Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cum gătim carnea de vită? Cum se numesc piesele obținute din carcasa de vită și cum
le gătim? Cum gătim pulpa de vită? Ce este mușchiul de vită? Cum gătim antricotul și
vrăbioara de vită?
Asta mi-a arătat clar că foarte mulți oameni nu știu cum să abordeze corect carnea de vită,
întărindu-mi convingerea că e nevoie de articolul meu. M-am chinuit cum am putut și am făcut și o
planșă pe care am mâzgălit cumva zonele din care provin cele mai importante piese de tranșare ale
carcasei de vită. Planșa nu este una amănunțită, pentru că nu mă adresez unor măcelari și nici unor
bucătari celebri, dar pe ea sunt semnalate exact acele lucruri esențial de știut despre carnea de vită,
Eu cred că la noi în țară nu există o tradiție a consumului de carne de vită și se știu atât de puține
lucruri despre aceasta din două mari motive, ambele de natură istorică: primul – stăpânirea turcilor,
care nu prea lăsau vitele prin bătătura românilor obidiți, așa încât strămoșii noștri, la fel ca alte
popoare din Balcani, au ajuns să prefere porcul, pe care otomanii nu îl consumau. Al doilea –
perioada comunismului, când devenise ilegal ca țăranul român să sacrifice vite, acestea trebuind
Și după ce că nu avem nici tradiție, ceața a mai fost amplificată și de însăși limba română, care, din
păcate, pe lângă expresivitate și melodicitate, are și niște neclarități, iar cele care ne interesează pe
noi, în discuția asta, sunt cele legate de denumirile unor produse alimentare, printre care și
”mușchiul de vită”, expresie prin care nu se denumește orice bucată provenind din țesutul muscular
al animalului, ci una anume, cea pe care o găsiți denumită ca atare în planșa de mai jos, colorată cu
galben.
Ce este mușchiul de vită?
Acea piesă, provenind din tranșarea carcasei de vită, care poartă denumirea comercială de ”mușchi
de vită”, este ceea ce francezii și nemții numesc ”filet” iar vorbitorii de limba engleză ”tenderloin”.
Este cea mai scumpă piesă din vită, considerată a fi o bucată premium, o carne slabă și extrem de
fragedă, dacă este gătită corect. Pentru a-l defini cât mai riguros, voi preciza că piesa respectivă
conține trei mușchi învecinați ai animalului: marele psoas, micul psoas și iliacul.
Piesa provine din zona lombară a animalului și este, așa cum se vede în imaginea de mai sus,
învelită într-o membrană destul de dură, care trebuie îndepărtată înainte de gătire, pentru că altfel s-
Mușchiul de vită este recomandat pentru specialități la grătar sau la tigaie, unele din cele mai
atenție, așa încât mijlocul să rămână suculent. Modul de preparare recomandat este ori foarte scurt,
la temperaturi foarte înalte, așa încât carnea să formeze o crustă care să împiedice scurgerea
sucurilor naturale din aceasta, ori delicat, la temperaturi foarte joase (în jurul a 58°C) la sous-vide.
Atunci când într-o rețetă – care provine dintr-o sursă corectă, desigur – întâlniți pe lista
ingredientelor mușchiul de vită, să știți că este vorba despre această piesă și nu despre orice
bucată de carne care face parte din țesutul muscular al animalului. E regretabil, dar în ultima vreme
am tot dat peste rețete care circulă online, în care se zice că ar fi vorba despre ”mușchi de vită”, dar,
de fapt, imaginile din rețetă arată bucăți din spată sau pulpă. Și dacă tot am zis de pulpă și de spată,
iată încă un argument că atunci când dorim să cumpărăm aceste bucăți de carne nu putem să
cerem pur și simplu ”mușchi”, chiar dacă și aceste piese fac parte din țesutul muscular, pentru că nu
suntem la ora de zoologie ci… la măcelărie, așa că vom cere spată, piept, rasol etc.
Aveți, mai jos, două rețete cu mușchi de vită, un clasic Beef Wellington și o rețetă foarte simplă, dar
care vă poate ajuta să pregătiți un excelent și fraged mușchi de vită la grătar (click pe oricare poză
Advertising
formate din mușchii dorsali ai animalului, antricotul se recoltează începând cu coasta a 6-a iar
vrăbioara din zona lombară. Ambele sunt colorate în galben pe planșa de mai jos și denumite, ca să
Cei care iubesc cu adevărat carnea de vită nu au cum să nu se fi delectat cu un T-Bone steak.
Atât antricotul, cât și vrăbioara, pot fi găsite (și gătite) atât cu os, cât și fără os. Cel mai adesea, sunt
preferate tranșele groase (peste 5 cm), cu tot cu os, care se gătesc rapid la grătar sau la tigaie,
până prind crustă, apoi sunt finalizate la o temperatură mai moderată în cuptor sau pe grătar, cu
căldură indirectă. La fel ca mușchiul de vită, sunt bucăți excepțional de gustoasă și fragede, dacă
sunt gătite corect și niciodată prea mult. Atunci când prelucrăm termic carnea de vită prea mult,
toată frăgezimea și suculența se pierde, devenind din ce în ce mai tare, fără gust și greu de
mestecat. Aici aveți o rețetă cu vrăbioară de vițel (animal tânăr, carne nematurată) iar mai jos
”pulpă de vită”, ”rasol alb”, ”fricandou”, ”chiulotă”, ”nucă” sau ”capac” veți găsi în comerț diferite
bucăți de carne macră provenind din pulpa animalului. Bucățile provenind din spată se
Snițel vienez, făcut din rasol alb, nucă, fricandou – bucăți din pulpa de vită
Atât pulpa, cât și spata, conțin mușchi lucrați, cu un rol activ în deplasarea și susținerea întregii
greutăți a animalului, așa încât carnea provenind din pulpă și spată va fi mult mai puțin fragedă
decât cea din mușchiul de vită, antricot sau vrăbioară, necesitând un timp îndelungat de gătire la
temperatură mai mică. Cu toate că procesul gătirii este mai lent, aceste bucăți sunt pline de gust,
O excepție ar fi piesa din pulpă care este comercializată sub denumirea de ”rasol alb”, care, dacă
provine de la animale tinere (mai degrabă vițel sau tăuraș foarte tânăr) se poate felia și se poate găti
PUBLICITATE
Tocăniță de vită cu ciuperci
Pe planșa de mai sus, rasolul provine din acea parte a carcasei de vită care este colorată în galben.
Practic, la fiecare picior al animalului există câte o bucată de rasol. În mod obișnuit, rasolul se
găsește în comerț feliat perpendicular pe osul care traversează carnea la mijloc, os care conține
măduvă.
Rasolul de vită este o carne cu multe tendoane și unii din mușchii cei mai lucrați ai animalului sunt
localizați în această zonă, în același timp, însă, dacă este bine gătit, rasolul de vită este extrem de
gustos. Poate cel mai faimos preparat din rasol este Osso buco, în același timp, însă, e carnea cea
mai potrivită pentru supe și ciorbe și pentru a fi servită ca atare, rasol fiert cu sos (această piesă de
carne a dat și numele preparatului ”rasol”, pe care, când îl numim, ne gândim la carnea fiartă).
Rețete cu rasol de vită:
Osso Buco
Ciorbă de văcuță
asemănătoare cărnii de la coaste, cu straturi de carne, grăsime și țesut conjunctiv, dar nu are os. În
cazul în care fleica provine de la un animal tânăr, această bucată este suficient de fragedă pentru a
fi pregătită la grătar (așa numita ”steak bavette”). În general, însă, se pretează mai degrabă gătirii
Coastele de vită, uneori clasificate în ”superioare” și ”inferioare” au o carne gustoasă, dar destul de
tare, cu mult țesut conjuctiv și grăsime. În general, se pretează pentru mâncăruri, pentru gătirea
lentă, dar în cazul în care provin de la un animal sau de la rase de vită premium, se pregătesc și la
grătar.
În general, coastele superioare sunt cele dinspre fleică iar cele inferioare cele dinspre pieptul
animalului, diferența dintre ele fiind că, într-adevăr, cele superioare par să fie cu ceva mai fragede.
anatomice diferite. Am ales să le tratez împreună pentru că, în general, toate aceste piese conțin
carne destul de tare, cu multe pielițe și tendoane și cu grăsime. În funcție de calitatea carcasei din
care provin, aceste piese se folosesc pentru mâncăruri gătite lent sau se dezosează și se folosesc
pentru a obține carne tocată pentru diferite preparate sau pentru mezeluri.
Pentru obrajii de vită, nu am mai hașurat pe planșă cu nicio culoare, cred că oricine știe cam pe
unde sunt localizați. Vaca fiind un animal rumegător, gândiți-vă că acești mușchi, de fapt, nu se
opresc din activitatea lor niciodată. Poate sunt cei mai lucrați mușchi provenind din carcasa de vită
și, aproape sigur, carnea cea mai gustoasă. Pentru a pregăti obrazul de vită trebuie să ne înarmăm
cu multă răbdare, gătindu-i mult și bine la temperatură joasă. După ce rezistența tuturor acelor
tendoane va fi înfrântă, ne vom alege cu o carne mătăsoasă care se va topi în gură, și cu un gust
intens și delicios. Mai multe despre felul în care se gătește obrazul (sau falca) de vită, dar și o rețetă
de obraz de vită gătit încetișor în vin roșu, bună de să te lingi pe degete, aflați cu un click pe
ea însăși un mușchi de mari dimensiuni, care poate cântări chiar și peste 2 kilograme. E protejată de
o membrană aspră, cu multe rugozități, care pot reține diferite particule, care trebuie bine curățată
înainte de pregătirea limbii de vită. Înainte de a fi inclusă în diferite preparate, limba de vită trebuie
să fie fiartă. Despre felul în care se curăță și fierbe limba, dar și o delicioasă rețetă de limbă de
ei. Capul este cel mai puțin ofertant, fiind alcătuit din oase late, care se pot folosi doar pentru supe
Picioarele, însă, chiar dacă nu au aproape deloc carne, ci mai mult cartilaje, se folosesc pentru a da
consistență unor supe și ciorbe (de exemplu ciorba de burtă) dar conțin și măduvă, așa că deseori
măduvă, dar și o carne care, dacă este gătită lent, este absolut delicioasă. De obicei, se găsește
un animal sacrificat cu doar câteva ceasuri în urmă. Ei bine, nu e chiar așa, în momentul sacrificării
carnea intrând într-o fază de rigiditate accentuată, care durează până la 24 de ore. Maturarea este
un proces biochimic care are rolul de a îmbunătăți calitatea cărnii de vită, de a concentra gustul, a-i
acțiunea enzimelor proprii cărnii. Acestea determină, în principal, modificări de structură ale
proteinelor, care, prezente într-o formă mai simplă în carnea maturată, îi dau acesteia însușiri
gustative superioare.
Maturarea cărnii de vită începe la aproximativ 24 ore după sacrificarea animalului și constă în
păstrarea cărnii în spații extrem de atent igienizate, bine ventilate, cu o temperatură și o umiditate
Puțină istorie
Nu pot să închei fără să menționez că una din cele mai vechi încercări de dezambiguizare a
denumirilor și utilizării corecte a pieselor provenite din tranșarea carcasei de vită (de care am eu
cunoștință) este cea a Sandei Marin. În ediția a 12-a a celebrei ei cărți de bucate, care a fost
publicată în 1945 și din care dețin cu mândrie o copie, apare această planșă pe care o puteți vedea
mai jos, cu explicații asupra denumirilor și indicații de preparare. Încă de pe atunci, bucata nr.1 era
”mușchiu”, aceeași pe care o numim noi astăzi mușchi de vită și chiar dacă unele denumiri s-au