Fisa tehnologica

Grupa de produse: Denumirea produsului:

Prajituri pe baza de blat cu zahar ars Violete
Caracterizarea preparatului:
Este un preparat din blat , complex a caror structura si valuare nutritiva se completeaza prin combinarea blatului
cu crema ;
Componente pentru 10 buc:
Materii prime U.M. Cantitati
-blat cu zahar ars kg 0,220
-crema de fondant cu unt
si cacao kg 0,380
-sirop de trampat cu rom kg 0,120
-fondant pentru patiserie
diferite culori (violet) kg 0,320
-zahar farin kg 0,05
-fructe confiate kg 0,20
Verificarea calitatii componentelor:
-se face prin examen organoleptic;
Vase, ustensile, utilaje:
-vas, planseta, tava, cuptor, cutit , frigider , merdenea , chese ;
Operatii pregatitoare:
-blatul se fasoneaza , se taie pe orizontala in doua straturi de grosime egala ;
-fructele confiate se taie in bucati mici ;
Tehnica prepararii:
-stratul ce a constituit baza blatului se aseaza pe o planseta din metal ;
-se trampeaza cu sirop (circa 0,60 g) ;
-se intinde un strat uniform de crema (circa 0,100 g);
-se suprapune al doilea strat de blat punand partea neteda deasuprea ;
-se se trampeaza cu sirop (circa 0,60g);
-se intinde restul de crema ;
-se niveleaza marginile ;
-pe suprafata produsului se traseaza patrate cu latura de 3,5 cm ;
-pe fiecare patrat se executa o emisfera din crema (cca 0,2) ;
-se pudreaza cu zahar farin ;
-produsul se tine la rece (4grade C) pentru intarirea cremei;
-se taie bucati pe liniile anterioare trasate , folosind un cutit cu lama inmuiata in apa fierbinte ;
-fiecare bucata se glaseaza in fondant topit (50-55 grade C) prin introducerea pana la jumatatea inaltimii ;
-in timpul operatiei de glasare , fondantul se amesteca la suprafata pentru evitarea formarii crustelor ;
-marginile interioare ale vasului se sterg cu un tifon umezit ;
-prajiturile glasate se pun pe planseta de metal ;
-dupa intarirea glazurii , pe fiecare prajitura se executa un gratar violet cu ajutorul unui cornet de hartie pergament ;
-ornamentarea se completeaza cu fructe confiate ;
Prezentare si servire:
-prajiturile se aseaza -dupa caz-in chese , pe platouri de expunere sau ambalaje speciale destinate transportului ;
Conditii de calitate:
-aspect exterior :-sant de forma patrata , la suprafata sunt glasate in fondant violet si sunt decorate cu fondant violet turnat
cu cornetul , in mijloc se afla o avelina din crema de cacao iar in mijlocul acesteia este fixat fructul confiat ;
-aspect in sectiune :-doua foi de blat colorat cu zahar ars , trampat alternativ cu un singur strat de crema de cacao ;
-gust si aroma :-dulceag , placut cu aroma specifica sortimentului ;