Facultatea de Biotehnologii

Conceperea unei unitati de productie de

Salam de Sibiu

STUDENT : Gilca Ionut Vladut

Grupa :BA
 CUPRINS

1. Prevederi legale
2. Norme de igiena si sanitatie
3. Curatenia si igienizarea
4. Planul unitatii de productie
5. Spatiutransare
6. Tehnologia de obtinere a salamului de Sibiu
7. Schema tehnologica de obtinere a salamului de Sibiu
8. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu
9. Reteta de fabricare
10.Bilantul de materiale
 1. Prevederi legale

Amplasarea, constructia si reamenajareaunitatilor alimentare se face cu

avizul sanitar al directiilor de sanatate publica.

Proiectarea cladirilor se face in functie de profilul unitatii si de volumul estimat

al activitatii. Numarul, marimea si destinatiaincaperilor se stabilesc in functie de
proflulunitatii. In toate spatiile se va asigura o iluminare naturala sau artificiala.

Colectarea rezidurilor solide, precum si a resturilor alimentare lichide se va face

in recipiente etanse cu capac, confectionate din material rezistent, usor de spalat
si de dezinfectat. Ele vor fi depozitate in spatii special destinate si amenajate in
acest scop, prevazute cu mijoacept prevenirea accesului mustelor si rozatoarelor.

Recipientele de colectare si spatiile de depozitare vor fi mentinute in permanenta

stare de curatenie.

Evacuarea rezidurilor solide se va face inaite ca aceasta sa depaseasca

capacitatea de depozitare sau sa intre in descompunere.

2. Norme de igiena si sanitatie

Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza,

transporta si desfac alimente functioneaza pe baza de autorizatie sanitara.

Peretii si tavanele trebuie sa fie usor de curatat si mentinute intr-o stare

corespunzatoare de igiena.

Pardoselile trebuie sa fie rezistente la umezeala si netede pt a putea fi spalate si

dezinfectate.
Pentru a evita incalzirea excesiva, acumularea prafului, aparitia mucegaiului si
pt a elimina aerul contaminat se va asigura ventilarea naturala sau mecanica.

Usiletrebuie sa aibasuprafete netede pt a putea fi usorcuratatesi trebuie sa

asigure o buna etansare , inclusiv la partea inferioara. Cele care fac legatura cu
exteriorul vor fi prevazute cu plase sau alte mijloace de prevenire a insectelor,
care pot fi curatate.

Unitatile alimentare care folosesc surse propii de apa potabila vor asigura
protectia sanitara a acestora si controlul calitatii apei utilizate.

Folosirea apei industriale este permisa, cu avizul organelor sanitare pentru

anumite operatiuni tehnologice in unitatile de industrie alimentara.

Evacuarea reziduurilor solide se va face inainte ca aceastea sa depaseasca

capacitatea de depozitare sau sa intre in descompounere.

3. Curatenia si igienizarea

Ustensilele si substantele chimice folosite in operatiile de igienizare vor fi

depozitate in spatii separate, special amenajate pt a se evita riscul de
contaminare chimica.Aceaste spatii trebuie sa fie dotate cu sisteme de aerisire si
sa aiba acces controlat.

Unitatile alimentare de productie au obligatia de a folosi materii prime, materii

auxiliare, semifabricate si ambalaje, care sa corespunda normelor de igiena.
Toate unitatile sunt obligate sa efectueze periodic , in functie de necesitate sau la
recomandarea organelor sanitare-lucrarile de igienizare si de revizuire a
instalatiilor si utilajelor, operatiuni care se executa numai in afara perioadei de
activitate a unitatii.

4. Planul unitatii de productie

5. Spatiutransare
 6. Tehnologia de obtinere a salamului de Sibiu

Materii prime

 Carne porc
 Slanina

Materii auxiliare

 Sare
 Condimente
 Dextroza
 Zahar
 Maltodextrine
 Conservant nitrit de sodiu
 Antioxidant ascorbat de sodiu
 Esteri ai acidului ascorbic cu acizi grasi
 Culturi starter

7. Schema tehnologica de obtinere a salamului de Sibiu

 8. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

Tranşarea, dezosarea şi sortarea cărnii. Transareacarnii de proc pentru

salamul de Sibiu trebuie efectuat catmai corect, deoarece calitatea salamului de
Sibiu depinde in mod direct decalitatea materiei prime, el fiindun salam crud
(prelucrat numai prinafumare la rece si maturare uscata, deci fara tratamente
termice), de durata.

Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiueste alesul

deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase,flaxurile,
portiunilesangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii ,cat si
eventualele parti murdare.

Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc

provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand
raselorMangalitasaualtorrasedeporcidegrasimesaudecarne,
obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore.

Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala

a carcasei sau din carne rezultata dupaindepartarea unor specialitati.Cand
exista posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de
pecoasta (dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in
carneapentru salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt
foartegreu de ales.

Transarea se realizeaza in sali cu temperatura de 12ºC, iar carnea aleasase taie in

bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuieamestecata la
capatul de banda.

Pregătirea bradtului. Bradtul este o pastă utilizată la fabricarea mezelurilor cu

structură omogenă sau neomogenă, cu rol de aditiv pentru diversele componente
ale umpluturii. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special
cea de bovină, mărunţită în prealabil la wolf, pentru asigurarea consistenţei
pastei, la prelucrarea la cuter se adaugă apă răcită şi clorură de sodiu, iar când se
prelucrează carne refrigerată se adaugă polifosfaţi.

În procesul tehnologic bradtul este maturat şi omogenizat cu o cantitate oarecare

de slănină şi cu apă răcită sau fulgi de gheaţă, în vederea obţinerii unei emulsii
de carne a cărei calitate este definită de: capacitatea de emulsionare, stabilitatea
la agregare şi stabilitatea la
tratament termic. Prin faptul că sunt polielectroliţi amfoteri şi compatibili cu
ambele faze ale emulsiei, proteinele cărnii sunt principalii emulgatori şi
stabilizatori ai emulsiilor de carne.
Tot în bradt se adaugă şi derivatele proteice de soia, utilizate la fabricarea unor
preparate din carne. Pentru aceasta se foloseşte carne sărată şi maturată, ce se
prelucrează în două moduri: la bradtul din carne de vită carnea se toacă, după
care se adaugă izolatul sau concentratul de soia şi apoi apa de hidratare, iar la
bradtul din carne de porc se hidratează în prealabil izolatul proteic sau
concentratul de soia cu apă, până la formarea unui gel omogen, după care se
adaugă carnea şi se prelucrează în modul obişnuit.
Bradtul se poate obţine şi din carne congelată, dar pentru a evita operaţia de
decongelare care solicită îndelungat un timp, sunt necesare maşini pentru
mărunţit speciale de tip hidroflake.
Pregătirea şrotului constă în tăierea cărnii dezosate şi alese pe calităţi, în bucăţi
mai mari sau mai mici, în funcţie de modul de sărare:
 la sărarea uscată bucăţile de carne se amestecă cu amestecul de sărare
timp de 10-15 minute, după care se lasă 2-3 zile la 4 grade C pentru
maturare;
 la sărarea cu saramură ce conţin azotiţi şi polifosfaţi, carnea se mărunţeşte
la volf, se amestecă timp de 15-30 minute cu saramură la 10 0C, după care
se lasă 2 zile la maturat.
  Prepararea compoziţiei. Pentru prospături şi salamuri compoziţia se
prepară din bradt, şrot, slănină şi condimente, a căror proporţie diferă în
raport cu sortimentul fabricat. Pentru obţinerea unor produse cu anumite
dimensiuni ale tocăturii, amestecarea componentelor se face într-un
malaxor, iar la produsele cu pastă fină amestecarea se face direct în cuter. În
tabelul de mai jos se prezintă compoziţia unor produse semiafumate din
categoria salamurilor.

Umplerea şi legarea preparatelor. Compoziţia formată conform reţetei de

fabricaţie se trece la maşinile de umplut, manual sau mecanic cu pompe de carne
şi transportoare elicoidale. Umplerea se face în membrane naturale sau
artificiale (care în prealabil au fost desărate, spălate, dezinfectate şi înmuiate),
folosind şpriţuri pneumatice sau hidraulice, de regulă cu vid. Batoanele umplute
se clipsează şi se leagă cu sfoară pentru a putea fi agăţate.

Prelucrarea termică a preparatelor din carne constă, după caz, în afumare

caldă, fierbere sau afumare rece, având drept scop solubilizarea unor substanţe
proteice şi îmbibarea lor cu compuşi aromaţi din fum, pasteurizarea produsului,
precum şi o deshidratare parţială a sa. 
Afumarea caldă se face în celule prin care circulă fum cald la 75-90 grade C,
timp de 20-60 minute, diferenţiat în funcţie de sortimentul fabricat. Fierberea
este realizată cu abur staţionar în celulă sau cu aer umed recirculat. Temperatura
de fierbere în celulă este de 75 grade C, maxim 80 grade C, fierberea fiind
considerată terminată atunci când temperatura din mijlocul produsului este
menţinută timp de 10 minute la 68-72 grade C.

Răcirea produselor la temperaturi mai mici de 35-37 grade C se face sub

duşuri cu apă rece timp de 15-30 minute, operaţia fiind necesară pentru a
împiedica dezvoltarea unor germeni, zbârcirea sau încreţirea
membranelor. Afumarea rece se realizează la temperatura de 45-48 0C,
produsele fiind supuse unei zvântări timp de cca 10 minute, urmată de afumarea
propriu-zisă cu fum rece timp de 20-120 minute, în funcţie de sortiment.
Ambalaree, etichetare – sunt ambalate in folie perforata, neaderenta la produs.
Se eticheteazainvidual cu eticheta tip banderola.
 9. Reteta de fabricare a salamului de Sibiu

 Carne porc 70%

 Slanina 30%
Condimente :

 Sare alimentara : maxim 5%

 Condimente naturale : piper, ienibahar si usturoi
 Conservanti : sare in amestesc de nitrit si nitrat de sodiu
 Antioxidanti : (acid ascorbic și sărurile acestuia), aprobați în conformitate
cu dispozițiile legale.
 agenții de maturare – culturi starter și/sau culturi de bioprotecție, zaharuri
(maxim 1%), în conformitate cu dispozițiile legale;

Facutativ,  pot fi utilizați agenți de maturare alcoolici – unul dintre următoarele:

vin alb, vin roșu, vin rose, coniac, vinars, vinspumant, bere neagră.

Nu sunt permise următoarele ingrediente în fabricarea Salamului de Sibiu :

 potențiatori de gust (ex. monoglutamat de sodiu);

 acidifianți (ex. Glucon Delta Lactona);
 coloranți;
 adaosuri proteice (proteină vegetală, proteină animală);
 orice alt adaos care poate înlocui carnea;
 sarea marină.

10.Bilantul de materiale
Salam de Sibiu

Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale iesite Cantitate (kg)

Carne de porc 336,60 Salam de Sibiu 400
Slanina 63,33 Pierderi 0,4
ambalate
Condimente 20,93 Pierderi la 8,0
 maturare uscate
Pierderi la 2,04
zvantare
Pierderi la 8,2
umplere
membrane
Pierderi la 1,67
transare,
dezosare
Pierderi la 0,43
fasonare,
portionare la
slanina
Total 420,75 Total 420,74

11.Bilantul total de materiale

Nr. Crt Denumirea U.M Valoare Pierderi

operatiei
1 Receptie materie Kg 632,09 0,2%
prima
2 Depozitare Kg 630,83 2%
3 Transare Kg 618,22 4,4%
4 Sarare Kg 591,02 0,2%
5 Depozitare Kg 589,84 2%
6 Tocare Kg 578,05 0,2%
7 Umplere Kg 576,9 0,2%
8 Afumare Kg 573,75 1%
9 Tratament Kg 568,02 10%
termic
10 Afumare rece Kg 511,22 0,2%
11 Depozitare Kg 510,2 2%
produs finit

1. Depozitare produs fini:

M1=M0+p0=500=0,02xM1=510,02kg
2. Racire
M2=M1=p1=...M2=511,22kg
3. Tratament termic:
M3=568,02kg
4. Afumare calda:
M4=573,75kg(compozitie carne vita+ carne
porc+slanina+condimente)
5. Umplere in membrane:
M5=576,75k
6. Cuterizare:
M6=578,05
Condimentele rep 0,5% din masa
compozitiei
C=0,5xM6/100=0,005x578,05=2,89kg
Condimente
M4=578,05-2,89=575,16kg (compozitiafara condimente)

In 100kg salam de Sibiu se gasesc:50kg carne de vita, 17 kg carne

porc si 33 kg slanina

100kg carne vita + porc+slanina....50Kg carne vita

575,16kg........................................................Y
Y=97,77kg carne porc (M4p)

100kg carne vita + porc+slanina....................33kg

slanina
575,16kg...........................................................Z
Z=189,16kg slanina ( M4s)
 Carne de vita
7. Tocare(M4=283,16kg/p4v=0,2%)
M5v=M4+p4v=
M5v=283,16+0,002xM5v
M5v=283,73 kg carne vita
8. Depozitare ( M5v=283,73kg/p5v=25)
M6v=289,52kg carne vita
9. Sarare(M6v=289,52/p6v=2%)
M7v=295,43kg carne vita

Carne de porc
5. Tocare (M4p=96,27kg/p=0,2%)
M5p=96,5kg carne porc
6. Depozitare (M5p=96,5/p=2%
M6p=98,5kg carne porc
7. Sarare( M6p=98,5/p=2)
M7p=100,5kg

Slanina
5. Tocare (M4s=186,89kg/p=0,2%)
M5s=187,26kg slanina
6. Depozitare (M5s=187,26kg/p=2%
M6s=191,08kg slanina
7. Sarare(M6s=191,08kg/p=2%)
M7s=194,98kg slanina

ETICHETA