LP 8

TEHNOLOGII MODERNE DE FABRICARE A UNOR

PREPARATE DIN CARNE
Aceste tehnologii moderne se folosesc pentru:
-a) fabricarea preparatelor din carne prin tehnica coextrudării;
-b) fabricarea produselor aerate;
-c) obţinerea crenvurştilor fără membrană.

a) Fabricarea produselor din carne prin tehnica coextrudării

Coextrudarea constă în evacuarea simultană, pe căi separate a pastei de carne, prin
orificiul central, iar pasta colagenică, ce formează pelicula, pericentral. Este folosită pentru
fabricarea cârnăciorilor, crenvurştilor şi a frankfurterilor.
Capul de extrudare al utilajului permite realizarea produsului „învelit” în peliculă de
colagen, care se „întăreşte” la trecerea prin baia de saramură cu concentraţia de 14%. Produsul,
care are forma unui tub continuu, e
ste apoi orientat către porţionatorul rotativ, care formează batoanele, iar bucăţile rezultate
sunt preluate de o bandă care le transportă în turnul în care se efectuează tratamentul termic.
După ce produsele parcurg secţiunea de zvântare, sunt supuse stropirii cu lichid de afumare şi
apoi sunt introduse la hiţuire. În final, sunt preluate de o altă bandă care le transportă în zona de
pasteurizare.
Pasteurizarea se realizează într-un pasteurizator orizontal, prin stropire cu apă caldă la
temperatura de 72oC. Pasteurizatorul prezintă şi o zonă de răcire prin stropire cu apă rece. După
răcire produsele sunt ambalate în vederea expedierii.
Avantajele acestei tehnici:
 procesul de fabricaţie este complet mecanizat;
 nu necesită folosirea de membrane;
 produsele obţinute au constante diametrul şi gramajul;
 produsele au calitate igienică foarte bună;
 se face economie de forţă de muncă;
 maşina poate fi reglată pentru dimensiuni diferite ale batoanelor;
 instalaţia este uşor de întreţinut şi exploatat;
 procesul tehnologic are o durată scurtă până la pasteurizare, aproximativ 15-25
minute.

b) Fabricarea produselor din carne aerate

Prin „aerarea” unui produs se realizează reducerea densităţii acestuia. Pentru aceasta este
necesar să se furnizeze bule de gaz, iar aceste bule să fie stabilizate. Formarea de bule într-un
lichid sau produs presupune parcurgerea următoarelor etape:
- injecţia gazului;
- tratamentul termic pentru formarea bulelor şi dispersarea lor în masa produsului;
- adaosul de agenţi de spumare, adică agenţi care scad tensiunea la interfaţa gaz-produs
(ex.: albuş de ou, proteine din lactoser, cazeinat modificat).
Stabilizarea spumei se poate realiza prin următoarele metode:
 creşterea vâscozităţii prin adaos de amidon;
 crearea de reţele gelificate (din proteine sau polizaharide).
Pentru realizarea produselor din carne aerate, se parcurg următoarele etape:
- realizarea amestecului;
16
 - spumarea;
- pasteurizarea;
- răcirea.
Pasta trebuie să conţină: 65-80% apă, 6-12,5% proteine, 4,5-5,5% glucide şi 1%
substanţe minerale. Aceasta se poate obţine din: ficat, carne, peşte. Compoziţia se poate
aromatiza în funcţie de reţetă.
Linia de fabricaţie este cunoscută sub denumirea de ADIV şi este formată din:
 utilaje pentru pregătirea compoziţiei (cuter, moară coloidală);
 buncăr de alimentare prevăzut cu manta de încălzire;
 pompă de transport compoziţie;
 3 omogenizatoare cu manta, cu rotor şi palete (raclete), dintre care două cu suprafaţă de
încălzire şi unul cu suprafaţă de răcire folosind ca agent de răcire apă glacială;
 rezervor cu gaz inert;
 dispozitive de măsurare pentru temperatură, presiune, rotaţii, debite;
 sistem de igienizare.

c) Fabricarea crenvurştilor fără membrană

Pentru fabricarea crenvurştilor fără membrană sau a produselor cu peliculă proteică
coagulată se folosesc pe plan mondial instalaţiile Auto-Frank. O astfel de instalaţie este alcătuită
din:
1 - secţiunea de formare a crenvurştilor,
2 - secţiunea de tratare termică care prezintă două compartimente;
3 - secţiunea de răcire;
4 - secţiunea de ambalare.

În această instalaţie, procesul tehnologic decurge astfel: compoziţia este adusă cu o

pompă de carne în buncărul de alimentare şi de aici în secţiunea de formare care utilizează
curenţi de înaltă frecvenţă pentru coagularea proteinelor la suprafaţă. În blocul de formare intră o
cantitate determinată de compoziţie în funcţie de distanţa dintre cei doi electrozi. Curentul de
înaltă frecvenţă se scurge prin compoziţie între cei doi electrozi şi astfel, compoziţia se
încălzeşte şi se coagulează. Electrozii sunt confecţionaţi din oţel inoxidabil şi acoperiţi cu aur
sau alt metal nobil.
Datorită încălzirii în dielectric la 68-70oC, proteinele compoziţiei sunt denaturate total şi
pasta cu structură vâscozo-plastică trece într-o structură compactă şi elastică.
Batoanele formate sunt preluate de un conveier şi transferate în sectorul de tratare
termică. În primul compartiment al secţiunii de tratare termică se realizează încălzirea şi
afumarea propriu-zisă. Al doilea compartiment al secţiunii realizează următoarele operaţiuni:
- ridică temperatura produsului;
- realizează stropirea produsului cu apă caldă;
- realizează stropirea produsului cu soluţie de colorant;
- în final, zvântarea produselor.
Transportul în această secţiune se efectuează cu ajutorul unor coşuri perforate prinse pe
un transportor (conveier). Datorită perforaţiilor prevăzute în pereţii coşurilor este permisă
pătrunderea aerului cald şi a fumului la produse. Conveierul se întoarce apoi pe partea inferioară
a instalaţiei unde este spălat cu soluţie detergentă, clătit cu apă potabilă şi uscat cu aer
comprimat.
După tratamentul termic, se realizează gruparea produselor şi ambalarea acestora.
17
TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR DIN CARNE CRUDE-USCATE

Clasificarea produselor / preparatelor din carne crude-uscate

Produsele și preparatele din carne crude se pot clasifica în funcţie de mai multe criterii,
astfel:
 După felul materiei prime utilizate:
 numai din carne de porc şi slănină: salam tip Sibiu, cârnaţi Mediaş;
 din carne de porc, vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi;
 din carne de vită şi oaie: ghiudem, babic.
 După procesul tehnologic:
 preparate afumate-uscate-maturate: salam tip Sibiu, Carpaţi, Dunărea, Salonta, salam
de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş;
 preparate uscate-maturate: ghiudem, babic.
 După starea suprafeţei:
 cu mucegai pe membrană: salam tip Sibiu, salam Carpaţi;
 fără mucegai pe membrană: salam de casă, salam Dunărea, cârnaţi Mediaş, cârnaţi
Parma, ghiudem, babic.
 După durata maturării:
 cu maturare foarte scurtă (mai mică de 7 zile);
 cu maturare scurtă (aproximativ 10 zile);
 cu maturare medie (15-20 zile);
 cu maturare lungă (40-110 zile în funcţie de diametrul batonului).
 După diametrul batonului:
 mic: cârnaţi;
 mare: salamuri.
 După forma produselor finite:
 preparate/produse cilindrice, cu diametrul mic (cârnaţi);
 preparate/produse cilindrice, cu diametrul mare (salamuri);
 preparate/produse drepte-plate (babic);
 preparate/produse sub formă de potcoavă (ghiudem).
 După aplicarea unui tratament special:
 cu etuvare: salam Carpaţi, salam Salonta, salam Dunărea, cârnaţi Mediaş, cârnaţi
Parma;
 fără etuvare: salam tip Sibiu.

Descrierea tehnologiei de fabricaţie a preparatelor/produselor din carne crude

1. Depozitarea materiilor prime. Semicarcasele de porc şi sferturile de bovină se

depozitează pentru 48-72 ore, la temperatura aerului de +2-+4oC şi cu ventilaţie continuă pentru
a favoriza pierderile de umiditate ale cărnii. Slănina fasonată în plăci se depozitează în aceleaşi
condiţii de timp şi temperatură, dar se recomandă în plus, depozitarea de scurtă durată la
temperatura de –12oC.

18
 2. Tranşarea, dezosarea, alegerea. Se realizează în spaţii climatizate cu temperatura
aerului de 10-12oC şi umiditatea relativă de 65-70%. Carnea se introduce la tranşare cu
temperatura de maximum +4oC.
La alegerea cărnii de porc se impun următoarele condiţii:
- se elimină toate fragmentele de oase, flaxuri (inclusiv ţesut conjunctiv lax, porţiunile
sângerate, ganglionii), grăsime, porţiunile unde sunt aplicate ştampile;
- carnea se taie în bucăţi de 100-150g.
Grăsimea de consistenţă moale se îndepărtează deoarece prezenţa ei conduce la obţinerea
de batoane fără consistenţă fermă, fără aspect mozaicat în secţiune, iar durata uscării se
prelungeşte. Este necesară îndepărtarea ţesutului conjunctiv şi în special a celui lax, deoarece
prezenţa acestuia în timpul pregătirii pastei la cuter conduce la obţinerea unui film proteic care
acoperă granulele de carne şi slănină şi îngreunează deshidratarea acestora. Practic, se realizează
alegerea cărnii la roşu.
3. Scurgerea, zvântarea şi întărirea cărnii. Toate aceste operaţii se realizează în spaţii
climatizate, cu respectarea următorilor parametri:
* pentru scurgere:
- temperatura aerului: 2...4oC;
- umiditatea relativă a aerului: 85-90%;
- viteza aerului: 0,5 m/s;
- durata: 48 ore.
* pentru zvântare:
- temperatura aerului: -1...+1oC;
- umiditatea relativă a aerului: 85%;
- viteza aerului: 0,8 m/s;
- durata: 12 ore.
* pentru întărire:
- temperatura aerului: -5...-7oC;
- umiditatea relativă a aerului: 80-95%;
- viteza aerului: 1,0 m/s;
- durata: 12 ore.
În timpul fazelor de scurgere şi zvântare are loc reducerea umidităţii cărnii, astfel încât
umiditatea pastei obţinută din acestea să aibă o valoare optimă.
Pentru a se realiza scurgerea, în tehnologia modernă, carnea se aşează pe tăvi perforate în
cărucioare, în strat de 20 cm. Carnea se întoarce periodic pentru a favoriza scurgerea, pierderile
de suc fiind de 6-7%. Ventilatoarele şi bateria de răcire vor funcţiona continuu pentru asigurarea
parametrilor indicaţi.
Întărirea are ca obiective formarea consistenţei cărnii necesare unei bune mărunţiri,
precum şi reducerea temperaturii acesteia pentru a evita încălzirea compoziţiei în timpul
mărunţirii.
În tehnologia clasică, pentru zvântare şi întărire, carnea se întinde pe tăvi perforate
aşezate pe cărucioare, în strat de 10 cm. Pentru a evita lipirea bucăţilor de carne şi pentru
expunerea întregii suprafeţe a cărnii la aerul aflat în circulaţie forţată, carnea este întoarsă
periodic (de 2-3 ori). Pierderile de umiditate la zvântare şi întărire reprezintă 2-3%. Carnea
întărită ajunge la o temperatură de -2oC.
Întărirea slăninii în cuburi de 3-4 cm se face prin congelare la -10...-12oC, timp de
2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia să ajungă la -5...-7oC.

19
 4. Formarea amestecului pentru tocare. Amestecul pentru tocare este format din 70%
carne şi 30% slănină, respectiv 50% carne de porc, 20% carne de vită şi 30% slănină, astfel ca în
produsul uscat până la 30% umiditate, proporţia de lipide să nu depăşească 42-45%.
Pentru optimizarea calităţii şi a costurilor diferitelor reţete de fabricaţie, în prezent se pot
aplica două tehnici de lucru şi anume:
a) Tehnica preamestecării şi
b) Tehnica programării liniare.

a) Tehnica preamestecării. Se amestecă mai multe sortimente (feluri) de carne. Din acest
amestec se recoltează eşantioane pentru determinarea lipidelor, proteinelor şi umidităţii.

b) Tehnica programării liniare. Permite optimizarea costurilor unor reţete de fabricaţie

folosind o tehnică matematică (programarea liniară), care permite rezolvarea simultană a unor
ecuaţii şi inegalităţi. Avantajele metodei constau în: utilizarea superioară, maximă, a materiilor
prime; fabricarea de produse uniforme din punct de vedere compoziţional; se face economie de
timp.

Reţeta de fabricaţie pentru salamul tip Sibiu:

o Materii prime:
 carne porc şi piept de porc la roşu = 70%
 slănină tare (cuburi) = 30%
o Materii auxiliare: NaCl, azotit, ienibahar, piper negru, usturoi, zahăr.
 Membrane
 Sfoară

Reţeta de fabricaţie pentru salamul Carpaţi:

o Materii prime:
 carne porc şi piept de porc la roşu = 50%
 carne vită I aleasă la roşu = 20%
 slănină tare (cuburi) = 30%
o Materii auxiliare: NaCl, azotit, piper negru, piper alb, usturoi, boia de ardei dulce,
aditiv de maturare (zahăr, acid citric, citrat de sodiu, erisorbat de sodiu)
 Membrane
 Sfoară

5. Mărunţirea materiilor prime.

După stabilirea proporţiilor de carne şi slănină, acestea sunt supuse operaţiei de mărunţire
la cuter. În general, ordinea de introducere a componentelor la mărunţire este următoarea:
slănină, carne piept, carne de la alte regiuni.
Pentru salamul tip Sibiu mărunţirea se face până la dimensiunea unui bob de orez
(aproximativ 4mm).
Pentru salamul Carpaţi, ordinea de introducere a componentelor la cuter este: slănina,
apoi carnea de porc, iar după 5-6 ture ale cuvei se adaugă carnea de vită care în prealabil a fost
tocată la volf prin sita cu ochiuri de 2-3mm. În final, se introduc amestecul de sărare şi
condimentele, inclusiv adjuvantul de maturare.

20