CAPITOLUL I MEMORIU JUSTIFICATIV

Prezenful Standard se refera la produsele cunoscute sub denumirea de afumaturi fabricate din ciolane,coaste,oase garf picioare de porc,slanina. Sortimentele cunoscute sub denumirea de afumaturi se fabrica conform instructiunilor

tehnologice si retetelor aprobate de centrale coordonatoare ,cu respectare dispozitilor
legale sanitare si sanitare veterinare in vigoare.

Materile prime

si

auxiliare

la

fabricarea preparatelor

din carne si

anume

afumaturi trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produse si
dispozitilor legale sanitare in vigoare.
Coastele, rasoalele si picioarele de porc rezrltate din sacrificarea animalelor nu fac obiectiul prezentul standard. Sortimentele care fac obiectivul prezentului standard sunt specificate in tabele in
care cuprind carateristicile.

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele

mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.Efectul principal
afumaturilor consta

al

in imbunatatirea

gustului,datorita proprietatilor componentilor

fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceastea se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe
care o capataprodusele ,prelungirea duratei de conservare datorita actiunii bacteriene, a

componentilor fumului precum si a actiunii antioxidanta.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi
incomplete a lemnului si a rumegusului
.

si

arden

Agentul de dispersare,este aerul iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si
gazoasa (vaporii de apa, particule solide,gaze).

In fumul obisnuit recoltat din afumatorii Petlet si Lane au gasit la un milion ,parti de
fum urmatoarele substante: -aldehida formica 25 -40p -aldehide superioare 140-180p -acid formic 90-125p -acid acetic si acizi superiori 460-500p

-fenol 204Ap,
Procesul afumarii se utilizeaza pentru doua scopuri principale si anume:-marirea

conservabilitatii produselor si imbunatatireaproprietatilor organoleptice. Actiunea conservanta renilta din actiunea antiseptica si antioxidanta a fumului.

Portiunile anatomice destinate fabricarii acestor preparate se separa in timpul transarii
carcaselor de porc, cu mare atentie, pentru a nu modifica forma , integntatea si aspectul

exterior

, dupa care uffneaza

prefasonaraea operatiei care uffnaresc sa indeparteze

surplusul de grasime, carnea sangerata , camea sub forma de franjuri si sa dea o forma
aspectoasa si regulata portiunii respective.

Portiunii rezultate de Ia transare ca :ciolanul,pieptul,coastele sunt
conservarii cu saramura de concentratie 15o

supuse

Be

.Acestea se introduce prin injectare in

proportie de 8-10% in functie de greutatea bucatii ,dupa care sunt introduse inbazine
cu saramura de 14 grade Be. Sunt tinute in aceste conditii timp de 24h, dupa care se scot si se lasa scurs 2,3 ore.Se procedeaza apoi

la

spalarea ,fasonarea

si legarea celor destinate afumarii, dupa care

urmeaza o perioada de racire de circa 15-30min. care se face in apa rece , dupa care se
lasa la ztrantatpe rame.

CAPITOLUL il .

sare . PREGATIREA MATERIEI PRIME A COSTITEI AFUMATE Se prepara din carne de porc din regiunea pieptului si a burtii cu soricul subtire. saramura injectata . cu saramura " C" in cantitate de pana la 10 kg. apoi la sarat.5 zahar. Cariitatea nu trebuie sa depaseasca lo/o fata de materiile prime . apoi se spala cu apa calda . in frigorifer timp de 4 zile. regiunii toracice si sunt formate din coastele fara carne si slanina legate intre ele prin musculatura intercostala si tesut conjunctiv.Dupa 24h.5 kg. dupa care se raceste la 8-10 grade. este in functie de puterea de retinere amaterrilor prime si de felul utilajului folosit. . Intre straturi se presara sare . se preseaza si se toarna saramura de l6grade Be.se perie se usuca si apoi se afuma la temperatui 30-45 grade C. zahar dupa care se aseazainbazine. timp de 16-24 h.cu 95Yo silatra si 0. frecandu-se cu un amestec de sarare format din2.40 g.PROCESUL TEHNOLOGIC AL AFUMATURILOR I. Carnea se pune laracit. obtinut de la porci din rase de carne. Carnea se tine la saramura 3-4 zile . Pieptul injectat se aseazainbazine. silitra si 1009.Coastele reniltate de la sacrificarea animalelor neeconomice nu se folosesc la fabricrea acestui produs . Coastele se obtin in urma transarii si dezosarii. dupa aceea se pune la scurs. CONSERVARE MATURARE Pieptul de porc fasonat in bucati dreptunghiulare se poate conserva prin mai multe metode si anume : a) SARAREA UMEDA Se injecteaza cu ajutorul dispozitivului manual s-au la masina cu multe ace .

Se tine la maturat 5-6 zile la temperetura de la 2Ia 5 grade C.Pieptul astfel asezat se acopera cu saramura de acoperire s-au cu saramura de injectare rcil. fasonate si racite pana la temperaturi de +8 gradeC. 4 zile de conservare pieptul se poate restibui in bazine ..se freaca pe toate partile cu amestec de sarare si apoi se aseiva in stive pe gratare cu soricii in jos.Dupa taiere costita se leaga cu sfoara la unul din capete. inbazine cu soricii in jos. Durata totala de conservare si maturare. Costita se agata pe bete . Durata totala de conservarematurare la temperaturi de +2--+5grade C. Dupa cca. Bucatile de piept .. se aseaza in stive. materii prime.la temperaturi de +2--+Sgrade . se aseaza pe rastele si se lasa la zvantate cca. b) SARAREA USCATA Se sareaza cu amestec de sarare in cantitate de 4-5 kg. la 100 kg. de 40-50 cm. I-2h. Dupa 5-8 zile de conservare pieptul se poate restribui . c) SARAREA MIXTA Bucatile de piept sarate cu amestec de sarare ca si la sararea uscata. FORMAREA BUCATILOR SI LEGAREA Dupa mafurare pieptul se taie in bucati dreptunghiulare cu latimea de 8 cm. turnandu-se peste saramura de acoperire .Costita sarata prin sarare uscata sau mixta se spala. .. Pieptul sarat prin sarare uscata se scutura de sare. si L. formandu-se bucati de costita. este intre 5-I4 zile in functie de grosimea bucatilor de piept. La restibuire se mai poate folosi panala 1o/o amestec de sarare fata de materiile prime. este de 14 zile.

Continutul de sare in produsul finit trebuie sa fie de maxim 4Yo iar cel de azotit de maxim 12 mg. dupa care se afuma 10h. Dupa mafurare muschiul se scurge cca.\100g. MUSCHIUL FILE SI CEAFA AFUMATA Apoi se aseaza inbazine si se acopera cu saramura se 14 grade Be. Marcarea se face prin etichelera conform prevederilor STAS 3103-8 frig.orifice uscate si bine FILEUL AFUMAT Se prepara din muschiul spinal.AFUMAREA Produsul nrarttat se afuma pentru inceput la temperaturi de 50-60 grade C. Sararea fileului se face prin injectare cu saramura cu 14 grade Be. DEPOZITAREA Costita afumata se depoziteazape bete si rastele. se fasoneaza si detaseaza ceafa de muschiul file. se Afumarea se face la temperaturi de 20-30grade timp de 24 h. Durata sararii este de 6-8 zile.. pe partea externa se lasa un strat de slanina de 1-2 cm. 24 h. dupa care se aseaza inbazine si se acopera cu saramura tot de 14 grade Be. la temperaturi de 450C. la temperaturi de +t2--+l6grade C. in apa rece apoi fasoneaza si se insira pe bete pentru sortare...ita se lasa la 10-12 zile. in camere ventilate. in care se tine ziIe... Dupa sarare se inmoaie 2-3 h. Sararea se poate face prin imersie in saramura . Pana cand produsul capata o culoare galbuie. se spala cu apa calda. se 4 . durataprelung.

Fiecare se leaga separet si tot separat se asezva pe bete. separati intr-o singura bucata.. dupa care se afuma la o temperatura de cca. dupa ce au fost asezate pe bete.. Apoi se aseaza in bazine si se acopera cu saramura de 10Yo din greutatea muschiului. dupa care se depoziteaza in frigorifer in jos si se acopera cu un strat gros de sare. pentru a capata o forma. Bucatile de muschi file s-au de ceafa. Se tine la sarat in acest fel timp de 20 zile.la temperaturi de 25-28grade C. Din aceasta perioada se produce si maturarea suncilor.35 grade timp de 16-24h. se raceste bine si se injecteaza cu saramura de lSgrade Be. SUNCA AFUMATA Se obtine din sunci curatate bine de grasime capata in special de grasime aderenta pentru a o forma aderenta. Muschiul se conserya prin sarare umeda.. se aseaza pe rame si se lasa Ia nrantatl-2 h. se intoduc in afumare rece. introducandu-se in proportie de cca. In acest scop muschiul file impreuna cu ceafa nedetasabila se fasoneaza. IUYo din grutatea muschiului. Ca materie prima se folosesc muschii spinali situati in santul costo-vertebral si muschii din regiunea cefei. in care timp se continua maturatia. Dupa aceasta se face fasonarea definitiva si apoi se sareaza prin sararea uscata. . Dupa fasonare se tin la frigorifer pana se refrigereaza in interior la temperaturi de 4grade C. cu resararea lor din 5 in 5 zile. apoi se preseaza cu grija pentru elliminarea sangelui. din artera si vena fenurala in asa fel incat sa nu se produca regiuni hemoragice in produse prin separarea vaselor. Dupa sarare suncile se afumeaza 25-30h.

iar carnea foarte frageda. cu un amestec de sarare comous din 50 g. silatra si 5009. Conservarea initiala se face prin injectare de saramura. 6009. Continutul se sare al produsului finit trebuie sa fie de 3o/o. Sunca astfel prelucrata este un produs de durata.sare. pulpele si spatele care au fost taiate pentru sunca presata. afumare. sezosare si fasonare.\m 2 pe strat de 12 grade14 grade C. zvantare. Sararea dureaza 3 saptamani. se Asezarea in forme se face cu partea exterioara in jos. Se sareaza prin uscarea uscata .scurgere.La afumare suncile pierd 6Yo din grautate. Dupa sezosare si fasonare. De obicei la afumarea acestui produs se folosesc plante care arcmatizeaza fumul in special ienuper. aseaza in forma in care se face presarea. Dupa sarare suncile se atarna in frigorifer pentru zvantare si maturare.si umiditate de 80-75%. saramurare . Dupa aceasta suncile se depoziteaza in uscatorii unde se tin timp de 3 luni cu o incarcare de 150 kg. Uscatoria trebuie sa fie aseptizata periodic prin aerolizatie cu saruri de amoniu cuaternare in concentratie de lo/o. SUNCA AFUMATA Se prepara din pulpa si spate. spalare. zahar. SUNCA DE WESTFALIA Este o sunca cu os fasonata in forma rofunda caracteristica. Dupa aceasta se afuma timp de 2 saptamani cu fum rece. Suncile frecate cu sare se aseazainbazine unde se formeaza saramura in timpul sararii. .

de afumare calda supunandu-se hituiri la 75-95 grade C. . si in continuare la 80 grade C. apoi se formeaza din nou. Dupa fierbere se preseza din nou. Durata saramurii este de 4 zile. timp variabil dupa grosime greutate. Dupa scoaterea din prese. se aseaza pe rame si se introduce din nou in celula. in proportie de 8-10% din greutate si apoi se introduce in recipienti. Cand sangele se usuca sub forma de pojghita de culoare bruna-rosiatica dupa hituirea produsului se dirijeazala depozitul tampon pentru racire si apoi La depozitul de produse finite.. L. produsul se scote din forma prin introducera preselor in apa calda. in celule de fierbere. se injecteaza cu saramura de 14 grade Be. timp de 1216h. apoi se racesc in frigorifer la 0-5grade C. timp de 60 de min. MUSCHIUL TIGANESC Se prepara din muschi spinali si ceafa de porc.. se suprapune cate 2 buc.. se lasa putin la zvantat si apoi se ambaleaza si se trimite in depozitul de prospaturi pentru livrare. cu temperaturi de 100 grade C. Dupa saramurare se face scurgerea de 22h. in care se face saramurarea cu saramura se 16 grade Be.Pentru strangerea formelor de sunca s-a prevazut un dispozitiv special. care se leaga cu sfoara sau se pun in forme cu prese speciale. Muschiul legat se agata pe bete si se aseaza pe rame cu care se duce in celula de fierbere. Dupa racire . Durata fierberii este de th. Dupa fierbere mushiul se introduce intr-o baie de sange.. se fasoneza din nou.. .30 min. formandu-se rulade de c-am 50-60 cm. pentru fiecare kg. Formele se pun la fiert. In acest scop muschiul si ceafa rentltata de la transare se aduce din sala de la transare in recipienti pe roti.

Aerul se incalzeste cu abur sau gaz. Celulele sunt adaptate si pentru fierbere si racire . . Aceste afumari sunt alcatuite din boxe zidite si captusite cu placi sau complet metalice prevazute cu izolatii si captusite la interior cu tabla de otel inoxidabil. Rumegusul se aprinde prin partea indreptata spre tiraj . ) care pote fi lemn . construite din caramida sau din beton . prin introducerea directa a aburului sau a ape1. INSTALATII DE FIERBERE SI AFUMARE CALDA Instalatia tip atmos Dintre boxele de afumare calda . tencuite sau boxe metalice avind in partea de jos vatra pentru arderea combustibilului rumegus. .TIPTru DE AFI'MATORII AFTIMAT{ruLE STATIONARE Se prezint sub forma unor camere cu 1 sau mai multe etaje . cu radiatoare sau serpentine tncalzite cu abur care sunt asezate pe pereti sau intre etaje. rumegusi sau gaz peste care se presara In mod obisnuit fumul se face cu lemne taiate marunt care se pun in centrul focarului si se acopera complet cu rumegus. Tavanul acestor afumatorii este dublu . Camerele sunt fie prevanfte cu linii aeriene si atunci se aduc rastelele in camera cu caruciorul. avand un tavan fals cu orificii pentru a permite distribuirea uniforma a fumului si a nu permite ca fumul sa iasa direct prin cosul de tiraj in afara. Uneori aceste camere sunt prevantte cu sisteme de incalzire . cea mai raspandita este instalatia atmos.

se curata bine cu peria si se cresteaza pe mijlocul coastelor longitudinal pentru a permite scoaterea oaselor dupa fierbere. apoi se racesc cu apa rece. tinandu-secca.si se aseiva inbazine cu saramuratot de l4grade Be.la temperaturi de 55grade C. Dupa aceea se aseaza din nou pe bete si se transporta cu ramele in depozitul tampon de unde se preda 6grade C.unde se tine timp de 8 zile. Dupa afumare in aceiasi celula are loc fierberea la temperafixt Tlgrade C. Dupa spalare si crestare se introduc intr-un grand cu apa rece. apoi se spala in apa calda si se lasa la mantatDupa fasonare se afuma cu fum rece timp de 24h. bucatile se spala cu apa calda. unde se pastreaza la 4- . METODE DE AFLII\{ARE Metode de afumare se clasifica dupa mediu in care se face afumarea. 30-60 min. dupa temperatura de afumare si durata de afumare si dupa tehnica de afumare.timp 70-9A min.Dupa legare. care dupa ce a fost bine racita. unde se tin 30 min. Dupa fierbere se scot coastele si se spala cu apa calda pentru a indeparta urmele de grasime topita. Dupa mediu de afumare se distinge afumarea preparate lichide in curent de fum si afumare cu Afumare in curent de fum poate fi de 2 feluri: .pentru nrantare dupa care se afuma la fum cald cca. CEAFA DE PORC AFUMATA FARA OS Se prepara din ceafa de porc. dupa care se aseaza pe rame. se injecteaza eu saramura de l4grade Be. 60 min. l in depozitul racit de produse finite(prospaturi)..

-tot in functie de preparatul de carne este si temperatura la care se face hituirea. In descriere procesului de fabricatie a fiecarui sortiment de preparate de carne se mentioneaza timpul de afumare calda inteleganduse prin aceasta durata ambelor faze. prin imersia produselor lichid sau prin inglobarea lichidului fum. Exista preparate de carne care sunt supuse numai a afumari reci. Tot in descrierea procesului de fabricatie al fiecarui sort de preparat de carne se indica timpul de afumare rece si de cele mai multe ori si temperafura la care se rcalizeaza aceasta.-afumare cu particule in stare coloidala(fu. iar cele mai multe ambelor metode de afumare . AFT]MARE RECE Se realizeaza cu ajutorul fumului rece. AFUMARE CU PREPARATE LICHIDE prin stropirea produselor cu de lichidul respectiv . denumita in industria noastra hituire in durata scurta 2-3 ore in functie de natura preparatului de carne. iar nuanta fumului nu se poate face se observa numita impropriu afumare fara fum.obijnuit) -afumare in care toti componenti sunt in stare gazoasa . Dupa temperafura si durata de afumare se deosebeste: afumare in tocatura produselor care ulterior este supus actiunii termice sau uscari fara ANIMARE CALDA -60-100 grade c. Timpul ' O" afumare este in functie de preparaful carni variind de la 10 grade 3 ore. . respectiv la o temperatura de 10 grade c-30 grade. Timpul afumari este mai mare decat la afumarea calda si in functie de preparat el este de la 12 ore la 12 zile. Timpul afumari este mai mare decat la o temperatura de 10-30 grade c.

capatanile de porc se spala in apa calda. SLANINA AFUMATA Se prepara de pe spate si partile laterare. si se nranta cateva ore. cu osul fexuer. JAMBONUL AFUMAT CU OS SI FARA OS Jambonul afumat cu os se prepara din pulpe de porc rez. se afuma astfel cca.ttltate din transare . RASOLUL AFUMAT Cunoscut sub numele de ciolan afumat se sareaza prin injectare cu saramura se l4grade Be. dupa ce au fost legate se agata pe bete . pentru mantare dupa care se afuma. oasele gambei(tibia si peroveul) si in primul rand de oase tarsiene . urmata de imersia in bazine cu saramura de 16 grade Be. Grosimea slaninii fara sorici trebuie sa fie 2. 5A-60grade C.) pana ce produsul capata o culoare galbuie. se leaga cu sfoara la un capat.5 kg.Dupa conservare. formandu-se un ochi dublu. dar fara .Dupa afumare slanina se raceste si numai dupa aceea se livreaza. apoi se pune rumegusi. 1-1. Se prepara din slanina sarata care inainte de afumare se spala in apa calduta. Ciolanele se tin in saramura 5-6 zile apoi se afuma la rece timp de 24h. pe rame timandu-se l-2h. Afumarea se face mai intai cu un fum cu flacara (la o temperatura de cca. se dezoseaza in asa fel ca bucatile de carne sa ramana irrtreaga. se taie in tablii dreptunghiulare cu greutatea de cca. Afumarea se face cu fum timp de 2-3 zile. fasonate dupa racire.5cm.. iar continutul de sare lYo. l2h. Bucatile de carne de pe capatani.la o temperattxa 35 grase C.

2h. Dupa stivuire pulpele se spala bine cu apa calduta frecandu-se soriciul cu o perie aspra pentru a se indeparta excesul de sare si se sorteaza in functie de sortimentul ce uffneaza sa fie fabricat. Musculatura pulpei( carnea dezosata) ramasa cu grasimea si soriciul de acoperire intacte. facandu-se si o legatura longitudinala. Pulpele racite se conserya prin sarare umeda . se ruleaza cu soriciul in afara. Dupa nrantare produsele se intoduc la fum rece la o temperatura de 15-4}grade C. se indeperteaza la capete. Dupa spalare jamboanele se leaga cu sfoara ltecare bucata in parte la extremitatea ciolanului. pulpele de porc se scot dinbazin si se stivuiesc pe gratare de lemn in frigorifer la o temperatura de 45grade . Dupa spalare transeaza indepartandu-se ciolanul se si oasele. Pulpele cu sorici sunt destinate pentru jambonul afumat fara os .oasele bazinului care se fasoneaza in asa fel ca sa capete o forma rotunda in special a bazei. timp de 4-6 zile pentru a se scurge excesul de saramura.. timp de 2-3 zile in functie de sortiment.. Dupa maturare . unde raman 6-8 ziIe.5 -5kg. Dupa fasonare pulpele se racesc 24h. se leaga cu sfoara circular cm. Pulpele destinate pentru jambon afumat fura os se transeaza cu ciolan .la frigorifer agatate pe carlige pana ce temperatura la os ajunge La 4-5grade C. se fasoneaza de franjuri. Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpe in asa fel incat greutatea unei piese sa fie de 3. pana se obtine o culoare brun-roscata pronuntata. osul femur si oasele bazinului capatand o forma lunguiata ( ovoidala). in proportie de 5Yo din grutatea pieselor. injectandu-se intraarterial sau intramuscular cu o saramura de lSgrade Be. . din2in2 Dupa legare aceste sortimente se agata pe bete si se lasa lazvarrtat cca. Dupa aceea pulpele se aseaza in stiva in bazin curat si se acopera cu saramara de l4grade Be.

se fasoneazainbucati dreptunghiulare cu o ltime de ccc. fara miros sau gust strain. MIROS SI GUST-Placut. aerisite. Dupa sarare bucatile se scutura de sare .3 HIMICE -Azotiti(NO2)-Mg(100 g produs maxim 7) 3)PROPRTETATT MICROBTOLOGTCE -Germenii patogeni sau facultaiv patogeni -Absent PIEPT AFUMAT Se prepara din piept de porc iar durata sararii este de 6-8 zile. fara pete negre. 2) PROPRTE TATL FTZTCO-C -Clorura de sodiu(sare)-Yo max.potrivit de sarat. l0grade C. resturi de par neafumate. 12-16cm. . la o temperatura de max. racoroase. si se leaga cu masina de facut ochiuri. intrepatrunsa de straturi de grame usor galbuie. si fara portiuni ASPECT PE SECTIUNE-Masa de carne de culoare roz-rosiatica.Dupa afumare produsele se depoziteaza in incaperi curate. intunecate. caracteristic de afumare de came maturata.mucegai.Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice : 1) PROPRIETATI ORGANOLEPTICE ASPECT EXTERIOR-Bucatile ingrijite fasonate cu supra-fata curata de culoare brun- roscata datorita fumului.

OASELE DE PORC AFUMATE Se obtin din oasele de porc . 1. se freaca cu un amestec de sare compus din 2 kg. se spala . si se afuma in 12h.\100g. 1509. se nranta si se afuma la 20 -30 grade timp de 0asele mici (scapulum. Apoi se racesc si se pastraza in frigorifer pana la livrare. zahar si 20g. de carne. humerus. se agata cu bete si se afuma. dupa racire se saramureaza2-3 zile in saramura de 15 grade Be. taiata in fasii de 10 cm.. 3509. se strivesc in bazine si se tin la sarat cca. silitra pentru 100 kg. Gustul trebuie sa fie specific picant . Continutul de sare maxima admis este de 3Yo si cel de nitrit 20mg. Produsul finit trebuie sa aibe culoarea rosie-bruna deschisa la suprafata si roz pe sectiume cu grosime de culoare alba. piper macinat. Durata sararii si afumarii este in functie de felul oaselor: -oase garf .de 30-40 cm. z\le. boia. ll2 sare. ramase de la dezosarea carnii pentru mezeluri. 3h.5 usturoi . produs. si L. Ele se prelucreaza prin sararea inbazine dupa care se Leaga cu sfoare . . Dupa sarare se afuma cu fum cald cca. se zxarrta si apoi se afuma cu fum rece 12h. PASTRAMA DE PORC Se prepara din carne dezosata . radius si cu bitus). Dupa fasonare se baga cu sfoara. s-au carne din regiunea dorso -lombara . Coastele se sareaza 3-5 24h. grosime. de 4 cm.4 zile . dupa care se spala cu apa calduta. se sareaza 48-72h. 6009. Bucatile frecate cu rest de amestec.

AFUMATE Capatanile de porc cu guse refngerate sau decongelate. rasol din fata (cu baza anatomica . FARA OS. Dupa afumare se intoduce in sepozitul se produse finite.. osul radial uluar cu oasele carpiene si rasol din peroneul cu oasele transiene. dupa care se spala in apa calda si se pregatesc pentru legat. apoi are loc afumarealatemperaturi25-30grade C.In aceleasi conditii se pastreazasi pastrama din came de vita. in care se tin 3-4 zile. se curata bine se resturi de par si se spala. unde se tine 8-10 zile. CIOLANE AFUMATE Ciolanele rcprezinta denumirea comerciala a specialitatilor. CAPATANI DE PORC CU GUSE.apoi se sateaza cu amestec de sare sau se introduc intr-un bazin cu saramura cu o concentratie de l6 grade Be. unde se sareaza prin imersie in saramura de l4grade C. fi proaspete. 12h. rentltate in sala de transare sau la pulpa si Ciolanele proaspete rcntltate in sala de transare se transporta cu recipienti in sala de conservare. ciolanele de porc pot spata sarata. In prima ora se face o nrantare. cu o mica modificare a retetei de condimentare si cu taiereamai subtire a bucatilor de carne. timp se 16h. dupa care se aseazape rame cu care se duc la afumare in tunel. . Ciolanele se agata pe bete si apoi se introduc intr-un grand cu apa rece si se tin 30 min. . Dupa sarare se lasa la scurs cca.

--*5 Fig. Turn de afumare rece: 7. mecanism de actionare. 18.-rami pentru produse. 6 exhaustor. 4 .turn de aiumare i 2 cap de lntindere. 3 Iant transpoftor. 7 - . generator de fum.

temperatura interioara in perioada de nrantare este de cca. Temperatura aerului si a fumului la intrare este de 128 grade. Dupa terminarea perioadei de zvantare se inchide priza de aer direct si se deschide sibarul de admisie a fumului inchizandu-se totodata sibarul de la cosul de evacuare. calculandu-se ca intr-o boxa se pot afuma cca. Se deschid clapele pnzei de aer direct . . Aceste afumari sunt alcatuite dintr-un numar de boxe care sa asigure capacitatea de afumare . a aerului saturat de 85 grade C. ALTE INSTALATII CARB SE FOLOSESC LA AFUMARE SUNT:'-instalatia de afumare continua tip tunel -turnul de afumare INDICI TEIINOLOGICI.produs . asezate pe doua rastele care se introduc in boxa pe linia aeriana . Temperatura de iesire a aerului este de 50 grade. dupa ce in prealabil se deschid ventilele de admisie a aburului in baterii.250 g. Exploatarea boxei de afumare se face: -Se introduc in camera rastelele. 25 grade C.Un tip asemanator este introdus si la fabricile de preparate din carne care sau construit in ultimul tip RPP. a fumului de 70 grade.in perioada de afumare este de 60 grade C. se inchide sibarul de admisie a fumului si se porneste ventilatorul. cu produs apoi se inchide usa . COMPARATIW INTRE AFUMAREA OBISNUITA SI AFUMAREA ELECTROSTATICA .

Consistenta Specifica Conditii generale pt. Placut speci produsului fiecarui sortiment Toate sortimentele de cul de culoare roz roscata. metodei cu lichid are perspsctive mari in industria afumarii prin posibilitatea pe care o prezinta de a se indeparta din fum substantele cancerigene. c s galbe rasolului fata . slamt specifica fara gust miros. nelipicioasa. Caracteristica Suprafata cttrata. musculatura slanina adiacenta cu paf suprafata soricului alb galbuie aufara sorici ciolanele . Caracteristic piesei anatomi respective. dar mai sunt necesare inca cercetari pentru obtinerea unui lichid care sa arba toate proprietatile utile ale fumului. impuritati produsului aglomerarii sare conservant CIOLANE Caracteristica piesei anatomice respective Suprafata culoare d AFUMATE galbena pan la roscatr. asigurarea proprietatilor In concluzie.lichid lipsesc unii din componentii care contribuie la organoleptice. strai de mucegai acru ranced sortimentului alb galbui fara mucegai specifice par.

a COMPOZTTIA FUMULUI Depinde de felul combustibulului si de conditiile de ardere. Particolele de fum au o instabilitate foarte mare fata de solutiile coloidale. capronic. acetic. aromtizanta. izoanilic. patrunderea in produse. COz. iar faz dispersata este atat lichida cat si solida si gazoasa. CH4. etilic. In general in fum se gasesc urmatorii componenti: GAZ&:CO. aibic. Ele sunt acoperite cu o pelicula de aer. a Agentul de dispersare este aerul.IL2. antioxidanta. si izobitilic . din care carrza. Fumul este un aerosol dintr-un amestec de aer si produsi ai arderii incomplete lemnului sau a rumegusului. prezentand o miscare foarte intensa si se coaguleaza usor. C2H4. componentilor activi ai fumului este dificila.sorici specihcr produselor afumate lt rasolul posterior PROPRIETATILE FUMULUI Fumul are unnatoarele proprietati:antiseptica . de colorare si de luciu.Vapori de apa Lichide formate din acizi:formic. furanic ALCOOLI: metilic.

astfel prin coagularea proteinelor ph-ul se deplaseaza spre alcalin. In urma afumari. . MODIFICARILE CHIMICE Altele decat cele aratate ulterior sunt legate si de procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a intritului se obtine culoare rosie caracteristica .uenta altor factori. diametil. cantitatea de nitrit din produse scade 25% Culoarea se mentine frumoasa . La prelucrarea produselor cu fum cald ph-ul se modifica sub infl.CETONE:acetona si diacetilul ALDEHIDE:aldehida formica. acetica. In timpul afumarii acizii din fum patrund in produse determinand deplasarea ph-ului la suprafata produselor. in urrna actiunii temperafurii ridicate care favorizeaza transfomarile azaximioglobinei in azoximiocromogen conpus mai stabil cu o culoare caracteristica. acetaldehida si furfurolul .

2 51. h r. h. 50 l0 Pierderile in gr eutate la Yo 27 18 Durata prelucrarii.100 kg. Produs finit METODA DE AFI'MARE OBISNUITA MET. De afumare electrostatica cu incalzire si radiatii inflarosii Consumul de energie kw. min.PT.2 Consumul de munca. t2 DEFECTE CARE POT APAREA LA AFUMARE Cel mai des defect de afumare il forrneaza produsele prea sarate . Hg. 900 61s Consumul de combustibil.

autobrat si abdomen. . se poate produce crapar ea produselor. . dupa afumare apare sarea pe suprafata in context destul de mare. NORME DE PROTECTIE SI IGIENA A MUNCII REGULI GENERALE . inlaturandu-se pe cat posibil transportare manuala.La acestea .Un alt sefect afumarea prea avansata si la temperatura prea ridicata. Preparatele din carne care se afuma la fum rece si care nu au fost suficient afumate nu se usuca pe deplin.Salariatul dezosator este obligat ca de indata ce se accidenteazapnntaiere cu cutitul sa intrerupa lucrul si sa se prezinte la puncful sanitar pentru pansare. ci este necesara si experienta muncitorilor si o foarte mare atentie asupra procesului de fabricatie. Un alt defect il constituie afumarea insuficienta a produselor si la un gust de afumat insuficient. Trebuie mentionat ca nu este suficient a se urrna intocmai numai indicatiile tehnologice pentru o buna reusita a afumarii. . avand umiditate prea maresi necorespunzator standardelor pentru aceste produse. Acest defect nu degradeazatotal produsele dar trebuie evitat. uneori chiar arderea lui.Pentru prevenirea accidentelor prin taiere salariatii vor fi dotati si vor purta in mod obligatoriu schipament de protectie la maini. il constituie In cantl salamurilor afumate si la cald cand acestea nu a decurs cum trebuie.Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru linii sau frigorifer se va face pe aeriene sau carucioare . La produsele numai afumate se poate produce o uscare prea avansata a produselor. dand produselor un aspecturat si un gust foarte sarat.

nu sa identificat prezenta benzenului 3.. . de ventilatie. se deosebesc ca miros si gust de produse tratate cu fum obisnuit. inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte s-au poduri improvizate. obtinut prin distilarea lemnului. Acestea se poate explica fie prin faptul ca preparatele de afumare. preparata prin diluarea lichidului de afumare cu solutie de Na. electrostivuitoare pen-tru asigurarea lucrarilor de stivuire in bune conditii. fie prin aceea ca grupele principale de substante din lichidul de afumare sunt in alte proportii decat in fum. iluminat de 24 v. si lampi . asa ca produsele afumate in conditiile mentionate. rezulta ca produsele tratate cu lichid de afumare.Afumatoriile vor fi prevanfie cu instalatie portative.Transportul in interiorul interprinderii se va face in carucioare.Magaznle vor fi dotate cu scari duble . Lichidul de afumat poate fi folosit in 3 feluri: -prin pulverizare pe suprafata produselor -prin imersia produselor in solutie sau prin incorporarea preparatelor de afumare in compozitia produselor. destinate acestui scop .La turnurile de afumare trebuie sa fie respectate urmatoarele::segmentul de legatura intre turnul de afumare mobil si linia fixa va fi un detasabil :interblocarea functionarii turnului cu ambele usi deschise :montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri . Cl.In magaziile de pastare a preparatelor vor instala stelaje la inaltimea muncitorului. Din datele citate in literatura. CAPITOLUL UI In solutia de afumare. continand deseori reziduri ale pirolizei lemnului dau un gust strain. 5yo . s-au fie ca din .4 benzipiren.4. sunt practic lipsite se 3.

ROGUSTO S'A.CARMECO S.C.CAPITOLUL 4 CONCLUZfi In cadrul proiectului de diptoma cu tema fabricarea afumaturilor din carne porc m-am preucupat pentru a analiza si controla un lot de afumaturi de Prin faptul ca m-am documentat la S. in sectia de afumaturi am urmarit respectarea procesului tehnologic de prelucrare a afumaturilor. El s-a respectat uniform si a fost prelucrat in mod continu la linia specifica de afumaturi Afumaturile au fost bine prelucrate iar aceasta am observato in momentul cand am efectuat controlul si sortarea afumaturilor am urmarit depozitarea lor pe sortimente si calitati .A.

Grigoriu Valentin-tehnologii preparate din carne edifura didactica si pedagogica Bucuresti 1973 .BIBLIOGRAFIE Ion Otel editura tehnica-tehnologii produse din carne Plohotnic Sviatoslav Stefanescu Ion-tehnologii produse din came. editura didactica si pedagogica- - Bucuresti 1970 Cherciu lon.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful