COLEGIUL NAIONAL ECONOMIC GHEORGHE

CHIU - CRAIOVA

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE
A CALIFICRII ABSOLVENILOR
NVMNTULUI LICEAL
INVMNT: LICEAL
FILIERA: TEHNOLOGIC
PROFIL: SERVICII
CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

PROFESOR NDRUMTOR:

ELEV:

ZULEAM EUGENIA

PRODEANU DRAGOS
CLASA XII N

2015

TEMA PROIECTULUI:

CARACTERISTICILE I TEHNOLOGIA PREPARATELOR

DE BAZ DIN LEGUME I CARNE

CUPRINS

ARGUMENT
CAPITOLUL 1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN
LEGUME I CARNE DE VIT, PORC I OVINE

CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ

DIN CARNE
CAPITOLUL III. VERIFICAREA CALITII PREPARATELOR
DE BAZ DIN LEGUME I CARNE
CAPITOLUL IV. TRANSFORMRI N TIMPUL PROCESULUI
TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME
I CARNE
BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT
O carte de vizita pentru o unitate de alimentatie publica o reprezinta insasi
amplasarea ei intr-un cadru natural placut, o fatada bine intretinuta ce denota
spiritul gospodaresc, o firma vizibila, atractiva, incitanta, holul de primire bine
intretinut suficient de incptor, o garderoba bine organizata, un personal amabil,
bine pregatit.
Intrand in unitatea restaurant, ordinea si curatenia dau un aer recomfortant, iar
aranjamentele flotrale si ale obictelor de inventar creeaza acea ambianta ce te face
sa ramai si sa revii.
Curatenia este o conditie esentiala pentru un serviciu de calitate si
particularitate de flux continuu dificultati personalului pentru asigurarea ei in
permanenta.
O buna organizarea a acestei activitati, cu responsabilitati clare ale fiecarui
membru al echipei, deferentiaza unitatile de elita de cele obisnuite.
Incaperile pentru servirea clientilor, denumite salon, constituie spatiul cel mai
important, deoarce aici are loc dialogul chelner-client, se desfasoara operatiunile de
prezentare,servire si respectiv consumare a preparatelor culinare si a bauturilor, se
asigura aplicarea regulilor de tehnica a serviri,se creaza conditii de destindere si
recreere. Volumul si structura muncii chelenrilor in salon influenteaza in mod direct
activitatea ce se desfasoara in restul incaperilor, respectiv de aprovizionare cu
materii prime, de pastrare si prelucrare a acestora de realizare a preparatelor
culinare prin procedee tehnologice adecvate; precum si de determinare a numarului
si structurii personalului.
O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi diferentiate prin
amenajare si dotare cu mobilier, destinatie sau functionalitate. Astfel, dupa
destinatie pot fi: saloane petru servirea micului de jun, a dejunului sua cinei pentru
banchete, bodega: crama, terasa, gradina de vara etc., iar dupa modul de amenajare
si dotare pot fi: salon clasic, rustic, de epoca, dupa zone geografice: dobrogean,
vrancean, banatean, argesean etc.
Saloanele sunt astfel amplasate, incat sa asigure un flux normal si simplu al
consumatorilor, precum si pentru a asigura un flux rapid al personalului de servire,
usurand transportul obiectelor de servire, al preparatelor si bauturilor.
Amenajarea saloanelor se face in asa fel incat sa creeze conditii optime pentru
servirea si consumarea preparatelor si bauturilor solicitate. In permanenta trebuie sa
existe o ambianta placuta si intima, o atmosfera sobra, odihnitoare, relaxanta.
Pentru realizarea acestor cerinte se impune ca la amenjarea unitatii, in functie
de profilul acesteia de structura si volumul preparatelor si al bauturilor servite
precum si de forma de servire, sa se acorde o atentie deosebita materialelor de

constructie intrebuintate, dimensionarii, dotarii cu mobilier adecvat, iluminarii,

decorarii, intimizarii si igienizarii incaperilor respective.
Salonul costituind locul in care relatiile dintre consumator si personalul de
servire se realizeaza in mod direct, organizarea muncii imbraca forme si continut
specific si diferentiat, in functie de particularitatile fiecarei unitatii in parte si de
atributiile lucratorilor care participa la executarea operatiunilor de servire a
consumatorilor.

CAP I. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN

LEGUME I CARNE DE VIT, PORC I OVINE

Preparatele din aceast grup au o structur complex avnd n componen

legume, carne, sosuri i sortimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume,
au valoare nutritiv echilibrat,valoare energetic mai mare, caliti senzoriale
deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim.
Componena caracteristic grupei o constituie carnea, importana in alimentaie
prin aportul de proteine complete,sruri minerale de fier i fosfor,vitamine din
complexul (B1,B2,B6) i lipide. Valoarea nutritiv a crnii este ridicat shi prin
substane extractive care favorizeaz secreia sucului gastric i uureaz digestia.
Asocierea raionala cu legume, paste finoase i sosuri, asigura echilibrul
nutriional i varietatea sortimentala.
Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume i carne este foarte
variat,pondere mai mare avnd preparatele pregtite din carnea mamiferelor
domestice. n schema de mai jos sunt cuprinse preparatele frecvent utilizate in
practica culinar, grupate in funcie de specia de carne.
- mazre cu carne de vit
- fasole verde cu carne de vit
-- Legume cu carne
de vit

- roii cu carne de vit

- rulouri(papiete cu carne de vita)
-paprica cu carne de vit i galute

Preparate din legume

i carne

- Legume cu carne

-mazre cu carne de porc

de porc

-vinete cu carne de porc

-varza cu ciolan de porc
-fasole verde cu ciolan de porc
-tocan din carne de porc i roii

- Legume cu carne
de ovine

-escalop cu sos de vin

- spanac cu carne de miel
- stufat de miel
- verdeuri cu carne de miel
- legume cu carne de berbec
- jigo de berbec cu fasole boabe
- tocan cu carne de berbec i cartofi

MATERII PRIME
Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit,porc sau ovine, de
calitate superioar (pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os,
carnea rezultat de la fasonri). De la abator carnea este livrat in carcase (cea de
bovine n sferturi, cea de porcine n jumti iar ovinele ntregi) i poate fi
refrigerat sau congelat.
Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are
o mare valoare nutritiv. Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri
asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i particip la denumirea
preparatului.
Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o
gam variat de legume care, prin coninutul lor in glucide, sruri minerale,
vitamine,pigmeni, uleiuri eterice i glucoz particip la echilibrarea in factori
nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor. Carnea
se asociaz bine in mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea conin
cantiti mai mari de glucide i sruri de calciu.
Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume
congelate, deshidratate, conserve sterilizate in ap sau bulion, legume conservate
prin srare, murare). Pentru pregtirea preparatelor de baz din legume i carne se
mai utilizeaz grsimi, fina, paste de tomate, condimente, al cror rol tehnologic a
fost analizat la grupa preparatelor din legume.

SCHEMA I PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ

DIN LEGUME I CARNE
Preparatele din legume i carne (mncrurile gatite) se pot pregti dup operaiile
tehnologice prezentate in schema de mai jos.
Verificarea calitii
componentelor
Dozarea

Prelucrarea preliminar
Prelucrarea termic
parial a legumei de baz

Prelucrarea termic
parial a crnii
Formarea preparatului
Fierberea

Prepararea sosului
Condimente

Gratinarea
Montarea pentru prezentare

Adaosuri pentru
prezentare

Servirea

Rolul fiecarei faze a procesului tehnologic i modul de realizare au fost

prezentate la grupa preparatelor din legume.n plus,pentru preparatele din aceast
grup se vor realiza operaiile specifice crnii.
Verificarea calitaii carnii. n producia culinar,se apreciaz in mod curent
prospeimea crnii prin examen organoleptic care const n verificarea aspectului
exterior,a culorii consistenei,mirosului crnii, a grsimii, a tendoanelor i
articulaiilor, a mduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea
analizata se stabilesc comparativ cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrarea preliminara.Prelucrarea preliminar a crnii se face in carmangerii
sau n spaiul destinat n acest scop i const n operaii de splare, zvntare,
tranare, sortare pe caliti, porionare in funcie de sortiment. Carnea congelat

este supus decongelrii prealabile. n acest scop, carnea este lsat ntr-o ncpere
rece (temperatura cuprins ntre 0-8 C). Se consider decongelat carnea care are
n interior temperatura de +1 C. Dup decongelare, carnea se introduce imediat n
procesul tehnologic.
Prelucrarea termica parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea.
Carnea, porionata conform gramajului se introduce ntr-un vas, se adaug grsimea
prevzut n reet i o cantitate de lichid (ap,sup) fierbinte, egal de obicei cu
cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs
de cldur moderat, completnd treptat cantitatea de lichid, pn cnd carnea este
aproape gata;sarea se adaug la sfritul tratrii termice. Gastrotehnia modern
recomand nbuirea n vase nchise ermetic (vase sub presiune). n aceste vase
cantitatea mic de lichid, adugat iniial, asigur realizarea unei atmosfere
permanente de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi necesar sa se
adauge apa. Procedeul prezint avantajul obinerii unor preparate mai uor
digerabile i cu pierderi nutritive minime.
Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect
reducerea sau scderea completa a umiditii i a vaporilor formai, ajungnd sa
rmn in vas numai grsime i carne. n acest caz, nbuirea se transform in
prjire. Daca nu se intervine la timp, temperatura crnii va cre te foarte mult,
degradndu-se cu formare de compui toxici iar carnea se va lipi de fundul vasului.
n aceasta situaie adaosul de lichid este contraindicat. Se va ntrerupe procesul de
tratare termica , se scoate cu grij carnea care nu prezint urme de ardere (fr sa se
rstoarne vasul), se spal bine in sup de oase, se aeaz n vase curate i se reia
procesul de nbuire.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Legumele proaspete utilizate
pentru prepararea preparatelor de baz sunt prelucrate nainte de a se asocia cu
carne i sare, prin oprire, fierbere sau nbuire.
Prepararea sosului. n funcie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza
n 3 variante, i anume:
Pregtirea separat a sosului aplicnd tehnologia specific;
Pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea
acestuia;
Pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii
nbuite cu restul componentelor din reet adugate in ordinea procesului
tehnologic.
Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i
condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaz asemntor
preparatelor de baz din legume.

CAP II. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN

CARNE
PREPARATE DE BAZ DIN CARNE DE VITA

Carnea de vit se poate asocia,n vederea pregtirii preparatelor de baz, cu

bame, cartofi, castravei, ciuperci, conopida, dovlecei, fasole verde, fasole boabe,
roii, spanac, elin, vinete, varz etc.
Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile, prunele uscate i mslinele.
Iar sosurile ntlnite mai frecvent n structura acestor preparate sunt: sosul
tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin Madera), sosul alb, sosul de smntn.
Tehnologia specific a preparatelor de baz din legume i carne de vit
Denumirea preparatului:
MNCARE DE MAZARE CU CARNE DE VIT

Ingrediente
700 g carne de vitel
700 g mazare congelata
200 ml bulion sau suc de rosii
1 morcov
2 cepe mari
sare, piper, 2 linguri boia
Mod de preparare
Se toaca ceapa marunt si se caleste in 4 linguri de ulei.
Se taie carnea bucatele, se adauga peste ceapa calita.
Se lasa cu capac pe foc pana scade zeama lasata de carne.

Se adauga boiaua , morcovul taiat, se mai amesteca de cateva ori si se completeaza cu apa pana
se acopera carnea.
Cand este fiarta se adauga mazarea congelata si se mai lasa pana este fiarta.
Se amesteca separat 1 lingura de faina cu 200 ml bulion si se pune peste carne si mazare.
Se serveste cu marar sau patrunjel verde.

FASOLE VERDE CU CARNE DE VIT

Ingrediente
900 g fasole(eu am avut 2 conserve mici)
circa 500 g carne de vitel
2 cepe
2 morcovi
1 ardei gras rosu
3-4 cartofi
2-3 linguri(depinde de fiecare cat doreste sa fie de colorata)pasta de tomate
ierburi de provence
marar verde
ulei
sare
Mod de preparare
Spalam carnea si o taiem bucati potrivite. O condimentam cu sare. Intr-o cratita incingem
ulei si adaugam carnea. Lasam pana cand apa pe care o lasa carnea se evapora, iar apoi aceasta o
rumenim pe ambele parti. Avem grija sa amestecam din cand in cand. Cand carnea este frumos
rumenita o scoatem pe un prosop absorbant.
Curatam ardeiul, ceapa si morcovul si le spalam. Ardeiul il taiem cubulete, ceapa o taiem
marunt, iar morcovul il dam prin razatoare. In uleiul in care am rumenit carnea adaugam
legumele si le inabusim circa 4-5 min dupa care adaugam carnea, stingem cu o cana de apa si
lasam sa fiarba la foc potrivit pana ce carnea este aproape fiarta. Condimentam dupa gust cu sare
si ierburi de provence.
Curatam cartofii, ii spalam, ii taiem in sferturi si ii adaugam in cratita, lasand sa fiarba la
foc potrivit circa 10 minute, timp in care adaugam si fasolea pe care mai intai am trecut-o perintr-

un jet de apa rece. La final adaugam marar verde taiat marunt si pasta de rosii si lasam sa mai
dea in cateva clocote.
ROSII CU CARNE DE VITA

Ingrediente
-carne de vita 800g
-untura sau ulei 150g
-rosii proaspete 2,7kg sau conserava 1,350kg
-ceapa 300g
-faina 50g
-usturoi 30g
-pasta de tomate 100g
-zahar 25g
-patrunjel verde 50g
Mod de preparare
Carnea se taie bucati. Rosiile se oparesc, se decojesc, se taie felii. Pasta de tomate se
dilueaza cu 10ml apa.
Ceapa se taie marunt, se opareste si se indeparteaza apa. Faina se cerne. Usturoiul si
patrunjelul se taie marunt
Carnea se sareaza si se inabusa in 100g untura sau ulei cu 100ml apa, impreuna cu ceapa,
usturoi si sare. Se adauga faina dizolvata in 50ml apa rece si pasta de tomate.
Se completeaza lichidul necesar fierberii cu apa fiarta (2l) si se continua fierberea, 2 ore
Rosiile se asaza intr-o tava cu untura sau ulei(50g) si putina apa(50ml) si se introduc la cuptor,
timp de 10 min.
Cand carnea este fiarta, se adauga rosii, piper, zahar si se continua fierberea 5-10 min la
cuptor.
Preparatul se serveste cald cu patrunjel verde deasupra.

RULOURI (PAPIETE CU CARNE DE VIT)

Ingrediente:
1 kg muschi de vita
200 gr ciuperci
200 gr sunculita
2 oua
100 ml smantana
150 gr cascaval
0 ceapa medie
Verdeata, sare, piper, condimente, sos de soia , ulei de masline
Mod de preparare:
Carnea de vita se taie in asa fel incat sa ramana cam de 1 cm grosime, se bate cu un tocator
si se toarna peste ea sos de soia;
Ciupercile se taie in feliute subtirele, ca si sunculita;
Ceapa se toaca marunt iar cascavalul se da pe razatoare;
Se amesteca ciupercile, sunca, ceapa, cascavalul cu ouale si se adauga smantana, verdeata,
condimente si sare dupa gust.
Se intinde carnea de vita si se toarna peste aceasta amestecul, dupa care se ruleaza
si se leaga cu ata speciala sau se folosesc ace metalice speciale pentru rulada din carne;
Rulada obtinuta se pune intr-o tava speciala la cuptor, punandu-se deasupra putin ulei de
masline si condimente;
Se pune la cuptor la 200 de grade timp de o ora;
Dupa aceasta perioada se scoate de la cuptor,se stropeste usor cu vin rosu si se mai lasa la
cuptor maxim 5 minute.Ca si garnitura se poate folosi legume sotate,cartofi taranesti sau
piure de cartofi.

PREPARATE DE BAZ DIN CARNE DE PORC

Pentru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu aceleai

legume ca i carnea de vit. Datorit coninutului mai mare de grsime se asociaz
frecvent cu legume cu gust acrior (roii, castravei acrii, varz murat) i sosuri
picante.
Arta culinar romneasc cuprinde i preparate din carne de porc cu cartofi,
fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea avnd in structura
sosuri albe.
MAZRE CU CARNE DE PORC

Ingrediente
o cutie de mazare
1/2 kg carne de porc
2 cepe
2 linguri bulion
condimente
foi de dafin
ulei
apa
Mod de preparare
Se pune in tigaie uleiul la incins,apoi se ia carnea de porc si se aseaza in tigaie la prajit,dupa ce se
rumeneste pe toate partile timp de 10 min se adauga ceapa tocata marunt.Si se lasa sa se
caleasca..deoparte se pune apa intr-un pahar si se adauga cele 2 linguri de bulion ,condimentele si
frunzele de dafin si se amesteca bine.Imediat ce ceapa s-a prajit putin cu carnea se adauga
continutul din pahar si se lasa 15 min sa se caleasca.Dupa ce a scazut apa se adauga mazarea si se

acopera tigaia cu un capac sa se inabuse inca 20 min ..mai mestecam din cand in cand sa nu se
prinda timp de 5 min.si pofta buna!

VINETE CU CARNE DE PORC

Ingrediente
400 gr carne de porc
1 ceapa
patrunjel
ulei
piper

3 vinete
3 catei usturoi
3 rosii
sare
2 linguri faina

Mod de preparare
Carnea se spala,se taie bucati si se inabusa in ulei si in cateva linguri de apa.Vinetele se
curata si se taie bucati potrivite si se inabusa si ele in ulei cu 2 linguri de apa.
Aparte se inabusa ceapa, faina diluata cu apa, sare, piper si se fiarbe 15 min. La urma se adauga
rosiile decojite, taiate cuburi si se mai lasa 5 min.
Intr o tava se aseaza carnea,vinetele si deasupra sosul.Se da la cuptor 30 min.
Se serveste cu partunjel tocat marunt deasupra.

VARZ CU CIOLAN DE PORC

Ingrediente
1 ciolan mai mare taiat in bucati cu tot cu os

1 varza acra
1 conserva de rosii in bulion
1 morcov

2 cepe mari
piper
sare daca mai este necesar
ulei
1 legatura de marar

Mod de preparare

Varza se tine putin in apa , apoi se toaca marunt.

Ceapa se toaca marunt si morcovul se rade pe razatoarea mica.
Intr-un vas cu ulei se pun la calit legumele, apoi se adauga carnea pana se rumeneste
putin.

Se pune si varza tocata si apa cat sa acopere varza.

Oala se da la cuptor pana scade bine. Se pune la sfarsit bulionul , piperul si mararul tocat.
Se serveste calda , cu mamaliguta si ardei iute. Pofta buna!
PREPARATE DE BAZ DIN CARNE DE OVINE
Din carnea de ovine se poate gati aceleai sortimente de preparate ca i din
carnea de bovine i porcine. Carnea de miel se preg tete cu sos alb, cu legume
(stufat, spanac , ciuperci, fasole verde, mazre) iar carnea de berbec se asociaz
frecvent cu varz alba murat i fasole boabe.
Sunt apreciate tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec.

SPANAC CU CARNE DE MIEL

Ingrediente
500 g carne de miel toccata

300 g piept de pui tocat

100 g spanac curat

2 ou

1 ceap
2 felii pine uscat
3-4 linguri lapte
alimentar

2 linguri parmezan
150 g unculi afumat
1 lingurita amidon

Mod de preparare
1. Spanacul oprit i scurs se toac mrunt i se clete n unt. Se adaug ceapa ras fin, se
amestec i se stinge cu puin lapte. Se fierbe nbuit pn scade tot sosul, apoi se las s se
rceasc.
2. Separat, ntr-un castron mai mare, se amestec toat carnea tocat. Se adaug pinea nmuiat
n lapte i stoars, oule, parmezanul, pesmetul, sare, piper i nucoar. Se amestec pn se
omogenizeaz, apoi se separ o treime din compoziie i se amestec cu spanacul clit.
3. Se unge o hrtie de copt cu puin ulei, apoi se ntinde compoziia de carne ntr-un strat
dreptunghiular, lat de 20-22 cm i gros de aproximativ un cm. Se acoper apoi cu un strat de

spanac i se presar pe mijloc felii subiri de unculi. Se ruleaz atent i se acoper n hrtia de
copt. Se pune ntr-o tav uns cu unt. Se toarn n tav i vinul i se pune n cuptorul ncins, la foc
potrivit, 30 minute.
4. Se scoate tava din cuptor, se desface hrtia i se scoate, iar rulada se unge cu puin sos i unt.
Se mai coace 20-25 minute, pn se rumenete frumos.
5. Se aaz rulada pe un platou, iar sosul rmas se amestec cu amidonul i se fierbe cteva
minute. Se potrivete la gust i se servete cu rulada tiat felii i verdea proaspt.

STUFAT DE MIEL

Ingrediente
2 kg carne de miel (costie, pulpe, carnea de pe coaste)
1/2 kg usturoi verde
1 ceasca mica ulei
2 cani supa concentrata de zarzavat
sare

1 kg ceap verde
1 cana suc de rosii
1 lingur oet
1 lingur fain

Mod de preparare
Stufatul de miel e un preparat specific Sarbatorilor Pascale, care se prepara din carne de miel cu
os. Deoarece mielul este un animal foarte tanar, carnea lui necesita la preparare, ca sa nu fie
indigesta, multe verdeturi.
Curata ceapa si usturoiul de foile vestede, taie-le bucati de 4-5 cm si opareste-le cu apa clocotita.
Acopera vasul pentru 30 de minute, apoi scoate legumele, scurge-le si caleste-le putin in ulei
incins. Scoate-le intr-un castron, iar in uleiul ramas caleste carnea de miel taiata bucati si spalata
in 2-3 ape.
Pune carnea si legumele intr-o cratita mai mare, adauga supa concentrata de zarzavat sau apa
calda si fierbe acoperit 15 minute.
Amesteca sucul de rosii cu faina desfacuta intr-o ceasca de apa, cu otetul si sarea. Toarna sosul in
cratita, acopera vasul si fierbe pana cand sosul scade si carnea este fiarta.
Serveste mancarea fierbinte, langa paine proaspata

TOCAN CU CARNE DE BERBEC I CARTOFI

Ingrediente
1,5 kg carne de berbec

1 kg ceapa

500 g varza dulce

200 g ulei

25 g usturoi

2 g piper

2,5 kg cartofi

2 legaturi de verdea

50g sare

100 ml vin

Mod de preparare
Carnea se taie n porii i, mpreun cu ceapa tiat felii i varza tiat subire, se pune la
nbuit n ap fierbinte cu sare, piper, pisat, usturoi i ulei. Cnd carnea este pe jumtate fiart se
separ, lsndu-se sosul s fiarb n continuare pn este gata.
Apoi acesta se paseaz i se toarn peste carne; se adaug cartofi tiai n cuburi mari,
vinul boabele de piper. Se potrivete gustul de sare i se fierbe n continuare. La servire se presar
verdea tiat mrunt.

CAP IV. VERIFICAREA CALITII PREPARATELOR DE

BAZ DIN LEGUME I CARNE
Verificarea calitii se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de preparate de
baz din legume i carne, pregtite n laboratorul de producie al unei ntreprinderi
ntr-un singur schimb.
Verificarea calitii const n examen organoleptic, fizico-chimic i
microbiologic.
Verificarea gramajului, aspectului i a parilor componente se execut prin
sondaj asupra a 3% din totalul prilor, dar nu mai puin de 3.Toate por iile luate in
analiz trebuie s corespund, in caz contrar lotul se consider necorespunztor.
Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g prob
omogenizat.
Probele recoltate trebuie s fie n dublu exemplar, iar contraproba constituit se
va pstra conform dispoziiilor sanitare in vigoare. Probele vor fi nsoite de
etichete cu urmtoarele specificaii:
- denumirea produsului i numrul de reet;
- data i ora recoltrii probelor;
- numele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea.
Verificarea gramajului poriilor. Se cntrete poria de preparat apoi se separ
prile componente, (carne, legume, sos) i se cntresc fiecare separat.
Aromele i savoarea mncarurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului. Gustul
preparatelor se apreciaz prin degustare, realizndu-se un contact perfect ntre
produsele ingerate i aparatul bucal, percepnd senzaiile fizice produse (cald, rece,
tare i moale) i cele de origine chimic (dulce, srat, acru i amar).
Senzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative, tactile i
olfactive se percep, de regul, aproape simultan la prima nghiitura.
Prin analize chimice se determin umiditatea (%), grsimea (%), coninutul de
sare (%), aciditatea total exprimat n acid lactic (mg%), azotul uor hidrolizabil
(NH3/100g).
Pstrarea preparatelor de baz din legume i carne. Preparatele de baz din
legume i carne (mncrurile gtite) se pstreaz n vitrine sau dulapuri frigorifice
curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii acestora.

Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 0....4 C,cel mult 48 ore de la

preparare.
CAP V.
TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC AL
PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE
Preparatele din aceast grup,avnd componente i operaii tehnologice
comune cu preparatele de baz din legume, transformrile generate de procesul
tehnologic sunt aceleai pentru legume i sos, n plus intervin efectele
tratamentelor termice asupra crnii, i anume: denaturri proteice (coagularea
proteinelor), hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de culoare,
ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi n mediul de nbuire sau fierbere.
Aceste transformri determin mbuntirea texturii (a frgezimii crnii), a
gustului, aromei, digestibilitaii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de baz
din legume i carne, cel mai recomandat este nbuirea, care asigura frgezime
crnii i legumelor, savoare deosebit a preparatelor, precum i pstrarea in
proporie sporit a factorilor nutritivi din componente.
n timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafa a crnii,
formnd un strat protector, care favorizeaz meninerea suculenei crnii i a
factorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Datorit
coninutului mic de lichid folosit la nbuire, n acest proces este antrenat i o
parte din apa esutului muscular, i chiar a fibrelor proprii esutului conjunctiv al
crnii. Are loc o hidroliz a moleculelor de colagen pn la gelatin, care rmne in
cea mai mare msur n interiorul crnii, ceea ce duce la mbunt irea gradului de
frgezire a acestuia. n cazul fierberii gelatina trece in lichidul de fierbere, iar
carnea rezult mai puin fraged. La aceasta contribuie i gradul avansat de
deshidratare al crnii.
Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid
n care s-au solubilizat substane proteice i neproteice, care contribuie la gustul i
aroma acestuia. Din acest motiv, sucul este utilizat pentru pregtirea sosului, sau
direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul
componentelor din reeta in ordinea procesului tehnologic.
Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o mic orare a valorii
nutritive i n special a coninutului n vitamine. De aceea, la servire se adaug
ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt.
Condiii de calitate. Preparatele de baz din legume i carne trebuie s
prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate:
- gramajul poriei: corespunztor reetarului,cu respectarea gramajului
componentelor din structura poriei (carne, legume, sos);

- aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele sa- i

pstreze forma;
- culoarea: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie,
legumele sa-i pstreze culoarea cat mai apropiat de cea natural;
- mirosul: plcut,specific componentelor don structura preparatului;
- gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat,
legumelor din structura speciei poriei i adaosuri condimentare corespunztoare;
- consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consistena
corespunztoare, nici prea des, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baz din
legume i carne pot fi: carnea tare sau sfrmat, legume sfrmate, sosul prea fluid
sau prea vscos, preparatul prea gras sau fr grsime, cu gust i miros afumate.
Cauzele defectelor legumelor i ale sosului au fost prezentate la grupa preparatelor
din legume.
Consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de
aplicarea incorect a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei
acestuia. n cazul n care carnea este insuficient ptruns termic (carne tare), se
adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termic n cuptor cu
vasul acoperit.
Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului
de baza vasului i caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de
cantitatea insuficient de lichid necesar fierberii i nesupravegherea procesului
termic.
Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a antrena
partea prins pe baza vasului, se completeaz cu cantitatea de lichid fierbinte i se
continu procesul termic cu supraveghere atent. Preparatele cu miros i gust de
afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau n consum.

BIBLIOGRAFIE

1. Nicolescu R., Tehnologia activitatii din restaurant si bar, Bucuresti,1981

2. Nicolescu R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter Rebs, Bucuresti,1996
3. Sgander St., Brumar C., A.B.C-ul ospatarului, Editura Amaktea, Bucuresti, 2004
4. Stavrositu S., Arta serviciilor in restaurante, baruri si hoteluri, Editura
Dobrogea,2001
5. Stavrositu S., Cartea lucratorului in restaurant, Editura Tehnica, Bucuresti,1997
6. Stavrositu S., Ghid profesional in alimentatia publica, Editura
Tehnica,Bucuresti,1983
7. Stavrositu S., Practica serviciilor in restaurante si baruri, Editura
Tehnica,Bucuresti, 1994
8. Stavrositu S., Dobrescu E., Tehnica servirii consumatorilor, Editura Tehnica,
Bucuresti,1996