SUSHI si SASHIMI

Parte din bucataria japoneza, sushi (si sashimi) este un fel de mancare mai cunoscut decat
mancarea lor gatita, care nici ea nu e de lepadat.
Este bazat pe peste crud. Suna dezgustator unora. Mie nu: cand eram copila zvapaiata, la
noi in casa se manca peste destul de des. Ca sa ma aibe in fata ochilor, mama ma tinea de
multe ori in bucatarie - cand curata pestele la chiuveta de ex., eu stateam pe masa. Si
intotdeauna intindeam mana spre pestele curatat si spalat, pus pe scurgator si cu un deget
incercam sa scurm in carnea lui alba ca apoi sa-mi sug degetul. Imi aduc si acum aminte
cu placere de gustul curat si dulce al pestelui.

Pestele de ocean care se foloseste in sushi (somon, ton, mackerel si altii) are paraziti,
niste viermisori albi, aproape invizibili cu ochiul liber, care isi fac veacul de-a lungul sirei
spinarii a pestelui, motiv pentru care pestele este curatat imediat ce este scos din plasele
de pescuit si inghetat instantaneu (flash freezing) - metoda asta distruge parazitii. Care nu
sunt baieti rai, sunt un fel de veri ai viermilor din fructe.
Deasemeni, este demn de mentionat ca numai anumite parti din corpul pestelui sunt
folosite pentru sushi - de obicei filetul dinspre coada. Pestele la japonezi este selectat
dupa standarde foarte stricte, numai pestele de foarte buna calitate ajunge sa traiasca o
viata de cateva minute in aceasta incarnare minunata care este sushi. Poate asta e motivul
principal pentru care o bucata de sushi este extrem de frageda, "se topeste in gura" cum se
spune pe la noi.
Un bucatar de sushi trece printr-o scoala lunga si amanuntita, si putini sunt aceia care au
dreptul sa prepare sushi din otravitorul peste-balon - care este otravitor in principiu, dar o
mica portiune din el nu este decat o feliuta sau doua de un deliciu deosebit. Nu am avut
onoarea, dar asa am auzit.

Deci pestele ajunge la bucatar, care il fileteaza dupa o arta antica, si il taie in feliute de
aprox. 3x5 cm la momentul cand bucatarul primeste comanda. Acum pestele poate deveni
sushi sau sashimi.

Pentru sushi, orezul (neaparat japonez, care are bobul rotund, robust) este fiert si marinat
in otet de orez, apoi format in mici ovaluri, atat cat sa sustina felia de peste. Deasupra se
pune un strop de wasabi* si apoi se aseaza cuminte deasupra feliuta de peste.

Sashimi este acelasi lucru, doar ca pestele se serveste separat pe un platou si orezul intr-ul
bol, in felul asta mananci numai atat orez cat vrei.
Ambele sunt insotite pe platou de un guguloi de wasabi*, sos soia si ghimbir marinat.
(Oribil, desi imi place ghimbirul proaspat sau pudra in alte mancaruri, marinat nu imi
place - nu este obligatoriu, caci nu face parte din condimente, ci rolul lui este sa "curete
palatul" ca fiecarui peste sa i se savureze aroma specifica). Intotdeauna masa va fi asezata
cu un platou micut, dreptunghiular, care se foloseste pentru sosul soia in care poate fi
amestecat un pic de wasabi daca bucatarul nu a pus suficient pe orez.

Bucata de sushi se ia cu betele si se pune in sosul soia cu pestele in jos (Ha! cine s-ar fi
gandit) si tot asa se baga in gura, ca primul contact cu limba sa fie partea aromata, si ca
orezul sa nu traga prea mult sos, stricand astfel gustul delicat al pestelui. Sushi trebuie
preparat suficient de mic sa fie o imbucatura. Aici in State, de multe ori bucatarul vrea sa
impresioneze cu darnicia lui si bucatile sunt de neam prost (pe romaneste ) ceea ce face
foarte dificil consumul. E greu sa musti dintr-o bucata de sushi si jumatatea ramasa sa nu
se desfaca.

Exista si alte feluri de sushi, fara peste crud. Mai poate fi crevete gatit la aburi, poate fi o
feliuta de caracatita fiarta, tzipar afumat, sau o feliuta de omleta presata.

Apoi mai sunt rulourile, dupa care eu personal nu ma innebunesc (prea mult orez, prea
putin peste), dar pot face deliciul altora. Astea se fac cu alge uscate si presate in patrate,
ca un pergament. Inainte de preparare se tin in apa calda cateva secunde, apoi se intinde
(cam 1 cm grosime) orezul, iar in mijloc se pun morcovi taiati subtire ca scobitorile,
castravete, uneori fasiute foarte subtiri de peste, depinde de "model" - se ruleaza, rezulta
un rol cu un diametru cam de 3-4 cm, care se taie in bucati de 2-3 cm inaltime.

O experienta incredibila la un restaurant japonez este "omakase". Asta inseamna sa fii

asezat la "bar" (locul unde gateste bucatarul, caci bucataria lui nu e ascunsa, este chiar in
restaurant, si are o "tejghea"), si sa "te dai pe mana lui". Fiecare restaurant are diferite
nivele de omakase, puse pe meniu - sa zicem, $75 - $100 - cerul e limita. Spui bucatarului
ce nivel vrei si el, dupa ce te intreaba ce preferinte ai sau daca e ceva care iti displace in
mod deosebit, iti serveste un sir de preparate incepand cu supa si terminand cu desert,
incluzand sushi si sashimi dar si alte mancaruri. De obicei isi pune sufletul in ele. Daca
nu isi pune sufletul, e mandria lui si de japonez si de bucatar, deci experienta este garantat
reusita.

Visul meu este sa am un omakase in Tokio. Poate se va intampla, cine stie?

*Wasabi este un fel de hrean japonez. Numai in Japonia se gaseste in stare pura, in rest
este importat ca pudra (care se amesteca cu apa) sau pasta dar, desi este un deliciu, nu
este lucru adevarat. Oricum este, este verde deschis la culoare si este iute ca hreanul (ha!)
dar cu o anumita... dulceata greu de descris. Excelent amestecat in piure de cartofi.

Este un restaurant japonez in Bucuresti de care am auzit lucruri bune, cica ambasadorul
Japoniei mananca acolo. Am inteles ca e in jur de $25 pentru un gust, caci din sushi nu
prea te saturi cu adevarat.
A, si ca veni vorba, sushi este foarte scump oriunde in lume. Pe menu este oferit atat la
bucata ($1-3) sau combinatie ($16-40 pentru 10-12 bucati). Preturile astea le-am intalnit
in State si Singapore. Am auzit ca in Japonia e si mai scump. Totul e mai scump in
Japonia.

Ma duc sa fac o tocana de cartofi cu porc afumat acum. Viata e nedreapta cateodata