" Indrumator:#reparator Dr$ Ing$ #ricope %$ Student: &ema proiectului Sa se identi'ce si sa se detalieze metodele de conservare aplicate la a(ricarea Kaizerului$ ) * CUPRINS PIEPT DE PORC AFUMAT(kaizer) 1. Introducere i!ortanta !rocedee"or de con#er$are a!"icate "a con#er$area kaizeru"ui %. Sc&ea te&no"o'ica de (a)ricare a kaizeru"ui cu deta"ierea o!eratii"or te&no"o'ice *. +aze"e teoretice a"e !roce#u"ui de con#er$are a!"icate "a (a)ricarea ,aizeru"ui *.1A#!ecte (izico-c&iice *.%A#!ecte )ioc&iice *.* A#!ecte icro)io"o'ice *.. A"te a!"icatii a"e ace"ora#i etode de con#er$are uti"izate "a !roducerea ,aizeru"ui . ..In#ta"atii #au /#i ec&i!aente uti"izate in cadru" !roce#e"or de con#er$are "a ,aizer . 0.De(ecte #i accidente ce !ot a$ea "oc in cadru" !roce#e"or #au etode"or de con#er$are . 1.+i)"io'ra(ie + 1.Introducere KAIZERUL este bazat pe carne de porc i condimente naturale, care i dau gustul deosebit. Materia prima o constituie pieptul de porc fasonat in bucati dreptunghiulare care se injecteaza cu saramura in proportie de 24% si apoi se sareaza in bazine cu sare uscata.Produsul se afuma, se spala cu apa calda in baia de sange si apoi se realizeaza o hituire, toate aceste procedee sunt urmate de o racire in frigorifer si o depozitare pentru bune conditii de pastrare si comercializare a produsului. In acest proiect sunt prezentate metodele de conservare , etapele procesului de fabricare, aspecte fzico-chimice , aspecte biochimice , aspecte microbiologice , instalatii sau/si echipamente utilizate, iar in ultimul rand defectele si accidentele ce pot avea loc incadrul proceselor sau metodelor de conservare a Kaizerului. , %$Sc-ema te-nologica de a(ricare a Kaizerului cu detalierea operatiilor te-nologice.
. Detalierea operatiilor tehnologice Pieptul de porc bine racit si fasonat n bucati dreptunghiulare se injecteaza cu saramura ,,B 24% din greutatea materiei prime$, se fasoneaza in bucati dreptunghiulare, cu o latime de 12-16 cm. Se aseaza n bazine cu sos condimentat si se malaxeaza timp de 6 ore. Se tine la conservat ,la temperatura de +2...+5 0 C timp de 3 zile.nainte de scoaterea pentru prelucrare, bucatile de piept se controleaza pe sectiune pentru ca ntreaga masa de carne si slanina sa fe bine conservate.Dupa conservare, pieptul se taie bucati dreptunghiulare cu lungimea de 30-60 cm si latimea de 12-15 cm, se leaga la unul din capete cu sfoara,fecare bucata n parte. Se spala cu apa calda ntr-un grand, se curata cu o perie aspra si se cresteaza longitudinal. Se aseaza pe bete, se introduc ntr-un grand cu apa rece timp de 30 minute, dupa care se pun pe rame, unde se mentin 30-60 minute pentru scurgerea apei si o usoara zvntare. Produsul se afuma asezat pe bete si rame la fum cald, la temperatura de 55 0 C, timp de 1 ora. Apoi se ferbe n apa sau aburi la temperatura de 75-80 0 C, timp de70- 80 minute. Dupa tratamentul termic, pieptul se spala ntr-un grand cu apa calda, pentru ndepartarea urmelor de grasime topita. n continuare produsul cu sau fara o tratare n baie cu snge se supune la fum cald(hituire), la 95-100 0 C timp de 1 ora. n acest interval, sngele se coaguleaza si imprima produsului respectiv o coloratie brun-nchisa; pieptul netratat cu snge capata o culoare galben-bruna de afumat.Produsul fert si afumat se raceste n camere de refrigerare la temperatura de +2...5 0 C timp de 12 ore, dupa care se depoziteaza. Sararea se realizeaza prin in/ectare cu saramura0 )+1 din greutatea materiei prime $ 2umarea calda se realizeaza la o temperatura de ,, 3 4, timp de circa .3 min$5ituire la 6,$$$"33 3 4 timp de "-$ 7acire la o temperatura de )8, 3 4, timp de ") -$ 9 3.Bazele teoretice ale procedeelor de conservare. Sararea Consta in actiunea de deshidratare din cauza presiunii osmotice ridicate rezultate in urma dizolvarii sarii in sucul de carne.Prin sarare se produce deshidratare a celulelor microbiene si deci o dereglare a metabolismului celular.La aceasta se adauga si actiunea deshidratanta asupra carnii.Din aceasta cauza, bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata.Efectul conservant al carnii se explica si prin actiunea ei asupra activitatii enzimatice a bacteriilor din cauza mobilitatii reduse a ionilor de sodium, ceea ce deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene.Actiunea conservanta a carnii se explica in felul urmator: clorul si sodium, disociati in saramura se unesc cu substanta proteica la locul legaturilor dipeptidice , formand un complex proteino-salin si prin aceasta impiedica actiunea proteolitica asupra produselor.La preparatul nostru se foloseste sararea prin injectare cu saramura bone de concentratie 24%. Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in carne prin injectare, dupa care carnea se pune in bazin sau cazi in care se toarna saramura. Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea intraarteriala este necesar ca la transare sa se pastreze integritatea vaselor. a. Injectarea in muschi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3 mm, prevazute cu mai multe gauri laterale pentru ca saramura sa poata tasni in toate directiile. Inainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanta de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura sa poata ajunge si in punctul in care se afase varful acului. Injectarea se face in timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdusa perpendicular pe fbrele carnii pentru a se evita formarea gaurilor de injectare. : b. Injectarea in artera a luat in ultimul timp o larga raspandire. Acest sistem de sarare poate f aplicat numai la pulpele si spetele la care s-au pastrat, la transare, arterele principale care iriga regiunea respectiva. Afumarea In procesul de fabricare a majoritatii preparatelor din carne , afumarea reprezinta o faza importanta in obtinerea de produse de calitate superioara.Dupa parametri afumarii, aceasta se poate clasifca in : Hituire: temperatura de 95 110 0 C , durata de 60 minute. Afumarea calda: temperatura de 55 0 C , durata 60 minute In functie de temperatura la care se face afumarea , asupra produsului actioneazaatat temperatura ridicata a amestecului aer-fum cat si componentii fumului (hituire si afumare calda ) sau numai componentii fumului ( afumarea rece si afumarea de durata).Afumarea face parte din operatiile de fabricatie a preparatelor din carne si este inclusa ca o faza in asa-numitul tratament termic.Ea poate f combinata si cu cealalta fazadin tratamentul termic : ferberea , sau poate ramane ca faza unica in acest tratament termic. Afumarea este o operatie foarte importanta in obtinerea de produse de calitate superioara.Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne actiunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului de lemn . Aceasta duce la obtinerea urmatoarelor efecte: Impiedicarea dezvoltarii bacteriilor, avand deci o actiune bacteriostatica Impiedicarea oxidarii produselor (antioxidant) Uscarea suprafetei preparatului de carne. 6 Ameliorarea gustului preparatelor de carne si imprimarea unui gust specifc. Obtinerea culorii specifce, atragatoare. Afumarea calda : se realizeaza de obicei in doua faze .In prima faza se face o uscare asuprafetei produsului si o superfciala coacere, supunand produsul unei incalziri la o temperatura mai ridicata (80-120 ) , fara actiunea fumului .In practica aceasta prima faza afost denumita hituire si dureaza un timp variabil , pana la 2 ore , in functie de natura preparatului de carne.In a doua faza se produce afumarea propriu-zisa , care de cele mai multe ori dureaza un timp indelungat si se realizeaza cu un curent de fum dens, la o temperatura mai coborata decat inprima faza (60 -100 ). Timpul de afumare este in functie de preparatul de carne , variind de la10 minute la 3 ore. In descrierea procesului de fabricatie a fecarui sort de preparat de carne sementioneaza timpul de afumare calda, intelegandu-se prin aceasta durata ambelor faze.Afumarea se face cu scopul conservarii alimentelor si asigura gustul si mirosul specifc de afumat. 3.1.Aspecte fzico-chimice. Prin afumare si sarare, carnea sufer pierderi n greutate, care variaz n funcie de temperatura i viteza aerului din afumtorie precum i de caracteristicile produsului, durata afumrii, temperatura i capacitatea aerului de a reine apa. Pierderile n greutate variaz ntre 6-12%, n funcie de compoziia produsului i durata afumrii. Aspectele fzico-chimice, se refer la dinamica nitriilor, pH-ului, denaturarea proteinelor i la unele modifcri fermentative. n urma temperaturilor ridicate de afumare azoximioglobinase transform n azoximiocromogen ce confer o culoare roz-roie, de asemenea cantitatea de nitrii scade cu cca.25%. Acizii din fum ptrund n produs i deplaseaz pH-ul spre acid, acesta scade de la 6,34-5,78 la 5,87-5,29. "3 Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse ntre 40 i 90C este nsoit de denaturarea termic parial a proteinelor din care se elibereaz grupe funcionale active SH,carboxilice, aminice care pot reaciona cu unele componente ale fumului. 3.2.Aspecte biochimice. Consistena crnii este conferit de aciunea unor factori ce acioneaz asupra animalului n via, precum i de factori strict legai de calitatea crnii i starea biochimic a esutului muscular. Vrsta animalelor i gradul de ngrare infueneaz mult consistena crnii. n acest sens carnea provenit de la animalele tinere, este mai puin consistent dect carnea provenit de la animalele adulte. Carnea gras, cu mult esut conjunctiv, are consistena mai fn dect carnea slab. In funcie de starea biochimic a esutului muscular post-sacrifcare, consistena crnii este modifcat astfel c, imediat dup sacrifcare ct i n perioada de maturare, consistena este moale i elastic. La crnuriintrate n rigiditate, consistena este tare, ferm.Un rol esenial asupra consistenei, l are i modul de distribuie a grsimii. Carnea perselat, cu grsimea dispus intramuscular, este mai consistent dect carnea marmorat, cu grsimea dispus ntre muchi. "" Suculenta carnii , reprezinta proprietatea carnii dupa prelucrare de a retine o anumita cantitate din sucul intracelular, intercelular si interfascicular. Suculenta carnii este conditionata de cantitatea de apa legata si cantitatea de grasime pe care le contine. Cantitatea de suc reinut n carne indiferent de proveniena acesteia difer foarte mult nfuncie de specie, ras, vrst i starea de ngrare. n acest sens carnea provenit de la porcine este mai suculent dect cea de la bovine. Datorit fneii fbrelor i a cantitiimari de ap din carnea animalelor tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne este multmai mare fa de nivelul suculentei din carnea animalelor adulte. Suculenta crniiindiferent de specie este direct proporional cu gradul de marmorare i perselare al crnii .Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt infuentate atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umfare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de digestibilitate.Trebuie mentionat ca, sub infuenta afumarii, continutul de vitamina B1 se reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub infuenta afumarii modifcari neinsemnate. 3.3.Aspete microbiologice. Aciunea bactericid a fumului, dup majoritatea cercettorilor se atribuie fenolilor, aldehidelor i acizilor.Dup unele cercetri ncrctura bacterian a produselor afumate variaz n funcie decantitatea de fenoli existent n produse. Sub aciunea fenolilor incidena lui E. coli i B. proteus ,scade foarte mult ajungnd chiar s lipseasc aceti germeni de pe suprafaa produselor afumate. Distrugerea microorganismelor de la suprafa depinde de temperatura i umiditatea relativ a fumului. Cu ct temperatura este mai ridicat i umiditatea relativ mai mic cu att se distrug mai ") multe microorganisme.In timpul procesului tehnologic nmulirea unor microorganisme nceteaz i a altoracrete, n primul rnd se nmulesc cocii, care n perioada de afumare sunt de 6 ori mai muli, dect n faza de zvntare iniial. De asemenea se nmulesc bacteriile din genul Lactobacilus. . Din cauza zaharurilor adugate n past are loc o transformare homofermentativ. Dintre bacteriile utile care se gsesc n mod natural sau pot f adugate n past sub form de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus,care fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza.Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium,care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen intereseaz Thermobacterium lacti (Lactobacillus Iacti) care produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. Deasemenea intereseaz si genul Slreptobacterium,care are proprieti biochimice asemntoare cu Streptococcus lactis. "* 4.Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la producerea Kaizerului . Metode de conservare Produs Parametrii de lucru Temperatura( o C) Durata (zile/ore) Sarare !rin in2ectare Pe#te - - Sunci - - Pie!t de !ui - - A(uare Sa"a caraian 30 o C-45 o C .0-15 in Sa"a ita"ian 30 o C-40 o C *0-.0 in Ca#ca$a" Cu (u rece 6 ": 8 ));4 5 - 20 de zile Cu (u #eica"d6 *3 8 +3;4 ") 8 +: de ore Cu (u ca"d6 :3 8 "33;4 " 8 * ore$ "+ .. Instalatii sau /si echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare la Kaizer . In#ta"atie de a(uare #i (ier)ere .
Acest tip de instalatie formata din celule de afumare si tunel utilizeaza fumul produs inexterior in generatoare de fum . Generatoarele de fum sunt instalatii in care se face arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului, producandu-se un fum abundent , care este , apoi dirijat printr-o retea de burlane in camerele de afumare. Tipul de instalatii cel mai des folosit este instalatia Atmos. Dintre celulele de afumare calda , cea mai raspandita este celula Atmos. Aceste celule sunt construite din zidarie de caramida , izolate si captusite la interior cu tabla din otel inoxidabil sau sunt constructii metalice izolate. Celulele sunt adaptate si pentru ferbere si racire prin introducerea directa a aburului sau a apei . ", Instalatia de afumare si de ferbere tip Atmos , prezentata in fgura de mai sus estecompusa din doua parti mari , si anume celula de afumare si de ferbere si generatorul de fum .
INSTALAII PENTRU INJECTARE Pentru injectare cu saramura exista o serie intreaga de tipuri de instalatii . Toate se bazeaza pe principiul injectarii cu ajutorul presiunii. Mijlocul de realizare a acestei presiuni difera de la tip la tip Exista: -instalaii de injectare cu pompa -instalaii de injectare cu aer comprimat -instalaii de injectare cu presiune de CO2 In general instalaiile de injectare se compun din: -rezervor de saramura -sistem de producere a presiunii -un ac sau mai multe prevazute cu orifcii locale ". -piston penrtu injectare legat pentru furtun de rezervorul de saramura -masa prevazuta cu cantar "9 0. Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor sau metodelor de conservare . Defect Cauzele aparitiei defectului Operatia de conservare la care apare defectul Masuri de prevenire Defecte de culoare si gust 7u#tu" de ranced Utilizarea unei grasimi rancezite sau olosirea unor mem(rane naturalecare nu au ost (ine degresate si in timpul depozitarii au suerit procesul de autoo<idare$ 2cest deect apare la aumarea salamurilor si la uscarea acestora$ 8utilizarea materiilor prime de prima prospetime 8mala<area pastei su( vid8888pastrarea produselor in depozite conditionate Cu"oare neuni(ora Greseli de a(ricatie : 8olosirea unor doze de azotiti,azotati prea mari sau prea mici 8tratament termic necorespunzator 2ceste deect poate apare la 'er(ere, sarare 7espectarea conditiilor delucru si olosirea corespunzatoare a materiilor prime si au<iliare Pete ne're cenu#ii 2par daca in amestecul de sararare s8a olosit ac$ ascor(ic Sarare 8olosirea tavilor din ino< sau aluminiu 8olosirea ac$ ascor(ic in amestec cu poliosati Cu"oare !a"a 2 p a r d a t o r i t a s a r a r i i nesatisacatoare sau aumarii imediat dupa umplere, ara o preala(ila zvantare Afumare si sarare 7espectarea cantitatii de sare si aumare corespunzatoare ": A"te de(ecte6 datorita dezosarii si alegerii carnii necorespunzatoare apar: faxuri in preparate, seu sau grasime moale ce se pot topi si se pot aduna la partea inferioara a batoanelor, uneori pot ramane bucati mici de oase; cand semifabricatele nu au fost depozitate corespunzator, ele pot avea un inceput de alterare; tocarea carnii prin site cu ochiuri necorespunzatoare normelor tehnologice de fabricatie duce la preparate cu compozitie necorespunzatoare; la malaxare poate apare defectul unei malaxari insufciente si prost facute, astfel preparatul va avea compozitie neuniforma; daca se adauga prea multa apa in preparat aceasta poate apare ca basici in produsul fnit; daca apa adaugata in produs a fost insufcienta produsul va f fad si fara suculenta; umplerea insufcient de compacta duce la un produs zbarcit si deformat; datorita umplerii prea indesate produsele pot crapa la legare sau in urmatoarele faze de prelucrare; legarea necorespunzatoare duce la craparea preparatelor sau la desfacerea legaturii si caderea produsului la afumare sau in depozit; produsele insufcient ferte nu au gust corespunzator si se pot altera usor; produsele prea ferte pot crapa in cazane si se altereaza gustul; la uscare si depozitare poate aparea mazga pe membrane, uneori mucegai, iar alteori produsele se altereaza. Accidente de fabricatie "6 Fierberea insufcienta a preparatelor poate provoca alterarea lor foarte rapida , iar ferberea lor prea puternica poate provoca rebuturi mari (craparea membranelor ). De aceea trebuie respectate temperaturile , iar acestea trebuie verifcate cu termometrul.Uneori se mai inregistreaza un accident determinat de prezenta unei bacterii bacteria cartofului care produce inverzirea compozitiei . Accidentul este mai frecvent la prospaturi. Un alt incident care se poate intalni este rancezirea grasimilor cand acestea sunt pastrate peste termenele normale sau in conditii necorespunzatoare (camere umede, luminoase, current puternic de aer ). In timpul ambelor metode de conservare, sarare, afumare pot sa apara diferite corpuri straine,spre exemplu resturi de oase ce presupune transarea carnii nefavorabile, particule straine provenite de la insecte din cauza igienii din cadrul unitatii. La momentul actual, in cadrul unitatilor de industrie alimentara se utilizeaza o gama larga desubstante chimice.Utilizarea acestora se face cu scopul de a imbunatati proprietatilor organoleptice dar si pentru a ameliora alterarea produsului si a prelungi termenul de valabilitate.Toate aceste substante trebuiesc folosite in cantitati moderate ca adjuvanti. )3 Bibliografie 1.C. 8 +anu 9 14:3 8 Proce#area indu#tria"a a carnii8 Ed Te&nica8 +ucure#ti %.C. +anu 9 %55% 8 Manua"u" in'ineru"ui de indu#trie a"ientara 8 Ed. Te&inca 8 +ucure#ti *.C. +anu 8 Indruator in te&no"o'ia !rodu#e"or din carne ..I. 8 C&erciu 9 141. 8 Te&no"o'ia !re!arate"or din carne 8 Ed. Didactica #i !eda'o'ica 8+ucure#ti 0.I. Ote" 9 14348 Te&no"o'ia !rodu#e"or din carne 8 Ed. Te&nica8 +ucure#ti 1.I . Ste(ane#cu 9 1411 8 Cartea uncitoru"ui din indu#tria !re!arate"or #i con#er$e"or dincarne8 Ed. Te&nica8 +ucure#ti. Re(erinte )i)"io'ra(ice 1$#aginile )*6 8)+" ) $ #a g i n i l e " : : 8 " : 6 * $ #a g i n i l e " , . = " , 9 +$ #agi ni l e *6. = +3, , $ #a g i n i l e " * , = " + 3 .$ #agi ni l e ):3 = ):: )" )) )* )+ ), ). )9 ): )6 1* ..........................................................................................................................10