UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII

„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

PROIECT LA DISCIPLINA
TEHNICI ŞI UTILAJE PENTRU
PRELUCRAREA AVANSATĂ A
PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE

Coordonator,
Șef lucr. Dr. Vlad ARSENOAIA
Masterand,
Oana-Silvia SAVA (BEDRULE)

2022
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII
„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: SISTEME AVANSATE DE PROCESARE ŞI
CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE

SISTEME AVANSATE DE PROCESARE A

PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE:
RĂCIREA ALIMENTELOR SUB VID

Coordonator,
Șef lucr. Dr. Vlad ARSENOAIA
Masterand,
Oana-Silvia SAVA (BEDRULE)

IAŞI
2022
 CUPRINS

INTRODUCERE 4

CAPITOLUL 1 RĂCIREA PRODUSELOR ALIMENTARE SUB VID: PRINCIPII,

PROCESE ȘI ECHIPAMENTE 6

1.1 Principiile răcirii alimentelor sub vid 6

1.2 Procesul de răcire sub vid 7
1.3 Echipamente pentru răcirea sub vid 8
CAPITOLUL 2 APLICAȚII ALE RĂCIRII SUB VID ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ 11

2.1 Răcirea sub vid a fructelor și legumelor 11

2.2 Răcirea sub vid în industria panificației 13
2.3 Răcirea sub vid a produselor din pește 14
2.4 Răcirea sub vid a sosurilor, supelor și alimentelor granulare 14
2.5 Răcirea sub vid a produselor de carne preparate 14
2.6 Răcirea sub vid a alimentelor semi-preparate 16
CAPITOLUL 3 AVANTAJELE ȘI DEZAVANTAJELE RĂCIRII SUB VID 17

3.1 Avantajele răcirii sub vid 17

3.2 Dezavantajele răcirii sub vid 19
CAPITOLUL 4 FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ RĂCIREA SUB VID A
PRODUSELOR ALIMENTARE 20

4.1 Factorii care afectează rata de răcire sub vid 20

4.2 Factorii care influențează distribuția temperaturii produsului 21
4.3 Factorii care influențează pierderile la răcirea sub vid 21

CONCLUZII 22
BIBLIOGRAFIE 23
 INTRODUCERE

Tehnologiile de natură termică pot fi considerate esenţiale pentru producerea şi procesarea

unor alimente, însă sunt vitale în special pentru păstrarea alimentelor.
Temperatura, ca mărime fizică, prin valorile ei mai reduse sau mai ridicate, oferă posibilitatea
păstrării produselor o perioadă mai îndelungată de timp. Fie că se aplică metode bazate pe temperaturi
ridicate, precum pasteurizarea-sterilizarea, fie că se utilizează temperaturile joase, respectiv congelarea
sau liofilizarea, temperatura acţionează în principal prin inactivarea microorganismelor responsabile de
alterarea alimentelor. De asemenea, în procesele de obţinere a alimentelor, temperatura are un rol
important în modificarea însuşirilor senzoriale ale produselor, cu predilecţie îmbunătăţirea gustului şi
texturii acestora, făcând astfel posibilă apariţia unor produse noi sau a unor produse cu însuşiri
îmbunătăţite.
Tehnicile şi metodele de procesare termică pot avea deasemenea un impact puternic asupra
calităţii alimentelor supuse procesării. Pentru a evita efectele negative şi pentru a reduce la minimum
daunele termice asupra alimentelor se orientează tehnologiile astel încât procesarea termică a
produselor să fie cât mai scurtă, atât pentru procesul de încălzire, cât şi pentru cel de răcire.
Din totalitatea tehnicilor moderne de tratare termică a alimentelor, avantajele cele mai mari le
prezintă răcirea alimentelor sub vid. Acest tip de răcire este o tehnică care utilizează scăderea presiunii
vaporilor de apă, oferind noi oportunităţi prin aplicarea în diverse domenii şi, în special, în domeniul
producerii, procesării şi păstrării alimentelor.
Utilizarea răcirii sub vid în industria alimentară a căpătat amploare întrucât poate duce la
apariţia unor noi alimente, fie prin utilizarea de sine stătătoare, fie prin combinarea acesteia cu diverse
alte tehnici de procesare termică.
Utilizarea tehnicilor moderne de procesare a alimentelor şi cu precădere răcirea alimentelor
sub vid prezintă avantajul că permite menţinerea unui control mai riguros al compoziţiei chimice a
produsului şi nu în ultimul rând, îmbunătăţeşte semnificativ, în mod pozitiv, valoarea alimentară şi
însuşirile senzoriale ale produselor alimentare prelucrate.
Deşi în prezent ştiinţa se îndreaptă spre a căuta metode din ce în ce mai moderne şi mai puţin
dăunătoare de procesare a alimentelor, care să asigure aceiaşi conservabilitate şi aceleaşi avantaje fără

4
utilizarea tratamentului termic, procesarea termică a alimentelor prin răcirea sub vid rămâne o tehnică
ce joacă un rol cheie în procesarea diverselor alimente.
Răcirea în vid a produselor alimentare constă în plasarea produselor în interiorul instalațiilor
de răcire în vid și scăderea presiunii ambientale din jurul acestora. Are loc astfel scăderea tensiunii
vaporilor de apă din jurul produselor, iar când această tensiune coboară sub cea din interiorul
produselor, apa din acestea se evaporă, temperatura de suprafață a produselor scade și în acest fel are
loc răcirea produselor. Caracteristica principală a răcirii în vid este faptul că produsul poate fi răcit la o
viteză extrem de ridicată, viteză care este de neegalat comparativ cu metodele de răcire convenționale.
Încă din cele mai vechi timpuri, acest sistem de răcire a fost folosit în mod tradițional pentru a
elimina căldura plantelor de câmp și a legumelor și fructelor proaspăt recoltate în scopul prelungirii
duratei de viață a produsului (Anon, 1981). În ultimul deceniu, aplicarea acestui tip de răcire s-a extins
la o serie de alte sectoare ale industriei alimentare, precum în industria panificației, pescuitului,
prelucrarea alimentelor sub formă de particule (Everington, 1993; Shaevel 1993).
Tendințele recente din industria alimentară subliniază existența unui interes crescând în ceea
ce privește integrarea răcirii în vid în procesele comune de prelucrare a unor alimente semipreparate,
metodele fiind în continuare în curs de cercetare.

5
 CAPITOLUL 1
RĂCIREA ALIMENTELOR SUB VID – PRINCIPII,
PROCESE ȘI ECHIPAMENTE

1.1 Principiile răcirii sub vid

Este bine cunoscut faptul că substanțele se pot găsi din punct de vedere fizic în trei faze
principale: solide, lichide și gaze, fiecare fază fiind caracterizată printr-un aranjament molecular diferit.
În faza lichidă, moleculele se găsesc sub formă de bucăți. Deși aceste bucăți de molecule pot
pluti unele peste altele în mod reciproc, moleculele din fiecare bucată își păstrează în mod reciproc o
structură ordonată și poziții relativ fixe unele față de celălalte. Această structură relativ ordonată
dispare însă când substanța se află în stare gazoasă, în schimb, acestea rămân în continuare în mișcare,
continuând să se ciocnească unele de altele. Prin urmare, atunci când o parte din lichidul din produs se
evaporă, este necesar să se absoarbă căldură pentru a se menține nivelul energetic al mișcării
moleculare cât mai ridicat cu putință.
Această cantitatea de energie eliberată sau absorbită de către o substanță chimică în timpul
unei transformări de fază fără schimbare de temperatură poartă numele de căldură latentă și trebuie
furnizată fie de produsul însuși, fie trebuie preluată din jurul acestuia, având loc în acest fel
refrigerarea produsului.

Figura 1.1 – Presiunea de saturație a apei

Temperatura la care începe evaporarea lichidului se numește temperatură de saturație a

lichidului și este influențată de presiunea de vapori a mediului înconjurător. Conform fig. 1.1 care redă

6
temperatura și presiunea saturată a apei, rezultă că la 1 presiune atmosferică temperatura de fierbere a
apei este de 100 oC. Cu toate acestea, reducerea presiunii impuse va determina evaporarea apei la o
temperatură mai scăzută.
Pentru orice produs care conține apă liberă, dacă acesta este plasat într-un spațiu închis unde
presiunea este redusă prin intermediul unei pompe de vid, diferența de presiune a vaporilor de apă
dintre produs și atmosfera înconjurătoare va determina evaporarea apei și generarea de vapori în
atmosferă. Deoarece produsul se află într-un sistem închis, căldura latentă necesară pentru evaporare
trebuie să fie așadar furnizată de către produsul însuși prin transformarea căldurii sensibile. În acest
mod, temperatura produsului va fi redusă. Efectul de răcire continuă în concordanță cu reducerea
presiunii exercitată de pompa de vid. Acest proces poartă numele de răcire sub vid și este practic
răcirea obținută prin eliberarea căldurii de către produs în condiții de vid.
Temperatura produsului final poate fi controlată prin reglarea presiunii finale a vaporilor în
interiorul vasului, fiind de obicei setată la cel puțin 6.5 mbar pentru produsele alimentare, în caz
contrar existând riscul apariției fenomenului de înghețare sau riscul deteriorării produsului.
Teoretic, răcirea cu vid este un tratament de răcire cu potențial ridicat pentru industria
alimentară deoarece majoritatea produselor alimentare conțin cantități semnificative de apă. Cu toate
acestea, spre deosebire de alte metode de răcire, acest proces este un proces specific care se poate
aplica în principal produselor cu structură poroasă. De exemplu, a fost utilizat cu succes în răcirea
salatelor, ciupercilor sau verzei, în timp ce s-a dovedit relativ dezavantajos pentru portocale, roșii sau
mere, cu excepția cazului în care acestea erau curățate. În plus, orice produs care trebuie răcit sub vid
trebuie să își poată permite să piardă o anumită cantitate de apă fără să determine deteriorări ale
caracteristicilor sale sau ale calității sale.

1.2 Procesul de răcire sub vid

Un proces tipic de răcire sub vid se regăsește ilustrat în fig. 1.2 . Produsul alimentar (de formă
eliptică) cu o temperatură inițială Ti este încărcat în camera de vid având loc închiderea ușii (fig.1.2 a).
Se activează pompa de vid, aerul este evacuat și presiunea P a camerei începe să scadă. În fig.1.2 b,
deși presiunea P este mai mică decât presiunea atmosferică, aceasta rămâne în continuare mai mare
decât presiunea inițială de lucru Psat (presiunea de vapori de saturație corespunzătoare Ti) și, prin
urmare, condițiile nu sunt suficiente pentru evitarea evaporării. În consecință, temperatura produsului
rămâne încă neschimbată. Când presiunea P ajunge la presiunea Psat, apa din interiorul produsului
începe să se evapore, iar căldura latentă este eliberată (fig. 1.2 c).
Începutul eliberării căldurii poartă numele de punct de aprindere. În general, este necesar ca în
camera de vid presiunea să fie redusă cât mai aproape de punctul de fierbere deoarece, înainte de
atingerea acestuia, pompa de vid va evacua doar aerul și nu se va realiza procesul de răcire. Având loc

7
îndepărtarea continuă a vaporilor generați prin intermediul pompei de vid sau prin condensare atunci
când există un condensator instalat în interiorul camerei, presiunea internă P va fi redusă la P sat. (fig.1.2
d). Acest lucru determină indirect evaporarea apei și implicit, contiuarea procesului de răcire, acesta
încetând atunci când produsul dorit atinge temperatura finală de răcire dorită T f (fig.1.2 e). Ulterior,
valva de ventilație se deschide, se reintroduce aer în cameră și are loc scoaterea produselor și
depozitarea acestora la temperatura recomandată.

Figura 1.2 – Schema procesului de răcire sub vid

1.3 Echipamente pentru răcirea sub vid

Instalațiile de răcire sub vid variază în funcție de dimensiune și formă și în funcție de aplicațiile
cărora le sunt destinate. Cu toate acestea, componentele de bază ale instalațiilor de răcire sub vid
constau în camera de vid, sistemul de pompare și conductele asociate (fig. 1.3).
Camera de vid este locul unde produsul alimentar este plasat și răcit, fiind în mod normal
montată și orientată orizontal pe podea, fie în mod dreptunghiular, fie circular în secțiuni transversale.
Prezintă una sau două uși închise ermetic, cu deschidere glisantă sau cu balamale. De obicei, pe partea
interioară a camerei se găsesc montate o serie de șine pentru transport sau un transportor cu role pentru
a prelua cărucioarele încărcate cu produse paletizate. Camera este conectată la sistemul de pompare

8
printr-un orificiu de pompare situat în imediata sa apropiere, iar în imediata vecinătate se găsește o
supapă de izolare. Camera este prevăzută de asemenea cu o supapă de aerisire pentru a permite
infiltrarea aerului. În plus, față de cele de mai sus, există și o serie de porturi pentru indicarea
temperaturii și controlul presiunii și a temperaturii. Operatorii acționează asupra supapei sau
comutatorului care va determina închiderea sistemului de pompare atunci când se atinge o temperatură
predeterminată.
La selectarea sistemelor și echipamentelor de pompare trebuie să se țină cont de aspectele
economice legate de acestea respectiv costul acestora, consumul de energie, consumul de apă și abur,
utilitățile și serviciile disponibile etc. .
Componenta de bază a unei instalații de răcire sub vid este pompa de vid utilizată pentru a
reduce presiunea vaporilor din cameră și pentru a genera vid. Cele mai frecvent utilizate tipuri de
pompe de vid sunt:
- pompa rotativă cu ulei ;
- ejectorul de abur.

Figura 1.3 – Schema instalației de răcire sub vid

Prima dintre acestea este o pompă mecanică care utilizează un rotor cu etanșare împotriva
scurgerilor de aer realizate prin utilizarea uleiului de vid. Se compune dintr-un stator cu o gaură
cilindrică în care este montat rotorul. Rotorul se deplasează la orificiul statorului și se fixează foarte
bine împotriva statorului într-o singură poziție. Acesta conține două lame care alunecă în direcții
diametral opuse, ceea ce permite ca, la rotirea rotorului, vârfurile lamelelor să fie în contact constant
cu peretele statorului.
În timpul funcționării, gazul din camera de aspirație intră în orificiul pompei prin supapa de
admisie. Acest aer este prins, comprimat și apoi emis în atmosferă prin supapa de evacuare.

9
 Spre deosebire de pompa rotativă cu ulei, ejectorul de abur nu necesită deplasarea
componentelor mecanice. În schimb, funcționarea începe atunci când aburul trece printr-o duză și
pornește descărcarea prin extinderea într-un difuzor. Întrucât ejectorul este conectat la cameră spre a fi
evacuat, aburul acoperă gazul și vaporii din cameră până se creează vidul dorit.
În cazul în care se ia în vedere o operațiune practică de răcire a 1000 kg de legume cu frunze
recoltate la 35 oC până la o temperatură de depozitare de 5 oC, pompa de vid va trebui să cuprindă
peste 2700 m3 de vapori. Dacă se realizează această răcire în jumătate de oră, va fi necesară o pompă
de vid cu o capacitate de 5400 m3/h. Deoarece cele mai multe dintre pompele mecanice pot funcționa
doar la aproximativ jumătate din viteza teoretică de pompare, va fi astfel necesară o pompă de vid cu o
viteză de peste 10000 m3/h, ceea ce este dificil de realizat în practică. Conform calculelor specifice
realizate pentru determinarea caracteristicilor instalațiilor de răcire sub vid, există posibilitatea
obținerii unei energii electrice totale necesare pentru pompa de vid egală cu căldura de condensare
necesară pentru condensarea acestor vapori în apă. Cu toate acestea, dat fiind faptul că raportul dintre
capacitatea de refrigerare și consumul de energie electrică este de 2.5, se ajunge la concluzia că este de
două ori mai economic să se utilizeze unitatea de condensare a vaporilor decât pompa de vid în ceea ce
privește consumul de energie. Prin instalarea unor instalații de condensare a vaporilor, pompa de vid
va mai fi utilizată doar pentru a evacua aerul care rămâne în cameră și pentru a-l elimina, în timp ce
vaporii generați prin evaporare sunt inițial condensați și apoi eliminați din cameră.

10
 CAPITOLUL 2
APLICAȚII ALE RĂCIRII SUB VID ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

2.1 Răcirea sub vid a fructelor și legumelor

Calitatea legumelor și fructelor începe să se deterioreze imediat după recoltare și se află într-un
declin continuu și rapid imediat după această operațiune. Deteriorarea poate fi cauzată de numeroase
surse, inclusiv defalcarea fiziologică, pierderea umidității sau poate fi determinată de acțiunea
agenților patogeni, însă majoritatea sunt strâns legate de durata și temperatura de păstrare. Prin urmare,
este de dorit să se realizeze răcirea legumelor și fructelor cât mai curând posibil pentru a-și extinde
durata de depozitare. Răcirea cu aer, răcirea cu apă și răcirea cu vid sunt cele mai frecvent utilizate
metode de răcire rapidă. Dintre acestea, hidro-răcirea este cea mai ieftină și cea mai des utilizată
metodă, constând în scufundarea produsului care trebuie răcit în apă rece sau pulverizarea acestuia cu
apă rece. Această metodă este de obicei utilizată pentru produsele de dimensiuni mici precum mazăre,
sparanghel, porumb dulce, morcovi sau piersici.
Răcirea cu jet de aer se realizează prin transferul de căldură din centrul produsului la suprafața
exterioară prin conducție și apoi de la suprafața exterioară la cea circulantă prin convecție. Deși s-a
dovedit a fi o metodă rapidă de răcire pentru legumele fără frunze, rata de răcire se dovedește a fi lentă
atunci când este aplicată pe legumele cu frunze, deoarece diferența de aer dintre frunze restricționează
procesul de transfer de căldură din cauza conductivității termice scăzute a acestora. Prin urmare, atunci
când vine vorba de legumele cu frunze, răcirea în vid este preferabilă întrucât efectul de răcire este
generat în cadrul produsului prin intermediul unei porțiuni al acestuia, fiind mai puțin dependent de
conductivitatea termică a produsului.
În ceea ce privește utilizarea instalațiilor de răcire sub vid pentru răcirea legumelor sau
fructelor, prima utilizare este reprezentată de răcirea în vid a salatei, prin eliminarea căldurii acumulate
din câmp a salatei înainte ca aceasta să fie direcționată de către vehiculele frigorifice în depozitele
frigorifice sau spre punctele de vânzare.
Beneficiile răcirii în vid au fost puse în evidență pe larg prin exemple practice aplicate
legumelor și fructelor. Astfel, de poate răci salata de la 25 oC la 1oC în mai puțin de 30 de minute, iar
dacă această răcire este combinată cu depozitarea la rece la 1oC, poate determina creșterea duratei de
11
valabilitate a salatei de la 3-5 zile până la cca. 14 zile. Eficiența procesului de răcire sub vid este
influențată de durata răcirii, de caracteristicile tehnice ale instalațiilor de răcire, de distribuția
temperaturii asupra produsului și de asemenea este afectată de tipul ambalajului. Cercetările arată în
acest sens că la capetele de salată care au fost ambalate în film închis s-au constatat mai puține
tulburări fiziologice și degradări decât la cele fără ambalaj sau înfășurate în peliculă perforată. Dacă
salata este ambalată înainte de aplicarea răcirii în vid, materialul de ambalare trebuie să fie perforat
astfel încât să permită accesul vaporilor generați. În plus, se evită ambalajele strânse excesiv întrucât
pot reduce ventilația și pot împiedica trecerea vaporilor de apă.
O altă aplicație tradițională și bine-cunoscută de răcire în vid este pre-răcirea ciupercilor.
Structura poroasă și conținutul ridicat de umiditate al ciupercilor au determinat utilizarea acestei
metode de răcire, având avantajul că aplicarea vidului devine echivalentă cu o durată de depozitare
prelungită cu 24 de ore după o depozitate de aprox. 100 de ore. În urma aplicării acestui proces, s-a
investigat care este influența acestei metode de răcire asupra caracteristicilor legumelor sau fructelor,
respectiv în acest caz a ciupercilor, investigându-se eventualele modificări de culoare a acestora. Cele
mai importante rezultate au arătat că, deși nu a existat o diferență semnificativă între răcirea în vid și
răcirea convențională prin păstrarea ciupercii la 5 oC, la aproximativ 100 de ore după răcire, ciupercile
supuse răcirii sub vid s-au dovedit a avea o culoare mai bună decât cele răcite convențional atunci când
temperatura de depozitare a fost schimbată la 18 oC.
Cu toate acestea, metoda continuă să fie aplicată pentru menținea unui nivel ridicat al calității.
Dacă ciupercile s-au deteriorat ușor înainte de răcire, vidul de răcire pare să aibă un efect advers prin
accelerarea enzimatică în comparație cu metodele convenționale de răcire. Mai mult de atât, s-a
constatat că o suprapunere de film a fost benefică pentru menținerea aspectului ciupercilor răcite în vid
prin reducerea activității sistemului enzimatic care cauza degradarea. Indiferent de rezultatele obținute
și de concluziile formulate, acestea indică faptul că nu toate tipurile de recolte sunt adecvate pentru
răcirea în vid.
Modificări produse:
 răcirea în vid a dus la pierderi de greutate de aproximativ 3.6 % în cazul ciupercilor la care
temperatura a fost redusă de la 21 oC până la 1 oC, pierderi mai mari decât în cazul răcirii cu aer (2%);
 ciupercile răcite au avut pierderi de apă mai mari în timpul depozitării la 5 oC.
Pentru a evita aceste pierderi s-a încercat crearea diferitelor metode cât mai eficiente de
reducerea a pierderilor, respectiv s-a aplicat ciupercilor operațiunea de umectare cu apă înainte de
răcirea în vid pentru ca ciupercile să absoarbă o anumită cantitate de umiditate.
Pierderile în greutate în timpul răcirii în vid pot fi afectate și de tipul ambalajului produsului.
Ciupercile înfășurate înainte de răcirea în vid s-au dovedit a fi mai calitative decât cele fără ambalaj
sau ambalate după răcirea în vid.

12
 În ceea ce privește alte tipuri de fructe sau legume, au fost efectuate de asemenea investigații
privind răcirea în vid a altor soiuri de legume și fructe, precum broccoli, vinete, castraveți, morcov,
ardei, napi, căpșuni, coacăze negre și pepeni.
Rezultatele generale arată că răcirea în vid este o răcire eficientă pentru toate aceste produse.
Cu toate acestea, la modul general se poate spune că rata de răcire pentru legumele fără frunze este mai
mică decât cea pentru legumele cu frunze. Rezultatele indică, de asemenea, că de obicei trebuie să aibă
loc o pierdere de greutate de cca. 4% pentru o reducere a temperaturii de la 25 oC la 1 oC, pre-
umectarea produselor fiind totuși o tehnică bună pentru compensarea pierderilor de apă la răcire.

2.2 Răcirea sub vid în industria panificației

Pentru industria de panificație, răcirea rapidă a produselor după scoaterea din cuptor și înainte de
ambalare este esențială pentru evitarea condensării vaporilor în interiorul ambalajelor. Astfel, aplicarea
vidului poate determina accelerarea procesului de răcire pentru o gamă largă de produse de panificație
precum pâinea, produsele de patiserie, plăcinte, biscuiți, prăjituri etc, realizând de regulă răcirea în
decurs de câteva minute comparativ cu răcirea convențională care poate avea loc în câteva ore.
Procesul de răcire în vid a produselor din industria panificației poate fi realizat în mod
continuu, utilizându-se de regulă răcirea modulară în vid, aceasta având avantajul că permite
minimizarea posibilelor efecte adverse pe care le-ar putea exercita răcirea prin vid asupra texturii și
volumului produselor, întrucât presiunea se poate acumula în zone cu un nivel mai scăzut de
permeabilitate la vapori, cum este de exemplu în cazul crustei de pâine.
Comparativ cu metodele convenționale de răcire, răcirea sub vid aduce câteva avantaje
industriei de panificație. Cel mai important avantaj îl reprezintă rata ridicată de răcire. De exemplu,
pentru o încărcare similară de răcire, răcirea convențională necesită 1-3 ore în timp ce atunci când se
utilizează răcirea sub vid, procesul poate dura doar cateva secunde. Eficiența ridicată a răcirii ajută la
reducerea timpului de menținere a produsului și, prin urmare, la creșterea producției tranzitată.
În ceea ce privește calitatea, forma și textura produsului răcit în vid, produsele de panificație
răcite astfel sunt superioare celor răcite cu aer deoarece contracțiile produsului vor fi mai reduse pe
perioada depozitării întrucât acestea au o distribuție mai uniformă a temperaturii interne și a umidității.
În plus, răcirea sub vid ajută la extinderea perioadei de valabilitate a produsului întrucât are loc doar o
contaminare superficială a produsului la sfârșitul procesului de răcire când aerul este lăsat să pătrundă
în vas. Cu toate acestea, chiar și această contaminare minimă poate fi redusă dacă aerul este readmis
prin intermediul unui sistem de filtrare microbiologică.
Referitor la modificările în sens negativ care au loc la răcirea produselor de panificație sub vid,
se constată o ușoară pierdere a componentelor aromatice volatile, însă fără diferențe semnificative de
gust. Acest tip de răcire poate duce de obicei la scăderea în greutate a produselor cu aproximativ 1%

13
pentru scăderea la temperaturi de 8-10 oC, prin urmare o reducere tipică a temperaturii de la 98 oC la 3
o
C va duce la o pierdere în greutate de 6,8 %. Dat fiind faptul că pierderea în greutate pentru răcirea
convențională cu aer este de aproximativ 3-5 % în funcție de viteza aerului, diferența nu este
semnificativă și poate fi compensată prin reducerea timpului de coacere pentru a crește reținerea
umidității în interiorul produsului.

2.3 Răcirea sub vid a produselor din pește

În ceea ce privește industria produselor din pește, principala aplicație curentă a răcirii prin vid
se referă la reducerea temperaturii la 35 – 40 oC după gătitul la aburi la 65 oC. Acest proces duce de
obicei la pierderi în greutate de aprox. 3-4%. Procedeul de răcire sub vid poate fi de asemenea aplicat
și pentru răcirea peștilor de dimensiuni mici sau pentru înghețarea tăvilor pentru pește.

2.4 Răcirea sub vid a sosurilor, supelor și a alimentelor sub formă de particule
Multe produse și componente alimentare vâscoase, precum sosurile, supele, pastele de carne și
concentratele de fructe, sunt dificil de răcit din cauza rezistenței ridicate la transferul de căldură
conferit de vâscozitatea ridicată și conductivitatea termică scăzută. Cu toate acestea, aceste dificultăți
pot fi depășite întrucât, la răcirea prin vid, efectul de răcire se realizează în principal pe baza apei și
mai puțin pe transferul de căldură conductiv sau convectiv.
Producția de mâncăruri preparate congelate sau refrigerate a devenit un lucru obișnuit, căpătând
amploare în ultimele perioade, având multiple beneficii atât pentru consumator, cât și pentru
producătorii de alimente. De exemplu:
 s-a constatat că sunt necesare doar 5 minute pentru răcirea unui vid concentrat obținut din
fructe de afine în timpul preparării iaurturilor, de la 90 oC la 50 oC;
 răcirea în vid poate reduce, de asemenea, temperatura a 3785 de litri de sos de roșii de la 93 oC
la 7 oC în doar 14 minute;
 un lot de carne de 1100 kg a fost răcit de la 85 oC la 10 oC în mai puțin de 30 de minute
folosind un vid de răcire, proces care în cazul răcirii cu jet de aer ar fi durat mai mult de 6 ore;
În acest tip de sistem de răcire în vid, produsele sunt plasate în interiorul vasului în cadrul unei
cămăși sigilate, sub presiune, având loc apoi răcirea în vid. Pierderea în greutate cauzată de răcirea în
vid nu este semnificativă deoarece aceasta poate fi controlată cu atenție prin ajustarea apei conținutului
produsului.

2.5 Răcirea sub vid a produselor de carne preparate

Răcirea sub vid a produselor de carne preparată a fost cercetată în mod cuprinzător în ultimii
ani, putând avea loc diferențe semnificative precum:

14
 o carnea fiartă poate să fie răcită de la 70-74 oC la 4 oC în 1 – 2.5 ore, în condiții de vid, în
comparație cu 9,4 – 11.7 ore pentru răcirea prin suflare de aer, 12-14 ore pentru răcirea cu aer lent sau
5-14.3 ore răcirea prin imersie în apă.
Rata de răcire semnificativă este vitală pentru industria cărnii preparate întrucât se consideră că
este singura metodă de răcire disponibilă care minimizează riscurile apariției oricăror agenți patogeni
care au suoraviețuit procesului de gătit.
Răcirea sub vid produselor de carne preparate poate totuși să aibă o serie de efecte adverse:
pierderile de răcire în timpul vidului sunt suficient de ridicate, de aprox. 10 % din greutatea
inițială, în timp de pentru răcirea cu aer lent, cu aer sau prin imersiune în apă sunt de cca. 6 %;
pierderile mare de greutate a produsului la răcire reduc randamentul produsului, lucru de evitat
întrucât acesta este strâns legat de profiturile producătorilor;
se constată o creștere a cantității de soluție salină injectată în carnea brută în scopul
compensării pierderilor prin răcirea sub vid, ceea ce determină creșterea solubilității produsului și, prin
urmare, scăderea acceptabilității acestuia
Evitarea acestor efecte negative poate cuprinde măsuri de instalare a unor pulverizatoare de apă
în interiorul camerei sau pre-udarea probelor înainte de răcire, cu riscul ca acestea să determine o
contaminare încrucișată a produselor.
Pierderile mari de răcire și scăderea conținutului de umiditate au fost mai scăzute decât în cazul
răcirii prin metode tradiționale, având loc de asemenea și o dezvoltare semnificativă a porozității.
În consecință, carnea preparată și răcită sub vid a avut valori mai mici în ceea ce privește
conductivitatea termică, densitatea aparentă și căldura specifică comparativ cu cea răcită prin metode
convenționale.
Calitatea cărnii preparate, exprimată prin culoare, aromă, textură și acceptarea generală a fost,
de asemenea, intens studiată și comparată cu alte metode de răcire. Analiza senzorială efectuată de
către cercetători a arătat că răcirea sub vid a determinat obținerea unor produse mai întuneate și mai
putțin dure și suculente, comparativ cu alte tratamente de răcire, deoarece acestea au un conținut de
umiditate mai mic și un grad mai mare de compresie musculară datorită pierderilor de apă. În urma
studiilor, s-a determinat faptul că se obțne o carne de vită mult mai închisă la culoare la cea răcită prin
vid decât cea răcită prin metode convenționale de răcire, datorită îndepărtării apeli și a aerului din
țesuturile cărnii, aspectul fiind mai natural și aroma mai intensă.
În ceea ce privește acceptabilitatea generală a produsului, nu s-a constatat nici o diferență
semnificativă între produsele răcire sub vid sau metodele tradiționale. În schimb, calitatea
microbiologică a produselor răcite în vid a fost superioară altor tratamente de răcire, acestea având un
nivel mai scăzut de creștere microbiană în timpul depozitării.

15
 2.6 Răcirea sub vid a alimentelor semi-preparate
Piața privind produsele semi-preparate refrigerate a crescut substanțial în ultimii ani. Una dintre
cele mai mari provocări pentru tehnologi și inginerii alimentari, apărute odată cu aceasta este de a
proiecta un sistem frigorific care să asigure răcirea imediată a mâncărurilor după tratamentul termic
pentru a preveni deteriorarea microbiană.
În acest sens, diferite țări și-au emis individual linii directoare privind cerințele de răcire a
produselor preparate termic. Cele mai stricte sunt impuse, spre exemplu, de către Marea Britanie, care
impune ca pachetele de mâncare gătită să nu depășească grosimea sau înălțimea de 100 mm, iar răcirea
să înceapă la 30 de minute după finalizarea tratamentului termic.
Datorită ratei de răcire excepțional de rapid, răcirea prin vid a meselor preparate a atras în
ultimii ani un interes crescut, fiind în decurs de cercetare o serie de metode a răcirii sub vid a numerose
componente alimentare gata preparat, incluzând studii privind eficiența răcirii, pierderile în urma
răcirii, precum și influența acestui proces asupra proprietăților de reîncălzire a produsului.
În afară de preocupările legate de siguranța alimentară, răcirea sub vid poate aduce și alte
avantaje producătorilor de mâncare semi-preparată. Aceasta ar putea contribui la menținerea calității
ridicate a produselor prin minimizarea distrugerii vitaminelor și evitarea supra-gătitului unor produse
sensibile la gătire. De asemenea, beneficiază de creștea productivității produselor, fie prin reducerea
răcirii sau minimizarea întârzierii cauzată de transferul produsului, întrucât și gătirea și răcirea ar putea
avea loc în aceiași unitate.
Cu toate acestea, utilizarea vidului înalt poate atrage produse fierte în sistemul de pompare a
vidului sau pe acoperișul vaselor de procesare, în aceste condiții trebuind a fi efectuată o curățare
intensivă pentru a elimina produsului din echipament în scopul prevenirii proliferării. În timpul răcirii
sub vid, are loc fierberea în interiorul produsului care poate cauza expansiunea și ruptura țesuturilor,
afectând astfel textura produsului.

16
 CAPITOLUL 3
AVANTAJELE ȘI DEZAVANTAJELE RĂCIRII SUB VID

3.1 Avantajele răcirii sub vid

Tabelul 3.1 rezumă avantajele și dezavantajele răcirii în vid pentru diferite sectoare ale
industriei alimentare.
Tabelul 3.1
Avantajele și dezavantajele răcirii sub vid în diferite sectoare ale industriei alimentare
Tip de produs Avantaje Dezavantaje
-este un sistem de răcire foarte rapid ce
poate fi aplicat produselor delicate;
- rata rapidă de răcire determină creșterea
- pierderea unor componente
Produse de productivității;
aromatice volatile;
panificație -calitatea superioară a produsului se
menține pe durata depozitării;
-minimizarea pierderilor în greutate
determină reducerea timpului de coacere;
-rata ridicată de răcire mărește siguranța
produsului și determină reducerea -randamentul ridicat al răcirii
Preparate din costurilor; reduce randamentul produsului;
carne -nivel scăzut de multiplicare microbiană în -produsul este mai puțin suculent
timpul depozitării; și mai delicat;

-creșterea duratei de viață a produsului;

- se poate aplica în special
-timpul scurt de răcire determină
legumelor cu frunze și
distribuția rapidă a căldurii în produs;
Fructe și legume ciupercilor;
-permite un control precis al temperaturii;
-implică costuri ridicate;
-costuri reduse de funcționare;
-pierdere mare în greutate;
-răcire uniformă;
-permite dezvoltarea de sisteme integrate;
-potrivit pentru răcirea produselor sensibile -pot exista o serie de presiuni
Alimente semi-
la căldură, precum alimentele pe bază de negative în ceea ce privește
preparate
creme; funcționarea sistemului;

- pot exista dificultăți în ceea ce

-este un sistem eficient de răcire pentru privește funcționarea continuă a
Sosuri, supe și alte produsele vâscoase cu conductivitate procesului;
alimente sub formă termică scăzută; -dificultăți în ceea ce privește
de particule -pierderea în greutate este ușor de controlat procesul de igienizare întrucât
prin ajustarea compoziției produsului; aceste produse au tendința de a se
extinde în timpul procesului;
17
 Avantajele răcirii în vid sunt numeroase, principala făcând referire la faptul că răcirea sub vid
reduce temperatura produsului într-un timp extrem de scurt (fig. 3.1).

Figura 3.1 – Curbele de răcire pentru o serie de produse alimentare

Au fost efectuate studii pentru a compara rata de răcire în vid cu rata de răcire prin metoda
convențională, ajungându-se la concluzia că prima dintre acestea este cu peste 50% mai rapidă. Deși
viteza de răcire, atât pentru răcirea cu aer rece, cât și pentru răcirea cu apă se poate ridica prin scăderea
temperaturii aerului sau creșterea vitezei acestuia, oricare dintre acestea ar crește riscul deteriorării
produsului din cauza înghețării sau exploziilor prin aer.
Ratele de răcire diferite dintre răcirea în vid și răcirea convențională sunt cauzate în principal
de diferențele esențiale ale mecanismelor de răcire. Pentru metodele convenționale, răcirea are loc prin
transferul de căldură conductiv dinspre miezul produsului spre suprafața sa, urmat de transferul de
căldură convectiv de la suprafața produsului către aerul din jur și de obicei, prima este etapa de
limitare a vitezei datorită conductivității termice scăzute inerente a majorității produselor alimentare.
Datorită timpului redus de răcire prin vid, această metodă este capabilă să ofere multe beneficii
industriei alimentare, precum scurtarea timpului de menținere a produsului, creșterea producției,
reducerea consumului de energie, minimizarea creșterii microbiene a cărnii preparate etc.
Spre deosebire de metodele convenționale de răcire, în timpul răcirii sub vid, evaporarea apei
are loc simultan în interiorul produsului și pe suprafața acestuia, consecința fiind distribuția uniformă a
temperaturii interne. În cazul unui număr mai mare de produse care trebuie răcite sub vid, temperatura
fiecărui produs ar putea fi redusă la aceiași viteză, fie în partea de sus, în centru, fie în partea de jos.
Pentru produsele de mari dimensiuni, diferențele de temperatură dintre suprafață și centrul produsului
la răcirea sub vid sunt mult mai mici decât în cazul răcirii cu aer rece. Această temperatură uniformă

18
este benefică prelucrării alimentelor. De exemplu, produsele de panificație răcite în vid au de obicei un
nivel superior în ceea ce privește structura, comparativ cu cele răcite prin alte metode datorită unei
distribuții mai omogene a temperaturii.
Pentru răcirea cu aer rece, viteza de răcire depinde de suprafața produsului sau de zona de
depozitare a produsului. Acest lucru nu este însă necesar în cazul răcirii sub vid întrucât, în acest caz,
produsele pot fi ambalate mai strâns, cu condiția realizării unei aerisiri suficiente, concluzia fiind că
răcirea în vid poate reduce costurile de depozitare.
Un alt avantaj se referă la faptul că răcirea sub vid constituie un proces foarte igienic, deoarece
aerul intră numai în camera de vacuum la sfârșitul procesului când are loc deschiderea camerei pentru
a se elibera vidul.
Controlul precis al temperaturii produsului este posibil și în timpul răcirii sub vid deoarece
temperatura produsului poate fi scăzută la o temperatură de 1-3 oC prin controlul presiunii absolute.

3.2 Dezavantajele răcirii sub vid

Răcirea sub vid are, la fel ca orice alt proces din industria alimentară, o serie de dezavantaje.
Răcirea sub vid este un proces specific anumitor produse, aplicându-se doar produselor umede cu
structură poroasă. De asemenea, este necesar ca pierderile de umiditate să nu cauzeze o deteriorare
semnificativă a calității produsului.
Datorită pierderilor mari de apă, răcirea în vid are un randament ceva mai redus comparativ cu
celelalte tipuri de răcire, ceea ce este de nedorit întrucât randamentul este legat direct de banii pe care
producătorii îi pot obține. În acest sens, au fost propuse diferite metode pentru a compensa pierderea
de apă, inclusiv pre-umectarea produselor înainte de răcire și instalarea de pulverizatoare de apă în
interiorul camerei de vid.
Spre deosebire de metodele convenționale al căror efect major se răsfrânge pe suprafața
produsului, în timpul vidului, fierberea are loc atât în interior, cât și pe suprafața produsului. Prin
urmare, răcirea sub vid ar putea avea efect semnificativ asupra texturii și structurii interne a
produsului.
Procesul de răcire sub vid este un proces relativ complex, proces care presupune plasarea
produselor alimentare într-o cameră de vid care este apoi închisă, are lov evacuarea presiunii, având
loc în final răcirea produsului până la atingerea temperaturii dorite. Deși pare un proces benefic,
aceasta poate fi în unele cazuri ineficient și mai mult decât atât poate fi consumator de timp.

19
 CAPITOLUL 4
FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ RĂCIREA SUB VID
A PRODUSELOR ALIMENTARE

4.1 Factorii care afectează rata de răcire sub vid

Conform mențiunilor anterioare, avantajul major al răcirii sub vid comparativ cu răcirea
tradițională este rata de răcire excepțional de rapidă pe care o oferă. Rata de răcire sub vid este
influențată în cea mai mare parte de produsul în sine, de echipamentele utilizate și de modul de
funcționare a acestora. În timpul procesului de răcire sub vid, transferul de masă are loc în două etape:
a. evaporarea inițială a apei, proces care are loc fie la suprafață, fie in interiorul macromoleculelor
produselor;
b. difuzia vaporilor de apă prin spațiile porilor pe suprafața produsului și ulterior la atmosfera din jur.
Prin urmare, vidul de răcire este dependent în mare parte de porozitatea produsului și de
distribuția porilor, respectiv porozitatea ridicată și distribuția uniformă a porilor vor conduce la un
proces de răcire mai rapid. Ambalarea produsului va influența de asemenea, rata de răcire sub vid
întrucât ambalajul influențează evacuarea vaporilor de apă din produs. Greutatea, dimensiunea și
forma produsului au un efect neglijabil asupra ratei de răcire în vid, ceea ce într-adevăr este unul dintre
avantajele răcii sub vid față de metodele tradiționale.
Nu numai produsul în sine, ci și condițiile în care se realizează operațiunea de răcire sub vid
afectează viteza de răcire a acesteia, în special camera de vid, presiunea și temperatura
condensatorului. De obicei, influența acestora este la rândul lor afectată de viteza pompei de vid sau de
reducerea presiunii.
În general, utilizarea unei viteze ridicare de pompare determină reducerea temperaturii finale a
produsului într-un timp mai scurt. Spre exemplu, utilizarea pentru răcirea în vid a răcitoarelor de vid
comerciale în scopul răcirii salatelor iceberg. Practic, dacă la o pompare nominală a fost utilizată
viteza de 630 m3/ h, procesul total de răcire fiind de 78 de minute, la răcirea sub vid procesul a durat
doar 32 de minute, însă a avut loc la o viteză de pompare de 1660 m 3/h, iar în primele 10 minute a fost
urilizată o viteză de 1250 m3/h. Răcirea mai rapidă crește viteza de producție, prin u rmare, pentru
primul caz, doar 24 de paleți ar fi putut fi răciți în termen de 8 ore, comparativ cu 52 de paleți pentru
cel din urmă.

20
 Rata de răcire în vid este, de asemenea, afectată de temperatura condensatorului. Analiza
matematică arată că o temperatură de funcționare a condensatorului inferioară determină creșterea
condensării și implicit duce la un proces de răcire mai rapid. În orice caz, acesta nu poata scădea sub 0
o
C, atlfel apa va îngheța pe suprafața condensatorului.

4.2 Factorii care afectează distribuția temperaturii produsului

În plus față de rata de răcire, porozitatea și distribuția porilor au, de asemenea, un efect
semnificativ în ceea ce privește distribuția temperaturii interne a produsului în timpul răcirii sub vid.
Produsul sau producția în sine cu o distribuție omogenă a porilor are o uniformitate internă, iar dacă
porii sunt distribuiți neuniform, zonele cu porozitate mai ridicată vor avea o temperatură mai mică
decât cele cu porozitate scăzută sau fără pori datorită faptului că porozitatea facilitează realizarea
răcirii sub vid.

4.3 Factorii care afectează pierderile la răcirea sub vid

În timpul răcirii sub vid pierderile sunt suficient de însemnate. Procentul privind pierderea în
greutate pe unitate de temperatură poate fi calculat printr-o serie de relații matematice care indică
faptul că pierderile procentuale de greutate la reducerea temperaturii depind de căldura specifică a
produsului care la rândul ei este legată de conținutul inițial de umiditate al produsului. Întrucât apa are
o valoare calorică specifică ridicată, produsele cu o valoare inițială ridicată a conținutului de umiditate
necesită îndepărtarea căldurii sensibile, respectiv evaporarea unei cantități mai mari de apă. Spre
exemplu, legumele cu frunze au un conținut mai ridicat de apă decât produsele de panificație, în
consecință pierderile la răcirea sub vid a legumelor vor fi mai mari.

21
 CONCLUZII

Răcirea sub vid este o tehnică de răcire rapidă ce are loc prin intermediul unei părți fierbinți al
unui porțiuni umede a produsului în condiții de vid. Orice produs poate fi răcit sub vid cu condiția ca
acesta să fie poros și să își poată permită să piardă o anumită proporție de apă fără efecte adverse
asupra calității acestuia.
Ca metodă comerciale, se utilizează pentru răcirea legumelor, în special a celor cu frunze, a
ciupercilor sau a unor produse de panificație, dar și pentru răcirea produselor alimentare vâscoase sau
sub formă de particule, precum sosurile sau concentratele de fructe care sunt de obicei dificil de răcit
prin metode tradiționale datorită vâscozității ridicate și a conductivității termice scăzute.
Creșterea competitivității pe piața produselor alimentare, precum și preocupările legate de
siguranța produselor alimentare au dus la efectuarea unor cercetări cuprinzătoare în ceea ce privește
răcirea sub vid a produselor alimentare, rezultatele indicând faptul că potențialul acestei metode este
promițător, iar beneficiile sunt mari.
Cu toate acestea, răcirea sub vid a produselor alimentare implică pierderi ridicate, ceea ce duce
la scăderea randamentului produsului, afectând în acest mod și calitatea acestuia, fiind necesare
eforturi ulterioare suplimentare de cercetare a unor noi metode de compensare a acestor pierderi,
precum și de eliminare sau reducere a efectelor sale ulterioare asupra randamentului și calității
produsului.
La modul general, răcirea sub vid este o tehnică inovatoare și modernă de procesare a
produselor alimentare, cu avantaje semnificative pentru industria alimentară, în special în ceea ce
privește reducerea costurilor de producție și îmbunătățirea calității și siguranței produselor. Cercetările
privind aplicațiile practice ale răcirii sub vid continuă, putându-se considera că utilizarea acesteia în
prelucrarea produselor alimentare va fi mai competitivă și mai răspândită pe viitor.

22
 BIBLIOGRAFIE

1. Elsevier Academic, 2005. Emerging Technologies for Food processing. Elsevier Academic
Press, California.
2. Acker R, Ball KMJ, 1977. Modulated vacuum cooling and vacuum treatment of bakery
products. Getreide Mehl und Brot, 31, 134–138.
3. Anon, 1978. Bakery products cooled in minutes instead of hours. Modulated vacuum cooling
is the key. Food Engineering International, 3, 33–34.
4. Bradshaw W, 1976. Modulated vacuum cooling for bakery products. Bakery Digest, 50, 26–31.
5. DiRisio T, 1990. Vacuum cooling in food processing. Prepared Foods, 159, 195–197.
6. Harvey JM, 1963. Improving techniques for vacuum cooling vegetables. ASHRAE Journal, 5,
41–44.
7. Malpas EW, 1972. Vacuum equipment for evaporative cooling. Process Biochemistry,
October, 15–17.
8. Shewfelt RL, Phillips RD, 1996. Seven principles for better quality of refrigerated fruits and
vegetables. In Refrigeration Science and Technology Proceedings. New Developments in
Refrigeration for Food Safety and Quality. Lexington, Kentucky: pp. 231–236.
9. Sun D-W, Wang LJ, 2003. Experimental investigation of performance of vacuum cooling for
commercial large cooked meat joints. Journal of Food Engineering, 61 (4), 527–532.
10. Thompson JT, Rumsey TR, 1984. Determining product temperature in a vacuum cooler.
ASAE Paper No. 84-6543. St Joseph: ASAE.
11. Zheng L, Sun D-W, 2004. Vacuum cooling for the food industry – a review of recent research
advances. Trends in Food Science & Technology, 15 (12), 555–568.

23