Produsele de carne in membrana

http://www.inorogul.ro/membrane-textil.php?lang=rohttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-
alimentare/carnea-caracterizarea-merceologica-a-carnii.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-
marfurilor-alimentare/prelucrarea-carnii-si-produse-obtinute-prin-prelucrare.htmlhttp://referat-
referate.blogspot.ro/2013/02/sortimentul-si-calitatea-principalelor.html
Sortimentul i calitatea principalelor produse din carnePosted on 14:47 bySoftspotSortimentul i
calitatea principalelor produse din carneProdusele din carne cuprind mezeluri, preparatele din
carne afumat, specialitile din carne, conservele i semiconservele de carne.Preparatele din carne
(mezeluri)Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat, introdus n
membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau
uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat.Dup calibrul membranelor folosite i dup
particularitile compoziiei, mezelurile se clasific n: salamuri la care se folosesc membrane cu
diametrul mare, crnai la care se utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete.n
funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber,
caltabo i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwuti, salam Bucureti,
Bihor, Mioria, crnai trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald i pasteurizate i afumate la
rece (salam de var, salam Prahova, cabanos), afumate la cald (crnai de porc), preparate crude
(salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i
uscare-maturare sau numai uscare maturare.Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor
pasteurizate cuprinde: tobele, produsele tip caltabo, sngeretele i leberul.Tobele se obin din carne
de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte subproduse de abator comestibile, sup,
condimente i eventual alte adaosuri (derivate proteice, arpaca, orez etc.).Componentele reetei se
fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se pasteurizeaz la
temperatura de 75-80C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap.Tobele prezint n
seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format din snge i arpaca pastificat.
Componentele nu se separ la o tiere atent.Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i
subproduse de abator (carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele)
fierte i tocate cu maina Volf prin site cu ochiuri ntre 3 i8 mm; sup de la fierberea capului de porc,
slnin, arpaca, ceap, usturori i condimente.Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin,
ficat i alte organe sau subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i
condimente tocate prin maina Volf i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n
membrane ccu grosimi de cel mult60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-80Ci
se rcete cu ap.Preparatele pasteurizate conin ap ntre 70-75%, grsimi 30-36%, substane proteice
8-10%, clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs.Preparatele afumate la cald i pasteurizate
se clasific n preparate cu structur omogen i preparate cu structur eterogen.Din grupa
preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte: parizerul, salamul
polonez, cremwutii, crnciorii pentru bere etc.Preparatele afumate la cald i pasteurizate cu
structura omogeni, se obin prin prelucrare la cuter din brat, slnin moale, adaosuri, condimente,
ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii,
se afum la cald i se pasteurizeaz (temperatura n centru trebuie s ating 68-69C). Datorit
omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i
uniform.Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din brat, rot tocatla Volf, slnin cuburi i
n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare se supune n
continuare acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele omogene.Deoarece componentele nu
sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din carne, afumate la cald i pasteurizate prezint n
seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin sau a bucilor de
carne.Sortimentele de produse se difereniaz ntre ele dup calitatea i natura crnii din care se obin,
dup form sau dimensiuni i natural, dup caracteristicile lor nutritive i organoleptice.Salamurile
fierte, afumate i uscate se produc n cantiti mici datorit randamentului sczut. Ele se obin din brat,
rot i slnin prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (uscare).Principalele condiii de
calitate fizico-chimice sunt prezentate n tabelul nr.42.Tabelul nr.42Caracteristicile de compoziie
ale salamurilorCaracteristiciProspturiSalamuri afumateSalamuri foarte afumate uscate