UNIUNEA EUROPEAN

GUVERNUL ROMANIEI MINISTERUL MUNCII, FAMILIEI I PROTECIEI SOCIALE AMPOSDRU

Fondul Social European POSDRU 2007-2013

Instrumente Structurale 2007-2013

OIPOSDRU

INSPECTORATUL COLAR JUDEEAN PRAHOVA

INVESTETE N OAMENI!
Axa prioritar: 2. Domeniul major de intervenie 2.1 Titlul proiectului: ID proiect Cod contract: Beneficiar: Corelarea nvrii pe tot parcursul vieii cu piaa muncii Tranziia de la coal la viaa activ Competene pentru o pia a muncii competitiv n context european! 63659 POSDRU/90/2.1/S/63659 Inspectoratul colar Judeean Prahova

Activitatea A2. Crearea de materiale suport necesare stagiilor de pregatire practica A 2.1 Dezvoltarea materialelor suport necesare stagiilor de lucru A 2.2 Dezvoltarea instrumentelor de monitorizare si evaluarea a stagiilor de practica

Material de nvare
A. DATE DE IDENTIFICARE Unitatea de nvmnt GRUP COLAR FILIPETII DE PDURE Coordonator de practic: NICOLAE NICOLETA Clasa: a XI- a- An de completare Domeniul de pregtire: Industrie alimentar Calificarea profesional:Preparator produse din carne i pete Agent economic SC FILIP PROD CARN SRL FILIPETII DE PDURE Tutori: UNESCU CAMELIA Nivelul de calificare: 2 Modulul: Fabricarea preparatelor crude , afumate i uscate Perioada: 13 iunie 17 iunie 2011

B: CONINUTURI FI DE DOCUMENTARE - 1 OPERAIA DE USCARE- MATURARE Uscarea-maturarea este cea mai important faz a procesului tehnologic, realizandu-se in depozite special amenajate i climatizate. Depozitele de uscare-maturare din Romania au capacitatea de incarcare pentru o producie intre 4 i 5 zile (126 m patrai respectiv 160 m ptrai).ncarcarea produselor se face pe 2 niveluri. nainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfecteaz, se verific aparatura de masur i control i se rcesc la 910 grade celsius. n depozite nu trebuie s se depaeasc temperatura de 16 grade Celsius i trebuie s se pastreze o temperatura a termometrului umed superioar celei de 8 grade Celsius. Aceste limite se fixeaz din urmtoarele considerente: - deasupra temperaturii de 16 grade a termometrului uscat, exista riscul unor fermentaii nedorite in produs, respective exista i riscul exudarii de grsime care provoac astuparea porilor, deci impiedic uscarea normal; - salamurile cu diametrul mare rein o cantitate important de ap in zona central i in condiiile in care temperatura depozitului este mai mare de 16 grade se produc fermentaii nedorite in zona central; - temperaturile prea scazute (<8grade Celsius ) fac ca uscarea sa fie defectuoas, mai ales in cazul produselor cu un coninut ridicat de grsime. ntre limitele de 8 grade Celsius (termometrul umed) i 16 grade Celsius (termometrul uscat),pot fi adoptate o serie de solutiide uscare in functie de produs. n faza de uscare-maturare, semifabricatul afumat se transform in produs finit, cu consistena ferm dar elastic, cu o structur granular dar bine legat, cu gust i miros caracteristic de maturat.

FIA DE DOCUMENTARE - 2 AMBALAREA I DEPOZITAREA PRODUSELOR FINITE

Ambalarea produsului finit. Produsul finit, dup sortare i etichetare, se ambaleaz n cutii de carton prevzute cu guri sau tieturi pentru aerisire. Produsele finite pot, de asemenea, s fie ambalate mai nti n Cryovac i apoi n cutii de carton, sau pot fi feliate i preambalate sub vid n pungi de material plastic. Preambalarea sub vid a batoanelor ntregi este aplicat la unele tipuri de salamuri semiuscate pentru a asigura protecia n timpul transportului, ambalajul fiind ndeprtat nainte de vnzare. Preambalarea sub vid poate conduce la migrarea umiditii la suprafaa batonului i la dezvoltarea mucegaiului dup deschiderea pachetului. Pn la livrare, produsele finite se depoziteaz la 10 - 12C i umiditatea relativ de 89%. SALAMUL DE SIBIU Ambalarea salamului impune o atenie deosebit, deoarece greelile de ambalare pot provoca deteriorri calitative considerabile. Pregatirea pentru ambalare const prin tierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere ( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) i perierea mucegaiului de pe suprafaa batonului. Ambalarea se executa n incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max. +15+16C si sa fie bine uscate si ventilate. Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton. Ambalarea batoanelor n lzi sau cutii se face alternand un rnd de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de pereii ambalajului. La introducerea n lzi trebuie mult atenie pentru ca batoanele s nu fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde n fisuri i locurile respective capt o culoare cenuie. Ambalajele astfel pregatite i umplute se nchid prin baterea capacelor i balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziv ( n cazul celor de carton). Depozitarea Salamurile se depoziteaz in spaii cu umiditate redus , temperatura scazut, ventilaie bun i lumina puin. Temperatura de depozitare este de 10-14C , atenie deosebit acordndu-se aezrii batoanelor

FI DE DOCUMENTARE 3 CARACTERITICILE PRODUSELOR FINITE

Caracteristicile salamurilor crude, uscate, dup procesul tehnologic aplicat, sunt urmtoarele: Grupa Salamuri crudeafumate Produse Salam de Sibiu Caracteristici tehnologice Se fabric din carne de porc i slnin, zvntate, tocate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome i gust, umplute n membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse maturrii i uscrii la rece. Caracteristici produs finit - suprafa uscat, cu mucegai alb-uor cenuiu; - batoanele drepte, rotunde, fr ncreituri pronunate de membran; - pe seciune s fie compact, lucios, cu aspect mazaicat, uniform, predominnd bobul de grsime ce diametrul de 2x2 mm; - culoarea seciunii uniform de la periferie la centru, roie-rubinie; - gustul i mirosul caracteristic, plcut; - o felie subire privit contra luminii trebuie s fie translucid; - la masticaie nu trebuie s lase un gust iute i nici s se lipeasc de dini.

Salamuri i crnai etuvai i afumai

Salam Danez Crnai de Parma

Salamuri crude uscate i presate

Ghiudem

Se fabric din carne de porc i carne de vit, care dup zvntare, tocare, condimentare, umplere, zvntare n membran, se etuveaz la 22-240C i apoi se afum la rece, urmate de maturare i uscare la rece. Sunt produse care nu se afum, toate procesele biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece. La noi n ara se fabric produsele din carne de oaie babic i ghiudem.

Suprafa curat , fr mucegai , far ncreituri pronunate, de culoare brun rocat

- aspect exterior: buci n form de potcoav de circa 35 cm lungime, turtite datorit presrii, legate la ambele capete cu sfoar, suprafa de culoare brun deschis sau alb, datorit unor mucegaiuri albe, nveliul neted, fr mucilagii sau mucegai duntor; - aspect pe seciune: compoziie lucioas, compact, fr goluri de aer, de culoare roie rubinie, uniform, cu numeroase insule mici de culoare alb, uniform rspndite n mas; - o felie subire privit contra luminii trebuie s fie translucid; - consisten tare: - miros i gust caracteristic crnii de oaie maturate, picante, datorit condimentelor, simindu-se n special gustul de chimion; - nu se admite gust sau miros strin i nici gust de seu de oaie sau gust rnced.

Babic

- aspect exterior: buci drepte, turtite, cu suprafa ntins, aderente la compoziie, cu un strat de mucegai albicios, uscat; - aspect pe seciune: compoziie lucioas, roie-rubinie, bine legat, fr goluri de aer; - n felie subire compoziia trebuie s fie translucid; - consisten tare; - miros i arom specifice cu arom plcut de condimente, foarte picant de ardei iute, fr gust sau miros strin.

FI DE DOCUMENTARE - 4

DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE

Defecte posibile i remedierea lor Defecte senzoriale Goluri de aer. Apar la produsele care nu au fost umplute cu presiune suficient, ca i la cele la care s-a utilizat bradt obinut n mori coloidale. Defectul poate fi evitat prin dezaerarea bradtului nainte de utilizare, n maini speciale. Umplerea compoziiei trebuie s se fac suficient de ndesat, pentru evitarea golurilor. Se recomand folosirea mainilor de umplut continuu sub vacuum, n special pentru prospturi, unde masa compoziiei este format din bradt. Consisten anormal. Defectul poate avea mai multe cauze i anume: folosirea unui bradt necorespunztor, cu tendin de tiere. Bradtul cu tendina de tiere se obine din : crnuri febrile care au pH sczut, carne normal la care s-a adugat prea mult ap. Tierea bradtului se poate produce i datorit nclzirii crnii la cuter, cnd s-a utilizat o cantitate mic de ap insuficient de rece (fr ghea). Bradtul se poate tia i atunci cnd carnea este prea gras sau atunci cnd s-au introdus i organe. Utilizarea unui asemenea bradt, n special la prospturi, conduce la separarea grsimii i a apei din compoziie, fapt care micoreaz consistena. Defectul paote fi evitat prin folosirea crnii calde provenit de la animale tinere (turai) pentru fabricarea bradtului, prin mruznirea crnii la cuter cuz adaos de fulgi de ghea n vederea nclzirii bradtului. Timpul de cuterizare a crnii nu trebuie s fie depit, pentru a se evita tierea bradtului. Durata i temperatura de fierbere i afumare trebuie riguros respectate, alegerea parametrilor timp i temperatur trebuind s fie fcut n funcie de grosimea batonului i compoziia acestuia. Aglomerri de grsimi sub membran, grsime topit n interiorul batonului. Aglomerrile de grsime sub membran se datoresc folosirii unei cantiti prea mari de grsime moale, care se separ din past n timpul pasteurizrii i afumrii. Depirea temperaturii de pasteurizare i afumare poate conduce la aglomerarea grsimii sub membrane, chiar dac s-a folosit o grsime corespunztoare.Grsimea se poate strnge n cantitate mai mare i la captul de jos al batonului. Grsimea poate s apar topit n interior cnd tocarea la volf a crnii de porc i slninii este necorespunztoare. Datorit acestor neglijene se produce smiruirea grsimii, adic frecarea acesteia i topirea unei pri din ea. Malaxarea prea ndelungat a compoziiei poate conduce la obinerea unei structuri alifioase a compoziiei, structur care rezult din transformarea slnini n untur.

Defectul poate fi evitat prin: respectarea raportului dintre slnina moale i tare; funcionarea corect a volfului; respectarea duratei i temperaturii de malaxare; respectarea parametrilor tratamentului termic (timp-temperatur).

Plesnirea membranei. Este un defect care apare la salamurile umplute prea ndesat sau pasteurizate la temperaturi prea mari. Apare mai ales la prospturi. Produsul poate fi recondiionat imediat dup fabricaie. Zbrcirea membranelor. Este cauzat de rcirea prea rapid a produselor, n care caz retractarea membranei are loc mai rapid dect retractarea pastei. Umplerea insuficient de complet poate, de asemenea, conduce la produse finite zbrcite i deformate. Dezlipirea membranei. Este un defect care apare datorit folosirii unor intestine naturale prea vechi, care i-au pierdut proprietile fizico-chimice i, n special, cele de aderen. Batoane murdare de funingine i cenu. Defectul apare mai ales la produsele afumate n afumtori staionare, n care fumul se produce prin arderea direct a lemnului i rumeguului din esene moi. Introducerea preparatelor la afumare fr o prealabil zvntare a produselor favorizeaz depunerea funingenei. Defectul poate fi evitat prin: - utilizarea esenelor tari de lemn i rumegu cu o umiditate de maxim 30%; - zvntarea prealabil a batoanelor nainte de afumare; - folosirea generatoarelor de fum care permit filtrarea fumului. Defecte fizico chimice Gust de rnced.Se constat la acele preparate de carne n compoziia crora a fost utilizat grsimea rnced sau la preparatele de carne la care s-au folosit membrane naturale care nu au fost bine degresate i, n timpul depozitrii acestora, grsimea a suferit procesul de autooxidare. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prim prospeime i prin: malaxarea paastei sub vid; umplerea membranelor cu ajutorul mainilor de umplut cu vacuum; pstrarea produselor n depozite condiionate, cu excluderea luminii naturale. Culoarea cenuie pe seciune. Se ntlnete mai frcvent la salamurile tiate, din vitrinele frigorifice de desfacere ale comerului, unde produsele sunt depozitate n prezena aerului i luminii. Petele negre-cenuii. Dispersate n masa de salam, apar bine conturate pe seciune i greu vizibile sub membran. Apar la salamurile la care n amestecul de srare s-a folosit acid ascorbic pentru prepararea bradtului. Punctele negre - cenuii sunt oxid feros, oxid feric i ascorbat de fier. Defectul poate fi evitat prin folosirea tvilor din inox sau aluminiu, precum i prin folosirea acidului ascorbic n amestec cu polifosfai. Culoarea pal. Vizibil pe seciunea preparatelor de carne, defectul apare datorit srrii nesatisfctoare sau afumrii imediat dup umplere, fr o prealabil zvntare. Gust leietic sau de spun. Defectul apare la preparatele de carne, datorit formrii unor spunuri ntre acizii grai liberi din grsime i metalele alcaline sau alcalino-pmntoase. Cauzele apariiei defectului sunt: - folosirea unei slnini prea moale, cu un coninut de acizi grai liberi ridicat (slnin care nu a fost refrigerat imediat dup refrigerare); - utilizarea unor cantiti mai mari de 0,5% de polifosfai; - utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului; - utilizarea NaCl impurificat cu alte sruri.

UNIUNEA EUROPEAN

GUVERNUL ROMANIEI MINISTERUL MUNCII, FAMILIEI I PROTECIEI SOCIALE AMPOSDRU

Fondul Social European POSDRU 2007-2013

Instrumente Structurale 2007-2013

OIPOSDRU

INSPECTORATUL COLAR JUDEEAN PRAHOVA

INVESTETE N OAMENI!
Axa prioritar: 2. Domeniul major de intervenie 2.1 Titlul proiectului: ID proiect Cod contract: Beneficiar: Corelarea nvrii pe tot parcursul vieii cu piaa muncii Tranziia de la coal la viaa activ Competene pentru o pia a muncii competitiv n context european! 63659 POSDRU/90/2.1/S/63659 Inspectoratul colar Judeean Prahova

Activitatea A2. Crearea de materiale suport necesare stagiilor de pregatire practica A 2.1 Dezvoltarea materialelor suport necesare stagiilor de lucru A 2.2 Dezvoltarea instrumentelor de monitorizare si evaluarea a stagiilor de practica

Material de nvare
A. DATE DE IDENTIFICARE Unitatea de nvmnt GRUP COLAR FILIPETII DE PDURE Coordonator de practic: NICOLAE NICOLETA Clasa: a XI- a- An de completare Domeniul de pregtire: Industrie alimentar Calificarea profesional:Preparator produse din carne i pete B. CONINUTURI Agent economic SC FILIP PROD CARN SRL FILIPETII DE PDURE Tutori: UNESCU CAMELIA Nivelul de calificare: 2 Modulul: Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne Perioada: 20 iunie 24 iunie 2011

FI DE DOCUMENTARE - 1 SEMICONSERVE DIN CARNE

Sunt produse de carne introduse n cutii etane din tabl cositorit i vernisate, n pungi de material plastic nchise etan i cu porozitate zero. Tratamentul termic al semiconservelor const n pasteurizare. Fa de conserve, semiconservele au caliti organoleptice i valoare alimentar mai mare, n schimb au o conservabilitate mai sczut i necesit condiii de refrigerare pentru depozitare. Tipuri de semiconserve: semiconserve din pulp, spat sau cotlet, semiconserve din carne tocat (Chapped, Lunchen inert), semiconserve de cremvurti sau frankfurter n saramur sau semiconserve de Bakon (piept de porc srat i afumat). Fiind produse pasteurizate, este necesar utilizarea crnurilor de cea mai bun calitate ct i respectarea riguroas a condiiilor de igien.

Schema tehnologic (linia tehnologic) de fabricare a semiconservelor din carne

Semiconserve din carne

1-aparat de injectat saramura cu ace multiple 2-malaxor pentru carne 3-pres de carne 4-main de nchis cutii de conserve 5-autoclav orizontal (rotomat)

FI DE DOCUMENTARE
TRANAREA,DEZOSAREA I ALESUL CRNII
Tranarea, dezosarea i alegerea crnii Tranarea este operaia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcas sunt mprite n poriuni anatomice mari. Tranarea i dezosarea carcaselor se fac difereniat, n funcie de destinaia crnii (pentru fabricarea produselor i pentru desfacerea cu amnuntul). Tranarea se poate efectua: - Tranarea carcaselor n stare atrnat se aplic sferturilor care sunt deplasate prin faa posturilor de lucru, lucrtorii fiind plasai de o parte i alta a benzii. Dezosarea este grosier, oasele urmnd a fi dezosate ulterior. - Tranarea carcaselor pe linie continu se realizeaz cu ajutorul benzii de tranare. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare i nervoase) i sortarea crnii pe caliti. Tranarea, dezosarea i alesul crnii se execut n ncperi special amenajate, n care se realizeaz condiionarea aerului (t = 8 10oC i = 80%). n funcie de destinaie, carnea de porc poate fi utilizat la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) i la fabricarea semiconservelor i conservelor din carne. Poriunile anatomice obinute la tranarea sunt urmtoarele: gu, piept, slnin, spat, rasol din fa, muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste poriuni anatomice se dezoseaz, iar carnea obinut se alege i se sorteaz n funcie de destinaie.

Tranarea semicarcaselor de porcine

FI DE DOCUMENTARE

Tranarea,dezosarea i alesul crnii de bovine Prelucrarea crnii de vit destinat fabricilor de carne se execut separat pe sferturi. Sfertul anterior se traneaz n: spat, gt, antricot, greabn, stern, piept. Sfertul posterior se traneaz n: coad, muchi, vrbioar, pulp cu fleic i rasolul din spate. Dezosarea se execut pe fiecare poriune anatomic tranat, desprinzndu-se integral carnea de pe oase. Alesul crnii trebuie s conduc la o carne macr, fr seu, care poate fi sortat n urmtoarele categorii: calitatea I-i care nu trebuie s aib mai mult de 6% esut conjuctiv; calitatea a II-a cu un coninut de 6 20 % esut conjuctiv; calitatea a III-a cu un coninut de peste 20% esut conjuctiv.

Tranarea sfertului anterior i posterior de bovine

a.spata b.gtul c.capul pieptului

a.vrbioara b.pulpa

Tranarea sfertului anterior

a tranarea spetei
b tranarea gtului c coul pieptului

Tranarea sfertului posterior

a tranarea vbrioarei b tranarea pulpei

FI DE DOCUMENTARE

Srarea se face prin injectarea cu maini de injectat cu ace multiple Malaxrile se efectueaz cu scopul de a mri frgezimea crnii ct i pentru a mri capacitatea de reinere a saramurii n carne. Vidul este necesar n timpul malaxrii pentru a nu se forma spum, pentru a avea o culoare uniform ct i pentru a mri viteza de srare. Se utilizeaz polifostai de tip special tari (pentru unci). Pentru semiconserv, n saramura de injecie se mai adaug ascorbat de Na sau erisorbat de Na pentru mbuntirea culorii crnii. Presarea crnii se face cu scopul de a obine un calup de unc compact i fr goluri. Presarea se face sub vid eliminnduse golurile n calupul de carne nu se mai formeaz gelatin, iar bucile de carne se sudeaz ntre ele la tratament termic. O semiconserv bun trebuie s se poat tia n felii subiri de 3 mm fr a se desface bucile de carne. La umplere bucile de carne se aeaz n form de mrimea unei cutii. Bucile de carne se aeaz cu fibra muscular orientat pe axul longitudinal al formei. Pe calapodul presei se aeaz cutia cptuit cu folie de polietilent. Se rstoarn coninutul formei n lcaul presei. Se introduce coninutul formei (carnea) n cutie prin presare i vidare. Folia de polietilen trebuie s aib porozitate minim i s fie termocontractibil. nchiderea se face sub vid. Pasteurizarea se execut n cazane deschise, n ap. Pasteurizarea efectuat necorespunztor determin eliminarea masiv de suc (aspic) din carne ct i reducerea conservabilitii. Rcirea trebuie fcut rapid pentru a trece ct mai repede peste intervalul de temperatur de 5520C, interval optim dezvoltrii microorganismelor. Depozitarea fiind produse pasteurizate, semiconservele se depoziteaz la temperaturi de +2 termenul de valabilitate este de maxim 10 luni. +4C.

FI DE DOCUMENTARE CONSERVE DE CARNE

Conservele sunt obinute prin sterilizarea unor produse ambalate n recipieni nchii ermetic. Sterilizarea se face cu ajutorul cldurii. Recipienii pot fi fabricai din metal, sticl, material plastic. Schema tehnologic de fabricare a conservelor de carne

Recepie materii auxilia

Recepie materie prim

Recepie ambalaje (cutii)

Prelucrarea iniial

Pregtirea culinar

Umplerea recipienilor

Scoaterea aerului i nchiderea recipientelor

Sterilizarea

Rcirea

Termostatarea 37C

Sortarea

Depozitarea

tergerea i ungerea

Etichetarea, ambalarea

Livrarea

Conserve din carne

C. Imagini

Tranare , dezosare, ales

MAIN DE INJECTAT SARAMUR

TUMBLERE DE MALAXAT CARNE CU VID