Sunteți pe pagina 1din 30

Universitatea Dunarea de Jos ,Galati

Facultatea : Stiiinta si ingineria alimentelor


Specializarea: Ingineria produselor alimentare
Grupa:


Kaizer(piept de porc
aumat!

"
Indrumator:#reparator Dr$ Ing$ #ricope %$ Student:
&ema proiectului
Sa se identi'ce si sa se detalieze
metodele de conservare aplicate la
a(ricarea Kaizerului$
)
*
CUPRINS
PIEPT DE PORC AFUMAT(kaizer)
1. Introducere i!ortanta !rocedee"or de con#er$are a!"icate "a con#er$area kaizeru"ui
%. Sc&ea te&no"o'ica de (a)ricare a kaizeru"ui cu deta"ierea o!eratii"or te&no"o'ice
*. +aze"e teoretice a"e !roce#u"ui de con#er$are a!"icate "a (a)ricarea ,aizeru"ui
*.1A#!ecte (izico-c&iice
*.%A#!ecte )ioc&iice
*.* A#!ecte icro)io"o'ice
*.. A"te a!"icatii a"e ace"ora#i etode de con#er$are uti"izate "a !roducerea ,aizeru"ui .
..In#ta"atii #au /#i ec&i!aente uti"izate in cadru" !roce#e"or de con#er$are "a ,aizer .
0.De(ecte #i accidente ce !ot a$ea "oc in cadru" !roce#e"or #au etode"or de con#er$are .
1.+i)"io'ra(ie
+
1.Introducere
KAIZERUL este bazat pe carne de porc i condimente naturale, care i dau gustul deosebit.
Materia prima o constituie pieptul de porc fasonat in bucati dreptunghiulare care se
injecteaza cu saramura in proportie de 24% si apoi se sareaza in bazine cu sare
uscata.Produsul se afuma, se spala cu apa calda in baia de sange si apoi se realizeaza o
hituire, toate aceste procedee sunt urmate de o racire in frigorifer si o depozitare pentru
bune conditii de pastrare si comercializare a produsului.
In acest proiect sunt prezentate metodele de conservare , etapele procesului de
fabricare, aspecte fzico-chimice , aspecte biochimice , aspecte microbiologice , instalatii
sau/si echipamente utilizate, iar in ultimul rand defectele si accidentele ce pot avea loc
incadrul proceselor sau metodelor de conservare a Kaizerului.
,
%$Sc-ema te-nologica de a(ricare a Kaizerului cu
detalierea operatiilor te-nologice.

.
Detalierea operatiilor tehnologice
Pieptul de porc bine racit si fasonat n bucati dreptunghiulare se injecteaza cu saramura
,,B 24% din greutatea materiei prime$, se fasoneaza in bucati dreptunghiulare, cu o latime
de 12-16 cm. Se aseaza n bazine cu sos condimentat si se malaxeaza timp de 6 ore. Se tine
la conservat ,la temperatura de +2...+5
0
C timp de 3 zile.nainte de scoaterea pentru
prelucrare, bucatile de piept se controleaza pe sectiune pentru ca ntreaga masa de carne si
slanina sa fe bine conservate.Dupa conservare, pieptul se taie bucati dreptunghiulare cu
lungimea de 30-60 cm si latimea de 12-15 cm, se leaga la unul din capete cu sfoara,fecare
bucata n parte. Se spala cu apa calda ntr-un grand, se curata cu o perie aspra si se
cresteaza longitudinal. Se aseaza pe bete, se introduc ntr-un grand cu apa rece timp de 30
minute, dupa care se pun pe rame, unde se mentin 30-60 minute pentru scurgerea apei si
o usoara zvntare. Produsul se afuma asezat pe bete si rame la fum cald, la temperatura de
55
0
C, timp de 1 ora. Apoi se ferbe n apa sau aburi la temperatura de 75-80
0
C, timp de70-
80 minute. Dupa tratamentul termic, pieptul se spala ntr-un grand cu apa calda, pentru
ndepartarea urmelor de grasime topita. n continuare produsul cu sau fara o tratare n
baie cu snge se supune la fum cald(hituire), la 95-100
0
C timp de 1 ora. n acest interval,
sngele se coaguleaza si imprima produsului respectiv o coloratie brun-nchisa; pieptul
netratat cu snge capata o culoare galben-bruna de afumat.Produsul fert si afumat se
raceste n camere de refrigerare la temperatura de +2...5
0
C timp de 12 ore, dupa care se
depoziteaza.
Sararea se realizeaza prin in/ectare cu saramura0 )+1
din greutatea materiei prime $
2umarea calda se realizeaza la o temperatura de ,,
3
4,
timp de circa .3 min$5ituire la 6,$$$"33
3
4 timp de "-$
7acire la o temperatura de )8,
3
4, timp de ") -$
9
3.Bazele teoretice ale procedeelor de conservare.
Sararea
Consta in actiunea de deshidratare din cauza presiunii osmotice ridicate rezultate in
urma dizolvarii sarii in sucul de carne.Prin sarare se produce deshidratare a
celulelor microbiene si deci o dereglare a metabolismului celular.La aceasta se adauga si
actiunea deshidratanta asupra carnii.Din aceasta cauza, bacteriile nu mai au aceleasi
conditii de viata.Efectul conservant al carnii se explica si prin actiunea ei asupra activitatii
enzimatice a bacteriilor din cauza mobilitatii reduse a ionilor de sodium, ceea ce deregleaza
schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene.Actiunea conservanta a carnii se explica
in felul urmator: clorul si sodium, disociati in saramura se unesc cu substanta proteica la
locul legaturilor dipeptidice , formand un complex proteino-salin si prin aceasta impiedica
actiunea proteolitica asupra produselor.La preparatul nostru se foloseste sararea prin
injectare cu saramura bone de concentratie 24%.
Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in carne prin
injectare, dupa care carnea se pune in bazin sau cazi in care se toarna saramura.
Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea
intraarteriala este necesar ca la transare sa se pastreze integritatea vaselor.
a. Injectarea in muschi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3 mm,
prevazute cu mai multe gauri laterale pentru ca saramura sa poata tasni in toate directiile.
Inainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanta de circa 0,5-1 cm, pentru ca
saramura sa poata ajunge si in punctul in care se afase varful acului. Injectarea se face in
timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdusa perpendicular pe fbrele
carnii pentru a se evita formarea gaurilor de injectare.
:
b. Injectarea in artera a luat in ultimul timp o larga raspandire. Acest sistem de sarare
poate f aplicat numai la pulpele si spetele la care s-au pastrat, la transare, arterele
principale care iriga regiunea respectiva.
Afumarea
In procesul de fabricare a majoritatii preparatelor din carne , afumarea reprezinta o faza
importanta in obtinerea de produse de calitate superioara.Dupa parametri afumarii,
aceasta se poate clasifca in :
Hituire: temperatura de 95 110
0
C , durata de 60 minute.
Afumarea calda: temperatura de 55
0
C , durata 60 minute In functie de temperatura
la care se face afumarea , asupra produsului actioneazaatat temperatura ridicata a
amestecului aer-fum cat si componentii fumului (hituire si afumare calda ) sau
numai componentii fumului ( afumarea rece si afumarea de durata).Afumarea face
parte din operatiile de fabricatie a preparatelor din carne si este inclusa ca o faza in
asa-numitul tratament termic.Ea poate f combinata si cu cealalta fazadin
tratamentul termic : ferberea , sau poate ramane ca faza unica in acest tratament
termic. Afumarea este o operatie foarte importanta in obtinerea de produse de
calitate superioara.Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne actiunii
fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului de lemn .
Aceasta duce la obtinerea urmatoarelor efecte:
Impiedicarea dezvoltarii bacteriilor, avand deci o actiune bacteriostatica
Impiedicarea oxidarii produselor (antioxidant)
Uscarea suprafetei preparatului de carne.
6
Ameliorarea gustului preparatelor de carne si imprimarea unui gust
specifc.
Obtinerea culorii specifce, atragatoare.
Afumarea calda : se realizeaza de obicei in doua faze .In prima faza se face o uscare
asuprafetei produsului si o superfciala coacere, supunand produsul unei incalziri la o
temperatura mai ridicata (80-120 ) , fara actiunea fumului .In practica aceasta prima faza
afost denumita hituire si dureaza un timp variabil , pana la 2 ore , in functie de natura
preparatului de carne.In a doua faza se produce afumarea propriu-zisa , care de cele mai
multe ori dureaza un timp indelungat si se realizeaza cu un curent de fum dens, la o
temperatura mai coborata decat inprima faza (60 -100 ). Timpul de afumare este in functie
de preparatul de carne , variind de la10 minute la 3 ore. In descrierea procesului de
fabricatie a fecarui sort de preparat de carne sementioneaza timpul de afumare calda,
intelegandu-se prin aceasta durata ambelor faze.Afumarea se face cu scopul conservarii
alimentelor si asigura gustul si mirosul specifc de afumat.
3.1.Aspecte fzico-chimice.
Prin afumare si sarare, carnea sufer pierderi n greutate, care variaz n funcie de
temperatura i viteza aerului din afumtorie precum i de caracteristicile produsului,
durata afumrii, temperatura i capacitatea aerului de a reine apa. Pierderile n greutate
variaz ntre 6-12%, n funcie de compoziia produsului i durata afumrii.
Aspectele fzico-chimice, se refer la dinamica nitriilor, pH-ului, denaturarea
proteinelor i la unele modifcri fermentative. n urma temperaturilor ridicate de afumare
azoximioglobinase transform n azoximiocromogen ce confer o culoare roz-roie,
de asemenea cantitatea de nitrii scade cu cca.25%. Acizii din fum ptrund n produs i
deplaseaz pH-ul spre acid, acesta scade de la 6,34-5,78 la 5,87-5,29.
"3
Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse ntre 40 i 90C
este nsoit de denaturarea termic parial a proteinelor din care se elibereaz
grupe funcionale active SH,carboxilice, aminice care pot reaciona cu unele componente ale
fumului.
3.2.Aspecte biochimice.
Consistena crnii este conferit de aciunea unor factori ce acioneaz asupra animalului
n via, precum i de factori strict legai de calitatea crnii i starea biochimic a esutului
muscular. Vrsta animalelor i gradul de ngrare infueneaz mult consistena crnii. n
acest sens carnea provenit de la animalele tinere, este mai puin consistent dect carnea
provenit de la animalele adulte. Carnea gras, cu mult esut conjunctiv, are consistena
mai fn dect carnea slab. In funcie de starea biochimic a esutului muscular
post-sacrifcare, consistena crnii este modifcat astfel c, imediat dup sacrifcare ct i
n perioada de maturare, consistena este moale i elastic. La crnuriintrate n rigiditate,
consistena este tare, ferm.Un rol esenial asupra consistenei, l are i modul de
distribuie a grsimii. Carnea perselat, cu grsimea dispus intramuscular, este mai
consistent dect carnea marmorat, cu grsimea dispus ntre muchi.
""
Suculenta carnii , reprezinta proprietatea carnii dupa prelucrare de a retine o anumita
cantitate din sucul intracelular, intercelular si interfascicular. Suculenta carnii este
conditionata de cantitatea de apa legata si cantitatea de grasime pe care le contine.
Cantitatea de suc reinut n carne indiferent de proveniena acesteia difer foarte mult
nfuncie de specie, ras, vrst i starea de ngrare. n acest sens carnea provenit de
la porcine este mai suculent dect cea de la bovine. Datorit fneii fbrelor i a
cantitiimari de ap din carnea animalelor tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne
este multmai mare fa de nivelul suculentei din carnea animalelor adulte. Suculenta
crniiindiferent de specie este direct proporional cu gradul de marmorare i perselare al
crnii .Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt infuentate atat de
actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umfare a
colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de
digestibilitate.Trebuie mentionat ca, sub infuenta afumarii, continutul de vitamina B1 se
reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub infuenta afumarii modifcari
neinsemnate.
3.3.Aspete microbiologice.
Aciunea bactericid a fumului, dup majoritatea cercettorilor se
atribuie fenolilor, aldehidelor i acizilor.Dup unele cercetri ncrctura bacterian a
produselor afumate variaz n funcie decantitatea de fenoli existent n produse. Sub
aciunea fenolilor incidena lui E. coli i B. proteus ,scade foarte mult ajungnd chiar s
lipseasc aceti germeni de pe suprafaa produselor afumate. Distrugerea
microorganismelor de la suprafa depinde de temperatura i umiditatea relativ a fumului.
Cu ct temperatura este mai ridicat i umiditatea relativ mai mic cu att se distrug mai
")
multe microorganisme.In timpul procesului tehnologic nmulirea unor microorganisme
nceteaz i a altoracrete, n primul rnd se nmulesc cocii, care n perioada de afumare
sunt de 6 ori mai muli, dect n faza de zvntare iniial. De asemenea se nmulesc
bacteriile din genul Lactobacilus.
. Din cauza zaharurilor adugate n past are loc o transformare homofermentativ. Dintre
bacteriile utile care se gsesc n mod natural sau pot f adugate n past sub form de
culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus,care fermenteaza
zaharoza, dar nu maltoza.Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul
Thermobacterium,care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen intereseaz
Thermobacterium lacti (Lactobacillus Iacti) care produce acid lactic levogir prin fermentarea
zaharozei sau a maltozei. Deasemenea intereseaz si genul Slreptobacterium,care are
proprieti biochimice asemntoare cu Streptococcus lactis.
"*
4.Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la
producerea Kaizerului .
Metode de conservare Produs
Parametrii de lucru
Temperatura(
o
C) Durata (zile/ore)
Sarare !rin in2ectare
Pe#te - -
Sunci - -
Pie!t de !ui - -
A(uare
Sa"a caraian 30
o
C-45
o
C .0-15 in
Sa"a ita"ian 30
o
C-40
o
C *0-.0 in
Ca#ca$a"
Cu (u rece 6 ": 8 ));4 5 - 20 de zile
Cu (u #eica"d6 *3 8 +3;4 ") 8 +: de ore
Cu (u ca"d6 :3 8 "33;4 " 8 * ore$
"+
.. Instalatii sau /si echipamente utilizate in cadrul
proceselor de conservare la Kaizer .
In#ta"atie de a(uare #i (ier)ere .

Acest tip de instalatie formata din celule de afumare si tunel utilizeaza fumul produs
inexterior in generatoare de fum . Generatoarele de fum sunt instalatii in care se face
arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului, producandu-se un fum abundent , care
este , apoi dirijat printr-o retea de burlane in camerele de afumare.
Tipul de instalatii cel mai des folosit este instalatia Atmos. Dintre celulele de afumare calda
, cea mai raspandita este celula Atmos. Aceste celule sunt construite din zidarie de
caramida , izolate si captusite la interior cu tabla din otel inoxidabil sau sunt constructii
metalice izolate.
Celulele sunt adaptate si pentru ferbere si racire prin introducerea directa a aburului sau
a apei .
",
Instalatia de afumare si de ferbere tip Atmos , prezentata in fgura de mai sus estecompusa
din doua parti mari , si anume celula de afumare si de ferbere si generatorul de fum .

INSTALAII PENTRU INJECTARE
Pentru injectare cu saramura exista o serie intreaga de tipuri de instalatii . Toate se
bazeaza pe principiul injectarii cu ajutorul presiunii.
Mijlocul de realizare a acestei presiuni difera de la tip la tip
Exista: -instalaii de injectare cu pompa
-instalaii de injectare cu aer comprimat
-instalaii de injectare cu presiune de CO2
In general instalaiile de injectare se compun din:
-rezervor de saramura
-sistem de producere a presiunii
-un ac sau mai multe prevazute cu orifcii locale
".
-piston penrtu injectare legat pentru furtun de rezervorul de saramura
-masa prevazuta cu cantar
"9
0. Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor
sau metodelor de conservare .
Defect
Cauzele aparitiei
defectului
Operatia de
conservare la care
apare defectul
Masuri de prevenire
Defecte de culoare si gust
7u#tu" de ranced
Utilizarea unei
grasimi rancezite sau
olosirea unor
mem(rane
naturalecare nu au
ost (ine degresate si
in timpul depozitarii
au suerit procesul de
autoo<idare$
2cest deect apare la
aumarea salamurilor
si la uscarea acestora$
8utilizarea materiilor
prime de prima
prospetime
8mala<area pastei su(
vid8888pastrarea
produselor in depozite
conditionate
Cu"oare neuni(ora
Greseli de a(ricatie :
8olosirea unor doze de
azotiti,azotati prea
mari sau prea mici
8tratament termic
necorespunzator
2ceste deect poate
apare la 'er(ere,
sarare
7espectarea conditiilor
delucru si olosirea
corespunzatoare a
materiilor prime si
au<iliare
Pete ne're cenu#ii
2par daca in
amestecul de sararare
s8a olosit ac$ ascor(ic
Sarare 8olosirea tavilor din
ino< sau aluminiu
8olosirea ac$ ascor(ic
in amestec cu
poliosati
Cu"oare !a"a
2 p a r d a t o r i t a
s a r a r i i
nesatisacatoare sau
aumarii imediat dupa
umplere, ara o
preala(ila zvantare
Afumare si sarare
7espectarea cantitatii
de sare si aumare
corespunzatoare
":
A"te de(ecte6
datorita dezosarii si alegerii carnii necorespunzatoare apar: faxuri in
preparate, seu sau grasime moale ce se pot topi si se pot aduna la partea
inferioara a batoanelor, uneori pot ramane bucati mici de oase;
cand semifabricatele nu au fost depozitate corespunzator, ele pot avea un
inceput de alterare;
tocarea carnii prin site cu ochiuri necorespunzatoare normelor tehnologice
de fabricatie duce la preparate cu compozitie necorespunzatoare;
la malaxare poate apare defectul unei malaxari insufciente si prost facute,
astfel preparatul va avea compozitie neuniforma;
daca se adauga prea multa apa in preparat aceasta poate apare ca basici in
produsul fnit;
daca apa adaugata in produs a fost insufcienta produsul va f fad si fara
suculenta;
umplerea insufcient de compacta duce la un produs zbarcit si deformat;
datorita umplerii prea indesate produsele pot crapa la legare sau in
urmatoarele faze de prelucrare;
legarea necorespunzatoare duce la craparea preparatelor sau la desfacerea
legaturii si caderea produsului la afumare sau in depozit;
produsele insufcient ferte nu au gust corespunzator si se pot altera usor;
produsele prea ferte pot crapa in cazane si se altereaza gustul;
la uscare si depozitare poate aparea mazga pe membrane, uneori mucegai,
iar alteori produsele se altereaza.
Accidente de fabricatie
"6
Fierberea insufcienta a preparatelor poate provoca alterarea lor foarte rapida , iar
ferberea lor prea puternica poate provoca rebuturi mari (craparea membranelor ). De aceea
trebuie respectate temperaturile , iar acestea trebuie verifcate cu termometrul.Uneori se
mai inregistreaza un accident determinat de prezenta unei bacterii bacteria cartofului
care produce inverzirea compozitiei . Accidentul este mai frecvent la prospaturi.
Un alt incident care se poate intalni este rancezirea grasimilor cand acestea sunt
pastrate peste termenele normale sau in conditii necorespunzatoare (camere umede,
luminoase, current puternic de aer ).
In timpul ambelor metode de conservare, sarare, afumare pot sa apara diferite corpuri
straine,spre exemplu resturi de oase ce presupune transarea carnii nefavorabile, particule
straine provenite de la insecte din cauza igienii din cadrul unitatii.
La momentul actual, in cadrul unitatilor de industrie alimentara se utilizeaza o gama
larga desubstante chimice.Utilizarea acestora se face cu scopul de a imbunatati
proprietatilor organoleptice dar si pentru a ameliora alterarea produsului si a prelungi
termenul de valabilitate.Toate aceste substante trebuiesc folosite in cantitati moderate ca
adjuvanti.
)3
Bibliografie
1.C. 8 +anu 9 14:3 8 Proce#area indu#tria"a a carnii8 Ed Te&nica8 +ucure#ti
%.C. +anu 9 %55% 8 Manua"u" in'ineru"ui de indu#trie a"ientara 8 Ed. Te&inca 8
+ucure#ti
*.C. +anu 8 Indruator in te&no"o'ia !rodu#e"or din carne
..I. 8 C&erciu 9 141. 8 Te&no"o'ia !re!arate"or din carne 8 Ed. Didactica #i
!eda'o'ica 8+ucure#ti
0.I. Ote" 9 14348 Te&no"o'ia !rodu#e"or din carne 8 Ed. Te&nica8 +ucure#ti
1.I . Ste(ane#cu 9 1411 8 Cartea uncitoru"ui din indu#tria !re!arate"or #i
con#er$e"or dincarne8 Ed. Te&nica8 +ucure#ti.
Re(erinte )i)"io'ra(ice
1$#aginile )*6 8)+"
) $ #a g i n i l e " : : 8 " : 6
* $ #a g i n i l e " , . = " , 9
+$ #agi ni l e *6. = +3,
, $ #a g i n i l e " * , = " + 3
.$ #agi ni l e ):3 = )::
)"
))
)*
)+
),
).
)9
):
)6
1*
..........................................................................................................................10

*3

S-ar putea să vă placă și