Sunteți pe pagina 1din 39

PRINCIPII I METODE DE

CONSERVAREA ALIMENTELOR

ANUL II CEPA
ANUL II PCM

TITULAR CURS
TITULAR LABORATOR

.L.DR.ING. MUREAN CLAUDIA


.L.DR.ING. URSACHI CLAUDIU

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR

Alimentele sunt produse de origine animal sau vegetal, n form solid,


vscoas sau lichid, n stare natural (proaspt) sau prelucrate, ale cror
caracteristici, componente i stare de conservare permit s fie utilizate n alimentaia
uman.

Conservarea reprezint modalitatea prin care se intervine asupra


alimentelor pentru a le feri de procesele de alterare, deci pentru a le menine
proprietile lor organoleptice i nutritive un timp ct mai ndelungat. Alimentele
conin substane nutritive (organice i minerale) necesare organismului pentru
ntreinerea activitii vitale.

Produsele alimentare sunt uor alterabile, ceea ce a determinat stabilirea unor


metode care s asigure mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor, inactivarea
enzimelor, mpiedicarea degradrilor fizico-chimice i biologice.

n prezent exist o gam larg de metode de conservare care se utilizeaz,


funcie de natura produsului, de durata de pstrare i de scopul urmrit, rezultnd
produse alimentare care se pot pstra un timp mai mult sau mai puin ndelungat, ca
urmare a aplicrii unor tratamente fizice, chimice i biochimice.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


Principiile biologice

Fizioanabioza

Procedee de
conservare
Psihroanabioza
Crioanabioza
Xeroanabioza

Anabioza
Osmoanabioza
Chimioanabioza
Fiziocenoanabioza
Cenoanabioza

Acidoanabioza
Anoxianabioza
Narcoanabioza
Halocenoanabioza
Acidocenoanabioza

Chimiocenoanabioza
Alcoolcenoanabioza
Atermoabioza

Fizioabioza
Abioza
Chimioabioza

Termoabioza
Radioabioza
(procedee atermice)
Antiseptoabioza
Sestoabioza

Mecanoabioza
Aseptoabioza

Aplicaii practice
Refrigerarea produselor alimentare i depozitarea lor n stare refrigerat
Congelarea produselor alimentare
Deshidratarea parial a produselor alimentare, n principal concentrarea prin
evapoarare, crioconcentrarea, concentrarea prin tehnici de membran
Uscarea produselor alimentare prin tehnici convenionale (cu ajutorul aerului
cald) i prin tehnici neconvenionale (uscare cu infraroii, microunde, etc.)
Conservarea produselor alimentare cu ajutorul srii (Haloosmoanabioza)
Conservarea produselor alimentare cu ajutorul zahrului (Saccharoosmoanabioza)
Conservarea cu ajutorul oetului
Conservarea alimetelor n atmosfer de CO2 sau N2
Conservarea sucurilor de fructe cu ajutorul CO2
Conservarea unor produse alimentare prin srare
Conservarea unor produse alimentare prin fermentaie lactic (produse de origine
vegetal: murturi, castravei, varz), sucuri fermentate lactic, salamuri crude
(parial), produse lactate acide (parial)
Conservarea unor produse alimentare prin fermentaie alcoolic (vinuri, bere,
cidru, etc.)
Conservarea unor produse alimentare cu ajutorul presiunilor nalte, cu ajutorul
cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu, cu ajutorul
impulsurilor ultrascurte de lumin
Conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii (pasteurizare i sterilizare)
prin tehnici clasice i moderne (microunde, radiaii IR, nclzire ohmic, cu unde
de frecven radio, nclzire indirect cu efect Joule sau actijoule)
Conservarea unor produse alimentare (radicidaie, radurizaie, radapertizare) cu
ajutorul radiaiilor gama i electronilor accelerai, cu radiaii ultraviolete
Conservarea produselor alimentare cu ajutorul antisepticelor, cu ajutorul
bacteriocinelor (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme (parial)
ndeprtarea microorganismelor prin filtrare sterilizant (diferite tehnici de
membran)
Ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice (incinte aseptice)

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE

Conservare prin frig a produselor alimentare are la baz principiul anabiozei


(fizioanabiozei).
Procedeele de conservare prin frig sunt: psihroanabioza (refrigerare i
conservare n stare refrigerat) i crioanabioza (congelare i depozitare n stare
congelat).
Refrigerarea produselor alimentare
Refrigerarea se caracterizeaz prin rcirea produsului la temperaturi ntre 0 4C
i chiar mai mult fr formarea de ghea n produs.
Prin refrigerare se realizeaz ncetinirea dezvoltrii microorganismelor, reducerea
vitezei reaciilor enzimatice (reacii de oxidare i reacii de hidroliz) i diminuarea unor
procese fizice.
Produsele refrigerate pot fi pstrate la temperaturi cuprinse ntre 0oC i +10C un
timp limitat, funcie de proprietile produsului.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE
Refrigerarea se poate realiza n diferite moduri:

Refrigerarea n curent de aer

Refrigerarea n ap glacial (hidrocooling)

Refrigerarea n soluie de NaCl


Refrigerarea prin contact cu ghea hidric
Refrigerarea sub vid cu umectarea prealabil a produselor (hidro-vacuum-cooling) sau
fr umectarea prealabil a acestora (vacuum cooling).
Refrigerarea cu aer umed (ice bank cooling system)
Refrigerarea n aparate schimbtoare de cldur

n timpul refrigerrii, produsele alimentare sufer anumite modificri.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE
Congelarea produselor alimentare

Congelarea se caracterizeaz prin scderea temperaturii produsului sub 0C, astfel


nct durata de conservare este de cteva luni sau chiar mai mult. Prin congelare se
realizeaz blocarea nmulirii microorganismelor, distrugerea unor germeni sensibili
i oprirea majoritii reaciilor biochimice.

Principalele fenomene fizice care au loc n timpul congelrii unui produs alimentar
sunt: solidificarea apei, proporional cu scderea temperaturii; mrirea volumului;
ntrirea consistenei.

Congelarea se consider terminat cnd temperatura medie a produsului este


aproximativ egal cu cea la care urmeaz s fie depozitat.

Industrial, congelare se realizeaz n spaii izolate termic prevzute cu rcitoare de


aer i ventilatoare. Produsul vine n contact cu aerul rece a crui temperatur variaz
ntre -25C ... - 40C. Temperaturi ale aerului sub -40C nu sunt economice.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE
Procedee de congelare

Congelarea n aer rece este procedeul de congelare cel mai rspndit, fiind folosit n
congelarea crnii n carcase, a psrilor preambalate, a petelui de dimensiuni mari, a
fructelor i legumelor. La temperaturi coborte asigur atingerea temperaturii de
congelare ntr-un interval de timp relativ scurt, funcie de temperatur i viteza de
circulaie a aerului. n funcie de starea produsului n timpul congelrii, aparatele de
congelare pot fi n strat fix, n strat fluidizat sau mixte.
Congelarea prin contact cu suprafee metalice reci. Prin acest procedeu se congeleaz
n general produse ambalate. Se supun congelrii pachete de carne, legume, pete vrac,
sub form de blocuri, fructe pe tvi metalice i ngheate. Aparatele pot fi cu
funcionare continu sau discontinu.
Congelare prin contact cu ageni intermediari sau cu ageni criogenici.

Depozitarea produselor congelate


Se face la temperaturi de -15-18C. O temperatur mai redus (-20-30C)
asigur o mai bun pstrare a calitilor produselor congelate, pe o perioad
mai ndelungat.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE
Modificri suferite de produsele conservate prin congelare
Modificri de natur fizic i fizico-chimic
Modificri chimice
Modificrii microbiologice

Decongelarea produselor alimentare congelate

Decongelarea este fenomenul invers congelrii i are loc cu aport de cldur.

Decongelarea se poate realiza prin:


nclzirea extern a alimentelor congelate, care se bazeaz pe proprietile termice
ale alimentelor;
nclzirea intern a alimentelor congelate, care se bazeaz pe proprietile electrice
(nclzire ohmic) sau pe proprietile dielectrice (nclzirea cu microunde i cu
cureni de nalt frecven).

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE

Aplicaii practice

Dimensionarea depozitelor frigorifice destinate pstrrii produselor vegetale


Determinarea temperaturii alimentelor congelate
Determinarea exudatului
Metode de evaluare a calitii alimentelor congelate depozitate

Claudia Murean, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor aplicaii practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN TRATAMENT TERMIC

Pasteurizarea este tratamentul termic care are drept scop distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor, n special ale celor patogene i inactivarea enzimelor
responsabile de modificarea nedorite pentru a asigura stabilitatea biologic a
produsului finit.

Sterilizarea este tratamentul termic care are drept scop distrugerea tuturor
microorganismelor (forme vegetative i spori), a toxinelor alimentare i inactivarea
enzimelor microbiene existente n produsele alimentare.

Produsul alimentar supus acestor transformrii termice poate fi ambalat ntr-un


recipient ermetic nchis sau se poate ambala, n condiii aseptice, dup aplicarea
tratamentului termic.

Att la pasteurizare ct i la sterilizare, numrul celulelor vegetative (n cazul


pasteurizrii) sau al celulelor vegetative i al sporilor (n cazul sterilizrii) se reduce
exponenial pe msur ce timpul de expunere la o anumit temperatur letal crete.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN TRATAMENT TERMIC
Pasteurizarea produselor alimentare
Produsele alimentare lichide pot fi supuse urmtoarelor tratamente termice:
termizarea: LTST (low temperature, short time temperatur sczut, timp scurt)
63C, 15 sec.
pasteurizarea - se poate realiza n urmtoarele variante:
LTLT (low temperature, long time temperatur sczut, timp lung) 63
65C, 15 30 min
HTST (high temperature, short timetemperatur ridicat, timp scurt) 72
78C, 15 sec.
VHTST (very high temperature, short time temperatur foarte ridicat, timp
scurt) 87 105C, 10 15 sec.
VHTVST (very high temperature, very short time temperatur foarte ridicat,
timp foarte scurt) 105C, 12 sec.
XL (extended life temperaturi nalte, timp foarte scurt)
127 143C, 0,5
2 sec.

n cazul produselor alimentare solide (produse din carne, pete), pasteurizarea trebuie
realizat astfel nct n centrul termic s se ating minim 69,5C timp de 10 minute.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN TRATAMENT TERMIC

Sterilizarea produselor alimentare


Produsele alimentare se pot steriliza ambalate, parametrii de sterilizare fiind

stabilii n funcie de tipul de produs sau n vrac, n sistem UHT (ultra high
temperature temperaturi extrem de ridicate) la 135145C timp de 36
secunde.
Factorii care influeneaz regimul de sterilizare se mpart n dou grupe:

Factorii care influeneaz viteza de termopenetraie:

dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat


starea produsului supus sterilizrii
sistemul de nclzire
agitarea recipientului n timpul sterilizrii
modul de aezare al alimentelor n recipient
presiunea interioara a recipientului

Factori care influeneaz distrugerea termic a microorganismelor:

temperatura de sterilizare
pHul
gradul de infectare iniial a produsului
grsimile, substanele proteice
aerul
ali factori: sarea, zahrul, substanele fitoncide

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN TRATAMENT TERMIC

Accidente de fabricaie la produsele sterilizate


Suprasterilizarea
Substerilizarea
Bombajul recipientelor
Alterarea fr bombaj a conservelor
Neermeticitatea recipientelor
Coroziunea extern a recipientului

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN TRATAMENT TERMIC

Aplicaii practice
Controlul pasteurizrii laptelui

Controlul pasteurizrii joase


Controlul pasteurizrii medii
Controlul pasteurizrii nalte
Controlul calitii conservelor
Verificarea aspectului exterior al cutiei i a marcrii
Verificarea ermeticitii conservelor

Claudia Murean, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor aplicaii practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN REDUCEREA UMIDITII
Prin reducerea umiditii, respectiv a activitii apei, se poate asigura

conservarea produselor alimentare, mpiedicndu-se dezvoltarea


microorganismelor.
Activitatea apei este influenat de temperatur, presiune osmotic, pH.
Reducerea valorii activitii apei se poate realiza prin reducerea coninutului de
ap disponibil aplicnd concentrarea sau uscarea.
Concentrarea const n eliminarea apei din produs sub influena cldurii.
Concentrare se poate realiza prin evaporare, vaporizarea sub vid fiind superioar
concentrrii prin fierbere la presiune atmosferic.
Concentrarea trebuie realizat astfel nct s menin valoarea nutritiv a
produselor alimentare concentrate, s nu le modifice proprietile senzoriale
(gust, culoare, miros) i s nu se ajung la denaturarea proteinelor i depunerea
lor sub form de precipitate.
Crioconcentrarea const n cristalizarea parial a apei dintr-o soluie prin
congelare, urmat de separarea cristalelor de ghea din concentratul format
prin presare sau centrifugare.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN REDUCEREA UMIDITII

Deshidratarea sau uscarea se realizeaz prin evaporarea apei care ajunge treptat la
suprafaa produsului supus uscrii (deshidratrii).

Uscarea este operaia cu transfer de cldur i de substan, de ndeprtare a unei


pri din lichidul coninut de produsele alimentare (apa) utilizndu-se un agent de
antrenare a umiditii care furnizeaz concomitent i energia termic necesar
procesului (de obicei aer umed i mai rar gaze de ardere).

n funcie de aportul de cldur uscarea poate fi: prin convecie, prin conducie, prin
radiaie i prin nclzire n dielectric (uscare cu cureni de nalt frecven,
microunde). Uscarea se poate realiza n aer sau vid.

Cea mai rspndit este metoda de uscare prin convecie la presiune atmosferic uscarea cu aer cald, acesta fiind agentul care alimenteaz suprafaa produsului cu
energie i n acelai timp ndeprteaz vaporii de ap.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN REDUCEREA UMIDITII
Tehnici de uscare utilizate n industria alimentar

Uscarea prin convecie la presiune atmosferic

Uscarea clasic

Uscare n strat vibrator (vibrating bed dryer)

Uscarea n strat fluidizat

Uscarea n strat de spum

Uscarea prin dispersie

Uscarea prin pulverizare

Uscarea prin conducie la presiune atmosferic

Procedee de conservare combinate cu uscarea

Dehidrocongelarea

Criodeshidratarea sau liofilizarea

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN REDUCEREA UMIDITII

Ambalarea i depozitarea produselor uscate


Rehidratarea produselor uscate

Aplicaii practice
Determinarea coninutului n ap din fructele i legumele deshidratate
Determinarea puterii de rehidratare a fructelor uscate
Determinarea solubilitii produselor lactate sub form de pulbere

Claudia Murean, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor aplicaii practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA CU ZAHR

Principiul biologic al acestei metode de conservare este saccharoosmoanabioza care se


realizeaz prin adugarea de zahr n cantitatea necesar astfel nct presiunea
osmotic a fazei lichide a produselor alimentare s creasc mpiedicnd dezvoltarea
microorganismelor (peste 60% zahr n produsul finit).

Factorii care influeneaz aciunea conservant a zahrului sunt:


coninutul final de ap al produsului
coninutul de zahr al materiei prime (fructele) care influeneaz pozitiv aciunea
de conservare
temperatura i durata de fierbere a produselor pe parcursul tehnologic
prezena pectinei mrete vscozitatea fazei lichide ceea ce ngreuneaz
accesul apei i al substanei nutritive la celulele microbiene
valoarea pH-ului care acioneaz indirect asupra conservrii prin formarea
gelului pectin zahr acid.
Conservarea cu zahr se aplic la fructe i la fabricarea laptelui concentrat cu
zahr (min 62% zahr).

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA CU ZAHR
n cazul conservrii cu zahr a fructelor se obin dou categorii de produse:

negelificate i gelificate.
Din grupa produselor negelificate fac parte: dulceurile de fructe, siropurile
de fructe, magiunul, compoturile, fructele confiate.
Din grupa produselor gelificate fac parte: gemurile, marmeladele, jeleurile.

Aplicaii practice
Determinarea substanei uscate solubile prin metoda refractometric

Claudia Murean, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor aplicaii practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRIN SRARE
Conservarea prin srare a produselor alimentare are la baz principiul

haloosmoanabiozei i al osmocenoanabiozei.

Srarea se poate aplica la:

ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare i de mbuntire a


proprietilor senzoriale i n acest caz se poate asocia cu o alt metod de conservare
cum ar fi refrigerarea sau afumarea n cazul crnii, petelui, brnzeturilor sau
pasteurizarea la produsele vegetale.
ca metod de conservare a petelui i n unele cazuri a crnii i produselor din carne.

Metodele de srare utilizate sunt srarea uscat i srarea umed, cu


ajutorul saramurilor.
Procesul de srare este influenat i de o serie de factori, cum ar fi:
compoziia chimic i gradul de mrunire a produselor alimentare,
grosimea produselor alimentare, temperatura i concentraia saramurii.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRIN SRARE

Aciunea conservant a srii se explic prin:


creterea concentraiei sucurilor celulare, deci creterea presiuni osmotice,
ceea ce duce la mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor.
deshidratarea produsului micorndu-se astfel cantitatea de ap necesar
activitii microorganismelor.
solubilitatea parial a oxigenului n saramur, ceea ce duce la inhibarea
parial a dezvoltrii microorganismelor.
aciunea bacteriostatic i bactericid a azotitului din amestecurile de srare.
Aplicaii practice

Determinarea coninutului de clorur de sodiu din unele alimente


Claudia Murean, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor aplicaii
practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRIN AFUMARE

Afumarea, ca metod de conservare, are la baz principiul abiozei, prin

aciunea substanelor antiseptice din fum (chimioabioza) i n mic msur


principiul xeroanabiozei, prin deshidratarea parial a produsului.
Fumul e un aerosol produs n generatoare de fum clasice i rezult n urma
procesului de ardere complet a rumeguului cuplat cu o distilare uscat
(piroliz).
Din punct de vedere chimic fumul conine acizi organici, compui carbonilici
(aldehide i cetone), alcooli, fenoli, esteri, hidrocarburi aromatice, compui
heterociclici.
Fumul trebuie realizat din lemn sau rumegu de esen tare cu umiditatea 30

40%, iar temperatura de ardere mocnit (de producere a fumului) s nu


depeasc 400C.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRIN AFUMARE

Afumarea de scurt durat este considerat ca o metod de ameliorare a

capacitii de conservare, de mbuntire a proprietilor senzoriale i de


asigurare a gustului i mirosului specific de afumat.

n urma afumrii produsele alimentare au:

o arom specific la care contribuie fenolii (guaiacolul, 4-metil gualicolul,


siringolul), precum i compuii carbonilici.
o culoare atrgtoare dat de fenoli i compuii carbonilici.
conservabilitate - dat de difenoli care acioneaz ca i antioxidani, de
fenoli i acizii organici. Aciunea antioxidant este exercitat n special de
2,6- dimetoxi-fenol (siringol) i contribuie la pstrarea calitilor
nutriionale a lipidelor din produs.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRIN ACIDIFICARE
Conservarea prin acidificare se poate face n urmtoarele moduri: acidifiere

natural, artificial sau mixt.


Conservarea prin acidificare natural sau biochimic are la baz aciunea
antiseptic a acidului lactic rezultat n urma unor procese fermentative.
Procedeul se poate aplica la unele produse vegetale (varza cpni sau tiat,
castravei, gogonele, gogoari, msline, etc.), la fabricarea unor produse lactate
acide i n producia salamurilor crude.
Conservarea prin acidificare artificial sau marinarea se realizeaz cu

ajutorul acidului acetic i are la baz principiul anabiozei i anume


chimioanabiozei, procedeul de conservare fiind acidoanabioza.
Pentru marinare se folosete doar oetul obinut prin fermentare. Metoda se
aplic la conservarea produselor vegetale (castravei, gogoari, conopid, ardei
iui, varz alb, sfecl roie, etc), la semiconservele din pete i la conservarea
maionezelor.
Conservarea prin acidificare mixt duce la obinerea unor produse cu caliti

organoleptice superioare care mbin att calitile produselor fermentate


lactic ct i a celor conservate cu oet.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRIN ACIDIFICARE

Adaosul de sare se face pentru urmtoarele scopuri:


influeneaz direct tipul de bacterii lactice ce se dezvolt, deci are rol selectiv fa de
microorganisme deoarece o parte din bacteriile lactice sunt halotolerante
influeneaz gradul de acidificare
previne nmuierea produselor
extrage prin difuzie sucul celular, care conine i zaharuri fermentescibile.

Aplicaii practice

Determinarea aciditii titrabile

Determinarea pH-ului

Claudia Murean, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor aplicaii practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA CU ANTISEPTICI

Antisepticii sunt substane care opresc dezvoltarea i aciunea unor

microorganisme sau le pot distruge funcie de specia de microorganisme i de


concentraia folosit. Au deci aciune bacteriostatic i bactericid.

Rolul substanelor antiseptice (de conservare) este:


de a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea produsului alimentar prin
inhibarea dezvoltrii bacteriilor patogene eventual prezente (clostridii,
salmonele, stafilococi) sau a mucegaiurilor, precum i de a inhiba producerea
de toxine de ctre acestea;
de a asigura stabilitatea microbian a produsului alimentar, ceea ce antreneaz
stabilitatea senzorial a acestuia prin inhibarea microorganismelor de alterare.
Activitatea antisepticelor este dependent de mai muli factori:
factori proprii antisepticilor
factori proprii microorganismelor
factori specifici produselor supuse conservrii

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA CU ANTISEPTICI

Principalele substane antiseptice aprobate de CE


Acid benzoic, srurile sale de Na,K, Ca, esterii acidului p-hidroxibenzoic i

derivaii de Na ai acestora (E-210 E-219)


Acidul sorbic i srurile sale de Na, K, Ca (E-200 E-203)
Acidul propionic i srurile sale de Na, Ca (E-280 E-283)
Difenilul (E-230), tiabendazolul (E-233) i ortofenilfenolul i sarea sa de Na
(E-231, E-232)
Hexametilentetraamina (E-239)
SO2, sulfit de Na, Ca, bisulfit de Na, Ca, metabisulfitului de Na, K
(E-220 E-228)
Lizozimul (E-1105)
Nizina (E-234)
Natamicina (E-235)

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA CU ANTISEPTICI

Aplicaii practice
Determinarea dioxidului de sulf total
Determinarea dioxidului de sulf liber
Determinarea benzoatului de sodiu din buturile rcoritoare

Claudia Murean, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor aplicaii practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA SUB PRESIUNE DE CO2
Metoda se bazeaz pe principiul narcoanabiozei, CO2 avnd proprieti de a

mpiedica dezvoltarea microorganismelor fr a le distruge.


n prezena CO2 activitatea enzimatic este mult mai redus motiv pentru care
este folosit la conservarea sucurilor de fructe care se satureaz cu acest gaz i
se pstreaz n rezervoare nchise ermetic.
Solubilitatea dioxidului de carbon depinde:
de compoziia chimic a sucului
de aciditatea sucului
de coninutul de pectine i substane proteice

Dioxidul de carbon este folosit i la ambalarea alimentelor n atmosfer


controlat precum i la conservarea de durat a unor produse horticole.
Pentru ca dioxidul de carbon s-i exercite aciunea bacteriostatic,
concentraia sa n atmosfera de pstrare trebuie s fie peste 10 %.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA SUB PRESIUNE DE CO2

Aplicaii practice
Determinarea coninutului de dioxid de carbon prin metoda volumetric
Elemente de calcul pentru diferite metode de conservare

Claudia Murean, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor aplicaii practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


FILTRAREA STERILIZANT
Principiul acestei metode de conservare este sestoabioza, adic reinerea

microorganismelor de ctre anumite membrane filtrante care permit


trecerea lichidelor ce urmeaz a fi conservate.
Lichidele astfel filtrate trebuie ambalate n condiii aseptice. Se pot folosi

dou tehnici de membran pentru reinerea microorganismelor:


microfiltrarea i ultrafiltrarea.
Microfiltrarea este tehnica de membran de reinere a particulelor cu

dimensiuni mai mari de 0,1, respectiv particule din suspensii, bacterii,


virusuri. Presiunea aplicat este de 1-5 bar.
Microfiltrarea n scopul ndeprtrii microorganismelor (prin reinerea pe
membran) se aplic la zer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, apa potabil.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


FILTRAREA STERILIZANT

Ultrafiltrarea reprezint tehnica de membran care se utilizeaz pentru

concentrarea substanelor macromoleculare sub aciunea unei presiuni


hidrostatice tangeniale de 10 bari i vitez a fluidului de 1m/s.
Membranele au pori de 0,001 0,1 .

n scopul reinerii microorganismelor ultrafiltrarea se poate utiliza n cazul

vinului, a berii i a sucurilor de fructe unde trebuie ndeprtate (prin


reinere pe suprafaa membranei) bacteriile, drojdiile, coloizii, responsabili
de fermentaia secundar i apariia unor boli mai ales la vinuri i bere.

i n cazul produselor purificate microbiologic prin ultrafiltrare este necesar

ambalarea n condiii aseptice.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA CU AJUTORUL MICROUNDELOR

Microundele sunt radiaii electromagnetice de frecven ridicat variind ntre

300 MHz pn la 300 GHz i lungimi de und cuprinse ntre 1m i 1mm,


situate ntre undele radio.

nclzirea cu microunde este rezultatul interaciunii dintre componente

alimentelor i cmpul electromagnetic care i schimb foarte repede


polaritatea.

nclzirea cu microunde este o nclzire de volum i se bazeaz pe

proprietile dielectrice ale produsului alimentar.


Microundele penetreaz materialul dielectric constituit de produsul alimentar
(cu ambalajul su), se realizeaz cldura care apoi este difuzat din interior
spre suprafa. Din aceast cauz temperatura suprafeei va avea a valoare
mai mic dect interiorul produsului.
Microundele pot fi absorbite, transmise, reflectate .

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA CU AJUTORUL MICROUNDELOR

Factorii care influeneaz nclzirea cu microunde


Proprietile produsului alimentar supus nclzirii

Proprieti dielectrice ale alimentelor


Proprieti fizice i termice ale alimentelor
Proprietile sursei de microunde
Proprietile ambalajului folosit
Materialele transparente la microunde
Materialele care capteaz microundele
Materiale care reflect microundele
Forma i dimensiunea ambalajului

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRIN METODE COMBINATE
Procedeul Bactocatch Alfa Laval este un procedeu combinat ce include

tehnica de separare prin membrane (microfiltrarea i ultrafiltrarea) cuplat


cu pasteurizarea laptelui.
Procedeu combinat care const n separarea prin membran permeatul
fiind vaporizat prin depresiune n aval de membran. Acest procedeu
denumit i pervaporizare permite deshidratarea alcoolului.
Pentru obinerea culturilor concentrate de microorganisme pentru industria
laptelui, crnii, vegetalelor, panificaie, vin, bere, etc, se poate utiliza un
procedeu combinat fermentare i ultrafiltrare.
Procedeul Bactotherm care folosete nclzirea indirect a laptelui urmat
de bactofugaie, sterilizarea cu abur a bactofugatului, dup care acesta se
amestec cu laptele bactofugat i pasteurizat n sistem HTST, fr a afecta
proprietile tehnologice ale acestuia.
Termizarea cuplat cu centrifugarea se aplic la laptele destinat fabricrii

brnzeturilor de tip Edam, Tilsit, Emmental etc., unde se dorete a se pstra i


activitatea unor enzime proprii laptelui care contribuie la maturarea brnzeturilor
respective.

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


CONSERVAREA PRIN METODE COMBINATE

Procedeul Stoutz sau procedeul prin actinizare folosete aciunea combinat a

radiaiilor UV, IR i luminoase.

Conservarea prin liofilizare


Procedeul de deshidratare prin impregnare, denumit i deshidratare osmotic

sau deshidratare prin osmoz direct, const n imersarea unui produs alimentar
solid, ntreg sau tiat (fructe, legume, carne, pete) ntr-o soluie cu concentraie
mare (soluie de zahr, sare).

Aplicaii - Elemente de calcul pentru diferite metode de conservare


Claudia Murean, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor aplicaii practice,
Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad

PRINCIPII I METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR


BIBLIOGRAFIE SELECTIV

Ana Al., Croitor Nicoleta, 2004, Tehnologia pstrrii legumelor i fructelor, Editura Fundaiei
Universitare Dunrea de Jos Galai.
Banu C., .a., 2000, Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti.
Banu C., .a., 2002, Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Editura AGIR,
Bucureti.
Banu C., .a., 2004, Principiile conservrii produselor alimentare, Ed. AGIR, Bucureti.
Banu C., .a., 2009, Tratat de industrie alimentar, Tehnologii alimentare, Editura ASAB,
Bucureti.
Craiu Claudia, 2003, Conservarea produselor alimentare, Editura Aurel Vlaicu Arad.
Croitor Nicoleta, Lenco Gabriela, 2006, Tehnologia produselor de origine vegetal ndrumar
de lucrri practice, Editura Fundaiei Universitare Dunrea de Jos Galai.
Gherghi A., 1999, Prelucrarea i industrializarea produselor horticole, Bucureti,
Gu Camelia, 2000, Conservarea alimentelor, Editura Risoprint, Cluj Napoca
Lazr V., 2006, Tehnologia pstrrii i industrializrii produselor horticole, Editura
AcademicPres, Cluj Napoca
Murean Claudia, C. Ursachi, 2011 Principii i metode de conservare a alimentelor
aplicaii practice,Editura Universitii Aurel Vlaicu, Arad
x x x 1999. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti
x x x 2005, Catalogul standardelor romne 2004. Editura ASRO, Bucureti.