evrika group www.cursonline.

.eu cursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei contabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi straine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini

CRITERII PENTRU INTOCMIREA MENIURILOR

Definitie: MENIUL = gruparea intr- o anumita ordine a alimentelor si produselor consumate la o masa, sau intr-o zi.Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru 24 de ore, pe categorii de consumatori, in conformitate cu cerintele fiziologice ale organismului. Necesitatile nutritive depind de: -varsta, corpolenta, sex, felul si intensitatea activitatii, conditiile mediului ambiant. De aceea trebuie asigurat un echilibru intre necesitatile fiziologice ale organismului si cantitatile de factori nutritivi aduse de alimente.Cand acest echilibru nu este pastrat, alimentatia devine nerationala, avand efecte negative asupra cresterii capacitatii de munca si a starii de sanatate. -Pentru alcatuirea unui meniu corect pentru o colectivitate, se impune cunoasterea necesarului fiziologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment care participa la alcatuirea unui preparat culinar (vezi Tabelul nr. 1). -Pentru a usura cunoasterea necesarului fiziologic Ministerul Sanatatii a elaborate Norme de alimentatie corecta, exprimate in alimente, calorii si factori nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide,vitamine etc;vezi Tabelul nr. 2) Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii: A.-asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic; B.-asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;

C.-ordonarea rationala a corespunzatoare cu bauturi;

preparatelor

in

meniu

si

asocierea

D.-asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor.

A. ASIGURAREA PRIN MENIURI A NECESARULUI FIZIOLOGIC AL ORGANISMULUI UMAN Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurata printr-un meniu corect, caracterizat prin calitati nutritive, sanitare si senzoriale. Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul in calorii si substante nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante minerale), conform cerintelor reale ale organismului. Conditiile concrete de viata cresc sedentarismul, scazand proportional necesarul de calorii. Suprasolicitarea nervoasa nu poate fi compensate prin excese calorice, ci prin aporturi suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale. Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) al componentelor din structura meniului. Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800 -3000 cal / persoana. Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cand nu le are, organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care le arde, pentru a obtine energia de care are nevoie. Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive ( proteine, lipide, glucide, vitamine si minerale) asigurate de componentele meniului si exprimate in grame, care trebuie sa se gaseasca in proportii echilibrate ( vezi Tabelul nr.3a si Tabelul nr.3b ). Calitatea sanitara a meniului ( inocuitatea ) sau aspectul salubru impune respectarea riguroasa a legislatiei privind transportul, depozitarea, prelucrarea si desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor.

Calitatea senzoriala reprezinta insusirea meniului de a indeplini conditii de atractie senzoriala ( sa fie placut ).

B. ASOCIEREA CORECTA A ALIMENTELOR SI A PREPARATELOR IN STRUCTURA MENIULUI Alimentele sunt grupate,din punct de vedere nutritiv, in grupe,avand ca proportii optime : Aliment I. Carne si produse din carne II. Lapte si derivate III. Oua IV. Grasimi V. Cereale si derivate VI. Legume si fructe VII.Zahar si produse zaharoase 3-35 2-4 12-17 17-18 17-18 7-8 % 4-8 12 2 17 35 18 8 7

Adulti (%) 8

Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale.De aceea se recomanda substituiri numai in cadrul aceleiasi grupe,fara a periclita valoarea nutritiva a meniului pe ansamblu. O aimentatie echilibrata se realizeaza, asigurand in meniul zilei prezenta cel putin a unui aliment din fiecare grupa.Se recomanda: asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala, asigurand un echilibru intre proteine,lipide,glucide,vitamine si substante minerale, precum si echilibrul acido-bazic si senzatia de satietate.

Ex.: legume si derivate din cereale; legumionoase carne,lapte,oua; grasimi cu legume sau cu cereale.

uscate

si

- asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu produse proaspete(fructe,salate), asigurand compensarea pierderilor de substante nutritive(vitamine ,substante minerale) si varietatea meniurilor; - incadrarea variata in meniu a alimentelor care se gasesc zilnic in hrana omului, cu mod de preparare diferit de la o zi la alta; - alimentele a caror ratii zilnice sunt insuficiente pentru o portie de mancare, vor fi calculate la ratia saptamanala si vor fi distribuite ca gustari, garnituri,preparate de baza) C. ORDONAREA PREPARATELOR CORESPUNZATOARE CU BAUTURI IN MENIU SI ASOCIEREA

Se face in functie degust, valoare nutritiva si efect asupra digestiei: - in functie de gust se face: initial amar sau acid, apoi sarat si in final, dulce; - in functie de valoarea nutritiva:preparate usoare,preparate bogate in substante nutritive,preparate foarte bogate consistente, preparate usoare; - in functie de digestie: preparate care declanseaza secretia (gustari, antreuri,lichide), preparate cu calorii si factori nutritive (mancaruri din legume si carne, fripturi),preparate care asigura satietatea(dulciuri de bucatarie,cofetarie,patiserie). ORDONAREA: 1.Bauturi aperitiv; sucuri de fructe) 2.Gustari reci(hors doeuvre froid) fripturi cu garniture 9.Sorbet(lichior rece, inghetata cu 10.Mancarea zilei(plat du jour) sau

3.Preparate lichide(supe,crme,ciorbe) 11.Salate 4.Gustari calde(hors doeuvre chaud) 5.Preparate din peste 12.Desert (branzeturi si fructe)

13.Dulce(entremets)

6.Antreuri calde

14.Cafea, coniac,lichioruri

7.Branzeturi diverse 15.Delicatese(friandise):alune,migdale,stafide 8.Antreuri reci ASOCIEREA BAUTURILOR ALCOOLICE CU CULINARE SI PRODUSE DE COFETARIE-PATISERIE: PREPARATE

Gustari: bauturi aperitiv, fara aroma puternica si gust marcat pentru a nu obosi organele de simt ale consumatorului inainte de servirea preparatelor ( tuica,slibovita,vodka,pelin,vermut,bitter,vinuri spumante seci sau vinuri albe seci,acide) Preparate culinare lichide( supe, creme, ciorbe,borsuri) nu se recomanda bauturi Preparate din peste, crustacee, moluste vinuri albe, seci,spumoase Galbena, Aligote,Riesling;cu cat pestele este mai gras,cu atat vinul trebuie sa fie mai acid.Rasol si peste prajit vin alb usor, pentru peste la gratar sau la cuptor un vin de calitate superioara mai tare. Antreuri vinuri albe demiseci si vinuri roze: Pinot gris,Perla,Feteasca regala,alba. Ciupercile vinuri albe demiseci, calitative:Cotnari,Pietroasele,Alba-Iulia. Preparate de baza in functie de culoarea carnii: alba(curcan,gaina)vinuri seci albe:Alba-Iulia, tarnave,Dragasani,Dealu Mare,Iasi) sau vinuri rosii usoare,buchetoase; la carnurile rosii,vinuri pline,puternice:Cabernet,Pinot Noir,Merlot,Babeasca,Feteasca Neagra); vanat-numai vinuri rosii seci,vechi,mai fine la vanatul cu pene si mai tari la vanatul cu par. NU SE POTRIVESTE UN VIN SEC,ASPRU LA O MANCARE DULCE.

Branzeturi care premerg desertul, vinuri rosii se continua cu cel de la preparatul de baza,exceptie facand telemeaua de oi la care poate merge si vin alb. Deserturi (dulciuri de bucatarie, cofetarie-patiserie) vinuri dulci,aromate:Tamaioasa,Grasa,Muscat-Ottonel.La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri. Cafeaua coniac, rachiuri fine de fructe(cirese,piersici,caise) sau lichioruri. REGULI: -vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri; -vinul rosu inaintea celui alb dulce; -vinul usor precede pe cel consistent; -vinul tanar precede pe cel invechit; -vinul usor la preparate usoare; -vinul consistent tare, cu buchet la preparate picante; -vinul dulce,licoros numai la desert,dupa care nu se mai servesc alte vinuri; -vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei. -la o masa se pot servi trei vinuri: un vin alb sec, un vin rosu, un vin dulce

D.ASIGURAREA CERINTELOR VARIETATEA,SEZONALITATEA SI PUTEREA MENIURILOR. a) varietatea -atrage consumatorii; -stimuleaza apetitul;

DE

PRIVIND SATIETATEA

-declanseaza secretia sucurilor digestive necesare asimilarii alimentelor. Maniurile se intocmesc pentru o masa, pentru o zi sau o perioada mai lunga (7-14 zile).Pentru evitarea monotoniei se recomanda sa fie stabilit minim pentru o saptamana, avand avantajul ca acorda si timp pentru aprovizionare.Meniul se intocmeste in functie de anotimp. In structura unui meniu se va evita intalnirea unor preparate care au la baza aceleasi componente sau gust,culoare,proces tehnologic asemanator,de ex.: - ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura); - supa de rosii si rosii umplute sau preparate cu gust de rosii ( gust,culoare ) ; - salata de vinete si musaca de vinete; - bors si sarmale ( gust acrisor ) ; - pui cu smantana si conopida cu sos alb; - doua preparate din carne rosie ( bovine si ovine); - doua preparate din carne alba ( pasare si peste) - doua preparate din vanat ( iepure si fazan) Se recomanda respectarea temperaturii de servire:35-40 grade pentru cele care se servesc calde si 10-12 grade pentru cele care se servesc reci; consumarea preparatelor prea reci sau foarte calde diminueaza absorbtia factorilor nutritivi din continutul acestora. b) sezonalitatea -conditiile climatice influenteaza necsarul fiziologic si alimentatia; -sezonul estival: proteine normal (13-16%);glucide majorat (55-65%);lipide scazut (20-30%);lichide majorat.Multe fructe si legume proaspete, cu vitamine si saruri minerale.Se evita alimentele grase,temperatura scade secretiile digestive, digerarea se face greu.Se evita conservele de legume sau fructe.Lichide la o ora dupa masa, apa la 14-16 grade,mai rece provoaca tulburari gastro-intestinale; -sezonul rece: proteine normal,din care 60% de origine animala; lipide crescut (35-40%) predomina cele animale; glucide usor crescut (55%) si vitamine ( C si B).

-preparate romanesti de sezon: - iarna: sarmalute cu mamaliguta,piftie,carnati,caltabosi,toba; - primavara: mile (la tava, la frigare),spanac,urzici,ceapa si usturoi verde,salata verde; -vara:mancaruri cu legume proaspete:fasole verde,mazare verde,rosii,dovlecei,vinete; -toamna:pastrami dulce,tulburel. (oaie,capra,piept de gasca),must

c) puterea de satietate a meniurilor -este corespunzatoare daca ingerarea preparatelor intretine activitatea digestiva si impiedica foamea 4-5 ore; -usor digerabile:paine,legume consumate singure; -greu digerabile: grasimi,carne si preparate din carne; -recomandari pentru asociere: cele cu putere de satietate mica cu cele cu satietate mare la fiecare masa sa se consume cel putin un aliment cu putere de satietate mare; marirea puterii de satietate a painii si legumelor prin asocierea cu grasimi sau carne (salate cu ulei, legume cu carne, paine cu unt, salam, legume sote); consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei,evitarea folosirii mai multor produse concentrate, alimente fade cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, materialul fibros sa fie minim 30 g in 24 ore, pentru vegetarieni mai multa mancare, impartirea hranei in 3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore; -repartitia rational ape mese: mic dejun: 20-25% sau 30%;gustare: 10%; dejun: 40-50%; cina:20-25%; -respectarea ordinii de consumare in functie de efectul asupra digestiei: se incepe cu cele care declanseaza secretia si intretine sucurile gastrice(supe, ciorbe).

TIPURI DE MENIU

a) pentru principalele mese ale zilei( mic dejun, dejun, cina); b) pentru diferite categorii de consumatori ( copii , adolescenti , adulti , sportivi , turisti straini ) ; c) dietetice; d) pentru mese speciale ( cocteil , receptie , banchet , revelion ) ; e) specifice unitatilor cu profil ( local , pescaresc , vanatoresc ). Micul dejun: -prima masa a zilei, se serveste intre orele 6,00 - 9,00; -asigura rezervele energetice ale organismului 25-35% din valoarea calorica a necesarului zilnic IN CAZUL SERVIRII GUSTARII LA ORA 10,00 VALOAREA CALORICA A MICULUI DEJUN SE DIMINUEAZA CU 5-10%.

a)mic dejun simplu: - bauturi calde:ceai simplu,cu lamaie, cu rom, cu lapte; cacao simpla, cu lapte;cafea naturala,simpla,cu lapte sau frisca;lapte simplu; - produse lactate acide: iaurt,sana,lapte batut; -unt,gem,dulceata,miere; -produse de panificatie patiserie:paine,chifle,cornuri,pateuri,cozonac,briose.placinte . si

b)mic dejun consistent:

- minuturi din oua: oua ochiuri,omlete,oua fierte; -minuturi din branzeturi: cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle; - produse din carne: salamuri,pate de ficat; - cruditati: castraveti, rosii, ardei gras; - bauturi racoritoare: apa minerala, sucuri de fructe, de legume

Dejunul(masa de pranz): -masa principala a zilei se serveste intre orele 12,00 16,00; -asigura 40-50% din valoarea calorica a necesarului alimentar zilnic.Daca exista si gustari, se reduce procentul cu 5-10%.Structura este determinata de categoria de consumatori, specificul unitatii,ocazia servirii mesei,anotimp:

a)dejun simplu: -preparate lichide,preparate de baza(mancare),desert;

b)dejun consistent: -antreuri; -preparate lichide; -preparate din peste; -preparate de baza; fripturi associate cu garniture si salate; -desert.

Cina(masa de seara): -se serveste intre orele 18,00-21,00 ( cu 2-3 ore inainte de culcare pentru digestie); -va cuprinde preparate mai usor digestibile si in cantitati mai mici, aport 2025% din valoarea calorica pentru o zi; -nu se recomanda: supe,ciorbe,borsuri,mancaruri cu sos; -se recomanda: gustari,antreuri,salate de cruditati,consomeuri, supecrme, preparate din peste rasol sau la gratar , fripturi la gratar sau frigare cu garnituri si salate , dulciuri de bucatarie usoare (budinci ,sufleuri) , branzeturi , fructe. EXEMPLE in Tabelul nr. 4

Tabelul nr. 1

NIVELUL CALORIC SI STRUCTURA NUTRITIVA, IN SUBSTANTE CALORIGENE, A NECESARULUI ALIMENTAR PE 24 ORE, PE GRUPE DE VARSTA SI SEX.

Proteine (g)

Lipide (g)

Glucide( g)

Grupe de populatie

Calori Total Anim Veget Total Anim i ale ale ale din din care care

Veget Total ale

Copii: 1-3 ani 4-6 ani 7-9 ani 10-12 ani Adolescen ti: -baieti 13-15 ani 15-19 ani -fete 13-19 ani 2500 87 48 39 86 66 20 350 2900 3100 98 102 52 54 46 48 96 103 70 72 26 31 418 444 1300 18-00 2200 2500 45 56 66 80 30 31 43 45 15 25 23 35 46 60 68 81 33 42 49 61 13 18 19 20 190 259 324 364

Barbati: 20-40 ani: activitate

usoara activitate medie activitate mare activitate f.mare 41-65 ani: activitate usoara activitate medie activitate mare activitate f.mare

2700 3100 3700 4000

83 92 99 108

35 35 34 35

48 57 65 73

86 103 123 135

54 71 35 90

32 32 38 45

399 453 548 596

2500 2900 3300 3700

78 85 94 104

34 35 36 36

44 50 58 68

84 90 10 124

54 60 67 75

30 37 43 39

365 423 485 49

Femei: 20-40 ani: activitate usoara activitate medie activitate mare 41-60 ani 2200 2400 2600 70 71 79 30 31 33 40 40 46 72 84 86 50 59 60 22 25 26 318 341 380

2000 2200

66 67

30 30

36 37

71 77

46 52

25 25

283 312

activitate usoara activitate medie activitate mare

2500

74

30

44

87

51

56

361

Tabelul nr. 3a

NECESARUL ORIENTATIV DE SUBSTANTE NUTRITIVE

Substante nutritive

Necesar cantitativ

Raportat la valoarea calorica a

Necesar calitativ

ratiei alimentare

Proteine

1,2-1,5 g / kg 13-16 % corp /24 ore

De origine animala: - adulti 30% - adolescenti60% - copii 85% - adulti - 50% de origine vegetala - adolescenti si copii - 85% provenind din produse animale(lapte, produse lactate, unt)

Lipide 1 -2 g/ kg corp/ 24 ore

25-35 %

Glucide Vitamine Substante minerale 3-7 g/kg corp / 24 ore

50-60 %

Se vor asigura in concordanta cu cerintele alimentatiei rationale in proportii corespunzatoare pentru toate categoriile de populatie.

Nota: In alimentatia colectiva se ia in considerare masa standard a adultului, care pentru tara noastra este de 70 Kg.

Tabelul nr. 3b NECESARUL ORIENTATIV DE SUBSTANTE MINERALE SI VITAMINE

Grupe de populatie

Ca (g)

P (g)

Fe (m g) A U.I. B1 (mg)

Vitamine B2 (mg) B6 (mg ) 11,6 PP (mg ) C (mg) D ( m g) 40 0

Copii 1-12 ani

0,81,2

0,81,2

815

2500- 0,84500 1,5

1,42,0

0-16 5065

Adolesce nti 13-20 ani 1,41,3 1,51,3 618

5000 2-2,2 2,52,3 1,61,7

1819

8085

30 0

Barbati 21-65 ani 0,91,1 1,42,2 1216

5000 1,52,6 5000 0,91,1 1,4-2 1620 1,4-2 1,62,4 1,41,9 1518 65100 20 0 1,82,8 1,62 1623 70110 20 0

Femei 21-60 ani

Tabelul nr.4 EXEMPLE DE MENIURI PENTRU MICUL DEJUN

I SIMPLE MENIURI -Ceai cu lamiae 250 ml; - zahar 20 g; - lamiae 10 g; -Branza telemea - 30 g; -Margarina -Paine - 20 g; -100 g. -Cafea cu lapte - lapte - cafea - zahar -Unt -Dulceata -Paine CONSISTENTE MENIURI -Ceai cu lamiae 250 ml; -Cacao cu lapte

II

- 250 ml;

- 250 ml; - 5 g; -10 g - 20 g; - 30 g; -100 g.

250 ml;

- zahar 20 g; - lamiae 10 g; -Unt - 20 g;

- lapte 250 ml; - cafea - zahar -Unt -Miere de albine -Omleta cu ciuperci -Ardei gras -Chifle 5 g; 10 g - 30 g; - 30 g; -110 g -100 g - 100 g.

-Miere de albine - 30 g; -Cascaval -Sunca presata -Rosii -Ardei gras -Paine - 50 g; - 50 g; - 50 g; - 50 g - 100 g.

EXEMPLE DE MENIURI PENTRU DEJUN

I SIMPLE MENIURI -Supa cu galuste de gris 400 g; -Chiftelute cu sos tomat - 90/100 g; -Clatite cu gem - 145 g; -Paine - 200 g.

II

-Ciorba taraneasca cu carne de vita - 40/360 g; -Cartofi gratinati - 250 g; -Compot de visine - 250 g; -Paine -150 g.

CONSISTENTE MENIURI -Crochete din stavrid 105 g; -Supa poloneza cu rosii 400g; -Crema de conopida - 200 g;

- -File de salau pane - 120 g;

-Ciulama de pui cu mamaliguta - -Pulpa de porc la tava 90/200/200 g g; - 70/60 g; -Mere sufle - 100 g; -Paine - 100 g. -Cartofi natur -150 g; -Salata verde -150 g; -Crema cu sos de cacao - 120 g; -Chifle - 150 g.

EXEMPLE DE MENIURI PENTRU CINA

I SIMPLE MENIURI -Stavrid cu salata orientala

II

-Legume asortate gratinate

 40/50 g; -Budinca cu taitei cu nuci - 230 g; -Paine - 50 g.

- 250 g; -Compot de mere - 250 g; -Paine - 50 g.

CONSISTENTE MENIURI -Ciuperci umplute 65/10 g; -Creier de vita cu sos la lamiae(a la grec) - 70/30 g;

-File de salau cu sos Meuniere - -Friptura din carnbe de vita 100/30 g; impanata cu slanina -Cotlet de porc la gratar - - 75 g; 90 g; -Garnitura asortata -Cartofi prajiti - 150 g; - 100 g; -Salata de castraveti murati -Pere - 200 g; - 150 g; -Profiterol -Paine - 140 g; - 100 g. -Paine - 100 g.