TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA

Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si  preparate din carne
tocata, care se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si sosuri.

Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite

adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat, si
este determinata de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat (intre 2 si 8 mm).

Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin:

 valoare nutritiva si gustativa ridicata provenita din carnea utilizata la obtinerea tocaturii

si a adaosurilor folosite pentru afanare, legatura, gust;
 aspect placut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;
 diversificare mare sortimentala datorita atat materiei prime de baza folosita cat si
procedeelor tehnologice aplicate fiecarui preparat;
 digestibilitate usoara datorita fragmentarii fibrei de carne cat si tratamentului termic
aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).

Preparate din carne tocata:

 tocaturi crude: muschi tartar

 tocaturi cu sos:chiftelute marinate, chiftelute cu sos de smantana
 tocaturi in legume: -dovlecei umpluti

-ardei umpluti

-rosii umplute

-vinete umplute

 tocaturi in foi: - sarmale in foi de varza

-sarmale in foi de viţă

-sarmale in foi de spanac

 tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase: - musaca de cartofi

-musaca de dovlecei

-musaca de vinete

-musaca de telina

-varza cu carne tocata de porc

  tocaturi fripte : - parjoale moldovenesti

-parjoale din carne de pui

-drob de miel

-mititei

-bitoc gratinat

-friptura tocata berlineza

 Materii prime pentru tocatura. Tocatura se realizeaza din carne fara os, de bovine,

porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum din carne de pasare, vanat, peste sau
subproduse de carne.

Pentru preparatele obisnuite din carne tocata de manzat, vita adulta si porc, retetele prevad
utilizarea carnii de calitatea I, care cuprinde:

 carnea de manzat si vita: greaban, fleica, gatul si salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat
prin dezosare, si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice;
 carnea de porc: margine de fleica, fleica, mijloc de piept, carne rezultata din fasonarea
pieselor provenite din toate partile anatomice, fara bucati de grasime;
 preparatele speciale din carne tocata se obtin din carnuri superioare: cap de muschi in
cazul-muschiului tartar; muschi de vaca in cazul muschiului umplut si carne de pasare in cazul
parjoalelor din carne de pui si telina umpluta.

 Materii auxiliare. Acestea se utilizeaza cu adaosuri la tocatura avand rol tehnologic de

legare si afanare a acesteia, de imbunatatire a calitatii gustative nutritive a produsului
finit.

Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor

  Procesul tehnologic

Verificarea calitatii carnii. In procesul de productie, se verifica prin examen organoleptic

prospetimea carnii.

Pregatirea carnii pentru tocare. Carnea macra se curata, cu ajutorul unui cutit, de pielite,

tendoane, se spala, se zvanta si se taie bucati mici.

Pentru masina de tocat cu actionare electrica, carnea se taie in bucati de 80-l20 g.

Tocarea carnii. Se realizeaza la masina de tocat manuala, masina de tocat cu actionare electrica
sau la masina de tocat anexata robotului universal.

In functie de preparat, se pot aplica urmatoarele variante:

 carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita;

 carnea se trece de doua ori prin masina de tocat; in aceasta varianta, prima data se toaca
numai carnea, iar la retocare se adauga ceapa oparita sau inabusita si eventual-miezul de franzela
inmuiat si bine stors;
 pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc se poate proceda astfel: se
toaca intai carnea de vita (carnea mai slaba), iar a doua oara se toaca impreuna cu cea de porc si
cu ceapa oparita sau inabusita. Aceasta varianta asigura caracteristici corespunzatoare tocaturii si
calitatii deosebite preparatului la care se intrebuinteaza.

Prepararea tocaturii consta in amestecarea si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile

prevazute in reteta (condimente, oua, verdeata tocata etc.).

Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. In functie de
consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentru
omogenizare. Baterea tocaturii asigura inglobarea unei cantitati de aer necesara afanarii
compozitiei.

Utilizarea tocaturii. Tocatura preparata trebuie imediat utilizata, deoarece prin pastrare se

produc pierderi calitative si devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltarii si activitatii
microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare.

Prelucrarea termica partiala: se realizeaza prin fierberea legumelor umplute 10-15 minute.

Formarea preparatului: se adauga sosul peste legumele umplute.

Fierberea inabusita:se realizeaza la cuptor , cu vasul acoperit, timp de 30 de minute.

Gratinarea preparatului: se indeparteaza capacul si se pastreaza la cuptor 10 minute.

TEHNOLOGIA SPECIFICA DIFERITELOR SORTIMENTE DE PREPARATE DE
BAZA DIN CARNE TOCATA
 TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA
DIN CARNE TOCATA

Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocata genereaza transformari, care depind
de componente si de operatiile tehnologice aplicate.Prelucrarea preliminara si tratamentele
termice de inabusire, fierbere, gratinare produc transformari analizate la preparatele din legume
si carne.Particularitatile tehnologice ale preparatelor din carne tocata determina transformari
specifice.

Transformarile care apar la prelucrarea primara a carnii si in special la tocare,

influenteaza structura carnii.Prin tocarea carnii cu cutitu sau cu satarul(in cazul muschiului
tartar),fibra carnii este selectionata fara a fi zdrobita, ceea ce duce la mentinerea suculentei in
care si la evitarea pierderilor de substante nutritive.Din aceaste considerente muschiul tartar are o
valoare nutritiva ridicata, apreciata pentru alimentatia anemicilor si a convalescentilor.

Tocarea prin masina de tocat produce o zdrobire a carnii intre axul melcat si corpul de
fonta, ceea ce face ca o parte din sucul carnii sa se piarda,dar fibra zdrobita asigura o legatura
mai buna a carnii tocate.

Prezenta tesutului conjunctiv in tocatura influenteaza negativ legatura dintre fibrele de

carne in timpul procesului termic, cand tesutul conjunctiv se contracta partial si apoi se
solubilizeaza favorizand imprastierea carnii tocate;din acest considerent este necesara utilizarea
adaosurilor pentru legatura(oua, franzela, orez), care asigura pastrarea consitentei tocaturii si a
formei preparatului dupa prelucrarea termica si portionare(in cazul fripturii tocata berlineza).Apa
rece sau supa adaugata la prepararea tocaturii se transforma in timpul prelucrarii termice in
vapori, care asigura coacerea in interior a tocaturii si pastreaza umiditatea necesara si impreuna
cu grasimea, asigura suculenta, fragezimea si gustul deosebit de placut.

Transformari deosebite determina prelucrarea termica a tocaturilor prin prajire, frigere,

coacere.

Prin prajire, produsul se contracta si are loc absortia de grasime din mediu.Preparatele
pregatitie prin prajire au un miros placut, specific, aroma deosebita, isi pastreaza calitatile
nutritive, se imbogatesc caloric, dar au digestie grea, prelungita.

Savoarea preparatelor pregatite prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor

si nu de incingerea grasimii.Preparatele impesmetate prajite sunt indigeste datorita crustei
formate din pesmet prajit imbibate cu grasimea care este impermeabila fermentilor digestivi. Din
acest motiv prajirea nu este recomandata de alimentatia corecta.

Aplicarea corecta a acestei metode presupune respectarea regimului optim de

prajire:temperatura constanta de 160*C, timp scurt de pregatire, evitarea incalzirii repetate a
grasimii.

In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocaturii la actiunea caldurii, se realizeaza
formarea crustei protectoare la exterior,care retine in produs sucul nutritiv si coacerea in interior.

Frigerea la gratar asigura preparatului intreaga savoare apreciata de consumator si tot

odata satisface cerintele unei alimentatii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii
gratarului,deoarece crusta se va imbiba cu grasimea incinsa, pierzandu-si calitatile specifice
acestui procedeu termic, iar digestibilitatea va fi asemanatoare preparatului prajit.