Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BIOCHIMIA
PRODUSELOR ALIMENTARE
Refereni tiinifici:
Prof. dr. Carmen SOCACIU
Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Cluj-Napoca
Facultatea de Agricultur
Prof. dr. Vlad ARTENIE
Universitatea Al. I. Cuza Iai
Facultatea de Biologie
Lcrmioara Opric
BIOCHIMIA
PRODUSELOR ALIMENTARE
IAI 2011
CUPRINS
I. PRINCIPALII CONSTIUIENI AI ALIMENTELOR ...............................................
1. Generaliti privind compoziia alimentelor .................................................................
2. Apa ....................................................................................................................................
2.1. Proprieti ale apei n alimente .......................................................................................
2.1.1. Proprieti fundamentale ale apei ..........................................................................
2.1.2. Disponibilitatea apei n alimente ...........................................................................
2.2. Activitatea apei i conservarea alimentelor ....................................................................
2.2.1. Activitatea apei i reaciile de oxidare ..................................................................
2.2.2. Activitatea apei i brunificarea neenzimatic .......................................................
2.2.3. Activitatea apei i brunificarea enzimatic ...........................................................
2.2.4. Activitatea apei i dezvoltarea microorganismelor ..............................................
3. Elemente minerale ...........................................................................................................
3.1. Sursa alimentar a macroelementelor i rolul acestora ...................................................
3.2. Sursa alimentar a oligoelementelor i rolul acestora ....................................................
3.3. Sursa alimentar a microelementelor i rolul acestora ...................................................
4. Aminoacizi, peptide, proteine .........................................................................................
4.1. Aminoacizii .....................................................................................................................
4.1.1. Clasificarea aminoacizilor .....................................................................................
4.1.2. Proprietile aminoacizilor .....................................................................................
4.2. Peptide i proteine ...........................................................................................................
4.2.1. Peptide naturale importante ...................................................................................
4.3. Structura proteinelor .......................................................................................................
4.4. Clasificarea proteinelor ...................................................................................................
4.5. Proprietile funcionale ale proteinelor .........................................................................
4.5.1. Proprieti de hidratare ...........................................................................................
4.5.2. Proprieti de structur (textur) ............................................................................
4.5.3. Proprieti de suprafa ..........................................................................................
4.6. Digestia proteinelor alimentare .......................................................................................
4.6.1. Utilizarea industrial a enzimelor proteolitice .......................................................
4.7. Reacii implicate n prelucrarea alimentelor ...................................................................
4.7.1. Reacia Maillard brunificarea neenzimatic .......................................................
4.7.2. Incidente ale reaciei Mailllard n tehnologia alimentar ......................................
5. Glucide ..............................................................................................................................
5.1. Clasificare i izomerie ....................................................................................................
5.2. Oze ..................................................................................................................................
5.2.1. Oze atipice .............................................................................................................
5.2.2. Poliolii derivai ai monoglucidelor .....................................................................
5.3. Ozide ...............................................................................................................................
5.3.1. Holozide .................................................................................................................
5.3.1.1. Oligozide ....................................................................................................
5.3.1.2. Poliozide ....................................................................................................
5.3.1.2.1. Homopoliozide .................................................................................
5.3.1.2.2. Heteropoliozide ................................................................................
5.3.2. Glicozide ................................................................................................................
11
11
16
17
17
19
21
21
22
23
23
24
26
29
32
34
34
35
35
38
39
40
47
54
55
57
58
29
60
61
61
66
67
67
68
74
74
76
76
76
82
83
91
99
112
118
123
125
126
127
128
128
130
131
135
144
144
146
154
157
163
163
163
177
178
181
185
191
191
196
197
198
200
200
212
216
216
218
219
221
225
225
225
230
231
231
231
232
232
235
236
236
239
245
248
251
251
252
258
258
259
261
262
268
268
277
285
285
294
296
300
301
302
303
304
304
305
305
306
307
310
310
310
313
315
317
320
321
323
327
327
328
329
332
332
332
333
334
337
339
344
347
347
347
353
353
354
354
356
358
359
369
379
375
Tell me what you eat and I will tell you what you are
Jean Anthelme Billat Savarin (1755-1826)
producerea mai mare sau mai mic a insulinei de pancreas) i scorul antioxidant
(capacitatea antioxidant a alimentelor).
Valoarea nutritiv a unui aliment, caracteristica principal a unui produs
alimentar, este dat de compuii biochimici existeni, iar valorificarea produselor i
prelucrarea materiilor prime din industria alimentar au ca scop pstrarea calitilor i,
eventual, obinerea unor caliti suplimentare.
Compuii biochimici din produsele alimentare sunt foarte labili, acetia suferind
transformri mai mult sau mai puin accentuate n timpul depozitrii, prelucrrii
tehnologice i conservrii sub aciunea factorilor fizici i biochimici. Aceste
transformri se reflect att asupra valorii nutritive, ct i asupra calitilor
organoleptice i comerciale ale produsului.
Un aliment este de calitate dac este capabil s asigure cerinele nutritive ale
organismului, fr s afecteze starea de sntate a persoanelor care l consum,
respectnd regula celor trei S: sntate, securitate i savoare.
n prezent, consumatorii solicit multe informaii cu privire la influena
alimentelor asupra sntii, cu scopul de a putea alege alimentele n conformitate cu
un numr mare de criterii (originea ingredientelor, tratamentele de prelucrare i de
conservare). n plus, consumatorii, trebuie s tie de ce i cum un ingredient a fost
adugat sau utilizat ntr-un anumit proces.
n aceast carte sunt prezentate aspecte privind compoziia chimic a
alimentelor, unele procese chimice i biochimice care pot aprea n timpul prelucrrii,
depozitrii i manipulrii produselor alimentare. Prima parte a lucrrii cuprinde
prezentarea unor aspecte structurale ale principalelor biomolecule de interes alimentar
(proteine, glucide, lipide, ap, sruri minerale vitamine), precum i unele aplicaii ale
acestora n industria alimentar. n partea a doua sunt descrise principalele grupe de
alimente (lapte, carne, ou, cereale, fructe, legume, leguminoase, buturi alcoolice),
insistndu-se pe compoziia, proveniena i rolul acestora n nutriia omului; de
asemenea, sunt tratate rolul anumitor molecule n alimentele elaborate (gust, textur gel, spum, emulsii) i posibilele procese ori transformri care au loc n timpul
conservrii sau preparrii alimentelor.