Fisa Tehnologica:
Fond alb de peste
Modulul: Realizarea preparatelor culinare
Cuprins
[Link] preparatului +Grupa de preparate
[Link] preparatului
[Link] prime
[Link] si utilaje necesare
[Link] calitatii mat. prime
[Link] pregatitoare
[Link] prepararii
[Link] de calitate
[Link] si servire
Fisa tehnologica
1. Preparatul: Grupa de preparate
Fond alb de peste Fonduri de baza(supe)
[Link] preparatului:
Fondul alb de peste face parte din grupa de
preparate fonduri de baza , fiind un semipreparat
[Link] la cresterea valorii nutritive .
[Link] prime: oase de peste,arpagic,ceapa uscata,
morcov,ciuperci ,buchet garni ,unt ,apa,
telina,tarhon,cimbru
[Link] si utilaje necesare:
Oale,blaturi de lemn,polonic,vase ptr spalat oasele si
legumele,cutite diferite,strecuratoare,spumiera,masina
de gatit,tava,cuptor
[Link] calitatii materiilor prime se face prin
metode organoleptice:
oasele- trebuie sa fie curate,lucioase
arpagicul:trebuie sa fie ajuns al maturitatea de consum,neatacat de
insecte
ceapa:ajunsa la maturitatea de consum,culoare alba,gust piscacios
morcovul:proaspat,ajuns la starea de [Link] culoare
portocalie,fara gust de mucegai
untul:sa fie proaspat,culoare alb-galbui,gust si miros caracteristic
[Link] pregatitoare: oasele –se spala,se taie,se
oparesc,se clatesc.
-legumele - se spala,se curata,se spala,se taie
felii sau se cresteaza
-legumele frunzoase si condimentare:se curata,se spala;
[Link] prepararii:
Se spala oasele in apa curenta si se lasa in apa rece aproximativ o ora.
Intr-o craticioara se topeste untul. Se inabusa morcovul, ceapa si
arpagicul taiate fin. Se lasa sa se scurga bine oasele de apa si se
sfarama in bucati, dupa care se introduc in cratita cu legume. Se lasa
sa se inabuse cateva minute, apoi se adauga apa rece, se introduc
ciupercile si buchetul garni, se aduc la punctul de fierbere (se dau in
fiert) si se spumeaza de mai multe ori. Se lasa sa fiarba la un foc
domol, circa 20 minute. Dupa aceea, se strecoara printr-o sita cu
etamina intr-un vas si cu ajutorul unei linguri de lemn, se paseaza
legumele.
[Link] de calitate:
Aceste trebuie sa corespunda conditilor d admisibilitate
prevazute in standarde:
Aspectul:placut fara aglomerari
Gust si miros:placute specifice componentelor
[Link] si servire:
Se prezinta in bol sau farfurie
