezosare si fasonare. 6009. Dupa sarare suncile se atarna in frigorifer pentru zvantare si maturare. saramurare . zvantare. se Asezarea in forme se face cu partea exterioara in jos. aseaza in forma in care se face presarea. .La afumare suncile pierd 6Yo din grautate. Dupa aceasta suncile se depoziteaza in uscatorii unde se tin timp de 3 luni cu o incarcare de 150 kg.sare. Dupa aceasta se afuma timp de 2 saptamani cu fum rece. SUNCA AFUMATA Se prepara din pulpa si spate. cu un amestec de sarare comous din 50 g. De obicei la afumarea acestui produs se folosesc plante care arcmatizeaza fumul in special ienuper. Continutul se sare al produsului finit trebuie sa fie de 3o/o.\m 2 pe strat de 12 grade14 grade C. spalare. Se sareaza prin uscarea uscata . pulpele si spatele care au fost taiate pentru sunca presata. Suncile frecate cu sare se aseazainbazine unde se formeaza saramura in timpul sararii. Uscatoria trebuie sa fie aseptizata periodic prin aerolizatie cu saruri de amoniu cuaternare in concentratie de lo/o. SUNCA DE WESTFALIA Este o sunca cu os fasonata in forma rofunda caracteristica. iar carnea foarte frageda. Sararea dureaza 3 saptamani. zahar. sezosare si fasonare.

care se leaga cu sfoara sau se pun in forme cu prese speciale. produsul se scote din forma prin introducera preselor in apa calda. se suprapune cate 2 buc. . apoi se racesc in frigorifer la 0-5grade C. Formele se pun la fiert. pentru fiecare kg. Dupa fierbere se preseza din nou. apoi se formeaza din nou. Dupa scoaterea din prese. timp variabil dupa grosime greutate. Muschiul legat se agata pe bete si se aseaza pe rame cu care se duce in celula de fierbere. se injecteaza cu saramura de 14 grade Be. cu temperaturi de 100 grade C. in proportie de 8-10% din greutate si apoi se introduce in recipienti. timp de 1216h. In acest scop muschiul si ceafa rentltata de la transare se aduce din sala de la transare in recipienti pe roti. se fasoneza din nou. in care se face saramurarea cu saramura se 16 grade Be... L. formandu-se rulade de c-am 50-60 cm. . si in continuare la 80 grade C. se aseaza pe rame si se introduce din nou in celula. Durata saramurii este de 4 zile. Dupa saramurare se face scurgerea de 22h. Dupa racire .. se lasa putin la zvantat si apoi se ambaleaza si se trimite in depozitul de prospaturi pentru livrare. Cand sangele se usuca sub forma de pojghita de culoare bruna-rosiatica dupa hituirea produsului se dirijeazala depozitul tampon pentru racire si apoi La depozitul de produse finite. in celule de fierbere. MUSCHIUL TIGANESC Se prepara din muschi spinali si ceafa de porc..Pentru strangerea formelor de sunca s-a prevazut un dispozitiv special. de afumare calda supunandu-se hituiri la 75-95 grade C.30 min. Dupa fierbere mushiul se introduce intr-o baie de sange. timp de 60 de min.. Durata fierberii este de th.

INSTALATII DE FIERBERE SI AFUMARE CALDA Instalatia tip atmos Dintre boxele de afumare calda . Aceste afumari sunt alcatuite din boxe zidite si captusite cu placi sau complet metalice prevazute cu izolatii si captusite la interior cu tabla de otel inoxidabil. Rumegusul se aprinde prin partea indreptata spre tiraj . . prin introducerea directa a aburului sau a ape1. Aerul se incalzeste cu abur sau gaz. .TIPTru DE AFI'MATORII AFTIMAT{ruLE STATIONARE Se prezint sub forma unor camere cu 1 sau mai multe etaje . construite din caramida sau din beton . cu radiatoare sau serpentine tncalzite cu abur care sunt asezate pe pereti sau intre etaje. cea mai raspandita este instalatia atmos. ) care pote fi lemn . Tavanul acestor afumatorii este dublu . Camerele sunt fie prevanfte cu linii aeriene si atunci se aduc rastelele in camera cu caruciorul. Celulele sunt adaptate si pentru fierbere si racire . tencuite sau boxe metalice avind in partea de jos vatra pentru arderea combustibilului rumegus. avand un tavan fals cu orificii pentru a permite distribuirea uniforma a fumului si a nu permite ca fumul sa iasa direct prin cosul de tiraj in afara. Uneori aceste camere sunt prevantte cu sisteme de incalzire . rumegusi sau gaz peste care se presara In mod obisnuit fumul se face cu lemne taiate marunt care se pun in centrul focarului si se acopera complet cu rumegus.

30-60 min. apoi se racesc cu apa rece. se curata bine cu peria si se cresteaza pe mijlocul coastelor longitudinal pentru a permite scoaterea oaselor dupa fierbere. dupa temperatura de afumare si durata de afumare si dupa tehnica de afumare. Dupa aceea se aseaza din nou pe bete si se transporta cu ramele in depozitul tampon de unde se preda 6grade C. Dupa afumare in aceiasi celula are loc fierberea la temperafixt Tlgrade C. l in depozitul racit de produse finite(prospaturi). Dupa fierbere se scot coastele si se spala cu apa calda pentru a indeparta urmele de grasime topita.unde se tine timp de 8 zile.la temperaturi de 55grade C. Dupa mediu de afumare se distinge afumarea preparate lichide in curent de fum si afumare cu Afumare in curent de fum poate fi de 2 feluri: .Dupa legare.pentru nrantare dupa care se afuma la fum cald cca. se injecteaza eu saramura de l4grade Be.. METODE DE AFLII\{ARE Metode de afumare se clasifica dupa mediu in care se face afumarea. unde se pastreaza la 4- . Dupa spalare si crestare se introduc intr-un grand cu apa rece. dupa care se aseaza pe rame. apoi se spala in apa calda si se lasa la mantatDupa fasonare se afuma cu fum rece timp de 24h. unde se tin 30 min.si se aseiva inbazine cu saramuratot de l4grade Be. 60 min.timp 70-9A min. bucatile se spala cu apa calda. tinandu-secca. care dupa ce a fost bine racita. CEAFA DE PORC AFUMATA FARA OS Se prepara din ceafa de porc.

In descriere procesului de fabricatie a fiecarui sortiment de preparate de carne se mentioneaza timpul de afumare calda inteleganduse prin aceasta durata ambelor faze. . iar nuanta fumului nu se poate face se observa numita impropriu afumare fara fum. respectiv la o temperatura de 10 grade c-30 grade. AFUMARE CU PREPARATE LICHIDE prin stropirea produselor cu de lichidul respectiv .-afumare cu particule in stare coloidala(fu. Timpul ' O" afumare este in functie de preparaful carni variind de la 10 grade 3 ore. Exista preparate de carne care sunt supuse numai a afumari reci.obijnuit) -afumare in care toti componenti sunt in stare gazoasa . Dupa temperafura si durata de afumare se deosebeste: afumare in tocatura produselor care ulterior este supus actiunii termice sau uscari fara ANIMARE CALDA -60-100 grade c. denumita in industria noastra hituire in durata scurta 2-3 ore in functie de natura preparatului de carne. Tot in descrierea procesului de fabricatie al fiecarui sort de preparat de carne se indica timpul de afumare rece si de cele mai multe ori si temperafura la care se rcalizeaza aceasta. Timpul afumari este mai mare decat la o temperatura de 10-30 grade c. Timpul afumari este mai mare decat la afumarea calda si in functie de preparat el este de la 12 ore la 12 zile. iar cele mai multe ambelor metode de afumare . prin imersia produselor lichid sau prin inglobarea lichidului fum. AFT]MARE RECE Se realizeaza cu ajutorul fumului rece. -tot in functie de preparatul de carne este si temperatura la care se face hituirea.

pentru mantare dupa care se afuma. Ciolanele se tin in saramura 5-6 zile apoi se afuma la rece timp de 24h. se afuma astfel cca. iar continutul de sare lYo. se taie in tablii dreptunghiulare cu greutatea de cca.Dupa conservare. urmata de imersia in bazine cu saramura de 16 grade Be. Grosimea slaninii fara sorici trebuie sa fie 2. RASOLUL AFUMAT Cunoscut sub numele de ciolan afumat se sareaza prin injectare cu saramura se l4grade Be. Se prepara din slanina sarata care inainte de afumare se spala in apa calduta. Afumarea se face mai intai cu un fum cu flacara (la o temperatura de cca.5cm.la o temperattxa 35 grase C. apoi se pune rumegusi. se dezoseaza in asa fel ca bucatile de carne sa ramana irrtreaga.Dupa afumare slanina se raceste si numai dupa aceea se livreaza. fasonate dupa racire. JAMBONUL AFUMAT CU OS SI FARA OS Jambonul afumat cu os se prepara din pulpe de porc rez.. 1-1. 5A-60grade C. oasele gambei(tibia si peroveul) si in primul rand de oase tarsiene . Bucatile de carne de pe capatani.5 kg. SLANINA AFUMATA Se prepara de pe spate si partile laterare. dar fara . capatanile de porc se spala in apa calda. dupa ce au fost legate se agata pe bete . se leaga cu sfoara la un capat. cu osul fexuer.ttltate din transare . formandu-se un ochi dublu. pe rame timandu-se l-2h.) pana ce produsul capata o culoare galbuie. Afumarea se face cu fum timp de 2-3 zile. l2h. si se nranta cateva ore.

.2h. pulpele de porc se scot dinbazin si se stivuiesc pe gratare de lemn in frigorifer la o temperatura de 45grade . din2in2 Dupa legare aceste sortimente se agata pe bete si se lasa lazvarrtat cca. Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpe in asa fel incat greutatea unei piese sa fie de 3.oasele bazinului care se fasoneaza in asa fel ca sa capete o forma rotunda in special a bazei. unde raman 6-8 ziIe. Pulpele racite se conserya prin sarare umeda . Dupa fasonare pulpele se racesc 24h. injectandu-se intraarterial sau intramuscular cu o saramura de lSgrade Be. timp de 2-3 zile in functie de sortiment. Dupa aceea pulpele se aseaza in stiva in bazin curat si se acopera cu saramara de l4grade Be. Dupa spalare transeaza indepartandu-se ciolanul se si oasele. Pulpele cu sorici sunt destinate pentru jambonul afumat fara os . Dupa maturare . in proportie de 5Yo din grutatea pieselor.la frigorifer agatate pe carlige pana ce temperatura la os ajunge La 4-5grade C. timp de 4-6 zile pentru a se scurge excesul de saramura.. osul femur si oasele bazinului capatand o forma lunguiata ( ovoidala). facandu-se si o legatura longitudinala.. Dupa nrantare produsele se intoduc la fum rece la o temperatura de 15-4}grade C. Dupa spalare jamboanele se leaga cu sfoara ltecare bucata in parte la extremitatea ciolanului. se indeperteaza la capete. Dupa stivuire pulpele se spala bine cu apa calduta frecandu-se soriciul cu o perie aspra pentru a se indeparta excesul de sare si se sorteaza in functie de sortimentul ce uffneaza sa fie fabricat. se leaga cu sfoara circular cm. pana se obtine o culoare brun-roscata pronuntata. se fasoneaza de franjuri. se ruleaza cu soriciul in afara. Pulpele destinate pentru jambon afumat fura os se transeaza cu ciolan .5 -5kg. Musculatura pulpei( carnea dezosata) ramasa cu grasimea si soriciul de acoperire intacte.

resturi de par neafumate. se fasoneazainbucati dreptunghiulare cu o ltime de ccc. . fara miros sau gust strain. MIROS SI GUST-Placut. caracteristic de afumare de came maturata.Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice : 1) PROPRIETATI ORGANOLEPTICE ASPECT EXTERIOR-Bucatile ingrijite fasonate cu supra-fata curata de culoare brun- roscata datorita fumului.mucegai. intrepatrunsa de straturi de grame usor galbuie. aerisite. racoroase. intunecate. 12-16cm. fara pete negre. 2) PROPRTE TATL FTZTCO-C -Clorura de sodiu(sare)-Yo max.3 HIMICE -Azotiti(NO2)-Mg(100 g produs maxim 7) 3)PROPRTETATT MICROBTOLOGTCE -Germenii patogeni sau facultaiv patogeni -Absent PIEPT AFUMAT Se prepara din piept de porc iar durata sararii este de 6-8 zile.potrivit de sarat.Dupa afumare produsele se depoziteaza in incaperi curate. si fara portiuni ASPECT PE SECTIUNE-Masa de carne de culoare roz-rosiatica. Dupa sarare bucatile se scutura de sare . si se leaga cu masina de facut ochiuri. l0grade C. la o temperatura de max.

boia. se spala . se sareaza 48-72h.\100g. dupa racire se saramureaza2-3 zile in saramura de 15 grade Be. Produsul finit trebuie sa aibe culoarea rosie-bruna deschisa la suprafata si roz pe sectiume cu grosime de culoare alba. 1. taiata in fasii de 10 cm. ramase de la dezosarea carnii pentru mezeluri. 1509. 3h. Continutul de sare maxima admis este de 3Yo si cel de nitrit 20mg. de carne. Ele se prelucreaza prin sararea inbazine dupa care se Leaga cu sfoare . se zxarrta si apoi se afuma cu fum rece 12h. si se afuma in 12h. se nranta si se afuma la 20 -30 grade timp de 0asele mici (scapulum. dupa care se spala cu apa calduta. s-au carne din regiunea dorso -lombara . ll2 sare.OASELE DE PORC AFUMATE Se obtin din oasele de porc . se freaca cu un amestec de sare compus din 2 kg. radius si cu bitus). grosime. si L. Coastele se sareaza 3-5 24h. Dupa fasonare se baga cu sfoara..4 zile . produs. z\le. . se agata cu bete si se afuma. Dupa sarare se afuma cu fum cald cca. Bucatile frecate cu rest de amestec. 6009. piper macinat. de 4 cm. humerus. zahar si 20g. PASTRAMA DE PORC Se prepara din carne dezosata . se strivesc in bazine si se tin la sarat cca.de 30-40 cm. 3509.5 usturoi . Durata sararii si afumarii este in functie de felul oaselor: -oase garf . Apoi se racesc si se pastraza in frigorifer pana la livrare. silitra pentru 100 kg. Gustul trebuie sa fie specific picant .

unde se sareaza prin imersie in saramura de l4grade C. timp se 16h.In aceleasi conditii se pastreazasi pastrama din came de vita. osul radial uluar cu oasele carpiene si rasol din peroneul cu oasele transiene. Dupa afumare se intoduce in sepozitul se produse finite. unde se tine 8-10 zile. CIOLANE AFUMATE Ciolanele rcprezinta denumirea comerciala a specialitatilor. dupa care se aseazape rame cu care se duc la afumare in tunel. AFUMATE Capatanile de porc cu guse refngerate sau decongelate. Dupa sarare se lasa la scurs cca. cu o mica modificare a retetei de condimentare si cu taiereamai subtire a bucatilor de carne. rentltate in sala de transare sau la pulpa si Ciolanele proaspete rcntltate in sala de transare se transporta cu recipienti in sala de conservare.. ciolanele de porc pot spata sarata. rasol din fata (cu baza anatomica . CAPATANI DE PORC CU GUSE. In prima ora se face o nrantare. FARA OS. . . dupa care se spala in apa calda si se pregatesc pentru legat.apoi se sateaza cu amestec de sare sau se introduc intr-un bazin cu saramura cu o concentratie de l6 grade Be. fi proaspete. se curata bine se resturi de par si se spala. in care se tin 3-4 zile. Ciolanele se agata pe bete si apoi se introduc intr-un grand cu apa rece si se tin 30 min. 12h. apoi are loc afumarealatemperaturi25-30grade C.

7 - .-rami pentru produse. Turn de afumare rece: 7. 18. generator de fum. 3 Iant transpoftor. mecanism de actionare.--*5 Fig. 6 exhaustor.turn de aiumare i 2 cap de lntindere. 4 .

asezate pe doua rastele care se introduc in boxa pe linia aeriana . ALTE INSTALATII CARB SE FOLOSESC LA AFUMARE SUNT:'-instalatia de afumare continua tip tunel -turnul de afumare INDICI TEIINOLOGICI. 25 grade C. se inchide sibarul de admisie a fumului si se porneste ventilatorul. Se deschid clapele pnzei de aer direct . Temperatura aerului si a fumului la intrare este de 128 grade.250 g. .Un tip asemanator este introdus si la fabricile de preparate din carne care sau construit in ultimul tip RPP. temperatura interioara in perioada de nrantare este de cca. cu produs apoi se inchide usa .produs . calculandu-se ca intr-o boxa se pot afuma cca. dupa ce in prealabil se deschid ventilele de admisie a aburului in baterii. Dupa terminarea perioadei de zvantare se inchide priza de aer direct si se deschide sibarul de admisie a fumului inchizandu-se totodata sibarul de la cosul de evacuare. Exploatarea boxei de afumare se face: -Se introduc in camera rastelele. COMPARATIW INTRE AFUMAREA OBISNUITA SI AFUMAREA ELECTROSTATICA .in perioada de afumare este de 60 grade C. Temperatura de iesire a aerului este de 50 grade. a aerului saturat de 85 grade C. Aceste afumari sunt alcatuite dintr-un numar de boxe care sa asigure capacitatea de afumare . a fumului de 70 grade.

Consistenta Specifica Conditii generale pt. impuritati produsului aglomerarii sare conservant CIOLANE Caracteristica piesei anatomice respective Suprafata culoare d AFUMATE galbena pan la roscatr. metodei cu lichid are perspsctive mari in industria afumarii prin posibilitatea pe care o prezinta de a se indeparta din fum substantele cancerigene. c s galbe rasolului fata . asigurarea proprietatilor In concluzie. strai de mucegai acru ranced sortimentului alb galbui fara mucegai specifice par. Caracteristica Suprafata cttrata.lichid lipsesc unii din componentii care contribuie la organoleptice. slamt specifica fara gust miros. musculatura slanina adiacenta cu paf suprafata soricului alb galbuie aufara sorici ciolanele . Placut speci produsului fiecarui sortiment Toate sortimentele de cul de culoare roz roscata. Caracteristic piesei anatomi respective. nelipicioasa. dar mai sunt necesare inca cercetari pentru obtinerea unui lichid care sa arba toate proprietatile utile ale fumului.

IL2. din care carrza. C2H4. prezentand o miscare foarte intensa si se coaguleaza usor. antioxidanta. Particolele de fum au o instabilitate foarte mare fata de solutiile coloidale. acetic. etilic. a COMPOZTTIA FUMULUI Depinde de felul combustibulului si de conditiile de ardere. COz. izoanilic. de colorare si de luciu. componentilor activi ai fumului este dificila. Fumul este un aerosol dintr-un amestec de aer si produsi ai arderii incomplete lemnului sau a rumegusului.sorici specihcr produselor afumate lt rasolul posterior PROPRIETATILE FUMULUI Fumul are unnatoarele proprietati:antiseptica . si izobitilic . aromtizanta.Vapori de apa Lichide formate din acizi:formic. furanic ALCOOLI: metilic. capronic. aibic. In general in fum se gasesc urmatorii componenti: GAZ&:CO. Ele sunt acoperite cu o pelicula de aer. CH4. iar faz dispersata este atat lichida cat si solida si gazoasa. patrunderea in produse. a Agentul de dispersare este aerul.

cantitatea de nitrit din produse scade 25% Culoarea se mentine frumoasa . MODIFICARILE CHIMICE Altele decat cele aratate ulterior sunt legate si de procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a intritului se obtine culoare rosie caracteristica . In urma afumari.uenta altor factori.CETONE:acetona si diacetilul ALDEHIDE:aldehida formica. in urrna actiunii temperafurii ridicate care favorizeaza transfomarile azaximioglobinei in azoximiocromogen conpus mai stabil cu o culoare caracteristica. . diametil. acetaldehida si furfurolul . acetica. In timpul afumarii acizii din fum patrund in produse determinand deplasarea ph-ului la suprafata produselor. astfel prin coagularea proteinelor ph-ul se deplaseaza spre alcalin. La prelucrarea produselor cu fum cald ph-ul se modifica sub infl.

h r. Produs finit METODA DE AFI'MARE OBISNUITA MET.PT. De afumare electrostatica cu incalzire si radiatii inflarosii Consumul de energie kw.100 kg. 50 l0 Pierderile in gr eutate la Yo 27 18 Durata prelucrarii. t2 DEFECTE CARE POT APAREA LA AFUMARE Cel mai des defect de afumare il forrneaza produsele prea sarate . Hg. 900 61s Consumul de combustibil.2 Consumul de munca. h. min.2 51.

il constituie In cantl salamurilor afumate si la cald cand acestea nu a decurs cum trebuie. autobrat si abdomen. Trebuie mentionat ca nu este suficient a se urrna intocmai numai indicatiile tehnologice pentru o buna reusita a afumarii.Salariatul dezosator este obligat ca de indata ce se accidenteazapnntaiere cu cutitul sa intrerupa lucrul si sa se prezinte la puncful sanitar pentru pansare.Un alt sefect afumarea prea avansata si la temperatura prea ridicata. La produsele numai afumate se poate produce o uscare prea avansata a produselor. Un alt defect il constituie afumarea insuficienta a produselor si la un gust de afumat insuficient. uneori chiar arderea lui. . Preparatele din carne care se afuma la fum rece si care nu au fost suficient afumate nu se usuca pe deplin. dupa afumare apare sarea pe suprafata in context destul de mare. . ci este necesara si experienta muncitorilor si o foarte mare atentie asupra procesului de fabricatie.Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru linii sau frigorifer se va face pe aeriene sau carucioare . . NORME DE PROTECTIE SI IGIENA A MUNCII REGULI GENERALE . se poate produce crapar ea produselor.Pentru prevenirea accidentelor prin taiere salariatii vor fi dotati si vor purta in mod obligatoriu schipament de protectie la maini. Acest defect nu degradeazatotal produsele dar trebuie evitat. inlaturandu-se pe cat posibil transportare manuala.La acestea . avand umiditate prea maresi necorespunzator standardelor pentru aceste produse. dand produselor un aspecturat si un gust foarte sarat.

sunt practic lipsite se 3. Cl. electrostivuitoare pen-tru asigurarea lucrarilor de stivuire in bune conditii.Afumatoriile vor fi prevanfie cu instalatie portative. iluminat de 24 v.4.Transportul in interiorul interprinderii se va face in carucioare.Magaznle vor fi dotate cu scari duble . fie prin aceea ca grupele principale de substante din lichidul de afumare sunt in alte proportii decat in fum. inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte s-au poduri improvizate.In magaziile de pastare a preparatelor vor instala stelaje la inaltimea muncitorului. 5yo . se deosebesc ca miros si gust de produse tratate cu fum obisnuit. s-au fie ca din . . continand deseori reziduri ale pirolizei lemnului dau un gust strain. Din datele citate in literatura. destinate acestui scop . Lichidul de afumat poate fi folosit in 3 feluri: -prin pulverizare pe suprafata produselor -prin imersia produselor in solutie sau prin incorporarea preparatelor de afumare in compozitia produselor. de ventilatie.. asa ca produsele afumate in conditiile mentionate.La turnurile de afumare trebuie sa fie respectate urmatoarele::segmentul de legatura intre turnul de afumare mobil si linia fixa va fi un detasabil :interblocarea functionarii turnului cu ambele usi deschise :montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri . obtinut prin distilarea lemnului. si lampi . preparata prin diluarea lichidului de afumare cu solutie de Na.4 benzipiren. Acestea se poate explica fie prin faptul ca preparatele de afumare. rezulta ca produsele tratate cu lichid de afumare. nu sa identificat prezenta benzenului 3. CAPITOLUL UI In solutia de afumare.

CARMECO S.ROGUSTO S'A.CAPITOLUL 4 CONCLUZfi In cadrul proiectului de diptoma cu tema fabricarea afumaturilor din carne porc m-am preucupat pentru a analiza si controla un lot de afumaturi de Prin faptul ca m-am documentat la S. in sectia de afumaturi am urmarit respectarea procesului tehnologic de prelucrare a afumaturilor.A. El s-a respectat uniform si a fost prelucrat in mod continu la linia specifica de afumaturi Afumaturile au fost bine prelucrate iar aceasta am observato in momentul cand am efectuat controlul si sortarea afumaturilor am urmarit depozitarea lor pe sortimente si calitati .C.

BIBLIOGRAFIE Ion Otel editura tehnica-tehnologii produse din carne Plohotnic Sviatoslav Stefanescu Ion-tehnologii produse din came. editura didactica si pedagogica- - Bucuresti 1970 Cherciu lon. Grigoriu Valentin-tehnologii preparate din carne edifura didactica si pedagogica Bucuresti 1973 .