LICEUL TEORETIC ,,SILVIU DRAGOMIR”

ILIA
Nr……./………..

TEMA proiectului: Ghiveci de legume

EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 3
Îndrumător de proiect Prof. Gabor Loredana Georgiana
Candidat Bota Valentina Mihaela
Clasa XI
Forma de învăţământ Zi
Profil Servicii
Domeniu Turism şi alimentaţie publică
Calificarea profesională Bucătar
Anul absolvirii 2021
 CUPRINS

 ARGUMENT……………………………………………………………………………pag. 3

CAPITOLUL I – MATERII PRIME....................……………………………………… pag. 4

1.1 Calitatea materiilor prime..............................................................................................pag.4

CAPITOLUL II –PROCESUL TEHNOLOGIC……………………………………........pag. 6

2.1. Prelucrarea primară . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . .………………………….....pag. 6

2.2 Prelucrarea termică........................................................................................................pag. 9

CAPITOLUL III – INDICI DE CALITATE A GHIVECIULUI DE LEGUME......pag. 10

CAPITOLUL IV- MONTARE, PREZENTARE, SERVIRE...................................pag. 12

4.1 Montarea în farfurii a ghiveciului de legume.........................................................pag. 12

4.2 Modalități de prezentare a Ghiveciului de legume................................................pag. 12

4.3 Servirea și debarasarea Ghiveciului de legume......................................................pag. 12

Capitolul V- Norme de SSM și de igienă........................................................................pag. 15

BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………………………...pag. 16

2
 ARGUMENT

Ghiveciul de legume face parte din grupa de preparate garnituri, este un preparat de bază din
mai multe legume având un colorit variat, ceea ce asigură prezentarea sa cât mai plăcuă și mai
estetică.
Ghiveciul de legume se poate servi atât la dejun cât și la cină. Masa de seara sau cina se
servește de regulă, între orele 19-20. Spre deosebire de masa pentru dejun, la cina se recomandă
preparate mai ușor de digerat, în cantități și structuri mai reduse, cu o valoare nutritivă și calorică
mai mică. Ghiveciul de legume este un preparat sănătos, recomandat tuturor categoriilor de vârstă
și ușor de digerat.

Acesta este motivul pentru care mi-am ales aceasta temă. Dată fiind varietatea sortimentală
foarte mare, lucrătorul din unitatea de alimentație trebuie să cunoască sortimentele de preparate de
bază, tehnologia lor de obținere, conținutul acestora de a le recomanda, prezentarea și servirea în
funcție de solicitările clienților.

Ghiveciul de legume este o tocană de legume tradițională, din regiunea Provence a Franței,
originară în Nice. Numele complet al felului de mâncare este ratatouille niçoise. Aceasta este
compusă, în principal, din legume fierte : vinete, ceapă, dovlecei, ardei și roșii. Ca orice retetă
„tradițională”, nu există un mod exact de a o prepara, doar anumiți pași sunt obligatorii. Există două
metode de a prepara legumele: fierberea lor separat, sau toate împreună.

În alte țări ale Europei există rețete asemănătoare: versiunea malteză se numește kapunata,
foarte asemănătoare cu cea franceză, ea fiind însoțită și de pește prăjit. În bucătăria italiană ea se
numește caponata, în Spania pisto,în Ungaria lecsó,în Bulgaria și România ghiveci, în Grecia briami
(conține și cartofi). Este un produs culinar care poate fi mâncat de toate categoriile de vastra fiind
ușor accesibil si asigura un aport nutritiv si energetic ridicat.

Ghiveciul de legume este un preparat din legume diferite, favorizează digestia prin
conținutul de celuloză. Are un aport ridicat de săruri minerale calciu, fosfor, potasiu,minerale-
vitamina C,B,D,B1,B2,E caroten, celuloză. Este indicat in toate dietele alimentare. Se poate servi
atât rece cat si cald. Este un preparat cu o valoare nutritiva mai mica decat a preparatelor de baza cu
carne in compozitie.

Conţinutul ştinţific al lucrării l-am structurat pe cinci capitole în aşa fel încât să pot atinge
fiecare aspect important al acestei teme.

În primul capitolul am scris despre calitatea materiilor prime necesare pentru a obține un
ghiveci de legume calitativ și cât mai gustos; În cel de-al doilea capitol am prezentat tehnica
prelucrării legumelor; am detaliat în ce constă prelucrarea primară a legumelor folosite la ghiveciul
de legume și tratamentul termic ce a fost aplicat pentru a obține produsul finit.

În capitolul al treilea am descris indici de calitate a ghiveciul de legume, ce caracteristici ar trebui

să prezinte acesta atât vizual cât și calitativ
În capitolul al patrulea am descris modul de montare, prezentare a ghiveciului de legume și
sistemul de servire indicat să fie folosit la servirea preparatului, astfel încât clienții să fie cât mai
atrași de preparatul Ghiveci de legume.
În capitolul al cincilea am detaliat normele de SSM și condiții de igienă folosite în bucătărie
pentru a obține Ghiveci de legume.
Consider că aprofundarea acestei teme mi-a adus un surplus de informatii care îmi vor fi
necesare în activitatea de bucătar pe care o voi desfășura în viitorul apropiat.
3
 CAPITOLUL I – Materii prime

MATERIA PRIMĂ: este reprezentată de legume. Acestea reprezintă produsul solid din
continuţul tocanei de legume. Ca materie primă se folosesc legumele proaspete, calitatea lor se
defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei de legume. Legumele destinate fabricării
tocanei de legume trebuie să fie:
 proaspete
 întregi
 fără lovituri mecanice
 neatacate de boli
 recoltate la maturitate industrială

Calitatea preparatului Ghiveci de legume este dată de calitatea materiilor prime care
compun preparatul: 2 cepe, un fir praz, 4 căței de usturoi, un ardei grsa, o vânătă mică, un dovlecel,
un morcov, doi cartofi, câteva bucățele de conopidă, ½ cană de mazăre, păstăi fasole, ciuperci, 3-4
rosșii sau bulion de roșii; condimentele recomandate sunt: mărar, pătrunjel verde, sare, piper,
cimbru uscat sau o foaie de dafin ;
Fasolea verde: se recomandă pentru industrializare soiurile de fasole cilindrică cu
diametru mai mic de 10 mm, cu forme regulate și cu linie de sudură a păstăii puțin vizibilă.
Conţinutul mare de fibre şi vitamine face din fasolea păstăi un aliment excelent pentru dietele de
slăbire. În plus, fasolea păstăi are un conţinut mare de proteine, în ciuda numărului mic de calorii.
Morcovul: conține vitamine (B1, B2, caroten) și elemente minerale (fier, cupru, calciu,
fosfor). Este cea mai bogată sursă de beta-caroten, un antioxidant cu efect protector impotriva
cancerului
Ardeii conțin in cantitate mare (chiar mai mult decat citricele) vitaminele C si A - implicate
in absorbția fierului, calciului și aminoacizilor, licopen, beta-caroten (in procent mai mic decât in
morcovii însă mai mare decât in alte legume și fructe), triptofan (combate simptomele
antidepresive). In compoziția ardeilor, se mai găsesc: carbohidrați, proteine, grăsimi și apă.
Mazărea verde: prin textură și dimensiuni, se pretează foarte bine la industrializare. Cea
mai bună materie primă este cea la care boabele sunt mici, de culoare verde intens și cu gust
dulceag caracateristic mazării. Boabele de mazăre sunt bogate in vitamine A, C, K, B1 -tiamină
-, B2 - riboflavină, B3 - niacină, acidul folic, care este tot o vitamină B, necesară in producerea
ADN-ului in interiorul celulelor, săruriminerale - fosfor, fier, mangan, cupru, calciu - in cantități
mici-, este bogată in fibre solubile, săracă în calorii, flavonoide, luteină și caroten.

RECEPŢIA: Reprezintă controlul calitativ și cantitativ al legumelor. Recepţia calitativă constă

în examenul senzorial și verificarea condiţiilor tehnice înscrise în documentul tehnic normativ de
produs. Hotărator este examenul organoleptic și verificarea stării sanitare a produselor la care se pot
4
adăuga unele analize de laborator. Prelevarea probelor se face în conformitate cu STAS 7218-
65’’Fructe și legume proaspete pentru luarea probelor’’. Recepţia cantitativă se execută prin
cantărire cu ajutorul cantarelor,basculă sau cele semiautomate.

- Ceapă:
Aspect -bulb rotund,oval
Culoare-gălbui
Miros-specific
Gust-Caracteristic iute

- Praz:
Aspect - bulb mai mic decât la ceapă
Gust-Caracteristic
Culoare-gălbui
Miros-specific

- Vinete :
Aspect-sferică
Gust-placut
Culoare-violet de diferite nuante
Miros-caracteristic

- Dovlecel:
Aspect-formă cilindrică
Gust- placut
Culoare-alb laptoasă

5
 CAPITOLUL II –PROCESUL TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic constă în două operațiuni și anume prelucrarea primară a materiilor

prime și prelucrarea termică a acestora. După preluarea materiilor prime și verificarea calității
acestora trecem la pregătirea locului de muncă. Acest lucru constă în pregătirea echipamentelor și
ustensilelor pentru efectuarea următoarelor operațiuni.
Avem nevoie de: vase cratițe tigăi diferite cuțite pentru curățat zarzavaturi, linguri mari, blat de
lemn pentru tocat zarzavaturi, iar ca și utilaje termice avem nevoie de mașină de gătit sau evantual
cuptor.

2.1. Prelucrarea primară

Prelucrarea materilor prime constă în prelucrarea acestora de la magazie și verificarea

calității lor, dozarea lor corespunzător rețetei și prelucrarea primară.
Ceapa o curațăm o spălăm și o tăiem; Prazul se spală, se curăță și se taie; Usturoiul se spală
se curăță și se răzuiește; Ardeiul gras se spală se curăță și se taie; Vinetele se spală, se coc în cuptor
și după aceea îndepărtăm pielița și cotorul; Dovlecelul se spală, se curăță și se taie; Morcovi se
spală, se curăță și se taie; Cartofi se curăță, se spală și se taie; Conopidă se spală, se sortează, se
curăță și se taie; Mazărea se spală și ne asigurăm că nu avem alte impurități; Ciupercile se spală, se
curăță și se taie.

În timpul pregătirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative, prin îndepărtarea părților
necomestibile și pierderi ale componentelor chimice (vitamine,săruri minerale), prin nerespectarea
cerințelor de prelucrare corespunzătoare.
Procedee de prelucrarea primară a legumelor pentru ghiveciul de legume. Prelucrarea
primară a legumelor cuprinde operații ca:
 Sortarea : se face după calitate, culoare, mărime;
 Spălarea: pentru rădăcinoasele și legumele cu tuberculi se face înainte și după
curățire iar pentru celelalte legume, după curățire; ele pot fi spălate sub jet de apă
sau frunză cu frunză, în funcție de tipul și destinația legumei;
 Curățirea: se realizează manual, cu ajutorul cuțitelor obișnuiite sau speciale, sau cu
ajutorul unor mașini; se curăță prin: răzuire, detașarea foilor exterioare, îndepărtarea
unui strat subțire sau prin înlăturarea codițelor, etc.
 Tăierea: se face diferit în funcție de preparatul la care se utilizează; crestate, rotunde,
rondele, sfere, butuiașe, bare, triunghiuri, cubulețe pentru ghiveciul de legume.

SORTAREA I. Are scopul de a îndepărta legumele necorespunzătoare, atacate de boli, alterate,

mucegăite și a corpurilor străine.
SPĂLAREA. Se îndepărtează astfel impurităţile, o parte a microflorei și reziduuri de pesticide.
Spălarea are trei faze:
-îinmuierea
- spălarea propriu-zisă
-clătire
Maşina de spălat T1-KYM-5 principiul de funcţionare al maşini este bazat pe încărcarea continuă a
materiei prime în cuva de spălare umplută cu apă, din cuvă materia primă spălată se evacuează cu
transportul înclinat în a cărei parte superioară materia primă se clăteşte cu apă curgătoare din
dispozitivul cu duze. Descărcarea se face prin jgheab.
6
SPĂLAREA II: Se execută după spălare si are rol de a îndepărta legumele necorespunzătoare.

CURĂŢIREA: Are un caracter complex înţelegăndu-se:

• scuturarea de pămant
• îndepărtarea unor impurităţi prin (ştergere, periere, spălare, zvântare, fasonare, cizelare)
• îndepărtarea unor porţiuni din produs prin înlăturarea pieliţelor, codiţelor şi casei seminţelor

Scuturarea de pămant: Aplicată produselor recoltate din sol pe suprafaţa cărora există pământ
aderent imediat după recoltare cu ajutorul unor dispozitive mecanizate alcătuite din site cu ochiuri
mari sau grătare cu vergele scuturătoare integrate maşinilor de recoltat.- se evită astfel transportul
inutil al pământului şi se înlătura o sursă potenţială de contaminare.

Ștergerea produselor: Urmăreşte îndepărtarea prafului a urmelor de pământ, a substanţelor de

stropire şi se aplică fructelor și legumelor de seră. Dacă ștergerea s-a efectuat cu material textil
umezite produsele sunt apoi zvântate.

Perierea: Constă în îndepărtarea prafului perişorilor de substanţe fitosanitare cu ajutorul unor perii
rotativi operaţia fiind însoţită de o ventilare corespunzătoare care colectează impurităţile în săculeţi
sau recipienţi adecvaţi.

Zvântarea: Succede operaţiile de spălare prin duşare a unor produse destinate consumului direct şi
se realizează cu ajutorul unor curenţi de aer rece sau cald sau cu ajutorul unor perii rotative speciale
care absoarbe apa.

Fasonarea: Constă în înlăturarea unor porţiuni nefolositoare din categoria frunzelor

exterioare,tulpinelor şi rădacinilor efectuandu-se manual sau mecanizat fie pe câmp sau in staţiile de
condiţionare.

Legumele tocate pentru ghiveci.

Roșii folosite la ghiveci. Ardei

7
Schema tehnologică

8
2.2 Prelucrarea termică

În timpul prelucrării termice au loc transformări fizice și chimice care influențează structura,
gustul și digestibilitatea preparatului. Astfel, celuloza și substanțele pectice se inmoaie; proteinele
coagulează și formează crusta protectoare; Glucidele caramelizează.
În timpul fierberii, unele legume cedează apă, pierzând din greutate, altele absorb apă
datorită amidonului și își măresc volumul și greutatea. De asemenea, vitaminele și substanțele
minerale se pierd cu ușurință prin oxidare și degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume
proaspete pentru decor.
Expunerea alimentului la energia calorică propagată prin apă, vapori cu sau fără presiune
sau în apă și vapori (înăbușire).
Sub influența proceselor termice se modifică atât proprietățile fizice ale alimentelor cât și
cele chimice. Prin fierbere o parte din substanțele nutritive (glucide, lipide, săruri minerale) din
alimente difuzează și trec în lichidul de fierbere o parte din lichidul de constituție;
Pierderile în vitamine sunt cu atât mai mici cu cât temperatura folosită este mai ridicată și
acționează un timp mai scurt deoarece se produce inactivarea rapidă a enzimelor de oxidare.
Când fierberea legumelor se face în apă puțină și vaporii (fierberea înăbușită) sau vapori sub
presiune , timpul de fierbere este scurt și pierderile sunt mici.

Prelucrarea termică constă în pregătirea preparatelor termic sub acțiunea caldurii, de obicei
se foloseste mașina de gătit pe gaz,cu inducție electromagnetică sau mașina de gătit electrică.

Timpul de prelucrare termică este redus: Ceapă se înăbușe in ulei cu apa.In ordinea timpuluide
fierbere .Se înăbușeste legumele. Ardeiul fiind o legumă bogată în apă își va micșora volumul și
masa prin îndepărtarea parțială a apei conținute.
Se adaugă cartofii, ardeiul gras precum și apa necesară fierberii, se continuă fierberea,
înăbușirea, până se fierb cartofii .
Se adaugă pasta de tomate, legumele, sare, piper, boia, și se amestecă ușor fără a le rupe
structura.

9
 Capitolul III. INDICI DE CALITATE A GHIVECIULUI DE LEGUME

Importanța legumelor în alimentație se simte abia în momentul în care nu le consumam

deloc. O alimentație ratională presupune folosirea în dieta de zi cu zi atât a alimentelor de origine
animală, cât și a alimentelor de origine vegetală, care furnizează organismului factori nutritivi în
proporții echilibrate și anume lipide, glucide, protide, săruri minerale, vitamine și nu în ultimul rând
și apa. Legumele sunt produse alimentare suculente ce au in componența lor un conținut mai ridicat
de apa, iar substanța uscată este în proporție de 4 până la 30 %, în ele, fiind constituita din glucide,
lipide și protide acestea având rol plastic și energetic, dar și din minerale, vitamine și alte substanțe
ce au rol bioactiv în intreaga alimentație.
Lipsa sau insuficiența legumelor din cadrul alimentației, chiar si pentru o perioada mai
scurtă de timp poate să producă grave disfuncții în interiorul proceselor metabolice, și anume
avitaminozele ori chiar boli specifice, precum rahitismul, scorbutul sau xesoftalmia.
Se apreciază în general ca nevoile zilnice și medii ale unui adult de legume și de toate
vitaminele pe care acestea le conțin sunt de: trei miligrame de vitamina A, 400 de unitați din
vitamina D, intre 50 și 150 de miligrame din vitamina C, 1,5 miligrame din vitamina B1, între 2 si
2,5 miligrame din vitamina B2, 2 miligrame din vitamina B6, între 2 si 3 miligrame din vitamina E,
0.5 miligrame din vitamina K, între 16 și 26 de miligrame din vitamina PP și 50 de miligrame din
vitamina P. Trebuie să fim constienti de faptul că legumele si fructele sunt principalele alimente
care ne furnizează vitaminele necesare unui trai sanatos și anume vitamina A în proportie de 60
pâna la 80 %, vitaminele din grupul B in proportie de 20 pana la 30 %, vitaminele C si P in
proportie de 80 pana la 100% și nu in ultimul rând vitaminele E si K, iar vitamina D in proporție
mai mică. Deci importanța legumelor în alimentație este destul de mare și ne ajuta sa ne stabilizăm
sănătatea în cele mai bune forme.

PROPRIETĂŢILE FIZICO-CHIMICE

Proprietăţile senzoriale ale ,,ghiveci de legume :

Aspectul produsului: -amestec de legume tăiate (bucăti de cca.5 mm) cu orez în sos de tomate,făra
aglomerări de orez, se admite prezenţa seminţelor de tomate.
Culoarea: caracteristica amestecului de legume preparată în sos de tomate,se admit maxim 5
particule arse în recipiente de 1 litru,cu condiţia ca acesta să nu influenţeze gustul şi mirosul.
Consistenţa: normală,orezul şi legumele fierte bine,dar neterciuite, fără separare de lichid(sosul nu
se consideră lichid).
Gust si Miros: plăcut caracteristic, fără gust amar, rânced sau miros străin, se admite gust slab iute
caracteristic ardeiului.

10
 Tabelul nr. 1

Caracteristicile fizico-chimice ale ghiveciului de legume.

Calitatea preparatului Ghiveci de legume este dată de calitatea materiilor prime care compun
preparatul.
Indicii de calitate al unui preparat sunt dați prin examinare organoleptică:

Aspect-specific preparatului

Gust- plăcut
Culoare-specific ingredientelor

Miros-specific
Consistență- vascoasă

11
 CAPITOLUL IV : MONTARE, PREZENTARE, SERVIRE GHIVECI DE
LEGUME

4.1 Montarea Ghiveciului de legume

Montarea preparatului Ghiveci de legume se recomandă a se face în legumieră, pe farfurii

sau pe platou. Întotdeauna este recomandată utilizarea unui fir de pătrunjel verde ca decor, ceea ce
va da senzația de proaspăt; cu cât așezarea în platou va fi mai atrăgătoare cu atât va atrage mai mult
atenția și va deschide apetitul consumatorului; un client mulțumit atât de plating cât și de gust va
reveni cu siguranță să comande Ghiveci de legume.

4.2 și 4.3 Prezentarea și servirea Ghiveciului de legume

Promovarea sau recomandarea de către ospătar a ghiveciului de legume se realizează prin

descrierea produsului printr-o prezentare cât mai atractivă, determinăm astfel creşterea vânzărilor.

Servirea preparatelor de bază prin informarea clientilor privind sortimentul preparatelor de

baza; luarea comenzii si transmiterea ei la sectie; folosirea sistemelor de servire adecvate pentru
servirea preparatelor de baza asociate cu salate; debarasarea meselor avand in vedere Sortimentul
preparatelor de baza : mancaruri din: legume, carne si legume, carne de pasare, carne de vanat,
peste, subproduse, tocaturi, fripturi cu garnituri; Luare comenzii: pe baza carnetului de comenzi si a
bonului de marcaj; Sisteme de servire pentru servirea preparatelor de baza: sistemul direct – la
farfurie, platou, gheridon , serviciul la doi lucratori, serviciul indirect;

4.4 Efectuarea mise-en-place-ul pentru ghiveci de legume

Efectuarea mise-en-place-ul pentru cină:

12
  Masa;
 Numar masa;
 Farfuria suport;
 Farfurie pentru gustare;
 Cutit pentru preparate de baza;
 Cutit de peste;
 Cutit pentru gustare;
 Furculita pentru preparate de baza;
 Furculita pentru peste;
 Furculita pentru gustare;
 Cutit pentru desert;
 Furculita pentru desert;
 Lingurita pentru desert;
 Pahar apa mineral;
 Pahar de vin alb;
 Pahar de vin rosu;
 Pahar de aperitiv;
 Farfurie intinsa mica cu produse de panificatie;
 Servet din panza;
 Serviciu de condimente;
 Loc de salatiere;

Aducera farfuriilor si asezarea pe mese:

Farfuriile curate sterse in seturi de circa 15 sunt preluate de la oficiu .Ele se aduc pe bratul
stang cu emblema unitatiindreptata in fata.Cand se ajunge la masa se prinde farfuria de deasupra cu
degetul mare, se trage putin spre dreapta fixanduse in podul palmei iar celelalte patru degete se
sprijina partea de dedesupt a acesteia. Apuca astfel farfuria se ridica de la celelalte se aseaza pe
blatul mesei usor aplecata spre stanga iar pe masura ce se retrag degetele de sub farfurie acestea se
aseaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa .

Aducera tacamurilor si asezarea pe masa:

Tacamurile se aduc de la oficiu pe tavi pe farfurie sau infasurate in ancar, in mana stanga.Se
ridica un numar suficient de tacamuri atat pentru aranjarea mesei cat si pentru constituirea rezervei
la masa de serviciu .Tacamurile sunt aduse pe tava peste care se aseaza un servet curat, manipularea
lor facandu-se astfel fara zgomot .Aducerea tacamurilor pe farfurie se realizeaza prin intoarcerea
lamelor cutitelor sub manerele furculitelor lingurilor , unu din aceste manevre fixandu-se la
marginea farfuriei cu degetul mare pentru a elibera greutatea manerelor de cutite.

Aducerea si asezarea pe mese a paharelor:

Paharele se transporta de la oficiu in salon , cu ajutoru tavii cand sunt in numar mare sau pe
farfurie cand sunt in numar reduse (1-3) .Paharele se apuca cu mana dreapta de baza sau de piucior
si se aseaza in fata farfuriei suporty langa emblema si se aseaza in ordine descrescatoare

Aducerea servetelelor si asezarea pe masa:

Servetelele din panza sau servetelele din hartie se ridica in numar suficient de la magazia
pentru pastrarea obiectelor de servire.Servetelele curate apretate si calcate se aduc pe mana stanga
pana la consola.Servetelele se iau unu cate unul si asa cum vin de la calcatorie sau indoit usor o
singura data fara sa se umble prea mult cu mainile pe ele pentru a nu le murdarii si sifona.
13
 4.5. Debarasarea meselor

Debarasarea la doua farfurii: Se practica cand se ridica doua sau mai multe farfurii,iar tacamurile si
resturile sunt in cantitati mai mici.In aceasta situatie prima farfurie se trece in mana stanga,intre
degetul mare,asezat pe marginea de desupra farfuriei,si degetul aratator si cel mijlociu,asezat sub
farfurie.Cea de-a doua farfurie se aseaza pe antebratul stang,sprijinandu-se de incheietura
palmei,degetul inelar si degetul mic,vor fii ridicate in sus.
Cu mana dreapta,se trec tacamurile si resturile de preparate din farfuria a doua in prima
farfurie,urmand ca a treia si apoi rand pe rand si celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua.pe
masura ce sunt asezate pe mana stanga,acestea se elibereaza de tacamuri si resturi de preparatece se
depoziteaza pe prima farfurie,trecerea resturilor de preparatein prima farfurie se face numai cu
furculita.
Debarasarea paharelor:Se face cu ajutorul unei farfurii,in cazul in care se debaraseaza un
singur pahar,sau cu ajutorul tavii de serviciu,cand se debaraseaza mai multe pahare.
Paharele sunt prinse cu mana dreapta de la baza sau de la picior,pe partea dreapta a clientului,si se
aseaza pe tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare si celelalte degete de la mana
stanga.Asezarea se face incepand de la antebrat spre varful degetelor,evitandu-seastfel
dezechilibrarea taviisi ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire:Se face pe masura ce aceste nu mai sunt necesare
consumarii preparatelor sau bauturilor consumate.
Solnitele,cosuletele pentru paine etc.se ridica cu mana dreapta si se aseaza pe tava de
serviciu,care se gaseste in mana stanga,pentru a fi transportate la consola sau oficiul de menaj.se va
urmarii ca acestea sa se ridice de la o distanta cat mai apropiata,evitandu-se intinderea mainii prin
fata clientilor.

14
 CAPITOLUL V NORME DE SSM ȘI DE IGIENĂ

Respectarea condițiilor de sănătate și securitate în muncă și igienă :

Igiena în bucătărie :
Bucătăria unui restaurant trebuie organizată, astfel încât materiile prime sa nu ajungă în contact
cu produsele finite. Apoi, trebuie să existe două spălătoare pentru vase, unul pentru tăvile și oalele
folosite pentru producerea mâncărurilor și altul pentru farfuriile venite de la masa clientului.
"Nimeni nu întreabă clientul ce boală are atunci când intră în restaurant, așa că este bine ca
acestea să fie igienizate în spațiul special destinat acestui scop", .
Depozitarea vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru
clienti. Pentru o siguranta cat mai mare, in localuri nu se va folosi detergent obisnuit de vase.
Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar. In functie de
marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinsectii si deratizari.
Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea trebuie
facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina constanta ca
intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea produselor. Deseurile se
vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica folosinta si vor fi evacuate cat mai
repede, pentru a se evita acumularea lor.
PERSONALUL. O mare importanta in ceea ce priveste siguranta noastra atunci cand
mancam la restaurant, o are personalul angajat acolo. Si acesta trebuie sa indeplineasca o serie de
conditii. In primul rand, trebuie sa fie calificat. Daca a indeplinit aceasta conditie, in momentul in
care vine la munca, trebuie sa isi faca dus inainte de a intra in spatiul de lucru. Echipamentul pe
care il va imbraca trebuie sa fie adecvat si igienizat. Mai mult, tunicile nu trebuie sa aiba buzunare
exterioare, pentru a nu cadea obiecte in mancare. De asemenea, nu are voie sa intre in bucatarie
purtand bijuterii, cu unghii lacuite sau cu gene false. In permanenta, personalul trebuie instruit, iar
igiena ii va fi verificata in mod frecvent.

Igiena mâinilor
Este obligatorie spălarea mâinilor cu apă şi săpun:
- la începerea lucrului la intrarea în bucătărie;
- înainte de punerea sau schimbarea mănușilor;
- după igienizarea spatiilor de lucru;după folosirea toaletei;
- după strănut, tușire, folosirea batistei sau a șervetelului;
- după manipularea deşeurilor;
- după atingerea părului, nasului, a urechilor sau a corpului;

Igiena părului. Transpirația, acțiunea glandelor sebacee și praful pot duce la infecții ale pielii
scalpului și boli parazitare, care pot fi evitate prin spălare frecventă. Fiecare lucrător în industria
alimentară trebuie să-și acopere capul atunci când manipulează alimente.
• Igiena pielii, prin duș zilnic, pentru a evita infectarea acesteia sau transmiterea microbilor.

Dacă toate aceste norme de igienă în industria alimentară vor fi respectate, sănătatea
clientului nu va fi pusă în pericol. Iar un client mulțumit se va reîntoarce în locul unde a fost
respectat și tratat atât de bine.

15
 BIBLIOGRAFIE

1. Brumar C., Gavrilă C., Dudan A., Capotă V – Tehnician în gastronomie, manual pentru
clasa a XII-a, Editura CD. Press, 2012
2. 2.Brumar C. şi colaboratorii – Tehnician în gastronomie, manual pentru clasa a XI-a,
Editura CD. Press, 2012
3. 3.Brumar C. şi colaboratorii – Turism şi alimentaţie, manual pentru clasa a X-a, Editura CD
Press, 2011
4. Pirgol G., 2003, Tehnologia culinară de cofetărie și patiserie, Ed. Didactică și Pedagogică,
București
5. Ghid Național de Bune Practici , pentru siguranta alimentelor și sisteme de siguranță HAC-
CP- editura URANUS
6. C.Brumar,V.B.Dorin,M.Manole,N.Negoianul:Procese de baza in Alimentație-Manual pentru
clasa a IX -a ,Ed,Cd Press,Bucuresti,2018
7. C.Brumar,C.Ionesti,A.Turcescu,F.Costea,V.capotă:Turism si Alimentație Manual pentru
clasa a IX-a, ,Bucuresti 2010
8. Ș.Mihai,A.Turcescu ,V.capotă:Turism si Alimentație -Manual pentru clasa a IX-a ,Ed.Cd
Press, Bucuresti 2019
9. C.Brumar, E.Pascali ,V.capotă:Manual pentru clasa a X-a, Ed.Cd Press , Bucuresti, 2018
10. C.Brumar, V.B.Dorin,M.Manole ,N.Negoianul : Procese de bază în alimentație manual pen-
tru clasa aXI-a, Ed.didactică și pedagogică, București, 1999
11. Curriculum clasa a XI-a pentru învățământ liceal/profesional -Domeniul de pregătire profe-
sională Turism si Alimentație
12. Standarde de pregătire profesională. Domeniul de pregătire Turism și alimentație
13. Brumar, Constanta(2006)-A B -C ul bucătarului, Bucuresti:Ed.Diasfera

14. https://ro.scribd.com/doc/156107331/Bucatar-Curs-Bella-Italia

16