Sunteți pe pagina 1din 2

Principii generale de conservare a produselor alimentare Procedeele de conservare au fost grupate, de catre I.I.

Nikitinschi, pe baza principiilor biologice ce le carcaterizeaza si anume: -anabioza, care reprezinta principiul biologic al vietii latente a agentilor biovatamatori ce pot produce alterarea alimentelor.Anabioza se poate realiza prin mijloace fizice (fizioanabioza) si chimice (chimioanabioza); -cenoanabioza, care consta in crearea in produsele alimentare a unor conditii sau in producerea unor substante care impiedica dezvoltarea microorganismelor si se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice si biochimice (chimiocenoanabioza); -abioaza (lipsa de viata), care se realizeaza prin procedee fizice (fizioabioza), chimice (antiseptoabioza) si mecanice (mecanoabioza). In tabelul de mai jos se prezinta aplicatiile celor trei principii de baza la conservarea produseor alimentare: Principiile biologice Anabioza Fizioanabioza Procedee de conservare Psihroanabioza Crioanabioza Xeroanabioza Aplicatii practice Refrigerarea produselor alimentare si depozitarea in stare refrigerata a acestora Congelarea produselor alimentare Deshidratarea partiala a produselor alimentare, in principal concentrare prin evaporare, crioconcentrare, concentrare prin tehnici de membrana Uscarea produselor alimentare prin tehnici conventionale(cu ajutorul aerului cald) si prin tehnici neconventionale (uscare cu infrarosii, microunde etc.) Conservarea produselor alimentare cu ajutorul sarii (Haloosmoanabioza) Conservarea produseor alimentare cu ajutoru zaharului (Saccharoosmoanabioza) Conservarea cu ajutorul otetului Conservarea alimentelor in atmosfera de CO2 sau N2 Conservarea sucurilor de fructe cu ajutorul CO2 Conservarea unor produse alimentare prin sarare Conservarea unor produse alimentare prin fermentatie lactica (produse de origine vegetala- muraturi, castraveti, varza), sucuri fermentate tactic, salamuri crude (partial), produse lactate acide (partial) Conservarea unor produse alimentare prin fermentatie alcoolica (vinuri, bere, cidru etc.) Conservarea unor produse alimentare cu

Chimioanabioza Osmoanabioza

Acidoanabioza Anoxianabioza Narcoanabioza Cenoanabioza Fiziocenoanabi oza Halocenoanabioza Acidocenoanabioza

Alcoolocenoanabioza Abioza Fizioabioza Atermoabioza

ajutorul presiunilor inalte, cu ajutorul campului magnetic, cu ajutorul campului electric pulsatoriu, cu ajutorul impusurilor utrascurte de lumina Termoabioza Conservarea produseor alimentare cu ajutorul cadurii (pasteurizarea si sterilizarea) prin tehnici clasice si moderne (microunde, radiatii IR, inclazire ohmica, cu unde de frecventa radio, inclazire directa sau efect joule sau actijoule) Radioabioza Conservarea unor produse alimentare (procedee atermice) (radiatii, radurizatie, radapertizare) cu ajutorul radiatiilor gama si electronilor accelerati, cu radiatii ultraviolete Chimioabioza Antiseptoabioza Conservarea produseor alimentare cu ajutorul antisepticelor, cu ajutorul bacteriocinelor (partial) si antibioticelor secretate de microorganisme (partial) Mecanoabioza Sestoabioza Indepartarea microorganismelor prin filtrare steriizata (duferite tehnici de membrana) Aseptobioza Ambalarea produselor deja conservate in conditii aseptice (incinte aseptice) Principii biologice de conservare a produselor alimentare