MINISTERUL EDUCATIEI CERCETARI, TINERETULUI SI SPORTULUI GRUP SCOLAR INDUSTRIAL DRAGOMIR HURMUZESCU MEDGIDIA LUCRARE DE SPECIALITATE PENTRU SUSTINEREA

EXAMENULUI DE CERTIFICARE A CALIFICARI PROFESIONALE

CONTROLUL CALITATI UNUI LOT DE GRAU DESTINAT FABRICARII PRODUSELOR DE PANIFICATIE NIVELUL III

INDRUMATOR PROIECT: INGINER PROFESOR: GARBACEA CAMELIA

ELEV: LOVIN ALEXANDRA CREMONA CLASA: A-XII-A E SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

2011-2012

CUPRINS
ARGUMENT
CAPITOLUL 1: CONSIDERATII GENERALE ALE LOTULUI DE GRAU 1.1 Definitia si importanta cerealelor .. 1.2 Importanta geaului in tara noastra ............................................................. 1.3 Structura unui bob de grau ........................................................................ 1.4 Compozitia chimica a cerealelor . CAPITOLUL 2: CONSERVAREA SI PREGATIREA CEREALELOR PENTRU MACINIS 2.1 Receptia si depozitarea cerealelor ... 2.1.1 Receptia cantitativa a cerealelor .. 2.1.2 Receptia calitativa a cerealelor .. 2.1.3 Depozitarea cerealelor 2. 2 Conservarea cerealelor . 6 6 7 8 8 1 1 2 3

2. 3 Precuratirea cerealelor ..
2. 4 Separarea corpurilor straine din masa cerealelor ..................................... 2. 5 Prelucrarea invelisului cerealelor . 2. 6 Conditionarea cerealelor ...

9
9 10 11

CAPITOLUL 3: MODALITATI DE PRELEVARE A PROBELOR 3. 1 Terminologie 3. 2 Marimea lotului si a probei ........................................................................ 3. 3 Aparatura ................................................................................................. 3. 4 Luarea probelor elementare din saci ........................................................ 3. 5 Luarea probelor din sac ............................................................................ CAPITOLUL 4: ANALIZELE SENZORIALE ALE CEREALELOR 4. 1 Analiza senzoriala a cerealelor .. 4. 2 Determinarea gradului de infestare CAPITOLUL 5: ANALIZELE FIZICO-CHIMICE ALE CEREALELOR 5. 1 Determinarea masei a 1000 de seminte ................................................... 5. 2 Determinarea masei hectolitrice .. 5. 3 Determinarea umiditati semintelor .. 5. 4 Determinarea sticlozitati cerealelor . CAPITOLUL 6: NORME TEHNICE ALE SECURITATII SI SANATATII IN MUNCA 6. 1 Instructiuni de sanatate si securitate in munca ......................................... BIBLIOGRAFIE .. ANEXE 31 34 19 21 25 29 15 18 12 12 13 13 14

ARGUMENT

Cerealele sunt o grupa de plante din familia Graminee care cuprinde: grau, secara, orzul, ovazul, porumbul si orezu. Graul este cea mai importanta planta cultivata, cu cea mai mare raspandire pe glob, cultivat in peste 100 de tari si constituie o sursa comerciala de prim rang. Produsele cerealiere reprezinta cea mai importanta sursa de substante energetice acoperind 30-50% din necesarul caloric zilnic. Substantele minerale din cereale sunt bogate in fosfor si potasiu dar sarac in calciu. In semintele celorlalte cereale alaturi de glucide, substante proteice, lipide si substante minerale se gasesc aproape toate vitaminele hidrosolubile. Importanta graului este data de: - compozitia chimica a boabelor si raportul dintre hidratii de carbon si proteine, in raport cu cerintele organismului uman - plasticitatea ecologica ridicata, fiind cultivat in zone cu climate diferite, pe diferite tipuri de sol ca nivel de fertilitate - posibilitatea de mecanizare integrala a culturii si de obtinere a unor productii ieftine - posibilitatea de pastrare, de transport si depozitare fara sa se altereze.

Utilizarile graului sunt multiple si variate. Boabele se folosesc pentru o gama de produse de morarit din care se fabrica un sortiment bogat de produse de panificatie, paste fainoase, produse de patiserie si biscuiterie care constituie alimente de baza pentru 35-55% din populatia globului, asigura 5055% din caloriile consumate in lumea intreaga impreuna cu celelalte cereale cultivate. Pentru prelucrarea boabelor de grau este creata o intreaga industrie avand in linii mari urmatoarea succesiune: industria conditionarii si pastrarii industria moraritului industria panificatiei alte industii. In prezentul proiect avem un numar de 6 capitole de-a lungul caruia vom afla despre calitatea graului.

In primul capitol intitulat Consideratii Generale avem prezentate importanta cerealelor, importanta si folosirea graului in tara noastra precum si compozitia chimica a bobului de grau. Printre numeroasele plante pe care omul le-a luat treptat in cultura, graul a ocupat din cele mai vechi timpuri, un rol deosebit de important, rol pe care la pastrat si astazi. Aproape jumatate din omenire foloseste graul drept aliment de baza, fiind cel mai corespunzator dintre cereale pentru prepararea painii. In tara noastra graul se cultiva din timpuri foarte vechi care pot fi socotite la peste 4000 de ani. Inca de acum 2500 ani in orasele de la malul Marii Negre se facea comert cu grau care era dus in Grecia. Cea mai mare parte a productiei de grau se foloseste la prepararea painii sub numeroasele ei forme, incepand cu painea neagra, semialba, alba, franzela etc. Bobul se compune din apa 13-14% , substante proteice 12-14% amidon 6065%, grasimi 2% iar restul este format din celuloza si diverse saruri. Cele mai importante dintre acestea sunt substantele proteice, aflate in cea mai mare parte in asa numitul gluten, datorita caruia valoarea nutritiva a painii este mai buna cu cat este mai mare cantitatea de gluten.

Cel de-al doilea capitol Conservarea si Pregatirea Cerealelor pentru Macinis, cuprinde Receptia si Depozitarea Cerealelor descrie modalitatiile de aprovizionare a morilor cu cereale si fazele prin care se face receptia calitativa a graului. Tot in acest capitol mai aflam si despre depozitarea cerealelor care se face in functie de organismele vegetale vii. Al treilea capitol enumera toate modalitatile de prelevare a probelor, adica terminologii despre lotul de grau si proba de analizat, aparatura cu care vom efectua toate analizele prezente in acest proiect si cateva cuvinte despre luarea probelor elemrntare din saci. Capitolul patru prezinta analizele senzoriale in care sunt examinate culoarea, aspectul, mirosul, gustul cat si gradul de infestare al cerealelor.

Capitolul cinci de asemenea prezinta analizele fizico-chimice: determinarea masei a 100 de boabe determinarea masei hectolitrice determinarea umiditatii determinarea sticlozitati Orice activitate desfasurata intr-un laborator tehnologic nu poate fi efectuata decat ca urmare a uno norme de protectie a muncii prezentate in capitolul sase. Pentru ca lucrarea de laborator sa se desfasoare in conditii standard echipamentul folosit trebuie sa fie unul adecvat. Incaperea trebuie sa fie foarte bine aerisita iar aparatura de laborator curatata si functionala. Vasele de laborator nu au voie sa fie folosite in alte scopuri decat cele precizate si se lucreaza doar cu cele necesare analizei. Acest ultimo capitol este urmat de o bibliografie si de anexe in care este prezentat un table cu toate valorileo obtinute la toate analizele efectuate in laborator.

Definitia si importanta cerealelor Cerealele sunt o grupa de plante din familia Graminee care cuprinde: grau, secara, orzul, ovazul, porumbul, si orezul. Cerealele sunt plantele cultivate de om, din ale caror boabe isi asigura hrana de baza, fie sub forma de paine propriu-zisa, fie sub alta forma ca mamaliga, orez fiert etc. Fata de legume si cartofi, boabele de cereale bine uscate pot fi pastrate timp indelungat, ani de zile fara pericol de stricare daca sunt puse in conditii corespunzatoare. Servesc pentru furajarea animalelor atat sub forma de boabe cat si sub forma de masa verde. Se mai folosesc in acest scop si produsele secundare ca paiele, pleava etc.

Structura unui bob de grau Forma unui bob de grau este oval prelungita mai mult sau mai putin bombata cu o adancitura longitudinala pe una din parti (ventrala), numita si santuletul bobului, iar la unul din capetele bobului se afla un grup de peri celulozici si la celalalt capat se gaseste embrionul. Invelisul fructului sau pericarpul alcatuit din trei straturi suprapuse in urmatoarea succesiune: de la exterior la interior: epiderma sau epicarpul (un rand de celule cu membrane celulozica rezistenta), mezocarpul (celulele alungite), endocarpul (un strat de celule foarte alungite si un strat de celule sub forma de tub asezat perpendicular pe primele celule). Bobul se compune din apa 13-14%, substante proteice 12-14%, amidon 60-65%, grasimi 2%, iar restul este format din celuloza si diverse saruri. Compozitia chimica a cerealelor Compozitia chimica a cerealelor are un rol important in aprecierea lor calitativa, deoarece de componentele cerealelor depinde valoarea nutritiva a produselor finite, respectiv a painii. Elementul care diferentiaza compozitia chimica a cerealelor este proportia in care componentii chimici se regasesc in cereale si este influentata de urmatorii factori: solul, soiul cultivat, gradul de maturitate a boabelor, ingrasamintele folosite, e.t.c. Pricipalele componente chimice ale boabelor de cereale sunt: glucidele, lipidele, vitaminele, enzimele, substanteminerale si apa.

Depozitarea cerealelor are drept scop: asigurarea functionarii morii pe o perioada mai lunga de timp prin crearea unui stoc de cereale; conservarea cerealelor in conditii optime; formarea poverilor de macinis omogene calitativ, pentru functionarea in conditii optime a procesului tehnologic. Depozitarea cerealelor se poate realiza in magazii sau silozuri. Cerealele depozitate in silozuri si magazii sunt conservate pe o perioada relativ scurta de timp (circa 30 de zile). Impuritatile prezente in masa de cereale au efecte negative atat in timpul vehicularii cerealelor in interiorul depozitului, cat si la depozitarea acestora in celule. Pentru a inlatura aceste efecte negative, cerealele sunt supuse unui proces de curatare partiala numit precuratire deoarece se elimina aproximativ 20-25% din cantitatea totala de impuritati. Se elimina de obicei impuritatile mai mari si mai mici comparativ cu masa totala de impuritati continute. Operatia se realizeaza cu ajutorul separatorului-aspirator.

Eliminarea corpurilor straine din masa de cereale, inainte ca acestea sa fie supuse macinarii, este o operatie complexa si importanta deoarece influenteaza etapele de prelucrare. Principalele caracteristici fizice si morfologice care stau la baza corpurilor straine din masa de cereale sunt: diferenta de marime proprietatile aerodinamice diferenta de dimensiune diferenta de forma proprietatile magnetice diferenta de masa specifica Conditionarea cerealelor este procesul de tratare a graului cu apa sau combinat cu apa si caldura pentru a facilita macinarea graului. Conditionarea influenteaza cel mai mult insusirile tehnologice ale graului si insusirile de panificatie ale fainii. Scopul conditionarii este multiplu si se refera la: imbunatatirea insusirilor de panificatie alea graului imbunatatirea insusirilor mecano-structurale ale graului.

Terminologie

Lot: parte limitata dintr-o partida cu proprietati calitative aproximativ uniforme care serveste la verificarea calitatii produsului. Proba elementara: catitate de seminte, luata cu sonda sau scafa, o singura data si dintr-un singur loc. Proba compusa: (sinonim proba globala) cantitate de seminte constituita prin reunirea si omogenizarea tuturor probelor elementare luate dintr-un lot sau partida. Proba de laborator: cantitate de seminte din proba compusa, obtinuta prin reducerea acesteia si destinata verificarii calitatii Contra proba: (sinonim cu proba martor) proba de laborator care se pastreaza in vederea unei eventuale contraanalize. Proba de analiza: cantitate de seminte obtinuta prin reducerea probei de laborator destinata a servi ca atare sau dupa o anumita pregatire (de exemplu: macinare) la efectuarea uneia sau mai multor determinari.

Marimea lotului si a probelor Marimea lotului aflat in vrac sau in saci se limiteaza in functie de locul de unde se recolteaza variind in functie de capacitatea de depozitare (in cazul hambarelor, depozitelor sau silozurilor) sau de capacitatea mijlocului de transport. Marimea probelor se stabileste astfel: Proba elementara: cantitatea luata o singura data cu sonda sau 200gr daca se utilizeaza scafe; in cazul sondei electromecanice. Proba elementara este egala cu continutul unei singure bare. Proba compusa: cantitatea egala cu cel putin dublul marimii probei de laborator. Proba de laborator: pentru cereale este de minim 2kg. Aparatura Pentru recoltarea probelor elementare si formarea probelor de laborator se folosesc sonde si instrumente ca: crucea, sonda cilindrica, sonda conica, sonda pentru saci, sonde pentru produse pentru miscare.

Analiza senzoriala a cerealelor Principiul metodei: Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici de calitate: aspect, consistenta, culoare, miros si gust. Analiza senzoriala se executa: la incaperi luminoase (lumina naturala) la incaperi fara mirosuri straine la 20 C Materiale necesare: pahare Berzelius sticla de ceas rasnita termometru bec de gaz trepied sita de azbest

Modul de lucru: In timpul luarii si formarii probelor se examineaza vizual aspectul general al lotului (aspect). Se examineaza vizual proba de laborator intinsa in strat cat mai uniform pe o suprafata plana (culoare). Se examineaza proba la lumina de zi si se observa daca semintele au culoarea corespunzatoare celei prevazute in standard (culoare). Se determina mestecand 2-3 g de boabe, de preferinta macinate, dupa indepartarea impuritatilor (gust). Inainte si dupa fiecare determinare se clateste gura cu apa (gust). Mirosul se determina prin doua variante: Varianta I : Determinarea mirosului la seminte intregi: se iau in palma cca 100 de seminte; se incalzesc prin frecare intre palme; se inspira imediat, tinand produsul foarte aproape de nas. Varianta II: se incalzeste apa la temperatura de cca 60 C; se introduc 50-100 de seminte si se acopera cu apa calda; se examineaza mirosul vaporilor din pahar in momentul in care se indeparteaza sticla de ceas.

Semintele nu trebuie sa aiba miros de: statut incins mucegai ranced substante straine fermentat buruieni Nu se determina gustul la semintele: vizibil mucegaite alterate atacate de daunatori tratate suspectate de a fi fost in contact cu ingrasaminte care prin natura lor contin substante toxice Modificarea culorii se datoreaza: umectarii mucagairii incingerii alterarii uscarii depozitarii necorespunzatoare contactului cu substante chimic

Sortimentul de cereale

Examinare a aspetului

Examinarea culorii

Examinarea mirosului
Specific soiului fara miros, buruieni, substante straine, incins, fermentat Specific fara miros de: mucegai, substante straine, ranced, statut, buruieni Fara miros

Examinarea gustului
Specific soiului de cultura; gust fainos, dulceag Specific soiului; gust dulceag

Examinare a infestarii

Examinarea continutului de impuritati

Grau

Oval, alungita

Marodeschis

Lipsa

Lipsa

Porumb

Forma
triunghiu lara

Galben, portocaliu

Lipsa

Lipsa

Orez

Ovala, alungita

Alb

Specific soiului; usor dulceag

Lipsa

Lipsa

Orz
Ovaz

Oval

Marocafeniu

Specific soiului de cultura

Specific soiului de cultura

Specific soiului de cultura; dulceag

Specific soiului de cultura; dulceag

Lipsa
Lipsa

Lipsa
Lipsa

Galbui Forma lunguita; oval

Determinarea gradului de infestare Desi nu prezinta un indicator calitativ al cerealelor, prezenta sau absenta infestarii se determina pentru fiecare lot de cereale receptionat la unitatea de prelucrare a acestora. Infestarea semintelor cu insecte si acarieni se poare prezenta sub doua forme: *FORMA VIZIBILA, in care daunatotii aflati in orice stadium de dezvoltare se pot descoperi cu ochiul liber sau cand semintele prezinta semen vizibile de atac. *FORMA ASCUNSA, in care daunatotii aflati in orice stadium de dezvoltare sunt localizati in interiorul semintelor, iar prezenta lor nu se poate stabili decat prin sectionarea semintelor, tratarea prin reactivi speciali (H2SO4) sau prin radiografie. Deoarece in perioadele reci ale anului, majoritatea daunatorilor se gasesc intr-o stare de amorteala, caracterizata prin imobilitate, probele recoltate, se tin in recipiente bine inchise, in laborator, la 18-22C, timp de 2-3 ore inaintea determinarii.

Determinarea masei a 1000 de seminte

Principiu metodei: Se numara si se cantareste un anumit numar de seminte, pentru determinarea calitatii materiei prime. Modul de lucru: 1.Se ia o cantitate de boabe 2.Se indeparteaza impuritatile 3.Se numara 500 de seminte la rand fara alegere 4.Se cantaresc semintele numarate la balanta tehnica 5.Se repeta determinarile pentru inca 500 de seminte Calcul si exprimarea rezultatelor: Mr= 2 m [g] Unde: Mr= masa relativa a 1000 de seminte, in g M= masa semintelor cantarite, in g Se mai poate determina masa absoluta a 1000 de boabe, daca se cunoaste umiditatea, utilizand relatia:

Ma m

100 U 100

[ G] Unde: Ma= masa absoluta a 1000 de seminte, in g M=masa semintelor cantarite, la umiditatea reala, in g U-umiditatea semintelor, in %

Rezultatul final se exprima astfel: cu o zecimala daca masa a 1000 de boabe este cuprinsa intre 10 si 50 de grame; fara zecimala daca masa a 1000 de boabe depaseste 50 de grame. Diferenta intre rezultatul a doua determinari efectuate simultan sau imediat una dupa alta de aceeiasi persoana, nu trebuie sa depaseasca 25 g si 10 % in celelalte cazuri. M1= 17 g M2=17 g Mr= 2 17=34 g U%=14 % Ma= M (100 U )
100

Ma=

34(100 14) 100

Ma=29,24 g

Determinarea masei hectolitrice Valorea greutatii hectolitrice depinde de specia de cereale si este influentata de urmatori factori: gradul de comprimare al substatelor din bob umiditatea marimea boabelor prezenta corpurilor straine Cu cat masa de cereale contine un numar mai ridicat de boabe bine formate, sanatoase, cu invelisul intreg, neatacate de insecte, cu atat valoarea greutatii hectolitrice va fi mai mare. O umiditate sporita a cerealelor determina cresterea greutatii hectolitrice. Marimea boabelor ifluenteaza si ea greutatea hectolitrica; in general, greutatea hectolitrica este mai mare in cazul boabelor mici si mai mica in cazul boabelor mari deoarece spatiul intre boabe difera. De exemplu, porumbul cu bobul mare are greutatea hectolitrica mai mica decat porumbul cu bobul mic. In cazul graului insa cel cu boabele mici are greutatea hectolitrica mai mica, din cauza procentului mai ridicat de coji. Impuritatile din masa de cereale pot si ele influenta greutatea hectolitrica, in functie de natura lor. Prezenta paielor, aristelor, diferite parti uscate ale plantelor micsoreaza greutatea hectolitrica, in timp ce prezenta prafului o maresc. Deoarece greutatea hectolitrica poate fi micsorata in cazul unor boabe de dimensiuni mari, datorita asezarii lor, pentru a aprecia mai bine calitatea cerealelor se determina si greutatea a 1000 de boabe.

Principiul metodei : Cantarirea cantitatii de seminte ce umple un vas cilindric cu volumul de 1 litru. Materiale necesare : balanta hectolitrica cutie cu greutati ATENTIE : Pentru determinarea greutatii hectolitrice se elimina corpurile straine mari care stanjenesc efectuarea analizei ( tulpini de plante, bulgari mari de pamant). Determinarea greutatii hectolitrice foloseste la aprecierea calitatii cerealelor Balanta hectolitrica: 1 cilindru 2- cilindru cu fund mobil 3- cilindru cu rol de palnie 4- cutit 5-cutie cu greutati 6-loc pentru mntarea cilindrului 7- greutatea in forma de disc

Modul de lucru : Se asigura orizontalitatea cutiei pe care este montata balanta; Se fixeaza cilindrul 1 in lacasul 6 Se introduce cutitul 4 prin sectiunea cilindrului 1 Se imbina cilindrul 3 cu cilindrul 1 Peste cutit se aseaza greutatea in forma de disc 7 Se umple cilindrul 2 cu proba de analizat Se monteaza cilindrul 2 peste cilindrul 3 si se deschide clapeta de la cilindrul 2, se lasa semintele sa se scurba liber in cilindrul 3 Se trage repede cutitul 4 si semintele din cilindrul 3 cad in cilindrul 1 fiind antrenate de greutatea 7 Se introduce la loc cutitul 4 Se indeparteaza cilindrul 2 Se elimina surplusul de seminte de pe cutitul 4 agata cilindrul 1 plin cu seminte la balanta Se cantareste punand pe platan greutatile necesare pana la echilibrarea parghiilor.

Calcul si exprimarea rezultatelor: Mh= m 100 [kg/ hl] Unde: Mh= masa hectolitrica, in kg/hl M= masa semintelor cantarite , in kg/hl Se face media aritmetica intre doua determinari: diferenta intre rezultatele a doua determinari efectuate simultan sau imediat una dupa alta de aceiasi persoana nu trebuie sa depaseasca 0,5 kg/ hl. m1=70g=0,70Kg m2= 65g=0,65 Kg Mh=0,70 100

Mh1= 70 kg/hl
Mh2=0,65100 Mh2=65 kg/hl Mh= Mh1 Mh2
2

Mh=

70 65 2

Mh=67,5 kg/hl

Determinarea umiditati semintelor Principiul metodei: Determinarea se bazeaza pe masurarea conductibilitatii electrice a diferite cereale, deoarece rezistenta electrica a materialelor solide depinde de umiditatea lor, fiind invers proportionala cu aceasta. Materiale necesare: umidometrul Modul de lucru: Aparatul este etalonat sa lucreze la 20 C, in caz contrar se aplica corectii de temperatura. Umidometrul prezinta urmatoarele repere: 1 sistem de cantarire 2- buton de golire 3- sertar 4- instrument de masura 5- buton de control 6- semidisc 7- indicator 8- buton central 9- opritor 10- palnie 11- buton de alimentare 12- buton de masurare 13- buton de reglaj cupela

Etape de lucru: 1. se conecteaza aparatul la sursa electrica 2. se verifica functionarea aparatului prin apasarea butonului de control 3. se alege semidiscul cu scala corespunzatoare produsului analizat si se fixeaza pe aparat cu ajutorul opritorului 4. se monteaza sistemul de catarire pe aparat si se regleaza balanta prin deplasarea contragreutatilor 5. se regleaza aparatul prin stabilirea punctului 0 astfel: se verifica daca aparatul este gol apasand pe buton si verificand sertarasul; se suprapune demarcatia indicatorului peste reperul marcat pe semidisc prin manevrarea butonului central se aduce acul instrumentului de masura la reperul 0 prin apasarea butonului de masura concomitent cu rotirea usoara a butonului de reglaj 6. Se determina umiditatea astfel: se cantareste proba se alimenteaza palnia cu proba dozata se trece proba in traducator prin apasarea butonului se aduce indicatorul la mijlocul scalei semidiscului prin apasarea butonului se apasa butonul de masurare si concomitent se manevreaza butonul pana cand acul instrumentului ajunge la reperul 0 se citeste pe scala semidiscului in dreptul demarcatiei indicatorului umiditatea produsului de analizat

Pentru interpretarea rezultatului de efectueaza un numar impar de determinari 7,11...) si ca rezultat final se ia media aritmetica a acestor determinari.

(3, 5,

Determinarea umiditatii pentru cereale se realizeaza la o temperatura de 20 C, in caz contrar se aplica corectii de temperatura. U%=14 % (valoarea conform stasului pentru grau) U1 %=14,5 % U2= 15 % U3=15,5 % U%= U 1 U 2 U 3

U20% C= UT
U20C=15- (3 0,1)= 15- 0,3= 14, 7 % U 20C=14,5 % U"23C=15 % U"20C= 15- (3 0,1)=14,7 % U"20C= 15, 5%

U 20C=

U1 U 2 U 3 3
14,5 14,7 15,5 = 14,9 % 3

U 20C=

Determinarea sticlozitati cerealelor In functie de compozitia chimica, boabelor cerealelor, pot avea in sectiune un aspect sticlos sau fainos. Boabele sticloase au un continut mai bogat in substante proteice pe cand in boabele fainoase unde predomina granulele de amidon. Aparatul utilizat pentru efectuarea acestei analize se numeste Farinotom. Mod de lucru: Se suprapune discul 1 peste discul. Cutitul 3 este scos in afara aparatului. Se introduc boabele in orificiile discului 1 in pozitie verticala. Se comprima boabele prin intermediul celuilalt disc. Se sectioneaza transversal boabele prin deplasarea cutitului. Se numara boabele sticloase, semisticloase si fainoase.
Calcul si exprimarea rezultatelor: Sticlozitatea %= (A+
100 B B ) 100 SAU (A+ ) 50 2 2

A= numarul boabelor complet sticloase B=numarul boabelor partial sticloase 50=numarul boabelor luate in analiza Interpretarea rezultatelor: Graul complet sticlos are sticlozitatea peste 70%, sticlozitatea medie intre 40-70%, sub 40% sticlozitate mica. La macinarea boabelor cu continut sticlos, se obtine un continut ridicat de grisuri, in timp ce boabele fainoase dau mai multa faina. Boabele sticloase sunt bogate in substante proteice, iar cele fainoase in amidon. A=25 B=15

A= 25 de boabe sticloase complet B= 15 boabe partial sticloase 50= numar boabe luate in analiza

Instructiuni de sanatate si securitate in munca Pentru realizarea unor analize de calitate in vederea obtinerii rezultatelor conform celor prevazute in Stas, trebuie respectate urmatoarele norme pentru protectia, igiena si securitatea in munca: Orice analiza se efectueaza sub indrumarea profesorului si a laborantului, dupa indicatii orale sau scrise. In laborator este obligatorie purtarea echipamentelor de protectie (halat alb). Se lucreaza numai cu ustensile si aparatura indicata de profesor, fie scrise in instructiuni. Inainte de a asambla o instalatie, se verifica partile componente. Nu se folosesc utilaje electrice improvizate Nu se folosesc utilaje electrice cu mana uda. Pe mesele de lucru, nu se vor pastra decat cele necesare analizei in desfasurare. Manipularea sticlariei si a ustensilelor de laboratorse va face cu grija. Lucrarile de laborator se vor efectua numai in vase perfect create, care se vor spala imediat dupa analiza. Spalarea vaselor de laborator se realizeaza cu bicromat de potasiu si acid sulfuric, fie cu detergent si apoi cu apa distilata si se folosesc in acest scop perii speciale. Este interzisa folosirea vaselor ciobite sau crapate. Se lucreaza numai cu substante indicate de profesor sau de fisa de lucru.

Substantele chimice vor si pastrate in dulapuri inchise cu cheie, in recipienti prevazuti cu eticheta. Se folosesc numai substante cu flacoane etichetate pe care sa fie consemnate numele, factorul, titlul, concentratia. Se lucreaza numai cu substante chimise in cantitati mici. Substantele chimise nu se ating cu mana, pentru cele solide se vor folosi penseta sau spatula, iar pentru lichide pipeta. Substantele lichide se preling pe peretii eprubetei sau se adauga cu pipeta. Este interzisa indreptarea gurii eprubetei spre tine sau colegi. Substantele inflamabile se manipuleaza departe de sursele de caldura. Substantele toxice vor fi asezate sub nise sau langa fereastra. Pipetarea solutiilor toxice se face numai cu pipeta cu bula. Este interzisa gustarea Substantele in exces nu se vor turna inapoi in flacon ci in vasul de laborator. Deseurile, solutiile corozive, nu se arunca in canal ci se strang in vase speciale. Incalzirea vaselor de laborator a eprubetelor se realizeaza cu atentie, folosind site de azbest si clestele metalic. La sfarsitul lucrarii, se inchid sursele de incalzire, robinetele, se lasa ordine pe masa, se spala pe maini.

Draganescu C Biochimie manual clasele a X-a si a XI-a, industria alimentara, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1992 Moldoveanu Ghe, Niculescu N- Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase, manual pentru clasele a XI-a si a XII-a, Editura Didactica si Pedagogica R.A. Bucuresti 1993 Rapeanu R , Stamate E- Utilajul si tehnologia moraritului, manual pentru clasele a IX-a si a X-a, Editura Didactica si Pedagogica R.A. Bucuresti 1992 Segal B, Dan V- Determinarea calitatii produselor alimentare, Editura Ceres, Bucuresti 1885 Dumitru M- Tehnica analizelor de laborator in industria alimentara, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1972 David D- Indrumator pentru instruirea tehnologica si de laborator in industria alimentara, Editura Ceres, Bucuresti 1984 Standard de pregatire Profesionala, Calificarea: Tehnician analize produse alimentare nivelul 3 Curiculum liceu-filiera tehnologica, calificarea: tehnician analize produse alimentare, nivelul 3 Culegere de standarde profesionale (STAS) in industria alimentara.

Indici de calitate
Aspectul

Valori conform Stas

Forma cat mai uniforma la intregul lot; boabele ovalalungite prezentand pe partea ventrala un santulet al bobului Maro-cenusiu Specific soiului de cultura; fara miros de statut, incins, mucegai, ranced, substante straine, fermentat, buruieni Usor dulceag; nu se determina gustul la boabele vizibil mucegaite, alterate, atacate de daunatori tratate, suspectate de a fi in contact cu ingrasaminte, care prin natura lor contin substante toxice lipsa Peste 35 g in cazul boabelor mari; Ma= peste 35 de g Intre 25 si 35 g pentru boabele mijlocii

Valori obtinute la proba de analizat

Culoarea Mirosul

Maro-cenusiu

Gustul

Continutul de impuritati Determinarea masei a 1000 de boabe; Ma= masa absoluta [g]

lipsa Ma= 29,24 g