Sunteți pe pagina 1din 48

1.

Conservarea si degradarea alimentelor (definitii si tipuri)


n mod general, conservarea reprezint pstrarea alimentelor n bun stare, un timp mai ndelungat.Conform tiinei, se numete conservare ansamblul de metode, tratamente i operaii prin care crete durata de pstrare a unor produse alimentare, toate acestea efectuate n vederea reglrii proceselor biochimice ale alimentelor ce provin din organisme vii i a mpiedicrii proceselor determinate de microorganisme. Degradarea alimentelor se numete alterare. Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durata lor de pstrare i de folosire. Utilizarea unui procedeu sau a altui procedeu de conservare a alimentelor implic unele operaii tehnologice suplimentare, n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice. Alterarea este produs de unul sau mai muli factori. Astfel, ea poate fi: a. Alterare biologic - fiind provocat de microorganisme i enzime. Microorganismele sunt forme microscopice care au o energie de nmulire deosebit i o viteza mare cu care se face schimbul de substane dintre mediul exterior i celula microorganismului.Drojdiile, prin fermentaie, transform zahrul n dioxid de carbon i alcool pe acest mediu bogat n alcool etilic se dezvolt bacteriile acetice care transform alcoolul n acid acetic. Acidul acetic poate fi consumat de mucegaiuri rezultnd dioxid de carbon i ap. Alterarea alimentelor de origine animal este provocat i de bacteriile de putrefacie care descompun substanele albuminoide n produi asimiliabili, necesari hrnirii lor. Alterarea este semnalat prin substanele volatile, ru mirositoare (amoniac, hidrogen sulfurat). Suprafaa crnii devine umed, lipicioas, fibrele musculare se nmoaie, culoarea se nchide, apoi ia un aspect de cenuiu sau verde. Enzimele sunt substane organice cu rol de catalizatori biochimici. Aciunea lor este condiionat de mediu i de temperatura acestuia. Ele produc alterarea culorii, gustului i chiar a mirosului alimentelor. b. Alterarea fizico-chimic - este produs de factori, precum lumina, aerul i cldura. Aceti factori produc modificarea culorii care este primul stadiu n alterarea general a alimentelor sau a mirosului apariia unui miros diferit de cel normal, strin. De asemenea, se poate modifica i gustul (exemplu: rncezirea grsimilor).

2.Principiul general al conservarii


Principiul general: Conservarea urmrete oprirea reaciilor biologice proprii n produs sau micorarea vitezei de reacie a acestora, precum i oprirea dezvoltrii microorganismelor care au contaminat produsul, n cursul manipulrilor pn la tratamentul ales (prin frig, srare, uscare, afumare, murare etc.)

3.Modificrile produselor alimentare n timpul pstrrii si cauzele acestora


Modificrile produselor alimentare n timpul pstrrii, dup cauzele care le-au produs pot fi: fizice, chimice, biochimice. Acestea apar att la alimentele proaspete ct i la alimentele supuse, n prealabil, unor procese tehnologice de conservare. a.Modificrile fizice apar la alimente cnd nu sunt asigurai factorii optimi de pstrare. Alimentele cu un coninut mare de ap, pstrate n condiii de temperatur ridicat i umiditate sczut, se usuc. De asemenea, buturile alcoolice pierd alcool prin evaporare. b.Modificrile chimice se datoreaz accesului oxigenului n locurile de depozitare a alimentelor bogate n grsimi, fapt ce induce rncezirea; bombajul conservelor se datoreaz produilor chimici din alimente, care fermenteaz. c.Modificrile biochimice sunt procesele create de enzimele proprii alimentelor i de enzimele microorganismelor ce triesc pe alimente. Maturarea este un proces dorit mai ales la carne n care substanele proteice complexe sunt descompuse n timp, funcie de condiiile de pstrare, n substane proteice mai simple cu un grad mai mare de asimilare.Procesul se mai numete i autoliz.

4.

Fermentatia si mucegairea alimentelor (definitii si cauze)

Fermentarea este consecina activitii unor specii de microorganisme pe medii acide, bogate n ap i hidrai de carbon, avnd drept rezultat alterarea valorii nutritive i gustative a produsului. fermentare lactic: C6H12O6 = 2C3H6O3 + 22,5 Kcal fermentare acetic: C6H12O6 = 3CH3 COOH + 15 Kcal fermentare alcoolic: C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 22 Kcal

fermentare butiric; fermentare propionic, etc.

Fermentaia proces nedorit, apare la legume i fructe bogate n zaharuri cnd din spaiul de pstrare lipsete oxigenul. Pot fi produse de drojdii dar i de bacterii.Denumirea diferit este dat de numele produsului principal, nu de factorii care au creat acest proces.

5. Anabioza, Cenoanabioza, Abioza, Fizioanabioza (definitii si tipuri)


Conservarea produselor alimentare presupune 4 principii biologice: 1.Bioza (principiul vietii) are la baza manifestarea vitala a organismului si capacitatea sa de a contracara actiunea daunatorilor datorita imunitatii naturale. Poate fi: a.eubioza care se caracterizeaza prin pastrarea organismelor cu metabolism normal si complet (pasari vii, pesti vii, raci vii). b.hemibioza (bioza partiala) caracteristica pentru pastrarea organismelor vii detasate de organismul mama (cereale, legume, fructe, oua). Caracteristica acestor produse este faptul ca au in continuare procese de respiratie. 2.Anabioza (principiul vietii latente)-consta in crearea unor conditii speciale (deshidratare, temperaturi scazute, cresterea presiunii osmotice) care sa reduca procesele vitale ale organismului si activitatea factorilor de alterare (microorganisme si paraziti). Metode de conservare cele mai uzuale sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea, conservarea cu ajutorul sarii si a zaharului). 3.Cenoanabioza- are la baza crearea de conditii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme prin a caror actiune, in mediul apos, se formeaza compusi de inhibare a microorganismelor. Aplicatii practice: fermentatia alcoolica pentru obtinerea vinului si a berii, fermentatia lactica pentru procesul de murare. 4.Abioza (principiul lipsei de viata) se bazeaza pe distrugerea sau inlaturarea microorganismelor din produsele alimentare. Metode de conservare sunt : pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservantilor chimici, utilizarea ultravioletelor sau a ultrasunetelor etc.

Pentru a preveni alterarea produselor din cauzele artate mai sus, precum i pentru a mri durata lor de pstrare se utilizeaz mai multe metode de conservare:

a)conservarea anabiotic aplic principiul biologic al vieii latente, prin ncetinirea sau oprirea temporar a reaciilor fizico-chimice i biologice, ce duc la alterarea, n timp, a produsului. Anabioza se poate realiza prin mijloace fizice (fizioanabioza) i chimice (chimioanabioza). Conservarea, n acest caz, se poate realiza prin: refrigerare, congelare, deshidratare, concentrare, marinare, pstrare n gaze inerte, pstrare cu ajutorul zahrului, srii, oetului, etc.; Tehnica const n crearea unor condiii speciale n mediu i produs (deshidratare, creterea presiunii osmotice, temperaturi sczute), care reduc convenabil procesele vitale ale organismului i n acelai timp, minimalizeaz aciunea microorganismelor, micro-duntorilor, paraziilor.

b)conservarea cenoanabiotic se realizeaz prin crearea de condiii favorabile pentru dezvoltarea unor microorganisme care produc substane ce stopeaz evoluia microflorei de alterare sau favorizeaz anumite procese biochimice de maturare (srarea slab, acidifierea natural, fermentaia alcoolic) Cenoanabioza se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) i chimice (chimiocenoanabioza). ; n cazul legumelor i fructelor murate, n care intervin bacteriile lactice, prin desfurarea fermentaiei lactice i formarea acidului lactic se stimuleaz i procesele biochimice de maturaie. O aplicare de mare importan a principiului cenoanabiozei o ntlnim n fermentaia alcoolic unde prin utilizarea selectiv a drojdiilor se obin buturi moderat i slab alcoolice (vin, bere).

c) conservarea abiotic presupune distrugerea microorganismelor cu ajutorul unor ageni externi, prin metode: - fizice (fizioabioza: pasteurizarea i sterilizarea termic sau cu ajutorul radiaiilor ionizante sau ultraviolete), - chimice (antiseptoabioza: prin adugarea de substane antiseptice sau antibiotice) - mecanice (mecanoabioza: filtrarea sterilizant, pstrarea antiseptic). Primele dou metode de conservare asigur o durat de pstrare limitat de durata agenilor de conservare folosii, iar ultima asigur un termen de pstrare doar teoretic nelimitat, acesta fiind determinat de modificri chimice ntre diveri constitueni sau ntre acetia i ambalajele de pstrare.

6.

Metode termice i atermice de conservare ( tipuri)

Grupa metodelor moderne de conservare, care se regasesc cel mai mult in industria alimentara, se mparte n metode termice i atermice.
Metodele de conservare atermice mai importante sunt: conservarea cu ajutorul presiunilor nalte distrugerea formelor vegetative de microorganisme sub actiunea presiunilor nalte (4000-10 000 bar). Presiunile nalte afecteaz legturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, avnd urmtoarele efecte : inactivarea unor enzime datorit denaturrii prtii proteice a acestora (pstrarea legumelor i fructelor); stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele; scderea activittii unor enzime cum ar fi trepsina i carboxipeptidaza; modificarea structurii tertiare i cuaternare a proteinelor, creterea digestibilittii i mrirea susceptibilittii acestora la atacul proteazelor; gelificarea amidonului i proteinelor; modificarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor de trigliceride; intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor organite celulare care elibereaz enzime proteolitice ce actioneaz asupra proteinelor cu formare de substante de gust; conservarea cu ajutorul cmpului magnetic cmpul magnetic oscilant i static exercit efect letal asupra microorganismelor datorit urmtoarelor actiuni deteriorative: la nivelul membranelor celulare; asupra ADN i modificarea sintezei ADN; modificarea fluxului de ioni (Ca2+) prin membran. Avantajele metodei sunt urmtoarele : pstreaz calitatea senzorial i nutritional a produsului (temperatura crete cu maximum 5 C); produsul alimentar poate fi tratat n ambalaje plastice flexibile; aplicarea cmpului magnetic nu este periculoas pentru operator. conservarea cu ajutorul radiatiilor ionizante (n principal ) este utilizat n urmtoarele scopuri : eliminarea microorganismrelor patogene (radicidatie 1-4 kGy); eliminarea microorganismrelor de alterare forme vegetative (radurizare radiopasteurizare

1-6 kGy); eliminarea microorganismelor forme vegetative i spori, respectiv radapertizare sau radiosterilizare (15-60 kGy). Actiunea electronilor accelerati i a radiatiilor se manifest la nivel de atomi i la nivel de molecule cu efecte negative asupra principiilor nutritive i enzimelor din alimente. conservarea cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu de nalt tensiune se aplic la produse lichide, efectul manifestndu-se cnd potentialul de transmembran depete 1 V n membrana celular . Procedeul nu are efecte negative asupra valorii nutritive i a propriettilor senzoriale ale produselor tratate; conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumin produse de generatoare laser sau lmpi (flash); are loc o distrugere a microorganismelor de la suprafata interioar a ambalajelor, ducnd la prelungirea duratei de conservare, mai ales cnd se practic depozitarea n stare refrigerat sau congelat; conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu ajutorul radiatiilor UV cu aplicabilitate n industria crnii. Sunt trei categorii de radiatii UV: A) = 400-315 nm, B) = 315-280 nm; C) = 280-210 nm (cele mai active). Actiunea letal a radiatiilor UV-C este explicabil prin: inhibarea, inactivarea unor enzime ce contin grupri SH active; actiunea unor produi de radioliz a apei; dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea legturilor SS i ruperea legturilor peptidice; formarea dimerilor de timin care determin distorsiunea ADN . Metodele de conservare termice mai importante sunt: conservarea prin nclzire ohmic se aplic produselor alimentare lichide mai mult sau mai putin vscoase, cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se ncadreaz ca un sistem UHT i efectul letal asupra microorganismelor este datorat cldurii i curentului electric; conservarea prin nclzire cu unde radio este un procedeu considerat ca nclzire n dielectric, realizndu-se concomitent pasteurizarea i congelarea n flux continuu a compozitiilor de carne, destinate obtinerii produselor din carne cu diametrul de pn la 50 mm. Caracteristicile cmpului de unde sunt = 10-100 mm, frecvent de 3-30 MHz (unde radio scurte); conservarea prin nclzire indirect cu efect Joule (Actijoule) principiul acestui procedeu const n faptul c energia caloric, generat prin efect Joule n masa unui tub metalic, este transmis prin convectie fortat produsului care circul prin tub. Se aplic produselor alimentare panipabile: compozitii pentru pateuri de ficat, sosuri, dressinguri pentru salate, lapte, sucuri de fructe, piureuri de fructe, siropuri, creme; conservarea cu radiatii infraroii acestea pot fi cu = 0,75-2,5 (scurt), = 2,5-25 (medie), = 25- 750 (mare). Se folosesc n industria crnii, la uscarea cerealelor, lactozei,

coacerea pinii, biscuitilor i produselor de patiserie; conservarea cu ajutorul substantelor antiseptice antisepticele sunt substante care opresc dezvoltarea i actiunea unor microorganisme (substante bacteriostatice) sau le distrug (substante bactericide), n functie de concentratie i de specia microorganismului. Factorii care influenteaz actiunea antisepticelor sunt: concentratia substantelor, durata de contact, temperatura, specia i numrul de microorganisme din substrat, stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compozitia chimic a mediului i pH-ul acestuia. Principalele substante antiseptice, substratul de actiune i domeniul de utilizare sunt prezentate n tabelul 1; filtrarea sterilizant (sestoabioz) const n retinerea microorganismelor de ctre anumite membrane filtrante care permit trecerea lichidelor ce urmeaz a fi conservate, acestea din urm trebuind s fie ambalate n conditii aseptice. Se pot utiliza dou tehnici de filtrare microfiltrare i ultrafiltrare . La microfiltrare sunt retinute particule cu diametrul mai mare de 0,1 m (bacterii, virusuri) i macromolecule cu masa molecular (MM) mai mare de 500 000. Se aplic pentru zer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, ap potabil. Prin ultrafiltrare se retin particule cu dimensiuni 0,001- 0,1 , MM = 500-500 000. Se aplic numai la vinuri i bere pentru ndeprtarea coloizilor.

7.

Refrigerarea regim termic, avantaje si dezavantaje

1.Utilizarea temperaturilor scazute (anabioza) -franeaza sau opreste complet procesele vitale ale microorganismelor si actiunea enzimelor proprii. a.Refrigerarea este mai mult un mijloc de pastrare decat de conservare. Consta in racirea produselor (legume, fructe, produse lactate, pentru putin timp carne si peste) pana la temperaturi cuprinse intre 1 si 8C in spatii special, cu o umiditate a aerului intre 85 si 90%. Avantaje: influenteaza in mica masura structura produselor. Dezavantaje: conservarea si pastrarea se face pe un timp limitat. Refrigerarea se aplica tuturor alimentelor perisabile. Consta n racirea (n jur de 50C), pastrarea n stare refrigerata. Refrigerarea se aplica prin mai multe metode, functie de mediul de racire. a. n aer - lent sau rapid, functie de viteza aerului. Se aplica n tunele cu viteza aerului de 2 - 3 m/s. b. n ghea se aplic i la legume i crnuri.

c. n vid - la fructe i legume cu suprafete mari de evaporare (salata verde, spanac). Se stropesc cu apa si prin evaporarea ei se realizeaza scaderea temperaturii. d. n apa - la fructe, legume, pete i psri. Metoda se aplic rapid, fr pierderi de aliment. Durata de rcire depinde de urmtorii factori: - proprietile fizice ale alimentului - forma geometric a alimentului - starea suprafetei corpului de contact, temperatura initiala si finala a alimentului - natura mediului refrigerent, umiditatea aerului (80 - 90%). Refrigerarea se aplic: - pentru formarea stocurilor - pentru asigurarea conditiilor optime de pastrare n timpul transportului - pentru pastrarea n conditii optime a alimentelor n reteaua comerciala si la consumatori. Depozitarea produselor refrigerate se face n camere frigorifice n apropierea tunelurilor. Ea nu afecteaza structura produselor.

8.

Congelarea regim termic, avantaje si dezavantaje

b.Congelarea are loc la temperaturi cuprinse -15:-20 C. Se foloseste pentru legume, fructe, carnuri diverse si peste. Proportia de apa inghetata si modificarile structurale si fizico-chimice depind de viteza si durata de congelare, care la randul lor depind de temperatura. Scderea temperaturii n interiorul unui produs supus congelrii are loc n trei faze: -faza I, cnd are loc refrigerarea produsului, urmat de subrcirea acestuia pn la o temperatur critic de circa -10 C, urmat de creterea brusc a temperaturii, aproape de cea a punctului crioscopic;

- faza a II-a, de congelare propriu-zis (temperatura variaz n limitele -1:-5 C), cnd apa este transformat n cristale de ghea, n proporie de 60-75%; -faza a III-a ,de subrcire a produsului congelat pn la temperatura final, de -18:-20 C. n acest etap de congelare, proporia de ap cristalizat ajunge la 90-95%. Din punct de vedere al temperaturii si al vitezei medii liniare asigurat, congelarea poate fi: -congelare foarte lent (3-6 zile): - congelare lent , care se realizeaz prin ventilare simpl n ncperi rcite sau cu ajutorul circuitelor de rcire n suplimatoare clasice (aproximativ 80 de ore); -congelare semirapid se realizeaza prin ventilare forat n tunelele de congelare-rcire fortata (aproximativ 60 de ore); -congelare rapid se realizeaz prin ventilare forat n tunelele de congelare- rcire forat, ntre plci congelatoare (aproximativ 34de ore); - congelare foarte rapid prin scunfundarea recipientelor n ageni intermediari dercire(aproximativ 24de ore); - congelarea ultrarapid prin dispersia unui fluid gliogenic asociat cu ventilaie forat sau prin eliminarea extrem de rapid printr-o evaporare puternic n incinte sub vid naintat (aproximativ 3 ore); - congelarea instantanee se realizeaz prin contact direct cu ghiaa carbonic sau prin imersia petelui n lichide cliogenice (azot lichid, aer lichid). Aceasta este o metoda moderna de congelare, ajungandu-se la temperaturi mai mici de -18C in interiorul produsului, astfel incat sa inhibe activitatea microorganismelor. Avantaje: pastrarea integrala a substantelor nutritive pe o perioada de 3-12 luni. Dezavantaje: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator la utilizatorul final, produce cresterea volumului cu 6-7%, iar la decongelare se pierde din greutate. Congelarea este cea mai modern i eficient modalitate de conservare a alimentelor. Produsele alimentare sunt congelate la diferite temperaturi. Legumele i fructele sunt congelate la o temperatur care variaz ntre 20 i 30 de grade C, iar carnea ntre 20 pn la 40 de grade Celsius. Produsele congelate i menin n mare msur valorile dietetice, hrnitoare i organoleptice ale produselor de baz. Datorit acestei metode produsele n comparaie cu toate celelalte metode de conservare i pstreaz cele mai

multe componente nutritive, vitaminele att de necesare organismului nostru, srurile minerale, precum i albuminele i grsimile. Odat decongelat, produsul nu mai poate fi congelat din nou.

9.

Pasteurizarea regim termic, avantaje si dezavantaje


2.Utilizarea temperaturilor ridicate au la baza abioza si duce la distrugerea partiala sau

totala a microflorei, iar enzimele se distrug total. a.Pasteurizarea consta in incalzirea produsului timp de 1-30 minute la temperaturi cuprinse intre 60-70 C, urmat de o rcire brusc a acestuia la 4-6 C. Se foloseste la conservarea laptelui, berii, sucurilor, la semiconserve din carne si peste. Avantaje: mentinerea proprietatilor organoleptice si valoarea nutritiva initiala a produselor. Dezavantaje: nu distruge microflora de rezistenta si de aceea pastrarea este limitata.

10. Tindalizarea si pasteurizarea regim termic, avantaje si dezavantaje

b.Tindalizarea este o pasteurizare repetata, la temperatura de 60 - 80 C, in timp de 30 de ore, prin care se asigura distrugerea microorganismelor, in marea lor majoritate, distrugand si sporii. Sterilizarea este o metoda superioara de conservare si consta in incalzirea produselor in recipiente inchise ermetic la temperaturi cuprinse intre 110...140C si , timp de 15-60 minute. Prin sterilizare se distrug microorganismele total. Exista trei clase de sterilizare, in functie de temperatura i presiunea aplicata:

-pentru compoturi se aplica sterilizarea la 90- 100C, timp de 30 minute i presiune normala; -pentru conserve de legume se aplica sterilizarea la 100C i pana la 2 atmosfere presiune; -pentru conserve de carne de pete, se aplica sterilizarea pana la100C, pentru semiconserve, si peste 100C la conserve, presiunea fiind de 2,5 atmosfere. Avantaje: pastrarea indelungata a produselor (3 ani practic, iar teoretic nelimitat), nu necesita conditii deosebite de depozitare. Dezavantaje: Produce modificari fizice, chimice i histologice. Distruge partial vitaminele i modifica proprietatile proteinelor.

11. Uscarea tipuri de uscare, avantaje si dezavantaje


3.Uscarea implic mai multe metode, cele mai uzuale fiind: a.deshidratarea partiala consta in reducerea continutului de apa din produsele alimentare (cereale, fructe, lapte, oua).In cele mai multe produse, apa se gasete in proportii cuprinse intre 16-95%. Limita inferioara a continutului de apa care permite dezvoltarea microorganismelor este de 30% pentru bacterii i 15% pentru mucegaiuri. Pentru a fi siguri ca nu vor prolifera microorganismele i daunatorii, acolo unde este posibil,continutul de apa trebuie sa fie sub 12%. b.concentrarea este metoda de conservare prin care se marete continutul procentual al uneia sau a mai multor componente din produs prin indepartarea apei sau prin adaugarea de sare sau zahar. Concentrarea se poate realiza prin fierbere, uscare, sedimentare sau centrifugare. Se folosete pentru sucuri, lapte, legume. Avantaje: reduce greutatea i volumul produselor. Dezavantaje: diminuarea continutului de vitamine i diminuarea caracteristicilor senzoriale ale produsului. De asemenea, aceste produse au higroscopicitate mare i de aceea necesita ambalaje speciale.

Conservarea prin uscare consta n eliminarea partiala a apei continuta de alimente cu ajutorul caldurii. Uneori, se mai spune i c alimentele sunt deshidratate ns, n acest ultim caz, fructele si pierd apa printr-o actiune provocata, n vreme ce uscarea se realizeaza pe cale naturala. Produsele conservate prin uscare se pastreaza n conditii bune cnd nmagazinarea este corect. De exemplu, 1 m3 de legume uscate si presate cntareste 625 kg si corespunde la 7.500 kg legume proaspete. Avantaje - manopera redusa; - nu se adauga alte substante; - ocupa un volum mic si au greutate redusa.

Dezavantaje - se pot infesta cu diverse insecte, viermi, molii, gargarite.

2.CONSERVAREA PRODUSELOR PRIN USCARE

Conservarea produselor n stare uscat este metoda cu cea mai larg aplicabilitate pentru pstrarea produselor timp ndelungat. Majoritatea cantitilor ce se recolteaz vara ajung n depozite suficient de uscate pentru pstrare. Probleme mai mari ridic produsele recoltate toamna. Pregtirea produselor n vederea conservrii n stare uscat ncepe din momentul recoltrii, prin: recoltarea separat a produselor cu nsuiri calitative omogene, protejarea produselor n timpul transportului mpotriva precipitaiilor, curirea seminelor concomitent cu recoltarea pentru eliminarea seminelor de buruieni (care au un coninut ridicat de umiditate), depozitarea produselor n strat subire i la temperaturi sczute, uscarea natural i artificial. Uscarea natural (la soare) pn sub limita critic de umiditate grbete procesul de postmaturizare a seminelor, iar aciunea razelor solare are rol sterilizant, distrugnd pn la 40% din microorganismele de pe semine, mrind rezistena la pstrare a acestora.

Elementele care influeneaz procesul de uscare Uscarea este influenat de: specia produsului, compoziia chimic a acestuia, temperatura agentului de uscare i a produsului, timpul de staionare a produsului n usctor, limita admisibil de reducere (extracie) a umiditii la o trecere a produsului prin instalaia de uscare, umiditatea produsului la intrarea n usctor, modul de acionare a gazelor de combustie (direct sau indirect), productivitatea instalaiei, stadiul de postmaturizare a seminelor, destinaia produsului, numrul zonelor de uscare. Extracia de umiditate (procentul de reducere a umiditii la o trecere a produsului prin usctor), variaz n funcie de specie, umiditatea produsului, tipul usctorului, etc. i este influenat n mare msur de temperatura de regim i de timpul de staionare a produsului n usctor. Temperatura de uscare este condiionat i limitat de compoziia chimic a seminelor i de nsuirile lor calitative.La intrarea n usctor a fructelor cu un coninut ridicat de umiditate, temperatura trebuie s fie moderat, iar pe msur ce produsul nainteaz n usctor i cedeaz din umiditate se poate mri temperatura de uscare i a produsului. Cele mai bune rezultate se obin prin uscarea n trepte de temperatur, aceasta crescnd progresiv de la o zon de uscare la alta. La usctoarele cu o singur zon de uscare, produsul foarte umed necesit mai multe treceri prin instalaie, la fiecare trecere, mrindu-se progresiv temperatura agentului i a produsului, fr a se depi limita admisibil. Intre dou treceri ale produsului prin usctor, lotul trebuie s staioneze n depozit 12-24 ore, pentru ca umiditatea din interiorul fructelor s migreze spre exterior, ceea ce uureaz procesul de uscare i mrete productivitatea instalaiei

i prin uscarea artificial se distrug o parte dintre microorganisme (n special mucegaiurile), ns ca i la uscarea natural, nu realizeaz o sterilizare total a produselor. De aceea, n procesul de conservare n stare uscat se va evita mrirea umiditii fructelor prin influena umiditii atmosferice (mai ales n zona n care aceasta se menine ridicat). Cele mai bune rezultate se obin prin depozitarea produselor n celulele silozurilor care izoleaz produsele de aciunea umiditii atmosferice. Eliminarea apei n exces din masa de fructe se obine, n general, prin uscarea artificial a produselor, prin introducerea n masa produsului umed a agentului de uscare (mediu gazos cald, care prin contact direct sau indirect preia umiditatea din produsele umede).

Agentul de uscare poate fi: aerul cald (agent indirect) sau gazele fierbini rezultate din arderea combustibilului, amestecate cu aerul atmosferic (agent direct). Pentru dirijarea corect a uscrii produselor, trebuie cunoscute, proprietile agentului de uscare, caracteristicile umiditii i temperaturii aerului ce constituie agentul de uscare ca i interdependena dintre umiditatea i temperatura aerului i ale produsului. Umiditatea aerului se exprim prin: - umiditatea absolut, care reprezint greutatea maxim a apei aflat sub form de vapori n unitatea de volum (kg/m3) sau greutatea de saturaie; - umiditatea relativ a aerului (%) care se exprim prin raportul dintre greutatea vaporilor de ap existent n unitatea de volum de aer umed i greutatea maxim de vapori de ap care poate fi coninut, la aceeai presiune i temperatur, de acelai volum de aer.

Ur
Ur = umiditatea relativ (%);

gv 100 , n care: gs

gv = greutatea vaporilor de ap existeni ntr-un volum de aer umed (kg/m3); gs = greutatea maxim a apei aflat n acelai volum (kg/m3).

Procedeele de uscare cele mai utilizate la noi n ar sunt: uscarea prin contact cu suprafee nclzite; uscarea cu aer cald; uscarea cu gaze de combustie n amestec cu aerul atmosferic; uscarea n vid parial; uscarea prin combinarea a 2 sau a mai multor metode.

1.1. Uscarea produselor prin contact cu suprafee nclzite Folosete ca agent de uscare (indirect) apa cald, gazele arse sau aerul cald care nclzesc conductele, sau radiatoarele (metalice, din crmid, etc), iar fructele, venind n contact cu partea exterioar a conductelor, se nclzesc prin radiaie, apa din acestea evaporndu-se n mediul nconjurtor.

Fructele supuse uscrii trec prin spaiile dintre pereii radiatoarelor, nclzindu-se pn la transpiraie. Astfel, apa liber din interiorul vaselor capilare se transform n vapori (tensiunea acestora crescnd proporional cu temperatura i cu durata staionrii boabelor n sectorul de prenclzire), iar vaporii de ap din interior difuzeaz spre exterior sub forma unei pelicule foarte subiri care apoi se transform n vapori ce sunt antrenai de curenii de aer din sectoarele urmtoare i eliminai n atmosfer. Uscarea prin prenclzire i transpiraie este metoda cea mai eficient, asigurnd produselor nsuiri superioare tehnologice, alimentare ct i seminale i prevenindu-se fenomenul de "clire" a seminelor, care se produce deseori cnd uscarea se efectueaz cu agent direct (gaze de combustie n amestec cu aer atmosferic). "Clirea" const n uscarea instantanee a nveliului fructului, sudarea porilor vaselor capilare, mpiedicnd difuzarea vaporilor spre exterior, acetia formnd o suprapresiune n miezul acestuia, ce produce fisurarea i spargerea. Datorit transpiraiei intense a seminelor i a temperaturii ridicate, umiditatea boabelor se uniformizeaz chiar i atunci cnd, n zona respectiv intr semine cu umiditate diferit. Uniformizarea umiditii boabelor continu n "zona de linitire" sau neutr care urmeaz, n mod normal zonei de transpiraie i unde are loc schimbul de umiditate ntre boabe pn la uniformizarea umiditii. Procesele ce au loc n zona de transpiraie sunt complexe, fiind atribuite factorilor: tensiunea vaporilor de ap, presiunea i fora capilar, absorbia, desorbia, termodinamica aerului umed, conductibilitatea, convecia, etc. 1.2. Uscarea cu aer cald Metoda const n nclzirea aerului cu ajutorul unor radiatoare cu suprafa mare de contact i introducerea acestuia sub presiune n masa de boabe. Aerul rece absorbit de un ventilator este trecut prin radiatoare, apoi este dirijat n masa de boabe unde cedeaz cldura. Sub influena agentului termic (aerul cald) apa liber din semine se transform n vapori i ia natere termodifuziunea interioar, adic are loc migrarea umiditii interioare a boabelor n direcia curenilor de aer (spre exteriorul boabelor). Pe de alt parte, aerul cald n micare are i rolul de agent de vehiculare, deoarece vaporii de ap din spaiile intergranulare ct i umiditatea pelicular sunt transportate de aceti cureni de aer cald i eliminai n atmosfer. Acest sistem de uscare se folosete, n special, combinat cu metoda de uscare prin contact cu suprafee nclzite sau de uscare n vid. Folosit ca metod independent, uscarea cu aer cald este neeconomic, avnd un randament sczut, o mare parte din cldur se pierde n exterior, prin radiaie, iar alt parte, prin eliminarea n atmosfer a curenilor de aer cald folosii la uscare i insuficient rcii.

Se va avea n vedere sincronizarea dintre temperatura aerului, viteza de deplasare a curenilor de aer cald i curgerea masei de fructe, fiind necesar un echilibru ntre cantitatea de vapori care migreaz din produse spre spaiile intergranulare, pe de o parte i evacuarea n exterior a umiditii din spaiile intergranulare, pe de alt parte Neinnd seama de fenomenele care se pot produce la uscarea independent cu aer cald se poate produce zbrcirea, clirea , fisurarea i spargerea boabelor. Uscarea produselor cu aer cald folosit n combinaie cu uscarea prin contact cu suprafee nclzite (transpiraie) d rezultate foarte bune deoarece.prin curenii de aer cald se ndeprteaz umiditatea extras n sectorul de prenclzire, iar prin aciunea aerului cald, apa din vasele capilare continu s migreze spre exterior prin porii dilatai n procesul de transpiraie.

1.3. Uscarea cu gaze de combustie n amestec cu aerul atmosferic Este n prezent cea mai rspndit metod de uscare n ara noastr. Principiul const n amestecarea gazelor calde rezultate din arderea combustibilului cu aer atmosferic i injectarea acestui amestec direct n masa de produse supus uscrii. Drept combustibili se pot folosi: crbuni, lemne, motorin, gaze naturale, etc, care trebuie s fie de calitate superioar, astfel ca prin ardere s nu degajeze miros sau fum care s deprecieze produsul. Aceast metod de uscare este asemntoare cu uscarea cu aer cald, ns prezint avantajul unui randament termic mai ridicat i o reducere substanial a consumului de combustibil. Pentru realizarea unui amestec corespunztor de gaze i aer, la 1 kg gaze arse se adaug cea. 20 kg aer (atmosferic) iarna i cca. 30 kg, vara (exist dispozitive speciale de reglare i funcionare automat pentru dozarea amestecului de gaze arse i aer). La folosirea gazelor arse n amestec cu aerul, uneori uscarea este neuniform, deoarece curenii de aer nu sunt distribuii omogen n ntreaga mas de produse, iar n cazul unei temperaturi ridicate a agentului de uscare, la contactul acestuia cu produsul exist un pericol mai mare al clirii tegumentului, proces ce duce la diminuarea nsuirilor fizice i biochimice ale boabelor. De asemenea, datorit folosirii directe a gazelor de combustie, exist pericolul mai accentuat dect la celelalte metode, de producere a incendiilor. Cu toate dezavantajele amintite, metoda uscrii cu gaze de combustie n amestec cu aerul atmosferic este mult folosit n sectorul valorificrii produselor datorit productivitii ridicate a usctoarelor, ct i necesitii, uneori, a uscrii imediate i ntr-un ritm rapid a unor cantiti mari de produse recepionate cu umiditate ridicat.

1.4. Uscarea n vid parial Aceast metod de uscare se bazeaz pe micorarea presiunii aerului din spaiile intergranulare, fapt ce determin evaporarea apei din fructe la temperaturi mai sczute. Temperatura de uscare este produs ntr-un generator termic ce nclzete apa care circul prin elemeni de font i de unde este dirijat spre radiatoarele care se afl n camera de vid. Aici, produsele trec peste suprafeele radiatoarelor nclzite, crendu-se astfel condiii favorabile pentru migrarea umiditii din interiorul boabelor spre exteriorul lor. Fructele proaspt introduse n zona de uscare au o temperatur mai sczut dect a vaporilor de ap din sectorul de vid, producndu-se, astfel, condensarea vaporilor pe suprafaa fructelor, fenomenul fiind aproximativ similar cu cel din sectorul de transpiraie de la uscarea n contact cu suprafee nclzite. Uscarea n vid se realizeaz cu un consum redus de combustibil, cu o economie de cea. 30% din cel folosit frecvent la uscarea cu gaze arse n amestec cu aerul.

1.5. Influena procesului de uscare asupra nsuirilor calitative ale produselor agricole vegetale Uscarea poate influena att pozitiv ct i negativ calitatea produselor. Uscarea brusc la temperaturi prea ridicate a produselor cu umiditate foarte mare, provoac uscarea instantanee a nveliului , sudarea porilor de la suprafaa acestuia (a vaselor capilare), mpiedicnd difuzarea spre exterior a apei din bob. Prin acumularea vaporilor n vasele capilare i formarea unei suprapresiuni n interiorul seminelor se produce fisurarea i spargerea acestora (clirea boabelor) , iar la unele produse (mazre, fasole, etc.) seminele se decojesc i se desfac n cotiledoane. La fructe cu seminele destinate nsmnrii i la cele destinate fabricrii berii, uscarea neraional diminueaz sau determin pierderea n totalitate a capacitii germinative. Folosind un regim termic optim i cu o extracie de umiditate care s nu foreze uscarea, se pot chiar mbunti viabilitatea i germinaia seminelor (uneori cnd aceasta este sczut, prin aplicarea tratamentelor termice - ocuri termice - se poate mri germinaia seminelor). Pentru produsele destinate consumului alimentar, furajer i industrial, prin procesul de uscare se urmrete, pe lng reducerea umiditii, meninerea i pe ct posibil mbuntirea compoziiei chimice i a caracteristicilor tehnologice.

Cnd masa de semine este nclzit la temperaturi prea mari (peste 60-70C, n funcie de natura produsului) componentele chimice sufer transformri ce determin diminuarea nsuirilor calitative ale seminelor. Astfel, amidonul din cereale, nclzit n soluie apoas la peste 70C se umfl i crap, la 100110C se deshidrateaz, iar la 120-140C amidonul se transform n dextrin. Substanele proteice i modific nsuirile (pozitiv sau negativ) n funcie de modul n care este condus procesul de uscare. Denaturarea proteinelor ncepe la temperaturi variabile ntre 50-65C, n funcie de caracteristicile acestora. De exemplu, grul "tare" nclzit la 55C i mbuntete nsuirile de panificaie, pe cnd grul "moale" nclzit la peste 45C i diminueaz nsuirile calitative ale glutenului (acesta devine filant, moale), reducndu-se i nsuirile de panificaie. Grsimile - din seminele plantelor oleaginoase, nclzite la temperaturi prea ridicate se pot descompune parial, mrindu-i indicele de aciditate, care trebuie s nu depeasc valoarea 2. Vitaminele A i B - din boabele de cereale (gru, secar, orz, ovz) pot fi nclzite pn la temperaturi de 100-120C, fr urmri semnificative. n schimb, vitamina C din boabele de mazre proaspt recoltate ncepe s fie distrus la temperaturi de cca. 50C. Folosirea temperaturilor mai sczute la nceputul procesului de uscare i mrirea progresiv a acestora pe msura reducerii umiditii seminelor aflate n perioada de postmaturizare, determin accelerarea postmaturizrii ct i mbuntirea nsuirilor biochimice, fizice i tehnologice ale seminelor. Tratarea acestor produse cu temperaturi prea ridicate, ce acioneaz brusc, are efecte duntoare asupra seminelor, determinnd compromiterea germinaiei, a nsuirilor alimentare i tehnologice.

12. Afumarea regim termic, avantaje si dezavantaje

.Afumarea- metoda mixta de conservare bazata pe actiunea chimica, antiseptica a componentilor fumului i pe actiunea caldurii care produce deshidratarea partiala a produselor. Se aplica la carne diverse, pete i branzeturi. Dupa temperatura fumului, afumarea poate fi: -foarte calda (hituire) la temperaturi de 80- 100 C i dureaza 30 -180 de minute. Se aplica la mezeluri i semipreparate din carne. -calda, la temperaturi de 75-80C.. Dureaza cel mult 18 ore. -la rece, care se aplic n dou variante: - cu fum rece, la temperatura de 25 - 40C (pentru salamuri semiafumate); - cu fum rece, la temperatura de 9 - 12C (pentru salamuri i crnai cruzi). Dureaza timp de 10-15 zile. Se aplica la carnuri diverse, inclusiv la peste.

13. Starea de maturitate la fructe si legume (definitii si tipuri)

Fructele ca produse horticole, se valorific pentru consum n stare proaspt i pentru conservare pe calea prelucrrii industriale. Alegerea momentului optim de recoltare pentru o anumit destinaie a produciei de fructe, se face la un anumit stadiu de evoluie a acestora. Exist cteva stadii bine determinate n evoluia fructelor, acestea determinndu-se n funcie de momentul consumului i de modul de utilizare, dup cum urmeaz: a. Maturitatea de consum, este stadiul n care fructele au atins optimul specific soiului i speciei cu privire la gust, mrimea, culoarea i aroma, avnd totodat valoare nutritiv i energetic corespunztoare pentru consum imediat dup recoltare. b. Maturitatea de recoltare, este stadiul n care se recolteaz fructele destinate transportului pe distane mari sau pentru conservare prin depozitare o perioad lung de timp. nsuirile senzoriale ale fructelor aflate la maturitatea de recoltare sunt mai slab exprimate, avnd ns o foarte bun fermitate a esuturilor. Pentru fructele destinate conservrii de lung durat n stare proaspt, recoltarea n acest stadiu, este determinat de

condiiile climatice care devin improprii continurii vegetaiei. Fructele din aceast categorie, ajung la maturitatea de consum n timpul perioadei de depozitare. c. Maturitatea industrial este stadiul n care fructele, prin proprietile lor, fizice, chimice i senzoriale corespund unui anumit mod de conservare prin procedee industriale. Ele pot fi recoltate n oricare din etapele de evoluie a fructului pe plant.

14. Criteriile de stabilire a gradului de maturitate a fructelor si legumelor


Evoluia fructelor pe plante. Fructele speciilor pomicole, n general pot avea valoare de ntrebuinare aproape n tot timpul evoluiei pe plante, de la faza de cretere i pn la recoltare. Durata evoluiei fructului pe plant depinde de specie, soi, factorii de mediu i de factorii agrotehnici, i se ntinde pe 56 sptmni la cpune i 5-7 luni la merele i perele de toamn i de iarn. n acest interval de timp, fructele parcurg 4 etape: de cretere, prg, maturare i supramaturare. Etapa de cretere dureaz de la legarea fructelor pn la recoltare. Creterea fructelor horticole se realizeaz iniial prin creterea numrului de celule, urmare a procesului de diviziune celular i mai apoi prin mrirea dimensiunii celulelor fructelor, proces care determin creterea volumului fructelor. n aceast etap este dominant procesul de depunere a substanelor de rezerv n fructe i n toate organele plantelor. Coninutul sczut n glucide solubile (glucoz, fructoz i zaharoz), coninutul ridicat n acizi, taninuri i protopectin, atribuie fructelor proprieti senzoriale mai puin plcute i valoare alimentar redus. n etapa de cretere, produsele horticole sunt lipsite de miros i cu unele excepii toate au culoarea verde intens. Etapa de prg a fructelor dureaz din momentul schimbrii culorii de fond verde intens i pn la maturarea acestora. Mai nti culoarea verde intens a fructului capt nuane deschise cu tent albicioas sau galbuie, apoi se intensific culorile proprii fructului maturat, n paralel cu formarea aromelor caracteristice fazei de maturare. Simultan cu modificrile de culoare, au loc transformri bio-chimice care mbogesc calitile senzoriale. Aciditatea ncepe s scad treptat prin oxidare, salificare i transformarea acizilor n alte componente organice, coninutul n taninuri se reduce mult prin insolubilizare i oxidare, amidonul ncepe s se hidrolizeze n glucide simple, fcnd s apar gustul dulce, protopectina se transform n acizi pectinici i pectici care fac ca pulpa produselor horticole

s-i micoreze fermitatea. Toate aceste transformri mbuntesc valoarea alimentar a fructului. Etapa de maturare (de coacere), este o etap relativ scurt n evoluia fructului, moment n care ele ntrunesc n timp optim proprietile senzoriale caracteristice fructului copt. n aceast faz gustul produselor horticole devine echilibrat, plcut, ca urmare a raporturilor favorabile ntre glucidele solubile, acizi i taninuri, iar aromele i culoarea ating coninutul i intensitatea maxim. Fermitatea esuturilor pulpei scade mult, fapt care determin o slab rezisten la transport a produselor horticole. Faza de coacere reprezint momentul optim de recoltare fructelor, care odat ce au fost desprinse de pe plant nu au capacitatea de a mai evolua n coacere. Etapa de postmaturare sau supracoacere, este etapa final a evoluiei produselor horticole n care predomin procesele de dezasimilaie, de degradare profund a componentelor chimice i de descompunere a esuturilor, toate acestea conducnd la deprecieri calitative ale proprietilor senzoriale, situaie n care fructele nu mai pot fi consumate n stare proaspt. Aciditatea se micoreaz pn la dispariie, culoarea se degradeaz devenind neatrgtoare, pulpa se nmoaie excesiv, aromele dispar, gustul devine neplcut, se declaneaz respiraia anaerob cu transformarea zaharurilor n aldehid acetic, alcooli, eteri i alte componente chimice caracteristice procesului de degradare. esuturile afectate se brunific, procesul desfurndu-se din interiorul pulpei fructului ctre epiderm. Capacitatea de maturare, influeneaz alegerea momentului optim de recoltare. n funcie de capacitatea de maturare, fructele se grupeaz n dou categorii: 1.Fructe care sunt recoltate n diferite momente ale fazei de prg, au capacitatea de a se matura, atingnd nsuirile biochimice i organoleptice specifice soiului i speciei. Ele i mbuntesc proprietile senzoriale ca urmare a continurii transformrilor biochimice n timpul pstrrii de lung i scurt durat (mere i pere de toamn i iarn), sau a transporturilor pe distane mari n vederea valorificrii (piersice). 2. Fructe care rmn la stadiul de evoluie i maturare pe care l-au avut n momentul recoltrii, neavnd capacitatea de a se matura dup ce au fost desprinse de pe plante. Fructele din aceast categorie, se recolteaz la maturitatea deplin pentru a corespunde din punct de vedere senzorial consumului imediat, prezentnd n acelai timp rezisten la manipulri i transport. Pentru ambele grupe de produse, recoltarea ntr-un alt stadiu dect momentul optim, este corelat cu o cretere incomplet a fructelor, cu acumulri insuficiente de substane

nutritive i implicit cu reduceri cantitative de recolt, scderea capacitii de pstrare, alterare a fructelor, o foarte slab rezisten la transport.

15. operatiuni)

Conditionarea legumelor si fructelor (definitie si tipuri de

Condiionarea reprezint o lucrare considerat ca o verig din ansamblul de operaiuni prin care trec legumele, din momentul recoltrii i pn la valorificare, ndeplinind astfel condiiile de calitate prevzute n STAS-uri i asigurnd, n acelai timp, preuri difereniate la preluarea lor de la productor, n funcie de epoca de apariie i categoria de calitate . Operaiunile de condiionare difer ca numr, mod i moment de efectuare, n funcie de specie, destinaie, calitate i dotare tehnic. n funcie de specificul produsului i destinaia lui, condiionarea presupune i ambalarea legumelor, care se poate face de ctre unitatea productoare, la centrele de condiionare sau la depozitele de legume, de ctre muncitorii calificai. Punctele de condiionare din unitile productoare trebuie s fie dotate cu hale pentru condiionare, oproane pentru ambalaje, pentru depozitarea temporar a legumelor necondiionate, platforme adpostite pentru sortare, calibrare, ambalare precum i spaii de depozitare a produselor condiionate, pn la predarea lor. Depozitarea i centrele de condiionare sunt prevzute cu construcii speciale, dotate cu instalaii complexe .

Operaiuni de condiionare 1.Sortarea const n separarea legumelor corespunztor pe caliti, dup gradul de vtmare, abateri de la form, stare fitosanitar conform STAS. La unele specii, nainte de sortare sau odat cu aceast lucrare, se fac unele intervenii, cum ar fi: tierea rdcinilor, a frunzelor exterioare (varz, conopid, salat), ndeprtarea frunzelor uscate (ceap) aezarea n legturi (verdeuri, ridichi de lun, ceap, praz, sparanghel) mpletirea n funii (ceap i usturoi uscat). Lucrarea de sortare se poate efectua la mese simple, iar n cazul centrelor de condiionare, cu ajutorul benzilor de sortare cu care sunt dotate instalaiile de condiionare).

2. Calibrarea const n clasarea produselor pe mai multe categorii de mrimi (diametru, lungime, greuti) i se poate efectua manual, prin folosirea unor abloane i calibratoare prevzute cu orificii de dimensiuni diferite, sau pe cale mecanic, cu maini de calibrat dup diametru sau greutate. 3.Splarea se efectueaz n scopul ndeprtrii pmntului i substanelor chimice de pe produse, manual sau prin intermediul unor maini speciale. Operaiunile de condiionare difer n funcie de produs, de destinaia acestuia, prezentnd o mare importan n special pentru cel destinate pstrrii. 4. Ambalarea const n aezarea produselor n anumite ambalaje care trebuie s satisfac urmtoarele cerine: s fie rezistente pentru cantitatea pe care o vor cuprinde i pentru manipulrile impuse; s fie uor de mnuit i cu greutatea specific mic; s fie aspectuoase, n special pentru produsele destinate consumului proaspt; s fie ieftine, de preferat paralelipipedice pentru a fi uor paletizate sau stivuite. Pentru ambalare se folosesc diferite tipuri de lzi, confecionate din lemn sau material plastic precum i saci sau sculei din fibre plastice sau textile, de diferite capaciti. Pentru transportul i manipularea legumelor verdeuri se mai pot folosi couri din nuiele de rchit, iar pentru export diferite alte tipuri de ambalaje din lemn sau carton, coulee, suporturi. Aezarea n ambalaje presupune produse omogene, de aceeai calitate, calibru i grad de maturare (fig. 2).

16. Locurile de pstrare a legumelor si fructelor (conditii de pastrare)


Condiiile de pstrare. Majoritatea legumelor cultivate nu pot fi pstrate mult timp dup recoltare. Exist ns cteva specii, cum sunt cartoful, morcovul, ptrunjelul, sfecla roie, elina, varza i altele, care se pot pstra fr a fi prelucrate timp de 4 - 5 luni dup recoltare, dac sunt puse n anumite condiii. Pstrare bun = pierderi minime

Locurile unde se pun la pstrare legumele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie ntunecoase, deoarece la lumin unele legume (cartofii, morcovii) nverzesc i nu mai sunt bune pentru consum; s fie rcoroase, deoarece la cldur legumele se ncing i se stric. In acelai timp, n locul unde se pstreaz legumele temperatura nu trebuie s scad sub 0 C, pentru a feri legumele de nghe. Cea mai potrivit este temperatura cuprins ntre 0 i +3C; s aib umezeala potrivit; dac umezeala este mare, legumele sunt atacate de boli i se stric, iar dac aceasta este sczut, legumele se vetejesc i pierd din calitate.

17. Respiratia si transpiratia la fructele depozitate (caracteristicile biochimice i fiziologice ale fructelor proaspete, cauze si efecte)

Caracteristicile biochimice i fiziologice ale fructelor proaspete


Procesul de transpiraie este un proces fiziologic de natur fizic i const n pierderea apei, sub form de vapori, din produsele horticole n mediu ambiant i n atmosfera spaiilor de pstrare, fiind determinat de diferena dintre presiunea vaporilor de ap din esuturile produselor horticole i cea din atmosfer. Pierderea apei are loc prin lenticele, stomate, caliciu, peduncul, esuturile vtmate i determin scderea turgescenei esuturilor, fructele devenind moi i cu suculena redus. Datorit transpiraiei, se concentreaz substana uscat solubil, avnd ca efect scderea temperaturii de nghe, modificarea gustului (pregnant mai dulce, mai acru sau mai astringent), n funcie de coninutul produselor horticole n glucide solubile, acizi i taninuri. Nivelul intensitii transpiraiei pentru fructele proaspete, depinde de locul n care se gsesc fructele. Cnd sunt pe plante, ele transpir, ns apa eliminat este nlocuit de apa absorbit din sol de ctre plant. n acest caz modificrile fizice i chimice se manifest, dar sunt foarte mici. Fructele recoltate i pstrate n condiiile unui anumit mediu ambiant, sunt

lipsite de posibilitatea recuperrii apei pierdute prin transpiraie, devenind evidente modificrile biochimice ireversibile. Cu ct temperatura aerului este mai ridicat i umiditatea relativ a aerului mai sczut, cu att diferena dintre cele dou presiuni ale vaporilor de ap este mai mare iar intensitatea transpiraiei este mai ridicat. n situaia fructelor proaspete depozitate n spaiile de pstrare, (celulele depozitelor), intensitatea transpiraiei este controlat prin meninerea la valorile optime ale condiiilor de pstrare sau factorii regimului de pstrare. Procesul de respiraie reprezint un lan ntreg de reacii, un proces fiziologic de natur biochimic, care se caracterizeaz prin consum de substane organice (glucide, protide, lipide) i de oxigen, cu eliminarea de energie liber i energie termic. Relaia dintre energia liber i energia termic, n cazul celulelor vii, este guvernat de legile termodinamicii. Respiraia fructelor proaspete poate fi aerob i anaerob, n funcie de momentul cnd are loc procesul fiziologic, de condiiile de pstrare i de gradul de sntate al acestora. Respiraia aerob are loc n prezena oxigenului din atmosfer fiind n fapt o reacie de oxidare. Ca urmare a consumului de oxigen n procesul de respiraie i de eliberare a dioxidului de carbon, are loc o modificare a atmosferei n spaiul de pstrare, constituindu -se ca principiu de pstrare a fructelor n atmosfera modicicat (controlat). Respiraia fructelor este influenat de numeroi factori: starea de activitate biologic, gradul de sntate, temperatura aerului, compoziia aerului etc. Respiraia decurge cu intensitate mic n timpul repausului, n cazul produselor sntoase, la temperaturile optime de pstrare, ntr-un mediu n care coninutul n oxigen este sczut iar coninutul n dioxid de carbon este crescut. Apa sub form de vapori i cldura degajat n timpul respiraiei creeaz condiii necorespunztoare de pstrare, conducnd la ridicarea umiditii relative a aerului n spaiile de pstrare, la umezirea produselor i la creterea temperaturii produselor i a aerului. Intensitatea respiraiei este diferit pe parcursul creterii i maturrii fructelor. Este foarte mare n perioada de formare i nceputul creterii fructelor, dup care scade treptat. La unele fructe, n etapa de cretere, are loc o modificare a respiraiei n sensul intensificrii acesteia, denumit respiraie climacteric. Fructele la care apare aceast respiraie climacteric sunt acelea la care au loc procese de maturare. Respiraia anaerob, este o respiraie de tip fermentativ, ntlnit n spaiile de pstrare n care oxigenul se gsete n cantitate sub 3%, pentru fructele care trec n faza de supramaturare.

18. Conservabilitatea fructelor proaspete (definitie si influente)

Conservabilitatea fructelor proaspete reprezint proprietatea acestora de a rezista proceselor de alterare o anumit perioad de timp dup recoltare, cu meninerea parametrilor ce constituie calitatea, n limitele accceptate de standardele comerciale, n toate etapele circuitului de valorificare. Este o nsuire biologic transmis genetic, care se apreciaz dup timpul de meninere a calitii de produs proaspt, din momentul recoltrii i pn cnd exist pericolul compromiterii valorii lor de utilizare. Conservabilitatea fructelor proaspete difer de la o specie pomicol la alta, fiind influenat de aciunea multipl i conjugat a numeroi factori: specie, soi, compoziia chimic, condiiile climatice ale perioadei de vegetaie, agrotehnica aplicat, procesele metabolice i microbiologice care au loc n produsele horticole dup recoltare.

19. Durata admisibil de pstrare (definitie si tipuri)

Durata admisibil de pstrare este perioada de timp n care fructele i menin calitatea proprie consumului n stare proaspt, n anumite condiii de mediu. Pstrarea fructelor n stare proaspt poate fi: - Pstrare temporar (de scurt durat), atunci cnd fructele prin natura lor prezint un grad ridicat de perisabilitate sau destinaia comercial a produselor impune aceast msur tehnologic. - Pstrare prelungit (de lung durat), fructele sunt pstrate un interval variabil de timp admisibil, stabilit n funcie de dotarea spaiului de pstrare, de specia i soiul de fructe.

20. Perisabilitatea (definitie si tipuri)

Perisabilitatea este nsuirea fructelor proaspete de a-i pierde valoarea de utilizare, mai rapid sau mai lent, n condiiile termohidrice ale mediului ambiant sau din interiorul unui spaiu de pstrare n care acestea se gsesc la un moment dat.

Perisabilitatea produselor horticole este o nsuire genetic i este determinat de particularitile fizico-chimice, de alctuire morfologic i fiziologice pe care acestea le au i se manifest att n timpul creterii i maturrii, ct i n timpul depozitrii i pstrrii acestora. n conformitate cu recomandrile Comisiei Economice a Organizaiei Naiunilor Unite, din punct de vedere al perisabilitii, fructele, ca produse horticole, se mpart n 4 grupe cu grad de perisabilitate asemntor: extrem de perisabile, foarte perisabile, perisabile i mai puin perisabile. Fructe extrem de perisabile. Se caracterizeaz prin epiderm subire, respiraie intens i o suprafa mare de contact cu mediul nconjurtor. Ca urmare a acestor particulariti, durata meninerii calitii lor, chiar n condiii optime de temperatur i umiditate relativ a aerului, este de 2-3 zile. n condiii necorespunztoare de depozitare i conservare, pierderile i declasrile de produse horticole depesc limitele admise de lege. n grupa fructelor excesiv de perisabile se ncadreaz: cpunele, afinele, zmeura, murele, coaczele i agriele. Aceste produse n stare proaspt fac obiectul conservrii i consumului de durat foarte scurt. Fructele foarte perisabile. Au unele particulariti asemntoare cu fructele din grupa precedent, n plus sunt sensibile la vtmrile mecanice, iar zonele vtmate se vindec greu sau se brunific. Fructele foarte perisabile sunt cele din grupa drupaceae: ciree, viine, caise, piersici, prune i nectarine. Manipularea lor se face cu mult grij pentru a nu le vtma n timpul efecturii recoltrii, transportului i depozitrii. n condiii optime (temperatura i umiditatea relativ a aerului), durata de pstrare este cuprins ntre 3-4 pn la 15-20 zile. Fructele perisabile. Se caracterizeaz printr-o activitate biologic de intensitate mai mic dup recoltare, comparativ cu fructele din grupele precedente. Recoltarea la momentul optim de maturare, poate determina o durat de pstrare n condiii optime de temperatur i umiditate relativ a aerului, de pn la 1-3 luni la soiurile de mere i pere cu maturare mijlocie.

Fructele mai puin perisabile. n aceast grup se ncadreaz fructele care fac obiectul pstrrii de lung durat, pentru consumul de iarn primvar. Aceste fructe au nveli protector rezistent i i cicatrizeaz bine vtmrile mecanice, iar procesele biologice decurg cu intensitate mic dac se respect condiiile optime de pstrare, specifice fiecrui specie i soi n parte. Durata de pstrare n funcie de specie i soi variaz de la 3 la 8 luni sau chiar de la o recolt la alta. n aceast ultim grup de fructe se ncadreaz merele i perele cu maturare trzie.

21.

Proprietile fizice i termofizice ale fructelor cu influen

asupra conservabilitii
Caracteristicile fizice i termofizice ale fructelor proaspete Proprietile fizice i termofizice ale fructelor cu influen asupra conservabilitii acestora sunt: mrimea, forma, greutatea specific, greutatea volumetric, cldura specific, fermitatea esuturilor, elasticitatea, conductivitatea termic, conductivitatea electric i valoarea energetic. Mrimea reprezint proprietatea fizic a fructelor, care se exprim prin calibru i mas. n mod frecvent, n procesul de valorificare se folosete pentru a aprecia vizual volumul fructelor, apreciate ca fiind de mrime mic, mijlocie, mare i foarte mare. Nu are unitate proprie de msur, ea se apreciaz prin unitile de msur ale calibrului (mm) i masei (g). n vederea valorificrii pentru consum n stare proaspt fructele sortate se calibreaz, separndu-se pe clase de calitate. Aceast separare se face pe calibre, dup diametru i n mai mic msur dup lungimea lor. Masa fructelor este greutatea individual a fructului determinat prin cntrire. Este o caracteristic de specie, soi i este influenat de condiiile pedoclimatice, agrotehnica aplicat i greutatea specific (densitatea). n interiorul speciei, fructele diferitelor soiuri, la acelai volum, au greuti diferite, datorit variaiei greutii specifice. Cele cu greutate specific unitar i supraunitar, au totdeauna o mas mai mare dect cele la care greutatea specific este subunitar.

Forma fructelor este o caracteristic de specie i soi, reprezentnd i un indiciu de calitate. Este determinat cu ajutorul indicelui de form (I.F.) de raportul ntre nlimea sau lungimea i media celor dou diametre msurate n zona ecuatorial a produselor horticole. n funcie de valoarea indicelui de form, la produsele horticole se ntlnesc trei forme de baz: sferic, turtit i alungit. Forma sferic este caracteristic produselor care au indicele de forma l, adic au nlimea egal cu media celor dou diametre, ca n cazul unor soiuri de viine, ciree coacze negre, coacze albe, coacze roii .a. Forma turtit (forma 2) este caracteristic produselor la care indicele de form are valoarea subunitar ( < 1), adic nlimea este mai mic dect media celor dou diametre. Forma alungit (forma 3) este ntlnit la produsele la care indicele de form are valoarea supraunitar >1, uneori lungimea sau nlimea acestora fiind de dou pn la 8-10 ori mai mare dect diametrul mediu (vinete). Forma alungit este caracteristic pentru fructele unor soiuri de mere, prune, cpune. Simetria i starea suprafeei sunt elemente importante care definesc n ansamblu forma produselor horticole. Forma, ca proprietate fizic este implicat n operaiile de sortare, calibrare i ambalare a fructelor proaspete. Greutatea specific (G.Sp) sau densitatea, este raportul dintre masa n aer (G) a fructelor i volumul acestora (V), determinat prin introducerea n ap la temperatura de 4C, sau ntr-o soluie standard. Apa la temperatura de 4C are greutatea specific = 1. Greutatea specific a fructelor variaz cu specia i soiul, fiind determinat de mrimea spaiilor cu aer, compoziia chimic, condiiile pedo-climatice, agrotehnica aplicat .a. Are valori subunitare, supraunitare sau egal cu 1. Au greutatea specific supraunitar (>l): viinele, cireele, prunele, coaczele negre. Proporia componentelor chimice influeneaz n mod direct greutatea specific. Au greutate specific mare, fructele n a cror compoziie chimic predomin substane chimice cu greutatea specific mare. Principalele componente chimice din fructe au urmtoarele greuti specifice la temperatura camerei: apa = 1,0000 g/cm3, glucoza = l,5600 g/cm3, fructoza= l,6690 g/cm3, zaharoza= 1,5880 g/cm3, celuloza= 1,2700 g/cm3 - l,6100 g/cm3, amidonul= 1,5010 g/cm3, acidul malic= 1,6110 g/cm3, acidul tartric= 1,7590 g/cm3, acidul citric= l,5420 g/cm3. Condiiile pedoclimatice, prin factorii lor, influeneaz greutatea specific. n anii cu precipitaii n cantiti mai mari dect media normal, fructele i mresc volumul, avnd o greutate specific mai mic dect valoarea medie normal. Din punct de vedere tehnologic, greutatea specific influeneaz pozitiv greutatea volumetric, rezistena la transport, manipulare, ambalare i pstrarea fructelor proaspete.

Conductibilitatea termic este proprietatea de transmitere a cldurii prin masa produselor horticole la variaia de temperatur. Se exprim n W/ml/h/K sau Kcal/ml/h/C. Fructele proaspete, ca de altfel toate produsele horticole, au tendina s capete temperatura mediului de depozitare prin schimb de cldur (cedare i absorbie). Modificarea temperaturii fructelor proaspete din spaiul de depozitare este influenat de coninutul n ap, volumul produselor, i de cantitatea de aer din esuturi. Fructele cu un coninut mare de ap i un volum redus de spaii intercelulare, au o conductibilitate termic mai mare, n comparaie cu fructele care au un coninut mai mic de ap i au un volum mai mare de spaii intercelulare. Fructele sunt apreciate ca rele conductoare de cldur, ntruct se nclzesc i se rcesc ncet. Pe aceast proprietate fizic se bazeaz prercirea, pstrarea prin refrigerare. Cu ct conductibilitatea termic este mai sczut cu att produsele horticole se nclzesc mai greu, respiraia i transpiraia decurg lent i i menin calitatea iniial un timp mai ndelungat. Cldura specific reprezint cantitatea de cldur necesar pentru a ridica temperatura unui kilogram de produse horticole cu 1C. Se exprim n j/Kg/K i n Kcal/ kg/C i se calculeaz folosind relaia: C.sp.= 100- (0,66 x S.U.T.) 100 unde: C.sp. = cldura specific. S.U.T. = coninutul n substan uscat total, n % 0, 66 = cldura specific a S.U.T. Cldura specific a fructelor prezint valori mai mari, pe msur ce coninutul n ap al acestora este mai mare. Apa are cldura specific mare (C.sp. a apei =1,00), ceea ce evideniaz un consum de cldur mare pentru a ridica temperatura unitii de masa cu 1C. Fructele speciilor pomicole, obinute n condiiile pedoclimatice din ara noastr, au cldura specific calculat la un coninut mediu de ap al acestora de 94% (Tabelul nr.1.) Cldura specific fructelor provenite de la plantele horticole cultivate n Romnia (valori medii, date din literatur)
Grupa/Specia Pomacee Mere Pere Gutui Piersice Cldura specific (Kcal/kg/C) 0,90 0,89 0,89 0,91

Drupacee

Nectarine

0,90

Bacifere

Caise Ciree Viine Prune Cpune

0,91 0,88 0,89 0,88 0,94

Zmeur Mure Afine Agrie Coacze negre Coacze albe Coacze roii

0,90 0,88 0,90 0,87 0,87 0,88 0,86

Valorile mari ale cldurii specifice determin o activitate metabolic intens i pierderi cantitative i calitative la fructele proaspete. n vederea evitrii valorilor mari ale cldurii specifice n masa fructelor, n timpul transportului i depozitrii, se utilizeaz pentru fiecare fruct sau grup de fructe, ambalajele corespunztoare i modul de organizare al ambalajelor n mijlocul de transport sau spaiul de pstrare, care va permite circulaia aerului i rcirea fructelor. Cunoaterea cldurii specifice a fiecrei specii i soi de fruct proaspt este necesar la stabilirea duratei prercirii, regimului de ventilaie, temperatura optim de pstrare. Elasticitatea fructelor este proprietatea pe care o au esuturile fructelor de a se deforma sub aciunea unei fore de presiune i de a reveni la forma iniial imediat ce fora nceteaz de a mai aciona. Fructele sunt supuse unor fore de presiune la ambalare n vederea transportului, depozitrii i livrrii pe pia. Fructele aflate la baza ambalajului, suport presiunea exercitat de masa produselor situate deasupra lor. Fora acestei presiuni este n funcie de grosimea stratului de produse i de rezistena mecanic a acestora. Cnd aceast for de presiune acioneaz un timp ndelungat, produsele, n special cele de la baz nu mai revin la forma iniial. La presiuni mari care depesc rezistena mecanic a esuturilor, acestea sunt strivite, nregistrndu-se pierderi cantitative de produse. La ambalarea legumelor i fructelor, pentru a nu fi strivite se ine seama de elasticitatea i rezistena lor mecanic, ambalndu-se pe 1-2 straturi piersicele, pe 2-3 straturi tomatele i pe 4-5 straturi merele i perele.

Fermitatea fructelor reprezint proprietatea fizic a acestora de a opune rezisten la presiunea exercitat din exterior. Aceast nsuire este condiionat de numeroi factori, cu precdere de gradul de maturare, structura, textura i compoziia chimic a fructelor. Valoarea msurat a fermitii fructelor permite aprecierea gradului de maturare al fructelor. Fructele prezint o fermitate bun n faza de cretere, dup care aceasta scade continuu n fazele de prg, maturare i supramaturare. Dintre componentele chimice, protopectina confer fermitate esuturilor produselor horticole. Determinrile repetate ale fermitii fructelor efectuate anterior recoltrii pot furniza date asupra momentului optim de recoltare i a gradului de maturare al acestora.

22.

Conservarea anaeroba sau autoconservarea (definitie,

avantaje si dezavantaje)
1. AUTOCONSERVAREA PRODUSELOR (CONSERVAREA ANAEROB)

Metoda se aplic n depozite ermetic nchise prin acumularea dioxidului de carbon rezultat din respiraie i limitarea proporiei de oxigen din spaiul intergranular, pn la dispariia complet al acestuia. nlocuirea oxigenului din masa produsului cu dioxid de carbon diminueaz foarte mult respiraia seminelor, a insectelor, microorganismelor aerobe, micorndu-se i cantitatea de cldur eliberat. Cnd n masa seminelor concentraia de bioxid de carbon ajunge la 12-14%, respiraia aerob nu mai este posibil i se trece la respiraia anaerob a seminelor. Conservarea anaerob prezint urmtoarele avantaje: stnjenete sau chiar stopeaz dezvoltarea microorganismelor aerobe: mpiedic dezvoltarea duntorilor animali; cantitatea de cldur degajat este mult mai redus dect la respiraia aerob; pierderile de substan uscat sunt mai mici. Ca dezavantaje ale acestei metode de conservare, amintim: - la produsele cu 18% umiditate, nlocuirea oxigenului din spaiul intergranular prin dioxidul de carbon rezultat n timpul respiraiei are loc lent, perioad n care se dezvolt unele mucegaiuri aerobe. De aceea, pentru urgentarea i stimularea trecerii la respiraia anaerob se procedeaz la

extragerea oxigenului prin crearea vidului n masa de fructe, sau se disloc aerul din spaiul intergranular prin introducerea n produse a dioxidului de carbon sau a altor gaze; - prin respiraia anaerob a produselor umede rezult produi de fermentaie ca: alcool etilic, acid acetic, etc. care depreciaz produsul; - materialul semincer (nuci, alone) pstrat n condiii anaerobe i reduce sau i pierde n totalitate nsuirile germinative. Pentru realizarea conservrii anaerobe, spaiile trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - construcia s fie din metal (tabl de oel), mbinrile s fie efectuate prin sudur sau alte metode care s asigure etaneitatea. Celulele din beton obinuit sunt poroase i permeabile pentru aer, astfel c, pereii trebuie tratai cu substane bituminoase, sau se cptuesc cu foi de polietilen, policlorur de vinil, etc; - gurile de vizitare, cele pentru umplerea sau golirea celulelor trebuie prevzute cu dispozitive pentru nchiderea etan; - descrcarea celulelor este indicat s se realizeze pe la partea superioar a celulei, prin sorburi pneumatice aspiratoare cu ajutorul crora se realizeaz i o rarefiere a aerului din spaiul liber al celulei, n cazul n care golirea acesteia nu s-a fcut complet; - la ncrcare, celulele trebuie umplute complet cu produse, iar n spaiul liber rmas ntre planeu i suprafaa produsului se monteaz supape pentru meninerea presiunii n interiorul celulei pn la anumite limite care s nu afecteze construcia.

23.

Elementele care influeneaz procesul de uscare

Elementele care influeneaz procesul de uscare Uscarea este influenat de: specia produsului, compoziia chimic a acestuia, temperatura agentului de uscare i a produsului, timpul de staionare a produsului n usctor, limita admisibil de reducere (extracie) a umiditii la o trecere a produsului prin instalaia de uscare, umiditatea produsului la intrarea n usctor, modul de acionare a gazelor de combustie (direct sau indirect), productivitatea instalaiei, stadiul de postmaturizare a seminelor, destinaia produsului, numrul zonelor de uscare.

Extracia de umiditate (procentul de reducere a umiditii la o trecere a produsului prin usctor), variaz n funcie de specie, umiditatea produsului, tipul usctorului, etc. i este influenat n mare msur de temperatura de regim i de timpul de staionare a produsului n usctor. Temperatura de uscare este condiionat i limitat de compoziia chimic a seminelor i de nsuirile lor calitative.La intrarea n usctor a fructelor cu un coninut ridicat de umiditate, temperatura trebuie s fie moderat, iar pe msur ce produsul nainteaz n usctor i cedeaz din umiditate se poate mri temperatura de uscare i a produsului. Cele mai bune rezultate se obin prin uscarea n trepte de temperatur, aceasta crescnd progresiv de la o zon de uscare la alta. La usctoarele cu o singur zon de uscare, produsul foarte umed necesit mai multe treceri prin instalaie, la fiecare trecere, mrindu-se progresiv temperatura agentului i a produsului, fr a se depi limita admisibil. Intre dou treceri ale produsului prin usctor, lotul trebuie s staioneze n depozit 12-24 ore, pentru ca umiditatea din interiorul fructelor s migreze spre exterior, ceea ce uureaz procesul de uscare i mrete productivitatea instalaiei

i prin uscarea artificial se distrug o parte dintre microorganisme (n special mucegaiurile), ns ca i la uscarea natural, nu realizeaz o sterilizare total a produselor. De aceea, n procesul de conservare n stare uscat se va evita mrirea umiditii fructelor prin influena umiditii atmosferice (mai ales n zona n care aceasta se menine ridicat). Cele mai bune rezultate se obin prin depozitarea produselor n celulele silozurilor care izoleaz produsele de aciunea umiditii atmosferice. Eliminarea apei n exces din masa de fructe se obine, n general, prin uscarea artificial a produselor, prin introducerea n masa produsului umed a agentului de uscare (mediu gazos cald, care prin contact direct sau indirect preia umiditatea din produsele umede). Agentul de uscare poate fi: aerul cald (agent indirect) sau gazele fierbini rezultate din arderea combustibilului, amestecate cu aerul atmosferic (agent direct). Pentru dirijarea corect a uscrii produselor, trebuie cunoscute, proprietile agentului de uscare, caracteristicile umiditii i temperaturii aerului ce constituie agentul de uscare ca i interdependena dintre umiditatea i temperatura aerului i ale produsului. Umiditatea aerului se exprim prin: - umiditatea absolut, care reprezint greutatea maxim a apei aflat sub form de vapori n unitatea de volum (kg/m3) sau greutatea de saturaie;

- umiditatea relativ a aerului (%) care se exprim prin raportul dintre greutatea vaporilor de ap existent n unitatea de volum de aer umed i greutatea maxim de vapori de ap care poate fi coninut, la aceeai presiune i temperatur, de acelai volum de aer.

Ur
Ur = umiditatea relativ (%);

gv 100 , n care: gs

gv = greutatea vaporilor de ap existeni ntr-un volum de aer umed (kg/m3); gs = greutatea maxim a apei aflat n acelai volum (kg/m3).

Procedeele de uscare cele mai utilizate la noi n ar sunt: uscarea prin contact cu suprafee nclzite; uscarea cu aer cald; uscarea cu gaze de combustie n amestec cu aerul atmosferic; uscarea n vid parial; uscarea prin combinarea a 2 sau a mai multor metode.

24. Fenomenul de "clire" (cauze si efecte)

Uscarea prin prenclzire i transpiraie este metoda cea mai eficient, asigurnd produselor nsuiri superioare tehnologice, alimentare ct i seminale i prevenindu-se fenomenul de "clire" a seminelor, care se produce deseori cnd uscarea se efectueaz cu agent direct (gaze de combustie n amestec cu aer atmosferic). "Clirea" const n uscarea instantanee a nveliului fructului, sudarea porilor vaselor capilare, mpiedicnd difuzarea vaporilor spre exterior, acetia formnd o suprapresiune n miezul acestuia, ce produce fisurarea i spargerea.

25.Procedeul de uscare a produselor prin deshidrorefrigerare


Aceast metod de conservare const n introducerea n masa produselor a aerului atmosferic rcit n mod brusc pentru a-i reduce coninutul de umiditate i apoi nclzit pentru a-i mri capacitatea acestuia de a absorbi apa din masa produsului. Pe baza relaiilor ce exist ntre umiditatea i temperatura atmosferei, s-a elaborat metoda uscrii produselor prin refrigerarea curenilor de aer ce se introduc n masa de boabe. Scderea brusc a temperaturii curenilor de aer are ca efect saturarea acestora n umiditate, reducerea capacitii de reinere a apei i condensarea excesului de vapori de ap din aerul respectiv. Introducnd n masa de produse a curenilor de aer astfel deshidratai, la intrarea n contact cu produsele mai calde, acetia i mresc temperatura, n consecin crete i capacitatea aerului de a reine vaporii de ap din spaiul intergranular al produselor, determinnd n acest fel uscarea masei de boabe. n vederea uscrii produselor prin deshidrorefrigerare este necesar un refrigerator puternic prin care trec cureni de aer i n care se condenseaz o parte din vaporii de ap din aer. De asemenea, este necesar ca, n sezonul rece s se asigure o surs de cldur pentru nclzirea curenilor de aer reci ieii din refrigerator, care intr apoi n masa de boabfe Procedeul de uscare a produselor prin deshidrorefrigerare poate concura cu succes metodele clasice de uscare folosite pe scar larg.

26.Legatura dintre umiditatea fructelor si legumelor si inaltimea optima de depozitare (exemple)


nlimea optim de depozitare a produselor pentru o aerare eficient este n funcie de umiditatea acestora i de tipul depozitului. Astfel, la valori de 16-23% umiditatea produsului corespund valori cuprinse ntre 5-1,5 m nlimea de depozitare n depozite cu canale sub pardoseal, iar la valori de 16-21% umiditate corespunde nlimea de depozitare de 3,5 - 1,5 m, n magazii cu conducte peste pardoseal (la valori minime ale umiditii corespund valorile maxime ale nlimii de depozitare). Aceste limite au fost stabilite pentru aerarea produselor grele: gru, porumb, mazre, soia, fasole, cu electroventilatorul Aerator A-12 cuplat la canalele de aerare sub pardoseala magaziei, sau la conductele de aerare montate peste pardoseal.

La o grosime de sub 1,5 m a stratului de produse, aerarea nu este eficace, deoarece curenii de aer nu sunt distribuii uniform n masa de semine. La depirea nlimii de depozitare a produsului, aerarea are loc lent, existnd pericolul condensrii vaporilor de ap din spaiul intergranular pe semine. Pentru depozitarea produselor, la stabilirea nlimii optime se ine seama i de rezistena pereilor construciei. n cazul depozitrii produselor n celulele silozurilor, instalaiile de aerare au fost astfel construite nct s asigure aerarea n condiii bune a celulelor pline cu produse. Dac celulele nu sunt pline, la instalaiile cu aerare total se va reduce corespunztor cantitatea de aer iar la cele cu aerare fracionat se face aerarea pn la nlimea la care produsele sunt depozitate n celul. Cu instalaiile din dotarea silozurilor se poate asigura aerarea simultan a produselor din 2-3 celule pline.

27.

Compoziia biochimic specific merelor

Compoziia biochimic specific merelor, referitor la principalele componente, exprimat n valori medii este urmtoarea: glucide (11-14%), acizi organici (0,7-1%), substane pectice (0,7-1,2%), fibre celulozice (2,1%), substane minerale (0,32%) i vitamina C (5-10 mg/100 g produs proaspt).

28.

Ce categorii de mere nu se depoziteaza si de ce ?

Se recomand ca urmtoarele categorii de mere s nu fie introduse n depozite pentru pstrarea de lung durat: a. soiurile cu o capacitate redus de pstrare (Parmen auriu, Pionier etc.); b. fructele provenite din plantaii tinere, aflate n primii ani de rodire; c. fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm n diametru); d. fructele recoltate prea devreme sau prea trziu fa de momentul optim de pstrare;

e. loturile de fructe meninute n livad dup recoltare o durat mai mare de 3 zile, fr a fi depozitate; f. fructele provenite din plantaii fertilizate unilateral cu azot, irigate cu 2-3 sptmni naintea recoltrii sau cu tratamente fitosanitare deficitare.

29.

Dezinfectarea spaiilor de pstrare a merelor

Dintre msurile preliminare depozitrii merelor, o importan foarte mare o are dezinfectarea spaiilor de pstrare, care se realizeaz prin pulverizarea pe perei a unei soluii de lapte de var 20% + CuSO4 1% i vaporizarea a 1,7 l formol/100 m3 spaiu liber, cu expunere timp de 24 ore. Vaporizarea poate fi nlocuit de fumigaii cu SO2 prin ardere de sulf 2,5 g/m3 spaiu liber, Ortofenilfenol (OPP), Fumispore etc. De asemenea, ambalajele se recomand a fi splate cu o soluie de sod calcinat 4%, apoi cltite cu ap i uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluie de CuSO4 1% prin stropire sau imersie. Pentru prevenirea unor boli criptogamice n timpul pstrrii, se pot efectua tratamente postrecoltare (facultativ) cu Benomyl (Benlate 0,l%), Thiabendazol-TBZ (Tecto 60-0,2%) sau Decco 20 S-0,2%, Carbendazim 0,05% sau Tiofanat metil 0,05%.

30.

Pastrarea merelor dulci i lipsite de aciditate si a merelor

acide (valori termice)


Condiiile de pstrare. Temperatura optim de pstrare a merelor variaz cu soiul sau grupa de soiuri i, n funcie de sensibilitatea acestora la temperaturile sczute care provoac dereglri fiziologice (brunificare intens, respiraia anaeroba). Astfel, soiurile rezistente la frig, cu fructe dulci i lipsite de aciditate cum sunt: Golden delicious, Red Delicious, Strakrimson etc. se pstreaz la temperatura de 0C...+1C.

Soiurile acide, mai sensibile la frig, se pstreaz la temperatura de + 3-4C, din aceast categorie fcnd parte: Jonathan, Wagener premiat, Idared, Renet de Canada, Winter banana etc. Aceste temperaturi trebuie atinse n maximum o sptmn, iar limitele de oscilaie admise nu vor depi 1C.

31.

Durata economic de pstrare a merelor si procentul

pierderilor acceptate
Durata economic de pstrare este de 5-7 luni, soiurile din grupa Jonathan situndu-se spre limita inferioar menionat. Durata economic de pstrare a merelor este 110-140 zile, iar pierderile n medie sunt de 1117%.

32.

Depozitarea optima a perelor in lazi, pentru

buna circulatie a aerului


Ambalarea perelor n vederea depozitrii se face n lzi tipul P, care se paletizeaz pe paleta de depozitare sau de uz general, dup schema 5x4 sau 4x4, ca i la mere. Depozitarea paletelor cu lzi n celule, se face compact n stive bloc, pe 4 nivele, pn la nlimea de depozitare de 5,6 m, urmrindu-se ca umplerea unei celule s nu depeasc 56 zile. Pentru buna circulaie a aerului, se las un spaiu liber de 25 cm ntre stive i perete, respectiv 5-10 cm ntre stive, iar la plafon, deasupra stivei, 80-100 cm.

33.

Durata de pstrare a perelor, n condiii optime

de mediu.Postmaturarea
Durata de pstrare, n condiii optime de mediu, este cuprins ntre 3 luni (ex. Williams, Cure, Untoas Bosc etc.) i 7 luni (Conference, Passe Crassane, Decana de iarn etc). Postamturarea se realizeaz n funcie de soi, ntr-o perioad de 2-6-10 zile, la temperatura de 18-20C i umiditatea relativ a aerului de 90-95%. De exemplu, pentru soiul Passe Crassane, sunt recomandate temperaturi mai sczute n februarie (+10C) i martie (+15C), iar pentru soiurile de var, valori mai ridicate (22-25C). Administrarea de etilena 0,1% i mrirea coninutului n O2 al atmosferei pn la 50% determin accelerarea postmaturrii. Sistarea post-maturrii se poate face cnd fermitatea are valori de 3,5-4 kgf/0,5cm2, corelat cu un coninut n substan uscat solubil de 11% la soiurile de var, 12% la soiurile de toamn i 13% la soiurile de iarn.

34.

Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a

cireselor si a visinelor Cirese :


Condiiile optime sunt: temperatura de 1-2C, umiditatea relativ a aerului de 90-95% (necesar n special pentru meninerea culorii i turgescenei pedunculului) i o circulaie moderat a aerului, evitnd deshidratarea produsului. Temperaturile optime mai mici (-0,5C....+0,5C) recomandate ca optime de unele standarde, dei asigur o calitate vizual (aspect) bun, afecteaz nefavorabil gustul i aroma cireelor. Durata de pstrare, variabil cu soiul, n condiii optime de mediu, este cuprins ntre 14-21 zile, limita superioar fiind caracteristic soiurilor cu pulpa ferma, pietroase (Ex. Hedelfinger, Germersdorf).

n atmosfer controlat, cele mai bune rezultate s-au obinut n urmtoarea compoziie gazoas: 3-10% O2 i 10-15% CO2. La concentraii de O2 sub 1%, se formeaz caviti n pieli i fructele au o arom slab, n timp ce la concentraia de CO2 de peste 30% se pot forma pe pieli pete de decolorare de culoare brun i diminuarea aromei.

Viine:
n condiii frigorifice, la temperatura de 1-2C i umiditatea relativ de 90-95%, pstrarea permite o desfacere ealonat i ritmic, n raport cu cerinele pieei. Durata maxim de pstrare n aceste condiii este de 5-7 zile, n funcie de soi, spre limita superioar oprinduse de ex. soiul Criana. Fructele destinate industrializrii, pot fi meninute n condiii de atmosfer controlat (2-3% O2 i 3-4% CO2), prin refrigerare i la UR optim (90-95%), timp de 60-80 zile.

35.

Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a

caiselor si a piersicilor Caise:


Pstrarea fructelor pentru consumul n stare proaspt este doar temporar, un rol important avndu-1 nivelul temperaturii i umiditii relative a aerului. Astfel, condiiile optime pentru caise, realizabile numai n depozite frigorifice sunt: temperatura -0,5...+0,5C i UR de 85-90%, perioada de pstrare fiind de 10-15 zile n funcie de momentul recoltrii. La stabilirea duratei de pstrare trebuie inut seama ca n 10-15 zile chiar fructele pstrate la temperatura de +1C i pierd aroma i unele caliti gustative, iar ntre 4-7C aceste dereglri fiziologice devin mai evidente. Atunci cnd nu se dispune de dotarea necesar, caisele pot fi pstrate o durat mai scurt (4-6 zile) n depozite simple, la temperatura de 8-10C, meninnd umiditatea relativ ridicat prin umezirea periodic a pardoselii depozitului.

n condiii de atmosfer controlat, cu 2% O2 i 5% CO2 la temperatura de 0C, durata de pstrare poate atinge 30 de zile, cu o valoare a pierderilor de 13%, dar aceast tehnologie nu se justific din punct de vedere economic, conform cercetrilor realizate pn n prezent. Fructele destinate industrializrii se pot pstra pn la 50 de zile, la 0C, 2-3% O2 i 2,5-3% CO2. La sistarea pstrrii fructele depozitate la frig trebuie acomodate termic, pentru a preveni formarea condensului, prin transferul ntr-o camer de trecere, la 6-8C, dup care ele se sorteaz din nou i se comercializeaz n condiii de temperatur sczut, fiind expuse n dulapuri sau vitrine frigorifice.

Piersici:
Pstrarea piersicelor nu trebuie s depeasc 15-25 zile n condiii de refrigerare i atmosfera normal, sau 35-40 zile n atmosfer controlat. Fructele recoltate prematur i unele soiuri (Red Haven i Elberta) trebuie supuse unui tratament de prevenire a finozitii, prin meninere timp de 2-3 zile la 20-24C. Condiiile optime de pstrare sunt: temperatura ntre 0-lC, i umiditatea relativ a aerului de 90-95%. Temperatura cuprins ntre 2 i 6C favorizeaz dereglrile fiziologice (finozitate, fibrozitate) care afecteaz negativ calitativ fructelor. Soiurile Elberta i Flacra se pstreaz foarte bine (3-4 sptmni) comparativ cu altele, ns o depozitare prea ndelungat la toate soiurile favorizeaz apariia brunificrii interne n jurul smburelui, urmat de nmuierea pulpei i brunificarea radiar. n condiii de atmosfer controlat, la 0C, 90-95% U.R, 1,5-2% O2 i 4,5-5% CO2 (78% CO2 la nectarine), durata de pstrare se poate prelungi pn la 5-6 sptmni, dar nu toate soiurile se comport bine, datorit sensibilitii unora dintre ele la proporii mari de CO2. Maturarea complementar (postmaturare) se va realiza la sfritul perioadei de pstrare, prin ridicarea treptat a temperaturii timp de cteva" zile, de la 10 la 18C. Loturile de fructe predispuse la finozitate se matureaz complementar la temperaturi sub 15C.

36.

Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a

prunelor
Dup recoltare, fructele ambalate trebuie introduse ct mai rapid (max. 24 ore) n celulele de pstrare. Condiiile optime de depozitare sunt difereniate pe grupe de soiuri astfel: Tuleu gras, Vinete romneti, Vinete de Italia i Agen care conin o cantitate Renclod Althan, Renclod verde, mai sensibile, se pstreaz la 0...+lC.

mai mare de SUS, rezist la temperaturi mai sczute i se pstreaz la -1...0C; Pentru toate soiurile, umiditatea relativ a aerului optim este de 30-35%. Durata pstrrii n condiii optime de mediu, poate atinge 2-3 sptmni, n funcie de soi, putndu-se prelungi pn la 2 luni la cele mai rezistente, ns spre finalul pstrrii prelungite apare descompunerea intern (dereglare fiziologic), n special la fructe meninute la o temperatur cuprins ntre 2-5C. Compoziia gazoas optim, n condiii de atmosfer controlat este alctuit din 4-6% CO2 i 3-4% O2, cu meniunea c CO2 n concentraie mai ridicat confer prunelor un gust anormal, ce poate fi corelat prin trecerea n atmosfer normal, n ultimele 1-3 zile de pstrare frigorific. La finalul pstrrii, se poate realiza o postmaturare de cteva zile, la 15-20C i 85 % UR.

37.

Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a

capsunelor, coacazelor si afinelor Cpuni:


Condiiile de pstrare i conservare. Temperatura optim este cuprins ntre 0C i +2,50C, iar umiditatea relativ optim a aerului variaz ntre 85-90%. Durata de pstrare la

temperatura de 0C pentru cpunele cal.I este de 3-6 zile, chiar 10 zile la unele soiuri, n timp ce pentru cele de cal.II.-a este de maxim 3 zile. Pe durata pstrrii este necesar o puternic recirculare a aerului (20-30 schimburi/or) i un control zilnic al fructelor. O metod modern, practic, pentru pstrarea i comercializarea cpunelor n stare proaspta este realizarea de ambalaje fiziologice, utiliznd pelicule din material plastic semipermeabil, care se fixeaz peste ambalaj (tvie sau coulee din polistiren etc.) i realizeaz n interior o atmosfer modificat, mbogit n COz (rezultat din respiraia fructelor) i srcit n 02 (consumat n respiraie), n condiiile unei umiditi relative ridicate (90-95%) rezultate n urma transpiraiei fructelor. Menionm c aceast pelicul semipermeabil permite un schimb selectiv de gaze i vapori de ap cu mediul exterior, ns dup 2-3 zile atmosfera din interiorul ambalajului se stabilizeaz la 3-4% 02 i 9-10% C02, concentraie care manifest i un efect represor asupra dezvoltrii agenilor patogeni. Aceast posibilitate de pstrare i valorificare a cpunelor trebuie s urmeze lanul de frig" pe toat durata fluxului tehnologic, evitnd salturile de temperatur ce ar putea determina formarea de condens pe fructe sau ambalaj, prezena apei favoriznd dezvoltarea agenilor patogeni. Nivelul termic n lanul de frig" trebuie meninut sub 5C (nu se dezvolt Rhizopus sp.) i superior punctului de congelare (-0,8C).

Afine:
Pstrarea i conservarea fructelor este posibil timp de maxim dou sptmni, la temperatura de -0,5...0C i 90-95% UR fiind necesar asigurarea lanului de frig" pe ntreg fluxul de valorificare.

Coacze:
Pstrarea i conservarea temporar. Coaczele se comport bine la pstrarea n stare proaspt, n special soiurile roii, urmate de soiurile negre i apoi de cele albe. Astfel coaczele roii se pot pstra 2-3 sptmni la temperatura de 0C i UR de 90%, n timp ce coaczele negre se menin optim n aceste condiii numai 1-2 sptmni.

n cazul recoltrii cu 5-6 zile nainte de maturarea deplin, coaczele se pot pstra timp de 8-10 zile ntr-un spaiu rcoros (pivni, magazie la subsol).

38.

Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a

smeurei si murelor Zmeura: Pstrarea i conservarea sunt de foarte scurt durat, de 2-3 zile n
condiii frigorifice la -0,5.....0C i la UR 85-90%, unele soiuri putdu-se pstra chiar 7 zile.

Mure:
Condiii de pstrare. Fructele de mur pot fi pstrare o perioad de 2-14 zile la temperaturi de 0,5-0C i umiditate relativ a aerului de 90%. Introducerea partizilor de fructe la pstrarea n atmosfer controlat cu o compoziie de 10-20% CO2 i 5-10% O2 contribuie la reducerea atacurilor de putregai cenuiu i previne nmuierea fructelor, contribuind i la prelungirea duratei de pstrare cu 12 zile. Pstrarea doar o zi n condiii de temperatur obinuit stimuleaz dezvoltarea putregaiului cenuiu. Fructele de mur nu prezint sensibilitate la temperaturile sczute de refrigerare.

39. Condiiile de calitate pentru miezul proaspt de nuc


Condiiile de calitate pentru miezul proaspt de nuc prevd: - calibrul, minim 30 mm; - umiditatea miezului, minim 33%; - miez consumabil, dup scoaterea din endocarp, peste 92%; - o bun stare fitosanitar; - culoarea miezului, galben-aurie.

40. Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a miezului de nuca


Pstrarea miezului de nuc este mai dificil dect cea a nucilor n coaj. Pentru o pstrare mai ndelungat se recomand ca miezul s aib o umiditate minim de 4%. Pstrarea naintea condiionrii pentru consum se face n stare ambalat, la 47C i 60-70% umiditate relativ a aerului pentru durat scurt i la 0-3C i 60-65% U.R. pentru o durat mai lung. Protecia antiparazitar a spaiului de pstrare se poate realiza cu bromur de metil sau hidrogen fosforat.

41. Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a strugurilor de masa


Strugurii de mas se pstreaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal (specializate i de tip universal) i depozite cu ventilaie natural. Condiiile de pstrare. Temperatura optim este cuprins ntre limitele 0C...+1C, cu meniunea c sub 0C se produce ngheul rahisului i ulterior a boabelor, n timp ce la valori de peste 1C se intensific procesele de metabolism. Umiditatea relativ optim n celula depozitului este de 90-95%, dar favorizeaz atacul de Botrytis, de aceea n mod obinuit pstrarea se realizeaz la 85-90%. O umiditate relativ mai sczut provoac ofilirea rahisului, uscarea pedicelelor i zbrcirea boabelor. Viteza de circulaie a aerului are valoarea optim de 0,2 m/s i trebuie s asigure distribuirea n toate ambalajele din celul, a temperaturii i umiditii relative a aerului.

Preocuprile la nivel mondial, pentru prevenirea atacului de Botrytis cinerea i prelungirea duratei de pstrare a strugurilor de mas s -au concretizat prin punerea la punct a tehnologiilor ULO (ultra low oxygen) care se bazeaz pe realizarea n spaiul de pstrare a unei compoziii gazoase de 0,5% -1% 02 la temperatura de 0C. Observaiile fcute dup 2,3 sau 4 luni de pstrare au artat c atacul de putregai produs de Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%. Durata de pstrare este considerat optim pn n momentul n care la struguri se observ primele semne de zbrcirea boabelor, modificarea culorii i desprinderea lor de pe rahis. Pstrarea strugurilor de mas, eficient, economic este difereniat de la soi la soi, fiind ntre 1-2 luni (Chassellas dort. Muscat de Hamburg) i 5 -6 luni (Chassellas Napoleon, Regina Nera etc.)