LICEUL TEORETIC ,,SILVIU DRAGOMIR”

ILIA
Nr……./………..

TEMA proiectului: Ciorbă de perișoare

EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 3
Îndrumător de proiect Prof. Gabor Loredana Georgiana
Candidat Margău Cristina Maria
Clasa XI
Forma de învăţământ Zi
Profil Servicii
Domeniu Turism şi alimentaţie
Calificarea profesională Bucătar
Anul absolvirii 2021
 CUPRINS

 ARGUMENT……………………………………………………………………………pag. 3

CAPITOLUL I – MATERII PRIME....................……………………………………… pag. 5

1.1 Calitatea materiilor prime..............................................................................................pag.5

CAPITOLUL II –PROCESUL TEHNOLOGIC……………………………………........pag. 8

2.1. Prelucrarea primară . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . .………………………….....pag. 8

2.2 Prelucrarea termică........................................................................................................pag. 10

CAPITOLUL III – INDICI DE CALITATE A CIORBEI DE PERIȘOARE..........pag. 13

CAPITOLUL IV- MONTARE, PREZENTARE, SERVIRE...................................pag. 14

4.1 Montarea în farfurii a Ciorbei de perișoare............................................................pag. 14

4.2 Modalități de prezentare a Ciorbei de perișoare....................................................pag. 15

4.3 Servirea și debarasarea Ciorbei de perișoare..........................................................pag. 15

Capitolul V- Norme de SSM și de igienă........................................................................pag. 17

BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………………………...pag. 19

2
 ARGUMENT

Ciorba de perișoare face parte din grupa de preparate Preparate Lichide, este un preparat de
bază, cu un conținut mare de legume și are la bază carne tocată, având un colorit variat, ceea ce
asigură prezentarea sa cât mai plăcută și mai estetică.
Organismul nostru are nevoie de substanțe nutritive pentru o bună funcționare, o dezvoltare
sănătoasă și armonioasă. De-aceea am ales „ CIORBA DE PERIȘOARE" Acesta este motivul
pentru care mi-am ales aceasta temă. Dată fiind varietatea sortimentală foarte mare, lucrătorul din
unitatea de alimentație trebuie să cunoască sortimentele de preparate de bază, tehnologia lor de
obținere, conținutul acestora de a le recomanda, prezentarea și servirea în funcție de solicitările
clienților.

Acest preparat se caracterizează prin:

 este un preparat ideal pentru un prânz sănătos;

 are o valoare nutritivă foarte mare;
 este foarte simplă de preparat;
 este foarte sățioasă;
 este o ciorbă potrivită oricând;
 nu trebuie să lipsească dintr-o masă completă;
 este delicioasă și hrănitoare;
 stimulează apetitul consumatorilor;
 ușurează digestia celorlalte alimente.
Preparatele lichide sunt acele preparare culinare care au un conținut mare de lichid, ceea ce
ajută organismul prin hidratarea sa.
E bine să știm că ciorba și supa pot avea un rol important într-o alimentație sănătoasă și
echilibrată: acestea pot fi recomandate persoanelor care urmăresc să- și mențină greutatea în limite
normale sau chiar să slăbească, deoarece ajută la obținerea senzație de sațietate cu un aport caloric
relativ mic.
Ciorba de perișoare este una dintre cele mai topice ciorbe românești. Ingredientele, în special în
ceea ce privește verdețurile, diferită de la o regiune la alta.
Ciorba de perișoare se poate servi atât la dejun cât și la cină. Masa de seara sau cina se
servește de regulă, între orele 19-20. Spre deosebire de masa pentru dejun, la cina se recomandă
preparate mai ușor de digerat, în cantități și structuri mai reduse, cu o valoare nutritivă și calorică
mai mică. Ciorba de perișoare este un preparat sănătos, recomandat tuturor categoriilor de vârstă și
ușor de digerat..

Ciorba de perișoare este un preparat din carne tocată și legume diferite, favorizează digestia
prin conținutul de celuloză. Are un aport ridicat de săruri minerale calciu, fosfor, potasiu,minerale-
vitamina C,B,D,B1,B2,E caroten, celuloză. Este indicat în toate dietele alimentare. Se poate servi
atât rece cât și caldă.

Conţinutul ştinţific al lucrării l-am structurat pe cinci capitole în aşa fel încât să pot atinge
fiecare aspect important al acestei teme.

În primul capitolul am scris despre calitatea materiilor prime necesare pentru a obține o
Ciorbă de perișoare calitativă și cât mai gustoasă; În cel de-al doilea capitol am prezentat tehnica
prelucrării legumelor; am detaliat în ce constă prelucrarea primară a legumelor folosite Ciorba de
perișoare și tratamentul termic ce a fost aplicat pentru a obține produsul finit.

3
 În capitolul al treilea am descris indicii de calitate a Ciorbei de perișoare, ce caracteristici ar
trebui să prezinte acesta atât vizual cât și calitativ.
În capitolul al patrulea am descris modul de montare, prezentare a Ciorbei de perișoare și
sistemul de servire indicat să fie folosit la servirea preparatului, astfel încât clienții să fie cât mai
atrași de preparatul Ciorbei de perișoare .
În capitolul al cincilea am detaliat normele de SSM și condiții de igienă folosite în bucătărie
pentru a obține Ciorbei de perișoare.
Consider că aprofundarea acestei teme mi-a adus un surplus de informatii care îmi vor fi
necesare în activitatea de bucătar pe care o voi desfășura în viitorul apropiat.

Imag. Nr1
https://ro.m.wikipedia.org/wiki/Ciorbă_de_perișoare

4
 CAPITOLUL I – Materii prime

MATERIA PRIMĂ: este reprezentată de carne tocată de porc sau de vită și legume cum ar fi
: morcovi, ardei, ceapă, fir de păstârnac, ardei, roșiei, țelină, rădăcină de pătrunjel. În carnea tocață
se pot adăuga elemente de îmbunătățire a gustului și elemente de legare a compoziției cum ar fi:
orez, smântână, ouă, condimente: sare, piper, paprika, elemente de adoas: supă degresată de pui sau
de vită. Perișoarele reprezintă produsul solid din continuţulciorbei de perișoare. Ca materie primă se
folosesc carnea tocată de vită sau porc, legumele proaspete, calitatea lor se defineşte prin indicatori
generali şi individuali ai speciei de legume. Legumele destinate fabricării Ciorbei de perișoare
trebuie să fie:
 proaspete
 întregi
 fără lovituri mecanice
 neatacate de boli
 recoltate la maturitate industrială

Calitatea preparatului Ciorbei de perișoare este dată de calitatea materiilor prime care compun
preparatul.

I.1 Calitatea materiilor prime

1. Carnea:
 carnea de porc:
Carnea de porc este cel mai răspândit aliment de origine animală în România.Ponderea cărnii
este una destul de mare aproximativ 55% din sursele de proteine animală. Carnea de porc este un
aliment bogat în proteine și conține cantități diferite de grăsimi. Carnea de porc mai are și
următoarele vitamine și minerale: tiamina, vitamina B12, seleniu, zinc, vitamina B6, fosfor, fier.

https://carrefour.ro/produse/pulpa-porc-dezosata-1657-24502047
Imag. Nr 2

 carne de vită:
Carnea de vită este considerată de către nutriționiști cea mai sănătoasă carne roșie datorită
conținutului său bogat în proteine, grăsimi „sănătoase", vitamine, minerale și acizi. Aceste
elemente joacă un rol vital în asigurarea unei stări optime de sănătate.

5
 https://www.meat-milk.ro/fragezirea-carnii-de-vita/
Imag. Nr 3
● carnea de porc sau de vită se toacă:
Caracteristica principală a tocăturii este finețea, care diferă în funcție de preparat și este determinat
de dimensiune a ochiurilor sitei.

https://www.arctic.ro/blog/cele-mai-bune-retete-cu-carne-tocata-chiftelute-burger-musaca/amp/
Imag.nr.4
2. Legumele:
Ele sunt cele mai apreciate nu numai pentru importanța lor nutritivă ci și pentru varietate,
arome, culoare și eleganță, și rafinamentul lor în compoziția unui preparat. Bucătarii și clienții
acordă astăzi o mare atenție legumelor. Deoarece sunt alimente perisabile, legumele necesită o
atenție sporita încă de recepția lor. Prospețimea este calitatea lor cea mai importantă și este
important ca această prospețime să fie păstrată cât mai mult timp. Principalul obiectiv al gustului cu
legume este păstrarea și îmbunătățirea aromei a texturi și a culori.

3. Ouă: Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimentația omului datorită atât bogăției lui
în factori nutritivi.
Ouăle sunt unul dintre cele mai sănătoase alimente din lume. Ouăle crude au aceleași benefici ca
ouăle gătite. Asemeni ouăle gătite, ouăle crude sunt extrem de nutritive. Sunt bogate în proteine de
înaltă calitate: grăsimi sănătoase, vitamine, minerale, anti-oxidanți care protejează ochii.

4. Orezul : Aportul bogat de carbohidrați la inclus foarte adesea în rândul alimentelor

nesănătoase, după avântul luat de dietele de slăbit slabe în carbohidrați. Totuși orezul conține
6
 vitamine și minerale de care oricine are nevoie, în orice regim alimentar.
5. Smântâna:
Smântâna este un produs lactat compus din grăsime ridicată la suprafața laptelui
neomogenizat. În România, în comerț se mai găsește smântână fermentată numită smântână se
consum, se obține din lapte de vacă sau de bivoliță. După câteva zile grăsimea din lapte prins se
ridică la suprafață într-o pojghiță mai groasă sau mai subțire, în funcție de grăsimea laptelui.

http://lacto-genimico.ro/produse/smantana/

Imag.nr 5
5. Condimentele:
1. Paprica: este un condiment de culoare roșie, obținut prin pisarea ardeiul roșu uscat. Există
sortimente de paprica iute sau dulce în funcție de ardeiul care sa produs. Acestea este folosit în
foarte multe rețete de bucătărie pentru a adăuga culoare și gust preparatelor.

2. Piperul: Aproape că nu există rețetă culinară care să nu se precizeze la final că nu se

adaugă puțin piper. Piperul este de mai multe feluri: piper negru, piper alb, piper verde, piper roșu
sau piper roz.

3. Sarea: Sarea de bucătărie este denumirea populară a unui amestec mineral alcătuit în majoritate
de clorura de sodiu.

RECEPŢIA: Reprezintă controlul calitativ și cantitativ al cărnii legumelor. Recepţia calitativă

constă în examenul senzorial și verificarea condiţiilor tehnice înscrise în documentul tehnic
normativ de produs. Hotărator este examenul organoleptic și verificarea stării sanitare a produselor
la care se pot adăuga unele analize de laborator. Prelevarea probelor se face în conformitate cu
STAS 7218-65’’Fructe și legume proaspete pentru luarea probelor’’. Recepţia cantitativă se execută
prin cantărire cu ajutorul cantarelor,basculă sau cele semiautomate.

7
 CAPITOLUL II –PROCESUL TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic constă în două operațiuni și anume prelucrarea primară a materiilor

prime și prelucrarea termică a acestora. După preluarea materiilor prime și verificarea calității
acestora trecem la pregătirea locului de muncă. Acest lucru constă în pregătirea echipamentelor și
ustensilelor pentru efectuarea următoarelor operațiuni.
Avem nevoie de: vase cratițe tigăi diferite cuțite pentru curățat zarzavaturi, linguri mari, blat de
lemn pentru tocat zarzavaturi, iar ca și utilaje termice avem nevoie de mașină de gătit sau evantual
cuptor.

2.1. Prelucrarea primară

Prelucrarea materilor prime constă în prelucrarea acestora de la magazie și verificarea

calității lor, dozarea lor corespunzător rețetei și prelucrarea primară:

• carnea se spală, se curăță bine și se toacă mărunt;

• ouăle se curăță bine apoi se spală bine și se dezinfectează;
• orezul se alege de impurități, se spală și se lasă în apă pentru îndepărtarea surplusului de
amidon;,
• ceapa se curăță și se spală bine;
• morcovii se curăță și se spală bine
• ardeii se curăță de semințe se taie cotorul apoi se spală bine;
• roșia se spală bine ;
• firul de păstârnac se curăță și se spală bine ;
• țelina se curăță și se spală bine;
• rădăcină de pătrunjel se curăță bine rădăcina și se spală bine;
• ceapa, morcovii, ardeii, țelina, firul de păstârnac, rădăcină de pătrunjel se taie rondele;
• smântâna se verifică dacă nu prezintă corpuri străine sau aglomerări.

În timpul pregătirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative, prin îndepărtarea părților
necomestibile și pierderi ale componentelor chimice (vitamine,săruri minerale), prin nerespectarea
cerințelor de prelucrare corespunzătoare.
Procedee de prelucrarea primară a legumelor pentru ghiveciul de legume. Prelucrarea
primară a legumelor cuprinde operații ca:
 Sortarea : se face după calitate, culoare, mărime;
 Spălarea: pentru rădăcinoasele și legumele cu tuberculi se face înainte și după
curățire iar pentru celelalte legume, după curățire; ele pot fi spălate sub jet de apă
sau frunză cu frunză, în funcție de tipul și destinația legumei;
 Curățirea: se realizează manual, cu ajutorul cuțitelor obișnuiite sau speciale, sau cu
ajutorul unor mașini; se curăță prin: răzuire, detașarea foilor exterioare, îndepărtarea
unui strat subțire sau prin înlăturarea codițelor, etc.
 Tăierea: se face diferit în funcție de preparatul la care se utilizează; crestate, rotunde,
rondele, sfere, butuiașe, bare, triunghiuri, cubulețe pentru ghiveciul de legume.

SORTAREA I. Are scopul de a îndepărta legumele necorespunzătoare, atacate de boli, alterate,

mucegăite și a corpurilor străine.
8
SPĂLAREA. Se îndepărtează astfel impurităţile, o parte a microflorei și reziduuri de pesticide.
Spălarea are trei faze:
-îinmuierea
- spălarea propriu-zisă
-clătire
Maşina de spălat T1-KYM-5 principiul de funcţionare al maşini este bazat pe încărcarea continuă a
materiei prime în cuva de spălare umplută cu apă, din cuvă materia primă spălată se evacuează cu
transportul înclinat în a cărei parte superioară materia primă se clăteşte cu apă curgătoare din
dispozitivul cu duze. Descărcarea se face prin jgheab.
SPĂLAREA II: Se execută după spălare si are rol de a îndepărta legumele necorespunzătoare.

CURĂŢIREA: Are un caracter complex înţelegăndu-se:

• scuturarea de pămant
• îndepărtarea unor impurităţi prin (ştergere, periere, spălare, zvântare, fasonare, cizelare)
• îndepărtarea unor porţiuni din produs prin înlăturarea pieliţelor, codiţelor şi casei seminţelor

Scuturarea de pămant: Aplicată produselor recoltate din sol pe suprafaţa cărora există pământ
aderent imediat după recoltare cu ajutorul unor dispozitive mecanizate alcătuite din site cu ochiuri
mari sau grătare cu vergele scuturătoare integrate maşinilor de recoltat.- se evită astfel transportul
inutil al pământului şi se înlătura o sursă potenţială de contaminare.

Ștergerea produselor: Urmăreşte îndepărtarea prafului a urmelor de pământ, a substanţelor de

stropire şi se aplică fructelor și legumelor de seră. Dacă ștergerea s-a efectuat cu material textil
umezite produsele sunt apoi zvântate.

Perierea: Constă în îndepărtarea prafului perişorilor de substanţe fitosanitare cu ajutorul unor perii
rotativi operaţia fiind însoţită de o ventilare corespunzătoare care colectează impurităţile în săculeţi
sau recipienţi adecvaţi.

Zvântarea: Succede operaţiile de spălare prin duşare a unor produse destinate consumului direct şi
se realizează cu ajutorul unor curenţi de aer rece sau cald sau cu ajutorul unor perii rotative speciale
care absoarbe apa.

Fasonarea: Constă în înlăturarea unor porţiuni nefolositoare din categoria frunzelor

exterioare,tulpinelor şi rădacinilor efectuandu-se manual sau mecanizat fie pe câmp sau în staţiile de
condiţionare.

Imag.nr 6

Legumele tocate pentru ciorbe de Perișoare.

9
Schema tehnologică

10
2.2 Prelucrarea termică

II. 2 Prelucrarea termică: constă în fierberea ciorbei de perișoare.

Mod de preparare pentru ciorbă:

1. Se pun legumele într-o oală, se toarnă 4 litri de supă degresată rece și se dau la fiert.
Opțional, se poate înlocui supa degresată (din oase de vită sau de pui) cu apă. Dacă o facem doar cu
apă, e important să punem mai multe legume în aceea zeama. Trebuie să obținem o supă
concentrată de legume, care este baza noastră de perișoare.

https://www.lauralaurentiu.ro/retete-culinare/supe-ciorbe/ciorba-de-perisoare.html
Imagine nr.7

2. Separat, se pun la fiert 500 ml. de apă într-o crăticioară. Când apa clocotește, se adaugă 3
linguri de orez ( 3 linguri de orez se păstrează) și se opăresc 2 minute. Se scurge orezul și se clătește
sub jet de apă rece.
3. Carnea tocată, orezul prefiert, cele două albușuri de ouă ( gălbenușurile se păstrează
separat), ceapa tocată foarte mărunt ( cât bobul de orez), 1 mână de paprica dulce, are și piper apoi
se frământă bine.
4. Din această compoziție se formează perișoarele, de preferință cât mai mici, să poată să fie
luate în lingură.

11
 https://www.lauralaurentiu.ro/retete-culinare/supe-ciorbe/ciorba-de-perisoare.html
Imagine nr.8

5. Când apa și legumele încep să fiarbă în clocot se adaugă cele trei linguri de orez rămas, bine
spălate. Se mai lasă să fiarbă aproximativ 20 de minute, apoi se pune în ciorbă.
https://www.lauralaurentiu.ro/retete-culinare/supe-ciorbe/ciorba-de-perisoare.html
6. Se mai dă în clocot 2-3 minute, apoi se oprește focul și se adaugă verdeața tocată.

Imagine nr 9

Vase , ustensile și utilaje folosite pentru ciorba de perișoare:

• Vase: oale, cratița, boluri, blat de lemn, vase gradate, castroane, palete.
• Ustensile: cuțit, lingură din lemn, cântar,
• Utilaje: mașină de tocat carne, aragaz, mașina de gătit.

În timpul prelucrării termice au loc transformări fizice și chimice care influențează structura,
gustul și digestibilitatea preparatului. Astfel, celuloza și substanțele pectice se inmoaie; proteinele
coagulează și formează crusta protectoare; Glucidele caramelizează.
În timpul fierberii, unele legume cedează apă, pierzând din greutate, altele absorb apă
datorită amidonului și își măresc volumul și greutatea. De asemenea, vitaminele și substanțele
minerale se pierd cu ușurință prin oxidare și degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume
proaspete pentru decor.
Expunerea alimentului la energia calorică propagată prin apă, vapori cu sau fără presiune
sau în apă și vapori (înăbușire).Sub influența proceselor termice se modifică atât proprietățile fizice
ale alimentelor cât și cele chimice. Prin fierbere o parte din substanțele nutritive (glucide, lipide,
săruri minerale) din alimente difuzează și trec în lichidul de fierbere o parte din lichidul de
constituție;
Pierderile în vitamine sunt cu atât mai mici cu cât temperatura folosită este mai ridicată și
acționează un timp mai scurt deoarece se produce inactivarea rapidă a enzimelor de oxidare.
Când fierberea legumelor se face în apă puțină și vaporii (fierberea înăbușită) sau vapori sub
presiune, timpul de fierbere este scurt și pierderile sunt mici.
Prelucrarea termică constă în pregătirea preparatelor termic sub acțiunea caldurii, de obicei
se foloseste mașina de gătit pe gaz,cu inducție electromagnetică sau mașina de gătit electrică.
Timpul de prelucrare termică este redus: Ceapă se înnăbușe în ulei cu apa. In ordinea timpului de
fierbere. Se înăbușeste legumele. Ardeiul fiind o legumă bogată în apă își va micșora volumul și
masa prin îndepărtarea parțială a apei conținute.

12
 Se adaugă cartofii, ardeiul gras precum și apa necesară fierberii, se continuă fierberea,
înăbușirea, până se fierb cartofii. Se adaugă pasta de tomate, legumele, sare, piper, boia, și se
amestecă ușor fără a le rupe structura.

Capitolul III. INDICI DE CALITATE A CIORBEI DE PERIȘOARE

Calitatea preparatului Ciorbă de perișoare este dată de calitatea materiilor prime care compun
preparatul.
Indicii de calitate al unui preparat sunt dați prin examinare organoleptică:

Indici de calitate

 aspect: plăcut specific, să nu fie afumată, orezul trebuie să fie întreg, să-și păstreze forma.
 culoare: specific componentului ciorbă de perișoare.
 gust și miros: plăcut , potrivit condimentat.
 gramaj: corespunzător rețetei

Defecte, cauze, remedieri pentru ciorba de perișoare:

1. Defecte:
- condimentarea excesivă
- gust și miros modificat
- risc de afumat

2. Cauze:
- dozarea incorectă a componentelor
- fierberea excesivă

3. Remedieri:
- nu se mai poate remedia dacă sa afumat
- gustul și mirosul nu se mai pot remedia

Defecte, cauze, remedieri pentru perișoare:

1) Defecte:
o orezul poate fi nepătruns termic, sau prea pătruns
o condimentarea excesivă
o gust și miros modificat
2) Cauze:
o dozarea incorectă a condimentelor
o fierberea excesivă
o fierberea insuficientă
3) Remedieri:
o condimentarea suficientă
o lăsăm orezul să pătrundă termic
13
 CAPITOLUL IV : MONTARE, PREZENTARE, SERVIRE CIORBĂ DE
PERIȘOARE

4.1 Montarea Ciorbei de perișoare

Se montează pe:
o pe farfurii adânci
o pe suporturi formate din farfurii mari întinse
o boluri
o supieră
o lușului
o cești
• Servirea
○ Servirea cu ajutorul lușului:
Bolul sau supiera cu preparatul lichid se pune pe o farfurie-suport pe care s-a pus în prealabil
șervețel, acestea se duc la masă pe mânastângă, degetele fiind desfăcuteîn forma de evantai iar
degetul mare deasupra marginii farfuriei-suport.
Lușul se pune în diagonal, deasupra bolului, cu căușulîn jos cu mânerulîndreptînspre mâna dreaptă a
chelnerului.

Pentru servirea respective, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfurii

adânciîncălzite care vor fi transportate în prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera.
Transportul farfuriilor adânci se face pe mana stângă, acoperite cu ancăr. Farfuriile se pun la masă
pe partea dreaptă a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se mana dreaptă pentru
efectuarea acestei operațiuni. Bolul cu lușul se lasă la consolă.

http://www.gatesteinteligent.ro/liutenita/97977
Imagine nr.10

○ Servirea cu ajutorul bolului sau supierei:

Chelnerul se apropie de client, corpul fiindpuțin aplecat înfață cu greutatea pe piciorul
stâng,puțin fundat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adâncăînașa fel ca marginea suportului
14
bolului să treacă puțin peste acestea. Cu mânadreaptă se prinde lușul, cu care se ia mai întâi transa
de carne care se pune la mijlocul farfuriei. Se agită apoi conținutul, folosindu-se mișcări lente și se
servește preparatul lichid. Cuaceeași grijă se pune puțină ‘față’ luându-se din partea de deasupra a
lichidului. Pentru a preîntâmpina stropirea feței de masă sau îmbrăcămintea clientului, lușul se va
scufunda puțin în lichid sau se va trece de fiecare dată peste marginea bolului astfel ca eventualele
picăturide lichid aflate pe partea exterioară a căușul lușuluise prelinge pe marginea interioară a
bolului. După servirea primei persoane, lușul se introduce in bol, continuându-se servirea celorlalte
persoane.

Imagine nr.11

https://www.qreferat.com/referate/turism/Reguli-de-etica-si-tehnica-ser137.php

○ Servirea de către doi lucrători:

În cazul în care numărul clienților este mai mare sau nu este spațiusuficient pentru a servi
preparatul direct din bol pe partea stângă, se poate folosi sistemul de servire de către doi lucrători.
Transportul farfuriilor adânci și a bolului cu luș se face de către un muncitor în modul descris mai
sus. La masă un alt muncitor având în mana stângă o farfurie – suport ridicată de la consolă, preia
cu mânadreaptă farfuria adâncă de deasupra setului adus de la oficiu și o îndreaptă de deasupra
setului adus de la oficiu și o trece pe farfuria – suport. Apoi, tot cu ajutorul mâinii drepte, prinde
mânerulleșului situat pe marginea bolului și executăoperațiunile de trecere a preparatului din bol în
farfuria adâncă, descrise mai sus. Aceste operațiunii se executa în spatele sau în imediata apropiere
a celui ce urmeazăsă fie servit. Când se termina operațiunile de proporționaresă prindă farfuria
adâncă cu mana dreapta, evitându-se se introducerea degetului mare in farfurie, se ridica de pe
farfuria – suport șisăpună pe farfuria – suport din fața clientului, pe partea dreaptă a acestuia.

15
 Imag. Nr 12

○ Servirea cu ajutorul ceștii:

Ceștile cu preparatul lichid se pune pe un suport (tava) peste care a fost pus un
șervețel,avândmânerulîndreptat spre mâna dreaptă a chelnerului. Suportul cu cești se așază pe mana
stângăși este transportat la masăclienților. Farfuriile adânciîncălzite sunt transportate în prealabil și
puse pe farfuria suport de pe blatul mesei, pe partea dreaptă.
Chelnerul se va apropia de client fie pe partea dreaptă, fie pe partea stângă cu piciorul
stâng sau drept, după caz, puțin fandat, într-opoziție care să nu-l incomodeze pe client. Cu mâna
dreaptă chelnerul ia de pe suport una din ceștiși o trece pe deasupra farfuriei adânci, turnând
lichidul în farfurie. Turnarea se face cu grijă prin răsturnarea treptata a ceștii, alegându-se o poziție
care să evite stropirea clientului produsă contactul lichidului cu farfuria. In acest scop ceașca va fi
îndepărtat cu gura spre mijlocul blatului mesei. Totodată se evită ca exteriorul bazei ceștiisă fie
observanța de cătreclient. Apoi ceașca se așază din nou pe suport , operația repetandu-se la fiecare
client.
○ Servirea cu ajutorul ceștii sau a bolului special:
Se folosește de regulă la transportarea, servirea și consumarea supei, supei-cremesau
aconsommé-urilor. Bolurile au aceeași formă semisferica, fără toarte sau cu doua toarte fixate in
exterior, în părți opuse.
Atâtceștile cât și bolurile speciale au capacitate între 300 - 400 ml.
Preparatul lichid, în stare fierbinte se monteazăîn cești sau boluri la bucătărie. Transportarea
se face cu ajutorul tăvii, peste care se așază un șervet. Spre o margine a tăvii se așază farfuriile
suport ca suport în set egal cu numărulceștilor sau bolurilor, iar în continuare se așazăcăștile sau
bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia tava și se așază pe antebrațulstâng acoperite cu
acarulîmpăturitîndreptând-se marginea cu farfurioarele suport spre braț.
În cazul în care la masă nu au fost puse lingurile, acestea se pot aduce odată cu preparatul.
În acest caz servirea se face astfel:
•prin partea dreaptă a clientului se pune lingura pe masăîn dreapta farfuriei suport cu căușulîn sus
îndreptat spre mijlocul blatului mesei cu mânerul spre margine. Se preia cu mânadreaptă farfurioara
suport să fie îndreptată spre mijlocul blatului mesei, iar toarta în partea stângă.
Bolurile cu două toarte vor avea o toartă spre care și una spre stânga clientului. În spatele
clientului servit se preia cu mânadreaptăceașca sau bolul apropiat de degetele palmei stângiși se
pune pe farfurioara suport de deasupra setului, efectuându-se operații similare cu cele descrise mai
sus pentru a servi altăpersoană. Se repetă aceste operații pana când sunt servițitoții clienții.

CAPITOLUL V
Respectarea condițiilor de sănătate și securitate în muncă și igienă

Norme de igienă în timpul procesului tehnologic:

În momentul acestei etape strategice, un produs traversează în mod succesiv mai multe stări,
pe perioada cărora valoarea nutritivă și ceea igienică pot fi afectate. De aceea, trebuie aplicată cu
multă vigilență procedurile specifice.

În timpul procesului tehnologic, normele de igienă variază mai multe aspecte:

Personalul: care constituie o sursă majoră de condimentare cu microorganisme patogene,
impune verificarea:
O stării de sănătate, prin examen medical la angajare și periodic ( cu înregistrarea în carnetul de
sănătate conform legislației), prin anunțarea îmbolnăvirilor .
16
o igienei vestimentare: (igiena mâinilor și a urechilor, a părului etc.), care trebuie să fie
impecabilă pe tot timpul lucrului.

Bucătarul trebuie să fie instruit cu privire la sarcina de muncă. În momentul începerii

programului de lucru, bucătarul trebuie să fie echipat cu îmbrăcămintea de lucru și echipamentul
individual de protecție. El trebuie să fie instruit cu privirea la sarcinile de serviciu din ziua
respectivă (aprovizionarea cu alimente, executarea sarcinilor de muncă primite). La finalul zilei, el
trebuie să se ocupe de transferul alimentelor rămase în magazie sau utilajele frigorifice, să asigure
curățenia punctului de lucru și să se dezechipeze de echipamentul individual de protecție și
îmbrăcămintea de lucru.
Cei mai importanți factori de risc în bucătărie sunt:
▪︎ prinderea sau lovirea personalului de elementele constructive (uși, ferestre, mobilier) din dotarea
spațiului de lucru
▪︎tăierea sau înțeparea executantului în timpul utilizării uneltelor și sculelor specifice din bucătărie
▪︎căderea liberă a uneltelor sau materialelor grele în timpul manipulării lor
▪︎împroșcare cu jet lichid sau abur în urma defecțiunilor de la instalația de apă sau a instrumentelor
de încălzire sub presiune
▪︎expunerea lasuprafețe alunecoase, acoperite cu grăsimi rezultate din procesul tehnologic
▪︎contactul cu obiecte sau suprafețe cu temperatură ridicată
▪︎expunerea la flacără deschisă
▪︎ expunerea la scurgeri de gaze naturale și posibilitatea formării unei atmosfere inflamabile sau
explozive
▪︎expunerea la curenți de aer sau la temperaturi ridicate ale aerului
▪︎ expunerea la un iluminat necorespunzător cauzată de multiplele spații de lucru (de depozitare, de
gătit)
▪ expunerea la zgomot peste limita maximă admisă din cauza funcționării echipamentelor de muncă
utilizate în bucătărie
▪ expunerea la radiații electromagnetice ce pot proveni de la cuptorul cu microunde, aparatele
electrice de bucătărie
▪ inhalarea de gaze și aburi în timpul preparării hranei din cauza hotelor nefuncționale
▪ repartizarea sarcinii de muncă unui bucătar fără instruire sau cu o instruire sumară
▪ menținerea în funcțiune a echipamentelor de muncă defecte sau dotate necorespunzător
▪ operarea necorespunzătoare a uneltelor și sculelor specifice din bucătărie
▪ reacții neadecvate în situații periculoase (scurgeri de ulei fierbinte, aprinderea grăsimilor etc.)
▪ neutilizarea echipamentelor de protecție și lucru
O bună îndeplinire a sarcinilor de muncă înseamnă, în primul rând, respectarea de către bucătar a
planului de operații, apoi respectarea instrucțiunilor și procedurilor de lucru, a prevederilor privind
securitatea și sănătatea în muncă.

Igiena mâinilor
Este obligatorie spălarea mâinilor cu apă şi săpun:
- la începerea lucrului la intrarea în bucătărie;
- înainte de punerea sau schimbarea mănușilor;
- după igienizarea spatiilor de lucru;după folosirea toaletei;
- după strănut, tușire, folosirea batistei sau a șervetelului;
- după manipularea deşeurilor;
- după atingerea părului, nasului, a urechilor sau a corpului;

Igiena părului. Transpirația, acțiunea glandelor sebacee și praful pot duce la infecții ale pielii
scalpului și boli parazitare, care pot fi evitate prin spălare frecventă. Fiecare lucrător în industria
alimentară trebuie să-și acopere capul atunci când manipulează alimente.
• Igiena pielii, prin duș zilnic, pentru a evita infectarea acesteia sau transmiterea microbilor.
17
 Dacă toate aceste norme de igienă în industria alimentară vor fi respectate, sănătatea
clientului nu va fi pusă în pericol. Iar un client mulțumit se va reîntoarce în locul unde a fost
respectat și tratat atât de bine.

BIBLIOGRAFIE

1. Brumar C., Gavrilă C., Dudan A., Capotă V – Tehnician în gastronomie, manual pentru
clasa a XII-a, Editura CD. Press, 2012
2. 2.Brumar C. şi colaboratorii – Tehnician în gastronomie, manual pentru clasa a XI-a,
Editura CD. Press, 2012
3. 3.Brumar C. şi colaboratorii – Turism şi alimentaţie, manual pentru clasa a X-a, Editura CD
Press, 2011
4. Pirgol G., 2003, Tehnologia culinară de cofetărie și patiserie, Ed. Didactică și Pedagogică,
București
5. Ghid Național de Bune Practici , pentru siguranta alimentelor și sisteme de siguranță HAC-
CP- editura URANUS
6. C Brumar,V.B.Dorin,M.Manole,N.Negoianul:Procese de baza in Alimentație-
Manual pentru clasa a IX -a ,Ed,Cd Press,Bucuresti,2018
18
7. C.Brumar,C.Ionesti,A.Turcescu,F.Costea,V.capotă:Turism si Alimentație Man-
ual pentru clasa a IX-a, ,Bucuresti 2010
8. Ș.Mihai,A.Turcescu ,V.capotă:Turism si Alimentație -Manual pentru clasa a
IX-a ,Ed.Cd Press, Bucuresti 2019
9. C.Brumar, E.Pascali ,V.capotă:Manual pentru clasa a X-a, Ed.Cd Press , Bu-
curesti, 2018
10.C.Brumar, V.B.Dorin,M.Manole ,N.Negoianul : Procese de bază în alimentație
manual pentru clasa aXI-a, Ed.didactică și pedagogică, București, 1999
11.Curriculum clasa a XI-a pentru învățământ liceal/profesional -Domeniul de
pregătire profesională Turism si Alimentație
12.Standarde de pregătire profesională. Domeniul de pregătire Turism și alimen-
tație
13.Brumar, Constanta(2006)-A B -C ul bucătarului, Bucuresti:Ed.Diasfera

14. Brumar,Constanța și colab. (2006)-Tehnologia Culinară clas. a IX-a, București : Ed.

Didactică și Petagogică R. A;

15. Florea, Constantin, ș.a. (2004) - Manualului directorului de restaurant, București:Editura

THR-CG;

16. Brumar, Costanța și colab. (2006) - Tehnologia Culinară clas. X-XII, București: Ed.
Didactică și Petagogică R. A:

17. C. Brumar, V.B. Dorin, M. Manole, N. Negoianu: Procese de baza în alimentație - Manual
pentru clasa a IX-a, Ed. CD Press, București, 2018

18. -C. Brumar, C. Ionești, A. Turcescu, F. Costea, V. Capotă: Turism și alimentație - Manualul
pentu clasa a IX-a, București, 2010

19. -Ș. Mihai, A. Turcescu, V. Capotă: Turism și alimentație - Manual pentru clasa a IX- a, Ed.
CD Press, București 2019
20. http://irinatudorache1985.blogspot.com/2014/10/si-dietetica-introducere-in-ultimele.html
21. https://www.google.ro/search?q=alimente+dietetice&sxsrf=ALeKk03DtpIA8y1A7MnB-
LDkitsXG0t5_A:1590635238656&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwiW1_eC
ytXpAhWQxIsKHSJ_CdUQ_AUoAXoECAsQAw&biw=1366&bih=657#imgrc=JSXLnly2
nLUvuM
22. https://www.google.ro/search?q=Friptur%C4%83+de+vit%C4%83+la+gr
%C4%83tar+&tbm=isch&ved=2ahUKEwiDp8L20NXpAhUN-BoKHURPD3kQ2-
cCegQIABAA&oq=Friptur%C4%83+de+vit%C4%83+la+gr
%C4%83tar+&gs_lcp=CgNpbWcQA1CQqgJYkKoCYMSxAmgAcAB4AIABwAGIAcAB
kgEDMC4xmAEAoAEBqgELZ3dzLXdpei1pbWc&sclient=img&ei=IzLPXsOJKI3wa8Sev
cgH&bih=657&biw=1366#imgrc=jn_TU2d5sr6J6M
23. https://www.google.ro/search?q=Chiftelu
%C5%A3e+cu+dovlecei+&tbm=isch&ved=2ahUKEwiJs4jP0NXpAhUKgRoKHatrBVUQ2
cCegQIABAA&oq=Chiftelu
%C5%A3e+cu+dovlecei+&gs_lcp=CgNpbWcQA1CA4QRYgOEEYLXlBGgAcAB4AIABl
gGIAZYBkgEDMC4xmAEAoAEBqgELZ3dzLXdpei1pbWc&sclient=img&ei=0DHPXom
LOIqCaqvXlagF&bih=657&biw=1366#imgrc=FRI-LFF9k57o3M
19
24. https://www.google.ro/search?q=Salat%C4%83+de+spanac+
(&tbm=isch&ved=2ahUKEwitufCG0NXpAhUF44UKHTw2AN4Q2cCegQIABAA&oq=Sa
lat%C4%83+de+spanac+
(&gs_lcp=CgNpbWcQA1DKghYyvoIYMeACWgAcAB4AIABe4gBe5IBAzAuMZgBAK
ABAaoBC2d3cy13aXotaW1n&sclient=img&ei=OTHPXu24IIXGlwS87IDwDQ&bih=657
&biw=1366#imgrc=UgPMYK2F58XVIM
25. https://www.google.ro/search?q=Cartofi+cop
%C5%A3i+cu+chimen+&tbm=isch&ved=2ahUKEwjl9szhz9XpAhVZ_4UKHVDcDnYQ2-
cCegQIABAA&oq=Cartofi+cop
%C5%A3i+cu+chimen+&gs_lcp=CgNpbWcQA1CyrwRYsq8EYLbDBGgAcAB4AIABrQ
GIAa0BkgEDMC4xmAEAoAEBqgELZ3dzLXdpei1pbWc&sclient=img&ei=6zDPXqXVF
dnlwTQuLuwBw&bih=657&biw=1366#imgrc=kFmEvhmHnVaRNM
26. https://www.google.ro/search?q=Salat%C4%83+de+varz
%C4%83+&tbm=isch&ved=2ahUKEwi-mumMz9XpAhUF4oUKHVPjDPwQ2-
cCegQIABAA&oq=Salat%C4%83+de+varz
%C4%83+&gs_lcp=CgNpbWcQAzIECAAQHjIECAAQGDIECAAQGDIECAAQGDIEC
AAQGDIECAAQGDIECAAQGDIECAAQGDIECAAQGFDnvgpY574KYIjOCmgAcAB4
AIABfogBfpIBAzAuMZgBAKABAaoBC2d3cy13aXotaW1n&sclient=img&ei=OTDPXv6
ZIoXElwTTxrPgDw&bih=657&biw=1366
27. https://www.google.ro/search?q=Sup%C4%83+de+conopid
%C4%83+cu+orez+&tbm=isch&ved=2ahUKEwihq5erztXpAhUJQRoKHU_qAHgQ2-
cCegQIABAA&oq=Sup%C4%83+de+conopid
%C4%83+cu+orez+&gs_lcp=CgNpbWcQA1DB_QtYwf0LYJmaDGgAcAB4AIABgwGIA
YMBkgEDMC4xmAEAoAEBqgELZ3dzLXdpei1pbWc&sclient=img&ei=bC_PXqHFMIm
Cac_Ug8AH&bih=657&biw=1366#imgrc=9X-a-dIPbA_QhM
28. https://www.google.ro/search?q=Crem
%C4%83+caramel+&tbm=isch&ved=2ahUKEwiL4viGztXpAhXOw4UKHYmgDHkQ2-
cCegQIABAA&oq=Crem
%C4%83+caramel+&gs_lcp=CgNpbWcQAzIECAAQHjIECAAQGDIECAAQGDIECAA
QGFDwrgRY8K4EYIWyBGgAcAB4AIABeYgBeZIBAzAuMZgBAKABAaoBC2d3cy13a
XotaW1n&sclient=img&ei=IC_PXovSMM6HlwSJwbLIBw&bih=657&biw=1366#imgrc=
A0bU_F7XwPJInM

29. https://ro.scribd.com/doc/156107331/Bucatar-Curs-Bella-Italia

20