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Lcrmioara Opric

BIOCHIMIA
PRODUSELOR ALIMENTARE

Refereni tiinifici:
Prof. dr. Carmen SOCACIU
Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Cluj-Napoca
Facultatea de Agricultur
Prof. dr. Vlad ARTENIE
Universitatea Al. I. Cuza Iai
Facultatea de Biologie

Str. Pinului nr. 1A


700109 Iai
Tel./fax: 0232 260092
E-mail: tehnopress@yahoo.com
http://www.tehnopress.ro
Editur acreditat CNCSIS, cod CNCSIS 89
Tehnoredactare computerizat: Lector dr. Lcrmioara OPRIC
(lacramioara.oprica@uaic.ro)
Coperta: Alexandru MARIN

Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a Romniei


OPRIC, LCRMIOARA
Biochimia produselor alimentare / Lcrmioara Opric. Iai: Tehnopress, 2011
Bibliogr.
ISBN 978-973-702-898-3
577.1:664

Lcrmioara Opric

BIOCHIMIA
PRODUSELOR ALIMENTARE

IAI 2011

CUPRINS
I. PRINCIPALII CONSTIUIENI AI ALIMENTELOR ...............................................
1. Generaliti privind compoziia alimentelor .................................................................
2. Apa ....................................................................................................................................
2.1. Proprieti ale apei n alimente .......................................................................................
2.1.1. Proprieti fundamentale ale apei ..........................................................................
2.1.2. Disponibilitatea apei n alimente ...........................................................................
2.2. Activitatea apei i conservarea alimentelor ....................................................................
2.2.1. Activitatea apei i reaciile de oxidare ..................................................................
2.2.2. Activitatea apei i brunificarea neenzimatic .......................................................
2.2.3. Activitatea apei i brunificarea enzimatic ...........................................................
2.2.4. Activitatea apei i dezvoltarea microorganismelor ..............................................
3. Elemente minerale ...........................................................................................................
3.1. Sursa alimentar a macroelementelor i rolul acestora ...................................................
3.2. Sursa alimentar a oligoelementelor i rolul acestora ....................................................
3.3. Sursa alimentar a microelementelor i rolul acestora ...................................................
4. Aminoacizi, peptide, proteine .........................................................................................
4.1. Aminoacizii .....................................................................................................................
4.1.1. Clasificarea aminoacizilor .....................................................................................
4.1.2. Proprietile aminoacizilor .....................................................................................
4.2. Peptide i proteine ...........................................................................................................
4.2.1. Peptide naturale importante ...................................................................................
4.3. Structura proteinelor .......................................................................................................
4.4. Clasificarea proteinelor ...................................................................................................
4.5. Proprietile funcionale ale proteinelor .........................................................................
4.5.1. Proprieti de hidratare ...........................................................................................
4.5.2. Proprieti de structur (textur) ............................................................................
4.5.3. Proprieti de suprafa ..........................................................................................
4.6. Digestia proteinelor alimentare .......................................................................................
4.6.1. Utilizarea industrial a enzimelor proteolitice .......................................................
4.7. Reacii implicate n prelucrarea alimentelor ...................................................................
4.7.1. Reacia Maillard brunificarea neenzimatic .......................................................
4.7.2. Incidente ale reaciei Mailllard n tehnologia alimentar ......................................
5. Glucide ..............................................................................................................................
5.1. Clasificare i izomerie ....................................................................................................
5.2. Oze ..................................................................................................................................
5.2.1. Oze atipice .............................................................................................................
5.2.2. Poliolii derivai ai monoglucidelor .....................................................................
5.3. Ozide ...............................................................................................................................
5.3.1. Holozide .................................................................................................................
5.3.1.1. Oligozide ....................................................................................................
5.3.1.2. Poliozide ....................................................................................................
5.3.1.2.1. Homopoliozide .................................................................................
5.3.1.2.2. Heteropoliozide ................................................................................
5.3.2. Glicozide ................................................................................................................

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6. Lipide ................................................................................................................................ 103


6.1. Clasificarea lipidelor ....................................................................................................... 103
6.2. Acizi grai ....................................................................................................................... 105

6.3. Lipide simple ..................................................................................................................


6.4. Lipide complexe .............................................................................................................
6.5. Compui cu caracter lipidic (lipoide) ..............................................................................
6.6. Implicarea lipidelor n formarea membranelor biologice ...............................................
6.7. Oxidarea lipidelor ...........................................................................................................
6.7.1. Mecanism general al autooxidrii neenzimatice a lipidelor ..................................
6.7.2. Autooxidarea enzimatic a lipidelor ......................................................................
6.7.3. Factori implicai n oxidarea lipidelor ...................................................................
7. Vitamine ............................................................................................................................
7.1. Stabilitatea vitaminelor ...................................................................................................
7.2. Utilizrile vitaminelor .....................................................................................................
8. Pigmeni ............................................................................................................................
8.1. Pigmeni porfirinici .........................................................................................................
8.2. Pigmeni flavonoidici ......................................................................................................
8.3. Pigmeni carotenoidici ....................................................................................................
8.4. Ali compui ....................................................................................................................
II. BIOCHIMIA PRINCIPALELOR ALIMENTE ..........................................................
9. Lapte i produse lactate ...................................................................................................
9.1. Compoziie chimic ........................................................................................................
9.2. Proprietile fizico-chimice ale laptelui ..........................................................................
9.3. Metode de conservare termic a laptelui ........................................................................
9.4. Produse obinute din lapte ...............................................................................................
9.4.1. Tehnologia general de obinere a brnzeturilor ...................................................
10. Ou ..................................................................................................................................
10.1. Structura oului ...............................................................................................................
10.2. Valoarea nutritiv a oului .............................................................................................
10.3. Proprietile funcionale ale oului .................................................................................
10.4. Controlul prospeimii oulor .........................................................................................
11. Carne ...............................................................................................................................
11.1. Compoziie chimic ......................................................................................................
11.2. Modificri biochimice normale care au loc n carne dup sacrificarea animalului
i importana lor practic ..............................................................................................
11.3. Modificri biochimice ale crnii n timpul procesrii, conservrii i depozitrii .........
11.3.1. Efectele tratamentul termic asupra proprietilor crnii ......................................
11.3.2. Modificri ale calitii produselor din carne n urma deshidratrii .....................
11.3.3. Efectele proceselor de srare i afumare asupra calitii produselor din carne ...
11.3.4. Influena proceselor refrigerare i congelare asupra calitii produselor
din carne ................................................................................................................
12. Organisme acvatice marine - pete i fructe de mare .................................................
12.1. Pete ..............................................................................................................................
12.1.1. Compoziie chimic .............................................................................................
12.1.2. Modificri aprute dup sacrificare .....................................................................
12.1.3. Metode de conservare a petelui i preparatelor din pete ...................................
12.2. Fructe de mare ..............................................................................................................
12.2.1. Crustacee ..............................................................................................................
12.2.2. Molute ................................................................................................................
12.2.3. Compoziie chimic .............................................................................................
13. Grsimi i uleiuri alimentare ........................................................................................
13.1. Originea specific a grsimilor i uleiurilor .................................................................
13.1.1. Grsimi animale ...................................................................................................

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13.1.2. Uleiuri de origine vegetal ...................................................................................


13.1.2. 1. Obinerea uleiurilor vegetale ..................................................................
13.2. Tratamente i modificri ale materiilor grase ...............................................................
14. Cereale i produse cerealiere ........................................................................................
14.1. Generaliti referitoare la cereale ..................................................................................
14.1.2. Compoziie chimic .............................................................................................
14.2. Pinea ............................................................................................................................
14.2.1. Fina .....................................................................................................................
14.2.2. Aluatul .................................................................................................................
14.3. Pastele finoase .............................................................................................................
15. Leguminoase ...................................................................................................................
16. Legume ............................................................................................................................
16.1. Compoziie chimic ................................................................................................
16.2. Modificri ale compoziiei i calitii legumelor prin prelucrare tehnologic ........
17. Fructe ..............................................................................................................................
17.1. Compoziie chimic ................................................................................................
17.2. Modificri biochimice aprute n procesul de coacere a fructelor ..........................
17.3. Modificri ale compoziiei i calitii fructelor prin prelucrare tehnologic ..........
18. Zahrul i mierea ...........................................................................................................
18.1. Zahrul ..........................................................................................................................
18.1.1. Proprieti nutritionale i fiziologice ...................................................................
18.1.2. Procese implicate n fabricarea zahrului ............................................................
18.1.3. Alte surse pentru producerea de zahr .................................................................
18.1.4. Tipuri de zahr .....................................................................................................
18.1.5. Melasa ..................................................................................................................
18.2. Mierea ...........................................................................................................................
18.2.1. Tipuri i producia de miere .................................................................................
18.2.2. Compoziie chimic .............................................................................................
18.2.3. Depozitarea mierii ................................................................................................
18.2.4. Falsificarea mierii ................................................................................................
18.2.5. Produse apicole ....................................................................................................
19. Buturi alcoolice ............................................................................................................
19.1. Vinul .............................................................................................................................
19.1.1. Compoziie chimic .............................................................................................
19.1.2. Bolile vinului .......................................................................................................
19.1.3. Defectele vinului ..................................................................................................
19. 2. Berea ............................................................................................................................
19.2.1.Tipuri de bere ........................................................................................................
19.2.2. Defecte ale berii ...................................................................................................
19.2.3. Substane secretate de hamei ...............................................................................
19.3. Whisky ..........................................................................................................................
20. Cafea, Ceai, Cacao .........................................................................................................
20.1. Cafea .............................................................................................................................
20.1.1. Cafea verde ..........................................................................................................
20.1.2. Cafea prjit .........................................................................................................
20.1.3. Compoziie chimic .............................................................................................
20.2. Ceai ...............................................................................................................................
20.2.1. Compoziie chimic .............................................................................................
20.3. Cacao ............................................................................................................................
21. Condimentele i sarea ....................................................................................................

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21.1. Condimente ...................................................................................................................


21.1.1. Compoziie chimic .............................................................................................
21.2. Sarea .............................................................................................................................
21.2.1. Compoziie ..........................................................................................................
21.2.2. Tehnici de producie ............................................................................................
21.2.3. Tipuri de sare ......................................................................................................
22. Aditivi alimentari i auxiliari tehnologici ....................................................................
22.1. Originea aditivilor alimentari ........................................................................................
22.1.1. Funciile i categoriile de aditivi alimentari ........................................................
22.2. Auxiliari tehnologici .....................................................................................................
22.3. Colorani alimentari ......................................................................................................
Bibliografie ...........................................................................................................................

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Tell me what you eat and I will tell you what you are
Jean Anthelme Billat Savarin (1755-1826)

Alimentaia omului reprezint unul din stlpii fundamentali ai construciei sale,


elementul esenial al vieii ns, constituie probabil, i cauza principal a bolilor sau a
morii. Sntatea i echilibrul fiecrui individ se afl n corelaie direct cu hrana.
Pentru a asigura cerinele fiziologice, alimentaia cotidian a fiecrui individ
trebuie s cuprind o cantitate suficient de diferii macronutrieni (proteine, lipide,
glucide) i micronutrieni (vitamine, minerale i oligoelemente). Macronutrienii sunt
necesari n cantiti mai mari, spre deosebire de aportul relativ sczut al
micronutrienilor.
A mnca este o necesitate, deoarece organismul uman este format dintr-un
ansamblu de aproximativ 60.000 miliarde de celule ale cror cerine nutritive sunt
permanente. Ingerarea alimentelor furnizeaz celulelor constitueni nutritivi (nutrieni
energetici i plastici indispensabili), dar i substane nenutritive (ageni de arom) sau
uneori nedorite (substane toxice).
Alimentele constituie suportul material al vieii, deoarece substanele preluate
din natur sufer transformri n urma ingerrii. Acestea sunt necesare formrii
esuturilor i meninerii funciilor organismului viu. Alimentele sunt amestecuri
complexe de substane numeroase i variate, iar analiza lor imediat permite
distingerea celor organice de cele anorganice.
Calitatea alimentelor poate fi descris att de caracteristicile senzoriale
(subiective) ct i de caracteristicile nutriionale (obiective). Dei calitatea senzorial
a alimentelor (exprimat prin aspect, gust, culoare, arom, textur i palatabilitate sau
exprimat obiectiv prin indice de saietate) este important aceasta nu este suficient
dac nu se ia n considerare calitatea intrinsec a profilului nutriional, exprimat prin
indicele de densitate energetic (coninut echilibrat de macronutrieni, micronutrieni),
indicele i ncrctura glicemic (capacitatea glucidelor din alimente de a induce

producerea mai mare sau mai mic a insulinei de pancreas) i scorul antioxidant
(capacitatea antioxidant a alimentelor).
Valoarea nutritiv a unui aliment, caracteristica principal a unui produs
alimentar, este dat de compuii biochimici existeni, iar valorificarea produselor i
prelucrarea materiilor prime din industria alimentar au ca scop pstrarea calitilor i,
eventual, obinerea unor caliti suplimentare.
Compuii biochimici din produsele alimentare sunt foarte labili, acetia suferind
transformri mai mult sau mai puin accentuate n timpul depozitrii, prelucrrii
tehnologice i conservrii sub aciunea factorilor fizici i biochimici. Aceste
transformri se reflect att asupra valorii nutritive, ct i asupra calitilor
organoleptice i comerciale ale produsului.
Un aliment este de calitate dac este capabil s asigure cerinele nutritive ale
organismului, fr s afecteze starea de sntate a persoanelor care l consum,
respectnd regula celor trei S: sntate, securitate i savoare.
n prezent, consumatorii solicit multe informaii cu privire la influena
alimentelor asupra sntii, cu scopul de a putea alege alimentele n conformitate cu
un numr mare de criterii (originea ingredientelor, tratamentele de prelucrare i de
conservare). n plus, consumatorii, trebuie s tie de ce i cum un ingredient a fost
adugat sau utilizat ntr-un anumit proces.
n aceast carte sunt prezentate aspecte privind compoziia chimic a
alimentelor, unele procese chimice i biochimice care pot aprea n timpul prelucrrii,
depozitrii i manipulrii produselor alimentare. Prima parte a lucrrii cuprinde
prezentarea unor aspecte structurale ale principalelor biomolecule de interes alimentar
(proteine, glucide, lipide, ap, sruri minerale vitamine), precum i unele aplicaii ale
acestora n industria alimentar. n partea a doua sunt descrise principalele grupe de
alimente (lapte, carne, ou, cereale, fructe, legume, leguminoase, buturi alcoolice),
insistndu-se pe compoziia, proveniena i rolul acestora n nutriia omului; de
asemenea, sunt tratate rolul anumitor molecule n alimentele elaborate (gust, textur gel, spum, emulsii) i posibilele procese ori transformri care au loc n timpul
conservrii sau preparrii alimentelor.

Ca s reueti n via trebuie, pe lng inteligen i noroc, s ai


dragoste pentru munc i s iubeti profesia aleas. Toate
acestea s-au combinat ntr-un mod fericit n activitatea doamnei
lector dr. Lcrmioara Opric, liceniat a Facultii de Biologie
a Universitii Alexandru Ioan Cuza din Iai, promoia 1993.
Imediat dup absolvirea seciei de specializare, doamna dr.
Opric se dedic activitii de cercetare tiinific, n cadrul
Institutului de Cercetri Biologice Iai, unde, ntr-o perioad
scurt de timp ajunge cercettor tiinific principal gradul III. n
calitate de cercettor tiinific abordeaz aspecte biochimice,
fiziologice i biotehnologice privind unele microorganisme de
interes practic. n 2004 ocup prin concurs un post de asistent
universitar la disciplinele de biochimie din cadrul Catedrei de
Biochimie-Genetic-Microbiologie a Facultii de Biologie Iai.
n 2005 a obinut titlul de doctor n Biologie, specialitatea
Biochimie, susinnd teza de doctorat cu titlul Cercetri asupra
unor procese metabolice la unele specii celulozolitice n diferite
condiii de cretere.
Din 2007, devine lector la disciplinele de biochimie (Biochimie general, Biochimia
produselor alimentare) din cadrul Laboratorului Profesional de Biochimie i Biologie Molecular de
la aceeai facultate. n calitate de cadru didactic a coordonat lucrri de licen i disertaie, fiind de
asemenea coautor la un curs universitar i la un dicionar poliglot de biotehnologie. n perioada
1995-2011, doamna dr. Opric a participat, n calitate de colaborator, la 23 de proiecte de cercetare
tiinific iar aceast activitate s-a concretizat n publicarea unui numr de 98 de lucrri tiinifice
originale, din care 4 au fost publicate n reviste cotate ISI. A participat, de asemenea, la numeroase
manifestri tiinifice naionale i internaionale.
Prof. dr. Vlad ARTENIE

Cartea de fa reprezint, fr ndoial, o (re)surs didactic ateptat n


ultimii ani, de informaie util, oportun i actualizat printr-o documentare
profesionist, care se adreseaz nu numai studenilor i doctoranzilor, dar i
cadrelor didactice, specialitilor (bio)chimiti implicai n cercetare i dezvoltare
tehnologic, n expertiza alimentar (calitate i siguran), cu implicaii n
(bio)tehnologiile agroalimentare i domeniile conexe
Prof. dr. Carmen Socaciu

Toute connaissance est une rponse une question


Bachelard Gaston