Sunteți pe pagina 1din 28

Universitatea Dunarea de jos

FacultateaStiinta si ingineria alimentelor


SpecializareaInginerie si management in alimentative publica si
agroturism


Proiect la elemente de gastronomie si
gastrotehnie




Student:Burghelea Laura

1.1.PREPARATE DE BAZA DIN LEGUME;
1.2.PREPARATE DE BAZA OBTINUTE DIN LEGUME SI
CARNE;
1.3.PREPARATE DE BAZA DIN CARNE DE PASARE;
1.4.PREPARATE DE BAZA DIN PESTE;
1.5.PREPARATE DE BAZA OBTINUTE DIN CARNE
TOCATA;
1.6.PREPARATE DE BAZA DIN SUBPRODUSE DE
ABATOR;
1.7.FRIPTURI;

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN
COMPONENTA MENIURILOR


Preparatele de baza sunt denumite in mod obisnuit mancaruri plat du jour
si sunt incluse in componenta meniului pentru dejun.
In aceste preparate,pe langa elemental de baza-carnea-tot atat de
importante sunt si legumele care au un continut mare de fibre
vegetale,glucide,saruri minerale,acizi organici,vitamine,etc.
1.1. Preparate de baza din legume
Sunt formate din una sau mai multe legume,asociate cu
sosuri,condimente,diferite adaosuri,in functie de sortiment.
Caracteristici:
colorit variat care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor
in care sunt incluse;
se pot servi calde/reci;
timp redus de prelucrare termica;
favorizeaza digestia prin continut de fibra vegetala;

Clasificare preparate de baza din legume:
Vegetale cu sos:
alb: Ciulama de ciuperci,ciulama cu smantana,conopida cu sos de
smantana;
brun: Telina cu masline,praz cu masline.iahnie de cartofi/fasole boabe;








Vegetale in amestec: Vinete impanate,ghiveci de legume;







Vegetele cu umplutura de orez: Ardei umpluti cu orez, sarmale cu orez in foi
de varza;







Transformari ce au loc in timpul procesului tehnologic al preparatelor de
baza din legume :
Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitative
prin micsorarea masei(legume) si pierderi calitative,prin reducerea
continutului in factori nutritivi hidrosolubili (vitamine,saruri minerale,glucide
simple).
Sub influenta tratamentelor hidrotermice(fierbere,inabusire),legumele
bogate in apa isi micsoreaza volumul si masa, iar cele cu continut mic in
apa ,isi maresc volumul (leguminoasele).






Conditii de calitate
Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat si se refera
la proprietatile organoleptice (aspect,culoare,gust) si proprietatile fizico-
chimice(gramaj total al portiei si pentru fiecare componenta din structura
portiei,umiditate,continut in grasime si sare).
Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de
calitate :
aspect-placut,atragator.legumele sa-si pastreze forma,preparatul sa fie
montat estetic ;
gramajul portiei-corespunzator retetarului ;
culoare-legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata de cea naturala ;
miros-placut,specific legumei de baza si adaosurilor corespunzatoare ;
consistenta-legumele sa fie patrunse bine termic,sosul de consistenta
corespunzatoare ;
Defecte:
o Legume-moi/sfarmate,tari;
o Gust,miros de ars/afumat;
o Sosuri mult prea scazute sau prea dense;cu aglomerari;
Cauze:
o Nerespectarea parametrilor de procesare termica durata/temperatura ;
o Lipirea legumelor la baza vasului pana la caramelizare sau carbonizare;
o Dozare gresita a condimentelor;

Remedieri:
o Defectele nu pot fi remediate in cazul legumelor moi/sfaramate sau a celor
cu miros,gust de ars;
o Continuarea procesului termic pana la obtinerea consistentei
corespunzatoare la cele tari;
o Celor prea scazute li se mai adauga lichid(sos)fierbinte, celor cu sos in
cantitate mare li se continua procesul termic daca structura legumei permite;
o Strecurarea sosului pentru sosuri cu aglomerari;
SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE A
PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS
Verificarea calitatii
Dozare
Prelucrare
primara
Prelucrare
termica partiala
a legumei de
baza
Obtinerea
sosului
Formarea
preparatului

Fierbere

Gratinare
Montare pentru
prezentare
Servire
Condiment
e,Adaosuri
SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE A PREPARATELOR
DIN LEGUME CU UMPLUTURA DE OREZ

Componente
pemtru
umplutura
Legume
Componente
pentru sos
Prelucrare
primara
Prelucrare
primara
Obtinere
umplutura
Obtinere sos
Umplerea
legumelor
Inabusire
legume la
cuptor
Formare
preparat
Gratinare
Montare pentru
prezentare

Servire
1.2. Preparate de baza obtinute din legume si carne
Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand componenta
legume , carne, sosuri si condimente.
Clasificarea preparatelor obtinute din carne si legume :
Preparate din legume cu carne de vita :ca materie prima se utilizeaza
carnea de bovine(spata,piept,blet,fleica),sortimente de legume si adaosuri
de materii prime conform retetei.
Garniturile pot fi :cartofi,mazare,fasole verde sau legume proaspete de
sezon.
Sortimente de mancaruri:vacuta cu legume,papricas de vitel,rasol cu
legume,escalop de vitel cu ciuperci,cu sos de
vin,fasole verde cu carne de vita,etc.
Preparate din legume cu carne de porc(spata,pieptul,ciolanul).Din punct
de vedere al compozitiei ea nu se deosebeste mult de cea de
vita,dar este mai compacta,mai grasa,se digera mai greu,trebuie fiarta mai
bine sau fripta si bine mestecata. Sortimente de mancaruri :varza cu carne de
porc,ciolan cu fasole,friptura de porc la tava, pilaf cu carne de porc,tocanita
cu carne de porc,etc.





Preparate din legume cu carne de ovine(pulpa,piept,fleica).Aceste
preparate au ca materie prima carnea de berbec,oaie sau
miel.Carnea de ovine ingrasata are un continut bogat in grasime. Gama
sortimentala a acetor mancaruri cuprinde :legume cu carne de batal,drob de
miel,miel cu fasole verde,etc

Preparate din legume cu carne de pasare :constituie o gama foarte
variata,sunt nutritive si usor de digerat. Sortimente de mancaruri:friptura de
pasare cu ciuperci,carne de pasare cu castraveti,tocanita de pasare,etc.






Conditii de calitate
Gramajul portiei :corespunzator retetarului,cu respectarea gramajului
componentelor din structura portiei(carne,legume,sos).
Aspectul :placut,atragator,preparatul montat estetic,carnea si legumele sa-si
pastreze forma.
Culoarea :specifica componentelor folosite,carnea de culoare brun
cenusie,legumele sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea
naturala.
Mirosul :placut,specific componentelor din structura preparatului.
Gustul :placut,specific speciei de carne,procedeului termic aplicat.
Consistenta :carnea si legumele bine patrunse termic,sosul de consistenta
potrivita

Defecte,cauze,remedieri :
o Carnea tare sau sfaramata,legume sfaramate,sosul prea fluid sau prea
vascos,preparatul prea gras sau fara grasime,cu gust si miros afumat.
o Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determinata de
aplicarea incorecta a tratamentului termic,prin reducerea sau prelungirea
duratei
o Gustul de afumat/ars este determinat de lipire,caramelizarea sau
carbonizarea componetelor preparatului.Preparatele cu miros si gust de
afumat sau ars nu se pot remedia si nu se dau in consum.



SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE A PREPARATELOR
DE BAZA DIN CARNE SI LEGUME

Prelucrare
termica partiala
a carnii
Prelucrare
termica partiala
a legumei de
baza
Preparare sos
Condimente
Formarea
preparatului
Fierbere
Gratinare
Montare
pentru
prezentare
Adaosuri pentru
prezentare
Servire
1.3. Preparate de baza din carne de pasare
Preparatele din aceasta subgrupa se obtin din carne asociata cu legume
produse cerealiere si sosuri.Au urmatoarele caracteristici :
Valoare nutritiva si gustativa deosebita;
Durata de procesare termica mai mica decat a preparatelor din carne de
macelarie;
Digestibilitate usoara;
Posibilitati de utilizare si in alimentatie dietetica;
Materii prime:
Carne de pasare :pui,curci,rate,gaste ;
Legume conservate;Legume proaspete :rosii,fasole verde,mazare,etc.
Produse cerealiere ;
Fructe :gutui,mere,prune uscate ;
Faina :pentru marirea consistentei sosurilor ;
Orez,malai :pentru obtinerea garniturilor ;

Clasificare preparate din carne de pasare:
Cu sos alb : Blanchet de pui cu orez,piept de pui cu
ciuperci si sos alb,ciulama de pui cu mamaliguta;



Cu sos brun :Pui cu rosii,pui cu conopida,
ostropel cu carne de pui;




Cu orez/paste :Pilaf cu carne de pui,
macaroane cu piept de pui;



1.4. Preparate de baza din peste
Sunt recomandate pentru a se servi in prima parte a meniului,acestea
fiind :rasol de peste,peste prajit cu lamaie,pestela gratar cu diferite
sosuri,plachie de crap,salate diferite din peste cu legume,etc.
Preparatele din peste se caracterizeaza prin:
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti
posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;
timp relativ scurt de pregatire culinara ;
valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor
digerabile,continutul ridicat in vitamina A ;D;B2 ;B6 si in substante minerale
(fluor,iod) ;
Materii prime si semipreparate:
PESTELE : Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi :peste
de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban),pesti
marini(calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar), pesti
migratori(morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie),pesti oceanici
(cod,merluciu,stavridul.mare,hering,macrou).
SOSURI : reci (sos verde pentru peste,sos de lamaie,maioneza cu
mustar,sos de hrean,de usturoi) ;calde (sos alb cu vin,sos Colbert,sos
Madera,sos Olandez)

FRUCTE :lamai,masline,ananas,portocale
LEGUMELE: se utilizeaza pentru fierberea pestelui(ceapa,morcov,patrunjel
radacina),ca adaos in sosuri(rosii,ardei,ciuperci),pentru prepararea
garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor(rosii,patrunjel verde).Ele
intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si
substante minerale,imbogatesc calitatile gustative,estetice.
PRODUSELE CEREALIERE : faina si malaiul pentru prajirea pestelui si
orezul,care asociatecu carnea de peste asigura diversificarea
sortimentului.Utilizarea produselor cerealiere imbunatateste valoarea nutritiva
a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile,
substante minerale si glucide.
Verificarea calitatii pestelui
Se realizeaza de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea starii
de prospetime si recunoasterea speciei de peste pe baza analizei
caracteristicilor acesteia. Pestele proaspat are mucusul in cantitate
mica,transparent,fara miros,corpul tare,pielea intinsa,umeda,lucioasa sau
usor mata,solzii luciosi,bine fixati pe piele. Pentru pestele congelat se verifica
proprietatile organoleptice in stare congelata si decongelata.






Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat
Curatirea de solzi(daca are):se realizeaza cu un cutit special.
Eviscerarea :pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap.Pestele
mic sub 200 gr nu se spinteca,intestinele scotandu-se dupa ce se scot
branhiile. Decapitarea in cazul in
care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza
branhiile(nu sub ele).
Spalarea : pestele se spala in jet de apa rece.Pastrat in apa isi pierde din
calitatile nutritive si gustative,se imbiba cu apa si se prelucreaza mai
greu.Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa.
Portionarea : se face facultativ,in functie de preparat.Se trece imediat la
prelucrarea termica. Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore.
Filetarea : in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii
specifice. Se sectioneaza transversal pestele in dreptul
capului,pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal,de la cap spre
coada,de-a lungul coloanei vertebrale.Se intoarce pestele cu 180C si se
repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu.




Prelucrarea preliminara a pestelui congelat
Pestele congelat se decongeleaza in apa rece timp de 2-4 ore in functie de
marime. Pestele mare sau bucatile mari de peste se
decongeleaza lent,la temperaturi ale mediului ce nu depasesc 10C,asezat
pe mese sau stelaje Este strict interzisa decongelarea pestelui langa surse
de caldura sau in apa fierbinte.Dupa decongelare,indiferent care a fost
procesul trebuie prelucrat termic sau pastrat un timp scurt in conditii de
refrigerare(0-4C).
Prelucrare termica
Fierberea : pestele se introduce in lichid acidulat cu otet,suc de
lamaie,rosii,etc.,care trebuie sa-l acopere complet.Se fierbe la foc lent 10-20
minute in functie de marimea pestelui.Lichidul acidulat favorizeaza
coagularea rapida a proteinelor de la suprafata,impiedicand sfarmarea si
asigurand mentinerea substantelor nutritive si gustative
Inabusirea :consta in incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de
lichid.
Frigerea(la gratar):bucatile de peste,avand grosimea care nu va depasi 4
cm,se ung cu ulei pe ambele parti,se aseaza pe gratarul incins si se frig
formand o crusta rumenita.Carnesa de peste este fripta cand se desprinde cu
usurinta de pe os,sararea facandu-se la sfarsitul tratamentului termic pentru a
impiedica solubilizarea substantelor nutritive prin osmoza.
Frigerea la cuptor(coacere) :pestele se aseaza in tava,se adauga grasime si
se introduce in cuptorul incins.
Prajirea :pestele intreg/portionat ,se sareaza ,se lasa 30-40 de minute,se
sterge cu-n servet uscat,se trece prin faina si se introduce intr-o tigaie
adanca,tigaie basculanta sau bazinul cu ulei al friteuzei la temperatura de
140-160
0
C .Se prajeste pe ambele parti pana se rumeneste(culoare galben-
aurie).


Conditii de calitate pentru preparatele din peste :
Gramaj :corespunzator retetarului,cu respectarea proportiei intre
componente ;
Aspect :placut,preparat montat estetic,bucatile de peste sunt intregi,sosul in
cantitate corespunzatoare,legumele isi pastreaza forma data prin taiere.
Culoare :pentru pestele pregatit : prin inabusire/fierbere (cenusiu-deschis);
prin gratinare/prajire(brun-roscat) ;
pentru legume :culoarea cat mai apropiata de cea naturala ;
Consistenta :pestele si legumele sunt bine patrunse termic,sosul de
consistenta corespunzatoare.
Gust,miros :placute,specifice materiilor prime folosite si procesului
tehnologic aplicat,condimentare corecta;
Defecte ,cauze:
o Peste :rumenit la suprafata,iar in interior crud /sfarmat- depasirea timpului de
tratament termic;
o Legume:Tari,sfarmate- nu s-a tinut cont de timpul tratamentului termic;
o Sosuri:prea fluid- datorita depasirii cantitatii de lichid/fierbere insuficienta;
Remedieri:
o In cazul produselor sfarmate nu se pot face remedieri;
o In cazul legumelor tari se separa de peste si se continua prelucrarea
termica;
o La sosurile prea fluide se scurg in alt vas si se continua fierberea ;



1.5.Preparate de baza obtinute din carne tocata
Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu
diferite adaosuri(oua,paine,orez,legume,condimente,etc.) cu grad bine definit
de maruntire;
Indici de calitate :tocatura care urmeaza a fi folosita trebuie sa fie prospata,
omogena, afanata, iar mirosul si gustul trebuie sa fie placut si
specific tipului de carne folosit.
Tocaturile se obtin din carne fara os de bovine (pulpa,fleica),porcine(spata,pulpa,
maruntaie),ovine(pulpa),carne de pasare,vanat,peste sau din amestec vita-
porc. Materialele auxiliare utilizate indeplinesc urmatoarele roluri :
Rol de liant-orez,ou ; Rol de asigurare a fragezimii-apa sau supa de oase ;
Rol de afanator al compozitiei :orez,legume crude,franzela,bicarbonat de
sodiu pentru mititei ;
Rol de imbunatatire a calitatii gustative :diferite condimente
(piper,sare,cimbru), legume(ceapa,usturoi),verdeturi
condimentare(marar,patrunjel) ;
Preparatele de baza din carne tocata se pot grupa in functie de structura
acestora :
Tocaturi crude :muschi tartar ;
Tocaturi cu sos :
chiftelute marinate,
chiftelute cu sos de smantana ;




Tocaturi cu legume :ardei umpluti ;
Tocaturi in foi :sarmalute in foi de vita,varza ;
Tocaturi in straturi cu legume
sau paste fainoase :musaca ;


Tocaturi fripte :parjoale moldovenesti,mititei ;

Defecte,cauze ,remedieri:
o Preparatul nu-si pastreaza forma,se crapa sau se
desface fiindca nu s-au utilizat corect elementele de legare,temperatura
initiala prea mica a uleiului din baia de prajire;
o Structura tare,preparat nesuculent datorita omogenizareii incorecte,nu s-a
adaugat suficienta apa la batere;
o Condimentare excesiva;
Remedierile nu sunt posibile in nici un caz specificat anterior.

1.6.Preparate de baza din subproduse comestibile de abator
Preparatele acestea au in componenta subproduse comestibile de abator
asociate cu legume,paste fainoase,sosuri diferite,etc.
Din punct de vedere al structurii tesuturilor,subprodusele se clasifica in :cu
tesut fin(creierul);cu tesut muscular ferm(inima,limba);cu tesut
glandular(ficat,rinichi)
Clasificarea preparatelor din subproduse
Preparate cu sos alb :(limba cu sos alb),
preparate cu sos tomat :papricas cu rinichi ;
Preparate cu garnitura de orez :pilaf cu maruntaie de pui ;
Preparate cu legume sau masline :limba cu masline
Conditii de calitate
Gramajul portiei :corespunzator retetarului standard.
Aspectul :placut;
Mirosul :placut
Culoarea :brun-roscat pentru ficat ;brun-cenusiu pentru
rinichi,limba ;legumele garniturii sa-si pastreze culoarea cat mai aproape
de cea naturala ;culoarea sosului,alb-galbuie pentru sosurile albe si
brun-roscata pentru sosul brun si cel picant.
Consistenta :bucatile de subproduse si legumele bine patrunse
termic,sosul de consistenta potrivita preparatului.

Defecte,cauze,remedieri posibile :
o Defectele pot fi :bucata de subprodus tare sau sfaramata,insuficient
patrunsa termic(pot fi remediate prin continuarea prelucrarii pana la
obtinerea consistentei potrivite),legume sfaramate,sosul prea fluid sau prea
vascos(se pooate remedia prin diluare sau inlocui cu sos
necondimentat),culoarea bucatii de subprodus,a sosului sau a legumelor
necorespunzatoare,miros si gust de afumat sau ars(nu pot fi date in
consum).
1.7. Fripturi
Sunt preparate culinare obtinute din carne prin diverse procedee
termice.Fripturile ocupa un rol important in componenta meniurilor
deoarece,pe langa valoarea lor alimentara se pot prezenta intr-o gama
variata,asociate cu sosuri,garnituri,salate.Atat in bucataria internationala cat
si in cea romaneasca,exista o serie de fripturi cu denumiri consacrate :
Biftec-cap de muschi de vita la gratar/crud ;
Tournedo-mijloc de muschi de vita la tigaie ;
Escalop-pulpa/spata de vitel/porc,la tava/tigaie ;etc
Fripturile se obtin din carnuri tinere,fragede,din categoria specialitati astfel :
Carne de bovine :muschi,vrabioara,antricot,pulpa,fleica ;
Carne de vitel :pulpa,spata ;


Carne de porcine :muschi,antricot,spata,pulpa ;
Carne de ovine;Carne de pasare ;
Calitatile gustative ale fripturilor sunt determinate de :calitatea carnii,de
stadiul maturare-fezandare(fragezire)a carnii,precum si de procedeele de
gastrotehnie folosite. Fripturile se servesc cu diferite sosuri :sos picant cu
mustar,sos din ciuperci.
La obtinerea fripturilor,procedeele de prelucrare termica sunt : frigere
,coacere, sotare,prajire.
Fripturi la protap : protapul este format din doi suporti de
lemn si o tepusa care se sprijina pe acestia si care trece prin mijlocul
carcasei.Se frige rotindu-se incet pe toate partile,ungandu-se,din
cand in cand,cu ulei si mujdei se usturoi,pana cand carnea este bine
patrunsa si frumos rumenita.La protap se pot frige :pui,miei,crap;etc
Fripturi la frigare :rotisorul are la baza carcasei metalice o tava
colectoare din otel inoxidabil,in care se aduna sosul format in timpul
frigerii .Expunerea carnii,procesului de prelucrare termica ,cu rotirea frigarii pe
tot parcursul frigerii,bucatile de carne se frig in prima faza la o temperatura
ridicata,dupa care frigerea se face la o temperatura moderata. Se pot frige
bucati de diferite marimi,iar la suprafata se formeaza
o crusta rumen-aurie.
Fripturi la cuptor :se folosesc bucati mari de carne sau piese
intregi (purcel, pasari, vanat),are loc procesul de frigere atat
la exterior cat si coacerea in profunzimea carnii. Timpul de
prelucrare termica difera astfel :carne vaca :10-20 minute ;
carne vitel :30-35 minute ; carne pasare :20-30 minute ;
Fripturi la gratar :au o scurta durata de preparare si proprietati
organoleptice deosebite. Caracteristici specifice :grosimea carnii
trebuie sa fie pentru muschi de vita 3 cm si pentru porc,vitel,miel 1-2
cm ;gratarul trebuie sa fie foarte bine incins si uns cu grasime astfel incat sa
faciliteze obtinerea grileurilor;durata de frigere depinde de felul carnii : bine
patrunsa(interior gri-bej cu picaturi de lichid la suprafata ;2-4 minute pe fiecare
parte),potrivita(interiorul roz cu picaturi de lichid roz ;1,2 minute pe fiecare
parte), in sange(interiorul rosu lasand sa se scurga sange ;50-70 secundepe
fiecare parte) . Sararea se face in stare cruda(cu cel putin 10 minute inainte de
frigere),sau imediat dupa frigere . Se pot utiliza gratare cu carbuni,gaz sau
electrice.
Fripturi la tigaie :procedeul de procesare termica este sotarea,adica
expunerea produsului un timp scurt,intr-o cantitate mica de grasime la 160
0
C,la
foc puternic sau folosirea tigailor de teflon fara grasime.Scopul acestuia este
de a obtine preparate gustoase si cu valoare nutritionala,intr-un timp scurt.
Caracteristici specifice:materia prima trebuie sa fie de cea mai buna calitate si
sa provina de la animale tinere;categoriile de carne recomandate sunt
muschi,antricot, cotlet, pui,etc.; grosimea carnii sa fie de 2 cm,
Aceasta se fezandeaza mecanic ,iar timpul de sotare e de 2 minute pe
fiecare parte;sararea carnii se face la sfarsitul procesului tehnologic,
Temperatura de procesare e mai mare la carnurile rosii;sosul rezultat la
preparare se toarna peste bucatile de carne in momentul servirii ;fripturile se
servesc fierbinti,cu diferite garnituri.
Defecte posibile :
o Fripturi tari,crude sau uscate/arse ;
o Felii de carne cu aspect neplacut,forma inestetica,grosime inegala ;
o Fripturi fade,sau cu gust,miros neplacut ;
o Carne cruda sau patrunsa neuniform ;
o Sos condimentat excesiv sau cu multa grasime(friptura la tava) ;
o Fara grileuri la suprafata(carnea la gratar) ;
Cauze :
o Nerespectarea procesarii preliminare specifice ;
o Portionare incorecta ;
o Pregatirea necorespunzatoare a carnii sau a gratarului ;
o Nerespectarea parametrilor de procesare termica durata/temperatura ;
o Dozare gresita a condimentelor ;
o Expunere la gratar pe o singura directie ;