UNIVERSITATEA “AUREL VLAICU“ DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI

PROTECȚIA MEDIULUI
DOMENIUL DE STUDIU: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
AGRICULTURĂ ȘI DEZVOLTARE RURALĂ
PROGRAMUL DE STUDIU: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ

PRINCIPII ȘI METODE DE CONSERVARE A

PRODUSELOR ALIMENTARE
Semestrul I

COORDONATOR

Ș.L. DR. ING. MUREȘAN CLAUDIA

STUDENT

Creștin Răzvan Ionuț

ARAD
2021 - 2022

1
 UNIVERSITATEA “AUREL VLAICU“ DIN ARAD
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI
PROTECȚIA MEDIULUI
DOMENIUL DE STUDIU: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
AGRICULTURĂ ȘI DEZVOLTARE RURALĂ
PROGRAMUL DE STUDIU: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ

METODE DE CONSERVARE APLICATE

LA FABRICAREA KAIZERULUI

COORDONATOR

Ș.L. DR. ING. MUREȘAN CLAUDIA

STUDENT

CREȘTIN RĂZVAN IONUȚ

ARAD
2021 - 2022

2
Cuprins
1. Introducere..................................................................................................................4
2. Schema tehnologică de fabricare a kaizerului..............................................................4
3. Bazele teoretice ale procesului de conservare...............................................................5
 Sărarea.....................................................................................................................................................5
— Afumarea.................................................................................................................................................6

3.1 Aspecte fizico-chimice.......................................................................................................7

3.2. Aspecte biochimice................................................................................................................7
3.3.  Aspecte microbiologice.........................................................................................................8
4. Instalații sau / și echipamente utilizate în cadrul proceselor de conservare................9
Pentru injectare cu saramura exista o serie întreagă de tipuri de instalații. Toate se
bazează pe principiul injectării cu ajutorul presiunii..........................................................10
5. Defecte și accidente ce pot avea loc în cadrul proceselor sau metodelor de conservare.
10
6. Bibliografie...............................................................................................................12

3
 1. Introducere

Kaizerul este bazat pe carne de porc și condimente naturale, care îi dau gustul
deosebit. Materia primă o constituie pieptul de porc fasonat în bucăți dreptunghiulare care
se injectează cu saramura in proporție de 24% și apoi se sărează in bazine cu sare uscată.
Produsul se afumă, se spală cu apa caldă în baia de sânge si apoi se realizează o hituire,
toate aceste procedee sunt urmate de o răcire in frigorifer si o depozitare pentru bune
condiții de păstrare și comercializare a produsului.

In acest proiect sunt prezentate metodele de conservare , etapele procesului de

fabricare, aspecte fizico-chimice , aspecte biochimice , aspecte microbiologice , instalații
sau/si echipamente utilizate, iar in ultimul rând defectele si accidentele ce pot avea loc în
cadrul proceselor sau metodelor de conservare a Kaizerului.

2. Schema tehnologică de fabricare a kaizerului

Piept de porc Dezosare Fasonare Sărare

Trecere prin
Așezare In Maturare
Malaxare(6h) sos
bazine/tavi 48h/6-4
condimentat

Așezare pe
Legare Afumare Răcire
bete

Depozitare

4
 Pieptul de porc bine răcit și fasonat în bucăți dreptunghiulare se injectează cu
saramură, se fasonează în bucăți dreptunghiulare, cu o lățime de 12-16 cm. Se așază
în bazine cu sos condimentat si se malaxează timp de 6 ore. Se ține la conservat, la
temperatura de +2...+50C timp de 3 zile. Înainte de scoaterea pentru prelucrare, bucățile de
piept se controlează pe secțiune pentru ca întreaga masă de carne și slănina sa fie bine
conservate. După conservare, pieptul se taie bucăți dreptunghiulare cu lungimea de 30-60
cm si lățimea de 12-15 cm, se leagă la unul din capete cu sfoara, fiecare bucata în parte.
Se spală cu apa caldă, se curăță cu o perie aspră și se crestează longitudinal. Se așază pe
bețe, se introduc într-un recipient cu apă rece timp de 30 minute, după care se pun pe
rame, unde se mențin 30-60 minute pentru scurgerea apei și o ușoara zvântare.

Produsul se afumă așezat pe bețe și rame la fum cald, la temperatura de 55 0C, timp de
1 oră. Apoi se fierbe în apa sau aburi la temperatura de 75-80 0C, timp de70-80 minute.
După tratamentul termic, pieptul se spală într-un recipient cu apă caldă, pentru
îndepărtarea urmelor de grăsime topită. În continuare produsul cu sau fără o tratare în baie
cu sânge se supune la fum cald (hituire), la 95-100 0C timp de 1 oră. În acest interval,
sângele se coagulează și imprimă produsului respectiv o colorație brun-închisă; pieptul
netratat cu sânge capătă o culoare galben-brună de afumat. Produsul fiert și afumat se
răcește în camere de refrigerare la temperatura de +2...5 0C timp de 12 ore, după care se
depozitează.

Sărarea se realizează prin injectare cu saramură. 

Afumarea caldă se realizează la o temperatura de 55 0C, timp de circa 60 min. Hituire

la 95...1000C timp de 1h.

Răcire la o temperatura de 2-50C, timp de 12 h.

3. Bazele teoretice ale procesului de conservare

 Sărarea

Constă în acțiunea de deshidratare din cauza presiunii osmotice ridicate rezultate in

urma dizolvării sării în sucul de carne. Acțiunea conservanta a cârnii se explica in felul
următor: clorul si sodiul, disociați în saramura se unesc cu substanța proteică la locul
legăturilor dipeptidice , formând un complex proteino-salin și prin aceasta împiedică

5
 acțiunea proteolitica asupra produselor. La preparatul nostru se folosește sărarea prin
injectare cu saramură “bone” de concentrație 24%.

— Afumarea

În procesul de fabricare a majorității preparatelor din carne , afumarea reprezintă o

fază importantă în obținerea de produse de calitate superioara. După parametri afumării,
aceasta se poate clasifica in :

Hituire: temperatura de 95 – 1100C , durata de 60 minute.

Afumarea calda: temperatura de 550C , durata 60 minute în funcție de temperatura la

care se face afumarea , asupra produsului acționează temperatura ridicată a amestecului
aer-fum cât și componenții fumului (hituire si afumare caldă ) sau numai componenții
fumului ( afumarea rece și afumarea de durată ). Afumarea face parte din operațiile de
fabricație a preparatelor din carne și este inclusă ca o fază în așa numitul tratament termic.
Ea poate fi combinată și cu cealaltă faza din tratamentul termic : fierberea , sau poate
rămâne ca faza unică în acest tratament termic. Afumarea este o operație foarte importanta
in obținerea de produse de calitate superioară. Prin afumare se înțelege supunerea
preparatelor de carne acțiunii fumului produs prin arderea incompletă a lemnului sau a
rumegușului de lemn. Aceasta duce la obținerea următoarelor efecte:

 Împiedicarea dezvoltării bacteriilor, având deci o acțiune bacteriostatică

 Împiedicarea oxidării produselor (antioxidant)

 Uscarea suprafeței preparatului de carne.

 Ameliorarea gustului preparatelor de carne și imprimarea unui gust specific.

 Obținerea culorii specifice, atrăgătoare.

Afumarea caldă: se realizează de obicei in doua faze. În prima fază se face o uscare a
suprafeței produsului și o superficială coacere, supunând produsul unei încălziri la o
temperatura mai ridicată (80-120 ), fără acțiunea fumului. În practică această primă fază a
fost denumită hituire și durează un timp variabil, până la 2 ore, în funcție de natura
preparatului de carne. În a doua fază se produce afumarea propriu-zisă, care de cele mai
multe ori durează un timp îndelungat și se realizează cu un curent de fum dens, la o

6
 temperatură mai coborâta decât în prima fază (60 -100 ). Timpul de afumare este în
funcție de preparatul de carne , variind de la 10 minute la 3 ore. În descrierea procesului
de fabricație a fiecărui sortiment de preparat de carne se menționează timpul de afumare
caldă, înțelegând-se prin aceasta durata ambelor faze. Afumarea se face cu scopul
conservării alimentelor și asigură gustul și mirosul specific de afumat.

3.1 Aspecte fizico-chimice

Prin afumare și sărare, carnea suferă pierderi în greutate, care variază în funcție de
temperatura și viteza aerului din afumătorie precum și de caracteristicile produsului,
durata afumării, temperatura și capacitatea aerului de a reține apa. Pierderile în greutate
variază între 6-12%, în funcție de compoziția produsului și durata afumării.

Aspectele fizico-chimice, se referă la dinamica nitriților, pH-ului, denaturarea

proteinelor și la unele modificări fermentative. În urma temperaturilor ridicate de afumare
azoximioglobinase transformă în azoximiocromogen ce conferă o culoare roz-roșie, de
asemenea cantitatea de nitriți scade cu cca.25%. Acizii din fum pătrund în produs și
deplasează pH-ul spre acid, acesta scade de la 6,34-5,78 la 5,87-5,29.

Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse între 40 și 90ºC este

însoțită de denaturarea termică parțială a proteinelor din care se eliberează grupe
funcționale active SH, carboxilice, aminice care pot reacționa cu unele componente ale
fumului.

3.2. Aspecte biochimice

Consistența cărnii este conferită de acțiunea unor factori ce acționează asupra

animalului în viaţăviață, precum și de factori strict legați de calitatea cărnii și starea
biochimică a țesutului muscular. Vârsta animalelor și gradul de îngrășare influențează
mult consistența cărnii. în acest sens carnea provenită de la animalele tinere, este mai
puțin consistent decât carnea provenită de la animalele adulte. Carnea grasă, cu mult țesut
conjunctiv, are consistența mai fină decât carnea slabă. In funcție de starea biochimică a
țesutului muscular post-sacrificare, consistența cărnii este modificată astfel că,
imediat după sacrificare cât și în perioada de maturare, consistența este moale și elastică.

7
 La cărnuri intrate în rigiditate, consistența este tare, fermă. Un rol esențial asupra
consistenței, îl are și modul de distribuție a grăsimii. Carnea perselată, cu grăsimea
dispusă intramuscular, este mai consistentă decât carnea marmorată, cu grăsimea dispusă
între mușchi.

Suculenta cărnii, reprezintă proprietatea cărnii după prelucrare de a reține o anumită

cantitate din sucul intracelular, intercelular si inter fascicular. Suculenta cărnii este
condiționată de cantitatea de apa legata si cantitatea de grăsime pe care le conține.
Cantitatea de suc reținută în carne indiferent de proveniența acesteia diferă foarte mult în
funcție de specie, rasă, vârstă și starea de îngrășare. în acest sens carnea provenită de
la porcine este mai suculentă decât cea de la bovine. Datorită fineții fibrelor și a cantității
mari de apă din carnea animalelor tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne este mult
mai mare față de nivelul suculentei din carnea animalelor adulte. Suculența cărnii
indiferent de specie este direct proporțională cu gradul de marmorare și perselare al cărnii.
Îmbunătățirea proprietăților organoleptice și a digestibilității sunt influențate atât de
acțiunea componenților fumului cat si de acțiunea temperaturii care determina o umflare a
colagenului si deci o mărire a suculentei si frăgezimii produsului și o mărire a indicelui de
digestibilitate. Trebuie menționat că, sub influenta afumării, conținutul de vitamina B1 se
reduce în proporție de 15-20%. Celelalte vitamine suferă sub influenta afumării modificări
neînsemnate.

3.3.  Aspecte microbiologice

Acțiunea bactericidă a fumului, după majoritatea cercetătorilor se atribuie fenolilor,

aldehidelor și acizilor. După unele cercetări încărcătura bacteriană a produselor afumate
variază în funcție de cantitatea de fenoli existentă în produse. Sub acțiunea fenolilor
incidența lui Ecoli și Proteus, scade foarte mult ajungând chiar să lipsească acești germeni
de pe suprafața produselor afumate. Distrugerea microorganismelor de la suprafață
depinde de temperatura și umiditatea relativă a fumului. Cu cât temperatura este mai
ridicată și umiditatea relativă mai mică cu atât se distrug mai multe microorganisme. În
timpul procesului tehnologic înmulțirea unor microorganisme încetează și a altora crește,
în primul rând se înmulțesc cocii, care în perioada de afumare sunt de 6 ori mai mulți,
decât în faza de zvântare inițială. De asemenea se înmulțesc bacteriile din
genul Lactobacilus.

8
 Din cauza zaharurilor adăugate în pastă are loc o transformare homofermentativă.
Dintre bacteriile utile care se găsesc în mod natural sau pot fi adăugate în pastă sub formă
de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus, care fermentează
zaharoza, dar nu maltoza. Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul
Thermobacterium, care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen interesează
Thermobacterium lacti (Lactobacillus Iacti) care produce acid lactic levogir prin
fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea interesează și genul Slreptobacterium,
care are proprietăți biochimice asemănătoare cu Streptococcus lactis.

4. Instalații sau / și echipamente utilizate în cadrul proceselor de

conservare.

Acest tip de instalație formată din celule de afumare și tunel utilizează fumul produs în
exterior în generatoare de fum. Generatoarele de fum sunt instalații în care se face arderea

9
 incompletă a lemnului sau a rumegușului, producând-se un fum abundent, care este, apoi
dirijat printr-o rețea de burlane în camerele de afumare.

Pentru injectare cu saramura exista o serie

întreagă de tipuri de instalații. Toate se
bazează pe principiul injectării cu ajutorul
presiunii.

Instalația de injectare cu saramură

5. Defecte și accidente ce pot avea loc în cadrul proceselor sau

metodelor de conservare.

10
 Defect Cauzele aparitiei defectului Operatia de conservare la care apare defectul Masuri de prevenire
-utilizarea materiilor primă
Utilizarea unei grăsimi râncezite sau de primă prospețime,
folosirea unor membrane naturele
Gustul de ranced care nu au fost bine degresate și în Acest defect apare la afumarea salamurilor si la -malaxarea pastei sub vid,
uscarea acestora - păstrarea
timpul depozitării au suferit procesul
de autooxidare. produselor în depozite
condiționate

- folosirea unor doze de azotați prea
Culoare neuni forma mari sau prea mici,
- tratament termic necorespunzător
Respectarea condițiilor de
Acest defect poate apărea și la fierbere sau lucru și folosirea
sărare corespunzătoarea a materilo
prime și auxiliare

- folosirea tăvilor din inox sa

apar dacă în amestecul de sărare s-a aluminiu
Pete negre cenusii folosit acid ascorbic Sărare - folosirea de acid ascorbic î
amestec cu polifosfați

apare datorită sărării Respectarea cantității de,

Culoare pala necorespunzătoare sau afumării Afumare și sărare sare și afumare
imediate, fără o pralabilă zvântare corespunzătoare

 datorita dezosării si alegerii cărnii necorespunzătoare apar: flaxuri în preparate,

seu sau grăsime moale ce se pot topi și se pot aduna la partea inferioară a
batoanelor, uneori pot rămâne bucăți mici de oase;

 când semifabricatele nu au fost depozitate corespunzător, ele pot avea un

început de alterare;

 tocarea cărnii prin site cu ochiuri necorespunzătoare normelor tehnologice de

fabricație duce la preparate cu compoziție necorespunzătoare;

 la malaxare poate apare defectul unei malaxări insuficiente si prost făcute,

astfel preparatul va avea compoziție neuniformă;

 dacă se adaugă prea multă apă în preparat aceasta poate apărea ca bășici în
produsul finit;

 daca apa adăugată în produs a fost insuficientă produsul va fi fad și fără

suculență;

 umplerea insuficient de compactă duce la un produs zbârcit și deformat;

 datorită umplerii prea îndesate produsele pot crapă la legare sau în următoarele
faze de prelucrare;

 legarea necorespunzătoare duce la crăparea preparatelor sau la desfacerea

legăturii și căderea produsului la afumare sau în depozit;

 produsele insuficient fierte nu au gust corespunzător și se pot altera ușor;

11
  produsele prea fierte pot crapă în cazane și se alterează gustul;

 la uscare și depozitare poate apărea mâzga pe membrane, uneori mucegai, iar

alteori produsele se alterează.

6. Bibliografie

— Mureșan Claudia – 2021 – ” Principii şi metode de conservare a produselor

alimentare” – suport curs – format pdf, platforma S.U.M.S.
— Claudia Mureşan, C. Ursachi, 2011 – Principii şi metode de conservare a alimentelor –
aplicaţii practice, Editura Universităţii Aurel Vlaicu, Arad
— Claudia Mureşan, C. Ursachi, 2021 – Principii şi metode de conservare a produselor
alimentare – lucrări de laborator, format pdf, platforma S.U.M.S.
— 1.C. , Banu – 1987 , Procesarea industriala a carnii, Ed Tehnica, Bucuresti
— 2.C. Banu – 2002 , Manualul inginerului de industrie alimentara , Ed. Tehinca ,
Bucuresti
— 3.C. Banu , Indrumator in tehnologia produselor din carne
— 4.I. , Cherciu – 1964 , Tehnologia preparatelor din carne , Ed. Didactica si
pedagogica ,Bucuresti
— 5.I. Otel – 1979, Tehnologia produselor din carne , Ed. Tehnica, Bucuresti 
— 6.I . Stefanescu – 1961 , Cartea muncitorului din industria preparatelor si conservelor
dincarne, Ed. Tehnica, Bucuresti.

12
13