PROIECT

EXAMEN DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR

PROFESIONALE
NIVEL 4

PROFIL: SERVICII

CALIFICAREA PROFESIONALĂ: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

Profesor îndrumator: Candidat:

2022

1
 TEMA

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PREPARATELOR DIN CARNE DE

VITĂ ȘI LEGUME

2
 Cuprins

Nr.
Nr. crt. Denumire capitol
pag.

1. Argument 4

2. Capitolul 1 Materii prime şi auxiliare 6

3. Capitolul 2 Procesul tehnologic de bază al preparatelor din carne de vită şi 7

legume

4. 2.1. Descrierea fazelor procesului tehnologic de obţinere a preparatelor din 7

carne de vită şi legume

5. 2.2 Tehnologia preparatelor de bază din carne de vită şi legume 9

6. Capitolul 3 Fişe tehnologice 11

7. 3.1. Papricaş din carne de vită cu găluşte 11

8. 3.2. Rulouri (popiete) din carne de vită cu legume 14

9. Capitolul 4 Valoarea calorică a preparatului 16

10. Capitolul 5 Reguli de igienă şi protecţia muncii în alimentaţia publică 17

11. Bibliografie 21

12. Anexe 22

3
ARGUMENT
Preparatele din carne de vită şi legume au o structură complexă având în componeta
legume, carne, sosuri şi condimente. Comparativ cu preparatele de bază din legume, au valoare
nutritivă echilibrată, valoare energetică mai mare, calitati senzoriale deosebite şi coeficient de
utilizare digestivă maxim.
Componenţa caracteristică grupei o constituie carnea, importantă in alimentaţie prin raportul
de proteine complete, săruri minerale de fier şi fosfor, vitamine din complexul (B,, B2, B6) şi
lipide. Valoarea nutritivă a cărnii este ridicată şi prin substanţe extractive, care favorizează
secreţia sucului gastric si uşurează digestia.
Asocierea raţională cu legume, paste făinoase şi sosuri, asigură echilibrul nutriţional şi
varietatea sortimentală.
Carnea de vită se poate asocia, în vederea pregătirii preparatelor de bază cu bame, cartofi,
castraveţi, ciuperci, conopidă, dovleci, fasole verde, fasole, spanac, ţelină, vinete, varză etc.
Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile,prunele uscate şi măslinele, iar sosurile întâlnite mai
frecvent în structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun, sosul alb, sosul
de smântână.
Esenţa bucătăriei româneşti poate fi definită aşa cum a făcut-o marele istoric şi om de
cultură Nicolae Iorga ca : „un patrimoniu de tradiţii, de istorie, trăită, care face originalitatea
lui”.
Pentru a crea şi dezvolta o activitate de alimentaţie trebuie să se realizeze în prim plan,
un studiu prealabil de piaţă prin care să se asigure un raport adecvat între elementele de
marketing, cu accentul pe profilul de unitate, suprafaţa de producţie şi servire, compartimentare
şi dotare pe un flux judicios şi ergonomic. Astfel, pe baza studiilor de marketing, se identifică
volumul şi dispersia în timp a cererii de produse, precum şi structurile preferate de meniu cu
incidenţă mare în consumul zilnic. Orientarea şi adaptarea ofertei se va face strict în direcţia
satisfacerii necesităţilor de consum impuse de clienţii stabili cu o marjă de siguranţă pentru
acoperirea cererii în situaţii fructuante (perioade de vârf în sfera serviciilor de turism).
Tehnicile culinare au drept scop, desigur mai mult sau mai puţin conştient, prefacerea
alimentelor într-o formă comestibilă menită să stimuleze apetitul. Transformările aplicate
asupra alimentelor (mai ales carne) sunt menite să fie apetisante şi să crească secreţia gastrică.
Această fază „psihică” a tehnicii culinare asigură o bună digestie, dar şi un succes social.
Carnea, pâine, aperitivele excită secreţia gastrică şi peristaltismul intestinal, favorizând
digestia.

4
Preparate de bază sunt mai consistente, având în structură legume, carne, peşte, sosuri,
condimente, diferite adaosuri.
Aceste preparate au valoare nutritivă şi energetică înaltă datorită structurii complexe,
având în componenţa lor carne, legume şi sosul de legatură. Asocierea ratională a
componentelor din preparatul respectiv, conduce la realizarea unor sortimente cu valori
nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestivă maximă, stimulând apetituli
consumatorului prin aromă,miros, aspect si gust.
Primul contact al consumatorului cu preparatul respectiv, este de natură senzorilară:
culoare, consistenţă, aromă, gust având un rol important în prezentarea acestuia. Mirosul si
gustul reprezintă o combinare, rezultând ,,aroma" produsului care este sensibilizată în procesul
de masticaţie.
Aceste preparate sunt completate de garnituri şi salate, cu scopul de a mări valoarea
nutritivă şi gustativă.

5
 CAPITOLUL 1
MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Carnea folosită pentru preparatele de bază poate fi de vită, porc sau ovine, de calitate
superioară (pulpă sau spată) sau calitatea I (fleică, cap de piept cu os, carnea rezultată de la
fasonări, rasol din spate cu os, fără cheie). De la abator carnea este livrată în carcase (cea de
bovine în sferturi, cea de porcine în jumătăţi, iar ovinele întregi) şi poate fi refrigerată sau
congelată.
Indiferent de natura ei, carnea conţine substanţe plastice şi energetice, deci are o mare valoare
nutritivă. Utilizarea cărnii ca materie primă pentru mâncăruri asigură valoarea nutritivă şi gustativă
a acestora şi participă la denumirea preparatului.
Legumele. Pentru realizarea preparatelor de bază, carnea se poate asocia cu o gama variată
de legume care, prin conţinutul lor în glucide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi, uleiuri
eterice şi celuloză, participă la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor, diversificarea
sortimentului şi varietatea meniurilor. Carnea se asociază bine în mod deosebit cu
leguminoasele, deoarece conţin cantităţi mai mari de glucide şi săruri de calciu.
Se utilizează legume proaspete şi conservate prin diferite procedee (legume congelate,
deshidratate, conserve sterilizate în apă sau bulion, legume conservate prin sărare, murare).
Pentru pregătirea preparatelor de bază din leume si carne se utilizează grăsimi, făină, p a s t ă
de tomate, condimente, al căror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.

6
 CAPITOLUL 2

PROCESUL TEHNOLOGIC DE BAZĂ AL PREPARATELOR DIN

CARNE DE VITĂ ŞI LEGUME

2.1. Descrierea fazelor procesului tehnologic de obţinere a preparatelor din

carne de vită şi legume

Schema tehnologică de obţinere a preparatelor de bază –Anexa 1

Preparatele din legume şi carne (mâncărurile gătite) se pot pregăti realizand urmatoarele
operaţiile tehnologice :
Verificarea calităţii cărnii. In producţia culinară, se apreciază în mod curent prospeţimea cărnii
prin examen organoleptic, care constă în verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenţei,
mirosului cărnii, a grăsimii, a tendoanelor şi articulaţiilor, a măduvei oaselor. Caracteristicile
organoleptice pentru carnea analizată se stabilesc comparativ cu condiţiile de admisibilitate ale
cărnii proaspete.
Prelucrarea preliminară. Prelucrarea preliminară a cărnii se face în carmangerii sau în
spaţiul destinat în acest scop şi constă în operaţii de spălare, zvântare, tranşare, sortare pe
calităţi, porţionare în funcţie de sortiment. Carnea congelată este supusă decongelării prealabile.
In acest scop, carnea este lăsată într-o încăpere rece (temperatura mediului cuprinsă între 0°C
până la 8°C). Se consideră decongelată carnea care are în interior temperatura de +1°C. După
decongelare, carnea se introduce imediat în procesul tehnologic.
Prelucrarea termică parţială a cărnii. Frecvent se aplică înăbuşirea. Carnea, porţionată
conform gramajului, se introduce într-un vas, se adaugă grăsimea prevăzută în reţetă şi o
cantitate de lichid (apă, supă) fierbinte, egală de obicei cu cantitatea de grăsime. Prelucrarea
termică se realizează cu vasul acoperit la o sursă de căldură moderată, completând treptat
cantitatea de lichid, până când carnea este aproape gata: sarea se adaugă la sfârşitul tratării
termice. Gastrotehnia modernă recomandă înăbuşirea în vase închise ermetic (vase sub
presiune). In aceste vase, cantitatea mică de lichid, adăugaţi iniţial, asigură realizarea unei
atmosfere permanente de vapori, menţinându-se astfel umiditatea, fără a fi necesar să se mai
adauge apă. Procedeul prezintă avantajul obţinerii unor preparate mai uşor digerabile şi cu
pierderi nutritive minime.
In funcţie de preparat, în faza de înăbuşire a cărnii se poate adăuga şi ceapa. Ceapa înăbuşită
se poate separa, sau se menţine în sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reţetă
pentru continuarea procesului tehnologic.

7
 Nesupravegherea atentă a procesului de înăbuşire poate avea ca efect reducerea sau scăderea
completă a umidităţii şi a vaporilor formaţi, ajungând să rămână în vas numai grăsime şi carne.
In acest caz, înăbuşirea se transformă în prăjire. Dacă nu se intervine la timp, temperatura grăsimii
va creşte, degradându-se cu formare de compuşi toxici, iar carnea se va lipi de baza vasului. în
această situaţie adaosul de lichid este contraindicat. Se va întrerupe procesul de tratare termică,
se scoate cu grijă carnea care nu prezintă urme de arderi (fără să se răstoarne vasul), se spală
bine în supă de oase, se aşază în vase curate şi se reia procesul de înăbuşire.
Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. Legumele proaspete, utilizate pentru
preparatele de bază, sunt prelucrate înainte de a se asocia cu carne şi sare, prin opărire, fierbere
sau înăbuşire. Conservele se folosesc ca atare.
Prepararea sosului. In funcţie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza în 3 variante,
şi anume:
- pregătirea separată a sosului, aplicând tehnologia specifică;
- pregătirea sosului în sucul rezultat de la înăbuşirea cărnii, după separarea acesteia;
- pregătirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea cărnii înăbuşite cu
restul componentelor din reţetă, adăugate în ordinea procesului tehnologic.
Formarea preparatului. Constă în asocierea cărnii înăbuşite cu sos, legume şi condimente.

2.2 Tehnologia preparatelor de bază din carne de vită şi legume

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarea şi servirea

Mazăre cu carne de vită

Portionarea cărnii, câte o bucată de porţie
Taiea cepei mărunt -înăbuşirea cărnii în ulei şi supă de oase, sare
Fietberea mazării proaspete
Taierea mărarului mărunt
Taierea roşiilor felii - Separarea cărnii înăbuşite

- Prepararea sosului în sucul format de la

înăbuşirea cărnii, adăugarea pastei de tomate şi a supei

rămase, fierberea 30'

Fasol verde cu carne de vităpreparatului: pasarea sosului peste carnea

- Formarea
înăbuşită, fierberea 90', încorporarea mazării, sării,
-ţionarea cărnii, câte o bucată la porţie
zahărului; fierberea 30', spre sfârşitul fierberii
adăugând roşiile şi 1/2 din cantitatea de mărar verde
8
- Aşezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu mărar
verde tocat; servirea preparatului cald
Tăierea cepei, usturoiului, mărarului - înăbuşirea cărnii cu ceapă, ulei, apă, sare,

şi a pătrunjelului mărunt completarea apei necesare fierberii, fierberea până când

carnea este aproape fiartă
Fierberea fasolei proaspete
-Prepararea sosului şi formarea preparatului;
Tăierea roşiilor felii
asocierea cărnii înăbuşite cu făină, pastă de tomate,
fasolea verde, condimente (sare, boia de ardei, usturoi),
fierberea 20', spre sfârşit adăugând roşiile, 1/2 din
mărarul şi pătrunjelul tocate

- Aşezarea preparatului pe platou sau farfurie,

decorarea cu mărar şl pătrunjel verde tăiate mărunt

- Servirea preparatului în stare caldă

Ghiveci national

Portionarea carnii, cate o bucata la portie Inabusirea carni in ulei, apa, sare

Taierea cartofilor,morcovilor,patrunjelului Prepararea sosului si asocierea carnii inabusite cu

pasta de tomate, boia de ardei, supa de oase, urmata de
radacina, telinei-cuburi
fierbere inabusita
Taierea ardeilor si a verzei carouri
Inabusirea separata a legumelor in ulei si apa, in
Taierea cepei,usturoiului, a patrunjelului ordinea duratei de fierbere, finalizarea inabusirii la
verde marunt cuptor 30 min

9
Inabusirea uleiului: ¼ pentru inabusirea Formarea preparatului: asezarea carnii inabusite si a
legumelor sosului intr-o tava, adaugarea legumelor inabusite, a
legumelor conserve( mazare, fasole verde, rosii),
condimentarea cu usturoi,sare, piper, completarea cu
apa fiarta( cat sa acopere legumele), gratinarea la cuptor
15 min., adaugand la sfarsit vinul

Asezarea pe platou, farfurie sau in legumiera,

decorarea cu patrunjel verde tocat

Servirea preparatului cald

10
 CAPITOLUL 3

FIŞE TEHNOLOGICE

3.1 „Papricaş din carne de vită cu găluşte"

Denumirea preparatului: Grupa de preparate:

Papricaş din carne de vită cu găluşte Preparate din legume şi carne de vită

Materii prime(cantitati pentru 10 portii):

Materii prime U/M Cant.brută pentru 10 porţii

Carne de vită calit. I kg 0,800

Untură sau kg 0,150

ulei 1 0,150

Ceapă kg 0,500

Pastă de tomate kg 0,500

Piper măcinat kg 0,003

Boia de ardei dulce kg 0,004

Vin alb 1 0,100

Pătrunjel verde kg 0,050

Sare kg 0,050
Pentru găluşte

Untură sau kg 0,100

ulei l 0,100

Făină kg 0,350

Ouă kg 0,200

Sare kg 0,015

Piper măcinat kg 0,001

Pătrunjel verde kg 0,025

11
 Operaţii pregătitoare

• spălarea cărnii şi porţionarea (2-3 buc./porţie);

• prelucrarea primară a cepei şi tăierea mărunt;
• diluarea pastei de tomate;
• prelucrarea primară a pătrunjelului şi tăierea mărunt;
• cernerea făinii;
• prelucrarea primară a ouălor;
Tehnica preparării, montare şi servire:
• înăbuşirea cărnii cu ceapă, untură şi apă (150 ml);
• încorporarea pastei de tomate, a condimentelor şi a apei necesare fierberii (circa 1 1);
• fierberea 30 minute;
Prepararea găluştelor
a) prepararea compozitiei de găluşte prin amestecarea componentelor:făină, ouă, ulei, sare,
piper, pătrunjel şi apa
• modelarea: aşezarea compoziţiei pe un tocător de lemn, împărţirea în fâşii late de 1 cm
• fierberea în apă clocotită cu sare, cca 10 min
• scoaterea găluştelor, scurgerea şi introducerea în papricaş
b) pregătirea găluştelor din aluat opărit preparat din: untură, apă, sare, faină, ouă, piper,
pătrunjel verde
• modelarea găluştelor cu linguriţa
• fierberea în apă clocotită cu sare
• formarea preparatului prin asocierea cărnii cu sos, găluşte fierte şi vin;
• fierbere 5-10 min
• aşezarea pe platou sau farfurie
• decorarea cu pătrunjel
• servirea preparatului în stare caldă

12
3.2 „Rulouri (popiete) din carne de vită cu legume"

Denumirea preparatului: Grupa de preparate:

Rulouri (popiete) din carne de vită cu legume Preparate din legume şi carne de
vită
Materii prime (cantităţi pentru 10 porţii):

Materii prime Cantitate

U/M
brută
Carne de vită calitate superioară (pulpă)- kg 2,000
pentru
Morcovi kg 1,500
10 porţii
Telină kg 1,500

Ceapă kg 0,500

Slănină kg 0,200

Untură (ulei) kg 0,250

Pătrunjel verde kg 0,100

Făină kg 0,050

Pastă de tomate kg 0,050

Vin 1 0,100

Sare kg 0,050

Piper kg 0,003

Foi de dafin kg 0,001

13
 Operaţii pregătitoare

• Prelucrarea primară a cepei, tăierea mărunt, opărirea

• Prelucrarea primară a cărnii , porţionarea (2 felii la porţie), baterea cu ciocanul de şniţele,
condimentarea cu sare şi piper
• Tăierea slăninei cubuleţe
• Prelucrarea primară a legumelor, şi tăierea cubuleţe
• Prepararea sosului din grăsime, bulion, făină, supă şi vin
• Prelucrarea primară a pătrunjelului şi tăierea mărunt
Tehnica preparării, montare şi servire:
• Prepararea compoziţiei de umplere: înăbuşirea legumelor şi a slăninei cu grăsime şi apă şi
adăugarea pătrunjelului
• Formarea rulourilor prin aşezarea umpluturii pe feliile de carne, rularea, fixarea cu scobitori,
aşezarea în tavă cu apă şi grăsime
• Prelucrarea termică a rulourilor la cuptor cca 15min
• Formarea preparatului: asamblarea rulourilor cu sos şi continuarea prelucrării termice la cuptor
până când carnea este bine pătrunsă
• Montarea pe platou câte două rulouri la porţie cu sos şi garnitură din compoziţia rămasă dela
umplerea rulourilor
• Servirea preparatului în stare fierbinte

14
 CAPITOLUL 4

VALOAREA CALORICĂ
Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele si protidele, provenite din alimentele
consumate. Prin ardere în organism, energia conţinută de aceste substanţe nutritive este
eliberată în cea mai mare parte, sub formă de energie calorică. Valoarea calorică reprezintă
suma produselor dintre factorii energetici şi puterile lor calorice şi se calculează dupa formula:

VE(cal) = (TP x 4,1) + ( TL x 9,3) + (TG x 4,1)

Valoarea energetica (calorică) a preparatului “Papricaş din carne de vită cu găluşte”

U.M
Nr. Materii prime si Cantitate Proteine(P) Lipide (L) Glucide (G)
crt materiale brută
% TP % TL % TG
1. Carne de vită g. 800 20.4 163.2 2.2 17, 6 - -

2. Ulei ml 250 - - 100 250 - -

3. Ceapă g. 500 1.5 7.5 0.2 1 8 40

4. Pastă tomate g 500 1.7 8.5 0.4 2 3.1 15.5

5. Piper g 4 - - - - - -

6 Boia de ardei g 4 - - - - - -

7 Pătrunjel verde g 75 1.1 0.08 0.3 0.22 3.1 23.25

8 Sare g 65 - - - - - -

9 Făină g 350 11 38.5 1.4 4.9 71 248.5

10 Ouă g 200 14 28 12 24 0.6 1.2

Total 245.78 299.72 328.45

VE(cal) = (TP x 4,1) + ( TL x 9,3) + (TG x 4,1)

VE(cal) = ( 245.78 x 4,1) + ( 299.72 x 9,3) + (328.45 x 4,1)

VE(cal) = 5141, 739 kcal/10 porţii

15
 CAPITOLUL 5

REGULI DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII ÎN ALIMENTAŢIA

PUBLICĂ

5.1. Igiena unităţii

Efectuarea igienei se realizează zilnic şi se referă la spaţiile unde se serveşte masa, sălile
de conferintă, la spaţiile de folosinţă comună: holuri, grupuri sanitare, la anexe.

Curăţenia şi igiena în sălile de conferinţă se va începe cu: aspirarea covoarelor, curăţirea

parchetului , ştergerea prafului de pe mese, scaune şi echipamentul electronic.
Periodic se efectuează spălarea perdelelor şi curăţenia chimică a draperiilor.

Curăţenia în grupurile sanitare constă în aerisire, curăţarea obiectelor sanitare a

armăturilor, faianţei, gresiei, oglinzi de toaletă, se vor verifica existenţa permanentă a
necesarului în cadrul băilor (prosoape curate, săpunuri, hârtie).

După terminarea curăţeniei, se evacuează gunoiul, se aspiră mochetele de pe holuri

mărindu-se menţinerea în permanenţă a unei stări perfecte de curăţenie şi igienizare.

În spaţiul de servire a mesei se execută următoarele operaţiuni: aerisirea

curăţirea mesei, a scaunelor, ştergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe pereţi, tavan,
draperii, ştergerea geamurilor şi pulverizarea de substanţe plăcut mirositoare.

Curăţenia din cadrul unităţii este realizată de catre o persoană angajată.

5.2 Norme interne de protecţia muncii

Normele de protecţia muncii fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca scop
asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor
profesionale. Lucrătorii trebuie să respecte normele tehnice, securităţii muncii la fiecare
compartiment de lucru să Ie însuşească temeinic participând la toate instructajele ce se fac în
unitate şi să semneze fişa de instructaj individuală.

Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata
dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. Se va verifica daca au fost luate măsuri de siguranţă

16
 contra prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile
din procesul de producţie.

Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinţa şefului de unitate.

Este interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpi de gaz aprinse în apropierea
materialelor inflamabile sau explozibile, precum şi fumatul în bucătărie unde se prepară
alimente. Fumatul este permis numai în locuri anume stabilite respectând normele PSI
(prevenirea şi stingerea incendiilor)

La terminarea lucrului bucătării trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în

sertare, în tejghele, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţiile frigorifice.
Trebuie de asemenea să cureţe, să degreseze motoarele şi utilajele după ce acestea au fost oprite
şi decuplate de la sursa electrică, să inchidă toate robinetele depresiune si sa scoata de sub
tensiune, întrerupând curentul,să strangă toate deşeurile, saIe transporte şi să depoziteze la
locurile stabilite; să efectueze curăţenie perfectă la locul de muncă.

5.3 Igiena bucătăriei

În bucătărie trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de muncă,

fiind important atât pentru angajaţi (condiţii de calitate şi eficiente optime) cât şi pentru
consumatori, ca beneficiari ai produselor culinare
Igiena bucătăriei este determinată de trei aspecte esenţiale:
- caracteristicile de proiectare ale spaţiului bucătăriei;
- igiena echipamentului bucătăriei;
- sistemul de distributie al utilităţilor.
Structura de proiectare a bucătăriei trebuie astfel concepută încât să permită:
✓ ventilaţie eficientă, pentru îndepărtarea fumului, aburului, substanţelor odorante şi celorlalte
componente volatile, căt şi pentru asigurarea aerului curat necesar respiraţiei;
✓ iluminarea naturală, suficientă în orice punct al zonelor de lucru;
✓ alimentarea corectă cu utilităţi : apa, energie electrică şi gaze atât în scop productiv cât
şi pentru igienizarea spaţiilor, echipamentelor tehnice şi personalului (toalete cu
uscătoare de mâini şi prosoape);
✓ igienizarea eficientă a pereţilor bucătariei, care pot fi văruiţi în culori deschise şi
acoperiţi cu faianţă, mozaic din materiale plastice rezistente. Pereţii vor fi spălaţi, cu
detergent şi uscaţi, lunar.

17
 ✓ păstrarea în condiţii igienice bune a lifturilor de acces în bucătărie a personalului si
alimentelor.

Echipamentul tehnic al bucătăriei va avea o structură constructivă şi funcţională care

să permită o igienizare simplă, rapidă şi efidentă pentru evitarea contaminării alimentelor cu
care vin în contact suprafeţele de lucru ale acestora. Colţurile, marginile, zonele înnguste,
zonele dinţate şi ornamentele reprezintă cele mai puţin accesibile elemente ale echipamentelor
unei bucătării. Acestora li se va acorda o atenţie mărită în cursul igienizării.

Materialele de construcţie vor avea caracter inert faţă de aliment în condiţii de procesare.
Spălarea se realizează cu apă caldă şi detergent, urmată de clătire de 2 – 3 ore şi uscare.
Igienizarea echipamentelor cu acţionare electrică se va face după deconectarea de !a
reţeaua de energie electrică.
După igienizare, echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, strecurători) vor fi aşezate
în dulapuri cu rafturi de scurgere cu faţa în jos.
5.4 Igiena alimentelor
Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolută este necesară
implementarea unui sistem sigur de control al salubrităţii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este
unanim acceptat ca cel mai eficient sistem de analiză şi eliminare a riscurilor de insalubrizare
în sistemul catering.
Toxiinfecţiile alimentare de natură chimică sau microbiană sunt cele mai frecvente
îmbolnăviri produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifests) prin dureri de
stomac şi diaree, uneori voma, tulburări care apar după 1 -36 de ore de la ingerarea alimentului
contaminat.
5.5 Igiena personalului
Personalul este obligat să ţină seama de următoarele reguli generale:
- mâinile vor fi spălate cât mai des şi întotdeauna după utilizarea toaletei
- să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare cât mai curate ;
- să spele şi să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului
- să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţele ce nu au fost igienizate ;
-să nu fumeze, să nu bea sau să nu manânce în spaţiile în care se prelucrează
preparatele culinare ;
-echipamentul de lucru va fi protectiv, rezistent şi confortabil.

18
 BIBLIOGRAFIE
1. Anton Roman, R. – Bucate vinuri si obiceiuri romanesti – Editura Paideia, Bucuresti,
1998;

2. Burtea, D. – Etalon în teoria și practica gastronomic (Teoria și practica artei culinare

moderne), Editura C2 design, Brașov, 2003;

3. Chiriac, D., s.a., - Bucatarie – Retetar general, editia aXa, Editura National, Bucuresti,
2008;

4. Ghidul gastronomic al Romaniei – 2008 – Ed.a 6-a.rev. – Bucuresti; House of Guides,

2007;

5. Pirjol, G., s.a., – Tehnologie culinara -, Editura Didactica si Pedagogica R.A., Bucuresti,
2003;

6. Vintilă, I., Turcescu, A. – Tehnologia activităților din unitățile de alimentație publică și

turism,Editura Didactică și Pedagogică, București, 2005;

7. xxx – Bucatar - Manual pentru cls.a XIa, Anul de completare, Editura Didactica si
Pedagogica,Bucuresti, 2007;

8. http://www.bucataras.ro/retete/papricas-de-vitel-cu-galuste-47968.html

19
 ANEXE

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PREPARATELOR DE BAZĂ ( Anexa 1)

Verificarea calităţii componentelor

Dozarea

Prelucrarea preliminară

Prelucrarea termică Prepararea

parţială a legumelor de sosului
bază
Formarea preparatului Condimente,
adaosuri

Fierberea

Gratinarea

Adaosuri pentru
Montarea pentru prezentarea
prezentare

Servire preparat de bază

20
Mazăre cu carne de vită

21