Sunteți pe pagina 1din 80

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Literarura recomandat

1. Dan Velentina Microbiologia produselor alimentare vol. 2, Ed.: Alma, Galai, 1999;
2. Blnu M., Rubova S., Blnu E., Nistor I. Mirobiologia, sanitria i egiena
alimentar, Ed. Ruxanda, Chiinu, 1999;
3. - . . , .: , 1985.

MODULUL I
Microbiota alimentelor i incidena microorganismelor contaminante
TEMA 1
Surse naturale de microorganisme

ntrebri referitor la tema dat


1. Microbiota solului;
2. Microbiota apelor;
3. Microbiota aerului;
4. Surse biologice.

Microorganismele n cursul evoluiei, datorit capacitii lor uimitoare de adaptare sunt


prezente oriunde exist condiii minimale pentru via, fiind intlnite n toate habitaturile
naturale, n sol, ape, n/pe organisme vegetale i animale, iar rspndirea lor nu este influenat
de factori geografici, geologici, istorici .a.
1. Microbiota solului
Rspndirea microorganismelor n natur depinde de muli factori dintre care o mare
importan revine prezenei apei, substanelor nutritive, temperaturii, reaciei mediului .a.
condiii existente n sol, considerat rezervorul natural principal de microorganisme din care
acestea se rspndesc n aer, ape.
Modul de repartizare a microbiotei n sol este neuniform fiind mai numeroas n straturile
superficiale aerate, mai bogate n nutrieni i scad cantitativ n profunzime. Compoziia
microbiotei difer n funcie de tipul de sol. Cantitativ se apreciaz c solurile argiloase pot
conine pn la 2108 cel/g, iar cele podzolice 2 109 cel/g.
n componena solului intr predominant bacterii i actinomicete (bacterii care posed
capacitatea de a forma filamente i miceliu), drojdii i fungi filamentoi (mucegaiuri).
Straturile superioare ale solului constituie o lume n care diferitele specii se nmulesc i
are loc o lupt continu pentru existen, spaiu, i nutrieni, nct n biotop (reprezint un
mediu de via cu caracteristici ecologice relativ omogene pe care se dezvolt
1
microorganismele) se stabilete n timp, un echilibru condiionat att de factorii de mediu ct i
de interrelaiile ntre microorganisme.
Biomasa activ a solului alctuit din microorganisme are un rol imens n formarea
humusului, n asigurarea circuitului natural al principalelor elemente biogene (C, N, H, O).
Prin intermediul curenilor atmosferici i prin intermediul factorilor biologici,
microorganismele din sol sunt antrenate n aer unde au o existen temporar i prin
sedimentare contamineaz i produsele alimentare.

2. Microbiota apelor
n cursul evoluiei, numeroase microorganisme s-au adaptat la condiiile existente n ape
consumnd cantitile mici de substane organice i anorganice dizolvate. Din punct de vedere
cantitativ numrul de microorganisme variaz n limite largi de la 10 celule/cm3 n apa de izvor
pn la concentraii de 1011 celule/cm3 n ape fecalo-menajere, n funcie de sursele ocazionale
de contaminare, compoziia chimic, tipul de ap, gradul de agitare/aerare i ali factori fizico-
chimici i biologici.
Microorganismele contaminante (patogene) ale apelor care pot proveni din sol, din
materii de dejecie (ale animalelor, psrilor, cu o ncrcare de aproximativ 109 celule/g) sau
transmise prin aer, ajungnd n ape pot s supravieuiasc un timp destul de ndelungat (de
exemplu bacteriile coliforme ale genului Escherichia rezist n apa de ru 283 de zile). O parte
din microorganismele contaminante ale apelor naturale pot s fie distruse de ctre bacteriofagi,
s fie consumate de protozoare sau n absena unor condiii minime de existen celulele
sedimenteaz i intr n faza de autoliz.
Dintre grupele de microorganisme componente ale biocenozelor acvatice i care pot s
produc degradarea substanelor organice din ape, mai importante sunt bacteriile, n timp ce
drojdiile i fungii filamentoi au un rol minor. Prin activitate de putrefacie microorganismele
cu habitatul n ape au un rol imens n mineralizarea i circulaia materiei organice nevii, n
depoluarea natural a apelor.
Gradul de ncrcare cu microorganisme al apelor este dependent de o serie de factori
dintre care se evideniaz prin importan urmtorii:
Sursele de poluare i frecvena lor;
Natura microorganismelor contaminante;
Prezena de substane nutritive asimilabile;
Prezena n ape a unor substane nocive, de obicei aduse cu apele reziduale industriale;
Prezena bacteriofagilor (care produc liza bacteriilor sensibile), a protozoarelor;
Factori fizici, temperatur, grad de aerare/agitare.
Apele de izvor i apele din pnza freatic au un numr mai redus de microorganisme.
Apele de izvor sunt considerate ape potabile, avnd un numr redus de microorganisme de 20-
300 bacterii/cm3.
Apa potabil este o ap natural pur (limpede, incolor, inodor) care conine un numr
total ct mai mic de microorganisme i este lipsit de microorganisme patogene.

2
Epidemiile datorate microorganismelor patogene de origine intestinal (febra tifoid,
holera, poliomelit, hepatita epidemic) sunt adesea de origine hidric (adic din cauza
consumului de ap contaminat cu microorganisme patogene).

3. Microbiota aerului
Dispersarea microorganismelor n aer are loc din sol, ape, surse biologice i datorit
masei reduse a microorganismelor, acestea se pot menine n aer sub forma unui nor invizibil
de obicei ataate de particole de praf, ce este purtat de curenii de aer la distane mari n
atmosfer sau n spaiile interioare.
Ploaia n general capteaz particolele i microorganismele din aer, mai eficient dac
picturile au diametrul de 2 mm. n absena curenilor de aer poate avea loc sedimentarea
gravitaional i n funcie de dimensiune, viteza de depunere poate fi de 0,002-3 cm/sec.
Prin intermediul aerului, de la indivizii bolnavi se pot transmite virusuri i
microorganisme patogene ce sunt expulzate prin strnut, tuse i vorbit. Astfel, prin strnut se
pot produce aproximativ un milion de picturi de dimensiuni mai mici de 100 m i cteva mii
de picturi mai mari, formate din saliv i mai rar din secreii nazale, care favorizeaz
transmiterea ageniloi patogeni. Prin vorbit se pot elimina n jur de 250 de picturi la 100 de
cuvinte. Cele mai periculoase sunt picturile cu dimensiuni mici ce pot conine una sau mai
multe bacterii i care se usuc instantaneu i se menin n aer prelungind perioada de
infeciozitate.
n afara virusulor i a bacteriilor (Mycobacterium tuberculosis, Streptococcus
pneumoniae etc.) care afecteaz sistemul respirator, aerul poate s conin spori de mucegaiuri
care pot genera unele stri alergice.
Concentraia de celule n aer variaz n funcie de zon:
Aerul este pur i aproximativ nu conine microorganisme n locurile acoperite
venic cu zpad.
Aerul pdurilor de conifere conine un numr redus de microorganisme datorit
substanelor fitoncide care sunt eliminate n aer.
n orae, parcurile pot avea aproximativ 200 microorganisme/m3, pe strzi 5102 -
5104 celule/m3.
n ncperi populate concentraia microorganismelor poate fi pn la 3105
celule/m3, iar n grajduri pentru animale domestice chiar 2106 celule/m3 aer.
n indusuia alimentar se consider c aerul corespunde din punct de vedere
microbiologic dac numrul total de microorganisme determinat prin metoda depunerii nu
depete valori de 900-1000 celule/m3.

4. Surse biologice
Se consider c n industria alimentar practic este imposibil evitarea contactului uman
direct sau indirect cu alimentul. Din acest motiv omul poate fi o surs important de
contaminare cu microorganisme dintre care un risc crescut l dau microorganisme patogeni
transmisibili de la indivizii bolnavi.

3
Microorganismele adaptate la condiiile oferite de organismul uman/animal, alctuiesc:
microbiota rezident, format din specii organotrofe care triesc n depozitele de
materie organic din colon, spaii interdentare, carii, sub unghi, capabile s
triasc i n mediile externe;
microbiota comensal compus din specii incapabile s creasc n mediu extern,
care se dezvolt pe mucoase, piele, foliculi piloi, glande sebacee, etc.
Se poate distinge i o microbiota temporar reprezentat de specii colectate din
mediul extern, cu un timp de persisten de zile-luni, fiind mai puin adaptate la
condiiile de pe mucoase i tegumente.
Microbiota intestinal este specific, alctuit din aproximativ 400 de tipuri de
microorganisme aflate n interaciune ntre ele i concomitent cu gazda. Bacteriile din gur, din
alimente i din ap ajung n stomac unde are loc o selecie condiionat de aciditatea gastric,
nct duodenul i jejunul superior sunt practic sterile, iar concentraia de celule vii este sub
1000 celule/cm3.
La natere ftul este steril dar dup faza de alptare are loc popularea cu microbi n
stomac i intestinul subire, n care predomin bacterii facultativ anaerobe. n colon sunt
prezente bacteriile strict anaerobe care se elimin prin materii fecale. Din microbiota intestinal
fac parte bifidobacterii, streptococi, coliformi .a.
Microbiota intestinal este o surs imens de enzime ce transform nutnenii care trec
prin tractul gastrointestinal i are un rol important n sinteza de vitamine i aminoacizi, n
degradarea amidonului n glucide simple, n fermentarea poliglucidelor neamidonoase, n
formarea de acizi grai volatili, n degradarea proteinelor la: aminoacizi, amine, amoniac.
Prin materii fecale odat cu microbiota saprofita se elimin i microorganisme patogene
de la om sau animale bolnave. De la acestea pot fi transmise omului aproximativ 160 de
infecii.
n cazul nerespectrii condiiilor de igien rspndirea microorganismelor contaminante
poate fi datorat altor surse biologice, prin intermediul insectelor, roztoarelor, care pot
transfera microorganisme din zonele murdare n zone curate, inclusiv pe alimente.

4
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
Literarura recomandat

1. Dan Velentina Microbiologia produselor alimentare vol. 2, Ed.: Alma, Galai, 1999;
2. Blnu M., Rubova S., Blnu E., Nistor I. Mirobiologia, sanitria i egiena
alimentar, Ed. Ruxanda, Chiinu, 1999;
3. - . . , .: , 1985.

MODULUL I
Microbiota alimentelor i incidena microorganismelor contaminante
TEMA 2
Consideraii generale asupra microbiotei alimentelor

ntrebri referitor la tema dat


1. Microbiota specific;
2. Microbiota nespecific.

Microbiota alimentelor n funcie de natura microorganismelor componente, poate fi


difereniata n microbiota specific i nespecific.

1. Microbiota specific
1.1. Noiuni generale
Microbiota specific este alctuit din microorganisme cultivate denumite i culturi
starter introduse dirijat n produs, n scopul obinerii unor transformri dorite. n aceeai
categorie intr i microbiota care se formeaz n etape tehnologice determinate (la murarea
verzii i a altor legume, la fermentarea mustului .a) i care realizeaz nsuiri senzoriale i de
compoziii obligatorii, cu o influen pozitiv asupra calitii alimentelor.
Microorganismele benefice introduse n mod dirijat sub form de culturi pure pentru
creterea calitii produselor alimentare nu sunt considerate contaminani dei, n funcie de
condiiile de activitate i durata n care ele sunt active, acestea pot sa produc uneori defecte
senzoriale (ex. bere vie).
Microorganismele necesare n fermentaia alimentelor pot fi adugate sub form de
monoculturi (ex. drojdia de panificaie) sau culturi mixte (drojdiile i bacterii lactice la
fabricarea cvasului), sau n anumite cazuri culturi starter nu se adaug dac se cunoate c
microorganismele dorite sunt prezente n numr mare n materia prim. De exemplu la murarea
verzii, castraveilor, mslinelor, la fermentarea boabelor de cafea, cacao, materia prim conine
o cantitate suficient de microorganisme dorite, care vor aciona intr-o succesiune proprie, dac

1
vor fi pstrate condiiile adecvate pentru fermentare. n aceste condiii nu este necesar sau
avantajoas adugarea de culturi pure.
n schimb folosirea culturilor starter pentru desfurarea unei fermentaii controlate se
practic n multe biotehnologii alimentare la fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor,
untului, pinii, berii, oetului, spirtului i buturilor alcoolice.
1.2. Principii generale la prepararea i pstrarea culturilor
Culturile pentru fermentarea alimentelor sunt selectate dup proprietile lor
biotehnologice dorite i pe baza stabilitii lor, respectiv, capacitatea de a produce constant
schimbri eficiente i produse de calitate superioar. Selecionarea culturilor i mbuntirea
performanelor lor se realizeaz n institute de cercetri i laboratoare, iar culturile valoroase
sunt pstrate n colecii de microorganisme.
Pentru meninerea puritii i activitii culturii pure se folosesc diferite metode, dintre
care n practic se folosete transferul periodic pe un mediu adecvat, incubarea pn cnd
cultura atinge un maximum al fazei staionare de cretere i apoi pstrarea la temperaturi
suficient de sczute pentru a preveni creterea n continuare a culturii. Se tie c un transfer
frecvent al unei culturi insuficient de stabile poate conduce la modificri nedorite n
caracteristicile acesteia. Se practic prepararea de culturi stoc atunci cnd se urmrete
pstrarea culturii un timp ndelungat fr transfer pe mediu de cultur proaspt. Aceste culturi
rmn stabile i sunt folosite atunci cnd s-a produs pierderea culturii sau a unor proprieti
utile.
Pentru obinerea culturilor stoc frecvent se folosete liofilizarea, pstrarea culturilor sub
strat de ulei sau parafin steril.
Prepararea culturilor de producie se realizeaz pornind de la culmra stoc sau de la o
cultur activ la care se verific n prealabil puritatea. Culturi de producie sunt destinate
inoculrii unor cantiti mari de mediu fermentativ, nct pentru demararea procesului
fermentativ sunt necesare culturi de producie intermediare realizate prin pasaje pn la
obinerea culturii starter finale.
Cultura starter trebuie s conin numai microorganismele dorite, ntr-o concentraie
corespunztoare de celule (maxim, uniform) cu un raport optim ntre celule n cazul culturilor
mixte, s cuprind celule vii, active (la sfritul fazei exponeniale de cretere) n momentul
utilizrii n calitate de inocul i dac este necesar, s prezinte o rezisten adecvat la unele
condiii nefavorabile.
n scopul meninerii uniformitii culturilor de producie n practica industrial se
folosesc metode standardizate de preparare i sterilizare a mediului de cultur, la inoculare,
meninerea temperaturii i duratei de termostatare. Regimul de cultivare este specific, dar de
obicei temperatura este apropiat cu temperatura optim pentru cretere, iar durata de cultivare
este astfel stabilit nct cultura s fie gata, atunci cnd este necesar. (Dac acest lucru nu este
posibil se recomand pstrarea la rece pentru a opri evoluia culturii).
Culturile mixte utilizate mai ales la fabricarea produselor lactate acide i a brnzeturilor
se obin prin cultivarea concomitent, dar n acest caz speciile trebuie s fie compatibile, sau
aceste se cultiv separat i se amestec n momentul inoculrii, cnd se menine mai bine
echilibrul numeric ntre speciile componente ale culturii mixte.
n industria alimentar se folosesc urmtoarele tipuri de culturi starter

2
 Culturi de bacterii - bacterii lactice, bacterii propionice, bacterii acetice;
 Culturi de drojdii la fabricarea berii, a pinii, spirtului, vinurilor;
 Culturi de mucegaiuri la fabricarea brnzeturilor, a salamurilor crude.

1.3. nmulirea i stadiile dezvoltrii microorganismelor


Studierea multilateral a legitilor de cretere i de dezvoltare a microorganismelor este
necesar pentru a le folosi n procesul de producere. Creterea microorganismelor presupune
mrirea biomasei lor. Dezvoltarea prevede modificarea proprietilor morfologice i fiziologice
ale microorganismelor n timpul parcurgerii ciclului vital. Formarea biomasei este rezultatul
nmulirii i creterii celulelor microorganismelor.
n industria alimentar microorganismele se cultiv n scopul obinerii maielei de
microorganisme i pentru realizarea anumitor procese microbiologice. Cultivarea
microorganismelor poate fi: periodic, continu i semicontinu.
n timpul cultivrii periodice microorganismele trec anumite stadii (faze) de dezvoltare.
Caracterul acestor stadii este n funcie de starea fiziologic a celulelor i factorilor mediului.
Exist 5 stadii principale:
 Stadiul iniial pe parcursul acestui stadiu are loc procesul adaptrii
microorganismelor la mediul i condiiile noi. Numrul microorganismelor n acest
stadiu nu se schimb. Durata fazei este n funcie de condiiile preliminare de
cultivare i de componena mediului nutritiv. Dac mediul nutritiv nou difer
esenial de cel precedent, procesul adaptrii este condiionat de necesitatea
sintetizrii noilor enzime. Durata acestui stadiu variaz de la cteva minute pn la
cteva ore.
 Faza exponenial sau logaritmic se caracterizeaz prin nmulire intensiv. n
timpul acestui stadiu celulele se nmulesc cu vitez maxim. Viteza multiplicrii
celulelor variaz n funcie de specia microorganismelor, condiiile de cretere.
Dublarea numrului de celule variaz de la 20-30 minute pn la cteva ore. n faza
exponenial majoritatea celulelor sunt tinere din punct de vedere fiziologic i active
din punct de vedere biologic. Transferarea acestei culturi dintr-un vas n altul cu
acelai mediu nutritiv i aceleai condiii ale mediului nu vor modifica viteza
creterii microorganismelor i stadiul iniial nu va mai fi.
 Faza creterii lente. Faza exponenial evolueaz treptat n cea a creterii lente. n
timpul acesteia concomitent cu creterea general a numrului de celule se mrete
lent durata generaiei. Fenomenul dat se explic prin faptul c peste cteva ore dup
nceputul fazei logaritmice n mediul nutritiv scade concentraia substanelor
nutritive i biologic active, se schimb pH-ul, iar o parte din celule trec n starea de
anabioz sau mor din diferite cauze. Viteza divizrii celulelor scade, numrul
celulelor moarte crete, iar creterea celor vii decurge tot mai lent.
 Faza staionar. Din momentul cnd numrul total al celulelor din populaie
nceteaz s mai creasc, se ncepe faza staionar. n aceast etap numrul
celulelor nou-aprute i al celor moarte sau care trec n stare de anabioz este
aproximativ acelai. Pe parcursul acestei etape numrul celulelor din mediu nu se
schimb, iar viteza de nmulire este egal cu cea de mortificare.

3
 Faza mortificrii. n acest stadiu viteza de mortificare a celulelor depete
substanial viteza de nmulire. Numrul celulelor vii scade treptat. Biomasa culturii
scade din cauza nceputului autolizei. Celulele sufer modificri morfologice,
fiziologice i de form.
n fig. 2.1. sunt reprezentate stadiile
creterii culturii de microorganisme.
n scopul accelerrii proceselor
fermentative au fost elaborate metode
continue de cultivare a
microorganismelor, care fac posibil
eliminarea stadiului iniial sau cel al
mortificrii.

Fig. 2.1. Stadiile creterii culturii de


microorganisme

2. Microbiota nespecific
2.1. Noiuni generale
Microbiota nespecific alimentelor include microorganismele care ajung n esuturi ale
organismelor vii (plantelor i animalelor), n cazul mbolnvirii sau distrugerii funciilor de
barier, in condiii de traume, nfometare, supranclzire sau suprarcire a acestora. De
aseamenea, cnd nu se pstreaz condiiile sanitare n etapa de pregtire, prelucrare, transport i
pstrare a materiei prime, semifabricatelor i produselor finite este posibil o contaminare
secundar, direct sau indirect, cu microorganisme din diferitele habitaturi naturale ce
reprezint surse naturale de microorganisme (sol, ape, aer, omul, animale, insecte).
Microbiota nespecific poate fi reprezentat de:
 microorganisme organotrofe (saprofite) de alterare;
 microorganisme patogene (iniiatori a intoxicaiilor i toxiinfeciilor alimentare).

2.2. Microorganisme organotrofe (saprofite) de alterare


Microorganismele saprofite de alterare sunt foarte rspndite n natur i produc alterri
ale alimentelor cnd se afl n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici
din aliment.
Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate
proteolitic i lipolitic. Contaminarea produselor alimentare cu microorganisme saprofite i
nmulirea lor n produse este nedorit deoarece ele scad valoarea nutritiv i biologic nct n
unele cazuri fac imposibil folosirea produsului n nutriie. Alturi de modificarea nsuirilor
senzoriale, aceste microorganisme pot produce compui toxici.
Pentru ca alterarea microbiana s aib loc este necesar ca s existe condiii favorizante
(nutritive i ambientale), care s permit creterea microorganismelor. Iniierea alterrii este
dependent att de numrul ct i de natura microorganismelor contaminante.

4
Dup contaminare, microorganismele i adapteaz metabolismul la mediul oferit de
aliment i dup faza creterii lente, trec n faza exponenial de cretere. Cunoaterea acestor
procese permite extinderea vieii sigure a alimentului dac contaminare iniial este controlat
prin asigurarea unei prelucrri corespunztoare.
Alimentele perisabile (care se stric, se altereaz uor) sunt n primul rnd cele cu
compoziie chimic complex i un coninut ridicat de ap, ca de exemplu: carnea, petele,
produsele lactate, vegetale, fructe.
Dintre acestea produsele de origine animal au un pH apropiat de neutru, conin cantiti
mari de proteine i lipide i sunt conservate la temperaturi sczute. Aceste condiii favorizeaz
creterea bacteriilor Gram negative cu specii ale genului Pseudomonas, Acinetobacter
(Moraxella) care prin activitatea lor proteolitic i lipolitic dau produi de alterare cu miros i
gust putrid.
Vegetale proaspete conin o cantitate mare de glucide i mai puine proteine. Au un pH
neutru sau acid i se caracterizeaz prin capacitatea de protecie dat de nveli, fa de
activitatea microbiana. Din acest motiv alterarea predominant const n putrezirea umed cu
nmuierea esutului ca urmare a activitii pectolitice a mucegaiurilor i a unor drojdii.
Alterarea fructelor coapte este dat de mucegaiuri.
Prin pstrarea la rece a alimentelor (la 0...+4 C) este intrzia creterea majoritii
bacteriilor de alterare, productoare de toxine (cu excepia bacteriilor psihrofile din genul
Listeria i Yersinia), n schimb alterarea continu cu o rat foarte redus. La temperaturi sub
8 C creterea microbiana este oprit i alimentele pstrate prin congelare nu se altereaz
microbiologic. Dar enzimele microbiene pot rmne active la aceste temperaturi i alimentele
congelate, care conin un numr mare de microorganisme, dezvolt n timp un miros neplcut
ntlnit mai ales la alimente, cu coninut ridicat n lipide.
n alimentele acide cu pH de aproximativ 4,5 sunt condiii de dezvoltare mai ales pentru
drojdii i mucegaiuri, care sunt microorganisme osmotolerante, deci dau alterarea cnd
concentraia de zahr sau sare n produsul alimentar este mare (dar prea mare pentru a permite
creterea bacteriilor).
n alimentele tratate termic (pasteurizate la tempertauri 80...100 C) majoritatea
microorganismelor de alterare sunt distrui i pot supravieui doar sporii bacterieni i forme
vegetative termodurice. Din grupul alimentelor stabile n condiii normale de pstrare sunt
alimentele conservate la temperaturi ridicate (temperaturi de sterilizare 120...140 C) i
ambalate aseptic. n urma tratamentului termic se obine o sterilizare comercial termen care
semnific distrugerea tuturor microorganismelor capabile s creasc n aliment. n cazul n care
rmn supravieuitori acetia n general nu prezint un pericol.
Pentru alte produse alimentare uscate (cereale, fina, nuci etc.) indice de activitatea apei
aw, compoziia i structura anatomic sunt importante pentru conservabilitatea acestor produse.
n general creterea microbiana nu poate avea loc la aw mai mic sau egal cu 0,6. Produse
alimentare cu o stabilitate de 1 an la valori de aw egale cu 0,6...0,7. Produse alimentare sunt
stabile timp de 6 luni la valori de aw mai mari de 0,75, nct la valori peste 0,78 este probabil
alterarea rapid.
Tehnologiile folosite n pstrarea alimentelor au drept scop inhibarea creterii
microorganismelor de alterare i a celor care dau mbolnviri sau se caracterizeaz prin
producerea de toxine. Astfel refrigerarea, congelarea, tratarea termic, srarea, uscarea i alte

5
medode de conservare a alimentelor reprezint ci de inhibare a microbiotei naturale sau a unor
contaminani introdui prin manipulare i procesare.
Creterea microorganismelor este afectat i controlat prin anumii factori ecologici care
pot fi divizai n trei grupe:
Factori intrinseci;
Factori extrinseci;
Factroi implicii.
Factori intrinseci, uneori greu de controlat, sunt urmtorii : compoziia chimic, indicele
de activitate al apei sau umiditatea relativ de echilibru, pH-ul, potenialul de oxido-reducere,
structura biologic i prezena unor constituieni antimicrobieni.
Factorii extrinseci mai uor controlabili, includ temperatura de pstrare i durata de
pstrare, efectele unor procese asupra aw prin srare, afumare sau uscare, tratarea cu radiaii,
adugarea de CO2 (de exemplu la ambalarea n atmosfer controlat), sau adaos de conservani.
Factorii implicii sunt factorii determinai de competiia ntre microorganisme pentru
nutrieni n ecosistemul reprezentat de aliment i de fiziologia lor.
Supravieuirea i creterea att a agenilor de alterare ct i cea a patogenilor este
influenat de aceti factori.
Microorganismele de alterare fcnd parte din microbiota normal sunt ntotdeauna
prezente pe alimente neprocesate, sau pot fi contaminani ai mediului ambiant, n orice stadiu,
n timpul manipulrii sau procesrii. Aceast categorie de microorganisme include bacterii,
drojdii i mucegaiuri care dau modificri nedorite ale calitilor senzoriale i nutritive ale
alimentului (modificri de arom, miros, gust, culoare, textur, consisten).
n funcie de caracterele lor se pot distinge:
Microorganisme psihrotrofe sunt microoorganisme care cresc relativ rapid n domeniul
temperaturilor comerciale de refrigerare, ca de ex. specii ale genurilor (Pseudomonas,
Psychrobacter, Achromobacter ect). Cnd bacteriile psihrotrofe se afl n numr mare produc
deprecierea i defecte fizico-chimice n alimente.
Microorganismele termodurice sunt microoorganisme care supraveuiesc intr-o mare
msur, la tratamente la cald. Cele termofile pot s reziste la astfel de tratamente i s creasc
la temperaturi ridicate. Bacteriile termodurice prezint interes n industria laptelui deoarece pot
supraveui la pasteurizare. Cuprind specii din genurile: Micrococcus, Enterococcus,
Lactobacillus, Bacillus i Clostridium.
Microorganisme lipolitice produc degradarea oxidativ i hidrolitic a lipidelor din
smntn, unt, margarina .a. Din acest grup fac parte bacterii din genul Pseudomonas i
Staphylococcus, mucegaiuri ale genului Rhizopus, Aspergillus i Penicillium, dintre drojdii,
genurile Candida, Rhodotorula i Hansenula.
Microorganisme proteolitice produc prin hidroliza proteinelor substane ce dau alterarea
alimentelor. Speciile proteolitice aparin genurilor: Bacillus, Clostridium, Pseudomonas i
Proteus. Bacteriile de putrefacie degradeaz alimentele bogate n proteine din care, prin acest
proces, se pot acumula substane toxice (amine biogene). Aminele produc i modificri de gust
i miros, ceea ce avertizeaz consumatorul de prezena produilor de putrefacie.

6
Microorganisme halofile necesit pentru cretere cantiti mici de sare: 2...5% (slab
halofili), 5...20% (moderat halofili) i 20...30% (extrem halofili). Sunt considerate
microorganisme halotolerante cele care sunt capabile s creasc n medii cu peste 5% sare i
dintre acestea unele pot fi implicate n alterare sau pot fi patogene ca de exemplu
Staphylococcus aureus i Clostridium perfringens.
Microorganisme osmofile sunt ntlnite frecvent n grupul drojdiilor care pot creste n
soluii concentrate de zahr i pot cauza alterri ale mierii, gemurilor, melasei, siropurilor,
sucurilor concentrate de fructe .a. i aparin genului Zygosaccharomyces.
Microorganisme pectinolitice degradeaz substanele pectice din fructe i vegetale i
reduc capacitatea de gelificare sau cauzeaz nmuierea fructelor n timpul pstrrii. Speciile
pectinolitice includ bacterii din genurile: Achromobacter, Acromonas, Bacillus, Enterobacter,
Erwinia, drojdii i numeroase specii de mucegaiuri.
Microorganisme acidogene sunt microorganisme care produc prin fermentare acizi i
dau alterare prin acrirea n exces a alimentelor. Cel mai important grup aparine bacteriilor
lactice cu specii aparinnd genurilor: Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus i Leuconostoc.
Bacteriile lactice heterofermentative produc prin fermentarea glucidelor pe lng acid lactic i
acid acetic si alte produse secundare. Pot produce acizi, specii ale bacteriilor sporogene
aparinnd genurilor Bacillus i Clostridium. Alte bacterii care dau acrirea vinului, a berii,
aparin genului Acetobacter. Mai pot produce acizii citric, oxalic .a, unele specii de
mucegaiuri i drojdii.
Bacterii sporogene ageni de alterare a conservelor specii ale genurilor Bacillus i
Clostridium. Dezvoltarea acestora este un indiciu al contaminrii ingredientelor i o stare
igienic necorespunztoare a echipamentului.
Microorganismele saprofite prezente n produse pot condiiona ntr-o serie de cazuri
dezvoltarea unor procese biochimice (de exemplu fermentaia etc.) i deci s influeneze
benefic calitatea alimentelor. n acest caz, ele devin specifice pentru microbiota dat a
produsului. Avnd nsuiri antagoniste n raport cu alte microorganisme, acestea, adesea,
asigur conservarea produselor alimentare i consumul este lipsit de pericol epidemiologie.

2.3. Microorganisme ageni ai intoxicaiilor alimentare


Intoxicaia alimentar este cauzat prin consum de alimente n/pe care s-au dezvoltat
microorganisme care elaboreaz metabolii cu efect toxic. Microorganisme care se refer la
ageni ai intoxicaiilor alimentare sunt:
 Mucegaiuri toxicogene;
 Bacterii toxicogene.

2.3.1. Mucegaiuri toxicogene


Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaii denumite micotoxicoze cu o perioad de
incubare prelungit nct este dificil asocierea mbolnvirii, cu alimentul incriminat.
Mucegaiurile pot forma colonii la suprafaa produsului i n etapa de cretere colonial, o dat
cu apariia sporilor, pot s sintetizeze produi secundari de metabolism de natur
hidrocarbonat cu o toxicitate deosebit de ridicat.

7
Omul i animalele pot s sufere intoxicaii prin consum de alimente mucegite, intoxicaii
care se manifest prin mbolnviri ale diferitelor organe (ficat, rinichi .a). Dintre bolile
produse prin consum de micotoxine: ergotism, hepatocarcinogeneza, .a. Micotoxicozele nu
sunt transmisibile i apariia sau gravitatea lor este n funcie de natura micotoxinei i doza
ingerat.
Micotoxinele au o toxicitate ridicat i concentraia maxim admis pentru produse
alimentare, pentru a fi acceptate n consum, este foarte redus (CMA = 5-30 g/kg produs
alimentar).
Majoritatea micotoxinelor acioneaz prin inhibarea aciunii enzimelor implicate n
sinteza de proteine, pot produce modificri n structura acizilor nucleici i efectul se manifest
printr-o nmulire anarhic a celulelor cu apariia tumorilor maligne.
Deoarece micotoxine nu conin azot n molecul, ele nu pot fi inactivate pe cale termic,
fiind deosebit de termostabile. Sunt rezistente la aciunea factorilor de mediu, se oxideaz
foarte greu i efectul lor se poate manifesta ani de zile. Nu se cunosc metode eficiente pentru
eliminarea total a micotoxinelor din alimente. Calea unic pentru evitarea formrii lor este
prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor pe alimente. Dei nu toate mucegaiurile produc
micotoxine, este recomandat a nu se consuma produse mucegite pentru eliminarea riscului de
intoxicaie.
Acelai mucegai poate s produc mai multe tipuri de micotoxine i aceeai micotoxin
poate fi produs de mai multe specii sau genuri. Produc micotoxine specii aparinnd
urmtoarelor genuri:
Aspergillus: Reprezentanii genului produc aflatoxine denumite astfel de la specia
Aspergillus flavus. Se cunosc 12 aflatoxine foarte toxice i mai puin toxice. Aflatoxinele cu
toxicitate mai redus, pot fi detectate n laptele provenit de la animalele hrnite cu furaje
mucegite (contaminate cu specii toxicogene).
Mai produc aflatoxine unele tulpini ale speciilor: Aspergillus niger, Aspergillus
parasiticus, Aspergillus wenti.
nclzirea la 120 C, timp de 4 ore, nu distruge n totalitate aceste micotoxine.
Aflatoxinele nu sunt solubile n ap, ci n solveni organici, dar acetia nu pot fi folosii pentru
ndeprtarea micotoxinelor deoarece prin extracie se pierde valoarea alimentar a produsului.
Alt grup de micotoxine care se numete ochratoxine sunt elaborate de Aspergillus
ochraceus. Dau mbolnviri la nivelul rinichilor.
Alte micotoxine produse de specii ale genului Aspergillus cu o toxicitate mai mic sunt:
fumagilina, gliotoxina i acidul helvolic produse A. fumigatus, candidulina (A.candidum) i
nidulina (A.nidulans), etc.
Penicillium: Specii ale genului pot produce peste 60 de toxine mai ales cnd se dezvolt
pe cereale i furaje. Dintre speciile productoare de micotoxine fac parte: P. islandicum care se
dezvolt pe orez i produce 2 micotoxine: islanditoxina i luteoskirina. Pe fructe, se dezvolt
P.expansum care produce putrezirea albastr a merelor i sintetizeaz patulina. Se poate
dezvolta pe cereale i produse de panificaie. Patulina este rezistent la temperaturi ridicate, la
pH acid i are efect cancerigen. Dac sucul de fructe este supus fermentaiei, o parte din toxin
se elimin din lichidul fermentat.

8
Alte specii: P. citrinum produce citrinina pe orez decorticat, cauznd afeciuni renale.
P. cyclopium ntlnit pe cereale i legume produce acidul ciclopiazonic care poate cauza
moartea psrilor ce au consumat porumb mucegit. P. rubrum produce rubratoxina cu aciune
sinergic cu aflatoxinele. P. viridicatum se dezvolt pe orz i orez producnd o micotoxin ce
determin o degenerare a celulelor renale.
Fusarium: produce micotoxine care pot fi sintetizate i la temperaturi sczute, deosebit
de rezistente n timp (mucegaiurile pot s moar dar toxina rezist ani de zile).
Rhizopus: specii ale genului produc micotoxine ce dau stri de oboseal i poliurie.
Cladosporium: poate produce la temperaturi sczute toxine de tipul acizilor tricarboxilici
nesaturai.

2.3.2. Bacterii toxicogene


Dintre agenii bacterieni ai intoxicaiilor prin alimente contaminate fac parte urmtoarele
specii:
 Clostridium botulinum;
 Staphylococcus aureus.

Clostridium botulinum este un microorganism capabil de a produce toxine prin creterea


n alimente, reprezint o bacterie sporogen cu habitatul n sol, Gram pozitiv, anaerob, cu
lungime de 3...8 m i limea 0,5...0,8 m cu capete rotunjite.
Clostridium botulinum produce 8 toxine de natur proteic difereniate din punct de
vedere reaciei organismului fa de agenii infecioi. Tulpinile productoare de neurotoxine A,
B, i E dau botulismul la om i produc sindrom neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea strii
de boal are loc dup 1-10 zile i cazurile letale ajung pn la 68 %.
Dup ingerarea toxinei botulinice dup 8...36 ore apar stri de vom, dureri abdominale i
diaree, apoi starea de uscciune n gur, dilatarea pupilelor, viziune dublat, dificulti
respiratorii, paralizia muchilor ce funcioneaz reflex, iar moartea este datorat asfixierii,
stopului cardiac. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicat (o doz de 0,2 g poate omor un
om de 100 kg).
Toxina E sub form de pretoxine reprezint un complex netoxic, care este protejat fa de
procesele digestive i astfel intr n circuitul sangvin. Ingerate oral sunt absorbite n intestinul
superior, sunt transportate n sistemul limfatic unde pretoxinele sunt hidrolizate n derivate
proteice toxice, acestea sunt transportate prin snge i produc dereglri n funciile
organismului.
Toxinele de tip C i D dau mbolnviri la psri i la mamifere. Prin studiul unui numr
de 1700 cazuri n USA 17,8% s-au datorat consumului de vegetale (fasole verde, spanac,
ciuperci), fructe 4,1%; pete, 3,6%; condimente, 2,2%; preparate din carne 0,8%, produse
lactate 0,5% i pui 0,1%.
Intoxicaia se produce mai ales prin consum de pete i conserve de pete, conserve
vegetale, insuficient sterilizate. Aceasta se explic prin faptul c bacteriile sub form de spori
sunt inactivate la 120 C dup 4...10 min, n timp ce la fierbere (100 C) sunt necesare 6 ore
pentru inactivarea lor termic. Dac sterilizarea nu este suficient la pregtirea conservelor,
9
endosporii, supravieuitori ai tratamentului termic, pot germina la pstrare i n stare activ de
cretere, produc toxine.
Prin dezvoltarea lui C. botulinum, carnea i alte alimente bogate n proteine, vegetalele cu
aciditate sczut, capt un miros alterat sau se formeaz gaze prin procese de fermentaie,
aspect care ns nu poate fi sesizat n alimente cu aciditate mai ridicat sau cu un coninut redus
n proteine.
Toxinele sunt produse n cantitate mai mare la temperaturi mai sczute i odat produse,
persist n alimente perioade lungi, prin pstrarea la temperaturi sczute. Tulpini
nonproteolitice au un minim de cretere la temperatura 3,3 C cnd pot produce toxine lent, n
4...6 sptmni i prezint risc la conservarea produselor refrigerate, mai ales a petelui i a
molutelor. Deoarece creterea acestor bacterii i formarea toxinelor poate avea loc la
temperaturi sczute, se iau msuri stricte de precauie pentru a preveni contaminarea i
creterea n produs nainte de consum, n special la produsele care nu sufer n prealabil un
tratament termic.
Dei C. botulinum este un anaerob, pentru cretere nu este obligatorie absena oxigenului.
Toxinele pot rezista n mediu acid, la rece, n schimb sunt termolabile i pot fi inactivate prin
nclzire la 80C, n timp de 5-60 de minute, sau prin fierbere cteva minute, nct nclzirea
adecvat a alimentelor conservate, a mncrurilor nainte de ingestie poate preveni botulismul.
C. botulinum poate fi inhibat prin adugarea de sruri, asociate cu pstrarea de
temperaturi sczute. n special sunt eficieni nitriii dar prezena acestora n alimente poate fi
asociat cu producerea potenial a nitrozaminelor cancerigene, nct orice reducere a
coninutului n nitrii trebuie s fie echilibrat n raport cu creterea riscului de botulism.
Concentraia necesar pentru inhibarea lui C. botulinum crete cu mrirea temperaturii nct
acest fapt reduce sigurana n consum .
Staphylococcus aureus prezint bacterii de forma sferic cu diametrul celulei de 0,5...1,5
m, Gram pozitiv, n perechi, tetrade sau ciorchini. Fermenteaz anaerob glucidele. Necesit
pentru cretere acid nicotinic i este favorizat de prezena tiaminei. Nu crete n medii sintetice
sau n alimente lipsite de aminoacizi i proteine. n alimente bogate n proteine i lipsite de
glucide crete aerob, iar prezena surselor de carbon favorizeaz creterea anaerob.
S. aureus reduce iniial nitraii la nitrii i tolereaz fr s aib nevoie, NaCl n
concentraii de 10-15 %. Crete n domeniul de temperaturi 6,6...45,5 C, posed catalaz,
fosfataz i dezoxiribonucleaz.
Produce intoxicaii alimentare prin elaborarea de enterotoxine foarte termostabile, cu rat
redus de letalitate i cu o perioad scurt de incubare chiar dup 30 minute de la ingerare, n
general dup 3...6 ore. Se transmite de la indivizii purttori de tulpini enterotoxice la care
rezid ca saprofit n fosa nazal i se elimin prin secreii nazale i expectoraie, fiind ejectat n
picturi, prin tuse i strnut. Se mai transmite n timpul fumatului cnd degetele ating buzele
sau nasul, n timpul mncatului. Este rezident de tranzit al pielii i prului i permanent n
tractul intestinal, nct contaminarea este categoric datorat unei manipulri i procese
neigienice a alimentelor.
Bacteriile cresc n alimente, avnd un timp de generaie de 40 minute i produc toxine
eliberate n aliment. Intoxicaiile stafilococice sunt asociate cu consumul unor alimente gata
preparate pstrate la temperatura camerei: creme, frica, produse de patiserie, plcint de carne,
ou, unc, lapte de la animale bolnave, brnz, supe.

10
Cu excepia laptelui i a brnzeturilor care pot fi contaminate de la animale bolnave de
mastit, celelalte sunt contaminate prin intermediul omului.
Specia S. aureus se dezvolt i se nmulete bine la 37 C ntr-un domeniu larg de pH
(4,2...9,3) i n prezena unei concentraii de pn la 15 % sare.
Toxinele sunt exogene, pot fi elaborate dup 3-6 ore de cretere a stafilococilor n
produsul alimentar, iar starea de boal se manifest la scurt timp dup ingerare, avnd ca
simptome stri de grea, vom, crampe abdominale i dureaz cteva ore pn la zile. Riscul
de intoxicaie crete deoarece prin dezvoltarea acestor bacterii, nu apar n mod obligatoriu
modificri de gust i miros ale alimentului chiar cnd numrul lor este de sute de milioane per
gram.
S. aureus poate produce enterotoxine A, B, C, D, E, leucocidin, coagulaza. Dintre
acestea, toxina A este un metabolit primar ce este produs n faza logaritmica de cretere ntr-un
domeniu larg de pH. Este forma predominant n nbolnviri prin consum de alimente care sunt
consumate atunci cnd stafilococii cresc activ. Toxinele B i C sunt elaborate n faza
logaritmica trzie, faza staionar de cretere, la pH neutru. Toxinele se produc mai rapid la 37
C, dup aproximativ 3 zile la 20C i dup o perioad mai lung prin pstrare la temperaturi
mai sczute.

2.4. Microorganisme ageni ai toxiinfeciilor alimentare


Toxiinfecia alimentar reprezint proces patologic cnd alimentele sau apa acioneaz
ca vehiculant sau ca transmitor de microorganisme patogene care se nmulesc n organisme
vii i produc inflamaii organelor a tractului gastrointestinal.
n general, microorganismele ageni ai toxiinfeciilor alimentare sunt bacterii. Bacteriile
care produc toxiinfecii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvolt pe
alimente fr a produce modificri senzoriale care s avertizeze consumatorul c produsul este
contaminat i produc mbolnviri la om atunci cnd gradul de contaminare al alimentului
respectiv, este mare.
Starea de boal apare n scurt timp de la ingerarea alimentului (2...12 ore) i se
caracterizeaz prin stri de vom, diaree, dureri abdominale acute, care determin scderea
capacitii de munc a omului i n funcie de cantitatea de substan toxic ingerat i de starea
organismului, efectul poate fi letal. n general, starea de toxiinfecie poate dura cteva zile dup
care are loc vindecarea.
Dintre agenii toxiinfeciilor alimentare fac parte bacterii aparinnd urmtoarelor
genuri/specii:
Salmonella, cuprinde specii ce sunt ageni importani ai toxiinfeciilor alimentare: S.
enteridis, S. dublin, S. typhymurium .a.
Aproape toate alimentele pot fi contaminate cu bacterii genului Salmonella n condiii
neigienice de manipulare. Aceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri
senzoriale. Sunt frecvent ntlnite n ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, n lapte
nepasteurizat i praf, carnea de pui, crnai, homari .a.
Cea mai frecvent ntlnit specie, S. enteridis este mai termorezistent fa de alte specii.
n cazul fierberii oulelor dac glbenuul a rmas fluid salmonelele pot supravieui.

11
La gastroenterite (inflamaiile a mucoasei stomacului i a intestinului subire) bacteriile se
multiplic n caviti intestinale i sindromul (totalitatea semnelor i a simptomelor) de
inflamaie este evident dup o perioad de incubare 7...72 ore dup consum. Toxinele formate
de bacteriile genului Salmonella sunt intracelulare, deci se formeaz i rmn n celula
bacteriei. Dup consumul produsului are loc, sub aciunea acidului clorhidric din stomac,
distrugerea celulei bacteriene i eliminarea toxinei din celule.
Controlul infeciilor cu salmonele este dificil deoarece ele pot crete la temperaturi
sczute de 6 C, mor lent n timpul pstrrii alimentelor prin congelare, dar rezist n produse
uscate i pot fi eliminate din alimente numai prin tratament termic adecvat.
Escherichia coli prezint bacterii patogene care se transmit prin alimente i produc
infecia chiar cnd numrul de celule este foarte redus. Se pot dezvolta pe epiteliul intestinal.
Toxinele produse de E. coli sunt endotoxine legate ferm de peretele celular, pot fi
proteine termolabile (sensibile la aciunea cldurii) care se inactiveaz la 60 C n 30 de minute
i se distrug complet la pH 3,5...5, dar sunt rezistente la aciunea tripsinei. Enterotoxinele
termostabile cu mas molecular redus nu i pierd activitatea la 100 C, n timp de 2 minute
i sunt rezistente la pH n domeniul 1...9, fiind inactivate la pH > 11.
Majoritatea tulpinilor, normal ntlnite n microbiota intestinal aparinnd speciei E. coli,
sunt lipsite de risc i pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari n controlul microbiologic al
alimentelor. Bacteriile speciei E. coli nimiresc pe alimente prin intermediul apei contaminate cu
materii fecale i supravieuiesc, indiferent dac alimentul e conservat prin frig.
Tulpinele patogene pot provoca gastroenterite, inflamaiele a sistemului urogenital, i n
unele cazuri, meningita (inflamarea membranelor din creier i mduva spinrii) la nou-nascuti.
Shigella (Sh. dysenteriae, Sh. Sonnei .a.) sunt bacterii patogene de origine intestinal
transmisibile prin ap, care nu cresc n alimente. Sunt cauza deziteriei. Contaminarea
alimentelor poate fi accidental cu excreii ale indivizilor bolnavi de dezinterie. Dup ingestia
unui numr de minimum 108 celule aparinnd speciei Sh. dysenteriae, i dup o perioad de
incubare de 4...7 zile, ca urmare a producerii de exotoxine proteice, au loc inflamaii i ulceraii
ale intestinului. Persoanele bolnave pot fi purttori ai bacteriilor parogene, timp de cteva
sptmni.
Listeria monocytogenes produce listerioze (letalitate n 30...50 % din cazuri) cu o
perioad de incubaie de cteva sptmni. Recent s-a stabilit c aceste bacterii foarte
rspndite n ap, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente. Este o bacterie psihrotrof (se
dezvolt la temperaturi sczute) i crete n alimente pstrate prin refrigerare (vegetale, lapte,
brnz), alimente gata preparate, consumate dup renclzire, n care produce toxin
listeriolizin. Necesit concentraii ridicate n sruri pentru inhibiie i crete n domeniu larg
de pH (5...9). Este sensibil la temperaturi ridicate i tratamentul la 70 C, timp de 2 minute
este suficient pentru a reduce nivelul la limite lipsite de risc. Bacterii din genul Listeria, au fost
gsite n lapte nepasteurizat, pete afumat la rece, n unele brnzeturi, n particular n Brie si
Camembert. Pe vegetale pot crete dup ce acestea au fost tiate, n contact cu sucul celular.
Proteus cuprinde bacterii eliminate prin dejeciile oamenilor i animaleor. Observaiile
ecologice evideniaz predominant specia Proteus mirabilis n fecale de bovine i Proteus
vulgaris n reziduri rezultate n industria crnii. n numr mare pot produce prin ingerarea
alimentului contaminat toxiinfecii alimentare i gastroenterite.

12
Yersinia enterocolitica produce enterite caracterizate prin diaree, febr i dureri
abdominale (manifestri similare apendicitei), n special la copii. A fost depistat n lapte,
smntn, ngheat, carne de porc, vit, pui i legume. Rcirea rapid a alimentelor i
congelarea la -18 C exclude nmulirea bacteriilor din g. Yersinia n carne.
Vibrio cholerae poate produce holera cu efect letal n peste 40 % cazuri dac nu se aplic
un tratament adecvat. Poate crete pe diferite alimente. Bacteriile speciei Vibrio cholerae
nimiresc pe/n alimente prin ap poluat utilizat la fabricarea acestora.
Streptococcus (Enterococcus): S. faecalis, S. bovis, S. durans, provoac stri de
toxiinfecie cnd concentraia bacteriilor n produs este de 106 107/g.
Bacillus: B. cereus, Bacillus lichenformis i Bacillus subtilis pot fi implicate n
producerea de mbolnviri cu etiologie mixt (intoxicaie i infecie). Aceste bacterii pot
produce greuri, stri de vom observate dup 1...5 ore dup consum, frecvent prin consum de
orez fiert/prjit, sau sindrom manifestat prin stri diareice dup 8-16 ore, ca urmare a
consumului de alimente renclzite, preparate cu boia de ardei sau alte condimente ce pot
conine un numr mare de spori. B. cereus poate crete la temperaturi sczute de 10 C, dar se
consider c toxinele pot fi elaborate la temperaturi peste 15 C.
Clostridium perfringens se elimin prin materiile de dejecie ale omului i animalelor i
prin nerespectarea condiiilor de igien pot contamina alimentele, dar se poate transmite i prin
sol, praf, ape, condimente .a. Creterea bacteriilor speciei Cl. perfringens pe produse (alimente
cu carne gata preparate, insuficient tratate termic) este asociat cu formare de acid butiric i
gaze. Este cunoscut prin capacitatea sa de a supravieui n mncruri gtite (de carne, pui), care
nu au fost pstrate la rece n mod corespunztor, deoarece majoritatea tulpinilor nu cresc sub
15C. Poate produce mai multe tipuri de exotoxine.
Pentru producerea strii de toxiinfecie este necesar un numr de celule mai mare de 106/g
i se manifest dup 1 or de ingerare. Unii spori rmn viabili dup fierbere i prin pstrare la
cald germineaz i prin activiteatea lor genereaz toxine. Timpul de generaie n condiii optime
de via este de 9,5 minute. Creterea este iniiat n timpul rcirii ncepnd de la 43 C i
continu rapid pn la rcirea complet. Dup ingestia alimentului contaminat are loc
multiplicarea bacteriilor n intestinul subire, producerea de enterotoxine i eliberarea de toxine
prin liza celulelor.

2.5. Microorganisme strict patogene


Microorganisme strict patogene nu se pot nmuli n alimente, dar pot fi transferate de la
om i animale bolnave, sau prin ingerare de produse alimentare ocazional contaminate la
indivizii bolnavi (de exemplu virusurile iniiatori ai hepatitei, bacteriile iniiatori ai tuberculozei
Mycobacterium tuberculosis, antraxului Bacillus anthracis, etc.). Rspndirea patogenilor
poate fi oprit prin evitarea cilor de acces la aliment, fie prin tratamente care asigur
distrugerea sau eliminarea lor.

3. Macrobiota nespecific alimentelor


Helmini viermi parazii, care provoac helmintiaze. Nu sunt microorganisme!
Dup ciclul de dezvoltare se mpart n biohelmini i geohelmini, bolile denumindu-se
respectiv biohelmintiaze i geohelmintiaze.
13
Biohelmini se dezvolt n organismul gazdei-intermediare (om sau animal) i n cel al
gazdei-definitive, unde ajung la maturitatea sexual.
Geohelminii sunt viermi ale cror larve, de regul, se afl n sol sau ap i sunt capabile
de a parazita pe om.
Infestarea omului are loc pe cale digestiv, cnd se consum alimente infestate cu ou
mature sau larve de helmini. Aciunea patogen a helminilor se manifest prin alergizarea
organismului, apariia strilor toxice, uneori prin iritarea mecanic.
Dintre geohelmini sunt mai rspndii:
Ascarizii;
Trichinelele.
Iar dintre biohelmini:
Tenia-boului;
Tenia-porcului.
De asemenea agenii patogeni ai celor mai rspndite helmintiaze se mpart n trei clase:
viermi cilindrici (nematodele), viermii-panglic (cestodele) i trematodele.
Ascarida este un helmint din clasa nematodelor. Lungimea ei e de 15...20 cm. Ea
invadeaz ndeosebi intestinul subire. Aici femela depune oule, care mpreun cu masele
fecale se elimin n mediu extern i se maturizeaz pn la starea de invazie. Maturizarea
dureaz 24...25 de zile.
n transmiterea olor de ascaride particip solul, produsele alimentare, apa, mutele.
Oule mature cu rmie de sol pot fi introduse pe alimente sau n cavitatea bucal cu minele
murdare. Aceast cale de infecie e caracteristic mai ales pentru copii.
Deosebit de mare e pericolul invaziei prin consumarea legumelor i fructelor crude
nesplate. Pe produsele alimentare oule de ascaride pot nimeri cu praful.
Mutele pot transporta pe lbuele i suprafaa corpului oule mature de ascaride la
produsele alimentare.
Astfel, omul se infecteaz cu ascaride, de obicei, dup urmtoarele scheme:
solul - legumele - cavitatea bucal;
solul - minile - cavitatea bucal.
Msurile de profilaxie i combatere. Combaterea ascaridiozelor se realizeaz prin
dehelmentizarea sistematic, mbinat cu msurile sanitare (excluderea impurificrii solului cu
mase fecale). Atenie deosebit necesit splarea minuioas a minilor, legumelor, fructelor,
aprarea de mute a produselor alimentare (dezinsecia).
Trichinelele sunt parazii mruni care se desting greu cu ochiul nenarmat. Ele fac parte
din clasa viermilor cilindrici. Se localizeaz n intenstinul subire. Trichinelele tinere se
transport prin limf din intestin n sistemul limfatic, ptrund n snge i prin el se rspndesc
n ntreg organism. Nimerind n muchi se incapsuleaz.
Trichineloza afecteaz omul i unele specii de animale (porci, roztoare, carnivore).
Omul se infecteaz cu trichinele dac mnnc carnea de porc fiart incomplet.

14
Profilaxia i combaterea. Un rol important n profilaxia trichinelozei aparine examenului
sanitar-veterinar al porcilor care se prelucreaz n abatoare. De asemenea trebuie respecte
regulele de prelucrare a crnii. Se ia n consideraie, c trichinele i pstreaz viabilitatea n
carne la temperatur joas.
Tenia-boului este unul din cei mai mari viermi parazii. Lungimea lui este de la 4 pn la
12 metri. n stadiul de maturizare (sub form de panglic) tenia paraziteaz numai n intestinele
omului. In stadiul de lavre triete n organismul vitelor, n muchii acestora Omul se
contamineaz cu tenie odat cu consumarea crnii animalelor infectate de larvele teniei.
Tenia-porcului este un vierme plat lung de 1,5...2 m. n faza maturrii sexuale acest
parazit triete exclusiv n intestinul omului. n faza de lavre paraziteaz organismul porcului
domestic. Omul se molipsete de tenia-porcului prin carnea care conine lavre ale parazitului i
care nu este suficient fiart sau prjit. Tenia-porcului este mult mai periculoas dect tenia-
boului.
Msurile de combatere. Vitele i porcii tiai trebuie s fie supuse examenului sanitar-
veterinar. Nu se recomand ntrebuinarea crnii de taurine i de porc n cazul cnd acestea n-au
fost supuse examenului sanitar-veterinar, ct i consumarea crnii, care n-a fost bine fiart sau
prjit. Carnea tocat de vit sau de porc nu se gust n stare crud.

15
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
Literarura recomandat

1. Dan Velentina Microbiologia produselor alimentare vol. 2, Ed.: Alma, Galai, 1999;
2. Blnu M., Rubova S., Blnu E., Nistor I. Mirobiologia, sanitria i egiena
alimentar, Ed. Ruxanda, Chiinu, 1999;
3. - . . , .: , 1985.

MODULUL II
Microbiologia materiei prime, semifabricatelor i produselor finite
TEMA 3
Microbiologia cerealelor i a finii

ntrebri referitor la tema dat


1. Microbiota cerealelor;
2. Microbiota finii.

1. Microbiota cerealelor
1.1. Boli ale cerealelor produse de mucegaiuri
Mucegaiurile fitopatogene pot provoca mbolnvirea plantelor cerealiere dnd boli ca:
rugina, malura, tciunele, cornul secarei, fusariozele .a.
Rugina este o boal ntlnit la gru, secar, porumb, ovz. Este produs de mucegaiuri
ce aparin genului Puccinia.
Efectul parazitar al ruginilor asupra cerealelor se manifest printr-o pierdere nsemnat a
produciei ca urmare a tulburrilor fiziologice i de dezvoltare a plantei. Grnele ruginite cad
uor cnd sunt atacate n toamn, rezist mai greu la temperaturile sczute din timpul iernii.
Plantele infectate cu agenii productori ai ruginii pierd excesiv apa prin transpiraie. Astfel
plantele moderat atacate transpir cu 20...60% mai mult dect plantele sntoase, iar cele
puternic infectate cu 200...300% mai mult.
Concomitent cu pierderea n ap, are loc o cretere a permeabilitii celulare i o scdere
n intensitate a procesului de fotosintez, inct este stnjenit acumularea de substane de
rezerv n boabe.
Aceste modificri fiziologice se reflect negativ n dezvoltarea plantei: n general
tulpinile i spicele sunt mai scurte, iar numrul spiculeelor n spic este mai mic. Aceste
modificri conduc la o scdere n greutate a boabelor cu aproximativ 5...25%, datorat reducerii
cantitii de proteine glutenice, a poliglucidelor. Ca rezultat final boabele i pierd sticlozitatea,
se sbrcesc, i capt o culoare galben-deschis caracteristic.
1
Din gru atacat de rugin se obine prin mcinare o fin de calitate slab, cu proprieti
de panificaie sczute.
Mlur este o boal ntlnit la gru i secar. Este produs de ctre mucegaiuri din
genul Tilletia. Cel mai reprezentativ este Tilletia tritici, agentul productor de mlur la gru.
Tiletia tritici se nmulete prin chlamidospori sferici. Chlamidosporii rspndii prin
intermediul vntului sau adui n sol odat cu boabele de gru care se nsmneaz,
germineaz concomitent cu seminele. Dintr-un clamidospor ia natere iniial un tub germinativ
pe care se dezvolt o bazidie, care la maturitate elibereaz 4-12 bazidiospori.
Bazidiosporii de potene diferite (+/-) copuleaz, formnd spori binucleai care prin
germinare dau natere la un filament de infecie ce ptrunde n plantula de gru i se dezvolt
paralel cu planta, mpnzind tulpina. n timp, ajungnd n spic, poate ptrunde n ovar (partea
inferioar a pistilului, care se transform n fruct), unde se dezvolt intens n timpul nfloritului.
n cavitatea ovarului, miceliul se ramific, hifele se divid n celule idependente care i mresc
volumul, se rotunjesc i se nconjoar cu o membran groas, formndu-se chlamidospori.
Astfel, mucegaiul stnjenete dezvoltarea normal a bobului i exist posibilitatea ca
ntreg bobul s fie plin cu spori. Deoarece pericarpul rmne intact, boabele contaminate nu se
difereniaz de cele sntoase i se amestec ntre ele.
Prin strivirea unui bob mlurat, apare un praf negru format din chlamidospori
(aproximativ 2-20 milioane/bob), care dau un miros neplcut de pete stricat. n aceste
condiii, chlamidosporii se mprtie i ader la suprafaa boabelor sntoase i astfel ciclul de
dezvoltare al mucegaiului, se rencepe.
Pentru separarea boabelor mlurate de cele sntoase, se face o curire prin splare, cnd
boabele mlurate care au o mas specific mai mic comparativ cu cea a boabelor sntoase,
vor pluti la suprafaa apei.
n cazul n care nu se realizeaz aceast separare, prin mcinare sporii de mlur ajung n
fin i i imprim o culoare nchis i un miros specific. Pinea preparat din aceste finuri are
o culoare cenuie i un gust neplcut; prin ingerare, sporii de mlur por provoca dereglri
gastrointestinale, de aceea pinea nu este admis n consum.
Tciunele este o boal produs de mucegaiuri din genul Ustilago i este ntlnit la
cereale i ierburi furajere.
Tciunele zburtor este provocat de Ustilago tritici, care paraziteaz plantele de gru,
provocnd pagube imense. Plantele infectate se dezvolt greu, rmn mai mici i nspic
naintea celor sntoase. Imediat dup nspicare, mucegaiul distruge n ntregime ovarele,
staminele (organ mascul de reproducere al florii), paleele (nveli floral) i glumelele
spiculeelor, n afar de axa principal a spicului de gru, nct spicul plantelor bolnave prezint
forma unei mase negricioase, pulverulente, alctuit din chlamidospori, de parc ar fi ars de
foc.
Chlamidosporii luai de vnt, ajung pe florile din spiculeele plantelor sntoase. Ajuni
pe stigmatul florilor de gru, chlamidosporii germineaz formnd miceliu care se dezvolt un
timp mpreun cu embrionul i endospermul, iar cnd cariopsa (fruct uscat, caracteristic
cerealelor) a ajuns la maturitate, se localizeaz n scutelum i devine un miceliu de rezisten.
n continuare smna se dezvolt n mod normal, nct n momentul recoltrii boabele infectate
nu se deosebesc cu nimic de boabele sntoase.

2
Aceste boabe n aparen sntoase, cnd sunt nsmnate, germineaz, dnd natere la
plantula de gru, dar n acelai timp cu planta se dezvolt i miceliul. Acesta strbate tulpina i
n perioda de nspicare ajunge n spic i flori. n acest stadiu, miceliul se dezarticuleaz n
celule care se trasnsform n chlamidospori negri. Chlamidosporii sunt pui n libertate i
infecteaz noi plante, iar ciclul de dezvotare continu.
Pentu oprirea rspndirii agentului fitopatogen, se poate distruge miceliul interior prin
metoda de tratare termic a boabelor i anume prin meninerea lor la 28...32 C timp de 4 ore i
apoi la 50...53 C timp de 7 minute, urmat de rcirea n ap rece i uscare. Prin acest tratament
miceliul este distrus iar capacitatea de germinare a seminelor nu este modificat.
Cornul secarei este o boal produs de Claviceps purpurea, micromicet care poate
parazita secara i alte graminee.
n spicele infectate, n locul boabelor se formeaz nite scleroi (organe de rezisten
format din ngrmdiri de hife ntreesute) de culoare neagr cu lungimea de 3...5 cm i un
diametru de 4...6 mm cu o seciune triunghiular. Scleroii formeaz organul de rezisten al
mucegaiului. Acetia se scutur n timpul seceratului i cad n sol unde rezist n timpul iernii.
Primvara, scleroii germineaz i produc 7-8 mciulii (capt ngroat i rotunjit) de
culoare roz-purpuriu, fixate pe un peduncul lung pn la 5 cm. n partea superioar a
pedunculului se gsesc ascospori de form filamentoas. Prin eliberarea ascosporilor acetia
sunt luai de vnt i ajung pe secar n momentul nfloririi. Cnd cad pe stigmat germineaz
producnd un filament de infecie care ptrunde n ovar i se substituie embrionului. Prin
cretere se ramific mult i formeaz conidiospori. n acest stadiu sunt secretate glucide cu gust
dulce care, atrgnd insectele, favorizeaz astfel rspndirea sporilor de pe plantele infectate.
Infecia este favorizat de o clim umed. Ctre sfritul perioadei de vegetaie, se formeaz
scleroi, care se scutur i ciclul de dezvoltare este din nou iniiat.
Boala produs de Claviceps purpurea este duntoare pentru faptul c scleroii nlocuiesc
boabele, deci determin o scdere a recoltei i pentru faptul c aceti scleroi conin substane
toxice, nct dac acetia ajung n alimente sau n nutreul animalelor, produc mbolnviri.
Folosirea n alimentaie a pinii obinut din fina, n care la mcinare au ptruns scleroi,
provoac boala numit ergotism.
Fusariozele cerealelor sunt boli provocate de mucegaiuri din genul Fusarium i sunt
rspndite n regiunile cu climat umed, mai frecvent la gru, secar i porumb.
Sub aciunea mucegaiurilor fitopatogene se poate produce distrugerea capacitii de
germinare a seminelor, putrezirea plantulelor abia ieite din pmnt, modificri ale tulpinii i
spicului n funcie de gradul de infecie i stadiul de dezvoltare al plantei n momentul infeciei.
Sporii mucegaiului cznd pe diferite organe ale plantei formeaz un miceliu care prin
intermediul hifelor ptrunde n esutul vegetal. Mucegaiul poate forma un miceliu i n sol i s
infecteze sistemul radicular al plantei. Cnd umezeala relativ a aerului este mai mare de 75%,
mucegaiul poate s se dezvolte i pe tulpin care se nglbenete i adeseori se acoper cu un
miceliu de culoare roz, pe care se formeaz conidospori septai n form de secer. Dac
infectarea se face n stadiul de coacere, boabele infectate nu se difereniaz de cele normale;
dup nsmnarea boabelor infectate, mucegaiul germineaz i se dezvolt paralel cu noua
plant care nu rezist mult timp i se usuc.
Fusariozele conduc la o scdere n masa boabelor i nrutesc calitile de mcini i de
panificaie. Aceasta este datorat faptului c mucegaiul ptrunznd n bob determin modificri
3
n compoziia chimic degradnd parial glucidele i protidele. Unele specii pot elabora n
boabele infectate, substane toxice de tipul glucozidelor, care ajungnd n pine, prin consum
produc intoxicri caracteristice, nsoite de stri de vom, ameeli. Toxinele secretate de
mucegaiurile de genul Fusarium, rezist la tratamente termice.

1.2. Bacteriozele cerealelor


Bacteriozele sunt boli infecioase ale plantelor industriale ale cror ageni patogeni sunt
bacteriile. Bacteriile pot ataca toate organele plantei, dar spre deosebire dc mucegaiuri, aciunea
lor rmne localizat pe organul infectat. La nceputul infectrii se produc modificri
fiziologice la locul de infecie, respiraia este mai intens, scade coninutul n glucide i se
acumuleaz acizi organici, urmate de modificri morfologice concretizate prin hipertrofii,
decolorri, ofilire, putrezirea rdcinilor.
Dintre bolile produse de ctre bacterii mai importante sunt:
Vestejirea bacteriana a porumbului este produs de Pseudomonas stewarti, o bacterie sub
form de bastona, nesporulat, imobil, Gram negativ, aerob. Infecia se transmite prin
semine, iar n timpul perioadei de vegetaie cu ajutorul insectelor. Pe frunzele plantelor
infectate apar dungi caracteristice. Plantele rmn pitice, se vestejesc, iar tiuleii sunt mici i
au boabe istave.
Ptarea bacteriana a porumbului este produs de Pseudomonas halei. Prin infectarea
plantei, a frunzelor sau a tulpinii, capacitatea de asimilare a plantei scade i se produce o
reducere important a recoltei.
Bacterioza cenuie a boabelor de porumb este produs de specii ale genului Bacillus. Pe
boabele bolnave se observ pete limitate, de culoare cenuiu-mat sau cenuiu-glbui. Boabele
sunt mai uoare i au o capacitate redus de germinare.
Bacterioza neagr este produs de Pseudomonas translucens, o bacterie nesporulat,
mobil, Gram negativ, care poate infecta grul, secara i orzul. Boala se rspndete prin
intermediul seminelor care conin bacteriile pe suprafaa sau interiorul lor. Infecia se produce
n sol i se transmite odat cu creterea plantulei rspndindu-se n frunze i spic. Transmiterea
de la o plant la alta, se poate face prin intermediul insectelor care prin nepturile pe care le
produc, inoculeaz i rspndesc bacteriile fitopatogene.

1.3. Virozele plantelor


Sunt boli produse de virusuri i se manifest n forme foarte variate, pentru c acelai
virus poate produce simptome diferite, dup planta pe care o infecteaz.
Virusurile sunt transmise de la plantele bolnave la cele sntoase, prin intermediul
insectelor, care odat cu sucul plantei preiau i virusurile.
Plantele virozate au un aspect degenerat, vegeteaz slab, rmn pitice, nfloresc puin iar
florile sunt n majoritatea lor sterile.
La plantele cerealiere se ntlnesc aproximativ 25 de boli virale. n cazul cerealelor,
virozele determin o reducere important a productivitii, concomitent cu o scdere a
calitilor tehnologice a boabelor.

4
1.4. Microbiota cerealelor depozitate
Pstrarea calitii cerealelor depozitate este deosebit de important. Cerealele proaspt
recoltate nu sunt suficient de uscate i pot fi considerate produse perisabile, deoarece pot fi
degradate sub aciunea microorganismelor sau a insectelor, n funcie de prezena acestora i a
condiiilor care le favorizeaz dezvoltarea.
Numeroase cercetri subliniaz rolul major al mucegaiurilor n degradarea cerealelor nct
uscarea artificial dup recoltare, la umiditi mai mici de 13-14% este esenial pentru a evita
creterea mucegaiurilor.
1.4.1. Surse de contaminare cu microorganisme
Pe suprafaa boabelor de cereale se afl o microbiot variat alctuita din bacterii,
actinomiecte, drojdii i mucegaiuri, care difer din punct de vedere cantitativ ntre valori
cuprinse ntre 103...106 cel./g. Aceste microorganiseme provin din:
microbiot rizosfer prezint microorgamisme, care se dezvolt n strat de
pmnt, n care se gsesc rdcinile plantelor (de obicei pn la 1 sau 2 m
adncime);
microbiot epifita a plantelor prezint microorganisme care se dezvolt pe
suprafaa plantelor;
microbiota de contaminare prezint microorganisme care ocazional nimiresc pe
suprafaa boabelor ca rezultat al contaminrii n momentul recoltrii, transportului
i depozitrii.
Numrul i calitatea microbiotei depind de condiiile climatice din momentul recoltrii i
de structura anatomic a boabelor.
Microbiot rizosfer
n sol, microorganismele sunt rspndite pe zone, nmulindu-se mai activ acolo unde
solul este mai bogat n substane organice, respectiv n jurul rdcinilor plantelor. Acest lucru
se explica prin faptul c plantele elibereaz prin rdcini, n sol, mici cantiti de substane
organice ce pot servi pentru creterea microorganismelor, care mai pot folosi i stratul de celule
moarte din stratul exterior al rdcinilor. Microbiota rizosfer este specific, n funcie de
natura substanelor eliminate n sol. Astfel leguminoasele secret aminoacizi i substane
azotate mai complexe, iar gramineele elimin mai ales glucide i acizi organici.
Microbiota rizosfer este alctuit n majoritate din bacterii. n cantitate mare se afl
bacteiile nesporulate din genul Pseudomonas (Pseudomonas herbicola), bacterii sporulate din
genul Bacillus (B. subtilis, B. cereus), genul Costridium i bacterii lactice heterofermentative.
Alturi de bacterii n zona rdcinilor se ntlnesc n cantitate redus, mucegaiuri din genul
Penicillium, Fusarium .a.
Microbiota epifit
S-a constatat c o parte a microbiotei din rizosfer n timpul perioadei de vegetaie a
plantelor, trece pe organele vegetative ale acestora, unde continu s se multiplice lent sau pot
s reziste un timp ndelungat ntr-o stare de anabioz.
Microorganismele mai pot ajunge pe suprafaa plantelor, prin intermediul insectelor i a
curenilor de aer, dar se pot nmuli activ doar speciile care se pot adapta la rezervele srace de
nutrieni gsite la suprafaa plantei, secretate n mod normal de ctre esuturile plantei.
5
Microbiota epifit este format mai ales din mucegaiuri i bacterii nesporulate, n timp ce
bacteriile sporulate se afl ntr-o proporie redus.
Contaminarea boabelor de cereale cu componenii microbiotei epifite, are loc n timpul
coacerii, dup desfacerea nveliurilor de acoperire a lor. Boabele n proces de formare, au o
umiditate destul de ridicat i pe suprafaa lor sunt eliminate unele substane nutritive, ceea ce
face posibil dezvoltarea microorganismelor la suprafaa nveliului.
n momentul deplinei maturizri au loc ns anumite modificri. n primul rnd n bob se
micoreaz cantitatea de glucide simple i crete rezerva de amidon i hemiceluloze, substane
mai greu accesibile microorganismelor. De asemenea scade energia de respiraie a boabelor i
se reduce coninutul n umiditate, care nu permite multiplicarea microorganismelor. n schimb,
microorganismele ajunse n boabe, se pot menine n stare viabil, un timp variabil.
Microbiota de contaminare
O contaminare masiv a boabelor de cereale are loc la recoltare, datorat prafului care
conine o mare parte din microorganismele existente n sol, praf care se ataeaz pe suprafaa
boabelor. Cantitatea de microorganisme reinute de boabe depinde de condiiile climatice de
recoltare, de gradul de prfuire al solului i, n mare msur, de caracteristicile morfologice ale
boabelor. Existena nuleului, suprafaa rugoas a nveliului, favorizeaz ataarea
microorganismelor. Cea mai mare cantitate de microorganisme se ntlnete pe secar, orz,
gru i mai mic, pe mei, porumb i orez.
Acumularea microorganismelor n masa de cereale este posibil i n timpul transportrii
lor la magazii sau silozuri, dac transportul se realizeaz cu maini, vagoane etc. cu o stare
igienic necorespunztoare. n aceste condiii, n afar de microorganisme saprofite, se poate
produce o contaminare cu microorganisme patogene pentru om i animale.

1.4.2. Rolul microorganismelor n procesul de ncingere a cerealelor


ncingerea reprezint procesul prin care n partidele de cereale are loc o cretere a
temperaturii, ca rezultat al proceselor fiziologice i microbiologice ce au loc cu eliberare de
cldur.
Datorit slabei termoconductibiliti a masei de cereale, cldura degajat prin procesul de
respiraie al boabelor i seminelor strine, a microorganismelor i uneori a insectelor, se
elimin greu n mediul nconjurtor, astfel n condiiile cnd procesul de formarea cldurii n
masa de cereale este mai intens dect procesul de transfer de cldur n mediul nconjurtor,
conduce la apariia ncingerii. Dac procesul iniial de incingere nu este oprit n fazele iniiale
se pot atinge, n cazul cerealelor, temperaturi de 60...70 C i se produc modificri importante
ale calitii cerealelor.
Factorii care condiioneaz dinamica procesului de ncingere:
 Activitatea fiziologic a partidei de cereale (intensitatea proceselor de respiraie i
transpiraie);
 Compoziia cantitativ i calitativ a microbiotei (numrul diferitelor specii de
microorganisme)
 Umiditatea boabelor i temperatura de depozitare.

6
Activitatea fiziologic a masei de cereale este condiionat de gradul de maturitate al
boabelor la recoltare, gradul de puritate i de condiiile de pstrare. Partidele de cereale
proaspt recoltate care au o energie intens de respiraie i o microbiot epifit activ, pot s
sufere mai rapid procesul de ncingere dect cele care au fost deja conservate un timp mai
ndelungat.
n stadiile iniiale ncingerea apare sub forma unor focare n diferite zone ale silozului
sau sub forma ncingerii n straturi. ncingerea sub form de focare apare datorit introducerii
n siloz a unor boabe mai umede sau cu un coninut mai ridicat de semine strine mai
higroscopice.
ncingerea n straturi devine posibil n urma difuziei umiditii n funcie de diferena de
temperatur a mediului ambiant i cea a partidelor de cereale, cu formarea unui strat umed, ca
rezultat al formrii apei de condens. Sub influena temperaturii, n special cnd au loc
modificri brusce de temperatur, n exteriorul sau interiorul masei de boabe are loc un proces
fizic de migrare a umiditii spre straturile mai reci i stratul umed se formeaz la o oarecare
distan de zona care a suferit ocul termic.
Indiferent de cauza care a generat apariia unui strat cu o umiditate mai ridicat dect a
celor alturate, existena umiditii de condens la suprafaa boabelor creaz condiii pentru
dezvoltarea activ a microorganismelor i o intensificare a proceselor fiziologice n boabe.
S-a pus n eviden rolul microorganismelor n declanarea procesului de ncingere, mai
ales ca rezultat al dezvoltrii active a mucegaiurilor.
Pentru cretere mucegaiurile utilizeaz lipide, glucide i produc CO2, ap i cldur.
Consecina acestei activiti este creterea n umiditate i a temperaturii ceea ce permite
succesiv creterea altor specii de fungi cu necesiti mai mari de ap.
Rolul predominant jucat de mucegaiuri fa de alte microorganisme n procesul ncingerii
este datorat nu numai capacitii de a elibera o mare cantitate de cldur dar i prin alte
particulariti i anume:
 Capacitatea de a se dezvolta la valori de umiditate ale boabelor de cereale sczute;
 Au valori optime de temperatur, n domeniul ntlnit n condiiile de depozitare ale
partidelor de cereale i capacitatea de a se dezvolta i la temperaturi sczute;
 Mucegaiurile se caracterizeaz printr-o compoziie complex i variabil a sistemelor
enzimatice, care permit mucegaiurilor s acioneze i asupra componentelor de
structur a esuturilor de protecie a boabelor, s le degradeze i s formeze astfel
substane mai simple ce pot servi drept substane nutritive pentru dezvoltarea altor
grupe de microorganisme.
Datorit acestor particulariti, mucegaiurile sunt considerate cele mai periculoase n
tehnica conservrii cerealelor.
Etape ale ncingerii
n desfurarea procesului de ncingere se disting mai multe etape, condiionate de
modificarea temperaturii partidelor de cereale, etape n care se constat modificri cantitative i
calitative ale microbiotei cerealelor.
 nceputul procesului de ncingere n aceast etap se observ o cretere a numrului
de microorganisme, n special a bacteriilor epifite i a mucegaiurilor. n cadrul acestei

7
etape are loc o cretere cantitativ a bacteriilor din genul Pseudomonas. La sfritul
primei etape de ncingere cnd temperatura cerealelor nu depete 25 C.
 Dezvoltarea procesului de ncingere n aceast etap temperatura crete pn la
40C, temperaturi care favorizeaz dezvoltarea intens a mucegaiurilor,
actinomicetelor i a bacteriilor nesporulate sub form de coci.
 Etapa de vrf a ncingerii n aceast etap are loc creterea i meninerea
temperaturii la valori maxime obinute prin ncingere, respectiv temperaturi de 55...65
C. Ca rezultat al creterii temperaturii are loc inactivarea microbiotei epifite i
reducerea numrului de microorganisme viabile din microbiota extern a boabelor. La
temperaturi de 40...50 C, numrul de mucegaiuri se reduce. i mai menin activitatea
mucegaiuriie termofile (exemplu Asperjillus fumigatus) i actinomicetele. Creterea
temperaturii peste 50 C inhib dezvoltarea mucegaiurilor i se dezvolt bacterii
termotolerante i bacterii termofile.
 Etapa final aceast etap are loc dup atingerea valorii maxime a temperaturii de
ncingere, cnd se observ o scdere n continuare a numrului de microorganisme,
condiionat nu numai de temperatur dar i ca rezultat al scderii umiditii boabelor
ncinse, uscate, ca urmare a migrrii umiditii prin procesul de termodifuzie, spre
straturile mai reci ale boabelor.

1.4.3. Influena microorganismelor asupra calitii cerealelor depozitate


n timpul depozitrii partidelor de cereale, ca rezultat al activitii fiziologice a
microorganismelor, pot avea loc importante modificri cantitative i calitative ale cerealelor.
Modificri cantitative ale cerealelor datorate microorganismelor
Ca rezultat al activitii fiziologice a microorganismelor, n partidele de cereale
conservate are loc n timp o reducere a masei lor n urma consumului substanelor nutritive ale
bobului de ctre microorganisme pentru dezvoltarea, creterea i multiplicarea lor. Valoarea
acestor pierderi depinde de intensitatea i durata de aciune a microorganismelor asupra
cerealelor.
Modificri calitative ale cerealelor datorate microorganismelor
Prin dezvoltarea activ a microorganismelor se pot produce modificri a proprietilor
senzoriale, respectiv modificri ale culorii, mirosului, gustului i aspectului general al boabelor,
de asemenea se produc modificri a proprietilor tehnologice ale cerealelor.
Modificri ale culoarii. Modificarea culorii sub aciunea microorganismelor are loc n
mod treptat. Astfel n prima faz boabele i pierd strlucirea, devin mate, apoi pe msur ce se
dezvolt activ microorganismele, apar boabe ptate, se pot distinge uneori cu ochiul liber
colonii de bacterii i mucegaiuri, iar n cazul unui proces de ncingere avansat, se ntlnesc
boabe negrite, denumite impropriu boabe carbonizate.
De pe suprafaa boabelor ptate i negrite, s-au izolat micrococi, bacterii i mucegaiuri.
Aceste microorganisme prin metabolismul lor, produc o hidroliz a protidelor din bob, cu
formarea n cantitate mare a aminoacizilor. Aceti aminoacizi n anumite condiii se combin
cu glucidele existente, prin reacii Mailard, formnd combinaii melanoidinice de culoare
nchis.

8
Frecvent se ntlnete culoarea brun-negru n zona embrionar, asociat de obicei cu
pierderea vitalitii bobului. Pe boabele negrite au predominat mucegaiurile din genurile
Penicillium i Aspergillus.
Modificri ale mirosului. Sub aciunea microorganismelor, boabele de cereale pot cpta
un miros de: putrezit, ncins, mucegai, sttut i fermentat.
Mirosul de putrezit apare des, n condiiile n care au loc modificri profunde n
compoziia chimic a boabelor la alterare.
Mirosul de ncins se ntlnete n cazul cerealelor care au suferit ncingerea i este datorat
substanelor rezultate prin hidroliz enzimatic a lipidelor sub aciunea catalitic a lipazelor
fungice i ale cerealelor.
Mirosul de mucegai este produs de ctre mucegaiuri. Astfel n perioada de dezvoltare
activ a mucegaiurilor, datorit substanelor volatile elaborate de miceliul mucegaiului,
cerealele pot capta miros de mucegai. Mirosul depinde de specia predominant, de gradul de
absorbie al substanelor elaborate de mucegaiuri, a duratei de activitate i a intensitii
acestora. Printre mucegaiurile capabile s imprime un puternic miros boabelor, fac parte specii
ale genului Penicillium. Mirosul de mucegai se pstreaz n fin i n produsele de panificaie,
care devin improprii consumului.
Mirosul de sttut este la fel produs de ctre mucegaiuri i se constat mai frecvent. n
cazul partidelor de cereale n care activitatea mucegaiurilor a fost limitat sau oprir prin
uscare, ventilare sau prin alte mijloace, mirosul este apreciat ca sttut.
Mirosul fermentat se constat n cazul pstrrii un timp indelungat, fr amestecare, a
partidelor de cereale. Se apreciaz c acest miros apare ca rezultat al unor procese anaerobe n
bob, sau datorit activitii fiziologice a drojdiilor, componente ale microbiotei cerealelor
proaspt recoltate. Ca rezultat al acestor procese, se formeaz alcoolul etilic i ali compui
intermediari, care sunt absorbii de boabe i le imprim acest miros specific. Mirosul de
fermentat nu este persistent i se poate ndeprta uor prin ventilare.
Modofocri ale calitilor tehnologice
Scderea proprietilor senzoriale a boabelor sub aciunea microorganismelor este
asociat cu micorarea calitii tehnologice a cerealelor. Cele mai intense modificri se produc
n timpul ncingerii, cnd au loc schimbrii ireversibile n compoziia cerealelor, gradul de
modificare fiind corelat cu valoarea temperaturii maxime atins la ncingere.
n cazul dezvoltrii lente a procesului de ncingere a cerealelor se produce o scdere
cantitativ i calitativ a glutenului grului asociat cu o cretere a cantitii de acizi grai
liberi. Fina rezultat din cereale ncinse datorit nrutirii calitii glutenului, la folosirea n
panificaie, d o pine de calitate inferioar, cu un volum redus, cu miez lipicios, cu porozitate
neuniform i mai nchis la culoare.
De asemenea scade valoarea cerealelor folosite ca materie prim, n scopul obinerii
malului. Astfel n industria fermentativa, pentru obinerea unui mal de calitate superioar,
destinat zaharificrii enzimadce a plmezilor amidonoase, este necesar ca orzul, materie prim,
s prezinte capacitate de germinare superioar. Dar, ca rezultat al activitii microorganismelor
asupra cerealelor, mai ales n timpul ncingerii, se produce o reducere important a capacitii
de germinare. Pierderea capacitii de germinare se observ n perioada dezvoltrii active a
mucegaiurilor n embrion, n urma distrugerii celulelor i esutului embrionar, datorate
ptrunderii hifelor.
9
2. Microbiota finii
2.1. Proveniena microorganismelor din fin
Cercetrile microbiologice efectuate pentru diferite finuri i crupe au dovedit prezena
diferitelor grupe de microorganisme n numr ce variaz de la 10 la 106 ufc/g. n partidele de
fin proaspt mcinat, microbiota are o compoziie similar cu cea a cerealelor. Diferena
ntre cantitatea de microorganisme coninute pe cereale i cea care trece n fin, va depinde de
caracterul curirii cerealelor nainte de mcinare i de gradul de extracie al finii. Cantitatea
de microorgnisme din finuri i crupe mai depinde de condiiile de transport i depozitare, de
calitatea ambalajului i ali factori.
n finurile normale, microbiota este format n principal din bacterii i n proporie mai
mic din drojdii i mucegaiuri. Microbiota finii poate fi mprit n dou grupe principale:
microbiota util i microbiota de contaminare. Microbiota util se refer la drojdiile i bacteriile
lactice, iar cea de contaminare se refer la microorganismele care reduc calitatea produselor de
panificaie, pot provoca diferite defecte i alterarea acestora.
Coninutul de drojdii al finurilor este de 0-103 celule/g i cuprinde speciile:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces minor, Candida utilis, Candida mycoderma. Aceste
drojdii din microbiota proprie a finii se pot dezvolta alturi de drojdia Saccharomyces
cerevisiae introdus pentru afnarea aluatului, dar rolul lor n aluat este minor, unele dintre ele
(ex. Candida) fiind lipsite de capacitate fermentativ. Bacteriile lactice prezente n fin joac
un rol important n fermentaia lactic din aluat. Sunt prezente bacterii mezofile, care
predomin, i bacterii termofile, bacterii homofermentative i heterofermentative.
Microbiota de contaminare a finii de gru, n general, este reprezentat de bacteriile
acidogene (genul Lactobacillus), care pot metaboliza gluciele cu formarea de acizi organici.
Mai sunt prezente bacterii sporogene din genul Bacillus, care produc degradarea amidonului i
un numr redus de mucegaiuri, care pot provoca mucegirea finii. Speciile de mucegaiuri ce
se dezvolt preferenial n fin i griuri fac parte din genurile: Penicillium, Aspergillus,
Mucor i Rhizopus. Unele dintre ele pot elabora n anumite condiii, micotoxine.
n microbiota normal a finurilor i crupelor trebuie s fie absente salmonelele,
stafilococii coagulazo-pozitivi i alte bacterii patogene pentru om. Prezena unor astfel de
bacterii, dovedete un grad de igien necorespunztor i o contaminare a acestor produse prin
intermediul roztoarelor.

2.2. Variaia microbiotei n procesul de mcinare


nainte de mcinare, cerealele sunt supuse unei operaii de curire, pe cale umed sau
uscat.
Curirea uscat separarea diferitelor amestecuri (semine strine, materiale inerte,
praf, spori de mucegaiuri) se realizeaz prin cernerea pe site separatoare, operaii nsoite de o
aspiraie energic a aerului ncrcat cu particole de praf i microorganisme. Prin acest procedeu
se ndeprteaz o cantitate important din praful aderent la suprafaa boabelor, dar numrul de
microorganisme care rmn ataate de nveli este foarte mare.
Curirea umed pe lng operaia de separare a amestecurilor strine, se face
suplimentar splarea cerealelor, operaie care permite ndeprtarea att a particolelor de praf ct

10
i a sporilor de mlur i a altor mucegaiuri. Eficiena splrii din punct de vedere
microbiologic crete mult, cnd se utilizeaz ap potabil sau ap cu adaos de dezinfectani.
Dup splarea cerealelor n aceste condiii, n apele de splare rmn majoritatea
microorganismelor aflate pe boabe. Dup splare, aceste ape trebuie purificate nainte de a fi
deversate, pentru c pot reprezenta o surs de poluare a mediului nconjurtor. Asupra
eficienei splrii, o mare influen o are i temperatura apei de splare. S-a stabilit c mrirea
temperaturii pn la 40C sau nclzirea cerealelor nainte de splare determin o ndeprtare
mai bun a microorganismelor.
Dup o prealabil curire, n practica mcinrii se aplic o umectare a cerealelor, urmat
de o perioad de odihn (condiionare), care favorizeaz extracia finii.
Dup condiionare, n procesul propriu-zis de mcinare, o parte din microbiota cerealelor
trece de pe suprafaa boabelor, direct n fin. Studii microbiologice referitoare la modul de
repartizare a microbiotei n produsele de mcini, au stabilit c exist o corelaie ntre numrul
de microorganisme din fin i gradul de extracie al finii. Cu ct crete randamentul n fin,
cu att aceasta va conine un numr mai mare de particule din straturile periferice ale bobului
i, deci, un numr mai mare de microorganisme.

2.3. Rolul microorganismelor n conservarea finii


Comparativ cu cerealele, fina este un produs mai puin stabil din punct de vedere
microbiologic. Deoarece n fin lipsesc sistemele de aprare existente n bobul integru,
reprezentanii microbiotei cerealelor care ajung n fin vin n contact direct cu substanele
nutritive pe care aceasta le conine i, din acest motiv, odat cu apariia condiiilor favorabile de
umiditate i temperatur, se nmulesc activ, producnd alterri ale finii.
S-a stabilit c n fina care are o umiditate de 14% i care este pstrat n condiii normale
n silozuri de fin, nu are loc o multiplicare a microorganismelor i, treptat, are loc o reducere
a numrului lor. Dar dac n timpul pstrrii finii apar condiii care favorizez
termohidrodifuzia i umiditatea crete cu 1-2% peste umiditatea de 14%, atunci fina devine un
mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. Fenomenul de termodrodifuzie se poate
produce atunci cnd are loc nmagazinarea finii calde, pe podeaua rece din beton, piatr etc.,
sau cnd, dintr-un anumit motiv, are loc nclzirea unuia din straturile fainii, condiii care
determin transferul umiditii din fin spre straturile mai reci, care i vor mri astfel
umiditatea. Termohidrodifuzia apare i la transportul finii n vagoane, cnd exist diferene
mari ntre temperatura finii i cea a mediului ambiant. Ca rezultat al creterii umiditii, se
produce n timp o alterare a calitii finii.

2.4. Alterri microbiologice ale fainii


Dintre toate tipurile de alterri microbiene ale finurilor mai frecvent ntlnite sunt:
Mucegirea;
ncingerea;
Acrirea.
Mucegirea este tipul de alterare cu frecvena cea mai mare de rspndire. Odat cu
creterea umiditii peste valoarea umiditii de conservare (maximum 15%), sporii de
mucegaiuri germineaz i se rspndesc cu uurin, prin intermediul hifelor, n interiorul

11
partidelor de fin. Ca rezultat al dezvoltrii mucegaiurilor se produc modificri ale mirosului
i gustului care se transmit i produselor de panificaie. n fina mucegit, au loc modificri
ale calitilor tehnologice, concretizate prin creterea aciditii, ca rezultat al hidrolizei lipidelor
de ctre enzimele fungice i formrii acizilor organici, prin metabolizarea glucidelor. Glutenul
capt o culoare mai nchis, are o elasticitate mai redus i se reduce cantitativ.
Speciile de mucegaiuri ce se dezvolt preferenial n fin fac parte din genurile:
Penicillium (P. expansum), Aspergillus (A. repens, A. oryzae, A. flavus), Mucor (M. mucedo) i
Rhizopus (Rh. stolonifer). Unele dintre ele pot elabora micotoxine.
ncingerea. Rolul negativ al microorganismelor n ncingere este mult mai evident n
cazul finurilor i al crupelor, dect la cereale. n fina proaspt mcinat i care a suferit
procesul de ncingere, au loc importante modificri fizice i biochimice, cu o intensitate mai
mare dect n cazul cerealelor.
ncingerea finii se datoreaz procesului de respiraie a finii, care const n absorbia
oxigenului din aer i eliminarea dioxodului de carbon, ceea ce conduce la creterea umiditii i
temperaturii finii. Acest proces este consecina bio-oxidrii monozaharidelor sub influena
microorganismelor care sunt coninute n fina. Procesul de respiraie este cu att mai intensiv
cu ct este mai mare umiditatea i temperatura de pstrare a finii, respectiv gradul de
contaminare cu microorganisme.
Ca rezultat al mucegirii i ncingerii se produce o pierdere a pulverulenei finii, a
capacitii de curgere i fina se poate transforma ntr-o mas compact.
Acrirea este rar ntlnit la fin, atunci cnd umiditatea ei este mare i sunt abseni
sporii de mucegai. Acrirea este caracterizat printr-o mrire accentuat a aciditii, datorat
dezvoltrii bacteriilor acidifiante, care metabolizeaz glucidele cu formarea de acizi organici.
Dezvoltarea bacteriilor acidifiante, (genul Lactobacillus), are loc concomitent cu cea a
bacteriilor care produc degradarea amidonului pn la glucide simple, din genul Bacillus. ntre
aceste grupe de bacterii se stabilesc astfel, relaii de metabioz.
Pentru a evita alterarea microbiologic a finurilor i crupelor, care conduce ntotdeauna
la o reducere a calitii lor, depozitarea trebuie s se fac la temperaturi sub 12C, n ncperi
cu o umezeal relativ de 60-70%.

2.5. Defecte i boli ale pinii produse de microbiota nespecific finii

Sub noiunea de boala pinii se subneleg deferite modificri n produse finite de


panificaie provocate de microorganisme n rezultatul activitii metabolice a crora, pinea
devine insalubr, inutilizabil pentru consum.
Boala ntinderii este apreciat a fi cea mai important i mai des ntlnit boal a pinii
provocat de bacterii. Agenii microbieni productori ai bolii fac parte din genul Bacillus,
evideniindu-se urmtoarele specii: B. subtlis subsp. mesentericus i Bacillus licheniformis.
Aceste bacterii fac parte din microbiota cerealelor i trec n fin prin procesul de
mcinare. n cazul partidelor de cereale care au suferit ncingerea, numrul bacteriilor sporulate
care trec n fin este mrit. Bacteriile sunt caracterizate prin formarea endosporilor de tip
bacilus, termorezisteni, care i pstreaz viabilitatea n procesul de coacere al pinii. Pentru
sterilizarea unui mediu care conine bacterii sporulate, la temperatura de 100C, este necesar un
timp de 5,5-6 ore.
12
Deoarece temperatura maxim care se obine n timpul coacerii n interiorul pinii este de
98C pe o durat de cteva minute, sporii bacterieni nu sunt distrui, iar dup coacere pot trece
n forma vegetativ i se multiplic, producnd alterarea pinii. Bacteriile pot forma un pigment
roz-cenuiu. Au un echipament enzimatic bogat i pot s produc o hidroliz avansat a
proteinelor i a amidonului.
Modul de manifestare a bolii ntinderii. Boala ntinderii se ntlnete mai frecvent la
pinea, n timpul verii. Dup pstrarea pinii proaspete 24-48 ore (uneori chiar dup cteva
ore), prin ruperea pinii se simte un miros caracteristic de fructe alterate. Miezul pinii este
lipicios i la rupere se ntinde n fire i din acest motiv aceast alterare a primit denumirea de
boal a ntinderii. Pe msura dezvoltrii bolii, mirosul se intensific, devine putrid, iar
miezul este cleios, i pierde structura poroas i apar goluri i rupturi. Toate aceste modificri
sunt datorate activitii metabolice a bacteriilor sporogene, care i procur astfel substanele
nutritive i energia necesar creterii i multiplicrii lor.
Modificarea culorii miezului se explic prin formarea de pigmeni i ca rezultat al unor
reacii dintre aminoacizii i glucidele reductoare rezultate prin hidroliz, cu formarea
combinaiilor melanoidinice de culoare brun-nchis.
Degradarea structurii normale a miezului se poduce ca rezultat al capacitii acestor
bacterii de a hidroliza amidonul gelificat pn la dextrine i glucide fermentescibile. Cantitatea
de amidon dintr-o pine cu boala ntinderii poate s scad de la 63%, ct conine o pine
normal, pn la valori de 16%. Bacillus subtilis posed enzime proteolitice, dipeptidaze i
polipeptidaze, care pot s produc o hidroliz avansat a proteinelor din miez, ceea ce
determin formarea firelor, la ruperea pinii.
Consumul pinii afectate de boala ntinderii poate provoca dereglri n tractul gastro-
intestinal, de aceea ea nu poate fi comercializat i se distruge.
Factorii care favorizeaz dezvoltarea bolii ntinderii. S-a stabilit c factorii de baz care
conduc la apariia bolii ntinderii depind de:
a) Gradul de ncrcare al finii cu bacterii sporogene ale genului Bacillus. Cu ct numrul de
bacterii sporulate la un gram de fain este mai mare, cu att sunt mai frecvente cazurile de
apariie a bolii. n cazul prelucrrii partidelor de cereale care au suferit o ncingere, la
mcinare trebuie luate msuri adecvate, care s determine o micorare cantitativ a
numrului de endospori. De obicei se face o splare mai intens a cerealelor sau se iau
msuri pentru alctuirea unor partide de fin normal, prin diluarea finii contaminate
prin amestec cu finuri corespunztoare din punct de vedere microbiologic.
b) Regimul de preparare i fermentare a aluatului. n procesul tehnologic, pentru prevenirea
multiplicrii bacteriilor sporulate, trebuie ca aciditatea n aluat s corespund unor valori de
pH < 5. Aciunea negativ a aciditii asupra dezvoltrii bacteriilor din acest grup se explic
prin faptul c valoarea pH-ului optim pentru activitatea enzimelor proteolitice secretate este
pH = 7.
c) Condiiile n care are loc rcirea i pstrarea pinii dup coacere.
Boala apare mai frecvent n timpul verii, cnd rcirea pinii se face lent i dup scoaterea
din cuptor se menine un timp mai ndelungat la temperaturi mai mari de 25C.
Temperaturile optime de dezvoltare a agenilor bolii ntinderii se gsesc n limitele
37...44C, de aceea rcirea rapid a pinii dup coacere, la temperaturi de 18...20C, exclud
apariia bolii.
13
n ultimul timp, din cauza creterii gradului de poluare a mediului ambiant (apelor,
aerului, solului), a utilizrii neraionale a ngrmintelor minerale, a tratrii insuficiente a
grului nainte de mcinare, frecvena cazurilor de mbolnvire a pinii de boala ntinderii a
crescut considerabil.

2.6. Metode clasice de prevenire a bolii ninderii


Aa cum a fost menionat, bacteriile sporogene ale genului Bacillus sunt sensibile la
mediul acid, de aceea, pentru inhibarea activitii acestor microorganisme, n practica de
producie se utilizeaz, ca metod principal, mrirea aciditii semifabricatelor (maielei i
aluatului). Mrirea aciditii semifabricatelor se poate de realizat prin:
Metode chimice;
Metode biologice.
Metode chimice. Datorit sensibilitii bacteriilor din grupul subtillis-mesentericus la
valori acide ale pH-ului, s-a studiat posibilitatea introducerii unor substane care s le inhibe
dezvoltarea. Cele mai eficiente sunt acidul propionic, propionatul de calciu, propionatul de
sodiu, acidul acetic, fosfatul acid de calciu care, n doze de 1-5 g/kg fin, determin o
ntrziere a apariiei bolii ntinderii cu 3 pn la 21 zile. Aceste substane acidifiante se
utilizeaz sub form de soluii apoase i se adaug n timpul frmntrii aluatului, sau intr n
compoziia complex a ameilioratorilor de panificaie. Pentru mrirea aciditii aluatului se mai
poate utiliza maia fermentat: ba sau prosptur.
Metode biologice. Boala ntinderii poate fi prevenit prin utilizarea de culturi starter de
bacterii propionice antagoniste fa de bacteriile sporogene ale genului Bacillus, ca urmare a
formrii de acid propionic i a unor substane cu efect antibiotic. n pinea preparat cu culturi
de bacterii propionice (10% / masa finii), apariia primelor semne de mbolnvire are loc dup
96 de ore, fa de martor la care mbolnvirea apare dup 24 ore.
Se mai utilizeaz prosptur acidolactic concentrat preparat pe baza culturilor
acidolactice de Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. frmenti i altele. Apariia primelor
semne de mbolnvire are loc dup 36 de ore.

14
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
Literarura recomandat

1. Dan Velentina Microbiologia produselor alimentare vol. 2, Ed.: Alma, Galai, 1999;
2. Blnu M., Rubova S., Blnu E., Nistor I. Mirobiologia, sanitria i egiena
alimentar, Ed. Ruxanda, Chiinu, 1999;
3. - . . , .: , 1985.

MODULUL II
Microbiologia materiei prime, semifabricatelor i produselor finite
TEMA 8
Microbiologia laptelui i produselor derivate

ntrebri referitor la tema dat


1. Microbiota laptelui;
2. Microbiota laptelui pasteurizat;
3. Defecte de natura microbian ale laptelui crud i pasteurizat;
4. Microbiota laptelui praf;
5. Microbiota produselor derivate din lapte.

1. Microbiota laptelui
1.1. Proveniena microorganismelor n lapte
Laptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarece conine n
cantiti corespunztoare surse de carbon, azot, sruri minerale i factori de cretere (vitamine).
Concentraia n substana uscat este de 13-14 %. Conine n cantiti importante:
Lactoz 4,5 % (principala surs de carbon);
Substane proteice: proteine totale 3,5...4 % (cazein 2,7 %, albumine i alte proteine),
peptide, aminoacizi;
lipide 3,5...4 %;
acid citric 0,1 %;
substane minerale 0,8...1 %, din care P i Ca cu rol important n metabolismul celular;
enzime, vitamine - factori de cretere necesari pentru bacterii lactice.
Laptele are un pH de 6,5 (laptele de vac) i rH = 12...18, (domeniu favorabil activitii
microorganismelor facultativ anaerobe). Dac laptele se pstreaz, la suprafaa lui se

1
acumuleaz un strat de grsime astfel nct accesul aerului este oprit, are loc reducerea
potenialului redox i se pot dezvolta astfel bacteriile anaerobe.
Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor
microorganisme, dar bacteriile lactice au condiii favorizante.

1.1.1. Contaminarea intern a laptelui


Contaminarea intern a laptelui are loc n timpul producerii laptelui, ca urmare a
ptrunderii n lapte a unor microorganisme patogene, sau substane transmisibile de la animalul
bolnav. Alte microorganisme pot ajunge de pe canalele galactofore (canale ce transport
secreia lactat) ale animalului, unde formeaz o microbiot natural, antrenabil la mulgere.
Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte:
Microorganisme patogene;
Microorganisme nepatogene.
Microorganisme patogene
Genul Mycobacterium conine 50 de specii. De la animalele bolnave de tuberculoz se
poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis (Mycobacterium tuberculosis tip bovis).
Genul Brucella cu speciile B. abortus, B. melitens, se pot transmite prin lapte de vac,
ovine, caprine i pot produce mbolnviri prin infecie, manifestat prin avort spontan i
septicemie. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi de peste 60...65C,
n schimb n laptele crud pot rezista mult timp. Brucella abortus transmisibil prin lapte de la
animale bolnave supravieuiete n lapte pstrat la 0 C timp de 40 zile.
Streptococii patogeni: Streptococcus pyogenes produce inflamaii ale esuturilor, este
distrus la pasteurizare.
Staphylococcus aureus se nmulete n lapte dac nu se produce o rcire corespunztoare
a acestuia i poate produce enterotoxine. O pasteurizare corect va distruge stafilococii dar
enterotoxinele sunt termostabile i n lapte se poate acumula o cantitate suficient pentru a se
produce starea de intoxicaie. n general producerea de enterotoxin n lapte crud nu este o
problem deoarece stafilococii pierd n competiie cu alte bacterii predominante n lapte.
Corynebacterium diphteriae se distruge la pasteurizare i este cel mai sensibil la cldur
dintre patogenii transmisibili prin lapte.
Genul Salmonella. Prin lapte contminat se pot transmite S. typhi, S. dublin, etc., care au
fost izolate din lapte colectat de la vite cu febr i enterit (boal care const n inflamarea
acut sau cronic a intestinului subire). Se pot nmuli n lapte proaspt, dar odat cu
acumularea de acid lactic i scderea pH-ului la 5...4,3 nmulirea este oprit, n schimb acestea
pot supravieui 2...9 sptmni.
Listeria monocytogenes poate cauza mastita i avortul la vaci i poate da contaminarea
intern a laptelui.
Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale: poliomelit, hepatit
.a.

2
Microorganisme nepatogene
Bacterii lactice: genul Lactococcus - prezena lor este normal n lapte; bacterii ale
genului Lactobacillus sunt mai rar ntlnite.
Numrul microorganismelor ce ajung n lapte din surse interne poate varia ntre
10001500 celule/cm3. Cnd are loc recoltarea primelor poriuni din lapte, valorile pot fi mai
mari pn la 3000 celule/cm3 (microorganisme prezente indiferent de condiiile igienico-
sanitare aplicate).

1.1.2. Contaminare extern


Contaminare extern este datorat microorganismelor i/sau a substanelor produse prin
activitate microbian, din surse contaminante ale mediului ambiant (ex. aer) i are loc n timpul
mulgerii, la transport/pstrare de la punctul de colectare la fabric pn n momentul prelucrrii
laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de colectare i transport.
Principalele surse de contaminare cu microorganisme (inofensive, periculoase pentru
sntate, sau care dau alterarea calitii), sunt:
Contaminarea poate avea loc frecvent prin intermediul ugerului. Ugerul splat i zvntat
reduce contaminarea extern a laptelui.
O surs important o prezint prul i pielea (108...109 celule/g de pr).
Fecale sunt surse de coliformi, bacterii patogene de origine intestinal. Prin intermediul
materiilor fecale de la om i animale bolnave se pot transmite urmtoarele
microorganisme patogene: Bacillus anthracis (produce antraxul); Bacillus cereus
agent al gastroenteritelor; Salmonella ageni ai toxiinfeciilor alimentare; Shigella
ageni ai dezinteriei; specii patogene al genurilor: Proteus, Pseudomonas, etc.
Sol poate fi o surs de contaminare cu bacterii Streptomyces, Clostridium, Bacillus,
spori de mucegai.
Aer i ap sunt sursa de contaminare cu microorgasnisme diverse. Contaminarea prin
intemediul aerului din grajd (106 celule/dm3 aer) e mai abundent dac s-a fcut
furajarea, datorat prafului care se ridic n timpul hrnirii animalului, motiv pentru care
mulgerea se face nainte de hrnirea animalelor.
Echipamentele de la colectare i pstrare pot fi o surs important de contaminare a
laptelui cu bacterii lactice, micrococi, Clostridium, Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Acinetobacter, drojdii. Contaminarea poate avea loc i prin intermediul
vaselor de colectare.
Personal, purttor de stafilococi (n condiii neigienice).
Insecte (o musc poate introduce n lapte aprox. 106 microorganisme).
Contaminarea extern este ocazional dat de numeroase alte grupe de microorganisme
care prin activitatea lor poate fi n marea lor majoritate, ageni de alterare.

1.1.3. Grupe de microorganisme din lapte


Dintre grupele de microorganisme ce alctuiesc microbiota laptelui i pot fi active n
lapte, fac parte:
3
Bacterii:
Bacterii lactice prezena lor e obligatorie i de neevitat; dintre acestea fac parte
streptococii lactici din genurile Lactococcus, Streptococcus i reprezentanii genului
Lactobacillus.
Bacterii propionice provin din surs extern, se dezvolt lent n lapte (produc
coagularea n 5...7 zile i o aciditate de pn la 170T).
Bacterii coliforme au habitatul n colon i n condiii neigienice de recoltare a
laptelui pot ajunge i n lapte. Au proprietatea comun de a fermenta lactoza cu
formare de acid lactic, dioxid de carbon i hidrogen i sunt folosite n controlul
microbiologic, ca indicator al gradului de igien la recoltarea i pstrarea laptelui.
Prezena lor n cantiti mari n lapte denot o stare de neigien. Formele nepatogene
ale lui Escherichia coli se nmulesc n lapte produc fermentaie lactic i nu
descompun cazeina.
Bacterii de putrefacie, acioneaz asupra proteinelor laptelui i provin din surse
externe; pot produce numeroase defecte la pstrare si prelucrare:
Genurile Pseudomonas se pot dezvolta ntr-o gam larg de temperaturi
(inclusiv refrigerare). Au i aciune lipolitic i pot da laptelui un miros de
ncins, neplcut.
Genul Bacillus cu specia B.cereus care se poate nmuli n lapte, poate produce
o coagulare neacid i un gust amar, iar n numr mare produc starea de
toxiinfecie alimentar.
Genul Proteus cu speciile P. vulgaris, P. mirabilis.
Bacterii butirice sunt bacterii ale genul Clostridium i provin din furaje nsilozate,
pmnt, blegar i rezist sub forma de endospori n lapte pasteurizat.
Bacterii peptonizante - pot produce degradri ale proteinelor cu formare de peptone i
peptide amare, dau coagulare neacid (enzimauc). Fac parte din genul
Microbacterium sunt bacterii termorezistente la nclzirea laptelui la 80...85 C, timp
de 10 minute se regsesc n lapte pasteurizat avnd un domeniu al temperaturilor de
dezvoltare ntre 15...35 C, Enterococcus (streptococi fecali). Fermenteaz lactoza i
dau o aciditate de pn la 45T.
Drojdii apar ocazional, fac parte din genurile: Torulopsis, .a. Activitatea lor n lapte
este redus, deoarece lactoza este fermentat de ctre bacterii care se nmulesc mai rapid.
Mucegaiurile apar ocazional din aer. Pot fi contaminani ai utilajelor, spaiilor de
depozitare din ntreprinderi i pot produce mucegirea brnzeturilor. n lapte mucegaiurile sunt
distruse la pasteurizare, dar prin contaminarea secundar pot fi ageni de mucegire, deoarece
creterea lor este posibil n limite largi de pH, la temperaturi de pn la 11 C (n lapte praf la
umiditi de 10-15%). Frecvent se ntlnete specia Geotrichum candidum.
Bacteriofagii pot distruge bacteriile sensibile ale genului Lactococcus i Lactobacillus i
pot rezista la nclzire la 75 C, timp de 15 secunde. Se transmit prin intermediul aerului, a
utilajelor, fiind rezisteni la dezinfecie i i pot pstra viabilitatea ani de zile la temperaturi de
4...5 C.

4
1.1.4. Faze de dezvoltare succesiv a microorganismelor n lapte crud
Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor
microorganisme, condiii mai favorabile avndu-le bacteriile lactice.
Dac dup mulgere laptele e pstrat fr tratament termic, din punct de vedere
microbiologic se constat o anumit succesiune a fazelor determinat de factorii intrinseci, de
natura i concentraia microorganismelor prezente:
1. Faza bacteriostatic se constat o stagnare a creterii numrului de celule, ca
urmare a prezenei substanelor antimicrobiene (lactoferine, lactenine, lizozim). Poate
dura 1...6 ore la 20C, sau 24...48 ore la 1...4 C.
2. Faza microbiotei eterogene este evident dup 1...2 zile de pstrare n care
microorganismele prezente n lapte ncep s se nmuleasc i numrul crete de la mii
la sute de milioane, n funcie de temperatura de pstrare i viteza de nmulire. Se pot
dezvolta bacterii din genul Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium prin pstrarea
n condiii de refrigerare 0...8 C, alctuind microbiota criofil. Dezvoltarea lor este
lent dup o etap lag de adaptare i este asociat cu producerea de proteaze i lipaze.
3. Faza de dezvoltare a bacteriilor lactice (de acidulare) se observ dup 2...7 zile
prin pstrarea laptelui la temperaturi > de 10 C. Lactococii se dezvolt pn cnd
pH-ul scade de la 6,5 la 4,5 (120T), dup care activitatea lor este inhibat.
Lactobacilii au i activitate peptidazic i produc peptide ce servesc drept surs de
azot pentru streptococi.
4. Prin eliberarea de enzime i substane cu azot din unele celule bacteriene ce au suferit
n timp autoliza este favorizat dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor ce consum
acid lactic, sursele de azot i are loc o cretere a pH-uliu pn la 6-7.
5. Faza de putrefacie n condiii cnd pH-ul laptelui devine neutru sau uor alcalin,
ncep s se dezvolt bacteriile de putrefacie, ce folosesc ca substrat nutritiv proteinele
din lapte.
ntre toate aceste microorganisme se stabilesc interrelaii, ce pot fi folosite n
biotehnologia obinerii diferitelor produse din lapte: metabioz (simbioz de tip particular, n
care unul dintre microorganisme transform mediul nutritiv pentru a fi utilizat mai trziu de
cellalt), sau antagonism (se manifest sub forma unor corelaii complexe ntre grupe de
microorganisme n care una din specii se comport ca agresor i profit de pe urma asociaiei
cu celelalte specii care sunt prejudiciate).
Pentru a preveni nmulirea n exces a microorganismelor se recomanda rcirea rapid a
laptelui de la 37 la 5C. Dac laptele este pstrat la temperaturi sczute, n lapte se vor
dezvolta predominant bacteriile psihrotrofe care pot produce enzime termostabile ce pot
rmne active dup pasteurizare i pot da defecte n produsele finite. Dac laptele nu este rcit
n cteva ore de la colectare, numrul de microorganisme ajunge la valori de ordinul 106 cnd
rcirea are o eficien redus.
Standardele tipice pentru diferite caliti ale laptelui crud admit un numr de bacterii
mezofile aerobe (metoda de numrare n plci), ntre 5104...3105 ufc/cm3, bacterii termodurice
3103...3104 ufc/cm3.

5
2. Microbiota laptelui pasteurizat
Prin pasteurizarea laptelui se urmrete distrugerea eventualelor bacterii patogene
transmisibile prin lapte, ca i reducerea numrului de bacterii care dau alterri ale laptelui.
Pentru a asigura calitatea sanitar a laptelui n industria laptelui se folosesc urmtoarele
regimuri de tratare termic:
Pasteurizare joasa la 63 C timp de 30 minute;
Pasteurizare la 75 C timp de 15-20 secunde;
Steirlizare la 132...138C, timp de 1-2 secunde.
n industria laptelui se realizeaz, cel mai des, o pasteurizare la 72...75 C, timp de 15-20
secunde, astfel nct laptele pasteurizat livrat populaiei s nu conin bacterii patogene. Acest
regim este stabilit innd cont c Mycobacterium tuberculosis tip bovis este distrus la 61,6 C
timp de 28,5 minute i la 71,6 C n 14 secunde, la care este prevzut n plus, o limit de
siguran.
Laptele pasteurizat nu conine microorganisme patogene deoarece prin respectarea
regimurilor de T/t sunt inactivate toate bacteriile patogene ocazional transmisibile prin lapte.
Dac recepia i rcirea laptelui crud nu s-a fcut corespunztor are loc o cretere a
numrului de bacterii. La operaia de curire se separ o parte din microorganisme care ader
la impuritile grosiere. n timpul normalizrii i omogenizrii este posibil o contaminare
secundar mai ales cnd acestea se fac dup pasteurizare. Prin pasteurizare la 75 C sunt
distruse microorganismele patogene i majoritatea microorganismelor aflate n stare vegetativ
dar rezist endosporii bacterieni. Urmeaz rcirea la 6C cnd este oprit nmulirea
microbiotei reziduale dar este posibil contaminarea secundar de pe utilaje, pstrarea timp de
6 ore, turnarea i pstrarea la 4...8 C timp de 36 ore.
Se consider c un lapte bine pasteurizat poate avea o conscrvabilitate de 15...30 zile la
4C.
Laptele pasteurizat mai conine o microbiot alctuit din microorganisme
termorezistente n care predomin enterococii.
Din microbiot laptelui pasteurizat au fost izolate bacterii din genul Micrococcus (M.
luteum), Microbacterium lacticum, bacterii ale genului Alcaligenes.
Dintre toate acestea Microbacterium lacticum este cea mai rezistent bacterie
nesporulat, nu este patogen i creterea este posibil numai dac laptele se pstreaz la
temperaturi mai mari de 10 C.
Bacteriile coliforme i majoritatea bacteriilor nesporulate care produc alterarea laptelui:
Aeromonas, E. coli, Proteus, Citrobacter sunt distruse la pasteurizare, de aceea existena lor n
lapte arat o contaminare dup pasteurizare.

3. Defecte de natur microbiana ale laptelui crud i pasteurizat


n timpul pstrrii laptelui crud sau laptelui pasteurizat apar anumite defecte datorate
activitii microorganismelor care au ajuns n lapte i nu au fost inactivate prin pasteurizare.
Dintre defecte pot fi ntlnite:

6
Acidifierea i coagularea prin acumularea de acid lactic, proteinele din lapte pot s
precipite i are loc coagularea acid a laptelui la pH 4,6 i separarea de zer. Laptele se acrete
cnd numrul de bacterii lactice aparinnd genului Lactococcus este de 106 107 celule/cm3.
Laptele pasteurizat se acrete dac se menine la temperatura camerei datorit activitii
unor tulpini termodurice Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Streptococcus salivarius themiophillus, care au supravieuit la pasteurizare. Cnd are loc acest
proces, laptele este dirijat spre fabricarea brnzeturilor.
Proteoliz i lipoliz sunt procese enzimatice ce au loc prin meninerea laptelui la
temperaturi sczute i sunt produse de bacterii coliforme, bacterii ale genului Pseudomonas i
de ctre alte bacterii lipolitice din genurile: Bacillus, Acinobacter si Achromobacter. Lipoliza
decurge la grania ntre lipide (substrat insolubil) i ap unde sunt activate lipazele solubile.
Lipoliza poate fi spontan, (datorat enzimelor native ale laptelui), indus, (prin
distrugerea mecanic a globulelor de grsime) i de natur microbiana, produs de microbiota
psihrofil.
Colorarea apare la laptele crud n timpul verii n urma dezvoltrii unor microorganisme
productoare de pigmeni astfel: Chromobacterium cianogenum i Pseudomonas syncyanea
produc pigmeni albatri; Brevibacterium prodigiosus i Brevibacterium erytropeus dau
pigmeni roii.
Gustul amar poate fi ntlnit n laptele proaspt atunci cnd ncrctura microbiana este
foarte mare nainte de pasteurizare i este dat de bacterii peptonizante din genul
Microbacterium, genul Enterobacter, genul Enterococcus. Produc peptide amare prin hidroliza
proteinelor laptelui. Gustul amar poate proveni i prin activitatea de oxidare a lactozei la acid
lactobionic (genul Pseudomonas).
Alcalinizarea laptelui datorat eliberrii de amoniac prin activitatea lui Pseudomonas
fluorescens, Alcaligenes faecalis.
Gustul de caramel la dezvoltarea n lapte a lui Lactococcus lactis ssp. maltigenes.
Defecte de consisten coagularea cazeinei sub aciunea bacteriilor lactice, sau mrirea
vscozitii laptelui datorat dezvoltrii unor microorganisme ce produc substane de natur
poliglucidic dnd lapte filant (care curge fr a se diviza n picturi) ca de exemplu:
Alcaligenes viscolactis, (favorizat de pstrarea la temperaturi de refrigerare), g.Micrococcus,
g.Enterobacter.

4. Microbiota laptelui praf


La obinerea laptelui praf se folosete un lapte degresat de calitate microbiologic foarte
bun. Temperatura de uscare este astfel dirijat nct s ating 72 C pentru a inactiva
eventualele bacterii patogene.
Laptele praf are o umiditate de 3...3,5% care nu permite nmulirea microorganismelor.
Bacteriile se afl n stare de xeroanabioz i nu influeneaz calitatea dac umiditatea este mai
mic de 3,5%.
Ocazional n microbiota laptelui praf pot fi ntlnite bacterii sporogcne B. subtilis, B.
licheniformis, micrococi, Enterococcus faecalis, Enterococcus bovis i alte bacterii
termorezistente.

7
Laptele praf este un produs higroscopic nct dac dup deschiderea ambalajului
umiditatea crete peste 11% i se produce mucegirea, rncezirea i modificarea gustului.
Din punct de vedere microbiologic se admit 5104...7104 celule/g (pn la 2000 de
microorganisme per cm3 lapte reconstituit 1/10), iar Escherichia coli s fie absent la 1 g.

5. Microbiota produselor derivate din lapte


Produsele lactate fermentate pot fi mprite n trei grupe:
produse lichide care includ laptele btut, chefir;
semi-solide, produse care cuprind smntn i iaurtul;
produse solide care includ brnzeturi i untul.
Pentru obinerea acestora se folosesc culturi pure de bacterii i culturi fungice sub form
de monoculturi sau culturi mixte.
5.1. Bacterii lactice
Fermentaia cu bacterii lactice este folosit de mii de ani ca urmare a faptului c bacteriile
lactice sunt rspndite pe numeroase materii prime iar fermentaia lactic se declaneaz
spontan. n prezent se folosete inocularea dirijat cu culturi starter care au fost introduse n
practica industrial din 1930 n industria laptelui i din 1956 n industria crnii.
Principalele caliti ale bacteriilor lactice care se recomand pentru obinerea produselor
fermentate se refer la:
proprietile lor de a produce inhibarea creterii sau a activitii unor microorganisme
contaminante i fr ca bacteriile lactice s prezinte risc, ele asigur conservarea
produsului;
efecte favorabile pentru organismul uman (consumul de produse lactate acide este
benefic pentru longevitate, previne cancerul de colon i dezvoltarea tumorilor,
arterioscleroza, boli de inim, disfuncii intestinale; din punct de vedere nutritiv
bacteriile lacdce pot fi surse de vitamine);
produc modificri de consisten i arom favorabile, dac sunt induse i controlate
n alimente pn la limita de acceptabilitate.
n grupul de bacterii lactice sunt incluse urmtoarele genuri i specii:
Genul Streptococcus:
Speciile S. lactis i S. cremoris genereaz aciditatea spontan i natural a laptelui (pn
la 120-150 T). Se dezvolt la +10...+40 C (max. de activitate la +30...+35 C);
Specia S. thermophylus prezent n iaurt. Se dezvolt ncepnd cu +20 C (temperatura
optim: +40....+50 C);
S. faecalis i S. liquefaciens se utilizeaz n tehnologia brnzeturilor. Brnzeturile
obinute din lapte care conine cele 2 specii vor avea gustul de amar.
Genul Leuconostoc:
Speciile L. citrovorum i L. Paracitrovorum asigur aroma untului i smntnii (prin
formarea de diacetil).

8
Genul Lactobacillus, cu 3 subgenuri:
Subgenul Thermobacterium sunt bacterii care se dezvolt la +37...+60 C. Speciile T.
lactis i T. Helveticum se gsesc n brnzeturi; Lactobacillus bulgaricus n microbiota
iaurtului; Lactobacillus acidophyllus prezent n laptele acidofil.
Subgenul Streptobacterium sunt bacterii care se dezvolt optim la +28....+32 C. Cea mai
rspndit este S. Casei n brnzeturile.
Subgenul Betabacterium cu specia Lactobacillus fermenti, ntlnit n cheag, n
brnzeturile nematurate i n cele maturate.

5.2. Bacterii propionice


Se folosesc n culturi pure la fabricarea brnzeturilor cu past tare, deoarece fermenteaz
lactoza cu formarea de acid propionic, CO2 care se degaj lent i formeaz alveole
caracteristice i mresc valoarea brnzeturilor prin producerea de vitamin B12 cu rol important
la maturizarea brnzeturilor. Se folosete sub form de cultur pur, specia Propionibacterium
freudenreichi var. shermanii.

5.3. Bifidobacterii
Ca urmare a rolului benefic al bifidobacteriilor n intestinul uman s-au dezvoltat
biotehnologii de obinere a produselor fermentate din lapte cu culturi starter de bifidobacterii.
Bifidobacteriile reprezint 90% din microbiot sugarilor alimentai natural i pot fi utilizate
pentru obinerea de concentrate bacteriene sau produse lactate folosite n terapeutic sau diete.
Dac alimentaia este bogat n bacterii lactice i bifidobacterii, ele se pot adapta n organismul
uman i s frneze activitatea bacteriilor de putrefacie din colon, cu efecte benefice asupra
organismului.
Rolul potenial benefic al bifidobacteriilor n intestin include:
antagonismul competitiv fa de patogeni;
producerea de acid acetic i acid lactic;
mbuntirea reteniei de azot i ctig n greutate;
protecie fa de infecia enteric sau a efectelor secundare nedorite n terapia cu
antibiotice.
Din cele 24 de specii de bifidobacterii 9 sunt din surse umane, mai importante fiind
Bifidobacterium bifidum biovar a (denumirea anterioar Lactobacillus bifidi, Bifidobacterium
longum biovar a i b, Bifidobacterium breve i Bifidobacterium infantis.
Prin ingerarea de produse fermentate cu bifidobacterii, acestea pot fi active n organism la
nivelul tractului intestinal, motiv pentru care cercetrile din ultimii ani se axeaz pe stabilirea
unor medii care s permit nmulirea acestora n lapte i produse lactate.
n fabricarea produselor lactate se folosesc monoculturi de bifidobacterii sau n
combinaie cu bacterii lactice datorit faptului c la bifidobacterii viteza de fermentare a
glucidelor cu formare de acizi este lent. Fermentaia acid poate fi accelerat prin adugarea n
mediu a unor factori de cretere prin adaos de extract de drojdie, produse din zer, extract de
porumb, cistein sau lapte hidrolizat cu pepsin.
9
5.4. Bacterii corineforme (alcalinizante)
Reprezint o microbiot bacteriana nelactic i sunt asociate la fabricarea unor brnzeturi
cu culturile fungice. Sunt active la pH 6,5...8,5, produc un pigment rou (22% din tulpini) i se
dezvolt sub forma unor colonii pigmentate la suprafaa brnzeturilor cu past moale (Brie,
Camemberti). Dintre bacterii se folosesc speciile Brevibacterium linens i Arthrobacter
globiformis.
5.5. Mucegaiuri
Penicillium camemberti folosit la fabricarea brnzeturilor de tip Brie, Camemmberti.
Este un mucegai alb, caracterizat prin acidotoleran i se dezvolt cu o rat redus la valori de
pH=4,5 (3,56) i la temperaturi de 5...20 C. Are activitate proteolitic i se dezvolt la
suprafaa brnzeturilor cu past moale folosind ca surs de carbon acidul lactic i formeaz un
un strat alb fin i dens caracteristic.
Cultura de mucegai se introduce n lapte nainte de coagulare, sub form de suspensie de
spori (103105 spori/cm3), sau se distribuie prin pulverizarea la suprafa a formelor de brnz.
Penicillium roquefortii folosit la fabricarea brnzeturilor tari (brnz Roquefort,
Gorgonzola, Stilton, brnz cu past albastr tip Bucegi) cu dezvoltarea intern a miceliului.
Sporii sub form de pulbere se folosesc nainte de presare, n cantitate de 50 mg la 100 dm3
lapte.
P. roquefortii este un mucegai acidotolerant i se dezvolt pe medii cu 5% acid lactic, cu
un domeniu de pH ntre 3...10,5. Este tolerant la sare i este stimulat de prezena unor cantiti
adecvate de alcool. Este microaerofil i se dezvolt n atmosfer cu 20...40% CO2. Brnzeturile
de tip Roquefort au un grad ridicat de maturare i o arom specific, ca urmare a produilor
rezultai prin activitatea enzimatic (proteolitic i lipolitic) a culturii. Acizii grai eliberai pot
fi oxidai n metil cetone sau pot fi transformai n alcooli secundari ce dau aroma caracteristic.

5.6. Particularitile utilizrii culturilor starter n tehnologia produselor derivate din


lapte
Culturile pure de bacterii lactice se obin n laboratoarele de cercetri specializate n care
se menine puritatea culturilor i se fac studii de selecionare i conservare a proprietilor
optime pentru utilizarea industrial.
Modul de comercializare/livrare a culturilor starter:
Culturi lichide se face pasteurizarea laptelui, inocularea cu cultur pur, se aplic un
regim de termostare optim i dup ce are loc coagularea laptelui, etap ce coincide cu numrul
maxim de celule rezultate prin nmulire n lapte, se face repartizarea n flacoane de 100 ml, n
condiii aseptice. Aceste culturi trebuie folosite repede, deoarece, dac aciditatea crete, are loc
inactivarea bacteriilor lactice.
Culturi uscate se obin din culturi lichide. Pentru a avantaja uscarea se recomand s se
lucreze cu lapte cu 16% substan uscat. Dup inoculare se face termostatarea i uscarea
mediului. Prin uscare are loc o reducere a numrului de celule vii, iar viabilitatea streptococilor
este de aproximativ 40%.

10
Concentrate bacteriene se obin din culturi lichide dup coagularea laptelui, prin
centrifugarea mediului la viteza de rotaie > 15.000 rot/min, cnd se elimin zerul i are loc o
concentrare a celulelor la valori de 5109 celule/g. Pot fi livrate ca atare sau se pot congela.
Culturi liofilizate dup pasteurizarea laptelui, inoculare i termostatare, cultura se
repartizeaz n fiole de sticl, astfel nct prin liofilizare (metoda de conservare, care const n
sublimarea apei cu ajutorul vidului din produsele n prealabil congelate) s rmn o cantitate
de 1-5 g.
n prima etap are loc o congelare lent cu viteza de lC/min, pn la -17C, se continu
congelarea rapid pn la -50...-70C, apoi are loc uscarea n vid. Flacoanele sunt nchise
ermetic i se obine o pulbere n care bacteriile sunt adsorbite pe substan uscat a laptelui, iar
procentul de viabilitate a celulelor este 60%.
Tehnologiile de preparare a acestor produselor derivate din lapte au la baz utilizarea de
culturi de bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte
cu proprieti biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate
superioar.
La obinerea produselor lactate acide, n prima etap se realizeaz n laboratorul uzinal
activarea culturilor pure pentru obinerea cantitii de inocul necesar n declanarea fermentaiei
lactice.
Pentru activarea culturii pure de bacterii lactice, n fabric se executa (2-4) pasaje sau
inoculri succesive, inoculri care se fac la intervale n care se asigur timpul i temperatura
optim pentru creterea i activitatea celulelor inoculate. n aa mod se obine inocuiul de
producie (maia).

11