Mașină vacuumatică de umplut membrane pentru produse de tip „fiert afumat”

7. FIȘĂ TEHNOLOGICĂ PENTRU FABRICAREA

REPERULUI CÂRNAȚI CHORIZO

A. Retetǎ pentru 100 kg materii prime:

Materii prime: Carne porc lucru 100kg,

Materii auxiliare:

Condimente: piper 0,250kg, usturoi 0,250kg.

Membrane: mate subtiri de porc cu diametrul de max 36 mm.

B. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Prepararea compozitiei:

Carnea de porc, proaspǎtǎ (neconservatǎ), bine rǎcitǎ, se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri
de 8 mm, dupǎ care se introduce în malaxor împreunǎ cu 20 l saramurǎ pentru cârnati proaspeti.
Se malaxeazǎ pânǎ la obtinerea unei compozitii omogene, în care saramura s-a absorbit în
întregime.

Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul frigorific la temperatura de 2...5 C.

Înainte de umplere, semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele înscrise în retetǎ.

Umplerea membranelor:

Pag. 48
 Mașină vacuumatică de umplut membrane pentru produse de tip „fiert afumat”

Compozitia obtinutǎ se introduce în membranele prevǎzute în retetǎ. Dupǎ umplere

membranele se rǎsucesc din 20 în 20 cm, pentru a se forma siraguri în bucǎti. Dupǎ aceea
produsul se depoziteazǎ sau se livreazǎ.

Depozitarea produsului finit: siragurile de cârnati proaspeti se aseazǎ pe bete sau în tǎvi de
aluminiu, care se depoziteazǎ în frigorifer, la temperatura de 2...4 C, pânǎ se livreazǎ.

C. Controlul calitǎtii produsului finit

Produsul finit trebuie sǎ îndeplinescǎ, comform N.I., urmǎtoarele conditii tehnice:

1. Proprietǎti organoleptice

Forma: Bucǎti de cca 20 cm lungime, în siraguri obtinute prin rǎsucirea membranei.

Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ, nelipicioasǎ, cu învelisul continuu, nedeteriorat, de culoare

roz.

Aspect pe sectiune: Masa compozitiei mozaicatǎ, de culoare rosiaticǎ, slǎnina distribuitǎ

uniform.

Consistentǎ: Moale.

Miros si gust: Plǎcut, specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite; fǎrǎ miros si gust
strǎin ( de mucegai, acru, rânced etc.)

2. Proprietǎti fizico-chimice:

Apǎ maxim 5%;

Grǎsime maxim 35%;

NaCl 2,5%;

Pag. 49
 Mașină vacuumatică de umplut membrane pentru produse de tip „fiert afumat”

3. Proprietǎti microbiologice

Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Livrarea produsului finit

Livrarea se face numai pe baza avizului C.T.C. însotit de documentele prevǎute de normativele
în vigoare.

Se livreazǎ pentru consum local cat mai curǎnd dupǎ fabricatie.

Pag. 50
 Mașină vacuumatică de umplut membrane pentru produse de tip „fiert afumat”

CÂRNAȚI CHORIZO

Carnati ce contin un amestec de carne si slanina de porc. Au un gust bland, usor

condimentat, si forma cilindrica. Bucatile mari de carne condimentate din plin cu boia de ardei si
afumate usor ne duc cu gandul la Sangria si Flamenco, la Paella si la vremea insorita din Spania.

FIȘĂ TEHNICA CÂRNAȚI CHORIZO

Pag. 51
Mașină vacuumatică de umplut membrane pentru produse de tip „fiert afumat”

Pag. 52
Mașină vacuumatică de umplut membrane pentru produse de tip „fiert afumat”

Pag. 53