Caracteristica produsului

Schema

Etapele

Avantaje, dezavantaje

Aprecierea organoleptica

clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt foarte variate, clasificarea acesora se face: dupa durata de pastrare, dupa forma de
prezentare, dupa natura materiei prime, dupa procedeul tehnologic de obtinere.

1.
1. Clasificarea preparatelor din carne fara membrana:
 Sarate, zvantate sau uscate: slanina sarata, pastrama de oaie, bacon crud;
 Fierte : slanina cu boia, sunca presata;
 Fierte si afumate la cald: piept ardelenesc, muschi file, muschi tiganesc;
 Afumate la cald si uscate: pastrama de porc, pastrama de vita;
 Afumate la rece: ceafa, costita;
2. Clasificarea preparatelor din carne in membrana:

i. Prospaturi:

 Crude; carnati proaspeti;

 Fierte: lebar, tobe, caltabos;
 Afumate la cald si fierte: parizer, polonezi, crenvursti;

ii. Semiafumate:

 Tip I: umiditate < 40% – salam de vara;

 Tip II: umiditate 40-50% – salam italian;
 Tip III: umiditate > 50% – salam tip poiana;

iii. dupa durata de pastrare:

 Prospaturi pastrate 48-72 ore la temperaturi de 0-6˚C;

 Semiafumate cu durata de pastrare de 1-2 saptamani la temperaturi de ~15˚C;
 Preparate de durata: se pastraza ~4 luni
 Preparatele din carne sunt produse cu o valoare alimentara ridicata. Din punctul de vedere al
obtinerii lor se impart in urmatoarele categorii:

A. Prospaturi:

- Crude

- Fierte

- Fierte si afumate

. Coapte

B. Salamuri:

- Semiafumate

- crude afumate

- crude uscate

A. Prospaturile sunt produse alimentare cu un continut mare

de apa. Cele mai importante produse din aceasta grupa sunt:

1. Prospaturi crude.

Carnatii proaspeti se obtin din care de porc – 80% si carne

de vita tocata – 20%, la care se adauga diferite condimente. Dupa
prepararea compozitiei se introduc in mate de porc subtiri, iar
batoanele se divid prin rasucirea matului in bucati lungi de circa 20
cm. Carnatii proaspeti au consistenta moale, cu aspect de masa
mozaicata, suprafata membranei trebuie sa fie curata fara mazga,
mirosul si gustul specifice.

2. Prospaturile fierte se pot consuma direct deoarece ele au

fost fierte dupa obtinere.

Lebarvurstul se obtine din ficat, slanina, carne de

porc, organe de porc, grasime de supa, macinate marunt, sare,
piper, enibahar, ceapa prajita si zahar. Compozitia bine
omogenizata se introduce in membrane si se fierbe. In sectiune
aspectul este de pasta cenusie-deschis spre roz, miros si gust
placute.
 Caltabosul alb se prepara din organe, carne de porc, sorici,
tocate, cu adaos de orez, sare, piper, cimbru si ceapa prajita.

Caltabosul de Banat – se prepara cu ficat si fara orez.

Caltabosul se prezinta in membrana sub forma de siraguri

lungi de 15 cm. La exterior are culoarea galbuie spre cenusiu, in
sectiune este o pasta marmorata bruna-cenusie, cu bucati de
organe, sorici si grasime.

Toba este un produs de carne, de forma ovala, preparata din

carne de pe capatana si subproduse bogate in gelatina.

Dupa compozitie avem urmatoarele feluri de toba: toba din

carne de vita; toba din carne de porc; toba din carne amestec.

Toba trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate:

aspect exterior – bucati ovale cu suprafata curata, fara pete; aspect
in sectiune – bucati de slanina cu sorici curat sau bucati de carne,
masa bine legata, fara goluri de aer, aglomerari de apa sau grasime
topita; consistenta elastica, compacta, miros si gust specifice carnii
si condimentelor, fara miros sau gust straine (de mucegai) acru,
ranced.

3. Preparate de carne coapte la cuptor . Din aceasta

categorie fac parte: casul de ficat, carnea tocata si drobul de porc.
Aceste produse au compozitia bine legata, mozaicata, in sectiune
unele cu insule de slanina (casul de ficat), culoarea specifica, gustul
si mirosul placute, caracteristice.

4. Piftiile si aspicurile se obtin din materii prime bogate in

colagen. Piftiile au in compozitia lor urechi de porc, buze, burta de
bovine, carne de pe capatana. Aspicurile au incluse in compozitie
felii de sunca, limba fiarta, muschi de porc.

5. Prospaturi fierte si hituite (mezeluri – parizerul,

crenvursti, polonezul, safaladele, carnaciorii extra si Frankfurter).
Prin mezeluri se inteleg produse obtinute prin maruntirea carnii si a
subproduselor de carne, amestecate cu condimente si care se
introduc intr-o membrana de protectie, dupa care sunt tratate prin
diverse metode. Pentru fabricarea mezelurilor se foloseste carnea
de bovine si porc, slanina, subproduse si condimente.

Prospaturi hituite. Din aceasta grupa cele mai importante

sunt: pateul extra, carnaciorii Mures, pasta Bucuresti, salamul
aperitiv, salamul cu cascaval, salamul de limba. Prospaturile hituite
se obtin din srot de carne de bovine de calitatea a II-a, slanina,
subproduse de abator (uger de bovine, ficat), castraveti murati,
gogosari (salamul aperitiv), cascaval (salamul cu cascaval) si
condimente (piper, nucsoara, enibahar, zahar, ceapa).

Specialitati din carne fiarta si afumata. Cele mai

importante sunt: sunca fiarta si presata, muschi tiganesc, spata de
porc fiarta si afumata, sunca de Fagaras, rulada Gloria, limba de
vita fiarta, friptura de porc.

Sunca fiarta si presata se obtine din pulpele provenite de la

porcii din rasele de carne. Conditii de calitate: aspect exterior -
bucati paralelipipedice ovale sau rotunde, cu suprafata curata, fara
pete sau semne de alterare, cu marginile taiate ingrijit; aspect pe
sectiune – tesut muscular de culoare alba sau cu nuanta de roz;
consistenta frageda, compacta, masa bine legata si nesfaramicioasa
la taiere, grosimea stratului exterior de slanina maximum 2 cm.

Muschiul tiganesc se obtine din muschii spinali si uneori

cefele de porc, in stare zvantata sau refrigerata. Aspect exterior –
bucati aproximativ de 20-60 cm lungime, bine legate cu sfoara la
fiecare 1-3 cm, suprafata uscata de culoare neagra-roscata, fara
mucegai sau pete; aspectul pe sectiune – tesut muscular de culoare
roz, fara pete cenusii. Se admit straturi de grasime si sange
inchegat provenit de la operatia de inmuiere in sange.

Spata de porc rulata, fiarta si afumata, se obtine din spata de

porc. Aspect exterior – bucati tronconice, neregulate, legate cu
sfoara, suprafata de culoare bruna-roscata, uneori cu sorici; aspect
pe sectiune – tesutul muscular de culoare uniforma fara pete, sau
ingalbeniri, stratul exterior de grasime maximum de 2 cm.

Friptura de porc se obtine din spata sau pulpa. Aspect

exterior – suprafata curata, usor rumena; aspect pe sectiune –
tesut muscular de culoare uniforma, cu portiuni de grasime de
culoare alba, consistenta frageda si compacta. Se livreaza in bucati
impachetate in hartie pergament.

Rulada Gloria se obtine din muschi si ceafa de porc, bradt,

slanina si condimente, in diferite proportii. Aspectul exterior –
membrana curata, uscata, rulata, legata la 4 cm; aspect pe sectiune
– la mijloc un strat subtire de brat pus intre doua bucati suprapuse
(de muschi sau de ceafa de porc) de culoare roz.

B. Salamurile sunt produse obtinute din carne de porc, de

vita, de ovine, slanina si condimente in diferite proportii. Salamurile
cuprind un sortiment foarte variat, care din punct de vedere al
retetei si procesului tehnologic de obtinere se clasifica in: salamuri
semiafumate, salamuri crude, afumate si salamuri crude uscate.

a. Salamurile semiafumate sunt preparate care se obtin din

carne, slanina si condimente, sub forma tocata, introdusa in diferite
membrane si care se afuma la cald, se fierb si se afuma apoi la
rece. Din grupa acestor produse cele mai importante sunt: salamul
italian, vanatoresc, Bucuresti, salam rusesc, cracauer, cabanos,
torpedo, carnati trandafiri, moldovenesc, Poiana, salam Muntenia.

b. Salamuri crude afumate sunt produse care se pot pastra

timp mai indelungat datorita puterii conservatoare a fumului si
uscarii. In timpul fabricarii are loc fermentatia naturala a carnii
(maturatia) imprimand produselor gust si aroma placute,
caracteristice.

Aceste salamuri cuprind urmatorul sortiment: salamul de Sibiu,

salam elvetian, salam Alpin, carnati de Sinaia si carnati Ceahlau.

Salamul de Sibiu se obtine din carne si slanina de porc de

cea mai buna calitate.

Conditii de calitate:

- aspect exterior – suprafata curata, invelis intreg, aderent la

compozitie, acoperit cu pulbere uscata de mucegai, de culoare alba-
galbuie sau alba-cenusie;
 - aspect pe sectiune – masa cu compozitie lucioasa, compacta,
bine legata, fara goluri de aer sau aglomerari de grasime alba,
asemanatoare ca marime, raspandite pe toata suprafata sectiunii,
dand un aspect mozaicat;

- consistenta tare, elastica, la apasare normala cu degetul pe

suprafata nu trebuie sa ramana urma degetului;

- miros si gust – placute slab sarat, caracteristice, la

mestecare nu trebuie sa se lipeasca de dinti si nici sa lase un gust
iute.

Salamul elvetian, se obtine din carne de porc si slanina tare.

Carnatii de Sinaia se obtin din aceeasi materie ca si salamul

de Sibiu, dar compozitia se pune in membrane de porc.

Carnatii Ceahlau se obtin din carne de porc cu slanina si

carne de bovine, iar compozitia se pune in membrane subtiri de
porc.

c. Salamurile crude uscate se obtin din carne de oaie,

bovine si capra. Din aceste salamuri fac parte ghiudemul si babicul.

Ghiudemul trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de

calitate:

- aspect exterior – bucati in forma de potcoava, de circa 35 cm

lungime, turtite datorita presarii, legate la ambele capete cu sfoara,
suprafata de culoare bruna-deschis sau alba datorita unor
mucegaiuri albe, invelisul neted;

- aspect pe sectiune – compozitie lucioasa, compacta, fara

goluri de aer, de culoare rosie-rubinie, uniforma, cu numeroase
insule mici de culoare alba, uniform raspandita in masa;

- miros si gust caracteristice carnii de oaie maturate si de

chimion.

Babicul se obtine din carne de oaie sau de capra si carne de

bovine.
 Modificarile microbiologice pot sa apara in timpul pastrarii
din nerespectarea parametrilor specifici tipului de produs. Sunt
provocate de bacteriile ramase in urma afumarii si fierberii sau a
bacteriilor existente in mediul de pastrare neigienic.

Astfel inverzirea apare la preparatele fierte si produce un gust

neplacut amestecului de carne;

Acrirea apare la mezelurile bogate in ficat (contine glicogen),

este produsa de bacteriile lactice si imprima gustul si mirosul de
acru;

Rancezirea este produsa de bacteriile lipolitice, imprima un

miros puternic, gust amarui, culoarea grasimii se oxideaza puternic.
Mezelurile afumate putrezesc cand sunt pastrate la cald. Mucegairea
apare atunci cand in spatiul de pastrare exista o umiditate excesiva,
determina la suprafata membranei aparitia unor pete de culoare
caracteristica tipului de mucegai
Scurt istoric

Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale
omenirii.

Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate

celelalte” (France, A. „Leş opinion de l’abbe Coignard”) de asemenea, se confirmă
adevărul că: „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri.” (Brillat Savarin, A. –
Physiologie du gout).

Pentru o alimentaţie sănătoasă calitatea materiei prime este hotărâtoare,

deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi
diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al
proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită atât

prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii
provenite din diferite surse animale, cât şi prin progresul tehnic care contribuie
decisiv la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Statisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca

aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de
grăsimi animale precum şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot regăsi în
carne şi preparatele din carne. Astfel nutriţioniştii arată că este necesar un
consum zilnic de 25g grăsimi animale şi 150g - carne şi preparate din carne.

1.1. Definirea şi clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile,

obţinute după prelucrarea prealabilă a cărnii. În această categorie sunt cuprinse şi
unele sortimente care înainte de a fi consumate, trebuie supuse unor pregătiri
culinare suplimentare.

Preparatele din carne deţin o pondere mare în alimentaţie datorită valorii lor
nutritive care este dată de raportul dintre conţinutul în apă al acestora şi
conţinutul în substanţă uscată.
Preparatele din carne aparţin în mare măsură alimentaţiei moderne contribuind
la satisfacerea mai multor cerinţe, cum sunt :

- Transformarea cărnii în produse direct consumabile;

- Mărirea capacităţii de conservare a cărnii;

- Îmbunătăţirea valorii alimentare a cărnii;

- Valorificarea superioară a cărnii;

- Obţinerea unei game cât mai diverse de sortimente alimentare din carne.

În raport cu prelucrările aplicate cărnii care intră în componenţa preparatelor din

carne, în care se foloseşte carnea tocată pot fi mezeluri, cârnaţi, afumături, iar
cele fabricate din bucăţi de carne supuse altor prelucrări, pot fi : afumături,
pastramă, bacon ş.a.

Preparatele din carne se pot clasifica după două criterii de bază:

a.Tratamentul termic:

Preparate carne:

-crude: cârnați cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;

-pasteurizate: tobe, cartaboși, sângerate, slănină fiartă cu boia;

-afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, rasol afumat, oase
afumate;

-afumate la cald și pasteurizate: - fără structură(prospături): crenvurști, parizer,

polonez;

- cu structură eterogenă: salamuri și cârnați;

- afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece: salam de vară, rusesc, italian,

etc.

Specialități:
-pasteurizate: șuncă, ruladă, mușchi picant;

-afumate: mușchi file afumat, ceafă afumată, piept condimentat, cotlet haiducesc;

-afumate la cald și pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;

-pasteurizate și afumate: mușchi țigănesc;

-afumate și uscate: pastramă de porc, vită, oaie;

b. Gradul de mărunțire al componentelor care formează compoziția:

Preparate din carne :

-netocate: toate specialitățile;

-tocate: restul preparatelor.

Mezelurile au apărut din cele mai îndepărtate vremuri, cele mai vechi și
răspândite preparate de acest fel din întreaga lume au fost salamul şi cârnaţii. La
început metodele de preparare erau foarte simple, fără multe ingrediente
adăugate sau condimente, alimentele erau ăn stare cât mai naturală.

Cu trecerea timpului, metodele de producție s-au diversificat, s-au modernizat;

acum se produc la scară industrială, mult mai rapid și mai eficient, folosindu-se
multe componente adiționale pentru gust, aromă și aspect.

În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramură de

importanţă deosebită, fiind în măsură, prin dotarea actuală, să asigure populaţiei
o întreagă gamă de produse cu un conţinut bogat în substanţe nutritive şi
calorice de strictă necesitate pentru o alimentaţie raţională.Proteinele cărnii
conţin cei mai mulţi aminoacizi indispensabili organismului şi sunt uşor asimilate,
prezenţa lor în produsele alimentare favorizând, implicit, o mai bună utilizare şi a
proteinelor de origine vegetală.

Ca şi în alte ramuri ale industriei alimentare, societăţile comerciale de profil oferă

consumatorilor atât alimente în stare proaspătă, sub formă de carne şi organe,
cât şi produse din carne prelucrate sub formă de preparate din carne, conserve şi
semiconserve, obţinute în condiţii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor
procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial.
Crenvursti sunt preparate foarte gustoase, usor

digerabile cu un continut mai ridicat de umiditate,care se

prelucreaza prin afumare calda si fierbere.
Sortimentul Crenvursti de porc face parte din catego-
ria ,,preparate fara structura, afumate la cald, pasteurizate"
si a ,,preparatelor din carne tocata".
La fabricarea preparatelor din carne participa
diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare,
imbunatatirea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine animala, vegetala sau sintetice, necesare pentru
realizarea unei personalitati a produsului, cat si materii secundare care contribuie la realizarea
procesului de productie.
MATERII PRIME : -carne de porc;
MATERII AUXILIARE : - sare(clorura de sodiu);
-apa potabila;
-condimente(usturoi,boia de ardei dulce,piper,
nucsoara);
MATERIALE : -membrane;
-materiale de ambalare;
-combustibili tehnologici.
Reteta de fabricatie a crenvurstilor de porc pentru 600 de kg crenvursti:
-carne porc 65%
-slanina lucru si apa 35%
-condimente: usturoi 0.1%, piper 0.05%, nucsoara 0.03% ,boia 0.05%, polifosfati 0.05%
La stabilirea calitatii crenvurstilor de porc se va lua in considerare compozitia chimica a acestora si
stabilirea conformitatii rezultatelor obtinute in urma analizelor cu valorile normale din STAS.
DESCRIERE MATERII PRIME
CARNEA
Carnea, prin consumare, produce anumite senzatii, care sunt receptate cu ajutorul simturilor (vaz,
miros, gust si palpatie). Aceste caractere sunt complexe si anume: fragezime, culoare, miros, gust,
suculenta, aspect, marmorare si perselare.
Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea carnii, respectiv confera palatabilitate, savoare
si atractivitate, rezultand calitatea senzoriala a carnii .
Calitatea senzoriala a carnii este influentata de factori genetici (spe?cie, rasa, sex, genotip, tipul de
muschi etc.); factori tehnologici (alimentatie, microclimat, stare de ingrasare, greutatea si varsta de
sacrificare a animalelor, transportul si conditile de sacrificare), precum si randamentul carcasei
(temperatura de conservare, durata de pastrare); factori culinari -modul de pregatire a carnii.
In sens restrans, prin insusri tehnologice se inteleg acelea pe care trebuie sa le prezinte carnea, pentru
a corespunde cerintelor solicitate de tehnologia obtinerii anumitor preparate. Astfel, pentru salamurile
proaspete se cere carne provenita de la animalele tinere, care contine mai multa apa iar pentru
salamurile uscate - carne cu apa mai putina, provenita de la animalele adulte si batrane.
Insusirile tehnologice ale carnii se refera la: capacitatea de retinere a apei, capacitatea de hidratare a
carnii, capacitatea de retinere sau cedare a sucului, rata pierderilor prin maturare si pastrare, rata
pierderilor prin fierbere sau prajire, rezistenta carnii, acestea fiind influentate de proprie?tatile fizico-
chimice si morfo-structurale.
SLANINA
Prin slanina se intelege tesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recolteaza de pe spinare, pulpa si
spata. Slanina de la gusa se recolteaza separat.
Dupa starea termica, poate fi: racita, refrigerata sau congelata. La obtinerea preparatelor de carne se va
folosi slanina sarata care trebuie sa corespunda prevederilor din N.I.D. 1481-68.Atat slanina tare cat si
cea moale cand sunt folosite in retetele de fabricatie a preparatelor din carne, trebuie sa se prezinte in
bucati nu mai mari de 300 g, fara sorici, par, cheaguri de sange, resturi de oase etc.
Materiile auxiliare care intra in compozitia crenvurstilor pot fi:
Apa potabila
Apa potabila trebuie sa indeplineasca conditiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din
punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa contina germeni patogeni si paraziti (lipsa Escherichia coli /
100 ml; lipsa streptococi fecali /50 ml; lipsa sulfitoreducatori /20 ml).
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie sa fie
limitele admisibile (0,1 - 0,25 mg/dm3Apa potabila este folosita ca adaos la fabricarea bradtului, la
prepararea prospaturilor si la igienizare.
Sarea comestibila
Rolul principal il are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sararea, combinata cu pastrarea
la temperaturi joase (0oC...+4oC) impiedica dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea carnii.
Sarea mai are, pe langa actiunea conservanta, si proprietatea de a condimenta, dand un gust placut
alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, imbunatatirea digestiei si asimilarii.