Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CONSERVARE A
ALIMENTELOR
Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durata lor
de pstrare. Prelungirea duratei de pstrare a alimentelor este necesar pentru eliminarea
caracterului sezonier al consumului, creterea disponibilitii spre consumatori i reducerea
pierderilor la produsele alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee
de stabilizare relativ a proprietilor alimentelor. Utilizarea unuia sau altuia dintreprocedeele de
conservare a alimentelor implic diverse operaii tehnologice suplimentare, n urma cror produsele
sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice. De obicei valoarea gustativ i nutritiv se
amelioreaz.
Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugat a
ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor i a
microorganismelor care habiteaz produsele, astfel nct stabilitatea la pstrare a produsleor
alimentare s fie ct mai mare.
Bioza
Bioza (principiul vieii) st la baza pstrrii n stare proaspat a produselor agroalimentare i const
n capacitatea acestora de a contracara aciunea duntoare a agenilor biologici, datorit imunitii
lor naturale.
1
Vasile Nicolae
molute etc.). Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor n timpul desfurrii activitilor
comerciale, mrfurilor vii trebuie s li se asigure condiiile optime de via: apa, hrana, aerul,
temperatura i meninerea sntii.
Procesele de alterare a produselor care se pstreaz pe principii hemibiotice pot fi oprite sau
ncetinite, dac se asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului, viteza de circulaie a aerului i
coninutul de ap la nivele optime.
Anabioza
Anabioza (principiul vieii latente) st la baza pstrrii produselor conservate prin procedee care
mpiedic desfurarea proceselor vitale, att ale alimentelor, ct i ale factorilor de alterare a
acestora (microduntori, microorganisme, parazii etc).
pstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6oC, dar deasupra punctului de
nghe;
congelarea produselor;
creterea presiunii osmotice, prin adugare de sare, zahr sau deshidratare i concentrare;
2
Vasile Nicolae
Procedeele de conservare care au la baz principiul anabiozei i aplicaiile practice ale acestora
sunt prezentate sistematizat n tabelul 1.
3
Vasile Nicolae
Cenoanabioza
Cenoanabioza const n crearea condiiilor optime dezvoltrii anumitor microorganisme favorabile,
care, prin activitatea lor, secret n mediul n care se afl produsele alimentare substane cu aciune
bacteriorstatic fa demicroflora de alterare a acestora; n acelai timp stimuleaz i procesele
biochimice de maturaie a produselor.
Abioza
4
Vasile Nicolae
Abioza (principiul lipsei de via) st la baza pstrarii produselor conservate prin procedee care
realizeaz o distrugere parial sau total a microorganismelor din produs, prin utilizarea
temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaiilor, a substanelor chimice (antiseptice,
antibiotice) sau a altor metode (tab. 3).
5
Vasile Nicolae
n tabelul de mai jos sunt prezentate valorile optime ale celor mai importani doi parametri care
asigur o durat maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de legume i fructe.
6
Vasile Nicolae
Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare. Ea este larg utilizat pentru
pstrarea laptelui, a crnii i a petelui n stare de prim prospeime pentru o perioad scurt de
timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a oulor etc. Temperatura de
refrigerare are drept scop s reduc la minimum procesele biochimice i microbiologice. Ea depinde
de particularitile biologice, structurale i biochimice ale produselor alimentare. Temperatura de
refrigerare este, de regul, de 0...40C, variabil ns n funcie de produs (legume 0.10C, fructe
-1.10C, citrice 2.70C, produse lactate 2.80C, carne -1.00C, preparate din carne 0.. .40C etc).
Congelarea este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar pentru legume, fructe,
carne, pete etc.Congelarea are loc la temperaturi ntre -18 C i 40 C. n funcie de temperatura la
care se realizeaz, congelarea poate fi :
7
Vasile Nicolae
de ghea care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari care duc la
desprinderea i deteriorarea celulelor i a esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu
se mai pot rehidrata la starea iniial, de dinainte de congelare producndu-se
Una dintre tehnicile moderne de congelare este cea a congelrii criogenice care folosete bioxidul
de carbon lichid (CO2) sau azotul lichid (N2) ca substan de rcire.
Rcirea i congelarea cu bioxid de carbon sau azot se aplic n industria alimentar urmtoarelor
grupe de produse: panificaie, carne roie, carne de pasre, pete, semipreparate, fructe i legume.
Deshidratarea parial sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea coninutului
de ap, respectiv cretrea concentraiei substanelor solubile, pn la valori care s permit
stabilitatea produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea umiditii produselor se ncetinete
(pn la stagnare) activitatea enzimatic i se oprete dezvoltarea microorganismelor (la o umiditate
sub 15% nceteaz dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor).
Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou metode: pelicular i prin
pulverizare sau atomizare sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc).
Viteza i randamentul rehidratrii sunt mai bune la produsele pulverulente obinute prin
deshidratarea n atomizoare.
8
Vasile Nicolae
fixeaz sarea de legturile peptidice ale proteinelor, unde se face scindarea lor sub aciunea
microorganismelor; astfel, microorganismele nu mai pot aciona hidrolitic;
De reinut faptul c sarea acioneaz selectiv. Bacteriile strict anaerobe sunt inhibate la concentraii
de 5% NaCl, pe cnd speciile facultativ anaerobe i aerobe nc se mai dezvolt la aceast
concentraie.
Pentru srare, se folosete sarea de buctrie (NaCl) ct mai pur, lipsit de cloruri sau sulfai de
calciu i magneziu care mpedic difuziunea srii n produs.
9
Vasile Nicolae
marmeladele, gemurile, dulceurile se conserv mai sigur atunci cnd aceast metod este asociat
cu pasteurizarea sau fierberea.
Aciunea antiseptic a oetului, n concentraie de peste 2% este intensificat i prin ados de sare (2-
3%) iar pentru mbuntirea gustului se adug i zahr (2-5%). Dac concentraia n mediu a
acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz circa 20 minute la 90-
1000C. n concentraii de 2-3 % acidul acetic are o aciune bacteriostatic, iar la concentraii de peste
4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul produselor este prea acru.
n cazul murrii legumelor i fructelor, n mediul de fermentare se adaug i NaCl 2-6%, care are
aciune distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea bacteriilor lactice.
Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei (n cazul
produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%; prin acidifierea
natural concentraia de acid lactic ajunge la 1,8-2%.
10
Vasile Nicolae
n funcie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas, medie, nalt i supra nalt. Diferitele
variante ale pasteurizrii nalte i supranalte constituie cele mai bune procedee aplicate frecvent n
practic. Acestea se realizeaz n flux continuu, iar durata scurt a tratamentului termic asigur n
cea mai mare msur meninerea proprietilor organoleptice i a valorii nutritive iniiale, inactivarea
enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu aseptic i lipsit de aer.
acidul benzoic sau benzoatul de sodiu; se utilizeaz pentru conservarea produselor din
legume i fructe nesterilizate sau nepasteurizate, n concentraii maxime admise;
acidul sulfuros i SO2. Sulfitarea const n tratarea fructelor i legumelor cu acid sulfuros
(metoda umed) sau cu SO2 (metoda uscat). Prin sulfitare, se inactiveaz enzimele i
microorganismele, se produce o depigmentare, dar se menine vitamina C.
Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat att pe aciunea cldurii care produce
deshidratarea parial ct i pe aciunea antiseptic a substanelor din fum. Din punct de vedere
fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200 componeni chimici, dintre care, mai importani
pentru conservare sunt: fenolii, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. n funcie
11
Vasile Nicolae
de temperatura fumului se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare: afumare la rece, 20-30 0C;
afumare la fum cald, 60-700C; afumare cu fum fierbinte, 90-1700C (sau hiuire).
Cea mai eficace este afumarea cald, deoarece fenolul se acumuleaz mai intens. Afumarea este
mai eficient cnd se asociaz i cu procedeul de uscare i de srare.
n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu lichid de
afumare. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii ce rezult prin arderea
rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).
12