CAPITOLUL I MEMORIU JUSTIFICATIV

Prezenful Standard se refera la produsele cunoscute sub denumirea de afumaturi fabricate din ciolane,coaste,oase garf picioare de porc,slanina. Sortimentele cunoscute sub denumirea de afumaturi se fabrica conform instructiunilor

tehnologice si retetelor aprobate de centrale coordonatoare ,cu respectare dispozitilor
legale sanitare si sanitare veterinare in vigoare.

Materile prime

si

auxiliare

la

fabricarea preparatelor

din carne si

anume

afumaturi trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produse si
dispozitilor legale sanitare in vigoare.
Coastele, rasoalele si picioarele de porc rezrltate din sacrificarea animalelor nu fac obiectiul prezentul standard. Sortimentele care fac obiectivul prezentului standard sunt specificate in tabele in
care cuprind carateristicile.

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele

mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.Efectul principal
afumaturilor consta

al

in imbunatatirea

gustului,datorita proprietatilor componentilor

fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceastea se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe
care o capataprodusele ,prelungirea duratei de conservare datorita actiunii bacteriene, a

componentilor fumului precum si a actiunii antioxidanta.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi
incomplete a lemnului si a rumegusului
.

si

arden

Agentul de dispersare,este aerul iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si
gazoasa (vaporii de apa, particule solide,gaze).

In fumul obisnuit recoltat din afumatorii Petlet si Lane au gasit la un milion ,parti de
fum urmatoarele substante: -aldehida formica 25 -40p -aldehide superioare 140-180p -acid formic 90-125p -acid acetic si acizi superiori 460-500p

-fenol 204Ap,
Procesul afumarii se utilizeaza pentru doua scopuri principale si anume:-marirea

conservabilitatii produselor si imbunatatireaproprietatilor organoleptice. Actiunea conservanta renilta din actiunea antiseptica si antioxidanta a fumului.

Portiunile anatomice destinate fabricarii acestor preparate se separa in timpul transarii
carcaselor de porc, cu mare atentie, pentru a nu modifica forma , integntatea si aspectul

exterior

, dupa care uffneaza

prefasonaraea operatiei care uffnaresc sa indeparteze

surplusul de grasime, carnea sangerata , camea sub forma de franjuri si sa dea o forma
aspectoasa si regulata portiunii respective.

Portiunii rezultate de Ia transare ca :ciolanul,pieptul,coastele sunt
conservarii cu saramura de concentratie 15o

supuse

Be

.Acestea se introduce prin injectare in

proportie de 8-10% in functie de greutatea bucatii ,dupa care sunt introduse inbazine
cu saramura de 14 grade Be. Sunt tinute in aceste conditii timp de 24h, dupa care se scot si se lasa scurs 2,3 ore.Se procedeaza apoi

la

spalarea ,fasonarea

si legarea celor destinate afumarii, dupa care

urmeaza o perioada de racire de circa 15-30min. care se face in apa rece , dupa care se
lasa la ztrantatpe rame.

CAPITOLUL il .

Pieptul injectat se aseazainbazine.PROCESUL TEHNOLOGIC AL AFUMATURILOR I. frecandu-se cu un amestec de sarare format din2. se preseaza si se toarna saramura de l6grade Be. Carnea se pune laracit.5 zahar. sare . Carnea se tine la saramura 3-4 zile . Coastele se obtin in urma transarii si dezosarii. saramura injectata . CONSERVARE MATURARE Pieptul de porc fasonat in bucati dreptunghiulare se poate conserva prin mai multe metode si anume : a) SARAREA UMEDA Se injecteaza cu ajutorul dispozitivului manual s-au la masina cu multe ace . zahar dupa care se aseazainbazine.Coastele reniltate de la sacrificarea animalelor neeconomice nu se folosesc la fabricrea acestui produs . Intre straturi se presara sare . dupa care se raceste la 8-10 grade. Cariitatea nu trebuie sa depaseasca lo/o fata de materiile prime . este in functie de puterea de retinere amaterrilor prime si de felul utilajului folosit.Dupa 24h. obtinut de la porci din rase de carne.se perie se usuca si apoi se afuma la temperatui 30-45 grade C. in frigorifer timp de 4 zile. cu saramura " C" in cantitate de pana la 10 kg.40 g. PREGATIREA MATERIEI PRIME A COSTITEI AFUMATE Se prepara din carne de porc din regiunea pieptului si a burtii cu soricul subtire. apoi la sarat. apoi se spala cu apa calda .cu 95Yo silatra si 0. regiunii toracice si sunt formate din coastele fara carne si slanina legate intre ele prin musculatura intercostala si tesut conjunctiv.5 kg. . silitra si 1009. dupa aceea se pune la scurs. timp de 16-24 h.

fasonate si racite pana la temperaturi de +8 gradeC. Durata totala de conservarematurare la temperaturi de +2--+5grade C. Durata totala de conservare si maturare. I-2h.Pieptul astfel asezat se acopera cu saramura de acoperire s-au cu saramura de injectare rcil. inbazine cu soricii in jos. 4 zile de conservare pieptul se poate restibui in bazine . este intre 5-I4 zile in functie de grosimea bucatilor de piept.Costita sarata prin sarare uscata sau mixta se spala.. formandu-se bucati de costita.la temperaturi de +2--+Sgrade . b) SARAREA USCATA Se sareaza cu amestec de sarare in cantitate de 4-5 kg. Dupa 5-8 zile de conservare pieptul se poate restribui . . Se tine la maturat 5-6 zile la temperetura de la 2Ia 5 grade C.. este de 14 zile. turnandu-se peste saramura de acoperire . c) SARAREA MIXTA Bucatile de piept sarate cu amestec de sarare ca si la sararea uscata. Bucatile de piept . materii prime. Dupa cca. Costita se agata pe bete . la 100 kg. se aseaza pe rastele si se lasa la zvantate cca. Pieptul sarat prin sarare uscata se scutura de sare. se aseaza in stive.se freaca pe toate partile cu amestec de sarare si apoi se aseiva in stive pe gratare cu soricii in jos.. si L. de 40-50 cm. FORMAREA BUCATILOR SI LEGAREA Dupa mafurare pieptul se taie in bucati dreptunghiulare cu latimea de 8 cm. La restibuire se mai poate folosi panala 1o/o amestec de sarare fata de materiile prime.Dupa taiere costita se leaga cu sfoara la unul din capete.

Sararea se poate face prin imersie in saramura . dupa care se aseaza inbazine si se acopera cu saramura tot de 14 grade Be.ita se lasa la 10-12 zile.orifice uscate si bine FILEUL AFUMAT Se prepara din muschiul spinal. Durata sararii este de 6-8 zile. dupa care se afuma 10h. Continutul de sare in produsul finit trebuie sa fie de maxim 4Yo iar cel de azotit de maxim 12 mg.\100g. la temperaturi de +t2--+l6grade C.. pe partea externa se lasa un strat de slanina de 1-2 cm. Pana cand produsul capata o culoare galbuie.. Sararea fileului se face prin injectare cu saramura cu 14 grade Be.. la temperaturi de 450C. Marcarea se face prin etichelera conform prevederilor STAS 3103-8 frig. in camere ventilate. se 4 . in apa rece apoi fasoneaza si se insira pe bete pentru sortare.AFUMAREA Produsul nrarttat se afuma pentru inceput la temperaturi de 50-60 grade C. Dupa mafurare muschiul se scurge cca. durataprelung. 24 h. se fasoneaza si detaseaza ceafa de muschiul file.. se spala cu apa calda. in care se tine ziIe. Dupa sarare se inmoaie 2-3 h. DEPOZITAREA Costita afumata se depoziteazape bete si rastele.. se Afumarea se face la temperaturi de 20-30grade timp de 24 h. MUSCHIUL FILE SI CEAFA AFUMATA Apoi se aseaza inbazine si se acopera cu saramura se 14 grade Be.

. In acest scop muschiul file impreuna cu ceafa nedetasabila se fasoneaza. apoi se preseaza cu grija pentru elliminarea sangelui. se raceste bine si se injecteaza cu saramura de lSgrade Be. separati intr-o singura bucata.la temperaturi de 25-28grade C.. SUNCA AFUMATA Se obtine din sunci curatate bine de grasime capata in special de grasime aderenta pentru a o forma aderenta. Bucatile de muschi file s-au de ceafa. din artera si vena fenurala in asa fel incat sa nu se produca regiuni hemoragice in produse prin separarea vaselor. cu resararea lor din 5 in 5 zile. pentru a capata o forma. Ca materie prima se folosesc muschii spinali situati in santul costo-vertebral si muschii din regiunea cefei.. Dupa sarare suncile se afumeaza 25-30h.Fiecare se leaga separet si tot separat se asezva pe bete. IUYo din grutatea muschiului. se intoduc in afumare rece. dupa ce au fost asezate pe bete. . Dupa aceasta se face fasonarea definitiva si apoi se sareaza prin sararea uscata.35 grade timp de 16-24h. introducandu-se in proportie de cca. in care timp se continua maturatia. Se tine la sarat in acest fel timp de 20 zile. dupa care se depoziteaza in frigorifer in jos si se acopera cu un strat gros de sare. dupa care se afuma la o temperatura de cca. Dupa fasonare se tin la frigorifer pana se refrigereaza in interior la temperaturi de 4grade C. Muschiul se conserya prin sarare umeda. Din aceasta perioada se produce si maturarea suncilor. se aseaza pe rame si se lasa Ia nrantatl-2 h. Apoi se aseaza in bazine si se acopera cu saramura de 10Yo din greutatea muschiului.

Sararea dureaza 3 saptamani. saramurare . Dupa sezosare si fasonare. . Sunca astfel prelucrata este un produs de durata. silatra si 5009. Se sareaza prin uscarea uscata .sare. afumare. 6009.si umiditate de 80-75%. Uscatoria trebuie sa fie aseptizata periodic prin aerolizatie cu saruri de amoniu cuaternare in concentratie de lo/o. zvantare. SUNCA AFUMATA Se prepara din pulpa si spate. zahar. se Asezarea in forme se face cu partea exterioara in jos.scurgere. SUNCA DE WESTFALIA Este o sunca cu os fasonata in forma rofunda caracteristica. cu un amestec de sarare comous din 50 g. Dupa aceasta se afuma timp de 2 saptamani cu fum rece. pulpele si spatele care au fost taiate pentru sunca presata. aseaza in forma in care se face presarea. Suncile frecate cu sare se aseazainbazine unde se formeaza saramura in timpul sararii. Dupa aceasta suncile se depoziteaza in uscatorii unde se tin timp de 3 luni cu o incarcare de 150 kg. Continutul se sare al produsului finit trebuie sa fie de 3o/o. Conservarea initiala se face prin injectare de saramura. De obicei la afumarea acestui produs se folosesc plante care arcmatizeaza fumul in special ienuper.La afumare suncile pierd 6Yo din grautate. spalare.\m 2 pe strat de 12 grade14 grade C. sezosare si fasonare. Dupa sarare suncile se atarna in frigorifer pentru zvantare si maturare. iar carnea foarte frageda.

produsul se scote din forma prin introducera preselor in apa calda. MUSCHIUL TIGANESC Se prepara din muschi spinali si ceafa de porc. . . timp variabil dupa grosime greutate. Muschiul legat se agata pe bete si se aseaza pe rame cu care se duce in celula de fierbere. L.Pentru strangerea formelor de sunca s-a prevazut un dispozitiv special. apoi se formeaza din nou. Dupa saramurare se face scurgerea de 22h. se suprapune cate 2 buc. se aseaza pe rame si se introduce din nou in celula. timp de 60 de min.. Dupa scoaterea din prese. In acest scop muschiul si ceafa rentltata de la transare se aduce din sala de la transare in recipienti pe roti. pentru fiecare kg. Durata fierberii este de th. Cand sangele se usuca sub forma de pojghita de culoare bruna-rosiatica dupa hituirea produsului se dirijeazala depozitul tampon pentru racire si apoi La depozitul de produse finite. Durata saramurii este de 4 zile.30 min. timp de 1216h. cu temperaturi de 100 grade C. Dupa fierbere mushiul se introduce intr-o baie de sange. Dupa racire . formandu-se rulade de c-am 50-60 cm. de afumare calda supunandu-se hituiri la 75-95 grade C. se lasa putin la zvantat si apoi se ambaleaza si se trimite in depozitul de prospaturi pentru livrare.. in care se face saramurarea cu saramura se 16 grade Be. apoi se racesc in frigorifer la 0-5grade C.. se fasoneza din nou. in celule de fierbere. Formele se pun la fiert... se injecteaza cu saramura de 14 grade Be. si in continuare la 80 grade C. Dupa fierbere se preseza din nou. in proportie de 8-10% din greutate si apoi se introduce in recipienti. care se leaga cu sfoara sau se pun in forme cu prese speciale.

TIPTru DE AFI'MATORII AFTIMAT{ruLE STATIONARE Se prezint sub forma unor camere cu 1 sau mai multe etaje . Celulele sunt adaptate si pentru fierbere si racire . Uneori aceste camere sunt prevantte cu sisteme de incalzire . Rumegusul se aprinde prin partea indreptata spre tiraj . construite din caramida sau din beton . Aerul se incalzeste cu abur sau gaz. avand un tavan fals cu orificii pentru a permite distribuirea uniforma a fumului si a nu permite ca fumul sa iasa direct prin cosul de tiraj in afara. ) care pote fi lemn . . . INSTALATII DE FIERBERE SI AFUMARE CALDA Instalatia tip atmos Dintre boxele de afumare calda . tencuite sau boxe metalice avind in partea de jos vatra pentru arderea combustibilului rumegus. rumegusi sau gaz peste care se presara In mod obisnuit fumul se face cu lemne taiate marunt care se pun in centrul focarului si se acopera complet cu rumegus. Aceste afumari sunt alcatuite din boxe zidite si captusite cu placi sau complet metalice prevazute cu izolatii si captusite la interior cu tabla de otel inoxidabil. cea mai raspandita este instalatia atmos. Camerele sunt fie prevanfte cu linii aeriene si atunci se aduc rastelele in camera cu caruciorul. cu radiatoare sau serpentine tncalzite cu abur care sunt asezate pe pereti sau intre etaje. Tavanul acestor afumatorii este dublu . prin introducerea directa a aburului sau a ape1.

tinandu-secca. Dupa afumare in aceiasi celula are loc fierberea la temperafixt Tlgrade C. 60 min.si se aseiva inbazine cu saramuratot de l4grade Be. bucatile se spala cu apa calda.la temperaturi de 55grade C.pentru nrantare dupa care se afuma la fum cald cca. dupa care se aseaza pe rame. unde se tin 30 min. unde se pastreaza la 4- . Dupa fierbere se scot coastele si se spala cu apa calda pentru a indeparta urmele de grasime topita.Dupa legare. Dupa spalare si crestare se introduc intr-un grand cu apa rece. se injecteaza eu saramura de l4grade Be.. METODE DE AFLII\{ARE Metode de afumare se clasifica dupa mediu in care se face afumarea.unde se tine timp de 8 zile. apoi se spala in apa calda si se lasa la mantatDupa fasonare se afuma cu fum rece timp de 24h. CEAFA DE PORC AFUMATA FARA OS Se prepara din ceafa de porc. Dupa aceea se aseaza din nou pe bete si se transporta cu ramele in depozitul tampon de unde se preda 6grade C. l in depozitul racit de produse finite(prospaturi). dupa temperatura de afumare si durata de afumare si dupa tehnica de afumare.timp 70-9A min. apoi se racesc cu apa rece. se curata bine cu peria si se cresteaza pe mijlocul coastelor longitudinal pentru a permite scoaterea oaselor dupa fierbere. care dupa ce a fost bine racita. Dupa mediu de afumare se distinge afumarea preparate lichide in curent de fum si afumare cu Afumare in curent de fum poate fi de 2 feluri: . 30-60 min.

iar cele mai multe ambelor metode de afumare . Tot in descrierea procesului de fabricatie al fiecarui sort de preparat de carne se indica timpul de afumare rece si de cele mai multe ori si temperafura la care se rcalizeaza aceasta. AFT]MARE RECE Se realizeaza cu ajutorul fumului rece. Timpul ' O" afumare este in functie de preparaful carni variind de la 10 grade 3 ore. denumita in industria noastra hituire in durata scurta 2-3 ore in functie de natura preparatului de carne. . Exista preparate de carne care sunt supuse numai a afumari reci. prin imersia produselor lichid sau prin inglobarea lichidului fum. Timpul afumari este mai mare decat la afumarea calda si in functie de preparat el este de la 12 ore la 12 zile.-afumare cu particule in stare coloidala(fu. Dupa temperafura si durata de afumare se deosebeste: afumare in tocatura produselor care ulterior este supus actiunii termice sau uscari fara ANIMARE CALDA -60-100 grade c. respectiv la o temperatura de 10 grade c-30 grade. In descriere procesului de fabricatie a fiecarui sortiment de preparate de carne se mentioneaza timpul de afumare calda inteleganduse prin aceasta durata ambelor faze. iar nuanta fumului nu se poate face se observa numita impropriu afumare fara fum. Timpul afumari este mai mare decat la o temperatura de 10-30 grade c. -tot in functie de preparatul de carne este si temperatura la care se face hituirea. AFUMARE CU PREPARATE LICHIDE prin stropirea produselor cu de lichidul respectiv .obijnuit) -afumare in care toti componenti sunt in stare gazoasa .

5cm. Se prepara din slanina sarata care inainte de afumare se spala in apa calduta.. apoi se pune rumegusi. Afumarea se face mai intai cu un fum cu flacara (la o temperatura de cca. Grosimea slaninii fara sorici trebuie sa fie 2.Dupa conservare. l2h. se dezoseaza in asa fel ca bucatile de carne sa ramana irrtreaga. iar continutul de sare lYo. dar fara . se leaga cu sfoara la un capat. Bucatile de carne de pe capatani.Dupa afumare slanina se raceste si numai dupa aceea se livreaza. SLANINA AFUMATA Se prepara de pe spate si partile laterare.ttltate din transare . JAMBONUL AFUMAT CU OS SI FARA OS Jambonul afumat cu os se prepara din pulpe de porc rez. capatanile de porc se spala in apa calda. oasele gambei(tibia si peroveul) si in primul rand de oase tarsiene . 5A-60grade C.5 kg. se taie in tablii dreptunghiulare cu greutatea de cca. dupa ce au fost legate se agata pe bete . pe rame timandu-se l-2h. Ciolanele se tin in saramura 5-6 zile apoi se afuma la rece timp de 24h. pentru mantare dupa care se afuma. 1-1. fasonate dupa racire. formandu-se un ochi dublu.la o temperattxa 35 grase C. urmata de imersia in bazine cu saramura de 16 grade Be. Afumarea se face cu fum timp de 2-3 zile. se afuma astfel cca. cu osul fexuer. si se nranta cateva ore. RASOLUL AFUMAT Cunoscut sub numele de ciolan afumat se sareaza prin injectare cu saramura se l4grade Be.) pana ce produsul capata o culoare galbuie.

se leaga cu sfoara circular cm. Dupa fasonare pulpele se racesc 24h. pulpele de porc se scot dinbazin si se stivuiesc pe gratare de lemn in frigorifer la o temperatura de 45grade . Dupa maturare .la frigorifer agatate pe carlige pana ce temperatura la os ajunge La 4-5grade C.2h. unde raman 6-8 ziIe.oasele bazinului care se fasoneaza in asa fel ca sa capete o forma rotunda in special a bazei. Dupa stivuire pulpele se spala bine cu apa calduta frecandu-se soriciul cu o perie aspra pentru a se indeparta excesul de sare si se sorteaza in functie de sortimentul ce uffneaza sa fie fabricat. timp de 2-3 zile in functie de sortiment. din2in2 Dupa legare aceste sortimente se agata pe bete si se lasa lazvarrtat cca. Dupa spalare transeaza indepartandu-se ciolanul se si oasele.. osul femur si oasele bazinului capatand o forma lunguiata ( ovoidala). in proportie de 5Yo din grutatea pieselor. pana se obtine o culoare brun-roscata pronuntata. Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpe in asa fel incat greutatea unei piese sa fie de 3. Dupa aceea pulpele se aseaza in stiva in bazin curat si se acopera cu saramara de l4grade Be. Dupa nrantare produsele se intoduc la fum rece la o temperatura de 15-4}grade C. Pulpele racite se conserya prin sarare umeda . . timp de 4-6 zile pentru a se scurge excesul de saramura. se fasoneaza de franjuri. Pulpele destinate pentru jambon afumat fura os se transeaza cu ciolan . se indeperteaza la capete.5 -5kg. se ruleaza cu soriciul in afara. injectandu-se intraarterial sau intramuscular cu o saramura de lSgrade Be.. facandu-se si o legatura longitudinala. Musculatura pulpei( carnea dezosata) ramasa cu grasimea si soriciul de acoperire intacte. Dupa spalare jamboanele se leaga cu sfoara ltecare bucata in parte la extremitatea ciolanului. Pulpele cu sorici sunt destinate pentru jambonul afumat fara os .

fara pete negre. si se leaga cu masina de facut ochiuri. MIROS SI GUST-Placut. se fasoneazainbucati dreptunghiulare cu o ltime de ccc.potrivit de sarat. 12-16cm. Dupa sarare bucatile se scutura de sare .3 HIMICE -Azotiti(NO2)-Mg(100 g produs maxim 7) 3)PROPRTETATT MICROBTOLOGTCE -Germenii patogeni sau facultaiv patogeni -Absent PIEPT AFUMAT Se prepara din piept de porc iar durata sararii este de 6-8 zile. intrepatrunsa de straturi de grame usor galbuie.mucegai. si fara portiuni ASPECT PE SECTIUNE-Masa de carne de culoare roz-rosiatica. fara miros sau gust strain. racoroase. aerisite.Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice : 1) PROPRIETATI ORGANOLEPTICE ASPECT EXTERIOR-Bucatile ingrijite fasonate cu supra-fata curata de culoare brun- roscata datorita fumului. . la o temperatura de max. intunecate. resturi de par neafumate. caracteristic de afumare de came maturata. 2) PROPRTE TATL FTZTCO-C -Clorura de sodiu(sare)-Yo max.Dupa afumare produsele se depoziteaza in incaperi curate. l0grade C.

Apoi se racesc si se pastraza in frigorifer pana la livrare. 1. se freaca cu un amestec de sare compus din 2 kg. se sareaza 48-72h. 3h. radius si cu bitus). Durata sararii si afumarii este in functie de felul oaselor: -oase garf .. humerus. se spala . de 4 cm.5 usturoi . produs. dupa care se spala cu apa calduta. . se agata cu bete si se afuma. ramase de la dezosarea carnii pentru mezeluri. zahar si 20g. se strivesc in bazine si se tin la sarat cca. silitra pentru 100 kg. se zxarrta si apoi se afuma cu fum rece 12h. si L. 1509. taiata in fasii de 10 cm. se nranta si se afuma la 20 -30 grade timp de 0asele mici (scapulum. s-au carne din regiunea dorso -lombara . piper macinat. si se afuma in 12h. grosime. 6009. Produsul finit trebuie sa aibe culoarea rosie-bruna deschisa la suprafata si roz pe sectiume cu grosime de culoare alba. 3509. Gustul trebuie sa fie specific picant . Dupa sarare se afuma cu fum cald cca.4 zile . de carne.\100g. dupa racire se saramureaza2-3 zile in saramura de 15 grade Be. Ele se prelucreaza prin sararea inbazine dupa care se Leaga cu sfoare . ll2 sare. z\le. Dupa fasonare se baga cu sfoara. Continutul de sare maxima admis este de 3Yo si cel de nitrit 20mg. boia. Bucatile frecate cu rest de amestec.de 30-40 cm. PASTRAMA DE PORC Se prepara din carne dezosata . Coastele se sareaza 3-5 24h.OASELE DE PORC AFUMATE Se obtin din oasele de porc .

timp se 16h. FARA OS. Ciolanele se agata pe bete si apoi se introduc intr-un grand cu apa rece si se tin 30 min. unde se sareaza prin imersie in saramura de l4grade C. In prima ora se face o nrantare. rasol din fata (cu baza anatomica . . cu o mica modificare a retetei de condimentare si cu taiereamai subtire a bucatilor de carne. se curata bine se resturi de par si se spala.apoi se sateaza cu amestec de sare sau se introduc intr-un bazin cu saramura cu o concentratie de l6 grade Be. ciolanele de porc pot spata sarata. apoi are loc afumarealatemperaturi25-30grade C. Dupa sarare se lasa la scurs cca. CAPATANI DE PORC CU GUSE. unde se tine 8-10 zile. 12h. CIOLANE AFUMATE Ciolanele rcprezinta denumirea comerciala a specialitatilor.. osul radial uluar cu oasele carpiene si rasol din peroneul cu oasele transiene. rentltate in sala de transare sau la pulpa si Ciolanele proaspete rcntltate in sala de transare se transporta cu recipienti in sala de conservare. AFUMATE Capatanile de porc cu guse refngerate sau decongelate. in care se tin 3-4 zile. dupa care se spala in apa calda si se pregatesc pentru legat. fi proaspete. . Dupa afumare se intoduce in sepozitul se produse finite. dupa care se aseazape rame cu care se duc la afumare in tunel.In aceleasi conditii se pastreazasi pastrama din came de vita.

18.--*5 Fig. Turn de afumare rece: 7. 7 - . 6 exhaustor. generator de fum. mecanism de actionare. 4 . 3 Iant transpoftor.-rami pentru produse.turn de aiumare i 2 cap de lntindere.

cu produs apoi se inchide usa . temperatura interioara in perioada de nrantare este de cca. dupa ce in prealabil se deschid ventilele de admisie a aburului in baterii. Se deschid clapele pnzei de aer direct . Temperatura de iesire a aerului este de 50 grade. a fumului de 70 grade. se inchide sibarul de admisie a fumului si se porneste ventilatorul. asezate pe doua rastele care se introduc in boxa pe linia aeriana .produs . Temperatura aerului si a fumului la intrare este de 128 grade.250 g. Aceste afumari sunt alcatuite dintr-un numar de boxe care sa asigure capacitatea de afumare . ALTE INSTALATII CARB SE FOLOSESC LA AFUMARE SUNT:'-instalatia de afumare continua tip tunel -turnul de afumare INDICI TEIINOLOGICI.Un tip asemanator este introdus si la fabricile de preparate din carne care sau construit in ultimul tip RPP. COMPARATIW INTRE AFUMAREA OBISNUITA SI AFUMAREA ELECTROSTATICA . . a aerului saturat de 85 grade C. 25 grade C. calculandu-se ca intr-o boxa se pot afuma cca. Exploatarea boxei de afumare se face: -Se introduc in camera rastelele. Dupa terminarea perioadei de zvantare se inchide priza de aer direct si se deschide sibarul de admisie a fumului inchizandu-se totodata sibarul de la cosul de evacuare.in perioada de afumare este de 60 grade C.

dar mai sunt necesare inca cercetari pentru obtinerea unui lichid care sa arba toate proprietatile utile ale fumului. Caracteristic piesei anatomi respective. Placut speci produsului fiecarui sortiment Toate sortimentele de cul de culoare roz roscata. impuritati produsului aglomerarii sare conservant CIOLANE Caracteristica piesei anatomice respective Suprafata culoare d AFUMATE galbena pan la roscatr. strai de mucegai acru ranced sortimentului alb galbui fara mucegai specifice par. musculatura slanina adiacenta cu paf suprafata soricului alb galbuie aufara sorici ciolanele . slamt specifica fara gust miros. c s galbe rasolului fata .lichid lipsesc unii din componentii care contribuie la organoleptice. nelipicioasa. Caracteristica Suprafata cttrata. Consistenta Specifica Conditii generale pt. asigurarea proprietatilor In concluzie. metodei cu lichid are perspsctive mari in industria afumarii prin posibilitatea pe care o prezinta de a se indeparta din fum substantele cancerigene.

capronic. furanic ALCOOLI: metilic. CH4. si izobitilic . a COMPOZTTIA FUMULUI Depinde de felul combustibulului si de conditiile de ardere. de colorare si de luciu. Particolele de fum au o instabilitate foarte mare fata de solutiile coloidale. etilic.Vapori de apa Lichide formate din acizi:formic. a Agentul de dispersare este aerul. din care carrza. aibic. componentilor activi ai fumului este dificila. izoanilic.IL2. In general in fum se gasesc urmatorii componenti: GAZ&:CO.sorici specihcr produselor afumate lt rasolul posterior PROPRIETATILE FUMULUI Fumul are unnatoarele proprietati:antiseptica . antioxidanta. aromtizanta. C2H4. Ele sunt acoperite cu o pelicula de aer. patrunderea in produse. COz. prezentand o miscare foarte intensa si se coaguleaza usor. iar faz dispersata este atat lichida cat si solida si gazoasa. acetic. Fumul este un aerosol dintr-un amestec de aer si produsi ai arderii incomplete lemnului sau a rumegusului.

In timpul afumarii acizii din fum patrund in produse determinand deplasarea ph-ului la suprafata produselor. acetaldehida si furfurolul . acetica. In urma afumari. diametil.CETONE:acetona si diacetilul ALDEHIDE:aldehida formica. MODIFICARILE CHIMICE Altele decat cele aratate ulterior sunt legate si de procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a intritului se obtine culoare rosie caracteristica . cantitatea de nitrit din produse scade 25% Culoarea se mentine frumoasa . in urrna actiunii temperafurii ridicate care favorizeaza transfomarile azaximioglobinei in azoximiocromogen conpus mai stabil cu o culoare caracteristica. La prelucrarea produselor cu fum cald ph-ul se modifica sub infl.uenta altor factori. astfel prin coagularea proteinelor ph-ul se deplaseaza spre alcalin. .

h. De afumare electrostatica cu incalzire si radiatii inflarosii Consumul de energie kw. 900 61s Consumul de combustibil. 50 l0 Pierderile in gr eutate la Yo 27 18 Durata prelucrarii.2 Consumul de munca. min.100 kg. Hg.PT. Produs finit METODA DE AFI'MARE OBISNUITA MET. h r. t2 DEFECTE CARE POT APAREA LA AFUMARE Cel mai des defect de afumare il forrneaza produsele prea sarate .2 51.

autobrat si abdomen. Preparatele din carne care se afuma la fum rece si care nu au fost suficient afumate nu se usuca pe deplin.Pentru prevenirea accidentelor prin taiere salariatii vor fi dotati si vor purta in mod obligatoriu schipament de protectie la maini. il constituie In cantl salamurilor afumate si la cald cand acestea nu a decurs cum trebuie.Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru linii sau frigorifer se va face pe aeriene sau carucioare . La produsele numai afumate se poate produce o uscare prea avansata a produselor. . .Un alt sefect afumarea prea avansata si la temperatura prea ridicata. . Trebuie mentionat ca nu este suficient a se urrna intocmai numai indicatiile tehnologice pentru o buna reusita a afumarii. dupa afumare apare sarea pe suprafata in context destul de mare. uneori chiar arderea lui. NORME DE PROTECTIE SI IGIENA A MUNCII REGULI GENERALE . dand produselor un aspecturat si un gust foarte sarat. Acest defect nu degradeazatotal produsele dar trebuie evitat. inlaturandu-se pe cat posibil transportare manuala. se poate produce crapar ea produselor. avand umiditate prea maresi necorespunzator standardelor pentru aceste produse.Salariatul dezosator este obligat ca de indata ce se accidenteazapnntaiere cu cutitul sa intrerupa lucrul si sa se prezinte la puncful sanitar pentru pansare.La acestea . ci este necesara si experienta muncitorilor si o foarte mare atentie asupra procesului de fabricatie. Un alt defect il constituie afumarea insuficienta a produselor si la un gust de afumat insuficient.

Cl.4 benzipiren. CAPITOLUL UI In solutia de afumare.Magaznle vor fi dotate cu scari duble . inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte s-au poduri improvizate. asa ca produsele afumate in conditiile mentionate. fie prin aceea ca grupele principale de substante din lichidul de afumare sunt in alte proportii decat in fum. preparata prin diluarea lichidului de afumare cu solutie de Na.. si lampi .4. 5yo . se deosebesc ca miros si gust de produse tratate cu fum obisnuit.Transportul in interiorul interprinderii se va face in carucioare. s-au fie ca din . .In magaziile de pastare a preparatelor vor instala stelaje la inaltimea muncitorului. continand deseori reziduri ale pirolizei lemnului dau un gust strain. destinate acestui scop . Lichidul de afumat poate fi folosit in 3 feluri: -prin pulverizare pe suprafata produselor -prin imersia produselor in solutie sau prin incorporarea preparatelor de afumare in compozitia produselor. nu sa identificat prezenta benzenului 3. sunt practic lipsite se 3. Acestea se poate explica fie prin faptul ca preparatele de afumare. electrostivuitoare pen-tru asigurarea lucrarilor de stivuire in bune conditii.La turnurile de afumare trebuie sa fie respectate urmatoarele::segmentul de legatura intre turnul de afumare mobil si linia fixa va fi un detasabil :interblocarea functionarii turnului cu ambele usi deschise :montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri . de ventilatie.Afumatoriile vor fi prevanfie cu instalatie portative. Din datele citate in literatura. rezulta ca produsele tratate cu lichid de afumare. obtinut prin distilarea lemnului. iluminat de 24 v.

CARMECO S. in sectia de afumaturi am urmarit respectarea procesului tehnologic de prelucrare a afumaturilor.A.C.ROGUSTO S'A.CAPITOLUL 4 CONCLUZfi In cadrul proiectului de diptoma cu tema fabricarea afumaturilor din carne porc m-am preucupat pentru a analiza si controla un lot de afumaturi de Prin faptul ca m-am documentat la S. El s-a respectat uniform si a fost prelucrat in mod continu la linia specifica de afumaturi Afumaturile au fost bine prelucrate iar aceasta am observato in momentul cand am efectuat controlul si sortarea afumaturilor am urmarit depozitarea lor pe sortimente si calitati .

editura didactica si pedagogica- - Bucuresti 1970 Cherciu lon.BIBLIOGRAFIE Ion Otel editura tehnica-tehnologii produse din carne Plohotnic Sviatoslav Stefanescu Ion-tehnologii produse din came. Grigoriu Valentin-tehnologii preparate din carne edifura didactica si pedagogica Bucuresti 1973 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful