Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CONSERVAREA ALIMENTELOR
ANUL II CEPA
ANUL II PCM
TITULAR CURS
TITULAR LABORATOR
Fizioanabioza
Procedee de
conservare
Psihroanabioza
Crioanabioza
Xeroanabioza
Anabioza
Osmoanabioza
Chimioanabioza
Fiziocenoanabioza
Cenoanabioza
Acidoanabioza
Anoxianabioza
Narcoanabioza
Halocenoanabioza
Acidocenoanabioza
Chimiocenoanabioza
Alcoolcenoanabioza
Atermoabioza
Fizioabioza
Abioza
Chimioabioza
Termoabioza
Radioabioza
(procedee atermice)
Antiseptoabioza
Sestoabioza
Mecanoabioza
Aseptoabioza
Aplicaii practice
Refrigerarea produselor alimentare i depozitarea lor n stare refrigerat
Congelarea produselor alimentare
Deshidratarea parial a produselor alimentare, n principal concentrarea prin
evapoarare, crioconcentrarea, concentrarea prin tehnici de membran
Uscarea produselor alimentare prin tehnici convenionale (cu ajutorul aerului
cald) i prin tehnici neconvenionale (uscare cu infraroii, microunde, etc.)
Conservarea produselor alimentare cu ajutorul srii (Haloosmoanabioza)
Conservarea produselor alimentare cu ajutorul zahrului (Saccharoosmoanabioza)
Conservarea cu ajutorul oetului
Conservarea alimetelor n atmosfer de CO2 sau N2
Conservarea sucurilor de fructe cu ajutorul CO2
Conservarea unor produse alimentare prin srare
Conservarea unor produse alimentare prin fermentaie lactic (produse de origine
vegetal: murturi, castravei, varz), sucuri fermentate lactic, salamuri crude
(parial), produse lactate acide (parial)
Conservarea unor produse alimentare prin fermentaie alcoolic (vinuri, bere,
cidru, etc.)
Conservarea unor produse alimentare cu ajutorul presiunilor nalte, cu ajutorul
cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu, cu ajutorul
impulsurilor ultrascurte de lumin
Conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii (pasteurizare i sterilizare)
prin tehnici clasice i moderne (microunde, radiaii IR, nclzire ohmic, cu unde
de frecven radio, nclzire indirect cu efect Joule sau actijoule)
Conservarea unor produse alimentare (radicidaie, radurizaie, radapertizare) cu
ajutorul radiaiilor gama i electronilor accelerai, cu radiaii ultraviolete
Conservarea produselor alimentare cu ajutorul antisepticelor, cu ajutorul
bacteriocinelor (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme (parial)
ndeprtarea microorganismelor prin filtrare sterilizant (diferite tehnici de
membran)
Ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice (incinte aseptice)
Principalele fenomene fizice care au loc n timpul congelrii unui produs alimentar
sunt: solidificarea apei, proporional cu scderea temperaturii; mrirea volumului;
ntrirea consistenei.
Congelarea n aer rece este procedeul de congelare cel mai rspndit, fiind folosit n
congelarea crnii n carcase, a psrilor preambalate, a petelui de dimensiuni mari, a
fructelor i legumelor. La temperaturi coborte asigur atingerea temperaturii de
congelare ntr-un interval de timp relativ scurt, funcie de temperatur i viteza de
circulaie a aerului. n funcie de starea produsului n timpul congelrii, aparatele de
congelare pot fi n strat fix, n strat fluidizat sau mixte.
Congelarea prin contact cu suprafee metalice reci. Prin acest procedeu se congeleaz
n general produse ambalate. Se supun congelrii pachete de carne, legume, pete vrac,
sub form de blocuri, fructe pe tvi metalice i ngheate. Aparatele pot fi cu
funcionare continu sau discontinu.
Congelare prin contact cu ageni intermediari sau cu ageni criogenici.
Aplicaii practice
Claudia Murean, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor aplicaii practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad
Pasteurizarea este tratamentul termic care are drept scop distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor, n special ale celor patogene i inactivarea enzimelor
responsabile de modificarea nedorite pentru a asigura stabilitatea biologic a
produsului finit.
Sterilizarea este tratamentul termic care are drept scop distrugerea tuturor
microorganismelor (forme vegetative i spori), a toxinelor alimentare i inactivarea
enzimelor microbiene existente n produsele alimentare.
n cazul produselor alimentare solide (produse din carne, pete), pasteurizarea trebuie
realizat astfel nct n centrul termic s se ating minim 69,5C timp de 10 minute.
stabilii n funcie de tipul de produs sau n vrac, n sistem UHT (ultra high
temperature temperaturi extrem de ridicate) la 135145C timp de 36
secunde.
Factorii care influeneaz regimul de sterilizare se mpart n dou grupe:
temperatura de sterilizare
pHul
gradul de infectare iniial a produsului
grsimile, substanele proteice
aerul
ali factori: sarea, zahrul, substanele fitoncide
Aplicaii practice
Controlul pasteurizrii laptelui
Claudia Murean, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor aplicaii practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad
Deshidratarea sau uscarea se realizeaz prin evaporarea apei care ajunge treptat la
suprafaa produsului supus uscrii (deshidratrii).
n funcie de aportul de cldur uscarea poate fi: prin convecie, prin conducie, prin
radiaie i prin nclzire n dielectric (uscare cu cureni de nalt frecven,
microunde). Uscarea se poate realiza n aer sau vid.
Cea mai rspndit este metoda de uscare prin convecie la presiune atmosferic uscarea cu aer cald, acesta fiind agentul care alimenteaz suprafaa produsului cu
energie i n acelai timp ndeprteaz vaporii de ap.
Uscarea clasic
Dehidrocongelarea
Aplicaii practice
Determinarea coninutului n ap din fructele i legumele deshidratate
Determinarea puterii de rehidratare a fructelor uscate
Determinarea solubilitii produselor lactate sub form de pulbere
Claudia Murean, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor aplicaii practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad
negelificate i gelificate.
Din grupa produselor negelificate fac parte: dulceurile de fructe, siropurile
de fructe, magiunul, compoturile, fructele confiate.
Din grupa produselor gelificate fac parte: gemurile, marmeladele, jeleurile.
Aplicaii practice
Determinarea substanei uscate solubile prin metoda refractometric
Claudia Murean, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor aplicaii practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad
haloosmoanabiozei i al osmocenoanabiozei.
Aplicaii practice
Determinarea pH-ului
Claudia Murean, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor aplicaii practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad
Aplicaii practice
Determinarea dioxidului de sulf total
Determinarea dioxidului de sulf liber
Determinarea benzoatului de sodiu din buturile rcoritoare
Claudia Murean, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor aplicaii practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad
Aplicaii practice
Determinarea coninutului de dioxid de carbon prin metoda volumetric
Elemente de calcul pentru diferite metode de conservare
Claudia Murean, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor aplicaii practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad
sau deshidratare prin osmoz direct, const n imersarea unui produs alimentar
solid, ntreg sau tiat (fructe, legume, carne, pete) ntr-o soluie cu concentraie
mare (soluie de zahr, sare).
Ana Al., Croitor Nicoleta, 2004, Tehnologia pstrrii legumelor i fructelor, Editura Fundaiei
Universitare Dunrea de Jos Galai.
Banu C., .a., 2000, Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti.
Banu C., .a., 2002, Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Editura AGIR,
Bucureti.
Banu C., .a., 2004, Principiile conservrii produselor alimentare, Ed. AGIR, Bucureti.
Banu C., .a., 2009, Tratat de industrie alimentar, Tehnologii alimentare, Editura ASAB,
Bucureti.
Craiu Claudia, 2003, Conservarea produselor alimentare, Editura Aurel Vlaicu Arad.
Croitor Nicoleta, Lenco Gabriela, 2006, Tehnologia produselor de origine vegetal ndrumar
de lucrri practice, Editura Fundaiei Universitare Dunrea de Jos Galai.
Gherghi A., 1999, Prelucrarea i industrializarea produselor horticole, Bucureti,
Gu Camelia, 2000, Conservarea alimentelor, Editura Risoprint, Cluj Napoca
Lazr V., 2006, Tehnologia pstrrii i industrializrii produselor horticole, Editura
AcademicPres, Cluj Napoca
Murean Claudia, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor
aplicaii practice,Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad
x x x 1999. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti
x x x 2005, Catalogul standardelor romne 2004. Editura ASRO, Bucureti.