Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

ANALIZA SENZORIALĂ ŞI CONTROLUL

FIZICO-CHIMIC AL PRODUSELOR
ALIMENTAŢIEI PUBLICE

SAVOAREA

Suport de curs

Chişinău
2016
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN
INDUSTRIA ALIMENTARĂ
CATEDRA TEHNOLOGIA ŞI ORGANIZAREA ALIMENTAŢIEI
PUBLICE

ANALIZA SENZORIALĂ
ŞI CONTROLUL FIZICO-CHIMIC AL
PRODUSELOR ALIMENTAŢIEI PUBLICE

SAVOAREA

Suport de curs

Chişinău
Editura „Tehnica–UTM”
2016
1
 Suportul de curs este destinat studenţilor specialităţii
541.1.Tehnologia şi managementul alimentaţiei publice pentru a
facilita însuşirea materialului didactic la disciplina Analiza
senzorială şi controlul tehno-chimic al produselor alimentaţiei
publice.
În lucrare sunt elucidate proprietăţile organoleptice
specifice gustului, în special a savorilor elementare, tehnicile
pentru perceperea optimală a savorilor, precum şi utilitatea
gustului în domeniul alimentar.
Scopul elaborării suportului de curs constă în ridicarea
nivelului de instruire a studenţilor, formarea capacităţii lor de a
percepe, a descrie, a aprecia calitatea organoleptică a alimentelor şi
băuturilor.

Au elaborat: Rodica SIMINIUC, dr., conf.univ.

Olga GUTIUM, dr., lector superior
Vladislav REŞITCA, dr., conf.univ.
Aurica CHIRSANOVA, dr., conf.univ.

© UTM, 2016

2
 CUPRINS

Introducere............................................................................ 5
1. Gustul............................................................................... 5
1.1. Ce este gustul................................................................. 5
1.2. Sistemul gustativ............................................................ 5
1.3. Mecanismul de detectare şi decodare a gustului............ 7
2. Proprietăţile organoleptice specifice gustului ............... 9
2.1. Savoarea.......................................................................... 9
2.2. Savori elementare............................................................ 10
2.3. Pragul de percepţie a savorilor........................................ 12
3. Savoarea dulce a alimentelor....................................... 12
3.1. Ce este savoarea dulce................................................... 12
3.2. Puterea de îndulcire a glucidelor..................................... 13
3.3. Agenţii edulcoranţi.......................................................... 13
3.4. Edulcoranţii sintetici ..................................................... 14
3.5. Polialcoolii ................................................................... 17
3.6. Produsele cu savoare dulce ........................................... 19
4. Savoarea sărată ............................................................... 23
4.1. Ce este savoarea sărată ................................................. 23
4.2. Agenţi cu savoare sărată ................................................. 23
4.3. Produse cu savoare sărată ............................................... 25
5. Aciditatea ......................................................................... 29
5.1. Ce este savoarea acidă .................................................. 29
5.2. Agenţi cu savoare acidă ................................................. 29
5.3. Produse cu savoare acidă ............................................... 33
6. Savoarea amară................................................................ 35
6.1. Ce este savoarea amară ................................................. 35
6.2. Agenţi cu savoare amară ................................................ 35
6.3. Produse cu savoare amară .............................................. 36
7. Savoarea umami............................................................... 39
7.1. Ce este savoarea umami ............................................... 39
7.2. Agenţi cu savoare umami ............................................... 39
7.3. Produse cu savoare umami ............................................. 45

3
8. Savorile alcaline şi metalice ............................................ 48
8.1. Alcalinitatea .................................................................. 48
8.2. Savoarea metalică ........................................................... 48
9. Existenţa altor savori....................................................... 49
9.1. Savoarea de acru ............................................................ 49
9.2. Lipiditatea ...................................................................... 51
10. Interacţiunea dintre savori............................................ 54
10.1. Interacţiunea savoarei dulci cu alte savori.................... 54
10.2. Interacţiunea savoarei sărate cu alte savori................... 55
10.3. Interacţiunea savoarei acide cu alte savori.................... 55
10.4. Interacţiunea savoarei amare cu alte savori................... 56
10.5. Interacţiunea savoarei umami cu alte savori................. 56
11. Alterarea percepţiei savorilor....................................... 57
12. Factorii care modifică sensibilitatea gustativă.......... 61
12.1. Compoziţia salivei......................................................... 61
12.2. Numărul de papile gustative.......................................... 62
12.3. Maladiile care afectează percepţia savorilor .............. 62
13. Tehnicile utilizate pentru a percepe la maximum
gusturile............................................................................ 63
14. Utilitatea savorilor în domeniul alimentar............... 66
14.1. În restaurante................................................................. 66
14.2. În industria alimentară................................................... 67
14.3. Instrumentele de măsurare a substanţelor savuroase... 68
Întrebări pentru autoevaluare.......................................... 74
Referinţe bibliografice........................................................ 75

4
 INTRODUCERE
Este oare o plăcere pentru oameni consumul alimentelor sau
doar o obligaţie, având ca scop primar nutrirea organismului? A
mânca pentru unele persoane este un act de rutină: duc alimentele
la gură doar pentru a le înghiţi. Pentru alte persoane, consumul
alimentelor înseamnă o nouă descoperire, satisfacerea unor
curiozităţi gastronomice, înseamnă savurarea fiecărei înghiţituri şi
delectarea simţurilor.

1. GUSTUL
1.1. Ce este gustul
Gustul este un ansamblu de senzaţii percepute de organele
gustative când acestea sunt stimulate de anumite substanţe solubile
[5, 11]. Fiecare aliment consumat posedă una sau mai multe savori
care-i sunt caracteristice. Sistemul nostru gustativ percepe aceste
savori, pe care le putem, ulterior, identifica ca urmare a experienţei
noastre.

1.2. Sistemul gustativ

Când muşcăm un produs solid, dinţii macină produsul în
particule mai fine, iar substanţele chimice din acestea se combină
apoi cu celulele gustative şi stimulează organele gustative
amplasate pe limbă şi mucoasa bucală. Pentru a percepe savoarea,
compuşii chimici ai alimentului trebuie să fie solubili în salivă.
Constituanţii organelor gustative, situaţi în cavitatea
bucală, sunt receptorii gustativi, papilele gustative şi mugurii
gustativi.
Receptorii gustativi. Receptorii gustativi reprezintă partea
specifică a organelor senzoriale gustative. Ei răspund de un anumit
tip de stimuli şi transmit informaţia percepută, datorită fibrelor
nervoase auxiliare, spre creier, unde este prelucrată. Aşadar,
putem considera receptorii gustativi ca chemoreceptori.
Receptorii gustativi (chemoreceptori) sunt amplasaţi în
cavitatea bucală (pe limbă, palat, interiorul obrajilor), faringe,
laringe.

5
 Există 2 tipuri de receptori gustativi:
1) papilele gustative;
2) mugurii gustativi.

1) Papilele gustative sunt receptorii gustativi reprezentaţi

sub formă de protuberanţe cărnoase amplasate pe suprafaţa limbii.
Se disting 4 feluri de papile, fiecare cu rolul său specific în
detectarea gustului, cum ar fi:
a) Papile foliate - sunt reprezentate prin nişte lame paralele,
asemenea foilor unor cărţi. Ele se găsesc în partea
posterioară a limbii şi pe marginile laterale, având pe
suprafaţa lor celule gustative.
b) Papile filiforme - sunt alcătuite din partea centrală care se
desface la vârf în mai multe firişoare. Au rol numai în
sensibilitatea generală a limbii, lipsindu-le corpusculii
gustativi. Mucoasa linguală conţine şi glande mucoase, care
se deschid în şanţurile circulare ale papilelor, având un rol
deosebit în funcţia gustativă.
c) Papile fungiforme - au formă de ciupercă, sunt mai mari,
însă mai puţin numeroase decât cele filiforme, fiind aşezate
înaintea V-ului lingual, concentrate, în special, pe marginea
limbii.
d) Papile caliciforme - sunt cele mai mari, de formă cilindrică
şi se găsesc în număr de 8-12 înaintea V-ului lingual.
Acestea nu sunt proeminente, spre deosebire de celelalte.
La exterior sunt delimitate de şanţuri circulare acoperite de
epiteliu ce conţine muguri gustativi.
2) Mugurii gustativi sunt organe receptoare de substanţe
sapide. Majoritatea mugurilor aparţin papilelor caliciforme
(circumvalate) şi fungiforme. În interiorul fiecărei papile
caliciforme se găsesc circa 150-200 muguri gustativi.
Datorită lor percepem savoarea. Fiecare mugur poate
percepe toate tipurile de savoare şi conţine chemoreceptori
gustativi diferiţi pentru a le detecta pe fiecare.

6
1.3. Mecanismul de detectare şi decodare a gustului
Mecanismul de detectare a gustului începe odată cu
transportarea prin salivă a substanţelor sapide. Saliva ajunge la
papilele caliciforme şi, intrând prin orificii, ajunge la mugurii
gustativi.
Fiecare mugur gustativ se deschide prin intermediul porilor
gustativi, care conţin microvilozităţi.

Figura 1. Amplasarea papilelor gustative pe limbă

şi structura unei papile caliciforme
Sursa: [23]
7
 Microvilozităţile se umezesc în canalul gustativ şi
decelează substanţe sapide, le captează şi le fixează la proteinele
receptoare - chemoreceptorii gustativi. Fiecare moleculă sapidă are
gust propriu care este detectat de un chemoreceptor specific.
Chemoreceptorul transformă informaţia captată în influxuri
nervoase care sunt transportate, prin fibrele nervoase, spre două
zone ale creierului:
• zona senzorială a cortexului cerebral, care va decoda
această informaţie;
• zona sistemului limbic, care va depozita în memorie
emoţiile şi amintirile referitoare la produs.
Cortexul este cel care va da un nume gustului perceput, iar
sistemul limbic va asocia emoţiile, plăcerea sau neplăcerea
referitoare la aceast gust.

Molecule sapide

Substanţe Microvilozităţi Celule Creier

sapide gustative

Figura 2. Procesul de detecţie şi decodare a savorii

Sursa: [23]

8
 Deci, putem face o paralelă între sistemul gustativ şi cel
olfactiv, din moment ce ambele răspund la stimulii chimici
analizaţi de celulele senzoriale similare şi dirijate prin fibrele
nervoase spre cortexul cerebral şi sistemul limbic.
Aşadar, detectarea şi decodarea gustului traversează etapele
următoare:
a) substanţele sapide solubile conţinute în alimente se dizolvă
în salivă;
b) substanţele dizolvate intră în contact cu papilele fungiforme
sau caliciforme;
c) saliva pătrunde în canalul gustativ şi excită mugurii
gustativi;
d) microvilozităţile captează substanţele sapide ale salivei şi le
alipesc la receptorii gustativi specifici (chemoreceptori);
e) ansamblul de substanţe sapide şi chemoreceptori este dirijat
spre interiorul celulelor gustative în mugurii gustativi;
f) compuşii chimici ai substanţelor sapide stimulează
chemoreceptorii gustativi;
g) ca răspuns la stimulare, fiecare receptor gustativ produce
influxuri nervoase;
h) aceste influxuri sunt dirijate prin fibrele nervoase gustative
spre cortexul cerebral şi sistemul limbic;
i) atât în cortex, cât şi în sistemul limbic, influxul nervos este
transformat într-o savoare corelată unei senzaţii, unei
amintiri, unei emoţii agreabile sau dezagreabile, în funcţie
de experienţa senzorială.

2. PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE
SPECIFICE GUSTULUI
2.1. Savoarea
Savoarea este proprietatea organoleptică specifică gustului.
Savoarea - senzaţie percepută de organele gustative
care sunt stimulate de anumite substanţe solubile [5, 11].
Conform mai multor dicţionare, această definiţie este identică
cu definiţia de gust.

9
 Care este deosebirea dintre aceste două? Gustul
comportă mai multe senzaţii percepute de către organele
gustative, în timp ce fiecare savoare nu este provocată decât de
o unică senzaţie.

2.2. Savori elementare

Sunt recunoscute 7 tipuri de savori elementare:
1) dulce; 5) umami;
2) sărat; 6) alcalin;
3) acid; 7) metalic.
4) amar;

Tabelul 1. Compoziţia chimică a savorilor elementare

Savoare Compusul Produsul
chimic
1 2 3
Dulce Amidon Făină de cereale, pâine, paste făinoase,
produse de patiserie
Fructoză Fructe, miere
Glucoză Miere, sirop de porumb
Lactoză Cremă, lapte
Zaharoză Zahăr brun, melasă, zahăr alb
Sărat Clorură de Utilizată ca aditiv în diferite produse (ex:
calciu berea)
Clorură de Utilizată ca substituitor al sării de
potasiu bucătărie
Clorură de Sare de bucătărie
sodiu
Acid Acid Oţet
acetic
Acid Citrice
ascorbic

10
 Tabelul 1 (continuare)
1 2 3
Acid Utilizat ca aditiv în producerea
clorhidric berei, gelatinei
Acid citric Citrice
Acid malic Pere, mere, struguri
Acizi fenolici:
Acid cafeic Cafea, hrişcă, secară, salvie,
cimbru
Acid Anghinare, cidru, andivă, măr,
clorogenic cartofi, prune şi suc de prune,
hrişcă, secară
Acid Usturoi, arahide, morcovi, hrişcă,
cumaric secară, sirop de arţar, roşii
Acid tartric Struguri, vin
Amar Cafeină Cafea
Lupulină Hamei pentru bere
Amar Quercitina Brocoli, ciocolată, caise, porumbe,
cireşe, mere (în special roşii),
salată verde, ceapă roşie,
ceai verde, vin roşu
Chinină Tonic soda
Teobromină Ciocolată
Umami Glutamat Bulion, ciuperci (trufe), extras de
monosodic drojdii, parmezan, roquefort,
produse de carne, produse de
peşte, crevete, homar, sos de soia,
roşii
Alcalin Bicarbonat Bicarbonat de sodiu, praf de copt
de sodiu
Metalic Ioni de fier Mezeluri pe bază de sânge, sânge,
carne în sânge
Ioni de Fierberea în vase de aluminiu, praf
aluminiu de copt
Lupulină Hamei pentru bere
11
2.3. Pragul de percepţie a savoarei
Pragul de percepţie a savoarei se referă la concentraţia
la care aceasta devine detectabilă prin organul gustativ. Fiecare
savoare elementară are un prag de percepţie diferit. Perceptorii
gustativi, la fel ca şi receptorii olfactivi, nu răspund la stimulii
a căror intensitate a depăşit un anumit prag. Acest prag
corespunde aproximativ concentraţiilor de soluţii apoase ale
substanţelor de referinţă pentru cele patru savori de bază date
în tabelul 2. După cum putem observa, savoarea amară este
detectabilă la concentraţia cea mai mică, urmată de cea acidă,
sărată şi, în cele din urmă, dulce. Este firesc ca savoarea amară
să fie percepută în primul rând: pentru omul preistoric a fost o
chestiune de supravieţuire. El trebuia să poată detectecta rapid
alimentele amare, deoarece acestea conţineau adesea substanţe
toxice.

Tabelul 2. Pragul de percepţie a celor patru tipuri de savoare

elementare (cele mai cunoscute)
Savoarea detectată Compusul chimic Gradul de
percepţie
( 0,00001%)
Dulce Zaharoză 0,50000
Sărat Chlorură de sodiu 0,25000
(NaCl)
Acid Acid clorhidric 0,00070
Amar Chinină 0,00005

3. SAVOAREA DULCE A ALIMENTELOR

3.1. Ce este savoarea dulce

Savoarea dulce (dulceaţa) este proprietatea organoleptică a
corpurilor pure sau a amestecurilor care la degustatre provoacă
savoarea de dulce. Savoarea dulce a alimentelor se datorează
glucidelor simple şi complexe.

12
3.2. Puterea de îndulcire a glucidelor
Puterea de îndulcire se referă la intensitatea percepţiei
savoarei de dulce din fiecare carbohidrat. Zaharoza este selectată
ca referinţă cu valoarea arbitrară de 1 sau 100% pentru savoarea de
dulce, iar restul glucidelor sunt comparate cu aceste valori. În
figura 3 este ilustrat gradul de dulce a unor glucide în comparaţie
cu zaharoza. Se observă că fructoza are o potenţă de îndulcire de
1,2 (sau cu 20%) mai mare decât zaharoza. Prin urmare, într-o
reţetă se va dori probabil să se utilizeze în loc de zaharoză o
cantitate mai mică de fructoză (aproape cu un sfert mai mică)
pentru a obţine aceeaşi percepţie de dulceaţă.

Fructoză
Zaharoză 1,2
Glucoză 1,0
Maltoză 0,7
Lactoză 0,45
0,4

Figura 3. Puterea de îndulcire a glucidelor în raport cu zaharoza

Sursa: [35]

Există 3 categorii de ingrediente utilizate pentru îndulcirea

produselor:
 din surse naturale - edulcoranţi naturali;
 de fabricaţie industrială - edulcoranţi sintetici;
 ingrediente ce le combină pe ambele - polialcoolii.

3.3. Agenţii edulcoranţi

Agenţii edulcoranţi sunt zaharuri naturale care îndulcesc
produsele alimentare şi care provin sau sunt extrase din produsele
ce se găsesc în natură ca trestia de zahăr, sfecla de zahăr, siropul de
13
arţar. Cel mai cunoscut agent edulcorant este zaharoza, care se
extrage din trestia de zahăr sau sfecla de zahăr. Mierea naturală
conţine fructoză şi glucoză. Melasa este compusă din glucoză,
siropul de arţar se obţine prin evaporarea apei de arţar prin fierbere
până la atingerea unei concentraţii de apă de la 98% (apa de arţar)
la 66% de zaharoză.
Mai există şi alţi edulcoranţi mai puţin cunoscuţi ca siropul
de agavă (aloe seculară sau cactus) de origine mexicană şi stevia.
Siropul de agavă este mai puţin vâscos decât mierea şi este
compus, în special, din fructoză şi glucoză. Stevia este un
edulcorant natural extras din frunzele unei plante originară din
America de Sud. Are o putere de îndulcire foarte înaltă, care o
depăşeşte pe a zaharozei de 100-300 ori, dar savoare amară şi
retrogust de lemn dulce. Organizaţia Mondială a Sănătăţii şi
Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi Agricultură, în
iunie 2008, au autorizat utilizarea steviei sub formă de extras în
produsele transformate cu titlul de aditiv alimentar.

3.4. Edulcoranţii sintetici

Edulcoranţii sintetici sunt agenţi de îndulcire obţinuţi prin
modificarea şi/sau regruparea altor compuşi chimici. Îndulcitori
se numesc substanţele, altele decât zahărul, care se utilizează la
prepararea alimentelor pentru a le reda savoarea dulce.
Îndulcitorii, care pot fi utilizaţi la fabricarea alimentelor,
condiţiile în care ei pot fi utilizaţi sau vânduţi consumatorului
final, sunt daţi în anexa nr. 5 a HG nr.05 din 17.12.2001 [2].
În baza documentelor normative anterioare termenii fără
adaos de zahăr şi cu valoare energetică redusă au următoarele
definiţii:
a) fără adaos de zahăr - fără adaosul oricăror mono- sau
dizaharide cu excepţia fructozei sau a altor produse alimentare
utilizate pentru proprietăţile lor îndulcitoare; în alimentele pentru
diabetici [2];

14
 b) cu valoare energetică redusă - cu valoarea energetică
redusă cu minimum 30% în comparaţie cu alimentul original sau
un aliment similar [2].
Îndulcitorii sorbitol E 420, manitol E 421, isomaltol E 953,
maltitol E 965, lactitol E 966, xilitol E 967 pot fi utilizaţi quantum
satis în următoarele grupuri de alimente [2]:
 deserturi cu valoare energetică redusă sau fără adaos de
zahăr: aromatizate în bază de apă, din lapte, de fructe şi
legume, de ouă, de zahăr, de cereale, de grăsimi, îngheţate;
gemuri, jeleuri, marmelade şi fructe cristalizate; preparate
de fructe;
 produse de cofetărie cu valoare energetică redusă sau fără
adaos de zahăr: din fructe deshidratate, din amidon, din
cacao, produse fine de panificaţie;
 produse de cofetărie şi guma de mestecat fără adaos de
zahăr;
 sosuri, muştar, produse destinate pentru scopuri dietetice
speciale, suplimente nutritive solide.
Nu se admite utilizarea îndulcitorilor în alimentele pentru
sugari şi copiii sănătoşi fără indicaţii medicale speciale.

Avantajul acestor îndulcitori este de a da alimentelor

savoare dulce fără un surplus caloric. Edulcoranţii sintetici se divid
în 2 categorii: edulcoranţi acalorici şi edulcoranţi care au sarcină
energetică. Edulcoranţi sintetici admişi în Republica Moldova sunt
[1]:
 acesulfam potasiu (E950);
 aspartam (E951);
 ciclamat E952 (acid ciclamic şi sărurile lui de Na, K, Ca);
 zaharină-E954;
 lactitol E 966;
 xilitol E 967.

15
 Neotame
Sucraloză 7 000-13
600 000
Acesulfam
potasiu
Aspartam 200
180
Zaharoză
1,0

Figura 4. Puterea de îndulcire a edulcoranţilor sintetici

în raport cu zaharoza
Sursa: [18]

Din această listă, unicul edulcorant care este adăugat în

prepararea alimentelor şi care poate suporta tratări termice,
păstrându-şi aroma dulce, este sucraloza. Aceasta este apropiată de
zaharoză în ce priveşte structura chimică, însă are un grad de
îndulcire mult mai mare.
În Statele Unite ale Americii şi în Canada, edulcoranţii
sintetici, precum ciclamatul şi zaharina nu mai pot fi adăugaţi în
alimentele transformate pentru a le îndulci, începând cu anul 1970.
În Canada, printre altele, aceştia sunt comercializaţi în farmacii sau
în magazine în formă de pacheţele pentru a îndulci cafeaua sau
ceaiul.
În pofida puterii incontestabile de îndulcire, edulcoranţii
sintetici au un postgust metalic, ca şi în cazul acesulfamului de
potasiu sau amar precum aspartamul. Pentru a masca acest
postgust, industria alimemtară le utilizează adesea în combinaţie cu
o altă categorie de edulcoranţi - polialcoolii.

16
3.5. Polialcoolii
Polialcoolii sunt compuşi chimici organici, derivaţi ai unei
glucide şi combinaţi cu un alcool. Compuşii a căror denumire se
termină în “ol”, precum sorbitolul, manitolul, maltitolul şi
xilitolul, sunt polialcooli. Multe plante le conţin în mod natural,
dar în mici cantităţi (ex.: prunele, fructele de pădure şi merele).
Industria alimentară produce polialcooli pe cale sintetică din
glucide.
În RM este permisă utilizarea următorilor polialcooli:
 lactitol;
 maltitol;
 manitol;
 sirop de maltitol;
 sirop de sorbitol;
 sorbitol;
 xilitol.

Tabelul 3. Polialcoolii şi polidextroza

Denumirea Derivaţi din glucide
1 2
Eritritol Glucoză
Izomalt Zaharoză
Lactitol Lactoză
Maltitol Sirop de porumb cu conţinut mare de maltoză
Manitol Fructoză
Polidextroza Dextroză (glucoză), sorbitol şi acid citric sau
fosforic
Sirop de Glucoză extrasă din amidonul din porumb, din grâu
maltitol sau din amidonul de cartofi
Sirop de Glucoză extrasă din amidonul din porumb, din grâu
sorbitol sau din amidonul de cartofi
Sorbitol Glucoză
Xilitol D-xiloză
Sursa: [2]

17
 La această categorie de polialcooli se adaugă polidextroza,
a cărei structură chimică este asemănătoare cu cea a unui
polialcool. Polidextroza este un polialcool format prin combinarea
dextrozei cu o glucidă simplă. În tabelul 3 este dată descrierea unor
polialcooli. Edulcoranţii sintetici şi polialcoolii sunt consideraţi
aditivi alimentari. În RM utilizarea lor în alimente şi cantitatea
permisă este stipulată în HG 05 din 17.12. 2001(Anexa 1. Aditivi
alimentari admişi pentru utilizare în alimente).
Polialcoolii au aproximativ aceeaşi putere de îndulcire,
ceea ce este demonstrat în figura 5, însă furnizează mai puţine
calorii. Ei conferă un gust dulce asemănător agenţilor edulcoranţi,
dar fără postgustul amar şi dezagreabil al edulcoranţilor sintetici.
Polialcoolii sunt, adesea, utilizaţi în combinaţie cu edulcoranţii
sintetici, precum aspartamul şi acesulfamul de potasiu pentru a
atenua amărăciunea (ex.: în gumele de mestecat). Ei sunt, de
asemenea, utilizaţi şi cu sucraloza.

Xylitol
Maltitol Glucoză
Eritritol 1,0
Glicerol 0,9
Izomalt Sorbitol
Manitol 0,6-0,8
Sirop de
Lactitol maltitol 0,5-0,7
0,5
Sirop de
sorbitol
0,3-0,4 0,25-0,5

Figura 5. Puterea de îndulcire a polialcoolilor în raport cu zaharoza

Sursa: [23, 31]

De asemenea, polialcoolii conferă o senzaţie răcoritoare

sau de prospeţime în gură (ex.: bomboanele mentolate dure, fără
18
zahăr). Cu cât senzaţia de dulce este mai intensă, cu atât mai mult
persistă polialcoolii după ingerare: de unde şi avantajul utilizării
lor în gumele de mestecat, deoarece o perioadă îndelungată de timp
după masticare, în gură se păstrează savoarea dulce.

3.6. Produsele cu savoare dulce

Produsele cu savoare dulce cuprind toate alimentele dulci
în mod natural sau artificial. Majoritatea produselor provin din
regnul vegetal, de exemplu, plantele şi arborii fructiferi.
Fructele devin în mod natural dulci la maturitate. Fructele
uscate precum strugurii, caisele, prunele şi curmalele au savoare
foarte dulce, deoarece zaharul conţinut în mod natural în fruct se
concentrează în urma evaporării apei în timpul uscării. Unele
legume precum morcovii şi roşiile au savoare predominant dulce;
cartofii şi cartofii dulci de asemenea.
Cerealele precum grâul, orezul, porumbul, hrişca, ovăzul şi
făinurile lor conţin, de asemenea, amidon; ele au savoare dulce care
variază în funcţie de ingredientele adăugate. O pâine are savoare
dulce mai puţin pronunţată decât a unei brioşe, mai ales dacă aceasta
este acoperită cu zahăr pudră.
Leguminoasele precum năutul, boabele de soia, fasolea
roşie, de asemenea, fac parte din această categorie de produse dulci;
anume amidonul le conferă gustul dulce. Toate aceste produse fac
parte din regnul vegetal, dar există produse dulci provenite din
regnul animal, cum ar fi produsele lactate: lapte, iaurt, brânzeturi.
Brânzeturile care au cea mai pronunţată savoare dulce sunt
brânzeturile proaspete precum Ricotta şi brânza de vaci; odată cu
maturarea brânzeturilor, gustul dulce al acestora se pierde treptat.
Aceste produse sunt, în mod natural, dulci, în timp ce alte alimente
precum produsele de cofetărie, patiserie şi deserturile sunt îndulcite
în momentul preparării lor cu ajutorul agenţilor edulcoranţi. Unele
iaurturi includ în componenţa sa fructe sau sirop, ceea ce
accentuează gustul dulce natural. În tabelul 4 sunt enumerate
produsele cu gust dulce.

19
 Tabelul 4. Produse cu savoare dulce
Categoria Produsele
1 2
Băuturi Băutură cu orez Lapte de nuci de cocos
Băutură cu migdale Sake
Băutură de soia Sherry
Băutură energizantă Vermouth
Băutură gazoasă Icewine
Suc de fructe Vin dulce (în special vin
alb)
Cereale Ovăz şi şrot Mei
Grâu şi făină de grâu Orz
Cereale pentru dejun Orez
Cous-cous
Condimente Ketchup Sosul hoisin (Haixian)
Sos chinezesc dulce- Oţet balzamic
acru din cireşe (sau Oţet de orez
vişine)
Cofetărie şi Unt de fructe Gem
dulciuri Bomboane Fructe confiate
Caramelă Jeleu de fructe
Ciocolată şi derivate
Deserturi Gogoaşă Budincă
Biscuiţi Budincă „Instant ”
Blanc-manger Lemn dulce
Tort Sirop: de caramelă, de
Ghimbir confiat ciocolată, de fructe
Melasă (căpşuni, zmeură, afine)
Miere Prăjituri
Condimente Busuioc Tarhon
şi ierburi Usturoi Paprika
Fructe Fructe proaspete Suc de fructe
Fructe uscate: caise,
răchiţele, curmale,
smochine, struguri

20
 Tabelul 4 (continuare)
1 2
Legume Sfeclă Păstârnac
Morcov Cartof dulce (batat)
Dovleac Mazăre verde
Dovlecel Ardei galben, roşu
Porumb Cartof
Ceapă Roşii
Leguminoase Boabe de soia şi tofu Linte
Bob Mazăre
Fasole roşie Năut
Marinade Achard Castraveciori dulci
Chutney
Produse de Brioşe Pâine
bulangerie Croasant Patiserie
Produse din Crevete Scoici
peşte Homar
Produse Unt Lapte: natur, aromatizat,
lactate Cremă de cafea condensat, evaporat
aromatizată şi frişca Iaurt: natur, aromatizat
Brâzeturi: de vaci,
ricotta, toate
celelalte au un gust
dulce slab pronunţat
Sursa: [31]

În cazul alimentelor etichetate cu conţinut redus de zahăr

sau mai puţin zahăr, aceasta înseamnă că acele produse conţin cu
25% mai puţini agenţi edulcoranţi. Percepţia lor în gură poate fi la
fel de dulce şi nu trebuie neapărat să corespundă unui conţinut
redus de zahăr în comparaţie cu produsele de origine. Dacă le vom
consuma pe ambele, unul obişnuit şi altul cu un conţinut redus de
zahăr, percepţia de dulceaţă a alimentului cu un conţinut redus de
zahăr va fi, cu siguranţă, mai mică.
Totuşi, consumat aparte, alimentul cu conţinut redus de
zahăr va fi perceput ca fiind dulce. În cazul produselor etichetate
21
fără adaos de zahăr, aceasta înseamnă că la fabricarea lor nu a fost
adăugat zahăr, dar ele pot conţine alţi agenţi îndulcitori sau
edulcoranţi sintetici. Aceste produse îşi păstrează savoarea dulce.
După cum se constată, mai multe substanţe servesc la
îndulcirea produselor alimentare: glucidele care se conţin în
alimente, agenţii îndulcitori, edulcoranţii sintetici, polialcoolii şi
polidextrozele. Toate aceste substanţe conferă un gust dulce
produselor, însă el este perceput diferit, în funcţie de compuşii
chimici pe care le conţine acest produs. Un produs îndulcit cu
zahăr alb granulat nu va avea acelaşi grad de dulceaţă ca şi alt
produs îndulcit cu zahăr brun sau miere. Percepţia în gură a
savoarei dulci variază, precum şi puterea de îndulcire.
Numeroase alimente precum siropul au diferite concentraţii
de zahăr în soluţie; cu cât concentraţia va fi mai mare, cu atât
savoarea dulce va fi mai intensă. Deci, siropul mai fluid va fi mai
sărac în zaharoză în comparaţie cu siropul dens.
Produsele comercializate conţin o listă de ingrediente în
care sunt remarcaţi aceşti diferiţi edulcoranţi: zaharoza (zahărul de
masă), glucoza (extrasă din fructe), dextroza (imaginea în oglindă
a glucozei), mierea, maltodextrina (hidroliza amidonului), siropul,
melasa – mai multe denumiri de zaharuri înscrise pe etichete.
În Republica Moldova, conform Hotărârii de Guvern nr. 99
din 20.08.2003 [1], lista cu ingrediente trebuie să conţină toate
ingredientele din alimente în ordinea descrescătoare a cantităţii,
determinată la momentul introducerii la fabricaţie; vitaminele şi
elementele minerale adăugate în alimente, aditivii alimentari
folosiţi se includ în lista cu ingrediente.
De multe ori primul ingredient este zahărul, care reuneşte
masa tuturor ingredientelor ce conferă un gust dulce produsului.
Când în listă mai multe tipuri de edulcoranţi se repartizează printre
celelalte ingrediente, consumatorul are impresia că alimentul le
conţine într-o cantitate mai mică. Astfel, se dezvoltă o obişnuinţă
de a consuma dulce şi, cu timpul, papilele gustative devin
insensibile.
Răspundeţi la provocare! Încercaţi, în condiţii casnice, să
nu adăugaţi zahăr în unele alimente precum cerealele, ceaiul sau
cafeaua şi evitaţi să consumaţi alimente cu savoare dulce timp de o

22
săptămână. Apoi, reveniţi la consumul de alimente dulci. Ele vă
vor părea mult mai dulci şi va fi mai dificil a le consuma

4. SAVOAREA SĂRATĂ

4.1. Ce este savoarea sărată

Savoarea sărată (salinitatea) este o proprietate
organoleptică a unui produs care are savoare sărată. AFNOR
(Association Francaise de NORmalization) a definit-o în felul
următor: proprietatea organoleptică a corpurilor pure sau
amestecurilor, a căror degustare provoacă savoare sărată [23]. În
această categorie sunt incluse toate produsele, felurile de mâncare
şi ingredientele sărate pe care le consumăm. Savoarea sărată
provine de la agenţii cu savoare sărată şi produsele cu savoare
sărată.

4.2. Agenţi cu savoare sărată

Agenţi cu gust sărat sunt toate ingredientele şi
condimentele a căror adaos conferă savoare sărată alimentelor. În
acest context sarea este ingredientul şi condimentul cel mai
răspândit. Denumirea chimică a sării de bucătărie este clorura de
sodiu (Na Cl). Anume clorura conferă alimentelor savoare sărată,
în timp ce sodiul stimulează receptorii gustativi.
Sarea poate avea diverse forme: sare de bucătărie iodată sau nu,
sare grunjoasă, sare fină, sare marina, fulgi de sare sau sare kosher. În
tabelul 5 sunt enumerate diverse săruri, provenienţa, caracteristicile şi
utilizarea lor. Dar nu contează tipul de sare utilizat, savoarea sărată va
rămâne aceeaşi. Intensitatea percepţiei salinităţii variază în funcţie de
cantitatea, mărimea şi forma sării utilizate şi nicidecum de tipul sării. În
cristale mari, sarea se dizolvă mai încet pe limbă decât sarea în cristale
fine şi se consumă mai mult timp până la percepţia gustului sărat.
Cristalele de sare diferă în funcţie de culoare. Cu cât sarea este mai
rafinată, cu atât culoarea va fi mai albă. Sarea de mare nerafinată are
nuanţă gri. Sarea roz conţine minerale care îi conferă această culoare.
23
 Tabelul 5. Clasificarea sărurilor
Denumirea Provenienţa Caracteristici Utilizarea
1 2 3 4
Fulgi Mlaştini Nerafinată Finisarea
(floarea sărate Recoltată bucatelor
de sare) manual după Niciodată nu se
evaporare utilizează în
datorită căldurii timpul preparării
soarelui şi bucatelor
vântului Vizual
Textura bucatelor
Sarea Roci terestre Nerafinată sau Marinade
grunjoasă (sare gemă) parţial
Mare Cristale mari
Sarea de Mare Nerafinată, apă Condimentarea
mare de mare diferitor produse
evaporată şi bucate
Sarea de Roci terestre Rafinată Condimentarea
masă (de (sare gemă) Cu adaos de iod diferitor produse
bucătărie) Mare în Canada, şi bucate
Statele Unite Mezeluri
ale Americii, Saramură
Australia şi
Europa
Sarea Roci terestre Nerafinată sau Prepararea cărnii
kosher (sare gemă) parţial conform ritualului
Mare Cristale mari evreiesc
sau fulgi Pulverizată pe
carcasă pentru a
elimina sângele
Condimentarea
diferitor produse
şi bucate
Sursa: [35]

24
 Există, de asemenea, sare pentru condimentare, a cărei
compoziţie este reglementată (ex.: sarea de usturoi, sarea de ceapă,
sarea de ţelină). Condimentările în stil grecesc, italian pentru
salate, peşte, supe şi nu doar, conferă bucatelor savoare sărată
destul de pronunţată. În Republica Moldova pe eticheta
condimentelor cu mai mult de 5% sare comestibilă se va indica
concentraţia procentuală a acesteia.

Tabelul 6. Agenţi cu savoare sărată

Categoria Denumirea Puterea de Gustul
chimică sărare
Sare Clorură de 1,0 Sărat
sodiu (Na Cl)
Înlocuitori ai Clorură de - Sărat
sării calciu (Ca Cl)
Clorură de 0,6 Amar
potasiu (K Cl) Metalic
Sursa: [29]

Conform tabelului 6, alţi compuşi chimici care conferă

savoare sărată sunt clorura de potasiu şi clorura de calciu.
Clorura de potasiu este compusul chimic cel mai frecvent
utilizat pentru a înlocui sarea de bucătărie, care pe lângă
savoarea sărată, are savoare amară şi metalică dezagreabilă.
Aceste două produse au fost dezvoltate pentru a servi drept
paliativ contra consumului excesiv de alimente sărate - mai ales
ale celor în bază de sodiu - şi consecinţelor sale nefaste asupra
sănătăţii (în special, hipertensiunea).

4.3. Produse cu savoare sărată

Produsele cu savoare sărată sunt, în majoritatea
cazurilor, alimente cărora li s-au adăugat agenţi de sărare în
timpul procesării lor. În această clasă de produse procesate
regăsim mezelurile, produsele din peşte transformate,
caşcavalurile şi marinadele.

25
 Mezelurile - şunca, salamul, crenvurştiii, beconul,
prosciutto etc. - conţin multă sare. Şunca provine din antricot şi
pulpă de porc în venele sau muşchiul cărora a fost injectată
saramura. Saramura injectată în mezeluri este un lichid care
conţine, de regulă, nitriţi şi sare dizolvaţi în apă. Salamul este
mai sărat decât crenvurştii, deoarece el este uscat. Carnea de
vită, de asemenea, poate fi transformată cu ajutorul saramurii
(ex.: carnea de vită afumată sau smoked meat.
Peştele cum ar fi somonul, păstrăvul şi moluştele
(precum stridiile şi scoicile) pot fi afumate şi sărate. Anşoa şi
sardina, care sunt peşti mici şi icrele sau ouăle de sturion, sunt
tratate cu saramură şi conservate în ulei. Codul sărat este
acoperit cu un strat de sare grunjoasă şi uscat la soare. Peştele
conservat este imersat într-un lichid (apă sau ulei) în care a fost
adăugată sare, de exemplu scoicile şi sucul lor. Toate aceste
produse au savoare foarte sărată.
Brânzeturile, majoritatea sunt sărate, însă unele mai mult
decât altele. Feta este imersată în saramură (apă foarte sărată)
pentru a se conserva un timp mai îndelungat. Alte brânzeturi
obţin savoare sărată pe parcursul fabricării lor; este cazul
parmezanului care se menţine în saramură 23 zile înainte de
maturare. Perioada de maturare permite concentrarea sării din
cauza pierderilor de umiditate: (ex: caşcavalul Cheddar se
maturează trei sau cinci ani). Însă caşcavalul care conţine cea
mai mare cantitate de sare unul dintre cele mai mari contităţi de
sare este Romano, asemănător cu Parmezanul. Caşcavalul, dacă
nu a fost sărat în prealabil, poate fi tratat cu saramură mai
târziu, iar dacă a fost deja sărat, poate fi supus sărării uscate.
Perioada lungă de maturare de la cinci până la douăsprezece
luni, asigură concentrarea sării.
Marinadele precum castraveciorii dulci, achard, chutney,
olivele şi caperele sunt fabricate, adăugând sare grunjoasă în
lichidul constituit din oţet, apă şi condimente în care fructele şi
legumele se vor marina şi se vor conserva. Acest tip de sare se
utilizează nu doar pentru savoarea sărată diferită de cea a altor

26
tipuri de sare, dar pur şi simplu pentru că nu conţine iod sau
agenţi antiaglomeranţi care ar putea să tulbure lichidul de
conservare. Printre condimente, majoritatea conţin o cantitate
mare de sare - ketchup-ul, muştarul, sosul chili, sosul de soia,
sosul teriyaki, sosul aziatic de peşte, sosul de stridii etc.
Legumele conservate pot conţine cantităţi mari de sare
din cauza adaosului de sare în apa în care ele sunt imersate.
Sucurile de legume şi de tomate sunt sărate. Unele produse
deshidratate de genul supelor în pachete, conţin, de asemenea
multă sare. Biscuiţii (crackerii) sunt săraţi, deoarece suprafaţa
lor este pudrată cu cristale medii de sare. Majoritatea
snackurilor precum cipsurile, covrigii şi nucile sărate conţin
sare adăugată în procesul fabricării lor. În tabelul 7 sunt
enumerate unele produse cu savoare sărată.
Există multe alimente pe piaţă pe a căror etichetă este
indicat “conţinut redus de sare”, cum ar fi unele supe. Aceste
produse au savoare mai puţin sărată, foarte bine perceptibilă în
momentul degustării. Unele produse alimentare pe a căror
etichetă este indicat un conţinut redus sau nul de sare pot avea
savoare sărată din cauza adaosului de ingrediente care
înlocuiesc sarea, precum clorura de potasiu. Unele ingredient e
cu savoare umami pot, de asemenea, să confere produselor şi
savoare sărătă.
În America de Nord, oamenii mănâncă multe alimente
sărate şi dezvoltă o obişnuinţă faţă de aceste produse, la fel ca şi
în cazul zahărului.
Astfel, cipsurile au un gust agreabil datorită sării, fiind
foarte apetisante. Dacă am reuşi să micşorăm conţinutul de sare
în alimente, am fi, cu siguranţă, mai sănătoşi. În plus, am putea
descoperi savoarea adevărată a alimentelor, care are tendinţa de
a se atenua când sarea este utilizată în cantităţi mari.
În acelaşi mod ca şi în cazul zahărului, papilele gustative
se desensibilizează la perceperea savoarei puternic sărate. Prin
reflex, uneori sărăm alimentele fără a le gusta.

27
 Tabelul 7. Produse cu savoare sărată
Categoria Produsele
1 2
Mezeluri Becon Prosciutto
Carne de vită Crenvurşti
afumată (smoket Şuncă
meat)
Salam
Condimente Ketchup Sos chili
Muştar Sos teriyaki
Sos aziatic de peşte Sos de soia
Sos de stridii
Brânzeturi Feta Romano
Parmezan
Snackuri Covrigi Nuci sărate
Cipsuri
Marinade Achard Castraveciori dulci
Caperele Olive
Chutney
Moluşte Stridii afumate şi Scoici
sărate
Peşte Anşoa Sardină
Caviar Somon şi ton conservat
Cod Somon afumat şi sărat
Icre Păstrăv afumat şi sărat
Produse de Biscuiţi săraţi
brutărie
Produse Sosuri ambalate Supe în pachete
deshidratate
Produse Suc de legume Legume conservate
conservate Suc de roşii Supe conservate

Răspundeţi la provocare! Încercaţi să nu adăugaţi sare în

alimente timp de o zi întreagă şi obişnuiţi-vă să descoperiţi alte
savori/gusturi.

28
 5. ACIDITATEA

5.1. Ce este savoarea acidă

Aciditatea este proprietatea organoleptică a produsului care
are savoare acidă. AFNOR o defineşte astfel: proprietatea
organoleptică provocată de corpuri pure sau de soluţii apoase
diluate ale majorităţii corpurilor acide a căror degustaţie
provoacă savoare acidă [23]. Compuşii chimic responsabili de
această savoare sunt ionii de hidrogen pe care îi conţine un
aliment, un produs sau un ingredient. După cantitatea ionilor pe
care îi conţine un produs dizolvat în soluţie, acesta este considerat
acid, dacă valoarea pH este mai mică de 7,0. Un produs foarte acid
va avea pH aproape de 3. La acest pH, percepţia acidităţii în gură
este foarte pronunţată.

5.2. Agenţi cu savoare acidă

Agenţii acizi regrupează toate ingredientele şi
condimentele care conferă gust acid produselor. Cel mai cunoscut
agent acid adăugat în produse este sucul de lămâie. În RM, acest
aditiv, cunoscut cu numele de acid citric (E330), este clasificat la
rubrica, Aditivi alimentari autorizaţi ca acedifianţi, antioxidanţi
[23]. În această categorie de aditivi se regăsesc, de asemenea,
acidul acetic, acidul malic şi acidul clorhidric. Observăm, deci, ce
reprezintă aceşti aditivi care conferă savoare acidă alimentelor.
Aceştia servesc la diminuarea pH al produselor şi conservarea
culorii lor. În continuare, vom menţiona doar provenienţa agenţilor
acizi şi produsele în care se conţin aceştia.
Acidul citric este adăugat în calitate de aditiv alimentar în
numeroase produse precum gemurile, jeleurile de fructe, fructele
congelate şi conserve pentru a evita decolorarea. De asemenea,
acidul citric conferă savoarea acidă a bomboanelor acidulate. În
trecut, acidul citric era extras din suc de lămâie în care se conţine
într-o cantiate de 5%-7%, însă, în prezent, el este produs pe cale
industrială prin fermentarea melasei de către bacteria Aspergillus
niger.

29
 Tabelul 8. Agenţi cu savoare acidă
Agenţi Provenienţă Utilizare
1 2 3
Acid Oţet Marinade Carne
acetic Transformarea Peşte
alcoolului în Saramură
acid acetic de
bacteria
Acetobacter
Acid Citrice Sparanghel Agenţi de legare
ascorbic alb conservat şi saramură
Băuturi utilizată în
alcoolizate: fabricarea
bere, cidru, mezelurilor
vin Piersici
Ciuperci conservaţi
conservate Peşte mărunţit sau
Compot de tocat şi congelat
mere Tobă
conservat Ton conservat
Fructe
congelate
Acid Dizolvarea Bere
clorhidric clorurii de Gelatină
hidrogen
(HCl), un gaz
Acid Suc de lămâie Cofetărie: Marmelade
citric Fermentarea bomboane Pere şi căpşune
melasei de acidulate conservate
Aspergillus Gem Vin
niger Fructe
congelate

30
 Tabelul 8 (continuare)
1 2 3
Acid Mere Compot de Marmelade
malic Struguri mere Pere şi căpşuni
conservat conservate
Gem Vin
Brânză pentru
tartine
Jeleuri de
fructe
Acid Struguri Bere Marmelade
tartric Cidru Maioneză
Gem Pere conservate
Căpşuni Praf de copt
conservate Sos de salată
Caşcaval Sos vinegrette
Cremă de Vin
brânză pentru
tartine
Jeleu de
fructe cu
pectină
Sursa: [17]

Acidul malic care se găseşte în mod natural în struguri,

mere şi pere este adăugat în formă de praf în numeroase produse:
gemuri, jeleuri de fructe, marmelade, brânză pentru tartine, compot
de mere conservat, pere şi căpşuni conservate şi vin.
Acidul ascorbic este utilizat în multe produse pentru a
împiedica brunificarea enzimatică, adică decolorarea lor sub
acţiunea enzimelor. Acest fenomen se produce în anumite fructe
precum piersicii, merele, perele, în plantele de culoare albă cum ar
fi sparanghelul şi ciupercile atunci când sunt tăiate şi expuse
oxigenului din mediul ambiant. Compuşii fenolici din compoziţia
lor reacţionează cu enzima polifenoloxidaza în prezenţa oxigenului

31
şi creează melanina de culoare brună. Acest acid conferă savoare
acidă produselor în care este adăugat.
Acidul acetic este perceput ca foarte acid în cavitatea
bucală. Anume acidul acetic îi conferă oţetului această savoare.
Oţetul se produce la transformarea alcoolului în acid acetic de
către o tulpină de bacteriii specifice Acetobacter. Există mai multe
tipuri de oţet, în funcţie de lichidul alcoolizat utilizat: cidru, vin
alb, vin roşu, malţ de bere, vin de orez. Oţetul alb este rezultatul
fermentării alcoolului pur distilat, iar oţetul balzamic provine din
vinul învechit. Acest acid este, de asemenea, adăugat în numeroase
produse cum ar fi: peştele, carnea şi carnea de păsări zburătoare,
marinade şi saramuri.
Acidul tartric se găseşte, în stare naturală, în struguri şi
vin. Utilizarea lui este permisă în numeroase produse: bere, vin,
cidru, gem, jeleu de fructe cu pectină, marmeladă, maioneză,
drojdii chimice, sos pentru salate, sos vinaigrette, pere conservate,
căpşuni conservate, cremă de brânză pentru tartine, caşcaval topit.
Acidul clorhidric nu se găseşte în stare pură în alimente. El
este un aditiv adăugat în diferite produse, cum ar fi berea şi
gelatina.
Toţi aceşti aditivi conferă savoare acidă produselor,
totodată acidificându-le, ceea ce permite prelungirea termenului de
valabilitate al acestora. În tabelul 8 sunt enumeraţi diverşi agenţi
cu savoare acidă, iar în figura 6 este ilustrată puterea de acidifiere a
diferitor acizi în raport cu acidul clorhidric, care are vaolarea 1.

Acid
clorhidric
Acid malic
0,6 1,0
Acid
acetic
Acid citric
0,46 0,55

Figura 6. Puterea acidifiantă a acizilor în raport cu acidul clorhidric

32
 5.3. Produse cu savoare acidă
Mai multe produse de origine vegetală sunt, în mod
natural, acide, cum ar fi strugurii, prunele, merele şi citricele.
Cele din urmă au savoare acidă ce provine de la acidul citric.
Acidul malic se găseşte în stare pură în mai multe fructe: struguri,
mere şi pere, după cum a fost menţionat anterior. Acidul ursolic
din familia triterpenoidelor este un fitochimic - produs de origine
vegetală care poate avea un efect benefic asupra sănătăţii. El
poate, în aceeaşi măsură, să confere savoare acidă unor fructe şi
unor ierburi. Acest acid este prezent într-o mulţime de fructe şi de
plante precum afinele, merele, prunele, menta, lavanda, oregano
şi cimbru. În numeroase plante se găsesc acizi fenolici din familia
polifenolilor. Aceşti acizi au, pe lângă savoarea acidă, şi acţiune
antioxidantă. Printre principalii acizi fenolici se enumeră: acidul
clorogenic, acidul cafeic şi acidul cumaric. Aceştia nu sunt
aditivi, ci acizi produşi de plante.
Acidul clorogenic este produs de plante, în special de
cafea şi cartofi. În cantităţi mari nu doar contribuie la savoarea
acidă pronunţată, dar şi poate condiţiona înnegrirea cartofului.
Anume cafeaua conţine cel mai mult acid clorgenic, după care
urmează în ordinea descreşterii concentraţiei: anghinarea, andiva,
prunele uscate şi sucul lor, cartoful şi cidrul.
Acidul cafeic se găseşte în mai multe fructe şi legume. În
afară de cafea, se mai găseşte în vârfurile de ferigi şi salată verde,
în ierburi precum salvia şi cimbrul şi în unele cereale cum ar fi
secara şi hrişca.
Acidul cumaric se conţine în frunzele de salată, morcovi,
roşii, arahide, usturoi, secară, hrişcă, sirop de arţar.
Gradul de aciditate perceput în gură la consumul fructelor
denotă gradul de maturitate al acestora. Cu cât fructele vor fi mai
puţin coapte, cu atât mai pronunţată va fi percepţia lor ca acide;
la maturitate se observă contrariul.

33
 Tabelul 9. Produse cu savoare acidă
Categoria Produsele
1 2
Ciuperci Ciuperci Enoki
Condimente Maioneză Sos pentru salată
Muştar Vinaigrette
Sos chinezesc
Fructe Citrice (fruct, suc Kiwi
şi coajă): lămâie, Mure
lime, grapefruit Măr, mai ales cel verde
Afine Struguri, mai ales cei
Vişine verzi
Fructe necoapte Rhubarbe
Coacăză
Snackuri Cipsuri acidulate
Legume Roşiile, mai ales cele verzi
Marinade Capere Limbă de vită marinată
Chutney Miso
Castraveciori Ou în oţet
Ketchup Olive
Sos de soia
Sursa: [31]

Există, de asemenea, şi condimente cu savoare acidă (cum

ar fi ketchup-ul, achard, olivele, castraveciorii marinaţi, maioneza,
vinaigrette, sosul pentru salate) datorită oţetului care se adaugă
nemijlocit în timpul fabricării. Sosurile chinezeşti precum sosul de
prune, cireşe, ananas au gust dulce şi acid combinat, datorită
zahărului şi oţetului pe care îl conţin. Unele pot, de asemenea, să
conţină acid citric. În tabelul 9 găsim lista diferitor produse cu gust
acid.
Este dificil a consuma alimente acide, deoarece aceasta pot
provoca contracţia neplăcută a mucoasei în funcţie de sensibilitatea
fiecăruia. Aşadar, unele persoane consumă lămâi proaspete fără
dificultăţi, în timp ce altele nu pot să le consume astfel.

34
 Vom aborda în continuare amărăciunea. Aceasta este savoarea
cu care este confundată aciditatea, deoarece consumul excesiv de
produse amare provoacă o reacţie neplăcută în gură asemănătoare
cu a produsele acide. În plus, mai multe produse au în acelaşi timp
compuşi acizi şi amari, fiind imposibil a-i separa, întrucât savorile
lor se combină.

6. SAVOAREA AMARĂ

6.1. Ce este savoarea amară

Savoarea amară (amărăciunea) este proprietatea
organoleptică care se referă la savoarea dezagreabilă resimţită în
gură după mestecarea anumitor produse, cel care este detectat de
sistemul gustativ la concentraţia cea mai mică. AFNOR o
defineşte astfel: proprietate organoleptică a corpurilor pure sau
amestecurilor a căror degustare provoacă savoare amară [23].
Amărăciunea provine din compuşii chimici, cunoscuţi cu
denumirea de alcaloizi, care se conţin în stare pură în numeroase
plante şi boabe cum ar fi cele de cafea şi cacao. Amărăciunea
plantelor este un sistem de protecţie care împiedică animalele să
le consume. De mai mulţi ani, agricultorii încearcă să reducă,
prin diverse procedee, amărăciunea plantelor cultivate, cum ar fi
varza, castraveţii, vinetele şi frunzele de salată.

6.2. Agenţi cu savoare amară

Agenţii cu savoare amară regrupează toate ingredientele şi
aditivii care, adăugaţi în alimente, le fac amare. Printre aceşti
agenţi în care savoarea amară predomină se enumără: chinina
extrasă din scoarţa arborilor, hameiul extras din plantele
căţărătoare. Florile de gen feminin ale hameiului, care se
numesc strobili datorită formei conice, secretă un praf galben
răşinos şi aromatic, lupulina. Anume această substanţă conferă
amărăciune hameiului. Chinina este utilizată în apa tonică şi
vermouth, iar hameiul în bere. Majoritatea agenţilor amari
îmbină mai multe tipuri de savori. Drojdia chimică (praful de

35
copt) este şi sărată şi amară, iar bicarbonatul de sodiu este
sărat, alcalin şi amar. În general, aceste ingrediente se
utilizează nu doar pentru amărăciunea lor, dar pentru
proprietăţile funcţionale ale acestora. Adesea, savoarea lor
amară trebuie ascunsă. Este cazul edulcoranţilor de genul
aspartamului. Percepţia amărăciunii va fi micşorată prin
adaosul zahărului sau al sării. În tabelul 10 sunt prezentaţi
principalii agenţi amari.

Tabelul 10. Agenţi cu savoare amară

Agenţi Provenienţă Utilizare
1 2 3
Hamei Florile femele ale Bere
unei plante
căţărătoare vivace

Drojdie chimică Amestec de Patiserie

(praf de copt) bicarbonat de Produse de
sodiu şi acid tartric panificaţie

Chinină Alcaloid extras din Apă tonică

scoarţa unui arbust Vermouth
tropical - chinina

6.3. Produse cu savoare amară

Un număr mare de produse sunt, în mod natural, amare.
Acestea sunt, în primul rând, produsele de origine vegetală. Dintre
acestea multe frunze de salată sunt amare: andiva, cicoarea, rucola,
păpădia etc. Amărăciunea multor plante, inclusiv a frunzelor de
salată, se datorează quercitinei. Acest compus din familia
flavonoidelor se găseşte în mari cantităţi în vinul roşu, ceaiul
verde, ciocolată, ceapă roşie, brocoli şi în multe fructe:
coacăză neagră, afine, cireşe, coaja merelor (în special a celor
roşii). Cresonul, o plantă consumată în salate, de asemenea are

36
savoare amară. Printre legumele amare se numără varza
obişnuită şi varza de Bruxelles, iar printre fructe enumerăm
afinele, momordica charantia (o specie de pepene galben) şi
coaja de citrice. Există o varietate de portocale, numite
portocale amare, a căror amărăciune provine dintr-un compus
chimic numit naringină. Aceaste portocale utilizate la
fabricarea marmeladei nu pot fi consumate în stare pură,
întrucât sunt foarte amare şi acide. Naringina se află, de
asemenea, şi în alte citrice precum grapefruitul şi pomelo.
Regăsim savoarea amară în unele condimente cum ar fi
hreanul sau bitterul. Cel din urmă este un amestec lichid de
ierburi şi condimente utilizat pentru aromatizarea băuturilor
alcoolice. Din clasa bitterului fac parte Angustura (un fel de
condiment al băuturilor de bar. Este atât de concentrată, încât
câteva picături adăugate într-un cocktail sunt suficiente pentru a
parfuma bine băutura. Conţine 44,7% alcool, extract de rădăcină
de genţiană, coajă de portocale şi alte condimente, verdeţuri şi
plante aromatice), fabricată în Trinidad şi adăugată în
cocktailuri şi Campari (băutură spirtoasă obţinută dintr-o infuzie
de ierburi amare, plante aromatice şi fructe macerate în alcool), o
băutură alcoolizată italiană servită la aperitiv, adăugându-i vin,
apă tonică şi suc de lămâie. O parte din condimentele şi
ierburile amare cum ar fi curcumaua, un condiment, şi
schinduful, o plantă ierboasă, provin din Asia şi se utilizează la
prepararea sosului curry.
Vorbim, de asemenea, de băuturi obţinute din boabe
prăjite precum, cafeaua şi ciocolata caldă, şi de băuturi pe bază
de ingrediente amare precum hameiul în bere şi chinina în apa
tonică. Din cauza amărăciunii sale, apa tonică nu se consumă
decât în cocktailuri alcoolizate cum ar fi gin-tonicul. În gură
ciocolata care conţine cel puţin 65% de cacao este percepută ca
fiind amară, din cauza prezenţei quercitinei. În tabelul 11 se
regăseşte o listă de produse cu savoare amară.

37
 Tabelul 11. Produse cu savoare amară
Categorie Produse
1 2
Băuturi Bere Apă tonică
Cafea Vin (în special roşu)
Ciocolată
Condimente Bitter Ketchup
Angustura Hrean
Campari
Cofetărie Cacao
Ciocolată neagră
Condimente şi Curcuma
ierburi Schinduf
Fructe Afine Rubarbă
Portocală amară Coajă de lămâie
Grapefruit Coajă de grapefruit
Legume Vânătă
Ardei verde Roşie verde
Legume cu frunze Mangold Spanac
Cicoare Fetică
Varză de Bruxelles Păpădie
Varză obişnuită Ridiche
Cresonul Rucola
Andiva
Marinade Capere
Olive
Sursa: [31]

În trecut amărăciunea avertiza oamenii despre pericolul

consumului unui sau altui aliment. Savoarea foarte amară a unor
boabe, de exemplu, presupunea respingerea lor imediată. Această
savoare este dezagreabilă dacă se consumă produse amare în
cantităţi mari. Dar treptat, papilele noastre gustative s-au obişnuit
cu savoarea amară. Dacă în trecut ciocolata neagră era utilizată
doar la fabricarea produselor de patiserie, în zilele noastre este

38
căutată şi preţuită de către consumatori exact pentru savoarea
amară. Cât despre bere, aici este vorba despre o clasificare
conform scării de amărăciune IBU (International Bitter Units),
utilizată de producătorii de bere în America de Nord. Berea brună
are cel mai înalt grad de amărăciune, iar berea blondă - cel mai
mic. Totuşi, această amărăciune ascuţită în bere este căutată,
întrucât accentuează plăcerea gustativă.

7. SAVOAREA UMAMI

7.1. Ce este savoarea umami

La cele patru savori elimentare: dulce, sărat, acid şi amar –
se adaugă, o altă savoare. AFNOR o defineşte astfel: savoare
elementară provocată de soluţiile apoase diluate de un anumit tip
de aminoacizi şi nucleotide precum glutamatul monosodic sau
inosinault disodic [23]. Făcând referinţă la un cuvânt japonez care
semnifică savuros” (umai: delicios şi mi: esenţă), umami provine
din acidul glutamic, derivat al glutamatului, unul din cei 20 de
aminoacizi care intră în componenţa proteinelor.
Cercetările au permis identificarea, în interiorul unui
mugure gustativ, a chemoreceptorilor responsabili de percepţia
acestei savori unice. Gustul respectiv a fost descoperit în anii ’80
de către profesorul Ikeda, care, consumând alge, a constatat că
gustul lor diferă radical de orice alt gust cunoscut. Este dificil a
descrie cu exactitate această savoare, deoarece savoarea respectivă
rămâne a fi străină pentru cultura noastră

7.2. Agenţi cu savoare umami

Agenţii cu savoare umami regrupează toate ingredientele şi
aditivii care conferă această savoare produselor. Cel mai cunoscut
este glutamatul monosodic. Acest agent şi multe altele sunt grupate
cu denumirea potenţiatori de gust.
Potenţiatorii de savoare (sau de gust) sunt ingredientele
sau aditivii adăugaţi unor produse sau bucate pentru a spori gustul
sau pentru a îmbunătăţi gusturile atenuate ca urmare a proceselor

39
tehnologice de fabricaţie. Mai întâi de toate, anume ingredientele
de fabricare industrială conţin acid glutamic sau un derivat al
acestui acid. Vom aborda ingredientele cele mai utilizate în
industria alimentară ca potenţiatori de gust cum ar fi:
glutamatul monosodic;
proteinele vegetale hidrolizate;
ingredientele concentrate în nucleotide;
extractul de drojdii.
Glutamatul monosodic este cel mai cunoscut agent cu
savoare umami. Derivat al unui aminoacid, glutamatul este
ingredientul care conţine mai multă savoare umami în stare pură,
deoarece stimulează puternic o categorie de receptori gustativi
specifici glutamatului. Se fabrică industrial prin fermentarea
glucidelor precum amidonul, siropul de porumb sau melasă şi se
comercializează sub formă de pulbere/sare. Diluat în apă,
glutamatul monosodic are savoare amară şi în acelaşi timp, sărată,
dar totuşi, diferă de celelalte ingrediente care au această
combinaţie de amărăciune şi salinitate.
Proteinele vegetale hidrolozate sunt obţinute din proteinele
de soia, porumb, rapiţă sau grâu, care se descompun printr-o
reacţie chimică numită hidroliză (hidro - apă , liză - scindare în
particule mai mici sub acţiunea apei) în peptide sau în aminoacizi
pentru a le neutraliza, filtra şi usca ulterior. Produsul obţinut este
comercializat sub formă de praf a cărui culoare variază de la
galben la bej-brun. Prin prezenţa unui compus umami conjugat cu
gustul sărat, aceste proteine îmbunătăţesc gustul bucatelor,
conferindu-le un gust lejer de bulion.
Ingredientele concentrate în nucleotide sunt o categorie de
produse cu o concentraţie mare de compuşi chimici derivaţi din
nucleozide (din familia glicozilaminelor, compuşi formaţi din
glucide care au o grupare aminică) combinate cu o bază azotoasă şi
acid fosforic. Principalele ingrediente din această categorie sunt
guanilatul disodic, inozinatul disodic şi inozinatul de calciu. Ca şi
majoritatea potenţiatorilor de gust, aceste ingrediente conferă
savoare umami şi sărată alimentelor.

40
 Extractul de drojdii provine din drojdii inactivate, fie din
ciuperci microscopice care servesc la catalizarea procesului de
fermentare. Aceste produse derivă din drojdii utilizate în
panificaţie sau pentru fabricarea berii, fiind modificate înainte de a
fi încorporate în alimentele transformate. Ele sunt bogate în acid
glutamic, peptide şi nucleotide, ceea ce le conferă savoare umami
şi sărată. În funcţie de concentraţia lor, pot produce un efect
kokumi alimentelor.
În tabelul 12 sunt incluşi principalii potenţiatori de gust
utilizaţi în industria alimentară.

Tabelul 12. Potenţiatori de savoare utilizaţi

în industria alimentară
Agenţi Provenienţă Utilizare
1 2 3
Extract de Drojdii de bere Condimentare
drojdii Bulion în cuburi, praf sau lichid
Bucate preparate proaspete şi
congelate
Ciorbă Supă
Glutamat Fermentarea Bucate din carne, pasăre şi
monosodic microbiană a fructe de mare
aminoacizilor Ghiveci Salate
Sosuri Supe
Ingrediente Acizi nucleici Băuturi
concentrate Cereale
în Caşcavaluri
nucleotide Produse lactate
Carne
Proteine Grâu Legume conservate
vegetale Porumb Sosuri
hidrolizate Boabe de soia Supe Carne
Pasăre

41
 Potenţiatorii de gust din ingrediente multiple
În afară de aceste ingrediente a căror utilizare este
aproape excluzivă în industria alimentară, există potenţiatori
de gust în formă de concentrat de bulion şi de condimente.
Aceşti agenţi au mai multe savori şi nu doar umami, datorită
numeroaselor ingrediente pe care le conţin, de exemplu,
concentratele de carne de vită, de pui şi legume în formă de
praf, de cuburi sau lichide, dar şi sosul de soia, sos teriyaki şi
ketchup. În plus, toate condimentările care conţin glutamat
monosodic, proteine vegetale hidrolizate sau extract de drojdii
au savoare umami care variază în funcţie de concentraţia
diferitor ingrediente. Potenţiatorii de savoare (tabelul 13) din
ingrediente multiple sunt utilizate în industria alimentară şi în
alimentaţia publică şi comercializate cu amănuntul.
Efectul kokumi. Mai multe cercetări efectuate au
contribuit la descoperirea efectului kokumi a unor ingrediente.
Acest termen japonez denotă calitatea gustativă a unui
ingredient care are ca efect îmbunătăţirea (to exhaust în
engleză) gustului alimentului. Un ingredient are posedă acest
efect conferă o senzaţie de plinătate a gustului, de dulceaţă şi
de amploare, tradusă în engleză ca mouthfeel. În realitate, nu
simţim gustul în sine atunci când consumăm aceste ingrediente
pure sau diluate în apă, dar, în combinaţie cu alte ingrediente,
ele joacă un rol de amplificare şi armonizare a savorii de
dulce, sărat şi umami. Efectul se manifestă, întâi de toate,
datorită amestecului de ingrediente care acţionează ca
potenţiatori de gust, amestec bogat nu doar în glutamat
monosodic, dar, de asemenea, în extracte de levuri şi derivaţi
ai acidului glutamic.
O companie japoneză fabrică potenţiatori de gust cu
efect kokumi, amestecând extracte de drojdii, maltodextrina şi
ingrediente derivate din fermentarea glutenului din grâu.

42
Tabelul 13. Potenţiatorii de savoare din mai multe ingrediente
Denumirea Lista ingredientelor în ordinea Savoarea 1
descreşterii masei lor
1 2 3
Concentrat Bulion (de Proteine Sărat
din carne de carne de vită vegetale 2 Acid
vită sau pui sau pui) hidrolizate Amar
în cuburi Solide de Condimente Umami 2
glucoză Coloranţi/Arome
Sare Acid citric
Zahăr Iosinat disodic
Glutamat Guanilat disodic
monosodic 2
Grăsime (de
vită sau de pui)
Concentrat Sare Extract de Sărat
de legume Ulei de soia drojdii 2 Acid
hidrogenată Praf de caramelă Amar
Glutamat Acid citric Umami 2
monosodic 2 Condimente
Proteine Extract de
vegetale rozmarin
hidrolizate 2
Legume
deshidratate
(ceapă,
morcov, ţelină,
pătrunjel,
busuioc)
Ketchup Pastă de Oţet Dulce
tomate 2 Ceapă Sărat
Zahăr Condimente Acid
Sare Umami 2

43
 Tabelul 13 (continuare)
1 2 3
Sos cu gust de Apă Caramelă Dulce
stridii Sare Extract de Sărat
Zahăr drojdii 2 Acid
Extract de Acid lactic Umami 2
stridii Aromă de stridii
Tapioca şi Gumă xantan
amidon de Iosinat disodic 2
porumb
modificat
Făină de grâu

Sos pentru Grâu Iosinat disodic 2 Dulce

sushi Sos de soia 2 Guanilat disodic 2 Sărat
Zahăr Acid lactic Umami2
Amidon din
porumb

Sos de soia Proteină Sulfit de sodiu Sărat

hidrolizată din Sare Umami2
soia2 Acid citric
Apă Benzoat de
Glucoză sodiu
Colorant de
caramelă

Sos Apă Dextroză Dulce

Worcestershire Zahăr Acid citric Sărat
Sare Acid malic Acid
Melasă Anşoa2 Amar
Umami2
1
Savorile sunt enumerate în ordinea descreşterii intensităţii de percepţie în gură
2
Ingredientele cu italique au savoare umami

44
7.3. Produse cu savoare umami
Din produsele cu savoare umami fac parte toate
alimentele care conţin în mod natural glutamaţi, astfel precum
mâncărurile şi produsele fabricate ce conţin anumite
ingrediente sau aditivi enumeraţi în capitolul precedent.
Algele sunt probabil alimentul în care gustul umami este cel
mai perceptibil şi cel mai puţin atenuat de către alte gusturi
sau arome.
Există aproximativ 50 specii de alge utilizate în
alimentaţie. Ele pot fi consumate direct, în formă de
complement alimentar sau în combinaţie cu alte produse.
Pentru a prepara sushi, se folosesc alge nori: acestea sunt
foile subţiri, de culoare neagră pe care se aşează orezul şi
celelalte ingrediente. Apoi totul se rulează şi se taie felii.
Algele pot exista şi în multe alte forme: fâşii precum cele de
wakame, alge dulse, salată verde de mare, kombu şi fasole de
mare (utilizate în salate sau supe), sau în formă de pudră,
precum caragenanul, aditiv folosit ca şi agent de îngroşare
pentru numeroase preparate. Gustul umami se găseşte de
asemenea în mod natural în multe alimente de origine animală
şi vegetală, precum cele descrise în tabelul 14.
Principalul grup de alimente cu savoare umami este al
produselor din carne şi a bulioanelor preparate pe bază de
carne sau oase, deoarece acestea sunt produse bogate în
proteine, de unde derivă acidul glutamic şi glutamaţii,
principalii compuşi umami. În această categorie, alimentele
cu cea mai mare concentraţie în savoarea umami sunt
cărnurile de animale mature (bătrâne), în special bovină.
Mezelurile, de asemenea au savoare umami pronunţată, în
special şunca şi prosciutto.
În categoria produselor bogate în proteine şi savoare
umami intră fructele de mare (precum homarul, scoicile şi
stridiile) şi peştii (tonul, macroul şi sardinele).

45
 Tabelul 14. Produse cu savoare umami
Categorie Produse
1 2
Alge Caragenan Nori (în sushi)
Fasole de mare Dulse
Kombu Wakame
Salată verde de mare
Condimente Ketchup Sos teriyaki
Miso Sos Worcestershire
Sos asiatic de peşte Oţet balzamic
Sos de soia
Ciuperci Shiitake
Trufe
Mezeluri Şuncă Cârnaţi
Prosciutto (şuncă uscată)
Crustacee Homar
Brânzeturi Gorgonzola Romano
Gruyere Ruquefort
Parmezan Stilton
Fructe Grapefruit
Struguri
Legume Cartofi dulci
Cartofi
Roşii şi produse derivate
Leguminoase Soia şi produse derivate: tofu
Moluşte Calmar Scoici
Stridii Caracatiţă
Peşte Hamsie Sardină
Macrou Ton
Produse din Toate produsele din carne (pasăre, vânat), dar
carne mai ales carne de vită bătrână

Brânzeturile, de asemenea, au savoare umami intensă, mai

ales cele maturate - parmezan, gruyere, roquefort. Maturarea lor
are ca efect concentrarea acestei savori.
46
 În grupul produselor vegetale intră anumite legume,
precum roşiile şi produsele pe bază de roşii transformate, cum ar fi
sosul de roşii, pasta de roşii şi ketchupul. În acest context trebuie
de menţionat şi cartofii gătiţi în orice formă, care au savoare
umami (mai pronunţată). Din categoria ciupercilor, anumite
varietăţi au gust umami pronunţat, precum shiitake şi trufe.
Leguminoasele, mai ales soia şi produsele derivate fermentate,
precum tofu şi miso, sosurile de soia şi teriyaki au, de asemenea,
savoare umami pronunţată.
Printre băuturi menţionăm ceaiul verde, oţetul balzamic şi
anumite condimente, precum sosul chili, pregătit pe bază de pastă
de roşii.
Toate aceste produse au savoare umami perceptibilă,
datorită prezenţei glutamaţilor şi acidului glutamic. Totuşi, umami
este mai pronunţat în produsele fermentate şi maturate, precum
brânzeturile, şi în produsele transformate, precum sosul de roşii şi
pasta de roşii.
Umami este o savoare puţin cunoscută în cultura noastră.
Însă detectată şi percepută, această savoare unică va putea fi
recunoscută şi în alte alimente, deoarece nu poate fi uitată uşor.
Este surprinzător că umami, separat, este o savoare dezagreabilă,
dar în combinaţie cu alte ingrediente, îmbunătăţeşte gustul
alimentelor. În tradiţiile culinare asiatice se utilizează frecvent
pentru armonizarea altor arome.
Deci, cunoaştem savorile dulce, sărat, acid, amar şi umami.
Însă cercetările în domeniu au demonstrat existenţa şi a altor savori
elementare mai puţin plăcute şi pentru care există de asemenea
chemoreceptori gustativi. Acestea sunt savorile alcaline şi
metalice.

47
 8. SAVORILE ALCALINE ŞI METALICE
Savoarea alcalină şi metalică sunt mai puţin cunoscute
decât primele 5 (dulce, sărat, acid, amar, umami), dar la fel de
importante.

8.1. Alcalinitatea
Alcanilitatea este proprietatea organoleptică a produselor
care au savoare alcalină. AFNOR o defineşte astfel: proprietate
organoleptică a corpurilor pure sau a amestecurilor la care
degustaţia provoacă savoare alcalină [23]. Aceasta se referă la
toate alimentele care conţin bicarbonaţi de sodiu.
Agenţi ai savoarei alcaline
Agenţii savoarei alcaline cuprind ingredientele care conferă
această savoare produselor. Principalul agent alcalin este
bicarbonatul de sodiu. Acesta este utilizat în patiserie, mai ales
pentru a neutraliza aciditatea ingredientelor. O prea mare aciditate
va împiedica anumite produse de patiserie să crească. Adaosul de
bicarbonat de sodiu într-o reţetă de prăjitură cu melasă are drept
scop nu doar afânarea produsului, dar şi neutralizarea acidităţii
melasei. pH ideal al unei prăjituri care ar permite să atingă
volumul său maximal se situează între 5,0 şi 7,0.
Produsele cu savoare alcalină
Podusele cu savoare alcalină au în acelaşi timp savoare
sărată şi amară, precum săpunul. De exemplu, când o prajitură
conţine prea multe drojdii chimice sau când apele minerale au
savoare alcalină datorită prezenţei bicarbonaţilor.

8.2. Savoarea metalică

Savoarea metalică este o proprietate organoleptică a
produselor cu savoare metalică, un termen care întruneşte savoarea
tutoror metalelor conţinute în alimente, în particular fierul şi
aluminiul. Puţine alimente au savoare metalică în mod natural.
Aceasta nu este savoarea pe care o căutăm, dar cel mai frecvent
indice de contaminare a produselor de către metale.

48
 Agenţii de savoare metalică
Agenţii de savoare metalică cuprind ingredientele sau
aditivii cu savoare metalică. De exemplu drojdiile chimice (pudră),
care conţin aluminiu, conferă această savoare dezagreabilă şi uşor
detectabilă alimentelor dacă sunt utilizate în cantităţi excesive, în
special la elaborarea produselor de patiserie. Anumiţi edulcoranţi
sintetici ca acesulfamul de potasiu au, de asemenea, savoare
metalică.
Produsele cu savoare metalică
Mai multe metale pot conferi savoare metalică produselor
cum ar fi: mezelurilor, datorită prezenţei sângelui animal la
prepararea lor (savoarea metalică a fierului care poate fi atenuată
prin adaos de condimente, cel mai des scorţişoara). Carnea servită
în sânge are de asemenea savoare metalică: steak şi friptură de
vită, carne crudă (steak tartar) etc. Dar este întotdeauna necesar a
atenua această savoare specifică.
O altă categorie de produse cu savoare metalică este cea a
produselor care conţin în mod natural minerale în compoziţia lor.
Apa minerală este un bun exemplu, deoarece are deseori savoare
de sulf sau de alte minerale; aceasta este normal. Pe de altă parte,
apa curgătoare care trece prin reţeaua de conducte ruginite va avea
savoare metalică de fier. La fel, gătitul cu anumite ustensile de
aluminiu sau fontă, de exemplu tigăi şi cratiţe, pot altera gustul
alimentului şi îi pot conferi savoare metalică dezagreabilă.

9. EXISTENŢA ALTOR SAVOR

Studiile demonstreză că există şi alte savori detectabile de
către organul gustativ, precum cel de lemn dulce, compus din acid
glicirizic. Studii mai avansate ar putea revela şi alte savori unice,
pentru care ar exista un receptor gustativ specific. În continuare
vor fi examinate alte doua savori - acreala şi lipiditatea.

9.1. Savoarea de acru

Acreala este proprietatea organoleptică a produselor care au
savoare acră. AFNOR o defineşte astfel: proprietate organoleptică

49
a corpurilor pure sau a amestecurilor care produc senzaţia de
acru [23]. Aceasta provine de la percepţia gustativă în gură a
produselor devenite acide prin fermentaţie. Percepţia unui produs
acru este uşor picantă pe limbă şi mai puţin intensă în gură în
comparaţie cu cea a unui produs acid. Aceasta nu presupune
contracţia mucoasei bucale, dimpotrivă, care poate să se producă
când se consumă un produs acid, precum lamâia, ce conţine foarte
mult acid citric.
AFNOR atenţionează să nu confundăm acreala şi
aciditatea.
Agenţii acri
Agenţii acri înglobează ingredientele care dau savoare acră
produselor. Principalul agent este acidul lactic. Acesta provine din
degradarea lactozei de către bacteriile Lacto bacillus bulgaricus şi
Streptococcus thermophilus, însămânţate în lapte, ce se multiplică
şi produc acidul lactic, care precipită sau denaturează proteinele
conţinute în lapte. Produsul îşi modifică astfel consistenţa. Acest
proces se numeşte fermentaţia lactică. Anume prezenţa acidului
lactic produs în cursul fermentaţiei provoacă senzaţia de acreală.
Acidul lactic este adăugat în mai multe produse: brânzeturi
maturate, brânză topită şi brânză pentru tartine; ouă întregi lichide,
congelate sau pudră; albuşul şi galbenuşul de ouă lichide; sosurile
pentru salate; maioneza; marinatele - măsline, castraveţi, bere şi
vinuri, sorbet din lapte.
Produsele acre
Calificativul acru descrie savoarea percepută în timp ce
ingerăm un aliment fermentat de către bacteriile lactice, precum
iaurtul, chefirul, smântâna şi varza acră. Chefirul este laptele
însămânţat cu lactobacili şi drojdii. Băutura fermentată obţinută
este gazoasă şi are o mică concentraţie de alcool, savoarea sa fiind
şi acră, şi uşor dulcie. Varza acră (murată), produsă de asemenea
prin fermentaţie lactică a verzei proaspete, are savoare acră
asemănătoare cu a iaurtului, dar mai pronunţată.

50
9.2. Lipiditatea
Mai multe studii confirmă că lipiditatea, neologism creat
de AFNOR, nu este doar textura rezultată de stratul de grăsime
lăsat pe suprafaţa bucală în cursul masticaţiei, dar este şi o savoare
unică de compuşi graşi. Savoarea lipidică este derivată din lipide,
compuse din acizi graşi şi gliceride. Savoarea particulară a fiecărei
lipide este percepută prin aromă, de exemplu aroma de ulei de
măsline va fi diferită de cea de ulei de floarea soarelui, dar
lipiditatea va fi aceeaşi.
Cercetătorii francezi, în special Philippe Besnard, au
detectat la şoareci un chemoreceptor gustativ al grăsimii.
Rezultatele cercetării au fost expuse într-un articol publicat în 2006
în revista Nutriţie-Sănătate (Nutrition-Santé) şi intitulat “Pe pista
gustului grăsimii ”.
Alte studii arată că există un astfel de receptor gustativ şi la
oameni. În anul 2011, în jurnalul Simţurile Chimice (Chemical
Senses), un grup de cercetători germani ai Departamentului de
Genetică Moleculară al Institutului German de Nutriţie Umană au
publicat un articol care confirmă această ipoteză, după ce au
efectuat câteva studii asupra oamenilor, iar anterior şi asupra
animalelor.
Agenţii lipidici cuprind toate ingredientele şi aditivii care,
adăugaţi în preparate, le conferă o aromă ce provine de la compuşii
graşi. Principalii sunt uleiurile, grăsimile vegetale hidrogenate,
grăsimile vegetale parţial hidrogenate, untul şi margarina, seul şi
slănina.
Produsele cu savoare lipidică. Grupul produselor cu
savoare lipidică întruneşte toate preparatele şi produsele care au
savoarea respectivă ce provine de la compuşii graşi. Mai multe
alimente au această savoare datorită compoziţiei lor - produsele de
origine animală în mare parte.
Cărnurile şi carnea de pasăre conţin grăsime la periferie şi
intercalată în muşchi; de exemplu carnea de vită, carnea de miel,
carnea de porc, carnea de raţă şi carnea de pui. Mezelurile sunt
bogate în grăsimi ca rezultat al încorporării compuşilor graşi pe

51
parcursul fabricării, plus compuşii graşi conţinuţi în carne.
Pateurile, baconul, cârnaţii şi crenvurştii au savoare lipidică
pronunţată. Gălbenuşurile de ou sunt foarte bogate în grăsimi.
Anumite produse pescuite sunt la fel de bogate în grăsimi.
Peştii cei mai graşi sunt somonul şi tonul, care au o savoare
lipidică mai pronunţată decât alte specii. Crustaceele conţin de
asemenea grăsimi, cei mai graşi fiind homarul şi creveţii.
Procentajul de grăsime în produsele lactate - lapte,
smântână, iaurt, brânzeturi - variază, la fel ca şi percepţia savorii
lipidice. Laptele cu 3,5% compuşi graşi are savoare lipidică mai
pronunţată decât laptele cu 1% de grăsimi. Brânzeturile pot conţine
de asemenea cantităţi mari de grăsimi. Brânzeturile Camembert şi
Brie conţin circa 30% grăsimi, iar unele brânzeturi pot conţine şi
mai mult, până la 45%.
În regnul vegetal mai multe alimente conţin lipide.
Avocado conţine mai mult de 15% lipide. Cerealele cu bob întreg
şi grânele, precum porumbul, floarea soarelui şi măslinele, din care
se extrage ulei, au savoare lipidică. În cereale, compuşii graşi se
găsesc în germenele bobului. Nucile, precum migdalele, nucile de
Grenoble şi alunele de caju au, de asemenea, un conţinut ridicat în
compuşi graşi şi savoare lipidică sau uleioasă.
Untul de cacao extras din fructul arborelui de cacao este
utilizat la fabricarea ciocolatei. Procesul de fabricare începe cu
boabele de cacao, care sunt fermentate, prăjite apoi măcinate. Se
obţine astfel o pastă de cacao - un lichid brun, numit licoare de
cacao, a cărui extract de materie grasă îl reprezintă untul de cacao.
Cu cât concentraţia de unt de cacao este mai mare în ciocolată, cu
atât savoarea este mai pronunţată.
Produsele de patiserie conţin ulei, unt şi grăsimi vegetale,
ceea ce le poate conferi o savoare lipidică. Printre acestea se
numără prăjiturile din foietaj. Aluatul foietaj se obţine suprapunând
straturile de aluat şi unt, apoi prin întinderea şi replierea lui. Acest
proces se repetă de mai multe ori cu scopul de a obţine la coacere
foi întretăiate de unt sau grăsime vegetală, care penetrează aluatul
şi îi conferă această savoare. Baclavaua, un desert constituit din foi

52
fine de aluat phyllo suprapuse, acoperite una câte una cu unt sau
ulei, au o savoare lipidică caracteristică. Aceasta se referă de fapt
la toate preparatele pe bază de aluat phyllo, precum spanakopita
(conţine spanac şi brânză feta).
Anumite condimente au savoare lipidică datorită
conţinutului mare de uleiuri, precum maioneza, sosurile cremoase
obişnuite pe bază de oţet şi ulei. Anumite sosuri bogate în unt şi
ouă au savoare lipidică pronunţată, de exemplu sosul olandez
preparat cu suc de lămâie, gălbenuş de ou şi unt topit.
Alte alimente obţin savoare lipidică în momentul preparării
lor, de exemplu preparatele prăjite, gătite în ulei vegetal sau
untură, precum cartofii prăjiţi pai, chipsurile, peştele şi carnea de
pui pane sau prăjită.
Însă este posibil ca unele cercetări ulterioare să releve şi
alte gusturi pentru care există chemoreceptori gustativi specifici.
De exemplu, se efectuează cercetări cu scopul de a determina dacă
nu există un astfel de receptor pentru calciu.
Fiecare din savorile descrise în acest capitol constituie
obiectul unor exerciţii, care vor ajuta să le distingem. În afară de
satisfacţia pe care o savurăm când le descoperim şi le consumăm în
diferite alimente şi preparate, savorile elementare au şi efecte
fiziologice: ele completează necesităţile noastre nutritive şi ne
asigură existenţa.
Dulceaţa este regăsită în special în alimentele bogate în
glucide simple, uşor asimilabile de către organism.
Salinitatea influenţează echilibrul electroliţilor important în
funcţionarea diversor sisteme ale corpului uman.
Aciditatea şi alcalinitatea menţin în corpul nostru un
echilibru acido-bazic. Aciditatea face posibilă verificarea
maturităţii fructelor: un fruct necopt va fi foarte acid şi puţin dulce.
Umami denotă savoarea consumului de proteine, deoarece
acidul glutamic (un aminoacid pe care în găsim în proteine) este
sursa principală a acestora.

53
 Amărăciunea poate fi un avertisment împotriva consumului
unor produse potenţial toxice sau că produsele vegetale nu sunt
mature.
În final, lipiditatea, aceasta nouă savoare, condiţionează o
oarecare saţietate, diminuând astfel senzaţia de foame.
Astfel, putem observa că fiecare savoare are un rol diferit
în organismul uman şi creează o senzaţie gustativă unică. Vom
observa ulterior cum poate fi adaptată această senzaţie când
gusturile interacţionează între ele.

10. INTERACTIUNEA DINTRE SAVORI

Anterior am analizat fiecare savoare în mod separat, dar
foarte rar găsim alimente cu o savoare unică, la fel de rar ne
limităm la consumul unui singur aliment. Combinate, savorile
modifică sau micşorează percepţia noastră şi experienţa noastră
gustativă. Un exemplu perfect este ketchupul, de origine nord-
americană, acesta întruneşte cele cinci savori prin combinaţia
următoarelor ingrediente: pastă de roşii - savoare acidă, dulce,
amară şi umami; zahăr - savoare dulce; oţet - savoare acidă; sare -
savoare sărată; ceapă pudră şi mirodenii - savoare amară. Totul
depinde de dozarea ingredientelor adăugate preparatelor. Aşadar,
vom observa cum interacţionează aceste savori între ele.

10.1. Interacţiunea savoarei dulci cu alte savori

Dulcele permite a reduce savoarea sărată, acidă sau amară a
unor alimente, precum limonada cu savoare acidă şi cafeaua cu
savoare amară. Edulcoranţii, precum zahărul, diminuează percepţia
noastră de sărat, acesta este cazul şuncii glazurate (cu ananas sau
cu arţar. Utilizat sub diverse forme în sosurile acre-dulci chinezeşti
(sosul cu cireşe sau cu prune imersate în sirop de zahăr), zahărul
diminuează percepţia acidităţii acestor produse bogate în acid
acetic. Pentru a diminua percepţia acidităţii este suficient a adăuga
un agent edulcorant precum zahărul obişnuit, zahărul brun sau
mierea, de exemplu într-un sos de roşii sau într-un sos pe bază de
oţet şi ulei. La un oţet prea acru se va adăuga zahăr alb granulat

54
sau miere. În sfârşit, zahărul permite să atenuăm amărăciunea.
Multe persoane nu pot consuma cafeaua din cauza amărăciunii, de
aceea îi adaugă zahăr.

10.2. Interacţiunea savoarei sărate cu alte savori

În cantităţi moderate, sarea îmbunutăţeşte gustul
alimentelor la fel ca şi zahărul. Sarea utilizată în patiserie în
cantităţi minime intensifică savoarea dulce. Ea asigură un mai bun
echilibru al acidităţii şi al dulcelui în diferite produse, precum
ketchupul. Multe persoane adaugă sare la prepararea cafelei cu
scopul de a diminua amărăciunea. Noi varietăţi de ciocolată
neagră, amestecată cu sare de mare, conferă un gust intens în
acelaşi timp sărat, dulce şi amar. Deci, amărăciunea este mai puţin
perceptibilă atunci când adăugăm sare. În plus, sarea ar avea un rol
semnificativ în formarea intensităţii percepţiei gustului umami, în
bulionuri, de exemplu. Savoarea sărată şi umami acţionează în
sinergie.
În cantităţi prea mari, sarea poate să modifice complet
echilibrul gustului unui produs şi poate atenua alte savori. Produsul
devine astfel necomestibil. Un sos sau un preparat, de exemplu o
lasagna prea sărată, este necomestibilă şi dificil de recuperat. Un
produs gras, precum smântâna, micşorează percepţia de sărat.
Cartofii tăiaţi cubuleţe, adăugaţi în bulion sau într-un sos, pot
diminua savoarea sărată: în timpul tratamentului termic, cartofii
absorb o parte din lichid, prin urmare, şi puţină sare, dar insuficient
pentru a modifica percepţia salinităţii în gură.

10.3. Interacţiunea savoarei acide cu alte savori

Aciditatea diminuează percepţia altor gusturi, mai ales a
dulcelui şi a salinităţii. Adăugând un acid, precum sucul de lămâie,
lime sau oţet, percepţia de dulce foarte pronunţată a unor produse
se diminuează. Tarta cu lămâie combină în acelaşi timp savoarea
acidă şi dulce într-un perfect echilibru. Acelaşi fenomen se
produce pentru un aliment foarte sărat. Când consumăm cartofi
prăjiţi pai săraţi, adăugăm deseori ketchup, oţet alb sau maioneză,
toate aceste condimente având savoare acidă. Aceasta are ca efect
55
diminuarea percepţiei savorii lipidice a cartofilor. În cantităţi mici,
acidul accentuează percepţia de amărăciune, iar în cantităţi mari - o
diminuează. O salată cu rucola este foarte amară. Dressingul
adăugat trebuie să conţină suficient oţet sau suc de lămâie pentru a
neutraliza amărăciunea.

10.4. Interacţiunea savoarei amare cu alte savori

Alte produse, precum cafeaua, sunt, de asemenea foarte
amare. Anumite salate verzi, precum cicoarea, rucola şi cicoarea
roşie sunt foarte amare şi este dificil a le consuma neasezonate.
Dacă sunt combinate cu alte salate mai puţin amare, precum salata
Boston sau îi adăugăm un sos pe bază de oţet şi ulei, această
percepţie de amar va fi diminuată. Roşiile conferă savoare dulce şi
umami unei salate şi diminuează percepţia de amar. Amărăciunea
ciocolatei este diminuată prin adaosul de lapte sau frişcă. În aceste
produse aşteptăm să percepem o amărăciune care nu este
dezagreabilă în sine şi cu care ne obişnuim.

10.5. Interacţiunea savoarei umami cu alte savori

Savoarea umami este sinergică cu salinitatea. Aceste două
savori se percep mai bine în pereche, existând o veritabilă
interacţiune între ele. În cursul reformulării produselor cu un
conţinut redus de sare, diverse ingrediente conţinând glutamat
monosodic, precum sosul de soia, permit conservarea savoarei
sărate chiar şi după eliminarea sării.
Umami intensifică, de asemenea, complexitatea savorilor
dulci. De exemplu, aspartamul, un edulcorant sintetic utilizat în
cantităţi minimale pentru a înlocui zahărul, este un aminoacid,
precum glutamatul monosodic. Ar părea că savoarea dulce şi
savoarea sărată stimulează acelaşi tip de receptori şi în momentul
decodării acestora ar putea fi confundate. Aceasta se explică prin
intensificarea savoarei dulci în prezenţa edulcoranţilor în cazul
gumelor de mestecat, de exemplu.
Savorile combinate joacă două roluri distincte: sau
percepţia lor este intensificată, sau este diminuată. Astfel, dulcele
conferă o rotunjire altor gusturi, în stilul pietrei ponce, care elimină
asperităţile. Aciditatea le accentuează puţin, precum un spot

56
publicitar pentru a scoate la lumină o vedetă. Salinitatea le
amplifică la fel cum acustica unei săli amplifică vocea solistei.
Amărăciunea, un gust dezagreabil, are nevoie de alte gusturi -
dulce, sărat, acru - pentru a diminua percepţia neplăcută. Umami şi
salinitatea sunt legate, ele acţionând împreună, pentru a face
cunoscută partea savuroasă a alimentelor.

11. ALTERAREA PERCEPŢIEI SAVORILOR

În acastă secţiune vom analiza modul în care anumiţi
factori, de exemplu temperatura de consum şi modificările chimice
ale produselor, pot altera percepţia gustului.

Temperatura de consum
În general, intensitatea savorilor alimentelor este percepută
mai bine când sunt servite la temperatura ambiantă sau călduţe,
decât în cazul când sunt servite reci sau foarte fierbinţi. Papilele
gustative nu sunt apte de a decoda savorile unui produs foarte rece,
congelat sau foarte fierbinte. Un astfel de produs poate îngheţa sau
arde papilele, ceea ce perturbă funcţia lor şi le diminuează
eficienţa. În plus, saliva va putea trece mai uşor în soluţie compuşii
alimentelor calde. O muşcătură de îngheţată va avea nevoie de un
anumit timp pentru a se topi, înainte de a se amesteca cu saliva. La
restaurant, probabil veţi fi întrebat dacă doriţi să vi se încălzească
tarta cu zahăr: dacă ea este caldă, percepţia gustului dulce va fi
amplificată şi mai intensă.
Acest fenomen ar putea fi verificat printr-un exerciţiu de
clasificare a îngheţatelor după gradul de dulceaţă. Percepţia
dulcelui va fi diferită în funcţie de temperatura de servire.
Îngheţata la 10ºC pare a fi mai dulce decât la o temperatură
normală de consum, fie la -5ºC. De asemenea, este dificil a percepe
zahărul la -10ºC (la scoaterea din congelator). La 20ºC, percepţia
savoarei dulci la îngheţată este foarte intensă. Cu scopul de a
obţine savoarea dulce perceptibilă, chiar dacă produsul este
consumat congelat, producătorii produselor congelate adaugă
agenţi edulcoranţi într-o cantitate foarte mare.
Percepţia amărăciunii unei beri servite la temperatura
ambiantă va fi mai pronunţată decât în cazul unei beri servite rece.

57
Totuşi, în cafeaua rece amărăciunea va fi mai perceptibilă spre
deosebire de savoarea dulce care se simte mai puţin în produsele
reci. Aceasta se poate explica prin faptul că aromele într-o cafea
caldă sunt mai intense şi atenuează amărăciunea.
Savorile unui produs consumat la temperatură ambiantă,
nici foarte rece, nici fierbinte, sunt mai uşor de perceput. Dar, din
diverse motive, temperatura ambiantă (22ºC) nu este întotdeauna
temperatura ideală de consum în cadrul unei analize senzoriale; ea
este mai degrabă de -5ºC pentru un produs congelat, de exemplu
un sorbet, sau 60ºC pentru un preparat servit cald, precum o supă
(deci, temperatura de servire a preparatului).
Modificările legate de produse
Un produs alimentar este instabil, putând fi transformat pe
tot parcursul vieţii. În această secţiune vom studia maturarea
produselor vegetale, schimbările cauzate de condiţiile de
depozitare la rece şi transformările alimentare.
Maturarea produselor vegetale
Produsele vegetale - fructele şi legumele - se maturează sub
acţiunea enzimelor. Legumele mature vor avea savoare mai dulce
şi mai puţin amară în comparaţie cu cele nematurate. Roşiile verzi
sunt amare şi acide; la maturare, roşiile de culoare roşie sau roz au
savoare dulce, puţin acidă şi puţin amară. Un fruct copt va avea, de
asemenea, savoare dulce datorită conversiei amidonului în glucoză.
Un fruct nematur va fi acid, chiar amar. Cantitatea de acizi din
fructe se reduce pe parcursul perioadei de maturare. Fructele pot fi
clasificate în două categorii, din punct de vedere al maturării:
fructe climaterice şi fructe neclimaterice.
Fructele climaterice continuă să se matureze şi după
culegerea lor, sub acţiunea unui gaz – etilena, produs de către
însuşi planta. Acest gaz stimulează maturizarea. Această categorie
de fructe au savoare mai puţin dulce şi foarte acidă în momentul
culegerii, deoarece sunt încă verzi. Cu cât mai mult se vor matura
aceste fructe, cu atât gustul va fi mai dulce şi mai puţin acid.
Principalele fructe climaterice sunt: caisele, bananele, pepenele
galben, kiwi, merele, perele, piersicile, prunele şi roşiile.
Fructele neclimaterice se maturează pe arbore sau pe
plantă. Fiind culese, nu maturează mai mult. Dacă sunt culese

58
nematurate sau verzi, savoarea lor este acidă şi puţin dulce, iar
durata de timp dintre culegere şi consum nu are mare importanţă.
Această categorie de fructe reuneşte: ananasul, strugurii,
căpşunele, zmeura şi citricele (lămâia, lime, portocala,
grapefruitul). În tabelul 15 se dă lista completă de fructe
climaterice şi neclimaterice.

Tabelul 15. Fructe climaterice şi fructe neclimaterice

Fructe
climaterice neclimaterice
Caise Mango Ananas
Pere Nectarine Afine
Banane Mere Lămâie
Piersice Papaya Căpşune
Cherimoya Prune Zmeură
Smochine Roşii Lime
Guava Kiwi Portocale
Fructul pasiunii Grapefruit
Pepene galben Struguri
Avocado

Modul de maturare nu este atât de important: cu sau fără

acţiunea etilenei, după culegere sau pe plantă. Fructele au savoare
acidă şi amară înainte de maturizare şi dulce când ating un stadiu
optimal de maturitate.
Condiţiile de depozitare la rece
Gustul produselor vegetale poate fi modificat prin
depozitarea la rece. O temperatură de 4ºC (temperatura de
funcţionare normală şi recomandată pentru un frigider) favorizează
conversia amidonului în zahăr, ca şi în cazul cartofilor sau a altor
legume bogate în amidon şi conservate în aceste condiţii. Frigul
poate încetini procesul de maturare a anumitor fructe şi legume.
Acestea sunt plasate în camere cu atmosferă controlată, unde
cantitatea de oxigen, gaz carbonic şi azot este regulată. În camere
sunt create condiţii care permit anumitor produse vegetale, precum
merele, a-şi conserva pentru un timp mai îndelungat calităţile
59
optimale datorită încetinirii metabolismului şi, respectiv,
diminuării respiraţiei cauzate de temperaturile joase. Depozitarea
menţine savoarea dulce a acestor produse vegetale.
Congelarea obişnuită sau congelarea cu azot lichid (două
metode de conservare şi depozitare prin frig) pot de asemenea să
amplifice savorile. Astfel, percepţia savoarei sărate este amplificată
în cursul congelării, deoarece congelarea are ca efect concentrarea
sării. Şunca proaspătă, uşor sărată care a suportat un tratament de
congelare va avea savoare mai sărată dacă va fi decongelată.
Congelarea intensifică percepţia salinităţii, datorită ruperii pereţilor
celulari şi pierderii de apă din ţesut în timpul depozitării în
congelator.
Transformările alimentare
Transformările alimentare servesc la modificarea sau
intensificarea gustului anumitor alimente sau, la fel, pentru a
prelungi timpul lor de conservare. Conservarea modifică puţin
gustul alimentului, adică, mai degrabă lichidul în care sunt
imersate alimentele modifică gustul. Peştele, crustaceele şi
moluştele sunt plasate într-o saramură care le conferă savoare
sărată. Fructele plasate în sirop obţin savoare dulce pronunţată,
aceasta le diminuează, de asemenea, savoarea acidă.
Gemurile sunt fructe proaspete fierte în sirop, iar jeleurile
sunt fabricate pe bază de suc de fructe, cu adaos de zahăr şi
pectină. Aceste două procese intensifică senzaţia de dulce.
Anumite categorii de mezeluri sunt fabricate cu o saramură
concentrată în sare pentru a le deshidrata. Astfel, o bucată de carne
de porc proaspătă şi crudă va deveni şuncă. În urma procesului
tehnologic specific această bucată de carne va deveni mai sărată.
Marinadele sunt lichidele aromate compuse din oţet, zahăr,
apă, condimente în care sunt fierte legumele şi fructele.
Castraveţii, care se transformă în castraveţi marinaţi, vor avea
savoare acidă şi moderat de dulce, datorită cantităţii de zahăr şi
săre adăugate.
Fermentaţia transformă laptele în iaurt şi adaugă o notă de
acru şi dulce. Brânza, obţinută prin fermentaţia laptelui, dezvoltă,

60
pe lângă varietăţile de amărăciune, savoare moderat de sărată şi
puţin dulce.
Deshidratarea este un proces care concentrează savorile
eliminând apa din produse. Curmalele deshidratate au savoare mai
dulce decât curmalele proaspete, caisele uscate şi strugurii uscaţi
de asemenea. Codul (peşte) uscat cu sare are savoare intens sărată.
Există multe produse care la început au savoare dulce,
sărată, acidă sau amară şi care obţin o altă savoare în procesul
transformării lor. Sarea, zahărul şi oţetul sunt principalele
ingrediente adăugate care modifică savoarea iniţială.
Cum se explică faptul că chiar dacă avem un sistem
gustativ identic percepem toate gusturile în mod diferit? Cum
diferă percepţia noastră gustativă individuală de la o persoană la
alta?

12. FACTORII CARE MODIFICĂ SENSIBILITATEA

GUSTATIVĂ
Omul posedă toate sistemele fiziologice care servesc la
detectarea gusturilor. Totuşi, percepţia individuală variază de la o
persoană la alta. Compoziţia salivei, numărul de papile gustative,
memoria noastră gustativă şi maladiile sunt, de asemenea,
elemente care pot influenţa percepţia gusturilor

12.1. Compoziţia salivei

Compoziţia salivei la fiecare individ variază. În general,
saliva este compusă din 98% apă şi 2% electroliţi, mucus, compuşi
antibacterieni şi enzime. pH salivei nu este acelaşi pentru toate
persoanele. De regulă, la un individ, pH-ul salivei variază între 6,5
şi 7,4. Dar la unii, pH-ul poate fi acid sau alcalin, adică o valoare
inferioară sau superioară celei normale - aceasta poate reduce
percepţia gustului.
Saliva joacă rolul soluţiei-tampon în scopul neutralizării
acidităţii sau alcalinităţii anumitor alimente şi digerării
amidonului, datorită unei enzime - amilasă salivară. O alimentaţie
bogată fie în zaharuri, precum prăjiturile, băuturile gazoase,
bomboanele, deserturile, fie în proteine precum carnea, măresc
61
aciditatea salivei. Consumul de băuturi bogate în bicarbonaţi (ex.:
apele minerale) au efect contrar şi măresc alcalinitatea salivei.

12.2. Numărul de papile gustative

Papilele gustative, responsabile de detecţia
savorilor/gusturilor se reînnoiesc constant. Într-un mugur ele se
reînnoiesc de la pereferie spre centru. Un adult are mii de muguri
gustativi; un copil, mai ales un făt, are de la 2500 până la 5000.
Reacţiile extreme ale unor copii la gusturile pronunţate, precum cel
al verzei de Bruxelles, se datoarează anume acestei sensibilităţi
crescute. Numărul mare de muguri gustativi măreşte perceţia
senzorială.
Cu cât se avansează în vârstă, cu atât se reduce numărul de
muguri gustativi. Totuşi, experienţa gustativă a persoanelor mature
(în etate) îi ajută mai bine să determine şi să distingă savorile şi
gusturile. Înainte de toate, detecţia savorilor face apel la memoria
noastră. Este deci posibil, în pofida unei diminuări a numărului de
muguri pe masură ce îmbătrânim, a ameliora acuitatea noastră
gustativă, degustând aceleaşi produse de mai multe ori. Numeroase
alimente constituie obiectul analizei senzoriale: degustatorii
încearcă să îşi dezvolte memoria olfactivă şi gustativă. Cele mai
cunoscute sunt vinurile şi brânzeturile, datorită complexităţii
aromelor lor. Ciocolata neagră şi cafeaua constituie, de asemeanea,
obiectul degustaţiilor formale.

12.3. Maladii care afectează percepţia savorilor

Omul poate suferi de o maladie care le afectează percepţia
savorilor şi gusturilor numită ageuzie. Ageuzia reprezintă
diminuarea sau pierderea detecţiei gustului din cauza a diverşi
factori cum ar fi:
 alterarea faringelui sau a laringelui;
 maladii ale limbii;
 traumatismul cranian;
 iradierea suprafeţelor bucale în cazurile de cancer;
 utilizarea medicamentelor;
 fumatul.

62
 Toate aceste afecţiuni alterează percepţia gusturilor
produselor, precum şi anumite acţiuni terapeutice. Persoanele care
sunt tratate chimioterapeutic, de exemplu, se plâng de gust metalic
al produselor, deoarece acuitatea gustativă a lor este alterată.
Adaptarea senzorială. AFNOR defineşte adaptarea
senzorială astfel: modificarea temporară a unui organ sensorial
ca urmare a unei stimulări continue sau repetate [23]. Când
stimularea este repetată, organul gustav se obişnuieşte cu
savoarea, iar pragul de percepţie se măreşte. De exemplu, când
consumăm dulciuri, ni se pare că nu mai putem detecta savoarea
dulce, deoarece papilele noastre se desensibilizează din cauza
expunerii la această savoare dulce intens.
În plus, când o muşcătură sau o înghiţitură rămâne în
gură pentru prea mult timp, se produce acelaşi proces de
adaptare. Iată de ce, în timpul analizelor senzoriale degustaţiile
sunt deplasate cu scopul de a permite papilelor de a reveni la
zero. În acest caz trebuie limitat numărul de eşantioane la cinci
şi de clătit gura între fiecare muşcătură sau înghiţitură.
În secţiunea următoare vom analiza tehnicile optimale de
percepţie a gusturilor şi de dezvoltare a acuităţii gustative.

13. TEHNICILE UTILIZATE PENTRU A PERCEPE

LA MAXIMUM GUSTURILE
Când consumăm un aliment, acesta foate rar are o savoare
unică, deoarece savorile interacţionează între ele. De aici şi
dificultatea de a le separa, a le identifica şi a le percepe prezenţa la
fel ca şi intensitatea fiecăreia. Comenzile de mai sus reprezintă
nişte piste pentru detectarea cu justeţe a fiecărei savori când
consumăm un aliment simplu sau un preparat complex.
Cu scopul de a percepe fiecare savoare la maximum,
trebuie respectată o igienă bucală optimală şi dezvoltată obişnuinţa
de neutralizare temporară a simţurilor olfactive şi vizuale. Aceste
simţuri ar putea interfera cu percepţia savorilor şi falsifica
percepţia noastră în momentul când gustăm un aliment.

63
 Igiena bucală. Este foarte importantă igiena bucală sau
buco-dentară în analiza senzorială. Anumite resturi se pot lipi de
dinţi şi pot falsifica percepţia gusturilor. La fumatorii înveteraţi (un
pachet de ţigări sau mai mult pe zi), la suprafaţa papilelor gustative
se formează un strat de nicotină care creează o barieră ce împiedică
percepţia corectă a savorilor. Dacă vom folosi o pastă de dinţi cu
aromă de mentă sau cu alte arome puternice, precum scorţişoara,
se recomandă a spăla dinţii minimum cu o oră înainte de
degustaţie, pentru ca aroma pastei de dinţi să dispară şi să nu
împiedice percepţia gusturilor.
În prima etapă de învăţare a detecţiei şi indentificării
savorilor este important, mai ales atunci când ne familiarizăm cu
gusturile puţin cunoscute, a nu ne lasă influenţaţi de viziunea
noastră şi de mirosul nostru. Cum sa realizăm aceasta?
Neutralizarea mirosului. Neutralizarea sistemului olfactiv
permite concentrarea unică asupra gusturilor. Când se efectuează
exerciţii de detectare a savorilor, este recomandabil ca în
momentul primei muşcături sau înghiţituri să astupaţi nasul, iar
muşcătura să fie menţinută în gură cel puţin 15 secunde şi după
înghiţitură 10 secunde. Se poate respira pe gură, dar nu pe nas, cu
scopul de a nu trimite aromele spre fosele nazale.
Neutralizarea vizuală. Când vedem un aliment, precum un
măr roşu intens, putem asocia această culoare cu maturitatea lui şi,
prin urmare, cu gradul lui de dulceaţă. Astfel, ne putem imagina:
cu cât mărul este mai roşu, cu atât este mai dulce.
Cea mai bună metodă de neutralizare vizuală este de a închide
ochii la a doua muşcătură sau înghiţitură. De exemplu, un iaurt de
băut de culoare roz. Creierul asociază culoarea roz cu căpşunele,
datorită experienţelor gustative anterioare. Închiderea ochilor la a
doua înghiţitură permite validarea primei evaluari: de exemplu, este
bine ca savoarea sărată să persiste în untul de arahide. Apoi sesizăm
alte savori care mai persistă. Aceasta permite a dezvolta o judecată
obiectivă şi a nu fi influenţaţi de percepţiile induse de către sistemul
vizual.

64
 Alimentele solide. În cazul unui aliment solid, prima
muşcătură trebuie să fie masticată lent cu scopul de a permite
salivei să se combine cu particulele şi să dilueze adecvat compuşii
chimici responsabili de savoare. Bucăţelele de produs trebuie
repartizate pe toată suprafaţa limbii, astfel încât contactul cu
papilele şi mugurii gustativi să fie optimal. Se recomandă ca prima
masticaţie a muşcăturii să dureze 15 secunde, pentru a mărunţi
bine alimentul. Când masticaţia ia prea mult timp, există riscul de
adaptare senzorială, percepţia savorilor diminuându-se.
Alimentul lichid sau semilichid. Un aliment lichid sau
semilichid, precum piureul, nu are nevoie de masticaţie înainte de
a fi înghiţit. Totuşi, este important ca saliva să se combine cu
alimentul, deoarece toţi compuşii chimici responsabili de savoare
să fie puşi în soluţie. La fel ca şi pentru alimentul solid, se
repartizează lichidul pe toată suprafaţa limbii, cu scopul de a
realiza contactul optimal cu papilele gustative.
Respiraţia. Indiferent de tipul de aliment (solid sau lichid),
trebuie să se respire pe gură, iar nasul să fie prins (cu degetele sau
un cleşte special) pentru a evita ca substanţele odorante să intre pe
fosele nazale şi să interfereze cu percepţia savorilor. Respiraţia
prin gură nu va afecta percepţia gustului.
Fiind respectate aceste indicaţii, putem trece la tehnica
recomandată pentru detectarea optimală a savorilor. În tabelul 16
sunt prezentate etapele necesare unei evaluări optimale a savoarei.
Acest protocol se referă înainte de toate la degustarea
produselor într-un context experimental şi în interiorul unei săli
apropiate de analiza senzorială. Aceasta permite antrenarea
percepţiei savorilor şi dezvoltarea acuităţii gustative. Fiind însuşiit,
desigur, acest protocol nu va mai putea fi utilizat în întregime într-
un alt context. La reustaurant sau la o masă între prieteni ne vom
limita să simţim preparatele cu scopul de a detecta mirosurile, a le
privi înainte de a descoperi aspectul, a lua o muşcătură, a o
mastica, a o savura, a respira prin gură pentru a percepe gusturile şi
în sfârsit, a expira prin nas pentru a recunoaşte aromele. Apreciera

65
calităţilor organoleptice ale unui produs se dovedeşte a fi un proces
complex, ce impune/implică dobândirea abilităţilor senzoriale.

Tabelul 16. Tehnica de percepţie optimală a savorilor

Aliment lichid
1. Prindeţi nasul cu un cleşte
sau cu ajutorul degetelor
2. Luaţi prima gură de probă
3. Purtaţi proba prin gură în aşa
fel, încât să acoperiţi majoritatea
suprafeţei bucale
4. Păstraţi proba în gură
minimum 10 secunde
5. Respiraţi pe gură
şi menţineţi nasul prins
6. La a doua încercare, închideţi
ochii şi repetaţi toate etapele 1-4,
cu scopul de a valida prima
evaluare
7. Eliberaţi nasul. Respiraţi
8. Remarcaţi evaluarea
gusturilor
Aliment solid
1. Prindeţi nasul cu un cleşte sau
cu ajutorul degetelor
2. Faceţi prima muşcătură
3. Masticaţi lent timp de 15
secunde, folosind cât mai multă
salivă pentru a transforma
alimentul în piureu
4..Acoperiţi cu proba mărunţită
toată suprafaţa bucală
5. Păstraţi conţinutul în gură
minimum 15 secunde
6. Respiraţi pe gură, dacă este
necesar, şi menţineţi nasul prins
7. La a doua încercare, închideţi
ochii şi repetaţi toate etapele 1-6,
cu scopul de a valida prima
evaluare
8. Eliberaţi nasul. Respiraţi
9. Remarcaţi evaluarea gusturilor

14. UTILITATEA SAVORILOR ÎN DOMENIUL

ALIMENTAR
14.1. În restaurante
Simţurile noastre, fiind suscitate de către mirosul, culoarea
unui preparat sau prin aranjarea acestuia în farfurie, vom face
prima degustare care va determina aprecierea preparatului. Oare
vom mai dori să luăm o muşcătură? Oare aceasta a răspuns
aşteptărilor noastre, primelor noastre impresii în urma vizualizării
şi mirosirii?

66
 Construcţia gusturilor este uneori un echilibru greu de
atins. Prea multă sare într-un preparat va atenua celelalte savori, iar
preparatul poate deveni necomestibil. Un sos pe bază de oţet şi ulei
prea acid sau prea gras va reduce de asemenea subtilitatea
savorilor şi aromelor salatelor verzi şi legumelor. Sau nu vom
putea consuma decât câteva bucăţele dintr-un desert prea dulce,
gustul fiind intens pronunţat.
Un meniu bine echilibrat va conţine cele cinci savori de la
primul preparat până la desert: o supă de roşii va fi acidă şi sărată,
cu urme mici de amărăciune şi umami; preparatul de bază, peşte
sau carne, va fi mai degrabă sărat şi puţin umami; morcovii şi
cartofii vor fi săraţi şi dulci; salata - amară, lipidică şi acidă; brânza
- sărată şi amară, cu savoare uşor dulce; în sfârşit, desertul cu
fructe de pădure va fi de un dulce pronunţat şi puţin acid.
Nimic mai dezagreabil decât un preparat fără gust. Ce
trebuie de făcut pentru a îmbunătăţi gustul? Primul gând este de a
adăuga sare la preparatul de bază. Dar este preferabil a utiliza
ingrediente sau condimente cu savoare umami, care ar adăuga o
complexitate de savori, de exemplu, parmezan - pentru paste; sos
de soia - pentru o tocană de legume; pastă de roşii - pentru un sos.
Puţin suc de lămâie, suc de lime sau oţet reduc senzaţia de grăsime
într-un bulion şi fac preparatul mai agreabil.

14.2. În industria alimentară

În restaurante (unităţi de alimentaţie publică) se elaborează un
meniu bazat pe diverse preparate, pe când industria alimentară se
preocupă de conceperea unui produs unic care va plăcea
consumatorului şi care va putea fi comercializat. Studiile de
marketing studiază gusturile consumatorilor cu scopul de a putea
elabora un profil de gusturi, în funcţie de care vor fi dezvoltate
produsele.
Anumite industrii din alimentaţie ajustează reţetele în fucţie
de preferinţele consumatorilor. Unii optează pentru a educa
consumatorii în loc de a răspunde preferinţelor lor în termen de
gust. Sensibilizarea la prezenţa de sare constituie un bun exemplu.
Sodiul, conţinut în sarea de masă în cantităţi excesive, poate avea

67
un impact negativ asupra sănătăţii. Industriile alimentare încearcă
să reducă conţinutul de sodiu în produsele lor, dorind să
conserveze gustul sărat cu care consumatorii sunt obişnuiţi.
Producătorul unei mărci de băuturi din legume a încercat fără
succes să vândă o versiune a acestor băuturi cu conţinut redus de
sodiu. Savoarea puţin sărată nu a fost pe placul consumatorilor şi lotul
respectiv a fost retras temporar de pe piaţă. Atunci compania, dorind
să persevereze, a redus gradual cantitatea de sodiu, dar pe o perioadă
mai lungă de timp. Conţinutul în sodiu se afla între limitele 480-600
mg într-un format de 250 ml. Studiile demonstrează că o reducere de
la 10 la 25% din conţinutul de sare într-un produs nu va fi perceptibilă
de către consumator. Produsul va fi apreciat ca fiind sărat.

14.3. Instrumentele de măsurare a substanţelor savuroase

În această secţiune ne vom limita la studierea
instrumentelor, care măsoară concentraţia de substanţe savuroase -
dulce, sărat şi acid (figura 7). Aceste instrumente sunt utilizate de
către industria alimentară la controlul calităţii sau pentru
dezvoltarea noilor produse. Ele sunt uşor de utilizat, de aceea
folosirea lor este foarte răspândită.
Concentraţia de zahăr într-un aliment se măsoară cu
ajutorul refractometrului. Instrumentul măsoară indicele de
refracţie al soluţiei cercetate, datorită căruia putem determina
concentraţia solutului într-un solvent cunoscut, de exemplu zahărul
în sucul de struguri. Refractometrul măsoară în mod obiectiv
concentraţia în zahăr a unui aliment şi permite a verifica dacă
organul nostru gustativ are aceeaşi acuitate.
Concentraţia de sare a unui produs se măsoară cu ajutorul
salinometrului, un instrument care măsoară concentraţia de clorură de
sodiu în alimentele solide precum carnea, mezelurile, brânzeturile.
Această metodă se aplică înainte de toate la produsele cu un conţinut
68
oarecare de apă, deoarece salinometrul funcţionează prin
conductivitate. Acesta permite să limităm dozarea sării în produse,
precum saramura, cu scopul de a obţine o savoare puţin sărată.
Dincolo de un anumit prag de salinitate, produsul devine
necomestibil.
Aciditatea unui produs se măsoară cu ajutorul pH-metrului.
Acest instrument permite determinarea pH-ului soluţiilor sau
produselor semisolide. Acesta măsoară activitatea chimică a ionilor
de hidrogen (H+). pH-ul produselor este măsurat pe o scară de la 0
la 14. Produsele acide au o valoare inferioară lui 7, pH neutru se
situează la valoarea 7. pH-metrul mai este utilizat şi pentru a
măsura pH-ul produselor alcaline, cele care au o valoare superioară
lui 7, în jur de 9-10. pH-metrul este util şi pentru a limita nivelul
de aciditate a unui produs, care va fi dezagreabil în gură, dacă va fi
prea acid. De exemplu, sucul de lămâie are pH egal cu 2,4-2,6;
sucul de portocale – 3,5. Oţetul, care antrenează o percepţie foarte
acidă în gură, posedă un pH de 2,5, asemănător cu cel al sucului de
lămâie, dar senzaţia în gură nu este aceeaşi, datorită tipului de acid
care se află în aliment. Acidul acetic din oţet lasă în gură o senzaţie
acidă mai pronunţată decât în cazul sucului de lămâie.

Refractometru Salinometru pH-metru

Figura 7. Instrumente pentru măsurarea
compoziţiei chimice a savorilor

69
 Acţiunea de a mânca este un act complex, care antrenează
mai multe dintre simţurile noastre. În continuare vom analiza
posibilitatea de a detecta diferite gusturi prin degustare datorită
receptorilor situaţi în interiorul mugurilor papilelor caliciforme.
Sistemul gustativ dirijează rapid informaţia spre creier, care
decodează savorile şi înmagazinează în memorie experienţele
noastre. Chiar dacă toţi avem acelaşi sistem gustativ, percepţia
savorilor şi gusturilor poate fi modificată de către numărul de
papile gustative, dar mai ales de către compoziţia salivei. De la
prima muşcătură percepem savoarea de sărat şi dulce dintr-un
aliment, ambele putând fi frecvent confundate. Un pic de sărat
permite o toleranţă mai mare a concentraţiei de dulce. Un aliment
prea sărat va fi mai uşor de tolerat cu un pic de acru.
După ce am analizat un aliment din punct de vedere olfactiv
şi vizual, ultima satisfacţie este aprecierea gustului. Avem cu
siguranţă în memoria gustativă deserturi sau preparate
incomparabile, precum torturile de aniversare sau sosul pentru
spaghetti consumate între prieteni sau în familie. Practic, nu pot fi
preparate bucate identice, chiar dacă se respectă aceeaşi reţetă.
Odată cu mondializarea, bucătăriile naţionale şi regionale devin din
ce în ce mai cunoscute. Fiecare ţară îşi dezvoltă propria sa bucătărie
cu ingrediente ce conţin savori elementare, cu scopul de a elabora
preparate unice. Pentru a răspunde preferinţelor consumatorilor, tot
mai frecvent se recomandă a combina patru savori: dulce, sărat,
acid şi umami, adăugând puţină savoare amără, pentru a obţine un
produs satisfăcător din punct de vedere organoleptic şi, respectiv,
comercial. Există mai multe moduri de adaptare a savoarei unui
aliment atât în industria alimentară, cât şi în restaurante, precum se
demonstrează în tabelul 17.

70
 Tabelul 17. Profilul savorilor bucătăriilor naţionale
Bucătărie Profilul savorilor
naţională dulce sărat acid amar umami
1 2 3 4 5 6
Asiatică
Chineză Arahide Sos de Oţet de Scorţi- Bulion de
Scorţişoară soia orez şoară pui
Tăiţei de Creveţi
grău Sos de soia
Orez alb Tofu
Sos de
hoisin
Zahăr
Japoneză Mirin (vin Sos Castraveţi Alge Pălămidă
de orez teriyaki marinaţi (specie de
dulce) Sos ponzu ton) file
Tăiţei de (sos de soia Ciuperci
hrişcă cu suc de shiitake
Tăiţei de lămâie) Dashi
grâu Oţet (bulion)
Orez jasmin pentru Miso
sushi Sos ponzu
Oţet d eorez Sos teriyaki
Yuzu Tofu
(citrice)
Tailan- Arahide Sos de Lămâiţă Tama- Pateu din
deză Nuci şi lapte soia Lime rind creveţi
de cocos Oţet de uscaţi
Mango nuci de Sos de peşte
Tăiţei de orez cocos Sos de soia
Papaya Oţet de
Orez alb orez
Zahăr de
palmier
Vietna- Nuci şi lapte Sos de Lămâiţă Creson Bulion
meză de cocos soia Lime Pepene Creveţi
Mentă Oţet de amar Carne de pui
Tăiţei de orez orez Sos de peşte
Orez alb Sos de soia
Zahăr de
palmier
71
 Tabelul 17 (continuare)
Europeană
1 2 3 4 5 6
Franceză Ceapă Fulgi de Măsline Capere Bulion de
Sirop de sare Oţet de vin Andive carne
coacăză Măsline Camembert
Zahăr alb Sare de Brie
mare Ciuperci
Roquefort
Greacă Smochine Măsline Lămâie Capere Brânză
Mentă kalamata Măsline Spanac feta
Miere Sare kalamata Pătrunjel
Nucă de pin
Sirop de
zahăr
Italiană Miere Hamsie Lămâie Capere Hamsie
Paste Măsline Măsline Cicoare Parmezan
făinoase Sare Oţet roşie Prosciutto
Zahăr alb balzamic Rucola Sos de
Oţet de vin roşii
roşu Roşii
Orientul Mijlociu
Libaneză Curmală Măsline Lămâie Pătrun- Carne de pui
Miere Măsline jel Roşii
Sirop de Portocale
petale de Oţet alb
trandafir
Sirop de
zahăr
Marocană Caise Măsline Lămâi Scorţi- Roşii
Migdale Sare Măsline şoară
Cous-cous Portocale Pătrun-
Curmale Oţet alb jel
Smochine
Miere
Stafide
Sirop de
petale de
trandafir
Sirop de zahăr

72
 Tabelul 17 (continuare)
Nord-americană
1 2 3 4 5 6
Canadiană Ketchup Ketchup Ketchup Salată Cheddar
Melasă Sare Sos creaţă Ketchup
Cartofi dulci barbeque Sos barbeque
Cartofi Sos ranch
Sos Oţet alb
barbeque Oţet de
Zahăr alb cidru
Statele Arahide Ketchup Sos Merişo Cheddar
Unite Melasă Sare barbeque are Creveţi
Cartofi dulci Sos mii de Homar
Sos insule Stridii
barbeque Sos ranch Ketchup
Zahăr alb Oţet alb Sos barbeque
Quebec Zahăr brun Ketchup Afine Salată Cheddar
Ketchup Sare Merişoare creaţă Brânză cu
Sirop de Ketchup mucegai
arţar Oţet alb şi Ketchup
Zahăr alb de cidru
America Latină
W298se 2 3 4 5 6
wcu77jn
m v
Mexicană Sirop de Sos salsa Lime Ciocolată Sos salsa
agave Sare Sos salsa neagră Roşii verzi
Zahăr brun şi roşii

Moldo- Miere Sare Castraveţi Pătrunjel Zeamă de

venească Zahăr alb marinaţi găină
Ceapă Oţet de Brânză de
mere oi

73
 ÎNTREBĂRI PENTRU AUTOEVALUARE

1. Definiţi cu propriile cuvinte noţiunea de savoare.

2. Ce este gustul? Explicaţi noţiunea cu cuvinte proprii.
3. Desenaţi schema unui proces de decodaj al savoarei.
4. Numiţi cel puţin două tipuri de papile gustative.
5. Care papile gustative conţin mai mulţi muguri gustativi?
6. Explicaţi ce este un mugure gustativ.
7. Explicaţi cum percep savoarea mugurii gustativi.
8. Care este savoarea cunoscută ca savoarea a cincea?
9. Care este ingredientul utilizat într-un produs de patiserie
(aluat) pentru a intensifica percepţia dulce?
10. În ce mod se poate diminua percepţia dulce a unei creme de
patiserie?
11. În ce mod se poate diminua percepţia sărată a unei supe de
legume?
12. În ce mod se poate diminua percepţia acidă a unui sos de
roşii?
13. În ce mod se poate diminua percepţia amară a unei salate
compusă din lăptuci, cicoare şi andiva?

74
 REFERINŢE BIBLIOGRAFICE

1. HG nr. 996 din 20.08.2003 despre aprobarea normelor

privind etichetarea produselor alimentare şi Normelor
privind etichetarea produselor chimice de menaj
http://lex.justice.md/document_rom.php?id=25D15E6E:7A
861A9F
2. HMSM nr. 05 din 17.12. 2001 cu privire la aprobarea şi
implementarea "Regulilor
şi a normelor sanitare privind aditivii alimentari"
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&la
ng=1&id=306410
3. ISO 5497:1982 Linii directoare pentru prepararea
eşantioanelor pentru care analiza senzorială directă nu este
aplicabilă
4. SM SR ISO 6658:2012 Analiza senzorială. Metodologie.
Principii generale
5. SM EN ISO 5492:2016 Analiză senzorială. Vocabular SM
EN ISO http://estandard.md/Standard/SearchResult
6. SM SR ISO 13301:2012 Analiza senzorială. Metodologie.
Linii directoare generale pentru măsurarea pragului de
detecţie a mirosului, aromei şi gustului prin procedura
selecţiei forţate „1 din 3” (3-AFC ).
http://estandard.md/Standard/SearchResult
7. Aliments et Nutrition, [www.hc-sc.gc.ca/fn-
an/securit/addit/sweetenedulcor/polyols_pludextrose_factsh
eet-polyols_polydextrose_fiche-fra.php]
8. -

septembre 2008.
[http://www.passeportsante.net/fr/actualites/dossiers/article
complementaire.aspx ?doc=edulcorant_glossaire_do]
9.
, Saint-Hyacinthe,
Cintech AA, 1995. – 145 p.

75
10. ’experts. Analyse se ., AFNOR,
2007, p. 640.
11. . Norme internationale. Analyse
sensorielle –Vocabulaire, ISO 5492: 2008 (E .,
trilingue, 2008, p 107.
12. Committee E18. American Society for Testing and
Materials (ASTM). Standards on Sensory Evaluation of
Materials and Products, Philadelphia, ASTM, 1988, p. 77.
13. Committee E18.06. American Society for Testing and
Materials (ASTM). Standard Guide for Serving Protocol
for Sensory Evaluation of Foods and Beverages, E-1871 −
10, West Conchohocken, ASTM, 2010, p.7.
14.

sodium pour l’industrie alimentaire, 76 p., 2009.

[http://www.agfoodcouncil.com/media/15448/guide %20 r
%C3 %A9duction %20du %20sodium- nal.pdf]
15. Decker K. “Umami and beyond”, Food Product Design,
[En ligne], 23 janvier 2008.
[http://www.foodproductdesign.com/articles/2008/01/uma
mi-andbeyond.aspx]
16. Dolson L. “Balancing and Blending Flavors in Food:
Bringing It All Together”, About.com Guide, 2008.
[http://lowcarbdiets.about.com/od/cooking/a/
avorblending_3.htm]
17. Joachim D. The Science of Good Food : The Ultimate
Reference on how cooking works, Toronto, Robert Rose
Inc., 2008, p. 624.
18. Julie Calvi et Françoise RUBY, "édulcorants fiche - Qué
Sont-ils?», Passeport Santé, [En ligne], 16 octobre 2006 à
jour mis en septembre 2008
[http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/Artic
leComplementaire.aspx?doc=sucre_glossaire_do]

76
 http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&la
ng=1&id=306410
19. Julie Calvi et Ruby F. "édulcorants fiche - Qué Sont-ils? »,
Passeport Santé, [En ligne], 16 octobre 2006 à jour mis en
septembre 2008.
[http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/Artic
leComplementaire.aspx?doc=sucre_glossaire_do]
20. Kevin K. “I Want my Umami: Understanding Our
Mysterious Fifth Taste”, Stagnito’s New Products
Magazine, 1er juillet 2007.
[http://www.allbusiness.com/manufacturing/food-
manufacturing/ 4510653-1.html]
21. Lefranç
, 2005.
[http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/
ArticleComplementaire.aspx ?doc=sucre_glossaire_do]
22. Lefranç
, 2007.
[http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Nouvelles/Fic
he.aspx?doc= 2007101020]
23.
aliments, 2013. ISBN : 978-2-89470-318-2.
24. Marieb E. Anatomie et physiologie humaines: cahier
, adaptation franç
, 2007, p. 371.
25. Marieb E. Essentials of human anatomy & Physiology, 6th
Ed., California, Addison Wesley Longman, Inc.,
2000. – 558 p.
26. Marieb E. Human Anatomy & Physiology, 8th Ed., San
Francisco, San Francisco, Pearson/Benjamin Cummings,
2010, p. 1114.
27. McGee H. On food and cooking: the science and love of
the Kkitchen, Rev. Ed., New York, Scribner, 2004, p. 884.
28. Meilgaard M. Sensory Evaluation Techniques, 4th Ed.,
Boca Raton, Taylor & Francis Group, 2007. p. 448.

77
29. Murano P. Understanding food science and technology,
Belmont, Wadsworth a division of Thomson Learning Inc.,
2003, p. 449.
30. Ofmann, Th. “Kokumi Flavour Compounds and Use”,
World Intel- lectual Property Organization, 2007
[http://www.wipo.int/pctdb/fr/wo.jsp?WO=2007062474&I
A=EP2006009839&DISPLAY=DESC]
31. Page K. The Flavor Bible: The Essential guide to culinary
Creativity, Based on the Wisdom of America’s Most
Imaginative Chefs, New York, Hachette Book Group,
2008, p.339.
32. , 2010.
[http://www.passeportsante.net/fr/solutions/plantessupplem
ents/ che.aspx ?doc=stevia_ps]
33. Rolland J. The Food Encyclopedia: Over 8000 ingredients,
Tools, Techniques and People, Toronto, Robert Rose Inc.,
2006, p. 701.
34. Ruby, F. -
Unis”, dans Passepo , 2009.
[http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Nouvelles/Fic
he.aspx?doc=2008122218_ stevia_Coke_Pepsi]
35. Harold McGee. On Food and Cooking: the Science and
Lore of the Kitchen, Rev. Ed., New York, Scribner, 2004,
p. 655.
36. The sugar association. How well do You know sugar,
[http://www.sugar.org/images/ docs/how-well-do-you-
know-sugar.pdf].
37. Vier . Aliments et boissons: .,
, 2008, p. 277. (Sciences des
aliments).
38. Wyers, R. “The Fifth Taste”, Food Ingredients First.
[http://www.foodingredientsrst.com/Content/pdf/umami.pd
f]

78
 ANALIZA SENZORIALĂ
ŞI CONTROLUL FIZICO-CHIMIC AL
PRODUSELOR ALIMENTAŢIEI PUBLICE

SAVOAREA

Suport de curs

Au elaborat: Rodica SIMINIUC

Olga GUTIUM
Vladislav REŞITCA
Aurica CHIRSANOVA

Redactor: Eugenia BALAN

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar 23.11.16 Formatul 60x84 1/16
Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 50 ex.
Coli de tipar 5,0 Comanda nr.88
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
UTM, 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare şi Sfânt, 168
Editura „Tehnica-UTM”
2068, Chişinău, str. Studenţilor, 9/9

79