ANTREURI RECI SI CALDE

Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos. Cu ocazia unor mese
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite între ele prin componentele de bază, colorit,
mod de preparare. Uneori, antreurile realizate pe bază de peşte pot fi asociate cu sosuri albe sau
brune, cu garnituri – în principal din orez – ele purtând denumirea de antreuri mixte.
Deşi gama sortimentală a antreurilor este variată, totuşi antreurile se pot clasifica, după
temperatura de servire, astfel:
 antreuri reci (se servesc în stare rece): pe bază de aspic, pe bază de ficat, pe bază de carne de
pasăre, pe bază de carne de vânat;
 antreuri calde (se servesc în stare caldă): sufleuri, budinci, spaghete (macaroane), pizza.

În grupa antreurilor reci se pot înscrie şi salatele realizate din legume crude sau fierte şi fructe,
carne, ouă, în combinaţie cu maioneză, sosuri reci, smântână şi alte ingrediente.

1. Antreurile reci sunt preparate culinare servite de regulă ca prim fel în meniu. Multe
sortimente au la bază aspicul, care le protejează constituind şi elementul de decor. Din gama
variată de sortimente fac parte preparate ca:
 preparate pe bază de aspic: ouă à la rousse în aspic, creier à la rousse în aspic, medalion
de peşte în aspic, pastă de şuncă în aspic, muşchi de vită în aspic, limbă de vită în aspic;
 preparate pe bază de carne de pasăre: piftie de curcan, piept de pui umplut cu ciuperci în
crustă de prosciuto, medalion de pui cu ananas, galantină;
 rulouri (din şuncă, prosciuto, parizer) cu diferite umpluturi: rulou de şuncă pe salată a la
russe, rulou de şuncă cu salată de crudităţi;
 preparate pe bază de carne de vânat: terină de iepure, terină de căprioară;
 preparate pe bază de organe: drob de miel, ficăţei la grătar, creier pane, creier rasol, pate
de ficat de curcan, terină din ficat de gâscă, medalion de ficat de gâscă, foie-gras;
-salate şi cocteiluri: salată boeuf, salată de vinete, salată de pasăre, salată de crudităţi,
salată a la russe, cocteil cu cozi de raci, cocteil de crudităţi.

2. Antreuri calde
Din această categorie fac parte:
 sufleuri: de caşcaval, de roşii, de spanac, de conopidă, de vinete ş.a.;
 budinci: de spanac, de conopidă, de clătite cu legume sau cu brânză, de macaroane cu brânză,
ş.a.;
 spaghete (macaroane): milaneze, bologneze, cu ciuperci şi sos tomat, cu şuncă şi sos tomat;
 pizza: bologneză, italiană, napolitană ş.a.
Antreuri pe bază de paste făinoase
Sunt preparate cu specific italian care au pătruns şi în bucătăria românească, datorită marii
varietăţi sortimentale. ca materie primă de bază se folosesc pastele făinoase (spaghetele,
macaroanele, gnocchi, ravioli), combinate cu sos tomat sau sos alb şi alimente diferite
(şuncă, costiţă, carne, caşcaval, ciuperci, ouă ş.a.).
Datorită conţinutului ridicat de glucide din compoziţia pastelor, preparatele au o valoare
energetică ridicată, completată cu conţinutul de proteine, vitamine, săruri minerale din
celelalte adaosuri. Se pregătesc prin tratament termic de fierbere (atât pentru paste, cât şi
pentru compoziţie), urmată de gratinarea la cuptor a produsului.
Aceste preparate pot fi solicitate de consumatori şi ca preparat de bază, caz în care servirea
lor se face la gramaj mai mare (300 g/porţie).
Sortimente specifice: spaghete milaneze, spaghete bologneze, spaghete carbonara, tortelini
gratinaţi, gnocchi gratinaţi, ravioli cu carne, tagliatele cu şofran, farfale cu somon, lasagna,
focacia cu brânză.
Antreuri tip “Pizza”
Sunt preparate cu specific italian care, în România, sunt foarte solicitate de consumatori.
Componentele principale ale acestor preparate sunt:
 aluatul tip pizza –un aluat dospit simplu, pregătit din făină, drojdie, ulei, sare, apă;
 sos pizza – sos tomat realizat din pastă de tomate, ceapă, morcov, făină, ulei, unt, zahăr,
cimbru, piper, sare şi alte condimente specifice (rozmarin, busuioc etc);
 elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conservate), ouă, brânză telemea,
caşcaval, costiţă afumată, salam, sardele, măsline, legume ş.a.
Aluatul, sosul şi elementele de adaos asigură preparatelor o mare valoare nutritivă şi
calorică. Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizată în tăvi
speciale, de formă rotundă sau dreptunghiulară, unse cu ulei, sau direct pe vatra cuptorului.
Sortimente reprezentative din grupă sunt: pizza bologneză, pizza capriciosa, pizza italiană,
pizza napolitană, pizza quatro framagi ş.a.