Sunteți pe pagina 1din 130

PURCREA CORNELIA

CONTROLUL I ANALIZA CRNII I A


PREPARATELOR DIN CARNE, PETE I
PRODUSE PISCICOLE, OU I PRODUSE
AVICOLE

INDRUMTOR DE LABORATOR

Pentru studenii de la specializarea:


CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

EDITURA UNIVERSITII ORADEA


2015
Referenti stiintifici:
Conf. univ. Dr. Camelia Bara
Conf. univ. Dr. Alina Crban
Tehnoredactare: Cornelia Purcrea

EDITURA UNIVERSITTII ORADEA


ISBN:978-606-10-1468-2 CD
CUPRINS
INTRODUCERE ................................................................................................................................. 3
LABORATOR 1 .................................................................................................................................. 5
1.1. Msuri de protecia muncii n laboratoarele de Control alimente ................................................. 5
1.2. Organizarea laboratorului de Control pentru produse alimentare ................................................. 7
1.3. Sticlrie i aparatura utilizat n laboratoarele pentru controlul fizico-chimic al alimentelor ...... 8
1.4.Modaliti de exprimare a concentraiilor. Soluii de reactivi ..................................................... 13
LABORATOR 2 ................................................................................................................................ 18
2.1. Recoltarea probelor de alimente pentru analize de laborator ...................................................... 19
2.2.Pregtirea probelor recoltate in vederea efecturii examenelor de laborator ............................... 22
2.3.Efectuarea analizelor i interpretarea rezultatelor ........................................................................ 23
LABORATOR 3 ................................................................................................................................ 26
Examenul organoleptic la carne si preparate din carne...................................................................... 26
LABORATOR 4. ............................................................................................................................... 35
4.1.Determinarea integritii crnii i preparatelor din carne. Stabilirea coninutului de umiditate .. 35
4.2. Determinarea coninutului de substane minerale totale din carne i preparate din carne .......... 44
LABORATOR 5 ................................................................................................................................ 47
Determinarea coninutului de protein din carne i preparate din carne. Metoda Kjeldhal ............... 47
LABORATOR 6. ............................................................................................................................... 51
Determinarea coninutului de grsime din carne i preparate din carne. Metoda Soxhlet................. 51
LABORATOR 7 ................................................................................................................................ 55
Determinarea prospeimii crnii i preparatelor din carne ................................................................. 55
7.1.Determinarea pH-ului .................................................................................................................. 55
7.2.Determinarea unor produilor de descompunere proteic ........................................................... 57
7.3. Determinarea hidrogenului sulfurat n stare liber ..................................................................... 59
7.4.Determinarea azotului uor hidrolizabil....................................................................................... 62
LABORATOR 8 ................................................................................................................................ 67
Determinarea prospeimii grsimilor ................................................................................................. 67
8.1. Examenul organoleptic ............................................................................................................... 67
8.2. Evidenierea proceselor hidrolitice ale grsimii.......................................................................... 67
8.3 Evidenierea proceselor oxidative ale grsimii din carne ............................................................ 68
LABORATOR 9 ................................................................................................................................ 74
9.1.Determinarea clorurii de sodiu ..................................................................................................... 74
9.2. Determinarea nitriilor - metoda Griess ...................................................................................... 77
LABORATOR 10 .............................................................................................................................. 84

1
Controlul semiconservelor si conservelor din carne .......................................................................... 84
LABORATOR 11 .............................................................................................................................. 93
Controlul petelui i al produselor din pete ...................................................................................... 93
11.1 Noiuni generale ......................................................................................................................... 93
11.2. Prelevarea probelor de pete ..................................................................................................... 94
11.3.Pregtirea probelor de pete i produse piscicole, ou i produse avicole pentru efectuarea
examenului de laborator ..................................................................................................................... 94
11.4. Examenul organoleptic ............................................................................................................. 97
11.5.Examen fizico-chimic ............................................................................................................. 102
11.6. Examen microbiologice .......................................................................................................... 103
11.7. Controlul icrelor ...................................................................................................................... 103
11.8 Controlul conservelor i semiconservelor de pete .................................................................. 107
LABORATOR 12 ............................................................................................................................ 111
Controlul oulor i produselor din ou .............................................................................................. 111
12.1. Recoltarea probelor de ou ..................................................................................................... 111
12.2. Controlul oulor ...................................................................................................................... 111
12.3. Controlul produselor din ou conservate .................................................................................. 117
LABORATOR 13 ............................................................................................................................ 121
Intocmirea buletinelor de analiza. Interpretarea rezultatelor organoleptice si fizico-chimice ......... 121
LABORATOR 14 ............................................................................................................................ 126
Verificarea cunotinelor de laborator.............................................................................................. 126
BIBLIOGRAFIE .............................................................................................................................. 128

2
Introducere
Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg dect a altor produse avnd efecte
mult mai profunde, deoarece st la baza vieii, determin desfurarea proceselor metabolice i
poate avea influen asupra dezvoltrii ntregului organism. Specialitii din industria alimentar sunt
responsabili de starea de sntate a populaiei participnd la una din cele mai eficiente ci de
promovare i ocrotire a sntii. In cazul produselor alimentare calitatea se concretizeaz prin mai
multe grupe de nsuiri:
- organoleptice
- fizico-chimice
- microbiologice
- toxicologice.
Carnea este unul din alimentele care se manipuleaz cel mai frecvent n alimentaie.
Preparatele din carne sunt produsele cu cel mai larg consum, avnd o valoare nutritiv
mare, ele putnd fi consumate ca atare, fr nici un fel de preparare suplimentar. Aceste produse se
pot pstra un anumit timp, n condiii de microclimat, constituind completarea hranei de baz la
toate categoriile de consumatori.
Pentru asigurarea calitii generale a produselor din carne i n special a salubritii acestora
trebuie respectate cu strictee prescripiile oficiale sanitar veterinare i tehnologice pe ntreg fluxul
de fabricaie, realizndu-se controlul materiilor prime i auxiliare, a semifabricatelor dar i al
produsului finit, pe ntreg fluxul tehnologic.
In vederea obinerii alimentelor sigure pentru consum, cu o valoare nutritiv care s
satisfac nevoile energetice ale organismului este necesar s se realizeze n laboratoare autorizate
controlul integritii i al salubritii alimentelor.
Aprecirea integritii alimentelor se refer la determinarea componentelor naturale existente
n alimente, dar i a unor componente introduse conform reetelor de faricaie n vederea stabilirii
calitii produsului respectiv dar i a depistrii eventualelor fraude. Din aceast categorie de analize
fac parte: umiditatea, grsimea, hidraii de carbon, proteina, srurile minerale, sare, nitrii, nitrai,
fosfai, etc.
Stabilirea salubritii
Noiunea de salubritate a produsului alimentar include prospeimea i inocuitatea acestuia.
Produsul alimentar poate fi considerat proaspt, atunci cnd a fost fabricat din materie prim de
calitate, respectndu-se cerinele tehnologice i igienice.
Inocuitatea produsului exclude prezena unor factori nocivi n componena produsului i
lipsa unor influene nocive n urma consumului. n general, un produs poate fi considerat salubru,

3
atunci cnd acesta are proprieti senzoriale (aspect, gust, arom consisten) favorabile i nu
conine poluani sau contaminani.
Substanele poluante (poluanii) pot fi de origine chimic (nitrai, pesticide, aditivi
alimentari, antibiotice, metale grele), radioactiv (particule radioactive), biologic (hormoni de
cretere, fermeni n nutreuri). Contaminanii biologici sunt diferite microorganisme cu efect
patogen (bacterii, virui, fungi), care se pot menine i/sau dezvolta n produsul alimentar.

4
LABORATOR 1

1.1. Msuri de protecia muncii n laboratoarele de Control alimente

Laboratoarele de controlul fizico-chimic al alimentelor sunt destinate activitilor didactice,


tiinifice respectiv aplicative (agricole, alimentare. etc). In astfel de laboratoare se poate executa o
mare diversitate de lucrri necesitnd substane, sticlrie, ustensile, aparatur i instalaii adaptate
scopurilor propuse.
Accidentele de orice natur pot fi evitate dac se respect cu strictee condiiile de lucru
prescrise la executarea diferitelor lucrri. In acest scop exista prescripii generale, cu caracter
normativ, referitoare la protecia i securitatea muncii (P.S.M.) care trebuie s fie bine cunoscute de
ctre pesoanele care desfoar activiti n laboratoare de profil. Intregul personal i studenii care
lucreaz n laborator trebuie s cunoasc i s respecte regulile de protecia muncii i asigurarea
securitii pentru prevenirea accidentelor de munc.
Intregul personal i studenii care lucreaz n laborator trebuie s cunoasc i s respecte
regulile de protecia muncii i asigurarea securitii pentru prevenirea accidentelor de munc.
1. Personalul din laborator este obligat s poarte halat.
2. Podelele laboratoarelor nu se matur, ci se spal cu ap sodat, detergeni sau soluii antiseptice.
3. Aparatele electrice trebuie s aibe prizele mpmntate i izolarea electric s fie perfect.
4. Fiecare laborator trebuie s fie dotat cu extinctor.
5. Incperea unde se prepar acizii minerali, apa de brom, unde se lucreaz cu solveni organici
trebuie s fie prevazut cu ni, exhaustor i ventilaie electric.
6. Solvenii i acizii se depoziteaz n subsolul cldirii, unde trebuie s existe ci de acces ct mai
largi.
7. In chiuvete nu se vor arunca precipitate sau reactivi tari care atac conducta, dac totui se
ntmpl, se las s curg o cantitate mare de ap pentru a evita deteriorarea chiuvetei.
8. La destuparea sticlelor trebuie s se acorde o atenie deosebit manipulrii dopurilor. Acestea se
aaz cu partea plat pe mas i partea cilindric n sus.

5
9. Pentru a evita impurificarea reactivilor surplusul de reactivi ce rmne n vase nu se toarn din
nou n sticl.
10. Evaporarea solvenilor inflamabili se va face numai pe bi de nisip sau bi de ap electrice, sub
nie cu tiraj convenabil.
11. Sticlele cu reactivi se eticheteaz clar i durabil, iar turnarea reactivilor din sticle nu se face n
dreptul etichetelor, pentru a evita distrugerea lor.
12. Dup terminarea lucrrilor se verific dac aparatura electric a fost scoas din prize i dac
robinetele au fost nchise.
13. In laborator se pstreaz curenie perfect. Pe masa de lucru se vor afla numai vasele i
reactivii cu care se lucreaz.
14. Este interzis gustarea soluiilor i substanelor de laborator.
15. Mirosirea substanelor gazoase se va face cu pruden printr-o micare de vnturare deasupra
vasului spre nas.
16. Eprubetele n care se fac experienele nu trebuie ndreptate nici spre cel care face experimentul,
nici spre vecin.
17. Substanele volatile, foarte inflamabile se vor feri de cldura mare i de lumina solar. Cu ele se
lucreaz numai n camere bine aerisite i la o deprtare de 5 metri de orice surs de flacr.
18. Subsantele sensibile la lumin sunt pstrate n sticle colorate.
19. Msurarea soluiilor toxice nu se face prin pipetare, ci numai cu ajutorul biuretelor sau pipetelor
automate.
20. Substanele periculoase ca: fosforul, metalele alcaline, benzina, sulfura de carbon, carbidul,
acetona, iodul, etc. nu se arunc n chiuvet, ci se adun n borcane sau se transform n substane
inofensive. Fosforul alb se pstreaz sub ap, iar metalele alcaline sub petrol.
21. La diluarea acizilor se va turna acidul n ap i nu invers, lsnd s se preling foarte ncet
acidul pe pereii vasului.
22. Tuburile de oxigen, bioxid de carbon i azot lichid se depoziteaz n afara laboratoarelor.
23. Cromatografia i electroforeza se efectueaz n ncperi izolate de restul laboratorului i
prevzute cu ventilaie.
24. Substanele toxice se in sub cheie.
25. Fiecare laborator trebuie s fie dotat cu trus de prim ajutor.

6
Lucrari cu aparatura
a) Aparatele electrice de interes general ca i aparatele destinate lucrrilor analitice se vor conecta la
prize care au legatur la pmnt. Fixarea i scoaterea din priz se va face numai cu mna uscat.
b) In cazul executrii unor lucrri cu folosirea aparaturii pentru raze X sau radioizotopi se iau
msuri speciale de protecie. Scopul acestora este prevenirea iradierii.
c) Motoarele electrice, de orice tip, vor fi legate la pmnt. Similar se va proceda pentru anihilarea
electricitii statice care apare la acionarea mainilor cu curele de transmisie
d) In cazul utilizrii centrifugelor se va face n prealabil echilibrarea eprubetelor care se introduc n
lucru. Pornirea i oprirea centrifugei se va face treptat spre a evita trepidaiile i pierderea
cuantumului din eprubetele puse la centrifug.
e) Nu se va trage de conductori, nu se vor folosi prize i techere defecte spre a nu se produce scurt
circuite, incendii sau electrocutri.

1.2. Organizarea laboratorului de Control pentru produse alimentare

Analiza biochimic trebuie efectuat imediat ce mostrele recoltate sunt aduse la laborator pentru
c acestea se depreciaz foarte repede fie datorit activitii microorganismelor ce se gsesc n sau
pe produse, fie activitii enzimelor tisulare, ambii factori fiind favorizai de temperatura camerei,
de prezena oxigenului din aer i de lumin.
Laboratorul trebuie astfel dimensionat nct s se poat efectua cu promptitudine analizele
solicitate pentru a putea diagnostica operativ starea produsului.
Orice laborator de control al alimentelor trebuie s se compun din urmtoarele ncperi:
1. Sala de primire a probelor;
2. Sal pentru efectuarea examenului organoleptic;
3. Laborator de analize microbiologice;
4. Laboratorul de analize fizico-chimice - prevzut cu mese faianate, chiuvete, etajere metalice
pentru reactivi uzuali, becuri de gaz i prize;
5. Camera de balane i aparatur de nalt performan - balanele analitice vor fi amplasate n
acea parte a cldirii n care trepidaiile sunt minime;
6. Camera frigorific, mprit n dou compartimente: unul care s asigure temperatura ntre 0-
8C i altul care s asigure temperatura pna la -18C. Aceste camere frigorifice pot fi nlocuite cu
dulapuri frigorifice;
7. Depozit de reactivi, cu minimul de reactivi pe timp de un an. Aici e interzis instalarea de prize,
surse de ap si gaz. Reactivii toxici vor fi amplasai ntr-un dulap metalic cu cheie, iar cheile vor fi
inute de eful de laborator;
8. Sala de pregatire a materialului i a sticlriei.

7
1.3. Sticlrie i aparatura utilizat n laboratoarele pentru controlul fizico-
chimic al alimentelor

Sticlria utilizat n mod curent n laboratoarele de control alimente corespund cu cele utilizate n
orice laborator de chimie, i anume: epubete, pahare Berzelius, baloane Erlenmeyer, cilindrii
gradai, pipete, plnii, plnii de separare, biurete, creuzete, fiole de cntrire.
Eprubetele sunt cele mai simple vase de laborator i sunt utilizate pentru efectuarea reaciilor
chimice ntr-un volum mic. Exist i eprubete gradate care sunt confecionate din sticl groas i
mai puin rezistente la ocuri termice.
Paharele de laborator sunt utilizate pentru efectuarea unor operaii de laborator cum ar fi:
dizolvarea, evaporarea, fierberea, precipitarea. Au diferite capaciti cuprinse ntre 25 - 3000 ml.
Cele mai utilizate sunt paharele Berzelius i paharele Erlenmayer care se folosesc n special pentru
titrrile volumetrice.
Baloanele care se utilizeaz n chimia organic pot fi cu fund rotund sau cu fund plat. Cele mai
utilizate baloane sunt: baloanele de tip Wrtz (au un tub lateral i se ntrebuineaz la distilarea
simpl la presiune atmosferic, dar se utilizeaz i ca balon de culegere la distilare), baloanele
Claisen (utilizate la distilarea la presiune redus), baloanele cu dou sau trei gturi (constituie
vasele de laborator specifice chimiei organice preparative i se folosesc cnd n timpul reaciei se
efectueaz mai multe operaii simultan: picurare, agitare i refluxare) baloanele Kjeldhal (folosite
pentru determinarea azotului din substane organice).
Plnii se folosesc pentru separarea precipitatelor prin filtrare i transvazarea lichidelor i pot fi de
mai multe tipuri: plnii de filtrare din care fac parte plnile simple de sticl, plnile Bchner, plnii
de separare folosite pentru separarea lichidelor nemiscibile cu densiti diferite, prevzute cu dop
lefuit i robinet cu capaciti cuprinse ntre 50 -1000ml, plnii de picurare folosite pentru picurarea
unor cantiti de lichid n baloanele de reacie.
Cilindri gradai sunt utilizai la msurarea volumelor de lichide i sunt confecionai din sticl
groas pe care se gradeaz la exterior diviziuni care indic volumul n ml. Cu cilindri gradai se fac
msurtori aproximative.
Pipetele au form i capacitate diferit i sunt calibrate pentru anumite temperaturi. Ele pot fi cu sau
fr scal gradat. n cazul msurrii volumului unei substane volatile a cror vapori sunt toxici la
pipete se poate ataa o par de cauciuc.

8
Biuretele sunt tuburi cilindrice gradate, care au la partea inferioar un vrf de golire. Ele se folosesc
pentru titrri volumetrice cu diveri reactivi sau pentru msurarea exact a volumelor de reactivi.
Fiole de cntrire se folosesc pentru cntrirea cu precizie a substanelor sub form de pulbere sau
lichide. Ele sunt prevzute cu capace lefuite pentru a le asigura etaneitatea.
Exicatoarele se folosesc pentru uscarea lent i conservarea substanelor care absorb cu uurin apa
din atmosfer. Ele sunt recipiente din sticl, care au la partea inferioar o substan higroscopic (de
exemplu clorura de calciu anhidr, acidul sulfuric concentrat, acidul fosforic, anhidrida fosforic).
Sunt prevzute cu o plac de porelan cu orificii pe care se aeaz vasele coninnd substanele
pentru uscare. nchiderea i deschiderea exicatorului se face trgnd capacul prin alunecare. Pentru
nchiderea ermetic a lor, marginile lefuite ale capacelor se ung cu puin vaselin.
Cristalizatoarele sunt vase de sticl joase i largi utilizate pentru concentrarea rapid a soluiilor i
pentru recristalizare.
Sticle de ceas se folosesc pentru cntrirea substanelor, pentru acoperirea paharelor, a
cristalizatoarelor, pentru luarea probelor de macroanaliz.
Refrigerentele au rolul de a condensa vaporii care se formeaz prin nclzirea unor compui. Ele pot
fi ascendente sau descendente. La utilizarea refrigerentului ascendent sau de reflux, condensatul
curge napoi n vasul de reacie. Acest tip de refrigerent se utilizeaz la refluxare. La utilizarea
refrigerentului descendent, condensatul se culege separat. Acest tip de refrigerent se folosete la
distilri. n funcie de agentul de rcire, refrigerentele pot fi: cu aer i cu ap. Refrigerentul cu aer
este un simplu tub de sticl i se folosete pentru condensarea vaporilor lichidelor cu temperaturi de
fierbere mai mari de 1500C, pentru c aerul nconjurtor este destul de rece pentru a produce
condensarea acestor vapori. Este folosit att la refluxare ct i la distilare. Refrigerentul cu ap este
format dintr-o eav de sticl avnd la exterior o manta prin care circul apa. Se folosete pentru
condensarea vaporilor substanelor cu temperaturi de fierbere pn la 1500C. Un refrigerent cu ap
va fi cu att mai eficace cu ct va fi mai lung. n mantaua refrigerentului, apa circul n contracurent
cu vaporii. Refrigerentele cu ap sunt de mai multe tipuri:
refrigerente Liebig, cu eava inferioar dreapt, se utilizeaz la distilri
refrigerent cu bule, cu eava interioar sub form de bule unite, se folosete la refluxri,
refrigerent cu spiral, cu eava interioar sub form de spiral, este cel mai eficace prin
suprafaa mare de rcire. Nu se folosete la refluxri, ci ca refrigerent descendent la
distilarea substanelor cu temperaturi de fierbere foarte sczute; se monteaz numai n
poziie vertical.
n laborator n afar de vasele de sticl se utilizeaz i vase de porelan ce prezint avantajul
fa de sticl c sunt rezistente la temperaturi nalte. Cele mai utilizate sunt: capsulele de evaporare,
creuzetele, plnile Bchner, mojarele cu pistil.

9
Din diferite metale (de exemplu fier, aluminiu) sau aliaje (fonta, oelul, alama) se
confecioneaz ustensile ca stative, cleme, inele, clete pentru creuzete, trepiede, triunghiuri
prevzute cu inele de ceramic, site de azbest pentru nclzire, mufe, spatule etc.
In imaginile care urmeaz, prezentm o parte din sticlria de laborator

Eprubete Biurete

Baloane Erlenmeyer Pahare Berzelius

Sticl de ceas Cilindrii gradai

Plnie Bchner cu pahar filtrare n vid

10
Aparatura deasemenea este cea utilizat n mod curent n orice laborator de chimie: balan
analitic, balan tehnic, etuv, agitator, baie de ap, baie de nisip, centrifug, vscozimetru,
densitometre, cuptor calcinare, etuv, pH-metre.
Sursele de nclzire n laborator variaz dup temperatura de fierbere a substanei:
baia de ap pentru substane cu temperatur de fierbere sub 1000C,
Etuv termoreglabil
nclzire electric (plite) cu dispozitive de reglare,
baie de nisip pentru solveni organici.

Etuva Baie de ap

pH-metru Cuptor calcinare

11
Balan analitic Balan tehnic

Centrifuga

Baterii de extracie Soxhlet Extractoare Soxtherm

Sistem de mineralizare distilare (determinare azot total)

12
Spectrofotometru

1.4.Modaliti de exprimare a concentraiilor. Soluii de reactivi


Concentraia este o caracteristic esenial a unei soluii i reprezint raportul dintre cantitatea
de substan dizolvat i cantitatea dizolvantului utilizat.
Exist mai multe moduri de exprimare a concentraiei unei soluii.
a. Concentraia procentual: reprezint cantitatea de substan dizolvat n 100g soluie,n acest
caz exprimarea fiind "g/g".
Dac soluia se prepar prin cntrirea solvatului i aducerea acestuia la
volum constant cu solventul, este exprimare "g/V".
Dac soluia se prepar volumetric, ambele componente ale soluiei fiind
lichide, avem exprimare "V/V".
b. Concentraia molal se refer la numrul de moli de substan dizolvat n 1000ml solvent.
c. Concentraia molar reprezint numrul de moli de substan dizolvat n 1000ml soluie.
d. Concentraia normal se refer la numrul de echivaleni (vali) n 1000ml
soluie. Normalitatea unei soluii se noteaz fie cu "n", fie cu "N". Soluia
care conine un val substan n 1000ml soluie, se numeste soluie 1N.

Echivalentul gram (val) reprezint cantitatea dintr-o substan n grame, egal cu echivalentul
su chimic. Echivalentul se calculeaz diferit pentru acizi, baze i sruri, conform urmtoarelor
relaii:
Pentru acizi
Se calculeaz mprind masa molecular a acidului la numrul atomilor de hidrogen ai acidului.

13
Exemplu:

Pentru baze
Se calculeaz mprind masa molecular a bazei la numrul de grupri hidroxilice

Exemplu

Pentru sare
Se calculeaz mprind masa molecular a srii la numrul atomilor de metal nlocuii de
hidrogen :

Exemplu
EMgCO3=84,3/2=42,15g

Utilizarea soluiilor normale n volumetrie prezint avantajul c soluiile de aceeai


normalitate reacioneaz ntre ele n volume egale, deoarece conin dizolvate substane n cantiti
echivalente.
Titrul (T) unei soluii reprezint cantitatea de substan exprimat n grame, care se gsete
dizolvat ntr-un ml de soluie. Soluia al crei titru se cunoate se numete soluie titrat.
De exemplu, dac n 1000ml soluie se gsesc 40,0005g NaOH, ntr-un ml de soluie se afl T g
NaOH, adic :
T=40,0005/1000=0,040005g NaOH
Pentru obinerea unei soluii cu un anumit titru se procedeaz dup urmtoarele metode:
a). fie prin cntrirea unei anumite cantiti de substan etalon sau titrimetric.
Substanele etalon sunt acele substane din care prin simpl cntrire i dizolvare n balon cotat,
la volum cunoscut, se pot obine soluii cu concentraia cunoscut.
b). fie prin titrare cu ajutorul unei substane etalon. Se cntrete o anumit cantitate din substana
etalon (0,15-0,20g), se dizolv n ap i se titreaz cu soluia al crei titru dorim s l determinm.
Pentru stabilirea titrului sunt necesare cel puin dou titrri n scopul verificrii concordanei
dintre rezultate.

14
Factorul soluiei (F) este un factor de corecie al concentraiei unei soluii, este numrul care
arat corespondena dintre un ml soluie aproximativ normal i o soluie exact normal.
De exemplu, pentru o soluie exact 0,1N de NaOH titrul teoretic este de 0.004. Pentru o soluie
aproximativ 0,1 N s presupunem c titrul real este 0.004328. Factorul acestei soluii va fi:

F= = =1,0820

Aceasta nseamn c la 1ml din soluia noastr corespund 1.082ml din soluia exact 0.1N.
In general, dac se titreaz o soluie a substanei A cu greutate molecular M A, cu reactivul
B avnd normalitatea n i factorul F, folosind V ml din reactivul B, cantitatea de substan A din
proba analizat va fi:

TEST

1. Laboratoarele de chimie trebuie s fie dotate obligatoriu cu:


a.Nis
b.Ventilatie
c.Extinctor
d.Aer conditionat
e. Trus de prim ajutor
2. Solventii organici se evapor pe:
a. flacr
b. plit electric
c. baie de ap
d. baie de nisip
3. Cu solventii organici se lucreaz la o distant de minim. de orice surs de flacr
a. 1m
b. 3m
c. 5m
d. 10m
4. Balanta analitic se instaleaz in:

15
a. camera de primire probe
b. camera frigorific
c. laboratorul propriu-zis
d. camer special in care trepidatiile sunt minime
5. Solutiile de reactivi se prepar in:
a. cilindru gradat
b. pahar Berzelius cotat
c. balon cotat
6. Concentratia normal reprezint:
a. numr de moli de substant in 1000 ml solutie
b. cantitatea de substant dizolvat in 100 g de solutie
c. numr de echivalenti dizolvati in 1000 ml de solutie
d. numr de echivalenti dizolvati in 1000 ml de solvent.
7. Cat hidroxid de sodium trebuie cntrit pentru a obtine 250 ml solutie 10% NaOH?
a.5 g
b. 30g
c. 25g
d. 60g
8. Pentru a prepara 500 ml solutie NaOH 0,3N avem nevoie de:
a. 120 gNaOH
b. 6 g NaOH
c. 40g NaOH
d. 12 g NaOH
9. Pentru a prepara 300 ml NaCl 2M trebuie s cntrim:
a. 58,5g NaCl
b. 117 g NaCl
c. 11,7 g NaCl
d. 35,1 g NaCl
10. Cti ml de HCl sunt necesari pentru a prepara 250 ml HCl de concentratie 1M, folosind
HCl 36% cu densitatea 1,183g/cm3?
a. 18,56 ml
b. 21,426 ml
c. 56,71 ml
d. 33,11 ml

16
17
LABORATOR 2

Urmrirea calitii alimentelor i respectarea exigenelor multiple ale


pieii, implic din partea specialitilor sectorului agro-alimentar o
activitate din ce n ce mai riguroas.
Analizele organoleptice, fizico-chimice i biochimice reprezint o
parte important a programelor de asigurare a calitii n procesarea
alimentelor, ncepnd cu materiile prime i auxiliare, continund cu controlul semifabricatelor pe
fluxul tehnologic i terminnd cu produsul finit. Acest tip de analize se folosete i pentru a evalua
tehnicile noi de procesare n industria alimentar dar i pentru a identifica sursele problemelor n
cazul produselor inacceptabile.

Tabel. 2.1. Felul probelor i aspectele urmrite n vederea asigurrii calitii produselor alimentare.

Tipul probelor Aspectele urmrite


Materii prime i - Se verific salubritatea i integritatea materiilor prime i auxiliare;
auxiliare - Se verific respectarea standardelor n vigoare.
- Se pot modifica parametrii unor produse datorit modificrii
compoziiei materiilor prime;
- Se respect calitatea i compoziia produsului comparativ cu cele
ale livrriilor anterioare.
Semifabricate de pe - respectarea reetei i a tuturor parametrilor pe fluxul tehnologic
flux tehnologic - dac este necesar modificarea unei etape pe flux pentru a obine un
produs finit cu caliti corespunztoare;
Produse finite - respectarea prevederilor legale
- respectarea valorii nutritive nscrise pe eticheta
- daca etichetarea este corect
- dac se respecta prevederile special (de ex. produs dietetic;
hipocaloric; fr zahr, coninut redus de sare, coninut sczut de
grsime)
- dac produsul se ncadreaz n termenul de valabilitate stabilit
- dac se respect integritatea i salubritatea
Eantioane - caracteristicele compoziionale ale eantionului analizat
- utilizarea informaiilor pentru a obine noi produse
Probe incriminate - cum se modific caracteristicile probelor incriminate, n comparaie
cu cele ale unei probe cu caracteristici normale
(prelucrat dup. Nielsen S., 2003)

Metodele de analiz sunt dictate de natura probelor i de modul n care informaia obinut va
fi utilizat. Astfel pentru controlul pe fluxul tehnologic se folosesc de obicei metode de analiz
rapide, pe cnd pentru stabilirea informaiilor nutritive, inscripionate pe etichet, se folosesc
metode laborioase, aprobate de diferite organizaii, care sunt METODE DE REFERIN.

18
2.1. Recoltarea probelor de alimente pentru analize de laborator

Deciziile corecte asupra rezultatelor obinute, se bazeaz pe respectarea celor trei etape ale
unei analize, anume:
a. recoltarea i pregtirea probelor
b. efectuarea corect a analizelor
c. calcularea i interpretarea corect a rezultatelor obinute.
Obinerea unor rezultate concludente, const n recoltarea unor probe reprezentative
respectnd cu strictee instruciunile privind recoltarea probelor n funcie de natura acestora.
Recoltarea probelor se face de ctre personal autorizat.
Pentru examenul de laborator, probele se pot recolta direct din unitile de producie,
depozite, mijloace de transport, uniti de desfacere i chiar de la domiciliul cumprtorului.
Probele trebuie s fie reprezentative i s fie adecvate pentru examenul solicitat.
Proba de laborator se mparte n 3 pri:
1. proba de analizat recoltat din diferite locuri;
2. proba martor rezerva pentru repetarea analizei
3. contraproba care se pstreaz 3-6 luni pentru eventuale contraanalize n caz de litigii.
Recoltarea se face cu instrumente curate. Fiecare proba se eticheteaz pentru
individualizarea corect i se sigileaz;
Se asigur toate condiiile astfel nct pe perioada transportului probele s nu se altereze sau
s nu se modifice nsuirile din momentul recoltrii.
Probele vor fi conservate pentru a reduce activitatea enzimatic, lipidoxidare, proliferarea
microbiologic respectiv contaminarea acestora.
Probele recoltate vor fi nsoite de un proces-verbal de recoltare care trebuie s conin
urmtoarele date:
- numele i calitatea celui care a recoltat probele;
- denumirea i adresa productorului;
- data recoltrii probei (inclusiv ora), motivul controlului;
- felul produsului i cantitatea recoltat;
- numrul sigiliului;
- proveniena, natura, calitatea i cantitatea produselor din care s-au recoltat probe;

19
Procesele verbale se ntocmesc n 3 exemplare dintre care unul rmne la unitatea de la care
s-au recoltat probele, unul la cel care a recoltat probele iar al treilea nsoete probele la
laborator.
In cazul loturilor omogene recoltarea probelor este simpl, iar n cazul celor heterogene este
necesar un plan de recoltare pentru a obine o prob reprezentativ;
Laboratorele sunt obligate s in evidena probelor analizate i s stocheze rezultatele
analizelor n format electronic n baze de date.
Numrul i cantitatea probelor care se recolteaz se face conform reglementrilor n vigoare,
n funcie de natura probelor i de analizele care urmeaz s fie efectuate.

Carne n carcase i semicarcase:


Se recolteaz cte dou cuburi de carne i grsime cu latura de minim 8-
10 cm, unul de la suprafa i altul din profunzimea maselor musculare din
vecintatea oaselor n diagonal din sfertul anterior i posterior;
obligatoriu se recolteaz poriuni cu eventuale modificri i os lung;
-cnd controlul se refer la loturi de carcase (semicarcase) se recolteaz
asemntor celor prezentate, pe un numr de 5% din lotul respectiv, dar nu
mai puin de dou i nu mai mult de cinci carcase (semicarcase)
- n situaii n care se suspecteaz anumii germeni, se vor recolta i organele sau prile din
carcas n care germenii se localizeaz cu predilecie i pot produce modificri.
- pentru examenul bacteriologic se recolteaz i cte un ganglion (limfonodul) cu esuturile
nconjurtoare din sfertul anterior (ganglionul prescapular) i posterior (ganglionul popliteu) n
diagonal.
Organele se vor recolta ntregi, dac sunt mici sau poriuni din acestea (min 200g);

Carnea preambalat (n greutate de maxim 1kg), se recolteaz 1 ambalaj ntreg.

20
- carcase de pasre, specialiti de pasre, picioare i tacmuri preambalate, se vor recolta 1%
din numrul pachetelor care alctuiesc lotul, ns nu mai puin de 2 i nu mai multe de 5
pachete; dac controlul se efectueaz pentru ambalaje mai mari de 2 kg, se vor recolta pri din
acestea de 200-500g n aceeai proporie.
Carnea de lucru (de la ntreprinderile productoare)

Se recolteaz o prob de 500-1000g, din fiecare lot, n situaia cnd lotul respectiv este
uniform n privina caracterelor organoleptice. Dac lotul este neuniform din acest punct de
vedere se va face trierea lui n trei subloturi:
cu caractere organoleptice normale;
cu uoare modificri organoleptice;
cu caractere organoleptice evident modificate;
Din fiecare din aceste subloturi se recolteaz cte o prob de 500-1000;
Semipreparate din carne neporionate - (carne tocat, amestec pentru mititei, chiftele i altele
asemntoare) se recolteaz cte 200-300g din fiecare recipient sau ambalaj n proporie de 1% din
numrul acestora, dar nu mai puin de dou i nu mai mult de cinci ambalaje.

Preparatele din carne - se recolteaz 2% din numrul batoanelor sau calupurilor (dac acestea sunt
mici) nu mai puine de 2 i nu mai multe de 5. Dac batoanele sunt mari se recolteaz probe de la
mijloc i de la capete reprezentnd 300-800g.

21
Probele prelevate se ambaleaz se mpacheteaz individual n hrtie pergaminat sau pungi
de plastic noi, se sigileaz, se eticheteaz i se trimit ctre laborator n cel mai scurt timp, n condiii
corespunztoare.
Semiconserve i conserve - recoltarea probelor se efectueaz n funcie de mrimea lotului, i
anume:

- pn la 1000 recipiente, se recolteaz 2 recipiente;


- ntre 1001-5000, se recolteaz 5 recipiente;
- ntre 5001-10000, se recolteaz 10 recipiente;
- ntre 10001-50000, se recolteaz 20 recipiente;
- ntre 50001- 100000, se recolteaz 30 recipiente;
- pentru fiecare 100000 sau fraciuni de 100000 n plus se recolteaz cte 15 recipiente.

2.2.Pregtirea probelor recoltate in vederea efecturii examenelor de laborator


Pregtirea probelor se face n funcie de caracteristicile probelor i de analizele care vor fi
efectuate. Pregtirea probelor i conservarea acestora trebuie s in cont de factorii care pot
produce schimbri n caracteristicile probei i implicit modific rezultatele analizelor.
Printre metodele de pregtire ale probelor cele mai des folosite sunt:
mrunirea (mixare, tocare, mcinare, mojarare) probelor;
extract apos;
extracie cu solveni organici;
extracie cu solveni organici la cald;
extracie in mediu acid;
refluxare
ultrasonicare
Mineralizare (digestie);
calcinare;
filtrare
centrifugare
evaporarea solvenilor (baie de ap; de nisip. rotavapor), etc.
Metodele de pregtire le vom prezenta la fiecare metod n parte.

22
2.3.Efectuarea analizelor i interpretarea rezultatelor
Aceast etap depinde de natura probei (matricea alimentului), dar i de parametrul analizat.
Metodele folosite sunt numeroase i alegerea acesteia depinde de scopul determinrilor. De
exemplu metodele folosite pentru determinrile rapide nu prezint aceeai acuratee ca i metodele
oficiale folosite pentru stabilirea exact a compoziiei alimentului n vederea etichetrii.
Metodele rapide se folosesc n general pe fluxul tehnologic, iar cele de referin se folosesc
n laboratoare analitice, bine echipate i cu personal calificat.
Criteriile, de care trebuie s inem cont pentru a stabili ce metod urmeaz s fie folosit
sunt urmtoarele (dup Nielsen, 2003):
- Specificitate
- Precizie/Acuratee
-Mrimea probei
- Reactivii disponibili
- Echipamentul de care se dispune
- Costurile determinrilor
- Durata determinrilor
- Credibilitatea
- Nevoia
- Sigurana dac sunt necesare msuri de precauie
In final pe baza rezultatelor obinute se determin compoziia unui aliment i caracteristicile
acesteia, se iau msuri, decizii, de aceea se alege metoda de calcul potrivit pentru a interpreta
rezultatele obinute.
Validarea metodei folosite se face folosind substane control (standarde) i deasemenea
metodele folosite trebuie s fie standardizate i limitele de performa ale echipamentelor s fie
recunoscute.
Alimentele sunt analizate n vederea stabilirii integritii i salubritii.

23
Test

1. Metodele rapide se folosesc pentru determinri :


a. pe fluxul tehnologic;
b. valoarea nutritiv
c. stabilirea compoziiei
d. cu valoare juridic
2. Care sunt cele 3 etape ale efecturii unei analize?
3. In general se recolteaz un numr de pentru fiecare sortiment/lot
a. minim 1 prob si maxim 3;
b. minim 2, maxim 5;
c. minim 5 si maxim 10.
4. Pentru stabilirea integritii unei probe se determin:
a. contaminanti; prospeime
b. substane nutritive, aditivi, contaminani
c. substane nutritive, aditivi.
d. ncrctura microbian.
5. Care dintre urmtoarele metode nu fac parte din metodele de pregtire ale probelor.
a. volumetrice
b. centrifugare
c. extracia cu solvent
d. spectofotometrice
e. ultrasonicare

24
25
LABORATOR 3

Examenul organoleptic la carne si preparate din carne

Examenul organoleptic trebuie executat n ncperi luminoase, fr mirosuri strine, cu


temperatura cuprins ntre 16-20C. In cazurile n care un aliment se consum n stare cald,
examenul organoleptic se execut dup nclzire.
Proprietile organoleptice se apreciaz n ordinea urmtoare:
Ambalajul: - felul ambalajului
- integritatea ambalajului
- marcarea ambalajului.
Aspectul exterior: - suprafaa produsului;
- felul membranei (n cazul preparatelor);
- eventualele impuriti
- culoare
- form
- integritate
Aspectul pe seciune: - consisten, culoare, miros, gust.
La carne aspectul i culoarea se apreciaz la lumina zilei. La suprafa se observ aspectul
i culoarea crnii i grsimii, tendoanele, esutul conjunctiv, cartilajele articulare, lichidul sinovial,
periostul. Pentru aprecierea n straturile profunde se fac tieturi adnci care s cuprind toate
straturile musculare.

26
Culoarea crnii poate varia de la roz pal la rou nchis, n funcie de felul muchilor.
Intensitatea i nuana culorii este dat de coninutul n mioglobin, hemoglobin i de starea
chimic a pigmentului din muchi.
n cadrul aceleiai specii, culoarea este influenat de vrst, starea de sntate, starea
fiziologic nainte de sacrificarea animalului, dar i de condiiile de pstrare a crnii.
Mirosul i gustul sunt determinate de particularitile furajrii, sex i specie, caracteristicile
depinznd de coninutul crnii n amoniac i sulf. Se constat c la carnea roie de bovine, nu se
ntlnete un gust i un miros aparte, n cazul suinelor, mirosul este mai pronunat la cele exploatate
n sistem intensiv industrial, datorit reducerii la minim a efortului i a supraaglomeraiei prin
reducerea suprafeei utile pe cap de animal.
Mirosul se apreciaz la temperatura camerei, att la suprafa ct i n straturile profunde. Se
poate efectua proba fierberii pentru a aprecia mirosul la cald. 150-200g carne cu esut gras din
straturile superficiale i profunde se taie n buci, se adaug 3 pri ap rece i se fierbe ntr-un vas
acoperit. Mirosirea se face fracionat din momentul nclzirii pn n momentul fierberii.
Frgezimea este determinat de coninutul crnii n esut conjunctiv, precum i de cantitatea
i calitatea esutului adipos ce confer crnii un anumit grad de marmorare i perselare, dar i de
calitatea fibrei musculare. La animalele tinere, esutul conjunctiv fiind mai puin dezvoltat, iar
sarcolema fibrei musculare mai subire, frgezimea crnii este mai accentuat fa de animalele
adulte. ntre frgezimea crnii i capacitatea de reinere a apei exist o corelaie pozitiv.
Suculena sau savoarea crnii rezult din capacitatea crnii fierte sau fripte, de a reine o
cantitate din lichidul intrafibrilar, interfibrilar i interfascicular. La suine se constat cea mai bun
suculen. Suculena crnii i frgezimea ei reprezint dou componente importante ale examenului
organoleptic al crnii. Suculena se poate aprecia prin palpare i cu ajutorul hrtiei de filtru.
Marmorarea i perselarea asocierea celulelor adipoase n mici depozite distribuit n
spaiile din vecintatea vaselor sanguine confer crnii aspectul ,,marmorat, n special la carnea de

27
suine. Dispersarea celulelor grase, asociate sub form de insule n toate spaiile intrinseci ale
muschiului pn la spaiile endomisiale, confer crnii aspectul de ,,perselat.

Consistena crnii difer n funcie de starea de ngrare, vrst i sex, dar i de condiiile
de pstrare ale crnii. Carnea rcit, prezint o consisten ferm, uor elastic la apsare, cea
refrigerat n primele zile este pronunat elastic prin apsare cu degetul, rezistena este nsemnat,
depresiunile se formeaz greu, sunt superficiale, iar dup ncetarea presiunii revin repede i complet
la forma iniial. La carnea congelat urma lsat de pulpa degetului inut cteva secunde pe
suprafaa crnii, trebuie s aib culoare roie vie, dovad a strii de prospeime, nuana de brun
indic faptul c aceasta s-a pstrat mult timp, iar nuana cenuiu-glbuie, indic prezena unei crni
foarte vechi.
Animalele btrne au o carne mai dur din cauza coninutului mai redus de ap i prin
ngroarea fibrelor musculare n comparaie cu tineretul. Carnea cu consistena cea mai ridicat se
preteaz pentru obinerea de preparate uscate cu durat lung de conservare.
Bulionul: - se apreciaz dup fierbere, timp de 30 de minute ntr-un vas acoperit. La bulionul
obinut dup sedimentare se apreciaz: mirosul, transparena, culoarea, gustul, aspectul grsimii.
Transparena se apreciaz ntr-un cilindru gradat.
La grsime: - se apeciaz culoarea, consistena, luciul.
La mduv - gradul de umplere al canalului medular, aderena la pereii acestuia. Pentru aprecierea
mduvei se secioneaz osul transversal i se scoate mduva din canalul medular.
La preparatele din carne se examineaz:
- Aspectul exterior membrana (natural sau artificial) - la preparatele cu membrana, respectiv
aspectul exterior al preparatelor fr membran; aderena membranei la compoziie, eventualele
aglomerri de grsime ntre membran i compoziie.
- Aspectul pe seciune - culoarea i aspectul pe seciune al compoziiei, goluri de aer,
aglomerri de grsime,
- uniformitatea culorii i a aspectul slninii

28
- Mirosul, gustul
- Consistena
n urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, consisten, culoare,
miros i de gust.
Defecte de aspect: buci sau batoane deformate, rupte, neglijent fasonate, neuniform
afumate, cu impuriti mecanice la suprafa (murdare); membran crpat, rupt, puin rezistent la
traciune, ptat de grsime exudat, desprins de compoziie, puternic ncreit; strat de mucegai
neuniform sau lips la preparatele de durat; aglomerri de grsime topit sub membran, pungi de
lichid sau goluri de aer.
Defecte de consisten: compoziia nelegat sau prea moale, compoziia aspr, tare, uscat
sau puternic deshidratat la periferie; cristale fine n zona central, perceptibile la masticaie.
Defecte de culoare: palid (aspect decolorat), roie pronunat n zona central (aspect crud),
ntunecat n zona periferic (aspect de uscare forat), irizaii sidefii pe seciune, ce contrasteaz
evident cu culoarea de fond a compoziiei.
Defecte de miros i gust: fad, neexpresiv, excesiv de srat, afumat sau condimentat.
Originea defectelor se refer la:
- carne de calitate inferioar, provenind de la animale prea slabe, cu miopatie
exudativ, tieri de necesitate,
- defeciuni tehnologice, n special la umplere, fierbere, afumare, cu materii
auxiliare neproporionale,
- pstrare ndelungat sau uscare forat.
Preparatele de carne cu diferite defecte organoleptice de origine tehnologic pot fi
valorificate pentru consum condiionat, iar uneori pentru consum ca atare. Unele defecte
influeneaz puterea de conservare, acestea se impun s fie date n consum imediat (preparate lipsite
de protecie pe unele zone). Dac defectul este att de pronunat nct aspectul nefavorabil nu
permite valorificarea ca atare, ca i n cazul preparatelor rupte, puternic deformate, cu compoziia
nelegat, poate fi admis recondiionarea prin scoaterea compoziiei din membran, prin retocare i
refolosire la alte preparate. Recondiionarea este admis numai la nivelul ntreprinderii productoare
i cu avizul medicului veterinar. Dac defectele sunt nsoite i de modificri de prospeime,
recondiionarea prin tocare nu este admis.
Preparatele care prezint aglomerri de grsime topit sub membran (preparate cu
membrane artificiale nepermeabile) se valorific n timp foarte scurt pentru a evita apariia
modificrilor hidrolitico-oxidative ale grsimii.
Cnd se constat goluri n compoziie se recomand efectuarea i a examenului bacteriologic
pentru a exclude prezena microflorei anaerobe de fermentaie.

29
Preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui nou tratament termic,
altfel ele se altereaz foarte repede.
Modificrile de culoare se pot datora unor cantiti prea mari sau prea mici de nitrii.

Studii de caz
1.Examen organoleptic carne de porc
Au fost analizate probe de carne de porc, in diferite stadii de alterare. S-au urmrit caracteristicile
crnii i ale grsimii, iar rezultatele au fost trecute n tabel.

Tabel. 3.1.Caracteristicile senzoriale ale crnii i grsimii de porc


Factorii de Carne proaspt Carne relativ proaspt Carne alterat
apreciere
Aspectul Suprafaa este acoperit La suprafaa are o Suprafaa lipicioas,
exterior al cu o pelicul uscat; pelicul uscat, n acoperit cu mucus,
crnii tendoanele sunt unele zone este tendoanele sunt moi,
lucioase si elastice. acoperit cu mucus. cenuii, umede.
Aspectul i Culoarea este alb, iar Aspectul este mat Aspectul este mat, de
caracteristi- consistenta elastic, consistena diminuat. culoare cenuie murdar,
cile grsimii moale i unsuroas. consistena micorat,
miros i gust de rnced.
Culoarea La suprafa are Att la suprafa ct i Suprafaa este de culoare
crnii culoarea roz spre rosu; pe seciune este mat i negricioas, cenuie sau
pe seciune este roie, culoarea este mai verzuie, iar n
caracteristic speciei i nchis fa de carnea profunzime pe seciune
regiunii anatomice, proaspat; pe seciune este ca la suprafa sau
lucioas si uor umed. este umed, dar nu e decolorat.Suprafaa de
lipicioas. seciune este umed i
lipicioas.
Consistena La suprafa este ferm La suprafa i pe Amprentele lsate de
crnii i elastic, la apsare cu seciune este moale i degete prin presare
degetul nu las urme. flac. Amprentele persist; consistena este
Pe seciune este lsate de degete prin moale att la suprafa
compact. presare i revin ncet. ct i pe seciune.
Mirosul Plcut caracteristic Putin acru si neptor. Neplcut, de putred att
speciei. n straturile profunde la suprafa ct i n
mirosul nu este profunzime.
modificat.
Bulionul Limpede, transparent si Tulbure, cu gust Tulbure, murdar cu
dup fierbere plcut; la suprafaa lui neplcut; la suprafaa flocoane; mirosul este
i se separ uniform grsimea se separ sub neplacut, de rnced; la
sedimentare grsimea. form de picturi mici. suprafa nu se separ
grsime.

2.Examen organoleptic mezeluri


S-a analizat organoleptic o prob de salam de Sibiu.
Examenul organoleptic nu a evideniat modificri semnificative fa de condiiile de
admisibilitate impuse prin normativele legal admise la ambele tipuri de salam crud.

30
Form: Batoane corespunztoare membranelor folosite, clipsate, cu grosimea uniform pe toat
lungimea, cu uoar ngustare la captul de agare.;

Aspect exterior: Suprafaa uscat, nveli ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu pulbere de
mucegaiuri de culoare alb-cenuie sau alb-glbuie; se admit pe maximum 10% din suprafaa
total a membranei pulbere de mucegai uscat, de culoare ruginie, i poriuni neacoperite de
mucegai.
La solicitarea beneficiarului, produsul se poate prezenta i fr membran, baton ntreg
feliat, ambalat sub vid sau n atmosfer controlat. Folia trebuie s fie aderent la compoziie, fr
goluri de aer sau urme de mucegai datorit ndeprtrii membranei i fr grsime exprimat, n
cazul produsului ambalat sub vid sau n atmosfer controlat.
Aspect pe seciune: Masa compoziiei lucioas, compact, bine legat, fr aglomerri de grsime
topit; buci de carne de culoare roz pn la rou rubiniu, cu mici insule de grsime alb, apropiate
ca mrime, rspndite uniform pe toat suprafaa seciunii, dnd un aspect mozaicat; se admit n
masa compoziiei rare goluri de aer de 1 mm...2 mm.
O felie subire de 1-2 mm privit contra luminii trebuie s fie translucid.
Culoarea n seciune a batonului trebuie s fie uniform, admindu-se o nuan mai nchis pe
o poriune de maxim 10 mm de la margine.
Consisten: Elastic pn la tare la suprafa i n zona periferic a seciunii; mai moale dar legat
i elastic spre centru, la apsare normal cu degetul pe suprafaa batonului nu trebuie s rmn
urme.
Culoare exterior: uniform, rou-rubiniu specific sortimentului;
pe seciune: uniform, fr zone de culoare modificat;

31
Miros i gust: specific sortimentului, caracteristic, plcut, potrivit de srat i condimentat, fr gust
i miros modificat sau strin.
3.Examen organoleptic conserve mixte
Pentru a exemplifica examenul organoleptic al conservelor de carne s-a ales o conserv
mixt carne cu legume.

Tabel.3.2. Examenul organoleptic al conservelor de costi/crnciori cu fasole


Caracteristici Descriere
Aspectul Cutii nelovite, neturtite, fr pete de corodare, etichetate. Etichetele
conin datele de identificare ale firmei i ale produsului.
cutiei In interior stratul de lac este uniform; cutia nu prezint marmorare
Aspectul Buci de costi sau crnciori n amestec cu boabe de fasole fiart, n
coninutului sos tomat.
Culoarea - specific de carne fiart, respectiv pentru fasole: boabe de culoare alb,
specific varietii; se admit boabe colorate n proporie de max. 10 %
din masa fasolei coninute n recipiente: glbuie-roiatic.
Consistena Coninutul recipientului turnat pe o suprafa plan se ntinde i partea
solid se separ de sos; carnea i boabele de fasole bine fierte;
Gust i miros Plcut, specific pentru costi respectiv pentru cnai afumai, fasole
fiart i condimente, fr gust i miros strin.

Prob practic:

32
33
Test

1. Care sun condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc sala in care se realizeaz examenul
organoleptic ?
2. Examenul organoleptic al mezelurilor urmrete
a. Aspectul exterior,
b. culoare
c. gust, miros,
d. umiditate
e. aspect pe seciune
f. consisten
3. Defectele preparatelor din carne pot fi:
a. fizico-chimice
c. microbiologice
d. de aspect
e. de consisten
4. La salamurile crude, uscate absena stratului de mucegai este considerat defect.
a. adevrat
b. fals.
5. La conservele mixte de carne i legume examenul organoleptic se va efectua
a. dup termostatare
b. la temperatura de refrigerare
c. la temperatura la care se consum.

34
LABORATOR 4.

4.1.Determinarea integritii crnii i preparatelor din carne. Stabilirea


coninutului de umiditate

Determinarea integritii produselor alimentare n general, nseamn determinarea


coninutului de substane nutritive dar i a coninutului de aditivi, n vederea verificrii respectrii
reetei de fabricaie.
In cazul crnii i preparatelor din carne se determin coninutul de ap, proteine, grsimi,
respectiv coninutul de sare, nitrii, nitrai, fosfai.
Apa constituie din punct de vedere cantitativ componentul principal al produselor de origine
animal n stare natural (neprelucrat). n carnea animalelor de mcelrie i a psrilor, apa poate
ajunge pn la 76%, n carnea de pete i alte animale acvatice comestibile pn la 85 %, n ou (oul
integral) pn la 76%, iar n lapte pn la 88 %.
n produsele prelucrate, coninutul de ap va fi mult mai mic, uneori reprezentnd cteva
procente (n cazul produselor deshidratate) sau chiar mai puin de 1 % (dac ne referim la grsimile
topite=unturi).
Determinarea umiditii se face n mai multe scopuri:
aprecierea valorii nutritive (cu ct coninutul de ap este mai mare, cu att valoarea
nutritiv este mai redus),
apreciera puterii de conservare (cu ct coninutul de ap este mai mic, cu att puterea de
conservare este mai bun),
verificarea msurii n care productorul a respectat reeta oficial de fabricaie (n cazul n
care este permis adugarea unei anume cantiti de ap),
decelarea adaosurilor nepermise,
calcularea substanelor adugate, cum este cazul la semiconservele de carne n cutii.
la calcularea altor componente importante din alimente, prin raportarea la substana
uscat.
Umiditatea se poate determina folosind metode indirecte i directe de determinare. Metodele
indirecte msoar cantitatea de ap evaporat, iar cele directe msoar cantitatea de ap din prob.

35
Metoda de referin pentru determinarea umiditii este uscarea la etuv (n caz de
litigiu), sau prin metode rapide (uscare cu infraroii sau de antrenare cu solveni organici).
Umiditatea variaz n funcie de sortiment i de grupa de preparate din care acesta face
parte, astfel la prospturi, umiditatea este cuprins ntre 60 - 70%, la semiafumate ntre 35 - 60%,
iar la cele de durat sub 35%.

4.1.1.Metode indirecte (metoda prin uscare)


Metodele indirecte se bazeaz pe determinarea substanei uscate, rmase dup ndeprtarea
printr-un anumit procedeu fizic a apei din produsul de analizat. Aceste metode se bazeaz pe
cntriri.
Principiul metodei
Proba luat n lucru se expune la o surs de cldur pn la greutate constant. Pierderea n
greutate, calculat procentual, reprezint coninutul de ap.
Dup natura sursei de nclzire i aparaturii folosite, metoda are mai multe variante:

4.1.1.1.Uscarea la etuv
Aparatura necesar:
balana analitic cu precizie de cntrire de 0,0001g,
fiole de cntrire cu capac, din sticl sau aluminiu, nainte de ntrebuinare
exicator cu capac i substan higroscopic (de preferin CaCl2),
etuv electric termoreglabil, prenclzit la 105C, timp de 1 or.
nisip de mare pentru analize de laborator,
tvie emailate,
lingurie, spatul, cartele de celuloid.

Balan analitic Etuva pentru determinarea umiditii

36
Mod de lucru
Este indicat ca determinarea s se efectueze pe 3 probe n paralel n cazul fiecrei probe
luate n lucru.
Se cntresc cele dou fiole goale, numerotate n prealabil, cu capacul desfcut i aezat
nclinat n gura fiolei. Se noteaz tara fiecrei fiole. n cazul n care se folosete nisip de mare, tara
include i nisipul, ca i bagheta scurt de sticl.
Din proba tocat i omogenizat se introduc n fiecare fiol cca. 5 g produs care se ntinde n
strat uniform. Dac se folosete nisipul, acesta se amestec cu ajutorul baghetei pentru a se ngloba
relativ uniform n ntreaga cantitate de produs. Amestecarea se va face cu mare atenie pentru a nu
pierde nici o particul de substan (din nisip sau din prob). n acest caz, bagheta de sticl va
rmne n prob (n fiol). Nisipul se folosete de obicei la produsele fluide sau cele sub form de
past, pentru a mri suprafaa de evaporare (cantitatea de nisip va fi de cca. 4 ori mai mare dect
cantitatea produsului introdus n fiol).
Se cntrete fiola cu produs i din cantitatea respectiv, scznd tara, se deduce cantitatea
exact luat n lucru. Toate operaiile trebuie s se fac ct mai repede posibil, pentru a se evita
pierderile de ap prin evaporare n timpul acestor operaii. Dup cntrire, nu mai este necesar
introducerea fiolelor n exicator (acestea se pot aeza ntr-o tvi emailat).
Dup ce s-au terminat de cntrit toate probele, fiolele respective se introduc n etuva, n
prealabil reglat la 103C (fiecare fiol cu capacul nclinat n gura acesteia). Timpul de expunere
este condiionat de coninutul probabil de ap i de natura produsului, astfel:
- pentru produsele cu umiditate relativ mare i coninut redus sau moderat de grsime (carne i
produse din carne, pete i produse din pete, brnzeturi, ou), timpul de expunere va fi de 16-
18 ore (n acest caz etuva se poate lsa n priz peste noapte).
- pentru produsele deshidratate (sub form de praf) timpul de expunere va fi de 4 ore.
- pentru grsimile topite, timpul de expunere va fi de dou ore i jumtate (expunerea mai
ndelungat poate pricinui oxidarea grsimii, deci ctig n greutate prin adiionarea de oxigen).
- pentru celelalte categorii de produse se va alege un timp de expunere adecvat.
Dup epuizarea timpului se scot fiolele din etuv i se introduc n exicator. Dup rcire se
acoper fiecare fiol cu capacul respectiv (operaia se execut ct mai repede posibil). Nu se
recomand fixarea capacului pe folia n stare cald deoarece acesta se poate bloca (cazul fiolelor din
sticl cu capac rodat).
Se cntrete fiecare fiol i se noteaz greutatea.
Se introduc din nou fiolele la euv i se menin (funcie de natura produsului), -1 or, dup
care se scot n exicator, se rcesc i se cntresc.

37
Se continu aceste operaii pn la greutate constant. Pentru majoritatea produselor se
consider greutate constant atunci cnd ntre dou cntriri succesive nu se obine o diferen mai
mare de 0,005 g. n cazul n care la ultima cntrire se constat o greutate mai mare de cea
anterioar (consecina oxidrii grsimii), atunci se ia n calcul greutatea cea mai mic (cea
anterioar).
Calculul rezultatelor
Umiditatea probei se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare:

n care: g = greutate fiola goal


m = tara foliei + produsul nainte de uscare,
m1 = tara foliei + produsul dup uscare,
m2 = cantitatea de produs luat n lucru, dedus din tara foliei + produsul nainte de uscare,
minus tara foliei.
m2 = m-g

Felul. probei g m m1 m2 Ap %

Formula de
calcul

Pentru fiecare prob se efectueaz 3 determinri.


Se calculeaz media aritmetic a celor 3 valori i deviaia standard.
Rezultatul se consider acceptabil, atunci cnd ntre cele 3 probe paralele valoarea umiditii
calculate nu este mai mare de 0,05 % (cazul grsimilor topite), sau 0,5% (cazul crnii i produselor
din carne). Cnd se depesc aceste valori, analiza trebuie repetat.

38
Metoda uscrii la etuv este considerat cea mai exact (metod de referin) pentru
produsele alimentare de origine animal, deci trebuie s reprezinte metoda obinuit de lucru n
laboratoarele de stat autorizate.
n situaii speciale, cnd rezultatul trebuie cunoscut ntr-un timp foarte scurt, se poate folosi
uscarea la 125 2C, cu excepia grsimilor topite. n acest caz timpul primei expuneri va fi de
patru ore pentru produsele cu umiditate relativ mare i de dou ore pentru produsele deshidratate,
iar timpul expunerilor ulterioare de cte or. Nu se recomand ns temperaturi de uscare mai
mari de 127C pentru determinarea umiditii la produsele alimentare de origine animal.

4.1.1.2. Uscarea cu radiaii infraroii


Principiul metodei este asemntor cu cel al uscrii la etuv, cu deosebirea c n locul
acesteia se folosesc dispozitive echipate cu bec de radiaii infraroii. ntruct uscarea se realizeaz
n timp foarte scurt (cteva zeci de minute), metoda se poate utiliza n special de ctre laboratoarele
de ntreprinderi. Prin acest metod se pot obine ns unele mici erori de determinare consecina
uscrii forate. Proba de carne pregtit se pune pe o sticl de ceas cntrit n prealabil. Durata
determinrii este de 50-60 de minute. Calculul se realizeaz la fel ca la uscarea la etuv.
Dei metoda este foarte expeditiv, iar aparatele de determinare furnizate de unele firme
specializate sunt echipate i cu dispozitive de cntrire automat, ea nu se recomand pentru
situaiile n care sunt necesare determinri de nalt exactitate.

4.1.1.3. Uscarea n cuptor cu microunde


Principiul metodei: pentru evaporarea apei se utilizeaz energia microundelor. Pierderea
greutii prin evaporare se utilizeaz pentru calcularea umiditii.
Metoda de lucru este aceeai ca n cazul uscrii la etuv cu deosebirea c nu se pot utiliza
fiole confecionate din metal.

4.1.1.4. Utilizarea umidometrelor

Umidometrele sau analizoarele rapide de umiditate se folosesc de obicei pentru verificarea rapid a
umiditii, n laboratoarele uzinale, unde este nevoie s poat fi verificate umiditile, rapid pe
fluxul tehnologic sau pe perioada depozitrii produselor
alimentare.

4.1.2. Metode directe

39
4.1.2.1.Metoda Dean-Stark (determinarea apei prin antrenarea cu solveni organici)
Principiul metodei
Apa din proba de analizat, este distilat mpreun cu toluenul sau un alt solvent nemiscibil
cu apa. Dup colectarea amestecului i separarea stratului de ap, acesta se msoar volumetric n
tubul colector gradat.
Solventul organic trebuie s aib punctul de fierbere mai mare de 100C, pentru a putea
antrena prin fierbere ntreaga cantitate de ap din produsul supus determinrii i s nu fie miscibil
cu apa, pentru a permite separarea complet a celor dou straturi n tubul colector. Toluenul care are
punctul de fierbere de circa + 111C este cel mai indicat a fi folosit ca solvent organic.
Aparatur i reactivi:
Aparatul de distilare model "DEAN-STARK" are ca pri componente: balon de fierbere
cu lift, cu o capacitate de 500 ml, refrigerent cu lift i dispozitiv de colectare cu lift cu o
capacitate de 100 ml gradat n 10 diviziuni mari (1-10) i fiecare diviziune mare n 10 subdiviziuni.
Toluenul folosit se satureaz cu ap n prealabil cu circa 24 ore nainte de utilizare n felul
urmtor: 9 pri toluen se agit energic cu 1 parte ap i se las n repaus 24 ore, se folosete numai
stratul superior care trebuie s fie perfect limpede. Dac nu se procedeaz la aceast saturare cu ap
se obine o eroare de 1-3%.
Metoda este expeditiv i orientativ, rezultatul se exprim numai sub form de procente
ntregi. Ea nu se poate aplica la produsele deshidratate.
Modul de lucru
Se cntresc cu precizie 10 g din proba de cercetat, se mrunete i se introduc cu cca 250
ml toluen n balonul de distilare. Se asambleaz aparatul, dup care se nclzete balonul de distilare
la o baie marin sau flacar, reglndu-se n aa fel nct debitul de condensare s nu fie mai mare de
2-4 picturi pe secund.
Vaporii de toluen i cei de ap antrenat din produs se condenseaz n refrigerent i cad
sub form de picturi n tubul colector. Apa fiind mai grea ocup stratul inferior. n timpul fierberii
excesul de toluen trece n balonul de distilare.
Distilarea se consider ncheiat cnd nivelul apei din tubul gradat rmne constant.
Obinuit acesta se realizeaz n circa o or de fierbere. Apoi flaconul se ndeprteaz i se las n
repaus circa 30 minute pentru rcire i separarea clar a celor dou straturi, apoi se face citirea.
Se fac dou determinri paralele din aceiai prob pregtit pentru analiz

40
Aparat Dean Stark - http://www.machinerylubrication.com/Read/327/water-oil-analysis

Calculul coninutului de ap se face dup formula:

n care:
V= volumul de ap colectat n tubul gradat, n ml;
m = masa probei luat pentru determinare, n g.
Not: Metoda este foarte expeditiv i poate fi folosit cu caracter orientativ atunci cnd
rezultatul trebuie cunoscut n timp scurt.
Prezint urmtoarele dezavantaje:
la o singur instalaie nu se poate face n acelai timp dect o determinare;
rezultatele se exprim numai sub form de procente ntregi;
n cazul unor neatenii (neclarificarea perfect a stratului de toluen, aderarea de picturi de ap
la pereii tubului colector, timp scurt de distilare, citirea nainte de rcirea complet), sunt
posibile erori mai mari (de obicei n minus).
metoda nu se poate aplica la produsele cu un continut redus de ap, cum sunt cele
deshidratate.
Avantajul metodei const n faptul c substanele volatile neapoase care n cazul metodelor
indirecte erau eliminate odat cu apa, de data aceasta trec n solventul organic.
Pentru a evita aderarea unor picturi de ap pe diferite poriuni ale instalaiei se recomand
acoperirea interiorului instalaiei cu un strat fin de polimer siliconic, prin cltire n interior cu o
soluie de silicon n CCl4 sau n solventul utilizat.

41
4.1.2.2.Metoda Karl-Fisher (KF)
Este o metod folosit pentru determinarea umiditii unor produse cu un coninut sczut de
umiditate (de exemplu grsimile).
Metoda se bazeaz pe reacia de reducere cantitativ a iodului de ctre bioxidul de sulf n
prezena apei. Reacia se execut sub forma unei titrri cu reactivul KF (conine I2 i SO2). Apa
reacioneaz stoechiometric cu reactivul KF, iar volumul reactivului KF utilizat pentru titrare este
direct proporional cu cantitatea de ap din proba de analizat.
Titrarea se realizeaz n uniti titratoare (biurete automate) destinate special metodei Karl-
Fisher.

Titrator Karl-Fisher -www.usinenouvelle.com

Test

1. Care sun determinrile care se efectueaz pentru stabilirea integritii crnii i


preparatelor din carne
a. pH
b. azot uor hidrolizabil, r. Eber, r. Nessler,
c. substane nutritive
d. substane nutritive, ap i aditivi
2. Care este principiul determinrii indirecte a umiditii
3. Care din urmtoarele metode sunt directe
a. Uscarea la etuv
b. Uscarea in cuptor cu microunde
c. Antrenare cu vapori (Dean-Stark)
d. Microtitrare Karl-Fisher

42
4. Calculai coninutul n ap al unei probe, dac se cunoate:
greutatea fiolei goale = 17,4337
greutatea fiolei +proba nainte uscare =21,7914
greutatea fiolei +proba dup uscare =18,9376
a. 56,33
b. 48,96
c. 65,48
d. 23,12
5. Care este metoda de referin pentru determinarea umiditii ?
a. Dean-Stark
b. Karl-Fisher
c. Uscarea la etuv.
d. Uscarea cu infraroii.

43
4.2. Determinarea coninutului de substane minerale totale din carne i
preparate din carne

Substanele minerale care se gsesc n esutul muscular sunt reprezentate n special de Ca,
Mg, K, Na, P, Cl, Fe, Mn, Cu, Zn, Co i Al. In esutul muscular viu substane minerale ndeplinesc
funcii extrem de importante i anume: particip la meninerea presiunii osmotice i a balanei
electrolitice n interiorul i n afara fibrei musculare, au capacitate tampon, intervin n contracia
muscular, iar unele din ele ndeplinesc funcii specifice: componente ale unor biocatalizatori,
activatori sau inhibitori n activitatea enzimelor sau chiar componente structurale.
Determinare substanelor minerale totale constituie de fapt o apreciere a gradului de
mineralizare a unui aliment.
Principiul metodei.
Substanele minerale totale reprezint reziduul obinut dup calcinarea probei la 525 25C
pn la mas constant.
Aparatur i materiale necesare:
- cuptor de calcinare termoreglabil;
- balan analitic;
- exicator cu clorur de calciu anhidr;
- creuzete de porelan.

Cuptor de calcinare

Mod de lucru.
ntr-un creuzet de porelan curat, uscat i tarat se introduce prin cntrire analitic o cantitate
convenabil de produs (1-2 g). Se deshidrateaz la etuva reglat la 125C, apoi se supune arderii

44
pn la carbonizare la flacra unui bec de gaz timp de 10-15 minute. Dup terminarea operaiei de
carbonizare, creuzetele se introduc cu ajutorul unui clete cu brae lungi n cuptorul de calcinare
reglat la temperatura de 525 25C (475 25C) unde se in 16-18 ore nentrerupt.
Pentru produsele cu un coninut mare de grsime sau de zaharuri, operaia de carbonizare este,
dificil, deoarece n timpul arderii se pot produce pierderi prin mprocare sau prin umflare brusc
cu tendina de ieire a coninutului din creuzet. De aceea pentru evitarea acestui neajuns se
carbonizeaz n prealabil, la flacr mic, apoi se calcineaz n cuptor.
Pentru produsele din carne al cror coninut n grsime este mic, creuzetele cu produsul
deshidratat se pot introduce direct n cuptor, se rcesc n exicator i se cntresc la balanta analitic.
Se repet operaia de calcinare prin 1-2 expuneri la cuptor de scurt durat (cca. 1 or) pn la
greutate constant.
Dup epuizarea timpului stabilit se scot creuzetele din cuptor, se rcesc, n exicator i se
cntresc la balana analitic.
Cenua rezultat n urma unei calcinri corecte va fi de culoare alb cenuie i nu va conine
puncte negre de crbune.

Nr. Creuzet Creuzet cu Creuzet cu m1 m2 Cenua total


Probei gol proba cenu
P1
P2
P3

Calculul rezultatelor. Coninutul de substane minerale totale (cenua) se calculeaz cu


ajutorul formulei:
m1
Cenu % = X 100, n care:
m2
m1 = cantitatea de cenu, n g;
m2 = cantitatea de produs luat n lucru, n g.
Cenua astfel obinut poate fi folosit n continuare pentru alte determinri, cum ar fi
determinarea elementelor chimice, alcalinitatea cenuii, .a.

Test

1. Srurile minerale reprezint reziduul rmas dup:


a. Filtrarea extractului apos
b. Uscarea probei

45
c. Calcinarea probei la 525 25C.
d. Mineralizare
2. Cenua rmas dup calcinare are culoarea:
a. Neagr
b. Alb-cenuie fr puncte negre
c. Cafenie
3. Calcinarea se face n;
a. Fiole de cntrire
b. Plci Petri
c. Creuzet de portelan.
4. Cenua obinut se folosete pentru determinarea:
a. Proteinei
b. Grsimii
c. Metale
5. Calculai cantitatea de cenu total (sruri minerale).
Dac greutatea creuzetului gol este de 54,4209g
Greutatea creuzetului cu proba este de 58,2511g
Greutatea creuzetului cu cenu este de 54,5380g
a. 4,58
b. 2,14
c. 1,31
d. 3,05

46
LABORATOR 5

Determinarea coninutului de protein din carne i preparate din carne. Metoda


Kjeldhal

Proteinele constituie componenta de baz a crnii i preparatelor din carne sub aspectul
valorii nutritive. Calitatea acestor produse se apreciaz deci n primul rnd dup coninutul lor n
proteine.
Coninutul n proteine al alimentelor se poate determina folosind mai multe metode. Metoda
de referin este metoda Kjeldhal, care se bazeaz pe determinarea azotului total. O metoda mai
nou care are la baz tot determinarea azotului este metoda Dumas (combustia azotului), cnd se
realizeaz combustia azotului i dup eliminarea celorlalte componente, azotul se determin prin
gaz-cromatografie.
Proteinele crnii au un coninut de azot cu valoare relativ constant. 100 g proteine conin
aproximativ 16 g azot. Cunoscnd coninutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu
ajutorul factorului de convertire de 6,25 dedus din corelaia:

Metoda clasic de determinarea proteinelor are la baz principiul determinrii azotului total i
convertirea lui n echivalent protein folosind factorul de multiplicare corespunztor, include i un
coeficient de eroare acceptat. Aceasta deoarece pe de o parte factorul de convertire are caracter
convenional, iar pe de alt parte se exprim sub form de proteine i azotul neproteic din
compoziia produsului ce se cerceteaz. Eroarea poate fi ceva mai mare la produsele unde la azotul
neproteic natural se adaug i azotul provenit din unii adjuvani (nitrai, nitrii).
Conform STAS-ului 9065/4-81, determinarea substanelor proteice totale din carne i
preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl.
Principiul metodei
Proba de analizat se mineralizeaz prin nclzire cu acid sulfuric concentrat n prezena unui
catalizator. In urma degradrii proteinelor i a celorlali compui cu azot, se pun n libertate ionii de

47
amoniu care se combin cu acidul sulfuric formnd bisulfatul de amoniu. Amoniacul pus n libertate
prin alcalinizare puternic este distilat i titrat.
Aparatur i reactivi:
instalaie de mineralizare;
instalaie de distilare-titrare;
sticlrie uzual de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete);
acid sulfuric (d=l,84), liber de azot;
acid clorhidric 0,1N;
acid boric 4%;
sulfat de cupru i sulfat de potasiu p.a.;
hidroxid de sodiu soluie 33% liber de azot i carbonai i soluie 0,1N;
reactiv Tashiro soluie alcoolic.

Metoda de lucru
Mineralizarea. Din proba mrunit i omogenizat se cntrete la balana analitic 0,5-2g care se
introduc ntr-un tub de mineralizare Kjeldahl. Se adaug 20ml H2SO4 concentrat, lg CuSO4 i 5g
K2SO4 sau o pastil de catalizator, tubul se ataeaz la instalaia de mineralizare. Se nclzete
progresiv pentru a se evita spumarea. La nceput lichidul capt o tent brun negricioas, apoi se
clarific treptat. Mineralizarea se consider terminat cnd lichidul devine limpede, nu mai are tent
glbuie, iar pe pereii balonului n-au rmas particule neatacate. Din acest moment se mai continu
nclzirea nc 30 de minute. Dup rcire mineralizatul are o culoare albstrui-verzuie. In mod
obinuit mineralizarea dureaz aproximativ 2 ore; produsele cu coninut mare de grsime se
mineralizeaz mai greu. Se las tuburile de digestie s se rceasc la 50-60C i se adaug la fiecare
50 ml de ap distilat fr amoniu.

48
Distilarea amoniacului - mineralizatul rcit se trece n instalaia de distilare. Se adaug 50-
60 ml de NaOH 33% cu ajutorul dispozitivului automat iar n paharul colector 25 ml H 3BO3. Se
pornete distilarea care dureaz maxim 7 minute (pn cnd se colecteaz 100ml distilat).
Titrarea distilatului -se titreaz distilatul cu HCl 0,1N, n prezen de reactiv Tashiro de la
culoarea verde pn la cenuiu albstrui.
Calculul rezultatelor:
V 0,0014 6,25
Substane proteice % = 100
g
n care:
V = numrul de ml HCl 0,1N din paharul colector;
0,0014 = cantitatea de azot n g, corespunztoare la 1 ml de HCl 0,1N;
g = cantitatea de produs luat pentru mineralizare, n g.
Felul Greutate prob Volum HCl folosit Protein
probei (g) la titrare (ml) %

Formula de calcul

49
Test

1. Metoda Kjeldhal se folosete pentru determinarea:


a. Azotului total
b. Proteinei
c. Amoniacului liber
2. Care sunt etapele determinrii proteinelor;
a.mineralizarea
b. distilare
c. spectrofotometrare
d. titrare
e. convertirea azotului total n protein
3. Factorul de multiplicare pentru proteinele din carne are valoarea:
a. 5,92
b. 6,35
c. 6,25
d. 5,87
4. Catalizatorul pentru mineralizarea crnii i produselor din carne se compune din:
a. Sulfat de calciu i Sulfat de sodiu
b. Sulfat de cupru i sulfat de potasiu
c. Sulfat de magneziu i sulfat de sodiu.
5. Care este coninutul de protein ntr-o prob de Salam de Sibiu, dac se cunosc
urmtoarele date:
- S-au cntrit 2,01 g prob marunit
- Pentru titrare s-au folosit 37,5 ml HCl 0,1N
a. 16,32
b. 14,66
c. 15,24
d. 10,23

50
LABORATOR 6.

Determinarea coninutului de grsime din carne i preparate din carne. Metoda


Soxhlet

n produsele naturale, substanele grase sunt nglobate de obicei n celule a cror membran
este de natur proteic. Extragerea cantitativ din proba care se analizeaz, presupune eliberarea
grsimii din nveliul proteic.
Distrugerea membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe dou ci:
- pe cale fizic (cu ajutorul cldurii), sau
- pe cale chimic (prin hidroliza acid sau alcalin).
Separarea grsimii de celelalte componente organice i minerale se poate realiza prin extracie
selectiv cu ajutorul solvenilor organici, sau prin centrifugare.
Determinarea grsimii din produsele alimentare de origine animal se poate realiza prin mai
multe metode: prin extracie cu solveni organici, cum ar fi metoda Soxhlet, Goldfish, Mojonnier
sau folosind hidroliza acid sau alcalin - metoda Gerber, Babcock. Metoda de referin utilizat
n laboratoarele de stat este metoda Soxhlet.
Principiul metodei
Grsimea din proba de cercetat este extras pn la epuizare cu solveni organici i dup
ndeprtarea solventului de extracie se cntrete i se exprim procentual.
Pentru asigurarea extraciei complete, proba este supus n prealabil unui tratament termic la
temperatur moderat prin care se realizeaz deshidratarea i distrugerea membranei sau peliculei
proteice a microstructurii n care este nglobat.
Aparatur i reactivi:
- aparat de extracie, tip Soxhlet cu balon de 250 ml, extractor 100 ml i
refrigerent / extractor Soxhterm cu cupe de extractie.
- etuv termoreglabil;
- cartue filtrante uscate i degresate;
- eter de petrol eterul de petrol 40-60C,
- nisip de mare calcinat;
- fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru;

51
- vat liber de grsime.
- pietricele de fierbere

Extractoare Soxhlet
Metoda de lucru
Se cntresc 2-3g de prob mcinat i omogenizat ntr-un cartu de extracie cu o
aproximaie de 1mg. Masa total cu cartuul de extracie = masa probei ude.
Uscarea probei: adugai puin nisip la proba cntrit n cartu i amestecai cu o baghet
de sticl. Curai bagheta cu un tampon de bumbac degresat i adugai amestecul obtinut n cartu.
Uscai cartuul de extracie 1 or ntr-o etuv la 125C. Scoatei cartuul din etuv i lsai-l s se
rceasc ntr-un exicator.
Eliberai proba i amestecul de nisip cu o baghet de sticl. Curai bagheta cu un tampon
de bumbac degresat i punei-o pe capacul cartuului.
Extracia: Se cntrete cu atenie cupa de extracie din sticl cu cteva pietricele de
fierbere (aproximaie de 1mg).Se adaug 40ml de eter de petrol. Transferai cartuul cu nisip i
prob, asamblat cu conectorul de cartu, la unitatea de extracie 30 minute cu cartuul scufundat n
solventul n fierbere; urmeaz 60 minute de splare de reflux, cu cartuul ridicat, dup care urmeaz
recuperarea solventului
Uscarea i cntrirea: se introduce cupa ce conine extractul cu pietricele de fierbere ntr-o
etuv la 103C timp de 30 minute. Pentru evitarea oxidrii grsimii n timpul uscrii, se recomand
s nu se foloseasc temperaturi mai mari de 103 2 C.
Lsai s se rceasc ntr-un exicator. Cntrii cu o aproximaie de 1mg. Se repet uscarea pn la
greutate constant
Exprimarea rezultatelor: proba ud este cntrit i se d rezultatul ca i grsime brut
/100g cu dou cifre zecimale.
Calculul rezultatelor:
G3 G2
% grsime = 100
m
52
n care:
G = tara cartu + vat;
G1 = tara cartu + vat + proba de analizat;
G1 G= m
G2 - tara cupei de fierbere;
G3 = tara cupei + grsime extras.
Ca rezultat, se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu difer ntre ele cu
mai mult de 0,5g substane grase, la l00g prob pentru analiz.

Felul. m G2 G3 Grsime %
probei

Formula de
calcul

Not: metoda descris se apreciaz a fi cea mai exact i ea reprezint de obicei metoda de
referin pentru determinarea grsimii din produsele alimentare de origine animal (n afar de
produsele lactate). Celelalte metode au caracter orientativ n cazul crnii i preparatelor din carne.

53
Test

1. Grsimea din preparatele din carne se determin cu metoda:


a. Babcock
b. Gerber
c. Soxhlet
2. Determinarea grsimii din preparatele din carne se bazeaz pe;
a. Extracie cu solvent organic la cald
b. Extracie n mediu acid urmat de centrifugare
c. Extractie n ap urmat de spectrofotometrare.
d. Extracie cu solveni organici la cald urmat de determinarea gravimetric a grsimii.
3. Solventul folosit pentru extracie este:
a. Cloroform
b. Acid sulfuric
c. Eter etilic
d. Eter de petrol
4. Dup extracie urmeaz:
a. Uscare, cntrire i calcul
b. Uscare i titrare
c. Cntrire i calcul.
5. Calculai coninutul de grsime dintr-o prob de salam de var, dac s-au cntrit 2,5 g
prob mrunit.
Tara cupei goale = 76,7784
Tara cupei + grsime = 77,4515
a. 8,65
b. 15,87
c. 26,92
d. 43,56

54
LABORATOR 7

Determinarea prospeimii crnii i preparatelor din carne

7.1.Determinarea pH-ului
pH-ul se definete ca, logaritmul numrului de litri de apa n care se gsete un atom gram
de hidrogen n stare de ioni, sau logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen
dintr-o soluie.

pH = - log [H3O+]

Determinarea pH-ului se face prin metode colorimetrice i metode electrometrice


(poteniometrice).
1. Determinarea prin metode colorimetrice.
Metodele optice pentru msurarea pH-ului se bazeaz pe proprietatea unor substane, numite
indicatori acido-bazici, de a-i schimba culoarea atunci cnd variaz activitatea ionilor de hidrogen
din soluie.
Indicatorii sunt acizi slabi sau baze slabe, care prin disociere formeaz anioni sau cationi ce
au alt culoare dect molecula nedisociat. Modificarea culorii indicatorului are loc gradat, ntr-un
interval de pH. Intervalul de pH n care se observ experimental schimbarea de culoare a unui
indicator se numete domeniu de viraj. Practic, domeniul de viraj este determinat de posibilitatea
ochiului sau aparatului folosit de a detecta o form colorat n prezena alteia.
Metoda cu hrtie indicator.
Principiul metodei
Umezirea hrtiei indicator cu soluia al crei pH dorim s-l aflm i compararea culorii cu o
scar etalon. De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,2-0,5 uniti de pH.
Materiale
Hrtie indicator de pH, sau scar colorat pentru comparare.

Hrtie de pH

55
Mod de lucru
Intr-un pahar de laborator se cntresc 10g din proba de cercetat, se adaug apa distilat pn
la volumul de 100 ml, se las la temperatura camerei 30 minute omogeniznd din cnd n cnd cu o
baghet de sticl i se filtreaz prin filtru cutat. Se umecteaz hrtia cu 2-3 picturi din extractul
apos (nu se recomand introducerea hrtiei indicator n extract) i se compar culoarea obinut cu
scara ce nsoete hrtia, citindu-se pH-ul corespunztor.

2.Determinarea pH-ului prin metoda poteniometrica


Pricipiul metodei
Msurarea diferenei de potenial ntre un electrod de referin i un electrod de msurare,
introdui n proba de cercetat.

pH-metru

Metoda electrometric se bazeaz pe msurarea diferenei de potenial ntre un electrod de


sticl i un electrod de referin (calomel- KCl sat) introdui n proba de analizat. Diferena de
potenial variaz liniar cu pH-ul. n prezent se utilizeaz aparate moderne numite pH-metre care au
scara gradat direct n uniti de pH. Ele lucreaz cu un singur electrod compus care se cufund n
soluia de analizat. Aparatele pot fi cu utilizare fix n laborator sau portabile, pentru determinri pe
teren. n acest caz se alimenteaz cu baterii. Vom folosi un pH-metru electronic HACH
SensiIon378 dup cum se observ n figur.
Mod de lucru
Pentru etalonarea aparatului se folosesc de obicei dou soluii tampon care au pH-ul cel mai
apropiat de cel presupus la proba ce se analizeaz.
Cu 10-15 minute nainte de determinare, se deschide aparatul. Se aduce la zero, conform
instruciunilor nsoitoare.
Se aduce soluia tampon la temperatura de 20C, reglnd i aparatul pentru aceast
temperatur (din butonul de reglarea temperaturii).

56
Se introduc electrozii/electrodul n soluia tampon; dac acul indicator nu arat exact pH-ul
acelei soluii, se aduce la acea valoare (conform instruciunilor aparatului).
Se ndeprteaz soluia tampon, se spal electrozii cu ap i se tamponeaz uor cu hrtie de
filtru. Se introduc apoi electrozii n extractul apos al probei de cercetat; dup 1-2 minute se msoar
temperatura lichidului, se regleaz aparatul la acea temperatur i se citete pH-ul.
Dup efectuarea determinrii electrozii se spal cu ap apoi cel de calomel se introduce n
soluia saturat de clorur de potasiu, iar cel de sticl n ap distilat.
Note: pH-metrele cu electrod combinat, care se folosesc de obicei pentru determinarea pH-ului
direct n produs (prin implantare), au sensibilitatea de determinare mai mica. (cca. 0,1 uniti de
pH).
n continuare se citeste pHul pentru probele testate prin cufundarea electrodului n prob.

7.2.Determinarea unor produilor de descompunere proteic


Alterarea produselor alimentare de origine animal este determinat n majoritatea cazurilor
de bacteriile de putrefacie, care acioneaz n principal asupra substanei proteice.
In procesul de putrefacie se pun n libertate o serie de produi de degradare cum ar fi
aminoacizi n stare liber, amoniac, hidrogen sulfurat, amine, indoli, scatoli, fenoli, crezoli .a.
Identificarea sau determinarea acestora prin metode fizico-chimice constituie criterii utile pentru
aprecierea prospeimii produselor.

7.2.1.Determinarea amoniacului n stare libera (NH3)


In carnea de prospeime acceptabil nu trebuie s existe amoniac n stare liber. Prezena lui
dovedete intervenia florei microbiene de putrefacie. Determinrile folosite pentru a pune n
eviden amoniacul liber sunt: Metoda Eber, Nessler, i azotul uor hidrolizabil.

7.2.1.1. Metoda Eber


Amoniacul n stare liber din proba de cercetat, n contact cu vapori de acid clorhidric,
formeaz clorura de amoniu care are aspectul unui nor albicios, asemntor cu fumul de igar.
NH3 + HCl NH4+ Cl -
Materiale:
- Pahar Erlenmeyer de 100 ml, cu dop de cauciuc prin care trece o srm ndoit la captul
inferior ce trebuie s ajung pn la limita dintre treimea inferioar i cea mijlocie a paharului.
- Reactiv Eber preparat "ex tempore": n paharul Erlenmeyer se introduc: 1 volum acid
clorhidric 25%, 3 volume alcool elilic 95% vol. i volum eler etilic.

57
Mod de lucru
Din proba de carne sau de pete se alege o bucat de 1-2 g, se fixeaz n crligul srmei ce
trece prin dopul de cauciuc, se introduce n pahar astfel nct bucata de carne s rmn la cca. 0,5
cm deasupra stratului de reactiv i se agit uor n plan orizontal privind pe un fond negru.
In cazul existenei amoniacului n stare liber apare un nor albicios de clorur de amoniu n
jurul bucii de carne.
Reacia se consider slab pozitiv cnd vaporii de clorur de amoniu au aspectul unui nor
discret ce rmne n jurul bucii de carne, i pozitiv sau intens pozitiv cnd norul albicios este
abundent i tinde s ocupe ntreg spaiul din flacon.
Pentru o bun orientare, este necesar s se fac mai multe ncercri din aceeai prob, din
locuri diferite, att din zonele modificate organoleptic ct i din cele mai puin modificate, att din
suprafaa ct i din profunzime.

7.2.1.2. Metoda Nessler


Principul metodei
Amoniacul n stare liber din extractul apos al probei de cercetat formeaz cu tetraiodo-
mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galben-portocalie.
Reactivi
- Reactivul Nessler se poate procura ca atare din comer, sau se prepar n laborator astfel: 5 g
KI se dizolv n 5 ml ap distilat fierbinte, apoi se adaug soluie saturat de HgCl 2 pn ce
precipitatul ce se formeaz nu se mai dizolv. Dup rcire i decantare se trece soluia ntr-un balon
cotat de 100 ml. Se adaug 30 ml KOH soluie 50%, ap distilat pn aproape de semn. 0,5 ml
soluie saturat de HgCl2 i se completeaz cu ap distilat la 100 ml. Dup decantare i filtrare se
colecteaz soluia limpede ntr-un flacon brun cu dop rodat i se pstreaz la ntuneric.

Mod de lucru

58
Intr-o eprubet curat se introduce 1 ml extract apos din proba care se analizeaz; se adaug
10 picturi reactiv Nessler, agitnd eprubeta dup adugarea fiecrei picturi, se urmrete
modificarea culorii, claritatea soluiei i formarea de precipitat.
Reacia se consider negativ (absena amoniacului n stare liber) cnd dup adugarea a 10
picturi de reactiv nu se schimb culoarea soluiei sau claritatea acesteia.
Reacia este slab pozitiv (prezena amoniacului n cantitate mic), cnd dup adugarea a 6
picturi culoarea devine galben pronunat i apare un uor precipitat.
Reacia este pozitiv sau intens pozitiv (prezena amoniacului n cantitate mare), cnd
culoarea devine galben cu nuan portocalie i apare precipitat abundent de aceeai culoare, chiar
de la adugarea primelor 2-3 picturi de reactiv.
Reacia este foarte sensibil asigurnd decelarea amoniacului liber chiar i atunci cnd acesta
se gsete n cantiti de ordinul ppm.

7.3. Determinarea hidrogenului sulfurat n stare liber


Hidrogenul sulfurat (H2S) se formeaz de obicei ntr-un stadiu avansat de descompunere
proteic, prin aciunea bacteriilor de putrefacie asupra aminoacizilor cu sulf (cistein, cistin,
metionin) sau altor compui cu sulf din produsul de analizat.
Principiul metodei
Hidrogenul sulfurat din proba de analizat formeaz cu acetatul de plumb un compus de
culoare brun-negricioas (sulfura de plumb).

(CH3COOH)2Pb + H2S 2 CH3COOH + PbS


Reactivi
- Fii de hrtie de filtru mbibate, cu soluie de acetat de plumb 10%. Se pot folosi imediat n
stare umed, sau se usuc la temperatura camerei i se pstreaz n borcan brun cu dop rodat
umectndu-se cu apoi cu ap distilat nainte de folosire.
Mod de lucru
ntr-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat se introduc 50 g din proba tocat i
omogenizat, cu ajutorul dopului se fixeaz o fiie de hrtie de filtru imbibat n soluie de acetat de
plumb, n aa fel nct aceasta sa aib o poziie vertical i s ajung la 0,5-1 cm deasupra stratului
de produs, fr s vin n contact cu acesta. Se las 15 minute la temperatura camerei.
Colorarea hrtiei de filtru, de la cafeniu pn la negru, dovedete prezena hidrogenului
sulfurat n stare liber n produsul respectiv.
Reacia se consider negativ cnd la ncheierea celor 15 minute hrtia de filtru a rmas alb
pe toata suprafaa sa.

59
Cnd dup 5-10 minute hrtia capt o tent cafenie, mai accentuat pe margini, reacia se
consider slab pozitiv.
Reacia pozitiv apare atunci cnd n primele minute hrtia devine cafenie, iar ctre sfritul
intervalului de 15 minute brun-negricioas pe toat suprafaa sa.

Valori medii ale parametrilor fizico-chimici pentru stabilirea strii de prospeime la probele de
crnai analizate
Parametrul analizat Felul probelor

pH
Reacia Eber
Reacia Nessler
Reactia pentru H2S

Test

1. Care dintre urmtoarele determinri sunt cantitative


a. Reacia Eber
b. pH
c. Azot uor hidrolizabil
d. Reacia Nessler
2. Specificai care dintre valorile de pH obinute indic o prob de carne de porc
relativ proaspt.
a. 5.6
b. 6,3
c. 6,7
3. Reacia Nessler pune n eviden prezena:
a. H2S
b. NH3 liber
c. Acizi organici
4. Hidrogenul sulfurat se obine n urma aciunii microorganismelor de
descompunere asupra:
a. Aminoacizilor cu sulf
b. Aminoacizilor cu sulf i a altor compui cu sulf
c. Proteinelor
d. Lipidelor

60
5. Reacia pentru hidrogenul sulfurat este pozitiv dac hrtia de filtru mbibat cu
acetat de plumb se coloreaz n:
a. Galben-portocaliu
b. Verde
c. Albastru nchis
d. Brun-negricios

61
7.4.Determinarea azotului uor hidrolizabil.

Sub influena enzimelor proteolitice se produce n faza iniial fragmentarea moleculei


proteice prin ruperea legturilor peptidice i eliberarea gruprilor aminice.
ntr-o faz mai naintat a procesului proteolitic se produce dezaminarea, prin care gruprile
aminice (NH2) se desprind de substratul proteic i trec n amoniac (NH3).
Determinarea concomitent a azotului din gruprile aminice ct i a celui din amoniacul liber,
ne dau indicaii asupra integritii moleculei proteice, deci asupra gradului de simplificare a
acesteia.

1. Metoda prin titrare cu hidroxid de sodiu


Principiul metodei
Gruprile aminice se pun n libertate sub form de amoniac prin hidroliz cu o baz slab i
mpreun cu amoniacul liber preexistent se antreneaz prin distilare cu vapori de ap i se capteaz
ntr-o soluie de acid; coninutul se determin prin titrare.
Aparatur
-Instalaie de distilare, format din balon de 750-1000 ml cu fund plat i gt lung, refrigerent
descendent i pahar colector.

Instalaie de distilare
Reactivi:
- Acid sulfuric, soluie 0,1 N.
- Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N.
- Oxid de magneziu p.a.
- Rou de metil, soluie alcoolic 0,2 % (indicator).
Mod de Iucru
Din proba omogenizat se cntresc 10 g i se aduc cu cca. 300 ml ap n balonul de distilare.

62
n paharul colector se introduce un volum exact msurat (10 - 15 ml) de acid sulfuric 0,1 N i
2-3 picturi de soluie indicator, rou de metil.
Se asambleaz instalaia de distilare n aa fel nct extremitatea tubului prelungitor al
refrigerentului s fie cufundat n soluia de acid sulfuric.
Se desface dopul i se introduce repede cantitatea de l-2 g oxid de magneziu, se acoper apoi
balonul cu dopul, se omogenizeaz uor prin cteva micri circulare, se verific atent ca circuitul
de distilare s fie perfect nchis i se acioneaz flacra. nclzirea trebuie s fie la nceput moderat
pentru a evita spumificarea, iar dup ce lichidul a ajuns la fierbere i spuma s-a spart se mrete
treptat flacra.
Distilarea trebuie s dureze cca. 30 minute din momentul n care lichidul a ajuns la fierbere.
Dac n timpul distilrii se constat c lichidul din paharul colector tinde s se nglbeneasc
(dovada epuizrii acidului sulfuric 0,1 N) se mai adaug cu pipeta o cantitate exact msurat care s
asigure un exces de acid sulfuric pn la sfritul distilrii (culoarea roie).
Ctre sfritul distilrii (cnd s-a colectat 125-150 ml distilat) se coboar paharul colector n
aa fel nct tubul prelungitor al refrigerentului s rmn deasupra distilatului. Sfritul distilrii se
verific cu o hrtie de turnesol (o pictur care cade din refrigerent nu trebuie s mai nlbstreasc
hrtia de turnesol).
Cu ajutorul pisetei se spal extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5 ml ap
distilat), iar lichidul de splare se colecteaz n paharul cu distilat.
Se titreaz excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 N pn cnd culoarea
vireaz n mod brusc din rou n galben.
Calculul rezultatelor
Azotul uor hidrolizabil, din proba cercetat, exprimat n mg amoniac (NH3) la 100 g produs,
se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare:
1,7(V V1 )
Azot uor hidrolizabil mg NH3/100g= 100
m
n care:
1,7 = cantitatea de amoniac, n mg, corespunztoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1N.
V = volumul de acid sulfuric 0,1 N, n ml, introdus n paharul colector.
V1 = volumul ele hidroxid de sodiu soluie 0,1 N, n ml, folosit la titrarea excesului de acid
sulfuric.
m = masa prob luat pentru determinarea, n g.

Not: introducerea amoniacului (NH3) n formula de calcul a azotului uor hidrolizabil, are
caracter convenional, reprezint doar forma de exprimare a acestuia. Produsul determinat este

63
azotul uor hidrolizabil care provine att din gruprile aminice ale proteinei simplificate ct i din
amoniacul liber. Amoniacul liber reprezint doar o cot-parte din azotul uor hidrolizabil deci nu
trebuie confundat cu acesta.

2.Metoda prin titrare direct cu acid clorhidric.

Principiul metodei:
Azotul uor hidrolizabil, pus n libertate cu oxid de magneziu sub form de amoniac este
antrenat prin distilare cu vapori de ap i captat ntr-o soluie de acid boric, n care este dozat prin
titrare cu acid clorhidric .
Reactivi - Reactivii folosii trebuie s fie de calitate pentru analiz sau de calitate echivalent.
-Acid boric
-Acid clorhidric 0,1N.
-Oxid de magneziu , pulbere.
-Rou de metil,
-Albastru de metil,
-Alcool etilic 95 % vol
Mod de preparare a solutiilor
-Acid boric 4%, (soluie 40 g acid boric se dizolv n ap apoi se completeaz cu ap pn la 1000
ml).
-Acid clorhidric 0,1N ( 8,23 ml acid clorhidric concentrat cu densitate 1,19 care se aduce la semn cu
ap distilat ntr-un balon cotat de 1000ml)
-Indicator Tashiro: 0,2 g rou de metil i 0,1 g albastru de metil se dizolv n 100 ml alcool etilic
95 % vol, soluia se pstreaz n sticle de culoare brun, la loc ntunecos i la rece.
Mod de lucru
Intr-un pahar Berzelius mare se pune tubul de distilare i se tareaz, n tubul de distilare se
vor pune circa 10 g din prob, peste care se pun 1-2 g de oxid de magneziu. Se monteaz tubul la
aparatul de distilare, acesta fiind programat astfel :
a. Apa
b. Hidroxid se sodiu
c. Timp de reactie
d. Timp de distilare
e. Putere abur
f. Golire
In paharul colector se introduc 25 ml soluie de acid boric i 4 picturi de indicator Tashiro,
se va scufunda alonja refrigerentului n paharul colector.

64
La terminarea distilrii, distilatul colectat se va titra sub agitare continu cu acid clorhidric
0,1n pn la modificarea culorii din galben n roz rou. Se efectueaz n paralel dou determinri
din aceeai prob.
Calcul si exprimarea rezultatului
Coninutul de azot uor hidrolizabil, exprimat ca amoniac, n mg/100 g, se calculeaz cu
formula :

0,0017(V ) x1000
Azot uor hidrolizabil (NH3) = x100 [mg/100g]
m

In care :

0,0017 = cantitatea de amoniac, n g, corespunztoare la 1 ml acid clorhidric 0,1n.


V = volumul de acid clorhidric 0,1n folosit pentru titrarea distilatului, n ml.
m = masa produsului luat pentru determinare, n g.
Observaii:
Dac acidul clorhidric 0,1N folosit pentru titrarea distilatului, nu are normalitate exact 0,1,
volumul V se multiplic cu factorul stabilit .
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, dac sunt
ndeplinite condiiile de repetabilitate.

Felul probei Nr. g Vol H2SO4 Vol. NaOH Azot uor hidrolizabil
pr proba adugat in folosit la mg NH3/100 g
pahar ml titrare ml
1 15
2 15
3 15
M - - -
1 15
2 15
3 15
M - - -
1 15
2 15
3 15
M - - -

65
Test

1. Indicatorul de culoare folosit pentru determinarea amoniacului liber poate fi:


a.Metil oranj
b. Rou de metil
c.Reactiv Tashiro
d.Albastru de metil
2. Amoniacul liber din proba se pune n libertate prin:
a.Extracie cu solvent organici
b.Extract apos
c. Antrenare cu vapori.
3.Amoniacul pus in libertate se capteaz ntr-o soluie de:
a.HCl
b.H2SO4
c.H3BO3
d.NaOH
4. Ce nseamn dac se decoloreaz soluia de acid sulfuric din paharul colector?
a.Amoniacul liber este n cantitate mare
b.Amoniacul liber este n cantitate mica
c.Nu s-a pus suficient indicator de culoare.

66
LABORATOR 8

Determinarea prospeimii grsimilor

Grsimile de origine animal sunt produse alimentare obinute prin prelucrarea esuturilor
animale grase n scopul separrii materiei grase de esuturile nsoitoare.

8.1. Examenul organoleptic


In vederea realizrii examenului organoleptic al grsimilor de origine animal se studiaz :
- aspectul grsimii ca atare i n stare topit
- la 20C, untura de calitate superioar trebuie s aibe aspectul unei mase alifioase, omogene sau fin
granulat;
- n stare topit: trebuie s fie un lichid limpede transparent de culoare glbuie.

8.2. Evidenierea proceselor hidrolitice ale grsimii


8.2.1. Determinarea aciditii libere la grsimi
Aciditatea liber, direct titrabil, este conferit de existena n mediul respectiv a acizilor
liberi (a gruprilor COOH). In urma hidrolizei grsimile se descompun n glicerin i acizi grai,
care vor determina o cretere a aciditii libere.
Principiul metodei
Determinarea aciditii se bazeaz pe neutralizarea aciditii libere cu hidroxid de sodiu
soluie 0,1N, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi
-amestec alcool-eter 1:1 neutralizat cu hidroxid de sodiu n prezena fenolftaleinei;
-fenolftalein, soluie alcoolic 2%;
-hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N.
Mod de lucru
ntr-un pahar Berzelius sau vas Erlenmeyer de 100 ml se pune 1 g grsime. Vasul se pune pe
o baie de ap nclzit la 50C pn se topete grsimea. Se adaug la distan de sursa de cldur
20 ml din amestecul alcool-eter, cteva picturi fenolftalein, i se titreaz cu soluie de hidroxid de
sodiu pn la apariia culorii roz-pal, persistent 30 de secunde. Aciditatea se exprim n acid oleic.

67
Calcul

n care:
V= volumul de hidroxid de sodiu 0,1N n ml folosit la titrare
m=masa probei luat pentru determinare
0,0282 =cantitatea de acid oleic, n g, corespunztor la 1 ml hidroxid de sodiu 0,1 N
Valorile aciditii grsimilor de origine animal sunt:
- la untura de porc calitate superioar maximum 0,35% ;
- la calitatea I a maximum 0,5% ;
- la calitatea a II-a maximum 1%;
- la seul topit maximum 0,8%;
- la untura de pasre maximum 5%.

Felul probei Nr. Greutate Vol. NaOH Aciditatea


pr Proba folosit la g % acid oleic
g titrare ml
1
2
3
M - -
1
2
3
M - -
1
2
3
M - -

8.3 Evidenierea proceselor oxidative ale grsimii din carne

8.3.1. Determinarea indicelui de peroxid al grsimii


Acizii grai nesaturai din compoziia grsimilor pot fi uor oxidai n prezena oxigenului
atmosferic, lumina favoriznd aceast reacie. La nivelul dublelor legturi, ntr-un stadiu incipient
de oxidare are loc formarea de peroxizi i se determin indicele de peroxid.
Principiu

68
Peroxizii formai n grsimi au proprietatea de a descompune iodura de potasiu i de a pune
iodul n libertate. Iodul pus n libertate este dozat cu o soluie de tiosulfat de sodiu 0,01N, n
prezena soluiei de amidon folosit ca indicator.
Indicele de peroxid reprezint numrul de ml de soluie de tiosulfat de sodiu 0,1 (0,01 N)
necesar pentru titrarea iodului pus n libertate de peroxizii dintr-un gram de grsime.
Reactivi
-amestec acid acetic cloroform, 1:2;
-iodur de potasiu, soluie apoas saturat la rece, proaspat preparat;
-tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 sau 0,01 N
-amidon, soluie 1%, proaspt preparat.
Mod de lucru
Se fac dou probe, analiz i martor, folosind dou vase Erlenmeyer de 100 cm3. n vasul
Erlenmeyer destinat efecturii probei de analizat se cntresc o cantitate de grsime corelat cu
indicele de peroxide probabil, conform tabelului. Se adaug 10 ml din soluia de cloroform-acid
acetic i se agit pn la dizolvarea grsimii.

Indicele de peroxid Cantitatea de grsime


mechivaleni/kg g
Pn la 19 50,05
ntre 19.31 2 1,2
ntre 3150 1,5-0,8
ntre 5088 0,8-0,5

Se adaug 1 ml din soluia de KI i lsm proba n repaus 1-3 minute, timp n care cel de al
doilea vas Erlenmeyer efectum proba martor, n care se pun aceiai reactivi cu excepia grsimii.
Proba martor se face deoarece acidul acetic poate conine peroxizi, care pot falsifica rezultatul.
Dup expirarea timpului, coninutul vasului Erlenmeyer primete o culoare uor glbuie. Se
adaug 75 ml AD i se titreaz cu soluia de tiosulfat de sodiu 0,1 sau 0,01 N n prezena a 1 ml
solutie amidon, pn la decolorare. La fel se procedeaz i cu coninutul probei martor.
Soluia de NaOH 0,1N se folosete dac se preconizeaz un indice de peroxide mare iar
NaOH 0,01 N se folosete atunci cnd se preconizeaz un indice de peroxid mic.
Calcul

n care:
A = numrul de ml de tiosulfat de sodiu 0,01N folosii la titrarea probei de analiz

69
M = numrul de ml de tiosulfat de sodiu 0,01 N folosii la titrarea probei martor
0,001269 = echivalentul n g I la 1 ml tiosulfat de sodiu 0,01 N
m =masa produsului luat pentru analiz.
grsimile foarte proaspete pn la 0,03 gI%;
grsimile proaspete ntre 0,03-0,06 gI%;
grsimile relativ proaspete ntre 0,06-0,1 gI%;
grsimile alterate mai mult de 0,1 gI%.
Indicele de peroxid se poate exprima si n miliechivaleni oxigen/kg, conform formulei:

Indice de peroxid miliechivaleni/kg = (A-M)* n* 1000/m

A = numrul de ml de tiosulfat de sodiu 0,01N folosii la titrarea probei de analiz


M = numrul de ml de tiosulfat de sodiu 0,01 N folosii la titrarea probei martor
n = normalitatea soluiei de tiosulfat de sodiu
m = m-masa produsului luat pentru analiz

Felul probei Nr. Greutate Vol. Na2S2O3 Indice de peroxid


pr Proba folosit la g I%
m titrare ml
1
2
3
M - -
1
2
3
M - -
1
2
3
M - -

8.3.2. Determinarea oxidrii grsimilor prin reacia Kreiss


Cu ajutorul reaciei Kreiss se apreciaz prezena aldehidei epihidrinice rezultat n urma
proceselor oxidative ale acidului linoleic, ntr-un stadiu avansat al oxidrii grsimilor. In acest
stadiu apar modificri organoleptice de gust, miros i culoare.
Principiul metodei:
n mediu acid (HCl), aldehida epihidrinic reacioneaz cu floroglucina formnd un compus
colorat. Intensitatea culorii este n funcie de cantitatea de aldehid epihidrinic, deci proporional
cu intensitatea procesului de oxidare.

70
Reactivi:
-acid clorhidric concentrat, d=1,19
-floroglucina, soluie eteric 0,1% (se pstreaz la ntuneric maxim 7-8 zile).
Mod de lucru
ntr-o eprubet se introduce cca 1g din grsimea de analizat, dup ce a fost topit n
prealabil la temperatura de cca +500C. Peste untura din eprubet se adaug acelai volum de HCL
direct din sticl i acelai volum de floroglucin. Se agit de cteva ori eprubeta, se las ntr-un
stativ n repaus i se urmrete apariia unei culori de la roz pn la rou intens, in funcie de
cantitatea de aldehid epihidrinic prezent n grsime

Interpretarea reaciei Kreis


Interpretarea Culoarea coninutului Gradul de prospeime al
reaciei Kreis eprubetei grsimii
Negativ Coninutul eprubetei rmne incolor Grsime proaspat, bun
sau are o tent uor glbuie de consum
Pozitiv Coninutul eprubetei se coloreaz n Grsime cu prospeime
rou de diferite intensiti, n funcie dubioas; consum
de gradul de rncezire condiionat, sau
confiscare total.

n urma rezultatelor examenului fizico-chimic privind aprecierea strii de prospeime a


grsimilor, se vor lua urmtoarele msuri :
- caractere organoleptice normale, nemodificate, i una din reaciile chimice este slab pozitiv,
sau caractere organoleptice slab modificate i reacii chimice normale, grsimea se d n consum
ct mai repede ;
- caractere organoleptice i reacii chimice dubioase (neconcludente) grsimea se retopete i
se analizeaz din nou;
- modificri organoleptice i fizico-chimice importante, care indic o grsime alterat
grsimea se confisc i se utilizeaz tehnic.

71
Test

1. Care este parametrul care se modific n urma degradrii hidrolitice ale


grsimilor:
a. Indice de iod
b. Indice de peroxid
c. Indice de aciditate
2. Determinarea indicelui de peroxide este o metod:
a. Spectrofotomretric
b. Volumetric
c. Gravimetric
d. Refractometric
3. Reactivul de culoare cu care se pune in evident aldehida epihidrinic este:
a. Rezorcina
b. Fluoroglucina
c. Fenolftaleina
4. Reacia Kreis este pozitiv dac in urma reaciei epihidrinice cu fluoroglucina se
formeaz un compus colorat n:
a. Rou
b. Galben
c. Albastru nchis
5. Oxidarea are loc:
a. La nivelul dublelor legturi ale acizilor grai
b. In prezena luminii
c. n prezena oxigenului atmosferic
d. La nivelul legturii esterice ale gliceridelor.

72
73
LABORATOR 9

9.1.Determinarea clorurii de sodiu


Clorura de sodiu se adaug n produsele alimentare pentru mbuntirea gustului, mrirea
capacitii de conservare, iar la produsele din carne i ca agent ajuttor al maturaiei (frgezirii)
crnii n timpul tehnologiei de fabricaie.
Determinarea clorurii de sodiu se poate face conform STAS 9065/5-73 prin urmtoarele
metode: Volhard -poteniometric (obligatorie n caz de litigiu), i metoda Mohr.
a. Metoda Mohr
Principiul metodei
n extractul apos obinut din produsul supus analizei, se titreaz direct ionii de clor cu o
soluie de azotat de argint n prezena cromatului de potasiu ca indicator, iar coninutul de cloruri se
calculeaz i se exprim n echivalent clorur de sodiu.
Reactivi
- azotat de argint, AgNO3 , soluie 0,1 N,
- cromat de potasiu, KCrO4, soluie saturat (indicator).
Mod de lucru
Se prepar extractul apos. La produsele uscate durata de extracie este mai mare, pentru
uurarea extraciei, paharele se pot ine cca. 30 minute pe baia de ap la temperatur moderat (55 -
60C).
Din extractul apos filtrat, se msoar 10 ml ntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml, se adaug
cteva picturi de cromat de potasiu i se titreaz cu azotat de argint soluie 0,1 N sub agitare
continu. Punctual final al titrrii se consider momentul n care culoarea vireaz brusc din galben
deschis n portocaliu persistent. Din acest moment o pictur de azotat de argint n exces determin
virarea culorii n crmiziu rocat.
Calculul rezultatelor
Coninutul total de cloruri, exprimat n echivalent clorur de sodiu % se calculeaz cu
ajutorul formulei urmtoare:
0,00585xVx10
Clorur de sodiu % = ----------------------- * 100
m
n care:
0,00585 = cantitatea de clorur de sodiu, n g, corespunztoare la 1 ml azotat de
argint soluie 0,1 N,
V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1 N, n ml, folosit la titrare,
74
10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100 ml) i volumul de
extract luat pentru analiz.
- pentru favorizarea extraciei este indicat ca extractul apos s fie n prealabil supus
deproteinizrii. n acest caz nu se va folosi pentru deproteinizare clorura mercuric sau alt compus
cu clor.
- metoda de referin pentru determinarea clorurii de sodiu din produsele alimentare de
origine animal o constituie metoda Volhard.

Felul probei Nr. Greutate Vol. AgNO3 NaCl


pr Proba folosit la %
(g) titrare (ml)
1 10
2 10
3 10
M - -
1 10
2 10
3 10
M - -
1 10
2 10
3 10
M - -

b. Metoda Volhard
Principiul metodei
Proba de cercetat se trateaz la cald cu o soluie de azotat de argint i acid azotic
concentrate. Acidul azotic produce hidroliza substanelor proteice i a celor grase, iar azotatul de
argint se combin cu clorurile din produs formnd clorura de argint. Excesul de azotat de argint
(rmas necombinat) se titreaz cu o soluie de sulfocianur de potasiu sau amoniu n prezena
alaunului feriamoniacal ca indicator, iar din diferen se calculeaz coninutul de cloruri, care se
exprim n echivalent clorur de sodiu.
- ordinea adugrii reactivilor trebuie riguros respectat. Se adaug nti azotatul de argint i
apoi acidul azotic concentrat. Dac se procedeaz invers, o parte din cloruri pot fi scindate sub
aciunea acidului azotic i acidul clorhidric rezultat se poate pierde prin volatilizare. Adugnd
azotatul de argint naintea acidului azotic se asigur precipitarea complet a clorurilor.
- permanganatul de potasiu se adaug pentru a oxida substanele organice nedistruse de
acidul azotic.
- dup retitrarea excesului de argint, sulfocianura de potasiu ar putea reaciona cu clorura de
argint precipitat. Prin adugarea eterului etilic sau nitrobenzenului se nltur aceast dificultate,

75
deoarece solventul organic protejeaz clorura de argint precipitat, izolnd-o de aciunea soluiei de
sulfocianur.
- sulfatul de fier i amoniu se folosete ca indicator la titrarea excesului de azotat de argint
cu sulfocianur, datorit capacitii acestuia de a se combina cu sulfocianura de potasiu sau de
amoniu n exces, formnd un complex de culoare roie (sulfocianura de fier) care indic punctual
final al titrrii.
Reactivi
- azotat de argint, soluie 0,1 N,
- permanganat de potasiu, soluie apoas 5%,
- sulfocianur de potasiu sau de amoniu, soluie 0,1 N,
- eter etilic sau nitrobenzen,
- acid azotic concentrat,
-sulfat de fier i amoniu (alaun feriamoniacal), soluie apoas saturat
(indicator).
Mod de lucru
ntr-un vas Erlenmayer de 300 ml, se cntresc cu precizie 3 g din proba de cercetat peste
care se adaug 25 ml soluie 0,1 N de azotat de argint, se agit puternic, apoi se adaug, 15 ml de
acid azotic concentrat.
Se aeaz vasul pe sita de azbest i se supune fierberii moderate timp de 15 20 de minute.
Se adaug apoi soluie de permanganate de potasiu, pictur cu pictur, pn ce lichidul din pahar
capt o nuan galben pai (n mod obinuit se folosesc cca. 5 ml soluie de permanganat). n
continuare se adaug 25 ml ap distilat, se fierbe nc 5 minute, se rcete i se dilueaz la volumul
total de cca. 150 ml (se adaug 80 ml ap distilat).
n soluia rcit se introduce 25 ml eter etilic sau 1 ml nitrobenzen, 2 ml indicator
feriamoniacal i se agit puternic pentru aglomerarea clorurii de argint precipitat (aspect de
coagul).
Se titreaz apoi excesul de azotat de argint cu soluie de sulfocianur de potasiu sau de
amoniu pn la culoare cafenie.
Calculul rezultatelor
Coninutul de cloruri, exprimat n clorur de sodiu % se calculeaz cu ajutorul formulei
urmtoare:
0,00585x (25 V)
Clorur de sodiu = ------------------------x100
m
n care:

76
0,00585 = cantitatea de clorur de sodiu, n g, corespunztoare la 1 ml azotat de argint
soluie 0,1 N
25 = volumul soluiei de azotat de argint 0,1 N introdus n pahar,
V = volumul soluiei de sulfocianur 0,1 N, n ml, folosit la titrare,
m = masa produsului luat pentru analiz.

9.2. Determinarea nitriilor - metoda Griess


Nitritul de sodiu sau de potasiu se folosete n mod curent n tehnologia preparatelor din
carne, datorit capacitii acestora de a se combina cu pigmentul natural al crnii (mioglobina) cu
care formeaz un complex de culoare roie stabilizat prin cldur. De asemenea, nitriii se combin
i cu pigmentul natural al sngelui (hemoglobina) cu care formeaz un complex asemntor.
Nitritul nu se combin ca atare cu pigmentul crnii ci sub form redus. n carnea tratat cu
nitrit acest rol este ndeplinit n timpul maturaiei tehnologice de unele enzime i substane
reductoare naturale, dar n mod deosebit de o categorie de bacterii numite ,,denitrifiante.
mpreun cu ceilali ageni de srare (clorura de sodiu, nitrai, fosfai, ascorbai), nitriii au un
rol pozitiv i n mrirea capacitii de conservare a produselor din carne, prin frnarea dezvoltrii
bacteriilor de putrefacie.
Nitriii sunt recunoscui ns ca substane virtual vtmtoare. n stare liber (prin aport
alimentar) ei pot traversa bariera gastrointestinal i ajuni n sngele circulat blocheaz o cantitate
echivalent de hemoglobin. La un aport sistematic de nitrii se pot produce diferite grade de
anemie, iar la un aport foarte mare (peste 0,6 g ptruns n sngele circulat al unui adult), efectul
poate fi fatal.
De asemenea, nitriii n stare liber sunt incriminai pentru potenialul lor virtual cancerigen,
datorit posibilitii acestora de a se combina cu unele amine rezultate n timpil procesului de
maturare tehnologic a crnii, sau chiar n procesul de digestie gastro-intestinal, cu care formeaz
nitrozaminele, subsstane recunoscute pentru efectul lor cancerigen.
Pentru considerentele eseniale, utilizarea nitriilor n industria alimentar trebuie s fie atent
supravegheat, iar determinarea nitriilor liberi (nitritul combinat cu hemoglobina sau cu
mioglobina este inofensiv) trebuie s constituie analize curente pentru controlul preparatelor din
carne.
Conform STAS-ului 9065/7-1974, determinarea nitriilor se face folosind metoda Griess.
Principiul metodei
Nitriii se pot combina n mediu acid cu o amin aromatic primar cu care formeaz o sare de
diazoniu. Dac acest sare este condensat sau cuplat cu alt amin aromatic primar, se
formeaz un complex colorat care se supune legii lui Beer.

77
Intensitatea de culoare a soluiei ce se analizeaz se compar cu cea a unei soluii etalon care
conine o cantitate cunoscut de nitrii.
Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scar de comparaie, sau cu ajutorul unui
fotocolorimetru sau spectofotometru folosind o curb de etalonare.
Pentru o apreciere corect este bine ca proteinele din extractul apos s fie ndeprtate prin
precipitare i filtrare.

Spectrofotometru UV- VIS


Aparatura
Spectrofotometru utilizat pentru citirea extinctiilor probelor la lungimea de unda 520nm.
Balan precizie pentru cntrirea cu precizie de 0,01g a probelor introduse n lucru
Sticlria utilizat :
- baloane cotate - 100 cm3
- 200 cm3
- 1000 cm3
- sticl de ceas
- eprubete
- pipete - 1 cm3
- 5 cm3
- 10 cm3
Reactivi
Soluii pentru precipitarea proteinelor:
- Soluia I: se dizolv 106 g ferocianura de potasiu [K2Fe(CN)6.3H2O] n ap i se dilueaz cu
ap pn la 1000 ml;
Soluia II: se dizolv 220 g acetat de zinc [Zn(CH3COO)2.2H2O] i 30 ml acid acetic glacial n
300400 ml ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 ml;

78
- Soluia saturat de borax: se dizolv circa 50 g borax (Na2B4O7.10H2O) n 1000 ml ap cald
(4050oC); se las circa 24 ore la temperatura camerei;
- Reactiv Griess, modificat: amestec n volume egale din soluia I i solutia II, preparat n
momentul folosirii n modul descris mai jos:
a) Solutia I: se dizolv prin nclzire pe baie de ap 6 g acid sulfanilic (H2N.C6H4.SO3H) n 200 ml
acid acetic glacial i 400 ml apa; se rcete, se adaug 200 ml soluie NaCl 10% i se dilueaz
pn la 1000 ml cu ap;
b) Solutia II: se dizolv prin nclzire pe baia de ap 0,3 g clorhidrat de alfa-naftilamin
(C10H7.NH2.HCl) n 100 ml ap; se filtreaz dac este necesar i se adaug 200 ml acid
acetic glacial; se dilueaz pn la 1000 ml cu apa;
Soluie etalon de nitrit de sodiu: 0,1 g nitrit de sodiu se cntresc cu precizie de 0,001 g i se
trec cantitativ cu ap ntr-un balon cotat de 1000 ml; dup dizolvare complet se aduce la semn cu
ap i se omogenizeaz prin agitare; din aceast soluie se iau cu pipeta 10 ml, se introduc ntr-un
balon cotat de 1000 ml, se aduce la semn cu apa i se agit. 1 ml solutie contine 0,001 mg nitrit de
sodiu. Solutia etalon de nitrit de sodiu se prepar n ziua folosirii.
Mod de lucru,

Pregtirea extractului
Se cntresc cu precizie de 0,001 g circa 10 g din proba pregatit, bine omogenizat i se trec
cantitativ cu 100 ml ap cald (6070oC) ntr-un balon cotat de 200 ml. Dac extractul este
limpede, se lucreaz fr deproteinizare. Vezi la pregatirea extractului apos pentru determinarea
coninutului de sare prin metoda Mohr.
Dac extractul apos este opalescent, se face deproteinizarea:
Se adaug 5 ml solutie saturat de borax i se nclzete timp de 15 min pe o baie de ap la
fierbere, agitndu-se puternic. Se las s se rceasc la temperatura camerei, apoi se adaug
succesiv 2 ml sol.I i 2 ml sol.II, pentru precipitarea proteinelor, agitndu-se dup fiecare adaos. Se
las 2030 min. n repaus i se aduce la semn cu ap. Coninutul balonului se omogenizeaz i se
filtreaz printr-o hrtie de filtru cutat, folosindu-se o plnie i un vas Erlenmeyer curate i uscate.
Fotometrarea
Din extractul obinut anterior se pipeteaz 1 ml ntr-o eprubet, se adaug 1 ml reactiv Griess,
se amestec. Se complecteaz cu 8 ml ap distilat i se las minimum 20 minute (dar nu mai mult
de 4 ore) ferit de lumina solar direct. Se msoar absorbana ntr-o cuv de sticl la lungimea de
und de 520 nm, fa de o soluie martor. Dac se obin valori ale absorbanei care depesc
valoarea obinut pentru etalonul de concentraie maxim folosit la calibrare se procedeaz la diluii
succesive. La calculul rezultatului se va ine seama de diluia fcut.

79
Coninutul de nitrit va fi afiat, corespunztor punctului de extrapolare pe curba de etalonare
stocat n memoria spectrofotometrului.
Trasarea curbei de etalonare

In 9 eprubete se introduc pe rnd, cu pipeta, soluie etalon de nitrit de sodiu, ap i reactiv


Griess, conform tabelului:

Nr.de ordine al 1 2 3 4 5 6 7 8 9
paharului
Sol. etalon de nitrit 1 2 3 4 5 6 7 8 9
de sodiu, ml
Reactiv Griess, ml 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Ap, ml 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Coninutul de nitrit 0,001 0,002 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009
de sodiu, mg/ml

Dup adugarea reactivului Griess se agit i se las la temperatura camerei, ferit de lumina
solar direct, minimum 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore. Se fotometreaz n aceleai condiii
ca pentru proba de analizat, fa de soluia martor.
Pentru fiecare soluie etalon se efectueaz minimum dou citiri. Se obine i se stocheaz o
curb de etalonare, reprezentnd coninutul de azotii (mg/100g) = f (concentraie).

80
Fig. Trasarea curbei etalon si calcularea concentratiei

Exprimarea rezultatelor
Calculul rezultatelor :

cxv
Nitrii (NaNO2) = x100
mxv1
[mg/100g]

Pentru probele de carne, preparate carne i aditivi :


In care :
c = cantitatea de nitrit de sodiu citit pe curba de etalonare, n mg.
v = volumul total al extractului, n ml (100 ml)
v1 = volumul de extract luat pentru determinare, n ml (1 ml)
m = masa probei luata pentru determinare, n grame (10 g)

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor dou determinri efectuate n paralel .

81
82
Test

1. Metoda de determinare a coninutului de cloruri este o metoda:


a. Iodometric
b. Argintometric
c. Gravimetric
2. Nitriii se determin folosind o metod:
a. Polarimetric
b. Conductometric
c. Spectrofotometric
3. Metoda de referin, folosit n caz de litigiu pentru determinarea coninutului de
cloruri este metoda:
a. Kreis
b. Volhard
c. Mohr
4. Pentru realizarea curbei de etalonare avem nevoie de urmtorii reactivi:
a. Acetat de plumb i ferocianur de potasiu
b. Reactive Griess 1 i Griess 2, amestecat extempore, n cantiti egale.
c. Ap distilat
d. soluie stoc de azotit de sodiu
5. Limita maxim admis de azotit n preparate este de:
a. 10 mg/100g produs
b.7 mg/100g produs
c. 12 mg/100g produs

83
LABORATOR 10

Controlul semiconservelor si conservelor din carne

Semiconservele - sunt produse alimentare ambalate n recipiente metalice, nchise ermetic i


stabilizate prin pasteurizare la temperaturi cuprinse ntre 70-80C. Semiconservele au termen de
valabilitate 9 luni i se pstreaz la temperaturi cuprinse ntre 0-4C.
Conservele sunt produse alimentare ambalate n recipiente metalice, nchise ermetic i
stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100C (de obicei n cazul conservelor din
carne temperatura trebuie s fie cuprins ntre 117-124C). Tratamentul termic asigur
distrugerea microorganismelor patogene i a celor de alterare, precum i inactivarea total a
enzimelor, fr a afecta calitatea produsului.
Recoltarea se face conform celor descrise la laboratorul 1.
10.1.Controlul cutiei
Controlul conservelor se poate efectua la unitile productoare, la unitile de depozitare i la
cele de desfacere (din reeaua comercial).
Examinarea conservelor include:
- un examen al cutiei pline;
- examenul cutiei goale;
- examen al coninutului.
10.1.1.Examenul cutiei pline
Acest examen se refer la:
- identificarea cutiei (recipientului) de conserv;
- examenul cutiei la exterior;
- verificarea ermeticitii i termostatarea.
Identificarea cutiei de conserv
Se face att dup datele nscrise pe eticheta (banderola) cutiei de conserv ct i dup datele
tanate pe unul din capace.
Eticheta care se aplic pe corpul recipientului trebuie s conin urmtoarele specificaii:
denumirea ntreprinderii productoare sau marca de fabricaie;
denumirea sortimentului, tipul i calitatea;
numrul standardului sau normei interne de condiii tehnice de calitate;
masa (greutatea) net;
termenul de valabilitate
Denumirea ntreprinderii productoare sau marca de fabric poate fi evideniat prin aplicarea
unei buline.

84
Conservele care nu sunt destinate fondului pieei pot fi livrate cu acordul beneficiarului
neetichetate.
Pe capac se taneaz sau se tampileaz codificat trei grupe de litere i/sau cifre prin care se
specific: ntreprinderea productoare, data fabricaiei i sortimentul.
Codul ntreprinderii productoare se noteaz convenional printr-o liter mare (A-Z) sau prin
una sau dou cifre i o liter mare (ex.: B12 - simbolizeaz ntreprinderea 12" din ara B").
Data fabricaiei se noteaz astfel:
anul de fabricaie prin ultimele dou cifre;
luna de fabricaie prin dou cifre (01 - 12);
ziua prin dou cifre (01 - 31).
Grupa de conserve se noteaz printr-o cifr, iar sortimentul prin dou sau trei cifre (conservele
de carne se noteaz cu 1, cele de pete - cu 2, iar cele de legume - cu 3).
Exemplu de tanare:
B 1 75 09 03 15
unde: B - ntreprinderea productoare
1- grupa: conserve din carne
75 - sortimentul: carne tocat i condimentat de porc n suc propriu
09 - anul de fabricaie: 2009
03- luna de fabricaie: martie
15 - ziua n care a fost fabricat produsul
Conservele marcate pentru export, dar care se livreaz pe piaa intern trebuie s fie marcate
suplimentar prin tampilare ntr-un loc vizibil, sau prin aplicarea unei buline cu urmtoarele
semnificaii: denumirea ntreprinderii sau marca de fabricaie i termenul de valabilitate.
10.1.2.Examenul cutiei goale
Dup golirea de coninut, recipientul de tabl se spal, se usuc i este supus unui examen al
interiorului, apreciind aspectul general i culoarea.
La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale, cum ar fi: coroziunea i
marmorarea.
Pentru aprecierea aspectului exterior al recipienilor se examineaz aspectul tablei, forma
capacelor, falul i lipiturile laterale. Cutiile nu trebuie s fie lovite, turtite, bombate, cu puncte sau
pete de rugin care scad rezistena tablei. Prin eventualele fisuri aprute pot ptrunde germeni
microbieni i se poate scurge coninutul.
Capacele trebuie s fie uor concave, orice convexitate atrage suspiciuni. Lipitura
longitudinal trebuie s fie suficient de lat, uniform i lucioas, iar falul trebuie s fie uniform ca
lime i presat pe toat lungimea sa. Cutiile nu trebuie s aib lipituri suplimentare.

85
Cutiile care nu se eticheteaz trebuie unse la exterior, pe ntreaga suprafa cu vaselin
neutr, sau cu alt substan neutr, hidrofob, nevtmtoare, care s protejeze tabla de coroziune.
10.1.3.Verificarea ermeticitii
Pentru verificarea ermeticitii se pot folosi mai multe metode (metoda cu vid sau metoda cu
ap cald).
De obicei, aceasta se realizeaz prin introducerea cutiilor de conserv ntr-un vas cu ap
(volumul de ap trebuie s fie de cca. 4 ori mai mare dect volumul recipientului) nclzit la cca.
80C, tip de 10 minute sau prin introducerea cutiilor ntr-un exicator cu ap rece n care se creeaz
vid la 0,76 atmosfere. In cazul cutiilor neetane, la nivelul falului se degaj bule de gaz. Bulele
mici de gaz care apar n jurul falului imediat dup cufundarea cutiilor n ap, dar care dispar repede
nu se iau n considerare.
Se pot ntlni:
defecte iniiale de ermeticitate datorate fluirii incorecte, discontinuitii pastei de cauciuc,
lipiturii exterioare defectuoase i mai rar din cauza tablei cu fisuri sau poroziti;
defecte ulterioare de ermeticitate, consecin a turtirilor, a deformrilor (n special la nivelul
falurilor sau lipiturii) i a perforrii cutiilor cu cuie n timpul ambalrii n lzi. n cazul
pstrrii ndelungate apar defecte de ermeticitate datorit corodrii i perforrii tablei.
Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit pentru consum!

10.1.4. Termostatarea
Pentru evidenierea microflorei mezofile, conservele de carne se termostateaz 7-10 zile, la
temperatura de 37C, iar cele de legume i mixte (carne sau pete cu vegetale) se termostateaz
timp de 5 zile la temperatura de 55C (pentru microflora termofil).
n timpul termostatrii, recipientele se examineaz periodic la 24-48 de ore. Prezena
bombajului sau a scurgerii de coninut, nu necesit executarea altor examene.
Se consider bombate conservele care:
- prezint o convexitate a capacelor, care nu cedeaz la apsare;
- sub aciunea apsrii cedeaz, dar revin la forma bombata cnd apsarea nceteaz;
- prin efectul apsrii revin la poziia normal, ns, transmit convexitatea capacului opus;

10.2. Controlul coninutului


Cutiile de conserve scoase de la termostat i meninute 24 de ore la temperatura camerei pentru
rcire sunt supuse urmtoarelor examene:
- microbiologic;
- organoleptic;
- fizico-chimic.

86
Aceste examene au drept scop aprecierea strii igienice, a salubritii i a calitii.
10.2.1. Examen microbiologic
Inainte de a efectua examenul microbiologic se flambeaz cutia i ustensilele de deschidere.
Examen bacterioscopic. Frotiurile se execut prin amprent, se usuc la aer, se fixeaz i se
coloreaz cu albastru de metilen soluie 1%, n ap sau prin metoda Gram. Fixarea se face prin
cldur. In cazul probelor cu coninut mare de grsime, preparatele se degreseaz cu un solvent
organic i se fixeaz cu alcool metilic sau etilic.
Frotiurile se examineaz la microscop i se stabilete numrul mediu de germeni pe un cmp
microscopic. Numrul de cmpuri care se examineaz trebuie s fie att mai mare cu ct numrul de
germeni pe un cmp este mai mic.
Examenul sterilitii - se face nsmnnd 5 g de produs de analizat n urmtoarele medii de
cultur:
- bulion nutritiv glucozat incubat 72 de ore la 37C;
- bulion nutritiv glucozat cu carne fiart sau ficat incubat 72 de ore la 37C sau 55C n
anaerobioz;
- bulion cu pepton tripsic incubat 72 de ore la 35C n anaerobioz;
- agar nutritiv glucozat incubat n condiii de aerobioz .
Mediile de cultur care urmeaz s fie incubate n condiii de anaerobioz se regenereaz
nainte de nsmnare prin fierbere timp de 20 de minute, dup care se rcesc rapid n curent de
ap. In timpul incubrii mediile de cultur se urmresc zilnic.
Dac la sfritul perioadei de incubare n nici o eprubet nu apar semne de cretere
microbian, recipientul se consider steril.
Dac are loc dezvoltare microbian eprubetele se supun unui examen microscopic chiar n
ziua cnd apar modificrile n mediile de cultur.
Examenul prezenei toxinei butulinice
Se execut ca n cazul crnii i preparatelor din carne. Se iau 10 g prob de analizat care se
omogenizeaz cu 10 ml soluie de clorur de sodiu 0,85% folosind un dispozitiv electric pentru
omogenizare sau, n lipsa acestuia, omogenizarea se face prin triturare n mojar steril cu nisip steril.
Omogenizatul obinut se centrifugheaz la 3000 rot/min, timp de o or. Se prepar lichidul
supernatant i se controleaz toxicitatea, injectnd la doi oareci, intraperitoneal, cte 0,5 ml.
Intr-un tub de hemoliz se nclzesc, la 100C, timp de 10 minute, ntr-o baie de ap la
fierbere, 2 ml din lichidul supernatant. Acest supernatant, rcit n prealabil, se injecteaz n doz de
cte 0,5 ml, intraperitoneal, la ali doi oareci.
Dac produsul analizat conine toxin botulinic, oarecii injectai cu lichidul supernatant
nenclzit mor, cu simptome tipice, iar cei injectai cu lichidul nclzit n prealabil la 100C, triesc.

87
Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic
Din punct de vedere microbiologic se consider corespunztoare conservele care nu au
suferit modificri exterioare (bombaje sau scurgeri de coninut) dup termostatare i care
ndeplinesc urmtoarele condiii:
- coninutul nu prezint modificri de miros sau aspect, determinate de o activitate microbian;
- la examenul microscopic se observ, n medie, 10 sau mai mult de 10, dar mai puin de 30
microorganisme pe un cmp microscopic, iar mediile de cultur nsmnate rmn sterile.
In cazul conservelor din vegetale sau mixte (carne i vegetale) se consider corespunztoare
i acelea n care s-a pus n eviden bacterii aerobe sporulate.
Se consider necorespunztoare din punct de vedere microbiologic, conservele la care, n
urma termostatrii apar modificri exterioare (bombaje sau scurgere de coninut), iar coninutul
prezint modificri de miros sau aspect, produse de o activitate microbian, precum i cele la care s-
a pus n eviden toxin botulinic.
Tot necorespunztoare sunt considerate i conservele care nu prezint modificri sau
scurgeri de coninut pe timpul termostatrii ori modificri de miros sau aspect determinat de o
activitate microbian, dar la care, se constat urmtoarele aspecte:
- n mediile de cultur nsmnate a crescut flor microbiana nesporulat;
- la examenul microscopic se observ, n medie, mai mult de 10 dar mai puin de 30
microorganisme pe un cmp microscopic, iar n mediile de cultur nsmnate apar semne de
cretere microbiana;
- la examenul microscopic se observ, n medie, mai mult de 30 de microorganisme pe un
cmp microscopic.

10.2.2.Examenul organoleptic
Examenul organoleptic al coninutului conservei se refer la aprecierea aspectului,
consistenei, culorii, mirosului i gustului.
In cazul conservelor din legume sau a conservelor mixte, termostatate la 55C, se consider
necorespunztoare cele care, dei nu prezint modificri exterioare, au coninutul acidifiat (proba cu
purpur de bromcrezol pozitiv). Caracterele organoleptice normale ale coninutului conservelor sunt
redate n tabelul urmtor.
10.2.3.Examenul fizico-chimic
Se refer la aprecierea calitii i salubritii conservelor.
Calitatea se apreciaz prin verificarea indicatorilor ponderali, a valorii factorilor nutritivi
(coninutul de grsime, substane proteice, amidon) i a valorii substanelor adugate (nitrii, clorura

88
de sodiu, polifosfai). Metodele de analiz utilizate sunt cele descrise i pentru carne i preparate din
carne.
Salubritatea se apreciaz prin verificarea existenei produilor de degradare (amoniac,
hidrogen sulfurat) a valorii acestora i a valorilor agenilor de poluare chimic (arsen, metale grele
etc.). Si n acest caz se folosesc metodele descrise la preparate din carne.
O metoda realizat doar in cazul conservelor este determinarea coninutului de carne i
grsime.
Determinarea proporiei de carne i grsime
Recipientul se cur la exterior, se cntrete (G) cu precizie de 1 g, se nclzete timp de
30 de minute ntr-o baie de ap care fierbe. Se scoate cutia, se perforeaz i se scurge ntr-un
cilindru gradat toat cantitatea de suc i grsime, dup care se cntrete cutia cu carne (G 1).
Cilindrul cu suc i grsime se las cea. 10 minute n vederea separrii grsimii, dup care aceasta se
cntrete (G2 = greutate grsime). Dup golirea crnii din cutie, aceasta se spal, se usuc i se
cntrete (G3).
Procentul de carne i grsime, fa de coninut, se calculeaz dup formula:
(G1 + G 2 )-G 3
% (carne + grsime) = --------------------- x100
G-G3

Proporia de carne i grsime fa de coninut, la conservele din carne de vit este de


minimum 57%, iar la cele din carne de porc de 70%.
Determinarea celorlali indicatori de calitate i salubritate se fac dup aceleai metode
descrise la carne i preparate din came.

89
Caracterele organoleptice ale coninutului conservelor din carne
Indicatori Caractere
Normale Anormale

coninut cu aspect specific sortimentului; coninut cu aspect nespecific, cu spum, cu goluri de


Aspectul umple n ntregime cutia; fr spum; fr goluri aer, cu impuriti;
de aer, fr mbrunare puternic (consecina lichidul de acoperire (suc, ulei, sos) tulbure, cu flocoane
suprasterilizrii); fr aderente (lipire) la tabl. n suspensie, filant, cu numeroase sfrmturi de carne.
bucile de came sau de legume i pstreaz bucile de carne i legume nu-i pstreaz forma.
forma la scoaterea atent din cutie.
lichidul de acoperire (suc, ulei, sos) fr
sfrmturi de carne fr impuriti sau formaiuni
de natur parazitar
Consistena coninutul cu consisten normal coninut cu consisten pronunat nmuiat sau transfor-
bucile de carne sau legume i pstreaz mat n mas inform, cu aspect de magm;
structura specific pentru carne sau legume fierte. alteori carnea sau legumele sunt tari, insuficient
conservele cu coninut sub form de past trebuie ptrunse de cldur;
s aib consisten uniform, fr goluri sau lichidul de acoperire este tulbure, floconos sau filant.
exudare abundent de lichid apos. din sediment abundent
Culoarea natural, specific pentru carnea sau legumele culoare modificat, cenuie, murdar sau cu nuan
fierte; verzuie;
la conservele cu adaos de nitrii, culoarea crnii uneori culoare bruna intensificat - consecin a
este roz-roietic specific. suprasterilizrii
alteori culoare galben de oxidare
Mirosul si caracteristici plcute, specifice sortimentului modificate, de putrefacie, fermentatie, rnced, amar
gustul etc

90
Test

1. Pentru evidenierea microorganismelor mezofile conservele se


termostateaz:
a. la 37C, timp de 7 zile
b. la 37C timp de 24 de ore
c. 55C, timp de 5 zile
d. 45C, timp de 3 zile
2. Examenul cutiei pline presupune:
a. Verificarea ermeticitii
b. Termostatarea
c. Verificarea tanrii
d. Verificarea proporiei de carne
e. Examenul cutiei la exterior.
3. Care este diferena dintre semiconserve i conserve
a. Ambalajul
b. Tratamentul termic la care sunt supuse
c. Termenul de valabilitate.
4. In care din urmtoarele cazuri se pot da n consum conservele:
a. Cutiile prezint bombaj fizic, examenul microbiologic pentru
microorganismele de alterare este negative.
b. Cutiile nu prezint modificri, examenul fizico-chimic pentru prospetime nu
indica semne de alterare, examenul bacteriologic pune n eviden bacteria
din genul Clostridium botulinum
c. Cutiile prezint bombaj biologic bilateral
5.Petele de marmorare se formeaz datorit interaciunii dintre:
a. tabla cutiei si sulful din aminoacizi
b. tabla cutiei si acizii grai din compoziia lipidelor
c. tabla cutiei i acizii organici din sos in cazul conservelor mixte de legume
i carne

91
92
LABORATOR 11

Controlul petelui i al produselor din pete

11.1 Noiuni generale

Controlul petelui i al produselor din pete se bazeaza n mare parte pe aceleai


principii i metode ca i controlul crnii i al produselor de carne. Activitatea de control
se refer la petele proaspt, refrigerat sau congelat pe de-o parte i la produsele din
pete pe de alt parte. Produsele care fac obiectul controlului sunt: icrele, salata de icre,
semiconservele i conservele de pete.
Activitatea de control ncepe cu prelevarea probelor dup care se trece la cele
doua tipuri de control:
o controlul organoleptic
o controlul fizico-chimic al integritii i salubrittii
Controlul fizico-chimic al integritii se refer n primul rnd la determinarea
coninutului de protein i grsime i, n funcie de produsul vizat, se determin
umiditatea i coninutul de sare.
Controlul fizico-chimic al salubritii se refer la stabilirea prospeimii
determinarea produilor de descompunere proteic precum i la determinarea
contaminanilor chimici organici i anorganici.
Pentru stabilirea prospeimii se determin: aciditatea (acizii solubili n ap),
azotul uor hidrolizabil, azotul din aminoacizi i azotul din trimetilamin.
Contaminani chimici care se pot gsi n pete sunt: metale grele, pesticide,
PCB, HPA, dioxine, furani. n cazul produselor mixte care conin i legume sau a celor
srate se poate determina i coninutul de nitrii/nitrai.
Controlul petelui se face la locul de obinere, depozitare i desfacere i se refer
la petele neprelucrat (proaspt, refrigerat sau congelat) i la petele prelucrat (srat sau
afumat, etc.), urmrindu-se proveniena, condiiile de transport i de depozitare,
condiiile de prelucrare, starea de prospeime i modul de valorificare.

Controlul produselor de pete cuprinde 2 etape distincte:


1. Recoltarea probelor reprezentative din alimentul supus controlului;
2. Examenul de laborator propriu-zis

93
11.2. Prelevarea probelor de pete
n vederea obinerii unui rezultat concludent, trebuie respectate cu strictee
instruciunile privind recoltarea probelor de carne, deoarece de aceast operaiune
depinde concludena examenelor de laborator. Recoltarea probelor se face de ctre
personal autorizat (medici veterinari, tehnicieni, inspectori, etc)
Recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot ntelegndu-se o cantitate de
produs de mrime determinat, omogen, care a fost produs din aceleai materii prime,
prin acelai procedeu tehnologic, de preferin din aceeai arj.
Pentru examenul de laborator, probele se pot recolta direct n unitile
productoare, depozite mijloace de transport, uniti de desfacere i chiar de la
domiciliul cumprtorului sau de la productor.
Probele trebuie s fie reprezentative i s fie adecvate pentru examenul solicitat.
Proba de laborator se mparte n 3 pri:
4. proba de analizat recoltat din diferite locuri;
5. proba martor rezerva pentru repetarea analizei
6. contraproba care se pstreaz 3-6 luni pentru eventuale contraanalize n caz
de litigii.
Pentru modul n care se realizeaz recoltare vezi recoltarea probelor vezi pag.20.

11.3.Pregtirea probelor de pete i produse piscicole, ou i produse avicole


pentru efectuarea examenului de laborator

Pregtirea probelor se face n funcie de caracteristicile probelor i de analizele


care vor fi efectuate. Petele se cur de solzi i de impuriti, se ndeprteaz pielea
dar nu este admis splarea. Petele congelat de las la temperatura camerei pn cnd
glazura de ghea poate fi detaat, apoi se decongeleaz ntr-un vas bine acoperit.
Pentru aprecierea strii de prospeime se ndeprteaz capul, viscerele i coada.
Proba astfel pregtit se taie n buci mici i se mrunete cu main de tocat. Proba
tocat se omogenizeaz i se pstreaz n fiole cu capac etan n frigider pn la
efectuarea analizelor.
Petele mrunt se prelucreaz dup ndeprtarea capului, nnottoarei codale i
peretelui abdominal, mpreun cu masa visceral.
Icrele i lapii se freac n mojar pn se obine o mas uniform; dac este cazul
se ndeprteaz n prealabil esuturile de nsoire.

94
Conservele i semiconservele de pete se prelucreaz prin mrunirea prii
solide cu ajutorul mainii de tocat sau dup caz n mojar, apoi se amestec cu sucul sau
cu sosul i se omogenizeaz bine. In caz de necesitate se prelucreaz separat partea
solid i cea lichid.
Pentru extractul apos se cntresc 10g din proba mrunit i se aduc la 100ml
cu ap distilat de 20C, se omogenizeaz i se las la extras 30-60 de minute la
temperatura camerei sau la cald (aprox. 60C), n funcie de parametrii analizai. Se
filtreaz i extractul obinut este folosit pentru efectuarea analizelor specifice.

TEST

1. Care din urmtoarele determinri se utilizeaz pentru aprecierea prospeimii


petelui, dar a salubritii?
a) Coninutul de mercur
b) Azotul din trimetilamina
c) Coninutul de umiditate
d) Aciditatea liber
e) Coninutul de sare
2. Care din urmtoarele determinri se utilizeaz pentru aprecierea integritii
petelui:
a) Coninutul de protein
b) Azotul uor hidrolizabil
c) Coninutul de umiditate
d) Coninutul de grsime
3. Ce meniuni trebuie s conin procesul verbal care nsoete recoltarea
probelor:
a) numele i calitatea celui care a recoltat probele;
b) starea vremii n momentul recoltrii;
c) data recoltrii probei (inclusiv ora), motivul controlului;
d) felul produsului i cantitatea recoltat;
e) numrul sigiliului

95
4. Cum se pregtesc probele de pete n vederea controlului:
a) Petele congelat se las la dezgheat;
b) Petele proaspt se spal;
c) Proba tocat se pstreaz la temperatura camerei;
d) Icrele i lapii se freac n mojar pn se obine o mas uniform;
e) Extractul apos se obine din 100 g prob

96
11.4. Examenul organoleptic
Examenul organoleptic trebuie executat n ncperi luminoase, fr mirosuri
strine, cu temperatura cuprins ntre 16-20C. In cazurile n care un aliment se
consum n stare cald, examenul organoleptic se execut dup nclzire.
Propretile organoleptice se apreciaz n ordinea urmtoare:
Ambalajul: - felul ambalajului
- integritatea ambalajului
- marcarea ambalajului.
Aspectul exterior: - suprafaa produsului;
- eventualele impuriti
- culoare
- form
- integritate
Aspectul pe seciune: - consisten, culoare, miros, gust.
Petele ca atare poate fi supus conservrii de scurt durat prin refrigerare sau,
conservrii ndelungate prin congelare.
Petele refrigerat se conserv de obicei cu ghea mrunita, n lzi de lemn, sub
form de straturi succesive (un strat de pete, un strat de ghea). Iniial proporia
trebuie s fie de cel puin 3:1 (trei pri ghea i o parte pete). n aceast form, timpul
scurs din momentul pescuitului i pn la vnzarea efectiv va fi de 48 ore (n sezonul
rcoros se poate prelungi pn la 72 ore). n momentul vnzrii cantitatea de gheaa nu
trebuie s scad sub 25% din masa total. Valorificarea petelui n stare refrigerat nu
este practic posibil doar pentru petele din apele interioare ale rii i cel pescuit n
zona litoralului romnesc al Mrii Negre.
Petele oceanic se valorific numai n stare congelat, operaiunea efectundu-se
chiar pe vasele de pescuit. Congelarea trebuie efectuat imediat dup scoaterea petelui
din ap, sortare i rcire sau, dup caz, imediat dup decapitare, eviscerare sau filetare.
Exemplare mici i mijlocii se congeleaz sub form de brichete iar cele mari se pot
congela i individual. Congelarea trebuie s fie rapid, deci s se efectueze la
temperatura de -32C sau mai puin. Dup congelare brichete sau exemplare individuale
se imerseaz cteva secunde n apa pentru a forma o glazur protectoare de gheaa la
suprafa care s limiteze contactul direct cu oxigenul atmosferic. n continuare petele
se introduce n ambalajele de depozitare i transport (de obicei din carton) i se
pstreaz la temperatura nentrerupt de -18C sau mai joas, pn n momentul

97
valorificrii n consum. n aceste condiii timpul mediu de pstrare pn la valorificarea
efectiv este de 6 luni. Acest termen poate fi prelungit cu 1 3 luni pentru petele slab,
sau redus cu 1 3 luni pentru petele foarte gras.
La petele congelat ambalajul de carton trebuie sa fie curat, ntreg, fr
deteriorri. Ptarea acestuia poate constitui un semn c pe timpul pstrrii petele s-a
decongelat apoi s-a recongelat. Glazura de ghea va fi prezent i continu cu aspect
curat transparent. Aglomerarea de ghea sub form de strat gros, compact i nuana
roiatic a acesteia, constituie un alt semn al decongelrii i recongelrii.
Consistena de ansamblu a brichetei va fi tare, deci la lovire cu un obiect dur
trebuie s se perceap sunet clar. Suprafaa trebui s fie curat, cu aspect i culoare
normale, fr zone de deshidratare sau nglbenire (de oxidare).
Petele decongelat trebuie s prezinte caractere de prospeime asemntoare cu
cele ale petelui refrigerat.
Elasticitatea de ansamblu va fi prezent astfel nct petele inut n mn de
extremitatea cefalic se arcuiete, deci capt un profil uor ncurbat i dac apoi este
pus pe o suprafa plan revine la forma iniial.
n cazul nvechirii pronunate sau instalrii proceselor alterative elasticitatea de
ansamblu dispare, aspect evideniat prin aceea c petele inut n mn se ndoaie brusc,
fr a mai descrie acea arcuire specific petelui proaspt. De asemenea, pus pe o
suprafa plan, nu mai revine complet la forma iniial.
esutul conjunctiv constituie punctul prioritar al agresiunii bacteriene i a
enzimelor proteolitice, deci la acest nivel se instaleaz modificrile cele mai timpurii.
Hidroliza incipient se soldeaz cu nmuierea formaiunilor de natur conjunctiv ce se
exteriorizeaz prin dispariia elasticitii de ansamblu a petelui.
Solzii petelui cu stare normal de prospeime sunt bine fixai n piele.
Traciunea uoara (cu unghia) n sens opus direciei lor de inserie ntmpin oarecare
rezisten, iar la ncetarea acestei traciuni revin la poziia iniial, dovada prezenei
elasticitii ligamentelor de inserie. Acelai lucru se observ la nottoare, la operculi
i la gur.
n legtura cu elasticitatea ligamentelor este necesar o precizare. n unele
lucrri de specialitate se face meniunea ca petele proaspt trebuie sa aib gura nchis,
iar gura deschis constituie un semn de nvechire sau de alterare. Aceast observaie nu
corespunde realitii i poate deruta pe examinator. Se tie ca petele moare prin
asfixiere. Scos din ap el continu micrile ritmice de deschiderea i nchiderea gurii,

98
de ndeprtarea i apropierea operculilor n tentativa de a dirija curentul de ap (care de
fapt nu mai exist) ctre branhii n scopul oxigenrii acestora. Moartea i apoi
rigiditatea surprinde petele fie cu gura nchis fie deschis. Aprecierea strii de
prospeime trebuie sa aib n vedere nu profilul gurii, ci prezena elasticitii
ligamentelor i musculaturii pieselor bucale. n cazul n care petele are gura nchis, la
tragerea de maxilarul inferior cu unghia (deschiderea gurii) se ntmpina oarecare
rezistenta, iar la ncetarea traciunii aceasta revine la forma iniial, deci dac gura se
nchide, dovedete c starea de prospeime este bun. n caz de nvechire sau de alte-
rare, gura se deschide uor, iar la ncetarea traciunii nu mai revine la forma iniial ci
rmne deschis sau ntredeschis. Invers dac petele are gura deschis, la apsarea cu
degetele pe cele dou maxilare n scopul nchiderii gurii se ntmpin de asemenea
oarecare rezisten, iar la ncetarea apsrii dac gura se deschide din nou, este dovada
strii normale de prospeime. Dac gura rmne nchis este un semn de prospeime
ndoielnic.
La petele proaspt mucusul cutanat i branhial este clar, sticlos, bine legat,
asemntor cu albuul de ou proaspt. Prin nvechire i alterare mucusul se fluidific,
devine mat, apoi opalescent, tulbure, filant, cu nuana de culoare cenuie-verzuie i
miros respingtor. Este urmarea instalrii putrefaciei superficiale. n condiii prielnice
de temperatur dezvoltarea florei microbiene de la suprafaa petelui este favorizat de
unele particulariti ale mucusului, cum ar fi: pH-ul n zona neutr, coninutul mare de
ap potenat de nalta lui capacitate hidrofila i, evident, compoziia chimic ce confer
mucusului calitatea de substrat nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefacie.
Globii oculari la petele proaspt sunt proemineni sau la nivelul orbitelor, cu
corneea clar, curat, transparent. Prin nvechire globii oculari se retracteaz, ochii par
nfundai n orbite, corneea i mediile oculare se opacifiaz, apoi se acoper cu mucus
tulbure, urt mirositor.
Branhiile trebuie s fie curate, cu puin mucus clar, transparent, bine legat, iar
culoarea roie cu nuan nchis. Instalarea proceselor alterative se exteriorizeaz prin
formarea de mucus abundent, lichefiat, cu aspect tulbure, iar branhiile cu modificri
pronunate de culoare (cenuie-verzuie) i de miros sulfhidric, butiric, amoniacal.
Regiunea abdominal trebuie s fie supl i elastic. Instalarea putrefaciei
anaerobe la nivelul organelor din cavitatea general se soldeaz i cu degajarea i
acumularea de gaze, care se exteriorizeaz prin dou semne caracteristice:
- aspectul de balonat datorit gazelor sub tensiune;

99
- prolabarea mucoasei rectului prin orificiul anal datorit tendinelor gazelor de a
iei prin locurile de minima rezisten. n acest caz poriunea prolabat are i culoarea
modificat, cenuie sau chiar verzuie (la petele proaspt anusul este suplu, uor
retractat i are culoarea roz-roiatica). Intr-o faz avansat cnd putrefacia cuprinde i
musculatura abdominal, se constat dispariia elasticitii, subierea peretelui
abdominal i apoi ruperea lui consecina proceselor de proteoliz muscular.
Pe seciune, musculatura petelui proaspt este ferm i elastic, bine fixat de
oase, fr modificarea culorii naturale. La petele alterat musculatura este moale, flasc
i pstoas, se desprinde foarte uor de pe oase, iar culoarea i mirosul sunt modificate,
n funcie de intensitatea procesului alterativ.
Petele proaspt are cavitatea general cu contur bine delimitat, peritoneul curat,
strlucitor, iar viscerele ntregi, bine individualizate, elastice, cu luciu prezent, fr acu-
mulare de lichid. Prin nvechire i apoi alterare se constat instalarea treptat a
modificrilor corespunztoare. Peritoneul devine mat, n cavitatea general se
acumuleaz lichid, viscerele i pierd elasticitatea i conturul, apoi capt aspect de
masa informa, cu modificri accentuate de culoare i de miros. Alturi de proteoliza de
natura bacterian o contribuie semnificativ o au i enzimele proteolitice proprii, n
special cele care i au originea n apendicii pilorici. Din aceasta cauz cele mai
timpurii i mai semnificative modificri se constat la masa visceral i la musculatura
abdominal din zona antero-ventral.
La examinarea petelui decongelat se va acorda multa atenie aspectului i
caracteristicilor grsimii. Petele cu stare bun de prospeime nu trebuie s prezinte
semne de oxidare a grsimii cutanate, subcutane, viscerale sau musculare. Totui,
cunoscnd naltul potenial de oxidare timpurie a grsimii petelui, n situaii particulare
se poate accepta pentru consum imediat i petele gras sau foarte gras care prezint
oxidarea incipienta a grsimii subcutane, deci care are tenta glbuie, cu condiia ca
grsimea muscular s nu fie afectat.
n cazul n care petele congelat este depozitat n condiii necorespunztoare de
temperatura (-10... -12C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafa, sub
forma de colonii circumscrise sau difuze, care necesit, de asemenea, scoaterea petelui
din circuitul alimentar.
La examenul organoleptic al petelui se va acorda multa atenie cercetrii
formaiunilor de natura parazitar, n special la petele oceanic la care aceste
formaiuni sunt relativ frecvente. Noi am constatat c unele specii, cum ar fi

100
Merluccius, sunt adesea infestate cu parazii. Dou categorii de parazii rein atenia n
mod deosebit.
Petele oceanic la care s-au decelat formaiuni de natur parazitar n masa
visceral poate fi acceptat pentru valorificare n consum public, dac prin eviscerare
acestea se ndeprteaz complet. Nu se admite ns petele la care paraziii sunt
localizai n musculatur, dei acetia sunt omori prin procesul de congelare, iar n
stare vie nu se transmit la om.
Tabel 11.1. Caracteristicile senzoriale ale petelui proaspt i alterat
Partea Calitatea petelui
corpului Bun Alterat
examinat
Starea Cu nceput de rigiditate Cu semne evidente de putrefacie
corpului
Ochii Curai, bombai, corneea Tulburi i mult adncii n orbite
transparent
Gura nchis Mult deschis
Operculele Bine lipite de branhii Uor ndeprtate de branhii
Branhiile Roii, fr miros i fr Cu aspect murdar, acoperite de
mucozitate mucoziti; pronunat miros de
putrefacie
Mucusul n cantitate mic, transparent, fr Mucoziti foarte multe, ntunecate, cu
miros miros urt
Solzii Lucioi i bine fixai ntunecai i cad uor
Spinarea Elastic, apsnd cu degetul, urma Moale, dar nu elastic, urma degetului
dispare repede nu dispare
Anusul Retractat, concav i albicios Proeminent i de culoare roie murdar
Corpul Luat n mn nu se ndoaie Luat n mn se ndoaie uor
Muchii Bine legai de coloana vertebral Se desfac uor de pe coaste
i de coaste

O situaie particular se ntlnete la Scrumbia de Dunre, care este frecvent


parazitat cu nematodul Contracoecum aduncum. Parazitul este localizat strict n
lumenul tubului digestiv, deci el nu poate fi evideniat dect dup deschiderea
tractusului respectiv. n cazul n care imediat dup pescuire petele este supus
conservrii prin congelare sau srare, paraziii mor i rmn cantonai n tubul digestiv,
deci nu se observ. O bun parte din Scrumbia de Dunre se valorific chiar n perioada
sezonului de pescuit, n stare refrigerat (pete cu ghea). La temperatura sczut
paraziii n stare de "amoreal" rmn localizai n lumenul tubului digestiv. Dac la
vnzare petele este scos din ghea i este expus pe tarab, n timp relativ scurt
paraziii i reiau activitatea i tind sa prseasc corpul petelui mort. Ei migreaz din

101
tubul digestiv prin esofag i faringe, ajungnd pe branhii i chiar pe suprafaa cutanat.
Au aspect filiform, cu lungimea de 23 cm i culoare alba-glbuie. ntruct paraziii sunt
vii (mic), n mod firesc cumprtorii neavizai manifesta repulsie, reclamnd
vnzarea de "pete cu viermi". ntruct acest parazitism este cvasinormal i nu afecteaz
sub nici o forma salubritatea petelui, nu poate atrage dup sine restricii sanitare
veterinare, ci doar lmurirea consumatorilor i recomandri pentru prelucrarea culinara
(eviscerare i splare atenta).

11.5.Examen fizico-chimic
Caracteristicile fizico-chimice normale ale petelui proaspt, conservat prin
srare precum i pentru semiconserve sunt trecute n tabelele urmtoare.
Tabel 11.2. Petele proaspt
Tip reacie Valori
pH max. 6,2
Azot uor hidrolizabil, mg NH3 la 100g produs max. 35
Reacia Nessler negativa
Reacia pentru H2S negativa
Reacia Kreis (efectuat din grsimea extras la rece cu eter etilic liber negativa
de peroxizi i ndeprtarea eterului de extracie n evaporator rotativ la
temperatur moderat, sau similar)

Tabel 11.3. Petele srat


Condiii de umiditate, max. - 55% la petele conservat prin srare uscat;
- 65% la petele conservat prin srare umed;
Coninut de clorur de sodiu, max.: - 8% la petele slab srat;
- 8 14% la petele potrivit srat;
- 14 18% la petele foarte srat;

Majoritatea petelui destinat valorificrii ca atare, n special cel cu srare uscat


face parte din categoria foarte srat. Petele potrivit de srat i cel slab srat este
destinat, de obicei, prelucrrii n produsele pescreti. n caz de necesitate, nainte de
prelucrare acesta se supune desrrii pariale.
Pregtirea probelor Petele se cur de solzi i de impuriti, dar nu este admis
splarea. Petele congelat de las la temperatura camerei pn cnd glazura de ghea
poate fi detaat, apoi se decongeleaz ntr-un vas bine acoperit.
Pentru aprecierea strii de prospeime se ndeprteaz capul, viscerele i coada.

102
Din punct de vedere fizico-chimic se determin pH-ul extractului apos din carne,
azotul uor hidrolizabil, azotul din trimetilamin, reacia pentru hidrogenul sulfurat,
amoniacul cu ajutorul reaciei Nessler i a reaciei Eber. Toate reaciile se execut
identic ca la carne.

Tabel 11.4. Semiconserve din peste


Sortimentul Apa % Aciditate (n acid NaCl % Proporie
acetic %) peste (%)
Pete afumat
- la cald - - 2 4,5 -
- la rece - - 5 10 -
Marinate reci
- n ulei - 1,5 3 2,5 5 70 80
- n sos - 1,5 3 2,5 5 65 75
Pete marinat cu ceap - 12 57 50 65
Semiconserve de pete n - - max. 1,8 min. 70
cutii
Salat icre - max. 1 (n acid 2,5 5 -
citric)
Past pete max. 52 max. 17 -

11.6. Examen microbiologice


Nu se admite prezena germenilor patogeni, cum ar fi:
- Salmonella spp.;
- Vibrio pharaemolyticus;
- Staphylococcus aureus;
- Escherichia coli enteropatogena;
- Listeria;
- Clostridium perfringens;
- Clostridium botulinum;
Culturile din musculatura profund a petelui refrigerat sau congelat, n mod
obinuit, trebuie s fie sterile.

11.7. Controlul icrelor


De obicei icrele se recolteaz i se valorific pe specii.
Tipurile de icre comercializate sunt urmtoarele:
- icre srate din pete de ap dulce: crap, stiuc, tarama

103
- icre srate din pete oceanic: hering, macrou, cod
- icre negre moi (caviar negru);
- icre roii moi (caviar rou).
Tipurile de salate comercializate sunt urmtoarele:
- salat din icre de tiuc;
- salat din icre de crap; - salat din, icre tarama;
- salat din icre de hering; - salat din icre de cod;
- salat din icre de macrou.
11.7.1.Examenul organoleptic
Examenul organoleptic are n vedere :
- aprecierea aspectului exterior al bobului;
- individualitatea bobului;
- aspectul substanei de legtur;
- mirosul i gustul
In cele ce urmeaz vor fi prezentate caracteristicile organoleptice i fizico-
chimice normale, specifice pentru icrele i salata de icre proaspt

a. Icrele srate din pete de ap dulce


Tabel 11.5. caracteristici organoleptice i fizico-chimice icre srate din pete de ap
dulce
Caracteristica Icre de crap Icre de tiuc Icre tarama
Aspect-culoare Rou-crmiziu Rou cafeniu Roz-rocat
Galben rocat Glbui
Gatben auriu
Consisten Nu se admite prezenta pielielor, solzilor, cheagurilor
Boabe cu consisten elastic Masa compact; se admit boabe uor
uscate la suprafaa masei de icre
Miros i gust Normal, specific fiecrui sortiment de icre srate, fr mirosuri sau
gusturi strine
Umiditate, % max. 60 60 56
Clorur de sodiu, % 8-12 8-12 10-14
Aciditate la 1 g, max. 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH
Amoniac, mg/100 g 35 35 65
icre

104
b.Icre srate din pete oceanic
Tabel 11.6. caracteristici organoleptice i fizico-chimice icre srate din petele oceanic
Caracteristic Icre de pete oceanic
Aspect icre curate, ntregi, de mrime uniform, provenite de la o
singur specie, bine scurse de saramur, fr snge coagulat
sau esut conjunctiv i fr lichid separat de masa produsului,
fr boabe uscate, solzi, pielie, sau alte corpuri strine;
Culoare icrele de hering au culoarea maroniu, cele de cod alb-glbuie
pn la brun-rocat, iar cele de macrou rou-crmiziu;
Consisten icrele au o consisten uniform, elastic, n toat masa
produsului
Miros i gust specifice speciei, caracteristice icrelor srate din pete oceanic;
gustul puin amar i fr gust strin;
Clorur de sodiu, % 10-12
Aciditate la 1 g, max. 5mg KOH
Amoniac, mg/100 g 65 mg pentru icrele de hering i 180 pentru cele de macrou
icre i cod.

c. Icrele negre sunt bine individualizate, de mrime uniform, cu aspect lucios, de


culoare cenuie-negricioas, cu diametrul mic, bine scurse de saramur, fr impuriti,
cu miros i gust specifice, plcute fr gust i miros de mucegai, amar, iute sau acru.
d. Icrele roii (de Manciuria) - sunt icre cu bobul mare de culoare portocalie, cu boabe
ntregi, fr resturi de esut conjunctiv, fr cheaguri de snge. Intre boabele de icre
poate exista un lichid cu aspect vscos, cleios i subire.
e. Salata de icre - trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Tabel 11.7. caracteristici organoleptice i fizico-chimice pentru salata de icre
Caracteristic Icre de pete oceanic
Aspect salata de icre se prezint sub forma unei emulsii omogene,
obinut din icre de mrime corespunztoare speciei i ulei.
Culoare Are culoarea alb-glbui pentru icrele de tiuc i cod, roz-
glbui pentru cele de crap, tarama, macrou i hering
Consisten compoziie compact, legat, specific produsului, fr ulei
separat;
Miros i gust specifice produsului; arom particular, fr gust i miros
strin de rnced sau mult ulei;
Clorur de sodiu, % 2,5-5
Aciditate la 1 g, max. 1mg KOH

Salata din icre se pstreaz la 0C, termenul de garanie fiind de 3 zile de la data
fabricaiei.

105
11.7.2. Examenul fizico- chimic
Examenul fizico-chimic al icrelor presupune determinarea coninutului de
umiditate i de clorur de sodiu, respectiv stabilirea gradului de prospeime. In acest
scop se efectueaz determinarea aciditii dar i azotul uor hidrolizabil.
Pentru aprecierea integritii se determin apa i clorura de sodiu. Metodele
folosite sunt cele de la preparate din carne.
Sub aspectul prospeimii se determin azotul uor hidrolizabil (metoda descris
la carne) i aciditatea (acizii solubili n ap).
11.7.2.1. Determinarea aciditii
Principiul metodei const n titrarea aciditii extractului apos cu o soluie de
NaOH 0,1N, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Aciditatea se exprim n mg KOH,
necesare pentru neutralizarea acizilor solubili n ap, ntr-un gram de icre.
Reactivi necesari:
- NaOH 0,1N
- Fenolftlein soluie alcoolic 1%.
Mod de lucru
Proba supus analizei se omogenizeaz bine ntr-o capsul de porelan. Din
aceasta se cntresc cu precizie 10g i se trec cantitativ cu cca. 100 ml de AD ntr-un
balon de distilare cu capacitatea de 250 ml. Se adapteaz la balon un refrigerent
ascendent (cu reflux) i se nclzete balonul pe baia de ap la fierbere, timp de 5
minute, dup care se las la rcire.
Se scoate refrigerentul, se spal gtul acestuia cu civa ml de AD, dup care
coninutul balonului se filtreaz printr-un filtru cutat. Balonul i reziduul de pe filtru se
spal de cel puin 3 ori cu cte 10-15 ml AD, iar apele de splare se adaug la filtrat. Se
titreaz imediat cu NaOH n prezena fenolftaleinei, pn la apariia culorii roz care
trebuie s persiste 30 de secunde.
Se execut 2 determinri n paralel din aceeai prob.
Calcul:
Aciditate mg KOH/g icre = 5,6 x V/m
n care:
5,6 = cantitatea de KOH (mg), care corespunde la 1 ml NaOH sol. 0,1N;
V = volumul soluiei de NaOH 0,1 N folosit la titrare (ml);
m = masa probei de icre luat n lucru (g).

106
11.8 Controlul conservelor i semiconservelor de pete
Conservele i semiconservele de pete sunt supuse controlului n acelai mod ca i
conservele i semiconservele de carne, capitolul 12.
Determinarea aciditii conservelor i semiconservelor de pete n sos tomat se
practic conform metodei de mai jos:

Determinarea aciditii din conservele i semiconservele de pete


Reactivi:
Soluie de NaOH 0,1N
Soluie alcoolic de fenolftaleina, 1-2%
Mod de lucru
Din omogenizatul total al conservei se cntresc 10g i se aduc cu ap distilat la 100
ml. Se las la extras la temperatura camerei agitnd din cnd n cnd cu o baghet de
sticl. Se pipeteaz 10 ml din extractul apos filtrat ntr-un pahar Erlenmayer i se
titreaz cu soluia de NaOH In prezena fenolftaleinei pn cnd culoarea roz persist 30
de secunde.
Calcul
Aciditatea liber, direct titrabil, exprimat n acid lactic%, se calculeaz cu formula:

0,009 x V x V1
Aciditate (% acid lactic) = -------------------- x 100 = (9 x V)/m deoarece:
V2 x m

0,009 cantitatea de acid lactic, n g, corespunztoare la 1 ml soluie NaOH


0,1N
V volumul de soluie NaOH 0,1N folosit la titrare
V1 volumul total al extractului apos (100 ml)
V2 volumul extractului apos luat pentru determinare (10 ml)

107
108
TEST

1. Care din urmtoarele caracteristici sunt proprii petelui proaspt?


a. Ochii sunt curai, bombai, corneea transparent
b. Operculele sunt uor ndeprtate de branhii
c. Spinarea este moale, dar nu elastic, urma degetului nu dispare
d. Solzii sunt lucioi i bine fixai
e. Gura este nchis
2. Care din urmtoarele caracteristici sunt proprii petelui alterat?
a. Solzii sunt ntunecai i cad uor
b. Gura este deschis
c. Corpul luat n mn se ndoaie uor
d. Corpul prezint nceput de rigiditate
e. Spinarea este moale, dar nu elastic, urma degetului nu dispare
3. Starea de prospeime a petelui se apreciaz prin:
a. Determinarea coninutului de sare
b. Reacia Kreiss
c. Identificarea hidrogenului sulfurat
d. Determinarea coninutului de protein
e. Determinarea azotului din trimetilamina
4. Controlul semiconservelor de pete se refer la determinarea:
a. Proporia de pete
b. Reacia Nessler
c. Aciditatea liber
d. Coninut de sare
e. Determinarea pH-ului
5. Care din urmtoarele sortimente reprezint icre de pete oceanic
a. icre de hering;
b. icre tarama;
c. icre de cod;
d. icre negre moi (caviar negru);
e. icre de tiuc

109
6. Urmtoarele caracteristici fizico-chimice ale icrelor se determin n laborator:
a. Umiditate
b. Coninut de sare
c. Miros
d. Gust
e. Aciditate

110
LABORATOR 12

Controlul oulor i produselor din ou


12.1. Recoltarea probelor de ou
Probele se recolteaz pe loturi prin lot nelegndu-se cantitatea de aceeai
categorie i clas care se livreaz deodat aceluiai beneficiar, n ambalaje de acelai
fel.
Se recolteaz 10% din ambalajele lotului, iar din acestea din diferite locuri un
numr de:
Cte 12 ou din ambalajele de 360 de ou;
Cte 16 ou din ambalajele de 480 de ou,
cel mult de 100 de ou pentru ambalajele mai mari.

12.2. Controlul oulor


Oul este considerat un aliment de baz n alimentaia raional a omului cu
valene deosebite n valoarea proteinelor i grsimilor superioare care particip la
ameliorarea activitilor nervoase superioare, printre care menionm cerobrozidele,
fosfoaminolipidele.
Oul este un aliment complet, avnd o mare valoare nutritiv i este folosit ca
aliment att n scopuri dietetice ct i n alimentaia normal.
Metode de control
Controlul oulor se realizeaz prin:
- examinarea oului ca atare, fr spargere;
- metode care necesit spargere.

12.2.1. Metode fr spargere


12.2.1.1. Examen organoleptic
Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, aspr, fr pete sau
porii vizibili, iar cuticula intact i fr neregulariti. Oule vechi sau alterate prezint
coaja lucioas, unsuroas, ptat, cu porii mrii. Lichefierea albuului i ruperea sau
slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar a alterrii oulor, determin mobilitatea
glbenuului la scuturarea oului.
Oule foarte proaspete nu trebuie s aib mobilitate, care s poat s fie
sesizabil la scuturarea uoar. Oul proaspt are coaja curat, mat, fr pete. Prin

111
prinderea n mn nu trebuie s produc sunetul unui lichid care se mic. Greutatea
specific a oului proaspt nu trebuie sa fie mai mic de 1,078. Pentru control oule se
introduc n apa de robinet ntr-o soluie de clorur de sodiu n concentraie de 10%
avnd greutatea specific de 1,077.
Oule proaspete vor cdea la fund, iar cele vechi vor pluti.
Oule cu valoare economic normal trebuie s aib diametru mai mare de 41 mm.

12.2.1.2. Examen ovoscopic (proba mirajului)


Pentru a stabili prospeimea oului ntreg fr spargere examinarea se face prin
ovoscopie. Examinarea oului la ovoscop d rezultate deosebit de concludente privind
prospeimea.

http://tehnicsatelit.shopmania.biz/cumpara/ovoscop-aparat-verificat-oua-gaina-25-lei-4551641

Principiul metodei:
Metoda const n examinarea transparenei oului la un fascicul de lumin cu
ajutorul ovoscopului. Se apreciaz integritatea cojii, aspectul albuului, glbenuului i
mrimea camerei de aer.
Oule foarte proaspete au camera de aer foarte mic. Pe msura nvechirii
camera de aer se mrete i devine mobil. Interiorul oulor proaspete este limpede,
glbenuul este ntreg, aezat n centru i apare o umbr fr contur precis. Pe msura
alterrii, glbenuul devine vizibil, este mobil sau poate fi fixat pe coaj.
La oule infectate se pot observa colonii de mucegai sau bacterii pe
membranele cochilifere, sub form de pete de culoare nchis sau chiar negre. Aceste
ou sunt scoase din circuitul economic, ele reprezentnd un real pericol de infectare,
inclusiv a mediului.

112
12.2.1.3. Proba densitii
Principiul metodei: n urma desfurrii proceselor de respiraie sau degradare
substanele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Din aceste motive, camera de
aer crete iar oule i reduc densitatea n funcie de prospeime, i ca urmare vor ocupa
poziii diferite ntr-un vas cu ap rece sau n soluie de sare de diferite concentraii.
Densitatea oului proaspt este n medie de 1,080, iar dup 21 de zile poate s ajung la
1,050 sau chiar mai puin.
a. Proba n ap de robinet
Acest examen se execut n vederea aprecierii prospeimii oului pn la 30 de
zile. Oule se introduc pe rnd ntr-un vas de sticl cu ap i se urmrete poziia axului
longitudinal fa de partea inferioar a vasului.
oul proaspt pn la 4 zile va avea o pozitie orizontal, axul su longitudinal
fiind paralel cu partea inferioar a vasului.
la 7 zile formeaz un unghi de 20-25;
la 15 zile unghiul va fi de 45;
la 21 de zile unghiul crete la 70-75;
la 30 de zile axul formeaz cu fundul vasului un unghi de 90;
oule de peste 30 de zile se ridic la suprafa.

Proba densitii n ap de robinet: a.) - ou proaspt pn la 4 zile; b) ou de 7 zile; c)


ou de 15 zile; d)- ou de 30 zile ; e) ou de peste 30 de zile.

b. Proba n ap cu sare (NaCl 12%)


n soluie de sare 12%, oule foarte proaspete se aeaz n poziie vertical,
captul ascuit atingnd fundul vasului. Pe msura nvechirii plutesc la distane diferite
n saramur i se ridic deasupra soluiei din ce n ce mai mult.

113
12.2.1.4. Examen cu radiaii UV.(lampa Wood)
Principiul metodei:
Ovoporfirinele modific culoarea albastr-violet a radiaiilor n lumina UV n
rou. Coaja oulor proaspete conine ovoporfirina- un pigment care dispare pe msur
ce oule se nvechesc.
Metoda de lucru:
Oule sunt examinate cu ajutorul lmpii Wood ntr-o camer ntunecat.
Oule proaspete apar de culoare roie, iar cele vechi n albastru violet.

Lamp Wood
http://www.vetexpert.ro/medicamente-veterinare/dispozitive-optice/dispozitive-optice-c217/lampa-
woods-p526.html

114
12.2.2. Metode de analiz care necesit spargerea oului
Examinarea coninutului permite determinarea precis a prospeimii oulor.
Coninutul oului se trece cu grij pe o plac de sticl examinndu-se mirosul, starea
albuului i a glbenuului.
Oule proaspete nu prezint miros neplcut, albuul ocup o suprafa mic,
sraturile consistente i fluide sunt distincte, proporia albuului consistent ridicat,
glbenuul se afl n centru are nlime mare i diametru redus iar membrana vitelin
este ntins i lucioas.
Oule vechi pot avea miros de mucegai, de rnced, de hidrogen sulfurat sau
putrid; albuul este lichefiat i de culoare cenuie- verzui; glbenuul poate lua o
culoare mslinie, pierde forma sferic i consistenta amestecndu-se cu albuul.
12.2.2.1. Determinarea indicelui vitelinic
Indicele vitelinic reprezint raportul dintre nlimea i diametru glbenuului pus
pe o suprafa plan.
Mod de lucru
Se separ albuul de glbenu, se aeaz glbenuul pe o suprafat plan i se
msoar diametrul i nlimea acestuia.
h
Indicele vitelinic = ----
d
n care: h = nlimea glbenuului;
d = diametrul glbenuului
pentru oule foarte proaspete i proaspete indicele vitelinic are valoarea de 1/2,
pentru oule vechi indicele vitelinic va avea valoarea de 1/3 1/4.
12.2.2.2. Determinarea vscozitii albuului
Principiul metodei - se bazeaz pe aprecierea gradului de hidroliz a albuului.
Pe msur ce se nvechete, albuul devine mai fluid.
Mod de lucru
Albuul se trece prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni i se cntrete
filtratul i substana reinut pe sit. Se stabilete raportul dintre cele 2 volume.
la oul proaspt raportul dintre albuul rmas pe sit i cel filtrat este de 2:1;
la oul vechi raportul va fi de 1:2.

115
12.2.2.3. Determinrea pH-ului
Se poate realiza cu ajutorul hrtiei de pH sau folosind pH-metre. Determinrile
se realizeaz separat pe albu i glbenu sau pe amestecul celor 2 componente.
la oul proaspt albuul are pH 7,8-8,2 i pe msura nvechirii pH-ul crete;
glbenuul la oul proaspt are pH-ul uor acid n jur de 6, iar prin nvechire
tinde spre 7.

12.2.2.4. Determinarea fosfailor


Principiul metodei
Pe msura nvechirii oulor, datorit schimburilor de substane dintre albu i
glbenu, datorit modificrii presiunii osmotice, fosfaii liberi trec din glbenu n
albu, de unde pot fi pui n eviden.
Reactivi necesari:
soluie de hidrochinon (2g hidrochinon + 0,1 ml acid sulfuric concentrat AD
pn la 100ml);
soluie de molibdat de amoniu (5,5g molibdat de amoniu n 100ml acid sulfuric
1N);
soluie de carbonat i sulfit de sodiu (100 ml soluie de carbonat 20% i 25 ml
soluie de sulfit de sodiu 15%);
Mod de lucru :
Intr-un pahar Berzelius se pun 2ml albu, dup care se adaug 8ml AD, 5ml de
hidrochinon, 5ml soluie de molibdat de amoniu. Se las n repaus 5 minute, se adaug
25 ml soluie carbonat i sulfit i se apreciaz culoarea.
La oule proaspete pn la 2 sptmni culoarea amestecului nu se schimb;
La oule vechi de peste 2 sptmni culoae devine albastr-verzuie pn la
albastru nchis, ceea ce dovedete prezena fosfailor liberi.
Se exclud de la consum oule cu albu i glbenu hemoragic, putrefiate,
mucegite, prea vechi, defectuos conservate.
Oule de ra se admit n consum numai dup precizarea , se fierbe 8 minute i
nu se folosesc pentru budinci, creme, maioneze.
n timpul depozitrii pot s apar modificri de gust i miros datorit
modificrilor fizico-chimice, microbiologice i datorit mirosurilor strine care pot
ptrunde prin pori. Acest inconvenient se poate nltura prin ambalarea n cofraje de
carton nvelite n ciolofan.

116
12.3. Controlul produselor din ou conservate
Se conserv prin congelare sau deshidratare numai ou de prim prospeime cu
coaj curat. Exist trei tipuri de produse: albu, glbenu, ou integral (melanj).

12.3.1.Produse din ou congelate


Recoltarea se face pe loturi, n proporie de 2 din numrul ambalajelor, dar nu
mai puin de 5 i nu mai mult de 10. Recoltarea se face cu o sond steril.
Examenul melanjului const n aprecierea apectului ambalajelor, examenul
organoleptic, fizico-chimic i microbiologic al produsselor congelate. Decongelarea se
realizeaz la temperatura de 15C, dup decongelare se amestec cu atenie.
12.3.1.1.Examen organoleptic
Se apreciaz culoarea, aspectul, consistena, mirosul i gustul

Caracteristici Oul ntreg lichid Glbenu lichid Albu lichid


Aspect suprafa neted, cu o ridictur la centru,
caracteristic congelrii.
Consisten Tare
Miros i gust caracteristic oulor proaspete fr miros i gust strin.
galben-deschis galben la alb, glbuie -
Culoare glbuie - portocalie
portocaliu

12.3.1.2.Examen fizico-chimic
Metodele fizico-chimice folosite sunt aceleai descrise la carne i preparate din
cane. In tabelul urmtor sunt trecute caracteristicile fizico-chimice normale.
Caracteristici Melanj lichid Glbenu lichid Albu lichid
Umiditate % max. 76 57 90
Grsime % max 9,5 24 max 0,4
pH 6,5-7 5,9 7,8-8,2
Aciditate - ml NaOH 1N/100g: ml HCl%: 5-14
25-30

Se determin coninutul de metale grele pentru toate produsele. Valorile maxim


admise sunt: As 0,05mg/kg; Zn 30,0 mg/kg; Cu 2,0 mg/kg; Sn 100,0 mg/kg; Pb 1
mg/kg.
Determinarea metalelor grele i arsenului se face odat pe trimestru, precum i la
cererea beneficiarilor.

117
Pe msura nvechirii datorit proceselor de proteoliz, substanele proteice totale
scad, crete cantitatea de azot amoniacal, de azot din aminoacizii liberi, se evideniaz
hidrogenul sulfurat i metil mercaptanii.

12.3.1.3. Examen microbiologic


Dac examenul microbiologic arat o cretere a indicatorilor sanitari de calitate
(numrul total de germeni aerobi mezofili, bacterii coliforme, drojdii i mucegaiuri)i se
pot evidenia grupe de microorganisme care au participat la procese alterative:
Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Alcaligens, Escherichia coli etc. probele se
exclude de la consum

Caracteristici Ou ntreg lichid Glbenu lichid Albu lichid


NTG/ 1g produs max. 50.000 50.000 50.000
B.coliforme / 0,1g prod. absente absente absente
Salmonella / 50 g produs absente absente absente

12.3.2.Produse din ou deshidratate


Se obine din ou prin pasteurizare i deshidratare i se poate prezenta sub form
de albu, glbenu sau melanj.

118
12.3.2.1.Examen organoleptic
Se apreciaz culoarea, aspectul, consistena, mirosul i gustul
Caracteristici Melanj Glbenu Albu
Aspect pulbere fin, omogen, fr aglomerri stabile, fr particule
arse i fr corpuri strine.
Miros i gust caracteristic de ou pasteurizate, plcute, fr miros i gust
strin.

12.3.2.2..Examen fizico-chimic
Caracteristici Melanj Glbenu Albu
Umiditate % max. 5 4 8
Grsime % max 38 58 max 0,4
pH 6-7,5 5-7 8-9,5
Acizi grai liberi n acid 4,5 4,0 -
oleic % max
nlimea de spumare - - 125 mm
Solubilitatea; % max 70 70 70

Determinarea capacitii de rehidratare a prafului de ou


Se cntrete ntr-un pahar Berzelius 1g prob i se adaug 10ml ap. Se las
trei ore n repaus, apoi se nclzete paharul pe baie de ap la 50C timp de 30 minute.
Se trece totul cantitativ ntr-o eprubet de centrifug i se centrifugheaz cu vitez mic
timp de un minut. Se decanteaz cu grij supernatantul, se spal paharul n care a fost
proba cu 10ml ap la 50C, se toarn n eprubeta de centrifug, se amestec cu depozitul
existent i se recentrifugheaz. Se decanteaz, se spal sedimentul cu nc 10 ml ap i
apoi se trece acesta cantitativ pe un filtru tarat, se usuc i se cntrete. Se consider c
solubilitatea pentru pulbere de ou de calitatea I, trebuie s fie egal sau mai mare de
90%. Aceast proprietate scade treptat n timpul depozitrii i concomitent cu creterea
umiditii preparatului.

12.3.2.3.Examen microbiologic
Caracteristici Melanj Glbenu Albu
NTG/ 1g produs maxim 10.000 10.000 10.000
B.coliforme Max. 10/g 10/g 10/g
Salmonella / 25 g produs absente absente absente
Stafilococ coagulazo-pozitiv max 1/g 1/g 1/g

119
TEST

1. Care sunt metodele de control utilizate pentru ou?


a. Metode fr spargerea oului
b. Metode prin splarea oului
c. Metode prin congelarea oului
d. Metode cu spargerea oului
e. Metode prin baterea oului

2. Care din urmtoarele caracteristici sunt proprii oului proaspt?


a. Oule au coaja lucioas
b. Oule au coaja mat
c. Greutatea specific a oului proaspt nu trebuie sa fie mai mic de
1,078.
d. Oule proaspete vor cdea la fund ntr-o soluie de NaCl 10%
e. Oule foarte proaspete trebuie s aib mobilitate

3. Care din urmtoarele metode se practic dup spargerea oului?


a. Determinarea indicelui vitelinic
b. Determinarea densitii
c. Determinarea fosfailor
d. Examenul cu radiaii UV

4. Examenul fizico-chimic al produselor de ou se refera la determinarea


urmtoarelor caracteristici:
a. Consisten
b. Umiditate %
c. Grsime %
d. pH
e. Aciditate

120
LABORATOR 13

Intocmirea buletinelor de analiza. Interpretarea rezultatelor


organoleptice si fizico-chimice

In cadrul lucrrii de laborator fiecare dintre studeni va complecta un buletin de


analiz, pe baza probelor analizate in cadrul orelor de laborator i n baza indicaiilor
primite de la cadrul didactic, va interpreta rezultatele obinute.
Separat luate nici una din investigaii (organoleptic, fizico-chimic, microbiologic),
nu are valoare absolut n aprecierea gradului de prospeime al crnii. Trebuie
coroborate datele obinute prin toate metodele i se acord prioritate metodelor
cantitative.
Rezultatele obinute vor indica modul n care poate fi valorificat carnea/preparatul.
Carnea proaspt: se poate folosi pentru consum uman necondiionat i se preteaz
s fie conservat sau transformat n orice tip de preparate din carne.
Carnea relativ proaspt: se poate folosi numai ca atare prin transformare n
mncruri gtite ct mai repede posibil. Nu poate fi conservat sau prelucrat n nici un
fel de preparate din carne. Tendina de prelucrare n diferite preparate din carne pe
motiv c se amestec cu alte crnuri i se condimenteaz este extrem de duntoare.
Acest procedeu mascheaz doar modificrile alterative i compromite o cantitate i mai
mare de produse.
Carnea alterat: se exclude de la consum. Se poate folosi pentru fabricarea
finurilor proteice utilizate n nutreurile concentrate pentru animale.
Pentru ca supravegherea i controlul sanitar veterinar s fie eficiente, este necesar ca
specialistul s urmreasc respectarea particularitilor tehnologiei de fabricaie pentru
fiecare sortiment sau grup de sortimente. De asemenea, este necesar cunoaterea
caracterelor organoleptice, fizicochimice i microbiologice normale, defectele
nealterative, strile de alterare i criteriile de apreciere a acestora, condiiile i timpul de
pstrare, situaiile n care poate fi admis recondiionarea sau n care se impune
consumul condiionat.

121
Aprecierea strii de prospeime
Examen organoleptic
a. Preparate din carne proaspete
Preparatele din aceast categorie prezint caractere organoleptice normale specifice
fiecrui sortiment. Se d n consum fr restricii.
b. Preparate din carne relativ proaspete
Aspect exterior membrana se detaeaz uor, este lipicioas, umed;
Aspect pe seciune culoarea nu este uniform, stratul de sub membran are culoare
cenuie, iar slnina are culoare glbuie;
Consistena- la perifeire mai puin ferm;
Miros de acru, mucegai uor de rnced;
Gust preparatul pierde gustul specific sortimentului.
Se d n consum condiionat, imedia pentru a preveni toxinfeciile alimentare.
c. Preparatedin carne alterate
Aspect exterior membrana desprins de compoziie, acoperit cu mucus i cu pete
de mucegai;
Aspect pe seciune prezint goluri de aer
Consistena- micorat, compoziia nelegat, nu se poate felia;
Culoarea- cu zone cenuii verzi, palid; esutul conjunctiv este cenuiu verzui iar
slnina are culoare glbuie.
Miros de ncins, de putrefacie, de fermentaie, amoniacal, iute, neptor, iar
slnina are miros puternic de rnced.
Gust preparatul pierde gustul specific sotimentului.
Se exclud de la consum.

Examen fizico-chimic
In vederea aprecierii strii de prospeime se identific i se determin cantitativ
produii de descompunere proteic. Rezultatele trebuie ns corelate cu compoziia
fiecrui sortiment i cu modificrile care au loc n preparate n timpul procesului
tehnologic, deoarece anumite substane rezultate n timpul proceselor tehnologice pot
influena cantitatea de produi de degradare, determinnd astfel reacii fals pozitive.
Astfel:

122
- n cazul produselor afumate, care pot conine sruri amoniacale se pot obine reacii
pozitive pentru reacia Nessler, din acest motiv aceast reacie se execut doar la
preparatele care nu au suferit procesul de afumare;
- reacia pentru hidrogen sulfurat nu se execut la preparatele care conin usturoi
(usturoiul are n compoziie compui cu sulf care pot da reacii pozitive chiar i n
cazul preparatelor proaspete);
- reacia chimic a preparatelor din carne se modific n timpul procesului tehnologic,
din acest motiv valoarea pH-ului nu constituie un indicator al strii de prospeime la
preparatele din carne;
- azotul uor hidrolizabil are valori mari n cazul preparatelor cu coninut mare de
proteine i n special la salamurile crude uscate care sufer proces de maturare n
urma n timpul procesului de fabricaie.

Examenul microbiologic
Pentru aprecierea gradului de salubritate este necesar s se efectueze examenul
bacteriologic. In acest caz recoltarea probelor se face n condiii sterile. Se realizeaz
determinarea numrului total de germeni aerobi (NTG), bacterii din genul Salmonella,
bacterii coliforme (E. Coli, Enterobacter, Klebsiella, etc), Stafilococi coagulazo-
pozitivi, Bacillus cereus, bacterii sulfito-reductoare, toxina botulinic.

Condiii microbiologice de admisibilitate pentru preparatele din carne (dup Savu C.)
Denumire B. E.Coli Salmonella Stafilococi Bacillus B. sulfito-
Produs colif. max/g 25g Coagulazo- cereus Reductoare
max/g pozitivi max/g
max/g
Preparate din 100 10 abs 10 10 100
carne,
srate /afumate
Prospturi, 10 1 abs 10 abs 10
semiafumate
Salamuri crude - - abs 10 - -

123
Instituia................
Adresa, telefon/fax, e-mail

BULETIN ANALIZA
Nr. RU-RL

Numrul i natura probelor:


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Recoltate de: P.V. Nr.
Trimise de: Adresa nr.
Beneficiar: Modul de ambalare:
Data primirii: Examinate:
Examene solicitate:
Informaii referitoare la prob:
Observaii:

CONCLUZII:

DIRECTOR SEF LABORATOR

Rezultatele analizelor se refer strict la proba (probele) analizate


Prezentul buletin de analiz este valabil numai in original

124
EXAMEN ORGANOLEPTIC

Examen fizico-chimic
Nr. Parametru Umiditate
Pr. %
*
Met Referenial Uscare
etuv
1. S. Sibiu 29,5

Analist:
Examen microbiologic:
Nr. Parametru
Pr.
Met* Referenial

Analist:
metoda de analiz utilizat *

Redactat
Tehnoredactat
Nr.exemplare
Nr. Pagini
Destinatar

125
LABORATOR 14
Verificarea cunoinelor de laborator
Determinarea unui parametru efectuarea unor etape din analiza, calcule, interpretare

126
127
Bibliografie

Dimitriu C., 1980, Metode i tehnici de control ale produselor alimentare si de


alimentaie public. Ed.Ceres, Bucuresti.
Dumitru I.F., 1980, Biochimie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
Dumitru I.F., D. Iordchescu, 1981, Introducere n enzimologie, Editura Medical
Bucureti.
Eldi P., 1980, Biokmia, Akademia Kiado, Budapest.
Hura Carmen, 2006, Ghid de laborator Metode de analiz pentru produse alimentare,
Editura Cermi, Iai
Iordchescu D., I.F.Dumitru, 1980, Biochimie practic, Tipografia Universitii
Bucureti, 1980.
Lujerdean A., D.Osianu, 1992, Lucrri practice de biochimie animal, Tipo
Agronomia, Cluj-Napoca.
Neamu G., 1997, Lucrri Practice de biochimie alimentar- Tipo Agronomia, Cluj-
Napoca.
Nielsen S.S., 2003, Food Analysis Laboratory manual, Purdue University, West
Lafayette Indiana, Kluwer Academic, Plenum Publisher.
Nu Gh., C.Buneag, 1977, Investigaii biochimice, Editura didactic i Pedagogic,
Bucureti.
Popescu N., G.Popa, V.Stnescu, 1986, Determinri fizico-chimice de laborator pentru
produsele alimentare de origine animal, Ed.Ceres.
Popescu N., S. Meica, 1993, Noiuni i elemente practice de chimie analitic sanitar
veterinar, Ed.Diacon Coresi, Bucureti.
Rotaru O., C.Gu, M. Mihaiu, 1999, Controlul sntii produselor de origine
animal, Editura Seso Hipparion, Cluj-Napoca.
Socaciu C., O. Bobi, 2003, Caiet de lucrri practice, Chimia alimentelor, Ed.
Academic Press, Cluj-Napoca.
Stnescu V., 2006, Igiena i controlul alimentelor. Practicum sanitar veterinar. Ed.
Fundaia Romnia de mine.
Tmas V., M. Serban, M.Cotru, 1981, Biochimie medical veterinar- Ed.Didactic
i Pedagogic, Bucureti.
*** Colecia de standarde industria alimentar

128