`

CUPRINS

I.
II.
III.

Tehnologie culinara
Nutritie
Igiena alimentatiei; Norme igienico-sanitare

1.

Definitie

2.

Insalubrizarea preparatelor culinare

2.1. Poluarea chimica
2.2. Poluarea radioactiva
2.1. Poluarea microbiologica

3.

Boli transmise prin intermediul alimentelor

3.1. Boli infectocontagioase
3.2. Intoxicatii alimentare
3.3. Toxiinfectii alimentare
3.4. Boli parazitare

4.

Mentinerea calitatii igienice a alimentelor

I. TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE

Semipreparate culinare
Semipreparatele folosite in bucatarie sunt preparate neterminate, parti din
produs care nu se comercializeaza ca atare. Ele nu se pot consuma in starea in
care se obtin, ci doar sunt asociate cu alte alimente, dand nastere unui produs
finit.
Acestea sunt realizate printr-o tehnologie speciala din materii prime uzuale
si sunt utilizate la pregatirea altor semipreparate si indeosebi a preparatelor
culinare finite.
Semipreparatele au rol deosebit in derularea procesului tehnologic in
bucatarii, fiind elemente de prima necesitate si anume:
1. Maresc productivitatea muncii;
2. Confera preparatelor calitati gustative deosebite;
3. Maresc valoarea calorica si nutritiva;
4. Asigura diversificarea sortimentala.
Semipreparatele culinare realizate in bucatarie sunt:
- fonduri;
- esente (glac- uri);
- aspicuri;
- sosuri;
- umpluturi (farse);
- panade;
- semipreparate diverse.
Fonduri (supe)
Fondurile (supele de baza) sunt semipreparate culinare, de consistenta
lichida, realizate prin fierbere extractiva. Materiile prime utilizate sunt: oase cu
valoare, oase fara valoare, legume (radacinoase, bulbifere, frunzoase,
condimentare), condimente si diferite adaosuri (vin, ciuperci, coniac).
Oasele de vita, de pasare, de peste, de vanat influenteaza valoarea nutritiva prin
substantele care trec in lichidul de fierbere (proteine solubile, grasimi, vitamine
hidrosolubile) si gustul. Legumele (morcovi, pastarnac, patrunjel, telina, praz,
ceapa, frunze de patrunjel, tarhon) completeaza valoarea nutritiva prin glucide
simple, substante minerale, de asemenea influenteaza aroma prin uleiurile
volatile.
Adaosurile folosite contribuie la imbunatatirea valorii gustative si la
stabilirea unor caracteristici specifice.
Fondurile sunt elemente de baza folosite la prepararea sosurilor, de
calitatea acestora depinde in mare masura valoarea sosurilor.
Clasificare:
Dupa consistenta, fondurile pot fi limpezi sau ingrosate.
Dupa culoare, fondurile pot fi albe sau colorate.
Dupa componenta de baza, fondurile se clasifica in: fond de vita sau
vitel, fond de pasare, fond de peste, fond de vanat.
Tehnologia prepararii fondurilor:
Utilaje si ustensile: oale, blaturi din lemn, polonic, cutite, strecuratoare,
spumiera, plita (aragaz).

Operatii tehnologice: pentru pregatirea fondurilor se efectueaza

urmatoarele operatii primare:
oasele taiate se spala, se oparesc in apa clocotita cu sare, se scurg si
se spala sub jet de apa rece;
legumele se spala, se curata, se spala si taie felii;
ceapa se curata de foile exterioare si se impaneaza cu cuisoare;
adaosurile se pregatesc in functie de specificul lor.
Prelucrarea termica consta in: fierberea extractiva a materiilor prime,
introducand oasele oparite la in apa rece. La primele clocote se spumeaza, se
adauga celelalte alimente continuand fierberea la foc lent 3 - 4 ore. La sfarsit
supa se strecoara prin motul chinezesc, se raceste si se degreseaza total.
Tehnologia specifica diferitelor fonduri
Denumirea fondului
Fond alb de vita
Fond de carne (bulion)

Fond alb de pasare

Fond alb de peste

(fumet)

Tehnologia prepararii
Se pregateste conform
tehnologiei generale.

Carnea de vaca se spala,

se
opareste
in
apa
clocotita
cu
sare,
se
scoate si se introduce in
apa rece. Se fierbe, se
spumeaza,
se
adauga
legumele.
Fierberea
dureaza 3 4 ore. Se
strecoara, se raceste, se
degreseaza.
Se pregateste conform
tehnologiei generale cu
deosebirea ca se foloseste
carcasa
de
pasare
rezultata dupa separarea
pieptului,
pulpelor,
a
aripilor. De asemenea se
mai folosesc si gaturile,
picioarele.
Legumele (arpagic, ceapa,
morcovi) se inabusa, se
adauga scheletul de peste
cu cap si coada, restul
componentelor, se fierb in
apa

de
ora,
se
spumeaza, se strecoara,
se raceste, se degreseaza.

Utilizare culinara
La preparate lichide,
supe, creme,
comsomeuri, sosuri
albe, esente.
La prepararea
consomeurilor

La
sosuri
albe,
la
preparate specifice din
carne de pasare.

La sosuri pentru peste,

la preparate din peste
pregatite diferit.

Fond brun de vita

Fond de vanat

Fond brun ingrosat

Oasele se introduc intr-o

tava la cuptor pana se
usuca si se coloreaza.
Legumele se inabusa, se
adauga
oasele,
rosiile
taiate marunt sau pasta
de tomate, condimentele,
verdeturile si apa. Se fierb
3-4 ore, se strecoara, se
racesc si se degreseaza.
Oasele se introduc intr-o
tava la cuptor pana se
usuca si se coloreaza.
Legumele se inabusa, se
adauga
oasele,
rosiile
taiate marunt sau pasta
de tomate, condimentele,
verdeturile si apa. Se fierb
3-4 ore, se strecoara, se
racesc si se degreseaza.
Se incalzeste fondul brun,
se adauga amidon diluat
cu fond rece (sau roux
brun), ciupercile taiate si
legumele condimentare;
se fierbe ora. Spre
sfarsitul fierberii se
adauga vin, se strecoara
si se raceste.

Sosuri colorate, la
obtinerea fondului brun
ingrosat, la diferite
mancaruri.

Sosuri pentru preparate

din carne de vanat.

Se utilizeaza la
pregatirea sosurilor
colorate.

Indici de calitate ai fondurilor

Fondurile trebuie sa prezinte aspect limpede, fara particule in suspensie,
gust, miros si aroma placute, specifice sortimentelor. Fondul ingrosat trebuie sa
prezinte consistenta legata fara aglomerari. Culoarea: galben- verzui si spre
maroniu la fondurile de vanat.
Esente (glac-uri)
Sub numele de glac se identifica supa concentrata (esenta) obtinuta din
fond printr-o fierbere indelungata si lenta timp in care se produce evaporarea
unei parti a apei din fond, care, concentrandu-se in substanta uscata, dupa
racire, gelifica.
Sortimentul de glac- uri cuprinde: de carne (viande), de pasare (volaille),de
peste (poisson).
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare: Oasele se sparg, se spala, se oparesc si se spala din
nou. Morcovii si ceapa se curata, se spala si se taie felii. Patrunjelul verde si
tarhonul se curata si se spala.
Tehnica prepararii: Supa obtinuta se fierbe 8 - 10 ore, se raceste, se
degreseaza si se fierbe din nou pana se concentreaza la 1 kg. Se strecoara din
nou, se tempereaza si se degreseaza. Se toarna in tavi.
Utilizari culinare: Se folosesc la prepararea unor sosuri deosebite care
trebuie sa aiba consistenta si luciu.

Nota: legumele si ciupercile pot constitui si ele baza pentru realizarea unor
esente, folosite la realizarea unor sosuri. Esenta obtinuta prin fierberea
arpagicului cu cozi de tarhon, asezonat la final cu tarhon verde taiat marunt si
otet se foloseste la prepararea unui sos cald. Aceasta esenta mai este intalnita si
sub numele de reductie.
Indici de calitate:
Aspect: glac- urile trebuie sa se prezinte fara particule in suspensie, gust,
miros, aroma placute, specifice componentelor, in sectiune translucid.
Culoarea: galbuie pentru cele obisnuite si maroniu pentru cele brune.
Consistenta: masa gelificata (cu exceptia esentei de tarhon si a esentei de
ciuperci).
Aspicuri
Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a
unor alimente bogate in proteine de tip colagen si elastina.
Utilizarea aspicului are drept scop:
protejarea preparatelor de contactul cu aerul care le-ar degrada culoarea
(oxida). Aceasta operatiune se numeste napare.
imbunatatirea aspectului, valorii nutritive si gustative a preparatelor
culinare.
Clasificare:
aspic fara gelatina (obtinut din materii prime ca picioare, cap cu urechi,
coada, sorici etc);
aspic cu gelatina.
Dupa materiile prime de baza folosite aspicurile pot fi: de pasare, de vanat
(brun), de peste si de peste cu vin rosu.
Verificarea calitatii materiilor prime
Se executa prin examen organoleptic a fiecarei materii prime in parte, in
conformitate cu standardele si fisele tehnice; aceste materii prime, indeosebi cele
de origine animala, trebuie sa fie de maxima prospetime si apte pentru consum.
Dozarea materiilor prime
Se executa prin cantarire, masurare, numarare, in conformitate cu
programul tehnologic al zilei.
Operatii pregatitoare
Pregatirea oaselor, picioarelor si a soriciului, se realizeaza prin trecerea
acestora prin flacara, pentru indepartarea urmelor de par, se spala, se oparesc si
se spala din nou.
Pregatirea legumelor, consta in curatire, spalare si divizare: 3/4 din
cantitate se cresteaza la capete, iar 1/4 se taie sub forma de bare.
Pregatirea materiilor prime pentru limpezit. Materiile prime pentru limpezit
sunt formate din albus de ou, legume taiate bare (1/4), otet, piper boabe, foi de
dafin, tarhon, carne de vita si putina apa rece. Ouale se spala, se dezinfecteaza,
se spala din nou, se separa albusul de galbenus.
Carnea de vita se spala, se zvanta pe un prosop curat, se toaca cu masina cu sita
cu ochiuri mari sau se taie cuburi foarte mici, cu cutitul. Carnea astfel pregatita
se amesteca cu albusurile, legumele taiate bare, otetul, piperul, foile de dafin,
tarhonul conservat si putina apa rece. Compozitia se bate cu telul pana cand
albusul incepe sa spumeze usor.
Pregatirea adaosurilor. Se realizeaza prin curatirea foilor de dafin de
partea lemnoasa si prin sortarea boabelor de piper necorespunzatoare.

Fierberea extractiva - se realizeaza astfel: picioarele si soriciul de porc se

fierb pe foc mic cu vasul descoperit, mai intai o ora, pana se spumeaza complet,
apoi cca. 6 ore, adaugand legumele (3/4) crestate. Fierberea se intrerupe, atunci
cand proba de fierbere este corespunzatoare.
Proba de fierbere - se realizeaza astfel: se ia o portiune din lichidul de
fierbere care se trece pe o farfurioara mica; se tine la rece si daca proba gelifica,
fierberea este terminata.
Strecurarea si degresarea - dupa fierbere compozitia se strecoara prin sita
de matase; se tempereaza (racire pana la 30 40 0 C) si se aduna grasimea de la
suprafata cu lusul.
Limpezirea - peste materialul de limpezit se adauga putin cate putin
compozitia de la fierbere, amestecand tot timpul ca sa nu se prinda de vas; apoi
vasul se tine pe foc mic sau pe marginea plitei, pana compozitia de albus se
ridica la suprafata. Se mai fierbe 30 - 45 minute, apoi aspicul se strecoara si se
degreseaza.
Pastrare si utilizare - se toarna in tavi de aluminiu de tip alimentar, in
grosime de 4 - 5 cm; se raceste si se pastreaza la frigider. Se poate pastra si o
saptamana. In momentul utilizarii, se decupeaza din aspicul gelificat un cub in
greutatea necesara si se lichefiaza pe baie de abur sau pe foc mic.
O alta varianta de obtinere a aspicului fara gelatina este aceea care foloseste
drept elemente gelatinoase pulpa de vaca, genunchi de vitel, os de vaca, putin
sorici (50 g de pe slanina proaspata), picior de vitel cu osul sfaramat. Celelalte
operatiuni sunt identice cu cele din descrierea de mai sus.
Aspicul de pasare se obtine ca a doua varianta de aspic clasic in plus cu
piept si maruntaie de pasare. Aspicul acesta se foloseste la galantina de pasare,
pui in aspic, sos chaud-froid pentru preparatele de pasare.
Aspicul de vanat se obtine ca aspicul se vita, vitel cu adaos de carne de
vanat si oase de vanat. Culoarea acestuia este bruna.
Aspicul de peste (alb) este obtinut din supa de peste (fumet) cu adaos de
oase de calcan, limba de mare, etc. De multe ori aspicul acesta se intareste cu
gelatina.
Aspicul de peste cu vin rosu se deosebeste de cel clasic prin faptul ca
lichidul de fierbere este format din fumet clasic si vin rosu in parti egale.
Limpezirea la aspicul de peste se face numai cu albus de ou (2 albusuri la 1 kg
de apa).
Aspicul cu gelatina se pregateste dupa aceeasi schema tehnologica, cu
deosebirea ca se folosesc oase fara maduva si sita si gelatina. Dupa fierbere,
strecurare si degresare in aspicul cald la 30-40 0 C se adauga gelatina inmuiata in
dubla cantitate de apa, amestecand continuu. Se realizeaza operatia de limpezire
si din nou strecurarea si degresarea, daca este cazul.
Indici de calitate
Aspicul trebuie sa fie transparent, fara particule in suspensie, sa solidifice
la rece, prin taiere sa-si mentina forma, sa aiba aspect lucios, in sectiune sa nu
prezinte goluri de aer.
Gustul si aroma sa fie placute, specifice componentelor utilizate.
Culoarea - galbui rosiatica.

Defectele aspicului
Defectul
Aspect tulbure si
prezenta particolelor de
grasime la suprafata
Consistenta insuficient
de ferma, prin taiere se
sfarama.
Gust si aroma
denaturate.

Cauze
Spumare necorespunzatoare;
Fierbere pe foc mare;
Degresare necorespunzatoare;
Fierbere insuficienta, nu s-a
luat corect proba de fierbere;
Substanta gelatinoasa in
cantitate necorespunzatoare.
Utilizarea unor materii prime
si auxiliare neconforme retetei
Adaugarea vinului si coniacului
in timpul fierberii.

Remedieri
Decantarea preparatului
eventual limpezirea;
Strecurarea, degresarea
Continuarea fierberii;
Adaugarea unui surplus
de gelatina.
Nu se pot remedia.

Recomandari de preparare a aspicului

sa se foloseasca materii prime de buna calitate si de un grad de
prospetime ridicat;
fierberea sa se faca la foc lent si timp indelungat;
vinul si coniacul sa se adauge in aspicul aproape rece, pentru a pastra
aroma specifica.
strecurarea, degresarea si limpezirea sa se faca corect si ori de cate ori
este necesar.

Modul de utilizare al aspicului

1. Pentru a napa un produs in aspic se procedeaza astfel:
- se pune cantitatea necesara de aspic intr-o legumiera de inox, se incalzeste pe
foc mic fara sa fiarba;
- se raceste treptat pe gheata pisata;
- in timpul racirii se amesteca lejer, pentru a evita inglobarea de aer in aspic,
care ar duce la formarea unor bule;
- preparatul pentru napat se aseaza pe un gratar cu suport pentru recuperarea
aspicului si se toarna aspic pe toata suprafata cu ajutorul unui lus (operatia se
repeta de cateva ori) pana se obtine un strat uniform.
Pentru piesele mici, se mai poate proceda astfel: se infig in scobitori care se
fixeaza intr-o bucata de poliester expandat care apoi se scufunda in masa de
aspic si se pun la scurs pe gratar.
Multi bucatari, dupa ce monteaza preparatul pe platou, aplica aspicul prin
pensulare, avand grija sa nu murdareasca platoul. Daca, din greseala platoul s-a
stropit cu aspic, se lasa sa se raceasca, dupa care se indeparteaza cu un cutit. Se
consedera un defect prezentarea platoului cu urme de aspic.
Daca aspicul se intareste, se incalzeste din nou.
2. Pentru a pregati aspicul pentru decor (crutoane, tocat), se procedeaza astfel:
- se toarna aspicul lichefiat in grosime de 2 cm. Se gelifica prin depozitare in
spatiu frigorific. Dupa prinderea aspicului in masa compacta, se rastoarna pe un
prosop curat umezit, fara a se sfarama. Se taie in diferite forme si constituie
elemente de decor pentru preparatele reci din carne de vita, pasare, peste.
3. Pentru intarirea compozitiei la preparatele reci (paste- pateuri).

Sosuri
Sosurile sunt semipreparate folosite cu scopul de a scurta timpul de
pregatire (mareste productivitatea muncii) si de a imbunatati calitatile gustative
ale preparatelor; de asemeni contribuie la diversificarea sortimentala.
Pentru prepararea sosurilor se folosesc:
- fonduri care influenteaza sortimentul consistenta si culoarea;
- materii prime amidonoase care asigura consistenta (faina, amidon, s. a.);
- grasimi (unt, ulei, margarina);
- materii prime de adaos ca: smantana, jiu de la friptura, legume, oua;
- condimente ( sare, boia, piper, foi de dafin, capere) si legume condimentare
( marar, patrunjel si tarhon verde);
- materii prime aromatizante (vin, coniac).
Clasificarea sosurilor:
1. Dupa procesul tehnologic:
- sosuri reci;
- sosuri calde;
2. Dupa culoare:
- albe;
- colorate;
3. Dupa consistenta:
- emulsionate stabile;
- vascoase;
- emulsionate instabile;
Sosuri reci
Aceasta categorie de sosuri nu suporta tratament termic. Ele se pregatesc
in momentul utilizarii, mentinandu-se astfel intreaga valoare nutritiva. Pentru
prepararea sosurilor reci se folosesc indeosebi materii prime de origine vegetala
(ulei, legume condimentare, lamaie, portocale, condimente), de origine animala
(oua, smantana, frisca) si de origine minerala (sare de bucatarie, apa minerala,
sifon).
Descrierea procesului tehnologic de preparare a sosurilor reci
Dozarea materiilor prime
Se face in conformitate cu retetele de fabricatie si programul tehnologic,
pe schimb de fabricatie (marimea sarjei ce trebuie realizata in kilograme).
Aceasta operatie se realizeaza prin cantarire, numarare sau masurare.
Verificarea materiilor prime
Se face asupra lotului. Se examineaza fiecare lot in parte, conform
normativelor de calitate. Aceasta operatiune este necesar sa se execute riguros,
deoarece de corectitudinea acesteia depinde realizarea consumului specific, cat si
calitatea semipreparatului.
Operatii pregatitoare
Constituie totalitatea operatiilor prin care se pregatesc preliminar (intr-o
prima forma) toate materiile prime ce intra in componenta semipreparatului.
Pentru reusita acestei operatiuni, trebuie bine cunoscuta tehnologia de fabricatie
(felul de sortare, de divizare a materiilor prime etc). De asemenea adaosurile se
pregatesc preliminar in functie de specificul fiecaruia (legumele condimentare se
divizeaza si se pregatesc in functie de specific; exemplificabil este cazul
tarhonului care se foloseste in productia culinara numai dupa ce initial a fost
spalat si oparit in apa cu otet).
Formarea amestecului (realizarea propriu-zisa a sosului)

Se face prin dozarea materiilor prime conform tehnologiei specifice fiecarui

sos.
Condimentarea si aromatizarea
Este operatia tehnologica care trebuie sa se execute cu atentie, deoarece
determina gustul si aroma specifica sosului.
Omogenizarea
Se executa in scopul realizarii unui amestec uniform din punct de vedere al
consistentei si al gustului.
Utilizarea
Este de asemenea importanta si impun cunostinte de tehnica culinara in
sensul ca trebuie bine stiut la ce tip de preparat se poate folosi sosul respectiv
pentru realizarea sortimentului adecvat.
Clasificarea sosurilor reci
1. Sosuri emulsionate stabile: sunt cele care au la baza maioneza.
Maioneza este o emulsie stabila, care se obtine prin inglobarea treptata a uleiului
in masa galbenusului de ou sub amestecare continua. Amestecarea continua
formeaza o dispersie fina a particulelor de grasime in masa fluidificata a
galbenusului. Prezenta lecitinei din galbenus ca agent stabilizator mentine
stabilitatea sosului de maioneza.
Exemple: - sos de maioneza;
- sos de maioneza cu mustar;
- sos de maioneza cu aspic;
- sos tartar;
- sos remoulade;
- sos verte (sos verde pentru peste);
- sos valentine;
- sos chantilly;
- sos andalouse etc.
2. Sosuri emulsionate instabile: sunt cele obtinute din amestec al uleiului
vegetal cu apa minerala sau sifon. Unele din aceste adaosuri se pregatesc in
timpul servirii agitandu-se inainte de a se adauga in preparat.
Exemple:
- sos de otet;
- sos de lamaie ( la greque);
- sos de hrean;
- sos ravigote;
- sos vinegrete;
- sos vinegrete cu ou
3. Sosuri vascoase, la care vascozitatea este asigurata de cantitatea mare
de materie prima in stare solida.
Exemple: - sos de unt;
- sos alb chaud-froid;
- sos brun chaud- froid;
Sosuri calde
Sosurile calde sunt acele sosuri care se obtin prin prelucrare termica si
intra in componenta preparatelor care se servesc in stare calda.
Schema tehnologica este asemanatoare cu cea de la prepararea sosurilor reci, cu
deosebirea ca intervine in fluxul tehnologic tratamentul termic.
Tratamentul termic consta in fierbere sau inabusire. Unele sosuri calde au in
componenta lor faina (sau amidonul) ca material de legatura, adaugata unui
lichid ce poate fi supa, apa, lapte, smantana, frisca. La preparare se mai
folosesc: ulei, margarina, unt, legume, condimente. Componenetele folosite

influenteaza valoarea nutritiva si consistenta. Se consuma imediat dupa

pregatirea lor, iar unele pot fi pastrate pana la 72 ore la temperatura de 0-4 0C,
in conditii de refrigerare.
Clasificarea sosurilor calde
1. Sosuri emulsionate stabile, in componenta carora intra galbenus de ou,
unt ca materii prime de baza si legume, condimente.
Exemple: - sos olandez cu derivatele sale: - sos mouseline;
- sos maltaise;
- sos mikado;
- sos moutarde;
- sos bernez cu derivatele sale: - sos arlesienne;
- sos choron;
- sos fayot;
- sos paloise;
- sos tyrolienne;
- sos valoise.
Pentru realizarea corecta a acestei categorii de sosuri se vor avea in
vedere urmatoarele:
- vasele folosite vor fi din inox;
- galbenusurile sa fie corespunzator incalzite, avand grija sa nu se
depaseasca 650C;
- amestecarea galbenusurilor cu unt incalzit sa se faca putin cate
putin;
- sa nu se pastreze sosul la caldura excesiva;
- pregatirea sosului sa se faca la foc slab;
- in cazul in care consistenta este prea mare se adauga cateva
picaturi de apa rece;
- refacerea sosurilor se face prin incorporarea putin cate putin a
unei lingurite de apa calda daca sosul este prea rece sau apa rece daca sosul
este cald;
- sucul de lamaie se aduga in momentul servirii pentru a se evita
fermentatia.
2. Sosuri vascoase, se obtin din fonduri si au in componenta lor faina ca
material de legatura. In functie de specificul fiecaruia mai pot contine lapte,
smantana, legume, condimente etc. Consistenta sosurilor vascoase se formeaza
prin transformarea amidonului din faina in gel. Se consuma imediat dupa ce au
fost preparate sau se pot pastra la 0-40C, in conditii de refrigerare. Ele pot fi:
a) albe, acelea care au la baza sosul alb din lapte (bechamel) sau cu
proportie mare de unt, cu adaosuri de smantana, frisca, cascaval, capere, esenta
de oase si altele.
Exemple: - sos Bechamel;
- sos alb picant;
- sos alb pentru rumenit (Mornay);
- sos de smantana;
- sos suprem;
- sos de tarhon;
- sos alb cu vin;
- sos din castraveti;
- sos Meuniere;
- sos Colbert.
b) colorate, isi obtin coloratia dupa fondul utilizat sau dupa pasta de
tomate ce intra in componenta lor. In functie de particularitatile tehnologice mai

10

pot contine: gla, unt, ciuperci, legume, jiu de la friptura, sange, condimente.
Din acesta grupa se disting trei subgrupe:
- sosul brun cu derivatele sale: - sos demi- gla;
- sos Madera;
- sos picant;
- sos de vin alb;
- sos de vin rosu;
- sos brun cu maduva;
- sos Robert;
- sos de smantana pentru vanat;
- sosul tomat cu derivatele sale:- sos vanatoresc;
- sos portughez;
- sos de rosii;
- sosuri combinate (brun + tomat): - sos Zingara;
- sos Diable;
- sos chasseur.
Indici de calitate
Caracteristici
organoleptice

Consistenta
Culoare
Gust si miros

Sosuri emulsionate
Reci / calde
- cremoasa, usor lejera,
omogena, cu toate
adaosurile raspandite
uniform in toata masa, bine
fierte.
- galbena deschis, intensa
(datorita galbenusului).
- placut specific materiilor
folosite. Fara gust si miros
stain sau dobandit

Sosuri vascoase
Albe / colorate
- vascoasa, usor lejera, fara
aglomerari de faina si
proteine coagulate, bine
fierte, fara exces de grasime.
- alba, cu tenta galbuie
- rosu intens, brun.
Specific materiilor prime si
condimentelor. Fara miros
strain sau fermentat.

Defectele sosurilor, cauze, remedieri

Grupa de
sosuri
Sosuri
emulsionate
reci

Defecte
de consistenta:
- aglomerari in
componenta;
- consistenta prea
lejera;
- neomogena.
de culoare:
- culoare cenusie;

- particule de
culoare mai inchisa;

Cauze

Remedieri

- galbenusurile fierte
nu au fost trecute
prin sita;
- uleiul in exces sau
alte lichide;
- omogenizare
necorespunzatoare;

- nu se remediaza;

- cand se folosesc
ustensile
necorespunzatoare;
-folosirea piperului
negru sau a sarii de
calitate
necorespunzatoare;

- nu se remediaza;

- se continua
amestecarea;

- nu se remediaza;

11

Sosuri
emulsionate
calde

- aspect de taiat
(disociat);

- gust de
fermentat;
Sosuri
vascoase

de consistenta
- fluida (apoasa);
- groasa (densa);

- aglomerari

- structura
neomogena,
cantitate mare de
grasime;
- de gust si aroma
nespecifice
adaosurilor folosite;

- galbenusurile au
fost insuficient fierte
sau s-a depasit
temperatura de 62650C;
- s-a incorporat prea
repede untul;
- sosul s-a
condimentat cu suc
de lamaie si a fost
tinut la cald timp
indelungat;
- fierbere
insuficienta;
- folosirea unei
cantitati mari de
faina si fierbere
indelungata;

- se ia o cantitate
mica de sos taiat, se
adauga o lingurita
de apa rece
amestecand usor
pana la legarea
sosului; se
incorporeaza apoi
restul de maioneza
taiata.
- nu se remediaza;

- nerespectarea
procesului
tehnologic;
- dozarea
necorespunzatoare a
grasimii;

- se strecoara;

- dozare
necorespunzatoare;

- se adauga sos sau

supa
necondimentata;

- se continua
fierberea;
- se adauga sos lejer
sau supa;

- se degreseaza si
se adauga supa;

Umpluturi sau farse (Duxelles)

Farsele sunt semipreparate compuse din alimente tocate. Se prezinta sub
forma de paste fine, crude sau fierte. Se intrebuinteaza diferit, in functie de
compozitia lor. Servesc la umplerea legumelor: vinete, ciuperci, dovlecei, ceapa
etc., la umplerea crutoanelor pentru vanat, la umplerea pasarilor, la prepararea
galantinelor, terinelor, pateurilor.
Clasificarea farselor se face in functie de continut, in:
- farse slabe obisnuite
- pentru ciuperci;
- pentru legume;
- pentru pui - porumbei;
- farse grase
- de pasare;
- de porc;
- de peste
Umpluturi slabe
a) Farsele obisnuite se prepara din: ceapa, unt, ulei, ciuperci, sare, piper,
patrunjel si se intrebuinteaza la ciuperci umplute si la alte preparate.
b) Farsele pentru legume umplute se obtin din farse obisnuite, vin alb, sos
demi-glae, pasta de tomate, usturoi si miez de franzela. Se utilizeaza la
umplerea legumelor.

12

c) Umplutura americana se prepara din slanina si piept afumat, ceapa,

franzela, foi de salvie, cimbru, sare si piper macinat. Se intrebuinteaza la
porumbei si pui umpluti.
Umpluturi grase
a) Umplutura de pasare (mousseline), se prepara din carne de pasare,
carne de vitel, smantana, albus de ou, sare si piper macinat. Aceasta umplutura
se foloseste la rulada de pasare.
b) Umplutura de peste se obtine din fileu de salau sau stiuca, smantana,
albus de ou, sare, piper si se intrebuinteaza la umplerea pestilor mari.
c) Umplutura pentru gratinat se prepara din slanina proaspata, ficat de
pasare, ceapa (arpagic), ciuperci, foi de dafin, cimbru, sare, piper si vinars.
Umplutura se pastreaza acoperita cu hartie unsa cu unt (sau pergament) si se
utilizeaza pentru cruton umplut, vanat mic, rate etc.
d) Umplutura pentru galantina - terina se prepara din carne de pasare,
carne de vitel, carne superioara de porc, slanina proaspata, sunca presata,
vinars, condimente: piper, nucsoara, fistic si are multiple intrebuintari la: rulade,
galantine, terine (la terinele de vanat se foloseste carne de iepure in loc de carne
de pasare).
Panade
Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele
umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri in functie de umplutura la care se
utilizeaza. In principiu, proportia de panada nu trebuie sa depaseasca jumatate
din cantitatea farsei. Acestea se folosesc la farse dupa racirea completa.
Panadele utilizate in productia culinara sunt urmatoarele:
a) Panada cu franzela, care se prepara din lapte, miez de paine si sare. Se
intrebuinteaza racita la umpluturi din peste.
b) Panada cu faina, care se prepara din faina, unt, apa si sare. Se poate
folosi la toate farsele.
c) Panada cu orez, care se prepara din orez, supa, unt si condimente. Se
utilizeaza la umpluturi pentru legume.
Indici de calitate ai umpluturilor (farselor) si panadelor
Umpluturile au o consistenta de pasta omogena, gust si miros specific
componentelor. Condimentarea trebuie sa se faca corect, fara a fi excesiva.
Panadele trebuie sa prezinte gustul si mirosul specific materiilor prime de baza.
Semipreparate diverse
In productia culinara se utilizeaza anumite semipreparate care sunt
singulare si nu fac parte dintr-o grupa anume. Din aceasta categorie fac parte:
baitul pentru marinat, borsul, taitei de casa, tartele, foietajul crud, foile de clatite
etc.
Tehnologia gustarilor
Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect
atragator si volum mic. Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale,
in cantitati mici, avand rolul de a stimula apetitul consumatorilor, atat prin gustul
picant pe care il au, cat si prin modul variat de prezentare, precum si de a activa
secretia sucurilor digestive, usurand digestia.
Se obtin din alimente de origine vegetala si animala, produse din cereale,
legume, oua, branzeturi, carne si preparate din carne, organe.
Painea si faina, componente utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de
gustari sunt surse de proteine vegetale si poliglucide (amidon).

13

Legumele mai des utilizate - rosii, castraveti, ardei, salata sunt surse de
saruri minerale: Ca, Fe, K si vitamina A si C.
Alimentele de origine animala sunt bogate in proteine complete care contin toti
aminoacizii, in cantitati corespunzatoare pentru sinteza proteinelor proprii
organismului omenesc. Ouale si branzeturile contin fosfolipide (lecitina) si
vitaminele A,D,E,B1. Se constata un raport echilibrat intre factorii nutritivi din
componenta gustarilor, dar nu au un raport nutritiv substantial in organism,
intrucat sunt servite in cantitati foarte mici.
Gustarile sunt usor digerabile. Digestibilitatea este favorizata de faptul ca
multe dintre componenete sunt sub forma de paste, mai usor de digerat.
Substantele extractive din unele materii prime, precum si condimentele adaugate
confera preparatelor arome specifice si gust picant, favorizand digestia.
Clasificarea gustarilor in functie de modul de servire si procesul
tehnologic aplicat la obtinerea lor este urmatoarea:
reci - sandvisuri;
- legume umplute;
- oua umplute;
GUSTARI
calde - crochete;
- chiftelute;
A. Gustari reci
Gustarile reci se servesc la dejun, la mese festive, ca produse de catering,
intr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinatii armonioase de
culori si asociere a materiilor prime cu diferite adaosuri in mod corespunzator.
1. Sandvisurile
Sunt grupa de gustari reci cel mai des solicitate de consumatorii de toate
varstele. Componentele de structura sunt: unt, elementul de baza care ii da
denumirea (cascaval, salamuri, sardele, branza telemea, sunca) si elementele de
decor.
Procesul tehnologic de obtinere a sandvisurilor:
Vasele, utilajele, ustensilele necesare pentru realizarea operatiilor
tehnologice sunt urmatoarele: robot, blat de lemn, cutite inox, castroane, linguri
de lemn, lingurite, vase pentru legume, razatoare, tel, sita, forme mici cu muchie
taietoare, pos cu dui sau cu sprit, platou inox, servete de bucatarie.
Operatia de dozare a materiilor prime si auxiliare se realizeaza pe baza
retetei fiecarui sortiment, prin cantarire si volumetric.
Operatiile pregatitoare sunt:
- alifierea untului - se face in vederea usurarii operatiei de intindere pe paine;
- taierea painii in felii de1 cm grosime (daca se foloseste paine feliata se pareaza
marginile);
- taierea in felii subtiri, cu grosime de 0,5 cm, a elementelor de baza, care vor
avea aceeasi marime cu felia de paine. Elementele de baza se pot transforma in
paste, devenind astfel mai usor digerabile;
- pregatirea elementelor de decor prin taierea legumelor in diferite forme, cu
cutitul sau cu forme mici cu muchie taietoare.
Tehnica prepararii consta in:
- ungerea feliilor de paine cu un strat subtire, uniform, de unt;
- aplicarea peste paine a componentei de baza sau turnarea pastei cu posul cu
sprit pe suprafata feliei de paine, fara a depasi conturul, cat mai estetic;

14

- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un

aspect atragator prin armonia culorilor;
Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment si in
functie de fantezia lucratorului.
- ornarea - turnarea untului in fir foarte subtire (filigran) pe marginea sau pe
toata suprafata sandvisului. Se aplica la majoritatea sandvisurilor la care
elementul de baza este taiat in felii.
Montarea se face pe platou din inox sau portelan (cu dantela din hartie)
cu eleganta si originalitate, asociind mai multe gustari reci, intr-o armonie
perfecta de culori, obtinandu - se un aspect atragator.
Calitatea gustarilor reci depinde de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite,
precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.
Nerespectarea procesului tehnologic duce la obtinerea unor preparate
necorespunzatoare din punct de vedere calitativ.
Defectele ce ar putea aparea la obtinerea gustarilor reci sunt:
Grupa de
produse

Defecte
- lipsa de concordanta intre
gramajul produsului si cel
indicat in reteta;

Sandvisuri

- grosimea inegala a
bucatilor de piine sau a
elementelor de baza;
- culoarea modificata si gust
neplacut al preparatului;

- intarirea si desprinderea
de paine a elementelor de
baza;
- formarea pe suprafata
unor componente a unui
strat de grasime inestetic;
- forma inestetica a
sandvisurilor cu paste;

- legumele utilizate pentru

Cauze
- dozarea incorecta a materiilor
prime si auxiliare;
- pierderea umiditatii datorita
pregatirii cu mult inaintea
servirii;
- neacoperirea platourilor cu
sandvisuri cu folie de plastic
alimentar inaintea depozitarii
- executarea incorecta a
procesului tehnologic;
- nealegerea painii foliate pentru
sandvisuri
- oxidarea componentelor
datorita pregatirii cu mult timp
inaintea servirii;neacoperirea cu
folie de plastic alimentar
- utilizarea ustensilelor
necorespunzatoare, oxidate sau
cu mirosuri straine;

- au fost mentinute timp

indelungat la temperatura
camerei;
- consistenta necorespunzatoare
a pastei datorita aplicarii
incorecte a procesului tehnologic;
- mentinerea produselor un timp
indelungat la temperatura
camerei;
- oxidate din cauza pregatirii

15

Legume si
oua
umplute

decor au o culoare
modificata;
- forma inestetica a
produselor, lasate;
- paste neomogene, turnate
necorespunzator (cu goluri
in sectiune);
- elemente de decorare
inestetice;
- gramaj necorespunzator;

mult inaintea servirii;

- mentinute mult timp la
temperatura camerei;
- nerespectarea procesului
tehnologic;
- executarea incorecta a
elementelor de decor;
- dozarea incorecta a materiilor
prime si auxiliare;
- nesortarea corespunzatoare a
legumelor

Sortimentul reprezentativ de legume si oua umplute are anumite operatii

pregatitoare comune si anume:
- prelucrarea primara a legumelor: sortarea, spalarea (ardei, rosii,
castraveti, ceapa, vinete, salata) si curatarea ( ardei, ceapa vinete coapte),
tocarea marunt si oparirea cepei;
- prelucrarea primara a oualor;
- fierberea 10 min., racirea, curatarea de coaja, taierea in doua pe lungime
cu indepartarea galbenusurilor (se pot taia si sub forma de cosulet sau nuferi);
- obtinerea pastelor si a elementelor de decor specifice fiecarui sortiment.
B. Gustari calde
Gustarile calde se servesc la dejun sau la cina, in sortimente si forme
variate. Reprezentative pentru aceasta grup sunt crochetele, buletele si
chiftelutele.
1. Crochetele
Sunt gustari calde obtinute din materii prime diferite care dau denumirea
sortimentului.
Utilajele, ustensilele si vasele folosite la obtinerea gustarilor calde sunt:
tigaie teflon, linguri, castroane, sita, razatoare, cutite de bucatarie, paleta, vase
de fierbere, blat de lemn, planseta, platou, hartie absorbanta, masina de tocat,
servete de bucatarie, robot, friteuza.
Dozarea materilor prime si auxiliare se face prin cantarire si masurare
volumetrica.
Operatii pregatitoare:
- prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit functie de
aliment, iar la unele materii prime dupa prelucrarea termica; trecerea
componentelor prin masina de tocat sau prin razatoare;
- pregatirea componetelor auxiliare; cernerea fainii si a pesmetului,
prelucrarea primara, spargerea si baterea oualor, o parte din ele fiind introduse in
compozitie si o parte fiind utilizate pentru pane;
- obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel, care se utilizeaza ca
elemente de legare si marire a consistentei compozitiei.
Tehnica prepararii
- formarea compozitiei prin amestecarea componentelor de baza cu
aluatul oparit sau cu sosul bechamel (functie de sortiment) cu ou si condimente;
- modelarea compozitiei omogenizate, sub forma de fitil cu diametrul de 2
cm. si taierea in batoane de 4-5 cm;
- trecerea batoanelor prin faina, oua batute, pesmet;

16

-prelucrarea termica prin prajire in ulei la 180 0C pana la usoara rumenire

si scurgerea de ulei prin asezarea pe hartie absorbanta.
Montarea si servirea
Montarea se face pe platou si se servesc calde.
In timpul prepararii gustarilor calde, apar unele transformari in
componente care influienteaza calitatile nutritive, gustative si digestibilitatea .
Aceste transformari sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului prin formarea unei cruste
crocante rumena- aurie, cu gust placut datorita caramelizarii glucidelor la
suprafata preparatului;
- modificarea consistentei, dupa prelucrarea termica, produseled
evenind afanate prin evaporarea unei parti din apa de constitutie si suculente
prin coagularea proteinelor la suprafata preparatelor si formarii unei pelicule
protectoare care mentine sucul nutritiv in preparat;
- scaderea digestibilitatii preparatelor, determinata de aplicarea procesului
termic de prajire la obtinerea lor.Calitatea acestor gustari este legata de calitatea
componentelor si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.
Caracteristicile organoleptice ale produsului finit precum si unele defecte
ce pot aparea la obtinerea crochetelor sunt date in tabelele urmatoare:
Grupa de
produse

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust-Miros

- produse de
aceeasi marime
si forma
specifica
sortimentului;

- la
exterior:
rumenaaurie,
uniforma,
specifica
produselor
prajite;
- in
sectiune,
culoare
specifica
materiei
prime de
baza, usor
modificata;

corespunzato
are mentinerii
formei data
prin
modelare;

-placute,
specifice
materiilor prime
din componenta;

Crochete si
chiftelute
- nedeformate;

- crusta
exterioara
crocanta;
- suprafata cu
invelis continuu
nedeteriorat;
- in interior
masa omogena,
afanati, legata,
patrunsa,
suculenta;
- gramaj
corespunzator

- condimentate
corespunzator;

- cu gust usor
picant;
- fara gust si
mirosuri straine;

17

Defecte
- produse sfaramate dupa
prelucrarea termica;
- aspect neuniform dupa
prelucrarea termica;
- rumenite excesiv, cu gust amar,
uscate, fade;
- arse si nepatrunse in interior;
- insuficient patrunse;
- imbibate cu cantitati mari de
grasime;
- dense, lipsite de suculenta;
- gramaj necorespunzator;

Cauze
- compozitie nelegata; nu s-a adaugat
component de legare sau nu s-a
omogenizat suficient;
- modelare neuniforma;
- timpul de prelucrare termica depasit;
- temperatura uleiului mai mare de 1800C;
- timp scurt de prelucrare termica;
- prajite in grasime infierbantata;
- compozitiainsuficient afanata;
- dozarea incorecta a componentelor;

Tehnologia gustarilor speciale

Gustarile speciale sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi
rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit.
Alimentele folosite la pregatirea gustarilor speciale fac parte din diferite grupe
prezentand avantajul concentrarii intr-un preparat cu volum mic a unor principii
nutritive valoroase. Componentele principale ale gustarilor sunt: painea, untul,
unele legume, branzeturi, oua, preparate si specialitati din carne, paste diferite,
organe (foie-gras), aluaturi, elemente de decor.
Clasificarea gustarilor speciale:
- Gustari speciale reci :
- tartine (cu roastbeef, cu branza Roquefort, cu oua si rosii, cu salam de
Sibiu, cu icre);
- cu diferite farse (ciuperci umplute, masline umplute);
- canapele cu fructe sau legume (ananas cu foie gras, lamaie cu icre
tarama, castravete cu branza, pepene cu sunca etc
- Gustari speciale calde: - pe baza de foietaj (pateuri si triangle cu carne, cu
branza, cu varza, cu spanac; buseuri cu ciuperci);
- pe baza de foi de clatite (clatite cu ciuperci, clatite cu pasta de peste,
clatite cu piept de pui si ciuperci, clatite cu urda si marar);
- pe baza de aluat fraged (tarte cu ciuperci, tarte cu branza de vaci)
- sandvisuri si tartine calde (cu legume, cu oua si sardele, cu oua
ochiuri, sunca si cascaval).
A. Gustari speciale reci
1. Tartine
Tartinele (canapele sau tosturi- cand painea este prajita), se deosebesc de
sandvisuri atat prin componentele pe care le contin cat si prin tehnologia de
preparare.
Ca elemente de baza tartinele contin:
- painea sau crutonul special;
- unt alifiat;
- alimentul de baza care-i confera si denumirea;
- elemente de decor.

18

Painea sau crutonul special se taie cu forme metalice pentru tartine, in

forme geometrice (romburi, triunghiuri, dreptunghiuri, cercuri), si nu trebuie sa
depaseasca 0,5 cm in grosime.
Alimentul de baza, sub forma de pasta sau felii, trebuie sa acopere in
intregime crutonul si sa aiba grosimea acestuia.
Decorul trebuie sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in
concordanta cu alimentul de baza.
Tehnologia prepararii tartinelor
Operatii tehnologice comune:
- taierea feliilor de paine in forme diferite, numite crutoane;
- alifierea untului si intinderea pe cruton;
- taierea alimentelor de baza de aceeasi forma si grosime cu crutonul;
- pregatirea elementelor de decor;
- formarea tartinelor;
- decorarea si ornarea;
- montarea si servirea;
B. Gustari calde speciale
Se servesc de obicei la cina si sunt realizate in general pe baza de aluaturi
cu diferite umpluturi. In comparatie cu gustarile reci au o valoare nutritiva mai
mare, datorita componentelor si transformarilor care au loc in timpul
tratamentului termic si care le confera calitati gustative deosebite, influentand in
acelasi timp si digestibilitatea. Din cauza componentelor pe care le contin se
servesc intotdeauna calde.
1. Gustari calde pe baza de foietaj
Ca elemente de baza contin:
- foietaj crud realizat din proportii egale de faina si grasime si avand in
structura straturi alternative de foi si grasime.
- umpluturi diferite, pe baza de branza, carne, legume.
Verificarea calitatii materiilor prime: foietajul crud, se prezinta sub
forma de straturi suprapuse fara exces de faina la suprafata, cu consistenta
specifica, elastica. Umplutura de branza, carne, varza, spanac trebuie sa prezinte
un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime
folosite.
Dozarea: se realizeaza prin cantarire in conformitate cu retetele de
fabricatie, urmarindu-se respectarea raportului foietaj- umplutura.
Prelucrarea primara:
- a aluatului se face prin intinderea acestuia in foi de 4-5 mm si taierea cu
cutitul incalzit in forme patrate sau dreptunghiulare.
- umplutura de branza se realizeaza din branza telemea amestecata cu branza
proaspata de vaci. Branza se trece prin sita, apoi se incorporeaza pentru
omogenizare, oua intregi, gris (sau faina) fiert in apa.
- umplutura de carne: carnea de porc si de vita se trece prin masina de tocat cu
sita mare. Ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa, se adauga carnea si se
continua inabusirea amestecand continuu; se tempereaza compozitia, se scurge
lichidul format si se trece din nou prin masina cu sita fina. Se adauga piper, sare,
ou, omogenizand intreaga compozitie.
- umplutura de varza: ceapa taiata marunt se inabusa in grasime si apa, se
adauga varza dulce (sau murata), taiata fideluta. Cand s-a inmuiat, se
condimenteaza cu sare, piper, se adauga si pasta de tomate, se continua
inabusirea 10 - 15 min.
- umplutura de spanac: spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu branza
telemea rasa si cu ou, pana se obtine o compozitie omogena.

19

Modelarea: aluatul foietaj se taie in forma dreptunghiulara, astfel ca prin

impachetare sa se realizeze forma patrata. Pentru triangle se taie forme patrate,
astfel ca prin impachetare sa aiba forma de triunghi. Pentru pateurile cu carne se
poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu ou, se aseaza
umplutura in mijloc, se suprapun marginile, se preseaza pentru a se lipi.
Coacerea: pateurile sau trianglele se aseaza pe tavi stropite cu apa. Se
ung la suprafata cu ou si se introduc in cuptor. Se coc la inceput la temperatura
ridicata 220-2500 C, pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperatura
moderata 220- 1800 C pentru a realiza o coacere uniforma.
Prezentarea si servirea: produsele se prezinta pe platouri decorate cu
dantele de hartie si se servesc in stare calda.
2. Gustari calde pe baza de clatite
La pregatirea gustarilor pe baza de clatite se folosesc:
- foi de clatite;
- umpluturi diferite pe baza de branza, carne, ciuperci, pasta de peste;
Foile de clatite se realizeaza din compozitie formata din: faina, lapte, ou, sare si
se pregatesc intr-o cantitate mica de grasime.
Umplutura de ciuperci se pregateste astfel: ciupercile taiate se inabusa
impreuna cu ceapa; cand lichidul scade si s-au inmuiat se adauga vin, sare,
marar. Se tempereaza compozitia si se amesteca cu smantana.
Umplutura cu carne de pui se pregateste astfel: carnea de pui fiarta se
toaca cu masina, se amesteca cu oua, sare, piper, patrunjel verde, smantana.
Cu compozitiile rezultate se umplu foile de clatite, se ruleaza, se introduc
capetele inauntru si se aseaza pe un platou de inox.
Clatitele cu ciuperci se introduc in cuptor 5 min., cele cu carne de pui se stropesc
cu unt, se presara cascaval ras si se gratineaza la cuptor 5-10 min. Se servesc
calde.
Sandvisuri si tartine calde
In comparatie cu sandvisurile obisnuite, sandvisurile calde sunt formate
din doua felii de paine unse cu unt, intre care se aseaza elementul de baza.
Astfel formate, sandvisurile se gratineaza la cuptor, avand la suprafata cascaval
ras sau se prajesc in aparate speciale (sandwich-maker).
Reprezentative pentru aceasta subgrupa sunt Crocque Monsieur (sandvis
cald cu cascaval) si Crocque Madamme (sandvis cald cu cascaval si ou ochi
deasupra).
Indicii de calitate ai gustarilor speciale reci si calde sunt:
Sortimentul

Tartinele

Gustari pe baza de
foietaj

Indici de calitate
- gramaj corespunzator retetei;
- grosimea elementului de baza sa fie egala cu cea a
crutonului;
- elementele de decor sa fie alese in concordanta cu
gustul si specificul produsului;
- filigranul de unt sa fie tras in fir subtire;
- gramaj corespunzator retetei;
- respectarea proportiei de aluat si umplutura;
- aspectul: bucati de forma paralelipipedica sau rotunda,
bine coapte, nearse, cu suprafata lucioasa (eventual
presarata cu cascaval);
- in sectiune sa prezinte doua straturi de aluat sub forma
de foi subtiri (specific foietajului) cu umplutura omogena

20

Gustari pe baza de
aluat fraged

Gustari pe baza de foi

de clatite

Sandvisuri si tartine
calde

de branza, carne, legume;

- culoarea: la suprafata galbena sau brun deschis, in
sectiune, aluatul alb - galbui, iar umplutura cu culoare
specifica;
- gustul: placut, potrivit de condimentat, fara gust si
miros strain;
- consistenta: friabila;
- umplutura: moale;
- gramajul corespunzator retetei;
- respectarea proportiei de coji si umplutura;
- aspectul: bucati in forma specifica tartelor, bine coapte,
nearse, cu decor specific umpluturii;
- culoarea: la suprafata culoarea caracteristica decorului,
in sectiune specifica umpluturii;
- gustul: placut, potrivit de condimentat caracteristic
umpluturii, fara gust si miros strain;
- consistenta: frageda;
- umplutura: moale.
- gramajul corespunzator retetei;
- respectarea proportiei intre foile de clatite si umplutura;
- aspectul: bucati de forma cilindrica, bine rulate;
- culoarea: rumena la suprafata, specifica foii de clatite, in
sectiune, culoarea specifica umpluturii;
- gustul: placut, potrivit de condimentat, specific
adaosurilor, fara gust si miros strain;
- gramaj corespunzator retetei;
- aspectul: forma specifica feliei de franzela, in sectiune,
straturi alternative de paine si adaos decor specific;
- culoarea: rumena datorita gratinarii;
- gustul: placut, specific adaosurilor;

Defectele, cauzelessi remedierile gustarilor speciale

Gustarile reci pot prezenta aspect neplacut (adaosurile se desprind de
cruton, au culoare inchisa, se intaresc). Elementele de decor sunt vestede,
prezinta culoare stearsa, textura inmuiata. Defectul apare atunci cand produsele
au fost pregatite cu mult timp inainte de prezentare, defect care nu se poate
remedia.
Gustarile calde. Defectele pot sa apara din cauza materiilor prime, dar si a
tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescute, au o consistenta
uscata, lipsite de elasticitate, umplutura neomogena, etc. Defectele nu se pot
remedia.
Tehnologia supelor, cremelor, ciorbelor, borsurilor si consommeurilor
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare
de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de
adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare.
Avand un continut mare de lichid au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din
organism. Procesul termic aplicat este fierberea, ceea ce le ofera o digestibilitate

21

usoara. Au rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza in

meniu la inceput fiind servite la masa de pranz si uneori la cina, ca felul I.

22

Clasificare:
Supe - sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate
Supele limpezi se obtin prin combinarea unei supe de oase (sau carne) cu
diferite elemente de adaos. Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se
obtine consomeul simplu.
Consomeul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care
se serveste in meniurile pregatite pentru diferite ocazii.
Pot fi: - cu elemente de adaos - supa cu galuste din gris;
- supa cu taitei de casa.
- concentrate (consomeuri) - simplu;
- ambasador ;
- cu pai parmezan
- cu legume;
- cu rosii concase
- cu clatite
- cu ou (Egg Royale)
Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita
mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica.
Supele pot fi :
- din legume si carne
- supa de fasole boabe cu costita;
- din legume si supa de oase
- supa de cartofi;
- supa de rosii cu orez.
Cremele sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate
termic, amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule
mici de legume. Cremele au in componenta cel putin doua legume: ceapa si
leguma de baza care da si denumirea cremei.
Pot fi: - din conopida;
- din ciuperci;
- din legume;
- din carne de pui;
- din peste (salau).
Borsuri si ciorbe - sunt preparate lichide obtinute din legume sau din
carne si legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acresc.
Componentele de baza ale ciorbelor si borsurilor sunt:
- elementul lichid, care este apa calda si grasimea, pentru ciorbele si borsurile
din legume, supa de oase, pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase
si supa de carne, pentru ciorbele si borsurile din legume si carne (carnea
ramanand in preparat).
- legume diferite, cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, patrunjelul, telina.
- elementele de adaos, orez sau paste fainoase cu rol de marire a consistentei;
faina cu rol de legare si marire a consistentei; ou, smantana, iaurt, lapte cu rol
de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustului; se pot utiliza unul sau mai
multe elemente de adaos.
- elemente de acrire, zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie, iaurt,
zer, suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude (corcoduse, prune
verzi, struguri verzi).
- verdeturi condimentare, leustean, patrunjel si marar pentru ciorbe iar pentru
borsuri, leustean si patrunjel.
Pot fi:- din legume
- ciorba de cartofi;
- ciorba de salata verde;

23

- din legume si supa de oase

- din legume si carne
de miel, pescaresc).

- ciorba de fasole verde;

- ciorba de salata verde;
- borsuri (moldovenesc, rusesc, cu carne

- ciorbe
ardeleneasca cu carne de porc, la grec de pui ).

a)
b)
c)

a)

(de

burta,

de

perisoare,

Tehnologia preparatelor din peste, crustacee, batracieni

A. Tehnologia preparatelor din peste
Clasificare: - preparate care se servesc reci, obtinute prin:
frigere la gratar : - crap spaniol, scrumbii a la grec;
fierbere: - pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta;
prajire si fierbere: - zacusca de morun;
- preparate calde, obtinute prin:
a) frigere la gratar: - frigarui de morun, saramura de crap;
b) frigere la cuptor: - crap matelot, crap pescaresc;
c)
fierbere: - rasol;
prajire: - pastrav meuniere;
Prelucrarea termica
Fierberea: pestele se introduce in lichid fierbinet, acidulat cu otet, suc de
lamaie, rosii care trebuie sa-l acopere complet. Se fierbe la foc lent 10 - 20 min.,
in functie de marimea pestelui. Lichidul acidulat favorizeaza coagularea rapida a
proteinelor de la suprafata, impiedicand sfaramarea pestelui si asigurand
mentinerea substantelor nutritive si gustative.
Inabusirea: incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de lichid. Se
realizeaza de obicei la cuptor, constituind prima faza a procesului tehnologic.
Frigerea la gratar: bucatile de peste cu grosimea mai mica de 4 cm se
ung cu ulei si se pun pe gratar. Se intoarce cand este rumenita pe o parte. Sarea
se adauga la sfarsitul tratamentului termic.
Frigerea la cuptor (coacere) - pestele se aseaza in tava, se adauga
grasimea si se introduce in cuptorul incins.
Prajirea: pestele intreg sau portionat se zvanta bine, se sareaza si se lasa
30 - 40 min., se sterge cu un prosop uscat, se trece prin faina (simpla sau
amestecata cu boia dulce) si se introduce imediat in grasime incalzita la
temperatura de 140 1600 C (intr-o tigaie adanca, in tigaia basculanta sau
bazinul cu ulei al friteuzei). Se prajeste pe ambele parti pana se rumeneste
(culoare galben-aurie).
Tehnologia preparatelor din crustacee, moluste si batracieni
Carnea provenita din amfibii si nevertebrate acvatice se caracterizeaza prin
continut ridicat de apa si proteine, cantitati variabile de vitamina A, B1, B2 si
saruri minerale (P, K ).
1. Preparate din crustacee
Crustaceele se consuma numai sub forma de preparate pregatite prin
asocierea carnii cu sosuri, legume sau crupe. Preparatele se vor realiza numai din
crustacee vii, care se recunosc prin faptul ca se misca si au coada curbata.
Carnea crustaceelor moarte este toxica, se lichefiaza si se scurge sub forma unui
lichid mucilaginos.
Pentru preparatele culinare se pot utiliza:
- crustacee de apa dulce (racul de rau sau de lac )
- crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).

24

Specific bucatariei romanesti este racul. Carnea racului este alba - roz,
slaba, suculenta. Se gaseste in coada. Preparatele din crustacee marine sunt
specifice tarilor: Franta, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda etc.
Clasificare:- din raci: - cozi de raci in aspic
- cocteil din cozi de raci
- rasol de raci
- scordolea de raci
- pilaf de raci
- din crevete - crevete gratinat
- din homar - homar american
- homar bordelez
- din langusta - langusta cardinal
Prelucrarea preliminara
Spalarea: crustaceele se spala vii, unul cate unul frecandu-le, daca este
cazul, cu o perie de pai (se apuca cu degetul mare si aratatorul de partea
superioara a corpului). Spalarea se face in mai multe ape, pana cand apa ramane
curata.
Scoaterea intestinului: se realizeaza la racii vii, spalati pe masura ce se
introduc la prelucrarea termica, prin rasucirea si tragerea lobului central al cozii.
Homarul viu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale coada, urmarind
articulatiile, apoi se detaseaza clestii. Carcasa se taie in doua pe lungime si se
inlatura punga de la partea de sus a capului care contine in general pietris.
Prelucrarea termica: fierberea sau inabusirea.
Fierberea: introducerea crustaceelor vii in apa sau in supa de legume care
clocoteste. Cantitatea de lichid trebuie sa fie suficienta, astfel incat sa acopere
crustaceele (cantitatea prea mare de lichid diminueaza gustul specific). Fierberea
se realizeaza cu vasul acoperit timp de 15 - 30 min. pana cand crusta devine
rosie. Langusta bine spalata se fixeaza pe o scandura sau lingura de lemn cu
coada lunga, cu causul spre cap, legand-o cu o sfoara pentru a-si mentine forma
in timpul fierberii. Se fierbe in apa clocotita cu sare, otet si legume, la foc potrivit
35 - 40 min.
Exemple: - Scordolea de raci
- Pilaf de raci.
2. Preparate din moluste
Molustele au corpul moale, inchis intr-o cochilie calcaroasa. De obicei
acestea se consuma vii, de aceea trebuie sa fie foarte proaspete si foarte
sanatoase. O simpla apasare pe cochilie indica daca molusca este vie intrucat
aceasta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molustele cu valvele
usor deschise se arunca.
Cele mai raspandite moluste comestibile sunt:
- de mare scoica, midia si stridia
- de uscat (terestre) - melcul.
Clasificare: Preparate din scoici - scoici prajite
- pilaf de scoici
- scoici a la matiniere
Preparate din midii si stridii - servite in stare naturala (vii)
- midii sau stridii pane
- pilaf de midii
Preparate din melci - melci rasol cu mujdei de usturoi
- melci a la matelot
- melci umpluti
- melci fripti

25

Prelucrarea preliminara
Scoicile: se spala, se razuie cu un cutit pentru a indeparta parazitii fixati
pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare si se spala de mai multe ori cu multa
apa si se scot imediat (scoicile nu se tin in apa)
Stridiile: servite in stare naturala (vii) nu se razuiesc, nu se spala inainte
de a se deschide. Se deschid numai in momentul servirii, cu un cutit special. Se
gliseaza lama cutitului cu putere pornind de la jonctiunea valvelor. Se rupe
ligamentul, se taie muschiul aductor, se ridica capacul si se elimina sub curent de
apa partile de valve rupte in timpul desfacerii. Stridiile se monteaza, de regula,
pe platou oval (pentru fiecare portie) pe pat de gheata cate 6 - 12 buc./portie.
Poate fi insotit de lamaie sau sos de otet, arpagic fin tocat si tartine de unt.
Melcii: Se introduc intr-o cantitate mare de apa, se amesteca schimbanduse apa de mai multe ori, pentru a inlatura resturile de frunze si pamant. Cu
varful unui cutit mic se ridica peretele care inchide cochilia. Se pun melcii intr-o
cratita, se adauga otet, sare mare, faina, se amesteca si se lasa astfel 2 ore
(amestecandu-se din cand in cand), timp in care ies malul si mucozitatile. Apoi
se spala in mai multe ape reci.
Prelucrarea termica: fierbere, sotare, prajire, frigere pe gratar.
Scoicile, midiile si stridiile prelucrate primar se fierb in apa sau supa de
legume condimentata, timp de 8 - 10 min. Cand incep sa se deschida, se scoate
carnea din valve, se prelucreaza specific sortimentul.
Exemplu: - melci rasol cu mujdei de usturoi.
3. Preparate din pui de balta
Dintre batracieni cea mai utilizata este broasca verde de apa (Rana
Aesculenta). Se consuma numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea
alba, gustoasa si usor de digerat, fiind asemanatoare carnii de pui. Pe acest
considerent li s-a dat denumirea de pui de balta.
Clasificare: Pui de balta - pane
- cu verdeturi
- Meuniere sau Colbert
Operatii tehnologice
Macerarea: Pulpele de pui de balta se spala, se curata de pielite, se pun
intr-un vas impreuna cu sare, piper, patrunjel tocat, putin otet si se lasa la
macerat cca. 12 - 20 min.
Exemple: - Pui de balta cu verdeturi
- Pui de balta pane
- Pui de balta Meuniere
- Pui de balta cu sos Colbert.
Tehnologia prepararii antreurilor
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa intotdeauna locul I in
meniu, putand fi servite dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul care tine
locul pestelui.
Importanta pe care o au antreurile in organism este influentata in
principal, de alimentele din care sunt preparate si de locul pe care-l ocupa in
meniu:
- pot sa deschida apetitul sau pot da senzatia de satietate;
- pot sa acopere o parte din necesitatile nutritive ale organismului, prin aportul
de factori nutritivi din compozitia lor.
Clasificare: dupa temperatura de servire, pot fi: - antreuri reci;
- antreuri calde.

26

A. Antreuri reci sunt preparate culinare care pot fi servite ca felul I in

meniu. Au la baza aspicul care le protejeaza, constituind si element de decor.
Clasificare:
1. pe baza de aspic: - Oua a la rousse in aspic;
- Creier a la rousse in aspic;
- Medalion de peste in aspic;
- Mule de sunca in aspic;
- Pasta de sunca in aspic.
2.
pe baza de ficat: - Pate de ficat de porc;
- Pate de ficat de gasca.
3.
pe baza de carne de pasare: - Piftie de curcan;
- Galantina de pasare;
- Rulouri umplute.
4.
pe baza de carne de vanat: - Terina de caprioara;
- Terina de iepure.
5.
salate:
- de cruditati: de telina, de morcov, de mere.
- de legume fierte: salata orientala (de vara, de primavara, de
iarna) si salata a la rousse.
- de legume combinate cu carne si preparate: salata de boeuf,
salata Caesar, salata Waldorff cu pui, salata germana (cremvursti), salata nioise
(anchois), salata greceasca (Feta), Caprese (rosii, Mozzarella, busuioc),
Prosciutto con melone (pepene galben cu jambon) etc.
- de legume coapte: salata de vinete, salata de ardei.
Procesul tehnologic:
Verificarea calitatii materiilor prime: se realizeaza prin metode
organoleptice si de laborator. Conditiile de calitate trebuie sa corespunda cu cele
inscrise in normative.
Dozarea materiilor prime: se realizeaza prin cantarire si masurare
volumetrica.
Prelucrarea preliminara: sunt operatii de pregatire specifice materiilor
prime folosite si constau in principal din: spalari, curatari, divizari.
Fierberea: este operatia de tratare termica a carnii, legumelor, oualor
impreuna cu diferite condimente si aromatizanti. Este urmata de operatia de
racire.
Formarea antreului: consta in asocierea semipreparatelor culinare cu
carnea, legumele, ouale si eventual diferite salate prevazute de reteta.
Montarea si decorarea se realizeaza in vederea servirii cu diferite elemente
de decor. Dupa decorare antreul se pastreaza la rece pana in momentul servirii.
Daca e cazul se portioneaza.
Servirea se realizeaza la gramaje mici de 100 - 150 g, o singura portie pe
platou.
B. Antreuri calde
Clasificare:
1. Sufleuri - de cascaval; de rosii; de spanac; de vinete; de conopida sau brocolli.
1. Budinci - de spanac; de conopida; de clatite cu legume; de clatite cu branza.
1. Spaghete - milaneze; bologneze; cu ciuperci; cu sunca; gratinate.
1. Pizza - napolitana; bologneza; prosciuto-funghi, quatro formagi, quarto stagioni
etc.
2. Lasagna de legume sau bologneza.
3. Quich-uri (Chisuri) cu bacon, cu spanac, cu ou etc.

27

Sufleurile sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu

consistenta mai ingrosata in care se incorporeaza diferite legume maruntite,
cascaval ras, branza. Sosul poate fi inlocuit cu o compozitie de aluat oparit (pate
a choux ) care, in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a
acestora. Au incorporate in compozitia lor cantitati mari de albusuri, ceea ce
duce, dupa tratamentul termic, la cresterea in volum. Se prezinta si se consuma
imediat dupa preparare, prezentarea facandu-se in vasele in care s-au realizat
(gratenuri, timbale).
Caracteristic este faptul ca se coc in gratenuri unse cu unt, coacerea
realizandu-se numai pe baie de apa.
Materiile prime care se folosesc sunt: margarina sau unt, faina si lapte
pentru sosul alb, care asigura legarea compozitiei si imbogatesc valoarea
nutritiva prin aportul de lipide, glucide si proteine, legume, care prin aportul de
vitamine, substante minerale si glucide usor asimilabile contribuie la valoarea
nutritiva, cascaval (branza ) care contribuie deasemeni la valoarea nutritiva prin
aportul de calciu si vitamine.
Particularitatile in cazul antreurilor calde constau in:
Prepararea sosului - din lapte, faina, margarina sau unt; se realizeaza
dupa tehnologia de preparare a sosului alb, cu specificatia ca sosul are o
consistenta mai ingrosata.
Pentru sufleul de conopida se prepara compozitia de aluat oparit pentru care se
foloseste ca lichid apa in care a fiert conopida.
Realizarea compozitiei : consta in amestecarea sosului alb de lapte cu
galbenusurile si elementele de baza (cascavalul ras, spanac, vinete, rosii,
condimente, sare si piper).
In sufleul de spanac si rosii se adauga o parte din cascavalul ras si se
omogenizeaza. Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu
pentru a-si mentine volumul sporit.
Sufleul de conopida: se amesteca conopida desfacuta in buchetele mici cu
aluatul oparit, cascavalul, smantana, albusurile batute spuma, se condimenteaza
si se omogenizeaza.
Coacerea: se realizeaza cu atentie pe baie de apa, la temperatura medie,
aproximativ 30 minute. Produsul este gata cand la suprafata prezinta un aspect
rumenit, sunt frumos crescute in volum si se desfac de pe marginile vasului.
Prezentarea si servirea: se face in vasele in care au fost preparate.
Budincile sunt antreuri calde care au o compozitie mai densa (mai putin
afanata), deoarece in masa lor nu se incorporeaza albus batut spuma. Se
realizeaza in principal din legume si paste fainoase, elementul de legatura fiind
sosul alb de lapte sau foile de clatite.
Coacerea se face in forme unse cu unt si tapetate cu pesmet.
Prezentarea, sub forma portionata, in stare calda sau rece.
Antreuri pe baza de paste fainoase : sunt preparate care au la baza
pastele fainoase combinate cu sos tomat si alimente diferite. Prezinta o valoare
energetica ridicata, datorita continutului ridicat de glucide din pastele fainoase,
completata de continutul de proteine, vitamine, substante minerale din celelalte
adaosuri. Se pregatesc prin tratament termic de fierbere (atat pentru paste cat si
pentru compozitie ) urmata de gratinarea la cuptor a produsului.
Antreuri tip PIZZA: sunt preparate cu specific Italian, componentele
principale fiind:
- aluatul pizza - aluat dospit, simplu, pregatit din faina, drojdie, ulei, sare si apa.
- sos pizza - sos tomat realizat din pasta de tomate, ceapa,
morcov, faina, ulei, unt, zahar, cimbru, piper etc;

28

- elementele de adaos- ciuperci, oua, branza telemea, cascaval,

costita afumata, salam, sardele, masline, legume.
Aluatul, sosul si elementele de adaos asigura o valoare nutritiva si calorica mare.
Coacerea se realizeaza in forme speciale (capace) din inox, unse cu ulei.
Indici de calitate:
Antreuri reci - aspect placut, forma specifica, decor adecvat, respectata
proportia dcor - produs. La cele pe baza de aspic, acesta trebuie sa fie uniform,
cu luciu specific, transparent, bine gelificat. Consistenta, culoarea, gustul mirosul
sa fie specifice alimentelor folosite. Gramajul trebie sa fie conform retetarului.
Antreuri calde
Sufleuri - bine coapte, volum sporit de circa doua ori fata de cel initial.
Culoarea - rumen aurie pe toata suprafata, sa se desprinda usor de marginile
formei; in sectiune sa prezinte porozitate uniforma - goluri mici in toata masa.
Gustul, mirosul, specifice materiilor prime de baza.
Budinci - aceiasi indici de calitate ca si sufleurile cu deosebirea ca in
sectiune au o structura densa.
Spaghetele - bine fierte, aspect alunecos, nelipite, lucioase, elastice, sa-si
mentina forma. Gust, miros specific, compozitie omogena, gramaj corespunzator.
Pizza - forma specifica, bine coapta, gust, miros placut, specific materiilor
de baza, gramaj corespunzator.
Defecte. Cauze. Remedieri.
Se intalnesc mai ales la antreurile calde .Sufleurile pot fi necrescute, cu
structura densa, fara aspect poros, compozitia insuficient coapta. Cauze:
nerespectarea cantitatilor din reteta, incorporarea insuficienta a albusurilor
batute, coacerea la o temperatura prea ridicata, deschiderea prea des a
cuptorului. Budincile pot prezenta aceleasi defecte. Nu se pot remedia.
Spaghetele, pot fi tari, sfaramicioase sau lipite intre ele, datorita fierberii
necorespunzatoare ca timp, limpezirii incorecte sau daca nu au fost de buna
calitate. Nu se pot remedia.
Tehnologia obtinerii preparatelor de baza (mancaruri)
Preparatele de baza pot fi mancaruri sau fripturi, fiind incluse de regula in
componenta meniului pentru dejun. Acestea sunt consistente, avand in structura
lor legume, carne, sosuri, condimente si alte adaosuri.
Rol: structura complexa a preparatelor de baza asigura:
- diversificarea sortimentala
- varietatea meniurilor
- realizarea unor preparate cu valoare nutritiva ridicata
- realizarea unor preparate estetice in ceea ce priveste prezentarea
- aplicarea procedeelor tehnologice moderne.
Clasificarea preparatelor de baza:
1. din legume
2. din legume cu carne: de vaca, de porc, de ovine
3. din carne de pasare
4. din carne de vanat
5. din carne tocata
6. din subproduse din carne
7. din paste fainoase
Tehnologiile de preparare sunt abordate pe larg in manualul Bucataria
restaurantelor romanesti, recomandata in bibliografie

29

PROCESUL TEHNOLOGIC
Verificarea calitatii materiilor prime se face examen organoleptic la toate
materiile prime implicate in reteta
Dozarea componentelor se face prin cantarire, masurare volumetrica,
confirm retetei
Pregatirea preliminara a componentelor se face conform fiecarei materii
prime in parte
Prelucrarea termica partiala a legumei de baza
Operatia termica aplicata difera in functie de sortiment. Pentru majoritatea
preparatelor se executa inabusirea sau fierberea legumei de baza. Inabusirea se
realizeaza in grasime si aceeasi cantitate de apa sau supa intr-un vas acoperit tot
timpul. Lichidul se adauga treptat pe parcursul procesului de inabusire. Volumul
lichidului nu trebuie sa depaseasca 1/2 din volumul ocupat de preparat. Procesul
termic trebuie sa se desfasoare lent pe foc mic sau la cuptor. Acest procedeu
asigura inmuierea legumelor si evita arderile si pierderea in valoare nutritiva.
Fierberea legumelor se poate realiza in apa si vapori sau vapori sub presiune.
Defecte. Cauze. Remedieri.
Legume moi sau sfaramate - depasirea timpului de fierbere. Acest
defect nu se poate remedia.
Legume tari - prelucrare termica insuficienta - continuarea procesului
termic pana la consistenta corespunzatoare.
Sosul in cantitate necorespunzatoare lichid insufficient adaugat
Sosul prezinta aglomerari - nerespectarea procesului tehnologic strecurarea sosului.
Condimentare excesiva - dozarea gresita a condimentelor - adaugarea
de sos fierbinte necondimentat.
Gust si miros de afumat sau ars depasirea timpului de tratare
termica sau tratare termica la temperature prea ridicate defectul nu poate fi
remediat.
Tehnologia prepararii fripturilor
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in
componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si salate. Sunt
preparate culinare cu valoare nutritiva ridicata, cu calitati gustative si de
prezentare deosebite, fapt ce le confera un loc important in meniu.
Sunt servite la masa de pranz si la cina, constituind uneori preparatul de baza
din meniu.
Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor deoarece pe
langa valoarea lor alimentara se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se
armonios cu sosuri, garnituri, salate.
La obtinerea fripturilor este foarte important sa se asigure o asociere intre
valoarea estetica, calitatile nutritionale si calitatile senzoriale, stimulandu-se
astfel interesul consumatorilor pentru sortimentele de fripturi cu o prezentare
frumoasa si placuta.

Carnea, componenta de baza a fripturilor furnizeaza proteine cu valoare

biologica ridicata, cu aminoacizi intr-o proportie echilibrata, corespunzatoare cu
necesitatile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie sa fie foarte
proaspata.
Fripturile se obtin din carnuri tinere, fragede - specialitati si carne de calitatea I,
carnuri de bovine (muschi, antricot, vrabioara, pulpa), carne de vitel (muschi,

30

pulpa), carne de porcine (muschiulet, antricot, spata, pulpa, fleica), carne de

ovine (cotlet, pulpa), carne de pasare, carne de vanat.
Calitatile gustative ale fripturilor sunt determinate in primul rand de calitatea
carnii si in al doilea rand de stadiul de fezandare (fragezire) a carnii, precum si
de procedeele de gastrotehnie folosite.
Sosurile, care insotesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin
consistenta lor vascoasa maresc sapiditatea preparatului, stimuleaza secretiile
digestive si prelungirea senzatiei de satietate. Fiind picante ele stimuleaza
apetitul consumatorilor, favorizand digestia.
Garniturile si salatele, prin bogatia lor de substante minerale, vitamine si
glucide, ajuta la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului si permit
prezentarea estetica asigurand si varietatea fripturilor.
Datorita calitatilor gustative si nutritive precum si aspectului variat de
prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate varstele.
In functie de tratamentul termic si de procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor,
fripturile se clasifica astfel:
1.
Fripturi la frigare (pui la frigare, frigarui simple si asortate etc);
2.
Fripturi la gratar (muschi de vaca la gratar, muschi de porc la gratar etc);
3.
Fripturi la cuptor (pulpa de porc la tava, curcan cu varza la tavi, car de vitel
la tava);
4.
Fripturi la tigaie (tochitura, snitele etc)

1.
2.

1.
2.

Fripturi la frigare
Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de
carne de marimi diferite sau a pieselor intregi (vanat, pasari, purcel, miel).
Carnea se expune pe gratar cu ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigarea
rotisorului.
Procesul tehnologic
Vasele, utilajele si ustensilele necesare pentru realizarea operatiilor
tehnologice sunt: rotisor, frigarui din inox, blat de lemn, cutite, furcheta, linguri,
strecuratoare, pensula, platou.
Operatia de dozare a componentelor se face in functie de reteta specifica, prin
cantarire si volumetric.
Operatiile pregatitoare:
Pregatirea rotisorului: se verifica starea de functionare, se scot frigarile si se
spala; se pune apa in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade
in tava in timpul frigerii.
Prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific (de vanat, de
ovine), curatirea de pielite, spalarea si zvantarea pe un prosop curat; fasonarea
(aducerea carnii la celeasi dimensiuni pentru ca patrunderea carnii sa se faca
uniform); ungerea cu grasime sau invelirea in felii de slanina a pieselor intregi si
a bucatilor mari de carne slaba (bardare); condimentarea bucatilor mari de
carne si a pieselor intregi.
Tehnica de preparare:
Fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau fixarea ei in
dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
Expunerea carnii procesului de prelucrare termica cu rotirea frigarii pe tot
parcursul frigerii si ungerea carnii din cand in cand cu grasime sau cu sucul
scurs din carne in timpul frigerii pentru a-si pastra suculenta si pentru a filtra
radiatiile calorice in vederea patrunderii uniforme a carnii.

31

Bucatile mari de carne se frig in prima faza la o temperatura ridicata, dupa care
frigerea se continua la o temperatura moderata. Bucatile mici de carne se mentin
la aceeasi temperatura pe toata durata prelucrarii termice.
Timpul de frigere variaza in raport cu marimea bucatii de carne, respectiv pentru
fiecare 500 g sunt necesare:
15 - 20 minute pentru carnea de vaca si berbec, la care intensitatea caldurii
va fi mai mare la inceput si friptura se va servi in sange;
30 minute la carnea de porc, miel, vitel, pasare, la care intensitatea caldurii
este constanta.
Dupa frigere se intrerupe sursa de curent, se scoate frigarea si dupa racirea
rotisorului se scot toate anexele, se spala, se sterg si se monteaza.
Portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara
temperare pentru a asigura mentinerea formei carnii;
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau taler de lemn, carnea fiind
insotita de garnituri diferite. Bucatile mici de carne se servesc pe frigare,
sarandu-se inaintea servirii. Frigarea se indeparteaza in momentul servirii, cu
acordul consumatorului.
Fripturile se servesc fierbinti.
De retinut ca fripturile la frigare, ca si cele la gratar, nu asteapta ci sunt
asteptate!!!
Indicii de calitate ai fripturilor la frigare:

1.
2.
3.
4.

Aspect: placut, forma definita, specifica sortimentului, gramaj corespunzator;

Culoare: rumen aurie;
Consistenta: suculente, fragede, uniform si corespunzator patrunse;
Gust si miros: placute, specifice tipului de carne folosit, fara gust si miros
strain, potrivit condimentate.
Defectele si cauzele acestor defecte la fripturile la frigare:
1.
Felii de carne cu aspect neplacut, forma inestetica si grosime inegala
Cauze:
portionarea carnii inainte de temperare sau portionare
incorecta;
depasirea duratei de prelucrare termica;
2.
Friptura fara crusta crocanta la exterior:
Cauze:
- nerespectarea timpului de prelucrare termica;
unse cu suc pana la sfarsitul prelucrarii termice.
Pentru remedierea acestui defect se recomanda mentinerea fripturii la sursa de
caldura, fara a se unge, pana la usoara rumenire.
3.
Friptura uscata sau arsa
Cauze:
- depasirea duratei de prelucrare termica.
4.
Friptura fada, fara suculenta:
depasirea duratei de prelucrare termica.
5. Friptura cruda, patrunsa neuniform
Cauze:
- nerespectarea timpului de prelucrare termica;
bucata de carne nefasonata sau de grosime prea mare;
nu s-a rotit frigarea
Remediere: se mentin la sursa de caldura pana la patrunderea corespunzatoare
6. Gust si miros neplacut
Cauze:

- depasirea duratei de prelucrare termica;

condimentare excesiva.
7.
Gramaj necorespunzator
Cauze:
- dozarea incorecta a carnii;

32

1.
2.
3.
4.

1.
2.
3.
4.

portionarea in felii inegale;

sararea bucatilor de carne inaintea prelucrarii termice.
Fripturile la gratar
Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii. Avand o
durata scurta de preparare, sunt frecvent solicitate in unitatile de alimentatie.
Cele mai bune friptuir se obtin la gratarul cu carbuni deoarece o data cu
transmiterea caldurii se degaja si o mica cantitate de acid pirolignos care da o
aroma placuta fripturii.
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: gratar, cutite inox, blat de lemn,
platou, pensula, cleste pentru friptura.
Operatia de dozare se face prin cantarire si volumetric, functie de
componentele preparatului;
Operatiile pregatitoare constau in:
Pregatirea gratarului, care se curata cu peria de sarma, se incinge si se unge
cu ulei; gratarul cu gaze si cel electric se aprind cu 20 minute inainte; la gratarul
cu gaze se verifica placa radianta pentru a nu avea fisuri.
Prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific, curatarea de
pielite, spalarea si zvantarea in servet curat;
Portionarea carnii in felii cu grosime diferita, in functie de tipul de carne, dupa
cum urmeaza:
1 - 4 cm grosime pentru muschiul de vaca si muschiuletul de
porc (care se poate lasa si intreg);
1 - 1,5 cm pentru carnea de vitel, porc, miel.
Ungerea cu grasime a carnii pentru a fi protejata de caldura puternica si a
evita lipirea ei de gratar.
Tehnica prepararii consta in expunerea carnii pe gratarul incins, pe doua
directii pe fiecare parte, pentru obtinerea grileurilor pe suprafata carnii;
intoarcerea carnii se face cu clestele, fara a intepa friptura, iar sararea se face
imediat dupa frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta
devenind uscata.
Timpul de prelucrare termica depinde de grosimea feliilor de carne si de
preferintele consumatorului;
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind insotita de
garnituri diferite. Se servesc fierbinti cu sosul separat in sosiera, exceptie facand
sosul de unt care se aseaza pe bucata de carne.
Fripturile se servesc calde, cu diferite garnituri:
muschiul de porc - legume sotate, cartofi, orez, paste fainoase;
muschiul de vaca - legume sotate, cartofi, ciuperci cu dcor din
frunze de salata verde si cu sos de unt deasupra feliei de carne
Indicii de calitate pentru fripturile la gratar:
Aspect:
placut,
forma
definitiva
specifica
sortimentului,
gramaj
corespunzator, grosimea feliilor de carne corespunzatoare sortimentului de
carne;
Culoare: rumen aurie, cu grileuri pe suprafata;
Consistenta: suculenta, frageda, uniform si corespunzator patrunsa;
prezinta pe suprafata picaturi de suc roz;
Gust si miros: placute, specifice tipului de carne folosit, fara gust si miros
strain.

33

1
2
3

5
6
-

1.
2.
3.

1.
2.

Defectele ce pot apare la prepararea fripturilor la gratar, precum si cauzele

care le-au generat, sunt prezentate mai jos:
- felii de carne cu aspect neplacut, forma inestetica si grosime inegala
Cauze:
- expunere pe gratar neincins si neuns cu grasime;
portionare necorespunzatoare;
- fara grileuri la suprafata
Cauze:
- expuse pe o singura directie sau intoarse inainte de a se forma
grileurile;
- uscata sau arsa
Cauze:
- depasirea timpului de prelucrare termica
4 - fada, fara suculenta
Cauze:
- timpul de prelucrare termica depasit;
sararea inaintea prelucrarii termice;
expunerea carnii pe gratar neincins;
expunerea carnii pe gratar prea incins.
- cruda, patrunsa neuniform
Cauze:
- grosime inegala a feliei de carne
nerespectarea timpului de prelucrare termica.
- gust si miros neplacut
Cauze:
- gratar murdar, imbibat cu mirosuri straine (ranced, ars);
depasirea duratei de prelucrare termica;
condimentare excesiva.
Fripturi la cuptor (tava)
Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi
(purcel, pasari, vanat).
Carnea se prelucreaza in cuptor. Sub actiunea radiatiilor calorice au loc
concomitent procesele de frigere la exterior si coacere in profunzimea carnii.
Proces tehnologic
Vasele, utilajele si ustensilele necesare sunt: tava cu gratar, cutite inox,
castroane, blat, furcheta, platou, pensula.
Operatia de dozare a componentelor se face functie de reteta, prin cantarire
si volumetric;
Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele:
Pregatirea tavii: in tava cu gratar se toarna grasimea (25 g/Kg de carne) si
putina apa;
Prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de
pielite si surplusul de grasime, spalarea si zvantarea, fasonarea, sararea,
ungerea cu grasime;
Operatii pregatitoare speciale: la carnurile slabe (vita, pasare) se aplica
invelirea cu felii subtiri de slanina (bardare) si legarea cu sfoara pentru a mentine
forma initiala a carnii (sfoara se indeparteaza dupa prelucrarea termica), sau
impanarea carnii cu slanina proaspata taiata fasii, cu usturoi, cu morcov, in
vederea imbunatatirii gustului.
Tehnica de preparare:
- expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180 - 250 0 C;
- prelucrarea termica are loc la inceput la temperatura de 250 0 C, si dupa
albirea carnii (dupa ce s-a format pojghita de proteine coagulate) se coboara la o
temperatura de 2200 C; carnea se unge din cand in cand cu sosul format pana
aproape de patrunderea totala a carnii, cand se rumeneste pe ambele parti,
pentru a conferi preparatului aspect placut;

34

1.
2.
3.
4.

4
5
6
7

Timpul de prelucrare termica este diferit, in functie de natura carnii, de

cantitatea si de preferintele consumatorului.
Durata medie de prelucrare termica pentru 500 g de carne este
urmatoarea:
carne de vaca 15 - 20 minute;
carne de vitel 30 - 35 minute;
carne de pasare.20 - 30 minute.
Portionarea fripturilor se face dupa 20 minute de la terminarea prelucrarii
termice, pentru a se evita sfaramarea carnii la taiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaza in vederea obtinerii sosului: deglasare fierbere cu supa, apa sau vin, 10 minute; asezonarea gustului - adaugare de
condimente si unt.
Montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite,
iar sosul se serveste separat in sosiera sau napeaza feliile de carne.
Indici de calitate ai fripturilor la cuptor:
Aspect:
placut,
forma
definitiva,
specific
sortimentelor,
gramaj
corespunzator;
Culoare: rumen aurie, cu crusta crocanta la exterior;
Consistenta: elastica, sosul potrivit de legat; suculenta, frageda, uniform si
corespunzator patrunsa.
Gust si miros: placute, specifice tipului de carne folosit, fara gust si miros
strain, potrivit de condimentate.
Defectele fripturilor la cuptor:
1 - felii de carne cu aspect neplacut, forma inestetica si grosime inegala
Cauze:
- portionare inainte de temperare sau portionare incorecta;
depasirea duratei de prelucrare termica.
2 - fara crusta crocanta la exterior
Cauze:
- nerespectarea timpului de prelucrare termica
unse cu suc pana la sfarsitul prelucrarii termice
3 - uscata sau arsa
Cauze:
- nerespectarea timpului de prelucrare termica;
bucata de carne nefasonata sau de grosime neuniforma;
- fada, fara suculenta
Cauze:
- depasirea duratei de prelucrare termica;
neunse in timpul prelucrarii termice, intepate la intoarcere.
- cruda, patrunsa neuniform
Cauze:
- nerespectarea timpului de prelucrare termica;
bucata de carne nefasonata sau de grosime neuniforma;
- gust si miros neplacut
Cauze:
- depasirea duratei de prelucrare termica;
condimentare excesiva;
arderea grasimii din tava din cauza cantitatii prea mici de apa.
- gramaj necorespunzator
Cauze:
- dozarea incorecta a carnii;
- portionarea in felii inegale
Fripturi la tigaie
Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de
sotare, procedeu de tratare termica ce consta in prajirea rapida a carnii in
soteuza, intr-o cantitate mica de grasime, incalzita la 160 0 C. Procedeele
moderne inlocuiesc prajirea in soteuza prin expunerea carnii in tigaia de teflon,

35

fara grasime, unde carnea este expusa radiatiilor prin intermediul unei placi
metalice.
Avantajele folosirii acestei tigai sunt:
fripturile obtinute isi pastreaza factorii nutritivi, ramanand
aspectuoase si suculente;
se pot obtine preparate dietetice, la care este interzisa prajirea in
grasime multa.

36

1.
2.

Proces tehnologic
Vasele, ustensilele, utilajele necesare sunt: tigaie teflon, soteuza, blat de
lemn, cutit inox, batator de snitele, paleta de lemn, platou, tel.
Operatia de dozare se face prin cantarire si volumetric
Operatiile pregatitoare constau in:
Prelucrarea primara a carnii, fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de
pielite, spalarea si zvantarea , taierea in felii cu grosime de 2 cm, aplatizarea.
Operatii pregatitoare speciale: sararea numai a bucatilor de carne care se trec
apoi prin faina sau se impesmeteaza.
Tehnica prepararii consta din:
1 - expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime astfel incat sa se
acopere suprafata tigaii, fara a se suprapune bucatile de carne;
2 - prelucrarea termica este de 2 minute pe fiecare parte, in timpul prelucrarii
termice intorcandu-se numai o data de pe o parte pe cealalta; obtinerea sosului
se face prin prelucrarea sucului ca si la fripturile la tava.
Temperatura de prelucrare este mai mare la carnurile rosii. La carnurile albe,
dupa formarea pojghitei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului
pentru patrunderea in profunzime a carnii.
Montarea carnii se face pe platou cald, cu garnituri diferite. Sosul se serveste
separat in sosiera.
Indicii de calitate pentru fripturile la tigaie
1 - aspect: placut, forma definitiva specifica sortimentului, gramaj
corespunzator, grosimea feliilor corespunzatoare gramajului;
2 - culoare: rumen aurie;
3 - consistenta: suculente, fragede, uniform si corespunzator patrunse;
4 - gust si miros: placute, specifice tipului de carne folosit, fara gust si miros
strain, potrivit de condimentate.
Defectele fripturilor la tigaie:
1 - felii de carne cu aspect neplacut, forma inestetica si grosime inegala
Cauze:
- portionare necorespunzatoare;
felii de carne neplatizate;
2 - uscata sau arsa
Cauze:
- timpul de prelucrare termica depasit;
3 - fada, fara suculenta
Cauze:
- timpul de prelucrare termica depasit;
sararea inainte de prelucrarea termica;
intoarcerea cu furcheta.
4 - cruda, patrunsa neuniform
Cauze:
- grosime inegala a feliei de carne;
- nerespetctat timpul de prelucrare termica;
5 - gust si miros neplacut
Cauze:
- depasirea timpului de prelucrare termica;
- condimentare excesiva;
6 - nerumenite la suprafata
Cauze:
- fierberea carnii in sucul propriu;
timpul de prelucrare termica insuficient.
Dintre fripturile la tigaie cel mai des solicitate sunt ,,tochiturile'' si ,,snitelele''.
Snitelele sunt fripturi la tigaie obtinute prin aplicarea procesului
tehnologic descris anterior. In functie de elementele ce acopera felia de carne,
snitelele pot fi:
snitel natur - carnea se trece prin faina (ca la escalop);

37

snitel parizian - carnea se trece prin faina si ou batut;

snitel pane - carnea se trece prin faina, ou batut si pesmet.
Tehnologia prepararii garniturilor
Garniturile sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza alte
preparate cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa, de a da
posibilitatea ca preparatul sa se prezinte cat mai estetic, pentru a stimula
consumul.
Materiile prime folosite pentru pregatirea garniturilor sunt: legumele,
crupele, pastele fainoase. Structura lor trebuie sa se asocieze intotdeauna cu
preparatul cu care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor ci si o buna
digestibilitate.
Tratamentele termice aplicate alimentelor pentru prepararea garniturilor sunt:
inabusire, sotare, prajire, fierbere, frigere.
Clasificarea garniturilor
1. Garnituri din legume, obtinute prin:
a) prajire: cartofi, varza, conopida a la polonaise etc;
b) fierbere (piureuri): spanac, cartofi (dauphine, duchesse, saint-florentine) etc;
c) sotare (soteuri): cartofi, morcovi, fasole verde, mazare, dovlecei, conopida,
ciuperci, amestecuri de legume etc;
d) coacere: gratin de legume, vinete umplute, gratin de vinete
e) frigere la gratar: legume fripte, frigarui de legume
2.Garnituri din crupe:
- mamaliguta: pripita, romaneasca;
- gris (galusti);
- pilaf simplu;
3. Garnituri din paste fainoase: macaroane cu unt;
Tehnologia prepararii garniturilor din legume
Garniturile din legume sunt preparate realizate din legume crude supuse
anumitor tratamente termice ca: fierbere, inabusire, prajire etc, in urma carora
legumele capata proprietati noi.
Astfel se produce o crestere a digestibilitatii si a sapiditatii, a gradului de
salubritate, prin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor toxine
microbiene.
Operatiile tehnologice comune garniturilor din legume sunt:
1. Verificarea calitatii materiilor prime. Legumele folosite la obtinerea
garniturilor trebuie sa fie de cea mai buna calitate, pentru a influenta pozitiv
aspectul produselor finite.
2. Operatiile pregatitoare comune constau in: spalare, cu scopul indepartarii
pamantului, curatarea, pentru indepartarea partilor necomestibile, spalarea si
taierea in forme diferite in functie de felul legumelor si al garniturii.
Conditii de calitate pentru garniturile din legume
Garniturile trebuie sa-si mentina forma avand consistenta corespunzatoare, bine
patrunse, dar nesfaramate; pireurile sa fie omogene fara aglomerari, cu
consistenta de pasta. Garniturile realizate prin prajire trebuie sa prezinte la
suprafata o crusta rumen-aurie. Gustul, mirosul si aroma sa fie specifice
materiilor prime folosite, iar condimentarea normala.
Tehnologia prepararii salatelor
Salatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor,
caracterizandu-se prin:

38

- continut ridicat de saruri minerale si vitamine provenite din legumele folosite la

preparare;
- valoare calorica redusa;
- aspectul si coloritul viu, influentand apetitul;
- digestibilitate usoara, datorita continutului de celuloza din compozitie,
favorizand si digestia celorlalte preparate din meniu.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele
Prelucrarea primara a alimentelor folosite la prepararea salatelor cuprinde
operatii de sortare, in functie de calitate, marime, spalare sub jet de apa rece,
curatare si divizare.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt: fierberea
si coacerea, procedee ce corespund cerintelor gastronomiei moderne, pierderile
de substante nutritive prin aceste tehnici fiind minime.
Clasificarea salatelor
in functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se
clasifica in:
- salate crude;
- salate fierte;
- salate coapte;
- salate combinate;
in functie de numarul componentelor pe care le contin, salatele pot fi:
- salate simple, avand un singur component;
- salate compuse avand doua sau mai multe componente;

1. Tehnologia prepararii salatelor crude

Materiile prime folosite pentru pregatirea salatelor crude trebuie sa prezinte
caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenta pozitiv produsele finite.
Inainte de prelucrare, se verifica calitatea legumelor prin examen organoleptic,
retinandu-se pentru utilizare cele corespunzatoare.
Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci.
Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau
mai multe sortimente.
Operatiile tehnologice comune pentru pregatirea salatelor crude sunt: verificarea
calitatii materiilor prime, curatare, spalare, taiere, aranjare in salatiera,
asezonare, decorare.
Curatarea consta in indepartarea partilor necomestibile;
Spalarea se recomanda sa se realizeze sub jet de apa;
Taierea se face in functie de leguma sau tipul de salata, cu cutitul, la robot sau
prin rupere cu mana;
Asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin adaugarea
condimentelor si a sosului specific.
2. Tehnologia prepararii salatelor fierte
Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se
adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative.
Tehnologia prepararii cuprinde operatiile specifice de prelucrare primara a
legumelor si fierberea acestora pentru stabilirea proprietatilor gustative. Ca si in
cazul salatelor crude de mare importanta este operatia de verificare a calitatii
legumelor folosite prin metode organoleptice, conform standardelor in vigoare.
Fasolea verde trebuie sa aiba forma si coloratia tipica soiului, sa fie foarte
frageda, fara boabe dezvoltate si fara ate.
Fasolea alba (boabe) trebuie sa contina boabe de aceeasi culoare, provenite din
recolta aceluiasi an.

39

Conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga, protejata de frunze, cu coloratie

specifica soiului.
3. Tehnologia prepararii salatelor coapte
Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit
procesul termic de coacere, iar pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive
se adauga diferite ingrediente.
Tehnologia prepararii cuprinde operatiile specifice de prelucrare primara a
legumelor si coacerea acestora.
Defectele salatelor
Defectele ce pot aparea la prepararea salatelor sunt:
- aspect necorespunzator (legume vestede, culoare si consistenta modificate prin
oxidare);
- gust si miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiva; la
salatele fierte si coapte legumele pot avea consistenta tare sau sfaramata.
Salatele combinate pot prezenta structura neomogena. Defectele salatelor se
datoreaza in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot fi
remediate.

Tehnologia obtinerii dulciurilor de bucatarie

Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare care se pot servi in
momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cina, la
gustarea de la ora 10 sau 17. Servite la sfarsitul mesei confera senzatia de
satietate.
Dulciurile de bucatarie au rolul de a completa valoarea nutritiva necesara
pentru 24 ore, aducand organismului un plus de glucide, proteine valoroase din
oua si lapte, grasimi usor asimilabile din smantana, frisca, substante minerale si
vitamine, in proportie mare din fructe.
Clasificare: In functie de materiile prime de baza, dulciurile de bucatarie se
clasifica in dulciuri pe baza de:
paste fainoase, crupe :
- gris cu lapte;
- orez cu lapte;
- melcisori cu lapte;
- budinca de orez cu mere;
oua si lapte:
- crema de zahar caramel;
- lapte de pasare;
compozitii:
- clatite cu diverse umpluturi;
- papanasi;
- galuste cu prune;
- coltunasi cu branza de vaci;
pe baza de fructe:
- compoturi;
- gelatine;
- salate de fructe;
fructe souffle (mere, portocale, ananas,
banana) - sau beignette.
banana split.

40

II.

NUTRITIE

Alimentatia

isi

pune

amprenta

asupra

intregii

existente

umane,

determinand starea de sanatate si capacitatea de munca. Ea constituie un factor

cu actiune permanenta care influenteaza dezvoltarea proceselor metabolice,
deoarece hrana reprezinta izvorul si regulatorul proceselor de schimb.
Pentru a satisface necesitatile metabolice ale organismului, alimentul
trebuie sa se caracterizeze printr-o valoare alimentara.
Acest concept reflecta toate calitatile utile ale produsului si se refera la
inocuitate, valoare nutritiva si calitati senzoriale.
Valoarea nutritiva si valoarea energetica a unui aliment sunt doua notiuni
care reflecta capacitatea unui aliment de a asigura desfasurarea normala a
proceselor metabolice si ele sunt furnizate de trofinele continute de alimente.
In functie de rolul pe care il au in organism, acestea se clasifica in:
Trofine cu rol plastic (protidele);
Trofine cu rol energetic (glucidele si lipidele);
Trofine cu rol biocatalitic (substantele minerale, vitaminele si apa).

TROFINE
PROTEINELE

ROL

NECESAR

SURSE

ALIMENTAR

ALIMENTARE

plastic:
formarea tesuturilor
reinoirea tesuturilor
imbatranite

refacerea tesuturilor
lezate

dezvoltarea fatului
biocatalitic :

1 - 1,5

lapte si derivate;

g / Kgcorp, zi carne si derivate;

din care :

min. 35 % de

oua;
cereale si

formarea hormonilor si a origine animala derivate;

enzimelor in apararea 65 % de
legume si fructe.
antiifectioasa a

origine

organismului:

vegetala

formarea anticorpilor
energetic:

41

1 g P = 4,1 cal
GLUCIDELE

fructe si legume;

energetic :

miere de albine;

1 g G = 4,1 cal

marirea rezistentei

zahar si produse

organismului fata de

zaharoase

substantele toxice

marirea capacitatii de

4 - 6 g / Kg
corp, zi

munca intelectuala

sustinerea efortului fizic

LIPIDELE

intens
energetic :

grasimi
1-2g /

1 g L = 9,3 cal

plastic: constituent al
tuturor celulelor

vehiculant al tuturor
vitaminelor liposolubile

alimentare;

Kgcorp, zi din carne si

care 1 / 3 se

derivatele;

recomanda sa lapte si
fie de origine
vegetala

derivatele;

oua;
cereale si
derivatele;

fructe
oleaginoase.
SUBSTANTELE MINERALE
Sunt trofine cu rol biocatalitic si structural, adica participa la procesele de
metabolism si intra si in componenta celulelor.
MACROELEMENTE:
calciul, fosforul, magneziul,
fierul, sodiul, potasiul
CLASIFICARE
MICROELEMENTE:
iodul, zincul, fluorul

42

Minerale
Calciu, fosfor,
magneziu

Rol

Necesar

Surse alimentare

alimentar
Ca: 0,8 - 1,3

Ca: lapte si derivate,

principalii constituenti

g/zi

varza, conopida,

ai celulelor, ai oaselor

P:

si dintilor

g/zi

nucile, fructele citrice

Mg: 0,3 - 0,4

P:

g/zi

cereale,

plastic, sunt

biochimic - calciul
favorizeaza

1,3

leguminoasele,
legume,

fructe,

galbenusul

coagularea sangelui

de ou, peste, icre,

iar fosforul ia parte la

lapte, fructe, spanac

metabolismul

Mg: cereale, cacao,

glucidelor

cafea, ceia, nuci,

migdale, carne,
peste, lapte,

Potasiu

mentinerea presiunii

suficient din

osmotice a lichidelor

alimentatia

in organism

zilnica

branzeturi.
leguminoase,

fructe,

carne, peste, lapte

buna functionare a
cordului

ajuta la sinteza
proteinelor si
formarea glicogenului
celular
Sodiul si clorul mentinerea

suficiente din

lapte, sarea de

echilibrului osmotic in

alimentatia

bucatarie

organism

zilnica

procesul chimic al
digestiei
Fierul

formarea

12 - 15

organe interne ale

mg/zi, max

animalelor

40 mg/zi la

(ficat, rinichi), sange,

celulelor si a

femei in caz

galbenus de ou,

enzimelor care

de hemoragii

spanac, salata

hemoglobinei

intra in componenta

si in perioada

43

asigura procesele de

de sarcina

oxidare intercelulara
Iodul

functionarea normala
a glandei tiroide

Zincul

asigurat prin

pesti marini, stridii,

consumul

creveti, oua, carne,

zilnic de apa

lapte, legume verzi,

si

nuci

alimente,

sare iodata
asigurat prin

galbenus de ou,

hormon pancreatic

consumul

carne slaba,

care ia parte la

zilnic

leguminoase,

formarea insulinei,

metabolismul

ciuperci, cartofi,

glucidelor;

struguri

transportul bioxidului
de carbon in sange.
Fluorul

previne cariile
dentare

asigurat prin

ceai, peste

consumul
zilnic

VITAMINELE
Sunt substante organice naturale absolut indispensabile pentru mentinerea
sanatatii si desfasurarii normale a metabolismului.
Lipsa lor provoaca avitaminoza, iar insuficienta lor conduce la aparitia
carentelor vitaminice, cu rol perturbator al mecanismelor metabolice din
organism. Aportul exagerat de vitamine este de asemenea daunator provocand
hipervitaminoza. Vitaminele sunt substantele sare se denatureaza cel mai repede
in alimente, atat de la pregatirile preliminare cat si pe parcursul tratamentelor
termice, la depozitare si prezentare.
LIPOSOLUBILE (solubile in
grasimi si solventii
acestora): A, D, E, K

CLASIFICARE

VITAMINA
(antixeroftalmica,

HIDROSOLUBILE (solubile
ROL in apa): B1, B2,
SURSE
ALIMENTARE
B6, B12,
PP, C, de
P, Hpeste, unt,
- in procesul vederii; acid pantotenic,
untura

44

retinol, carotenoide)

- in rezistenta la infectii;

ficat si rinichi de porc si

- in procesul de crestere la copii;

de vita, galbenus de ou,

- in prevenirea aparitiei bolilor

branzeturi, lapte

de piele
Carenta: deficiente vizuale
(orbirea, hemeralopia, cheratita)
D ( antirahitica,

fixarea calciului si a fosforului in untura de peste, unt,

calciferol )

oase

galbenus

de

ou,

Carenta: rahitism, osteoporoza

branzeturi, lapte, ficat

Natural: expunerea la

E (tocoferol,

mentinerea integritatii

vitamina antioxidarii)

soare
uleiul de

germeni

de

membranelor celulare, previne

porumb, masline, soia,

oxidarea substantelor grase,

salata

previne aparitia cancerului

morcovi,

in alimente previne formarea

verde,

spanac,

galbenus

de

ou, branzeturi, lapte

radicalilor liberi (acroleina din

grasimi)
K (antihemoragica, coagularea normala a sangelui spanac,
filochinona)

Carenta: sangerari, hemoragii

varza,

urzici,

tomate, morcovi, ficat

de porc

poate fi sintetizata si de
B1 (tiamina)

flora intestinala
faina,

usureaza eliberarea energiei din lapte,

alimente

B2 (riboflavina)

cereale

paine,

vitaminizate,

metabolismul glucidelor

carne, cartofi

Carenta: boala 'beri-beri'

cresterea copiilor

lapte, oua, legume

usureaza eliberarea energiei din verzi, bere, drojdie

alimente
Carenta: incetinirea cresterii,
leziuni la coltul gurii si a limbii herpes, crapaturi
B6 (piridoxina)

metabolismul proteinelor si a
grasimilor

carne, ficat, legume,

creier

formarea globulelor rosii

45

B12 (ciancobalamina formarea hematiilor

ficat, rinichi, splina,

creier, peste, oua, lapte

metabolismul proteinelor,
glucidelor si al grasimilor

(doar in produsele de

Carenta: anemia megaloblastica

origine animala,
vegetarienii fiind expusi
la deficiente vitaminice

Acid pantotenic

sanatatea pielii

B12)
ficat,

formarea anticorpilor

cereale

drojdie,

rinichi,

metabolismul grasimilor si al
glucidelor
PP (niacina)

prevenirea si vindecarea

drojdia de bere, ficat,

pelagrei

carne, peste, ciuperci,

Carenta: incetinirea cresterii,

oua, lapte

retard intelectual - dementa

Biotina

sanatatea pielii, participa la

formarea unor sisteme

galbenus de ou, ficat,

rinichi, drojdie

enzimatice implicate in
metabolismul general al
alimentelor
Acid folic

formarea globulelor rosii

ficat, legume frunzoase

Carenta: anemie, Spina bifida la

verzi, peste,

nou nascutii a caror mame nu

leguminoase uscate

au avut o alimentatie echilibrata

sau aport exogen de acid folic
C (antiscorbutica)

P (permeabilitatii )

(comprimate)
- rezistenta organismului la

legume proaspete,

infectii fixarea fierului in sange

fructe (macese,

formarea tesutului conjunctiv

Carenta: scorbut
actioneza asupra capilarelor care

coacaza, afine, capsuni,

citrice)
lamaile

isi pierd permeabilitatea

APA
Este componentul principal al materiei vii si este absolut indispensabila
vietii. Ea formeaza mediul in care se petrec toate reactiile caracteristice vietii.

46

Apa este solvent pentru substantele nutritive si este mediul de vehicularea

acestora. Apa regleaza temperatura corpului, datorita evaporarii ei prin piele.
Apa asigura evacuarea deseurilor pe care organismul le elimin.
Scaderea apei din organism cu 20% sub limita normala duce la incetarea
activitatii vitale. Cantitatea de apa necesara omului este de 30 - 40 ml/ Kgcorp,
zi. Organismul uman elimina apa si substantele toxice prin rinichi, intestine,
plamani, piele, in raport cu eforturile depuse, cu temperatura corpului si a
mediului ambiant.
Aceasta pierdere continua de apa din organism trebuie in permanenta
inlocuita prin consum de apa potabila, sucuri, ape minerale, ceaiuri, supe, ciorbe,
alimente bogate in apa (fructe, legume).
III.

IGIENA ALIMENTATIEI

1. DEFINITIE
Igiena alimentatiei este stiinta care se ocupa cu studiul conditiilor de viata si
de munca in raport cu starea de sanatate a populatiei.
Stiinta este cunoscuta inca din antichitate, cand se aplica sub forma unor
masuri de igiena individuala.
La noi in tara se cunosc referiri la masurile de igiena luate in legatura cu
aprovizionarea cu apa si eliminarea deseurilor inca de pe vremea dacilor.
In 1856 CAROL DAVILLA infiinteaza Facultatea de medicina la Bucuresti.
In 1870 dr. IOCOB FELIX infiinteza in cadrul facultatii de medicina din
Bucuresti prima catedra de IGIENA.
In 1927 se infiinteaza in Bucuresti Institutul de igiena si sanatate publica,
marcand inceputul cercetarilor despre starea de sanatate a populatiei.
Igiena alimentatiei, ca parte integranta a igienei generale, studiaza
problema poluarii alimentelor si reflectarea acesteia asupra oamenilor.
2. INSALUBRIZAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Insalubrizarea produselor alimentare se poate face prin contaminare si prin
poluare.

47

Contaminarea si

poluarea alimentelor are o influenta nefavorabila asupra

organismului uman prin transmiterea unor agenti patogeni sau substante toxice
cu efect nociv.
In cazul contaminarii aparitia de substante toxice este accidentala, in
timp ce in cazul poluarii aparitia de substante toxice este permanent.
2.1. Poluarea chimica se produce ca efect al industrializarii productiei
alimentare, a agriculturii, zootehniei.
Poluarea chimica poate fi propriu-zisa (ilicita) cu: pesticide, substante
biostimulante, substante care ajung in aliment de pe utilaje si ambalaje.
Poluarea chimica poate fi si deliberata prin: aditivi alimentari, antioxidanti,
aromatizanti, antiseptici.
In general aditivii alimentari au la baza acceptarii lor criteriul inocuitatii, si
deci, se considera inofensivi.
Cu toate aceste, s-a constata ca in cazul folosirii lor ani la rand acestia au
avut efect daunator asupra organismului uman.
Poluarea chimica are ca efect:

scaderea valorii nutritive a alimentelor;

diminuarea calitatilor calitative ale preparatelor;

afectarea starii de sanatate a populatiei.

2.
3.

2.2. Poluarea microbiana

Microorganismele sunt foarte raspandite in natura (in apa, in aer, sol,
materii prime de origine vegetale si animala) datorita faptului ca : sunt mici, se
inmultesc

rapid,

au

capacitate

de

deplasare,

au

viteza

de

deplasare,

supravietuiesc in conditii foarte vitege de viata.

Clasificare:

microorganisme utile:

alimentare: stau la baza realizarii proceselor fermentative din industria

alimentara (fabricarea berii, a vinului, a otetului, a produselor lactate, a
preparatelor din carne, a produselor de panificatie, la fabricarea conservelor
din legume, la fermentarea tutunului etc.);

farmaceutice: stau la baza fabricarii antibioticelor (penicilina, streptomicina

etc.)

48

microorganisme patogene.
Preparatele culinare asigura bune conditii de cultivare a microorganismelor,

nutritia lor, fiind medii excelente pentru dezvoltarea lor.

Sursele de infectare sunt numeroase : aerul, apa, materiile prime si
auxiliare, utilajele, ambalajele, mijloacele de transport, spatiile de depozitare.
Dezvoltarea

microorganismelor

pe

produsele

alimentare

are

drept

consecinta negative degradarea acestora.

Efectele provocate asupra organismului depind de foarte multi factori:

natura microorganismelor;

compozitia chimica a alimentului (drojdiile si unele mucegaiuri ataca mai

mult produse bogate in glucide, pe care le fermenteaza, bacteriile si unele
mucegaiuri ataca alimente bogate in proteine pe care le descompun pana la
putrifierea produsului);

durata de actiune a microorganismelor;

conditiile de temperatura si umiditate in care se gaseste produsul.

2.3. Poluarea radioactiva a preparatelor culinare se datoreaza in exclusivitate

utilizarii unor materii prime si auxiliare care au fost contaminate initial radioctiv.
Cei mai periculosi izotopi radioactivi sunt : Sr 90, Cs 137, I 131, Ba 130, Ce 144.
20 % din Sr 90 prezent in lapte se datoreaza absorbtiei acestuia de catre
frunzele plantelor. Sr 90 poate fi transmis acestuia la descendenti, putandu-se
fixa in oasele fiecarei fiinte vii substituind calciul.
Sr 90 acumulat in cantitati mari in organismul omului poate provoca anemii,
leucemii, cancere osoase.
Cs 137 ajuns in organismul uman poate inlocui potasiul.

49

3. BOLI TRANSMISE PRIN INTERMEDIUL ALIMENTELOR CONTAMINATE

In urma consumului de produse alimentare sau preparate culinare
pregatite sau pastrate necorespunzator starea de sanatate a consumatorului
poate fi afectata intr-o mai mica sau mai mare masura, in functie de
agresivitatea agentului nociv.
Astfel, prin intermediul alimentelor si a preparatelor prelucrate sau
pastrate in conditii necorespunzatoare se pot transmite urmatoarele boli:
3.1. Bolile infectocontagioase care se pot transmite prin intermediul
alimentelor

si

preparatelor

prelucrate

sau

pastrate

in

conditii

necorespunzatoare sunt: dezinteria, hepatita epidemica, febra tifoida si febrele

paratifoide, poliomielita, tuberculoza, bruceloza.
Dizenteria determina o scadere a rezistentei generale a organismului si a
capacitatii de munca. Caracteristic pentru aspectul bolii este ca atunci cand apare
intr-o colectivitate dureaza mult pana la inlaturarea cauzei care a generat si
mentine boala.
Hepatita epidemica este o boala cu o evolutie indelungata, care
afecteaza in principal ficatul si risca sa dea urmari grava in cazul in care nu este
urmat foarte riguros regimul alimenatr si de viata prescris de medic.
Febra tifoida si febrele paratifoide sunt boli care au provocat in trecut
epidemii grave, cu efect decimator.
3.2. Intoxicatiile alimentare sunt boli provocate de substante nocive de
origine diversa.
Surse de intoxicatii alimentare:

constituenti ale diverselor materii rpime (de regula de origine vegetala):

amigdalina din samburii de fructe, alcaloizii din unele plante, saponinele
din semintele de neghina, solanina din cartofii incoltiti;

alimente vechi, alterate, in care se formeaza o serie de amine biogene

toxice ca histamina, tiramina, cadaverina, putresceina.Histamina este o
amina biogena care nu are miros (si prin acesta este extrem de
periculoasa, pentru ca nu poate fi decelata) si care apare in preparatele
din carne, lapte. Consumul de alimente in care s-a produs histamina
provoaca edeme, urticarie, colici, diaree, varsaturi;

50

toxine produse de mucegaiuri (aflatoxine din cereale, legume, fructe, fasole,

boabe de cacao, arahide, nuci, branzeturi, unt, carne, grau, seminte
oleginoase mucagaite, patuline din mere mucegaite, citrinina din citrice
mucegaite);

nitritii si nitratii; nitratii ca atare nu sunt toxici, dar in forma redusa de nitriti
se

combina

cu

hemoglobina

formand

methemoglobina,

reducandu-se

capacitatea sangelui de a transporta oxigenul si aparand jena respiratorie . Se

mai pot combina cu amine secundare, formand nitrozamine, unele cu efect
hepatocancerigen. Nitritii si nitratii se folosesc in carmangerii, ajutand la
fixarea culorii;

hidrocarburile policiclice aromate (HPA), se gasesc in preparatele afumate, in

fripturile la gratar;

pesticidele, insecticidele;

metalele grele (mercur, plumb, cadmiu, arsen, cupru, zinc, staniu) provenite
din mediul ambiant, din vasele de argila smaltuita (Pb), din vase necositorite
(Cu), din cutiile de conserva (Zn, Sn );

antibiotice.

3.3. Toxiinfectiile alimentare sunt boli acute cu simptome digestive care

apar in urma ingestiei unor produse alimentare contaminate cu germeni patogeni, cu
metaboliti ai acestora sau cu toxinele acestora. Sunt boli cu caracter exploxiv, de
masa.

Agentii

cauzatori

de

toxiinfectii

alimentare

nu

modifica

intotdeauna

caracteristicile organoleptice ale alimentelor, astfel ca produsele infectate pot fi

consumate in cantitati mari, neputandu-se evita izbucnirea toxiinfectiilor.
Dintre microorganisme bacteriile au ponderea cea mai mare dintre agentii
infectiosi.
Dupa patogenitate si simptome, toxiinfectiile se clasifica in:
- toxiinfectii de tip infectios, cand boala este determinata de multiplicarea in
organism a bacteriei ajunsa odata cu alimentul contaminat ingerat. Semnele bolii
apar dupa 8 - 24 ore de la consumarea alimentului contaminat si constau in febra,
dureri epigastrice, diaree, voma. Uneori aceste manifestari capata forme grave, chiar
mortale. Astfel de evolutii sunt cauzate de microorganisme din genurile Salmonella,
Shigella;
- toxiinfectii de tip toxic, cand boala este determinata de toxina bacteriana
preformata pe aliment si ingerata odata cu alimentul. Boala debuteaza dupa o

51

perioada scurta de incubatie 1-6 ore, cu forme violente de varsaturi, stare generala
proasta, diaree si stare febrila. Astfel de evolutii sunt provocate de Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Staphilococcus enterotoxic, Proteus vulgaris.
Daca microorganisme ingerate cu alimentele intalnesc un organism robust,
toxiinfectia poate trece neobservata, insa omul devine purtator de microorganisme
patogene pe care le poate raspandi prin contact direct sau prin contact cu alimentele
pe care le prelucreaza sau le vehiculeaza.
Masuri de prevenire a toxiinfectiilor alimentare (TIA):
1.

asigurarea igienizarii locului de munca (bucatarie, spatii anexe, camere

frigorifice);

2.

asigurarea evacuarii corecte a deseurilor rezultate din fluxul tehnologic de

preparare si servire;

3.

asigurarea aprovizionarii continue cu apa calda si rece;

4.

curatirea permanenta a utilajelor si ustensilelor;

5.

tratarea termica corecta a alimentelor;

6.

pastrarea alimentelor perisabile in camere frigorifice si asigurarea mentinerii

lantului frigorific;

7.

pastrarea si purtarea corecta a echipamentului de protectie sanitara a

alimentelor;

8.

respectarea periodicitatii de efectuare a analizelor medicale (copro, lues

semestrial, micro, clinic anual;

9.

spalarea corecta a mainilor, indepartarea bijuteriilor, tinerea unghiilor taiate

scurt, fara lac;

10.

respectarea programului de dezinfectie deratizare.

3.4. Boli parazitare au ca surse animalele coprofile, vegetalele irigate cu ape

infestate, mustele si nu in ultimul rand omul. Bolile parazitare pot fi provocate de

protozoare si viermi intestinali. Dintre bolile transmise de protozoare amintim
giardiozele.
Giardiile au rol iritativ, toxicoalergic, cu influente nocive asupra ficatului,
provocand dischinezii biliare. Diagnosticul se pune prin examen coprologic repetat.
Bolile provocate de viermii intestinali sunt: Ascaridiozele, determinate de limbrici.
Larvele ajunse in intestin pornesc intr-un circuit migrator 3 - 4 zile la ficat, 5 - 6 zile
la plamani, intorcandu-se din nou in intestin. Pot provoca chiar moartea bolnavului.

52

Strongiloidoza. Trecerea larvelor

prin

plamani poate provoca

fenomene

congestive. Toxinele acestor larve produc iritabilitate, stare depresiva, nervozitate.

Trichocefaloza - prezinta contagiozitate de la om la om ca si ascaridioza.
Enterobioza (oxiuroza)
Trichineloza - determinata de Trichinella spiralis, provocata de ingerarea de
carne infestata.
Teniaza - determinata de Tenia saginata si Tenia sollium. Simptomele bolii sunt
anemia galopanta, insomnie, greata, varsaturi, tulburari nervoase.
NORME IGIENICO SANITARE
I. NORME PRIVIND TRANSPORTUL PRODUSELOR ALIMENTARE
Aceste norme s-au elaborat tinand cont de urmatorii factori:
natura produsului;
durata transportului;
anotimp.
Astfel, aceste norme sunt:
1.

Produsele alimentare se transporta separat de cele nealimentare;

2.

Produsele perisabile se transporta in masini frigorifice sau izoterme;

3.

Produsele neperisabile se transporta cu masini obisnuite, special destinate

acestui scop;

4.

Produsele alimentare se transporta in ambalaje specifice, care sa le

protejeze de umezeala sau de praf, etichetate corespunzator si purtand viza
C.T.C.;

5.

Incarcarea si descarcarea produselor alimentare se face de catre personal

echipat cu haine de protectie sanitara;

6.

Durata transportului si conditiile de transport trebuie sa nu afecteze

valoarea nutritiva si proprietatile organoleptice ale alimentelor;

7.

Transportul produselor alimentare va fi obligatoriu insotit de Certificat de

Calitate intocmit conform dispozitiilor legale in vigoare;

8.

Mijloacele de transport auto vor fi igienizate prin spalare cu apa calda si

detergenti si dezinfectare cu solutie de bromocet 2 dupa fiecare transport si
obligatoriu o data pe zi.

53

II.

NORME PRIVIND DEPOZITAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Ajunse la unitate produsele alimentare sunt depozitate in functie de specificul lor:

cele perisabile in spatii frigorifice, cele neperisabile in magazii-depozite.
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca spatiile frigorifice sunt:
1.

Sa fie separate pentru carne, peste, oua si produse lactate;

2.

Sa fie separate pentru materii prime si pentru produse finite;

3.

Sa fie prevazute cu termometre, citirea temperaturii facandu-se de trei ori

pe zi iar rezultatele inscrise in grafice de temperatura care la sfarsitul lunii se
indosariaza in dosarul sanitar al unitatii;

4.

Sa fie dotate cu becuri protejate cu geamuri armate;

5.

Sa aiba paviment de ciment, mozaic sau gresie, sifoane de pardoseala si

panta de scurgere;

6.

Sa fie protejate contra rozatoarelor si insectelor;

7.

In spatiile frigorifice este interzisa depozitarea produselor care nu necesita

depozitarea la frig;

8.

In cazul depozitarii pe o perioada mai lunga , periodic se va face o triere a

produselor, indepartandu-se cele cu modificari organoleptice (aspect, consistenta,
gust si miros);

9.

In spatiile frigorifice depozitarea se va face numai pe durata termenului de

valabilitate dat de catre producator.

10.

Spalarea si dezinfectarea spatiilor frigorifice se face de doua ori pe

saptamana si obligatoriu dupa fiecare golire.

DEPOZITELE-MAGAZII trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
1. Sa fie spatioase, bine aerisite, cu paviment de ciment sau mozaic,cu sifon de
pardoseala si panta de scurgere, cu imbinarea dintre pereti si paviment rotunjita
pentru a usura igienizarea;
2.

Sa aiba peretii uscati, curati, protejati cu materiale rezistente la igienizare;

1.

Sa fie prevazute cu polite, hambare, rafturi, gratare care sa asigure o buna

protectie a alimentelor depozitate;

2.

Prin conditiile de temperatura si umiditate oferite trebuie sa previna

contaminarea chimica sau biologica a alimentelor depozitate, impurificarea cu
praf, substante sau mirosuri straine de natura produselor depozitate;

54

3.

Spatiile de depozitare alimente trebuie sa fie separate de spatiile de

depozitare produse nealimentare pentru a preveni actiunea nociva a acestora
asupra alimentelor;

4.

Este interzisa introducerea in magazii a alimentelor cu ambalaj murdar,

deteriorat.;

5.

Asezarea alimentelor se va face pe gratare, rafturi, in randuri,stive sau

grupe distantate astfel incat sa permita accesul persoanelor desemnate in
controlarea lor periodica;

6.

In cazul depozitarii pe o perioada mai lunga de timp se va face un triaj al

acestora,

indepartandu-se

alimentele

cu

modificari

ale

ambalajului

sau

continutului;
7.

In depozitele-magazii alimentele se pastreaza numai pe durata termenului

de valabilitate dat de producator;

8.

Magaziile-depozite trebuie protejate contra rozatoarelor si insectelor, fiind

igienizate ori de cate ori este nevoie si obligatoriu dupa fiecare golire.

III. NORME DE IGIENA PRIVIND PRODUCTIA CULINARA

Prepararea culinara a alimentelor urmareste ca materia prima sa fie adusa intr-o
stare cat mai accesibila sucului digestiv, ca substantele componente din hrana sa fie
cat mai bine absorbite, ca proprietatile gustative sa fie imbunatatite iar cele
biologice pastrate intr-o proportie cat mai mare.
Prelucrarea alimentelor trebuie sa se faca dupa urmatoarele norme de igiena:
1.

Materia prima, materiile auxiliare si materialele trebuie sa corespunda

conditiilor tehnice prevazute in STANDARDE

precum si normelor sanitare si

sanitar veterinare in vigoare;

2.

Instalatiile de apa rece//calda, ventilatie, iluminat, canalizare trebuie sa fie

in permanenta stare de functionare;

3.

Echipamentul

tehnologic

trebuie

pastrat

in

permanenta

stare

de

functionare;
4.

Prelucrarea materiilor prime trebuie sa se faca cu pierderi minime astfel

incat sa se pastreze valoarea nutritiva prin folosirea de echipament tehnologic
adecvat;

5.

Prelucrarea primara a alimentelor se va face in spatii separate de spatiile

de productie, astfel:

55

 Carnea se transeaza in camera prevazuta cu butuc, masa, carucioare. Butucul,

dupa folosire, se rade, se curata cu peria speciala pentru acest scop, se presara
cu sare, dupa care se acopera cu un tifon curat , care va fi intretinut prin fierbere
si calcare ori de cate ori este nevoie.
Legumele radacinoase se vor pregati in camera prevazuta cu masina de curatat
radacinoase, racordata la apa curenta si la sifonul de paviment;
Ouale se vor spala , dezinfecta si clati in spatii special amenajate;
Pestele se va pregati preliminar in camera special amenajata.
6.

Materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese sau blaturi de

lemn marcate vizibil cu peste crud, peste fiert, carne cruda, carne fiarta,
legume crude, legume fierte, paine etc.

1.

In procesul de productie culinara se vor introduce numai materii prime si

auxiliare in termen de valabilitate;

2.

Este interzisa folosirea oualor de rata;

3.

In unitatile de alimentatie cu caracter colectiv, turistic sau balnear este

interzisa prepararea mancarii de pe o zi pe alta;

4.

Este interzisa folosirea repetata a uleiurilor la prajire. Dupa prajire, uleiul

se poate folosi din nou dupa filtrare si pastrare la max 10 gr. C (maxim de opt ori
pentru uleiul de floarea soarelui);

5.

Este interzisa pastrarea la cald si in vase descoperite;

6.

Este

obligatoriu

pastrarea

contraprobelor

de

preparate

culinare

in

recipienti perfect igienizati si inchisi etans timp de 48 ore de la fabricatie.

Recipientii vor fi etichetati, cu urmatoarele specificatii:
Numele unitatii;
Denumirea preparatului;
Data si ora recoltarii;
Numele si semnatura celui care a efectuat recoltare.
Contraprobele se vor pastra in spatii frigorifice.
13.

La obtinerea preparatelor culinare se va evita incrucisarea fluxurilor

tehnologice.
IV.

NORME PRIVIND SERVIREA

56

1.

Expunerea alimentelor se face numai in vitrine inchise prevazute cu

instalatii frigorifice;

2.

La expunerea preparatelor se va tine cont de criteriul vecinatatii, astfel

incat alimentele sa nu imprumute gust sau miros necaracteristic;

3.

Tinuta personalului de servire trebuie sa fie impecabila;

4.

Servirea si debarasarea nu trebuie sa se intersecteze.

V.

NORME PRIVIND PERSONALUL UNITATILOR DE ALIMENTATIE

PUBLICA
Atat personalul permanent cat si cel flotant la angajare trebuie sa se prezinte cu

Carnetul de control medical periodic care sa poarte viza favorabila a medicului pe

teritoriul caruia se gaseste unitatea.
Avizul favorabil se da in baza urmatoarelor examene:
examen clinic general;
examen serologic;
examen radiologic pulmonar;
examen coprologic si coprobacteriologic.
Conducatorii de unitati sunt obligati sa asigure prezentarea personalului la
efectuarea controlului medical periodic.
Salariatii care prezinta tulburari digestive, infectii cutanate, sunt obligati sa
anunte la unitatea medicala pe teritoriul caruia se gaseste unitatea.
Salariatii sunt obligati sa frecventeze cursurile de instruire sanitara organizate de
Centrul de medicina preventiva si sanatate publica.
Unitatea este obligata sa asigure salariatilor:
echipament de protectie, care se curata si intretine prin grija unitatii;
substante si materiale necesare igienizarii unitatii si igienei individuale a
salariatilor (maturi, perii, bureti, hartie igienica si hartie prosop, sapun,
detergenti, dezinfectanti).
Salariatii trebuie sa poarte echipament de protectie sanitara ori de cate ori este
nevoie, numai pe timpul lucrului si numai la operatiunile care necesita protectie
sanitara.

57

58